L'alimentation

bio
source de vitalité
et de jeunesse
Préface du Dr Jean-Pierre Willem
 Estelle Guerven

L'alilllentation bio
source de vitalité
et de jeunesse
 Remerciements à
Brigitte de Pomerollsuperdiet)
Jean Celle ICelnat)
Sébastien Rouel

Remerciements particuliers à Marie-Christine Vincent pour sa gentillesse.

son soutien, ses conseils et sa collaboration rédactionnelle concernant les
bilans nutritionnels.

Credit photos , Pho t oAlt o. Plxtat. 5tockbyte. Banana5tock.

Imagesource, Corel, Photodisc, Dynamic g ra phics
Mise en page: Yamina Sadki

© 2006 ANAGRAMME editions

Dépôt légal 4 'trimestre 2006

ISBN 10 2-35035-097-5
ISBN 13 978-2-35035-097-4
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F-92100 Boulogne - 33 (1) 46 20 57 57

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Toute reproduction d'un extrait quelconque de ce livre
par quelque procédé que ce soit,
et notamment par photocopie ou microfilm,
est strictement interdite sans l'autorisation ecrite de l'éditeur.
 Sommaire

Préface ............................................................................................. 6
Introduction .................................................................................... 10

L:alimentation biologique ............................................................... 13

La « Bio logique» . . . . . . . ... . ... ................... ................ .............. ....... 1 4
Pesticides a u menu . .. . . ... ....... . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ....... .. . . . . . . . . . . ................ 1 4
..

Les enfants particulièrement exposés . . . . . . . . ... ................................ 1 6

E a u et pesticides . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ...... . . . . . . . . . . . . . 16
. .

D · a utres substances indésirables . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . ... . ................. 16

• Additifs . . ...... . . . . . . . . .. . . . . . . . ....... ... . . . . . . . . . . . . . . . ...
. . ...... ... ... ... ... . . . . . .... 16
• Nitrates ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . .. . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .... 17
.

Agriculture et nitrates . . . . . . .. . .... .......... .............. . .. 18

Nitrates et santé . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . ... ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . 18
Eau et nitrates . . . . . . . . . . . ..... . . ......................... .................... 18
.OGM . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . .. . .... .. 1 8
Élevag e intensif . . . . . . . . . . . .. . . ...... . . ...... .........................
. ............. ... 1 9
• Les oeufs de batterie ....... . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . ........ . . .. . . . . . . . . ......... . . . 19 .

• Poulets de chair .......... . . . . . . . . . . ...... . . . . . ... . . ........ ... . . . . . . . . . ......... . ... . . . . 20

L:agriculture biologique. le respect du vivant ................................. 21

Les origi n es d e la bio . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . .. .... . . . . .. . . ... 21
.

lagriculture biologique aUJou rd · h u i . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . .. . . . .... ....... 22 .

Les règles des cahiers des charges . . . .. .................................. .......... 23

Agriculture b i o log ique e t nutriments .. . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . ......... .... . ... . . . . . . . . 25
Et demain? . . . . . . . . . . .... .... ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
. .

Les aliments jeunesse .................................................................... 29

Régime a l i mentaire et longévité ..... . . . . . ................................... 3 0
.

Une nutrition a n tioxyd a n te . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 3 1

.

Stress oxydatif e t vieillissement . . . . . ... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . . 32

Sucre, glycation et index glycémique .............. .... ........... .............. 34 . . .

Sucre et protéines : les liaisons dangereuses . . . . . . .. 34 .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Insuline et index glycémique. ... . .. .......... . . . . . . . . . . . . . 35

..... . . . . . . . . .

Sucre e t d i a bète ... ....... ... . . . . ........... . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . . . . . . ........... 35 . . . . . . .

lindex glycémique ........................... . ............ . . ..... 36

• Ce qui influence IïG . . . ... ........ ........ ..... ........... ... . . . . .. ... . .. 36
• IG et satiété .... . . . . . . . . ...... ....... ....... ........... . . . . . . . . . . . ........ ... 37
• IG et hormone de croissance ...... 38

Les aliments anti-âge ............................ ....... . ................ ............. 40 . . . .

Fruits et légumes . . . .. ...

. . . . . . . . . . . . . . ..
. . . . . . . . . . . 40. . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

• Légumes an ti-âge ................ . . . . . . 40

...... . . . . . . . . . . . . . . .

• Algues, les légumes de la mer . . ... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 . . . . . . . . . . .

• Herbes aromatiques, épices . . . . .. . . . . 50

. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . ...... . . . .

• Fruits anti-âge . . .. . .. ... 55

.. . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . . . . . . ....... . .

O l éa g ineux ... . . . . ........ .. .... . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........... . . . . . . 62

Céréales, lég u m i neuses . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .......... . . . . . . . . . . 64
Produits animaux.. . ..... . ... . . . . . . ................ ............ 73
Deux boissons anti-âge . . . . . . . . . . . ..... ..
. . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . .... 76

Les compléments alimentaires ...................,.,...............................,81

• Le Lycopènomine . 82
. . ............... . . . . . . ............ . . . . . . . . ............ . . . . . . . . . .........

• Ashwagandha .................. .....................

. . . . . . . . .............. . . ........ 83
• Reishi ..... .......................... .................... ..... 84
• Green Magma . . ........... . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . 86
. . ............... . . . . . . . . . . . ..... . . . . . .

• Pollen frais . . . ........... . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . 87

........... . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . .

• Gelée royale . . .. ...... . . . . . . . . .............. . . . . . 88

• Acérola .. . . ...... . . . . . . . . . . .......... ... . . . . . . . . ....
. . . . .. . . . . . . . . . . ............... . . . . . 89
• Probiotiques . . . .. ..... . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . .... ............ . . . . . . . . 90
• La chlorella pyrenoidosa .. .. . . .. . . . . . . . . ... 90
. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .

• Odon/ella aurita . ... ................ . .....

. . . . . . . . . . ...... .. .. .......... 91

Les modes de cuisson ...... ... . ..... ....... . ....... . .............................. 93

. . . . . . . .

Les différents modes d e cuisson . . . . . ...... . . . . . . 95

• À l'eau ....... . . . . . . . .. ....... . . . . . . . . . . . . .......... ... . . . . . . . ...... 95
• À l'é/ouffée...... .
.... . . . ... . .. . . ........... 95
. . . . . .......
 • À la vapeur . .... . . . . . . . . . . . .................. ........... . ...................... 95
• À Chuite .. ........ . . . . . . . . . . . .............. ................ 96
• Au four .... . . ... . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. ........... .................... 96
Les cuissons à utiliser rarement.. . ......... 97
• Barbecue . ... ....... . . .......... ... . ... .. .. .
. . . . . .... .. ... 97 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... ....... . . .

• Micro-ondes....... ............. .............. . .............. .................... 98

....... .

Les matériaux recommandés .. . ... . . . . . . . . . ......... . . . . . .. . . 1 00 .... .

• La terre. . . . . . . . . . . . . . . . ....................... ..... ........... ................. 100

• Cacier inoxydable .... . ......... ....... ..........
. . .................. 100
• La fonte...... ................ ............................. ................ .. 100
• Le verre... .. ......... .............. .............. .................. ..... 100
Les matériaux à éviter .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . 1 0 1
• Caluminium. ....... .. ... ....................................... .............
. . . 101
• Revêtement anti-adhésif . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... 101

Recettes ........................................................................................ 103

L.:assiette idéale .. . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . .............. . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 04
Quelques idées culinaires . .. . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. .. ...
. . . 1 05
. . . . . .

Les bilans nutritionnels ................................................................ 115

Intolérances alim entaires ... . ....... . . . . . . . . ................. ... . . . . . ........... ... 1 1 6
Bilan des acides gras libres, Oméga-3, 6, 7, 9 . . . .. . . . . . . . . . . . . . . ...
. . . . .. 1 16 . . . .

Mesure du statut a n tioxydant ..... .. . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . ......

. 117
.........

• Radicaux libres et antioxydants . .............................

. .. 117
Bioélectronigramme d e Vincent . 118 .... . .
...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Profil protéique nutritionnel .... . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ... 1 1 9

• Intérêts du profil protéique nutritionnel et de l'index PINI ... . . . . . . 120

I ndex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Carnet d'adresses ........... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 26
 Préface
Fondamentalement. l'homm e est o mnivore. Non seulement la structure
d e sa dentition tend à le prouver mais, plus encore, son essence même
puisqu'il est, en quelque sorte, le résumé d e la création.

Cela dit, le but majeur de l'alimentation est son adéquation tant aux be­
soins et aux désirs variés de l i n d ividu q u 'aux aspirations p r ofo ndes q u ' i l
'

a d e l'utilisation d e son corps. Selon q u ' i l e s t assis derrière u n b u reau.

qu'il déplace des charges lourdes toute la journée, qu'il reste au coin du
feu ou q u ' i l s'a donne lo nguement à un sport, ses beso ins et ses désirs
diffèrent. De telle sorte q u e , si diétét i q u e Il y a, elle ne saurait être que
personnalisée.

Que les alime nts soient adaptés en permanence à nos besoins est u n e
chose. Q u ' i ls soient d e qualité en est u n e au tre. À ['évidence c'est sur c e
.

p o i n t q u ' i l y a le p l u s d e progrès à faire, le plus d e cons c iences à éveiller,

De deux choses l' une, Ou nous mangeons des produits sains d e bonne
qua lité et n o u s consommons moi n s d ' é nergie à les trier, à libérer te bon
du moins bon et à les digérer [c"est-à-dire à les transformer à moindres
frais!. C'est tout bénéfice pour la digestion, Ou nous consommons des
produits inadéquats, forcés [méthodes, conditions et saisons inadéqua­
tes!. et nous nous exposons à des problèmes dont les conséquences ne
nous sont pas encore toutes connues. Nous n·avons pas suffisamment
de recul pour les appréhende r , mais elles sont probablement néfastes,
Alors, ne prenons pas de risque, consommons d e s produits authenti­
ques, en apprenant à con naître leurs caractéristiques et leurs inciden­
ces s u r l organisme.
"

I l est i m portant de veiller à rechercher les q u a lités d'un aliment,

• Son assimilation; facile Iriz, fenouil] ou difficile (café, tomate!.
• Sa spécificité; d e l'énergie q u ' i l dégage e n entrant dans notre corps,

chaleur Ipiment!. fraîcheur (concom bre!. froideur Imelon!. tiédeur

Imouton!. neutralité lépeautre!.

6
• Son influence sur notre comportement, éveil [thél. stimulation ! c h i co­
réel. apaisement [fenouill, élargissement [angéliquel. rétrécissement
!café)
• Son action ciblée sur tel ou tel organe: descente des énergies Igrai­

n e s l . montée des énergies [fleurs)

Au-delà d e l'aspect qualitatif i n discutable, il importe d'envisager u n e

adaptation, réalisée en fonction des tendances héréditaire s d e chacun,
mais il convient également de considérer l'objectif recherché. Quel est-il
et que veut-on privilégier: la résistance, la performance, la légèreté ou
encore l'ascèse?

I l reste que, s u r un plan pratique, Estelle Gu erven recommande un cer­

tain nombre d'aliments réputés bénéfi q u es parce q u e , d ' u n e manière
générale, ils apportent plus de bienfaits que d e méfaits, On peut donc les
consommer sa n s risque et presque sans discernement.

Les nutriments sont à notre corps ce que les briques e t le ciment s o n t

à n o s édifices. Fractions e t parties élémentaire s de nos tissus, d e notre
forme et de notre v i e , nous ne pouvons vivre sans leur a p port et leur
perpétuel renouvellement, La médecine et la nutrition étudient d e p l u s
e n p l u s précisément, et scientifiquement, l e s règles de ces a p ports e t d e
ces renouvellements. Les n u triments proviennent d e nos aliments, Les
suppléments nutritionnels, eux, représentent Isous forme de compri­
més, de gélules, d e solutions liqUides ou de poudres) une valeur ajoutée
et conseillée par le nutrition niste et/ou le médecin.

Selon le Larousse, les nutriments sont les « s ubstances i n d i spensa­

bles à la croissance de notre organisme » . La plus grande part nous
est apportée par l'alimentation, Une autre fraction est synthétisée par
notre métabolisme, c'est-à - d i re notre biochimie intérieure, L'é tude des
nutriments n'est donc pas sans rapport avec l'étude d e l'alimentation,
de la nut rition o u de la d i é tétique q u i , toujours selon le Larousse, e s t
« l'emploi raisonné d e s aliments en v u e d ' u n résultat hygiénique e t t h é ­

rapeutique »,

,
Si« aliment» e t « nutriment» sont donc des termes très voisins, « nutri­
ment» a, en général, un sens plus large, plus scientifique, q u '« aliment»
q u i nous ramène davantage « le nez dans notre assiette ».

Profiter des plaisirs de la table e n parfa i t connaisseur, devenir un ama­

teur éclairé, voilà bien robjet d e cet ouvrage, véritable traité d e la « rai­
son a l i m e n taire ».

« Toute connaissance est une réponse à une question » affirmait Bache­

lard; et, en matière d'alimentation, notre curiosité est sans borne. C e
livre n e nous laisse pas s u r notre fa im. Données précises, informations
prat iques, conseils judicieux se complètent opportu nément avec clarté
et méthodes. Je souhaite beaucoup de succès à ce livre en espérant q u e
chaque lecteur pou rra apprécier sa lecture comme je rai moi-même
appréciée.

Or Jean-Pierre Willem
Médecin, ch irurgien,
fondateur et président
de l'association « Médecins aux pieds nus ».
 Introduction « Existe-t-il pour l'homme un bien
plus précieux que la santé? »

Socrate

Une Longue vie en bonne santé ne dépend pas seulement de nos gènes.
mais aussi de certains facteurs sur lesqueLs Il est possible d'agir et grâce
auxquels nous pouvons espérer prolonger notre existence.

Car s'iL existe beL et bien des pistes scientifiques sérieuses pour accroître
la longévité, que ce soit dans le domaine génétique ou en endocrinologie,
en l'absence d'une « pilule mirade», la stratégie la moins improbable con­
sisterait à manger peu - il semblerait que la frugalité ait un effet profond
sur le métabolisme - et bien, tout en adoptant parallèlement un mode de
vie équilibré léviter le stress et pratiquer une activité physique modérée
régulièrement)"

Nos aliments apportent effectivement à notre corps l"énergie indispensable

à son bon fonctionnement; ils sont, en quelque sorte, le « carburant» de
notre organi s me dont la qualité est déterminante. Dans la culture asiatique,
de nombreux aliments sont d"ailleurs utilisés à des fins thérapeutiques: ail.
gingembre, menthe, cannelle. jaune d"œuf, miel, riz ont. selon les théories
"
de la diététique chinoise, des vertus particulières susceptibles d avoir une
action sur le corps, ["esprit, et d"agir en cas de maladie"

La façon dont nous nous alimentons affecte donc toutes les cellules et fonc­
tions de notre être: forme, humeur. libido, capacité de réflexion. sommeiL.
bien-être résident avant tout dans une alimentation saine"

Notre apparence en dépend également: une étude australienne. qui a com­

paré le degré de vieillissement de la peau exposée au soleil chez des per­
sonnes aux habitudes alimentaires différentes. révèle quïl existe un lien
direct entre les modes alimentaires et ["apparition des rides; en effet. les
sujets qui présentaient le plus de rides et de taches pigmentées étaient
de grands consommateurs de viandes rouges. charcuteries. sodas, glaces,
pâtisseries""

Certains comportements alimentaires erronés sont indubitablement à la

genèse de diverses pathologies, et le constat des méfaits de la «malbouffe»
....
sïmpose comme un véritable leitmotiv dans toute la littérature médicale
actuelle.

La surabondance, la consommation excessive de viandes, produits laitiers,

huiles raffinées, sucres [en quarante ans, la consommation de produits su­
crés a littéralement explosé), d'amidons transformés, ont produ i t une accu­
mulation d·erreurs aux conséquences inéluctables ; allergies. obésité [toute
la planète est touchée par ce problème et la France ne fait pas exception car
elle atteint le ch iffre alarmant de 11 %1. diabète, maladies cardiovascula ires,
et même certains cancers ont souvent pour origine un régime alimentaire
déséqui libré, carencé et riche en toxines.

L:alimentation in dustrielle dévitalisée, ainsi que les produits chimiques dont

e lle regorge et que nous ingérons [additifs alimentaires, dioxines. métaux
lourds, rés idus de pesticides. OGM . 1 commencent d·ai lleurs à alarmer une
..

partie de la commu nauté scientifique qui prend conscience de lïmpact de

la pollution environnementaLe sur la santé.

L:agroalimentaire et ses enjeux est devenu un marché complexe où les ali­

ments sont des produits marketing. Ainsi nos choix sont malheureusement
influencés par les médias et la publicité des grands lobbies ; nous avons de
plus en plus de mal à être à ["écoute de notre corps si ce n·est dans ["attente
d·un plaisir gustatif.

Pourtant, i l semble que le secret de la jeunesse et de la vitalité n·ait rien

d'ésotérique ni de compliqué ; certains peuples vivant dans des sanctuaires
isolés de différentes parties du monde jou issent d'une santé éclatante et
d'une longévité exceptionnelle, et cela simplement grâce à leurs habitudes
alimentaires et Leurs modes de vie. Ce sont des exemples dont nous pou­
vons nous inspirer, et des principes que nous pouvons adapter de façon
réaliste à nos vies d·occidentaux agités en retrouvant Le bon sens et le plai­
sir de bien manger.

E n pu isa nt dans les grands principes diététiques issus de traditions miL­

lénaires, nous pouvons conserver Longtemps une apparence jeune et une
grande vitalité. C·est le propos de ce livre.

11
Sun S, M,ao 1581 - 6821
célèbre édecin chinoIS
Consommer des produits biologiques, est-ce u n phénomène de mode,
u n luxe rése rvé aux nantis ou une nécessité?

La « bio logique»
De plus en plus d e consommateurs sont conscients des risques en�
gendrés par l'agricu lture intensive et de ses effets nuisibles aujo urd ' hu i
largement attestés. Les travau x scientifiques les plus récents révèlent
que les méthodes d e productions exercent u n e profonde influence s u r la
qualité et les composants d e nos aliments,

Pesticides au Inenu
Lemploi abusif d ' e n g rais d e synthèse dans l'agriculture s'est considéra­
blement développé depuis q u e lques années, Les raisons en sont m u lt i ­
ples. mais les résultats commencent à être connus et sont désastreux.

Lusage des pesticides est une menace pour la vie et l'environnement:

des études scientifiques démontrent leur réel impact sur la santé h u mai­
ne. Les personnes exposées aux pesticides ont plus d e risques d e déve­
lopper des cancers, malformations congénitales, prob lèmes dOinfertilité,
prob lèmes neurologiques ou encore système i m m u nitaire affaibli.

Les pollutions chimiq ues g é nèrent de nombreuses maladies: les pes­

ticides, d érivés de nitrates, additifs, résidus d'antibiotiques, prod uits d e
synthèses favo risent les allergies o u l e cancer.

De nombreux pesticides autorisés Ique l'on retrouve dans les aliments

sous forme d e résidusl sont connus comme étant de possibles cancé­
rigènes ; les pesticides peuvent être n e u rotoxiques, mutagènes. altérer
l'i m m u nité e t la fertilité masculine par des effets hormonaux « ŒStro­
gen-like )} .

La pollution par les pesticides est i n d u bitablement un d e s problèmes les

plus préoccupants,
La France reste l' u n des plus grands consommateurs de pesticides par
rapport a u x a u t res pays de la c o m m u nauté européenne .

Les substances les plus souvent retrouvées d a n s le corps humain sont

les pesticides les plus persistants q u i possèdent d e s propriétés d e bioac­
cumulation l i ls se concentrent dans les graisses à des teneurs d e plus
en plus importantes!.

Plus de 50% des fruits, légumes e t céréales consommés en France con­

tiennent des résidus d e pesticides. Les salades font partie des aliments
les plus contaminés avec les pommes qui peuvent subir en moyenne
plus de vingt-sept traitements.

Les pommes de Blanche-Neige

Voici u n aperçu des molécules les plus fréquem­
ment détectées dans les pommes, et leurs
effets s u r la santé:

Captane : cancérigène probable

Propargite : cancérigène probable
Phosalone: neurotoxique [inhibiteur de l'acétyl­
cholinestérasel

Les fraises pous s ées sous serres sont traitées avec d e nombreux fon­
gicides. Les vins de c ulture tradition nelle contiennent aussi des résidus
d e pesticides et les céréales sont traitées avec des insecticides dans les
silos de conservation après récoltes.

On retrouve également des pesticides d a n s l'eau, dans certains jus d e

fruits, d a n s les poissons, les fruits d e mer, la viande d e bœuf o u le lait.
Ce sont ainsi des dizaines d e pesticides d i fférents q u e l'on ingère quoti­
diennement et qui viennent conta m i ne r l organisme
' ,
Les enfants particulièrement exposés
La sensibilité spécifique des e n ­
fants a u x polluants chimiques les
rend spécialement vulnérables
aux d a n g e rs des pesticides car
leur organisme en plein dévelop­
pement peut être perturbé par la
présence de résidus toxiques. I l
existe aussi u n risque d e contam i ­
nation i n - utéro, e t p a r l'allaitement
maternel.

Les cancers de ['enfant sont en constante a u g m entation, et de récen­

tes études épidémiologiques démontrent que les femmes exposées a u x
pesticides p a r l e u r environnement o n t deux fois plus d e risques d e faire
des fausses couches par suite de malformation du fœtus.

Eau et pesticides
O·après l"lnstitut Français d e rEnvironnement I I FEI. on trouve des ré­
sidus de pesticides dans 75% des eaux superficielles et dans 57% des
eaux souterraines en France. S u r environ quatre-cents substances re­
cherchées. deux-cents o n t été mises en évidence dans les e a u x de sur­
face et cent-vingt-trois dans les eaux souterraines. Les herbicides s o n t
les composés tes plus retrouvés d a n s t e s e a u x .

D'autres substances indésirables

Additifs
Des a d d itifs sont également utilisés dans l'industrie a li m e ntaire e t peu­
vent présenter un danger potentiel pour la santé ; parmi eux, quelques
colorants souvent présents dans notre assiette:
Tartrazine [E 1 02, j a u n e l . colore les croûtes de fromage, les crèmes g la­
cées, les pâtisseries, Les charcuteries, certains produits pharmaceuti­
ques, etc. Peut provoquer des tro u b Les cutanés.
Amaranthe [ E 1 23 , ro u g e l . Allergène, cancérigène, tératogène [substan­
ce q u i . par son action sur l'e m b ryon, peut produire des malformations!.
Érythrosine [E 1 2 7, rougel. colore certaines saucisses, sorbets, glaces,
chewi ng-gums, bonbons, moutardes, conserves de fruits. etc. Peut pro­
voq u e r de l'a l b u m i n urie, de l'urticaire, u n e hém olyse [destruction d e s
glob u les d u s a n g ) e t d e s vomissements.
Xanthophylles [E 1 6 1 , Jaunel. colore la chair du poulet. Une variante, le
E 1 6 1 g [orange) se trouve souvent à très haute dose dans les saumons
ou truites d ' é levage ; il peut provo q u e r des troubles d e la réti n e .
Aluminium [E 1 73, gris métail, colorant de surface utilisé d a n s les e n ­
veloppes d e charcuterie, les croûtes de fromage, les chewi n g - g u m s . .
L'a l u m i n i u m est aujourd ' h u i considéré comme u n neurotoxique puissa n t .
A u v u d e s dernières études, i l est prudent d 'évi ter d ï n g é rer ce colorant.
Certains médicaments en contienn ent de fortes doses, notamment ceux
qui sont destinés à lutter contre Les maux d'estomac . .

Nitrates
Les nitrates sont des composés chimiques q u e l'on trouve à ['état na­
t u rel dans Les lég u m es et dans la terre. I ls sont nécessaires à la crois­
sance des végétaux, m a i s leur présence excessive dans les sols, d u e à
leur e m ploi en q u a ntités abondantes, accroît le risque de contamination
des eaux souterraines et d e surface, des sources d'ali mentation en e a u
potable, e t sou lève d e s préoccupations p o u r l a santé.

