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NF V45-065

Produits transformés issus de la pêche et de l¿aquaculture ¿

Saumon fumé - -

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FA175285 ISSN 0335-3931

NF V 45-065
Décembre 2012

Indice de classement : V 45-065

ICS : 67.230

Produits transformés issus de la pêche

et de l'aquaculture
Saumon fumé

E : Processed products from fisheries and aquaculture — Smoked salmon

D : Verarbeitete Produkte aus Fischerei und Aquakultur — Geräucherter Lachs

Norme française homologuée

© AFNOR 2012 — Tous droits réservés

par décision du Directeur Général d'AFNOR le 21 novembre 2012 pour prendre effet
le 21 décembre 2012.
Remplace la norme homologuée NF V 45-065, d'août 1997.

Correspondance À la date de publication du présent document, il n'existe pas de travaux de

normalisation internationaux ou européens traitant du même sujet.

Analyse Le présent document fixe les spécifications minimales relatives au saumon

fumé vendu réfrigéré ou surgelé en termes d’espèces et de caractéristiques
qualitatives, les ingrédients, les différentes présentations du produit fini,
l’étiquetage, les contrôles avec notamment les caractéristiques physico-chimiques
et microbiologiques et les méthodes d'analyse correspondantes.

Descripteurs Thésaurus International Technique : poisson, saumon, produit fumé, produit

surgelé, produit réfrigéré, spécification, définition, présentation commerciale, date
limite de consommation, étiquetage, dénomination, commercialisation,
caractéristique physico-chimique, poids net, analyse microbiologique, qualité
bactériologique, dosage, phénols, prélèvement d'échantillon.

Modifications Par rapport au document remplacé, révision de la norme.

Corrections

Éditée et diffusée par l’Association Française de Normalisation (AFNOR) — 11, rue Francis de Pressensé — 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex
Tél. : + 33 (0)1 41 62 80 00 — Fax : + 33 (0)1 49 17 90 00 — www.afnor.org

© AFNOR AFNOR 2012 1er tirage 2012-12-F

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Produits transformés issus de la pêche

