Rapport de sujet en secteur Hygiène du

Milieu et Environnement

Filière Génie-Agroenvironnement

Sous le thème

Contrôle de la qualité des poissons congelés

Présenté par : ETTALAI Walid

Soutenu le : :/ ; ;/2024

Année universitaire : 2023/2024

Table des matières
Listes des figures .................................................................................................................................................... 2
Listes des tableaux ................................................................................................................................................. 2
Liste des abréviations ............................................................................................................................................. 3
A. Contexte .................................................................................................................................................... 4
B. Objectif du rapport .................................................................................................................................... 4
Introduction :.......................................................................................................................................................... 5
I. La qualité du poisson ................................................................................................................................. 7
1. Lipides ...................................................................................................................................................... 7
2. Les protéines ............................................................................................................................................. 7
3. Les glucides .............................................................................................................................................. 8
4. Les vitamines et sels minéraux .................................................................................................................. 8
II. Méthodes de contrôle de la fraîcheur de poisson ........................................................................................ 9
1. Méthodes sensorielles ................................................................................................................................ 9
2. Méthodes Physiques ................................................................................................................................ 10
3. Méthodes chimiques ................................................................................................................................ 10
4. Les méthodes microbiologiques ............................................................................................................... 12
III. Composés volatils et Développement de l'arôme dans le poisson ............................................................. 13
1. Développement de l'arôme du poisson ..................................................................................................... 13
2. L'olfaction des produits piscicoles ........................................................................................................... 15
3. Contrôle de la qualité du poisson ............................................................................................................. 16
IV. Recommandation..................................................................................................................................... 18
1. Hygiène des manipulateurs ...................................................................................................................... 18
2. Nettoyage et désinfection......................................................................................................................... 19
3. Conception .............................................................................................................................................. 20
V. Conclusion .............................................................................................................................................. 21

Listes des figures

Figure 1: schéma de dégradation des nucléotides. ..................................................................................................... 11

Figure 2: schéma des changements durant la manipulation et le traitement influençant le développement de l'arôme
dans le poisson ......................................................................................................................................................... 15

Listes des tableaux

Tableau 1: classification de quelques espèces de poissons en fonction de leur teneur en lipides dans les muscles (en g
de lipides pour 100g de muscle). ................................................................................................................................ 7
Tableau 2: Tableau 2 : Valeur biologique, pourcentage d’acides aminés essentiels de différentes ................................ 8
Tableau 3: Détermination des points de défaut pour le test de fraîcheur du poisson ................................................... 17
Tableau 4:Classement du poisson avec des points de qualité ..................................................................................... 17

Liste des abréviations

ADP : Adénosine diphosphate

AGPI : Acides gras polyinsaturés

AMP : Adénosine monophosphate

ANP : Azote non protéique

ATP : L’adénosine triphosphate

CAF : Calcium activated factor

CO2 : Gaz carbonique

DHA : Docosahexaénoïque

DMA : Diméthylamine

AEP : Acides eicosapentaénoïque

FA : Formaldéhyde

Hx : Hypoxanthine

IMP : Inosinemonophosphate

INO : Inosine

O2 : Oxygène

OTMA : L’oxyde de triméthylamine

TMA : Triméthylamine

UFC : Unités formant colonies

 A. Contexte

La qualité de congélation d’un poisson revêt une importance cruciale pour garantir sa qualité sanitaire. En

tant que matrice hautement altérable, il est impératif d'effectuer une évaluation objective de sa fraîcheur,

non seulement pour les acteurs de l'industrie, mais aussi pour les services d'inspection et des contrôles de

qualités.

B. Objectif du rapport

Ce rapport, réalisé dans le cadre d'un projet scolaire, vise à évaluer l'état de fraîcheur des produits de la mer

commercialisée. Pour ce faire, nous avons entrepris une enquête approfondie et un examen sensoriel. Nos

résultats mettent en évidence que la qualité globale de fraîcheur de nos échantillons était en deçà des

normes.

Il convient de souligner que la qualité de la congélation des poissons revêt une importance capitale dans ce

contexte, et ce travail scolaire met en lumière les efforts nécessaires pour garantir la préservation optimale

de la fraîcheur des produits de la mer.