Les légumes de l'agriculture conventionnelle contiennent des quantités

i m portantes de n i trates q u i se transforment en nitrites dans les voies di­
gestives de l'être h u m a i n ; ces nitrites se combine n t avec les amines pour
former les nitrosamines dont on sait q u ' i ls peuvent p rovoquer le cancer,
Agriculture et nitrates
La fertilisation conventionnelle (engrais c h i m iquesl conduit à u n e con­
tamination des eaux, la teneur en nitrates augmente avec les apports
d'engrais azotés; elle peut être extrêmement élevée d a n s certains lég u ­
m e s comme les salades, les épinards, les radis o u le persil.

Les cultures sous serres développent également la teneur en nitrates

des légumes, car la quantité de l u m ière n'est pas suffisante et les nitra­
tes s'acc u m u lent dans la plante d'où l'intérêt de consommer des lég u ­
mes d e saison.

Les nitrates peuvent également provenir des conservateurs: E 249, E

250, E 251, E 252, q u e l'on retrouve dans les conserves, dans les lég u ­
m e s et dans l a viande.

Nitrates et santé
labsorption de nitrates peut générer des problèmes de santé, nota m ­
ment pour les enfants et les personnes fragiles, Ils sont nocifs pour les
écosystèmes aquatiques et certaines études font état d'un lien possible
avec le cancer d e ['estomac. les malformations congénitales, l'hyperten­
sion, l'hypertrophie d e la glande t hyroïd e, Ils sont suspectés de pertur­
ber ['assi m i lation du calcium.

Eau et nitrates
La qualité de l'eau s" est dangereusement détériorée dans l'hexagone et,
en fonction des régions, la consommation d"eau en bouteilles doit être
envisagée "
I l est conseillé d"éviter d"utiliser une eau à forte concentration en nitra­
tes comme eau potable,

OOM
U n OGM est u n organ isme d o n t o n a modifié le patrimoine génétique
pour le doter de propriétés que la nature ne l u i a pas attribuées, On le
fabrique par m a n i p u lation et recombi naison de l'ADN, principal consti­
tuant des chromosomes et donc porteur d e l'hérédité,
Diverses études démontrent q u e les O G M ne· conviennent ni aux hu­
p
/
\
mains, ni aux a n imaux, et contredisent le belD t i m ism e affiché s u r leurs
bienfaits. Certains i n d ices i n d i q ue n t q u ï ls pd urraient ne pas offrir toutes
les garanties en matière de sécurité alimentaire.
En effet, les OGM a g roalimenta ires présenteraient des risques pour la
santé car, fabriquant d e s pesticides [herbicides o u insecticides!. ils en
contiennent d e grandes quantités,

Ils pourraient, d'autre part, provoquer des allergies en fonction des pro­
téines étrangères introduites e t d e leur niveau d'expression.

Élevage intensif
Les œufs de batterie
Pour répondre à u n e demande croissante en protéines a n i males et pour
obéir aux dures lois de ["économie de marché ainsi qu'à la soif de ren­
tabilité, s'est développé u n élevage in tensif q u a lifié d ' i n d ustriel ; cette
forme d'élevage a u n e conséquence d i recte pour le consommateur: sïl
peut désormais acheter d e s produits et sous-produits a n i maux à bas
prix, ceux-ci ont perdu un grand n o m b re de leurs qualités organolepti­
ques et de le u r valeur nutritive.
Les conditions d ' é levage des poules d e batterie sont déplorables: elles
sont entassées à quatre dans u n e cage de quarante centimètres de côté
consta m me n t éclairée par de la l u m ière artificielle, et leur espérance
de vie ne dépasse pas un an. Elles atteignent leur poids normal en s i x
semaines a u lieu d e s i x mois. Elles subissent des mut ilations c o m m e
l'amputation de le u r bec et de leurs griffes. Ces traitements impliquant
une forte mortalité, pour éviter les maladies. on les gave de médica­
ments et d'antib iotiques dont on retrouvera des traces décelables dans
l'oeuf, et par conséquent dans notre assiette,

Dans l'élevage intens if, o n note une augmentation des salmonelloses.

La détresse physiolo g i q u e de ces poules est incommensurable, elles ne
disposent pas d'un espace vital correct et sont des victimes d ' u n sys­
tème de s u rproduction i n h u m a i n .

Quant aux poussins mâles, n o n productifs. i l s sont gazés ou broyés vi­

vants afin d'être transformés en farine animale .

•
Lélevage des animaux en batterie, les cultures intenSives de fruil� et de Legu­
mes, ont appauvri notre alimentation en mÎnéraux et vltamÎnes.

Poulets de chair
Tous les animaux comestibles subissent égale m e n t u n sort identique e t
sont victimes d e c e syst è m e de surproduction.

En France, cent-vi ngt-cinq m i llions de poulets de chair sont élevés cha­

q u e année. L'immense majorité d"entre eux provient d ' i nstallations« hors
sol», c'est-à -dire où l'animal n'a jamais de contact avec l'extérieur. La
prise d e poids est accélérée par des prod uits chimiques et d e s antibioti­
ques contenus dans leur alimentation.
La densité habituelle dans les h a n g a rs où sont confinés les a n i ma u x est
de vingt-deux poulets pa r mÈtre carré.
Les veaux et les porcs s u b issent également Le même sort, entassés sur
des surfaces réduites, soumis à des stress, suralimentés, et gavés de
médicaments anti- stress, de substances para-hormonales, d e vaCCins,
de st i mu La nts cardio-respiratoires que Le consommateur retrouvera
dans son assiette.

Add i tifs a lim en taires co lo ra nts , : o nservateur c:: , antl oxygènes, s, lbilisant
hormones ou a nt i b iotique s d onnés aux a n i ma ux d"élNag e" pec::tlCid es, in: co:ti
ci d es, fon gicides. " sont auta nt d e pollutions a l i mentai res qui, à moyen ou long
terme, n uisellt forcé m ent à ["orga nl ,m e. "e choix d'une allmen tatton ssue d e
"
'agric ulture bio 191Que sembll la meilleure )ptiol "3l h eure actuel le"

L'agriculture biologique,
le 1"espect du vivant

L"agricu lture biolo g i q u e est le seul mode agricole d u rable q u i préserve

réellement l"environnement et protège notre santé"
"
Manger bio, c est respecter son corps e t les é q u i li bres naturels "

Les origines de la 1io

L"agrlculture bio log iq ue est née en Europe au début du siècle dernier
sous l"influence de divers courants philosophiques et agrono m i q ues re­
posant sur des pri ncipes éthiq u es et écolo g i q u es q u i prônaient un mode
alterna tif d e production agricole privilégiant le trava i l d u sol, l" autonomie
et le respect des é q u i l i b res naturels.

2
Parmi ces courants de pensée, l'anthroposophie (littéralement « sa­
gesse d e l'homme »[ d o n t les bases furent posées par Rudolf Stei n e r
[ 1861 - 1 9251. philosophe autrichien, donnera plus tard naissance à
l'agriculture biodynamique,

L'a n t h roposophie considère l'homme comme faisant partie d ' u n éq u i li ­

bre cosmique q u ' i l d o i t comprendre pour vivre en harmonie avec le mon­
de qui l'entoure, De cette approche naît l'agriculture biodynamiq u e , qui
accorde une grande Importance aux forces telluriques et cosmiques,

Plus tard, e n Suisse, en Grande-Bretagne, e n France et en Allemagne,

des agronomes mettent en évide nce le rôle d e l'humus dans les sols,
le lien entre le sol, les plantes et les a n imaux, et le rôle des é q u i l i bres
naturels dans la santé végétale, a n imale et humaine.

En France, c'est dans les années cinquante que les premiers mou­
vements d'agricult u re biologique voient le jour. Des agronomes, des
vétéri na i res et des médecins observent les limi tes de l'a gric ulture « chi­
mique» qui s'éloigne des principes du respect des cycles d e vie du sol, des
plantes et des animaux, Rejoints par des consommateurs et par des pro­
ducteurs, Ils posent les fondements de l'agriculture biologique actuelle,

L'agric1Jture biologique aujourd'hui

E n 1 983 est mise e n place la Commission nationale de l'agriculture bio­
lo g i q u e [C NAB[ chargée de travai ller sur le cah i er des charges, Le logo
«AB» est créé : en 1 99 1 , le règlement européen définit les règles d e
production biologique e t instaure u n contrôle d e certification obligatoire
pour les producteurs et les transformateurs de produits biologiques.

L'agriculture biolog ique est u n mode d e production qUI n ' a pas recours
à la chimie de synthèse, q u ' i l s'ag isse de la culture, de l'éleva g e ou d e
la transformation des produits. Elle n'utilise n i engrais chimiques, ni
pesticides synthétiques, ni a nti b i oti q u es, ni O G M , ni pro d u i ts hormonaux
anabolisants . .
Son cadre législatif est national e t européen. Les critères d'authenticité
de l"agric ultu re biologique sont: une production selon les cahiers d e s
charges, d e s contrôles indépendants, u n e certification officielle d u m i ­

fm�
<
nistère de l'Ag riculture e t d e la Pêche,

nels q U I le désirent, de faire reconnaître le mode de prod uction

�.
• biolog ique d e leurs produits, et I l facilite a u consommateur son
:�:[c;,U;,T��: choix grâce à une i de ntificat i o n visuelle et rapide.

Les règles des calûers des charges

Dans son livre « Manger Bio », le docteur Lylian Le Goff nous rappelle
les fondements et les règles définiS par les cahiers des charges pour le
respect des cycles biolog i q u es et l"entretien des ressources :

• « La fertilisation est effectuée à ["aide de matériaux organiques

Ire cyclag e et compostage, engrais vert à base, notamment, de légu ,

mlneuses qui apportent de l"azote aux sols et des protémes au bétail,

de crucifères, d·orties . . J qUi peuvent être complétés par des apports
minéraux naturels Il,thotames, ce n d res " J L'objecti f essentiel étanlla
sauvegarde de (humus, ces 5% vivants et fertiles de la couche super
ficlelle du sol, vulnérables aux agressIOns chimiques et à (éro sion et ,

sans lesquelles la terre ne peut être véritablement nourriCière

• Les techniques agricoles de labourage, de rotation et d'assoCiation de

cultures faVOrisent la robustesse des espèces et J"entretien des sols

• Les conditions d'élevage ont pour base ["hygiène de v/€ de {"animal,

tant sur le plan sanitaire que sur celUI de la qualité de vie. L'espace,
la nourriture, les litières, /"aération et la lumière naturelle sont dé·
termlnants pour éViter qu',1 salt fragili sé. On rédUIt les facleurs de
stress sus c ept i ble s d'altérer la qualité de la Viande, y comprIS lors des
procédures d'abattage, Lorsqu'un traitement s'avère nécessaire. fe�
remèdes chimiques autOrisés sont restrelll/S, et les médeCines dites
 ] orna� ve tr J r1' a U(1 * rra/fI d ject 0('1 1- rr li r 1 ur ftl ;J
etc (; Ç3' pl' o'h np le p ?I a ;J 'f: c- .L ) L Fu
b, e' wt ra �. ri ffusets ;Jfm ri :t:sa f <" l ca IX

• l qJ nt€) 'nt pp , rt n " �atf: jr�

Pd , 'c e 1e P j r Je 'r 1�t ;r "atur '1,
piJr;J- te 0 )1 � rc..,· c.. tr C- I, ultu (' UI :ilt- na' pdr
i.J( n t.t�e LI 9"1 tey e r D -0 p 1 , rn.-r v uX

r hmq , u 'UtT. 1

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r p��pr 1"' tu _� ni e tro ç ur ... r Jr er par
n .." � cu t

C ' est par son exigence q u e l'agriculture biolog i q u e prouve la considéra­

tion dans laquelle elle tient le consommateur. Elle repose sur des bases
scientifiques intégrant le b i e n -fondé des pratiques traditionnelles et des
procédés novateurs, nécessite des connaissances e t une maîtrise agro­
n o m i q u es qUI valorisent l'agriculte ur.

L"agriculture b i o lo gi q u e est u n e agricu lture d"ave n i r q u i préserve, par

essence, des risques sanitaires liés a u productivisme, et sauvegarde le
patrimoine naturel q u e nous nous devons de léguer aux g é n é rations fu­
tures.
un et j t rt.} fT1 � t t df' W h QI)· 0 (, "IJ A
t"r'-Ivc� .. l. q.... g t r b :J J urrr m
lards d·êtn: hUI1 ail r C m ep cou e r :Ir"' mc· ndllOn]
Apart rC:_ f""h el e-:; b r�p'"' � n erqIJre _tapi a "1 d Jrtlql C
nombre r1- raval )C . C;Oi"l ;r leu' �llat ha :Jf:. , mor tn: QW a J n_ li 11.I"l
de agn l'.m? b 0 (<; t t :)lul
n p ur jre pr bl mes j Il e
de p :J n _'l� � on Al r:. u .... 1 e r .;.e _ o.} n_ _n
l::.>s I�QI e· de ..Pt UI e c;..m n Oc- j t 1 cL j prad 11 c;e 1
.-ép ar _. ·.:.tudp a ur 1 CLn E 2 e re �m?1 t.-o 1 <ionf
en �I n'"" na'" � I-fer eur X dl"' .:tg1 re tu lno Il:. f u
l, ent LL mJ tl n de ert · e d· c; JI n chi me' 11
.....rme c- r atJèr �rq)r q' -rai d Cf; lpl ' . ml :. f�n 1 J Jre
,

de ro)1 verturn aide" retenir \ U et a ré �tc " 1 , ( re e

Agric,Jture biologique et nutriments

I l a élé démonlré scienlifiquement q u e l'agriculture biologique compa­
rée à l agricult u re conventionnelle ou raisonnée [qui préconise toujours
"

l"utilisation d ï ntrants chimiques, m a is en quantités moindre s l enrichit

significativement la fertilité des sols et protège la biodiverslté,

Les produits provenant du secteur biologique ne contiennent pas d e

nitrates n i de pesticides alors q u e ceux de l"agriculture raisonnée e n
.

conliennent t o uj o u rs: c'est c e q u e souligne IAFFSA IAgence Française

d e Sécurité Sanitai re des Aliments!. preuves à l'appui, dans son rapport
d u 28 avril 2003 concernant « Lévaluation des risques nutritionnels e t
sanitaires des aliments issus d e l ag ricultu r e biolo g i q u e ».
"

O·autres études démo ntrent q u e les prod uits b i o o n t u n e teneur supé­

rieure e n certa i n s antioxydants : le l a i t bio contient 50% de vita m i n e E et
75% de bêta-carotène en plus q u e le lait non blO, el davantage d ' O méga
3 ; la lutéine et la zéaxanthine y sont présentes e n q u a ntité trois fois
supérieure.
Le ketchup provenant de tomates bio a u n e t eneur e n lycopène [antioxy­
da n t majeur) trois fois supérieure à celle d'un ketchup non b i o ,

Une étude déroulée sous l'égide d e l' INSERM I l nst i tut National d e la
Santé Et de la Recherche Médicalel montre q u e les produits bio sont.
en moyen n e , 25% plus ric hes e n n u t r i m ents q u e ceux de l'agriculture
conventionnelle, notamment e n m i néraux !calcium, phosphorel. oligo­
éléments et polyphénols,

Par a i lleurs, les ali ments bic sont plus savoureux car ils contiennent
moins d'eau et u n e concentration supérieure en composés organolep­
tiques,

•
Selon une récente étude. des enfants de deux à quatre ans, nourriS d'altments
biologiques ont des concentrations de résidus de pesticides six fois mOins
élevées que ceux qui mangent des produits de ["agriculture industrielle.

Et clemain?
Manger bio est l'alternative à la situation préoccupante q u e nous vi­
vons actuellement De nombreuses personnalités du m i lieu scientifique
.

comme le professeur H e n ri Joyeux !cancérolog ue. chef d e service de

chirurgie d i gestive à Montpellier et à l'Institut Curie à Paris!. le profes­
s e u r Dominique Belpomme [professeur d e cancérologie à l"unÎversité
Paris-V e t exerçant à l'hôpital européen Georges Pompidou. président d e
l'association française pour l a recherche thérapeutique anticancéreuse)
ont con t ribué à l'émergence d ' u n e pri se de conscience en matière d e
santé et d ' e nVironneme nt, e t des liens q u i exi staie n t entre les maladies
et les modes a l i m e ntai res Ils plaident tous en faveur d ' u n e alimentation
.

biolo gi q u e ,
 La N a t u re a toujours m i s à notre d i s position des aliments q U I peuvent,
e n plus d ' u n apport de nutriments destinés à nous construire e t nous
entretenir, prévenir un grand nombre de troubles, et s i cela s'avère né­
cessaire, intervenir dans un processus de guérison ; un rég i me alimen­
taire adapté permet e n effet d ' a g i r e n amont el e n aval, de p réven i r et de
guérir d e nombreuses maladies.

Régime alilllentaire et longévité

Les scientifiques q u i se sont intéressés à plusieurs régions dont les ha­

bitants vivent sensiblement plus longtemps que la moyenne, ont cons­
taté q u ' ils avaient en commun un certain nombre d'habitudes fonda­
mentales, d o n t la consommation quotidienne de végétaux et céréales
complètes,

À Okinawa, notamment [une île J a ponaise!. le taux naturel d ' hormones

des centenaires est très élevé et décline beauco u p plus lentement que le
nôtre ; œstrogène, progestérone, testostérone, hormone de croissance
et D H EA sont décelables en q u a n t ités nettement plus importantes dans

30
leur sang. Les gens âgés continuent à être actifs e t ont une forme physi­
que et une souplesse exceptionnelles. Le soja [tofu, misaI. les légumes,
le s a lgues, le poisson, les céréales compLètes et le thé vert en petites
quantités sont la base de leur alimentation.

En Sard a i g n e , une é q u i pe de démographes a découvert u n îlot de longé - ,

vité dans des villages de montagne o ù u n n o m b re étonnant d · h om m es
sont cente na i res. Leur régime alim entaire est composé, pour ["essen­
tiel, de fruits et légumes du Jardin [tomates, courgettes, au bergines,
fèves .. .!. avec également q u e lques produits laitiers comme le lait des
brebis élevées dans leurs prés, et le fromage Pecori no [quI fournit des
protéines et des acides gras O m é g a - 3 1 . ai nsi q u · u n peu de vin rouge de
leur vignoble. J

E n Californie, une c o m m u nauté d·adventistes d u septième j o u r compte

parmi les champions des É tats-unis en matière de longéVité. L"étude a 1
révélé que les adventistes se nourrissent principalement de céréales,
fruits, noix, lé g u mes, lait de soja, p a i n complet et évitent la consomma­ \
tion de viande rouge.
'1
Sur ["île grecque d e Sym i , i l n·est pas rare de rencontrer des septuagé­

(
naires et octog é n a i res robustes et vigoureux Les habitants appréCient
l' h u i le d ' o live, le pOisson, les tomates, le fromage de chèvre, l' ail, le pain
complet, le tout accompa g n é d · u n e q ua nt ité modérée de vin.

Tous ces a n c i e ns nous offrent des exemples d e bonnes pratiques contri­ '::J
(
buant à vivre une vie s a i n e et plus longue. I ls privilégient tous ["exercice
régulier, u n e vie sociale active, la fa mi lle, et s·abstiennent de fumer.
[
\
Une nutrition antioxydante
La conception « d·aLime ntation j e u nesse » est I n d i ssociable de la théorie 1
radicalaire, développée a u miLieu des a n nées c i n q u a n te, et qui ex pl iq ue
l" i m plicati on des radicaux Libres et du stress oxydatlf dans le vieillisse­ !
ment e t Les maladies q u i l·accompagnent. Cette t héorie a b o u leversé la 1
\
31

1
 compréhension du processus santé/maladie et a m i s en exergue le rôle
esse ntiel des antioxydants.

Stress oxydatif et vieJlissetnent

I n d ispensable à la vie, la respiration de l·oxygène !comburant q u i brûle
les nutrime nts que n o u s absorbon s pour les transformer en énergie).
provoque également u n e accu mulation toxique de radicaux l i b res qUI
oxydent les constituants bi olog iques de notre o rgani sme. Ce stress oxy­
d a n t provient p n n c i palement des mitochondries - les centraLes én ergé­
t i q u es des cellules - dont le rôle est de tirer de l' énergie des molécules
de glu cose - produits de la dégradation de nos a l i ments,

Comme n · l mporte q uelLe USine, la mitochondrie produit des déchets -

les rad i ca u x libres [ O R O o u dé rivé actifs de l'oxyg è n el - composés très

réact ifs et très i n stables, Il ne fau t cependant pas o u blie r q u e les rad i­
caux li bres ne s o n t pas q u e toxiques, iLs j o u e nt a u ss i u n rôle positif con­
tre les infections notamment , sans o u bLier leur fon c t i o n de messagers
en permettant aux cellules de commun i q u e r entre elles.

MaLgré ses défenses anti oxydantes, l"organisme peut cependant se

trouver débordé lorsquïl est confronté à u n e accum u lati o n trop im­
portante de ces déchets entraÎn a n t des conséquences désastreuses
mutations d a n s L"A D N , dénaturation des protéines, oxydation des lipides
d e La membrane cellulaire. L"orga nisme se trouve alors fragilisé et ses
fonctions vitales sont de plus e n p l u s altérées.

Les agressions externes de La vie moderne, et certains comportements

contri b u e nt de pLus en plus à La production excessive de radicaux l i b res.
Parmi ces facteurs :

• Le taba gisme
• Les ultraviolets
• La pollution
• La surcharge pon déra le

32
• La fatigue, le surmenage
• Le stress

• Les maladies

• Le sport Intensif [sport violent

de plus d 'une heure par séance,
semi-professionnel ou profes ­
sionnel!
• Une alimentation déséquilibrée
pro -oxydante [pesticides, insec­
ticides, fritures, sucres raffinésJ.

Le stress oxydatif est lié à u n certa i n n o m b re de maladies et considéré

par l'ensemble de la c o m m u na u té s cientifique comme un facteu r es­
sentiel du viei llissement.

­
Toute stratégie ayant pour objectif d ' augmenter la longévité, préserver
la q ualité de vie et maintenir u n e apparence j e u n e devrait donc impéra
tivement intégrer sa prise en charge.

La peau et les cheveux sont, par exemple, des c i b les privilégiées du

stress oxydatlf : taches brunes, rides, relâchement cutané, retard de ci­

,
catrisati on , chevelure terne, grison n ante sont a u tant de signes d ' u n e
oxydation dévastatrice

H eu reusemen t, notre corps possèd e ses propres mécanismes de d é ­

'
fense, des antidotes n o mmés anti o x yda n ts ; i l existe d e u x types d ' a n ­
tioxydants :

•Les antioxydants endogènes, synthétisés par nos cellules à l 'intérieur

du corps

Les antioxydants exogènes {qui viennent de l'extérieur}, apportés par

/
•

l'alimentation et plus précisément par les fruits et les légumes colorés

{tomates, carottes, raisin, mangues etc.}.
(
33
•
Il est donc important de prendre conscience du rôle capital de l'alimentation
et de lïntérêt que l'on doit lui porter afin de l'enrichir quotidiennement en
nu triments antioxydants ; ces derniers agissan t en syn erg ie, on veillera éga ­
lement à varier les apports pour bénéficier de leur action conjuguée.

Sucre, glycation et index glycérnique

Les su cres participent, pour u n e grande part, au stress oxydatif d·ori­
g i ne ali mentaire et a u vi eillissement cellulaire. I ls sont i m pliqués dans
les processus d·altération et d e dégradation d e l·organisme comme la
glycation et la g éné ration de rad icaux libres.

Sucre et protéines : les liaisons dangereuses

La glycation est une réaction chimique entre le sucre sangui n et les pro­
téines ; cette combinaison entraîne des réactions en c h aîne aboutissant à
des composés appelés A G E [Advanced Glycation End- productsl soup­
çonnés d e fa vori s er des maladies c h ro n i q u es
.

•
Les excès de sucres peuvent se transformer en A. G. E déchets organiques
..

facteurs d e vieillissement. Plus rapport calorique global est élevé, plus Le

phénomène d e glycation est important.

