Vous êtes sur la page 1sur 131

L'alimentation

bio

source de vitalité et de jeunesse

Préface du Dr Jean-Pierre Willem

Estelle Guerven

L'alilllentation bio

source de vitalité et de jeunesse

Estelle Guerven L'alilllentation bio source de vitalité et de jeunesse

Remerciements à

Brigitte de Pomerollsuperdiet) Jean Celle ICelnat) Sébastien Rouel

Remerciements particuliers à Marie-Christine Vincent pour sa gentillesse. son soutien, ses conseils et sa collaboration rédactionnelle concernant les bilans nutritionnels.

Credit photos , Phot oAlt o. Plxtat. 5tockbyte. Banana5tock. Imagesource, Corel, Photodisc, Dynamic graphics

Mise en page:

Yamina Sadki

© 2006ANAGRAMME editions

Dépôt légal 4 'trimestre 2006

ISBN 10 2-35035-097-5 ISBN 13 978-2-35035-097-4

Imprimé en France par Impression Design

F-92100 Boulogne - 33 (1) 4620 57 57

Edité par ANAGRAMME éditions 48, rue des ponts F-78290 Croissy sur Seine

33 (1) 39 7699 43

info@anagramme-editions.fr

www.anagramme-editions.fr

Tous droits de traduction et d'adaptation reservés. Toute reproduction d'un extrait quelconque de ce livre par quelque procédé que ce soit, et notamment par photocopie ou microfilm, est strictement interdite sans l'autorisation ecrite de l'éditeur.

Sommaire

Préface

6

Introduction

10

L:alimentation

biologique

13

La « Bio logique» Pesticides au menu Les enfants particulièrement exposés Eau et pesticides D·a
La « Bio logique»
Pesticides au menu
Les enfants particulièrement exposés
Eau et pesticides
D·a utres substances indésirables
14
14
16
16
16
• Additifs
• Nitrates
Agriculture et nitrates
Nitrates et santé
Eau et nitrates
16
17
18
18
18
.OGM
18
Élevage intensif
19
• Les oeufs de batterie
19
• Poulets de chair
20
L:agriculture biologique. le respect du vivant
21
Les origi nes de la bio
lagriculture biologique aUJourd·hui
Les règles des cahiers des charges
Agriculture biolog ique et nutriments
Et demain?
21
22
23
25
27
Les
aliments
jeunesse
29
Régime alimentaire et longévité
Une nutrition antioxydante
Stress oxydatif et vieillissement
30
31
32

Sucre, glycation et index glycémique

Sucre et protéines : les liaisons dangereuses Insuline et index Sucre et diabète lindex glycémique

an ti-âge . ,.,
an ti-âge
.
,.,

Ce qui influence IïG

et

IG et

IG

satiété

hormone de croissance

Les aliments anti-âge

Fruits et légumes .

Légumes

Algues, les légumes de la mer

Herbes

Fruits anti-âge

aromatiques, épices

Oléagineux

Céréales, lé gumin euses Produits animaux

Deux

boissons anti-âge

Les compléments alimentaires

Le Lycopènomine

Ashwagandha

Reishi

Green Magma

Pollen frais

Gelée royale

Acérola

Probiotiques

La chlorella pyrenoidosa

Odon/ella aurita

Les modes de cuisson

Les différents modes de cuisson

À

l'eau

À l'é/ouffée

34

34

35

35

36

36

37

38

40

40

40

48

50

55

62

64

73

76

,81

82

83

84

86

87

88

89

90

90

91

93

. 95

95

95

À la vapeur

À Chuite

Au four

Les cuissons à utiliser rarement

Barbecue

Micro-ondes

Les matériaux recommandés

La terre.

Cacier inoxydable

La fonte

Le verre

Les matériaux à éviter

Revêtement anti-adhésif

Recettes

L.:assiette

Quelques

Les

bilans

. . . . nutritionnels
.
.
.
.
nutritionnels

idéale

idées culinaires

Intolérances alim entaires Bilan des acides gras libres, Oméga-3, 6, 7, 9 Mesure du statut antioxydant

Radicaux libres et antioxydants

Bioélectronigramme de Vincent Profil protéique nutritionnel

Intérêts du profil protéique nutritionnel et de l'index PINI

I ndex Carnet d'adresses

et de l'index PINI I ndex Carnet d'adresses 95 96 96 97 97 98 1 00

95

96

96

97

97

98

1 00

100

100

100

100

101

101

101

103

1 04

1 05

115

1 1 6 1 1 6

117

117

118

119

120

123

1 26

Préface

Fondamentalement. l' homm e est omnivore. Non seulement la structure de sa dentition tend à le prouver mais, plus encore, son essence même puisqu'il est, en quelque sorte, le résumé de la création.

Cela dit, le but majeur de l'alimentation est son adéquation tant aux be­ soins et aux désirs variés de l' individu qu'aux aspirations profondes qu'il a de l'utilisation de son corps. Selon qu'il est assis derrière un bureau. qu'il déplace des charges lourdes toute la journée, qu'il reste au coin du feu ou qu'il s'a donne lo nguement à un sport, ses beso ins et ses désirs diffèrent. De telle sorte que, si diétét ique Il y a, elle ne saurait être que personnalisée.

Que les alime nts soient adaptés en permanence à nos besoins est une chose. Qu'ils soient de qualité en est une au tre. À ['évidence . c'est sur ce point qu'il yal e plus de progrès à faire, le plus de cons c iences à éveiller, De deux choses l' une, Ou nous mangeons des produits sains de bonne qua lité et nous consommons moi ns d'énergie à les trier, à libérer te bon du moins bon et à les digérer [c"est-à-dire à les transformer à moindres frais!. C'est tout bénéfice pour la digestion, Ou nous consommons des produits inadéquats, forcés [méthodes, conditions et saisons inadéqua­ tes!. et nous nous exposons à des problèmes dont les conséquences ne nous sont pas encore toutes connues. Nous n·avons pas suffisamment de recul pour les appréhender, mais elles sont probablement néfastes, Alors, ne prenons pas de risque, consommons des produits authenti­ ques, en apprenant à connaître leurs caractéristiques et leurs inciden­ ces sur l" organisme.

Il est important de veiller à

rechercher les qualités d'un aliment,

Son assimilation; facile Iriz, fenouil] ou difficile (café, tomate!. Sa spécificité; de l'énergie qu'il dégage en entrant dans notre corps,

chaleur Ipiment!. fraîcheur (concom bre!. froideur Imelon!. tiédeur Imouton!. neutralité lépeautre!.

Son influence sur notre comportement, éveil [thél. stimulation !chico­ réel. apaisement [fenouill, élargissement [angéliquel. rétrécissement !café)

Son action ciblée sur tel ou tel organe: descente des énergies Igrai­

nesl. montée des énergies [fleurs)

Au-delà de l'aspect qualitatif ind iscutable, il importe d'envisager une adaptation, réalisée en fonction des tendances héréditaires de chacun, mais il convient également de considérer l'objectif recherché. Quel est-il et que veut-on privilégier: la résistance, la performance, la légèreté ou encore l'ascèse?

Il reste que, sur un plan pratique, Estelle Gu erven recommande un cer­ tain nombre d'aliments réputés bénéfi ques parce que, d'une manière générale, ils apportent plus de bienfaits que de méfaits, On peut donc les consommer sa ns risque et presque sans discernement.

Les nutriments sont à notre corps ce que les briques et le ciment sont à nos édifices. Fractions et parties élémentaires de nos tissus, de notre forme et de notre vie, nous ne pouvons vivre sans leur apport et leur perpétuel renouvellement, La médecine et la nutrition étudient de plus en plus précisément, et scientifiquement, les règles de ces apports et de ces renouvellements. Les nutriments proviennent de nos aliments, Les suppléments nutritionnels, eux, représentent Isous forme de compri­ més, de gélules, de solutions liqUides ou de poudres) une valeur ajoutée et conseillée par le nutritionniste et/ou le médecin.

