5.

LA STRATEGIE DE PRODUCTION ET LES MOYENS HUMAINS

1. VOTRE STRATEGIE DE PRODUCTION

Que réaliserez-vous vous-même en tant que patron au sein de votre entreprise ?

- Au niveau de la production :
- toutes les charcuteries cuites (boudins, pâtés, saucisson de jambon et de
paris, cervelas)
- saucissons secs (saucisses sèches, salamis)
- préparations traiteurs prêtes à réchauffer
- préparations divers à base de haché et de viande fraîche (burgers spéciaux,
morceaux de viande farcis)

- Au niveau du travail administratif (comptabilité, gestion du personnel,

autocontrôle, marketing,...).
o Comptabilité simple (stocks, dépenses) : comptable pour frais
professionnels, lois sociales, contributions...
o autocontrôle : moi-même (voir annexe)
o marketing : publicité, bouche à oreille, relations clients et en cas de
bonne évolution faire appel à des spécialistes)

Pour les autres tâches (vente, lessives, nettoyage de l’atelier et du point de vente,…).
– pour la vente : une vendeuse en temps partiel et moi
– lessives : titres services
– nettoyage de l'atelier : moi et le personnel

Estimez votre production.

- Hebdomadaire :
o sur carcasse (6 demi-porcs, 1/2 vache, 1 agneau)
o volaille
o en charcuterie : saucisse sèche (20 kg), boudins (50 kg), saucissons de
jambon (5 kg), pâtés (8 kg), jambon (20 kg).
o préparations viande fraîche : américain préparé (30 kg), préparations à
base d'haché (saucisses et spécialités : 120 kg), viande fraîche.
o Traiteur : boulettes sauce tomate (10 kg), vol au vent (10 kg), lasagne (12
kg)
Réalisez votre planning de travail.
– lundi : gestion des stocks, remplissage du comptoir, aucune nouvelle production,
apport des bêtes à l'abattoir.
– mardi : fermeture
– mercredi matin : récupération de la marchandise à l'abattoir ; remonter un
comptoir avec la nouvelle marchandise (viande fraîche et spécialités).
– Mercredi après-midi : cuisine (préparations des plats traiteur).
– Jeudi : compléter le comptoir en viande fraîche et haché, charcuteries
(boudins, pâtés et saucissons) – jour le plus calme de la semaine ; saumurage des
jambons.
– vendredi : cf jeudi mais production de saucissons à la place de la charcuterie.
Anticipation de la vente du weekend (beau temps : barbecue...)
– Samedi et dimanche : vente et remplissage du comptoir ; broche à poulet le
dimanche.

Vérifiez la liste du matériel reprise au point 3 du premier chapitre en fonction de la

production prévue. Vous devez pouvoir justifier vos investissements en fonction de
votre production.
Liste du matériel de boucherie existant :
 Hachoir Kolbe SW avec haut empiètement modèle 32 (haché)
 Cutter Dadaux type titane 40 (saussicon de jambon)
 Attendrisseur Econo sur pieds (steack restaurant)
 Sous videuse Turbovac m 20
 Poussoir hydraulique Talsa H 31 PA (saucisses)
 Rôtissoire à poulets, gaz, 6 broches, sur roues
 Fourneau 6 feux vifs, sur four gaz et armoire (traiteur)
 Mélangeur Talsa mox 100 p (mélange des hachés)
 Pompe à saumure (jambons cuits)

Réalisez une liste reprenant les principaux produits que vous proposerez à la vente :
– haché : porc et boeuf, porc et veau, campagne, américain nature, américain
préparé, hamburgers
– saucisses : porc et boeuf, chipolatas, compagne
– charcuterie : boudins, pâtés, salamis, saucissons
– fromagerie : fromages locaux, gouda, emmental, brie, ..
– plats traiteurs : boulettes sauce tomate, vol au vent, lasagne, sauce bolognaise
– viande fraîche : découpe détaillée porc, boeuf et agneau.
– Volaille : poulet rôti.
– Salades préparées (viande, poulet curry...)
Expliquez la méthode utilisée pour le calcul de leur prix de vente.

Estimez le nombre de produits vendus par type en expliquant votre méthode de calcul.

Estimez la dépense moyenne par client : 21 euros.

Etablissez et gérez votre carnet de commandes.

