Les Bactériophages Et Leur Rôle Dans La Sécurité Alimentaire

12/17/2020 Bacteriophages and Their Role in Food Safety
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Journal international de microbiologie
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Volume 2012 | Numéro d'article 863945 | https://doi.org/10.1155/2012/863945
Af cher la citation
Les bactériophages et leur rôle dans la sécurité alimentaire
1 1 1
Sanna M. Sillankorva , Hugo Oliveira , et Joana Azeredo 
Montre plus
Rédacteur académique: Beatriz Martinez
Publié: 18 déc.2012
Abstrait
L'intérêt pour les composés antimicrobiens naturels a augmenté en raison des modifications de la position
des consommateurs en faveur de l'utilisation de conservateurs chimiques dans les aliments et les surfaces
de traitement des aliments. Les bactériophages entrent dans la classe des antimicrobiens naturels et leur
efficacité dans le contrôle des bactéries pathogènes dans l'industrie agro-alimentaire a conduit au
développement de différents produits phagiques déjà approuvés par l'USFDA et l'USDA. La majorité de
ces produits sont destinés à être utilisés dans les animaux d'élevage ou les produits d'origine animale tels
que les carcasses, les viandes ainsi que dans les produits agricoles et horticoles. Le traitement avec des
phages spécifiques dans l'industrie alimentaire peut empêcher la décomposition des produits et la
propagation de maladies bactériennes et finalement promouvoir des environnements sûrs dans la
production, la transformation et la manipulation des aliments pour animaux et végétaux.
1. Introduction
Partout dans le monde, les gens de tous les jours achètent et consomment une diversité de produits
d'origine animale et végétale en s'attendant à ce que ces produits soient sûrs. Cependant, chaque année,
des millions de personnes tombent malades, sont hospitalisées et meurent à cause de divers agents
pathogènes d'origine alimentaire transmis par les aliments. Par exemple, l'Organisation mondiale de la
santé a estimé dans sa fiche d'information de mars 2007 (n ° 237) qu'en 2005, plus de 1,8 million de
personnes sont décédées des suites de maladies diarrhéiques. En outre, chaque année aux seuls États-
Unis, il y a environ 48 millions de maladies, 128 000 hospitalisations et même 3 000 décès dus à des
agents pathogènes d'origine alimentaire [ 1 ].
https://www.hindawi.com/journals/ijmicro/2012/863945/ 1/22
Indépendamment des technologies modernes, des bonnes pratiques de fabrication, du contrôle de la

Nous nous engageons à partager les résultats liés au COVID-19 le plus rapidement possible. Nous
qualité et de l'hygiène, des changements dans l'élevage, des processus agronomiques et de la technologie
offrirons des exonérations illimitées des frais de publication pour les articles de recherche acceptés
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alimentaire ou agricole, la sécurité alimentaire est constamment remise en question par les changements
ainsi que pour les rapports de cas et les séries de cas liés au COVID-19. Les articles de critique sont
de mode de vie et les demandes des consommateurs (par exemple, les produits prêts à manger ) et aussi
exclus de cette politique de renonciation. Inscrivez-vous ici en tant que réviseur pour accélérer le
par l'augmentation du commerce international [ 2 ]. Les moyens les plus efficaces pour limiter la
Journal
suivi des international
nouvelles soumissions.de microbiologie
croissance des microbes sont une bonne hygiène de production, un fonctionnement rationnel de la chaîne
de fabrication et une utilisation bien conçue de biocides et de désinfectants [ 3 ]. Cependant, même
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lorsque des procédures de nettoyage acceptables sont appliquées, des bactéries se trouvent dans les
aliments et les surfaces en contact avec les aliments [ 4]. Les produits
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alimentaires peuvent être
contaminés à différents stades de la chaîne alimentaire, de la croissance ou de la production jusqu'à la
consommation finale. En outre, la capacité inhérente des agents pathogènes à se fixer sur des surfaces
vivantes et inertes, où ils commencent à vivre dans des communautés microbiennes appelées biofilms, et
deviennent hautement tolérants à divers agents antimicrobiens [ 5 ] contribue également à la prévalence
des agents pathogènes dans les aliments et les surfaces en contact avec les aliments. Ainsi, pour atteindre
l'objectif principal de tout programme de sécurité alimentaire, la protection des consommateurs, de
nouvelles techniques de conservation des aliments doivent être continuellement développées pour
répondre à la demande actuelle, afin de contrôler les agents pathogènes émergents et leur impact à
l'échelle mondiale.
2. Bactériophage: tracer la voie vers la salubrité des aliments