Selon le Larousse, les nutriments sont les « s ubstances indispensa­ bles à la croissance de notre organisme ». La plus grande part nous est apportée par l'alimentation, Une autre fraction est synthétisée par notre métabolisme, c'est-à -dire notre biochimie intérieure, L'é tude des nutriments n'est donc pas sans rapport avec l'étude de l'alimentation, de la nut rition ou de la diététique qui, toujours selon le Larousse, est « l'emploi raisonné des aliments en vue d'un résultat hygiénique et thé­ rapeutique »,

,

Si« aliment» et« nutriment» sont donc des termes très voisins, « nutri­ ment» a, en général, un sens plus large, plus scientifique, qu'« aliment» qui nous ramène davantage « le nez dans notre assiette ».

Profiter des plaisirs de la table en parfa it connaisseur, devenir un ama­ teur éclairé, voilà bien robjet de cet ouvrage, véritable traité de la « ra i­ son alimentaire ».

«Toute connaissance est une réponse à une question » affirmait Bache­ lard; et, en matière d'alimentation, notre curiosité est sans borne. Ce livre ne nous laisse pas sur notre fa im. Données précises, informations prat iques, conseils judicieux se complètent opportu nément avec clarté et méthodes. Je souhaite beaucoup de succès à ce livre en espérant que chaque lecteur pou rra apprécier sa lecture comme je rai moi-même appréciée.

Or Jean -Pierre Willem Médecin, ch irurgien, fondateur et président de l'association « Médecins aux pieds nus ».

-Pierre Willem Médecin, ch irurgien, fondateur et président de l'association « Médecins aux pieds nus ».

Introduction

« Existe-t-il pour l'homme un bien plus précieux que la santé? »

Socrate

Une Longue vie en bonne santé ne dépend pas seulement de nos gènes. mais aussi de certains facteurs sur lesqueLs Il est possible d'agir et grâce auxquels nous pouvons espérer prolonger notre existence.

Car s'iL existe beL et bien des pistes scientifiques sérieuses pour accroître la longévité, que ce soit dans le domaine nétique ou en endocrinologie, en l'absence d'une « pilule mirade», la stratégie la moins improbable con­ sisterait à manger peu - il semblerait que la frugalité ait un effet profond sur le métabolisme - et bien, tout en adoptant parallèlement un mode de vie équilibré léviter le stress et pratiquer une activité physique modérée régulièrement)"

Nos aliments apportent effectivement à notre corps l"énergie indispensable à son bon fonctionnement; ils sont, en quelque sorte, le « carburant» de notre organisme dont la qualité est déterminante. Dans la culture asiatique, de nombreux aliments sont d"ailleurs utilisés à des fins thérapeutiques: ail. gingembre, menthe, cannelle. jaune d"œuf, miel, riz ont. selon les théories de la diététique chinoise, des vertus particulières susceptibles d " avoir une action sur le corps, ["esprit, et d"agir en cas de maladie"

La façon dont nous nous alimentons affecte donc toutes les cellules et fonc­ tions de notre être: forme, humeur. libido, capacité de réflexion. sommeiL. bien-être résident avant tout dans une alimentation saine"

Notre apparence en dépend également: une étude australienne. qui a com­

paré le degré de vieillissement de la peau exposée au soleil chez des per­ sonnes aux habitudes alimentaires différentes. révèle quïl existe un lien

direct entre les modes alimentaires et ["apparition des

sujets qui présentaient le plus de rides et de taches pigmentées étaient

de grands consommateurs de viandes rouges. charcuteries. sodas, glaces, pâtisseries""

rides ; en effet. les

Certains comportements alimentaires erronés sont indubitablement à la genèse de diverses pathologies, et le constat des méfaits de la «malbouffe»

a b l e m e n t à l a genèse de diverses pathologies, et

sïmpose comme un véritable leitmotiv dans toute la littérature médicale actuelle.

La surabondance, la consommation excessive de viandes, produits laitiers, huiles raffinées, sucres [en quarante ans, la consommation de produits su­ crés a littéralement explosé), d'amidons transformés, ont produit une accu­ mulation d·erreurs aux conséquences inéluctables ; allergies. obésité [toute la planète est touchée par ce problème et la France ne fait pas exception car elle atteint le ch iffre alarmant de 11 %1. diabète, maladies cardiovascula ires, et même certains cancers ont souvent pour origine un régime alimentaire déséqui libré, carencé et riche en toxines.

L: alimentation in dustrielle dévitalisée, ainsi que les produits chimiques dont elle regorge et que nous ingérons [additifs alimentaires, dioxines. métaux

1 commencent d·ai lleurs à alarmer une

lourds, rés idus de pesticides. OGM

partie de la commu nauté scientifique qui prend conscience de lïmpact de la pollution environnementaLe sur la santé.

L:agroa limentaire et ses enjeux est devenu un marché com plexe où les ali­ ments sont des produits marketing. Ainsi nos choix sont malheureusement influencés par les médias et la publicité des grands lobbies ; nous avons de plus en plus de mal à être à ["écoute de notre corps si ce n·est dans ["attente d·un plaisir gustatif.

Pourtant, il semble que le secret de la jeunesse et de la vitalité n·ait rien d'ésotérique ni de compliqué ; certains peuples vivant dans des sanctuaires isolés de différentes parties du monde jouissent d'une santé éclatante et d'une longévité exceptionnelle, et cela simplement grâce à leurs habitudes alimentaires et Leurs modes de vie. Ce sont des exemples dont nous pou­ vons nous inspirer, et des principes que nous pouvons adapter de façon réaliste à nos vies d·occidentaux agités en retrouvant Le bon sens et le plai­ sir de bien manger.

En pu isa nt dans les grands principes diététiques issus de traditions miL­ lénaires, nous pouvons conserver Longtemps une apparence jeune et une grande vitalité. C·est le propos de ce livre.

11
11
Sun S , M , ao 158 1 - 6821 cé l èbre édecin chinoIS

Sun S, M,ao 1581 - 6821 lèbre édecin chinoIS

Consommer des produits biologiques, est-ce un phénomène de mode, un luxe rése rvé aux nantis ou une nécessité?

La « bio logique»

De plus en plus de consommateurs sont conscients des risques en� gendrés par l'agricu lture intensive et de ses effets nuisibles aujo urd ' hu i largement attestés. Les travaux scientifiques les plus récents révèlent que les méthodes de productions exercent une profonde influence sur la qualité et les composants de nos alime nts,

Pesticides au Inenu

Lemploi abusif d'engrais de synthèse dans l'agriculture s'est considéra­ blement développé depuis quelques années, Les raisons en sont multi­ ples. mais les ré sultats commencent à être connus et sont désastreux.

sultats commencent à être connus et sont désastreux. Lusage des pesticides est une menace pour la

Lusage des pesticides est une menace pour la vie et l'environnement:

des études scientifiques démontrent leur réel impact sur la santé humai­ ne. Les personnes exposées aux pesticides ont plus de risques de déve­ lopper des cancers, malformations congénitales, problèmes dOinfertilité, prob lèmes neurologiques ou encore système immu nitaire affaibli.

Les pollutions chimiques génèrent de nombreuses maladies: les pes­ ticides, dérivés de nitrates, additifs, résidus d'antibiotiques, produits de synthèses favo risent les allergies ou le cancer.

De nombreux pesticides autorisés Ique l'on retrouve dans les aliments sous forme de résidusl sont connus comme étant de possibles cancé­ rigènes ; les pesticides peuvent être neurotoxiques, mutagènes. altérer l' im mu nité et la fertilité masculine par des effets hormonaux « ŒStro­ gen-like )}.

La pollution par les pesticides est indubitablement un des problèmes les plus préoccupants,

« ŒStro­ gen-like )}. La pollution par les pesticides est indubitablement un des problèmes les plus

La France reste l' un des plus grands consommateurs de pesticides par rapport aux autres pays de la communauté européenne .

Les substances les plus souvent retrouvées dans le corps humain sont les pesticides lesplus persistants qui possèdent des propriétés de bioac­ cumulation lils se concentrent dans les graisses à des teneurs de plus en plus importantes!.