 Introduction :

Dans de nombreux pays, le secteur de la pêche joue un rôle socio-économique crucial et occupe une

position prépondérante parmi les composantes de l'économie nationale, surtout dans les nations qui sont à la

fois productrices, consommatrices et exportatrices de produits halieutiques. Sur le plan alimentaire

(ingrédients protéiques), les produits de la pêche contribuent de manière déterminante à la satisfaction des

besoins alimentaires de la majorité de la population mondiale. Le nombre de personnes travaillant

directement ou indirectement dans ce secteur est en constante augmentation progressive.

Au Maroc, avec le tourisme et l'agriculture, la pêche maritime constitue une source économique

d'importance majeure, d'autant plus que la demande de produits halieutiques sur le marché international ne

cesse d'augmenter. Cependant, cette expansion s'accompagne d'une exigence croissante des consommateurs

en matière de qualité des produits. Cela a conduit de nombreux grands pays importateurs de produits de la

mer à renforcer leur réglementation sur le contrôle alimentaire et à devenir de plus en plus exigeants envers

les produits de pêche en raison de la pollution des écosystèmes aquatiques causée par des eaux usées

rejetées sans traitement préalable et des pollutions accidentelles.

Le poisson est également consommé à l'état frais. En effet, le poisson frais est l'élément le plus crucial tant

sur les marchés locaux qu'internationaux. Il est impossible d'obtenir un produit sain à base de poisson si

l'opérateur n'utilise pas un poisson frais comme matière première. Ce concept de base est essentiel pour que

les marchés des produits de la mer soient approvisionnés en produits de haute qualité.

Les poissons se caractérisent par une diversité d'espèces très importante. Pour comprendre la complexité des

mécanismes d'altération, il est nécessaire d'ajouter à cette variabilité l'hétérogénéité des microflores

bactériennes, dont la composition est principalement liée à l'origine des poissons et à leur environnement.
Les premiers changements survenant post-mortem dans le poisson sont dus aux enzymes tissulaires et

digestives ainsi qu'à l'oxydation des lipides ; c'est ensuite le développement bactérien qui est le responsable

essentiel de la dégradation du poisson. L'altération met en jeu un ensemble de processus microbiologiques,

chimiques et physiques. Plusieurs approches permettent d'évaluer le niveau d'altération ou de fraîcheur du

poisson, qu'elles soient sensorielles, microbiologiques ou chimiques.

La fraîcheur est un paramètre déterminant de la qualité sanitaire du poisson. S'agissant d'une matrice très

altérable, l'évaluation objective de sa fraîcheur est essentielle non seulement pour les opérateurs de la filière,

mais également pour les services d'inspection. Il convient donc de disposer d'outils performants pour

déterminer précisément le niveau d'altération. L'objectif est de proposer une méthode permettant de

déterminer la qualité des poissons de manière fiable et objective dès les premiers stades d'altération.

Dans un premier temps, nous allons étudier les espèces qui feront l'objet d'un contrat après avoir effectué

notre travail de contrôle organoleptique (chapitre I). Ensuite, l'état des connaissances sur la qualité générale

du poisson en raison de sa composition particulière sera présenté (Chapitre II), ainsi que les changements

(sensoriels, auto lytiques, microbiologiques, lipidiques) post-mortem du poisson influençant sa qualité

(Chapitre III). Dans un second temps, les différentes méthodes (sensorielles, physiques, microbiologiques,

chimiques et biochimiques) de caractérisation de la qualité du poisson (Chapitre IV) seront passées en

revue. Par rapport à toutes ces méthodes déjà mises en place, qui ont leurs qualités et leurs limites, nous

avons décidé de développer l'étude des composés volatils de la chair du poisson parallèlement à des

analyses sensorielles pour caractériser la qualité du poisson. Une description détaillée sera exposée sur les

composés volatils (Chapitre V) du poisson, incluant leurs rôles dans le développement de l'arôme et de

l'odeur du poisson, leurs structures, leurs fonctions chimiques et leurs provenances.

I. La qualité du poisson

Les structures anatomiques de la majorité des poissons et crustacés sont principalement constituées d'eau, de
protéines et de lipides. Au sein de la chair du poisson, ces composants représentent approximativement 98%
de la composition, tandis que les autres constituants mineurs incluent les glucides, les vitamines et les
minéraux.

1. Lipides

Les lipides présents dans le poisson se démarquent des lipides d'autres organismes animaux ou végétaux par
leur concentration élevée en acides gras polyinsaturés (AGPI) de la série des omégas 3. Ces acides gras
jouissent de propriétés nutritionnelles recherchées et sont impliqués dans la prévention des maladies
cardiovasculaires, cancéreuses et inflammatoires.