et de l'aquaculture AFNOR V45C

Membres de la commission de normalisation

Président : M MUCKENSTURM
Secrétariat : MME TIPREZ – AFNOR

M AGUER LABEYRIE
M BARROT ETS GUYADER
M BERGUES CHANCERELLE
MME BEUTIN POLE AQUIMER
M CADOUX CARREFOUR CMI
MME CAILLENS LABEYRIE
M CHRZAN SNSSP — SYND NAT SALEURS SAURISSEURS POISSONS
M COMMERE ADEPALE
MME CROZE CARREFOUR CMI
MME DENIS ADRIA NORMANDIE
MME DIOT GENDREAU SAS
M DROIN CITPPM
MME DROUGARD SAUPIQUET SA
MME DUDOGNON CARREFOUR CMI
MME DUHAMEL MOULIN DE LA MARCHE
MME EMONET-DESCOURS BUREAU VERITAS
MME EWE AGRO ANALYSE
M FROMENTIER EUROFINS LABO MICROBIOLOGIE OUEST
M FURIC JEAN FRANCOIS FURIC SARL
M GALLOUX BUREAU VERITAS
M GNANOU-BESSE ANSES
MME GUIBAULT CARREFOUR CMI
M GUILLOU SAUPIQUET SA
M HAMEL BIANIC SAS
MME HUCHET ASSO ADRIA — ADRIA DEVELOPPEMENT
M JEANNIN GEL MANCHE
MME KOLYPCZUK IFREMER
M LAMAND LABO COMMISSARIAT ARMEE TERRE
MME LANGELLA SCL — LABORATOIRE DE MARSEILLE
MME LE FLOC'H SIF FRANCE
MME LE GALL MARINE HARVEST KRITSEN
MME LEROI IFREMER
MME LEVASSEUR-BENARD LEDUN PECHEURS D ISLANDE
MME LOEILLOT CAPITAINE COOK
MME LUCAS OUEST PRODUCTION SAS
MME MADIOT ETS GUYADER
MME MEITE-GIRAULT CONSERVERIES DES CINQ OCEANS
M MENTRE ALLIANCE OCEANE SAS
MME MERCIER MARINE HARVEST KRITSEN
MME MILLET FRANCEAGRIMER
M MONTLAHUC CTCPA
MME MORHANGE DGCCRF
M MUCKENSTURM ETS PAUL PAULET
MME MULAK PFI NOUVELLES VAGUES
MME NAVINER DGAL — DION GENERALE ALIMENTATION
MME NIATEL MORPOL
MME OLIVEROS LA MONEGASQUE VANELLI FRANCE
M OLIVIERI MW BRANDS
MME PATROM MOULIN DE LA MARCHE
M PERNIN CLCV
M PHILIPPE SCAMER SA
MME PIRIOU CITPPM
MME POUMEYROL ANSES
MME QUENET JEAN FRANCOIS FURIC SARL
MME QUENTEL DISTRIBUTION CASINO FRANCE
MME QUERREC DGAL — DION GENERALE ALIMENTATION
MME RAFFIN EUROFINS LABO MICROBIOLOGIE OUEST
MME REMBUR PFI NOUVELLES VAGUES
MME ROIG LES ENTREES DE LA MER
MME RUDELLE ANSES
MME SLAWYK SYND NAT DES FAB DE PROD SURGELES CONGELES
MME STAHL AERIAL
MME TAFOURNEL FCD — FEDE COMMERCE DISTRIBUTION
M THIEBAULT MERALLIANCE
M ZIANI CITPPM
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—3— NF V 45-065

Sommaire
Page

Introduction ......................................................................................................................................................... 4
1 Domaine d'application ....................................................................................................................... 4
2 Références normatives ..................................................................................................................... 4
3 Termes et définitions ......................................................................................................................... 4
4 Spécifications relatives aux poissons ............................................................................................. 5
4.1 Espèces ............................................................................................................................................... 5
4.2 Caractéristiques qualitatives ................................................................................................................ 6
5 Ingrédients ......................................................................................................................................... 6
6 Présentations ..................................................................................................................................... 6
6.1 Filet ou bande entier(ère) .................................................................................................................... 6
6.2 Filet ou bande tranché(e) ..................................................................................................................... 6
6.3 Tranche ................................................................................................................................................ 6
7 Étiquetage .......................................................................................................................................... 7
7.1 Dénomination légale de vente ............................................................................................................. 7
7.1.1 Nom de l’espèce .................................................................................................................................. 7
7.1.2 Type de présentation ........................................................................................................................... 8
7.2 DLC/DLUO ........................................................................................................................................... 8
7.3 Mentions complémentaires .................................................................................................................. 8
8 Contrôles ............................................................................................................................................ 9
8.1 Masse nette ......................................................................................................................................... 9
8.2 Spécifications physicochimiques (analytiques) .................................................................................... 9
8.3 Spécifications microbiologiques ........................................................................................................... 9
8.4 Critères parasitologiques ..................................................................................................................... 9
8.5 Détermination de la couleur ................................................................................................................. 9
8.6 Échantillonnage pour les autres critères que celui de la masse nette ................................................. 9

Annexe A (normative) Saumon fumé conditionné — Détermination de la masse nette

dans le cadre d'un contrôle destructif ....................................................................................... 10
A.1 Domaine d’application ....................................................................................................................... 10
A.2 Termes et définitions ......................................................................................................................... 10
A.3 Principe .............................................................................................................................................. 10
A.4 Appareillage ....................................................................................................................................... 10
A.5 Mode opératoire ................................................................................................................................. 11
A.5.1 Détermination de la masse brute de saumon fumé ........................................................................... 11
A.5.2 Détermination de la masse brute de l’emballage ............................................................................... 11
A.6 Calcul ................................................................................................................................................. 11
A.7 Interprétation des résultats ................................................................................................................ 12