Plus de 50% des fruits, légumes et céréales consommés en France con­ tiennent des résidus de pesticides. Les salades font partie des aliments les plus contaminés avec les pommes qui peuvent subir en moyenne plus de vingt-sept traitements.

Les pommes de Blanche-Neige

Voici un aperçu des molécules les plus fréquem­ ment détectées dans les pommes, et leurs effets sur la santé:

Captane : cancérigène probable Propargite : cancérigène probable Phosalone: neurotoxique [inhibiteur de l'acétyl­ cholinestérasel

Les fraises poussées sous serres sont traitées avec de nombreux fon­ gicides. Les vins de culture traditionnelle contiennent aussi des résidus de pesticides et les céréales sont traitées avec des insecticides dans les silos de conservation après récoltes.

On retrouve également des pesticides dans l'eau, dans certains jus de fruits, dans les poissons, les fruits de mer, la viande de bœuf ou le lait. Ce sont ainsi des dizaines de pesticides différents que l'on ingère quoti­ diennement et qui viennent contaminer l' organisme ,

Les enfants particulièrement exposés

La sensibilité spécifique des en­ fants aux polluants chimiques les rend spécialement vulnérables aux dangers des pesticides car leur organisme en plein dévelop­ pement peut être perturbé par la présence de résidus toxiques. Il existe aussi un risque de contami­ nation in-utéro, et par l'allaitement maternel.

nation in-utéro, et par l'allaitement maternel. L e s cancers de ['enfant sont en constante augm

Les cancers de ['enfant sont en constante augm entation, et de récen­ tes études épidémiologiques démontrent que les femmes exposées aux pesticides par leur environnement ont deux fois plus de risques de faire des fausses couches par suite de malformation du fœtus.

Eau et pesticides

O·a près l"lnstitut Français de rEnvironnement IIFEI. on trouve des ré­ sidus de pesticides dans 75% des eaux superficielles et dans 57% des eaux souterraines en France. Sur environ quatre-cents substances re­ cherchées. deux-cents ont été mises en évidence dans les eaux de sur­ face et cent-vingt-trois dans les eaux souterraines. Les herbicides sont les composés tes plus retrouvés dans tes eaux.

D'autres substances indésirables

Additifs

Des additifs sont également utilisés dans l'industrie a limentaire et peu­ vent présenter un danger potentiel pour la santé ; parmi eux, quelques colorants souvent présents dans notre assiette:

un danger potentiel pour la santé ; parmi eux, quelques colorants souvent présents dans notre a

Tartrazine [E 1 02, jaunel. colore les croûtes de fromage, les crèmes gla­ cées, les pâtisseries, Les charcuteries, certains produits pharmaceuti­ ques, etc. Peut provoquer des troubLes cutanés. Amaranthe [E 1 23, ro ugel. Allergène, cancér igène, tératogène [substan­ ce qui. par son action sur l'embryon, peut produire des malformations!. É rythrosine [E 1 2 7, rougel. colore certaines saucisses, sorbets, glaces, chewing-gums, bonbons, moutardes, conserves de fruits. etc. Peut pro­ voquer de l'albumin urie, de l'urticaire, une hém olyse [destruction des globu les du sang) et des vomissements. Xanthophylles [E 161, Jaunel. colore la chair du poulet. Une variante, le E 161 g [orange) se trouve souvent à très haute dose dans les saumons ou truites d'élevage ; il peut provoquer des troubles de la rétine. Aluminium [E 1 73, gris métail, colorant de surface utilisé dans les en­ veloppes de charcuterie, les croûtes de fromage, les chewing-gums L' aluminium est aujourd'hui considér é comme un neur otoxique puissant. Au vu des dernières études, il est prudent d'éviter dïngérer ce colorant. Certains médicaments en contiennent de fortes doses, notamment ceux qui sont destinés à lutter contre Les maux d'estomac

Nitrates

Les nitrates sont des composés chimiques que l'on trouve à ['état na­ turel dans Les lég umes et dans la terre. I ls sont nécessaires à la crois­ sance des végétaux, mais leur présence excessive dans les sols, due à leur em ploi en qua ntités abondantes, accroît le risque de contamination des eaux souterraines et de surface, des sources d'ali mentation en eau potable, et sou lève des préoccupations pour la santé.

Les légumes de l'agriculture conventionnelle contiennent des quantités importantes de nitrates qui se transforment en nitrites dans les voies di­ gestives de l'être humain ; ces nitrites se combinent avec les amines pour former les nitrosamines dont on sait qu'ils peuvent provoquer le cancer,

Agriculture et nitrates

La fertilisation conventionnelle (engrais chimiquesl conduit à une con­ tamination des eaux, la teneur en nitrates augmente avec les apports d'engrais azotés; elle peut être extrêmement élevée dans certains lé gu­ mes comme les salades, les épinards, les radis ou le persil.

Les cultures sous serres développent également la teneur en nitrates des légumes, car la quantité de lumière n'est pas suffisante et les nitra­ tes s'accumulent dans la plante d'où l'intérêt de consommer des légu ­ mes de saison.

Les nitrates peuvent également provenir des conservateurs: E 249, E 250, E 251, E 252, que l'on retrouve dans les conserves, dans les lég u­ mes et dans la viande.

Nitrates et santé

labsorption de nitrates peut générer des problèmes de santé, nota m ­ ment pour les enfants et les personnes fragiles, Ils sont nocifs pour les écosystèmes aquatiques et certaines études font état d'un lien possible avec le cancer de ['estomac. les malformations congénitales, l'hyperten­ sion, l'hypertrophie de la glande thyroïd e, Ils sont suspectés de pertur­ ber ['assimilation du calcium.

Eau et nitrates

La qualité de l'eau s" est dangereusement dété riorée dans l'hexagone et, en fonction des régions, la consommation d"eau en bouteilles doit être envisagée " Il est conseillé d"éviter d"utiliser une eau à forte concentration en nitra­ tes comme eau potable,

OOM

Un OGM est un organ isme dont on a modifié le patrimoine génétique pour le doter de propriétés que la nature ne lui a pas attribuées, On le fabrique par manipulation et recombi naison de l'ADN, principal consti­ tuant des chromosomes et donc porteur de l'hérédité,

Diverses études démontrent que les OGM ne· conviennent ni aux hu­ mains, ni aux animaux, et contredisent le belDptimisme affiché sur leurs bienfaits. Certains indices indiquent quïls p d urraient ne pas offrir toutes les garanties en matière de sécurité alimentaire. En effet, les OGM agroalimenta ires présenteraient des risques pour la santé car, fabriquant des pesticides [herbicides ou insecticides!. ils en contiennent de grandes quantités,

ou insecticides!. ils en contiennent de grandes quantités, / \ Ils pourraient, d'autre part, provoquer des

/

\

Ils pourraient, d'autre part, provoquer des allergies en fonction des pro­ téines étrangères introduites et de leur niveau d'expression.

Élevage intensif

Les œufs de batterie

Pour répondre à une demande croissante en protéines animales et pour obéir aux dures lois de ["économie de marché ainsi qu'à la soif de ren­ tabilité, s'est développé un élevage intensif qualifié d'industriel ; cette forme d'élevage a une conséquence directe pour le consommateur: sïl peut désormais acheter des produits et sous-produits animaux à bas prix, ceux-ci ont perdu un grand nombre de leurs qualités organolepti­ ques et de le ur valeur nutritive.

Les conditions d'élevage des poules de batterie sont déplorables: elles sont entassées à quatre dans une cage de quarante centimètres de côté constamment éclairée par de la lumière artificielle, et leur espérance de vie ne dépasse pas un an. Elles atteignent leur poids normal en six semaines au lieu de six mois. Elles subissent des mut ilations comme l'amputation de le ur bec et de leurs griffes. Ces traitements impliquant une forte mortalité, pour éviter les maladies. on les gave de médica­ ments et d'antibiotiques dont on retrouvera des traces décelables dans l'oeuf, et par conséquent dans notre assiette,

Dans l'élevage intensif, on note une augmentation des salmonelloses. La détresse physiologique de ces poules est incommensurable, elles ne disposent pas d'un espace vital correct et sont des victimes d'un sys­ tème de surproduction inhumain.

