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Connaissance,
Fiche élève n°9 origine &
saisonnalité
des produits

Les abats
INFOS Les différentes phases constituant l’abattage des animaux de boucherie permettent de séparer
les carcasses d’éléments divers dont les abats qui représentent environ 15% de l’espèce
(agneau, veau, bœuf, porc). Ils sont classés en abats blancs, dont certains subissent une
préparation à l’abattoir, et en abats rouges. Ce sont des produits fragiles qui nécessitent des
précautions d’hygiène très rigoureuses. Le maintien de la chaîne du froid est primordial.

1Citez 2 critères
de qualité des abats. 4Donnez les définitions des termes culinaires
appliqués aux abats.
Cuire dans un blanc :

Presser :
Quels sont les éléments
2 composant la fressure ?

Limoner :

3Classifiez les abats en fonction de la couleur,

en complétant le tableau.
Dégorger :
ABATS BLANCS ABATS ROUGE

Piquer :

La langue fraîche doit absolument provenir d’un abattoir

5obligatoire
agréé. Comment désigne-t-on la coupe commerciale
qui propose la langue sans l’arrière-gorge riche
en germes ?