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1. la prise des aliments
Le régime alimentaire (aliment principalement consommé) de l'homme est de type
omnivore (du latin omnia = tous) dans le sens où l'homme consomme des aliments
variés mais choisis. L'entrée des aliments se fait par la bouche (ingestion). Les
aliments liquides (boissons) sont avalés sans modification jusqu'à l'estomac où ils
sont digérés si nécessaire. Les aliments solides sont habituellement mastiqués à l'aide
de l'appareil masticateur : dents (incision, broyage...) et subissent dans la cavité
buccale un début de digestion (c'est-à-dire de modification chimique) grâce aux
substances chimiques sécrétées par les glandes salivaires.
Les aliments de l'homme sont souvent modifiés avant d'être ingérés ("cuisine" c'est-à-
dire le plus souvent cuisson, mélanges, présentations et préparations variées....). Les
associations ainsi réalisées facilitent ou rendent plus difficile selon les cas la
digestion. Par exemple la prise de café en même temps que le lait provoque au sein de
l'estomac une coagulation des protéines du lait ce qui rend nettement plus difficile
leur modification chimique par les enzymes digestives, d'où une lenteur ("lourdeur")
digestive.
Les deux dentitions successives de l'homme.... qui, à l'âge adulte, possède 32 dents.
Le moment de la perte des dents "de lait" chez l'enfant doit être exploité (document
Tavernier p. 79 à utiliser), la dentition "de lait" est en minuscules, la dentition
définitive en majuscules, i = incisives, c = canines, pm = prémolaires, m = molaires, M3
est la dent de sagesse....).
Le brossage des dents, est trop souvent bien trop expéditif et irrégulier.
Ne pas hésiter à inventer... la finalité biologique est incontestable: dents POUR broyer,
râper, couper, déchirer... et peut-être rappeler que l'homme utilise aussi des
ustensiles de cuisine pour préparer les aliments et faciliter ainsi le travail de
l'appareil masticateur, notamment la cuisine orientale qui prépare nombre d'aliments
sous forme très divisée afin de permettre la prise alimentaire avec des seules
baguettes, l'usage du couteau étant relégué aux cuisines...
Une application du TRIDACT...
Les glandes salivaires de l'homme au sens strict comportent trois paires de glandes
(et sont accompagnées de nombreuses petites glandes buccales muqueuses à sécrétion permanente): les glandes parotides, postérieures,
(qui débouchent dans la cavité buccale par le canal de Sténon au niveau de la deuxième molaire supérieure), les glandes sous-maxillaires,
le long de chaque mandibule (débouchant par le canal de Wharton sur le côté de l'attache de la langue), et enfin les glandes sublinguales,
sur le plancher buccal inférieur (canal de Rivinus). La salive est un mélange des sécrétions de ces trois
glandes.
Seules les glandes parotides n'ont que des cellules séreuses (qui sécrètent des
enzymes digestives), les deux autres paires de glandes salivaires comportent aussi des
cellules muqueuses sécrétant le mucus (glycoprotéines essentiellement).
La digestion intestinale est aussi mécanique avec l'action des fibres lisses qui
fragmentent le chyme et assurent sa progression le long de l'intestin, et chimique par
l'action conjuguée des sucs intestinaux, pancréatiques et biliaires. Au niveau du gros
intestin on observe une intense activité bactérienne.
Les enzymes
Les enzymes sont des biocatalyseurs (catalyseurs de réactions biochimiques c'est-à-
dire appartenant au métabolisme) . Ce sont soit quelques rares acides nucléiques
(RNA ou ribozymes) soit, pour la quasi totalité des enzymes, des protéines. Elles ont
une haute spécificité de substrat (agissent sur un substrat souvent unique) et
d'action (accélèrent des réactions chimiques spécifiques), agissent en solution
aqueuse, dans des conditions de température et de pH très douces (optima situés
bien sûr dans les conditions du vivant). Les enzymes sont souvent regroupées
structurellement en complexes enzymatiques, liés au membranes biologiques ou
libres dans le cytoplasme, ce qui accélère grandement le passage des métabolites
d'une enzyme à une autre (le produit de l'une est le substrat de l'autre et ainsi de
suite, le long de chaînes enzymatiques).
Les enzymes protéiques nécessitent souvent un cofacteur (ion comme Fe2+ ou une
métalloprotéine appelée coenzyme).
