MPUNGI KONDE OLIVIER

NOTES DE GENIE BIOCHIMIE (2019-2020)

I. Croissance et interaction microbienne

C’est une augmentation des constituants cellulaires qui peut aboutir à:

 Accroissement du nombre de cellules :
Quand les micro-organismes se multiplient par scissiparité ou par
bourgeonnement.
 Accroissement de la taille de la cellule :
Les micro-organismes coenocytiques (multinucléés) peuvent subir des
divisions nucléaires sans divisions cellulaires concomitantes.

A. Paramètres de croissance
 Temps de génération
 Taux de croissance
 Cinétique bactérienne (*)
(*) Analyse de la courbe de croissance d’une culture bactérienne.

1. Temps de génération (G)

Le temps de génération (G) est le temps nécessaire pour que la population
bactérienne double ou le temps qui sépare deux divisions successives. Il varie selon
les espèces comme le montre le tableau ci-dessous:

Bactéries Tg in vitro (minutes) Tg in vivo (heures)

Escherichia coli 20-40 5
Salmonella typhimurium 20-40 3-5
Staphylococcus aureus 40 3-5
Pseudomonas aeruginosa 40 4
Mycobacerium 120-140 48
Tuberculosis

Sous l'action des antibiotiques la croissance peut se ralentir (le temps de génération
augmente, c'est la bacteriostase partielle), ou s'arrêter totalement (CMI).

2. Taux de croissance R
 On définit le taux de croissance horaire grâce à la formule: R=n/t=1/G
 On définit le taux de croissance népérien μ par la formule:
μ=R ln2=1/G ln 2 (Il représente l'accroissement de la population par unité de
temps)
 On définit le taux de croissances spécifique par la formule :
ln (N2−N1 )=(T2−T1 )

3. Cinétique bactérienne
Les caractéristiques des différentes phases de croissance peuvent être
graphiquement représentées par la courbe ln N=f (t).
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La phase de latence (A)

Il s'agit d'une période au cours de laquelle les cellules synthétisent les enzymes qui
vont leur être nécessaires pour utiliser les substrats (éléments nutritifs) du milieu. Il
n'y a pas de division cellulaire: N=N0et (μ)=0)=0
La phase d'accélération
Les divisions cellulaires commencent: N augmente, (μ)=0) augmente, et G diminue.
La phase exponentielle (B)
La vitesse de reproduction cellulaire a atteint son maximum et reste
constante: N augmente, (μ)=0)expo est constant et maximal (dans les conditions
opératoires), et G est constant et minimal.
La phase de décélération
Elle correspond au début de l'épuisement des nutriments du milieu et de
l'accumulation des dechets: N augmente, (μ)=0) diminue et G augmente. C'est à
partir de ce moment qu'apparaissent les premières sporulations pour les espèces
sporogones.
La phase stationnaire(C)
La croissance apparait nulle. Autant de cellules apparaissent qu'il n'en disparait
par lyse cellulaire. N est constant et maximale.

La phase de declin (D)

Le nombre de cellules qui meurent augmente. Les nutriments sont totalement
épuises et les déchets s'accumulent. N diminue, (μ)=0) est negatif.
Cas particulier intervenant dans cette phase: la phase dite "cryptique". Elle
correspond au redémarrage de la croissance dû aux quelques bactéries encore
vivantes qui se servent des bactéries lysées comme substrat.
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B. Paramètres physico-chimiques de la croissance bactérienne

1. Température optimale de croissance

Thermophile : température optimale > 45°C
Ex : bactéries de sources chaudes
Mesophile : 15°C < température optimale < 45°C
Ex : bactéries pathogènes des animaux humains et non-humains
Psychrophile : température optimale < 15°C
Ex : bactéries des mers polaires
Cryophiles : culture possible à 4°C et en dessous
2. pH optimal de croissance
 pH neutre
 alcalophile (pH > 8)
 acidophile (pH < 6)
La plupart des bactéries demandent un milieu neutre ou légèrement alcalin (pH 7,5)
certaines espèces pathogènes dont Vibrion, se cultivent bien en milieu très alcalin, les
lactobacilles (flores du vagin par exemple) se développent a pH légèrement acide 6,3
à 6,5. Ces facteurs influencent la croissance des bactéries, mais ils n'agissent pas
indépendamment. La modification de l'un peut engendrer la modification d'un autre.
3. Pressions partielles d'oxygène
On distingue classiquement:
 Les aérobies stricts (1) : ils ne peuvent vivre qu'en présence d'air, sont
incapables de fermenter. L'oxygène moléculaire est l'accepteur final
d'électrons de la chaine respiratoire.
 Les micro aérophiles (2) : se développent mieux ou exclusivement lorsque la
pression partielle d'oxygène est inférieure à celle de l'air.
 Germes anaérobies facultatifs (3) : se multiplient avec ou sans air. Ce groupe
comprend la majorité des bactéries d'intérêt médical.
 Germes anaérobies stricts (4) : ils peuvent se développer uniquement en
absence d'air. Ces bactéries fermentent les substrats. Le plus souvent l'oxygène
est aussi toxique pour ces bactéries.

C. Les différents milieux de culture et besoins nutritifs

Il doit contenir tous les besoins nécessaires à la croissance de la bactérie.
Certains constituants inoffensifs peuvent devenir inhibiteurs voire toxiques s'ils sont
trop concentrés.

Milieu Contenu
Minimum Seulement les composes indispensables
sous
le forme la plus simple et la plus
facilement
assimilable
(ex : sels minéraux + glucose + facteurs
de croissance)
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Riche (complète) De nombreux composes, pas forcement

indispensables
Synthétique On connait parfaitement tous les
constituants et leurs quantités
Complexe On ne connait ni la formule chimique, ni
la quantité des composes
(ex : extrait de levure)
Sélectif Ne laisse croitre que certains
microorganismes
Indicateur Révèle un constituant

D. Croissance des populations bactériennes

1. Mesure de la croissance bactérienne
a) Dénombrement des cellules
La croissance est liée au nombre de cellules. On peut le déterminer par :
Comptage total : Dénombrement des cellules viables ou UFC (Unités Formant
Vivant.
Compteurs électroniques
b) Mesure de la biomasse
Turbidimétrie :
Les bactéries diffusent la lumière. On mesure donc la variation d'intensité lumineuse
à travers la solution au moyen d'un spectrophotomètre. Cette mesure nécessite un
milieu liquide. Application de la loi de Beer-Lambert :A=log I0 /I=ε . l.C
Poids sec :
culture-récolte-centrifugation-lavage-séchage-pesée. Cette méthode est longue et peu
sensible.
2. Mesure de l'activité cellulaire
a) Mesure de la consommation d'un substrat
Le substrat peut être carbone, un nutriment azote, de l'oxygène ou un facteur
spécifique de croissance.
b) Mesure d'un constituant cellulaire
 Dosage par bioluminescence
 Dosage d'activité enzymatique (phosphatase)
c) Suivi de variations physico-chimiques
 pH
 Potentiel d'oxydoréduction
 Température

Interaction bactérienne
Un ensemble d’individus appartenant à une même espèce et proches les uns des
autres dans l’espace et dans le temps constitue une population. L’ensemble des
populations d’un écosystème défini forme une communauté (on dit aussi
peuplement). A quelque échelle que l’on considère l’écosystème, les populations ne
sont pas simplement juxtaposées mais chacune, à l’intérieur du peuplement, est
impliquée dans des interactions avec les autres populations. Ces interactions,
 5

multiples, sont d’autant plus complexes que la communauté est plus diversifiée, et
elles exercent simultanément des pressions dans des sens différents.

On distingue les interactions :

A. Interactions adhésives
Les interactions adhésives entre bactéries assurent la cohésion et la ténacité du
biofilm.

L'adhérence interbacterienne homotypique est celle qui permet la cohésion entre

bactéries d'une même espèce au sein d'une microcolonie. Le plus souvent, il s'agit
d'un glycocalyx mis en commun entre tous les éléments du même clone, qui les
englobe à la manière d'une chape ; par exemple, la gangue polysaccharidique d'une
microcolonie de Streptococcus mutans.

L'adhérence interbacterienneheterotypique est celle qui permet la cohésion entre

bactéries de genres et d'espèces différentes. Certains auteurs la désignent, en anglais,
sous le nom de "coaggregation". Chaque bactérie disposant d'un ou plusieurs
moyens de se fixer à une autre, et le nombre d'espèces bactériennes différentes
susceptibles de se fixer les unes aux autres étant très grand, on ne s'étonnera pas de
la grande diversité des mécanismes. Seuls quelques-uns de ces mécanismes, mettant
en jeu diverses molécules à la surface de chacun des partenaires, telles que des
adhesines, sont actuellement connus.

B. Interactions entre deux populations

L’action qu’une population A peut exercer sur une population B peut être nulle,
favorable ou défavorable. De même, la population B peut avoir sur la population A
un effet défavorable, favorable ou nul. L’ensemble de ces relations peut être
représenté par la matrice suivante, proposée par Odum en 1953 dans son traite
d’Ecologie générale :

Matrice des relations possibles entre deux populations A et B (Odum, 1953).

Mis à part le cas où les deux populations sont totalement neutres l’une vis-à-vis de
l’autre (parce qu’elles sont trop distantes ou parce que leurs exigences écologiques
sont totalement différentes), on peut observer toutes les situations possibles, depuis
la situation ou chaque partenaire bénéficie de la présence de l’autre jusqu’à celle où
chacun des deux souffre de la cohabitation.
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1. Situations de type ++
a) Protocoopérationetmutualisme
Ce sont des situations dans lesquelles les deux partenaires sont capables de vivre
indépendamment l’un de l’autre, mais peuvent tirer un profit mutuel d’un éventuel
voisinage. La protocoopération implique des relations plus lâches que le mutualisme.
Cependant, les frontières entre ces deux états sont mal définies et varient selon les
auteurs. Il est courant de citer comme exemple l’association d’un Pseudomonas
methylotrophe avec un Hyphomicrobium hétérotrophe, étudiée in vitro. L’oxydation
du méthane par le Pseudomonas produirait de petites quantités de methanol. Le
méthanol inhibe rapidement la croissance du Pseudomonas. Mais
l’Hyphomicrobium, capable d’utiliser le méthanol et de le métaboliser au fur et à
mesure de sa formation, detoxifie le milieu et lève l’inhibition (Wilkinson et al., 1974).

b) Symbiose
Dans le cas de la symbiose, l’association entre les deux partenaires est très étroite et
elle a un caractère quasiment obligatoire. L’exemple le plus connu de symbiose chez
les microorganismes est celui des Lichens, considérés botaniquement comme des
espèces à part entière, mais constitues en réalité de l’union d’un Champignon et
d’une Chlorophycée ou une Cyanobactérie. Il existe aussi de nombreux exemples de
Bacteries ou d’Algues incluses dans des Protozoaires. Ainsi, les Amibes libres du
genre Acanthamoeba sont sensibles aux produits organo-mercuriels. Mais elles
deviennent résistantes lorsqu’elles hébergent des Bactéries telles que les Aeromonas,
qui possèdent des enzymes leur permettant de detoxifier ces composés. En échange
de la résistance au mercure qu’elles leur procurent, les Bacteries beneficient dans les
Amibes d’un environnement stable et protège (Hagnere et Harf, 1992).

2. Situations de type + 0 ou 0 +

Commensalisme :
Dans cette situation, la population B tire profit de la présence de la population A,
tandis que la population A n’est affectée ni en bien ni en mal par la population B.
Il existe de nombreux exemples de commensalisme. Beaucoup concernent
l’utilisation, par une espèce, de produits secondaires du métabolisme d’une autre
espèce. Ainsi, Saccharomyces cerevisiae élabore de la riboflavine, vitamine nécessaire
à la croissance de Lactobacillus casei (Megee et al., 1972). Des Champignons des
litières ou des composts, comme Chaetomium thermophile ou Humicola insolens,
produisent, à partir du substrat cellulosique, des acides organiques et des sucres
simples qu’ils n’utilisent pas mais que d’autres Champignons, dépourvus du
complexe enzymatique cellulolytique, comme Thennomyces lanuginosus (=
Humicola lanuginosa) peuvent alors consommer (Hedger et Hudson, 1974).
Dans d’autres cas, au lieu de profiter de la fourniture d’un métabolite utile, le
commensal bénéficie de la dégradation d’un produit toxique, ou d’une modification
des conditions du milieu dans un sens plus favorable.
 7

II. Préparation industrielle des enzymes, leur purification et leurs

utilisations industrielles

Les enzymes (biocatalyseurs) sont des molécules de nature protéique qui peuvent
accélérer certaines réactions chimiques par des facteurs de cent millions. Dans des
conditions particulières douces elles rendent possible de nombreux processus. Elles
sont utilisées comme produits finaux, mais aussi comme agents de fabrication
industrielle.

Classification des enzymes :

Le pouvoir catalytique des enzymes permet de produire de nouvelles substances et
de l’énergie, indispensables au bon fonctionnement des organismes vivants. C’est en
fonction de leur activité catalytique que celles-ci sont classées. Une nomenclature a
été proposée par la Commission des Enzymes de l'Union Internationale de Biochimie
divisant les enzymes en six grandes classes (tableau ci-dessous)). Chaque classe est
divisée en sous-classe et chaque sous-classe en sous-sous-classe. Un "numéro" de
classification est associé à chaque enzyme et est appelé "EC number". Il se présente
de la manière suivante : EC [numéro de la classe].[numéro de la sous-classe].[numéro
de la sous-sous-classe].[numéro individuel de série dans la sous-sous classe].

Exemple: Glucose oxydase : EC 1.1.3.4. Ce chiffre est explicité ci-dessous :

EC 1 : Oxydoréductase
EC 1.1 : Agissant sur le groupe CH-OH du donneur
EC 1.1.3 : Avec l'oxygène comme accepteur
Le dernier chiffre est le numéro individuel de l’enzyme

E.C(Classe) Classification Type de réaction

catalysée
E.C.1 Oxydoréductases Oxydo-réduction
E.C.2 Transférases Transfert de groupements
fonctionnels
E.C.3 hydrolases Hydrolyse
E.C.4 Lyases Elimination de
groupements et formation
de doubles liaisons
E.C.5 Isomérases Isomérisation
E.C.6 Ligases Formation de liaisons
couplées à l’hydrolyse de
l’ATP
 8

Utilisation des enzymes en industrie agro-alimentaire :

Enzymes Sources Actions Usages

Amylases Aspergillus oryzae, Bacillus Hydrolyse de Amélioration de
subtilis l’amidon en la fermentation
sucres solubles (pain et bière),
clarifier les jus
de fruits et
légumes, etc.
Invertase Saccharomyces cerevisiae, Hydrolyse le Réduire la
candida utilis saccharose en cristallisation
glucose et en dans les sirops
fructose et produire le
sucre inverti
Lactase Aspergillus niger,candida Hydrolyse le Faire disparaitre
lactose en le lactose dans
glucose et les produits
galactose laitiers
Glucose Streptomyces , Bacillus Conversion du Produire du
isomérase coagulans glucose en sirop de maïs à
fructose teneur élevée en
fructose
Glucose Aspergillus niger,Penicillium Transformation Eliminer le
oxydase du glucose en glucose dans les
acide œufs
gluconique déshydratés
Pectinases Aspergillus niger,Rhizopus Hydrolyse de la Clarifier le vin
oryzae,Penicillium pectine et le jus des
fruits et
empêcher la
gélification
Cellulases Trichoderma Hydrolyse de la Clarifier le jus
viride,Aspergillus niger cellulose en de fruits,
sucres produire
davantage de
sucres
fermentescibles
Lipases Saccharomycopsis Hydrolyse les Produire
lipolytica,Asperigillus lipides en acides davantage
niger,Penicillium gras et d’arôme dans
roqueforti,Rhizopus,Candida glycérides les fromages et
lipolytica autres produits
laitiers
Enzymes Aspergillus oryzae,Bacillus Hydrolyse des Améliorer la
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protéolytiques subtilis protéines en texture de la

(protéases) acides aminés pâte de pain ,
solubiliser la
bière
Rennine Mucor pusilus Coagulation de Coaguler le lait
(Rennet) la caséine du lait pour la
fabrication des
fromages

Les enzymes sont utilisées en industrie agroalimentaire suite à leurs effets

physicochimiques et organoleptiques.
Quelques raisons justifiant leur utilisation :
 Diminution de la viscosité
 Amélioration de la filtrabilité
 Amélioration de la digestibilité
 Clarification et stabilisation des liquides en vue de leur conservation
 Amélioration de la fermentescibilité
 Amélioration de la texture
 Amélioration de caractères organoleptiques
 Augmentation du pouvoir édulcorant
 Amélioration de la stabilité bactériologique
 Diminution de l’aptitude de la cristallisation (sucrerie)

Les enzymes d’extraction ont trois sources de provenance :

 Matières premières d’origine animale

 Matières premières d’origine végétale
 Matières premières d’origine microbienne

NB : Les enzymes d’origine bactérienne sont beaucoup plus utilisées grâce à une
thermostabilité supérieure par rapport à d’autres enzymes, possibilité d’obtenir des
catalyseurs ayant de pH optimal nettement acide ou alcalin en changeant de
microorganisme producteur.

Etapes de la production des enzymes :

1. Isolement
2. Fractionnement
3. Purification

Isolement : libération des enzymes de cellules ou constituant cellulaire nécessitant

un éclatement de la paroi ou de la membrane cellulaire par des méthodes
mécaniques, physiques ou chimiques.

Procédés mécaniques :
 10

 Broyage et homogénéisation (tissu animal et végétal)

 Sonication, congélation et décongélation ( bactérie)

Procédés non mécaniques : plusieurs procédés peuvent être utilisés

 Dessiccation (séchage par atomisation)

 Lyse chimique : utilisation de détergents ioniques
 Lyse physique : utilisation de choc thermique, choc osmotique
 Lyse enzymatique : utilisation de lysozyme

Fractionnement : repose sur la différence de solubilité des protéines, par

précipitation qui permet le passage d’une protéine soluble à une protéine insoluble
après addition d’un réactif.

Type de précipitation

 Précipitation par addition des sels ou relargage

 Précipitation isoélectrique
 Précipitation par solvant organique

Purification : c’est la migration différentielle des enzymes en fonction de leur poids

moléculaire.