Calculez votre chiffre d’affaire mensuel et annuel (fonction des saisons, des fêtes,
…).

Quel sera votre stock minimum en denrées périssables (valorisé en nombre de jours
de
travail et en valeur d’achat) ?

Evaluez votre stock en denrées non périssables, expliquez sa valeur.

Comment établir des statistiques de vente pour vérifier la bonne rotation d’un produit
?

Comment organiser le suivi des entrées et des sorties tout en respectant le first in /
first out (FIFO) et le respect de la durée de vie des produits ?

Quel système de contrôle allez-vous appliquer pour la gestion des sorties ?

Quelle sera votre politique de prix à long terme ?

2. VOS MOYENS HUMAINS

a. Ressources humaines internes

Quel personnel (ouvriers, apprenants, …) vous est nécessaire, avec quelle qualification
et quel statut ?
– 1 vendeuse
– 1 apprenant 
– 1 étudiant

Quel(s) aidant(s) prévoyez-vous : votre propre famille, extérieur rémunéré(s), non

rémunéré(s) ?
- coup de main de la famille lors de fêtes ou d'événements, non rémunéré.

Avec l’aide d’un secrétariat social, chiffrez approximativement le coût du personnel.

De quelle commission paritaire dépendra votre personnel ?

A partir de quel moment envisagez-vous d’engager du personnel ?

– la vendeuse dans les plus brefs délais.
– L'apprenti : si candidat.

Si vous envisagez d’engager du personnel (apprenti/stagiaire compris), comment

recruterez-vous les membres de votre équipe ?
– pour la vendeuse : intérim, annonce.
– L'apprenti : via IFAPME

Formalités obligatoires.

Avantage financiers éventuels :

- petite entreprise

Type de contrat :
- pour la vendeuse : intérim suivi d'un CDD ou CDI
- contrat d'apprentissage
Quels seront vos critères de sélection ?
Ponctualité, politesse, bonne présentation, contact facile, motivation, expérience.

Quelles seront les responsabilités de chacun ?

– vendeuse : vente ; gestion stocks charcuteries, assistance nettoyage (vaisselle)
– apprenti : préparations à base de haché, charcuteries, assistante nettoyage
(atelier)

Réalisez un horaire pour deux semaines pour chaque membre du personnel y compris
l’horaire qui sera presté par le ou les patron(s).
– la vendeuse : de 7 h 00 à 13 h 00, cinq jours semaine
– l'apprenti : 6 h 00 à 12 h 00, cinq jours semaines (cours)
– le patron : 6 h 00 à 18 h 00 ; dimanche 6 h 00 à 13 h 00.

Comment allez-vous vous rémunérer (que vous soyez dans le cas d’une exploitation en
nom propre ou dans le cas d’une exploitation en société) ?
Je compte me rémunérer à environ 2800€ Brut par mois, car cela n'est pas exagéré
et j'ai néanmoins des frais privé aussi.

Comment analyserez-vous et rentabiliserez-vous le travail de votre équipe ?

Comment envisagez-vous de rendre votre personnel plus performant ? 

Formation de qualification pour la vendeuse, investissement en temps pour former
l'apprenti.

Comment comptez-vous gérer les éventuels conflits entre vous et vos collaborateurs
et entre vos collaborateurs ?
Ayant une petite entreprise, l'entente sera primordiale (respect de chacun) auquel je
change le personnel.

Comment allez-vous perfectionner votre savoir-faire et celui de vos collaborateurs ?

Formation continuée, discussions avec des confrères, réunions de la fédération des
bouchers...
b. Ressources humaines externes
Comptez-vous avoir recours à une collaboration extérieure telle que la sous-traitance,
l’association, … ? Si oui, précisez.
Oui, pour la vente de produits locaux : lait, fromages
poursuivre la collaboration avec le frère, éleveur, de mon ancien patron.
 6. EVALUATION DES VENTES ET ESTIMATIONS DES COUTS
(plan financier)

Le plan financier est composé de 2 budgets : le budget d’investissement et le budget

de fonctionnement.

