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Introduction
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Introduction
La scurit alimentaire est une priorit absolue pour l'Union Europenne. Cette nouvelle
approche est intgre alimentations animale et humaine sont attentivement suivis de la
ferme la fourchette . Selon l'Union europenne et l'Organisation mondiale de la sant, la
scurit alimentaire est une responsabilit de chacun, partir de leurs origines jusqu' arriver sur
la table (2). Pour maintenir la qualit et la scurit des denres alimentaires au long de la chane ,
est ncessaire deux procdures pour s'assurer que les denres alimentaires sont intactes, ainsi que
les procdures de surveillance pour s'assurer que la ralisation des oprations sont effectu en
bonnes conditions. Le consommateur est le point final de la chane alimentaire.
La qualit et la scurit des aliments est fond sur les efforts de ceux qui sont impliqus
dans la chane complexe qui comprend : la production, la transformation, le transport et la
consommation. La scurit des denres alimentaires peut devenir une ralit si elle constitue une
responsabilit de tous, des professionnels aux consommateurs.
La scurit alimentaire compred les rgles de l'hygine appliqu dans le processus de
production et a l'intention de garantir la sant de la population en gnral par la consommation
d'aliments srs du point de vue de la sanitaire, en vertu de la purification, de la fracheur et de
la valeur nutritionnelle des aliments.
Chane alimentaire bnfi d'une lgislation internationale sur les normes de qualit, parmi
lesquelles nous mentionnons :
- Lgislation de l'UE, transpose dans la lgislation nationale en ce qui concerne
l'hygine et la scurit alimentaire, concernant le mode de transport et de stockage ;
- Rgles de l'Organisation internationale de normalisation (ISO) qui contiennent un
chapitre sur le stockage et la livraison des denres alimentaires ;
- Codex Alimentarius,
L'industrie de la transformation des aliments devrait rpondre aux attentes des consommateurs et
est bas sur des systmes modernes de gestion qualit pour assurer la qualit et la scurit des
produits. Les principaux systmes utiliss dans le domaine de la scurit alimentaire sont :
- Systme de "bonnes pratiques de production"-Good Manufacturing Practices
(GMP),
- Systme de "bonnes pratiques d'hygine"-Good Hygiene Practices (GHP);
- Analyse de la falsification des aliments et de la mise en place de Points de contrle
critiques - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ,
- Normes de qualit - Quality Assurance Standards.
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LAgence a pour mission de raliser lvaluation des risques, de fournir aux autorits
comptentes toutes les informations sur ces risques ainsi que lexpertise et lappui scientifique et
technique ncessaires llaboration des dispositions lgislatives et rglementaires et la mise
en uvre des mesures de gestion des risques. Elle assure des missions de veille, dalerte, de
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2. Structure de lAgence
Cest un tablissement public caractre administratif plac sous la tutelle des ministres
chargs de la Sant, de l'Agriculture, de l'Environnement, du Travail et de la Consommation.
Dans la structure de l'Agence tats se trouvent plus de 1.400 personnes, dont la grande
majorit est des spcialistes ayant le statut de fonctionnaire publique. Ainsi, ANSA est constitu
de l'administration centrale, dont la structure comprend des directions, des sections, des services
et les postes de vtrinaires et phytosanitaires. En tant que services publics desconcentrate, dans
chaque rayonne active subdivisions territoriales (direction chefs/municipal) pour la scurit des
aliments.
Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux
31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon
stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2
services :
-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;
- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.
Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire
est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le
personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits
administratives centrales maximal.
Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux
31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon
stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2
services :
-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;
- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.
Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire
est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le
personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits
administratives centrales maximal.
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Chef subdivision
territoriale Secteur de Finance et
Comptabilit
Chef adjoint
subdivision territoriale
Service juridique
Secteur technique
Secteur de la
sant Scurit Secteur du
bien-tre de Laboratoire
animale alimentaire
plantes
Le service de la
scurit des produits
alimentaires dorigine
animale
Le service de la
scurit des produits
alimentaires dorigine
nonanimale.
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Pour lensemble des entites alimentaire, la loi 50/2013 et la loi 113/2012 doivent tre
respects. Les rglements europens introduisent la notion fondamentale de Plan de Matrise
Sanitaire (PMS) qui dcrit lensemble des mesures prises par ltablissement pour assurer
lhygine et la scurit sanitaire des productions vis--vis des dangers biologiques, physiques ou
chimiques, et notamment viter la survenue de Toxi-infections Alimentaire Collectives.
Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection cause par lingestion daliments
contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie
nest pas due la prolifration dun microorganisme dans laliment mais lingestion dune
toxine scrte par la bactrie et prforme dans laliment avant son ingestion ; on parle alors
dintoxication.
Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C) se dfinie par l'apparition d'au moins
deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastro-intestinale, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire.
Tout incident pouvant voquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit
immdiatement tre signal lautorit sanitaire dpartementale. La dclaration obligatoire des
T.I.A.C permet aux mdecins inspecteurs de sant publique et aux inspecteurs de sant publique
vtrinaire de raliser une enqute pidmiologique et vtrinaire destine identifier les
aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spcifiques pour
prvenir les rcidives.