Méthode utilisée

 Chromatographie

Ex : chromatographie de filtration sur gel, chromatographie d’échanges d’ions,

chromatographie d’affinité, chromatographie liquide à haute performance
(HPLC), chromatographie sur colonne

 Electrophorèse
 Ultracentrifugation
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Matière Matière Microorga

animale végétale nisme

Broyage
Sonication
,congélation et
decongélation

Extraction

Extrait total

Fractionnement

Extrait brut

Purification

Enzyme pure
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Représentation schématique d’un processus d’isolement et de purification d’une

enzyme

III. Techniques des enzymes immobilisées

Pour de nombreuses applications, il n’est pas souhaitable pour des raisons

économiques par exemple, d’utiliser les enzymes en solution. L’immobilisation des
enzymes peut alors induire une modification de leur activité et généralement une
augmentation de leur stabilité. La stabilité de l’enzyme immobilisée dépend de la
nature intrinsèque de l’enzyme, des conditions d’immobilisation, de la nature du
matériau support utilisé et des conditions de réactions. Cependant le modèle de
Michaelis-Menten reste valide à condition de lui appliquer quelques corrections afin
de l’adapter aux milieux hétérogènes. Les constantes diffusionnelles du substrat et
des produits doivent être prises en compte ce qui permettra de définir une nouvelle
constante KM, appelée KMapp pour constante apparente. La variation de l’activité
va dépendre de plusieurs paramètres et notamment de la nouvelle conformation du
système qui pourra être favorable ou pas à la catalyse enzymatique. Une enzyme
peut donc présenter aussi bien une augmentation qu’une diminution de son activité
après immobilisation.
La méthode d’immobilisation est également un paramètre important. En effet, la
diffusion des différents substrats va être fortement modifiée par rapport aux
systèmes homogènes mais également en fonction de la méthode d’immobilisation.

Propriétés des enzymes immobilisées

L’immobilisation des enzymes conduit souvent à un changement de leurs propriétés

physiques, chimiques et cinétiques.
 Propriétés physico-chimiques:
Une des propriétés importantes et caractéristiques de l’immobilisation est
l’amélioration de la stabilité dans le temps et de la résistance vis-à-vis de la
dénaturation. La stabilité de l’enzyme immobilisée dépond beaucoup du
microenvironnement imposé par le support. Ainsi, les enzymes fixées par la liaison
sulfonamide sont moins stables que celles fixées par liaison azo.
 Propriétés cinétiques:
L’immobilisation des enzymes affecte leurs propriétés cinétiques. En effet, à la
vitesse de la réaction enzymatique proprement dite, il faut ajouter l’effet du
microenvironnement qui conditionne toute l’activité catalytique. Ainsi, les
phénomènes de diffusion l’accès du substrat au niveau du site actif. Ceci a pour
conséquence une variation de la vitesse maximale VM et de la constante de Michaelis
KM de l’enzyme ; cette dernière constante pouvant avoir une valeur 10 fois
supérieure. De même, le pH de l’enzyme peut être modifié, en particulier lorsque la
réaction enzymatique met en jeu une libération ou une consommation de protons.
 13

Méthodes d’immobilisation des enzymes

Les enzymes présentent un fort intérêt dans le domaine de la biocatalyse. Cependant,

leur coût et leur stabilité limitée dans le temps sont des facteurs limitant leur
utilisation industrielle. Afin de pallier ces inconvénients, une stratégie fut proposée :
l’immobilisation des enzymes qui permet de stabiliser celles-ci au cours de leur
utilisation, de pouvoir les réutiliser et de séparer l’enzyme des produits de la réaction
enzymatique. Il existe différentes techniques d’immobilisation pouvant être aussi
bien chimiques que physiques. Ces méthodes, couramment utilisées, présentant
chacune leurs avantages et leurs inconvénients.

1. Immobilisation par adsorption

C’est la méthode la plus simple et la plus rentable. Il s'agit de retenir l'enzyme à la
surface d'un support insoluble, par interaction faible (intermédiaire ou secondaire)
entre les groupes fonctionnels de l’enzyme et du support. L’interaction enzyme-
support pourrait impliquer l’ensemble des liaisons non covalentes ou secondaires de
bas niveau énergétique telque les liaisons de Vander Waals, les liaisons
hydrogène,...). Les matières utilisées sont organiques ou minérales.
 Supports organiques: les polyosides comme l’acétate de cellulose, nitrate de
cellulose, dextrane, agarose, alginate et les polymères comme le polystyrène et
le polyéthylène.
 Supports inorganiques ou minéraux: sont généralement plus stables et
résistent aux agents chimiques et aux bactéries. Les matériaux actifs peuvent
être des argiles, Verre poreux ou silice poreuse.
 Autres supports : nylon, oxyde céramique, collagène et charbon actif.

Avantages et désavantages :

Avantages
1. C’est une méthode très simple à mettre en œuvre nécessitant seulement de mettre
en contact l’enzyme et le support dans des conditions de pH, température et de force
ionique données.
2. Possibilité de régénérer les complexes enzyme-support (si l’enzyme perd son
activité en cours de son fonctionnement, il est possible de la remplacer par une
préparation active).
3. Méthode économique et ne requiert aucun réactif chimique pouvant dénaturer
l’enzyme.
Inconvénients
1. La fragilité de la fixation (les enzymes peuvent facilement se désorber sous l’action
de variation de pH, température…
2. L’orientation de l’enzyme et mauvaise accessibilité au site actif
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2. Immobilisation par inclusion

Les molécules d’enzyme sont retenues dans le réseau tridimensionnel d’un polymère
insoluble dans l’eau « réseau tridimensionnel d’une matrice », ou emprisonnées dans
des microcapsules délimité par une membrane semi perméable dont les pores sont
suffisamment larges pour permettre le passage des molécules du substrat ou des
produits de la réaction.
A. Inclusion dans un gel
L’enzyme est incorporée dans un gel insoluble. Ce gel peut être constitué d’une
matrice organique (polymère) ou inorganique. L’enzyme est retenu à l'intérieur du
réseau tridimensionnel d'une matrice.
La maille de la matrice assure de manière purement physique la rétention de
l’enzyme tout en permettant la diffusion du substrat jusqu’au site actif de l’enzyme
grâce à une porosité du gel suffisante. Les matières les plus utilisées sont les gels: de
polyacrylamide, d'alginates, d'amidon et les fibres de polyacétate de cellulose.
Le choix du type de polymères va être dépend de:
- Propriétés mécaniques du gel: compression, forces de cisaillement
- Propriétés chimiques: toxicité, condition de stabilité en fonction de pH
- Propriétés physiques: perméabilité du gel

B. Encapsulation
La méthode consiste à inclure l’enzyme à l’intérieur de la membrane semi-perméable.
Le diamètre des micro-capsules peut varier de quelques microns à une centaine de
microns. Les membranes semi-perméables Assurent la rétention des molécules
d’enzyme dans un volume déterminé en vue d’une utilisation continue (les
hydrolase). Elles sont utilisées dans la dégradation des macromolécules (amidon,
protéine). Les produits obtenus après hydrolyse peuvent franchir les membranes, ce
que permet de les récupérer dans l’effluent. L’immobilisation dans ce cas se fait de
manière physique et pas de manière chimique contrairement au greffage covalent. La
membrane doit permettre la diffusion des petites molécules seulement afin que les
enzymes ne puissent pas s’en échapper. Ces membranes peuvent être inorganiques
(gels de silice), organiques (nafion), polymères (polyacrylamide, polyuréthanes) ou
composites (pâte de carbone).

Avantages et désavantages

Avantages
1. Réaction de polymérisation et de gélification bien connues.
2. Réaction chimiques avec l’enzyme limitée (inclusion dans des gels naturels).
3. Application à toutes les enzymes (utilisation de mélanges).
4. Obtention de supports de forma adaptables (films, billes, fibre…)
5. Elle permet en une seule étape d'immobiliser la totalité de l'enzyme
6. Elle ne présente aucun caractère de spécificité et est applicable à n'importe quelle
enzyme.
7. Elle ne met pas en jeu les groupements actifs de l'enzyme.
 15

Inconvénients
1. La localisation de l'enzyme à l'intérieur du polymère pose des problèmes stériques
(Efficacité limitée par accès délicat du substrat vers l'enzyme et du produit en dehors
du polymère).
2. Les conditions de polymérisation (ex: pH élevé) peuvent s'avérer dénaturantes
pour l'enzyme.
3. Certaines polymérisations font appel à des agents dénaturants ou à des radicaux.

3. Immobilisation par liaison covalente

Le principe de cette méthode d’immobilisation est de faire réagir un groupement

fonctionnel libre de l’enzyme avec un groupement fonctionnel du réactif. En général,
les groupements fonctionnels du réactif sont des fonctions carboxyliques, thiols,
hydroxyles ou encore amines. Ces groupements sont très peu réactifs et doivent de ce
fait être activés afin de pouvoir réagir avec les groupements de l’enzyme,
n’intervenant pas dans la catalyse enzymatique, dans des conditions dites douces
afin de ne pas dénaturer la biomolécule. On peut diviser les méthodes
d’immobilisation d’enzymes par liaison covalente en deux groupes:

A. Immobilisation par liaisons covalentes sur support

Elle est réalisée par l’intermédiaire de liaisons irréversibles et covalentes entre les
groupements fonctionnels de l’enzyme et les groupes réactifs du support. Ces
groupes, en général insuffisamment réactif, nécessiteront une activation préalable.
Apriori, il faut activer soit l’enzyme, soit le support. L’activation des groupes
fonctionnels de l’enzyme peut conduire à la dénaturation de l’enzyme.
B. Immobilisation par réticulation
La réticulation repose sur l’utilisation d’agents dit réticulants qui vont permettre de
lier les enzymes entre elles par des liaisons chimiques. Il existe deux méthodes de
réticulation, soit les enzymes sont reliées entre elles par des agents réticulant de
façon directe, soit en plus de l’agent réticulant une protéine inerte peut être utilisée
afin de faciliter ou améliorer la réticulation, on parle alors de co-réticulation (figure
14). Les enzymes, après avoir été adsorbées sur un support, sont mises en contact
avec un agent réticulant afin de donner un réseau enzymatique tridimensionnel et
qui contrairement à l’enzyme seule est insoluble.

Avantages et désavantages :
Avantages
1. Stabilité accrue à cause de la liaison covalente
2. Grand choix de méthodes différentes
3. Grande variété de support minéraux (verre, silice, céramique…) et organiques
(cellulose, polymère synthétiques…)
4. Possibilité d’effectuer l’immobilisation en présence de substrat pour éviter
l’inactivation (protection du site actif)
5. Solidité de la liaison enzyme-substrat.
 16

Inconvénients
1. Mise en œuvre de réactions chimiques souvent complexes
2. Longueur des expériences (étape de l’activation du support)
3. Risques de modifications chimiques de l’enzyme (perte d’activité)
4. Nécessité de purifier l’enzyme préalablement
5. Immobilisation plus complexe à réaliser (choix des groupements à activer...).
6. Les quantités d'enzymes immobilisées sont inferieures par rapport aux deux
précédentes méthodes. Rendements de fixation inferieurs à 100%

IV. Lait et produits laitiers

La dénomination " Lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est

réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire
normale obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.
Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat (qui n’est pas transparent ou n’a
pas un aspect lisse), plus ou moins jaunâtre selon la teneur en bêta-carotènes de la
matière grasse. La composition nutritionnelle du lait varie essentiellement en
fonction du patrimoine génétique des animaux (races), de leur alimentation et du
stade de lactation. Au moment de la traite, le lait de vache contient en moyenne 87 %
d’eau ; 4,8 % de glucides (du lactose) ; environ 4 % de lipides (environ 60 à 70 %
d’acides gras satures et 30 à 40 % d’insaturés, principalement des mono-insaturés) ;
3,2 % de protéines (80 % de caséines et 20 % de protéines sériques) ; 0,7 % de
minéraux et oligo-éléments (dont environ 120 mg de calcium/100 mL.) ; des
vitamines (A, D, B…).
Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable:

 une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucres, des ions et
des composés azotés
 des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes
protéiniques
 des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse
 17

Apports nutritionnels moyens de différents laits /100gr

Lait Kcal KJ Protéine(g) Lipide(g) Glucide(g) Calcium

(mg)
Entier 63 263 3,2 3,5 4,6 120
½ écrémé 46 195 3,2 1,6 4,6 114
Écrémé 34 142 3,3 0,2 4,6 112
En 351 1467 35,5 0,8 50 1300
poudre
écrémé
Concentré 130 544 6,4 7,5 9,2 255
entier
non sucré
Concentré 325 1358 8,4 9,1 55,8 280
sucré

Réaction biochimique nécessaire de lactose à l’acide lactique :

Lactose + lactase → glucose + galactose

Glycolyse

Pyruvate

NADH, H ; bactérie lactique

Acide lactique

Produits laitiers

Les produits laitiers ou laitages sont les laits ou les transformations alimentaires
obtenus à partir de lait. Ils ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru,
mais aussi à partir de lait pasteurisé, stérilisé, UHT …

Les plus connus sont : lait cru, laits fermentés, crème, beurre, yaourt, fromage,
caséine,…
 18

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

● Protéines
● Calcium
● Vitamines: B2 – A et D dans les produits non écrémés
● Pas de fer ni de vitamine C
● Apports potentiels en lipides
● Apport de cholestérol

Production des produits laitiers :

La crème : c’est un concentré des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est
obtenue par écrémage du lait. La crème peut ensuite être épaissie ou aromatisée
grâce à une opération de maturation (physique et/ou biologique). Elle peut aussi
subir une homogénéisation et un traitement thermique UHT pour une longue
conservation (crème UHT).

Le beurre : la fabrication traditionnelle repose sur une concentration par étape de la

matière grasse laitière. Passage du lait a une crème contenant 40 à 50 % de MG,
maturation de la crème et action mécanique (avec une baratte ou un butyrateur). Les
grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont
lavés et malaxés pour former une masse compacte ≪ le beurre ≫.

A noter : les beurres peuvent être crus (la crème utilisée n’est ni chauffée, ni congelée
ni surgelée), extrafins (crème pasteurisée ni congelée ni surgelée) ou fins (pas plus de
30 % de crème congelée). Il existe d’autres types de beurre à usages surtout
industriels : beurre concentré (99,8 % de MG au moins) ; beurre aéré (volume x 3,5
grâce à de l’air), etc. L'ajout de caroténoïdes (des colorants comme le
bêta-carotène) est autorisé (sauf pour les AOC) mais ils sont peu utilisés. Les beurres
allégés contiennent des additifs (épaississants et gélifiants notamment). La
fabrication des beurres et crèmes génère différents coproduits de type babeurre
source de nombreuses molécules à haute valeur ajoutée.

Le fromage : Fabriquer du fromage consiste à faire coaguler le lait. Ce passage de

l’état liquide à l’état solide (gel) se fait par acidification (conversion du lactose en
acide lactique par les bactéries lactiques) et sous l’action d’agents coagulants (présure
ou enzyme coagulante…).
La fabrication de fromage débute avec la préparation du lait (avec éventuellement
traitement thermique du lait et maturation). Les étapes suivantes sont la coagulation,
le tranchage, l’égouttage et le moulage suivis ou non du salage et de l’affinage.

Yaourt : Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi écrémé auquel on
ajoute ou non d’autres ingrédients laitiers) est chauffé pendant quelques minutes de
manière intense (de l’ordre de 90 °C). Il est ensuite refroidi et ensemencé avec ses 2
bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) : la
fermentation se fait à 40 - 45 °C de 2 à 5 heures. Il existe sur le marché de nombreux
 19

types de yaourts : ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, natures, sucres
ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés.

V. La différence entre la production du vin, de la bière et le champagne du

point de vue biochimique

1. la bière

La bière est le produit de la fermentation alcoolique d' un moût (jus sucré) fabriqué
par macération de malt d'orge. La fermentation est obtenue par Saccharomyces
cerevisiae ou le plus souvent par ensemencement massif du moût stérile par des
souches pures sélectionnées et conservées par repiquage : levures de fermentation
haute ou basse. Elles transforment les sucres en éthanol en 2 étapes : la fermentation
principale (90%) puis la fermentation de garde . L'épuisement des glucides
fermentescibles a lieu dans un ordre précis : glucose => fructose => maltose =>
maltot riose.

Les composants de la bière et leurs rôles dans le produit final

 L’eau : son ingrédient principal ; essentielle à la fabrication de la bière
en quantité mais aussi en qualité car l’eau de brassage détermine la
clarté et le goût de la bière.
 L’orge : principale céréale utilisée dans la fabrication de la bière. De
plus, les grains étant une grande réserve en amidon, ils sont bien
adaptés à la fabrication de la bière. Elle possède un pouvoir germinatif
élevé, c’est donc une très bonne céréale pour le maltage car sous l’effet
de la chaleur les grains d’orge germent facilement et rapidement. Une
fois germée, l’orge contient des enzymes qui permettent l’hydrolyse de
l’amidon et des protéines.
 Le houblon : Dans la brasserie ce n’est que la fleur du pied femelle non
fécondée qui est utilisée. Les fleurs femelles appelées cônes qui sont
utilisés pour le brassage, sécrètent la lupuline. L’amertume et le parfum
de la bière sont donnés par la lupuline.
 Levures : La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce
microorganisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et
en dioxyde de carbone. La levure est garante de la constance du parfum
et des caractéristiques d'une bière d'un brassage à l'autre

La composition nutritionnelle de la bière :

 20

La bière contient 90% d’eau, c’est pour cela qu’elle est désaltérante. En plus, elle
contient de l’alcool dépendant de la composition glucidique du moût et de la
fermentation. Le degré d’alcool peut être plus ou moins élevé influant par
conséquent la valeur énergétique de la bière.

