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Frasilic. 64 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N 253
Frasilic. 64 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N 253
FRASILIC
MONTAGE PROCÉDÉ
Chemiser un moule (de 25 x 8 cm - Siliko- Chauffer l’eau à 25 °C, ajouter la poudre de
mart Réf : Tor 250 x 80) avec le sorbet citron lait ; à 40 °C, ajouter les sucres et le stabilisa-
vert basilic et creuser le centre, bloquer teur puis pasteuriser. Maturer à 4 °C pendant
au grand froid. Dresser le sorbet fraise au 4 heures minimum, ajouter le jus de citron
centre, à l’aide d’une poche et finir de gar- vert, mixer, chinoiser, ajouter le basilic ciselé
nir avec le sorbet citron vert basilic. Fermer puis turbiner. Dresser aussitôt et réserver au
avec une dacquoise amande et bloquer au grand froid.
grand froid.
DACQUOISE AMANDE
FINITION ET PRÉSENTATION
Démouler l’entremets, le pulvériser au pis- INGRÉDIENTS environ 1 entremets
tolet gel neutre coloré en vert et du scin- 80 g Blancs d’œufs (soit 3)
tillant argent. Disposer des tuiles dentelle au 65 g Sucre semoule
sésame à la base. 65 g Poudre d’amande
Décor : au choix. 40 g Sucre glace
20 g Farine
VIN CONSEILLÉ
Champagne brut - « Premium Réserve » - PROCÉDÉ
Charles Mignon. Monter les blancs, les serrer avec le sucre
Face à l’explosion aromatique du basilic, du semoule, incorporer le mélange de poudre
citron et des fraises, l’accord joue l’apaise- d’amande, sucre glace et farine. Dresser à
ment avec un champagne tendu et épuré, l’aide d’une poche, un rectangle (de 25 x 8 cm)
aux nuances fraîches d’amande douce et sur un papier cuisson, cuire dans un four à
aux accents mentholés. La délicieuse miné- 170 °C pendant 15 minutes environ.
ralité du seul jus de « cuvée » soutient le sucre
et révèle les saveurs exceptionnelles de ce TUILES DENTELLE AU SÉSAME
dessert.
INGRÉDIENTS environ 1 entremets
SORBET FRAISE 50 g Beurre en pommade
125 g Sucre glace
INGRÉDIENTS environ 1 entremets 50 g Jus d’orange
350 g Purée de fraise 30 g Farine
44 g Eau QS Sésame
96 g Sucre
2g Stabilisateur PROCÉDÉ
30 g Glucose atomisé Mélanger le beurre en pommade avec le
sucre glace, le jus d’orange et la farine, lais-
PROCÉDÉ ser reposer au froid pendant 2 heures envi-
Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter le sucre, le ron. À l’aide d’une poche, dresser dans des
stabilisateur et le glucose atomisé, pasteu- Flexipan® en forme de tartelette, parsemer
riser puis maturer à 4 °C pendant 4 heures de sésame et cuire dans un four à 170 °C pen-
minimum. Ajouter la purée de fraise, chinoi- dant 10 minutes environ.