1.1 Sites de stockage des lipides

Dans le cas des poissons, divers sites de stockage lipidique existent, parmi lesquels les plus prépondérants
sont le foie, le muscle, le tissu adipeux péri-viscéral et le tissu adipeux sous-cutané.

Poissant Teneur des lipides en g/100g de

muscle

Sardine 10
Maquereau 15
Dorade 5
sole 2
Thon 8
Tableau 1: classification de quelques espèces de poissons en fonction de leur teneur en lipides dans les muscles (en g de lipides pour 100g de
muscle).

1.2 Nature des lipides

La composition et la teneur lipidique des poissons présentent des variations en fonction de l'âge, du cycle
sexuel, de l'alimentation, ainsi que des facteurs environnementaux tels que la température et la salinité de
l’eau.

2. Les protéines

Les protéines présentes dans les tissus musculaires du poisson peuvent être catégorisées en trois groupes
distincts :

Les protéines structurelles (actine, myosine, tropomyosine et actomyosine), constituant de 70 à 80% de la

teneur totale en protéines.
Les protéines sarcoplasmiques (myoalbumine, globuline et enzymes). Cette fraction représente environ 25 à
30% des protéines.

Les protéines du tissu conjonctif (collagène), formant environ 3% des protéines chez les téléostéens et
environ 10% chez les sélaciens.

Acide aminé Poisson Lait Bœuf Œuf

Lysine 8,8 8,1 9,3 6,8

Tryptophane 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidine 2,0 2,6 3,8 2,2
Phénylalanine 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucine 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucine 6,0 7,2 5,2 7,1
Thréonine 4,6 4,4 4,2 5,5
Méthionine 4,0 4,3 2,9 3,3
Cystéine Valine 6,0 7,6 5,0 8,1
Tableau 2: Tableau 2 : Valeur biologique, pourcentage d’acides aminés essentiels de différentes

Le poisson représente une source exceptionnelle d'acides aminés soufrés, tels que la méthionine et la
cystéine, ce qui peut considérablement améliorer la valeur biologique des régimes principalement basés sur
les céréales.

3. Les glucides

Les glucides peuvent être classés en trois catégories distinctes : les sucres (mono- et disaccharides), les
oligosaccharides (composés de 3 à 9 monosaccharides), et les polysaccharides (composés de plus de 9
monosaccharides). La teneur en glucides dans le muscle du poisson demeure relativement faible, et elle
influence les conditions de capture, pouvant entraîner l'épuisement des réserves de glycogène et ainsi une
diminution du niveau de glucides. Dans les conditions anoxiques post-mortem, le glycogène continue d'être
métabolisé, entraînant une augmentation de l'acide lactique avec la baisse du pH.

4. Les vitamines et sels minéraux

La teneur en vitamines et sels minéraux est spécifique à chaque espèce et peut varier selon la saison. En
général, la chair du poisson constitue une excellente source de vitamines B, et dans le cas des espèces
grasses, de vitamines A et D. De plus, la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de
calcium et de phosphore, notamment, ainsi que de fer, cuivre et sélénium. Les poissons d'eau de mer
présentent une concentration élevée en iode. Les tableaux 3 et 4 fournissent une liste des teneurs en
 vitamines et en éléments minéraux. En raison de la variabilité naturelle de ces éléments, il est impossible de
fournir des chiffres exacts.

II. Méthodes de contrôle de la fraîcheur de poisson

L'appréciation de la qualité des produits de la mer repose sur de nombreux facteurs, dont l'innocuité occupe
une place prépondérante. Tout spécimen marin, qu'il s'agisse de poisson, de coquillage ou de crustacé,
renfermant des toxines, des métaux lourds dépassant les normes réglementaires, ou contaminé par des
produits pétroliers ou radioactifs, est rejeté. D'autre part, les propriétés nutritionnelles spécifiques aux
poissons, telles que leur faible teneur en lipides associée à une concentration élevée en acides gras
polyinsaturés, fait souvent recommander leur consommation par les diététiciens.

Ces paramètres cruciaux dans l'évaluation de la qualité ont déjà fait l'objet de nombreuses publications et ne
seront pas traités ici. Notre attention se portera aujourd'hui sur d'autres critères essentiels, du point de vue du
consommateur, à savoir les méthodes actuelles d'évaluation de la fraîcheur du poisson et celles permettant
d'authentifier les produits mis sur le marché.