Les enzymes
Les brasseurs utilisent des enzymes industrielles pour faciliter leur procédé de
fabrication en augmentant la vitesse de production et le rendement. Ces enzymes
sont:
 les protéases et les amylases microbiennes pour extraire les sucres et les
Acides aminés qui seront ensuite consommés par la levure
 les P-glucanase et les xylanase microbiennes pour améliorer la filtration du
moût.
Ces enzymes sont obtenues à partir de souches sélectionnées classiquement et
seul le brasseur peut estimer le gain de productivité dans leur utilisation en
garantissant une qualité de bière identique.
 21

Lors de la formation de l’éthanol, le pyruvate CH3COCOO issu de la glycolyse est d’abord décarboxylé
en acétaldéhyde avec libération d’une molécule de dioxyde de Carbone C02 puis réduit en éthanol
CH3CH2OH par l’alcool déshydrogénase avec oxydation d’une molécule de NADH2+ en NAD+
2. Le vin

Le vin est une boisson alcoolisée provenant de la fermentation du raisin. Toutefois,

seule la boisson obtenue à partir de raisin a droit légalement à l'appellation de vin. Il
existe généralement du vin rouge, vin blanc et vin rosé en fonction des raisins choisis
et du mode de préparation. Quand les raisins arrivent à maturité, ils ont déjà
accumulé du sucre sous forme de glucose et de fructose ainsi que des acides. Cette
maturité est évaluée selon la composition des grains, mais il faut également
considérer le cépage, la région, le climat,...

Types fermentations (2) :

Le jus de raisin fait l'objet de plusieurs fermentations :

a. Fermentation alcoolique :
Etape essentielle de toute vinification, elle permet de transformer les sucres en alcool,
CO2 et différents composés organoleptiques. Elle peut durer de quelques jours à
plusieurs mois selon les conditions du milieu, la région, le type de vin recherché, la
température et la concentration en sucre.

b. Fermentation malolactique :
Elle n'est pas recherchée systématiquement et est en très grande majorité assurée par
des bactéries lactiques anaérobies. Elle a pour fonction de transformer l’acide
malique (diacide) en acide lactique (monoacide) et CO2 ce qui permet d'obtenir des
 22

vins plus souples, moins acides, et même d'éliminer l'acide malique biologiquement
instable qui confère au vin une « verdeur » indésirable.

Les enzymes de la vigne :

 Pectinases : pectine-lyases, pectine-méthylestérases, polygalacturonases. La

pectine est un constituant majeur de la paroi des cellules végétales. La
pectinelyase dégradent la chaîne des pectines en 2 acides galacturoniques
méthylés
 Cellulases et hémicellulases : dégradation d’un nombre important de
constituant de la paroi cellulaire.
 Glycosidases : ces enzymes catalysent l’hydrolyse des liaisons glycosidiques,
est la libération des précurseurs des arômes.

Difficulté dans la production du vin

La principale difficulté de l’utilisation des enzymes en vinification est la présence

dans les grains de raisin de polysaccharides complexes « pectines »qui sont
abondantes dans la pellicule et les parties solides du raisin. Ces pectines sont
responsables de difficulté d’extraction du jus , de sa mauvaise filtrabilité et de sa
turbidité.

Pour pallier à ce problème, nous utilisons des enzymes dites « pectinases » pour
dégrader les pectines. Elles sont constituées par l’association de 3 enzymes :

- Polygalacturonase (PG)
- Pectinase esterase (PE)
- Pectine lyase (PL)
 23

L’usage des pectinases peut être source de deux inconvénients :

 L’action de la pectine estérase a pour effet d’augmenter la teneur du vin en
méthanol
 L’observation d’un brunissement du vin blanc ou une perte de coloration du
vin rouge

L’utilisation des protéases intervient dans le traitement de jus de raisin et

ainsi permet la diminution importante de la formation des troubles protéiques et
tanno-protéiques tout en libérant les acides aminés qui pourraient favoriser le
processus de fermentation.

3. Champagne
 24

Le vin également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent formé avec trois
cépages (type de plant de vigne, cultivé et caractérisé par des particularités
biologiques)
 Le Chardonnay : il est le seul cépage blanc, et exprime des notes
florales et d’agrumes. Il apporte fraicheur, élégance, finesse et vivacité
aux cuvées.
 Le Pinot noir : est un cépage noir à jus blanc. Il apporte le fruiter, le
corps, la puissance et la longueur en bouche.
 Le Pinot meunier : est également un cépage noir à jus blanc. Il complète
les deux autres cépages par sa rondeur. Il évolue plus rapidement et
apporte à l’assemblage fraîcheur et arômes de fruits blancs (pêche,
nectarine).

L'élaboration du Champagne est caractérisée par l'aptitude des souches de S

cerevisiae ou S.byanus à réaliser une seconde fermentation à IO- 12°C pour amener le
liquide de 11 ,5° d'alcool à 12,5-12,8°. Ces souches doivent supporter le remuage qui
consiste à faire glisser le dépôt dans le col de la bouteille. Elles seront donc choisies
selon leur capacité d'agglomération.

Le champagne est préparé à partir d'un vin de base auquel on ajoute du sucre de
canne ou de betterave, afin de réaliser sous pression, en cuve ou bouteille (méthode
champenoise), un vin mousseux .La boisson obtenue est le siège de 3 fermentations :
alcoolique, malolactique et enfin , une dernière fermentation alcoolique,
communément appelée « champagnisation » ou « prise de mousse ».
 25

VI. Production par génie biochimique des acides aminés et vitamines

Acides aminés :

Les acides aminés synthétisés dans la cellule sont utilisés, pour la plus grande partie
d’entre eux, pour la formation de protéines car de nombreux systèmes de régulation
sont présents dans la cellule. De nombreux mutants ont été isolés pour augmenter la
production d’acides aminés. Les acides aminés les plus intéressants du point de vue
industriel sont les acides aminés « indispensables ».
Il existe plusieurs modes de production des acides aminés:

 Ils peuvent être obtenus par synthèse chimique

 Par catalyse enzymatique

 Par extraction à partir d’une matière primaire riche en acide aminé recherché

 Par culture microbienne

Les microorganismes producteurs des acides aminés :

La culture microbienne est une méthode de production économique lorsqu’il existe

une souche microbienne hyperproductrice de l’acide aminé désiré. Les bactéries
appartenant au genre Corynebacterium (Corynebacteriumglutamicum,
Brevibacteriumflavum) ainsi que des souches génétiquement modifiées de l’espèce
bactérienne Escherichia coli sont les micro-organismes les plus souvent utilisés. Le
tableau ci-dessous donne quelques microorganismes producteurs des différents
acides aminés.
 26

Les voies métaboliques de la synthèse des acides aminés

La synthèse d’un acide aminé par un microorganisme,nécessite la présence des

intermédiaires pour former la chaine carbonée et d’autres pour la fonction amine
(NH2).La synthèse de la chaine carbonée des acides aminés s’effectue à partir de
produits intermédiaires du métabolisme des glucides (glycolyse, voies des pentoses
phosphate et cycle de Krebs). Ces intermédiaires sont phosphoénolpyruvate,
phosphoglycérate, pyruvate, acétyl-CoA, oxaloacétate et α-cétoglutarate.
Le groupement amine provient d’un autre acide aminé par une réaction de
transamination(Fig. 1)ou il provient d’une molécule inorganique (NH4+, N2..) par le
processus d’amination.
 27

Production des acides aminés chez les microorganismes.

Vitamines

Les vitamines sont des substances organiques nécessaires au bon fonctionnement de

l'organisme. Le corps humain ne peut généralement pas les produire seul, et leur
apport alimentaire est donc indispensable. Il s'agit d'un groupe de molécules
chimiquement très hétérogènes. Ce sont des substances de faible poids moléculaire.

On distingue 13 vitamines différentes, que l’on classe en deux groupes selon leur
solubilité : les vitamines liposolubles et vitamines hydrosolubles.

Les vitamines hydrosolubles :

Ce sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et
B12). Elles sont solubles dans l’eau, et par conséquent se dispersent dans les liquides
de l’organisme, sans être stockées : ce facteur les rend très peu toxiques, puisque
même en cas de surconsommation, elles sont évacuées dans les urines. Cela fait aussi
que si l’alimentation n’apporte pas régulièrement plus de 50% des apports
recommandés, de petites carences peuvent se développer en l’espace d’un mois. Leur
effet maximal dans l’organisme survient 8 à 14h après ingestion.

Les vitamines liposolubles :

 28

Ce sont les vitamines A, D, E et K. elles sont dissoutes et stockées dans les tissus
adipeux, ce qui peut les rendre toxiques à haute dose. Cette propriété fait également
que l’on peut les apporter de manière moins régulière que les vitamines
hydrosolubles. De manière générale, les vitamines liposolubles sont apportées par les
lipides alimentaires (huiles, poissons gras, jaunes d’oeufs, abats, foie, etc.), à
l’exception de la vitamine D dont la seule source vraiment intéressante reste le soleil.

Biosynthèse des vitamines par les micro-organismes

Les microorganismes phototrophes sont capables de synthétiser tous les

facteurs de croissance, et en particulier toutes les vitamines dont ils ont besoin;
certains en libèrent dans le milieu des quantités intéressantes. Certaines de ces
productions ont un grand intérêt industriel, comme la vitamine B2 ou riboflavine et
surtout la vitamine B12 ou cyanocobalamine dont la seule source est microbienne. En
outre, le β-carotène, précurseur de la vitamine A, est souvent préparé par voie
microbiologique.

Micro-organismes producteurs des vitamines

Quelques micro-organismes producteurs des vitamines.

Production de vitamine B12 par Propionibacterium sp

Propionibacterium freudenreichii, P. shermanii, et leurs souches mutantes sont
couramment utilisées pour la production de vitamine B12. Le processus s'effectue en
ajoutant du cobalt en deux phases.
Phase anaérobie
Il s'agit d'une phase préliminaire qui peut durer de 2 à 4 jours. Dans la phase
anaérobie, le 5'-désoxyadenosylcobinamide est principalement produit.
Phase aérobie
Dans cette phase, le 5, 6-diméthylbenzimidazole est produit à partir de riboflavine
qui s'incorpore pour former finalement la coenzyme de la vitamine B12, à savoir 5'-
désoxyadenosylcobalamine.

VII. Production des antibiotiques

 29

Un antibiotique est une molécule naturelle ou synthétique qui détruit (bactéricide) ou

bloque la croissance des bactéries (bactériostatique). Un grand nombre
d'antibiotiques sont des molécules naturelles, fabriquées par des champignons ou
d'autres bactéries. Cette production pour éliminer les bactéries concurrentes avec
lesquelles dans leur environnement.

Mécanismes d’action des antibiotiques :

Les mécanismes d’action des antibiotiques sont très variables. Ils sont plus ou moins
spécifiques de certaines familles bactériennes. Les antibiotiques naturels utilisés en
thérapeutique sont produits par des bactéries ou des mycètes. Les antibiotiques
synthétiques sont habituellement des analogues ou des dérivés d’antibiotiques
naturels. Parmi des centaines d’antibiotiques connus, la plupart sont toxiques pour
les cellules eucaryotes.

Les mécanismes d’actions des antibiotiques sont les suivant:

1. Inhibition de la synthèse de la paroi cellulaire.

2. Inhibition de la synthèse de la membrane cellulaire.
3. Inhibition de la structure et de la fonction des acides nucléiques.
4. Inhibition de la synthèse des protéines.
5. Blocage des voies métaboliques clés

Classification des antibiotiques

Elle repose sur des propriétés physico-chimiques communes à chacune de ces

molécules. A l'intérieur de chaque famille, les propriétés pharmacologiques et
antibiotiques peuvent varier d'un dérivé à l'autre.

1) les bêta-lactamines
a) les pénicillines du groupe G.
b) les pénicillines semi-synthétiques du groupe A (ampilline et dérivés).
c) les pénicillines du groupe M.
d) les céphalosporines.

2) les amino-glycosides : comportant des substances à usage local exclusif et des

antibiotiques à usage local et parentéral.

3) les phénicolés.
4) les tétracyclines.
5) les macrolides et apparentés comprenant :
a) les macrolides.
b) les synergistines.
c) la lincomycine et la clindamycine.

6) les rifamines.
 30

7) les polypeptidiques : comprenant des antibiotiques à usage local et parentéral.

8) des substances diverses représentantes uniques de différentes familles : acide
fusidique. ..

9) les sulfamides
10) les antibiométique comprenant :
a) les quinolones
b) les nitrofuranes
c) les nitronidazoles

Production d’antibiotique (Mise en œuvre industrielle):

Les performances d’une culture en vue de la production industrielle d’antibiotique
tiennent dans la capacité d’atteindre les 3 objectifs majeurs (capacité technologique) :
 Obtenir une croissance efficace aboutit à une quantité importante de biomasse
dans un état physiologique compatible avec la production.
 Maintenir pendant une période ≪ la plus longue possible ≫ la biomasse dans
des conditions de production optimales.
 Faire en sorte que ces phases de croissance, de production, ainsi que les étapes
d’extraction et de purification soient les moins couteuses possibles.

Etapes :

Préparation de l’inoculum :
L’inoculum est l’ensemble de la biomasse nécessaire pour ensemencer un fermenteur
de production de grande capacité. Sa préparation est basée sur la mise en culture de
souches génétiquement modifiées, il convient donc de bien conserver les souches et
de bien les propager.
a) Conservation des souches :
De nombreux organismes producteurs d’antibiotiques sont généralement très
instables par exemple : Les Streptomyces présentent un taux de mutation de 0.1 à 1%.
Les techniques utilisées doivent permettre des conservations stables à longue terme,
sans multiplication cellulaire.
b) Propagation :
La propagation consiste en une série de cultures appelée ≪ préculture ≫ dans des
milieux de volume croissant. Outre, l’objectif de croissance rapide et la production de
biomasse importante, un des buts de la propagation est d’amener les cellules dans un
état physiologique propice à une bonne production d’antibiotique pendant ces
phases. Pour ce placement physiologique, on effectue une succession de précultures
ayant lieu dans des milieux différents, convergeant progressivement vers
la composition de milieu de production.

Mise en œuvre de la culture de production :

a) Mode de culture :
Les procédés de production font appel au mode de culture discontinu ou au mode
semi-continu.
 31

En mode discontinu: La production se poursuit jusqu’à épuisement du milieu en

précurseur de biosynthèse ou jusqu’à l’apparition de conditions physiologiques
défavorables.
En mode semi continu: La production peut se poursuivre par apport progressif de
ces sources de précurseurs ce qui impose un contrôle rigoureux de la concentration
des éléments nécessaires.
b) Composition et préparation du milieu :
Le milieu de production doit d’abord permettre d’assurer une importante croissance
pour conduire à une concentration élevée en cellule au moment de la production.
Il doit assurer ensuite la maintenance de la vitalité des cellules et la production
optimisée de l’antibiotique. Il doit de ce fait fournir des sources d’énergie et assurer
les conditions physicochimiques désirées (pH, T°, oxygénation). Les milieux
doivent permettre de fournir sans limitation les précurseurs nécessaires
aux synthèses des antibiotiques tout en évitant ces phénomènes de répression et/ou
d'inhibition.

Extraction et purification :
A l’issus de la fermentation, l’antibiotique est présent à des concentrations
relativement faibles dans un mélange polyphasique complexe comprenant les
cellules, les éléments du milieu et de nombreux métabolites. Les étapes d’extraction
et de purification représentent une part importante devant la diversité des
organismes producteurs, des milieux de production et des propriétés
physicochimiques des antibiotiques, il est impossible de définir un protocole
standard d’extraction et de purification après chaque étape, il convient de quantifier
l’antibiotique et de terminer son activité pour apprécier le rendement de l’étape et de
la dégradation du produit.

a) Séparation liquide-solide :
Cette étape de séparation par décantation, filtration ou surtout centrifugation n’est
pas obligatoire, mais elle est souvent pratiquée, une quantité élevée d’antibiotique est
associée aux cellules d’autant plus que sa concentration est élevée ainsi l’antibiotique
pourra être extrait des fractions liquides et solides obtenues.

b) Extraction primaire :
A partir de la culture, s’il n’y a pas eu de séparation préalable des phases solide-
liquide, une extraction par un solvant approprié est effectuée après traitement par un
acide ou une base afin d’obtenir une forme ionique de l’antibiotique. Le solvant est
choisi pour :
 Sa capacité à solubiliser l’antibiotique (un bon coefficient de partage entre
l’eau et le solvant).
 Sa neutralité chimique vis-à-vis du produit (faible dégradation).
 Un bon degré de sélectivité (moindre extraction d’impureté).
 Un cout modéré.
 Des propriétés physiques facilitant son élimination ou sa réutilisation.

Pour l’extraction liquide –liquide, le solvant ne doit pas être miscible à l’eau, cette
 32

étape est donc difficilement applicable à des molécules très hydrophiles. Dans ce cas
il peut être préférable d’envisager directement les étapes de purification.

c) Purification :
Elle fait appel à des techniques plus raffinées que pour l’extraction de façon à
éliminer spécifiquement les impuretés en jouant sur leurs propriétés comparées à
celles de l’antibiotique.

VIII. Production du vaccin

La vaccination est un procédé conférant une immunisation active au patient, c’est

à dire durable dans le temps, faisant appel à la stimulation immunitaire de
l’individu. Le vaccin agit sur le système immunitaire de la même manière qu’un
agent pathogène naturel et joue le rôle de la primo-infection sans pour autant
déclarer de pathologies. En cas de contact avec le pathogène, l’organisme réagit
comme s’il s’agissait d’une réinfection et la réponse du système immunitaire est
élevée et très rapide.

Le principe actif
Il existe un très grand nombre de principes actifs immunogènes différents allant de la
plus simple molécule à la structure la plus complexe. Ces principes actifs se doivent
de répondre à certaines propriétés ; ils doivent notamment présenter :
 une certaine pureté ;
 une certaine stabilité et compatibilité avec le solvant et le conditionnement
primaire ;
 une propension plus ou moins forte à la stérilisation.

Les différents types de principes actifs et les différents vaccins associés

33
 34

La production de vaccins
Il existe différentes technologies de procédés qui permettent d’obtenir des vaccins
viraux :
 la production par ovoculture, qui correspond à la culture de virus sur des
œufs embryonnés. Une des particularités de cette technique de culture
consiste en la présence de traces de protéines d’oeuf dans le produit fini,
même après extraction. Les personnes allergiques aux oeufs sont donc
exposées à un risque supplémentaire et potentiellement très dangereux lors de
la vaccination.
 la production en monocouche, dite en « Monolayer », qui correspond à la
mise en culture dans des flacons de culture « roulants », les cellules se fixant
aux parois du flacon.
 la production en biogénérateurs, qui correspond à la culture de micro-
organismes dans des fermenteurs de grands volumes.
 35

IX. Production, utilisation et développement des aliments issus de

biotechnologies modernes

Les moyens utilisés en Biotechnologie

 Enzymes (biocatalyseurs): actuellement utilisées dans les différents
domaines, dans l’alimentation par exemple en améliorant la digestibilité de
lactose, pour l’intolérance de lactose ; on rajoute la lactase dans les aliments en
fin de pouvoir dégrader le lactose
Ex : Dans les industries cosmétiques, traitement des graisses, industrie
pharmaceutique…

 OGM : En générale ce sont les bactéries, les champignons les plus utilisés en
OGM, biotechnologie de l’environnement, utilisés aux traitements des
produits agroalimentaire, valorisation des industries agroalimentaires.