(Bacterio) phage, virus infectant spécifiquement les bactéries, sont inoffensifs pour les humains, les
animaux et les plantes. Depuis la découverte des phages en 1915, ils ont été largement utilisés non
seulement en médecine humaine et vétérinaire, mais également dans divers contextes agricoles. Étant des
parasites obligatoires, lors de la multiplication en prenant le contrôle de la machinerie des protéines de
l'hôte, les phages peuvent soit provoquer la lyse cellulaire pour libérer les particules virales nouvellement
formées (voie lytique), soit conduire à l'intégration de l'information génétique dans le chromosome
bactérien sans mort cellulaire (voie lysogène).
Dans une perspective de sécurité alimentaire, les phages strictement lytiques sont probablement l'une des
approches antibactériennes les plus inoffensives disponibles.
Les phages offrent des avantages en tant qu'agents de lutte biologique pour plusieurs raisons: (i) une
spécificité élevée pour cibler leur hôte déterminée par les récepteurs de la paroi cellulaire bactérienne,
laissant intact le microbiote restant, une propriété qui favorise les phages par rapport aux autres
antimicrobiens qui peuvent causer des dommages collatéraux au microbiote; (ii) auto-réplication et
autolimitation, ce qui signifie que les doses faibles ou uniques se multiplieront tant qu'il y aura encore un
seuil d'hôte présent, multipliant leur impact antimicrobien global; (iii) à mesure que les bactéries
développent des mécanismes de défense des phages pour leur survie, les phages s'adaptent en
permanence à ces systèmes hôtes modifiés; (iv) faible toxicité intrinsèque, car ils consistent
principalement en acides nucléiques et en protéines; (v) les phages sont relativement bon marché et
faciles à isoler et à propager, mais peuvent prendre du temps si l'on considère le développement d'un
produit hautement virulent, phage à large spectre et non transducteur; (vi) ils peuvent généralement
résister aux stress environnementaux de la transformation des aliments (y compris les conditions physico-
chimiques des aliments); (vii) ils se sont avérés avoir une durée de conservation prolongée. Les phages
sont facilement abondants dans les aliments et ont été isolés d'une grande variété de produits crus (p. Ex.
Bœuf, poulet) [6 , 7 ], aliments transformés (par exemple, tartes, pâte à biscuits et dinde rôtie) [ 8 ],
produits fermentés (par exemple, fromage, yaourt) [ 9 ] et fruits de mer (par exemple, moules et huîtres) [
8 , 10 ] . Cela suggère que les phages peuvent être trouvés dans les mêmes environnements où leurs hôtes
bactériens habitent, ou étaient autrefois présents et que les phages sont consommés quotidiennement par
les humains. De plus, l'utilisation d'antibiotiques à titre prophylactique et thérapeutique chez les animaux
d'élevage est devenue une préoccupation majeure en raison de leur possibilité de contribuer à la baisse de
l'efficacité des antibiotiques utilisés pour traiter les infections bactériennes chez l'homme et conduisant à
l'émergence alarmante de superbactéries comme Salmonella.DT104 et le Staphylococcus aureus résistant
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à la méthicilline et multirésistant . L'utilisation de phages pour promouvoir la sécurité alimentaire peut se
faire essentiellement à quatre étapes différentes le long de la chaîne alimentaire (Figure 1 ).
Journal international
suivi des nouvelles soumissions.de microbiologie
+ Journal Menu PDF

Figure 1
Applications réalisables des phages le long de la chaîne alimentaire vers une sécurité alimentaire accrue (adapté
de Greer [ 18 ]).
La réduction de la colonisation des agents pathogènes chez les animaux pendant la production primaire (
phagothérapie ) est une stratégie suivie dans la production primaire juste avant l'abattage ou pendant la
croissance des animaux pour réduire la probabilité de contamination croisée avec les matières fécales des
animaux pendant la transformation des aliments. Par exemple, on estime qu'une réduction de 2 log des
charges de Campylobacter dans les intestins des volailles est suffisante pour diminuer de 30 fois
l'incidence de la campylobactériose associée à la consommation de repas de poulet [ 11 ]. La preuve de
principe de la phagothérapie chez l'animal a déjà été établie pour plusieurs pathogènes (description
détaillée ci-dessous). Les phages peuvent être administrés par voie orale, incorporés dans l'eau potable ou
la nourriture, pour contrôler Salmonella etCampylobacter chez la volaille, ou par pulvérisation pour
cibler E. coli pathogène aviaire chez la volaille, et par voie orale / rectale pour lutter contre E. coli chez
les ruminants.
La réduction de la colonisation sur les aliments ( contrôle biologique ) pendant la transformation
industrielle des aliments peut être accomplie en appliquant des phages directement sur les surfaces des
aliments, par exemple, dans le cas de viandes, de produits frais et d'aliments transformés ou même
mélangés sur du lait cru. Les données expérimentales révèlent que les phages sont très efficaces contre les
bactéries en croissance active et perdent de leur efficacité contre les bactéries non en croissance [ 12 ].
Dans ces cas, un contrôle efficace pourrait être obtenu, en appliquant des titres élevés de phages pour
contrôler les pathogènes par des mécanismes de «lyse de l'extérieur» [ 6 , 13 ] ou chaque fois que les
phages commencent à se répliquer immédiatement après que les aliments commencent à se réchauffer (c.-
à-d. et / ou consommation).
Dans l'industrie alimentaire, les biofilms se retrouvent sur les surfaces des équipements utilisés, par
exemple, dans la manipulation, le stockage ou la transformation des aliments, en particulier dans les sites
qui ne sont pas faciles à nettoyer ou à désinfecter. Certains travaux utilisant des phages contre des
biofilms in vitro formés par la détérioration et des bactéries pathogènes montrent que dans des conditions
idéales, des réductions de cellules viables significatives sont obtenues et que leur utilisation pour la
biosanitation est donc prometteuse bien que très difficile en raison de la diversité des bactéries trouvées
dans différents contextes.
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ainsiphages
Les que pour leségalement
sont rapports de cas et lesenséries
excellents de cas liésdeaubioconservation
tant qu'agents COVID-19. Les articles de critique
des aliments car ilssont
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aussi basses que Inscrivez-vous icilimitant
1 ° C [ 14 , 15 ], en tant que réviseur pour
la croissance accélérerpathogènes
des bactéries le
Journal
suivi
et de des international
nouvelles
détérioration soumissions.
sur de réfrigérés
les aliments microbiologie
(en particulier les bactéries psychrotrophes); une fois que les
aliments sont ramenés à température ambiante, les phages peuvent contrôler davantage leur prolifération [
16 ].
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3.Article Sections
Phages ciblant différents agents pathogènes alimentaires
L'incidence mondiale des maladies d'origine alimentaire et les coûts associés sont difficiles à estimer,
mais coûtent au moins 7 milliards de dollars par an en frais médicaux et en perte de productivité aux
États-Unis selon le Service de recherche économique du Département de l'agriculture des États-Unis [
17]. Le chiffre réel est plus élevé car cette estimation reflète les maladies causées uniquement par les
principaux agents pathogènes d'origine alimentaire. Les agents pathogènes d'origine animale les plus
fréquemment signalés, responsables d'un tel impact, sont traités séparément dans cette section, en se
concentrant sur leurs sources de contamination et leurs méfaits pour les animaux et les humains et en
résumant en outre les récentes interventions phagiques et les principaux résultats. Nous abordons
également brièvement certains des phytopathogènes courants et discutons des applications de phages
effectuées dans le but de réduire les maladies des cultures et les pertes de produits.
4. Agents pathogènes d'origine animale d'origine alimentaire