Annexe B (normative) Saumon fumé conditionné — Protocole de prélèvement et préparation

de l’échantillon pour essai .......................................................................................................... 13
B.1 Domaine d’application ....................................................................................................................... 13
B.2 Préparation de l’échantillon pour essai .............................................................................................. 13
B.2.1 Filet entier .......................................................................................................................................... 13
B.2.2 Filet prétranché .................................................................................................................................. 13
B.2.3 Plateau traiteur .................................................................................................................................. 13
B.3 Conservation de l’échantillon ............................................................................................................. 13
Bibliographie ..................................................................................................................................................... 14
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NF V 45-065 —4—

Introduction
Le présent document fixe les spécifications du saumon fumé. Il permet de fonder les principes d’une concurrence
commerciale loyale et de définir les dénominations de vente appropriées.
Une certification volontaire de conformité pourra être effectuée sur la base de ce document, éventuellement
complétée par la fixation d’une ou plusieurs caractéristiques qualitatives.

1 Domaine d'application
Le présent document s’applique au saumon fumé, obtenu exclusivement à partir des espèces décrites en 4.1,
vendu à l’état réfrigéré ou à l’état congelé.
Il fixe les spécifications minimales auxquelles doivent répondre les poissons d’élevage ou sauvages, les
ingrédients et les produits finis, que ce soit au stade de la fabrication ou de la vente après traitement et
conditionnement en usine. Il décrit également les types de présentations ainsi que les dénominations de vente qui
y sont liées.

2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).

NF V 04-401, Viandes, produits à base de viande et produits de la pêche — Détermination de l'humidité.

NF V 04-403, Viandes, produits à base de viande et produits de la pêche — Détermination de la teneur en matière
grasse libre.

3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s'appliquent.

3.1
produits ligneux
bois bruts, non traités ou copeaux ou sciure de ces bois, exclusion faite des résineux

3.2
fumée
obtenue uniquement par combustion lente ( 450 °C) de produits ligneux (3.1). L’utilisation de fumée liquide sous
quelque forme que ce soit est exclue

3.3
saumon fumé
produit obtenu à partir des espèces définies ci-après (4.1), après traitement de salage, séchage et fumage par
exposition à la fumée (3.2) produite par la combustion lente de produits ligneux (3.1)

Figure 1 — Anatomie du saumon

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—5— NF V 45-065

3.4
filet
masse musculaire, prélevée parallèlement à la colonne vertébrale sur toute la longueur du poisson, après
éviscération, élimination de la tête, de la colonne vertébrale, des nageoires et de la queue

3.5
chilling
stockage du produit fini (après conditionnement) à une température comprise entre – 3 °C et – 2 °C

3.6
raidissage
fait de soumettre les filets de saumon fumé à une température négative pour une durée limitée, conformément au
GBPH, en vue de faciliter le tranchage.
NOTE Le raidissage peut constituer une étape technique nécessaire du processus de production. Conformément à la
règlementation, le raidissage n’implique pas l’indication de la mention « décongelé » dans la dénomination légale de vente.

3.7
parer
action visant à limiter sur le filet frais ou fumé :
— la présence de gras périphérique ;
— la présence de péritoine.
Cette action permet également de retirer les nageoires et le collet.

3.8
muscle brun
le muscle brun (ou rouge) est une lame de muscle sous cutanée qui se présente au niveau des deux lignes
médianes latérales. Il a une teneur élevée en lipides et en hémoglobine, il s'oxyde, de ce fait, plus rapidement que
le reste du filet (rancidité). Il est également appelé muscle de Vogt

Figure 2 — Illustration du muscle brun

4 Spécifications relatives aux poissons

4.1 Espèces
Le saumon fumé peut être obtenu à partir de poissons des espèces suivantes, à l’exclusion de tout autre :
— Salmo salar L. ;
— Oncorhyncus kisutch W. ;
— Oncorhyncus tschawytscha W. ;
— Oncorhynchus gorbuscha ;
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NF V 45-065 —6—

— Oncorhynchus keta ;
— Oncorhynchus masou masou ;
— Oncorhynchus nerka.