Quant aux poussins mâles, non productifs. ils sont gazés ou broyés vi­ vants afin d'être transformés en farine animale.

• Lélevage des animaux en batterie, les cultures intenSives de fruil� et de Legu­ mes,
Lélevage des animaux en batterie, les cultures intenSives de fruil� et de Legu­
mes, ont appauvri notre alimentation en mÎnéraux et vltamÎnes.

Poulets de chair

Tous les animaux comestibles subissent également un sort identique et sont victimes de ce système de surproduction.

En France, cent-vingt-cinq millions de poulets de chair sont élevés cha­ que année. L'immense majorité d"entre eux provient d'installations« hors sol», c'est-à-dire où l'animal n'a jamais de contact avec l'extérieur. La prise de poids est accélérée par des produits chimiques et des antibioti­ ques contenus dans leur alimentation.

La prise de poids est accélérée par des produits chimiques et des antibioti­ ques contenus dans

La densité habituelle dans les hangars où sont confinés les animaux est de vingt-deux poulets pa r mÈtre carré. Les veaux et les porcs sub issent également Le même sort, entassés sur des surfaces réduites, soumis à des stress, suralimentés, et gavés de médicaments anti-stress, de substances para-hormonales, de vaCCins, de st i m u La n t s cardio-respiratoires que Le consommateur retrouvera dans son assiette.

Add i tifs a lim en taires co lo ra nts , : on s erv ate u r c:: , an t l oxygènes , s, lbilisant hormones ou a n t i b i o tique s d o n nés aux a n i m a ux d "élNag e" pe c::tlC id es , in: c o:t i cides, fongicides. " sont auta nt de pollutions a li mentai res qui, à moyen ou long terme, n uisellt forcément à ["orga nl ,m e. "e choix d'une allmen tatton ssue de 'agriculture bio 191Que sembll la meilleure )ptiol "3l " h eure actuelle"

L'agriculture biologique, le 1"espect du vivant

L"agricu lture biologique est le seul mode agricole durable qui préserve réellement l"environnement et protège notre santé"

Manger bio, c " est respecter son corps et les équili bres naturels "

Les origines de la 1io

L"agrlculture bio log iq ue est née en Europe au début du siècle dernier sous l"influence de divers courants philosophiques et agrono miq ues re­ posant sur des pri ncipes éthiques et écologiques qui prônaient un mode alterna tif de production agricole privilégiant le trava il du sol, l" autonomie et le respect des équilibres naturels.

Parmi ces courants de pensée, l ' a n t h r o p o

Parmi ces courants de pensée, l'anthroposophie (littéralement « sa­ gesse de l'homme »[ dont les bases furent posées par Rudolf Steiner [ 1861 - 1 9251. philosophe autrichien, donnera plus tard naissance à l'agriculture biodynamique,

L' anthroposophie considère l'ho mme comme faisant partie d'un é q u i l i ­ bre cosmique qu'il doit comprendre pour vivre en harmonie avec le mon­ de qui l'entoure, De cette approche naît l'agriculture biodynamique, qui accorde une grande Importance aux forces telluriques et cosmiques,

Plus tard, en Suisse, en Grande-Bretagne, en France et en Allemagne, des agronomes mettent en évide nce le rôle de l'humus dans les sols, le lien entre le sol, les plantes et les an imaux, et le rôle des équili bres naturels dans la santé végétale, a n imale et humaine.

En France, c'est dans les années cinquante que les premiers mou­ vements d'agriculture biologique voient le jour. Des agronomes, des vétéri na i res et des médecins observent les l imi tes de l'a g ric u ltu re « chi­ mique» qui s'éloigne des principes du respect des cycles de vie du sol, des plantes et des animaux, Rejoints par des consommateurs et par des pro­ ducteurs, Ils posent les fondements de l'agriculture biologique actuelle,

L'agric1Jture biologique aujourd'hui

En 1 983 est mise en place la Commission nationale de l'agriculture bio­

log i q u e [C NAB[ chargée de travai ller sur le cah i er des

«AB» est créé : en 1 991, le règlement européen définit les règles de production biologique et instaure un contrôle de certification obligatoire pour les producteurs et les transformateurs de produits biologiques.

charges, Le logo

L' agriculture biolog ique est un mode de production qUI n'a pas recours à la chimie de synthèse, qu'il s'agisse de la culture, de l'élevage ou de la transformation des produits. Elle n'utilise ni engrais chimiques, ni pesticides synthétiques, ni antibiotiques, ni OGM, ni produits hormonaux anabolisants

Son cadre législatif est national et européen. Les critères d'authenticité de l"agricultu re biologique sont: une production selon les cahiers des charges, des contrôles indépendants, une certification officielle du mi­ nistère de l'Ag riculture et de la Pêche,

�. •
�.
nistère de l'Ag riculture et de la Pêche, �. • Les règles des calûers des charges

Les règles des calûers des charges

m< nels qUI le désirent, de faire reconnaître le mode de prod uction

biolog ique de leurs produits, et Il facilite au consommateur son

:�:[c;,U;,T��: choix grâce à une i de nt i f i ca tion visuelle et rapide.

Dans son l ivre « Manger Bio », le docteur Ly lian Le Goff nous rappelle les fondements et les règles définiS par les cahiers des charges pour le respect des cycles biologiques et l"entretien des ressources :

« La fertilisation est effectuée à ["aide de matériaux organiques

est effectuée à ["aide de matériaux organiques I r e cycla g e et compostage, engrais

Irecyclag e et compostage, engrais vert à base, notamment, de légu , mlneuses qui apportent de l"azote aux sols et des protémes au bétail,

de crucifères, d·orties

essentiel étanlla

minéraux naturels Il,thotames, ce n d res " J L'objecti f

J qUi peuvent être complétés par des apports

sauvegarde de (humus, ces 5% vivants et fertiles de la couche super

ficlelle du sol, vulnérables

sans lesquelles la terre ne peut être véritablement nourriCière

aux agressIOns chim iques et à (éro sion , et

agressIOns c him i qu es et à (éro s i o n , et •

Les techniques agricoles de labourage, de rotation et d'assoCiation de cultures faVOrisent la robustesse des espèces et J"entretien des sols

Les conditions d'élevage ont pour base ["hygiène de v/€ de {"animal,

tant sur le plan sanitaire que sur celUI de la qualité de vie. L'espace, la no urritur e, les litières, /"aération et la lumière naturelle sont dé· termlnants pour éViter qu',1 salt fragilisé. On rédUIt les facleurs de

naturelle sont dé· termlnants pour éViter qu ' , 1 salt f rag i l i

stress susc epti ble s d'altérer la qualité de la Viande, y comprIS lors des procédures d'abattage, Lorsqu'un traitement s'avère nécessaire. fe� remèdes chimiques autOrisés sont restrelll/S, et les médeCines dites