La glycation est un des trois processus de vieillissement après l"oxyda­

tion et la baisse de production hormonale.

Les réactions de glyca t io n participent au vieillissement de la peau et

altèrent. notamment, les protéines d u collagène : les tissus deviennent
alors plus rigides, perdent le u r élasticité, leur souplesse, et leur ferme­
té. La glycation contribue aussi au développement de l·athérosclérose,
de la cata ract e, et est Impliquée dans l'insuffisance rénale et la maladie
d'A lzhei me r.

I l est donc impératif d e limiter les apports d e sucres, et d'adopter u n

rég i m e approprié excluant les ali ments à index glycémique trop élevé "

Insuline et index glycémique

Les sucres procurent à chacune d e nos cellules du glucose par lïnter�
média ire de la circulation sanguine ; après aVOir ingéré de la nourriture,
le glucose des aliments est libéré dans le sang et la glycémie a u g mente.
Pour contrôler cet afflux de glucose et le fai re pénétrer dans les cellu�
les. ["organisme mobilise une q u a nt i t é i m portante d ' i nsuline, hormone
sécrétée par le p a n c réas ; sans i nsu li n e , la g lycé m i e s"élèverait jusqu"à
la mort de l' individu. Elle donne l'ordre à certains organes et cellules de
capter l " excès de glucose ci rcula nt dans le sang " les muscles, le foie et
les a d i pocytes Icellules graisseuses!.

Sucre et diabète
Lorsque les pics sanguins d e
glucose sont trop fréquents e t
trop Importa nts, les cellules
fi n issent par Ignorer les i n �
jo nc tions d e l' i n s u li n e ; o n d i t
alors q u " elles devi ennent ré�
sistantes à l' insuline" Un peu
trop de glucose sta g n e donc
dans le sang ; le pancréas
tente de sécréter de plus en
plus d ' insuline pour va i n c re
cette "rési sta nce e t f i n i t par
s"épuiser" Quand le pancréas
ne peut plus faire face à la
demande, c ' est le dia bète. De

35
 plus, l'organisme réagit comme s' il était privé de « sucre », ce qu i est
exact a u niveau de chaque cellule.

Lappétit se développe, les qua ntités d ' a liments Ingérés a u g mentent , ce

q u i favorise fobésité " Les cellules réclamant du glucose, forganisme
uti lise les graisses stockées dans les a d i pocytes, ce qui entraîne une
libération d e graisses dans le sang" " " facteur d e risq u e supplémenta i re
d e maladies cardiovasculaires "

•
Lexcès de sucre entraîne une dépendance et peut être comparé à juste titre
à une d rogue "

L'index glycémique
Le concept d ' i ndex glycé m i q u e [IGI a été mis a u point dans les années
1 980 lorsqu'on s'est aperçu que des aliments d i fférents contenant la
même quantité de glucides n "exerçaient pas le même effet s u r le taux
de s u c re sang u i n [glycé mie!.

L l G est un moyen de classer les a l i m ents contenant des gluci des e n

fonction de le u r effet s u r l a glycémie après la prise alim entaire, Ils sont
classés s u r une échelle d e 0 à 1 00 selon leur production de glucose dans
le sang, 1 00 étant l' i n d i ce d"un a l i me n t de référence comme le glucose
o u le pain blanc. À quantité de glucides égale, les aliments ayant un I G
élevé entraînent des fluctuations marquées dans le taux de sucre san­
guin, alors que les aliments dont lïG est bas l'élèvent très peu,

Ce qui ;npuence J'lO

La stru c t u re d " u n aliment, la manière dont i l est transformé, le type d e
fibres, d " a m idon, de sucre q u ' i l contient ou l a m a n i è re d o n t i l est cuisiné
sont autant d e facteurs qui agissent sur son I G final.

36
Le blé complet, par exemple, est re la tivement résistant à la digestion
mais une fois moulu e t cuit, il se d i gère facilement. Cela explique pour­
quoi le pain blanc a un IG élevé, alors que le pain complet a un IG moyen,
De même, les carottes crues râpées ont un IG plus bas que les carottes
cuites qui elles-mêmes ont un I G plus bas que les carottes en purée ; les
lentilles cUites consommées enti ères ont un IG plus bas q u ' u n e p u rée d e
lentilles passée au moulin à légumes.

Les procédés I n d u striels de transformation des produits i n fluencent

également l' i G , le riz cuit nature a un IG plus bas que le riz soufflé,

Le mode de consommation influence aussi l' l G , e t certa ines associa­

tions vont entraîner sa variation ; ainsi, les céréales soufflées ont un I G
élevé susceptible d ' a u g menter brutalement la g lycé mie, E n reva nche, le
fait de les consommer avec d u lait ou u n yaourt permet d ' a baisser l' l G ,
car l'introduction d e protéines ralentit l'absorption des glucides,

De la même façon, e n consom- ....- . -.,...:-

., .,.....,
.
mant d e la viande o u d u poisson
avec des pommes de terre ou des
pâtes, on abaisse l' i G du féculent
conso m m é .

La consommation d e fi bres per­

met, d e manière identique, de
baisser l'iG ; l'index glycémique est
donc plus bas avec du pain à la fa­
ri ne intégrale ou du pain d e seigle
complet qu'avec de la baguette,

10 et satiété
La consommallon d'aliments à I G élevé va a u g menter rapidement la gly­
cémie, entraînant une décharge d 'i nsuline pour permettre à ["organisme
d'utiliser ce glucose. Cela entraînera une chute de la glycémie se tradui­
sa nt par une sensation de faÎm.
37
 I l est donc préférable d e consommer d e s aliments à faible I G q u i vont
lim iter la sécrétion d ï nsuline, permettant l' u t i lisation du glucose à plus
long terme,

Ces aliments ont une influence bénéfique sur les problèmes de poids,
puisquïls permettent d'avoir une sensation de satiété qui dure plus
longtemps ; ils favo risent. par a illeurs, de meilleures performances
physiques et I n tellectuelles car leur consommation li m i te les hypogly­
cém i es responsables des « coups de fatigue ».

Il est à noter q u e certains facteurs neurologiques, psychiques ou hor­

monaux peuvent modifier la digestion et ['absorption des alime nts, et
avoir, par conséquent, u n e influence s u r l' i G de ces alime nts.

Selon une étude a m é ricaine, les femmes consommant le plus de sucres

à I G élevés [sucreries, pain blanc etc.l ont un risque d'accidents corona­
riens multiplié par deux par rapport à celles qui en consomment peu.

10 et hormone de croissance
D'autre part, les aliments à index glycémique é levé perlurbent la sé­
crétion de l'hormone de croissance [ G H pour G rowth hormonl q u i aide
à brûler les graisses de réserves e t favorise la croissance des muscles.
Cette hormone permet également à la peau de préserver sa densité et
son élasticité donc son aspect jeune ; la d i m i n ution de son taux entraîne
u n e fonte musculaire, la masse mai gre est progressivement remplacée
par de la graisse : on devient mOins musclé et plus gras,

L'alimentation a une incidence notable sur ["hormone de croissance

plus on mange, plus son taux est bas ; plus on consomme d'aliments à
I G élevé, plus elle a d u m a l à être sécrétée par l'hypophyse car l' insuline
i n h i be ["hormone de croissa nce.

38
 ALIMENTS À IG
ALIMENTS À IG ELEVÉ
MOYEN
ALIMENTS À IG BAS /
B i ère Pâles intégraLes, Pomme. poire. orange.
pa in i n té g ra l au levain myrt i l le . fraise. framboise,
g rose ille. cassis

Sirop de maïs, sirop de Sarrasin. riz compLet. flo- Amaranthe. quinoa.

g lu co se cons d'avoine haricots azukis.
pois chiches,
Lentilles jaunes

Miel Pommes de terre vapeur Légumes (épinards,

cuites avec leur peau
carottes. c hou x . céleri,
poireau. oignons. brocoli.
aubergine. avocat. salade ,
ra d i s I
. ..

Pommes de terre fri tes Abricot frais, melon, c erise, Céréales g e rmées
pap aye . bettera ve , ba n a n e,
kiwi. raisin

Purée de pommes de te rre Couscous complet Lait fermenté nature sans

matières grasses

Céréales raffinées sucrées Chocolat noir [70% de Soja. tolu. tempeh. ta mari
[pop corn, corn flakes, ri z cacao!
soufflé!

Pain blanc Riz basmati Noix, noix de pécan,

g raines de lin, sesame

Croissant. barre choco lat ee Haricots rouges G i n g e m b re

Sod a s Sorbet sans sucre Cru sta ces

Pasteque, datte Jus d e carottes V i nai gre

•
À retenir u n e alimentation à faible index glycé mique favorise la perte de
poids et la réduc ti on du risq ue cardiovasculaire. En revanc he , des niveaux
élevés de sucre sanguin contrib ue nt au phénomène de g lyca tio n et peuvent
co ncou ri r à [ a pp arit i on de multiples maladies allant du diabète au cancer d u
"

pancréas .
Les alünents anti-âge
Voici u n e sélection (liste non exhaustivel d'aliments les plus performants
dans la lutte contre le vieillissement et la prévention des maladies :

Fruits et léguITles
Les fruits et lég u m e s jouent u n rôle essentiel dans la stratégie anti-âge
car ils représentent un apport conséquent de composés phytochimiques
(molécules responsables de la couleur et des propriétés organolepti­
ques, non seulement des fruits et des légumes mais également d e cer­
taines boissons et épices!. Ces molécu les jouent un rôle de pre m i e r plan
dans notre système de défense contre le développement du c a n c e r.

Parmi ces molécu les. les polyphénols ont une action protectrice des
parois vasculaires e t s'opposent au vieillissement des cellules et des
tissus.

D'autre part, les fruits et lég umes sont dotés de propriétés nut ri t io n nel­
les intéressantes car ils sont une source importante d e vitam i nes. m i ­
néraux, oligo-éléments et fibres : les fibres modèrent l'impact du sucre
des aliments s u r la glycémie, régulent le transit intestinal, et réduisent
le risque d'apparition de cancer du côlon,

Légumes an ti-âge
,.

D Avocat
B i e n qu'il soit en réalité le fruit de l'avoctier, l'avocat
est généralement consommé en lég u m e sous nos la­
titudes. Aliment digeste et très nourrissant, équilibrant
nerveux, i l est riche en acides gras mono-insaturés qui luttent con­
tre les problèmes d e cholestérol (en augmentant le HOU et protè­
g e n t le système cardiovasculaire, ainsi qu'en enzymes nutrit ives ; i l
possède une activité a nticol i baci lla ire [il augmente l'acidité urinaire!.
Lavocat contient de la vitamine E et d u glutathion ; la vita mine E est un a n ­
tioxydant connu pour freiner les processus de vieillissement et participer
à la prévention des maladies cardiaques et diverses formes de cancers.

Le glutathlon est un puissant antioxydant e n dogène d u même type q u e

la v i ta m i n e E ; détoxifiant majeur d e l"o rga n isme, i n d ispensable e n par­
ticulier à l" i m m u n ité, i l n e u t ralise Les radicaux libres q u i endommagent
les cellules, Le glutathlon est naturellement présent à lïntérie u r d e pra­
tiquement toutes les cellules de notre organisme. Aucun autre anti oxy­
dant n'est a u ssi i mporta nt q u e l u i , C 'est le régulateur et le régénéra t e u r
d e s cellules i m m u n it a i res et r a g e n t détoxiflant le plus efficace de l'or­
ganisme humain.

L"avocat contient également de l·asclédine, u n e su bstance utile a u x t i s ­

sus conjonctifs, d u potassium nécessaire pour Le b o n fonctionnement
des cellules, et partic i pa n t à r é q u l i l b re des électrolytes de l'organisme
[potass i u m , sodium entre a u t res!.

Les recherches i nd iq u e nt que ["avocat est bénéfique dans la prévention

d u d i a bète et q u ï l part i c i p e à la régulation d u g lu cose s a n g u i n , Il pos­
sède un faible I n d ex glycé m i q u e ,

R i c h e e n fibres e t e n e a ll , i L procure rapi de me nt u n e sensation d e satiété

et a i d e au contrôLe du poids.

D Carotte
Issue d · u n légume ra c i n e sauvage poussant naturel­
lement dans les pays tem pérés, la carotte c u ltivée com­
porte plusieurs variétés dont la plus connue est la j a u n e .

La carotte possède u n e pléthore d e q u a lités, parmi lesquelles u n e ac­

tion régulatrice des fonctions hépati q u es et intesti n a Les [efficace contre
les d i a rrhées et Les inflammations du côlon] a i nsi q u e des propriétés
antianémiques et reminéraLisantes.
 Elle est riche e n bêta-carotène [cent grammes d e carotte râpée e n ap­
portent environ huit milligrammesl un pigment appartenant à la famille
des caroténoïdes q u i possède la particularité d e se transformer e n vita­
m i n e A dans l intest i n ,
'

Le bêta-carotène a fa i t l'objet d'expériences e n laboratoire, démontrant

son efficacité à neutraliser des carcinomes provoqués c h i m i q uement ; il
d iminue les risques de cancer liés à l'exposition solaire, renforce les dé­
fenses immunitaires et joue un rôle capital dans l'entretien de la pea u , I l
empêche, en outre, le cholestérol d e s'oxyder e t semble également être
impliqué dans la protection contre le diabète,

Les carottes contiennent aussi u n peu de calc i u m , des vitamines B , no­

t a m m e n t la B9, et d e s ol i g o é l é m e nts c o m m e l e so u f re le man g a n èse
- ,

et le c u ivre,

La vitamine 89 ou acide folique est Impliquée dans la multiplication cel­

lulaire Idonc le renouvellement cutané!. entretient la bonne santé d e
l'épiderme et permet la fixation du fer qui entre dans l a structure d e la
kératine,
Un déficit en vitamine 89 peut être à l'origine d ' u n e élévatio n d ' u n acide
aminé d a n s le sang : l' homocys téine, considéré comme u n facteur de
risq u e d ' i nfarctus du myocarde,

La diététique c h i n oise considère q u e la carotte tonifie la rate et les capa­

cités d i g estives de l'estomac, du pancréas et de la vésicule biliaire, Elle
reco mmande ce légume pour stimuler l'énergie, l'immunité naturelle, et
lutter contre la fatigue,

,.

P Choux
Le chou a ppa rtient à la grande famille des cruci­
fères qui compren d de nombreuses variétés et les
travaux les plus récents ont confirmé les vertus lé­
gendaire s d e cet aliment médicament. Ses indications

42
sont mult i ples et concernent les affect ions très diverses : affections respi ­ �
ratoire s, gastriques. Intestinale s !colite ulcéreuse. parasitose . . .!. fai blesse
générale, anémie, eczéma . . (
Équilibrant général, reminéralisant e t tonifiant, riche en chlorophylle.
calc i u m , soufre. sélé n i u m , vitamine A. 89. C . E . son essence sulfurée est
.
bénéfique pour les poumons et son J U s cru est un véritable pansement
et cicatrisant gastrique.

Le chou frisé contient d u sulforaphane et des indoles qui parti C ipent à la

prévention d e certains cancers, et les brocolis recèlent d ï mportants phy­
tonutri m e nts a nti- i nfla mmatoires [les glucosinalates et les isothiocya­
natesl q u i boostent les défenses i m m u nitai re s de ["organisme. Le brocoli
j o u e . par ailleurs, le rôle d·agent anti bactérien contre t· Hélicobacter py­
lori, la bactérie associée à ["apparition d e s ulcères d e ["estomac.

U n e étude récente i nd i q u e que la co nsomma ti on régulière de brocolis

réduirait les risques d · l nfarctus. d · hypertension artérielle et de maladies
ca rd io-vascula i re s .

Selon la diététique chi noise. le chou e s t u t i le a u x reins, tonifie l e pan­

créas et n o u rrit l· estomac.

,
.

D Épinard
Antianémique et reminéralisant puissant, riche en
fibres, potassium, magnésium e t calc i u m , l·épinard
contient également des vit ami nes 89, C et E , u n e q u a n ­
t i t é i m portante de bêta-ca rotène , de l a lutéine [protèg e les
yeux de la dégén érescence maculaire et de la cataractel �tf de l'aCide
li nolé n lq u e ; c'est le légume le plus riche en phylloquinone, o rme a l i ­

.
menta i re de l a vita mine K . I l semble . par ailleurs. accroître la fonction
enzymatique et hormonale du pancréas

43
 L'épinard figure . seLon la classification des aliments à haut pouvoir a n ­
tioxydant [test ORAC, développé par les sC ie n tif iq u es américains pour
évaluer le potentiel antloxydant des aliments!. dans les premières po­
sitions. On p e u t le consommer cru, incorporé en petites quantités dans
des salades,

La diététique chinoise le préconise pour nourrir et purifier le sang. lu bri­

fier les intestins e t comme hémostatique [qui arrête les hémorragies).

'.
P Oignon
Déjà apprécié par les É gyptiens, les Grecs et les Romains, l'oignon
possède une pléiade de vertus , diurétique actif, dissolvant de
l'urée et des chlorures, stimulant de tous les métabolismes,
équilibrant du système hormon al ; au niveau intestinal. il
est actif sur de nombreux germes dont les staphylocoques, ,.
e t agit comme u n dési nfectant p u issant.

Loignon est également u n hypoglycé m i a n t conseillé e n cas de dia bète,

et un fluidifiant sanguin qui prévie n t certaines affections cardiovasculai­
res [thromboses ! I l dra i n e et a m é li o re l'état d e la peau,
.. . .

L'oignon possède une t e n e u r intéressante e n soufre, sélénium - oligo­

élément majeur dans la lutte contre la dégénérescence cellulaire oxyda­
tive et nécessaire au fonctionnement d · u n e enzyme présente dans notre
système de défense interne contre les ra dicaux libres , la gfutath/On p e ­
roxydase [GPxl - et en quercétine,

La quercéti n e est u n flavonoïde qui a fait l'objet d'études au cours d e

ces dernière s années ; elle semble avoir d e m u ltiples effets bénéfiques
incluant une protection cardiovasculaire, une activité anticancéreuse.
anti-ulcéreuse, anti-allergique [ i n hibe la libération de l'histamine, subs­
tance initiatrice de démangeaisons, éternuements ou enflure s dans u n e
réaction allerg i q u e ) .

"
La diététique c h i n oi s e consid ère l'o ig n o n comme u n toni­
fiant de l'énergie générale, q U I dissout les stagnations et les
glaire s.

••

o Persil
Aliment-santé par excellence, antianémique, dépuratif, ant isepti q u e
général ; sa richesse e n vitamine C , E , bêta-carotène, fer, acide foliq u e
[vitamine B 9], potassium, calcium e n fait u n reminéralisant puissant
a u q u e l il est consei llé de recourir le plus fréquemment possible . . C'est
.

aussi un protecteur des vaisseaux sanguins et notamment des c a p illai­

res,

La d iététiq u e c h i noise co nse ille le persil pour favoriser l'a ppét it et la

d i gestion, réguler la circulation de l'énergie et du sang, et st i mu l er les
défenses naturelles,

(! Poivron rouge
Constituant I n contou rnable de plats typiq u ement pro­
vençaux [ratato u i lle etc.) il est cependant i ntéress a nt de
l'e m p loyer cru, incorporé en petites touches da ns diver­
ses salades [ I l peut être toutefois m a l toléré par les per­
s o n n es a u côlon sensi b le ! .

Stimulant gastri q u e et Intestinal. peu caloriq u e , bien pourvu en vi tami ne

C, le poivron est riche en bêta-carotène et en flavonoïdes, une classe de
substances aux propriétés a ntioxydan tes q u i agissent en facilitant la circu­
lation sanguine et en empêchant le dépôt de graisses dans les vai ssea ux ;
on leur attribue aussi des fonctions ant ivi ra les , anti - i nflamma toi res et an­
ticancéreuses, Les flavonoïdes potentialisent Les effets de la vitami n e C ,
La diététique c h i n o i s e conseille le poivron pour fortifier l'estomac et éli­
m i n e r les stagnations a limentaires,

45
� Potimarron
�
Le p ot imarron a p partient à la grande famille des cucu r b i tacées !cour­
ges, potiron " . ! .

É galement appelé potiro n doux d ' Hokkaldo, sa c h a i r crémeu­

se évoque la saveur caractéristique de la châtaigne ; vérita­
ble m i n e d'or n u t ritionnelle, riche en phosphore, potassi u m ,
vitamines B . magnésium. silic i u m , il possède u n e teneu r ex­
ceptionnelle e n béta-carotène [ 1 7 mg pour 1 00 gr, soit deux fois
plus q u e la carottel. Riche en sucres naturels, il a u rait, selon les Japo­
nais, d e s vertus antidiabétiques.

o Tomate
'

Originaire d'Amérique latine, la tomate fut i nt rod u ite en

Europe par les Espagnols au XVIe siècle ; c'est actuellement
un des légumes les plus consommés dans le monde lavec la pomme d e
terrel.

Désaltérante, rafraîchissante et d i u rétique, elle a p p o rte u n e b o n n e quan­

tité de bêta-carotène, de vitamines B [B3, B5, B6, B 9 l . mais surtout du
{ycopéne, son pigment principal, q u i lui confère sa belle couleur rouge et
dont les études récentes ont confirmé le rôle i n d i scutable.

Le lyco pène possède e n effet une activité a n tioxydante supérieure a u

béta-carotène ; o n le trouve principalement d a n s la tomate, mais aussi
le pamplemousse rose, la papaye, et la pastèque,

•
Pour une meilleure biod i spo nibilité du lycopène, il est conseillé de le consom­
mer accompagné d ' u n corps gras ( h u i le d ' o live par exemple) ce qui facilite
son absorption,
Il jouerait u n rôle I m portant dans la prévention du cancer d e la prostate
et serait cent fois p l u s efficace que la vita m i n e E pour neutraliser l' u n
des plus virulents agresseurs de l a peau, u n e particule réactive appelée
oxygène singulet [forme réactive de l' oxygène susceptible d ' endomma­
ger l"AD N I q u i se forme dès l'exposition a u soleil ; le lycopène renforce
l'i m m u nité de la peau et protège les kératinocytes !cellules spécialisées
de l'épiderme) de la destruction par les radicaux libres, les conduisant
ausSI à se m u ltiplier, ce qui signifie que les cellu les devenant plus nom­
breuses en traînent une redensification de la peau,

...

o Graines germées
La germination a u g mente de façon spectaculaire la
valeur nut ritive des ali ments, Les différentes trans­
formations subies par la graine a u cours de la germi­
nation permettent à l'organisme d e profiter p lei nement du
potentiel vital de nutriments prédigérés et biodi spo n i b les,

Les g rai nes g e rmées sont source d'énerg i e et renferment une teneur
élevée en enzymes, m i n éraux, acides a m i nés, oligo-éléments, vitami­
nes, etc. Elles régénèrent et revi talisent l'organisme, favo risent la régé­
nération cell u la i re en palliant les carences de l'alimentation moderne.

Quelques exemples de jeunes pousses :

• Légumineuses : azuki, fenugrec, lentille, pois chiche, haricot mungo"

• Céréales : avoine, blé, maïs, millet, riz, sarrasin, seigle . .
• Fruits oléagineux : sésame, amande, tournesol..

• Légumes .. allalla !luzerne), chou rouge, carotte, brocoli, fenouil, radis,

persil, oignon, moutarde, céleri . .

•
Vér ita ble alch im i e, la germination décuple la valeur nu tritive des gra i nes.

47
 Algues, les légumes de la mer
Bien q u e traditionnellement utilisées comme aliments dans les pays
asiatiques. les algues sont encore peu connues en France ; elles recè­
lent pourtant des trésors nutritionnels et font doucement leur apparition
sur les tables de certains restau rants gastro n o m iques, mises à l'hon­
neur par q u elques grands chefs,

Les algues contiennent des a n t ioxydants de natures très diverses i l

peut s'agir d e polyphénols comme les phlorotanins, de phospholipides,
de pigments tels les caroténoïdes ou les phycobiliprotéines. de vitamines
IC et El. o u d'acides a m inés particuliers nommés M MAs IMycosporine­
like Amino Acidsl. Ces molécules peuvent agir sur l'organisme humain
en jouant u n rôle très i m portant dans la prévention des pathologies liées
au stress oxydatif et certains ca ncers.

o Laitue de mer
'

La laitue de mer est riche en calcium, fer magnésium et vitamines A et C.