4.2 Caractéristiques qualitatives

Les poissons utilisés pour la fabrication de saumon fumé peuvent être sauvages ou issus de l’élevage. La matière
première utilisée peut être fraiche ou congelée, éviscérée à l’abattage, à l’exception des poissons sauvages qui
doivent subir un traitement de congélation préalable (voir 8.4 « critères parasitologiques »). Ils peuvent se
présenter entiers, étêtés ou non, ou bien en filets.

5 Ingrédients
Les seuls ingrédients autorisés pour la fabrication du saumon fumé sont :
— le sel alimentaire (NaCl et KCl) apporté sous forme de sel sec ou de saumure ;
— les sucres, tels que décrits dans le décret n°77-876 modifié (2.2) au taux maximum de 1 % par rapport au poids
du produit fini au stade de conditionnement.

6 Présentations
Le saumon fumé peut être commercialisé sous l’une des présentations suivantes (voir Tableau 1).

6.1 Filet ou bande entier(ère)

Filet de saumon non tranché, avec ou sans peau.

6.2 Filet ou bande tranché(e)

Filet de saumon tranché, avec ou sans peau.

6.3 Tranche
Parties de filet ou bande de saumon fumé présentées sans collet, ni peau et possédant au conditionnement les
caractéristiques indiquées dans le Tableau 1.
Pour les produits à poids fixe, l’appoint d’un morceau est toléré, il n’est pas compté dans le nombre de tranches.
Tout produit ne présentant pas les caractéristiques minimales ci-dessous n’a pas le droit à l’appellation « petites
tranches », « tranches », « grandes tranches ».
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—7— NF V 45-065

Tableau 1 — Exemples de présentation commerciale du saumon fumé

Présentation commerciale Description

Saumon fumé entier Présenté en filet ou bande, non tranché, avec ou sans peau.

Saumon fumé tranché Filet ou bande avec ou sans peau, ayant fait l’objet d’un tranchage. Pour les produits
sans peau, il ne doit y avoir ni collet, ni peau.

Présenté en tranches constituées de parties de filet, sans collet ni peau, et possédant

au conditionnement les caractéristiques indiquées ci-dessous :
Saumon fumé en :
Épaisseur max Poids unitaire min
(mm) (g)

Petites tranches sans objet 10 a

Tranches 3,5 20 a

Grandes tranches 3,5 40 b

a
La présence de muscle brun est possible et est laissé à l’appréciation du fabricant.
b 35 g en l’absence de muscle brun.

D’autres présentations commerciales peuvent être utilisées. Elles doivent cependant se distinguer clairement des
présentations définies ci-dessus par leur apparence et leur dénomination de vente.

7 Étiquetage
Les mentions d’étiquetage reprises ci-après sont les mentions spécifiques au produit tel que décrit dans ce
document. Les mentions réglementaires et obligatoires ne sont pas systématiquement reprises. Il est donc
recommandé de consulter la réglementation en vigueur pour compléter les mentions qui suivent.

7.1 Dénomination légale de vente

La dénomination légale de vente doit mentionner l’espèce et le mot « fumé ».
Lorsque le produit congelé après fumage est vendu décongelé, la mention « décongelé » doit être indiquée
dans la dénomination légale de vente, lorsque l’omission de cette mention est susceptible d’induire l’acheteur
en erreur [20].
Cette dénomination peut être complétée par la présentation décrite à l’Article 6 et au Tableau 1.
Les fabricants qui vendent un produit conforme au présent document peuvent faire figurer sur l’étiquette
la dénomination descriptive suivante : « saumon fumé » accompagnée de la mention « conforme à la norme
AFNOR NF V 45-065 ».

