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Code UIC 149

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4e édition, Décembre 2000
Version originale

Restauration dans les trains internationaux


Restauration in internationalen Zügen
Catering on international trains
Fiche à classer au chapitre :
I - Trafic voyageurs et bagages

Application :
A dater du 1er juillet 1998, les dispositions de la présente fiche entrent en vigueur et annulent toute
disposition antérieure qui leur serait contraire.
Tous les Membres de l’Union Internationale des Chemins de fer

Cette fiche s’applique aux voies à écartement normal

Historique des mises à jour :


3. édition, Juillet 1998

4. édition, Décembre 2000 Reprise sur FrameMaker

Le responsable de la fiche est indiqué dans le Code UIC

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 Copyright Union Internationale des Chemins de fer (UIC) - Paris, 2000

Impression réalisée par l’Union Internationale des Chemins de fer (UIC)


16, rue Jean Rey 75015 Paris - France
Décembre 2000
Dépot légal Décembre 2000

ISBN 2-7461-0201-3 (version française)


ISBN 2-7461-0202-1 (version allemande)
ISBN 2-7461-0203-X (version anglaise)

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Sommaire

Résumé................................................................................................................................. 1

1- Généralités - Objectifs ................................................................................................ 2

2- Formes de restauration .............................................................................................. 3

3- Exploitation du service dans les trains internationaux........................................... 4

4- Conditions de mise en place d'un service de restauration..................................... 5

5- Paiement ...................................................................................................................... 6

6- Aspects financiers de l'offre de restauration .......................................................... 7

7- Standards de qualité................................................................................................... 8

8- Contrôles ..................................................................................................................... 9

9- Conditions d'application des dispositions nationales .......................................... 10

Annexe A - Qualité du service dans les voitures de restauration ............................. 11


A.1 -Présence du service ............................................................................................ 11
A.2 -Emplacement de la voiture de restauration ......................................................... 11
A.3 -Personnel de restauration ................................................................................... 11
A.4 -Propreté des lieux de restauration....................................................................... 12
A.5 -Communication sur les lieux de vente................................................................. 12
A.6 -Service................................................................................................................. 12
A.7 -Particularités voiture-restaurant et restauration à la place .................................. 12
A.8 -Particularités minibar ........................................................................................... 12
A.9 -Règles fumeurs/non-fumeurs .............................................................................. 12

Bibliographie...................................................................................................................... 14

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Résumé

La fiche décrit les règles relatives à la restauration dans les trains internationaux, en particulier les
trains et . Elle contient des indications sur les modes d'organisation pour la gérance de
la restauration et sur le partage des responsabilités financières. Elle fixe également des standards de
qualité applicables aux services de restauration, notamment en ce qui concerne la nature et l'étendue
des prestations offertes dans les voitures de restauration (voiture restaurant / voiture avec restaura-
tion à la place). Y figurent en outre les conditions essentielles auxquelles doit répondre le personnel
de restauration ainsi que l'indication de l'entité chargée d'effectuer les contrôles. D'autres points im-
portants sont traités dans la fiche, comme l'établissement des factures et le mode de paiement, l'affi-
chage des produits mis en vente et la propreté des lieux de restauration. Enfin, dans certains
domaines spécifiques (par ex. conditions d'hygiène), la fiche attire l'attention sur le respect des régle-
mentations nationales.

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1 - Généralités - Objectifs

1.1. - La restauration dans les trains contribue à la qualité du produit train.

1.2. - Cette fiche fixe les mesures à prendre au niveau de la restauration dans les trains internatio-
naux des Entreprises ferroviaires pour répondre d'une manière optimale aux attentes de la clientèle.

1.3. - La tâche de prévoir un service de restauration dans les trains internationaux incombe aux En-
treprises ferroviaires.

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2 - Formes de restauration

Les Entreprises ferroviaires doivent assurer la restauration de la manière suivante :

- Trains et de qualité supérieure : conformément aux standards figurant dans la fiche UIC C
6, Annexe 4, Appendice "EuroCity" ,

- Trains conformément aux standards figurant dans la fiche UIC C 6, Annexe 4, Appendice
"EuroNight" ,

- Autres trains internationaux : selon les besoins.

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3 - Exploitation du service dans les trains internationaux

3.1. - Le service de restauration peut être exploité par une Entreprise ferroviaire, par l'entremise
d'une de ses filiales ou d'une entreprise à qui elle a accordé la concession ou par une société privée.
Il n'y a pas d'interdépendance entre l'exploitation d'un service de restauration et la propriété du maté-
riel roulant (voiture de restauration).

