Le pH et les aliments

Qu'est-ce que le pH ?
Un produit alimentaire est plus ou moins acide et son acidité se mesure en quantité d'ions H+. Cette concentration
ionique est mesurée par le pH à l'aide d'un appareil appelé pH-mètre. Une sonde pH mesure à coeur du produit,
comme une sonde de température.
Un milieu acide a une valeur de pH comprise entre 0 et 7, un milieu neutre a une valeur égale à 7 et un milieu basique une
valeur entre 7 et 14.
L'article 2 de l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 indique qu'une préparation culinaire est considérée comme stable
lorsque le pH est inférieur à 4,5.
Pourquoi l'acidité augmente la conservation ?
Pour se multiplier, les bactéries ont besoin d'un milieu dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5, donc proche de la neutralité. La
majorité des aliments se trouve dans ces valeurs. Lorsqu'un aliment devient acide, les bactéries arrêteront leur développement,
c'est pour cela qu'un produit est considéré comme stable pour un pH inférieur à 4,5.
Quelles sont les moyens d'abaisser le pH ?
La diminution du pH, et donc l'augmentation de l'acidité d'un aliment, se fait par des ajouts de vinaigre ou de jus d'agrumes tels
que le citron. Il sera donc préférable de proposer des tartes au citron (pH = 4,2) dans les menus d'été plutôt que des pâtisseries
à base de crème pâtissière ou crème fouettée (pH entre 6 et 6,5), les risques de multiplication des bactéries seront beaucoup
plus faibles. Ce paramètre est important lorsque les températures extérieures sont élevées !