1. Méthodes sensorielles

Les méthodes sensorielles reposent sur l'évaluation des critères d'aspect, d'odeur, de texture et de goût des
produits. Plusieurs échantillons sont soumis à un groupe de personnes entraînées (juges) qui doivent donner
leur avis sur des caractéristiques spécifiques.

En Europe, la méthode la plus couramment utilisée est le tableau de cotation européen

Présenté dans la directive européenne 2406\96. Quatre catégories de fraîcheur y sont établies : E, A, B, et C,
correspondant aux différents niveaux d'altération. La catégorie E (extra) correspond au niveau de qualité le
plus élevé, tandis qu'en dessous de B, le poisson est considéré comme non comestible. De nos jours, de
nouveaux systèmes d'évaluation, plus rapides et plus performants, sont utilisés pour différentes espèces, tels
que :

- La méthode QIM (Qualité Index Method) : un système de cotation des défauts du poisson cru, où plus la
note est élevée, moins le poisson est frais. L'addition des notes pour chaque critère donne un score sensoriel
global appelé l'index de qualité (QI). Cette méthode permet d'estimer la durée de vie restante d'un produit
conservé sous glace grâce à son index de qualité. Des tables de cotation QIM ont été développées pour
plusieurs espèces, telles que la morue, l'églefin, le sébaste, le lieu noir, la crevette, le saumon, la barbue, la
plie, la sole, le turbot et le hareng, inclus dans une version informatisée développée dans le cadre du projet «
développement et mise en œuvre d'un système d'évaluation sensorielle informatisé (QimIT) pour
l'évaluation de la fraîcheur du poisson (CRAFT FAIR FA-S2-9063). Des tables de cotation ont également
été développées pour d'autres espèces telles que le maquereau, le chinchard, la sardine et la dorade royale.
- L'échelle de la Torry : un système de cotation de la qualité du poisson cuit, où plus la note est élevée, plus
le poisson est frais. Trois tableaux de cotation de la Torry ont été élaborés pour trois groupes d'espèces : les
poissons maigres, semi-gras et gras, comprenant des critères, des qualificatifs et des notes associées.

2. Méthodes Physiques

Les méthodes physiques reposent sur l'analyse des changements physiques survenant dans le muscle post-
mortem du poisson. Plusieurs approches sont utilisées pour mesurer ces changements :

 Mesures de Texture :

- *Résistance au Cisaillement* : Quantification de la force requise pour couper un échantillon en deux.

- Aptitude à la Déformation par Compression : Compression d'un échantillon avec un piston pour obtenir
une courbe contrainte-tension.

- Test de Pénétration : Enfoncement d'un piston dans la chair jusqu'à la rupture ou perforation.

 Mesures des Propriétés Électriques :

- Après la mort du poisson, la *résistance électrique (R)* et la *capacité des tissus (C)* diminuent en
raison de la destruction des membranes cellulaires. La combinaison de C et R offre une corrélation
significative avec les indices de fraîcheur. Des outils commerciaux spécialisés mesurent ces propriétés
électriques sur le poisson entier.

 Analyse d'Image :

- Cette méthode repose sur l'évaluation visuelle de la peau et de la surface des filets. Les images sont
analysées en fonction de la couleur, de l'opacité du muscle et de l'épaisseur des fibres musculaires en surface
du filet.

 Mesures Spectroscopiques :

- Plusieurs méthodes spectroscopiques sont employées, telles que le *spectroscope du visible, proche
infrarouge, à fluorescence*. Le muscle du poisson absorbe la lumière de manière distincte en fonction de sa
composition et de son état (présence de diverses molécules organiques, degrés d'hydratation, coagulation,
etc.).

 Nez Électroniques :

- Ces systèmes de multi capteurs détectent les substances volatiles. Les résultats obtenus dépendent
fortement de la base de données existante et des caractéristiques des capteurs utilisés.

3. Méthodes chimiques
Les approches méthodologiques de nature chimique s'appuient sur la quantification d'un ou plusieurs
composés, servant de témoins de l'altération du produit. Diverses molécules ou ensembles moléculaires
peuvent être envisagés comme indicateurs d'altération, cependant, leur pertinence n'est pas universelle et
dépend du type spécifique de produit, de son mode de conservation et de son conditionnement.

