CODEX STAN 150-1985

NORME CODEX POUR LE SEL DE QUALIT ALIMENTAIRE CODEX STAN 150-1985 Rev.1-1997 Amend 1-1999, Amend 2-2001, Amend 3-2006 1 1. CHAMP D'APPLICATION

La prsente norme vise le sel utilis en tant qu'ingrdient alimentaire destin aussi bien la vente directe au consommateur qu' l'industrie alimentaire. Elle s'applique galement au sel utilis comme support d'additifs alimentaires et/ou d'lments nutritifs. Outre les dispositions de la prsente norme, d'autres dispositions plus spcifiques peuvent tre appliques pour rpondre des besoins spciaux. Elle ne concerne pas le sel d'origine autre que celles mentionnes la Section 2, notamment le sel sous-produit de l'industrie chimique. 2. DESCRIPTION

Le sel de qualit alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium. Il peut provenir de la mer, de gisements souterrains de sel de gemme, ou encore de saumure naturelle. 3. 3.1 FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALIT TENEUR MINIMALE EN CHLORURE DE SODIUM (NACL)

La teneur en chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas tre infrieure 97% de l'extrait sec, non compris les additifs. 3.2 PRODUITS SECONDAIRES ET CONTAMINANTS NATURELLEMENT PRSENTS

Le reste consiste en produits secondaires naturels, prsents en quantits variables selon l'origine et la mthode de production du sel; ils comprennent principalement des sulfates, carbonates et bromures de calcium, de potassium, de magnsium et de sodium ainsi que des chlorures de calcium, potassium et magnsium. Des contaminants naturels peuvent galement tre prsents en quantits variables, selon l'origine et la mthode de production du sel. 3.3 UTILISATION COMME SUPPORT

On doit avoir recours du sel de qualit alimentaire dans les cas o on utilise du sel comme support d'additifs alimentaires ou d'lments nutritifs pour des raisons technologiques ou concernant la sant publique. A titre d'exemple de telles prparations, on peut citer les mlanges de sel avec un nitrate et/ou un nitrite (sel pour salaison): le sel mlang avec de petites quantits de fluor, d'iode, de fer, de vitamines, etc., et avec des additifs employs comme supports de telles additions ou pour les rendre stables. 3.4 IODATION DU SEL DE QUALIT ALIMENTAIRE

Dans certaines rgions dficitaires en iode, le sel de qualit alimentaire est iod pour des motifs de sant publique, pour prvenir les troubles dus une dficience en iode. 3.4.1 Composants d'iode La fortification du sel de qualit alimentaire par l'iode peut tre ralise au moyen d'iodures ou d'iodates de potassium et de sodium.

La Commission du Codex Alimentarius a adopt sa seizime session (1985), la Norme Codex pour le sel de qualit alimentaire qui a t rvise par la Commission sa vingt-deuxime session (1997), et amende sa vingt-troisime session (1999), sa vingt-quatrime session (2001) et sa vingt-neuvime session (2006).

CODEX STAN 150-1985 3.4.2 Concentrations maximales et minimales

Les quantits maximales et minimales prises en compte pour l'iodation du sel sont calcules sous forme d'iode (exprim en mg/kg) et tablies par les autorits nationales responsables de la sant, en fonction des conditions locales de la dficience iodique. 3.4.3 Assurance-qualit Le sel iod de qualit alimentaire sera produit uniquement par des producteurs fiables disposant des connaissances et du matriel ncessaire une production correcte du sel de qualit alimentaire, et plus particulirement au dosage correct et au mlange homogne. 4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Les additifs alimentaires numrs aux tableaux 1 et 2 de la Norme gnrale Codex pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catgorie alimentaire 12.1.1 (Sel) peuvent tre utiliss dans les aliments soumis cette norme. 4.1 5. Tous les additifs employs doivent tre de qualit alimentaire. CONTAMINANTS

Le sel de qualit alimentaire ne doit pas contenir de contaminants en quantit et sous des formes pouvant nuire la sant du consommateur. En particulier, les limites maximales suivantes, ne doivent pas tre dpasses : 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6. ARSNIC pas plus de 0,5 mg/kg, exprim en As CUIVRE pas plus de 2 mg/kg, exprim en Cu PLOMB pas plus de 2 mg/kg, exprim en Pb CADMIUM pas plus de 0,5 mg/kg, exprim en Cd MERCURE pas plus de 0,1 mg/kg, exprim en Hg HYGINE

Pour garantir des conditions appropries d'hygine alimentaire jusqu'au consommateur, la mthode de production, le conditionnement, le stockage et le transport du sel de qualit alimentaire doivent tre tels que tout risque de contamination soit exclu. 7. TIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme gnrale Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spcifiques ci-aprs sont applicables: 7.1 NOM DU PRODUIT

7.1.1 Le nom du produit dclar sur l'tiquette doit tre sel . 7.1.2 Cette dsignation devra s'accompagner de la mention alimentaire , de cuisine ou de table .