Les quatre principaux agents pathogènes d'origine animale d'origine alimentaire sont E. coli ,
Campylobacter , Salmonella et Listeria.. Ces bactéries sont toutes des contaminants courants des
ruminants, des volailles et des porcs et sont généralement transportées de manière asymptomatique dans
leur tractus gastro-intestinal. Les recherches sur l'utilisation des phages contre les pathogènes d'origine
alimentaire d'origine animale se sont principalement concentrées sur l'optimisation des interventions pré-
récolte là où les voies d'administration et les processus d'administration des phages ont reçu le plus
d'attention et également sur l'optimisation des stratégies post-récolte. L'utilisation de phages en tant que
stratégie de pré-récolte est faite directement en administrant des phages au bétail pour prévenir les
maladies animales et / ou également pour minimiser le transport d'agents pathogènes dans le tractus
gastro-intestinal, empêchant ainsi l'entrée d'agents pathogènes dans l'approvisionnement alimentaire. Les
stratégies post-récolte sont basées sur l'utilisation de phages directement sur les carcasses d'animaux pour
tenter de désinfecter les produits.
Escherichia coli est une bactérie à Gram négatif. Le sérotype O157: H7 en particulier, classé comme E.
coli producteur de toxine Shiga , est un pathogène d'intoxication alimentaire bien connu. Son principal
réservoir comprend des ruminants et, comme il peut bien survivre dans des conditions intestinales, si les
soins appropriés ne sont pas pris pendant l'abattage, le contenu des intestins, les matières fécales ou la
poussière sur la peau peuvent contaminer les viandes [ 19 ]. La voie la plus courante d' E. Colila
transmission aux humains se fait par des aliments contaminés mal cuits, tandis que l'eau et le lait cru sont
supposés être liés à des événements de contamination croisée, par contact direct ou indirect avec les
matières fécales. Ce microorganisme est très virulent et constitue une menace pour la santé publique car
l'ingestion d'une concentration aussi faible que 10 cellules peut provoquer une infection [ 1 , 20 , 21 ].
Les recherches récentes sur les phages avant et après récolte ciblant E. coli sont répertoriées dans le
tableau 1 .
Tableau 1
offrirons des exonérations
Applications illimitées
de phages E. coli O157: des fraisetdeaprès
H7 avant publication
récolte . pour les articles de recherche acceptés
 