] orna� ve tr J r1' a U(1 * rr a/fI d ject 0('1 1-
]
orna� ve
tr
J
r1'
a U(1
*
rr a/fI d
ject 0('1 1-
r r
li
r 1
ur
ftl
;J
etc
pl'
o'h
np le
p ?I a
;J 'f:
c-
.L
)
L Fu
(;
Ç3 '
b,
e' wt
ra
�. ri ffusets ;Jfm ri :t:sa f
<" l
ca IX
pp
l
nt€)
'nt
,
rt
n
�atf:jr�
q J
"
,
e
1e
j
r
Je
'r 1�t
;r
"atur
'1,
Pd
'c
P
piJ r;J- te
0
)1
C-
I,
ultu ('
UI :ilt- na'
pdr
9"1
�r
n
t.t�e
LI
tey
e
r
D
-
0
p
1
,
rn.- r v
uX
i.J (
r
hm q
,
u 'UtT.
1
L
pr3 t
1
CI
cr.
r (_0
,jU
lu l' .;'mlqu
C
t
'( )te pOl
q,
,
, ,
e'L
a
-m
u
,
(
b
q
el '
,
nt '
,J
a
1
pt ri
"
b
n
CI
) Cli f Jre;> leI
"
e c,ar'
,1
1
31.j1if'.
n ç
riJ"t
-
�p
ratlves
ef1 'erverl
J{Y
"n
1-h
tJ
-3
�p,
L
LL
j ,.1-
e nt!.:.€:, var:l':;
ptde
w.
qdrJèl tJ ':J ,
d,
el
ve'J"lI
m
,
),
,";.
_
n
:l
m
ur
f c
0
'11
r
p��pr
tu
tro
1"'
ç
ur
_�
ni
e
r Jr er
pa r
n
cu t

C'est par son exigence que l'agriculture biolog ique prouve la considéra­ tion dans laquelle elle tient le consommateur. Elle repose sur des bases scientifiques intégrant le bien-fondé des pratiques traditionnelles et des procédés novateurs, nécessite des connaissances et une maîtrise agro­ nomiques qUI valorisent l'agriculteur.

L"agriculture biologique est une agricu lture d"avenir qui préserve, par essence, des risques sanitaires liés au productivisme, et sauvegarde le patrimoine naturel que nous nous devons de léguer aux générations fu­ tures.

i és au productivisme, et sauvegarde le patrimoine naturel que nous nous devons de léguer aux

un

et

j trt.}

fT1

t"r'- Ivc�

lards d·ê tn:

l. hUI1 ail r C

q

g

t

r

m ep cou

t

b

t df' W

e

:J

r :Ir"'

h

QI)· 0 (, "IJ

J

urrr

W e :J r :Ir"' h QI)· 0 (, "IJ J urrr mc· ndllOn] m A

mc· ndllOn]

m

A

Apart rC:_

nombre r1-

de

de

l::.>s

f""hel
f""hel

agn

e-:;

b

r�p'"'

�llat

n

r:.

n erqIJre _tapi

, mor tn:

t

jre

1

e

re

JI

m

r

QW

pr

bl

.;.e

cL j

re

n

a

"1

J

d

n_
n_

Jrtlql C

li

r QW pr b l .;.e cL j r e n a " 1 J d

Il

11.I"l

e

_n
_n

c;e 1

<ionf

raval )C . C;Oi"l ;r l'.m? b 0 (<; t t

leu'
leu'

:)lul

Al
Al

n

CLn

ha :Jf: .

p

u

ur

1

t t leu' :)lul Al n CLn ha :Jf: . p u u r 1 O

Oc- j

E

X dl"'

·

e

d Cf; lpl

2

.:tg1

c;

e

' .

a

mes j

_

p

:J n _'l� � de Pt UI e ·.:.tudp a ur
:J
n
_'l�
de
Pt
UI
e
·.:.tudp a
ur

I� Q I

on

1

LL mJ

tl

.-épar

en

l, ent

rme

c- r a tJ èr ratJèr

�rq)r q'

o.} n_

11

prad

m?1 t.-o 1

�I n'"" na'" � I-fer eur

n de

tu lno

chi

fn 1

Il:. f u

J

11

Jre

ert

me'

-rai

l :. ,

de ro)1 verturn aide" retenir \

U et a ré

�tc
�tc

" 1

,

(

re

e

Agric,Jture biologique et nutriments

Il a élé démonlré scienlifiquement que l'agriculture biologique compa­ rée à l" agriculture conventionnelle ou raisonnée [qui préconise toujours l"utilisation dïntrants chimiques, mais en quantités moindresl enrichit signifi cativement la fertilité des sols et protège la biodiverslté,

Les produits provenant du secteur biologique ne contiennent pas de nitrates ni de pesticides . alors que ceux de l"agriculture raisonnée en conliennent toujours: c'est ce que souligne IAFFSA IAgence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments!. preuves à l'appui, dans son rapport du 28 avril 2003 concernant « Lévaluation des risques nutritionnels et sanitaires des aliments issus de l" ag riculture biologique ».

O·autres études démontrent que les prod uits bio ont une teneur supé­ rieure en certa ins antioxydants : le lait bio contient 50% de vita mine E et 75% de bêta-carotène en plus que le lait non blO, el davantage d'Oméga 3 ; la lutéine et la zéaxanthine y sont présentes en quantité trois fois supérieure.

el davantage d'Oméga 3 ; la lutéine et la zéaxanthine y sont présentes en quantité trois

Le ketchup provenant de tomates bio a une teneur en lycopène [antiox y­ da nt majeur) trois fois supérieure à celle d'un ketchup non bio,

Une étude déroulée sous l'égide de l' INSERM Ilnstitut National de la Santé Et de la Recherche Médicalel montre que les produits bio sont. en moyenne, 25% plus riches en nutriments que ceux de l'agriculture conventionnelle, notamment en minéraux !calcium, phosphorel. oligo­ éléments et polyphénols,

Par ailleurs, les aliments bic sont plus savoureux car ils contiennent moins d'eau et une concentration supérieure en composés organolep­ tiques,

Selon une récente étude. des enfants de deux à quatre ans, nourriS d'altments biologiques ont des concentrations de résidus de pesticides six fois mOins élevées que ceux qui mangent des produits de ["agriculture industrielle.

Et clemain?

Manger bio est l'alternative à la situation préoccupante que nous vi­ vons actuellement . De nombreuses personnalités du milieu scientifique comme le professeur Henri Joyeux !cancérologue. chef de service de chirurgie digestive à Montpellier et à l'Institut Curie à Paris!. le profes­ seur Dominique Belpomme [professeur de cancérologie à l"unÎversité Paris-V et exerçant à l'hôpital européen Georges Pompidou. président de l'association française pour la recherche thérapeutique anticancéreuse) ont cont ribué à l'émergence d'une prise de conscience en matière de santé et d'en Vironneme nt, et des liens qui e x i s taie nt entre les maladies et les modes alimentai res . Ils plaident tous en faveur d'une alimentation biologique,

La Nature a toujours mis à notre d i s p o s i t

La Nature a toujours mis à notre disposition des aliments qUI peuvent, en plus d'un apport de nutriments destinés à nous construire et nous entretenir, prévenir un grand nombre de troubles, et si cela s'avère né­ cessaire, intervenir dans un processus de guérison ; un rég i m e alimen­ taire adapté permet en effet d'agir en amont el en aval, de prévenir et de guérir de nombreuses maladies.

Régime alilllentaire et longévité

de nombreuses maladies. Régime alilllentaire et longévité L e s scientifiques qui se sont intéressés à

Les scientifiques qui se sont intéressés à plusieurs régions dont les ha­ bitants vivent sensiblement plus longtemps que la moyenne, ont cons­ taté qu' ils avaient en commun un certain nombre d'habitudes fonda­ mentales, dont la consommation quotidienne de végétaux et céréales complètes,

À Okinawa, notamment [une île J a ponaise!. le taux naturel d' hormones

des centenaires est très élevé et décline beaucoup plus lentement que le

nôtre ; œstrogène, progestérone, testostérone, hormone de croissance et DHEA sont décelables en quantités nettement plus importantes dans

30
30

leur sang. Les gens âgés continuent à être actifs et ont une forme physque et une souplesse exceptionnelles. Le soja [tofu, misaI. les légumes, les algues, le poisson, les céréales compLètes et le thé vert en petites quantités sont la base de leur alimentation.

En Sardaigne, une équipe de démographes a découvert un îlot de longé- , vité dans des villages de montagne un nombre étonnant d·hommes

sont cente naires. Leur régime alimentaire est composé, pour ["essen­ tiel, de fruits et légumes du Jardin [tomates, courgettes, au bergines,

fèves

.!. avec également quelques produits laitiers comme le lait des

brebis élevées dans leurs prés, et le fromage Pecorino [quI fournit des

protéines et des acides gras Oméga-31. ai nsi qu·un peu de vin rouge de leur vignoble.