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7.1.3 Seul le sel contenant un ou plusieurs sels de ferrocyanure, ajouts la saumure pendant le processus de cristallisation, peut tre dsign par sel dendritique . 7.1.4 Lorsque le sel est utilis comme support d'un ou plusieurs lments nutritifs et vendu comme tel pour des raisons de sant publique, le produit sera dsign de manire approprie sur l'tiquette en utilisant par exemple les expressions sel fluor , sel iod , sel enrichi avec du fer , sel enrichi avec des vitamines , etc., selon le cas. 7.1.5 On pourra indiquer sur l'tiquette l'origine du sel, conformment la Section 2, ou la mthode de production, condition que cette indication ne soit pas susceptible de tromper le consommateur ou de l'induire en erreur. 7.2 TIQUETAGE DES RCIPIENTS NON DESTINS LA VENTE AU DTAIL

Les renseignements concernant les rcipients non destins la vente au dtail devront figurer soit sur le rcipient, soit sur les documents d'accompagnement, exception faite du nom du produit, de l'identification du lot et du nom et de l'adresse du fabricant ou de l'emballeur, lesquels devront figurer sur le rcipient. Cependant, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur peuvent tre remplacs par une marque d'identification condition que cette marque puisse tre clairement identifie l'aide des documents d'accompagnement. 8. EMBALLAGE, TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

Dans tout programme diodation du sel, il importe de garantir que le sel contient la quantit recommande diode au moment de sa consommation. La rtention de liode dans le sel dpend de la substance iode utilise, du type demballage, de lexposition du conditionnement aux conditions climatiques environnantes et du temps coul entre liodation et la consommation. Afin de garantir que le sel iod atteigne les consommateurs avec la concentration diode spcifie, les prcautions nonces ci-aprs doivent tre prises en compte par les pays o les conditions climatiques et dentreposage pourraient entraner des pertes importantes diode: 8.1 Si ncessaire, afin dviter les pertes diode, le sel iod doit tre emball dans des sacs hermtiques en polythylne de haute densit (HDPE) ou en polypropylne (PP) (lamins ou non lamins) or dans des sacs de jute doubls de polythylne de faible densit (sacs de jute de qualit 1803 DW doubls dune feuille de polythylne de calibre 150). Dans de nombreux pays, ceci reprsente un changement radical par rapport aux matriaux demballage traditionnels, comme la paille ou le jute. Le cot de ladjonction diode supplmentaire pour compenser les pertes diode dcoulant de lutilisation demballages meilleur march (comme la paille ou le jute) doit tre compar au cot de ladoption dun matriau demballage coteux comme celui indiqu ci-dessus. 8.2 Les units demballage en vrac ne doivent pas dpasser 50 kg (conformment aux conventions de lOrganisation internationale du travail (OIT)) afin dviter lutilisation de crochets pour soulever les sacs. 8.3 Les sacs qui ont dj t utiliss pour emballer dautres articles comme des engrais, du ciment, des substances chimiques, etc. ne doivent pas tre rutiliss pour emballer le sel iod. 8.4 Le rseau de distribution devrait tre rationalis de faon rduire lintervalle entre liodation et la consommation du sel. 8.5 Le sel iod ne doit pas tre expos la pluie, une humidit excessive ou la lumire du soleil directe, tous les stades de son entreposage, de son transport ou de sa vente. 8.6 Les sacs de sel iod doivent tre entreposs uniquement dans des pices couvertes ou des entrepts correctement ventils. 8.7 Le consommateur doit tre inform quil doit entreposer le sel iod de faon le protger dune exposition directe lhumidit, la chaleur et la lumire du soleil.