Journal international de microbiologie
La thérapie phagique récente pour réduire les niveaux d' E. Coli chez les animaux d'élevage
suivi des nouvelles soumissions.
s'est
principalement concentrée sur la volaille et les ruminants.
+
L'application de phages à la volaille a réussi à prévenir les infections respiratoires mortelles chez les
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poulets de chair [ 22 - 24 ]. Plusieurs approches différentes ont été utilisées; cependant, la pulvérisation
d'aérosol et l'injection intramusculaire (im) ont donné les meilleurs résultats et réduit considérablement la
mortalité des poulets de chair. Malgré ces résultats, l'administration de phages par addition à l'eau potable
des oiseaux s'est avérée inefficace pour protéger les oiseaux contre les infections respiratoires mortelles à
E. coli .
Bien que certains résultats positifs de la thérapie phagique chez les ruminants aient été rapportés en
utilisant l'administration orale de phages via l'administration directe ou l'ajout à l'eau potable et / ou à
l'alimentation, la majorité des articles récemment publiés suggèrent que le traitement oral ne parvient pas
à réduire les niveaux d' E. Coli ( voir le tableau 1 ).
Les principales causes présumées de l'échec des traitements oraux seraient (i) la liaison non spécifique
des phages aux particules alimentaires et autres débris dans le rumen et le tractus gastro-intestinal [ 25 ];
(ii) inactivation des phages au contact des conditions acides de la caillette [ 26 ]; (iii) provoquer un
nombre insuffisant de phages par voie orale atteignant le tractus gastro-intestinal [ 27 ]. Une approche
intéressante pour réduire l'inactivation des coliphages a été décrite par Stanford et ses collègues en 2010.
Ces auteurs ont réussi à encapsuler des phages dans des matrices polymériques qui résistaient aux
conditions acides in vitro et en outre, une fois administrés par voie orale aux bouvillons, ont entraîné une
réduction des niveaux d' E. Coli [ 28].
Essentiellement, l'administration orale de phages s'est avérée efficace soit en utilisant un cocktail de
phages, soit en association avec un traitement rectal. Par exemple, un traitement oral / rectal combiné
utilisant les phages KH1, SH1 a pu réduire les niveaux d' E. Coli par rapport au traitement oral seul ou à
l'administration individuelle de phages, mais ce traitement combiné oral / rectal utilisant un cocktail de
phages n'a pas entraîné d'éradication totale. de l'agent pathogène des bovins [ 32 ]. De plus, un cocktail de
phages CEV1 et CEV2 aurait conduit à plus de 99,9% de réduction d' E. Coli dans les boyaux de mouton
[ 36 ]. Cependant, bien que des réductions des niveaux d' E. Coli dans différents organes aient été
décrites, les phages ne parviennent toujours pas à réduire l'excrétion fécale [29 , 35 ], et dans un seul
travail publié, les auteurs ont réussi à réduire la durée d'excrétion fécale de 14 jours [ 28 ]. En 2008, Niu
et ses collègues ont étudié deux techniques d'échantillonnage différentes: le prélèvement fécal et
l'écouvillon muqueux rectoanal pour la surveillance d' E. Coli O157: H7 [ 42 ] et pour étudier le rôle du
phage comme stratégie d'atténuation. Leur étude a montré une divergence entre l'échantillonnage des
muqueuses fécales et rectoanales sur écouvillon dans 63 des 213 échantillons positifs provenant de
bouvillons de parc d'engraissement inoculés expérimentalement. Cela montre que les procédures
d'échantillonnage peuvent influencer de manière significative le mérite du phage et qu'il faut faire preuve
de prudence pour valider le traitement par phage pour le contrôle E. coli O157: H7 [ 42 ].
Toutes les interventions post-récolte signalées depuis 2000 ont été efficaces pour réduire les niveaux d' E.
Coli des produits frais et des viandes. En outre, l'application de phages sur les surfaces en contact avec les
aliments contaminées par E. coli a conduit à des réductions significatives prouvant que le phage peut être
utilisé en toute sécurité pour le matériel et l'assainissement des surfaces en contact avec les aliments.
L'utilisation réussie des coliphages a conduit au développement d'un phage-produit (EcoShield
(Intralytix)) qui a reçu l'approbation réglementaire de la Food and Drug Administration (FDA) en 2011.
Ce produit peut être utilisé sur les parties de viande rouge et les parures destinées à être broyée
(Notification de contact alimentaire n ° 1018) et s'est avérée éliminer de 95 à 100% d' E. coli O157: H7.
Finalyse (Elanco Food Solutions) est un autre produit sur le marché utilisant des phages naturels
spécifiques de E. coli O157: H7. Finalyse est pulvérisé sur les bovins pour réduire la charge d' E. Coli ,
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avant son entrée dans l'installation de conditionnement du bœuf (stratégie pré-récolte).
exclus de cette politique
Campylobacter de renonciation.
est un genre de bactéries Inscrivez-vous
gram-négatives,icispirales,
en tant que réviseur
mobiles pour accélérer leavec une
et microaérophiles
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température international
suivi des nouvelles soumissions.
de croissance de microbiologie
optimale autour de 41 ° C. Les membres de C. jejuni et C. coli sont considérés
comme les principaux agents étiologiques des maladies entériques dans le monde. Campylobacter est la
zoonose la plus fréquemment rapportée en Europe (EFSA 2011), et C. jejuni , en particulier, est estimée à
+ Journal Menu
environ 845 000 maladies, 8 400 hospitalisations et 76 décès chaque année aux États-Unis [ 1 ]. Cette
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infection généralisée s'explique par le fait que l'ingestion de faibles doses (400 à 500 cellules) [ 43 ] peut
provoquer une campylobactériose généralement caractérisée par de la fièvre, une diarrhée sanglante et
des douleurs abdominales aiguës [44 ]. Campylobacter est capable de coloniser l'intestin des volailles et
des bovins et, par conséquent, l'infection est principalement contractée par contact fécal-oral, par
ingestion d'aliments contaminés (c.-à-d. Viande crue et lait contaminés par les matières fécales) et
transmise par l'eau via l'eau potable contaminée [ 45 - 47 ]. La maladie généralisée et l'impact
économique sur l'agriculture et les industries alimentaires ont conduit au développement de diverses
approches pour contenir cette infection à l'aide de bactériophages (tableau 2 ).

