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NORME POUR LES CONCENTRÉS DE TOMATES

TRANSFORMÉS CXS 57-1981*

Adoptée en 1981. Révisée en 2007, 2017. Modifiée en 2013, 2022.

2022 Amendement

L'amendement suivant a été apporté au texte de la norme suite aux décisions prises lors de la quarante-
cinquième session de la Commission du Codex Alimentarius en décembre 2022.

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précédente
4 Section 8.4 Étiquetage des Les informations relatives L'étiquetage des récipients non
récipients non destinés aux récipients non destinés à destinés à la vente au détail
à la vente au détail la vente au détail doivent doit être conforme à la Norme
figurer soit sur le récipient, générale pour l'étiquetage des
soit sur les documents récipients non destinés à la
d'accompagnement, à vente au détail de denrées
l'exception du nom du alimentaires (CXS 346-2021).
produit, de l'identification du
lot, du nom et de l'adresse du
fabricant, de l'emballeur, du
distributeur ou de
l'importateur, ainsi que des
instructions d'entreposage,
qui doivent figurer sur le
récipient.
Toutefois, l'identification du lot
ainsi que le nom et l'adresse
du fabricant, de l'emballeur, du
distributeur ou de l'importateur
peuvent être remplacés par
une marque d'identification, à
condition que cette marque
soit clairement identifiable
 avec
les documents
d'accompagnement.

* Anciennement CAC/RS 57-1972.

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1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique au produit tel qu'il est défini à la section 2 ci-dessous et proposé à la
consommation directe, y compris à des fins de restauration ou de reconditionnement si nécessaire. La
présente norme s'applique également au produit lorsqu'il est indiqué qu'il est destiné à une transformation
ultérieure. La norme ne s'applique pas aux produits contenant des graines et des peaux, tels que les
"garnitures de pizza" et autres produits "maison", ainsi que les produits communément appelés sauce
tomate, sauce chili et ketchup, ou des produits similaires qui sont des produits fortement assaisonnés de
concentrations variables contenant des ingrédients caractéristiques tels que du poivre, des oignons, du
vinaigre, etc. en quantité telle que la saveur, l'arôme et le goût du composant tomate s'en trouvent
sensiblement modifiés.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du produit :
Le produit est un concentré de tomates transformées :
(a) préparée par concentration du jus1 ou de la pulpe obtenus à partir de tomates rouges
(Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) mûres et substantiellement saines, tamisées ou
autrement préparées pour exclure la majorité des peaux, des graines et des autres substances
grossières ou dures du produit fini ; et
(b) préservés par des moyens physiques.
La concentration en tomates doit être égale ou supérieure à 7 % des matières sèches solubles naturelles2 , mais
ne doit pas être déshydratée sous forme de poudre sèche ou de flocons.
2.2 Désignation du produit :
Le concentré de tomates peut être considéré comme de la "purée de tomates" ou de la "pâte de tomates" s'il
répond à ces exigences :
2.2.1 "Purée de tomates" - Concentré de tomates contenant au moins 7 % et moins de 24 % de matières sèches
solubles totales naturelles.
2.2.2 "Pâte de tomates" - Concentré de tomates contenant au moins 24 % de matières sèches solubles totales
naturelles.
3. LES FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Composition
3.1.1 Ingrédients de base
Concentré de tomates transformées tel que défini à la section 2.1.
3.1.2 Autres ingrédients autorisés
(a) sel (chlorure de sodium) conformément à la norme pour le sel de qualité alimentaire (CXS 150-1985) ;
(b) les épices et les herbes aromatiques (comme la feuille de basilic, etc.) et leurs extraits naturels ;
(c) le jus de citron (simple ou concentré) utilisé comme acidifiant ; et
(d) l'eau.
3.2 Critères de qualité
Les concentrés de tomates transformés doivent avoir une bonne saveur et une bonne odeur, une assez
bonne couleur rouge et une texture homogène (uniformément répartie), caractéristique du produit.
3.2.1 Définition des défauts
Les concentrés de tomates transformés sont préparés conformément aux bonnes pratiques de fabrication
(BPF), à partir de matières et selon des pratiques telles que le produit est substantiellement exempt de
matières végétales étrangères, y compris d'autres matières indésirables, et est pratiquement exempt
d'impuretés minérales.