La réaction enzymatique se caractérise par le fait qu'elle se réalise à l'intérieur d'une
poche appelée site actif. L'enzyme se fixe au substrat, catalyse la réaction, puis se
libère des produits: elle est donc restituée intégralement en fin de réaction. Du point
de vue énergétique, l'énergie fournie par l'enzyme lors de la catalyse est en fait due
à l'établissement de très nombreuses liaisons faibles au niveau du site actif entre
l'enzyme et son substrat (énergie de liaison).
Une réaction chimique catalysée par une enzyme permet de "sauter" plus facilement
la barrière d'activation en abaissant son niveau par la formation d'un complexe
enzyme-substrat. En dernier ressort l'énergie fournie par l'enzyme vient des liaisons
faibles qu'elle établit avec le substrat.
Le transport des nutriments se fait toujours, en dernier ressort, par le sang, même si,
pour les AG, l'absorption intestinale se termine par une prise en charge par les
vaisseaux lymphatiques (chylifères) qui déversent leur contenu dans le sang au
niveau du carrefour veine jugulaire-veine sous-clavière gauche. Plus exactement, c'est
le plasma qui transporte les nutriments, mais aussi les produits du métabolisme dont
les déchets (on parle de métabolites), les hormones, les immunoglobulines. (Le
plasma est la phase non cellulaire du sang. Cette dernière est estimée par un chiffre :
l'hématocrite (volume cellulaire (globules rouges, blancs et plaquettes) / volume
sanguin x 100) dont la valeur varie de 44 à 62% chez le nouveau-né, 36 à 44% chez un
enfant de 1 an, 35 à 47% chez la femme et 40 à 52% chez l'homme; je rappelle aussi
que le sérum correspond au plasma après coagulation, c'est-à-dire débarrassé du
fibrinogène).
Les substances solubles dans l'eau sont transportées directement en solution (certains
sels minéraux, urée, glucides..., d'autres, moins solubles, sont transportées par des
protéines spécifiques (transferrine transportant le fer) ou non spécifiques (albumine
qui transporte de nombreuses substances comme la bilirubine). Le lipides ont un
système de transport particulier complexe : les chylomicrons lymphatiques issus de
l'absorption intestinale (98% de lipides) sont détruits au niveau des cellules
endothéliales (paroi des vaisseaux lymphatiques et sanguins) et fournissent des
triglycérides aux cellules adipeuses (graisse) et musculaires. Simultanément les
chylomicrons sont captés par les hépatocytes (cellules du foie) qui libèrent des
lipoprotéines plasmatiques (association complexe de phospholipides, triglycérides,
cholestérol libre et estérifié et AG).
Composition du plasma
albumine 40 - 45 g/L
globulines 25 - 40 g/L
protéines
fibrinogène 2 - 4 g/L
total 70 - 80 g/L
lipides 5 - 6 g/L
cholestérol 1,7 - 2 g/L
glucides 0,9 - 1,1 g/L
urée 0,25 - 0,50 g/L
acide urique 0,02 - 0,04 g/L
sodium 14 mmol/L
potassium 4 mmol/L
sel
calcium 2,5 mmol/L
minéraux
phosphate 1 mmol/L
total 8 - 9 g/L
Les nutriments transportés par le sang sont distribués aux cellules par l'appareil
circulatoire.
Les glucides mesurés dans le sang correspondent à la glycémie dont la valeur est
comprise entre 0,8 (à jeun) et 1,1 (après un repas) g/L. Elle est soigneusement réglée
par voie endocrine à l'aide :
* d'organes de stockage
- le foie, principal organe de stockage (sous forme de glycogène) et de déstockage,
donc de la régulation de la glycémie; mais il est rapidement saturé si l'alimentation
est trop riche;
- les muscles, qui stockent le glucose sous forme de glycogène mais ne peuvent pas le
restituer au sang, ce sont donc des utilisateurs du glucose, au même titre que les
cellules nerveuses par exemple, la seule différence étant qu'ils ont des réserves
intracellulaires de glucose (limitées elles aussi);
- les cellules adipeuse (adipocytes) stockent le glucose sous forme de triglycérides
(graisses) en quantité quasi illimitée. Les adipocytes peuvent se multiplier chez
l'adolescent obèse qui aura alors toujours une certaine propension à stocker des
excédents de lipides. Quels que soient les régimes ultérieurs il semble que le nombre
d'adipocytes ne diminue plus, même si la réserve de lipides de chaque adipocyte peut
être réduite. Les adipocytes peuvent par contre restituer leurs glycérides et c'est le
foie qui pourra les transformer à nouveau en glucose afin de fournir les cellules
nécessitant le glucose comme source énergétique (les neurones par exemple).