Les aliments issus de biotechnologie moderne

a) Les aliments constitué d’organismes vivants ; exs : le lait, les produits laitiers,
qui contiennent donc des bactéries lactiques.
b) Les aliments tirées d’OGM : aliment contenant des ingrédients d’OGM ; Ex : la
farine, les huiles de soja
c) Les aliments contenant des ingrédients traités par des enzymes provenant des
MOGM.

Exemples d’application de biotechnologie(Transgénèse)

Par la transgénèse il y a 3 mécanismes : soit on va introduire un gène à un organisme
receveur, soit supprimer un gène, soit remplacer un gène par un autre gène.


Modification des propriétés nutritionnelle et la composition de certains
aliments
Ex1 : par rapport au riz enrichi en Vit A qu’on appelle aussi le riz transgénique
doré (golden rice). Le riz à son état naturel ne synthétise pas de la bêta-carotène
(précurseur de la vit A) du moins dans sa grande partie comestible (l’endoderme)
mais en contient un précurseur appelé (GGPP), cependant les enzymes assurant la
transformation du GGPP en béta-carotène ne sont pas présents au niveau de
l’endosperme. Vu que les carences en vit A sont très rependues surtout chez les
enfants particulièrement

Dans les pays en voie de développement. Les chercheurs en biotechnologie via des
techniques de biologie moléculaire et génie génétique ont introduit 4 gènes dont 3
sont directement impliqués dans la synthèse de la béta-carotène qui sont : phytoene
desaturase, lycopene bêta-cyclase d’origine végétale et phytoene desaturase d’origine
bactérienne, le quatrième gène est celui de résistance à l’hygromycine qui est un
 36

antibiotique utilisé pour sélectionner les cultures transgéniques. Ces efforts viennent
pour éradiquer les carences en nutriments dans ce cas la vit A.
Ex2 : les chercheurs en biotechnologie alimentaire on fait recours aux techniques de
biomoléculaire et génie génétique pour éliminer certains allergènes ou des
antinutriments par exemple à l’état naturel, la racine de manioc présente une teneur
importante en cyanure (potentiellement Toxique). Grace à la biotechnologie moderne
ils ont pu réduire la concentration de cette substance toxique. C’est pareil pour la
pomme de terre : L’insertion d’un gène de l’intervase provenant d’une levure a
permis de réduire la concentration naturelle d’un glyco-alcaloide toxique.
 Stress environnementale

On cherche à produire les plantes qui sont capables de résister, à la mauvaise

condition très sévère de l’environnement comme la sècheresse et la salinité

Production des OGM

 37

X. Production d’arômes et de colorants par voie biotechnologique dans

l’industrie agro-alimentaire

Les additifs alimentaires sont les différents composés chimiques ajoutés aux
aliments au cours de leurs traitements, comme colorants, conservateurs ou
catalyseurs pourvu qu’ils ne présentent aucun risque de toxicité aux doses et dans
les conditions d’emploi prévues par la réglementation. Parmi eux, on cite : colorants
et additifs alimentaires.

La plus part des colorants utilisés dans les aliments sont des xanthophylles. Il s’agit
de :

 anthéraxanthine
 astaxanthine (E161j)
 citranaxanthine (E161i)
 cryptoxanthine (E161c)
 canthaxanthine (E161g)
 diadinoxanthine
 38

 diatoxanthine
 flavoxanthine (E161a)
 fucoxanthine
 lutéine (E161b)

Le décret n° 91-366 du 11 avril 1991 relatif aux arômes destinés à être employés dans
les denrées alimentaires définit un arôme par « tout produit ou substance qui, étant
destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, un goût
ou une odeur et un goût, entre dans l’une des catégories mentionnées ci-dessous :
 Substances aromatisantes naturelles ;
 Substances aromatisantes identiques aux substances aromatisantes
naturelles ;
 Substances aromatisantes artificielles,
 Arômes de transformation ;
 Arôme de fumée.

Sont exclus des arômes :

 Les substances qui ont exclusivement un goût sucré, acide ou salé,
 Les aromates, épices et fines herbes.

Le glutamate monosodique et certaines 5’-nucléotides sont les seuls additifs qui

servent comme potentiateurs d’arômes.

Leurs caractéristiques physiques sont : volatilité, solubilité, thermolabilité.

Principe de production des arômes

Il existe aujourd’hui trois grandes méthodes de fabrication des arômes :
 L’extraction à partir de matières premières naturelles,
 Les voies biotechnologiques,
 La synthèse chimique

Les voies biotechnologiques

Ces voies de synthèse d’arômes s’effectuent grâce à l’intervention de micro-

organismes sur des précurseurs extraits des matières premières naturelles.

Cette approche soulève cinq problématiques. En effet, il faut :

 Trouver un précurseur efficace et disponible en quantité dans une matière
première d’origine naturelle,
 Trouver une ressource biologique capable de réaliser la transformation du
précurseur, à savoir : identifier le micro-organisme capable d’effectuer la
bioconversion,
 Repérer les étapes limitantes permettant de convertir le précurseur en
composé d’arômes afin d’optimiser la production,
 Comprendre les voies métaboliques impliquées,
 Trouver une solution pour atteindre une faisabilité industrielle.
 39

La synthèse des arômes peut se faire à partir de sucres et d’acides, de protéines et

d’acides aminés ainsi que de matières grasses et d’acides gras. Par exemple, les voies
de production de composés d’arômes à partir de protéines et de lipides sont
schématisées sur les figures 8 et 9 ci-dessous :

Différentes voies de production de composés d'arômes par voie biologique à

partir de protéines

Différentes voies de production de composés d'arômes par voie biologique

à partir de lipides
 40

XI. L’industrie et la recherche dans le domaine de biocarburants de 1 ère,

2ième et 3ième génération

Par définition un biocarburant est un carburant (donc une forme d’énergie utilisée
dans le secteur des transports) solides, liquides ou gazeux, produit à partir de
matière végétale ou animale non fossile, également dit biomasse

L’expression biocarburant indique que ce carburant est obtenu à partir de matière

organique (biomasse), par opposition aux carburants issus de ressources fossiles.
L'appellation « biocarburant » a été promue par les industriels de la filière et certains
scientifiques. C’est la dénomination retenue par le Parlement européen.
Le préfixe « bio » est associé en France au mode de production de l'agriculture
biologique et soupçonnent les industriels de la filière de profiter de l'image positive
de celle-ci.

Ils se substituent à l'essence et au diesel et présentent l'avantage d'être issus de la

biomasse, une ressource renouvelable définie par la loi programme n°2005-781 du 13
juillet 2005 comme "la fraction biodégradable des produits, déchets et résidus
provenant de l'agriculture, y compris les substances végétales et animales issues
de la terre et de la mer, de la sylviculture et des industries connexes, ainsi que la
fraction biodégradable des déchets
industriels et ménagers".

Leur utilisation est associée à deux problèmes majeurs :

 Les émissions de CO2, leurs conséquences climatiques et

 La raréfaction des ressources entraînant une augmentation des prix.

De nombreuses solutions sont envisagées pour les remplacer dans le secteur des
transports. Trois approches se distinguent :

(i) La diminution des besoins de déplacement,

(ii) La diminution de la consommation énergétique des moyens de transport,
et
(iii) Le changement de la nature de la source d'énergie

Cette dernière approche consiste à développer le moteur électrique ou à

substituer les produits pétroliers par le gaz naturel, l'hydrogène ou encore les
biocarburants. Parmi toutes ces solutions, l'utilisation de biocarburants est celle qui
change le moins les habitudes des utilisateurs et des constructeurs.
 41

Trois générations de biocarburants sont distinguées :

(i) Les biocarburants de première génération : Il s'agit d'éthanol ou d'huiles

modifiées obtenus à partir de ressources agricoles conventionnelles
(betterave, céréales et canne à sucre pour l’éthanol ; colza, tournesol, soja,
et palme pour les huiles). Ils
constituent la quasi-totalité des biocarburants disponibles sur le marché et
sont utilisés en mélange avec l'essence (pour l'éthanol) et avec le diesel
(pour les huiles modifiées).
La culture des plantes utilisées pour leur production entre en concurrence
directe avec les cultures vivrières ;

(ii) Les biocarburants de deuxième génération : Sont issus de la transformation

de la lignocellulose contenue dans les résidus agricoles (paille) et forestiers
(bois), ou dans des plantes provenant de cultures dédiées (taillis à
croissance rapide). Deux voies sont développées pour
transformer la lignocellulose des plantes :
La voie thermochimique pour obtenir du biogazole de synthèse ; on parle
aussi de filière BtL (pour Biomass to Liquid)
La voie biochimique pour obtenir de l’éthanol (ex. cas du manioc)

(iii) Les biocarburants de troisième génération : Il s'agit de carburants produits

à partir d'algues dont la productivité peut être théoriquement de 10 à 20
fois plus élevée que les oléagineux terrestres comme le colza ou le
tournesol. (Delrue et al., 2012) proposent une étude technico-économique
de la filière biodiesel de troisième génération. (Guillaume Gauthier, 2013)

Les biocarburants sont beaucoup utiliser en industrie que ce soit alimentaire ou

automobile, pharmaceutiques, chimique, médicale et autres.

XII. Clonage et expression dans des microorganismes, des protéines ayant des
applications en santé et en environnement.

Technologie de l’ADN recombinant chez les eucaryotes

Les techniques de manipulation, clonage et expression des gènes ont d’abord été
développés chez les bactéries puis utilisés en routine chez de nombreux modèles
eucaryotes. Les génomes des eucaryotes sont plus grands et plus complexes que ceux
des bactéries d’où la complexité des techniques de manipulation.
 42

Comparaison des différents systèmes d’expression

En étudiant les différents critères, la production de protéines recombinantes par les
plantes semble être la plus adéquate. Les plantes auraient l’avantage de ne pas
contenir de pathogène transmissible à l’homme, la quantité de protéines produite est
largement supérieure à l’organisme unicellulaire pour un coût de production plus
faible.
Exemple : vecteur d’expression viral : les baculovirus (virus à ADN 150Kb) des
insectes est largement utilisé pour la production des protéines eucaryotes. Des gènes
sont insérés dans ces vecteurs et exprimés à des fréquences élevées dans des cellules
d’insectes en culture. Bien que les gènes eucaryotes soient clonés et séquencés dans
des hôtes bactériens, il est souvent souhaitable de réintroduire ce type de gène dans
l’hôte eucaryote d’origine ou dans un autre eucaryote, d’où l’obtention d’un
eucaryote transgénique. Pour exprimer un gène étranger dans un baculovirus, ce
gène est cloné à la place du gène de la capside virale dans un plasmide contenant une
petite partie du génome viral. Le plasmide recombinant est ensuite cotransfecté dans
des cellules d’insectes avec de l’ADN de baculovirus de type sauvage. Les ADN
plasmidique et viral recombinent à une fréquence faible au niveau des séquences
homologues, conduisant à l’insertion du gène étranger dans le génome viral. Des
plages de lyse virales se développent et les plages contenant les virus recombinants
ont un aspect différent en raison de l’absence de la protéine capside. On prélève les
plages contenant ces virus recombinants et on les laisse s’étendre. La réserve de virus
est ensuite utilisée pour infecter une nouvelle culture de cellules d’insectes,
aboutissant à une expression élevée de la protéine étrangère.

Clonage de l’ADN dans les micro-organismes:

Le but du clonage est d’obtenir un grand nombre de copies absolument pures d’une
séquence donnée d’ADN. Stricto sensu, le clonage est la sélection d’un clone parmi
un ensemble de clones bactériens recombinants qui porte le nom de banque (library).
Il existe 2 types de banques d’ADN : les banques génomiques et les banques
d’ADNc.

Etablissement d’une banque génomique.

Les différentes étapes principales sont les suivantes :
 Extraction de l’ADN nucléaire
 Digestion du génome avec des enzymes de restriction
 Insertion des fragments d’ADN dans des vecteurs (plasmide ou phage ou
YAC). Le vecteur doit être choisi en fonction de la taille des fragments d’ADN à
insérer.
 Ligature avec l’ADN ligase
 Transformation (avec des plasmides) ou infection (avec phages) des bactéries
 Culture des bactéries sur des milieux entiers
 43

Une fois qu'un gène a été cloné, on désire souvent obtenir une protéine à partir d'un
fragment d'ADN. La technique utilisée dépendra tout d'abord de l'objectif final. Par
exemple, si on a besoin de la protéine pour faire un anticorps polyclonal, on n'a
généralement pas besoin d'avoir une protéine active mais par contre la protéine doit
être facilement purifiable. Dans ce cas on s'orientera vers la production en bactérie,
en fabriquant des protéines de fusion ou la protéine d'intérêt est fusionnée avec une
autre protéine facilement purifiable. Si le but est d'obtenir une protéine pour des
études de biochimie ou de biologie cellulaire, la purification n'est pas toujours le
problème prédominant par contre l'activité de la protéine (enzyme, récepteur)
devient plus important. Enfin, pour des études de biochimie ou de biophysique, on
peut avoir besoin de grande quantité de protéines purifiées comme par exemple pour
les études de biochimie structurale. On va pouvoir exprimer des protéines soit dans
des systèmes procaryotes, soit dans des systèmes eucaryotes. Il faudra donc tenir
compte des différences entre ces deux systèmes. Par exemple chez les procaryotes,
l'initiation s'effectue par reconnaissance d'une séquence particulière (RBS). Donc, si
on veut exprimer un clone provenant d'une cellule eucaryote dans une bactérie, il
faudra incorporer cette séquence en amont de l'ATG d'initiation.

Expression transitoire à partir d'un ARNm ou d'un ARN in vitro (cRNA)

Il est possible de fabriquer un ARN in vitro à partir d'un gène et ensuite de le faire
traduire soit in vitro dans un lysat cellulaire, soit dans des cellules. Dans ce dernier
cas on utilise par exemple l'ovocyte de Xénope.

Obtention d'un cRNA.

La méthode classique consiste à cloner le fragment à exprimer dans un plasmide en

aval d'un promoteur reconnu par ARN polymérase puis à polymériser l’ARN in vitro
avec l’ARN polymérase. On utilise généralement les ARN polymérases des phages
SP6, T3 ou T7. Le plasmide est ensuite coupé avec une enzyme de restriction dont le
site se situe en aval de la séquence codante pour éviter des brins 3' trop longs qui
peuvent affecter la traduction. Le produit de cette digestion, une fois purifié, est
incubé avec l’ARN polymérase correspondante au promoteur et des ribonucléotides.
On peut faire directement une réaction de RT-PCR sur des ARN extraits de cellules
exprimant le gène d’intérêt. L’amorce sens (en 5’) comportera en amont de la
séquence hybridant sur le gène, la séquence reconnue par la RNA polymérase et
éventuellement les séquences nécessaires à la traduction. Enfin si le clone n’est pas
disponible, si on ne dispose pas de cellule exprimant la protéine, on peut toujours
faire un gène syntétique par assembalage d’oligonucléotides. L’initiation de la
traduction dans les systèmes eucaryotes nécessite la reconnaissance d’un Cap, puis le
démarrage de la traduction au premier ATG. L’ARN néoformé est dépourvu de Cap.
Les réactions de capping étant difficiles à faire car elles nécessitent plusieurs étapes,
on utilise des astuces. Une astuce consiste à remplacer 90% du GTP fourni à la cellule
par du diguanosine triphosphate (m7G5'ppp5'G). Ce produit doit être enlevé avant la
traduction in vitro, il est en effet un inhibiteur fort de la traduction (il rentre en
compétition avec l’ARNc). Une deuxième astuce vient d’une observation, la
traduction du gène de la globine ne dépend pas de la présence du cap, on peut donc
 44

utiliser le leader de la globine en fusion avec le gène destiné à être traduit. De plus il
est important que l'ATG initiateur soit le premier ATG suivant l’initiation de la
transcription.

Expression en système procaryote Escherichia coli

Escherichia coli a été très étudié depuis les années 60 si bien que c'est un des
organismes actuellement les mieux connus. L'ensemble de ces connaissances en
biochimie, génétique et biologie moléculaire a été exploitée pour exprimer des
protéines en grande quantité. Cette bactérie a plusieurs propriétés intéressantes lui
permettant d’être utilisée pour exprimer des protéines : elle est facile à manipuler,
elle pousse vite dans des milieux relativement peu cher et les souches de laboratoires
sont inoffensives. De plus, tous les laboratoires de biologie moléculaire utilisent E.
coli pour d’autres expériences (clonage, séquence…). Cette facilité en a fait le système
d'expression le plus populaire.

Pour exprimer un gène dans E. coli, il doit être inséré dans un vecteur qui contient
plusieurs éléments : 1) une origine de réplication, un marqueur sélectionnable pour
trier et maintenir les bactéries ayant incorporé le vecteur et un polylinker, comme
tous les plasmides servant de vecteur, 2) un promoteur, si possible contrôlable, dont
l'induction produira une grande quantité d’ARNm à partir du gène cloné, 3) les
séquences responsables de la traduction telle qu'une séquence de liaison au
ribosome, ces séquences doivent être bien positionnées.