 Catabolites des nucléotides :

Les catabolites des nucléotides désignent les molécules résultant de la dégradation des nucléotides. La
surveillance de la dégradation de l'adénosine triphosphate (ATP) offre une évaluation de la fraîcheur des
produits marins.

ATP ADP AMP IMP Ino (inosine) Hx (hypoxanthine)

Dégradation rapide après la mort du poisson Dégradation plus lente principalement par
Par des enzymes endogènes. des enzymes endogènes, puis par des
bactéries endogènes.

Figure 1: schéma de dégradation des nucléotides.

Le schéma de dégradation des nucléotides demeure universel parmi les différentes espèces de poissons,
toutefois, la cinétique des réactions présente des variations significatives. En 1959, Sait et al. Ont introduit
le concept du facteur K comme un indice de fraîcheur, se basant sur l'évolution des concentrations des
divers catabolites de l'ATP. Un facteur K élevé est corrélé à une moindre fraîcheur du poisson.

Néanmoins, il est crucial de souligner que ce facteur K subit l'influence de multiples paramètres, tels que les
modalités d'abattage, les conditions de manipulation, et la température d'entreposage.

 L'Azote Basique Volatil Total (ABVT), englobant NH3, TMA, DMA, et les amines volatiles

Résulte de la dégradation de l'OTMA et des protéines sous l'action de bactéries ou d'enzymes présentes
dans le poisson. Cet indicateur est utilisé pour évaluer l'altération de la chair de poisson cru.
  Les amines biogènes

Produites par la décarboxylation d'acides aminés suite à l'action bactérienne en milieu marin, présentent une
corrélation significative avec l'altération sensorielle. Toutefois, elles ne sont pas couramment utilisées en
routine pour évaluer la qualité des produits de la mer, à l'exception des régulations relatives à la teneur en
histamine dans certains produits marins. Certaines amines biogènes, notamment la putrescine, ont été
proposées comme indicateurs chimiques potentiels pour évaluer la dégradation des crevettes pinèdes.

 Le pH

Émerge comme un paramètre crucial reflétant la détérioration de la qualité de la chair pendant le stockage.
Il est influencé par le développement de la rigor, la température post mortem, et le pH initial post mortem,
qui varie de 5.5 à 7.1 selon divers facteurs. Un pH initial bas est associé à un niveau accru de stress au
moment de l'abattage, résultant de la diminution des réserves énergétiques, principalement le glycogène, et
de la production de lactate. En raison de l'impact du pH sur l'activité enzymatique, il influence les réactions
qui surviennent pendant le stockage, affectant la structure des myofibrilles et la diffusion de lumière, ainsi
que la stabilité des myoglobines et des lipides, favorisant leur oxydation.

 Divers autres indicateurs chimiques

Tels que l'éthanol, l'indole, les produits d'oxydation des lipides, existent, bien que leur utilisation en routine
demeure limitée. En dépit de la pertinence des méthodes chimiques objectives, il convient de noter que tous
les critères ne s'appliquent pas uniformément à toutes les espèces, et que des paramètres de traitement et de
conservation peuvent influencer les résultats.

4. Les méthodes microbiologiques

Reposent sur le dénombrement des micro-organismes responsables de l'altération. Les bactéries ciblées
varient en fonction du type de produit considéré, que ce soit du poisson, des coquillages ou des crustacés.

Dans le cas des poissons conditionnés sous atmosphère modifiée, la détection spécifique de Photobacterium
phosphoreum est particulièrement cruciale. Pour ce faire, l'impédancemétrie peut être utilisée. Cette
technique implique la mesure de la conductance d'un milieu liquide de croissance enrichi en OTMA
(favorisant la croissance de P. phosphoreum) et en CO2 (inhibant le développement d'autres bactéries). La
réduction bactérienne de l'OTMA en triméthylamine (TMA), une molécule plus chargée, entraîne une
augmentation de la conductance. Le temps de détection associé à une augmentation significative de la
conductance permet d'estimer la quantité de bactéries présentes, en se basant sur des courbes de calibration.
En 2002, Dalgaard et al. Ont élaboré un logiciel de prédiction de la fraîcheur, le "Seafood Spoilage and
Safety Predictor", qui intègre divers modèles microbiologiques. Ce logiciel permet de prédire l'altération
 sensorielle de certains produits de la mer en fonction de la température de conservation, en se basant sur des
mesures microbiologiques.