7.1.1 Nom de l’espèce

Pour l’espèce Salmo salar, la dénomination de vente est saumon atlantique ou saumon. Pour l’espèce
Oncorhynchus kisutch, la dénomination de vente est saumon argenté du pacifique.
Pour l’espèce Oncorhynchus tschawytscha, la dénomination de vente est saumon royal du pacifique.
Pour l’espèce Oncorhynchus gorbuscha, la dénomination de vente est saumon rose du pacifique.
Pour l’espèce Oncorhynchus keta, la dénomination de vente est saumon keta du pacifique.
Pour l’espèce Oncorhynchus masou masou, la dénomination de vente est saumon japonais du pacifique.
Pour l’espèce Oncorhynchus nerka, la dénomination de vente est saumon rouge du pacifique,
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NF V 45-065 —8—

7.1.2 Type de présentation

Voir le Tableau 1.

7.2 DLC/DLUO
Elle est définie par le producteur et conformément aux dispositions du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et
d’application du HACCP Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés (Editions du Journal Officiel). La DLC
s’applique aux produits vendus réfrigérés et la DLUO aux produits vendus congelés ou surgelés.

7.3 Mentions complémentaires

Non exhaustives – voir Tableaux 2 et 3.

Tableau 2 — Mentions complémentaires obligatoires

Avec peau Obligatoire dès qu’elle est présente pour les produits se référant aux présentations
définies au 6.1 et 6.2.

Lieu de pêche / Lieu d’élevage Conformément au règlement 104/2000 soit :

« Pêché en » complété de la zone de pêche,
« Élevé en » complété du pays d’élevage

Tableau 3 — Mentions complémentaires facultatives

Nombre de tranches À utiliser pour les présentations en tranches ou en grandes tranches.

ou de grandes tranches

« Garanti jamais congelé » À utiliser pour des produits transformés à partir de MP fraîche, vendus à l’état
réfrigéré et qui n’ont subi aucune congélation. Les indications de la date de pêche et
de la date de fumage peuvent compléter cette mention.
S’applique aux produits qui ont subi un raidissage d’une durée maximale de 24 h.

Lieu de pêche / Lieu d’élevage Dans la mesure où il apporte des informations plus précises que celles rendues
obligatoires par l’application du règlement 104/2000.

Sauvage —

Pêché à la ligne —

Fumé au bois de …
À utiliser lorsque le produit a été fumé par combustion lente, de produits ligneux
provenant d’une seule essence.
Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de nommer chacune d’elles à
condition qu’elles le soient toutes et dans l’ordre pondérale décroissant de leur mise
en œuvre.
La mention au « bois de x et essences diverses » ne pourra être utilisée que si x
représente plus de 50 % du mélange.

Salé au sel sec Mentionné si l’opération de salage utilise uniquement du sel sec, sans aucun ajout
d’eau.

À l'ancienne Filet de saumon avec peau salé au sel sec et accroché verticalement, fumé avec une
fumée (3.2) provenant d’un lit de produits ligneux (3.1).

Tranché main – tranché Mention indiquée quand le tranchage est fait manuellement uniquement à l’aide d’un
à la main couteau à lame fixe
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8 Contrôles
Les échantillons sont prélevés et préparés conformément aux dispositions définies ci-après :

8.1 Masse nette

La taille de l’échantillon prélevé au hasard dans un lot doit être de 20 unités minimum pour le contrôle de la masse
nette. La méthode de détermination de la masse nette est décrite dans l’Annexe A.
La conformité de la masse nette mentionnée obligatoirement sur l’étiquette sera évaluée selon la méthode
d’analyse décrite dans l’Annexe A.

8.2 Spécifications physicochimiques (analytiques)

Le saumon fumé, vendu sous toutes les présentations désignées à l’Article 6, doit répondre aux spécifications
décrites dans le Tableau 4.