1. Votre budget d’investissement

Le budget d’investissement est composé de 2 volets : les besoins et les ressources.
Les besoins reprennent :
L’ensemble des coûts d’investissement nécessaires à la réalisation de votre projet
(matériel, mobiliers, travaux d’aménagement, véhicule, frais administratifs, frais de
lancement, frais de recherche, etc.). Pour rappel ces coûts devront être amortis.
L’ensemble des frais d’établissement (frais d’étude de marché, frais d’experts, les
garanties locatives ou autres, licence, droits d’entrée pour une franchise). Pour
rappel, ceux-ci pourront être déduits dans le courant de la première année
d’exploitation.
La valeur du stock de départ (stock outil).
Les besoins financiers de l’exploitant pendant la période transitoire (pendant les
travaux et avant l’ouverture) pour financer les frais généraux fixes de départ.
Frais d’établissement …………….
(Notaire, inscription au guichet unique, …)
Cautionnements (garanties locatives, …) …………….
Frais de lancement : …………….
Publicité pour l’ouverture (imprimés, réception, …)
Dépenses personnelles pendant la période de lancement …………….
Montant en fonds disponibles indispensable à votre entreprise .……………
(Pour couvrir les dépenses courantes)
Immobilisations incorporelles
Frais de reprise de la clientèle …………….
Licences, droits d’entrée pour une franchise, … …………….
Achat de terrains/ bâtiments …………….
Travaux de transformation …………….
Achat d’installations, machines, équipements …………….
Equipement de bureau ….…………
Achat de véhicules …………….
Reprise / achat de stock de départ ….…………
INVESTISSEMENT TOTAL …………………A
Les ressources
Quel est le montant des fonds nécessaires au financement de votre entreprise
(capital et emprunts à long terme) ?
2.Financement des investissements
Capitaux propres ……..
Total fonds propres ………
Fonds empruntés
- Prêt sous seing privé ………
- Prêt hypothécaire lié à l’investissement immobilier ………
- Crédit des fournisseurs d’équipements ………
- Financement par leasing, renting ………
- Autres crédits > court terme ………
> long terme ………
Total des fonds empruntés ……..……………
Règle d’or
Ne jamais financer les investissements à long terme au moyen d’un crédit à court
terme.

3.Votre budget de fonctionnement

Il s’agit d’un compte de résultats prévisionnel. Vous devrez estimer un chiffre

d’affaire prévisionnel et en valoriser à la fois les frais fixes et les frais variables sans
oublier la dotation aux amortissements et les charges financières d’emprunt.
Le résultat prévisionnel permettra de calculer le cash-flow de même que le seuil de
rentabilité.

Remarque importante :
Le plan financier permet en définitive de déterminer les fonds propres nécessaires à
la réalisation du projet et de déterminer ainsi le montant optimal du capital
nécessaire.

Si ce n’est pas déjà fait :

- Listez et budgétisez les frais pour la création ou la reprise de votre établissement.
- S’il s’agit d’une reprise, réalisez un inventaire complet et chiffré du matériel repris.
La valeur du matériel repris sera valorisée suivant le solde à amortir ou la valeur
résiduelle du matériel suivant son âge et son état d’entretien (justifiez votre
méthode pour l’estimation de la valeur retenue).
- S’il s’agit d’une création, réalisez un budget d’établissement complet et détaillé
(inventaire
valorisé du matériel utile). Précisez les sources utilisées pour la réalisation du budget
(à joindre en annexe).
Déterminez vos fonds propres.
Si vous devez contracter un/des crédit(s) :
Simulez la/les demande(s) et joignez en annexe le(s) tableau(x) d’amortissement(s)
du/des crédits.
Précisez le type de crédit demandé (prêt sous seing privé, prêt hypothécaire lié à
l’investissement immobilier, crédit des fournisseurs d’équipements, financement par
leasing ou location, autre crédit à long terme).

Justifiez votre choix.

Quelles garanties pouvez-vous proposer à votre banquier ? Existe-il un organisme qui
puisse se substituer à vous pour la production des garanties financières
indispensables pour l’obtention de votre ou de vos crédit(s) ?
Listez et chiffrez les frais variables et les frais fixes indispensables au
fonctionnement de votre entreprise.
Frais de fonctionnement
Frais d’administration et de gestion
Frais de personnel
Frais spécifiques
Frais financiers
Achat matières premières
Etc.
Questions importantes à se poser ci-après
Si vous êtes en société, le solde de votre compte de résultats est-il suffisant pour
vous rémunérer ?
Quel est le chiffre d’affaire que vous estimez pouvoir réaliser pour chacune des deux
premières années ? Expliquez la méthode utilisée pour cette estimation (voir point 1
du chapitre 5).
Quel est le cash-flow ?
Quel est le seuil de rentabilité ?
Vos revenus, liés ou non à votre entreprise (ex. : revenu du conjoint, allocations
familiales,
etc) sont-ils suffisants pour couvrir vos dépenses personnelles ?
4. Estimation de vos résultats (compte de résultats) /

-Chiffre d’affaires ………………...