Le dénombrement de la flore mésophile totale sur milieu PCA (Plate Count Agar) à 30 °C, auparavant
utilisé en France jusqu'en 2004, a été éliminé par le règlement (CE) n°2073/2005 en raison de ses
nombreuses lacunes. En effet, il prenait en compte de nombreux micro-organismes capables de croître dans
le poisson, dont tous ne sont pas responsables de l'altération, mais il ne tenait pas compte des bactéries
altérantes vivant à des températures plus basses.

III. Composés volatils et Développement de l'arôme dans le poisson

Les composés volatils revêtent une importance primordiale dans les caractéristiques de qualité olfactive et

dans l'acceptabilité du consommateur vis-à-vis du poisson. Une compréhension approfondie du

développement de l'arôme, à travers des processus chimiques, biochimiques, et microbiologiques dans le

poisson, s'avère cruciale pour la maîtrise des divers facteurs intrinsèques qui influent sur la formation des

produits volatils d'altération, et par conséquent, sur la qualité des produits marins.

1. Développement de l'arôme du poisson

Un aperçu des modifications durant la manipulation et le traitement, impactant le développement de l'arôme

dans le poisson, est illustré dans la Figure 5. Initialement, ces changements sont dominés par l'activité

autolytique, englobant la dégradation des nucléotides, la formation de goût, l'activation de l'inosine,

l'accumulation de l'hypoxanthine (Hx), la baisse du pH, et l'activité des enzymes endogènes, suivie par les

processus d'oxydation. En fin de compte, la prolifération d'organismes spécifiques d'altération (SSO :

specific spoilage organismes) conduit au développement de composés volatils, contribuant aux

modifications liées à l'altération, et donc, influençant la fraîcheur et la qualité du produit final de poisson

réfrigéré

Il est bien établi que l'enzyme lipoxygénase (LOX) convertit les acides gras polyinsaturés en composés

aromatiques volatils, favorisant ainsi le développement de l'arôme propre au poisson frais D'autres agents
pro-oxydants, tels que les hémoglobines et les myoglobines, participent également à l'initiation des

processus oxydatifs au sein du muscle du poisson entraînant la formation de produits secondaires et de

saveurs indésirables (Lindsay, 1990). La protéolyse joue un rôle crucial dans les changements post mortem,

engendrant des altérations de texture indésirables dans le poisson. L'activité des enzymes endogènes influe

également sur la détérioration du muscle du poisson.

Manipulation

Réfrigération Cuisson Manipulation

ET autres

Enzymes endogènes Métabolisme microbien

(LOX, protéases, Organismes spécifiques Oxydation
Hydrolases d’altération (SSO). Prooxydant : métaux (Fe, Cu)
, phospholipases, Influencent l’arome hémoglobine, myoglobine
OTMase) d’altération : doux, malté, Antioxydants : acide ascorbique,
Influencent l’arome putride, poisson séché, polyphénols. Arome d’oxydation :
Poisson frais : ammoniac herbe, patate, bouillie, rassis rance
Algue, Concombre
Métallique neutre
 Traitement

Fumage, salage, séchage et hydrolyse

lipides

Phospholipides/PUFA Protéines : Substances

sarcoplasmique insolubles
s, peptides nucléotides, acides
aminés

Arome de traitement : popcorn, caramel,

malté, patate, champignon, concombre

Figure 2: schéma des changements durant la manipulation et le traitement influençant le développement de l'arôme
dans le poisson

2. L'olfaction des produits piscicoles

La subtilité olfactive caractéristique des produits piscicoles trouve son origine principalement dans les
composés volatils et les substances gustatives actives présentes dans la phase aqueuse. Les volatils issus des
lipides engendrent une variabilité spécifique de l'arôme entre différentes espèces de poisson. En phase
initiale, le poisson fraîchement capturé présente une faible concentration en composés volatils, se traduisant
par une quasi-absence d'odeur.

Diverses typologies olfactives des produits piscicoles sont répertoriées selon la classification d'Olafsdottir et
Fleurence (1997), mentionnée par Hognadottir (1999), basée sur les catégories préétablies par Lindsay
(1990) :

* Odeurs caractéristiques du poisson frais

* Odeurs résultant de la dégradation microbienne

* Odeurs d'oxydation

* Odeurs provenant du milieu environnant

* Odeurs engendrées par les procédés de traitement (thermique, fumage, etc.)