CODEX STAN 150-1985 9. 9.1 9.2 MTHODES D'ANALYSE ET DCHANTILLONNAGE CHANTILLONNAGE (VOIR ANNEXE) DTERMINATION DE LA TENEUR EN CHLORURE DE SODIUM

Cette mthode permet de dterminer la teneur en chlorure de sodium dfinie la Section 3.1, sur la base des rsultats des dterminations du sulfate (Section 8.4), des halognures (Section 8.5), du calcium et du magnsium (Section 8.6), du potassium (Section 8.7) et de la perte la dessiccation (Section 8.8). Convertir le sulfate en CaSO4 et le calcium non utilis en CaCl2, si le sulfate n'excde pas la quantit ncessaire correspondant au calcium. Dans ce cas, convertir le calcium en CaSO4 et le sulfate non utilis en MgSO4; le sulfate restant est exprim en Na2SO4. Convertir le magnsium non utilis en MgCl2, le potassium en KCL et les halognures restants en NaCl. On dtermine la teneur en NaCl sur la base de l'extrait sec, en multipliant le pourcentage de NaCl par 100/100-P, o p reprsente le pourcentage de perte la dessiccation. 9.3 DTERMINATION DES MATIRES INSOLUBLES

Selon la mthode ISO 2479-1972 Dtermination des matires insolubles dans l'eau ou dans l'acide et prparation des solutions de rfrence des dosages . 9.4 DTERMINATION DES SULFATES

Selon la mthode ISO 2480-1972 Dosage des sulfates. Mthode gravimtrique au sulfate de baryum . 9.5 DTERMINATION DES HALOGNURES 2

Selon la mthode ISO 2481-1973 Dosage des halognures exprim en chlore. Mthode mercurimtrique (pour le traitement des dchets mercuriels rsultant, voir Annexe au document CEES/CN 183-1979). 9.6 DTERMINATION DU CALCIUM ET DU MAGNSIUM

Selon la mthode ISO 2482-1973 Dosage du calcium et du magnsium. Mthodes complexomtriques l'EDTA . 9.7 DTERMINATION DE LA TENEUR EN POTASSIUM

Selon la mthode CEES/CN 183-1979 Dtermination de la teneur en potassium par volumtrie au ttraphnylborate de sodium ; ou selon la mthode CEES/CN 184-1979 par spectromtrie d'absorption atomique dans la flamme . 9.8 DTERMINATION DE LA PERTE LA DESSICCATION (HUMIDIT EXTERNE)

Selon la mthode ISO 2483-1973 Dtermination de la perte de masse 110C . 9.9 DTERMINATION DE LA TENEUR EN CUIVRE

Selon la mthode CEES/CN 144-1977 Dosage du cuivre. Mthode photomtrique au dibenzyldithiocarbamate de zinc . 9.10 DTERMINATION DE LA TENEUR EN ARSNIC Selon la mthode CEES/CN 311-1982 Dosage de l'arsnic. Mthode photomtrique au dithyldithiocarbamate d'argent . 9.11 DTERMINATION DE LA TENEUR EN MERCURE Selon la mthode CEES/CN 312-1982 Dtermination de la teneur totale en mercure. Mthode spectromtrique d'absorption atomique sans flamme .

Une mthode de remplacement pour le dosage des halognures utilisant le nitrate d'argent est l'tude.

CODEX STAN 150-1985 9.12 DTERMINATION DE LA TENEUR EN PLOMB

Selon la mthode CEES/CN 313-1982 Dtermination de la teneur totale en plomb. Mthode spectromtrique d'absorption atomique dans la flamme . 9.13 DTERMINATION DE LA TENEUR EN CADMIUM Selon la mthode CEES/CN 314-1982 Dtermination de la teneur totale en cadmium. Mthode spectromtrique d'absorption atomique dans la flamme . 9.14 DTERMINATION DE LA TENEUR EN IODE Selon la mthode ESPA/CN 109/84 Dtermination de la teneur totale en iode. Mthode titrimtrique au thiosulfate de sodium.

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ANNEXE MTHODE D'CHANTILLONNAGE DU SEL DE QUALIT ALIMENTAIRE POUR TABLIR LE CRITRE DE LA TENEUR EN CHLORURE DE SODIUM 1 OBJET

Cette mthode spcifie la procdure d'chantillonnage utiliser pour dterminer le composant principal et estimer ainsi la qualit alimentaire du chlorure de sodium (sel), comme prvu la Section 3 de la Norme Codex pour le sel de qualit alimentaire: Facteurs essentiels de composition et de qualit. Sur la base de cet chantillonnage, on prsente le critre permettant d'accepter ou de refuser un lot ou une livraison. 2. CHAMP D'APPLICATION

Cette mthode est applicable pour l'chantillonnage de tous les types de sels destins l'usage alimentaire, premballs ou en vrac. 3. PRINCIPE

Il s'agit d'une mthode d'chantillonnage par variables pour la qualit moyenne: analyse de l'chantillon global mlang. Un chantillon global mlang, reprsentatif du lot ou de la livraison, est prpar partir d'individus prlevs de ce lot ou livraison analyser. Le critre d'acceptation est bas sur le fait que la valeur moyenne des analyses de l'chantillon global doit tre conforme aux clauses prvues dans la norme. 4. DFINITIONS