Le croisement des rsultats de plusieurs investigations a pour but de dterminer laliment
responsable et de remonter la source de sa contamination.
Les agents responsables les plus frquemment incrimins ou suspects taient
l'entrotoxine staphylococcique (32 % des foyers pour lesquels un agent a t identifi ou
suspect) et les salmonelles (25 % des foyers).
Trois agents pathognes semblent ainsi tre la plupart du temps mis en cause lors de T.I.A.C :
Salmonella, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il convient de modrer leur
importance respective, car de nombreux foyers ne sont pas dclars, surtout ceux dont la pathologie
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3.2.1 Salmonella
3.2.1(a)Aliments impliqus
Lors de diffrentes enqutes relatives aux dclarations de T.I.A, les principaux aliments
impliqus sont principalement les oeufs et ovoproduits, ainsi que les viandes (porc et volailles
principalement)(COLIN, 2009). Cependant les cas dcrits dans la littrature font tat de
nombreux autres aliments responsables. Des rsultats dinvestigations dpidmies Salmonella
indiquent des pidmies lies la consommation de Cantal au lait cru et de poudre de lait
infantile.
Dune manire gnrale, tout aliment peut se rvler contamin par Salmonella ds lors
quune possibilit de transfert de contamination est possible nimporte quelle tape de la chane
alimentaire. Les moyens de matrise visent en premier lieu viter les contaminations initiales,
notamment par la mise ne place de moyens de prvention des contaminations microbiologiques
ainsi que le respect des bonnes pratiques hyginiques.
Le maintien de la chane du froid au cours du transport et du stockage des aliments est galement
un lment important de matrise.
Les souches de Salmonella sont relativement sensibles aux traitements physiques. Une
investigation montre le rle important de la viande de boeuf hache insuffisamment cuite dans la
survenue des salmonelloses, et la ncessit de bien cuire la viande (LOURY et al., 2009).
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S. aureus peut tre isol daliments trs varis. Les aliments les plus risque sont : les
viandes, volailles et jambon, cuits et tranchs, salades composes, gteaux la crme, plats
cuisins manipuls aprs cuisson (plus laliment est manipul, plus le risque est lev); les
aliments ferments acidification lente permettant la croissance de S. aureus durant la
fermentation, par exemple le fromage ou le salami ; les produits schs ou teneur en eau
rduite, dans lesquels la croissance de S. aureus a pu tre favorise une tape de la fabrication
ou du stockage par une activit de leau rduite et une temprature favorable (35-41C), par
exemple, le lait en poudre, les ptes, les poissons schs.
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Ce sont les prparations base de viande qui sont les plus frquemment lorigine
dintoxination alimentaire. Le plus souvent, il sagit de prparations culinaires ralises
lavance et en grande quantit. Les aliments les plus typiques sont des viandes en sauce,
cuisines en grand volume et lavance, qui nont pas t refroidies suffisamment vite entre le
moment de leur prparation et celui o elles atteignent la temprature ambiante. Les prparations
en forte teneur en amidon, comme les haricots sont galement risque.
Les matires premires sont faiblement contamines (sous le seuil de risque
dintoxination 105/g). La cuisson dtruit la plupart des formes vgtatives, mais pas ou peu les
spores. Lbullition favorise les conditions danarobiose suffisante pour la croissance de C.
perfringens (dgazage). Les prparations en grand volume sont propices cet effet (r-
oxignation plus lente que dans les petits volumes).
Etant donn que C. perfringens se multiplie rapidement dans un milieu base de viande
ou damidon dans un intervalle de temprature entre 50 et 30C, un maintien des prparations
culinaires pendant plusieurs heures dans cette gamme de temprature rend possible une
prolifration de cette bactrie au-del du seuil critique.
Le but de mon stage tait danaliser letapes de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire
(PMS) par les inspecteur dans les entreprises alimentaires. Le PMS est compos dun ensemble
de documents dcrivant les moyens mis en oeuvre par un tablissement pour assurer lhygine et
la scurit alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques,
chimiques.
Il comprend :
Des Bonnes Pratiques dHygine
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Lors de mon stage jai lopportunit danaliser comme on a mis en place, dans differents
entreprises, les instructions de travail relatives lhygine. Le systme daffichage comprend
toutes les fiches de BPH, les procdures dhygine. Jai inform les entrepreneur de lobligation
de mettre en place des affichages utiles pour le respect et le maintien des BPH.
Les oprations de nettoyage et dsinfection correspondent une mesure de matrise des
dangers importante qui vise viter les contaminations croises et qui fait partie intgrante des
bonnes pratiques d'hygine. A ce titre, une procdure dtaille doit tre inscrite dans le PMS
propre l'tablissement ; cest le Plan de Nettoyage et Dsinfection .