XIII. Les risques des OGM et des aliments génétiquement modifiés (AGM)
pour la santé humaine et l’environnement.

De nombreux risques environnementaux liés à l'utilisation des OGM, cependant,

peuvent se poser même si l’on part de l’hypothèse que l’ADN est le seul élément
déterminant des modèles reproducteurs cellulaires. Il convient de mentionner
notamment les suivants :

Stabilité écologique des OGM : Même dans le cadre de la théorie de l’ADN de

Watson et Crick, chaque gène peut commander plusieurs caractères différents dans
un organisme simple. L'insertion d'un gène nouveau peut avoir des effets accessoires
fortuits sur le reste du génome du récepteur, ce dont découlent des effets secondaires
imprévus. Ainsi, des graines de moutarde modifiées afin de les rendre résistantes
aux herbicides se sont également avérées vingt fois plus fertiles que celles non GM.
Ces effets secondaires ne sont pas tous décelables immédiatement.
Certes, le cycle de vie relativement limité de la plupart des cultures agricoles
annuelles pourrait représenter un garde-fou empirique face à cette difficulté.
Cependant, les espèces migratrices et/ou à cycle de vie long, telles que les poissons
ou les arbres, diffèrent de la plupart des cultures agricoles du fait qu’elles survivent
pendant de longues périodes dans un même milieu ou transitent entre des milieux
différents. Aux fins de l’évaluation des risques, il est difficile d’évaluer ce type de
risque. Si, à l’instar des mutations classiques, nombre d’effets accessoires sont
susceptibles d’être nuisibles, voire mortels, pour le porteur, d’autres ne le sont pas,
 45

ou peuvent, dans des espèces à cycle de vie plus long, être transmis à la progéniture
bien avant d’être décelés.

Contamination/croisement génétique : Des OGM pourraient se croiser avec des

organismes apparentés à l’état naturel, ainsi qu’avec d’autres espèces sexuellement
compatibles de leur zone d’introduction. Les experts sont en désaccord au sujet de
l'impact de ce type d'hybridation. Le nouveau caractère, avantageux dans le contexte
agricole, est censé disparaître rapidement dans la nature, à moins qu'il ne confère un
avantage à l’espèce réceptrice du point de vue de la sélection. Cependant, il est tout à
fait possible que la tolérance à un pesticide spécifique ou à des parasites naturels
constitue un tel avantage, modifiant ainsi les relations écologiques et le
comportement des espèces autochtones.

Concurrence avec l'espèce naturelle : La mise au point de cultures GM vise souvent

à augmenter la productivité par une croissance plus rapide. Cette maturation rapide,
cependant, peut introduire un avantage comparatif important, permettant à un
organisme de devenir envahissant, proliférant dans de nouveaux milieux naturels et
causant des dommages écologiques ou économiques. Même dans les cas où il n'y a
aucune probabilité de croisement entre une espèce GM et les espèces sauvages
environnantes, elle peut bénéficier d’avantages comparatifs susceptibles d’entraîner
le déclin, voire même l’extinction d’autres espèces.

Pression accrue, du point de vue de la sélection, sur les organismes cibles et non
cibles: Des modifications de ce type peuvent aussi accroître la pression subie par des
espèces, contraintes de s’adapter, comme ce serait le cas pour un changement
géologique ou d’autres facteurs naturels de pression opérant des sélections. Selon
certaines hypothèses, des organismes GM résistants à des parasites ont ainsi entraîné,
chez des parasites agricoles, des évolutions visant à la création de populations
distinctes et résistantes à certaines toxines.

Effets sur les écosystèmes : Lorsque les situations et les risques décrits ci-dessus
existent, il existe toujours aussi le risque de dommages ou de destruction
d'écosystèmes. Lorsqu’une partie d'un écosystème est remplacée par des espèces
exotiques ou qu’elle subit des atteintes ou des modifications du fait de mécanismes
de croisement ou de sélection, les effets de ces modifications peuvent s’étendre bien
au-delà de l'espèce touchée. Ainsi, des modifications d’une espèce proie peuvent
affecter le prédateur et altérer l'équilibre de son alimentation.

Impossibilité du suivi : Lorsqu’une espèce est spécifiquement introduite afin

d'interagir avec une espèce naturelle ou de la remplacer, comme c’est le cas pour les
insectes et les bactéries GM décrits plus haut, l’on peut craindre d’ « ouvrir la boîte
de Pandore ». En effet, une fois que ces organismes sont introduits, le retour en
arrière peut s’avérer impossible ; l’on ne pourra plus les éliminer en cas de
problèmes. Lorsque l’on s’est efforcé de résoudre des difficultés causées par
l’introduction d’espèces exotiques par l’homme, il a toujours été constaté que la
prévision des effets potentiels est, au mieux, une science inexacte.
 46

Dans les conditions actuelles d'obtention des OGM végétaux, les dangers objectifs et
potentiels, concernant la sécurité sanitaire des aliments, peuvent naître
essentiellement des faits suivants :
1) une plante transgénique peut synthétiser une protéine étrangère qui pourrait
produire des effets toxiques aigus ou à long terme et/ou des effets allergéniques ;
2) l’extinction de gènes ou l’expression de séquences silencieuses propres au génome
de la plante d’origine pourrait conduire à un effet inattendu. Dans le cas des plantes
transgéniques, l’insertion du transgène pourrait induire de tels phénomènes dans la
plante transformée ;
3) les interactions métaboliques, discrètes ou non, pourraient faire apparaître des
métabolites non prévisibles et toxiques.
Seul, le premier danger potentiel est spécifique des plantes transgéniques ; les
dangers 2 et 3 concernent aussi les plantes issues de l’application des méthodes de
sélection classique de croisement, notamment lors de croisements entre espèce.

Ces phénomènes peuvent ou non se manifester et donc se traduire en risques

objectifs ou potentiels. Les risques objectifs (protéine toxique par exemple) et les
risques potentiels (ceux mentionnés aux points 2 et 3 qui ne peuvent être que
rarement définis a priori) impliquent, pour garantir la sécurité des consommateurs,
la mise en œuvre d’un ensemble de protocoles expérimentaux d’évaluation
quelle que soit le niveau de la toxicité et/ou allergénicité potentielles à court et long
terme.

XIV. Processus d’élimination des facteurs antinutritionnels endogène

Les facteurs antinutritionnels sont des constituants non nutritifs et d’ordre

toxicologique de denrées alimentaires ; ils peuvent être classés en trois groupes à
savoir les : substances présentes naturellement dans des végétaux ou des animaux,
contaminations de nature chimique et additifs contenant des composés
cancérigènes.
Les modes de préparation des aliments, notamment la cuisson ou le traitement par la
chaleur, sont la façon la plus efficace de les inactiver (d'autres méthodes sont le
trempage des aliments pour solubiliser les facteurs solubles, la fermentation naturelle
ou induite…). Les substances anti nutritionnelles, parfaitement hétérogènes, sont
parfois classées selon leur résistance à la chaleur. L'élimination de ces facteurs anti
nutritionnels est un objectif permanent de l'amélioration variétale des végétaux
cultivés.
 47

Processus d’élimination de certains facteurs antinutritionnels

L’élimination de facteurs antinutritionnels dépend de leur nature physico-chimique.

a. Toutes les graines et en particulier celles de légumineuses contiennent des

inhibiteurs d'enzymes ; les plus néfastes par leurs effets sont les inhibiteurs
de protéases qui agissent sur les enzymes protéolytiques pancréatiques au
cours de la digestion; il s'agit de protéines de poids moléculaire moyen (8000 à
22000) qui inhibent spécifiquement la trypsine et/ou la chymotrypsine. ces
composés sont heureusement pour la plupart dénaturables par la chaleur.
Généralement l'autoclavage ou la torréfaction sont suffisants pour inactiver les
inhibiteurs de protéases des graines classiquement utilisées (haricot, soja).

b. Les lectines ou agglutinines sont présentes dans tout le règne végétal et dans
toutes les parties de la plante ; elles sont en particulier tris abondantes (1 à 3 %
du poids sec) dans les graines de légumineuses. Les effets antinutritionnels ou
éventuellement toxiques sont essentiellement dus à leur capacité de fixation
sur les glycoprotéines membranaires au niveau de la muqueuse intestinale,
entrainant une réduction des capacités digestives et d'absorption et des
troubles gastro-intestinaux (diarrhées, nausées). L'élimination des effets
délétères des lectines passe par une dénaturation thermique ; généralement il
 48

faut des conditions de traitement thermique au moins aussi sévères que pour
inactiver les inhibiteurs de protéases.

c. Alpha-galactosides : il s'agit d'oligosides pr6sents dans les graines de

légumineuses, contenant du galactose dont les liaisons osidiques ne sont pas
hydrolysables par les enzymes digestives de l'espèce humaine. Leur transit
dans le tractus digestif les conduit dans le colon ou gros intestin où ils sont
fermentés par la microflore digestive, produisant des phénomènes de
flatulence et de diarrhée. L'élimination des alpha-galactosides peut se faire
partiellement par solubilisation ou, éventuellement, par voie enzymatique au
cours de la germination ou d'une fermentation des graines.

d. Phytates : Il s'agit de sels d'acide phytique ou acide

myoinositolhexaphosphorique. Les phytates sont également considérés
comme un facteur d'indisponibilisation de cations : fer, calcium, manganèse,
cobalt, cuivre, zinc. L'élimination des phytates pourrait passer par une voie
d'insolubilisation par complexion ; une voie enzymatique est envisageable.

e. Les aflatoxines constituent un groupe de 18 composés structurellement

proches (un assemblage d'une coumarine et de 3 furannes).

L’entreposage des graines dans des conditions appropriées de température et

surtout d’humidité permet d’empêcher la croissance d’A. flavus; mais
l’infestation dans les champs est difficile à éviter. La prévention de la
contamination des matières premières par des mycotoxines peut consister en
l’utilisation de fongicides inhibant la croissance des moisissures, ou la
sélection génétique de plantes résistantes à l’invasion. À cela s'ajoutent les
soins apportés lors du stockage (séchage, contrôle de la température, de
l’humidité et de l’oxygénation dans les si-los) :

 les méthodes physiques : lavage, séchage, broyage, tris manuels ou mécanisés

des gousses ou des amandes, séparation mécanique de la coque et de la peau
qui sont le lieu essentiel de contamination, traitement par choc thermique,
torréfaction…
 les méthodes chimiques : traitement à l’ammoniaque des tourteaux
d’arachides. La détoxification par l’ammoniac sous pression se prête bien au
traitement des tourteaux d’arachides ou d’autres oléagineux qui arrivent par
bateau.
 les méthodes biologiques comme l’addition d’inhibiteur de moisissures
(propionate) ou comme la dilution (amalgame ou mélange) de grains
contaminés avec des grains non contaminés pour l’alimentation animale
(interdite dans certains pays).
 49

XV. Cinétique de l’assimilation du substrat,de la formation de produits et de

la croissance de la biomasse.

Les enzymes sont des macros protéiques douées d’une activité biologique
particulière : la capacité à catalyser des réactions biologiques. Les catalyseurs sont des outils
qui permettent de très fortement accélérer la vitesse de ces réactions. Ils agissent à faible
concentration et sont régénérées en fin de la réaction .
Une enzyme agit en abaissant l'énergie d'activation d'une réaction chimique, ce qui
accroit la vitesse de réaction. L'enzyme n'est pas modifiée au cours de la réaction. Les
molécules initiales sont les substrats de l'enzyme, et les molécules formées à partir de ces
substrats sont les produits de la réaction.

Les réactions chimiques dans les cellules sont faites par des enzymes. Les mesures
cinétiques sont parmi les outils les plus puissants pour élucider les mécanismes
enzymatiques. C'est donc un des aspects les plus importants de l'enzymologie; ces
mesures nous informent sur la spécificité de la réaction enzymatique et sur les
caractéristiques physiques de l'enzyme. En pratique, ces mesures sont essentielles en
biochimie clinique, puisqu'elles permettent de détecter des anomalies pathologiques.
L'étude de la cinétique enzymatique a commencé en 1902 quand Adrian Brown a
examiné la vitesse d'hydrolyse de saccharose par l'enzyme invertase :
saccharose + H2O ⇌ glucose + fructose

Brown a démontré que lorsque la concentration de saccharose S dépasse celle de

l'enzyme, la vitesse de la réaction devient indépendante de la concentration de
saccharose ou ordre zéro par rapport au saccharose.

Il a donc proposé que la réaction globale est composée de deux réactions

élémentaires le substrat forme d'abord un complexe avec l'enzyme, puis ce complexe
se décompose en produit et enzyme, où E, S, ES, et P symbolisent l'enzyme, substrat,
le complexe enzyme substrat et le produit, respectivement
 50

Selon ce modèle, lorsque la concentration de substrat devient suffisamment

importante afin de capter toute l’enzyme sous forme ES, la deuxième étape de la
réaction est limitante et la réaction globale devient insensible aux augmentations
supplémentaires en concentration de substrat.

Dans une réaction enzymatique, le taux de catalyse (v) est dépendent de la

concentration du produit final par unité de temps.- La vitesse de la réaction est donc
représentée par :

La vitesse de production de ES est la différence entre les vitesses des deux réactions
élémentaires décrivant la formation de ES et sa disparition:

En 1913, Léonure Michaelis et Maud Menten ont fait l’approximation que k-1
>> k2 pour que la première étape de la réaction soit toujours en équilibre rapide.
Donc, KS = k-1 / k1 = [E][S] / [ES] qui est la constante de dissociation du
substrat de l'enzyme. Le complexe non-covalent ES entre enzyme et substrat est
connu par le nom de complexe Michaelis.

L'équation de Michaelis-Menten est l'équation de base des cinétiques enzymatiques

et est connue mathématiquement comme une courbe hyperbolique. Selon l'équation,
lorsque [S] est égale à KM, v = Vmax/2. C'est donc dire que KM est égal à la
concentration du substrat à laquelle le taux de catalyse est la moitié du taux maximal.
La valeur du KM varie avec les enzymes, la nature du substrat, le tissu où l'enzyme a
été isolé, le pH, la température, etc.
 51

La constante de Michaelis peut être exprimée comme :

Facteurs affectant l’activité enzymatique

1. Effet de la température
Une augmentation de la température:
- augmente la vitesse de la réaction chimique.
-augmente la vitesse de dénaturation de l’enzyme (une protéine), diminuant ainsi
son activité catalytique.
La somme de ces deux effets donne une courbe caractéristique de l’activité
enzymatique température qui passe par un maximum, montrant ainsi l'existence
d'une température optimale.

2. Effet du pH
Les enzymes sont très sensibles aux variations du pH et fonctionnent bien sur une
gamme limitée du pH. Les mesures de nombreuses activités enzymatiques en
fonction du pH donnent des courbes qui passent par un maximum, montrant ainsi
l'existence d'un pH optimum. Le pH peut agir sur plusieurs facteurs :
- l'ionisation des résidus de l’enzyme et du substrat et/ou du produit
- la structure tertiaire des protéines et donc la stabilité de l'enzyme
-la liaison du substrat à l'enzyme
- l'activité catalytique de l'enzyme ;
 52

3. Effet de la concentration du substrat

Pour une quantité fixe d’enzyme:
- À faible concentration du substrat, la vitesse de la réaction est proportionnelle à la
concentration du substrat.
- À des concentrations de substrat élevées, la vitesse de réaction est indépendante de
la concentration du substrat et tend vers une valeur constante (vitesse maximale). Le
choix de la concentration du substrat est une considération importante dans le
développement des essais enzymatiques.

4. Les Inhibiteurs

Les inhibiteurs sont des substances qui réduisent l’activité d’une enzyme. Les
inhibiteurs se classent en deux grands groupes : inhibiteurs irréversibles et
inhibiteurs réversibles. Nous allons nous intéresser sur les inhibiteurs irréversibles :
II.3.1. Inhibiteur compétitive

Un inhibiteur compétitif est un inhibiteur enzymatique qui agit en se liant à

un site actif libre d'une enzyme à la place d'un substrat, ce qui bloque la réaction
normalement catalysée par l'enzyme. Et dans ce cas, il y a une compétition entre le
substrat et l'inhibiteur pour la fixation sur le site actif . En conséquence, l'affinité de
l'enzyme pour ses substrats diminue et sa constante de Michaelis KM augmente,
tandis que sa vitesse maximum Vmax demeure inchangée.

Par exemple :
-la Beta Galactosidase, elle a des analogues structuraux comme le thiogalactosidase.
-le méthotrexate, un anticancéreux, est un inhibiteur compétitif de la dihydrofolate
réductase, qui catalyse la réduction du dihydrofolate en tétrahydrofolate

II.3.2. Inhibiteur non compétitif

Un inhibiteur non compétitif est un inhibiteur enzymatique qui agit en se

liant, avec une affinité égale, aussi bien à l'enzyme dont le site actif est libre qu'au
complexe formé par l'enzyme et son substrat (contrairement à un inhibiteur
compétitif qui ne se lie qu'à une enzyme dont le site actif est libre) ; si cet inhibiteur a
une plus grande affinité pour l'enzyme seule ou pour le complexe enzyme-substrat, il
s'agit d'un inhibiteur mixte.

Ce type d'inhibition réduit la vitesse maximum Vmax de la réaction chimique

catalysée sans modifier la constante de Michaelis Km de l'enzyme.
 53

Contrairement à l'inhibition compétitive, l'inhibition non compétitive n'est pas

réduite par l'augmentation de la concentration du substrat.

II.3.3. Inhibiteur incompétitif

Ces sont les inhibiteurs qui ne se fixe qu’au complexe entre l’enzyme et le
substrat empêchant la formation du produit de la réaction. Il en résulte que la vitesse
maximale diminue tandis que l’affinité apparente de l’enzyme pour le substrat
augmente.

Rôle biochimique des inhibiteurs

Chez de nombreux êtres vivants, les inhibiteurs enzymatiques

interviennent dans le cadre d'un mécanisme général de rétroaction métabolique.
Lorsqu'une molécule est produite en excès, elle peut agir comme inhibiteur de
l'enzyme qui engage la voie métabolique produisant cette molécule, ce qui a pour
effet d'en réduire la production et d'en maintenir la concentration physiologique à un
niveau convenable. Il s'agit d'une forme derétraction négative. Des voies
métaboliques majeures telles que le cycle de Krebs utilisent des mécanismes de ce
type.

Dans la mesure où les inhibiteurs modulent l'activité de certaines

enzymes, ils sont fréquemment employés comme médicaments. De nombreux
médicaments sont des inhibiteurs compétitifs réversibles qui ressemblent au substrat
naturel de ces enzymes. Outre le méthotrexate présenté plus haut, de tels inhibiteurs
compétitifs sont par exemple les statines utilisée pour traiter l’hypercholestérolémie
en inhibant l'HMG-CoA réductase et les inhibiteurs de protéase utilisés pour traiter
les infections à rétrovirus tels que le VIH. Un exemple classique d'inhibition
irréversible est celui de l'aspirine, qui inhibe les cyclooxygénases COX-1 et COX-2
produisant les messagers de l'inflammation que sont les prostaglandines.