Fraîche et corsée, elle rappelle le goût d e l'oseille, Consommée crue et

é m incée, elle accompagnera les salades e t les crudités. Hachée, elle
agrémentera les sauces, tes potages o u les vinaigrettes. O n l'utilise aus­
s i comme papillote.

.
,

o Dulse
lalgue dulse est riche en proté ines et en m inéraux [calcium, phosphore.
iode, et ferl et bien équilibrée en vita m i nes A, B et C,

Douce et iodée, elle a u n e saveur de crustacés. On la consomme crue

avec les crudités et les salades, Elle rehausse les sauces, les potages, les
vinaigrettes, et parfume délicieusement une tourte a u x fruits de mer.

48
 ••

" Nori
La qualité des protéines de la nori est voisine de celles de l'œuf. Elle est
i n tére ssante pour le phosphore, le fer, la provitamine A et la vita m i n e
8 12

Cest u n e a l g u e souple e t fine (épaisse d · u n e seule couche d e cellulesl

au goût de thé fumé et de c h a m p i g n o n séché. Elle acco mpagne délicieu­
sement les omelettes, les béchamels et diverses sauces ; on peut égale­
ment la conso m m e r e n caviar sur une pomme de terre a u four, dans la
préparation de makis [sous forme de feuillesl ou e n snacks toastés .

••

" Wakamé
Cette a l g u e souple e n forme de la m e est riche en calcium et vitamines
du groupe 8. dont la vitamine 8 1 2. Elle possède également u n e bonne
teneur en calci u m , vita m i n e C, sodium et potassium.

Elle dé livre un mélange discret de saveurs m a r i n es et un petit goût

d ' h uître. Elle renforcera les saveurs d ' u n potage avec onctuosité ; on
l
rem ploie également dans les tourtes et les salades .

•
D 'a près des travaux d "u n e équipe de che rch eurs de L'u n iversit é d'Hokkaido
[Japon!. la fucoxanthine, p ig m e n t brun que La wakamé co ntient en grande l
qu an t ité, sti m u Le rai t la dégradation des gra iss es et pou rrait être une aide ef­
ficace pour attaquer les excès de t i ss u ad i peux,
(
.,.

D Kombu Royal \ l
Une algue a u goût Iodé et légèrement sucré, charnue, croquante, tendre
sur les extré m ités, q u i renferme u n e g ra n d e q u a ntité de calci u m , potas­
sium et sodium ; c'est aussi l'a l g u e la plus riche en iode, (
49

T
 Cette papillote royale permet d e réaliser tout type d'aumônières, On
remploie également lors de la c U i sson des légumineuses.

, .
P Spaghettis de mer
Algue tendre au goût iodé, riche e n m i néraux et vita m i nes. particulière­
ment e n vita m i n e C ; elle acco mpagnera les légumes, les poissons, les
tourtes . .

..
P Kombu Breton
Comme toutes les algues, elle est riche en calc i u m , magnési u m . potas­
sium, iode et sodium.

D e texture ferme. elle s'emploie pour la cuisson des lég u mi neuses, et

ses la nières servent de bardage a u to u r d ' u n poisson.

Herbes aromatiques, épices

,.
P Ail
To utes les médecines des civilisations antiques (grecque, chi­
noise, indienne, russe) ont eu recours à r a i l et ses ver-
tus médicinales. Il est d"ai lleurs toujours considéré
dans la médecine ayurvédique comme l' u n des
éléments principaux d e la cure d e régénération et
utilisé pour aug menter te métabolisme du corps.

lail contient du calc i u m , fer, soufre, magnési u m ,

potassium, z i n c , vitami nes 8 1 , 86, C, sélé n i u m ( a n ­
tioxydant majeur q u i protège le système i m m u n itaire e t
contri bue à é l i m i n e r les produits toxiques c o m m e le mer­
cure ou le plomb!. a i nsi que du germanium.

50
Le Germa n i u m organique (à ne pas confondre avec son homologue non
orga n i q u e utilisé dans l' i n d u strie des semi-conducteurs) est un mi néra l
trace Il fut particulièrement étudié au Japon après q u e le Dr Kuzihiko
Asai en eut découvert en 1 945 des concentrations naturellement élevées
dans le ginseng ou l'ail, ce q u i a perm i s d'expliquer certaines des pro­
priétés thérapeutiques de ces plantes,

Le Germanium semble a g i r par plusi eurs mécanismes : il se lie à l'oxy­

g è n e pour a m éliorer la respiration cellulaire, il a u n e activité antivirale
et antifo n g i q u e propre, il est capable d'activer les macrophages et les
cellules tueuses naturelles [les fameuses Natural Killer Cells!. I l permet
aussi d'accroître la p roduction naturelle d'i nterféron, et donc la prolifé­
ration des cellules génératrices d'ant icorps, La théorie préva lant parmi
les chercheurs est q u e le Germa n i u m org a n i q u e agit principalement en
stimulant les défenses naturelles de l orga nisme.
'

Protecteur d u cœur, l'a i l abaisse la tension et le taux d e c h olestérol , flu i ­

difie et active la circulation d u sang, est antioxydant, stimule le système
i m m u n ita i re (virus, herpès, bactéries, mycoses! prévient le cancer. Il a
.

une action antibactérienne et antivirale e n particulier sur l'intestin, les

poumons et les voies urinaires grâce à sa forte concentration en h u iles
esse ntielles [très odorantes!. Il est di urét i q u e et serait antiallerg i q u e ,

Les recherches scientifiques modernes o n t confirmé la présence dans

l'ail d e nom breux princ ipes actifs anti biotiques, antitoxiques, a nt ifong i­
q ues, antiviraux antitum oraux et fluid ifiants sanguins, expliquant a i nsi
e n grande partie sa réputation a nt i q u e .

wLa diététique c h i n oise préconise l' a i l pour réchauffer l'estomac, dissi­

per les sta g nations a l i mentaires et les graisses, favoriser la circulation
sa nguine, stimuler l'énergie et élim i n er les toxines.

51
 .
,

" Basilic
PLante aromatique ori g i n a i re de l' I n d e . riche en calc i u m , magnésium,
potass i u m , Il contient égale m e n t des polyphénols ; ton iq u e et désinfec­
tant digestif général. il améLiore Les sécrétions gla n d u la i res, sti m u le le
foncti o n n e m e n t hépatique et facilite l'élimi nation des gaz i ntesti na ux.

, .

" Cannelle
Écorce séchée d u c a n n elier, cette épice aromatise bon
n o m b re de préparations c u linaires ; elle est traditionneL­
Lem e n t e m p loyée comme antispasmodique. antiseptique et
stimulant, mais Il semblerait q u 'elle possède également des
vertus hypoglycémiantes,

En effet, selon des recherches récentes, la cannelle contiendra i t des

composants ant ioxydants de la famille des flavonol'des [liavonol-31 q u i
permettraient d ' a pporter des modifications sensibles des taux d e g lu ­
cose. Par ai lleurs, i l semblerait q u e la cannelle a i t u n Impact positif s u r
le cholestérol et les triglycérides,

La médecine ayu rvéd i q u e considère q u e la cann elle est sti m u Lante, car­
m i native [ q u i provoque l'expulsion des gaz intestinauxl et dépurative ;
elle est utilisée en I n d e sous forme d ' h u i le pour forti fier l'érection mas­
c u li ne .

La diététique c h i noise préconise la cannelle pour tonifier l'énergie ya n g ,

réchauffer l'énergie d e s rei n s , fortifier l'esto mac, l a rate e t l e pancréas,
favoriser la circulation du sang.

' .

o Curcuma
Le curcuma est u n rhizome c u ltivé en Asie, en Afri q u e et aux Antilles ;
c·est l' u n des i n g rédie nts de base du curry et de la cuisine I n d i enne dont
Il colore les plats

52
Le curcuma renferme u n pigment j a u n e antioxydant : la curcumine. O n lUI
reconnaît des propriétés a n tibactérienne , anti-inflammatoire, anti-a ller­
gique, c holagogue et dépurative (punfle le sang et les toxines de la peau!. /
Dans l'Ayurveda, le c u r c u m a est uti l isé p o u r tra i ter Les maladies inflam­
matoires tels l'arthrite et les problèmes m u s c u laires. Il est aussi utilisé
contre les désordres du système d i gestif ou l'ast h m e . Cependant. les

conna issances a c t u e lles sur la rac i ne de c u rcuma l u i confèrent un inté­

rêt dans bien d ' a utres cas, notamment dans le cas de dive rses scléroses
ou cancers.

lassociation de la Recherche contre le cancer de San Fra n c isco a ré­

cemment publié u n e étude démontrant comment le c u rc u ma peut aider
à d i m i nu e r les risques de cancer. Les recherches médicales o n t montré
q u e le c u rcuma peut notamment arrêter la progression des cancers d u
poumon tout en améliorant l'efficacité des traitements .
,
E n I nde des c hercheurs de l' Institut d e Cytologie e t de Cancérologie
):
Préventive basé à Noida d a n s l'Uttar Pradesh , ont découvert que la cur­
c u m i n e protégeait l'organisme contre le virus mortel H PV [ H u m a n Pa-
,
pilloma Virus) à l' a n g i n e des cancers cervicaux. Certa i n s H PV ont be­
soin d ' u n e protéine spécifique provenant des cellules du corps pour se
ré pliq u e r rapidement. La curcu m i n e empêche cette protéine des cellu-
les épithéliales de se lier avec le virus
( --

D'autres chercheurs a mérica i ns de l'Université d'Arizona o n t démontré /

(
l'action pO S itive de la curcu m i n e dans l'a mé lio ra tio n de l'état de santé de
patients souffrant de polyarthrites rhu matoïdes. Une étude p réliminaire
à l'Un iversité Vanderbilt, à Nashville confirme le potentiel de la c u rcu­
mine dans la prog ression d e la sclérose m u ltiple, maladie I n c u ra b le af­
fectant le cerve a u .

Aujourd ' h u l , les scientifiques vaLident en laboratoires c e q u e les tradi­

tio n s i n d i e n n es connaissent depuis des siècles.

53
 .
,

o Cumin
Ut i lisé d e p u i s L'An tiq uité, e n g ra i n es ou e n poudre, pour parfumer lé­
gu mes, légumes secs etc. I l favorise la digestion et l'expulsion des gaz
intest i na ux.

Le c u m i n noir I n i g e llel. appelé aussi habbel-el-baraka lee q U I Signifie

graine d e la grâce divinel est considéré en Orient comme un remède
maj e u r cité par t o u s les auteurs arabes. Il renforce les défenses natu­
relles de l'organisme, lui permettant de combattre de n o m breux maux
[allergies. asthme, bronchite, d e rmatoses. douleurs articulaires, gastri­
ques e t intestinales!.

,.

o Gingembre
Le gingembre est u n rhizome q u i fait partie des ancien­
nes pharmacopées indienne et chinoise ; il est très prisé
en Asie pour ses vertus médici nales et réputé pour tonifier les méridiens
du poumon, de l'estomac, de la rate et activer la CIrculation du sang,
Des expérimentations a n i ma le s ont m i s en évidence son action hépa­
toprotectrice et a n t i - u lcéreuse ; d ' a utres études ont démontré son rôle
bactéricide, fongicide, a n titu mora l et anti-inflammatoire.

r
·
� Safran
É pice a u goût caractérist i q u e , rare autant q u ' onéreuse, c'est le stigmate
[extrémité supérieure d u pistil! d e la fleur d'une certaine variété d e cro­
eus ; considéré comme un régulateur des fonctions biliaires, la diététique
chinoise attribue au safran des propriétés tonifiante et revitalisante du
sa n g , mais le déconseille pendant la grossesse ; il est consid é ré comme
a p h rodisiaque dans la médecine ayurvédique,

Dans le cadre d'études e n laboratoire, des substances complexes ex­

traites du safran et déposées s u r des cellules cancéreuses prélevées
sur l'organisme h u m a i n ont arrêté la croissance des cellules anormales
sans altérer les cellules saines,
5'
Fruits an ti-âge
..

" Abricot
Originaire d'Asie Centrale, Il occupait u n e place
i m portante dans l' a l i m e ntation des H u nzas, peuple
réputé pour sa longévité exceptionnelle, I ls se servaient égale-
ment d e [' h U i le extraite de petites amandes contenues dans les n oyaux :
riche e n acide lin oléique, elle est très prisée pour l'entretien e t les soins
d e la peau,

Antianémique, protecteur de la peau, nutritif et équilibrant du système

nerveux, i l est riche en nutriments (bêta-carotène, vitamines 8 1 , 82, 83.
magnési u m , phosphore. potassium, calc i u m , fibres . . . !. et recommandé
dans le surmenage i ntellectuel et la fatigue ; sa teneur en potassium
réduit les risques d ' hypertension e t de gontlements,

Consommé frais, l'abricot est astringent. alors que sec et trempé, i l se

révèle laxatil.

Les amandes d ' a b ricots sont utilisées en médecine chinoise p o u r traiter

t'asthme et la constipation opiniâtre.

,.

D Argouse
L'Argousier est un arbre épineux originaire d e s hauts plateaux du Tibet
et des steppes de Mongolie, qui donne des baies rouge-orangé [argou­
sesl surnommées « olives d u n o rd » .

Ces baies se distinguent par leur teneur en substances a ntioxydantes

fondamentales : vitamines A et E, caroténoïdes, lycopène, et principale­
ment vita m i n e C (deux cui llères à soupe d e jus couvrent 100% des ap­
ports journaliers reco m m a ndés!. mais aussi mi néraux (fer, magnésium,
calc i u m , potassium .. . ! . oligo-éléments Izinc, cuivre, silice . . . ! . flavonoïdes
et phytostérols,

55

l
 Les phytostérols sont des composés végétaux qui possèdent des pro­
priétés a n t i - i nflammatoires et q u i e m pêchent le cholestérol alime ntaire
d ' être absorbé d a n s le systè m e s a n g u i n , ce q u i e n baisse a i nsi les taux.
Certains phytostérols stimuleraient, par a i lleurs, la sécrétion d ' i nsuline,
e t contrôleraient, d e ce fait, la glycémie.

La vita m i n e C, « star des vitamines », dont le rôle de protection contre de

nom breuses maladies liées au vieillissement a été démontré. neutralise
les radicaux libres, entretient la santé des vaisseaux sanguins, permet
d e mIeux résister aux Infections (surtout active sur les virusl stimule la
synthèse des fibres de collagène et d·élastine. e t intervient dans la qua­
lité des défenses i m mu n i taires d e la peau.

Elle permet une mei lleure cicatrisat io n lors d ' u n e i n terve ntion c hi r u rg i ­
cale et d i m i n u e le risque d ' i nfections.

La vita m i n e C est i n dispensable à la bonne marche de nombreuses fonc­

tions de l"organisme ; elle a m é li o re la fonction respiratoire, réduit les
risques de cataracte, e m pêche le c h olestérol de s·oxyder el de former
la plaque d · a thérome, un amas de graisses, de cellules mortes et de
ca lci u m q u i , en se déposant dans les artères, finit par les obstruer et
cond uit à l"infarctus. Elle a aussi une action détoxinante e t a u g mente le
tonus d e s cellules. ce q u i la rend utile pour lutter contre la fatigue .

•
La vitamine C contenue dans le derme diminue de façon sign ificative avec
["âge.

En Fra nce, les baies d"Argousier sont disponi bles sous forme de j u s ; on
p e u l également consommer [" h u i le [extraite des baiesl riche en nutri­
ments essentiels : vitamines A et E . acides gras Oméga-3 et Oméga-6,
minéraux, acide palmitoléique et stéarine.

56
,.
o Cassis
Le cassis était considéré au XV I I I e siècle comme u n des fruits favo risant (
la longévité. I l fait partie des baies les plus riches e n vita m i n e C , en an­
thocyanes et e n bioflavonoïdes.

Le cassis renforce la résistance des capillaire s sang u i n s , lutte contre les

radicaux libres, protège les fonctions rétini ennes [améliore la circulation
ca pillaire du fond de l'oe i l et l i m i t e les rrsques de décollement de la ré­
tine! ; a n t i rhu matismal. d i u rétique, il stimule l' i m m u n it é et lutte contre
la fatigue ,
Le cassis est très riche en potassi u m et contient égale m e n t une bonne
quantité de c alcium et d e fer. Ses bioflavonoïdes [esculoslde, rutine ... J
potentialisent l' utilisation org a n i q u e de la vitam i ne C .

Les bourgeons de cassis (ribes nigrum, macérat glycériné] sont ut i lisés

pour un effet « cortisone like », c'est-à-dire comme a nti- i nflammatoi re
très puissant ; i ls sont préconisés dans d i fférents problèmes allerg i q u es
où i l s o n t u n e a ct ivité étonnante.

,.
o Framboise
Orig i na i re des zones montagneuses d ' E u rope,
et cultivée depuis la Renaissance, ce fruit délic a t et
fragile était a utrefois utilisé contre la fièvre.

To n i q u e , ,
d i u rét iq u e dépurative , la framboise favorise l'ensemble des
é l i m i nations e t contribue à améliorer l'état d e la peau ; elle est d ' a i lleurs
indiquée pour traiter diverses dermatoses.

,
La framboise est peu caloriq ue ce q U I en fa i t une alLiée pré c i e u se des
« régimes m i n c eu rs » ; elLe apporte des sucres de bonne qu alité !lévulo­
,
sel. des fibres du calc i u m , magnésium, potassium et un peu de vita mi ne
C , Elle est riche en acide folique [vitamine Bn

57

T
 La diététi q u e c h i n oise la reco m m a n d e pour tonifier le foie et les reins,
et clarifier la vision.

�l' Goyave
Fruit exotique orig i na i re d'Amérique d u Sud, la g oyave est except i o n n e l­
le ment riche e n vita m i n e C (tro i s fois plus q u e l'orange et deux fois plus
que le kiwi!. ce q u i en fait un p u issant antioxydant, anti-in fectieux et re­
minéralisant. La goyave renferme également du lycopène et des fibres.

O rig i nai re de C h i n e , la France est actuelle m e n t le

quatrième producteur mondial d e ce fruit dont i l
existe d e n o m breuses variétés.
La présence, en quantité notable, de calc i u m , ma­
gnésium, potassi u m , Vita m i nes B [B2 , B6, B91, et surtout
de vita m i n es C et E lUI confère un rôle de tout premier plan
parmi les meilleurs fruits santé,

De faible apport énergétique, reco mmandé dans le cadre de régime

m in ceur, il est tonifiant, revitalisant et reminéralisant.

Le kiwi contient aussi des fibres qui stimule n t en douceur le foncti o n n e ­

m e n t intestinal. d e s polyphénols e t d e s caroténoïdes agissant e n syner­
g i e et présentant u n e activité a n tioxydante élevée ; il favorise la digestion
de la viande grâce à u n e enzyme particulière, ['actinidine qui scinde les
protéines en plus petites molécules, facilitant a i nsi leur d igestio n .

••

D Mangue
Délicieusement parfumée, j u teuse et tendre lorsqu'elle est conso mmée
à maturité, la mangue est origina ire des forêts d e linde,
C'est l' u n des fruits les plus riches e n bêta-carotène [une mangue c o u ­
vre la totalité des besoins quotidiensl ; elle contient également u n e

58
substance appartenant à la famille des caroténoïdes - la zéaxanthine -

q U I protège contre les troubles visuels liés à l'âge, de la vitamine C et E .

Diuréti q u e , désaltérante et tonifiante, elle renforce la résistance d e l'or­

ganisme aux maladies infectieuses.

-
-

D Myrtille
LArd èche est le pre m i e r départem e n t pro- •
ducteur de myrtilles sauvages récoltées de façon artisanale.

La myrlille fait partie des fruits aux vertus antioxydantes les plus puis­
santes ; astringent et désinfectant intestinal, bactéricide, u t i le dans le
traitement des gastro-entérites e t des cystites, elle stimule la vésicule
biliaire et facilite la d i gestion. Protectrice de la m icro circulation san­
guine, elle a méliore la vision nocturne et entre dans la fo rmu la tio n d ' u n
médicament prescrit d a n s les cas d e myopies évolutives. La myrtille
contribue également à la régression du déclin des fo nctions cérébrales
et protège le cerveau.

La myrtille renferme du fer, magnéSium, potaSS i u m , phosphore et des

anthocyanes, moléc u les appartenant à la famille des flavonoïdes ce
sont des pigments q u i colorent les végétaux en bleu, rouge, mauve, rose
ou orange, mais q u i sont aussi présents d a n s les rac i nes, tiges, feuilles
et graines.

Les études scientifiques de plus en plus nombreuses montrent que les

baies riches en ant hocyanes possèdent des effets bénéfiques potentiels
pour la santé ; elles semblent notamment avoir une activité antioxydante
et u n e action protectrice.

Les a n thocyanes contri b ue nt à maintenir l"i n tég rité de l'ADN, sont anti­
i nflammatoi res et apportent u n e protection card iovascu la ire ; bénéfiques
dans le traitement du dia bète e t des ulcères, les a n thocyanes seraient,
par ai lleurs, dotées de propriétés antivirales et antibactériennes.

59
 " .

\? Pomme
La pomme est le fruit le plus répa ndu de l"hémisphère
Nord. I l en existe d e nom breuses variétés différentes. m a i s
à peine une dizaine s o n t encore présentes s u r les étals d e s marchés.

Réputée depuis ['Antiquité pour ses propriétés méd i cin a les, o n a sou­
vent qualifié, à juste titre, la pomme d e « reine des fruits » , et selon un
célèbre dicton, « une pomme par jour éloigne le médecin ».

Délicieuse râpée avec des carottes et arrosée d e j u s de citron, elle est à

la fois d i g e stive. réputée pour calmer tes brûlures d'estomac et constitue
u n excellent coupe-faim grâce à sa pectine ; o n lUI attribue de n o m b reu­
ses vertus : tonique muscu laire et nervin, diurétique, antirhu matismal,
hypocholestérolémiant, antiseptique intestinal, s t i m u la n t et décon­
gestionnant hépatique, d é p u ra t i f sanguin, stabilisateur d e la glycémie
[grâce à la phlorétine, un phytonutriment d e la famille des flavonoïdes
q u i stabilise le taux de glucose sanguin). La peau de la pomme contient
également d e la quercétine" u n a n tioxydant de choc.

Les pommes sont riches e n f i b res et e n contie n n e nt deux g enres diffé­

rents, solubles et i n solubles ; les fi b res solubles [pectine) ont le pouvoir
de freiner l"appétit pendant q u e lques he ures, ce qui fait de la p o m m e
une alliée d e s régimes m i n c e u r.

L a diététique chinoise considère q u e la pomme tonifie rorganisme, a c tive

la circulation du sang, fortifie la fonction cardiaque et a m é liore rhumeur
"
"e

o Raisin
L' origine d u raisin remonte à la n u i t des temps et ses propriétés sont
multiples : énergétique, reconstituant, tonique de l"estomac et des i n ­
testins, détoxifiant ( l e s c u res uvales sont d"ailleurs indiquées pour per­
mettre au système digestif de se reposer et faciliter les fonctions d"éli­
minations), stimulant des reins, fortifiant des poumons. il renferme d e
nombreux sels m i néraux (potassium, magnésiu m , calci u m , phosphore,
60
fer. . . l . vita m i nes [vitamines du groupe B participa n t au métabolisme d e
l"énergie e t a u x réactions enzymatiques de l"organisme] e t substances
antioxydantes. Grâce à sa richesse en fibres. le raisin est bénéfique pour
le transit i ntestinal.