ser, turbiner, dresser aussitôt et réserver au
grand froid. Recette d’Emmanuel Lyoën
CARBURER AU CAFÉ
PROCÉDÉ BISCUIT CHOCOLAT BAVAROISE GUANAJA
Dans un cercle de 14 cm de diamètre, dépo- GUANAJA
ser un disque de crumble cacao, puis à l’aide INGRÉDIENTS environ 4 entremets
d’une poche munie d’une douille unie, dres- INGRÉDIENTS environ 4 entremets 220 g Lait
ser l’appareil à biscuit chocolat Guanaja et 120 g Couverture noire à 70 % 220 g Crème
cuire le tout dans un four à 180/190 °C pen- (Guanaja - Valrhona) 90 g Jaunes d’œufs (soit 5)
dant 5 à 7 minutes. Bloquer au grand froid. 120 g Beurre 45 g Sucre
Couler environ 180 g d’appareil crémeux 90 g Jaunes d’œufs (soit 5) 4 Feuilles de gélatine trempées
Jivara lactée sur le biscuit chocolat Guanaja, 20 g Farine et pressées (soit 8 g)
faire prendre au grand froid. 20 g Fécule 190 g Couverture noire à 70 %
90 g Blancs d’œufs (soit 3) (Guanaja - Valrhona)
MONTAGE (À L’ENVERS) 40 g Sucre 600 g Crème fouettée
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de
4,5 cm de hauteur filmé, couler la bavaroise PROCÉDÉ PROCÉDÉ
Guanaja jusqu’à mi-hauteur, démouler et Fondre la couverture avec le beurre à Porter le lait à ébullition avec la crème, ver-
appliquer un insert crumble cacao biscuit 50/55 °C, ajouter les jaunes puis tamiser ser sur les jaunes blanchis avec le sucre,
chocolat Guanaja et crémeux Jivara lactée. dessus la farine et la fécule sans mélanger. cuire le tout à 82/84 °C. Hors du feu, ajouter
Bloquer au grand froid. Incorporer les blancs montés et serrés avec la gélatine et verser en plusieurs fois sur la
le sucre puis dresser et cuire aussitôt. couverture fondue en réalisant une émul-
FINITION ET PRÉSENTATION sion. Mixer et laisser refroidir à 40 °C puis
Retourner, décercler l’entremets, le napper CRÉMEUX JIVARA LACTÉE incorporer la crème fouettée mousseuse,
entièrement avec le glaçage noir. Sur le des- dresser aussitôt.
sus, monter un millefeuille avec 3 disques INGRÉDIENTS environ 4 entremets
de couverture lactée de 8 cm de diamètre 40 g Grains de café GLAÇAGE NOIR
fourrés avec le crémeux Jivara lactée. 300 g Lait
Sur le pourtour, appliquer des plaquettes 300 g Crème INGRÉDIENTS environ 4 entremets
de chocolat. 6g Café soluble 275 g Crème
Décor : grain de café. 120 g Jaunes d’œufs (soit 6) 140 g Eau
60 g Sucre 180 g Glucose
VIN CONSEILLÉ 160 g Couverture lait à 40 % 340 g Sucre
Portugal - Madère Malmsey 15 ans d’âge - (Jivara lactée - Valrhona) 110 g Cacao en poudre
Henriques & Henriques. 8 Feuilles de gélatine trempées
Quant à carburer au café, autant continuer PROCÉDÉ et pressées (soit 16 g)
de carburer tout court avec le seul « vin cuit » Infuser les grains de café à froid dans le
en tant que tel de la planète en provenance lait et la crème pendant 24 heures environ, PROCÉDÉ
de l’île de Madère. Très méconnu, ces déli- chinoiser puis ajuster la masse à 600 g en Porter à ébullition la crème avec l’eau, le glu-
cieux breuvages déclinent une puissance ajoutant du lait si nécessaire. Ajouter le café cose et le sucre, ajouter le cacao en poudre
torréfiée inégalée, empreinte de délicatesse soluble, verser sur les jaunes blanchis avec tamisé puis faire bouillir à nouveau. Hors du
et de souplesse après plusieurs années de le sucre et cuire à 82/84 °C. Hors du feu, feu, ajouter la gélatine. Utiliser à 27/28 °C.
cave. Splendide. incorporer la couverture fondue en réali-
sant une émulsion. Dresser aussitôt. Recette de Richard Hawke
CRUMBLE CACAO
1
Dans un cercle de 14 cm de diamètre,
2
Couler environ 180 g d’appareil cré-
3
Dans un cercle de 16 cm de diamètre
4
Appliquer un insert crumble biscuit
déposer un disque de crumble cacao, meux Jivara lactée sur le biscuit cho- et de 4,5 cm de hauteur filmé, cou- chocolat Guanaja et crémeux Jivara
puis à l’aide d’une poche munie d’une colat Guanaja, faire prendre au grand ler la bavaroise Guanaja jusqu’à lactée. Bloquer au grand froid.
douille unie, dresser l’appareil à bis- froid. mi-hauteur.
cuit chocolat Guanaja et cuire le tout
dans un four à 180/190 °C pendant 5
à 7 minutes. Bloquer au grand froid.