Californie, une communauté d·adventistes du septième jour compte

parmi les champions des É tats-unis en matière de longéVité. L" étude a révélé que les adventistes se nourrissent principalement de céréales, fruits, noix, légumes, lait de soja, pain complet et évitent la consomma­ tion de viande rouge.

En

Sur ["île grecque de Sym i, il n·est pas rare de rencontrer des septuagé­

Les habitants appréCient

l' huile d'olive, le pO i sso n, les tomates, le fromage de chèvre, l' ail, le pain

naires et octogénaires robustes et vigoureux

complet, le tout accompagné d·une q uantité modérée de vin.

Tous ces anciens nous offrent des exemples de bonnes pratiques contri­ buant à vivre une vie saine et plus longue. I ls privilégient tous ["exercice régulier, une vie sociale active, la fa mi lle, et s·abstiennent de fumer.

Une nutrition antioxydante

La conception « d·aLime ntation jeu nesse » est Indissociable de la théorie radicalaire, développée au miLieu des an nées cinquante, et qui ex pliq ue l" implicati on des radicaux Libres et du stress oxydatlf dans le vieillisse­ ment et Les maladies qui l·accompagnent. Cette théorie a bouleversé la

compréhension du processus santé/maladie et a mis en exergue le rôle essentiel des antioxydants.

Stress oxydatif et vieJlissetnent

Ind ispensable à la vie, la respiration de l·oxygène !comburant qui brûle les nutriments que nous absorbons pour les transformer en énergie). provoque également une accu mulation toxique de radicaux libres qUI oxydent les constituants bi olog iques de notre o rganisme. Ce stress oxy­ dant provient pnncipalement des mitochondries - les centraLes én ergé­ tiques des cellules - dont le rôle est de tirer de l' énergie des molécules de glucose - produits de la dégradation de nos aliments,

Comme n·lmporte q uelLe USine, la mitochondrie produit des déchets - les radicaux libres [ORO ou dé rivé actifs de l'oxygènel - composés très réactifs et très instables, Il ne faut cependant pas ou blie r que les rad i­ caux li bres ne sont pas que toxiques, iLs jouent aussi un rôle positif con­ tre les infections notamment, sans ou bLier leur fonction de messagers en permettant aux cellules de commun iquer entre elles.

MaLgré ses défenses anti oxydantes, l"organisme peut cependant se trouver débordé lorsquïl est confronté à une accumulation trop im­ portante de ces déchets entraÎnant des conséquences désastreuses mutations dans L"ADN, dénaturation des prot éines, oxydation des lipides de La membrane cellulaire. L"orga nisme se trouve alors fragilisé et ses fonctions vitales sont de plus en plus altérées.

e s fonctions vitales sont de plus en plus altérées. Les agressions externes de La vie

Les agressions externes de La vie moderne, et certains comportements contribuent de pLus en plus à La production excessive de radicaux libres. Parmi ces facteurs :

excessive de radicaux libres. Parmi ces facteurs : • Le ta b a g i sme

Le ta ba gisme Les ultraviolets La pollution

La

surcharge pon déra le

La fatigue, le surmenage Le stress Les maladies Le sport Intensif [sport violent de plus d 'une heure par séance, semi-professionnel ou profes ­ sionnel! Une alimentation déséquilibrée pro-oxydante [pesticides, insec­ ticides, fritures , sucres raffinésJ.

Le stress oxydatif est lié à un certa in nombre de maladies et considéré par l'ensemble de la communa uscientifique comme un facteu r es­ sentiel du vieillissement.

To ute stratégie ayant pour objectif d ' augm enter la longévité, préserver la q ualité de vie et maintenir une apparence jeune devrait donc impéra­ tivement intégrer sa prise en charge.

La peau et les cheveux sont, par exemple, des cibles privilégiées du stress oxydatlf : taches brunes, rides, relâchement cutané, retard de ci­ catrisati on, chevelure terne, grisonnante sont autant de signes d'une oxydation dévastatrice,

Heu reusemen t, notre corps possèd e ses propres mécanismes de dé­ fense, des antidotes no ' mmés antioxyda nts ; il existe deux types d'an­ tioxydants :

Les antioxydants endogènes, synthétisés par nos cellules à l 'intérieur du corps

Les an tioxydants exogènes {qui viennent de l'exté rie u r}, apportés par l'alimentation et plus précisément par les fruits et les légumes colorés {tomates, carottes, raisin, mangues etc.}.

/
/

(

• Il est donc important de prendre conscience du rôle capital de l'alimentation et de
Il est donc important de prendre conscience du rôle capital de l'alimentation
et de lïntérêt que l'on doit lui porter afin de l'enrichir quotidiennement en
nu triments antioxydants ; ces derniers agissa n t en syn e rg ie, on veillera éga ­
lement à varier les apports pour bénéficier de leur action conjuguée.

Sucre, glycation et index glycérnique

Les sucres participent, pour une grande part, au stress oxydatif d·ori­ gine alimentaire et au vieillissement cellulaire. Ils sont impliqués dans les processus d·altération et de dégradation de l·organisme comme la glycation et la génération de rad icaux libres.

Sucre et protéines : les liaisons dangereuses

La glycation est une réaction chimique entre le sucre sangui n et les pro­ téines ; cette combinaison entraîne des réactions en chaîne aboutissant à des composés appelés AGE [Advanced Glycation End-productsl soup­ çonnés de favori ser des maladies ch roni q ues .

Les excès de sucres peuvent se transformer en A. G. E

déchets organiques

facteurs de vieillissement. Plus rapport calorique global est élevé, plus Le

phénomène de glycation est important.

facteurs de vieillissement. Plus rapport calorique global est élevé, plus Le phénomène de glycation est important.

La glycation est un des trois processus de vieillissement après l"oxyda­ tion et la baisse de production hormonale.

Les réactions de glyca tion participent au vieillissement de la peau et altèrent. notamment, les protéines du collagène : les tissus deviennent alors plus rigides, perdent le ur élasticité, leur souplesse, et leur ferme­ té. La glycation contribue aussi au développement de l·athérosclérose,

élasticité, leur souplesse, et leur ferme­ té. La glycation contribue aussi au développement de l·athérosclérose,

de la cataract e, et est Impliquée dans l'insuffisance rénale et la maladie d'Alz h e i me r.

Il est donc impératif de limiter les apports de sucres, et d'adopter un ré gime approprié excluant les ali ments à index glycémique trop élevé "

Insuline et index glycémique

Les sucres procurent à chacune de nos cellules du glucose par lïnter� média ire de la circulation sanguine ; après aVOir ingéré de la nourriture, le glucose des aliments est libéré dans le sang et la glycémie augmente. Pour contrôler cet afflux de glucose et le fai re pénétrer dans les cellu� les. ["organisme mobilise une quantité importante d'insuline, hormone sécrétée par le pancréas ; sans insu line, la g lycé mie s"élèverait jusqu"à la mort de l' individu. Elle donne l'ordre à certains organes et cellules de capter l " excès de glucose ci rculant dans le sang " les muscles, le foie et les adipocytes Icellules graisseuses!.

Sucre et diabète

Lorsque les pics sanguins de glucose sont trop fréquents et trop Importants, les cellules finissent par Ignorer les in� jo nc tions de l' insuline ; on dit alors qu" elles deviennent ré� sistantes à l' insuline" Un peu trop de glucose stagne donc dans le sang ; le pancréas tente de sécréter de plus en plus d' insuline pour va incre cette "résista nce et finit par s"épuiser " Quand le pancréas ne peut plus faire face à la demande, c'est le dia bète. De

plus, l'organisme réagit comme s' il était privé de « sucre », ce qu i est exact au niveau de chaque cellule.

Lappétit se développe, les qua ntités d'aliments Ingérés aug mentent , ce qui favorise fobésité" Les cellules réclamant du glucose, forganisme uti lise les graisses stockées dans les adi pocytes, ce qui entraîne une libération de graisses dans le sang" "" facteur de risque supplémentaire de maladies cardiovasculaires "

• Lexcès de sucre entraîne une dépendance et peut être comparé à juste titre à
Lexcès de sucre entraîne une dépendance et peut être comparé à juste titre
à une d rogue "

L'index glycémique

Le concept d'i ndex glycémique [IGI a été mis au point dans les années 1 980 lorsqu'on s'est aperçu que des aliments différents contenant la même quantité de glucides n "exerçaient pas le même effet sur le taux de sucre sanguin [glycémie!.

LlG est un moyen de classer les aliments contenant des glucides en fonction de le ur effet sur la glycémie après la prise alim entaire, Ils sont classés sur une échelle de 0 à 1 00 selon leur production de glucose dans le sang, 1 00 étant l' indice d"un aliment de référence comme le glucose ou le pain blanc. À quantité de glucides égale, les aliments ayant un IG élevé entraînent des fluctuations marquées dans le taux de sucre san­ guin, alors que les aliments dont lïG est bas l'élèvent très peu,

Ce qui ;npu ence J'lO

La str ucture d"un alimen t, la manière dont il est transformé, le type de fibres, d"amidon, de sucre qu'il contient ou la manière dont il est cuisiné sont autant de facteurs qui agissent sur son IG final.

de sucre qu'il contient ou la manière dont il est cuisiné sont autant de facteurs qui

Le blé complet, par exemple, est re la tivement résistant à la digestion mais une fois moulu et cuit, il se digère facilement. Cela explique pour­ quoi le pain blanc a un IG élevé, alors que le pain complet a un IG moyen, De même, les carottes crues râpées ont un IG plus bas que les carottes cuites qui elles-mêmes ont un IG plus bas que les carottes en purée ; les lentilles cUites consommées enti ères ont un IG plus bas qu'une purée de lentilles passée au moulin à légumes.

Les procédés Industriels de transformation des produits influencent également l' iG , le riz cuit nature a un IG plus bas que le riz soufflé,

Le mode de consommation influence aussi l' lG, et certa ines associa­ tions vont entraîner sa variation ; ainsi, les céréales soufflées ont un IG élevé susceptible d'augmenter brutalement la glycé mie, En reva nche, le fait de les consommer avec du lait ou un yaourt permet d'abaisser l' lG, car l'introduction de protéines ralentit l'absorption des glucides,

De la même façon, en consom- mant de la viande ou du poisson avec des pommes de terre ou des pâtes, on abaisse l'iG du féculent consommé.

ou des pâtes, on abaisse l'iG du féculent consommé. - -. La consommation de fi bres

--.

La consommation de fi bres per­ met, de manière identique, de baisser l'iG ; l'index glycémique est donc plus bas avec du pain à la fa­ ri ne intégrale ou du pain de seigle complet qu'avec de la baguette,

10 et satiété

La consommallon d'aliments à IG élevé va augmenter rapidement la gly­ cémie, entraînant une décharge d 'insuline pour permettre à ["organisme d'utiliser ce glucose. Cela entraînera une chute de la glycémie se tradui­ sa nt par une sensation de faÎm.

Il est donc préférable de consommer des aliments à faible IG qui vont

à plus

lim i ter la sécrétion dïn suline, permettant l' util isation du glucose

long terme,

Ces aliments ont une influence bénéfique sur les problèmes de poids, puisquïls permettent d'avoir une sensation de satiété qui dure plus longtemps ; ils favo risent. par a illeurs, de meilleures performances physiques et Intellectuelles car leur consommation limite les hypogly­ cémies responsables des « coups de fatigue ».

Il est à noter que certains facteurs neurologiques, psychiques ou hor­ monaux peuvent modifier la digestion et ['absorption des alime nts, et avoir, par conséquent, une influence sur l' iG de ces alime nts.

Selon une étude américaine, les femmes consommant le plus de sucres à IG élevés [sucreries, pain blanc etc.l ont un risque d'accidents corona­ riens multiplié par deux par rapport à celles qui en consomment peu.

10 et hormone de croissance

D'autre part, les aliments à index glycémique élevé perlurbent la sé­ crétion de l'hormone de croissance [GH pour Growth hormonl qui aide à brûler les graisses de réserves et favorise la croissance des muscles. Cette hormone permet également à la peau de préserver sa densité et son élasticité donc son aspect jeune ; la dimin ution de son taux entraîne une fonte musculaire, la masse maigre est progressivement remplacée par de la graisse : on devient mOins musclé et plus gras,

par de la graisse : on devient mOins musclé et plus gras, L'alimentation a une incidence

L'alimentation a une incidence notable sur ["hormone de croissance plus on mange, plus son taux est bas ; plus on consomme d'aliments à IG élevé, plus elle a du mal à être sécrétée par l'hypophyse car l' insuline inhibe ["hormone de croissa nce.

plus elle a du mal à être sécrétée par l'hypophyse car l' insuline inhibe ["hormone de

ALIMENTS À IG ELEVÉ

ALIMENTS À IG MOYEN

ALIMENTS À IG BAS

B i ère

Pâles intégraLes,

pa in intég ra l au levain

Pomme. poire. orange. myrt i lle . fraise. framboise,

 

g

rose i lle . cassis

Sirop de maïs, sirop de g lu co se

 

Sarrasin. riz compLet. flo- cons d'avoine

Amaranthe. quinoa.

haricots azukis.

 

pois chiches,

Lentilles jaunes

Miel

 

Pommes de terre vapeur

Légumes (épinards, carottes. choux. céleri, poireau. oignons. brocoli. aubergine. avocat. salade , rad

I

 

cuites avec leur peau

 

Pommes de terre fri t es

 

Abricot frais, melon, c eri se,

Céréales germées

 

papaye. betterave, banane,

kiwi. raisin

Purée de

pommes de te rre

Couscous complet

Lait fermenté nature sans matières grasses

Céréales raffinées sucrées [pop corn, corn flakes, ri z soufflé!

 

Chocolat noir [70% de cacao!

Soja. tolu. tempeh. tamari

Pain blanc

 

Riz basmati

Noix, noix de pécan,

 

graines de lin, sesame

Croissant. barre choco latee

Haricots rouges

Gingembre

Sodas

 

Sorbet sans sucre

Cru staces

Pasteque, datte

 

Jus de carottes

V inai gre

/

À retenir

poids et la réduc ti on du risq ue cardiovasculaire. En revanc he , des niveaux

sucre sanguin contrib ue nt au phénomène de g lyca tio n et peuvent

concourir à [ " a pp arit i on de multiples maladies allant du diabète au cancer du pancréas.

élevés de

perte de

une alimentation à faible index glycé mique favorise la

Les alünents anti-âge

Voici une sélection (liste non exhaustivel d'aliments les plus performants dans la lutte contre le vieillissement et la prévention des maladies :

Fruits et léguITles

Les fruits et légumes jouent un rôle essentiel dans la stratégie anti-âge car ils représentent un apport conséquent de composés phytochimiques (molécules responsables de la couleur et des propriétés organolepti­ ques, non seulement des fruits et des légumes mais également de cer­ taines boissons et épices!. Ces molécules jouent un rôle de premier plan dans notre système de défense contre le développement du cancer.

Parmi ces molécules. les polyphénols ont une action protectrice des parois vasculaires et s'opposent au vieillissement des cellules et des tissus.

D'autre part, les fruits et légumes sont dotés de propriétés nutritionnel­ les intéressantes car ils sont une source importante de vitam i nes. mi­ néraux, oligo-éléments et fibres : les fibres modèrent l'impact du sucre des aliments sur la glycémie, régulent le transit intestinal, et réduisent le risque d'apparition de cancer du côlon,

réduisent le risque d'apparition de cancer du côlon, Légumes an ti-âge , . D Avocat Bien

Légumes an ti-âge

,.

de cancer du côlon, Légumes an ti-âge , . D Avocat Bien qu'il soit en réalité

D Avocat

de cancer du côlon, Légumes an ti-âge , . D Avocat Bien qu'il soit en réalité

Bien qu'il soit en réalité le fruit de l'avoctier, l'avocat est généralement consommé en légume sous nos la­ titudes. Aliment digeste et très nourrissant, équilibrant nerveux, il est riche en acides gras mono-insaturés qui luttent con­ tre les problèmes de cholestérol (en augmentant le HOU et protè­ gent le système cardiovasculaire, ainsi qu'en enzymes nutritives; il possède une activité anticolibacillaire [il augmente l'acidité urinaire!.