Tableau 2
Applications avant et après récolte du phage Campylobacter .
Les interventions pré-récolte des phages rapportées jusqu'à présent ont réussi à réduire le nombre de
Campylobacter dans le contenu caecal et les matières fécales des poulets de chair infectés
expérimentalement et n'ont causé aucun effet néfaste sur la santé. Cependant, un certain degré de
phénotypes résistants, récupérés à partir de poulets traités par phages, a été rapporté [ 48 - 50 ], dont
certains se sont avérés présenter des preuves claires de réarrangements génomiques [ 51 ]. Scott et ses
collègues ont démontré que Campylobacterles phages virulents ont le potentiel d'activer des prophages
dormants, conduisant à une évolution rapide des pathogènes vers le développement de phénotypes
résistants aux phages. Ces auteurs ont également montré que si l'évolution des pathogènes peut être
rapide, la résistance au bactériophage thérapeutique est associée à une diminution de l'adaptation à
l'environnement, ce qui signifie spécifiquement que les phénotypes résistants aux phages présentent une
capacité réduite à coloniser le tractus gastro-intestinal [ 51 ]. Ces résultats d'instabilité génomique
suggèrent que C. jejuni adopte cette stratégie pour survivre temporairement aux pressions
environnementales locales, y compris la prédation par les phages et la compétition pour les ressources.
Les éléments clés du succès de la phagothérapie contre Campylobacterchez les poulets de chair, une
sélection appropriée du phage, la dose de phage appliquée et le temps écoulé après l'administration [ 48 ].
En ce qui concerne les stratégies post-récolte, deux études ont été rapportées (voir tableau 2 ) dans
lesquelles les phages réduisaient la contamination par Campylobacter suite à un mécanisme de «lyse de
l'extérieur». Cela suggère que les phages Campylobacter peuvent être utilisés comme outil à des fins de
lutte biologique.
On sait que Campylobacter attache et forme des biofilms sur les surfaces comme une mesure pour
surmonter les stress environnementaux, tels que les conditions aérobies, la dessiccation, le chauffage, les
désinfectants et les conditions acides fréquemment rencontrées dans les environnements alimentaires [ 52
]; Cependant, à ce jour, nous n'avons pu trouver qu'un seul rapport évaluant l'efficacité des phages
Campylobacter pour perturber le biofilm formé sur le verre. Dans cette étude, les phages ont pu réduire
de 1 à 3 log le nombre de cellules viables dans des conditions microaérobies; cependant, après traitement,
plus de 84% des bactéries survivantes étaient résistantes aux deux phages appliqués [ 53 ].
Salmonella, est un genre d'espèces intracellulaires facultatives à Gram négatif, est considérée comme
l'une des principales causes de zoonoses signalées dans le monde. Les sérotypes de Salmonella peuvent
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coloniser et persister dans le tractus gastro-intestinal, de sorte que la salmonellose humaine est
généralement associée à la consommation d'aliments contaminés d'origine animale. Les infections à
Salmonella coûtent près de 3 millions d'euros dans l'UE par an dans les systèmes de santé [ 17 , 54 ]. Les
Journal
sérotypes de Salmonella enterica , Enteritidis et Typhimurium, sont responsables de la majorité des
Salmonellades foyers, et la plupart des événements seraient dus à la consommation d'œufs et de viande de
+ Journal Menu
volaille, de porc et de bovin contaminés, respectivement [ 55 ]. Salmonella est également une bactérie
d'altération connue dans les aliments transformés. Une fois ingéré, ce microorganisme peut provoquer de
PDF
la fièvre, de la diarrhée, des crampes abdominales et même des infections potentiellement mortelles [ 56
]. Pour prévenir de telles infections, un certain nombre d'études sur la phagothérapie animale ont été
rapportées dans lesquelles des phages ont été utilisés pour prévenir ou réduire la colonisation et les
maladies du bétail. Toutes les études récentes sont résumées dans le tableau 3 .