COMPOTÉE D’ANANAS
INGRÉDIENTS environ 3 entremets
440 g Dés d’ananas frais
30 g Jus d’ananas
1 Zeste de citron vert
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
4,5 g Pectine NH
45 g Sucre semoule
PROCÉDÉ
Mélanger les dés et le jus d’ananas avec le
zeste de citron vert et la vanille, porter à ébul-
lition, ajouter la pectine mélangée avec le
sucre semoule et compoter le tout pendant 15
minutes environ. Mixer grossièrement, couler
environ 125 g d’appareil dans des cercles de
14 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
APPAREIL À PISTOLET
CHOCOLAT CARAMEL
PROCÉDÉ
Fondre les ingrédients cités, mélanger puis
pulvériser.
BROMÉLIA
PROCÉDÉ DACQUOISE
Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposer un disque
de dacquoise et couler environ 150 g de crémeux cara- INGRÉDIENTS environ 3 entremets
mel ananas, bloquer au grand froid. 80 g Blancs d’œufs (soit 3)
65 g Sucre semoule
MONTAGE (À L’ENVERS) 50 g Poudre d’amande
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de 85 g Noix de coco râpée
hauteur, couler la bavaroise caramel jusqu’au tiers. 20 g Farine T.55
Décercler et appliquer l’insert dacquoise crémeux et 40 g Sucre glace
finir de garnir avec la bavaroise. Fermer avec un disque
de croustillant cassonade et bloquer au grand froid. PROCÉDÉ
Monter et serrer les blancs avec le sucre semoule,
FINITION ET PRÉSENTATION incorporer la poudre d’amande mélangée avec la noix
Retourner, décercler l’entremets, le pulvériser avec de coco râpée et la farine. Dresser dans des cercles de
l’appareil à pistolet chocolat caramel. Poser dessus un 14 cm de diamètre, saupoudrer avec le sucre glace.
disque de compotée d’ananas nappée avec du nap- Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes et
page neutre. retourner à mi-cuisson.
Décor : tranches d’ananas séchées.
CRÉMEUX CARAMEL ANANAS
VIN CONSEILLÉ
Quarts-de-Chaume 2011 - Château de Bellerive - Alain INGRÉDIENTS environ 3 entremets
Château. 120 g Sucre semoule
Ce complexe enchevêtrement de senteurs crémeuses 350 g Jus d’ananas
et tropicales laisse la place aux grands liquoreux de 1 Gousse de vanille fendue et grattée
Loire qui assument leur sucre par une éloquente aci- 1g Sel
dité. La texture douce du Bromélia réagit avec déli- 50 g Jaunes d’œufs (soit 2)
catesse à la subtilité de ce nectar de chenin qui ne 20 g Sucre muscovado
demande qu’à vieillir des décennies, mais se révèle dès 25 g Poudre à crème
maintenant avec brio. 1,8 g Gélatine en poudre
10 g Eau
CRUMBLE AMANDE 190 g Beurre
1 50 g
6g
36 g
Sucre inverti
Gélatine en poudre
Eau
yaourt avec le glaçage rouge à 35 °C.
2 3 4
70 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253
Citron vert framboise
Mousse citron
Glaçage rouge vert yaourt
Confiture de framboise
Sablé
reconstitué
5
N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 71
Pain au lait basilic
1
Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités
sauf le beurre et le pesto.
2
Dans une partie, ajouter le pesto en pétrissant
3Pointage : pendant 30 minutes environ.
4
Abaisser les deux pâtons en deux rectangles
pendant 2 minutes en vitesse lente. (de 30 x 40 cm).
5 6 7
Donner deux tours simples à chaque pâton puis Superposer les pâtons puis les abaisser à nou- Dorer les pains au lait puis cuire.
les abaisser à 9 mm. veau à 9 mm, couper en deux et renouveler
l’opération 4 fois.