Les arômes de poisson frais prédominent au cours des premiers jours suivant la pêche, tandis que les
produits d'oxydation et les métabolites microbiens prennent le dessus par la suite (Hognadottir, 1999).
L'activité biochimique des microorganismes contaminants, entraînant la perte de fraîcheur, est conditionnée
par des facteurs intrinsèques et extrinsèques tels que la nature du poisson, la période de fraîcheur, les
habitudes alimentaires, la température de l'eau, la méthode de pêche, la manipulation et les conditions de
stockage.

3. Contrôle de la qualité du poisson

Avec quelques modifications, le schéma de classification de la fraicheur utilisé par la Communauté

économique européenne pour la détermination de la qualité du poisson frais par un système de notation
numérique est décrit dans les tableaux

Caractéristique Défaut Grade

Défaut
point

Odeur de cou cassé 1) odeur naturelle S Acceptable

2) Odeur légère ou aigre
1 Rejeté

Odeur de branchies a) Odeur naturelle 5 Excellent

b) Odeur acide faible
1 Acceptable
d) Odeur acide légère
modérée 2 Acceptable
Couleur des branchies a) Rouge 3 Acceptable
légèrement rosé
b) Rouge rosé à 5 Rejeté
brunâtre

c) Brun ou gris 1 Excellent

d) Couleur délavée, Acceptable

2
vase jaune épaisse
Général apparence a) Pleine floraison, 3 Rejeté
brillante, brillante,
irisée 5 Excellent
b) Légère matité et
perte de floraison
Acceptable
c) Matité et perte de
floraison nettes 1
d) Ligne latérale Acceptable
rougeâtre, terne, pas de 2
floraison
 a) Habituellement clair, 3 Acceptable
transparent et
Vase uniformément étalé Rejeté
b) Devenant trouble, 2
opaque et laiteux Excellent
5
c) Couleur collante
épaisse, jaunâtre ou
verte
Œil a) Gonflement avec 1 Excellent
lentille saillante,
Capuchon oculaire 2 Acceptable
Transparent
3 Acceptable
b) Légèrement trouble
de la lentille et enfoncé
5 Rejeté
c) Terne,
enfoncé, trouble de la
d’élasticité
Consistance de la chair a) Ferme et élastique 1 Excellent
b) Modérément mou et
une certaine perte 2 Acceptable
d’élasticité
c) Un peu de 3 Acceptable
ramollissement
d) Un mou et souple 5 Rejeté

Tableau 3: Détermination des points de défaut pour le test de fraîcheur du poisson

Grade Pointes Commentaires

UN 2 Excellent/Acceptable
B 2à4 Bon/Acceptable
C 4à5 Mauvais/Refusé
Tableau 4:Classement du poisson avec des points de qualité

.
IV. Recommandation

Cette section présente les éléments cruciaux à maîtriser dans le contexte de l'hygiène au sein

D’une activité de poissonnerie, visant à respecter les grands principes établis. Chacun de ces éléments revêt
une importance équivalente. Il est à noter qu'en améliorant la sécurité microbiologique des denrées
alimentaires, le professionnel contribue substantiellement à l'amélioration de la qualité commerciale de ces
produits, englobant des aspects tels que l'aspect, la régularité et la durée de vie.

La description de chaque point crucial est complétée par :

• Des extraits de l'arrêté du 9 mai 1995, régulant l'hygiène des aliments remis aux consommateurs, énonçant
les objectifs fondamentaux en matière d'hygiène ;

• La référence à des fiches de bonnes pratiques à consulter ;

• L'indication des surveillances correspondantes à l'aide de pictogrammes.

1. Hygiène des manipulateurs

Il s'agit de restreindre l'introduction des germes provenant des manipulateurs, en mettant l'accent sur
l'hygiène corporelle, la tenue, les mains et le comportement.