Tableau 3
Applications de phages de Salmonella avant et après récolte .
La phagothérapie des volailles et des porcs infectés expérimentalement par Salmonella a été un succès et
a réduit de manière significative la Salmonella dans les principaux tissus tels que l'iléon et les amygdales
caecales. Bien que ces résultats aient été principalement obtenus dans des conditions artificielles de
laboratoire, le succès de l'emploi des phages après l'abattage, pour réduire le risque de contamination
croisée, ne sera déterminé qu'après avoir étendu ces études aux élevages de volailles.
Hormis un rapport en 2001, où le phage multivalent Felix01 a été utilisé, toutes les autres expériences in
vivo réalisées récemment ont été réalisées en utilisant des cocktails de deux à six phages. En outre, Ma et
ses collègues (2008) ont encapsulé le phage Felix01 dans des sphères de Ca-alginate revêtues de
chitosane [ 57 ] et ont trouvé dans des études in vitro que cette technique préserve la viabilité des phages
lors d'une exposition à des conditions acides; cependant, à notre connaissance, ces phages encapsulés
n'ont pas encore été testés in vivo . Des extrants précieux ont été réalisés au cours des deux dernières
années en termes d'utilisation de phages pour Salmonellala lutte biologique. Aujourd'hui, deux produits
phagiques sont disponibles: (1) BacWash d'OmniLytics Inc. qui a reçu, en 2007, l'approbation des
Services de salubrité et d'inspection des aliments de l'USDA pour être commercialisé et appliqué sous
forme de brouillard, de pulvérisation ou de lavage sur des animaux vivants avant l'abattage; (2) Produit
phagique BIOTECTOR S1 de CheilJedang Corporation qui doit être appliqué sur l'alimentation animale
pour lutter contre Salmonella chez la volaille.
Contrairement aux stratégies de pré-récolte de phages sur les animaux, plusieurs stratégies de post-récolte
ont adopté l'utilisation d'un seul phage et non d'un cocktail. Tous les phages de Salmonella signalés ont
été en mesure de réduire le nombre de cellules viables présentes sur les viandes crues, les aliments
transformés et prêts à consommer et les produits frais. En outre, le traitement combiné du phage et d'
Enterobacter asburiae , une souche présentant une activité antagoniste contre Salmonella , pour contrôler
ce pathogène sur les tomates, les germes de haricot mungo et les graines de luzerne, représente une
approche très prometteuse et sans produits chimiques. Cependant, dans certains contextes, les phages se
sont révélés être facilement immobilisés par la matrice alimentaire et, bien qu'ils conservent leur pouvoir
infectieux, ils ont perdu la capacité de diffuser et d'infecter les cellules cibles [ 59].
Listeria monocytogenes est une bactérie intracellulaire à Gram positif, mobile et facultative, qui peut se
développer dans plusieurs matrices alimentaires et conditions de stockage (par exemple, niveaux élevés
de sel, pH bas, manque d'oxygène et basses températures) [ 60 ]. L'infection invasive par L.

3
monocytogenes provoque la listériose et est transmise à l'homme avec des taux de 10 UFC / mL. Il est
souvent associé à des aliments peu transformés contaminés tels que les produits prêts à consommer
(PAM), la volaille et les produits laitiers ou à une contamination croisée après le processus de traitement
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thermique des aliments stockés à basse température [ 61 , 62 ]. Malgré sa faible incidence, estimée à 2
cas sur 10 signalés par million et par an en Europe [63 ], sa pathogénicité entraîne un taux de mortalité
élevé d'environ 255 décès par an aux seuls États-Unis selon les Centers for Disease Control and
Journal
Prevention (CDC) [ 1 ]. Ainsi, des mesures d'urgence ont conduit à l'établissement d'une limite pour les
aliments PAM courants de 100 CFU par gramme dans l'UE et d'une politique de tolérance zéro aux États-
+Unis.
Journal Menu PDF
Compte tenu des sources des éclosions de Listeria , la recherche sur les phages s'est concentrée sur les
applications post-récolte (tableau 4 ).