(Produit total de la vente de produits/services) (hors TVA)
Achats de stocks/matières premières (hors TVA) - ..……………….
- Marge brute :
- Frais professionnels :
 frais de lancement (1ère année) …………..…..
 (réception, publicité, …) ; ……………….
 logement (loyer, entretien, …) ……………….
 téléphone, internet ……………….
 eau, gaz, électricité ……………….
 véhicules professionnels ……………….
 entretien, carburant ………..….….
 commission à des tiers ……………….
 assurances ……………….
 comptable, secrétariat social, … ……………….
 frais de recherche ……………….
 rémunération du chef d’entreprise* ……………….
 frais de personnel ……………….
 cotisations sociales, ……………….
 mutualité, … ……………….
 taxes et impôts divers (sauf impôt ……………….
 sur le bénéfice ……………….
 remboursement des intérêts des prêts ……………
 frais divers, … ……………….
TOTAL FRAIS
- Bénéfice avant amortissements
 Amortissements ……………….
- Bénéfice après amortissements
 Déductions sur investissements ………………
 Impôts sur le bénéfice ………………
 Amortissement en capital des prêts ………………
Total ………………
· Solde**
* si sous statut société
** si pas sous statut société, prévoir un solde suffisant pour couvrir au moins
votre rémunération
Quels sont les enseignements que vous tirez de l’établissement de votre compte de
résultats ?
Comment pourriez-vous influer sur ces résultats ?

5. Vos dépenses personnelles et vos recettes personnelles (par an)

Au cours de la période de lancement de votre entreprise, vous ne disposerez

probablement pas immédiatement d’un revenu complet. Vous devez cependant payer un
certain nombre de dépenses personnelles, même si vous ne disposez pas de revenu. Il
est dès lors important de tenir compte dès le début de ces dépenses possibles.

Dépenses personnelles (par an)

1. Loyer / prêt habitation …………………
2. Autres prêts privés …………………
3. Nourriture – divers ménage …………………
4. Eau, gaz, électricité ….....……………
5. Habillement ………………….
6. Voiture (entretien, carburant) ……..…………..
7. Téléphone ……...………….
8. Assurances (voiture, habitation, police familiale, vie, maladie,…) ………….
9. Vacances ………………....
10. Dépenses scolaires ………..………..
11. Médecin, pharmacie, dentiste, … ………………….
12. Hobby / loisirs …..……………..
13. Divers (par ex. périodiques, …) …………..……..
14. Impôts :
 impôts sur le revenu …….….………..
 précompte immobilier ……..…………..
 autres ……..…………..
TOTAL DES DEPENSES ……..….…………B
Recettes personnelles (par an)
1. Revenu du conjoint …………….…
2. Allocations familiales ...…..…………
3. Autres revenus (par ex. intérêts) …….…………
TOTAL DES RECETTES …………….C
C – B …….………D
D est un montant minimum que vous devrez retirer annuellement de votre activité
professionnelle pour payer vos dépenses personnelles.
 7. LE BILAN PREVISIONNEL

Etablissez votre bilan et vos comptes de résultats prévisionnels sur base des
estimations précédentes au terme d’une année :

BILAN
BESOINS RESSOURCES
Immobilisations
Capitaux permanents :
- Fonds propres
Dettes à long terme
Actifs circulants
Dettes à court terme
Actif = Passif
 8. CONCLUSIONS

Votre solvabilité est-elle suffisante ?

Avez-vous assez de liquidité ?
Après l’élaboration de ce projet d’entreprise, souhaitez-vous vous investir dans la
création ou la reprise de l’activité telle que décrite ?

Question posée lors de la défense orale

Si oui, modifieriez-vous certaines données ?
Si non, motivez votre choix.

Nombre d’annexes jointes : ………