3.2. - Pour le choix des gérances, les Entreprises ferroviaires négocient directement les accords avec
les responsables de la restauration intéressés. Elles retiennent l'exploitant qui offre le meilleur rapport
qualité/prix/coûts. Dans la mesure du possible, elles confient à une seule entreprise le soin d'assurer
le service de restauration sur tout le parcours du train international.

3.3. - Les cas particuliers sont réglés par accords bi- ou plurilatéraux entre les partenaires concernés.

3.4. - Les Entreprises ferroviaires mettent en oeuvre les moyens pour concevoir et réaliser le matériel
pour la restauration de façon à proposer une offre de restauration qui soit conforme aux tendances du
marché et qui réponde aux exigences de la clientèle.

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4 - Conditions de mise en place d'un service de restaura-
tion

Un service de restauration est assuré par tout train dont les horaires de circulation couvrent intégra-
lement au moins l'une des plages horaires suivantes :

7 h 00 - 9 h 00 (train de jour en début de trajet et train de nuit )

11 h 30 - 14 h 00

18 h 00 - 21 h 00.

Le service est, de préférence, assuré sur le parcours entier du train, sauf la période de 0 heure à
6 heures du matin.

Il est nécessaire d'éviter la réservation et l'occupation de la totalité de la voiture par un ou plusieurs


groupes ; il faut veiller à ce que 25 % au moins des places reste à disposition des voyageurs indivi-
duels et que les voyageurs en groupe n'occupent pas la voiture restaurant en permanence.

Si le train comporte plusieurs destinations, le service peut être assuré seulement sur l'une d'entre el-
les, à l'aller et au retour.

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5 - Paiement

Les clients doivent pouvoir payer, dans la mesure du possible, dans les différentes monnaies des pays
parcourus ou au moyen de cartes de crédit. Ils reçoivent une facture dans la monnaie dans laquelle
a été effectué le paiement comportant les éléments suivants : la date, le nom et l'adresse de l'entre-
prise prestataire, les prestations effectuées, le total à payer en indiquant le pourcentage du taux de la
valeur ajoutée.

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6 - Aspects financiers de l'offre de restauration

6.1. - Dans la mise en place de l'offre de restauration, les Entreprises ferroviaires doivent poursuivre
l'objectif fixé au point 3.2 - page 4. Elles surveillent la gérance du service.

6.2. - Pour chaque service de restauration, une Entreprise ferroviaire gérante est désignée. Vis-à-vis
des autres Entreprises ferroviaires concernées, celle-ci assume l'entière responsabilité du résultat fi-
nancier relatif à ce service.

Les Entreprises ferroviaires peuvent convenir de prendre en charge d'éventuels frais plus importants
pour le maintien de la qualité du service. Elles s'entendent entre elles sur la répartition de ces frais.
Elles peuvent aussi rechercher une solution de réciprocité de mise à disposition du matériel roulant
ou de l'exploitation du service de restauration, si cette solution est plus avantageuse.

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7 - Standards de qualité

Les Entreprises ferroviaires doivent s'informer et se seconder mutuellement pour les questions de res-
tauration à bord des trains. Si des restaurants ou leurs équipes de service font défaut, les Entreprises
ferroviaires s'entendent pour organiser une restauration de substitution également sur les lignes
étrangères.

Les critères de qualité à respecter pour la restauration à bord des trains font l'objet de l’annexe A -
page 11.

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8 - Contrôles

Le contrôle de la qualité incombe aux Entreprises ferroviaires qui prennent les mesures adéquates
pour y parvenir. En outre, un contrôle de qualité et peut être effectué, à l'initiative de la
Sous-Commission Produit, s'il y a doute quant au respect des standards retenus pour ces marques.

Les Entreprises ferroviaires doivent effectuer des contrôles pour l'application correcte des prix et de
la remise conforme d'une quittance pour les dépenses effectuées dans les trains concernés.

Pour les cas d'inexécution contractuelle, les Entreprises ferroviaires doivent prévoir des sanctions
contre les entreprises concessionnaires ou exploitantes qui vont de l'amende à la résiliation de la con-
cession ou du contrat.

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9 - Conditions d'application des dispositions nationales

Les produits servis et les procédures appliquées en matière d'hygiène doivent être conformes à la ré-
glementation nationale du pays sur le parcours duquel s'effectue le service de restauration. Si le ser-
vice se déroule sur le parcours de plusieurs pays, c'est la réglementation la plus restrictive des pays
concernés qui est applicable.

Il en est de même pour les règles et les contrôles d'hygiène applicables au personnel de restauration
employé à bord des trains.