Tableau 4
Applications post-récolte du phage de Listeria .
Les deux premières études du tableau 4 ont été réalisées en utilisant une combinaison de phage et d'une
nisine, un peptide antibactérien à large spectre utilisé pendant la production pour prolonger la durée de
conservation en supprimant l'altération à Gram positif et les bactéries pathogènes. Alors que dans le bœuf
haché, la combinaison phage-nisine s'est révélée inefficace, cette stratégie avait un effet synergique une
fois ajoutée au melon et à la pomme, entraînant une réduction améliorée de Listeria par rapport au phage
ou à la nisine seule. L'efficacité du mélange phage-nisine était cependant significativement réduite chez
les pommes en raison d'une baisse du nombre de phages probablement due au pH bas. La lutte biologique
contre les phages doit donc être optimisée séparément pour chaque matrice alimentaire étudiée. Quatre
autres études ont utilisé le phage P100, qui était très efficace pour inhiberCroissance de Listeria à des
températures de stockage pendant plusieurs jours (voir le tableau 4 ). Comme dans Campylobacter , un
seul article, de Soni et Nannapaneni (2010), sur l'efficacité des phages contre les biofilms a été trouvé
pour Listeria monocytogenes . Ces auteurs ont évalué la capacité du P100 contre 21 souches de L.
2
monocytogenes appartenant à 13 sérotypes et ont constaté que le P100 réduisait de 3,5 à 5,4 log / cm les
cellules viables présentes dans les surfaces en acier inoxydable [ 64]. Néanmoins, des études menées sur
une variété de viandes, de produits frais et d'aliments transformés contaminés expérimentalement, entre
autres, montrent que la lutte biologique est influencée par le temps de contact des phages et la dose de
phages, quelle que soit la température plus élevée ou plus basse. Malgré ce fait, les résultats réalisés sur
les aliments et les viandes PAM utilisant la préparation de phages LMP-102 (cocktail à six phages) ont
permis la commercialisation du produit phagique ListShield d'Intralytix. De plus, le produit à base de
phages LISTEX P100 (d'EBI Food Safety) est en cours de commercialisation avec un statut GRAS
(généralement reconnu comme sûr) pour empêcher la contamination par Listeria des produits
alimentaires et des installations de transformation des aliments.
Staphylococcus aureus est une bactérie à Gram positif, est considérée comme une menace majeure pour
la sécurité alimentaire [ 1 , 90 ] et est également l'agent le plus courant de la mammite chez les vaches
laitières [ 91 ]. Le CDC estime que l'intoxication alimentaire staphylococcique, qui résulte de la
consommation d'aliments contenant des quantités suffisantes d'une ou plusieurs entérotoxines préformées
[ 91 , 92 ], est de 242,148 cas par an aux États-Unis [ 1 ]. Les mécanismes décrits pour la contamination
des aliments par S. aureus peuvent être d'origine animale ou humaine, par exemple en raison de
l'infection et de la colonisation du bétail ou des travailleurs agricoles et même en raison de la
manipulation humaine des produits alimentaires [ 93]. S. aureus peut provoquer des maladies à médiation
toxique dans les 1 à 6 h suivant la consommation d'aliments contaminés; néanmoins, les symptômes sont
généralement légers et la plupart des gens guérissent en 1 à 3 jours [ 94 ]. La perte annuelle estimée dans
le monde due à la mammite chez les vaches laitières adultes est de 35 milliards de dollars américains [ 95
]. La recherche sur les phages s'est concentrée sur le traitement de la mammite chez les vaches laitières en
lactation et principalement dans les produits laitiers (tableau 5 ).
 
Journal international
Tableau 5
suivi des nouvelles de microbiologie
soumissions.
Applications pré-récolte et post-récolte du phage Staphylococcus aureus .
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Les travaux expérimentaux de phagothérapie sur les bovins laitiers pour contrôler S. aureus sur les
trayons montrent que, bien qu'il n'y ait pas eu d'augmentation du nombre de cellules somatiques dans les
échantillons de lait indiquant que les phages n'irritaient pas l'animal [ 96 , 97 ], il n'y avait pas résultats
différents entre les groupes traités par phages et placebo [ 97 ]. Ceci suggère que l'utilisation de phages
comme lavages de trayons ou désinfectants ne réduira pas l'incidence de S. aureus principalement en
raison des barrières à la lyse bactérienne médiée par les phages qui sont présentes dans la glande
mammaire bovine. Les raisons suggérées pour l'inefficacité du phage K sont la dégradation ou
l'inactivation des particules de phage dans la glande et les effets inhibiteurs du lait cru [97 ]. En outre, il a
été rapporté que le lactosérum de lait empêche les phages d'atteindre la surface de leur cellule hôte [ 98 ]
en raison de l'agglutination des cellules de S. aureus au contact du lactosérum brut [ 98 , 99 ]. Cependant,
les travaux de García et al. [ 100 ] sur l'utilisation de phages dans les procédés de fabrication du caillé
fournit la preuve que les phages sont stables et actifs pendant la formation enzymatique du caillé
suggérant que le pH est, en fait, le facteur d'inactivation le plus crucial. De plus, ces auteurs ont postulé
que l'activité dans le lait des phages utilisés dans leurs travaux était due à leur origine laitière.
Les applications post-récolte dans le lait pasteurisé montrent que l'utilisation de traitements phagiques
combinés avec de la nisine et une pression hydrostatique élevée pourrait être utilisée en synergie pour
réduire la contamination staphylococcique par rapport à chaque traitement seul [ 101 , 102 ]. Néanmoins,
des précautions doivent être prises en ce qui concerne l'application combinée phage-nisine car les
souches adaptées à la nisine peuvent sérieusement compromettre l'activité des phages [ 101 ].
L'inactivation de S. aureus a également été réalisée dans le fromage frais et à pâte dure à l'aide d'un
cocktail de phages pendant la fabrication du fromage [ 103]. Alors que pour le fromage frais, les cellules
staphylococciques ne pouvaient être détectées qu'à la fin du processus de caillage (après 24 h), dans les
fromages à pâte dure, la présence de souches staphylococciques a chuté de façon continue à 1,24 log UFC
par gramme à la fin de l'affinage [ 103 ], ce qui prouve que les phages peuvent être utilisés avec succès
pour lutter contre S. aureus dans les produits laitiers.
Aujourd'hui, il existe des outils de diagnostic basés sur les phages disponibles pour détecter S. aureus , y
compris les souches résistantes aux antibiotiques (MRSA) et sensibles (MSSA) (Microphage, Inc.).
Outre les cinq agents pathogènes d'origine alimentaire décrits ci-dessus, plusieurs autres agents
pathogènes d'origine alimentaire sont responsables de maladies, d'hospitalisations et de décès, tels que
Clostridium spp., Shigella spp. Et Vibrio spp. Néanmoins, ceux-ci ne sont pas discutés plus avant car à ce
jour, il existe un nombre limité d'articles sur l'utilisation de phages contre ces agents pathogènes.
5. Remarques nales et perspectives d'avenir