Tableau 4 — Caractéristiques physicochimiques au stade de la commercialisation

Caractère analytique Spécifications a Méthode de mesure

HPD exprimée en % du produit fini ;  74 NF V 04-401

HPD = Humidité du Produit Délipidé NF V 04-403

Sucre au sens du décret n°77-876 1 Méthode de Bertrand ou toute

autre méthode dont
modifié (2.2), en % du produit fini
l’équivalence est démontrée

a Valeurs moyennes, représentatives du lot.

NOTE Le calcul de l’HPD est défini de la façon suivante :
HPD = 100  % d’humidité totale / 100 – % de matière grasse libre.

8.3 Spécifications microbiologiques

Le saumon fumé, vendu sous toutes les présentations désignées à l’Article 6, doit être conforme aux
spécifications microbiologiques fixées dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Poissons fumés et/ou salés
et/ou marinés, et ce, notamment à la DLC.

8.4 Critères parasitologiques

Les spécifications concernant les critères parasitologiques doivent être conformes aux dispositions de la
réglementation en vigueur (Règlement n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène
applicables aux denrées alimentaires d'origine animale).

8.5 Détermination de la couleur

Pour déterminer la couleur des saumons d’élevage, l’échelle Salmofan peut être utilisée.

8.6 Échantillonnage pour les autres critères que celui de la masse nette
Le protocole de prélèvement est décrit dans l’Annexe B pour les autres caractéristiques qualitatives, à l’exception
des caractéristiques microbiologiques et métrologiques.
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NF V 45-065 — 10 —

Annexe A
(normative)
Saumon fumé conditionné — Détermination de la masse nette
dans le cadre d'un contrôle destructif

Init numérotation des tableaux d’annexe [A]!!!

Init numérotation des figures d’annexe [A]!!!
Init numérotation des équations d’annexe [A]!!!

A.1 Domaine d’application

La présente annexe décrit la méthode de détermination de la masse nette de saumon fumé, présenté conditionné
sous vide.

A.2 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s'appliquent.

A.2.1
masse brute
masse, en grammes, de saumon fumé conditionné dans son emballage

A.2.2
masse de l’emballage
masse, en grammes, de l'emballage lavé puis séché : l'emballage comprend la plaque support, l'emballage
plastique et les intercalaires

A.3 Principe
Détermination de la masse nette par le calcul de la différence de masse entre la masse brute et la masse
de l'emballage.

A.4 Appareillage
A.4.1 Balance analytique, précise à 0,01 g près.
A.4.2 Étuve, réglable à 103 °C 2 C.
A.4.3 Dessiccateur garni d'un agent déshydratant efficace (par exemple du CaCl2).
A.4.4 Ciseaux.
A.4.5 Papier absorbant.
A.4.6 Assiettes de dimensions appropriées aux conditionnements en essai.
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— 11 — NF V 45-065

A.5 Mode opératoire

A.5.1 Détermination de la masse brute de saumon fumé
A.5.1.1 Sortir les sachets fermés contenant le saumon fumé de la chambre froide (maintenue entre 0 °C
et + 4 °C). Éliminer, à l'aide de papier absorbant (A.4.5) la pellicule d'eau de condensation qui a tendance à
apparaître sur l'emballage.

A.5.1.2 Faire le zéro de la balance (A.4.1).

A.5.1.3 Peser ensuite l'emballage avec le saumon, à 0,01 g près, soit m1 cette masse.

A.5.2 Détermination de la masse brute de l’emballage

A.5.2.1 Ouvrir ensuite l'emballage à l'aide des ciseaux (A.4.4), en découpant trois des côtés de l'emballage et
en évitant de couper le saumon pouvant parfois dépasser de la plaque ou la plaque elle-même. Retirer la totalité
du saumon fumé.

A.5.2.2 Laver rapidement la plaque à l'eau chaude. Si nécessaire, utiliser un peu de détergent ménager pour
faciliter le dégraissage.