Le raisin est riche en a n t h ocyanes [polyphénols protecteurs du système

cardiovasculaire] et en tanins r

La peau du raisin contient u n e molécule - le resvéra­

tro l - q u e l" o n retrouve da ns le vin et q u i l n h i be l· oxy­
dation du L D L c holestérol ainsi q u e lagrégation
plaquettaire ; il réduit les taux de c h olesté rol et les
triglycérides, régule l hypertension. Le resvératrol
protège contre la pollution de l"environnement,
a u rait également des propriétés a n t i - i nflammatoires et a g i ra i t en em­
pêchant la formation de cellules cancéreuses. Le raisin blanc contient
du resvératrol en moindre quantité q u e le raisin rouge.
\
• J
La con cen tra ti on en resvératro l d · u n V i n dé pe n d de son é la bo rat i on et de son
cépage. Le Pinot n o i r semble part icu liè rement riche (

Les pépins de raiSin contiennent des OPC I Ol lgomeric Proanthocyna­

d l n s Co m plexesl , substances appartenant à la famille des flavonoldes, r
qui agissent sur l"insuffisance veineuse et s·opposent aux dommages de
r athérosclérose.

Les O PC possèdent de remarquables propriétés aniloxydantes et a n i l ­

vieillissement. I ls ont u n e affinité particulière avec l e collagène, protéine
qUI forme l"essentieL des tissus conjonctifs de l"organisme [peau, ten­
dons, ligaments, cartilages, parois Internes des vaisseaux s a n g u i nsl ;
les o p e se l i e n t a u collagène et contribuent à préserver l"intégrité de la
structure des tissus conjon c tifs.
/

61
 La diététique c h i noise conseille le raisin pour tonifier l'organisme, n o u r­
rir le sa n g , fo rtifie r les tendons et les os, et favoriser les fonctions des
reins, du foie et du cœur,

Oléagineux

ut
.. . Amande
L a m a n d l e r est u n arbre qui s'est largement acclimaté dans tous les
pays d u bassin méditerra néen,

Fruit énergét i q u e , rééq uili brant nerveux, tonique et remlnéralisant,

l'amande conti ent de bonnes q u a ntités de protéines, d e vita m i n e s B ( B 1 ,
82, 831. potass i u m , phosphore, calc i u m , magnésium. Elle renferme u n e
q u a ntité I m portante de vitamine E ,

La vita m i n e E j o u e u n rôle clé d a n s l e renforcem e n t d u système immu­

nita i re, dans la préve ntion et la prise e n charge des maladies cardiovas­
culaires et du cancer ; elle retarde certains symptômes du vi eilli ss ement
en s'opposant au phénomène de la péroxydation lipidique, ce qUi lUI pro­
c u re un effet protecteur sur de nombreuses maladies, Elle agit en sy­
n e rg i e avec d'a utres antioxydants comme les carot énoïdes, la vitamine
C , le sélénium et le z i nc.

La diététique c h i noise recommande l'amande pour renforcer l'énergie

générale.

W. Lin
Les gra i nes de lin renferment une grande quantité d'acides gras Oméga-
3 et d·acide alpha-Ilnolénlque [ALAI. un acide gras essentiel que l'orga­
nisme ne parvient pas à synthétiser à partir d ' a utres nutri m e n ts ; elles
renferment également de grandes quan tités de fibres a l imentaires tant
solubles quïnsolubles.
Les graines de lin sont une source excep tionnelle de lignans dont les
62
bénéfices sont s i m ilaire s aux phyto-œstrogènes d u soja ; elles ont u n
impa ct positif s u r l a santé e n général et sont recommandée s dans :

• la prévention du cancer
• La perte de poids

• Les maladies cardiovasculaires

• Le diabète

• L'hypertension

• En complément dans le traitement du psoriasis,

� Noisette
Fraîch e ou s o u s forme de pâte à tartiner, la noisette est un fruit oléagi­
neux très nutritif et d igeste ; riche en calc i u m , magnésium [ q u i i nterfère
dans le mécanisme de n o m b re u ses hormones et participe à de m u lt i ­
ples réactions métaboliques, d o n t le système enzymatique de défense
des antio xydants ), phosphore, potassium, vitamines B, vita m i n e E, elle
apporte é g a lement une q u a ntité s i g n ificative de protéines, de fibres, de
fer, de phosphore.

EP. Noix
I n t roduit en France par les Romains, le noyer est un
arbre q u i serait o rig ina i re de Perse, Sa c u lture s'est d é ­
veloppée à p a rt i r d u Xl X e siècle d a n s le D a u p h i n é et l e Périgord.

La noix est une bonne source d' Oméga-3, de calci u m , phosphore. potas­
s i u m , manga nèse, zinc et cuivre. Le c u ivre est un a n t i - infectieux de pre­
mier plan q u i lutte contre les virus et les bactéries. stimule la production
des ant icorp s ; c'est un antioxydant i n d ispensa ble au fonctionnement
de la S O O, enzyme q u i est r u n e des défenses internes de l'organisme
contre les radicaux l i bres. Le cu ivre a g i t aussi au niveau de la peau en
favorisant la production de mélanine.
La diététique c h i noise préconise la noix pour tonifier l'énergie fonda­
mentale et les rei n s , réchauffer les poumons et lubrifier les intestins,
63
 � ,
ID: Sesame
Le sÉsa me est u n e des plantes les plus a n ciennement cultivées ; on re­
trouve des traces de son existence en Mésopota mie en 2350 avant J . - C .

L e s g r a i n e s d e sésa m e sont u n e b o n n e source de calc i u m elles en

contiennent deux fOIs plus q u ' u n e q u a ntité é q uivalente de lait. Elles con­
tiennent également du phosphore, d u magnésium, d u CUivre, d u fer et
d u zinc.

Les graines de sésame sont aussi u n e s o u rce d e li gn a ns Isésa m i n e et

sésamolinel. phytonutrlments q U I possèdent des propriétés antioxydan­
les, antifongiques, a ntibactéri e n n e s . antivirales et a ntica rc i n ogènes.

Les graines de sésame constituent. dans la médecine ayurvédique, un

tonique nutritif, régénérant et adoucissant ; la diététique chi noise recom­
mande, quant à elle, le sésame pour tonifier le foie et les reins, harmoni­
ser le sa n g . Il est réputé améliorer ["état de la peau et celui des intestins.

Céréales, légumineuses
Depuis des temps i m m é morÎaux, et dans toutes les civilisations, les cé­
réales et les lég u m i neuses ont représenté la base de l"alimentation ; com­
me les fruits et les légumes, ce sont des sources substancie lles de fibres,
d ·ant ioxydants, de m inéraux et autres phytonutriments bénéfiques.

:il..', Amaranthe
Ancienne céréale des I n d i e n s du Mexique, surnommée « blé des Incas » ,
l"amaranthe est u n e petite graine à la saveur douce et épicée, riche en
ca lc iu m et en lys i n e , acide a m i n é rare dans les céréales ; elle n e contient
pas d e g luten, renferme un taux intéressant d e protéines [ 1 6 à 1 8%1.
d u phosphore, d u fer, du potassiu m , du ZinC et des vitam ines B et de la
vita m i n e E .

64
�..'Î Avoine
Lavo i n e était autrefois u n aliment de base pour les peuples d' Europe

,
du Nord ; on estime q u ' e lle a été suppla ntée à l' apparition de la pomme
de te r re Les herboristes l' u t i lisaient depuIs le XVIIe siècle pour traiter
divers maux c o m m e la fa t i g u e , les tro u b Les nerveux, la dépression et
l' insomnie.

Plus riche en matières grasses et en protéines q u e le blé, l'avoi n e cons­

titue une source exceptionnelle de manganèse et renferme également
des q u a n tités i n téressantes d e fer, z i n c , vitamines 8 1 , 85 ai ns i que des
fibres solu b les,

,
Le manganèse est un oligo-élément nécessaire à la synthèse des pro­
téines, de l'h é m og lo bi ne des acides n ucLé i qu es, du cholestérol ; il i n ­
tervient d a n s d e n o m b reuses réa ctions enzymatiques d e protection et
de rég ulation, est nécessa i re au fonctionnement de la S O D (Superoxyde
Dismutasel. enzyme a n t i oxydante de premier plan d a n s les mécanismes
de défense de l'organisme,
l
l'avoine d i m i n u e l' i n c idence du cancer du côlon et les risques de ma­
ladies coronariennes en aba i ssant le taux de cholestérol sanguin ; elle
abaisse la tension artérielle et cont ri b u e à p réven i r la hausse du taux de
glucose à la suite d ' u n repas (hyperglycémie post-pra n d ialeJ.

La d iététiq u e c h i n oise souligne son a cti o n réchauffante et s t i m u lante. l

�..'Î Azukis
Petits haricots rouges d o n t sont friands les J a p o n a i s , les azukis s o n t ré­
putés bénéfiques pour les reins et conseillés selon la d i ététique c hi no ise
pour tonifier l'énergie ancestrale, la rate, le pancréas, dissiper le froid
l
et ré d u i re l' h u m i dit é ; ils modèrent les taux sanguins d e glucose et d ' i n -
suline, s o n t riches en potassi u m , sti m u Le n t les intes t ins e t se révè lent
souvent plus d i g estes q u e Les autres variétés de haricots.
(
65
 O n peut les faire tremper quelques heures et les cuire avec u n e algue
kombu lee qui permet de les attendrir) et les consommer en petites
quantités. en fond de soupe, purée ou accompagnement de céréales Iriz
etc.1. À O kinawa, ils entrent dans la préparation d e desserts.

:it!, Lentilles
Mets très apprécié depuis la plus h a u te Antiquité, la lenti lle est surtout
cultivée d a n s le massif central. C'est une des légumineuses les plus
riches en protéine et en éléments minéraux ; c'est aussi une des plus
digestes et des plus appréciées sur le plan gustatif.

:it!, Pois chiches

Le pois chiche est une légumineuse coura m m e n t consommée dans les
régions méditerranéennes. I l constitue le complément i n d ispensable d u
couscous, mais peut également donner lieu à d e s préparations variées
et savoureuses , galettes [panissel. croquettes [falafelsl. purée [hou­
mousl etc.

Riche en protéines végétales, vita mi nes, minéraux, fibres, il affiche u n

index g lycé mlq ue très b a s et exerce des effets bénéfi q u es sur l a flore
bactérienne du côlon en a u g m entant le nom bre de bifidobactéries.

:it!, Quinoa
Cultivé en Amérique du Sud depuis plus de c i n q - mille ans, le quinoa,
considéré comme une céréale est e n réalité une plante herbacée.

Cette petite g ra i n e possède une pléiade d e qua lités , nche en protéines

[plus que le blél. elle ne contient pas de gluten, affiche un bon index gly­
cémique et fournit une énergie très douce q u i se diffuse lentement dans
l'organisme. Le q u i noa renferme d e nombreux minéraux, vitamines et
micronutriments : fer, zinc, magnésium, manganèse, potassium, cu ivre,
calcium, vitamines B et E.

66
Le q u i no a contient aussi u n e quan tité notable d ' arginine, acide a m i n é
in terve n a nt dans la libération d' hormone de croissance, ce q u i a pour
effet de prod u i re de l'énergie en brûlant les graisses ; de plus, l' a rgi ni ne
favorise la croissance musculaire , protège l'i m m u nité de l'o rgan i sme ,
répare le ti ssu conjonctif et la peau,

�:Î Riz
Le riz est la céréale la plus ré pandue d a n s le mon­
de, Cultivé depUIS plus d e 5000 ans, i l e n eXiste de
nombreuses variétés adaptées à des régions clima­
tiques et des m i lieux divers ; i l est considéré c o m m e
u n alim ent fondamental de nombreuses populations d u
monde,

Pauvre en proté ines, mais riche en sucres lents qui favo risent la stabilité
du taux de glucos e sang u i n , le riz est une céréale particulièrement équi­
librée, facile à assimiler, recommandée aux sédentaires, a u x malades et
a u x convalescents ; i l évite les {( coups de pompe » et les fringales.

Le riz complet est riche en fibres, magnésium, vitamines 8 1 , 83, 85,

86, 89, phosphore, sélé n i u m , zinc. C'est u n e excellente source de man­
ganèse q U I agit comme cofacteur de plusieurs enzymes, facilitant u n e
douza i n e de différents processus métaboliques.

C'est dans le son du riz complet [la couche externe) que se trouve n t de
nombreuses substances nutritives e t actives ; le son contient notamment
u n phytonutnment - l' oryzanol - q u i freine la production d e cholestérol.

Les oryza n ols sont u n e famille de composés p héno liques ; ce sont des
antioxydants q U I contribuent à la prévention des ulcères gastriques et à
d i m i n u e r la tens io n artérielle et l' I ncidence de certains cancers.
Le riz complet est exempt de g lu te n et de purines [substances dé rivées
de la dégradation de certaines protéines!. C'est une source de tocotrié­
nol, une des formes de vita m i ne E ; la particularité du tocotriénol réside

67
 dans le fait q u ' i l pénètre la barrière cérébrale et protège les cellules du
cerveau du radical p eroxyn it rate " Selon un certain nombre de publica ­
tions récentes a u x Etats-Unis, le tocotnénol semblerait être u n a ntioxy­
da nt majeur et possédera it des propriétés spécifiques et complémentai­
res de celles des a u t res formes de vita m i n e E"

O"autres substances présentes dans le son de riz (comme la lectine q u i

a démo ntré i n vitro s a capacité à d i m i n u e r la croissance d e cellules can­
céreusesl pourra i e n t également avoir des effets bénéfiques"

�!7 Sarrasin
Le sarrasin b i e n q u "ass i m l lé à u n e céréale est en réal ité la graine d"une
plante ; i l a longtemps été u n a li ment de base e n Breta g ne , en Russie ,
et dans toute l'Europe d e l'Est

Plus riche en protéines que le blé, le riz ou le maïs, i l est très riche en
matières minérales (zinc, CU ivre, manga nèse, magnésium] e t n e con­
t i e nt pas de gluten.

Le sarrasin affiche u n I n dex g lycém i q u e très peu élevé et ["ami don q u ' i l
renferme, combin é à ses protéines, aide à réduire la g lycém i e au cours
des repas et longtemps après ; i l contient p e u de matières grasses et
une bonne partie d"entre-elles (de type mono-i nsatu ré] sont utiles dans
la prévention des maladies cardiovasculaires "

Le sarrasin est ri c h e e n polyphénols anti-inflammatoires e t a n t ioxy­

dants d o n t la rutine qui renforce la paroi des vaisseaux sanguins, rédu it
la pression sanguine et participe à la prévention des hémorroïdes et des
varices " Il est i nd iqué dans la diététique ch i no i se pour fortifier l"estomac,
le pancréas, et assouplir les vaisseaux sanguins "

68
�!7 Soja
Le soja est désormais un des aliments Les plus consommés au monde ;
originaire d "Asie et c u ltivé d e p u i s plus de trois-mille ans en C h i n e, i l fi­
gure déjà dans u n traité d'agro n o m i e datant de 2207 avant J , - C ,

Cette l é g u m i n e u s e regorge d'éléments a n ti oxydants (vitamines B, C, E ,

calc i u m , magnésium, phosphore, potass i u m . zinc, Lutéine . . . ) , renferme
des fi b res et présente un taux élevé de protéines [environ 40%1 dont la
qualité est exceptionnelle ; le soja contient les h u i t acides a m inés i n ­
dispe nsables à l'org a n isme. C'est u n bon substitut d e l a viande e t u n
a l i m e nt minceur idéal.

Très d i g este, reminéralisant. le soja contribue à fa i re baisser le choles­

térol grâce à ses fibres et ses g ra isses insaturées ; i l contient égale­
ment des isoflavones spécifiques génistéine, daidzéine (œstrogènes
-

végétauxl - q u i contribuent à limiter certains désagréments de la méno­

pause et interviennent sur l'éq u ili b re h ormo nal. D'autres propriétés de
ces hormones a l i m entaires ont été mises en évidence parmi lesquelles
des vertus anti oxydantes, protectrices de l'A D N , des effets positifs con­
tre certains cancers [en particulier prostate et côlo n ] , et les maladies
ca rd iovascula ires,

De nombreuses études ont été consacrées au soja ces derni ères années ;
i l semblerait q u ' i l pu isse jouer u n rôle i m portant dans la prévention de
l'ostéoporose et d u dia bète. Par a i lle u rs, une alime ntation riche en soja
protègerait des calculs rénaux, et la lécithine, u n e g raisse pa rti cul iè re
q u ' i l renferme, amélio re ra it le fonct i o n n e m ent cérébral.

Le sOJa contient cependant, à l'état naturel, des a n t l n utritio n n e ls (phyta­

tes, I n h i b i teurs d ' enzymes, saponi nes . . . permettant à La plante de se pro­
téger des a g ressionsl qui freinent l'absorption intestinale de m i néraux
divers dont le calc i u m , le magnési u m , le c uivre et le zinc ; pour pallier
ces inconvénients, le soja requiert une préparation adéquate [trempage
de longue durée et cuisson ou fermentati o n ] . Il faut donc privilégier sa
conso mmation sous ces formes.
,\
69
 Le processus de fermentation facilite par ailleurs la production dïso­
flavones et génère aussi des p robiotiques, les « bonnes » bactéries, qui
facilitent le fonctionnement du tube d i gestif et stimule n t le système im­
m u ni ta i re.

Quelques déclinaisons du soja

�-'7 Tofu
Le tofu ressemble à du fromage : o n l'obtient en ca i lla nt le fi ltrat de sOJa
avec u n sel coagulant [le nigari, particulièrement riche e n c h lorure d e
m a g n é s i u m et d e calci u m ) . Très riche e n protéines, on le c u isi ne avec d e s
épices, d e s lég u m es , e t i l sert d e base à de nom breuses préparations.

�-'7 Miso
Pâte salée et fermentée, c ' es t u n e préparation japonaise a n cestrale. Le
miso traditionnel est obtenu par fermentation des g ra i n s d e soja e n m i ­
lieu salé, c'est ce processus d e fermentation et de d i g estion du soja q u i
donne a u miso ses qualités t a n t appréciées, La fabrication d u miso e s t
basée s u r l'hydrolyse enzymatique, q U I permet d e sCinder d e s molécu­
les complexes en molécules beaucoup plus s i m p les, ce q u i les rend plus
d i g estibles et e n favorise l'ass i m i la t i o n . De plus, la fermentation inactive
les facteurs a n t i n u t rition nels présents normale m e n t dans le soja

Il peut être employé comme assa isonnement d a n s les soupes, c o m m e

b a s e pour l a confection de boui llons et de sauces, et comme élément
e ntrant d a n s la composition d e plats c u i sinés.

Non pasteurisé, c'est un aliment vivant contenant des lactobaci lle s

q U I protègent l'organisme contre l e s age nts pathogènes (salmonelles,
E,coll, Shl gella" , l . des enzymes (qui rendent les a l i m e nts plus d i gestes
et offrent une meilleure assi m i lation des nutrimentsl et autres micro­
organismes bénéfiques pour le corps. Selon des études scientifiq u es
récentes, le m i s o :

70
• Aide à prévenir certains cancers
• Favorise l 'élimination des toxines {radiations, métaux lourds . . J
• Contrôle le taux de cho lestérol

• Réduit les risques de maladies cardiovasculaires

• Aide à prévenir l'hypertensIOn

• Atténue les symptômes de la ménopause

• Réduit les problèm es digestifs !fla tulences, constipation, irritation du

côlon, acidité, maladie de Crohn} et aide à surmonter les allergies e t

les intolérances alimentaires

La consommation q u o ti di e n n e de miso apporte des acides a m inés q u i

complètent e t équili b re n t les céréales, et entretient le b o n état de la
flore intestinale. Le miso contient plusieurs vitami nes d u g ro u p e 8 [86,
89, 8 1 2 1

�!ï Natta, un condiment santé

Le natto fait partie des produits t ra d i tion nels fermentés comme le tem­
peh, le miSa, la sauce de soja, etc. Il tient u n e place importante dans
["alimentation et la médec i ne tradi tio n ne lle japona ises.

Le natto est préparé en faisant tremper et en cuisant à la va peur des pe­

tites g rai nes de soja sélectionnées. Elles sont alors ensemencées avec
u n e bactérie. le Subtilis natto. a g e nt du processus de fermentation re­
connu pour avoir un effet bénéfique s u r la flore i n testinale. L"ensemble
est placé à u n e température de 40 à 430 C pendant environ 18 h e u res.
Après sa fabrication, le natto est conse rvé au réfri g é rateur. Sa date li­
mite de conso mmation est d · u n e q u inzaine de Jours à trois semaines.

Ila été démontré qu·une enzyme naturel le d u natto - la nattokinase - avait

u n e influence favorable dans la prévention des maladies cardiovasculai­
res et le natto a été étudié à plu sieu rs reprises pour son effet préventif
possible contre le cancer. Plusieurs mécanismes et composants expli­
queraient ce phénomène : action sur les j o n ctions commu nicantes i nter­
cellulaires, rôle positif des isoflavones ; d·autre part. le natta a été cité à

71
 m a i ntes reprises pour son action préventive vis-à - vi s de l'ostéoporose.
Le natta est riche en vita m i n e K2 qui possède un rôle clé dans le métabo­
lisme osseux. Il a été montré q u e sa consommation permettait d 'accroέ
tre le taux sérique de vitamine K2 et d ' ostéocalc i n e carboxylée ( u n e pro­
téine essentielle dans la l ia ison du calcium au niveau de l'osl. ce qui est
favorable pour la prévention de l'ostéoporose. La vita mine K2 n ' est pas le
seul facteur i m pliqué : l'acide poly gamma glutamique présent dans le
natto a la propriété d'accroître la solubilité d u calc i u m [ i n h i bition de la
fo rmation d e complexes Insolubles entre le calcium et les phosphatesl.
ce qUI favorise son absorption.

�!7 Tempeh
Le tempeh fait partie de l' alimentation t rad it i on ne lle i n d onésienne et se­
rait origina ire de Java. Il se prépare à partir de graines de soja trempées,
c u i tes et fermentées par un champignon Rhizopus oligosporus - à tem­
-

pérature a m biante. Au bout de quelq u es j o u rs, appa raît une moisissure

bla n c h e permettant aux graines de s'agglomérer les u n es a u x a u t res e t
pro d u isant des enzymes q u i rendront c e t aliment très di geste. La m i x ­
t u re est alors pressée p o u r former u n b l o c soit plat et recta n g u l a i re, soit
cylindrique ; son aspect extérieur rappelle fortement la croûte fleurie
des fromages,

Le tempeh n e doit pas être mangé cru ; i l se c u i t à la poêle, à la vapeur,

g rillé, sauté, mariné ou frit. Au goût délicieux de noisettes, le tempeh a
u n e grande valeur nutritive et contient beaucoup de vita m i n e 8 1 2 .

�!7 Tamari
Sauce à base de fèves de soja, d'eau et de sel de mer m i s à fermenter
pendant plusieurs mois dans des barils en bois, le ta mari s'utilise com­
m e condiment sur les l é g u m es ou les crudités. Riche en protéi nes, vita­
m i n es [surtout celles du groupe BI. acides a m i nés et oligo-éléments,

72
Produits anÎITlaux
Les produits a n i maux (viandes, pOissons, crustacés, œufs, produits lai ­
tiers) sont pourvoyeurs de protéines complètes bien assimi lées. Ils con­
tiennent tous les acides aminés i n dispensabLes à l'organisme.

Nécessaires à la cro i ssance, à l' i m m unité, au renouvellement des tissus,

les proté ines sont effectivement essentielles à u n e ali mentation équili­
brée. Il est cependant crucial d'avoir des apports diversifiés en protéines
(en associant céréales et lég u m i n eusesl pour ne pas privilégier exclusi­
vement les produits animaux q u i devraient être consommés occasion­
nellement et en petites qua ntités.

Les protéines carnées sont, en effet, une source de graisses saturées

dont rexcès expose aux maladies cardiovasculaires [excès de cholesté-
rol et d'acide urique, obstruction des artères par ath érome] au surpoids,
à certains cancers ; des études récentes o n t démontré q u e Les végéta­
riens avaient une mortalité, par maladies cardiaques et maladies dégé-
nératives, plus basse que Les omnivores.
(
l
Quant aux produits laitiers, leur consommat io n abusive gén ère souvent
des alle rgi es [eczé ma, problèmes ORL etd et aggrave les apports e n
Î
graisses saturées.