Peu de temps après la découverte des phages, plusieurs études ont produit des résultats négatifs
fréquemment associés à leur utilisation inappropriée, y compris l'administration pour traiter des maladies
virales et inconnues. Maintenant, lorsqu'une fois de plus le potentiel des phages est évalué principalement
en raison de l'émergence croissante de souches multirésistantes, il est important de ne pas répéter les
mêmes erreurs. De plus, l'adoption des voies d'administration et de délivrance des phages, des procédures
de contrôle, des concentrations et des délais d'application parmi d'autres paramètres basés sur les résultats
trouvés dans la littérature doit être faite avec prudence car l'efficacité de chaque phage ou cocktail de
phages dépend fortement de la systèmes phages-hôtes à l’étude. En outre, l'échantillonnage des animaux
 
et des aliments contaminés expérimentalement et leur traitement / contrôle avec des phages doivent imiter
ainsi
autant
queque
pourpossible
les rapports
les
de cas et les séries
conditions
de casaux
observées
liés au COVID-19.
stades
Les articles
pré-récolte et
de critique sont
post-récolte (abattoir,
exclus de cette politique de renonciation. Inscrivez-vous ici en tant que réviseur pour accélérer
transformation et vente au détail). Par exemple, pour estimer l'apport de l'abattoir dans la chaîne de
le
Journal
suivi international
des nouvelles soumissions.de microbiologie
processus, des échantillons doivent être prélevés avant et après le refroidissement. Les aliments prêts à
consommer subissent généralement plusieurs étapes de transformation, et il peut donc être raisonnable de
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vérifier l'efficacité du phage après le processus où les phages ont été appliqués ou, au moins, à la fin de
l'étape de transformation. Néanmoins, il est bien évident que même après un traitement phagique, des
PDF
changements dans les produits alimentaires se produisent encore pendant le transport et le stockage. Les
études futures devraient également se concentrer sur l'amélioration de la compréhension générale des
mécanismes de résistance aux phages acquis par les hôtes et du taux d'élimination du corps animal. De
plus, une évaluation plus approfondie du phage à des fins de biosanisation n'est toujours pas bien
documentée pour les agents pathogènes énumérés ci-dessus.
Bien que les résultats des études décrites ci-dessus semblent encourageants, ils doivent être interprétés
avec prudence. Par exemple, certaines études sur les phages ont prouvé que les phages sont inefficaces
pour réduire leur hôte, comme la livraison de phages sur les aliments et l'eau potable pour contrôler E.
coli0157: H7 chez la volaille et les ruminants, et une efficacité réduite de certains des phages signalés. En
outre, l'émergence de phénotypes résistants aux phages est rapportée par plusieurs auteurs; cependant,
cela n'a pas affecté de manière significative les résultats des essais de phages sur les animaux et peut être
géré avec l'utilisation de phages qui ciblent ces phénotypes résistants. Néanmoins, en résumant
brièvement les résultats décrits récemment: (i) la phagothérapie est capable de réduire les niveaux de
pathogènes d'origine alimentaire chez les animaux et par conséquent de contrôler la charge de pathogènes
à l'entrée dans les abattoirs; (ii) les stratégies appliquées pour la lutte biologique phagique des pathogènes
dans les aliments réduisent considérablement les teneurs dans une variété de produits et semblent être une
alternative prometteuse aux mesures traditionnelles de sécurité et de conservation des aliments; (iii)
l'utilisation de phages en milieu agricole est aussi efficace ou plus que les agents conventionnellement
utilisés pour contrôler la croissance des bactéries pathogènes d'origine végétale. Cependant, l'avenir des
phages dans le domaine de la sécurité alimentaire dépend en outre des agences de réglementation qui
manifestent encore un malaise à l'utilisation des phages, principalement en raison du manque de preuves
scientifiques solides générées par des essais cliniques entièrement contrôlés sous la supervision de
comités d'éthique et conformément normes réglementaires les plus élevées des principales juridictions
occidentales [90 ]. Il est également nécessaire de sensibiliser les agriculteurs, les producteurs et le grand
public aux avantages de leur utilisation.
Contribution des auteurs

SM Sillankorva et H. Oliveira ont également contribué à l'article.
Remerciements
Ce travail a été soutenu par une subvention de la Fondation portugaise pour la science et la technologie
dans le cadre des projets PTDC / AGR-ALI / 100492/2008. H. Oliveira et SM Sillankorva reconnaissent
les subventions FCT SFRH / BD / 63734/2009 et SFRH / BPD / 48803/2008, respectivement.
Références
1. CDC, Estimations des CDC sur les maladies d'origine alimentaire aux États-Unis , Center for
Disease Control and Prevention (CDC), 2011.

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12/17/2020 Bacteriophages and Their Role in Food Safety

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