Il doit comprendre :
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LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en franais Analyse des risques et
matrise des points critiques est une mthode qui permet daugmenter la scurit alimentaire de
la production. Le systme HACCP permet didentifier les risques et les dangers spcifiques la
structure, de les valuer, et de mettre en place les moyens pour les matriser. LHACCP est une
mthode qualit rglementaire mais nest pas une norme. Cependant, elle est demande lors
de la conception du dossier dagrment.
Lanalyse des risques est ralise selon la mthodologie du Codex Alimentarius, et a t
mene sur lensemble des tapes unitaires lies la production, la livraison et la distribution
des repas : rception des matires premires, stockage, mise en oeuvre et traitement des produits,
conditionnement des produits finis, stockage et rpartition, livraison / distribution sur place.
LHACCP repose sur 7 principes qui dfinissent comment tablir, raliser et assurer le
suivi du plan HACCP.
Le diagramme de fabrication est la base de lanalyse des dangers. Il dtaille toutes les
tapes du processus de fabrication de larrive des matires premires au produit fini, les intrants
et sortants, le matriel utilis, les tempratures pour toutes les tapes et tempratures de stockage
Diagramme de fabrication de tout type de produits , (Annexe 3).
Aprs la reforme dans le domain de la scurit des aliments, les entreprises sont oblig
dindique lors des etapes de production les poits critiques de controles. Cela facilite la
surveillence des contamination croissantes.
Linspecteur qui visite lentreprise doit analyser tout le 7 principes du HACCP passent au
longue de la ligne technologique. On dresse la liste de tous les dangers microbiologiques,
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Il faut dfinir avec prcision mthodes, dispositifs, ncessaires pour effectuer les observations,
les tests ou les mesures qui vont permettre de sassurer que les exigences formules pour les
CCP sont effectivement respectes.
Il faut dcrire des actions de surveillances spcifiques, en prcisant la frquence des contrles
et les responsables.
Par exemple, la mesure de surveillance de notre CCP est la prise de temprature du produit
au cours du refroidissement et le calcul de lcart temps (Annexe 6). Des actions de
surveillance sont galement tablies pour les PRPo (Annexe 7).
2.6. Dfinition des actions correctives
Cette tape repose sur le principe n5 de lHACCP.
tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun
point critique de contrle nest pas matris (CE 852/2004).
Les actions correctives doivent liminer le danger rel ou potentiel qui a t cr par une
dviation du plan HACCP (quand une opration na pas t effectue de faon conforme).
Elles sont des procdures suivre en cas de dpassement des limites critiques et ont comme
objectif de rtablir la matrise du CCP.
Il y a les actions qui permettent de rtablir la matrise du CCP et PRPo, par exemple la
sensibilisation du personnel, et les actions prendre la suite dune dviation, par exemple
mise au rebut du produit (Annexe 6 et 7).
Des enregistrements doivent tre gards pour montrer que le systme HACCP est matris et
que les actions correctives appropries ont t prises pour nimporte quelle dviation hors des
limites critiques. Ils apportent la preuve de la fabrication de produits srs.
Des enregistrements sont effectus lors des contrles de la rception des matires premires
la livraison des produits finis.
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Pour sassurer de lapplication et de lefficacit des mesures dfinies lors de lanalyse des
risques, lensemble des activits est audit rgulirement. Laudit value le respect des bonnes
pratiques dhygine. Les audits sont effectus laide de la grille dautovaluation de Silliker,
organisme qui contrle lhygine dans les restaurants Sogeres. Laudit est valu sur une note
de 1000 points. Le non respect dune BPH entrane une dcote systmatique de 10, 30 ou 75
points selon la gravit. A lissue de laudit, un plan d'actions correctives est dfini.
Des analyses bactriologiques mensuelles sont ralises, sur trois produits finis, par
leLaboratoire Vtrinaire et Alimentaire Dpartemental (LVAD) de Meurthe & Moselle.Sont
recherchs des germes indicateurs des pratiques dhygine (microorganismes arobies 30C,
staphylocoques coagulase positive et E. coli) et des germes de scurit (microorganismes
anarobies sulfito-rducteurs 46C et Salmonella).
Les rsultats sont compars aux critres dhygine des procds et de scurit qui indiquent
lacceptabilit du fonctionnement du procd de production. Un tel critre fixe une valeur
indicative de contamination dont le dpassement exige des mesures correctives destines
maintenir lhygine
du procd,conformment la lgislation sur les denres alimentaires.
2.7.4. Les prlvements de surface
La rvision du recueil HACCP est ralise au minimum une fois par an, ou plus frquemment
en cas de changements importants (locaux, matriels, process).
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De mme, il convient de mettre en place des procdures de gestion des produits non
conformes, notamment des procdures de rappel, retraitet notification aux autorits.
Ces procdures sont dj mises en place par Sogeres : Procdure suivre en cas durgence
Qualit , Gestion des produits en cas de panne dune enceinte froide , Procdure
suivre en cas de suspicion de T.I.A.C , Procdure suivre en cas de suspicion dalerte
alimentaire et Mode opratoire Gestion des Alertes Alimentaires
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