D'autres inhibiteurs enzymatiques sont des poisons. C'est par exemple le

cas du cyanure CN–, qui se lie au cuivre et au fer du site actif de la cytochrome c
oxydase et bloque la respiration cellulaire.

Les enzymes allosteriques

Ce sont des enzymes comportant en plus de site actif, un ou plusieurs sites
permettant la fixation de composes effecteurs (inhibiteurs ou activateurs). Elles
peuvent changer de forme spatiale pour passer d’un état inactive à active :
 un site permet de fixer des composes inhibiteurs, l'enzyme adopte une
conformation tendu(T) qui compresse la protéine et bloque les accès au site
actif l’enzyme est alors sous forme inactive.
 en l’absence de composes inhibiteurs : L’enzyme change de forme et se
décompresse : on dit qu’elle en conformation relâchée (R) le site actif
devient alors accessible pour le substrat l’enzyme est alors donc active.
 54

 en présence des composes activateurs : l’enzyme passe sous forme relâché

active. Il y a donc un effet de coopération, puisque l’activateur favorise alors la
fixation du substrat.

Ces enzymes sont très importantes pour la régulation des réactions biochimiques
dans l’organisme. Leur cinétique (sigmoïdale) de fonctionnement est différente des
enzymes Michaelliennes.

XVI. Synthèse des exhausteurs du goût

Les exhausteurs de goût sont des substances qui renforcent la saveur des mets
prêtant souvent main forte aux arômes artificiels. Ils embellissent le parfum en
éliminant l’amertume et l’aigreur sans modifier leur nature. C’est un agent de
sapidité, ce qui a pour conséquence d’augmenter l’envie de manger. En effet, il
abaisse le seuil d’excitabilité de la cellule cérébrale et rend le cerveau plus réceptif
aux informations provenant des papilles gustatives ; Le sel est l’exhausteur de
gout le plus connu.

Types des exhausteurs du gout

Il existe plusieurs types d’exhausteur du gout. Qu’ils soient chimique ou biologie, ils
sont tous caractérisé par un nom et un numéro parmi eux nous pouvons citer :
l’acide inosidique (E630), inosinate de calcuim (E632), ribonucleotids calcique
(E634), isomaltol (E637), glycine (E640), acétate de zinc (E650), acide glutamique
(E620), glutamate monosodique et monopotassique (E621, E622)…. Le glutamate de
sodium (MSG) est un exhausteur de goût abondamment utilisé dans le monde entier
pour son goût unique appelé « umami» (cinquième gout) signifiant « savoureux » en
japonais.

Synthèse de glutamate

Le glutamate est formé dans les mitochondries des neurones suivant deux voies. Il a
pour précurseur principal la glutamine mais il peut aussi être synthétisé à partir de :

o l’aspartate débouchant sur l’α-cétoglutarate, métabolite du cycle de Krebs. Il

est ensuite stocké dans les vésicules des neurones glutaminergiques.
 55

o la glutamine par la glutamine synthase dans les cellules gliales est rendue
possible grâce au glutamate capté de la fente synaptique.

La glutamine va ensuite servir à la synthèse du glutamate (via la glutaminase) en

étant captée par les terminaisons axonales. Cette recapture au niveau neuronal et
glial est réalisée par les transporteurs plasmiques des acides aminés excitateurs
(EAAT).

La glutamine constitue une étape limitante de la synthèse de glutamate. Dans

les neurones et cellules gliales, le glutamate est inactivé par un mécanisme de
recapture. Ce système de recapture à haute affinité utilise le gradient de Na+ comme
source d'énergie (deux Na+ pour une molécule de glutamate).

Biosynthèse du glutamate chez les bactéries du genre Corynebacterium

Chez la plupart des bactéries, le glutamate est synthétisé par deux voies
métaboliques différentes, soit par le glutamate déshydrogénase (Gdh), soit par la
glutamine synthétase (GS) couplée avec le glutamate synthase (glutamine amide α-
cétoglutarate amino transférase GOGAT).

Lors d’une fermentation glutamique, le contrôle du pH est primordial, car un pH

faible favorise la production de la glutamine au détriment du glutamate.

La biosynthèse du glutamate chez les bactéries du genre Corynebacterium est

principalement dépendante de l’activité Gdh. Celle-ci catalyse la réaction réversible
de la synthèse du glutamate et de NADP+ à partir d’α-cétoglutarate, de NADPH et
d’ammonium lorsque ce dernier est présent à de fortes concentrations (> 1 mM).
 56

Obtention du MSG (glutamate monosodique) par synthèse chimique :

La synthèse chimique utilisait l’acétonitrile (C2H3N) comme matériel de départ.

Son approvisionnement était moins couteux que n’importe quel autre matériel de
base. L’acrylonitrile a rendu possible la synthèse du β-cyanopropionaldehyde,
intermédiaire essentiel dans la synthèse de l’acide glutamique. Pour ce faire, on a mis
en contact un gaz synthétique formé de monoxyde de carbone et de dihydrogène
(CO ; H2) avec l’acétonitrile. Cette réaction porte le nom d’ « oxo-réaction ».

XII. Biotechnologie, bio fertilisants et bio contrôle

Les biotechnologies sont définies comme un domaine scientifique recouvrant

l’ensemble des technologies et applications ayant recourt à l’utilisation ou à la
modification de matériaux vivants. Les biotechnologies ont pour objectif, soit
l’accroissement des connaissances scientifiques humaines, soit un but commercial
dans l’optique de créer un produit ou un service.

Les biotechnologies ont une définition si large, dans le sens où elles regorgent en leur
sein les techniques ancestrales notamment la fermentation ou la domestication des
plantes et animaux; C’est pourquoi nous distinguons les biotechnologies
ancestrales, des biotechnologies modernes centrées sur le génie génétique, après
découverte de l’ADN.
 57

Bio fertilisants

Des bio fertilisants sont définis comme des produits contenant des microorganismes
vivants qui contribuent à améliorer la croissance des plantes. Ils optimisent les
fonctions du sol et sa fertilité.

L'activité microbiologique' de la rhizosphère

La rhizosphère est la zone du sol située près des racines et caractérisée par une
activité microbiologique intense. C'est un environnement écologique dynamique où
les microorganismes et les plantes interagissent pour l'exploitation des micros et
macronutriments du sol présent en quantité limitée.

Les interactions bénéfiques entre les plantes et les microorganismes dans la

rhizosphère sont déterminantes pour la santé des plantes et la fertilité des sols. Il est
reconnu que ces interactions sont dépendantes des racines vivantes ou du matériel
végétal mort disponible, mais également de l'agronomie et de l'écologie.
Les microorganismes du sol sont d'une grande importance dans le cycle des
nutriments et dans l’entretien de la santé et de la qualité du sol. Ils sont impliqués
dans les activités fondamentales qui assurent la stabilité et la productivité du
système agricole et de l'écosystème naturel.

Les microorganismes provenant de cette rhizosphère peuvent, lorsqu'ajoutés aux

graines, à la surface des végétaux ou au sol, coloniser la plante et favoriser sa
croissance en augmentant la disponibilité des nutriments .Ainsi, ils agissent comme
fertilisants biologiques, appelés biofertilisants. Lorsqu'ils sont d'origine bactérienne
et ont un effet positif sur la plante, on peut aussi les caractériser en tant que « plant
growth promoting bacteria » (PGPB)

Les PGB :
Les PGPB sont des bactéries du sol, de la rhizosphère, de la rhizoplane, de la
phyllosphère ou endophytes qui, sous certaines conditions, sont bénéfiques pour les
plantes. Elles sont communément utilisées pour augmenter le rendement de diverses
cultures. Elles appartiennent à plusieurs genres incluant Azospirillum, Azotobacter,
Herbaspirillum, Bacillus, Burkholderia, Pseudomonas, Rhizobium et Gluconacetobacter

Les PGPB sont divisées en deux groupes pouvant stimuler la croissance des plantes
de façon directe et indirecte. Le premier groupe influence directement le
métabolisme de la plante en fournissant les substances qui sont habituellement en
quantité limitée dans le sol. On y regroupe les bactéries capables de solubiliser les
phosphates insolubles, d'augmenter la production des phytohormones et de fixer
l'azote atmosphérique. Elles peuvent aussi augmenter la tolérance des plantes à
divers stress tels les pesticides et le stress hydrique y compris la sécheresse. Les
PGPB qui ont la capacité de fixer l' azote peuvent, à l'aide de la nitrogénase, catalyser
la réduction enzymatique de l'azote atmosphérique en ammoniac. Un genre
important, le Rhizobium, peut également induire la formation de nodules qui sont des
 58

micro habitats associés à la surface racinaire des légumineuses et permissifs à la

fixation d'azote.

Le deuxième groupe bactérien, nommé biocontrôle-PGPB, ne stimule pas

directement le métabolisme de la plante. Par contre, il influence indirectement la
croissance de celle-ci par la prévention des effets causés par des phytopathogènes tels
des bactéries, des mycètes, des nématodes et des virus.

Les PGPR partagent la rhizosphère avec d'autres organismes, les champignons

mycorhiziens arbusculaires communément appelés mycorhizes et ensemble, ils
représentent les deux principaux groupes de microorganismes bénéfiques qui
colonisent la rhizosphère. Ces champignons peuvent sécréter des substances qui ont
un effet sélectif sur la communauté microbienne. Ainsi, leur colonisation peut
influencer, le taux de croissance et l'organisation bactérienne en modifiant, entre
autres, le nombre de bactéries aérobies dans la rhizosphère.

L’efficacité des bio fertilisants

Les premières cultures qui ont bénéficié de l'inoculation de bactéries sont des
cultures maraîchères. Des bactéries associées à la rhizosphère qui peuvent fixer
l’azote et solubiliser les phosphates ont été utilisées comme inoculum pour des
cultures tels le maïs, le blé, le riz, et la canne à sucre. Aujourd'hui, des millions
d'hectares de champs de différentes variétés de légumes sont inoculés avec plusieurs
genres et espèces de Rhizobium chaque année dans le monde entier. Malgré le fait que
Rhizobium ne peut s' associer qu'à des espèces spécifiques de plantes, son utilisation a
tout de même permis d' introduire des plants de légumineuses en dehors de leur
pays d' origine. En effet, en moins de 50 ans, grâce à son inoculation, on a réussi à
étendre la production de soya, originaire de la Chine, dans le monde entier.

Que ce soit un endophyte, un PGPR ou un PGPB, plusieurs facteurs sont à

considérer concernant la colonisation adéquate des racines par les microorganismes
introduits. Par exemple, l'efficacité d'attachement aux surfaces, la capacité d'
utilisation des nutriments excrétés par les racines, la résistance au stress
environnemental et la compétition avec la flore indigène ont une importance.

L’échec d’efficacité de l’inoculation ou un faible taux de survie de l’inoculum

peut, entre autres, être dû à un inoculum de faible qualité, à une mauvaise
persistance à la suite de l’inoculation ou à une compétition infructueuse avec la
population indigène.

De plus, les pesticides ou les herbicides, comme le glyphosate ou la combinaison

du bromoxynil et du prosulfuron utilisés en agriculture pourrait réduire la survie des
microorganismes du sol. La réponse varie entre les études et les microorganismes.
 59

Ainsi, l'introduction d'une nouvelle population ne suffit pas afin d'observer les effets
désirés. Le maintien de cette population en quantité optimale active et pendant toute
la croissance des plants sont autant de défis que propose l'utilisation des
biofertilisants.

Le bio contrôle est définit comme un ensemble de méthodes de protection des

végétaux, basé sur l’utilisation de mécanisme naturels.

Les produits constituant des outils de prédilection pour la protection intégrée des
cultures sont :

 Des microorganismes : les plus utiles sont essentiellement des acariens,

insectes et nématodes
 Des produits phytopharmaceutiques : sont des produits autorisés à l’issue
d’une évaluation complète des risques pour la santé humaine, la santé animale
et l’environnement, et conforme aux exigences européennes.

XVIII. Biotechnologie et gestion de l’environnement

Par biotechnologie, on entend «l’intégration des sciences naturelles et du savoir-faire

de l’ingénieur dans l’utilisation d’organismes, de cellules, ou de leurs parties et
analogues moléculaires, en vue d’obtenir des produits ou des services» (Assemblée
générale de l’EFB,1989). Dans la présente mise au point, avec la biotechnologie de
l’environnement, nous abordons l’application de ces procédés à la protection de la
qualité de notre environnement ou à l’assainissement de celui-ci.

Les procédés biotechnologiques ont déjà été utilisés dans la protection de

l’environnement depuis presque un siècle, bien avant l’invention du terme
biotechnologie. On a mis au point des installations municipales d’épuration des eaux
usées et des filtres pour purifier le gaz de ville au tournant du siècle. Ils se sont
montrés très efficaces, alors qu’on en savait peu à cette époque sur les principes
biologiques expliquant leur fonctionnement. La biotechnologie peut aussi servir à
développer des produits et des procédés qui produisent moins de déchets et utilisent
moins de ressources non renouvelables et moins d’énergie. De ce point de vue, la
biotechnologie se trouve en bonne position pour favoriser le développement d’une
société durable, selon le principe recommandé en 1987 dans le rapport Brundtland et
mis au point 21 de l’ordre du jour du second Sommet de la terre de Rio Janeiro en
1992 - principe qui a fait son chemin depuis et qui est largement admis. Les
techniques de l’ADN recombinant ont amélioré les possibilités de prévenir la
pollution et sont riches de promesses pour le développement ultérieur de la
bioremédiation.

BIOREMÉDIATION
La bioremédiation consiste à utiliser des systèmes biologiques pour réduire le
niveau de pollution de systèmes présents dans l’air, l’eau ou le sol. Ce sont des
micro-organismes ou des plantes qui sont normalement utilisés comme systèmes
 60

biologiques. Le plus souvent, on choisit de mener les opérations de bioremédiation

en laissant faire les biodégradations à des micro-organismes. Pour assurer leur
croissance et/ou leurs besoins en énergie, les micro-organismes peuvent utiliser, en
les dégradant, la plupart des composés chimiques. Ces processus de dégradation
biologique peuvent exiger la présence d’air, ou non. Dans certains cas, les voies
métaboliques que les organismes utilisent pour s’accroître ou pour obtenir de
l’énergie peuvent aussi être utilisées pour décomposer des molécules de substances
polluantes. Dans ce cas (nommé cométabolisme), le micro-organisme ne retire aucun
bénéfice direct. Les chercheurs tirent avantage de ce phénomène pour l’appliquer
dans le domaine de la bioremédiation. Complète, une biodégradation parvient à
détoxifier des polluants minéraux jusqu’au stade du dioxyde de carbone (gaz
carbonique), de l’eau et de sels minéraux inoffensifs. Une biodégradation
incomplète peut fournir des produits de dégradation moins toxiques que le
polluant initial, mais pas forcément. Par exemple, la biodégradation du trichloro-
ou du tétrachloro-éthylène peut libérer du chlorure de vinyle, qui est plus toxique et
plus cancérogène que les composés initiaux.

On peut utiliser les techniques de bioremédiation pour réduire les déchets dangereux
ou pour éliminer ceux qui ont déjà pollué un milieu. Elles peuvent aussi être
employées pour traiter des effluents chargés de déchets avant qu’ils ne quittent les
installations de production: en phase finale. Quelques applications de la
bioremédiation sont présentées ci-dessous :
1. Eaux usées et effluents industriels. Dans les stations d’épuration, ce sont des
microorganismes qui retirent des eaux usées les polluants les plus courants,
avant qu’elles ne rejoignent la rivière, le lac ou la mer.
2. Eau potable et traitement de l’eau
3. Air et déchets gazeux
4. Traitement des sols et de la terre agricole
5. Déchets solides

PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENT
Progressivement, sous la pression internationale en faveur d’un développement
durable de la société, des firmes de plus en plus nombreuses mettent au point des
procédés dont l’impact sur l’environnement soit moindre. On a de plus en
plus tendance à utiliser des produits et des procédés moins nocifs; en renonçant au
traitement en phase finale des flux de déchets. La biotechnologie a le bon profil pour
apporter sa contribution à cette tendance et elle l’a déjà fait dans de nombreux cas,
aussi bien par l’amélioration de procédés existants que par le développement de
nouveaux procédés. Amélioration des procédés : L’emploi d’enzymes a rendu de
nombreux procédés industriels moins nocifs pour l’environnement.
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques; elles sont très efficaces et présentent
beaucoup d’avantages sur les catalyseurs non biologiques. Elles ne sont pas toxiques
et sont biodégradables, elles travaillent le mieux à des températures modérées et
dans des conditions douces; elles ont moins d’effets secondaires que les méthodes
 61

traditionnelles, car elles sont extrêmement spécifiques. Les méthodes de production

utilisant des enzymes sont en général non seulement plus propres et plus sûres en
comparaison des autres, mais elles consomment, dans la plupart des cas,
moins d’énergie et de ressources.
Produits nouveaux : La biotechnologie peut aussi faciliter la production de nouveaux
produits qui ont moins d’impact sur le milieu que leurs prédécesseurs. La production
de nouveaux matériaux, tels que les bioplastiques, évite l’emploi de ressources non
renouvelables, telles que les énergies fossiles.

DÉTECTION ET SURVEILLANCE
Détection et surveillance des polluants : On utilise déjà toute une série de méthodes
biologiques pour détecter les incidents de pollution et pour surveiller en continu les
polluants. Les mesures établies depuis longtemps comprennent: le comptage du
nombre d’espèces végétales, animales ou de micro-organismes, le comptage du
nombre d’individus de chacune de ces espèces ou l’analyse des concentrations
d’oxygène, de méthane ou d’autres composés dans l’eau. Plus récemment, on a
développé des méthodes de détection biologiques utilisant des biodétecteurs ou des
tests immunologiques, qui commencent à être commercialisés. La plupart des
biodétecteurs sont formés de dispositifs de deux types, biologique et électronique,
souvent placés sur une micropuce.