Les termes utiliss dans la prsente mthode d'chantillonnage sont dfinis dans les Instructions relatives aux mthodes d'chantillonnage Codex (CX/MAS 1-1987). 5. QUIPEMENT

Le matriel d'chantillonnage utilis doit tre adapt la nature des essais effectuer (par exemple: sondes, quipement en matriaux chimiquement inertes etc.). Les rcipients utiliss pour recueillir les chantillons devront tre en matriaux chimiquement inertes et tre hermtiques. 6. 6.1 PROCDURE SEL PREMBALL

L'chantillonnage peut tre effectu par prlvement alatoire ou systmatique de l'chantillon . Le choix de la mthode dpend de la nature du lot (si, par exemple, les emballages portent des numros qui se suivent, l'chantillonnage systmatique parat indiqu). 6.1.1. Prlvement alatoire Prlever du lot n individus de manire telle que tout individu ait la mme probabilit d'tre choisi.

CODEX STAN 150-1985 6.1.2 Prlvement systmatique

Si les N individus du lot ont t rangs de manire systmatique et peuvent tre numrots de 1 N, un chantillon de n individus, soit un individu sur k, peut tre obtenu comme suit: a) b) Dterminer la valeur de k selon k = N/n (si k n'est pas un nombre entier, arrondir au nombre entier le plus proche). Prlever un individu au hasard parmi les k premiers individus; ensuite en prlever un tous les k individus.

6.2

SEL EN VRAC

Dans ce cas, l'ensemble est divis fictivement en plusieurs individus (strates); un lot d'une masse totale de m kg est considr comme tant compos de m/100 individus (strates). Il s'agit ici de concevoir un plan d'chantillonnage stratifi correspondant la dimension du lot. Les chantillons sont prlevs dans toutes les strates en fonction de la taille de celles-ci. Note: L'chantillonnage stratifi d'une population qui peut tre divise en plusieurs sous-groupes (appels strates) est ralis de sorte que des proportions dtermines de l'chantillon soient prleves dans chacune des strates. 6.3 CONSTITUTION DE L'CHANTILLON

6.3.1 La taille et le nombre d'individus constituant l'chantillon dpendent du type de sel et de l'importance du lot chantillonner. La taille minimale prendre en considration sera, suivant le cas: 250 g si le sel est prsent en vrac ou en paquets de plus de 1 kg; un paquet si le sel est premball en paquets de 500 g ou de 1 kg.

Au tableau 3 de l'Annexe V du document CX/MAS 1-1987 figure comme exemple le nombre minimum d'chantillons que l'on devrait prlever en tenant compte de la grandeur du lot et du niveau de contrle appropri, en gnral le niveau 4 (voir Section 8.4 du document cit). 6.3.2 Combiner et mlanger les diffrents prlvements. Cet chantillon global homognis constitue l'chantillon pour laboratoire. On peut prparer de la mme faon plusieurs chantillons pour laboratoire. 7. 7.1 CRITRES D'ACCEPTATION Dterminer la teneur en NaCl (%) d'au moins deux prises d'essai de l'chantillon pour laboratoire.

7.2 Calculer la moyenne des valeurs mesures dans les n prises d'essai de l'chantillon pour laboratoire suivant:

x=

x (n 2) n

7.3 Conformment la clause relative la teneur en NaCl (% NaCl), un lot ou une livraison sera considr comme acceptable si:

x
8.

niveau minimum spcifi

RAPPORT D'CHANTILLONNAGE

Le rapport d'chantillonnage doit contenir les informations suivantes: a) type et origine du sel;

CODEX STAN 150-1985 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 9. altrations de l'tat du sel (par exemple: prsence de matires trangres); date de l'chantillonnage; numro du lot ou de la livraison; type d'emballage; masse totale du lot ou de la livraison; nombre de paquets et la masse unitaire de ceux-ci, en spcifiant si la masse est nette ou brute; nombre de paquets chantillonns; nombre, nature et situation initiale des prlvements; nombre, composition, masse des chantillons globaux et la mthode pour les obtenir et les conserver; nom et signature des oprateurs qui ont effectu l'chantillonnage.

RFRENCE DE BASE

Document CX/MAS 1-1987. 10. REMARQUE

L'chantillon pour laboratoire est l'chantillon global mlang dcrit dans le document CX/MAS 11987, Annexe IV, paragraphe 4-B.