A.5.2.3 Essuyer la plaque à l'aide d'un chiffon de papier, et la placer dans l'étuve (A.4.2) réglée à 103 °C
pendant 1 h 30 min. Après séchage, déposer la plaque dans le dessiccateur (A.4.3) jusqu'à refroidissement
complet.

A.5.2.4 Laver le sachet et les trois côtés découpés à l'eau chaude. Si nécessaire, utiliser un peu de détergent
ménager pour faciliter le dégraissage.

A.5.2.5 Essuyer le sachet et les trois côtés, puis les placer dans le dessiccateur (A.4.3) pendant
au moins 1 h 30 min.
AVERTISSEMENT — Le sachet ne doit pas être placé dans l'étuve car il risquerait de fondre.

A.5.2.6 S'il s'agit de saumon conditionné en tranches séparées avec des intercalaires en cellophane, le mode
opératoire décrit en A.5.2.4 et A.5.2.5 doit être appliqué pour chaque intercalaire de cellophane.

A.5.2.7 Placer l'assiette (A.4.6) sur la balance et tarer.

A.5.2.8 Retirer la plaque lavée et séchée du dessiccateur, la poser dans l'assiette et peser à 0,01 g près. Soit m2
cette masse.

A.5.2.9 De la même façon, poser dans l'assiette le sachet et les trois côtés lavés et séchés, et peser à 0,01 g
près. Soit m3 cette masse.

A.5.2.10 Déposer ensuite les intercalaires lavés et séchés dans l'assiette et peser à 0,01 g près. Soit m4
cette masse.

A.6 Calcul
La masse nette de saumon fumé (m0), exprimée en grammes, est donnée par la formule :
m0 = m1 – (m2 + m3 + m4)
où :
m1 est la masse, en grammes, du saumon et de son emballage, obtenue en A.5.1.3 ;
m2 est la masse, en grammes, de la plaque lavée et séchée, obtenue en A.5.2.8 ;
m3 est la masse, en grammes, du sachet et des trois côtés lavés et séchés, obtenue en A.5.2.9 ;
m4 est la masse, en grammes, des intercalaires lavés et séchés, obtenue en A.5.2.10.
Exprimer le résultat avec deux décimales.
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NF V 45-065 — 12 —

A.7 Interprétation des résultats

Lors du départ des lots de l'usine de conditionnement ou du lieu d'importation, les préemballages doivent être
conformes aux exigences du décret modifié n°78-166 du 31 janvier 1978 1) et de l'arrêté d'application modifié
du 20 octobre 1978 2) transpositions de la Directive européenne relative à la métrologie 76/211.
Les échanges intervenant au cours du stockage entre le saumon fumé et les constituants de l'emballage ne sont
qu'imparfaitement mesurés par la méthode décrite dans le présent document. De nombreux essais ont permis de
montrer que l'écart entre la masse nominale et celle déterminée par la présente méthode atteint au maximum 8 %
lorsque le produit expédié est en conformité avec la réglementation. Cependant, un écart supérieur à 6 % doit
provoquer un contrôle complémentaire en usine.

1) Décret n 78-166 du 31 janvier 1978 (J.O. du 16 février 1978) modifié relatif au contrôle métrologique de
certains préemballages.
2) Arrêté du 20 octobre 1978 (J.O. du 22 novembre 1978) modifié : application du décret n 78-166 du
31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains préemballages.
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— 13 — NF V 45-065

Annexe B
(normative)

Saumon fumé conditionné — Protocole de prélèvement

et préparation de l’échantillon pour essai

Init numérotation des tableaux d’annexe [B]!!!

Init numérotation des figures d’annexe [B]!!!
Init numérotation des équations d’annexe [B]!!!