Sur le plan de la réglementation du travail, ce personnel est géré sur la base des dispositions du pays
sur le territoire duquel la société de service à bord qui l'emploie a son siège social.

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Annexes

Annexe A - Qualité du service dans les voitures de


restauration

A.1 - Présence du service

En principe, le service de restauration doit être assuré tous les jours de circulation du train. Il doit pro-
poser au moins un petit déjeuner ou un repas chaud aux principales heures de repas :

- petit déjeuner : 7 h 00 - 9 h 00,

- déjeuner : 11 h 30 - 14 h 00, avec repas chauds,

- dîner : 18 h 00 - 21 h 00, avec repas chauds.

Ces prestations s'appliquent au moins à tous les trains dont les horaires de circulation couvrent inté-
gralement l'une des plages horaires ci-dessus.

Ce service est assuré en voiture-restaurant, self-service ou sur plateau-repas à la place, au moins en


1re classe.

L'offre est complétée, en dehors des heures de repas, par un service minimum (boissons froides et
chaudes, sandwiches). En plus, d'autres services peuvent être offerts au moyen de voiture-bar ou de
chariot - minibar.

A.2 - Emplacement de la voiture de restauration

Dans la mesure du possible, la voiture de restauration doit être située entre les voitures de 1re et de
2e classe.

A.3 - Personnel de restauration

Le personnel de restauration doit être en mesure de renseigner les voyageurs sur les menus au moins
en deux langues : la langue du pays traversé et une autre langue comprise par la plus grande partie
de la clientèle du train concerné.

Les annonces par haut-parleur doivent être compréhensibles et faites au moins en deux langues se-
lon les règles fixées ci-dessus.

La tenue vestimentaire doit être propre et soignée, facilement identifiable (uniforme).

Le personnel doit être courtois, adopter un comportement professionnel et assurer le déroulement op-
timal des services de restauration. Il ne doit pas fumer en service.

Le personnel doit être qualifié et avoir suivi une formation axée :

- sur une bonne connaissance de l'offre, des procédures et des règles d'hygiène,

- sur l'accueil et sur la présentation.

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A.4 - Propreté des lieux de restauration

Le personnel de la restauration doit enlever le plus rapidement possible tout ce qui pourrait nuire au
confort et à la sécurité des voyageurs et veiller à la propreté de la salle de consommation et de tous
les lieux prévus pour la préparation et pour la conservation des aliments, en effectuant le nettoyage
et le débarrassage aussi souvent que nécessaire.

A.5 - Communication sur les lieux de vente

Les prix doivent être affichés dans les différentes monnaies des pays traversés. Le nom de la société
gestionnaire du service doit apparaître clairement.

Les cartes de menu sont imprimées au moins en deux langues : la langue d'un des pays traversé et
une autre langue comprise par la plus grande partie de la clientèle du train concerné.

Dans la mesure du possible, la clientèle doit pouvoir se rendre compte visuellement des produits mis
en vente (photographies, vitrine, etc.).

A.6 - Service

A bord des trains, l'identification des services doit être claire et compréhensible par tous (pictogram-
mes et flèches directionnelles pour indiquer leur localisation).

Le personnel doit commencer le service de restauration au plus tard 15 minutes après le départ du
train de la gare d'origine et le terminer au plus tôt 15 minutes avant l'arrivée du train à la gare terminus.

A.7 - Particularités voiture-restaurant et restauration à la place

La vaisselle jetable doit être évitée si possible ; elle est admise seulement si elle est de très bonne
qualité.

Le menu doit comporter plusieurs plats (au moins deux). Le client doit avoir la possibilité de choisir ce
qu'il veut et payer le prix correspondant à sa commande.

A.8 - Particularités minibar

Les chariots doivent avoir un aspect satisfaisant avec, dans la limite du possible, un affichage clair
des produits et des prix dans les langues et dans les monnaies des pays traversés.

Le personnel doit effectuer le service sans discontinuer avec au moins un passage par heure, sauf
entre 0 et 6 heures, dans toutes les voitures qui composent le train.

A.9 - Règles fumeurs/non-fumeurs

La réglementation nationale du pays traversé s'applique sur le parcours sur lequel se déroule le ser-
vice de restauration.

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Annexes

Les espaces non-fumeurs doivent être prévus et clairement identifiés dans la voiture-restaurant ou
dans les espaces restauration.

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Bibliographie

1. Procès Verbaux de réunions

Union Internationale des Chemins de fer


"Commission "Passagers". - Question 11.2 - Révision de la fiche 149 - "Restauration dans les trains"",
Vienne, juin 1998

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