Lavocat contient de la vitamine E et du glutathion ; la vita mine E est un an­ tioxydant connu pour freiner les processus de vieillissement et participer à la prévention des maladies cardiaques et diverses formes de cancers.

Le glutathlon est un puissant antioxydant endogène du même type que la vitamine E ; détoxifiant majeur de l"o rga n isme, ind ispensable en par­ ticulier à l" immunité, il neutralise Les radicaux libres qui endommagent les cellules, Le glutathlon est naturellement présent à lïntérieur de pra­ tiquement toutes les cellules de notre organisme. Aucun autre anti oxy­ dant n'est aussi i mportant que lui, C'est le régulateur et le régénérateur des cellules immunitaires et ragent détoxiflant le plus efficace de l'or­ ganisme humain.

L"avocat contient également de l·asclédine, une su bstance utile aux tis­ sus conjonctifs, du potassium nécessaire pour Le bon fonctionnement des cellules, et participant à réqulilbre des électrolytes de l'organisme [potassium, sodium entre autres!.

Les recherches ind iq uent que ["avocat est bénéfique dans la prévention du diabète et quïl participe à la régulation du glucose sanguin, Il pos­ sède un faible Index glycémique,

Riche en fibres et en eall, iL procure rapidement une sensation de satiété et aide au contrôLe du poids.

� D
D

Carotte

Issue d·un légume ra cine sauvage poussant naturel­ lement dans les pays tempérés, la carotte cultivée com­ porte plusieurs variétés dont la plus connue est la jaune.

La carotte possède une pléthore de qualités, parmi lesquelles une ac­ tion régulatrice des fonctions hépatiques et intesti naLes [efficace contre les diarrhées et Les inflammations du côlon] ainsi que des propriétés antianémiques et reminéraLisantes.

Elle est riche en bêta-carotène [cent grammes de carotte râpée en ap­ portent environ huit milligrammesl un pigment appartenant à la famille des caroténoïdes qui possède la particularité de se transformer en vita­ mine A dans l' intestin,

Le bêta-carotène a fa it l'objet d'expériences en laboratoire, démontrant son efficacité à neutraliser des carcinomes provoqués chimiq uement ; il diminue les risques de cancer liés à l'exposition solaire, renforce les dé­ fenses immunitaires et joue un rôle capital dans l'entretien de la pea u, Il empêche, en outre, le cholestérol de s'oxyder et semble également être impliqué dans la protection contre le diabète,

Les carottes contiennent aussi un peu de calcium, des vitamines B, no­ tamment la B9, et des ol i g o - é lé m e nts comme le souf re , le manganèse et le cu ivre,

La vitamine 89 ou acide folique est Impliquée dans la multiplication cel­ lulaire Idonc le renouvellement cutané!. entretient la bonne santé de l'épiderme et permet la fixation du fer qui entre dans la structure de la kératine, Un déficit en vitamine 89 peut être à l'origine d'une élévation d'un acide aminé dans le sang : l' homocys téine, considéré comme un facteur de risq ue d'i nfarctus du myocarde,

comme un facteur de risq ue d'i nfarctus du myocarde, La diététique chinoise considère que la

La diététique chinoise considère que la carotte tonifie la rate et les capa­ cités digestives de l'estomac, du pancréas et de la vésicule biliaire, Elle reco mmande ce légume pour stimuler l'énergie, l'immunité naturelle, et lutter contre la fatigue,

,.

P
P

Choux

et l u t t e r contre la fatigue, , . P Choux Le chou

Le chou appartient à la grande famille des cruci­ fères qui comprend de nombreuses variétés et les travaux les plus récents ont confirmé les vertus lé­ gendaires de cet aliment médicament. Ses indications

sont mult i ples et concernent les affect ions très diverses : affections respi­

ratoires, gastriques. Intestinales !colite ulcéreuse. générale, anémie, eczéma

.!. fai blesse

parasitose

(

Équilibrant général, reminéralisant et tonifiant, riche en chlorophylle. calcium, soufre. sélénium, vitamine A. 89. C. E. son essence sulfurée est bénéfique pour les poumons. et son JUs cru est un véritable pansement et cicatrisant gastrique.

Le chou frisé contient du sulforaphane et des indoles qui parti C ipent à la prévention de certains cancers, et les brocolis recèlent dï mportants phy­ tonutrime nts anti- i nfla mmatoires [les glucosinalates et les isothiocya­ natesl qui boostent les défenses imm u nitai res de ["organisme. Le brocoli joue. par ailleurs, le rôle d·agent anti bactérien contre t·Hélicobacter py­ lori, la bactérie associée à ["apparition des ulcères de ["estomac.

Une étude récente i ndique que la consommation régulière de brocolis réduirait les risques d·lnfarctus. d·hypertension artérielle et de maladies ca rd io-vasculai res.

Selon la diététique chi noise. le chou est utile aux reins, tonifie le pan­ créas et nou rrit l·estomac.

,.

D
D

Épinard

Antianémique et reminéralisant puissant, riche en fibres, potassium, magnésium et calcium, l·épinard contient également des vitami nes 89, C et E, une quan­ tité im portante de bêta-ca rotène , de la lutéine [protèg e les yeux de la dégén érescence maculaire et de la cataractel �t de l'aCide li nolé n lq u e ; c'est le légume le plus riche en phylloquinone, o rme ali­ mentaire de la vita mine K. Il semble . par ailleurs. accroître la fonction enzymatique et hormonale du pancréas.

f

L'épinard figure. seLon la classification des aliments à haut pouvoir an­ tioxydant [test ORAC, développé par les sC ient if i ques américains pour évaluer le potentiel antloxydant des aliments!. dans les premières po­ sitions. On peut le consommer cru, incorporé en petites quantités dans des salades,

La diététique chinoise le préco nise pour nourrir et purifier le sang. lu bri ­ fier les intestins et comme hémostatique [qui arrête les hémorragies).

'. P
'.
P

Oignon

[qui arrête les hémorragies). '. P Oignon Déjà apprécié par les É gyptiens, les Grecs et

Déjà apprécié par les É gyptiens, les Grecs et les Romains, l'oignon possède une pléiade de vertus , diurétique actif, dissolvant de l'urée et des chlorures, stimulant de tous les métabolismes, équilibrant du système hormonal ; au niveau intestinal. il est actif sur de nombreux germes dont les staphylocoques, ,. et agit comme un désinfectant puissant.

Loignon est également un hypoglycémiant conseillé en cas de diabète,

et un fluidifiant sanguin qui prévient certaines affections cardiovasculai­

res [thromboses

! . Il draine et améliore l'état de la peau,

L'oignon possède une teneur intéressante en soufre, sélénium - oligo­ élément majeur dans la lutte contre la dégénérescence cellulaire oxyda­ tive et nécessaire au fonctionnement d·une enzyme présente dans notre système de défense interne contre les ra dic aux libres , la gfutath/On pe­

roxydase [GPxl - et en quercétine,

La quercétine est un flavonoïde qui a fait l'objet d'études au cours de ces dernières années ; elle semble avoir de multiples effets bénéfiques incluant une protection cardiovasculaire, une activité anticancéreuse. anti-ulcéreuse, anti-allergique [inhibe la libération de l'histamine, subs­ tance initiatrice de démangeaisons, éternuements ou enflures dans une réaction allergique).

subs­ tance initiatrice de démangeaisons, éternuements ou enflures dans une réaction allergique). "

"

La diététique chinoise consid ère l'oignon comme un toni­