1 Dans la présente norme, le terme "jus" ne doit pas être entendu comme le jus de fruits (y compris le jus de
tomate) tel que défini dans la Norme générale pour les jus et nectars de fruits (CXS 247-2005).
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2
Les concentrations sont mesurées sur le produit sans sel ajouté.
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Conformément à l'utilisation prévue, ces conditions sont remplies lorsque :

(a) le produit est pratiquement exempt de pelures de tomates indésirables ;
(b) le produit est pratiquement exempt de graines ou de particules de graines ;
(c) la présence de toute matière végétale étrangère autre que les graines et les écorces et autre que
celles utilisées comme condiments ne peut être détectée à l'œil nu et ne peut être observée qu'au
microscope ; et
(d) le produit est pratiquement exempt de taches sombres ou de particules en forme d'écailles.
3.2.2 Défauts et indemnités
3.2.2.1 Impuretés minérales3
La teneur en impuretés minérales ne dépasse pas 0,1 % de la teneur naturelle totale en solides solubles.
3.2.2.2 Acide lactique
La teneur en acide lactique (total) ne dépasse pas 1 % de la teneur naturelle totale en solides solubles.
3.2.2.3 Nombre de moules
Le nombre de moisissures pour les concentrés de tomates transformés doit être fixé conformément à la
législation du pays de vente au détail.
3.2.2.4 pH
Le pH doit être inférieur à 4,6.
3.3 Classification des "défectueux
Un récipient qui ne satisfait pas aux exigences relatives aux solides solubles totaux naturels, telles que
définies à la section 2.2, et/ou à une ou plusieurs des exigences de qualité applicables, telles que définies à
la section 3.2, doit être considéré comme "défectueux".
3.4 Acceptation du lot
Un lot doit être considéré comme satisfaisant aux exigences de qualité applicables visées à la section 3.2
lorsque :
(a) le nombre d'"éléments défectueux", tels que définis à la section 3.3, ne dépasse pas le critère
d'acceptation c) du plan d'échantillonnage approprié avec un NQA de 6,5 ; et
(b) la tolérance maximale pour le nombre de moisissures n'est pas dépassée (voir
section 3.2.2.3). Ces critères d'acceptation ne s'appliquent pas aux récipients non destinés
à la vente au détail.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls certains régulateurs d'acidité indiqués dans le tableau 3 de la Norme générale pour les additifs
alimentaires (CXS 192- 1995) peuvent être utilisés dans les aliments conformes à la présente norme.
5. CONTAMINANTS
5.1 Les produits couverts par la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de la Norme
générale pour les contaminants et les toxines dans les denrées alimentaires et les aliments pour
animaux (CXS 193-1995).
5.2 Afin de tenir compte de la concentration du produit, la détermination des teneurs maximales en contaminants
doit prendre en considération les solides solubles totaux naturels, la valeur de référence étant de 4,5 pour
les fruits frais.
5.3 Les produits couverts par la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de
résidus de pesticides fixées par la Commission du Codex Alimentarius.
5.4 Afin de tenir compte de la concentration du produit, la détermination des limites maximales de résidus de
pesticides doit prendre en considération les solides solubles totaux naturels, la valeur de référence étant de
4,5 pour les fruits frais.
6. HYGIÈNE
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et
manipulés conformément aux sections appropriées des Principes généraux d'hygiène alimentaire (CXC 1-
1969) et à d'autres textes pertinents du Codex tels que les codes d'usages en matière d'hygiène et les codes
d'usages.
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3 Sable, terre et toute autre impureté insoluble dans l'acide chlorhydrique.