� Saumon sauvage :r
Le sa u m o n sauvage est une excellente source d'acides gras Oméga-3
et d ' astaxanthine naturelle, u n a ntioxydant anti-infla mmatoire de la fa- !
mille des caroténoïdes q u i inactive les radicaux libres engendrés, entre
autres, par certa i n es substances toxiques et les influences nocives du
soleil ; elle est active dans toutes les parties de notre corps.

Les ac i d es gras Oméga-3 que ["on trouve dans les poissons gras et [" hui-

(
le de poisson sont dotés de nombreuses propriétés, notamment :

;3\
 • Ils accélèrent la fonte des graisses e t élèvent le niveau de sérotonine,
ce qui a une incidence positive sur l'humeur
• Ils participent au maintien de la masse musculaire et stabilisent la

glycémie
• Ils améliorent la qualité de la peau et optimisent les fonctions céré­

brales
• Ils entretiennent l'immunité

U n déficit d ' O méga-3 est associé à l a u g me ntat i o n de maladies à c o m ­

'

posantes inflammatOires (allergies, arthrite, maladie de Cro h n , eczéma,

psoriasis, polyarthrite rhumatoïde J à des maladies cardiaques, cer­
. . . .

tains cancers ainsi qu·à des troubles mentaux e t du comportement [dé­

pression, hyperactivité schizophrénieJ
, .

•
Le ca bi lla u d , la sa rd i ne , [" ancho i s, la tru i t e sont également u n e bonne source
d'Oméga -3 ,

La diététique chinoise recommande les poissons gras et semi-gras pour

tonifier les os, les tendons, éliminer l" humidité. renforcer la fonction du
foie de la rate et des reins
, .

74
� H uÎtre

, (
Depuis les temps les plus reculés, les h o m m es semblent avoir apprécié
le goût délicat des h uîtres et leu r consommation remonterait à la plus
haute Antiquité

A la fois délicieuse et diététique, la chair de ce mollusque, possède u n T

arôme et u n goût i n i mitables ; c'est u n aliment de haute valeur nutrition­

,
nelle, q u i posséderait d e plus des vertus a p h rodisiaques.
Peu calorique, équilibrée, pauvre e n graisses et sucres, riche en protéi­
nes. minéraux !calc i u m , magnésium sodium, potassium. iode. c u ivre,
séléniuml et vitamines lA. 8 1 , 86 8 1 2 et El. c'est surtout une source
intéressante de zinc.
Le zinc est un oligo-élément majeur de la protection contre le viei llis­
sement ; présent en très faible q u a ntité dans notre o rg a n i sme, o n le re-
trouve dans toutes les cellules. notamment dans les glandes surrénales,
la peau. certaines zones du cervea u , le pancréas, l'œil, la prostate et le
sperme. Il est indispensable pour le fonctionnement d e plus de deux-
cents réactions chimiques, en particulier à la super-oxyde dismutase
[ S O D I . u n e enzyme capitale dans la lutte contre les radicaux libres. Le
zinc participe également à la synthèse d u support de notre code généti-
que, celle des pro téines, au processus immuni taires, à la reproduction, à
la croissance. I l intervient aussi dans la vision, le g o û t e t l'odorat

r
 L h uitre contient également d e la taurine, u n dérivé d e la cystéine [acide
a m i né sou fré nécessaire au mai ntien de la structure protéique, l'acti­
vité enzymatique, et le métabolisme de l'énerg i e ) . La ta urine des h uîtres
complète les effets bénéfiques du magnésium e n aidant à le fixer dans
nos cellules et à compléter son action nerveuse e t digestive" Elle a u n e
action favorable s u r le muscle cardiaque, l a détoxication du foie et sti­
m u le l" i m m u n i té de l'orga nisme "

ft Oeuf
Lœuf possède une extrême riches- ...>
se en minéraux et e n vitam ines, e t
c"est u n e excellente s o u rce d e protéines "

Le Jaune cont ie nt des vitamines liposoluble s [A, D , E , KI et hydrosolubles

[B2, B8, B5, B9, B 1 21. des minéraux [fer et phosphorel et des caroténoï­
des [lutéine et zéaxanthinel.

Le blanc contient 90% d " e a u e t 1 0% d e protéines "

Lœuf apporte également des graisses composées de 50% d'acides gras
mono- i n saturés, de 1 5% d'acides gras poly- insaturés et de lécithines
ayant une action protectrice vis-à-vis d u système cardiovasculaire et du
systè m e nerveux central. Le jaune d"œuf contient du cholestérol [ u n nutri­
ment indispensable qui n ' est nuisible qu'en excès et lorsqu'il est oxydél.

Deux boissons anti-âge

Kombucha
Boisson biolog i q u e vivante riche en nutriments actifs, le kombucha est
traditionnellement considéré comme u n champignon q u e les c h i n o i s
avaient coutume d'appeler « Tché » , o u champignon d e longue vie, I l
est constitué d ' u n e colonie gélatineuse de levures [saccharomycesl. d e
bactéries acétiques bienfaisantes [acétobacter! et de fausses levures
[ mycoderma vinil.

"
Pour la fabrication de la boisson, le champignon fait l'objet d ' u n e macé­
ration dans le sucre, et le thé comme source de sels m i n éraux d o n t il va
se « nou rrir » , U n t h é vert d'origine spécifi q u e est sélectionné po u r opti­
miser les propri étés bienfaisantes et le goût d e la boisson fi na le , Durant
cette étape. le champignon va libérer un grand nombre de s u b stances
nutritives actives par lactofe rmentation.

C'est a u c o u rs de ce procédé 1 0 0% naturel q u ' u n e grande q u a ntité de

substances biologiques précieuses vont se former parmi le sq u e lles des
vitamines. des oligo-éléments. des acides a m i né s , mais a u ssi et sur­
tout de nombreux constituants actifs tels les probiotiques, levures et
enzymes.

Parmi les principaux constit ua nts naturellement présents dans la boi s-

(
son Kombucha. o n peut citer :

•
Des enzymes actives : invertine, amylase, catalase, saccharase
De nombreux acides organiques dont les plus importants son t : acide \
lactique, acide gluconique. acide oxalique. acide succinique. acide ma­
Ionique. acide malique . . .
• Des Vitamines ' 89. 82. 83. 86. 8 1 2. C. O . .
• Des minéraux : fer. manganèse, magnésium, potaSSIUm, calCium, CU /-
vre. ZinC
• Des bacilles probiotiques lactiques
• Des levures vitales ( 1 0 millions/ml!
• Des matières antibiotiques naturelles

O n trouve égale m e C"l t dans Le Kombucha des acides a m i nés li bre s et u n e

multitude d e métabolites secondaires , po lyphéno ls . Isoflavones . .

Le Kombucha possède des propriétés métaboliques douces, e s t assi­

m i la b le et sans effets secon d a i res ; i l joue un rôle bénéfique dans de
nom breux processus physio log i q u es :

\
77
 • La présence d'enzym es mais surtout d'acides lactiques et de lacto­
bacilles rend la boisson particulièrement digeste e t bénéfique pour la
flore intestinale
• L'acide glucuronique a des propriétés ré gé nérantes notamment au ni­
,

veau des tissus et des muqueuses

. 1/ est détoxifiant et constitue un allié minceur, tout en contribuant à
maintentr la beauté de la peau,

78
Thé
Le thé est certainement à l'orig i n e un breuvage typiquement asiatique
mais c'est aujourd'hui la deuxième boisson mondiale après l'eau. En
Chine et a u Japon, l'absorption du thé est une cérémonie ; c'est u n art
de vivre - la Voie d u thé - autour de quatre principes fondamentaux q u i
sont l' harmonie, le respect, l a pureté, l a sérénité. Tous les thés provie n­
nent de la même plante : le Camellia sinensis, nom donné par le bota­
niste suédois L i n né e n 1 753,

La diététique chinOIse attribue au thé de nombreuses vertus :

• Clarifie l'esprit et les yeux

• Facilite la digestion et la miction, dissipe la stagnation d'aliments
• Dissout les mucosités

• Arrête la diarrhée

Les dernières découvertes scientifiques confirment clairement le fan­

tastique potentiel bénéfique de ce breuvage sur la santé ; les feuilles
d e thé contiennent, en effet, des quantités importantes d'antioxydants
Ipolyphénols, flavonoïdesl qui agissent en protégeant nos cellules contre
les radicaux l i b res, I l s' agit d e cathéchines pour le thé vert, de théaflavi-
nes et d e théarubigènes pour le thé n O i r ,
(
La consommation régulière d e thé exerce une action stimulante sur l" i n ­ \
tellect e t la vigilance, d i m i n u e le risque d e maladies cardiovasculaires,
fait baisser la tension et le cholestérol, a une action anti-inflammatoire
et anti-allergique, e t protègerait du cancer,
Le thé blanc désig n e u n thé qui a été très peu traité Iséché il l'air et
très peu oxydé l . I l est, parm i tous les thés Ivert, Oolong, noirl. celui qui
contient le taux le plus é levé d'ant hocya n i n es ! c omposés antioxydants,
sources de nombreux bienfaits pour la santé!. Il doit être Infusé dans
une eau chaude au s e U i l du point d ébullition 174°[ pendant cinq il six m i ­
'

n u tes, c e q u i assure u n thé goûteux contenant un minimum d e caféine

Isoit de 5 il 1 5 mg par tasse comparativement il 20 mg pour le thé vert et
40 il 50 mg pour le t h é noirl.

79
 I l est incontestable q u 'une alimentation biologique, é q u i librée et diver­
sifiée répond à l'essentiel de nos besoins, Cependant, notre manière
d e nous alimenter n'est pas toujours correcte, les conditions d e la vie
moderne et l'omniprésence du stress engendrant souvent des déficien­
ces, Les compléments alimentaires peuvent alors s'avérer bénéfiques
et pallier des carences i n hérentes à certaines s it uati ons particulières :
périodes de fa tigue, croissance, ménopause, décalage hora i re, ou ma­
ladies graves, Il faudra toutefois veiller à ne pas tomber d a n s le piège
de la s u p p lémentation e n occultant la racine du mal et en pre n a n t
d e s ( cache-misère » censés combler c e q u e l e s aliments ordinaires
n'apportent plus, Il est avant tout essentiel d'entreprendre de sérieuses
réformes alimenta i res et d ' hyg iène d e vie,

Le Lycopènomine
Le Lycopènomine actif est un complément alime ntaire e nregi stré à la
F,DA [Food and Drug Admi nistralion! a u x É tats- U n i s , composé de ly­
copène, de vitamine C, de sélénium et de c/inoptilolite naturelle [miné­
ral cristallin de la classe chimique des tectosilicates, appartenant a u
groupe d e s zéolites) micronisée par une technique u n iq u e a u monde :
t'activation triboméca nique, u n procédé de microbroyage par collisions
à haute vitesse entraînant un développement de la surface active et mo­
difiant les propriétés électron i q u es d e la zéolite, Cette technologie est
actuellement la seule permettant d'obtenir des nanopartic u les [ m i lliar­
dième d e mètre] s a n s recourir aux méthodes électrochimiques ,

C e complément alimentaire a suscité u n intérêt conséquent d a n s les com­

munautés scientifiques et professionnelles après que ses effets positifs
[particulièrement chez les patients atteints de pathologies chroniques sé­
vères! ont été rapportés de façon anecdolique et brève dans la littérature,

En effet, les résultats des i nvest igation s scientifiques concernant les

propriétés de ce produit et nota mment de ses composés de base comme
les zéolites activées par procédé tribomécanique - clinoptilolites - léga­
lement appelées TMAZ ou TMAC! ont été les suivants , un puissant effet
antioxydant, u n e capacité à absorber les métaux lourds et les toxines, un
effet immunomod u lateur. . .
82
D'après les propriétés biologiques connues de ses d i fférents i n g rédients,
on attend d u Lycopèno m l n e actif q u ' i l participe a u maintien de l' équilibre
des min éraux essentiels et des oligo-éléments, q u ' i l stimule la réponse
immunitaire et q u ' i l fo urnisse une protection antioxydante, Les doses
recommandées sont de q u atre à six comprimés par J o u r, de préférence
une d e m i - h e u re avant le repas,

Ashwagandha
Le Ginseng I ndien I Wlthan/a somndera! est un arbuste à fe u illes per­
sistantes origina ire de l' I nde. Il tient une place prépondérante dans
l'Ayurveda, tel le gi nseng de la médecine c h i n oise, son nom sans­
crit d 'Ashwa gandha faisant allusion à son o d e u r semblable à celle du
cheval.

Son usage en médecine ayurvédlque est daté de 3000 à 4000 an s, sï nt é­

grant dans les enseig nem e n ts du célèbre maître P u n a rvasu Atreya, On
trouve ulté rie u rement des référe n ces à l'Ashwagandha dans les écrits
de Charaka, Sushruta ainsi que bien d ' a u t res I n structeurs ayurvéd i q u es
à travers les siècles, J

Il est considéré prinCipalement comme un ton i q u e et u n adaptogène [ré­

g u le les fo nctions organiques et permet u n e meilleure défense face à la
ma lad ie et au stress]. C ' est la racine q U I est uti lisée, séchée et réduite
en poudre.

La rac i n e d'Ashwa g a n d ha est répertoriée parmi les « rasayanas », c' est­ l

à - d i re les « toniques régénérants », la plus haute classe des plantes d e
l'Ayurveda, Charaka [ 1 00 av. J , - C, l décrit les « rasaya nas » comme « of­
frant longévité, insufflant une n o uvelle j e u nesse, d o n nant u n e m é m o i re
et u n intellect vifs, protégeant des maladies, faisant rayo nner le teint et
donnant la force d ' u n c h eval ». Dans La tradition U n a n i , l'Ashwagandha
favorise la fertilité et am éliore Les problèmes des voies respiratoires, Au l
Punjab iL est considéré comme un aphrod iSiaque et un a ntid o uleur, I l est
cité dans la pharmacopée ayurvé d i q u e d e l' I n d e en tant q u e « tonique
revitalisant » efficace contre Les douLeurs d e l'arthrite,

83
 Il est conseillé contre le surmenage. l'anxiété. l'épuisement nerveux e t
l a fatigue sexuelle. Bien q u e donnant beaucoup d'énergie. i l n'énerve
pas e t améliore les troubles du som m e il. IL favorise la clarté d ' esprit,
stimule les fonctions mentales, la force et la résistance. Riche e n fer,
ses composés essentiels sont des lactones sté roïd iens {withaférine AI.
des stéro',des [famille des withanolldesl et des alcaloides [withasomni­
ne, cuscohygrine!.

Dans l'Ayurved a , l'Ashwagandha, tradilionnellement réservé aux hom­

mes. est aussi bénéfique aux adolescents [faiblesse. maigreur. anémie]
et aux personnes âgées [perte musculaire, troubles d e la mémoire, fa­
tigue et convalescence!. Il n'est pas conseillé aux femmes de l'utiliser
plus d ' u n an.

Reishi
De nombreuses légendes entourent le Relshi depuis plus de 2000 ans.
À l'origine. c'est u n champignon sauvage extrêmement rare, à tel point
quïl était interdit d e parler p u b liquement d e s e s vertus, car i l était ré­
servé a u x seuls e m pereurs. Traditionnellement, i l était utilisé en C h i n e
par l e s mo ines taoïstes p o u r a m éliore r l e calme intérieur e t l e s pra­
tiques m édita t ives, a i n s i q u e pour atteindre u n e lo n g u e vie en bonne
santé. La royauté chinoise, a s p i rant à la longévité, portait le champignon
Reishi en haute estime,

L' idéogramme chinois représentant le Reishi figure un ({ chaman a p pe ­

lant la pluie ». faisant allusion a u x propriétés divines e t magiques q u i l u i
sont associées. Au Japon, l e Reishi est aussi considéré comme l e plus
important de tous les polypores.

Le Reishi est inscrit s u r la liste des Toniques Supérieurs dans le p l u s

célèbre des ouvrages a n c i e n s d e médecine c h i noise, le Shen Nong Ben
Cao Jing. Parmi d i fférents remèdes, le Relshi fait partie des herbes su­
périeures qUI sont les plus considérées, car elles sont supposées pro­
longer l'existence, p révenir du vieillissement. a u g menter le Qj [énergie
vitale!. e t renforcer l'organisme. Le Reishi est le p l u s respecté des cent-

8'
vingt toniques répertoriés dans les manuels chinois. O · u n e manière spé­
cifique, le Reishi rouge était utilisé pour renforcer le cœur, a u gmenter la
mémoire, améliorer le sommeil et les fonctions org a n iques [notamment
le foie dont il serait u n détoxicantl.

Différentes qualités de Reishi sont disponibles, et sa popularité gran­

dissante tend à accentuer la mise sur le marché de produits d e basse
q ualité venant de productions intensives chi noises. U n extrait ou u n e
poudre non amers ne contiennent pas les composants essentiels à u n
Reishi d e qua lité, quels q u e soient les a rg u ments énoncés. C·est u n fait
unanimement reconnu par les spécialistes.

Le Reishi Rouge variété « Bois d e Cerf » , dont la prod uction fut mise a u
point p a r u n botaniste et biologiste ta iwana is ren o m m é , l e professeur
Lin Tien Tsal semble être la variété de Reishl la plus recherchée et la
plus rare [voir carnet d·adresses à la f i n d u livre!.

Le Reishi contient des vita mines B incluant l"acide pantothénique essen­

tiel pour les nerfs et les glandes surrénales ainsi que les vita m i n es C, D,
d u calc i u m , du fer et du phosphore, Il est démontré q u e les principaux
agents du Reishi. responsables de la réduction de la pression sanguine
et des li pides sanguins, sont des triterpènes sous forme d·acides gras.
Le Reishi conlie n t cent-douze lriterpènes identifiés dont la présence ac­
centue probablement l'effet hypotenseur connu,

La présence dans ce c ham p ig n o n de lo ngues chaînes d e polysaccha­

rides [hydrates de carbone complexes) a attiré l'attention de nombreux
chercheurs en Chine, au Japon et a u x États-Unis. Ces i mmunomodula­
teurs a u g mentent nota mment la production dlnterférons [petites pro­
téines sécrétées par différents types de cellules q u i ont u n e action sur
le système i m m u n i taire!. Le Reishi est à ce sujet considéré comme étant
le plus actif,
"
Plusieurs polysaccharides du Reishi ont exercé chez [ a n i m a l une ac­
tivité antitu morale et i m m u nostimulante. U n autre polysaccharide d u

85
 Relshl s'est révélé capable de sti m u ler les cellules macrophages [globu­
les blancsl et de pro d u i re des antitumoraux, Selon linstitut National du
Cancer d u Japon, le Re is h i peut égale m e n t a i d e r à préve nir l'évolution
du HIV vers le sida en renforçant les cellules T de ['organi sme. Les mé­
decins asiatiques d ' a uj o u rd ' h u i continuent de conse il ler le Reishi pour
re nforce r la résistance i m m u n i ta i re de leurs patients sous chi miothéra­
pie.

C o m m e d ' a u tres c h a m p i g n o ns, l e Reishi contient d e ['adénosine [ n u ­

cléOSide endogène présent dans toutes les cellules de l'organisme!. I l a
été prouvé q u e ces nu cléosid es, contenant de l'adénosine et de la gua­
nosine, possèdent u n e action i nh i b it ri ce de l'agrégation plaquettaire.

Le Reishi est a ussi considéré comme u n adaptogène ayant une action

protectrice contre le stress émoti onnel, environneme ntal et bi o Log i q u e.
Parmi les différents champignons utilisés en médecine trad itio n n el le,
le Re l sh l est I ndén iab lemen t le plus a p p roprié à répondre aux maux de
notre temps, car il est évident que la mauvaise q u ali té de l'air, d e l'eau
e t de la nOl.lrriture associée au stress de notre vi e quotidienne engendre
une faiblesse I m m u nitaire à l" origine de nom b re u x problèmes de santé "

•
C e complément alime ntaire n"est pas un méd icament et doit être ut i li sé dans
le cadre d un rég i me alime ntaire va rié" Il est con t re i nd i q u é en cas d"hypo ten ­
" -

s i o n a rtéri elle "

Précautions d'empLoi :
Peut théoriquement i nte rag ir avec des méd i caments , suppléments ou plan­
tes ayant des actions hypotensives, a nti coag u lantes et a nt l plaque ttaires "

Green Magma
Le Green M a g m a est un su pplément ali menta i re complet dest i n é à pré­
ve nir ou réduire les carences liées à une alimentation déficiente , il est
extrait naturellement du J U s d " h erbe d " orge, conçu et mis au point par
u n cherc h e u r Japonais, le docteur H a g lwara"

86
Source exceptionnelle de santé et d e beauté, le j u s d ' herbe d'org e pré­
sente u n éventail complet de vitamines et d e minéraux, tonifie tes défen­
ses de ['organi sme, protège conlre les dangers de l'environnement e n
neutralisant certains polluants. Ses enzymes sont de puissants d é p u ra ­
tifs : c e j u s a un effet alcalinisant s u r le s a n g et pourvoie à l a régénéra­
tion d e l'organisme.

Lherbe d ' o rge contient de la catalase, une enzyme qui active le système
i m m u nitaire, e l le a un profil nu tritionnel u n i qu e avec u n e teneur élevée
en c h lorophylle, Cet éliXIr de vie offre u n e abonda nce de calcium, de po­
tassium, d e vitamine B. d e provitamine A. vitamine C, fer, magnésium.

O n y trouve des isoftavonoïdes particulièrement utiles pour la prévent io n

de l'ostéoporose et la régénération d e la peau,

C'est aussi une des plus riches s o u rces de Superoxyde Dismutase 1500,
une enzyme antioxydantel d o n t le rôle est de ralentir le processus de
vieillissement cellulaire en neutra lisant les radicaux libre s : ta S O D per­
met d e restaurer l'éq uilibre acido-basique, de faire le ple i n d ' é nergie, de
régénérer les éléments d u sang.

Leftet d e rajeunissement de la peau de l'extrait d ' o rge verte a été con­

firmé dans des études cliniques menées par le docteur Tatsuo Muto.

Pollen frais
Le pollen est la semence mâle des fleurs et possède d e m u ltiples ver­ l
t u s ; toutes les richesses q u ' i l renferme s'expliquent par la mission très
noble q u e do it remplir cette min uscule particule : transporter un capital
génétique et féconder une autre fleur.. , La nature l'a donc doté de puis­
sants antloxydants pour la protéger,

Le mode de conserva lion d u pollen frais congelé permet à la mem brane T

des grains de rester intacte. La congélation va stabiliser la flore lactique
du pollen et la mise sous azote va éviter l'oxydation d e ses éléments
essentiels.

87
l
 E n effet, la dessiccation traditionnelle d u pollen provoque la dlsparrtion d e
l a grande majorité d'éléments p réc ieux, notamment des lactoferments.
Il existe des milliers d e variétés d e pollens, Ses incomparables q u a lités
provie n nent de sa richesse unique en minéraux Isélé n i u m , chrome. zinc,
manganèse!. oligo-éléments, vitamines lE, BI et enzymes, qui ag issent
en synergie naturelle.

C ' est u n aliment c o m p let q U I permet de rétablir harmonieusement

certains métabolismes défaillants et d'accroître l' énergie vitale, Il agit
comme u n désintoxiquant d e tout ['organisme exerce une Influence bé­
.

néfique sur la microflore intestinale grâce à ses ferments lactiques, il

stimule l'immunité. freine les effets d u vieillissement organique en gé­
néral puis de la peau et des phanères en particulie r.

Gelée royale
Cette précieuse gelée a u x reflets n a c rés sert de nourritu re exclusive à la
reine des abei lles q u i l u i doit sa longévité excepllonnelle,

Sécrétée par les jeunes abeilles ouvrières, cette substance est u n véri­
table concentré nutritif dont les propriétés sont connues depuis le XVIIe
siècle.

sa
Riche en oligo-éléments [sélé n i u m , manganèse, germ a n i u m et z i n c ) et
en vit a m i n e du groupe B [plus spécialement en vita m i n e 85 ou acide pan­
tothénique, acide folique, biotinel, elle renferme également des aci des
aminés essentiels, de l'acétylcholine [ i n d ispensable au fo nctionnement
d u système nerveux et d e la mémo lreJ. des acides n ucléiques [AD N ,
A R N I . elle st i m ule l' I m m u n ité grâce à ses gamma-globuli n es (protéines
plasmatiques jouant un rôle essentiel dans la défense de l'organisme
contre les agents infec tieux"), combat le stress et accroît la résistance
de l'organisme à la fat i g u e .