Les glucides ont bien sûr un rôle énergétique essentiel car c'est le glucose 6P qui est le
point de départ des réactions de la respiration cellulaire et de la fermentation qui
fournissent donc leur énergie à toutes les cellules de l'homme. Mais les glucides sont
aussi des composants essentiels des molécules informationnelles (glycoprotéines par
exemple mais aussi les sucres intervenant dans les acides nucléiques...) et
structurales.
Les lipides sont toujours présents dans le sang et stockés dans les adipocytes.
Certains tissus comme le tissu musculaire ou le tissu intestinal peuvent les utiliser
directement comme source énergétique. Ils ont aussi bien sûr de nombreux rôles
structuraux (phospholipides des membranes cellulaires par exemple) et
informationnels (les hormones stéroïdes sont des dérivés du cholestérol...). Le tissu
adipeux, pouvant restituer les lipides stockés, est une véritable tissu de régulation de
la distribution sanguine des lipides.
Les acides aminés ne sont pas stockés. Ils sont directement utilisés par les cellules
pour leurs besoins. Essentiellement les besoins structuraux car les acides aminés sont
bien sûr les constituants des protéines mais ils ne faut pas oublier que les protéines
n'ont pas que des rôles structuraux mais fournissent les enzymes, les protéines
contractiles, de nombreuse hormones, le collagène.... Enfin, certaines cellules, comme
les cellules musculaires striées, peuvent, en cas de jeune prolongé, utiliser les acides
aminés comme source énergétique. Étant perpétuellement utilisés pour la synthèse
des protéines, les acides aminés sont aussi en permanence dégradés et fournissent
des composés azotés dont l'urée est un des éléments essentiels qui est éliminé
principalement par le rein.
La prise de poids peut avoir des sources pathologiques ou héréditaires variées mais
peut résulter d'un excès nutritionnel quantitatif et qualitatif. Ce n'est jamais un signe
à négliger, qu'il soit à caractère psychologique ou strictement biologique (dans la
mesure où cela est possible). De la même manière une perte de poids est souvent un
signe pathologique chez un enfant.
5. l'excrétion
Le rejet de sueur n'est pas vraiment un phénomène d'excrétion mais un phénomène
de thermorégulation (voir j'ai froid, j'ai chaud), même si les glandes sudoripares
rejettent de l'eau et des ions (chlorures notamment).
Les glandes salivaires éliminent aussi des sels de métaux lourds, l'acide urique, les
alcaloïdes mais leur fonction principale est bien la digestion chimique.
Les poumons en rejetant le dioxyde de carbone, l'eau (vapeur d'eau) et d'autres
substances volatiles (alcool, acétone...), participent bien sûr de façon essentielle à
l'excrétion.
Les déchets solubles (non gazeux) produits par le métabolisme arrivent le plus
souvent au foie. C'est lui qui détoxifie une bonne part des substances dangereuses
produites par les cellules ou les médicaments consommés par l'homme. Une bonne
part de ces substances sont rejetées directement par le foie sous forme de bile,
stockée provisoirement dans la vésicule biliaire, puis rejetée dans la lumière
intestinale où elle participe à l'émulsion des lipides et donc à la facilitation de la
digestion. En dernier lieu ces produits sont donc rejetés avec les excréments.
Le foie est un organe de grande taille et fortement irrigué en rapport avec son
important rôle endocrine (sécréteur d'hormones ou médiateurs endocrines) et ses
rôles dans l'excrétion.
Mais la majeure partie des déchets solubles rejetés par le foie ou rejetés directement
par les cellules est éliminée par les reins.
L'appareil urinaire (formé de deux reins), fortement irrigué, aboutit à la vessie
(organe impair).
Les reins sont des organes complexes que l'on peut fonctionnellement considérer
comme un assemblage de plus d'un million de néphrons: chaque néphron étant un
tube de longueur variable et aveugle à une extrémité et présentant une
différenciation longitudinale. La partie du néphron située dans la zone corticale est
constituée d'une capsule (dite de Bowman) qui recueille le plasma filtré à travers une
couche de cellules poreuse au niveau d'un peloton capillaire ou glomérule : on obtient
ainsi un premier filtrat sanguin ou urine primitive dont la composition est voisine de
celle du plasma mais sans les protéines (diamètre des pores d'environ de 1,8 nm).