• Former les manipulateurs à l'hygiène. Cette formation peut se décliner sous différentes modalités :

- Une formation initiale ;

- Une formation continue (y compris des stages en écoles professionnelles) ;

- Une information et une sensibilisation internes dispensées par un responsable lui-même formé ;

• Mettre à disposition dans l'entreprise un vestiaire (placard ou local), permettant :

- Le dépôt des vêtements de ville et des effets personnels ;

- Le port d'une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail ;
• Veiller à la propreté corporelle, avec des ongles courts et propres, des cheveux propres et retenus ;

• Désinfecter et protéger les blessures ;

• Assurer un lavage des mains efficace. Un point d'eau correctement équipé doit être disponible, comprenant
:

- De l'eau chaude et froide (ou tiède) pour les sédentaires ;

- De l'eau froide ou chaude pour les non-sédentaires (marché, halle…) ;

- Du savon liquide ;

- Une brosse à ongles ;

- Un système d'essuyage au papier ;

- Une poubelle en cas d'essuyage au papier ;

• Assurer un lavage des mains fréquent :

- Avant et pendant le travail ;

- Après toute opération souillante (ex : éviscération…) ou l'utilisation d'ustensiles pour les produits
transformés sensibles.

2. Nettoyage et désinfection

Il s'agit de restreindre la contamination indirecte par les matériels ou les locaux.

Propreté des locaux et du matériel :

• Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces en utilisant :

- Des produits adaptés ;

- Une méthode adaptée (T.A.C.T. : température, action mécanique, concentration, temps de contact) ;

- Un matériel de nettoyage et désinfection adapté et en parfait état d'entretien (lavette, brosse, balai-
brosse…) ;
• Faire appel à du personnel formé à cet effet ;

• Assurer un nettoyage et une désinfection régulières.

3. Conception

• Veiller à ce que les surfaces en contact direct avec les aliments (couteaux, plans de travail, machine à

peler, écailleur, paire de ciseaux, …) soient en bon état, faciles d'entretien et que le matériau soit adapté au

contact alimentaire ;

• Lors de l'achat de matériel, choisir des équipements facilement nettoyables (par exemple, des équipements

démontables).
V. Conclusion

La durée de la conservation des produits marins, tout en maintenant un état organoleptique optimal, bien

que limitée, demeure adéquate dans le contexte d'une pêche artisanale de type côtier. Lorsqu'il s'agit de cette

modalité de pêche, caractérisée par le débarquement rapide des produits au port après quelques heures de

pêche, il est impératif d'initier le processus de glaçage et de réfrigération de manière précoce, ces pratiques

se révélant amplement suffisantes pour préserver les caractéristiques organoleptiques des produits marins.

Les altérations organoleptiques identifiées au cours de cette recherche témoignent des conditions d'hygiène

déficientes et des interruptions de la chaîne du froid lors des opérations de manipulation, de transport, et

durant le stockage, y compris dans le cadre du système de vente, parfois caractérisé par des activités

clandestines ne respectant pas les normes d'hygiène optimales.

En conclusion, les exigences croissantes des consommateurs envers la qualité des produits de la pêche

nécessitent une réflexion approfondie de la part des autorités et des acteurs de l'industrie sur la nécessité

d'instaurer des démarches axées sur la "qualité". Ces démarches devraient être préalablement fondées sur

une analyse rigoureuse des risques et la définition de points de contrôle pour assurer leur maîtrise. Ces

efforts ne devraient pas se limiter à la conformité aux obligations réglementaires, mais devraient également

conduire à la mise sur le marché de produits marins sains, frais, et de haute qualité. C'est dans ces conditions

que les entreprises algériennes pourront accroître leur compétitivité à l'échelle internationale, étant donné

que de telles approches "qualité" sont déjà intégrées dans l'ensemble de la filière dans certains pays.
Références bibliographiques

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kanshik 1999 . Breakkan 1976. mendel et al 1954, schilzy et al ,2005 . Maage , et al 1991 .

Méthode de contrôle de qualité : directivité Européenne 2406/96. http://www.biblionner.com

.http://www.veilleproduitsaquatiques.com . Litopenaeus sp. Greaser et pearson 1999. Naard 2002.
Morzel et van de vis 2003 : /Ozagual et al, 2005. http://sssp.dtuaque

Composer volatiles : Botta 1995. Huss ,1995 : Gram and Dalgaad , 2002 . Richard et Hultrin, 2002.
lindsay 1990 . Delbarre-ladrat et al ,2004. Fécurence 1997. Hognadottir 1999. Lindsay 1990.
Guiller et Erreclage 2002

Recommandation : Arrêté du ministre de l'agriculture, de la pêche maritime, du développement

rural et des eaux et forêts n°466-23 du 29 rejeb 1444 (20 février 2023) relatif à l’enregistrement des
établissements exportateurs de produits alimentaires vers le Maroc.