La g e l é e royale régule les métabolismes phYSiologiques, p ro d u i t u n e a c ­

tion e u p h o risante, dynamisante e t accélère l e s processus d e régénéra­
tion cellulaire "

Acéral.
C " est le fru it d " u n arbuste o r i g i n a i ­
r e , à l'état sauvage, des Caraïbes e t
aujourd " h u i c u ltivé en Améri q u e C e n ­
trale et au Brésil.

lacérola est u n e petite cerise ovoïde

rouge vif qui a la particuLarité de ren­
fermer de trente à q u a rante fois plus
de vita m i n e C q u e l'orange, sous forme
d" acide ascorb i q u e naturel parfaite­
ment assimilable par l' org a n i sme "

Elle contie nt é ga leme nt d e s m i néra u x et d"a utres substances actives :

• Bêta-carotène
• Vitamine B3
• Phosphore

• CalCium

• Fer

• Lévulose

• Fructose

89
 Remarquable a n t i -infectieux ayant u n e action i m munostimuLante et to­
n iq ue , protecteur des m e m b ranes cellulaires, re m i né ra lisa nt, l'acérola
lutte contre le viei lli ssement des tissus "

Probiotiques
Le côlon ou gros intest i n est le site de stockage des résidus de la d i g es­
"
tion" C est là que Les bonnes bacténes de la flore intestinale fermentent,
putréfient et recyclent les déchets afin de les détoxiquer et d " e n re ti rer
les derniers nutrim ents "

Cependant, notre hygiène d e vie ne nous permet pas toujours d"avo i r u n

b o n é q u i l i b re intestinal ; u n déséq u i l i b re alime ntaire, l'abus d " excitants,
les stress répétés, Les traitements médicamenteux et la sédentarité peu­
vent en effet modifier rad i ca le me nt l' équ i li bre de ce fragiLe écosystème "
Dès tors, les organismes pathogènes et leurs toxines peuvent sï nfiltrer
dans l'orga nisme, l'encrasser, le fatiguer, l'agresser et le fragiliser"
De n o m b reuses études cliniques ont démo ntré l' action bénéfi q u e des
ferments lactiques sur l"a u g mentation des défenses naturelles de l'or­
ganisme et l" apport de probiotiques pour renforcer la flore Intest i nale "

Les probiot iq u es [du latin ; sig n ifiant litt éraleme nt « p o u r la vie »1 font
partie des bactéries bénéfiques et utiles ; ces m icro-organismes vivants
agissent en faveur du b o n fo nctionnement de notre organisme, partici­
pent à la régénération d e la flore intestinale, régulent le t ra n sit , luttent
contre la prolifération des mi cro-organi smes nui si bles, aident à la d i ­
gestion des ali ments e t protéines e t synthétisent Les vita m i nes B e t K.

Les prob ioti q u es doivent néanmoins être soigneusemen t choisis, appor­

tés en quantités suffisantes, et présentés sous u n e forme qui préserve
Leur action pour être pleinement efficaces

La chlorella pyrenoidosa
"
C est u n e algue u n icellulaire d " eau douce c ultivée pri n c i palement à
Ta iwan, en C h i n e et au Japon, q u i possède des vertus pu rifi antes, dé­
toxinantes et régénérantes"

90
Très riche e n nutriments essentiels Ivitamine, minéraux , acides a m i nésl
avec un taux exceptionnel de chlorophylle, la ch lorella purifie le corps et
aide l'org a n isme à se détoxifier, E n effet, la cellulose non digestible de
ses parois cellul a i res possède la particula rité de fixer les métaux lourds
présents dans le corps et de les évacuer par les selles.

Cette algue nettoie le système d i g estif, a p porte tonus et b i e n être et ne

présente a u c u n e contre - indication.

Odontella aurita
L"odontella a u rita est u n e micro-algue marine q u i se rencontre dans les
zones côtières de différents océans, du Pacifique à l"Atlantique, et sur
le littoral français ; c'est u n e source végétale naturelle d'acides gras
Oméga-3 sous forme d ' EPA!DHA [Acide Eicosape ntaéno'lque/Aclde 0 0 -
cosahexaénoïq u e J .

Les huiles d e colza, lin, noix contiennent d e s acides gras Oméga-3,

mais ces derniers sont sous forme d'acide alpha-tinolénique [ALAI que
le corps doit ensuite transformer pour les rendre assimilables. L"autre
source d ' E PA et OHA étant l'huile de poisson gras [saumon etcl. l'odon­
tella présente donc u n e alternative végétale.

L" odontella contient aussi du si l ici u m m i néral, dix-sept acides aminés,

des antioxydants naturels et des m i néraux essentiels.

C"est une micro-algue aux vertus protectrice et régénérante q u i parti­

cipe à la reconstruction cellulaire et la nutrition des tissus ; elle favorise
également la minéralisation osseuse et la fixation du calcium.

9t
 La c u i s i n e est le dernier maillon d e la chaîne agroalimenta i re et la cuis­
son des aliments se trouve être une question délicate qu'il convient
d'aborder afin de pouvoir préserver au mieux les qualités n utritives des
aliments.

La cuisson mod ifie en effet le goût, la texture, et transforme la compo­

sition c h i m i q u e des a li me nts ; elle peut également détruire certaines
vitamines, éli m i ne r des m i n éraux . .

O n sait aujourd ' h u i q u e les dégradations n u t ritionnelles sont proportion­

ne lles à la température et à la d u rée de cu i sson , et que les éléments qui
composent les alim ents [ p rotéines, l i p i d es, glucides, enzymes .. ,] réagis­
sent différemment à la chaleur ' la vita m i n e C, par exem ple, disparaît
à 60° ; elle est, d e plus, soluble dans l'eau et sera d o n c d'autant plus
sens i ble à la retombée de l'eau de condensation ; la cu isson des li pi des,
à tem pérature trop élevée, dégrade leurs composants, et les enzymes
[activatrices de réa ctions c h i m i q u es de l'organisme j ouant un rôle fon­
d a mental lors de la digestion] sont également sensi b les e t d i s paraissent
pour la plupart à plus de 47" ,

E n reva nche, certaines Vitamines [folates et bêta-carotène] sont moins

sensibles à la chaleur et le ur préservat i o n sera supérieure ; la cuis­
son permettrai t même d ' a u g m enter les propriétés anti oxyd antes d e
certaines substances comme le lycopène e n favorisant sa d ispon i bilité,
D'après d ifférentes mesures, la betterave conserve son activité a ntioxy­
dante avec même une a u g m entation légère, mais significative, de sa te­
neur en polyphénols, alors que les haricots verts perdent 32% de leurs
composés phénoliques, ce qui prouve que les végétaux ne réa gissent
pas de la même façon aux procédés de cuisson, d ' o ù l'Importance de
reco mma nder la variété alim entaire ai nsi que celle des modes de p ré­
paration.

94
Les différents modes de CU1sson
À l'eau
Convient bien pour les Lé g u m e s secs
[haricots. lentilles!. les céréales [pâ­
tes. riz etcl. certains poissons et les
soupes. Les c u i ssons rapides à r e a u
[légumes blanchis. éboui llantés o u
« décrudi s » ] permettent u n e assez
/
bonne conservation des vitamines.

À l'étouffée
Cuisson Lente, douce et savoureuse,
elle s'effectue sur u n feu très doux
pour n e pas occasionner d ' a ltération m aj e u re des aliments et conserver
aux nutriments u n e bonne parti e d e leur intégrité biolo g i q u e

À la vapeur
C'est une cuisson légère et goûteuse q U I préserve mieux la saveur des
alime nts q u e la c u isson à l eau mais a l'inconvénient d " entraÎner une
' ,

partie d e s vitamines et des minéraux dans l' eau.

Cependant. Les pertes seront assez faibles avec u n e marmite d e q u a lité

supérieure e n inox épais [ 1 8x l O ] avec un couvercle bombé et une bonne
jointure ; les m i néraux, vitam ines et enzymes sont en grande partie pré­
servés.

C'est aussi u n e bonne cuisson pour la viande et le poisson car leu rs

graisses sont éliminées e n tombant d a n s le réc ipient d u bas, ce q u i rend
ces protéines a n i males plus d igestes .

•
La cuisson à la vapeur douce est ceLLe q u i minimise au mieux les pertes vita­
m ini q ues .

95
 À l'huile
Plus sèche que la cUisson à la vapeur, sa tem pérature plus élevée va
cependant entraîner une destruction supérieure des vitami nes.

Sr elle permet de fa r re des plats a g réables [légumes sautés, beignets,

fritures!. son abus est nocif pour la santé en raison de l'u tilisa tio n i m por­
tante de corps gras e t leur toxicité dès q u ' i ls dépassent une température
critique.

Choisir les corps gras q U I résistent le mieux aux fortes températures

(olive et arachide) et proscrire le beu rre. La cuisson au wok. avec des
lég umes finement découpés, cuits rapidement dans très peu d ' h u i le
permet d'en pallier les inconvénients car le cœur des a l i m ents est pra­
tiquement cru et conserve ai nsi ses q u a lités.

Au four
Ce mode de c u i sson permet la confection d e plats savoureux [gratins
etc[ mars les températures élevées [au-dessus de 1 40° j u squ'à 275°1 et

96
La d u rée de cuisson provo q u e nt malheureusement la plus grande des­
truction de vita m i n es et d" éléments vitaux comme les enzymes. I l ne faut
d o n c pas e n abuser"

U n e alternative, la cuisson e n cocotte de terre à fo u r q u e ["on trempe

dans ["eau avant utiLisation et qui restitue de la vapeur pendant la cuis­
son permet de conserver certa i n es vita m i nes, sels mi néraux et enzymes
sans agresser l'ali ment. De plus, la préparation reste c h a u d e pendant
une heure après la sortie d u four.

La cuisson en papi llotes permet u n e cuisson à l"étouffée a u four sans

graisse n i eau et se révèle intéressante en part i c u lier p o u r les lég u m es
et les poissons dont on p e u t rehausser la saveur en les garnissant d " é p i ­
c e s et herbes aromatiques ; i l faudra veiller à u t i liser d u papier sulfUrisé
ou des feuilles de riz e n évitant i m pérativement l" aLu mi n lu m "

Les cuissons à utiliser rarement

Barbecue
Comme tout mode de c u i sson ind uisant un noi rc issement ou brun is­
sement des v ia ndes et poissons, le barbecue favo rise la formation de
carcinogènes [substances capables d ' i n it ie r des cancersl. mais se dis­
t i n g u e des autres procédés par le fa it q u ' i L e n t raîne u n e p roduction de
substances toxiques. E n effet, les g ra isses fo ndent. tombent et brûlent
s u r les braises en dégageant une fumée qUI contient u n puissant carci­
nogène : le benzopyrène. Outre cette cuisson produisant un hydroca rbu­
re que L'on peut éViter en uti li sant u n barbec u e vertical, tous les modes
de cuisson q U I « toastent » ou n o i rcissent !four, poêle, grill déforment
Les molécules de telle sorte q u ' e lles ne peuvent plus participer aux pro-
cessus bio log iq u es normaux. Par exemple, u n a c i d e a mi né altéré par \
""-­
la c h a le u r n e pourra plus entrer dans la formation d · u n e protéine et
deviendra u n pigment nommé lrpofuscine" C e pigment. e n s"accumulant
dans ["orga nisme, apparaÎt s u r la peau en formant ce que LOon nomme
les « tâches de vieillesse »

97
 La lipofusclne est u n déchet métabolique, résultant également de l'oxy­
dation des mem branes cellula i re s par les radicaux libres ; elle interfère
avec la capacité des cellules à se reproduire, encombre les neurones et
contrarie la synthèse de l'A D N et de l'ARN en se collant a u x rubans de
l'ADN où elle provoque une m u tation,

Tout brun isse ment ou noircissement des viandes et poissons apporte à

l'orga nisme u ne q u a ntité de toxiq ues accélérateurs de vieillissement q u i
a ug m e ntent les risques de cancers de man ière plus dévastatrice q u e le
tabac.

•
Les viandes trop cuites (grillées et noi rc i es au barbecuel produisent des hy­
d rocarbures polycycl i ques aromatiques comme les N-n i t rosa m i nes, tous
to xi q u e s U n e augmen tat i on de cancers est corrélée à leu r consommati on.
.

Les viandes grasses, riches en acides gras saturés sont elles aussi tox iques ,
elles augmentent le r isq u e de survenue des maladies cardiovasculaires, des
cancers du sein et des i ntestins "

Micro-ondes
É tant donné la controverse concernant ce procédé de cuisson, il sera i t j u ­
dicieux de l"éviter : la cuisson a u fou r à micro-ondes engendrerait. sem­
ble-t-il, des modifications im portantes des aliments, ce qui pourrait pro­
voquer un certain nom bre d " effets secondaires pour le consommateur"

E n effet, ces fours génèrent des ondes électro m a gnétiques qui a g i ssent
sur l'eau, De fréquence très élevée (2450 M Hz l , ces ondes agitent les
molécules d"eau contenues dans les ali ments, changeant leur polarité
deux-milliards-quatre-cent-cinquante-millions de fois par seconde, ce
qui entraîne des frottements intenses à l'origine de l'échauffement et
donc d e la cuisson"

98
•
Après leur sortie du four, Les a lime nts sont sous l'i nfl u ence des micro-ondes
pendant au moins d i x minutes [effet d ' i nertiel. I ngé rés avant la fin de cette
d u rée, ils peuvent provoquer des troubles d igestifs. Il es t donc i mpérat if d e
respecter c e temps d'attente.

La c u i sson au fou r à micro-ondes en traînerait également u n e baisse

du potentiel énergétique. Les conclusions obte nues par la méthode des
cristallisations sensibles semblent être sans a p p e l.

Mise au pOint par le chi miste E . P fe i ffer [élève de Ru dolf Steiner e n 1 9201.
cette technique a pour but de rendre visibles les structures énergétiques
q u i forment la matière vivante. Par ce procédé, on obtient des images
q u i reflètent ['harmonie existant entre les différentes zones : centre, i n ­
termédiaire e t périphéri q u e d'une cristallisation. Cela permet de visua­
liser la cohérence de la structuration de tout élément vivant, a i ns i q u e
son état d e santé o u stade d e vieillissement.

O n peut ainsi a n a lyser d e nombreuses denrées : poissons, viandes, vé­

gétaux, céréales, pâtisseries, boissons, plantes médicinales, épices . .

L a cristallisation sensible est u n e d e s rares méthodes q u i permettent d e

rendre compte scientifiquement de l'activité biologique d e s substances
vivantes.

l i m a g e de cristallisation ou biocristallogramme s·obtient grâce à la

propriété du sel de c h lorure de cu ivre q u i , ajouté à u n e solution de subs­
tance organique en révèle son état de vie [sa vitalitél sur une plaque de
verre, sous forme d · a g régats de cristaux organisés [arborescencesl par
reffet d · u n système de forces de cristallisation q u i traduisent les pro­
priétés q u alitatives de la substance.
Les Illatériaux recoIllIla
l ndés

La terre
C'est le matériau le plus ancien, à m a n i p u ler avec précaution [attention
aux chocs thermiques) car il est fragile, Il a ravantage de ne dégager
aucune substance toxique à condition de ne pas être verni o u décoré [pré­
sence possible de plo m b ! . Grâce à sa porosité, la terre après trempage
a absorbé suffisamment d ' h u m idité pour q u e la cuisson se fasse sans
adjonction d'eau, Les aliments mijotent lentement dans leur JUs, et u n e
fois cuits, i l s sont savoureux e t conservent leurs principales qualités.

L:acier inoxydable
Alliage de fer, d e chrome et de nickel, c'est un matériau de choix pour
une CUISine saine.

Opter pour des inox de q u a lité 1 8x l 0 !composé de 1 8 % de chrome, 1 0 %

d e n i ckel et 72 % d e fer) et des ustensiles à triple fond q u i permettent à
la fois une bonne rétention et une bonne diffusion de la chaleur, qui atta�
chent peu et favorisent une cuisson avec peu o u pas de matière grasse.

La fonte
La fonte est u n matériau lourd et très
solide, excellente condu ctrice d e cha�
leur, q u i résiste bien aux hautes tem­
pératures et permet des cuissons très
savoureuses.

Le verre
Les verres à feu type pyrex sont peu
coûteux et n e sont pas nocifs [pas d'ac­
tion connue sur les aliments, n i oxyda­
tion, ni dénaturation!. mais ils sont re­
lativement fragiles,
Les matériaux à éviter
L:aluminium
l'aluminium est connu, à forte dose, pour ses effets toxiques sur les systè­
mes osseux et nerveux ; il serait responsable de troubles sanguins, i m m u ­
nitaires, allergiq ues et respiratoires. Plusieurs études o n t m i s en éviden­
ces un risque accru de maladie d'Alzh eimer chez des sujets consommant
d e l'eau chargée en aluminium. Or, des particules d e ce métal provenant
des ustensiles de cuisine peuvent migrer dans la nourriture ; il est donc
préférable d'éviter son utilisation en cuisine, y compris dans la cuisson en
papi llotes Iremplacer par d u papier sulfurisé o u u n e feuille de rizl.

Revêtement anti-adhésil
Jugés potentiellement cancérigènes a u x États-Unis, les anti-adhésifs
c o m m e le Téflon® sont considérés comme des poltuants majeurs pour
l'environnement et la santé.
Le nom « Téflon® » désigne un ensemble de résines fluorocarbonées ou
composés perfluorés IPfcl. Les ustensiles de cuisine mis à part, on les
trouve dans les produits antitaches, comme imperméabilîsants dans les
vêtements et certains e m ballages.

O n les a retrouvés dans le sang d·animaux sauvages vivant loin des usines,
dans des végétaux, dans reau, les aliments, e t à des taux élevés dans le
sang des po pu la tions d e s pays industrialisés 195% des É tasuniens sont
contaminés). Lors de rautomne 2005, u n e étude conjointe, réalisée a u x
Pays-Bas p a r Greenpeace e t le WWF, retrouvai t deux PIc dans le sang d e
j e u ne s mères, et d a n s l e cordon ombilical d e nouveau-nés

Des travaux sur l'animal montrent quïls entraînent d e s perturbations

endocriniennes Ihypothyro"d ie, obésité!. lésions hépatiques, troubles
i m m unitaires, malformations congénitales et cancers.

Les études sur la santé des ouvriers manipula n t les Ptc indiquent q u ï ls
sont exposés, e n intoxication aiguë p a r inhalation, à d e s symptômes
pseudo-grippaux lia fièvre des polymères) et, à long terme, à un plus fort
risque d e cancer de la prostate, du sein , des testicules, du pancréas.
 Pour mettre en pratique u n e alimentation vitalisante et é q u i l i b rée, q u e l­
q u es principes très simp les permettent d e préparer des assiettes com­
posées.

L'assiette idéale
Chacun devra m o d u ler sa ration alimentaire e n fonction d e ses besoins,
d e sa nature e t d e sa constitution. Cependant, d e façon générale, on
pourra répartir les denrées selon u n équilibre établi de la façon suivante :
graines germées, crudités, algues, légumes et/ou fruits pour moitié ;
féculents [céréales complètes e n priorité] pour u n quart ; lég u m i n e u ses
[haricot, pois . . . ) p o u r un h uitième ; protéines a n i m a les [viandes, pois­
sons, etc.] p o u r le huitième restant.

Céréales complètes Légumineuses

(riz, p/JJes, pain etc.) �enJiUes, 1OJu, Viandes, œuA
barlco� etc.) pois>ms, produJ�
laitiers

Grolnesgmnées,
crudités,
oigues, légumes,
fruits

o
Quelques idées culinaires

Soupe rniso au gingembre

Ce bouillon réchauffant et énergisant, à prendre en petite quantité, est
toujours u n véritable plaisir en début de repas ou comme petit-déjeuner
[pour ceux qui veulent éviter le cafél.

.�---
1
---.
cuillère à café de misa frais râpé
1 tasse à thé ou petit bol d'eau 1 cuillère à café d'algue wakamé
chaude découpée en petits morceaux
1 pincée d'échalote hachée Quelques petits cubes de tofu
112 cuillère à café de gingembre

o Délayer le misa dans u n peu d'eau cha ude pour obtenir u n jus homo­
gène puis remplir le bol
8 Ajouter échalote, gingembre , algue et tofu
ct Couvrir et laisser reposer quelques instants, puis consommer à tem­
pérature idéale.

Avocats aux trois algues

Le velouté d e l'avocat se mariera bien avec la fraîcheur des algues dans
une composition équilibrée et très dig este .

•�
I ______________________________ --,
1 avocat 1 cuillère à café d'huile de noix
1 tasse à thé de dulse, laitue de 1 cornichon
mer et wakamé en quantités 3 câpres
égales 1/2 oignon rouge
1 cuillère à soupe d'huile d'olive échalote. ail
vierge
o Hacher très finement les trois algues, le cornichon, les câpres,
l'oignon, l'ail et l'échalote
f) Ajouter les deux h u i le s
@ Mélanger le tout j u sq u 'à une consistance homogène, puis réfrigérer
o Trancher l'avocat en d e u x et garnir avec la préparation rafraîchie,

Ce tartare d ' a lgues constitue également l'accom pagnement idéal d ' u n

filet d e saumon frais vapeur avec garnit u re d e r i z basmati complet.

Sauce vitalisante
Cette sauce est riche e n nutriments a n tioxydants et contient u n e bonne
dose d ' O méga-3 grâce à la présence d ' h u i le de noix et d e cameline ; on
l' utilisera en petites quantités pour assaisonner les salades et les cru­
dités,

.I�------.
1 gousse d'ail dratées
1 échalote 1 pincée de curcuma
1 petit oignon rouge 1 pincée de paprika
1 cuillère à café de miso blanc 1 pincée de cumin
Idoux} huile d'oUve
1 cuillère à café de vinaigre balsa ­ 1 cuillère à soupe d'huile de noix
mique 1 cuillère à soupe d'huile de came�
1 cuillère à café d'algues déshy- Une

o Hacher fmement l'ail, l'écha lote et l'oignon

f) Mélanger a u x autre s ingrédients
ê Recouvrir d'hu ile d'olive j usqu'à la consistance d ' u n e sauce et ajou­
ter l'huile de noix ou d e cameline
o Conserver au frais et à l'abri de la lumière,
Maki végétarien
Mets traditionnel du Japon, le maki est u n rouleau de riz enroulé d'une
feuille de nori, a g rémenté de poisson cru e n son centre. En voici un
exemple version végétarienne.

Pour réaliser ce rouleau. la méthode la plus pratique consiste à se servir

d 'u n petit tapis spécifique fait de fines baguettes de bois attachées e n ­
semble par d e la ficelle,

f.,�---
1 tasse de riz rond 2 cuillères à soupe de misa
---�
1 cuillère à soupe de graines de 1 avocat mûr
sésame 1 échalote
toru blanc 4 feuilles de nor;
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

o Faire c u i re le riz dans deux fois sa dose en eau jusqu'à absorption

complète, puis mélanger aux graines d e sésame
f) Découper le tofu e t l'avocat en forme d e fines frites
e Délayer le misa dans u n peu d'eau d e m a n ière à obtenir u n jus épais
dans lequel o n i m me rg era le tofu
o Découper t'échalote en lanière et la faire macérer dans le vinai g re
d e riz
.., Faire toaster légèrement une feuille de n o ri au grille-pain afin qu 'elle
devienne verte Icette opération doit être très brève car le change­
ment d e couleur est presque i mmédiatl
Cil Déposer une feuille d e nori s u r le tapis de bois, À l'aide d'une cuillè­
re, y étaler uniformément une mince couche d e riz au sésame e n
laissant u n e bordure d e trois c m sans riz dans le haut d e la feuille,
H u mecter cette bordure avec de l'eau, Au bas d e la feuille, parallè­
lement à la base, étaler sur le riz quelques découpes d'échalotes,
d e tofu et d'avocat. À l'aide du tapis, rouler la feuille d e no ri avec son
contenu en exerçant une pression uniforme ; sceller le rouleau avec
la bordure hum ide ,
 O n peut conso m m e r le maki comme u n sandwich ou sous forme d e pe­
tits rondins en entrée.