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6.2 Les produits doivent être conformes à tout critère microbiologique établi conformément aux Principes et
directives pour l'établissement et l'application de critères microbiologiques relatifs aux denrées alimentaires
(CXG 21-1997).
7. POIDS ET MESURES4
7.1 Remplissage du conteneur
7.1.1 Remplissage minimum
Le récipient doit être bien rempli avec le produit qui ne doit pas occuper moins de 90% (moins tout espace
de tête nécessaire selon les bonnes pratiques de fabrication) de la capacité en eau du récipient. La capacité
en eau du récipient est le volume d'eau distillée à 20oC que le récipient scellé peut contenir lorsqu'il est
complètement rempli.
7.1.2 Classification des "défectueux
Un récipient qui ne satisfait pas à l'exigence de remplissage minimal de la section 7.1.1 doit être considéré
comme "défectueux".
7.1.3 Acceptation du lot
Un lot doit être considéré comme satisfaisant aux exigences de la section 7.1.1 lorsque le nombre
d'"éléments défectueux", tels que définis à la section 7.1.2, ne dépasse pas le critère d'acceptation (c) du
plan d'échantillonnage approprié avec un NQA de 6,5.
8. ÉTIQUETAGE
8.1 Le produit visé par les dispositions de la présente norme doit être étiqueté conformément à la Norme
générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CXS 1-1985). En outre, les dispositions
spécifiques suivantes s'appliquent :
8.2 Nom du produit
Le nom du produit sera :
(a) "Purée de tomates" si la denrée alimentaire contient au moins 7 % et moins de 24 % de matières
sèches solubles totales naturelles ;
(b) "Pâte de tomates" si la denrée alimentaire contient au moins 24 % de matières sèches solubles totales
naturelles ;
(c) Une autre dénomination habituellement employée dans le pays, accompagnée de la déclaration du
pourcentage des solides solubles totaux naturels ; ou
(d) Si un ingrédient ajouté, tel que défini à la section 3.1.2, modifie la caractéristique gustative du
produit, le nom de la denrée alimentaire est accompagné des termes "aromatisé avec X" ou
"aromatisé X", selon le cas.
8.3 Déclaration du pourcentage de solides solubles totaux naturels
Le pourcentage de solides peut être indiqué sur l'étiquette de l'une ou l'autre des manières suivantes :
(a) Le pourcentage minimum de solides solubles naturels totaux (exemple : "Minimum Solids - 20%").
(b) Une fourchette de 2 % du total naturel des solides solubles (exemple : "Solides - 20 % à 22 %").
8.4 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
L'étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail doit être conforme à la Norme générale pour
l'étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail de denrées alimentaires (CXS 346-2021).

4 Les dispositions de la présente section ne s'appliquent pas aux conteneurs non destinés à la vente au détail.
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9. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE

Disposition Méthode Principe Type

CAC/RM 46-1972 (pour les récipients en

verre) (Méthode générale du Codex pour les
récipients en verre)
Remplissage des fruits et légumes transformés) et Pesée I
conteneurs ISO 90.1:1999 (pour les récipients
métalliques) (Méthode générale du
Codex pour les fruits et légumes
transformés)

Acide lactique EN 2631:1999 Détermination enzymatique II

AOAC 971.33
Impuretés
(Méthode générale du Codex Gravimétrie I
minérales (sable)
pour les fruits et légumes transformés)

Nombre de AOAC 965.41 Nombre de moisissures à I

moisissures Howard

NMKL 179:2005 II
pH Potentiométrie
AOAC 981.12 III

ISO 3634:1979
Chlorure de sodium exprimé en chlorure de sodium Potentiométrie III
(méthode générale du Codex)

Matières
AOAC 970.59 Réfractométrie I
sèches
solubles dans
les tomates
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DÉTERMINATION DE LA CAPACITÉ EN EAU DES CONTENEURS

(CAC/RM 46-1972)
1. CHAMP
D'APPL
ICATIO
N
Cette méthode s'applique aux récipients en verre.
2. DÉFINITION
La capacité en eau d'un récipient est le volume d'eau distillée à 20°C que le récipient scellé peut contenir
lorsqu'il est complètement rempli.
3. PROCEDURE
3.1 Choisir un conteneur qui n'est pas endommagé à tous égards.
3.2 Laver, sécher et peser le récipient vide.
3.3 Remplir le récipient d'eau distillée à 20°C jusqu'au niveau de s a partie supérieure et peser le récipient ainsi
rempli.
4. LE CALCUL ET L'EXPRESSION DES RÉSULTATS
Soustraire le poids obtenu au point 3.2 du poids obtenu au point 3.3. La différence est considérée comme le
poids de l'eau nécessaire pour remplir le récipient. Les résultats sont exprimés en ml d'eau.