Avant-propos

Les valeurs des paramètres de composition varient suivant l'emplacement du prélèvement sur le poisson, en
fonction notamment de l'épaisseur de la chair et de la répartition hétérogène de certains composants tels les
lipides dans la matière première. Pour obtenir la composition exacte, il est donc nécessaire de faire l'analyse sur
un broyat homogénéisé de la totalité du produit, filet de poisson frais ou filet fumé ; toutefois, le broyage de masses
importantes de chair dans un laboratoire pose des problèmes techniques non négligeables. Il paraît, en
conséquence, préférable de travailler sur un échantillon représentatif du produit, ce qui implique de définir le plus
précisément possible les conditions de prélèvement.

B.1 Domaine d’application

La présente annexe décrit le mode de prélèvement et de préparation de l'échantillon pour essai de saumon fumé
destiné à la détermination des caractéristiques physico-chimiques (Tableau 4) décrites dans le présent document.

B.2 Préparation de l’échantillon pour essai

B.2.1 Filet entier
Couper une tranche perpendiculairement à la surface dans la partie médiane (deuxième tiers de la longueur), sur
toute la largeur du filet, de manière à disposer d'un prélèvement d'au moins 200 g.
Éliminer la peau.

B.2.2 Filet prétranché

Découper un échantillon perpendiculairement à la surface du filet dans la partie médiane (deuxième tiers de la
longueur), sur toute la largeur du filet, ou bien prélever dans la partie médiane un nombre suffisant de tranches,
de manière à disposer d'un prélèvement d'au moins 200 g.

B.2.3 Plateau traiteur

Homogénéiser la totalité du contenu du sachet.

B.3 Conservation de l’échantillon

Conserver l'échantillon obtenu en B.2 dans des conditions d'hygiène et de froid permettant d'éviter toute
détérioration avant analyse.
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NF V 45-065 — 14 —

Bibliographie

[1] NF EN ISO 4833, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des
micro-organismes — Technique de comptage des colonies à 30 °C (indice de classement : V 08-011).
[2] NF EN ISO 6579, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp
(indice de classement : V 08-013).
[3] NF V 04-405, Viandes et produits à base de viande — Détermination de la teneur en chlorure.
[4] NF EN ISO 6888-1, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des
staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) — Partie 1 : Technique
utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker (indice de classement : V 08-014-1).
[5] NF EN ISO 6888-2, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des
staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) — Partie 2 : Technique
utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène (indice de classement : V 08-014-2)
[6] Règlement (CE) nº 2406/96 du Conseil du 26 novembre 1996 fixant des normes communes de
commercialisation pour certains produits de la pêche
[7] Codex STAN 36-1981, Rev 1 1995 «Norme Codex pour le poisson éviscéré et non éviscéré congelés».
[8] Décret n2003-586 du 30 juin 2003, pris pour l'application de l'article L.214-1 du code de la consommation
en ce qui concerne certains sucres destinés à l'alimentation humaine.
[9] Arrêté du 3 avril 2006 relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits d'origine animale et aux
denrées contenant des produits d'origine animale.
[10] Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux
denrées alimentaires en contenant.
[11] Décret n84-1147 du 7 décembre 1984, modifié, portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes
et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des
denrées alimentaires.
[12] Loi n93-949 du 26 juillet 1993 modifiée, relative au code de la consommation — Partie législative.
[13] Guide des bonnes pratiques Hygiène Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés.
[14] Note de service DGAL/DGCCRF sur l’appellation « produit jamais congelé ».
[15] RÈGLEMENT (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
[16] Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 et rectificatif fixant des
règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
[17] Règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil du 17 décembre 1999 portant organisation commune des marchés
dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture.
[18] Règlement (CE) n° 2065/2001 de la Commission du 22 octobre 2001 établissant les modalités d'application
du règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil en ce qui concerne l'information du consommateur dans le
secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture.
[19] Étude IFREMER sur la méthode décrite dans l’Annexe A
[20] Règlement (CE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant
l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006
et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la
Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive
2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la
Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission