Brioche parisienne

Ricetta in italiano più giù

Après les conseils pour préparer le thé, je vous propose des conseils pour réussir votre brioche. Je parle
ici de la grande classique parisienne ou mousseline bien riche, avec du beurre et des oeufs, ce qui va lui
donner une texture fondante et filante.
Vous avez sur le blog beaucoup de brioches, j’adore en préparer et en manger. Généralement j’ai une
prédilection pour les brioche plus légères qui se rapprochent plus du pain comme cette tresse de pain au
lait, la couronne des rois à l’épeautre ou même ces brioches à la crème et pépites de chocolat. Si vous
aimez vous avez également une brioche au levain. J’aime leur texture et je trouve qu’elles se gardent
mieux. Mais aujourd’hui nous partons du B.A.B.A. 🙂 ou de la brioche de notre enfance.
Beaucoup d’entre vous me posent souvent des questions après les avoir réussies ou ratées 😉 Je vous
rassure tout de suite : j’en ai ratées beaucoup dans ma vie (plates, sèches, au goût de levure ou trop levées
avec des trous énormes). Du coup j’ai beaucoup lu, testé et demandé autour de moi pour comprendre.
Comme le pain, la brioche est vivante et son attitude changera en fonction de la farine, de la chaleur, du
repos… Il faut donc un peu d’expérience ou d’oeil pour sentir quand c’est le bon moment de l’enfourner.
Je vous livre ici des points de repères pour la réussir à tous les coups. Depuis que je les ai élaborés dans
ma tête, elle est toujours bien 🙂
Je vous donne aussi plus bas la recette de base (assez neutre, pas particulièrement sucrée) de la brioche
dite parisienne ou mousseline.
Points importants
1. La bonne farine
La brioche est une pâte bien riche (beaucoup plus que le pain) : du beurre, des oeufs…. qui doivent être
absorbés par la farine. Du coup il lui en faut une bonne riche en gluten qui tienne bien et réussi à
incorporer ces ingrédients tout en restant souple. J’ai parlé longuement des farines à utiliser pour le pain,
brioche et pizza dans ce billet (vous avez aussi des marques et des adresses).
Ce qu’il faut retenir c’est que ça doit être une farine de force (bon ce n’est pas indiqué sur les paquets sauf
pro 😉 comme la farine de gruau ou manitoba. Au pire utilisez une bonne marque de T45.
Ce qui vous diront qu’il n’y a pas de différence mentent ;-). Cela fait plus de quinze ans que je fais des
brioches (et j’ai ai raté aussi beaucoup par ma faute). Une bonne farine est déjà une très bonne base.
2. Levure, sel et sucre
Là aussi j’en ai longuement parlé à propos de la levure sèche ou fraîche de boulanger. Il faut lui laisser le
temps de s’exprimer et pas besoin d’en utiliser beaucoup. Quand au sucre, il aide la levée et le sel calme les
ardeurs (mélangez-les toujours à la farine et pas à la levure). Un bel équilibre.
3. Quantité de beurre
Dans la brioche dite mousseline ou parisienne, celle que nous connaissons moelleuse, fondante et filante
(avec du beurre !). Il faut environ la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Ex. 500 g de
farine et 250 g de beurre. Certains pâtissiers préconisent encore plus de de beurre.
Pour une première, je vous conseille de commencer avec 200-220 g de beurre pour 500 g de farine. Ensuite
si vous êtes à l’aise, avez une bonne farine et la travaillez longtemps, vous pouvez augmenter les quantités.
4. Quantité d’oeufs
Je vous avais dit qu’elle est riche, je crois 🙂 Là aussi la moitié de quantité d’oeufs par rapport à la farine :
250 g sur 500 g de farine. Il est très important de les fouetter un peu et surtout de les incorporer un à un
dans la pâte pendant que vous la travaillez. Ils vont être mieux absorbés par la farine
5. Travail et repos
Comme pour toutes les pâtes levées (sauf celles sans pétrissage) il faut les travailler longtemps (de 10 à 20
minutes). Ceci est encore plus valable pur ce type de brioche car, comme je vous disais, la farine a besoin
de temps pour incorporer tous les éléments gras (d’autant qu’il n’y a pas d’eau si ce n’est celle apportée
par les oeufs). Il faut donc un peu de patience, la pâte doit devenir très souple, former comment des cordes,
garantie de sa belle texture, et se détacher des parois. Ceci dit elle sera quand même molle et un peu
collante au début, c’est normal.
Pour le temps de repos, l’idéal serait de la préparer la veille, la faire lever puis la fariner, la faire reposer
une nuit à plat au frigo. Comme pour la pâte à pizza du pizzaiolo la longue pousse va permettre à la pâte de
mûrir et de développer tous les arômes. En plus, froide elle sera beaucoup plus facile à travailler pour lui
donner une forme. Certains chefs se font même aider par le congélo 🙂
Mais bon, au pire, vous pouvez tout faire en une après-midi (il faut 4 heures environ)
6. Levées
Généralement la brioche demande deux levées (des fois trois) : une première entière et une deuxième après
l’apprêt (quand vous lui avez donné la forme que vous voulez).
Elles doivent se passer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (entre 20 et 30°C). L’idéal
serait 25°C (sachant que la pâte lève très doucement même au frigo à 4°C). N’atteignez jamais les 40°C car
la levure mourrait.
Et maintenant voilà la recette !
 Brioche moelleuse et fondante
Brioche classique (pour 4 à 6 personnes)
 
 250 g de farine de force riche en gluten (gruau, manitoba ou bonne T45) + un peu
 125 g d’oeufs entiers (2,5 environ, les peser)
 125 g de beurre en morceaux
 30 g de sucre (voire plus selon l’usage)
 5 g de sel
 4 g de levure sèche de boulanger active ou 12 g de fraîche
 2 jaunes d’oeufs battus pour la dorure
1. La veille, mélanger la levure avec un cs d’eau tiède et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine
avec le sel et le sucre. Fouetter les oeufs.
2. Mélanger la levure avec la farine puis commencer à travailler en ajoutant les oeufs peu à la fois (2 cs) en
attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. Quand tous les oeufs sont ajoutés, travailler encore
la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Ajouter ensuite en 5-6 fois le beurre en morceaux tout en
travaillant et en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. la pâte doit devenir souple et se
détacher des parois. Si besoin (cela dépend des farines) ajouter un peu de farine. Former une boule (dans la
cuve du robot ou un saladier fariné), couvrir le récipient de papier film et laisser lever dans un endroit tiède
pendant deux heures. La pâte doit doubler de volume.
3. Renverser la pâte bien gonflée sur un plan de travail fariné et l’écraser avec les mains pour faire ressortir
le gas. Aplatir en forme de rectangle à 3 cm environ d’épaisseur, la placer dans un moule couvert de papier
cuisson et un peu de farine, puis couvrir la pâte de papier film au contact. Mettre au réfrigérateur pendant
une nuit (même 15 heures).
4. Reprendre la pâte délicatement et lui donner une forme. Ici j’ai fait des boules de même dimension et les
ai posées dans un moule beurré, à distance. Laisser lever dans le four éteint pendant une heure environ (les
boules doivent gonfler, presque doubler de volume mais pas totalement). Enlever du four.
5. Préchauffer le four à 190°C. Mélanger les deux jaunes d’oeuf et badigeonner la brioche en ayant soin de
ne pas en mettre sur les bords (sinon l’oeuf va coller au moule).
Cuire pendant 20-30 minutes (cela dépendra des fours, de la surface et de l’épaisseur de la brioche). Elle
doit être bien gonflée et dorée.
Démouler et laisser tiédir sur une grille.