GÉNIE GÉNÉTIQUE

Actuellement, on peut aussi compléter les propriétés génétiques de certains

organismes de manière qu’ils puissent dégrader des polluants déterminés, lorsque
les organismes qui existent naturellement ne peuvent pas le faire de façon adéquate
ou assez rapide. En combinant différents «savoir-faire» métaboliques dans le
même micro-organisme, on pourrait contourner certains goulets d’étranglement dans
l’assainissement de l’environnement. Jusqu’à présent, ceci n’a pas été fait en grand.
Principalement, c’est que, dans la plupart des cas, on peut soit directement trouver
des organismes capables de décontaminer un site pollué qui existent déjà
naturellement soit en sélectionner.

XIX. Les huiles essentielles : mode d’obtention et applications.

Huile essentielle (HE) :

Une huile essentielle selon la pharmacopée est un produit de composition complexe
renfermant des principes volatils contenus dans les végétaux.

Selon l’AFNOR, elle désigne un produit obtenu à partir d’une matière première
d’origine végétale, après séparation de la phase aqueuse par des procédés physiques
: soit par entraînement à la vapeur d’eau, soit par des procédés mécaniques à partir
de l’épicarpe des plantes contenant des citrals, soit par distillation sèche.
Une huile essentielle contient en moyenne soixante-quinze molécules actives.
 62

Les huiles essentielles peuvent être extraites de différentes parties de la plante :

- Fleurs (pétales de rose),
- Ecorces de fruits (citron, bergamote, orange),
- Graines (anis),
- Feuilles (eucalyptus),
- Baies (genévrier),
- Boutons floraux (clou de girofle),
- Fruits (persil),
- Bois (santal, écorce de quinquina).
La teneur des plantes en huile essentielle est faible de l'ordre de 1 à 3 % à l'exception
du clou de girofle de (14 à 19 %), du macis (10 à 13 %), de la noix de muscade (8 à 9
%), de la cardamone (4 à 10 %).

Les principes chimiques des huiles essentielles

Les huiles essentielles peuvent être classées en plusieurs familles biochimiques.

L’activité thérapeutique d’une huile essentielle est liée à sa structure biochimique,
aux groupes fonctionnels de ses composés principaux (alcools, phénols, composés
terpéniques…) et à leurs actions synergiques.
Les principales familles biochimiques sont présentées ci-dessous pour expliciter les
diverses propriétés des huiles essentielles :
 Composés aromatiques : phénols, aldéhydes aromatiques, coumarines
 Terpènes et dérivés : terpènes , alcools terpéniques ,aldéhydes terpéniques

Les principales propriétés des huiles essentielles

 Anti infectieuses
 Anti-inflammatoires
 Régulatrices du système nerveux
 Digestives
 Cicatrisantes

Utilisations des huiles essentielles

Elles sont utilisées dans certains médicaments, en parfumerie, en phytothérapie ou

comme agent de saveur dans l'alimentation. Il faut distinguer l'activité de l'huile
essentielle et celle de la plante infusée. Il existe souvent un seuil, au-delà duquel,
elles peuvent devenir toxiques. L'utilisation des plantes et des huiles est contrôlée
par le code de la santé publique. Depuis plusieurs années les huiles essentielles ont
envahi de nombreux produits de la vie courante. On les retrouve de plus en plus en
tant qu'arômes alimentaires comme exhausteur de goûts (cafés, thés, tabacs, vins,
yaourts, plats cuisinés,..). La cosmétique et principalement la cosmétique-bio est
également un secteur qui utilise de plus en plus d'huiles essentielles on les
retrouve dans de nombreux produits comme : savons, shampoings, gel-douches,
 63

crèmes,… Les HE servent par exemple comme produits phyto-sanitaires pour

combattre dans les cultures végétales les infections fongiques ou bactériennes ou
virales. Elles apportent des solutions en agriculture biologique, réduisant les effets
néfastes des pesticides de synthèse comme la pollution ou le développement de
résistances.

Les techniques d’extraction des huiles essentielles

Entraînement à la vapeur d’eau

L’entraînement à la vapeur d’eau est l’une des méthodes officielles pour l’obtention
des huiles essentielles. A la différence de l’hydrodistillation, cette technique ne met
pas en contact direct l’eau et la matière végétale à traiter.
Procédé : De la vapeur d’eau fournie par une chaudière traverse la matière végétale
située au-dessus d’une grille. Durant le passage de la vapeur à travers le matériel, les
cellules éclatent et libèrent l’huile essentielle qui est vaporisée sous l’action de la
chaleur pour former un mélange « eau + huile essentielle ». Le mélange est ensuite
véhiculé vers le condenseur et l’essencier avant d’être séparé en une phase aqueuse
et une phase organique.

Hydrodistillation et ses variantes

L’hydrodistillation proprement dite, est la méthode normée pour l’extraction d’une
huile essentielle, ainsi que pour le contrôle de qualité. Le principe de
l’hydrodistillation correspond à une distillation hétérogène. Le procédé consiste à
immerger la matière première végétale dans un bain d’eau. L’ensemble est ensuite
porté à ébullition généralement à pression atmosphérique. La chaleur permet
l’éclatement et la libération des molécules odorantes contenues dans les cellules
végétales. Ces molécules aromatiques forment avec la vapeur d’eau, un mélange
azéotropique.

Expression à froid
Les huiles essentielles de fruits d’hespéridés ou encore d’agrumes ont une très
grande importance dans l’industrie des parfums et des cosmétiques. Cependant ce
sont des produits fragiles en raison de leur composition en terpènes et aldéhydes.
C’est pourquoi, spécifiquement pour cette catégorie de matière première, est utilisé
un procédé totalement différent d’une distillation classique, qui est l’expression à
froid. Le principe de cette technique est basé sur la rupture ou la dilacération des
parois des sacs oléifères contenues dans l’écorce des fruits et sur la pression du
contenu de ces sacs sur les parois.

L’extraction par solvants

La technique d’extraction par solvant, consiste à placer dans un extracteur un solvant
volatil et la matière végétale à traiter. Grâce à des lavages successifs, le solvant va se
charger en molécules aromatiques, avant d’être envoyé au concentrateur pour y être
distillé à pression atmosphérique. Le produit ainsi obtenu est appelé « concrète ».
Cette concrète pourra être par la suite brassée avec de l’alcool absolu, filtrée et glacée
 64

pour en extraire les cires végétales. Après une dernière concentration, on obtient une
« absolue ».
 Les rendements sont généralement plus importants par rapport à la
distillation.
 L’intervention de solvants organiques qui peut entraîner des risques
d’artéfacts et des possibilités de contamination de l’échantillon par des
impuretés parfois difficile à éliminer.
 Le choix du solvant : le méthanol, l’éthanol, l’éther de pétrole ou encore le
dichlorométhane.
 Cette technique d’extraction a été récemment combinée aux micro-ondes et
aux ultra-sons.

XX. Lignines : définition et travaux de génie génétique

Les lignines sont des polymères tridimensionnels qui résultent de l’association

répétitive de trois unités monomères : l’alcool coumarylique (H), coniférylique (G) et
sinapilique (S). Ces polymères hydrophobes sont difficilement biodégradables ; leur
association à la cellulose et l’hémicellulose améliore la résistance mécanique et la
rigidité de la paroi des cellules. Si ces lignines ont des fonctions biologiques
importantes, elles constituent en revanche un obstacle majeur à la transformation du
bois en pâte à papier par traitement chimique (procédé Kraft).

L’utilisation de la transformation génétique pour modifier la quantité ou la qualité de

la lignine constitue l’un des axes majeurs de recherche chez les espèces papetières.
L’objectif est d’obtenir une réduction de la teneur du bois en lignine (une réduction
limitée à 5 % serait suffisante) ou une lignine plus facilement hydrolysable, ce qui
réduirait le temps, le coût et la pollution liés à l’extraction de la cellulose. On
cherchera donc à augmenter la quantité de sous-unités S et le rapport S/G, en
modulant l’activité d’enzymes clés de la voie de biosynthèse des lignines. Après
isolement et caractérisation, le niveau d’expression de certains de ces gènes a pu être
altéré dans les plantes transgéniques en utilisant des stratégies dites antisens, qui
permettent de diminuer l’expression du gène, ou des stratégies sens qui, au contraire,
conduisent à surexprimé le gène étudié.

Actuellement, les surfaces couvertes par les essais au champ des arbres forestiers
transgéniques sont extrêmement faibles par rapport à celles utilisées pour les plantes
transgéniques d’intérêt agronomique (moins de 1 % à l’échelle mondiale et
environ 1 % en France ; figure 5). Ce phénomène résulte, d’une part, du faible
nombre de laboratoires qui s’investissent dans la transgenèse des espèces forestières
et, d’autre part, du temps nécessaire à l’obtention puis à l’évaluation au champ des
arbres transgéniques. Plus d’une vingtaine d’espèces d’arbres génétiquement
modifiés seraient concernées par ces essais au champ.

Avec le développement des programmes internationaux de génomique chez les

espèces ligneuses telles que le peuplier, le pin et l’eucalyptus, on devrait, dans les
prochaines années, à la fois disposer de promoteurs spécifiques plus adaptés à
l’expression des transgènes dans les arbres, et caractériser des gènes d’intérêt
 65

spécifique : gènes impliqués dans l’architecture des arbres, la floraison, la

biosynthèse de la lignine ou de la cellulose... Des études sont également en cours
pour déterminer la stabilité d’expression des transgènes lors de la croissance des
arbres soumis aux stress de l’environnement, ainsi que leur impact environnemental.

XXI. Alginates : définition, propriétés et importance économique

Les alginates, peu connus du grand public, sont pourtant des produits aujourd’hui
utilisés dans de nombreux domaines. Chacun de nous les consomme ou les utilise
régulièrement sans même le savoir. Cette lacune vient notamment du fait de
l’incompréhension des ingrédients contenus dans les produits commercialisés qui
s’avère un défi compliqué en raison de l’utilisation de nombreux symboles. En effet,
comment peut-on deviner à quoi correspond l’ingrédient E400 sur une étiquette ?
Les emplois des alginates sont nombreux et concernent de multiples industries. Ils
sont utilisés dans l’industrie textile, alimentaire, pharmaceutique, dans
l’imprimerie,… mais toutes ces industries y trouvent une propriété commune : la
capacité de gélification de ce produit naturel, origine qui est très bien perçue
actuellement dans notre société.

« L’acide alginique est un mélange d’acides polyuroniques [(C6H8O6)n] constitués

par des résidus de l’acide D-mannuronique et de l’acide L-guluronnique. Il est
obtenu principalement à partir d’algues appartenant à la famille des Phéophycées.
Une petite proportion des groupes carboxyles de l’acide alginique peut être salifiée.
L’acide alginique contient au minimum 19,0% et au maximum 25,0% de groupes
carboxyles (COOH), la teneur étant calculée par rapport à la substance desséchée. ».

« L’acide alginique est une poudre cristalline ou amorphe, blanche ou brun-jaune

pâle, très peu soluble dans l’eau et pratiquement insoluble dans l’alcool et dans les
solvants organiques. Il gonfle dans l’eau mais ne s’y dissout pas. Il se dissout dans les
solutions d’hydroxydes alcalins. » Ses sels monovalents sont quant à eux
parfaitement hydrosolubles.

Classification
Les alginates sont classés dans les colloïdes. En effet, le mot colloïde désigne tout
substance comportant deux phases distinctes, et dont les particules d'une phase,
discontinue, sont très petites, et diffusent dans l'autre phase. On distingue différentes
catégories de colloïdes selon la nature des phases en présence.
Dans le cas de l’alginate, la phase dispersée correspond à une phase liquide alors que
le milieu correspond à une phase solide afin d’obtenir un gel, tout comme la gélatine
qui est également, comme on peut le voir sur le tableau 1, un colloïde.
Pour préciser la classification on peut définir l’alginate et la gélatine comme des
hydrocolloïdes car ils sont solubles dans l’eau où ils se dissolvent pour former un gel
avec des propriétés rhéologiques particulières.
 66

Différents types de colloïdes existant en fonction des deux phases en présence

(d’après http://fr.wikipedia.org/wiki/Colloide):

Les différentes sources d’alginates

On trouve deux sources principales d’alginate : les bactéries et essentiellement les
algues brunes.
L’alginate peut être produit par des bactéries aérobies fixatrices d’azote telles que
Azobacter vinelendii et la bactérie pathogène opportuniste Pseudomonas aeruginosa.
La production à partir d’algues brunes est beaucoup plus courante de par son prix
beaucoup plus attractif qu’à partir des bactéries. Cependant cette technique est
dépendante des conditions climatiques et de pollution ; c’est pourquoi la
commercialisation d’alginates bactériens issus d’A. vinelandii se développe. De plus,
la production bactérienne permet une parfaite maîtrise de la structure de la chaîne
polymère grâce au progrès de la génomique

Voie de synthèse de l’alginate chez les bactéries

La biosynthèse de l’alginate chez Pseudomonas aeruginosa se réalise en deux étapes
successives :
 La première étape utilise la voie de Enter-Doudoroff, voie secondaire du
métabolisme du glucose : le produit d’arrivée de cette voie est le fructose-6-
phosphate. La particularité de cette voie métabolique chez P. aeruginosa est
son caractère cyclique qui permet la formation de fructose-6-phosphate
alimentant la voie de biosynthèse des alginates à partir du cycle de Krebs.
 La deuxième partie est identique à celle décrite pour les algues : le fructose-6-
phosphate est transformé en alginate par une cascade enzymatique

Voie de synthèse de l’alginate chez les algues

 67

Voie de synthèse de l'alginate

L’extraction de l'alginate chez les algues brunes : obtention d'une solution d'alginate
de sodium
 68

Propriétés physico-chimiques de l’alginate :

Les propriétés physico-chimiques des solutions et des gels d’alginate en milieux

aqueux dépendent de leur structure, c’est-à-dire de la proportion de résidus
mannuroniques par rapport aux résidus guluroniques (rapport noté M/G) ainsi que
du nombre et de la longueur des blocs MM, GG et MG.
La solubilité des alginates en solution aqueuse dépend du degré d’ionisation des
groupements carboxyliques portés par les unités monomères. Ainsi, les alginates
monovalents sont parfaitement solubles dans l’eau si on leur associe des cations
alcalins monovalents car les groupements carboxyliques présents dans les molécules
d’alginate sont ionisés. Par contre, l’acide alginique est insoluble dans les solutions
aqueuses. Il précipite quand le pH est inférieur à 3,5.

Les solutions aqueuses d’alginate sont très visqueuses. En effet, l’alginate est un
polyélectrolyte qui contient des fragments poly(_-L-guluronate) rigides. La relative
rigidité de l’alginate se traduit par un rayon de giration1 élevé en solution. La
présence de groupements chargés sur la chaîne et le rayon de giration élevé
expliquent la viscosité relativement élevée de l’alginate. Cette propriété des
alginates est utilisée dans l’industrie : ils servent d’épaississant, surtout dans
l’industrie agro-alimentaire.
Dans le cas de la gélification avec les ions calcium, il existe trois états physiques
différents selon la concentration de cet élément. A très faible concentration, il y a
formation d’agrégats(microgel) qui provoquent une diminution de la viscosité de la
solution d’alginate. Puis à partir d’une certaine concentration, les macromolécules se
réarrangent pour former un réseau tridimensionnel (gel continu).

Autres paramètres importants de la production :

 Approvisionnement en eau
De grandes quantités d’eau sont nécessaires, spécialement lors de la dilution de
l’extrait épais et visqueux en vue d’obtenir une solution de viscosité adaptée à la
filtration. Une usine d’alginate ne peut fonctionner qu’avec un abondant et constant
approvisionnement en eau.

 Couleur
Si les algues originales sont très colorées, par exemple Ascophyllum, l’extrait
alcalinsera aussi très coloré et le processus conduira finalement à un produit sombre
qui se vend peu cher parce que ses usages sont limités à des applications techniques.
Les algues plus légèrement colorées telles que Macrocystis, donnent un produit peu
coloré utilisable pour l’alimentation et d’autres applications.

 Elimination de déchets
Les eaux résiduaires de la filtration sont alcalines et contiennent du calcium issu de
l’étape de précipitation et de l’acide issu de la conversion acide. Dans certains pays,
les eaux sont rejetées à la mer. Quand le respect de l’environnement est plus grand
ou quand les ressources en eau sont limitées, le recyclage n’est pas trop difficile et
son coût peut être abaissé par la diminution des quantités d’eau nécessaires.
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Billes d'alginate contenant un colorant vert

ainsi qu'un arôme pour la cuisine moléculaire

XXII. Gélatine : définition, propriétés et applications en industrie

pharmaceutique et santé

La gélatine est une substance protéique pure. Elle est obtenue généralement par
hydrolyse acide partielle (type A) ou hydrolyse alcaline partielle (type B) des fibres
du collagène 63 représenté par la figure suivante Comme elle peut être constituée par
un mélange des deux types. La gélatine peut couvrir une gamme de produits
possédant des propriétés différentes.

images montrant la structure fibreuse du collagène 63 constituant de

base de la gélatine
Les analyses montrent que la gélatine contient des pourcentages massiques de : 26,4 à
30,5% de glycine ; 14,8 à 18% de proline ; 13,3 à 14,5% d’hydroxyproline ; 11,1à 11,7%
d’acide glutamique ; et 8,6 à 11,3% d’alanine. Les autres acides aminés sont en faibles
pourcentages comme la tyrosine avec un pourcentage de 0,2% seulement.

La gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans

goût et sans odeur. La gélatine se classe parmi les denrées alimentaires et n’est pas
un additif alimentaire identifié par un numéro E. L’emploi d’additifs artificiels ou
modifiés, qui nécessitent d’être étiquetés avec un numéro E, est évité autant que
possible dans la production des aliments. La gélatine ne contient ni conservateurs ni
additifs et est exempte de matière grasse, de cholestérol et de composés d’acide
urique.
 70

Procédés de production de la gélatine à l’échelle industrielle

En milieu industriel, les trois principales matières premières utilisées pour

l’élaboration de la gélatine sont des sous-produits des abattoirs :

 Les couennes de porcs, traitées par hydrolyse acide conduisant à des gélatines
de type A
 Les peaux de bovins, traitées par hydrolyse alcaline conduisant à des
gélatines de type B
 Les os, conduisant à des gélatines de type A ou B

En fonction du tissu et de l’âge de la bête abattue, on utilisera des procédés

d’extraction différents :

 Déminéralisation de l’os en vue de l’extraction de gélatine : Les os sont lavés

et dégraissés avant d’être broyés sous forme de particules. On effectue ensuite
une étape de déminéralisation qui consiste à ôter les cristaux d’hydroxyapatite
de la matrice organique de l’os.
 Prétraitement des tissus densément réticulés (procédé alcalin) : procédé
alcalin permettant de rompre efficacement la réticulation des tissus densément
réticulés, tel que l’osséine ou la peau de boeuf. Le prétraitement en milieu
alcalin consiste à immerger l’osséine ou les peaux dans du lait de chaux (pH
12), à 20°C (température contrôlée), pendant 6 à 12 semaines.
 Prétraitement des tissus peu réticulés (procédé acide) : pour les tissus
faiblement réticulés, comme la couenne de porc, il est possible de réaliser la
phase de prétraitement en milieu acide. Les peaux de porcs sont lavées et
trempées dans une solution diluée d’acide minérale (pH entre 3,5 et 4,5).
 Extraction de la gélatine (la cuisson) : le collagène de la peau, osséine est
alors dénaturé et hydrolysé grâce à la collagénase, libérant ainsi la gélatine
dans l’eau de cuisson : on obtient un bouillon de gélatine.
 71

Le contrôle qualité porte sur plusieurs critères :

La force en gel ou bloom qui caractérise le pouvoir gélifiant d’un lot de gélatine. Il
s’agit du paramètre le plus important puisqu’il fixe le prix du lot de gélatine.
La viscosité.
Le point isoélectrique qui dépend du type de gélatine.
La couleur. Elle dépend du type de tissus utilisés pour l’extraction.
La turbidité. Une turbidité élevée correspond souvent à une gélatine de basse qualité
(indice bloom faible) ou à une procédure d’extraction trop agressive.
La composition. En particulier, la teneur en cendres qui est un critère important pour
les applications dans les secteurs pharmaceutiques et photographiques.
La qualité microbiologique. Il s’agit de vérifier l’absence d’agent pathogène suite à
la stérilisation. Ce critère est extrêmement important pour les secteurs
pharmaceutiques, cosmétiques et alimentaires.

Propriétés de la gélatine et applications :

La gélatine possède des qualités particulières recherchées par l’industrie pour donner
des textures spécifiques. Elle fait partie de la famille des hydrocolloïdes dont les
fonctions principales sont d’épaissir, de gélifier et de stabiliser. Grâce à son fort
pouvoir gonflant, plongée dans l’eau froide, elle gonfle en absorbant 5 à 10 fois son
volume d’eau. Ces propriétés fonctionnelles d’épaississement ou de gélification des
systèmes aqueux sont à la base de son utilisation dans les applications alimentaires.
 72

En industrie pharmaceutique, la gélatine est utilisée pour essentiellement ses

pouvoirs filmogène, gélifiant et liant et pour sa solubilité dans l’eau chaude ; pour sa
biodégradabilité et sa biocompatibilité avec les milieux physiologiques et présente
une haute biodisponibilité. En tant que produit naturel, la gélatine ne présente
quasiment aucun potentiel allergisant et est bien tolérée.

Elle permet donc :

 la production de capsules dures (gélules) et molles qui utilise la propriété

filmogène de la gélatine: La capsule de gélatine permet de masquer les odeurs
et les goûts désagréables de certains principes actifs.
 la fabrication des comprimés grâce l’action liante de la gélatine qui assure la
cohésion et la conservation de la forme du comprimé.
 Elle peut être utilisée en cas d’urgence et opérations chirurgicales pour la
fabrication de substitut de sérum sanguin. Elle présente l’avantage de ne pas
s’accumuler dans l’organisme humain.

En santé, la gélatine est utilisée pour :

 supprimer les tanins et substances troublant les jus de fruits, bières et vins
dans le secteur des boissons ;
 Empêcher la synérèse dans les produits laitiers. Dans le yaourt, une synérèse
se traduit par une mince couche aqueuse sur la surface du produit, causée par
la séparation du lactosérum et du caillé de yaourt
 Dans la pâtisserie elle améliore la stabilité des crèmes battues utilisées en
fourrage et contribue à créer une sensation crémeuse en bouche
 Dans les beurres, fromages allégés et les glaces sans matière grasse, la gélatine
contribue à réduire la quantité de lipides sans compromettre le goût
 La plus importante qualité de la gélatine est sa capacité à former des gels
thermoréversibles transparents : Les bonbons gélifiés sont parmi les produits
qui utilisent habituellement cette caractéristique.
 Une prise journalière de gélatine par voie orale pendant quelques mois permet
de traiter les ongles et les cheveux abîmés,…
 73

Quelques illustrations :

Bonbon gélifié capsules à base de gélatine

XXIII. Xanthane : définition, propriétés et applications

La gomme de xanthane est un polyoside obtenu à partir de l’action d’une bactérie, la

Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif
alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de
modifier la consistance des aliments.

Le xanthane est l’un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du

sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l’échelle moléculaire, dans la
formation et la conservation des sols.

Propriété physique : La gomme de xanthane est une poudre blanchâtre insipide.

Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l’alcool.

Structure
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Propriétés et applications de Xanthane :

Procédé de production de la gomme xanthane

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 76

Enzyme intervenant : xanthane lyase est une enzyme qui catalyse la réaction
chimique de clivage de la liaison bêta-D-mannosyl-bêta-D-1,4-glucosidique
sur le polysaccharide xanthane .
Cette enzyme appartient à la famille des lyases , plus précisément les lyases
carbone-oxygène agissant sur les polysaccharides.

XXIV. Transducteurs : définition, caractéristiques et domaines d’application

des biocapteurs enzymatiques

L’idée de biocapteur est née du besoin d’analyse en temps réel sans traitement
préalable de l’échantillon et sans manipulation de produits dangereux.
Le développement des biocapteurs a débuté dans les années 1960 avec l’introduction
des premières électrodes à enzymes. Elles se sont étendues dans les années 1980 par
la commercialisation de biocapteurs ampérométriques pour la mesure du glucose et
en 1990 dans le domaine médical. Plus de 40 biocapteurs ont été commercialisés pour
le diagnostic médical, pour mesurer les paramètres aussi divers que le taux de
glucose, taux de cholestérol et certains analytes comme l’urée, les lactates. Ces
dernières années, le domaine des biocapteurs a connu un développement
remarquable sous la pression de plusieurs facteurs selon les domaines d’application:
 le besoin en capteurs fiables (pharmacie);
 rapidité de mesure (monitoring médical) ;
 la généralisation de l’automatisation dans le génie des procédés;
 la recherche du moindre coût dans le domaine de l’analyse biomédicale ou
environnementale. L’utilisation des techniques de microélectronique dans le
domaine des biocapteurs permet en particulier d’envisager des productions
massives à faible coût.
Les techniques alternatives comme les biocapteurs qui allient un élément biologique
sélectif (anticorps, enzyme …) à un transducteur permettent de quantifier
rapidement certains constituants des matrices alimentaires et jouent ainsi un rôle
prépondérant dans le contrôle de la qualité des aliments. Leur caractère compact,
leur grande spécificité, leur sensibilité et leur caractère portatif font d’eux une des
meilleures alternatives aux techniques existantes.

Principe de fonctionnement des biocapteurs

Un biocapteur est issu de l'association d'un élément biologique (enzyme, anticorps,
antigène, fragment d’ADN, d’ARN, microorganisme) possédant une fonction de
reconnaissance spécifique et un élément transducteur (électrode, microbalance à
quartz, fibre optique) qui assure le transfert de l'événement biologique «
reconnaissance de l'analyte » et la transforme en un signal exploitable (électrique ou
lumineux).
 77

La qualité du biorécepteur conditionne l’efficacité du dispositif en termes de

sélectivité, sensibilité, répétabilité et reproductibilité. La couche bioreceptrice doit
répondre à certains critères : une bonne conservation de l’immunoréactivité, une
quantité importante de molécules immobilisées avec un faible taux de dénaturation
et une bonne stabilité vis-à-vis des variations de pH, de force ionique.
Trois grands types de biomolécules sont généralement utilisés comme éléments de
reconnaissance. On distingue : les enzymes, les immunoespèces (anticorps,
antigènes), et les acides nucléiques. Dans le cas des biocapteurs enzymatiques, la
mesure de l’analyte se fait par détection d’un produit de la réaction chimique
provoquée par l’enzyme immobilisée, ou par détection d’une conséquence physique
de cette réaction. Les biocapteurs basés sur des immunoespèces (immunocapteurs)
détectent l’analyte par l’intermédiaire des modifications physiques de la couche
sensible, modifications induites par la formation des complexes immuns (effets de
géométrie, de masse, modification de propriétés électriques). Les biocapteurs qui
utilisent les fragments d’ADN exploitent l’appariement de deux monobrins
d’oligonucléotides complémentaires. Avec un microréseau d’ADN, il est possible
d’identifier la séquence d’un gène et de détecter des mutations génétiques.

Types de biorécepteurs et de transducteurs

Il existe un grand nombre de biorécepteurs et de transducteurs dans la littérature. Le
choix est fait en fonction de l’application finale du biocapteur et des contraintes du
problème. La figure suivante représente les différents types de biorécepteurs et de
transducteurs.
 78

Types de biocapteurs selon le transducteur

La nature du transducteur sert généralement de base pour la classification des
différents biocapteurs :
Transducteurs électrochimiques
Ils transforment l’effet d’une interaction électrochimique analyte-électrode en un
signal primaire (signal porteur de l’information). De tels effets peuvent être stimulés
électriquement ou résulter d’une interaction spontanée en condition de courant nul.
Dans cette catégorie, on distingue : les transducteurs ampérométriques,
potentiométriques, impédimétriques et conductimétriques.

Les transducteurs optiques : biocapteurs optiques

Les transducteurs optiques utilisent des technologies diverses basées sur des
phénomènes optiques et sont le résultat d’interactions entre l’analyte avec le
récepteur.

Transducteurs gravimétriques
Dans ce type de transducteurs, les capteurs sensibles à la masse transforment les
variations de masse d’une surface spécialement modifiée en un changement de
propriété du matériau support. La variation de masse est causée par une
accumulation d’analyte.

Avantages et inconvénients des différents types de biocapteurs

79
 80

XXV. Cellules végétales et production de molécules pharmaceutiques

Le monde végétal est à l’origine de la production d’un grand nombre des molécules
d’un grand intérêt pour l’homme. Avec le développement de la pharmacie, les
chercheurs ont isolé les principes actifs de ces plantes afin d’identifier la ou les
molécules actives pour la production des nouveaux médicaments.
Principaux principes actifs d’utilité pharmaceutiques issus des plantes
Parlant des principes actifs issus des plantes ayant des propriétés pharmaceutiques,
nous faisons allusions aux principes actifs des plantes médicinales.

Qu’évoque le mot « principe actif » ?

Les principes actifs d’une plante médicinale sont les composants naturellement
présents dans cette plante qui lui confèrent son activité thérapeutique.

Principaux principes actifs issus des plantes ayant des propriétés

pharmaceutiques:

a. Les alcaloïdes

Du point de vue chimique, les alcaloïdes sont des composés soit tertiaire constituées
de C, H et N qui sont généralement liquides et volatiles, soit quartenaire constituées
de C, H, O et N qui sont la plupart des solides, non volatiles. Propriétés
pharmacologiques : Anticancéreux, Anti douloureux
(analgésiques) ,Antipaludéen,…

b. Les flavonoïdes : Les flavonoïdes ont comme noyau de base la coumarine et

sont solubles dans l’eau ou dans l’alcool tandis qu’à leur état de gémine ils
deviennent solubles dans les solvants organiques tels que : l’éther, le benzène.

Propriétés pharmacologiques :
 La principale activité pharmacologique attribuée aux flavonoïdes est
vitaminique P, c’est à dire renforcé l’activité de l’acide ascorbique (vitamine
C). Nombreux des cliniciens admettent leurs effets bénéfiques dans diverse
pathologies circulaires.
 Les drogues à flavonoïdes sont diététiques et antispasmodiques.
 81

 Les flavonoïdes sont très importants en pharmacologie à cause de leur

propriété anticancéreuse.
c. Les tanins : Ces sont des composés phénoliques hydrosolubles qui présente, à
cause de réaction classiques des phénols, la propriété de précipiter les
alcaloïdes, la gélatine et d’autres protéines. Le tanin est le nom générique des
substances végétales de nature colloïdale, d’odeur spéciale, de saveur
astringente, possèdent la propriété de précipiter l’albumine de ses solutions,
ainsi que divers alcaloïdes, de membre imputrescibles les peaux (tonnage,
transformation en cuir). Ils sont parfois du glucose de formule brute
(C75H52O46). Ils sont classiquement répartis en deux groupes : Les tanins
condensés au caté chiques. Ils sont très résistants à l’hydrolyse et les tanins
hydrolysables.

Propriétés pharmacologiques des tanins :

 Antiseptique,
 Anti diarrhée
 Antimicrobienne et antifongique,
 Astringente - Antibiotique,
 Effet vason conta acteur superficiel.
d. Les saponines : ce sont des substances naturelles dont la solution aqueuse
forme après agitation une mousse abondante et beaucoup plus persistante que
celle produite par tout autre produit naturel dans les conditions similaires.
Elles facilitent l’absorption d’autres substances par le muqueuse de l’intestin
mais elles ne sont pas absorbées, elles – mêmes. Ce sont des acides insolubles
dans l’eau mais solubles dans les alcalin.

Les saponines possèdent des propriétés pharmacologiques suivantes :

 Anti inflammatoire et anti rhumatismales

 Anti microbienne et anti fongique
 Cicatrisante – hémolytique
 expectorante et anti tissure.
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e. Les quinones : Ce sont des compositions oxygénées aromatiques obtenus par

oxydation des diphénols aromatique. Ici deux hydrogènes du noyau sont
substitués par deux atomes d’oxygène. On distingue 2 types de quinones :

a) Quinone nono cyclique : qui se trouve à l’état stable que sous forme de para ou
ortho – benzol quinone.

b) Bi – cycliques qui portent souvent de groupements phénols et sont représentés par

plusieurs types de principes actifs.

Propriétés pharmacologiques :

 L’anthraquinone constitue le noyau de base de la plupart des

médicaments purgatifs et laxatifs.
 Le naphtol quinone est un antimicrobien qui agit contre les bactéries
gram – positifs. Il est également fongicide.
Les quinones trouveraient leurs importances pharmacologiques dans leur grand
pouvoir énergétique et leur rôle de vecteur des vitamines liposoluble (vitamine A, D,
E, K).

f. Les terpènes et stérols

Les terpènes sont des huiles essentiellement volatiles faisant partie de la série des
constituants des essences végétales (essence de citronnelle, de pin, d’eucalyptus, de
nase, de menthe, …). Les terpènes renferment du carbone, hydrogène ainsi que
l’oxygène de structure non aromatique (C5H8) n et ont comme unité de base
l’isoprène. Ils sont soit cylindriques soit simples. Les terpènes cylindriques sont
classés en :

1. Terpènes mono – cylindriques : répondant à la formule C10H16. Ce sont des

hydrocarbures des essences végétales.

2. Terpènes bi cylindriques : sont des dérivés du camphré et du pinène.

3. Di terpènes (C20).

Répondant à la formule générale (C5H8)4, se retrouvant surtout dans les résines.

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Propriétés pharmacologiques :

 Antiseptique
 Antifongique
 Anti – inflammatoire
 Antibactérien
 Anxiolytique
 Antidépresseur

 Bronchodilatateur
MODE D’EXTRACTION DES PRINCIPES ACTIFS

Pour extraire les principes actifs des plantes médicinales plusieurs méthodes sont
utilisés parmi lesquels nous avons choisi d’aborder la méthode d’extraction solide-
liquide qui se pratique par plusieurs autres méthodes dont : macération,
percolation, décoction, infusion, digestion, extraction par soxlhet.

L’extraction solide-liquide est une opération de transfert de matière entre une phase
solide contenant le ou les composants à extraire comme un matériel végétal, et une
phase liquide qui est le solvant d’extraction. Ce dernier solubilise les substances
utiles sans les faire subir des modifications chimiques et sans lui-même se modifier.
Le procédé se fait par immersion de la phase solide dans le solvant ou par
arrosage. Le choix du solvant repose sur la nature des substances à extraire en tenant
compte de sa température d’ébullition et sa viscosité. La solubilisation d’un composé
dans un solvant dépend des paramètres suivants : la polarité, le caractère protique ou
aprotique. La solubilisation est plus favorisée d’autant plus que ces paramètres sont
proches pour le solvant et le soluté.Dans les solvants les plus utilisés figurent l‘eau,
les alcools (éthanol ou méthanol), l’hexane, le dichlorométhane et l’acétone ou
aussi des mélanges de solvant.

Les enzymes peuvent être impliqués lors de l’extraction des principes actifs dans le
but de maximiser la production et accélérer le processus étant donné que les enzymes
sont des protéines qui catalysent les réactions biochimiques : elles provoquent ou
accélèrent la réaction en baissant l’énergie d’activation, elles permettent ainsi un gain
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de temps et d’énergies. Aussi, l’utilisation des enzymes pallie à certains problèmes

rencontrés lors des extractions de certains composés ayant une forte sensibilité vive à
vis de certains facteurs (acidité, chaleur, etc…). Ces enzymes favorisent par exemple
l’extraction des jus de fruits ou légumes en brisant les parois cellulaires. En effet, elles
sont capables de dégrader les pectines et d’autres composés de la paroi cellulaire
provoquant une meilleure macération.
On peut distinguer plusieurs types d’enzymes selon le produit recherché lors de
l’extraction :

 Les enzymes protéolytiques

Utilisé pour briser les liaisons peptidiques des protéines, mais l’activité de certains de
ces enzymes correspond à la catalyse des réactions de transésterification et de
transpeptidation
 Les enzymes de dégradation de la paroi cellulaire
Favorisant la destruction des parois cellulaires des graines ou des fruits pour en
libérer les composés inclus. Nous pouvons citer les pectinases qui sont recommandés
dans le cadre de pressurage des fruits, les cellulases pour la dégradation des
substrats ligno-cellulosiques.

Ce syllabus est l’œuvre de MPUNGI KONDE OLIVIER. Il ne

peut être modifié, ni polycopié sans l’accord de celui-ci.
Il est fruit de plusieurs recherches combinées.
Fait à kin , le 05/04/2021.