Tout au long du tube, l'urine primitive est modifiée par réabsorption du glucose (au
niveau du tube contourné proximal) ou des petites protéines, de l'urée de nombreux
ions ainsi que par concentration du fait de la réabsorption d'eau, qui a lieu
essentiellement au niveau du tubule collecteur de Bellini. L'urine définitive est
évacuée vers le bassinet puis vers la vessie; elle ne contient ni glucose, ni protéine
mais des ions, de l'urée et bien sûr de l'eau (30 à 70 g/L de substances dissoutes pour
un volume d'environ 600 mL à 2500 mL par 24h : comme la filtration glomérulaire est
de l'ordre de 180 L/jour - soit 30 fois le volume sanguin total-, l'eau est donc
réabsorbée à près de 99%).
quantité
quantité quantité
réabsorbée ou
filtrée excrétée
-1 dégradée (%)
(g.24h ) (g.24h-1)
(g.24h-1)
protéines
70 0 0 ne passent quasiment pas le filtre
totales
0 - 49,5
urée 0,20 - 0,40 15 - 30 60 -70 36 - 72 22,5 - 45
(0-100%)
acide 5,70 - 7,96 0,14 -
0,045 0,09 - 1,60 2 - 40 8,100
urique (70-98%) 2,40
0 dans des
créatinine 0,010 0,08 - 1,20 80 -120 1,8 conditions 1,8
normales
acides 88,5 -88,8
0,50 0,80 - 1 1-2 90 1,2 - 1,5
aminés (98-99%)
bilirubine 0,005 0 0
180
(100%)
entièrement
glucose 1 0 0 180 réabsorbé dans 0
le tube
contourné
proximal
cholestérol 1,50 - 2,30 traces 0
585,0 - 589,5
Na+ 3,3 3,0 - 6,0 1-2 594 4,5 - 9,0
(98-99%)
K+ 0,18 - 0,19 2-3 10 -15 sécrété par le néphron
3,24 - 3,09 - 3,45
Mg2+ 0,018 - 0,020 0,10 5 0,15
3,60 (86-100%)
Ca2+ 17,55 - 17,85 0,15 -
0,1 0,1 - 0,3 1-3 18
(98-99%) 0,45
646,5 - 649,5
Cl- 3,65 5,00 - 7,00 1-2 657 7,5 -10,5
(98-99%)
297
HCO3- (100%)
1,650 0 0 297 0
réabsorption
totale
NH4+ 1000 -
0,001 - 0,002 1,000 - 3,500 sécrété par le néphron
2000
6. l'équilibre alimentaire
Les maladies liées à l'alimentation seront abordées dans le chapitre sur la santé. Cette
partie vise essentiellement à fournir les bases de la compréhension de l'équilibre
alimentaire au sein de l'alimentation comme acte social (Tavernier, p 54) car, pour
l'homme comme pour la plupart des organismes, l'alimentation, la prise alimentaire,
le choix des aliments et leur mode de consommation, ne se fait pas seul. D'ailleurs la
prise alimentaire est la plupart du temps traitée dans le travail de relation. Alors que
la digestion, l'absorption et la distribution des nutriments font incontestablementr
partie du travail de nutrition.
On arrive ainsi à établir des rations alimentaires équilibrées adaptées aux âges,
activité, état physiologique de chacun.
légumes
59,7 95-75 9 boeuf 13,2
frais
fruits frais 57,2 90-80 9 volailles 13,2
45,7
Pain (250 37 30 viande porc 7,6
baguettes) 70-60 17
47,3
pommes de
40,1 40 16 mouton 4
terre
sucre 10,8 0 11 lapin 3,3
huile 8,9 0 9 cheval 0,6
pâtes
5,5 60 2 charcuterie 8,2 25-45 6
alimentaires
poissons et
riz 3,8 40 2 6,4 80-55 2
crustacés
farine 3,4 <5 3 165 oeufs 87 -
confiture 3 30 2 lait 66,6 88-90 7
fruits secs 1,1 20 1 fromage 15,3 38-55 8
légumes
1,1 20 1 beurre 6,3 15 5
secs
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