HOUlllOUS
À l'o rig i ne, il fait partie d ' u n e spécialité libanaise - le mezzé - u n ensem­
ble d e hors-d'œuvre, d e consistance crémeuse, déposés sur la table et
dans lesquels on trempe des morceaux de pain libanais,

L e terme « mezzé » est la tra ns c ri pt io n p h o n é t i q u e d u mot a ra b e

« m â z a » , déclinaison d u verbe « tamazzaza » q u i signifie déguster e n
petites bouchées e n prenant le temps de savourer.

•�
I ------------ -- -------- -- ---- --�
2 tasses à thé de pois chiches cuits 1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à soupe de gomasio 1 gousse d'ail en purée
2 cuillères à soupe de tahin blanc 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
(purée de sésame} 1 pincée de curcuma
1 cuillère à soupe de tamari paprika
1 citron

o Passer les pois c h i c h es au moulin à lég u m es à petits trous

8 Mélanger cette purée sans peaux avec le gomasio, le c u m i n , le t a h i n ,
le tamari, l'ail, l' h u i le d'olive, le c u rc u m a , et le j u s d u citron en dernier
jusqu'à l'obtention d ' u n e pâte lisse et crémeuse [ajouter au besoin
u n peu d'eau de source et rectifier l'assaisonnement si nécessaire )
CI Réfrigérer 3 0 m n le temps q u e la préparation sïmprè g n e des condi­
ments
o D i sposer sur u n plat et tracer u n e rigole en forme de croix à la s u r­
face de la purée pour y verser u n filet d ' h u i le d' olive
o Saupoudrer de paprika Dégustez lentement avec des morceaux de
pitas.

o
Galettes de quinoa aux oignons rouges
Les galettes de céréales
sont toujours un régal !

f.,I� ___________________________

120 9 de quinoa cuit 11/2 tasse J 1 gousse d'ail finement haché

2 œufs persil
1 oignon rouge quelques pincées de curcuma

o Battre les œufs et les mélanger au q u inoa cuit

f.) Ajouter ail haché, oignon émincé, persil et curcuma
@ Mélanger afin d ' o btenir un pâté épais [si besoin rajouter du q u inoa)
(1 M o u ler des boulettes dans le creux de la mai n e t aplatir pour former
des galettes d ' u n centi mètre d'épaisseur environ
o Fa ire cuire à feu doux dans une poêle.

À déguster a u ssitôt. Bon appétit 1

Tom.ates farcies
U n classique à redécouvrir façon végéta rien n e . Exemple pour quatre
personnes :

f.�I------,
4 grosses tomates 2 cuillères à soupe d'olive
2 bols de sarrasin cuit 3 pincée de sel de rHimalaya
1 tasse à thé de pois chiches cuits 1 gousse d 'ail finement haché
4 dés de tofu blanc persil et basilic hachés

o Passer les pois c h iches a u m oulin à légumes, recue i lli r la puré e e t

jeter les peaux [ou les déposer s u r u n compost)
8 Passer le sarrasin c u i t et chaud avec le tofu dans le moulin à lég u -
mes à gros trous
@ Découper le haut de chaque tomate et mettre les chapeaux de côté
Ct Creuser les tomates pour en isoler leur c h a i r et la réserver
" Mé la n g er le sarrasin, le tofu et les pois chiches e n purée avec la chair
des tomates, l' huile, le sel, le persil. l'a i l et le basilic hachés
Ci) Malaxer u n pâté homogène, puis former q u atre boules
fj Fourrer chaque tomate en laissant u n peu de farce dépasser, couvrir
avec les chapeaux
III Disposer dans u n plat à four et cuire à fe u moyen 30 mn lutiliser
seulement la source d e chaleur d u bas pour éViter de fa i re griller les
chapeauxl
CD E n dernier lieu, activer la source de chaleur d u haut et laisser e ncore
une dizaine de m i nutes. Survei ller.

Yaourt à la Illangue frantboisée

L"association colorée d u bêta-carotène, de la vitamine 89 e t des probio­
tiq ues, ou l'alliance du plaisir gustatif et du soin interne pour la fraîcheur
du teint.

1.�
1 __________________________-,
1 yaourt de brebis vanille
la chair d·une mangue mûre à
point
1 tasse à thé de framboises
1 cuillère à café de jus de raisin
rouge

o Découper la mangue en dés et la mélanger aux framboises

49 Incorporer délicatement le yaourt
8 Disposer dans une coupe, couvrir et réfrigérer un q u a rt d ' h e u re
Ct Verser le j u s d e raisin s u r la préparation et déguster.
CrèlTIe à la fleur d'oranger
Réunion de la d o u c e u r d u riz, de la d é licatesse d e la fleur d ' o ranger, et
des vertus stimulantes de la cannelle, ce dessert terminera u n repas
dans la légèreté .

•�
I ____________________________ -,
1 litre de boisson de soja/riz ou de 3 cuillères à soupe de sève d 'érable
riz { 4 tasses J cannelle
100 9 de farine de riz très fine { 1 3 cuillères à soupe d'eau de fleur
tasse J d'oranger

o Déposer la farine d e riz dans u n e casserole

8 Verser peu à peu la boisson soja/riz ou riz en battant au fouet à
main : la préparation doit être lisse
8 Poser la casserole s u r un feu doux et laisser cuire dix minutes e n
remuant sans cesse jusqu'à c e q u e la préparation soit veloutée
o Aj outer l'eau de fleur d ' o ra n g e r et la sève d'érable, b i e n mélanger
" Laisser refro i d i r et réserver a u réfrigérateur q uelques heures
o Servir la crème dans des coupelles en l'arrosant, à raison d ' u n e
cu illère à café p a r unité, d ' u n mélange composé d e sève d'érable et
d'eau de fleur d ' o ra n g e r
& Saupoudrer d e cannelle. Servir.
Mousse de pomme
I
.� ______________________________ �
2 yaourts de soja 2 blancs d 'œufs
1 pomme 1 cuillère à soupe de sirop d 'érable
50 grammes de raisins secs {4 1 cuillère à café de vanille
cuillères à soupe}

o Peler et couper les p o m m es en petits dés

@ Faire fondre doucement dans u n e poêle
., Ajouter les raisins secs et une cuillère à soupe de sirop d' érable
o Laisser cuire encore quelques m i n utes
" Réserver a u réfrigérateur
(il Mélanger les yaourts d e soja le reste de sirop d'érable et la vanille
.

8 Battre les blancs en neige ferme et i n corporer délicatement à la pré-

paration ainsi que les pommes
Ct Répartir dans des coupes et réserver au réfrigérateur
CD Servir bien frais.
 U n e perte d e vitalité, divers t roubles digestifs, u n e m ém oi re défaillante,
u n e prise de poids m a l g ré une alimentation stable peuvent inciter à pra­
t i q u e r un bilan n utritionneL

Les bilans nutrition nels se pratiquent à partir d'une sim ple prise de
sang, d e salive ou d ' u rine analysés a u moyen d'appareils hyper sophisti­
q u és, et permettent de mesurer et éva luer le d e g ré de vieillissement du
corps, de mettre en évidence ce rtai ns déficits en antioxydants e t oligo­
éléments, déceler les signes biologiques avant-coureurs d e maladies
[dépista g e e t préventionl . a n t iciper et réta blir l' éqUili bre par u n e n u tCi­
thérapie c i b lée,

I ls donnent des pistes, et u n e orientat i o n à part i r d u terra i n évoca teur de

telle ou telle pathologie, C'est aussi u n moyen de déterminer avec préci­
sion si les compléments a l i m entaires que nous prenons correspondent
réellement à nos carences,

Plusieurs types de bilans sanguins et urinaires ciblés sont proposés :

Intolérances alimentaires
Met en évidence le type d'aliment q u e votre o rganisme supporte mal,
ce qui i n d U it une fat i g u e , un mal-être, C ' est totalement différent d ' u n e
allergie vraie,

Bilan des acides gras libres,

Oméga-3, 6, 7 , 9
Cette analyse représente un o util efficace de prévention, très utile dans
l'évaluation diag nostiq u e des maladies cardiovasculaires, dégénérati­
ves, neurologiques, I n fla mmatoires et cutanées, Elle permet d ' évaluer
de m a n i è re efficace l'état n u t ri t i o n n e l d u pat I e n t , précise l'éva lu a t i o n
,

16
des besoins en micronutriments, a i d e à La détection des troubles de la
digestion o u d e la ma la bsorpt ion intestinale,

De nombreux articles dans la littérature médicale internation a le o n t

démontré l'Influence fondamentale d e s acides gras d a n s la genèse, le
développement et l'entretien des maladies les plus fréquentes de nos
populations occidentales, Le profil des acides gras permet de mettre en
évidence, d e manière objective et q u a n tifiable, les déficits ou les excès
e n acides gras bénéfiques Imono-insaturés e t polyinsaturés Oméga-31
o u nocifs Isaturés, trans et polyinsaturés Oméga-6!. Les acides gras
jouent un rôle essentiel dans la composition des mem branes cellulai­
res, leur flexibilité et dans la transmission synaptique, Ils constituent
aussi le point d e départ d e la synthèse des prostaglandines, thromboxa­
nes et leucotriènes,

Mesure du statut antioxydant

Le TAS, est une a n a lyse permettant d'évaluer dans un échantillon san­
g u i n le potentiel ant ioxydant global d'un sujet et par conséquent sa ca­
pacité à résister à une surproduction de radicaux li bres afin d'équ ilibrer
la balance entre les effets nocifs des radicaux libres e t notre système
de défense : les antioxydants Ivitamine C, tocophérol, oligo-éléments, B
carotène, métabolisme du fer, peroxydes lipidiq ues . . , ! .

Radicaux libres et antioxydants

Le déclin progressif e t irréversible des d i fférentes fonctions de l'organis-
me d u ra n t la d e rnière partie d e sa vie. communément défini comme le
(
processus de vieillissement. est un phénomène com plexe q u i implique
des aspects génétiques mais qui est surtout lié à u n e forte influence d e
l'environnement,

L'être h u m a i n trouve son énergie dans la resp iration, mais ["oxyg ène que
nous respirons est transformé en eau e n passant par tout une série de
stades radicalaires intermédia ires comportant un seul électron ; ces
 Une perte de vitalité, divers troubles digestifs, une mémoire défaillante,
une prise de poids malgré une alimentation stable peuvent inciter à pra­
tiquer un bilan nutritionnel.

Les bilans nutritionnels se pratiquent à partir d ' une sim ple prise de
sang, d e salive ou d ' urine analysés au moyen d'appareils hyper sophisti­
qués, et permettent d e mesurer e t évaluer le degré d e vieillissement du
corps, de mettre en évidence certains déficits en antioxydants e t oligo­
éléments, déceler les signes biologiques avant-coureurs de maladies
[dépistage e t préventionl. anticiper e t rétablir l'équilibre par une nutri­
thérapie ciblée,

Ils donnent des pistes, et u n e orientation à partir du terrain évocateur de

telle ou telle pathologie, C'est aussi un moyen d e déterm i n e r avec préci­
sion si les c o m plément s alimentaire s q u e nous pren o n s c orrespondent
réellement à nos carences.

Plusieurs types de bilans sanguins et urinaires ciblés sont proposés :

Intolérances aliInentaires
Met en évidence le type d'al iment q u e votre organisme supporte mal,
ce qui i n d u it une fatigue, u n mal-être, C'est totalement différent d ' une
allergie vraie,

Bilan des acides gras libres,

Ollléga-3, 6, 7 , 9
Cette analyse représente u n o u t i l efficace de prévention, très utile dans
l'éva luation diagnostique des maladies cardiovasculalres, dégénérati­
ves, neurologiques, inflammatoires e t cutanées. Elle permet d ' évaluer
de m a n i è re efficace l'état nutritionnel du patient, précise l'éva luation

116
des besoins e n m i cronutriments, aide à la détection des troubles de la
d igestion ou d e la malabsorption i ntest in ale ,

De nom breux articles d a n s la littérat ure médicale internationale ont

démo ntré linfluence fondamentale des acides gras dans la genèse, le
développement et l'entretien des maladies les plus fréquentes de nos
populations occidentales. Le profil des acides gras permet de mettre en
évidence, de man ière objective et q uantifiable, les déficits ou les excès
en acides gras bénéfiques (mono-i nsaturés et polYl nsaturés Oméga-31
ou nocifs (saturés, trans et polyinsaturés Oméga-6!. Les acides gras
j o u e nt un rôle esse ntiel dans la composition des membranes cellulai­
res, leur flexibilité et d a n s la transmission syna ptique. I ls constituent
a u ssi le point de départ de la synthèse des prosta g la n d i n es , thromboxa­
nes et leucotriènes.

Mesure du statut antioxydant

Le TAS, est u n e analyse permettant d'évaluer dans u n échantillon san­
g u i n le potentiel anti oxydant global d ' u n SUjet et par conséquent sa ca­
pacité à résister à u n e surproduction de radicaux libres afin d·équili brer
la balance entre les effets nocifs des rad i ca u x libres et notre système
de défense , les a n t i oxydants (vitamine C, tocophérol, oligo-éléments, B
carotène, métabolisme du fer, pe roxydes lipidiques, . . !.

Radicaux libres et antioxydants

Le déclin progressif et irréversible des différentes fo nctions de l"organis­
me d u rant la dernière partie de sa vie, communément défi n i comme le
processus de vieillissement, est u n phénomène complexe qui i m p lique
des aspects génétiques mais qui est surtout lié à u n e forte influence de
l" envi ro nnement.

L"être humain trouve son énergie d a n s la respiration, mais l"oxygène q u e

nous respirons est transformé e n eau e n passant par tout u n e série d e
stades radicalaire s interm édiaire s comportant u n seul électron ; ces
 formes Intermédiaires très réactives, appelées radicaux libres [ R U , sont
o m n i p résentes et jouent un rôle capital dans le métabolisme cellula i re
[activité bactéricide, synthèse hormonale . . ! .
.

Pour piéger les radicaux libres, la cellule dispose d ' u n arsenal de dé­
fenses a n tioxydantes, à la fois enzymat i q u es [Su peroxyde Dismutase,
catalase, glutathlon peroxydase, peroxyredoxines, etd, e t non enzyma­
tiques [vita m i n e C, vitamine E , flavo n o ldes, caroténo'l des, etc.1. Cepen­
dant, lorsque leur production devient trop importante pour q u ' i ls soient
totalement piégés par les défenses antioxydantes, ces espèces réactives
de l'oxygène vont endommager les macromolécules biologiques [lipides,
protéines et acides nucléiques!. entraînant des modifications délétères .

•
Le stress oxydatif se caractérise donc par u n déséquilibre majeur de la ba­
lance entre les p ro - oxydants produits par l' orga nisme et les antioxydants p ré­
sents dans l'organisme. en faveu r des pro - oxydant s qui génè re n t a lors des
dégâts cetlula i re s prog ressivement i rréve rsibles.

Les radicaux libres sont responsables des altérations structurelles et

fonctionnelles des membranes cellulaires, des acides gras poly-insatu­
rés [AG P I I . des protéines et de l'A D N , I ls sont impliqués dans un grand
nombre de pathologies : athérosclérose, maladies n e u ro-dégénératives,
pathologies inflammatoires, troubles du métabolisme lipidique, d i a bète,
rét i n o pathles etc.

Bioélectronigrallllne de Vincent
É tude d u terra i n , sous u n angle biophysique : mesure d u p H , d e la ré­
sistivité et d u potentiel d'oxydoréduction dans le sang, la salive et les
urines.

118
Tou t état biologique peut être défini par trois facteurs : le Ph, le rH , et la
résistivité. Toute la biologie est conditionnée par ces notions : les réac­
tions biochimiques ne sont possibles q u ' e ntre certaines valeurs relati­
vement étroites définies p a r ces facteurs, Les valeurs de la santé et de
ta vie s'i nscrivent dans cet espace biologique.

Le professeur Vincent a é ta b l i le pre m i e r la relation entre un rH 2 é levé

[oxydél. u n vieillissement accéléré e t des pathologies dégénératives,

L e bioélectronigramme permet d e quantifier, grâce à la mesure d e rH"

le degré d'oxydation d'un individu,

Pratiqué au laboratoire, à partir de mesures de sang, de salive et d 'urine,

le bioélectronigramme est un vérita ble « cliché » du terrain biologique ;
c 'est un examen simple et fiable, permettant de dépister rapidement
une situation à risque et de vérifier ultérieurement l 'efficacité des mesu­
res prises, C 'est un outil efficace qui doit trouver sa place dans le cadre
du développement de mesures préventives des maladies ainsi que dans
j
le suivi des stades d 'évolution usqu'au processus ultime de guérison,
[

(
Profil protéique nutritionnel
La dénutrition est un état fréq uemment observé. q u i participe d i recte­
ment au déve loppement de maladies, en aggravant morbidité et morta­
lité,

Dans les pays i n d ustrialisés, elle affecte essentiellement les âges ex­
trêmes de la vie [prématurés, sujets âgésJ. les patients en cancérologie,
gastro-entérologie, chirurgie, réa nimation et les sUjets brûlés,

L efficacité de nombreux traitements semble liée au statut nutritionnel.

O'autre part, des réserves protéino-caloriques entamées peuvent con­
duire à u n déficit i m m u n i ta i re profond,
 Le profil protéique nutritionnel et la valeur d e lïndex P, I . N , I . permettent
d'établir un diagnostic précoce et d'évaluer la gravité, l'évolution et le
pronostic d ' u n e dénutrition.
Le P P N associe les dosages de deux protéines de la nutrition , la préal­
b u mi ne (PALB! et l'albumine (ALB!. et d e deux protéines d e lïnflamma­
tion , l'orosom ucoïde (OROI et la protéine C-réactive (CRP!.

Intérêts du profil protéique nutritionnel

et de l'index PINI
Le PPN permet de fa ire le d i a g n ostique biologique d ' u n état de dénutri­
tion , dépistage d ' u n e dénutrition débutante ou i nfra-clinique (seule la
PALB est d i minuée!. appréciation d e lïntensité et d e l'ancienneté d ' u n e
dénutrition (PALB e t A L B d i m i n uées!.

Le PPN aide à la surveillance d e l'état nutritionnel et du suivi thérapeuti­

q u e , lorsque le traitement est adapté, la PALB se normalise en dix j o urs
et l'ALB en vingt j o u rs,

Lappréciation d u statut nutritionnel peut donc être aisément réalisé

grâce au profil protéique nutritionnel ; les résultats sont assortis d'un
graphique e t d'un commentaire destiné a u médecin prescripteur.

10
INDEX C
Camellia sinensis 79
A Cannelle 52
Abricots 55 Carcinogènes 97
Acérola 89 Caroténoïdes 4 2 , 48, 55, 58, 59, 62,
Acetobacter 76 73, 76, 1 1 8
Acétylcholine 1 5, 88 Carotte 41
Acide alpha linolénique 62, 91 Cassis 57
Acide Docosahexaénoïque 91 Ca talase 87, 1 1 8
Acide Eicosapentaénoïque 91 Cathéchines 78
Acide folique 42, 45, 57, 88 Chlorella pyrenoidosa 90
Acide glucuronique 78 Choux 42
Acide poly gamma glutamique 72 Clinoptilolite 82
Actinidine 58 Cristallisation sensible 99
Adénosine 86 Curcuma 52
A.G.E 34 Cumin 54
Ail 50 Curcumine 53
Alcaloïdes 84 Cuscohygrine 84
Amande 62 Cystéine 75
Amaranthe 64
Anthocyanes 57, 59, 6 1 , D
Arginine 67 Daïdzéine 69
Argouse 55 DRO 3 2
Asclédine 41 Dulse 48
Ashwagandha 83
Astaxanthine 73 E
Avocat 40 É pinard 43
Avoine 65
Azukis 65 F
Flavonoïdes 44, 45, 52, 56, 57, 59,
B 60, 6 1 , 78, 87, 1 1 8
Basilic52 Flavonol-3 52
Bioflavonoïdes 57 Framboise 57
Bêta-carotène 89, 94

123
G L
Gamma-globulines 89 Lactobacilles 70, 78
Gelée royale 88 Lactones 84
Génistéine 69 Lutéine 25, 43, 69, 76
Germanium 50, 5 1 , 89 Lycopène 46, 47, 55, 58, 82, 94
Gingembre 54 Laitue de mer 48
Glucosinalates 43 Lécithine 69, 76
Glutathion 41 Lectine 68
Glutathion peroxydase (GPx) 44, Lentilles 66
118 Lignans 62, 64
Glycation 34 Lin 62
Goyave 58 Lipofuscine 97
Graines germées 47 Lycopènomine 82
Green Magma 86
Guanosine 86 M
Manganèse 42, 63, 65, 66, 67, 68,
H 77, 88
Hélicobacter pylori 43 Mangue 58
Homocystéine 42 Miso 70
Hormone de croissance 3 8 MMAs 48
H uître 75 Mycoderma vini 76
Myrtille 59

Index glycémique 36 N
Indoles 44 Natto 7 1
Interférons 5 1 , 8 5 Nattokinase 7 1
,
Isoflavones 69, 70, 72. 77 Noisette 63
Isothiocyanates 43 Noix 63
Nori 49
K
Kératinocytes 47 o
Kiwi 58 Odontella aurita 9 1
Kombu Breton 50 Oignon 44
Kombucha 76 Oméga-3 2 5 , 30, 55, 6 1 , 62, 72, 73,
Kombu Royal 49 115
OPC 61
ORAC 44
Oryzanol 67 Soja 69
Oxygène singulet 47 Spaghettis de mer 50
Subtilis natto 7 1
P Sulloraphane 43
Persil 45 Su peroxyde dismutase ISO DI 65,
Pois chiches 66 87, 1 1 8
Poivron rouge 45 Stéroïdes 84
Pollen frais 8 7
Polyphénols 94 T
Polysaccharides 8 5 Tamari 72
Pomme 60 Taurine 75
Potimarron 46 Tempeh 72
Phlorétine 60 Thé 79
Phlorotanins 48 Théaflavines 78
Phycobiliprotéines 48 Théarubigènes 78
Phylloquinone 43 Tocotriénol 67, 6 8
Phytostérols 56 Tofu 70
Probiotiques 90 Tomate 46
Triterpènes 85
Q
Quercétine 44, 60 W
Quinoa 66 Wakamé 49
withaférine A 84
R withanolides 84
Raisin 60 withasomnine 84
Reishi 84
Resvératrol 61 Z
Rhizopus oligosporus 72 Zéaxanthine 25, 59, 76
Riz 67 Zéolite 82
Rutine 5 7 , 68 Zinc 50, 55, 62, 63, 64, 65, 66, 67,
68, 69, 70, 75, 77, 88
S
Saccharomyces 76
Safran 54
Sarrasin 68
Saumon sauvage 73
Sésame 64
12.
 CARNET D'ADRESSES

Laboratoire Superdiet
C o m p léments n u tritionnels, produits diététiques
Probiotiques frais
Tel. 03 27 44 08 98

Ecoidées
Lycopénom i n e , Reishi biolog i q u e , Ashwaganda
Tel. 03 88 80 59 75

Celnat
Green M a g m a
Tel. 0 4 7 1 03 04 1 4
M a i l : celnatlacelnaUr

L.:âge vert
Chlorella, Odontella aurita
Tel. 03 44 57 30 68
a g evertlawa nadoo, Ir

Flore Alpes
Jus d ' a rgousier [Demeter) e t h u i le d'argousier
Tel. 04 92 58 74 3 7
www.argousier.com

Guayapi tropical
Acérola
Tel. 0 1 43 46 1 4 69
www.guayapi.com

Marie-Christine Vincent
Biologiste, bila n s nutritionnels
Tel 01 47 55 0 1 80
06 84 1 1 42 72

126
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