EXOTIQUE
MONTAGE CROUSTILLANT BEURRE DE
Dans des moules en polycarbonate strié, COCO PASSION CACAO COLORÉ
remplir les stries avec le beurre de cacao
coloré, laisser cristalliser puis garnir avec INGRÉDIENTS environ 150 chocolats INGRÉDIENTS environ 150 chocolats
de la couverture noire à 66 % (Caraïbes - 125 g Noix de coco râpée 100 g Beurre de cacao
Valrhona) tempérée, retourner les moules 100 g Purée de fruit de la passion 3g Colorant liposoluble rouge
pour enlever l’excédent et laisser cristalliser. 40 g Beurre de cacao 3g Colorant liposoluble orange
Pocher la ganache passion jusqu’aux 2/3 et 50 g Couverture lait (à 40 %) 3g Colorant liposoluble jaune
laisser cristalliser à 12 °C pendant 1 heure 240 g Praliné noisette 30 g Dioxyde de titane
environ. 40 g Feuilletine
Finir de garnir les moules avec le croustillant PROCÉDÉ
coco passion, lisser avec de la couverture PROCÉDÉ Fondre le beurre de cacao à 45 °C, le diviser
noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona), appliquer Mélanger la noix de coco râpée avec la en 4 parties puis incorporer les colorants
une feuille de papier guitare et laisser cris- purée de fruit de la passion, torréfier le tout dans chacune d’elles. Mixer puis cristal-
talliser pendant 1 heure minimum à 15 °C. dans un four à 150 °C pendant 15 minutes liser à 26, 27 °C et remonter à 31 °C pour
environ. l’utilisation.
FINITION ET PRÉSENTATION Fondre le beurre de cacao avec la couver-
Démouler les bonbons et les conserver ture, verser sur le praliné, ajouter la première
à 15 °C et entre 60 % et 70 % d’humidité. masse puis la feuilletine. Dresser aussitôt. Recette de Xavier Brun et Romain Chalumeau
VIN CONSEILLÉ
Rivesaltes rouge 2007 - Château La Case-
nove - Étienne Montès.
Puissance, puissance !!! Cette bombe assour-
dissante de saveurs mérite un concentré de
soleil tel qu’en réserve le Roussillon avec un
merveilleux Rivesaltes rouge vieilli en bou-
teilles au moins 5 ans. Les nuances chocola-
tées trouvent une harmonie subtile avec le
cacao, quand le raisin sec s’allie à la noix de
coco. Le tout est affaire de passion. Servir le
Rivesaltes frappé.
GANACHE PASSION
1 2
PROCÉDÉ
Cuire le sucre avec le glucose et la purée de
fruit de la passion à 106 °C, laisser refroidir à
80 °C puis verser sur la couverture et lisser.
Laisser refroidir à 35 °C puis incorporer le Dans des moules en polycarbonate strié, remplir Pocher la ganache passion jusqu’aux 2/3 et laisser
beurre. Dresser aussitôt. les stries avec le beurre de cacao coloré. cristalliser à 12 °C pendant 1 heure environ.
3
Finir de garnir les moules avec le croustillant
4
À l’aide d’une spatule, lisser avec de la couverture
5
Démouler les chocolats et les conserver à 15 °C
coco passion. noire et laisser cristalliser. et entre 60 % et 70 % d’humidité.
Procédé les côtés avec la crème vanille dessus des larmes de crème
Couler le crémeux passion sur et en couler une fine couche. vanille à l’aide d’une poche
le coulis de framboise et faire Démouler et appliquer l’insert munie d’une douille (n° 10) puis
prendre au grand froid. coulis de framboise crémeux le pulvériser au pistolet choco-
passion, finir de garnir avec la lat jaune.
Montage crème vanille, bloquer au grand Colorer du nappage neutre
Chemiser un cercle de 18 cm froid. avec du colorant hydrosoluble
de diamètre et de 4,5 cm de rouge et réaliser des points de
hauteur avec un rhodoïd puis Finition et présentation différentes grosseurs.
déposer un disque de biscuit Décercler et retirer le rhodoïd Décor : framboises garnies de
madeleine framboise. Chemiser de l’entremets, dresser sur le coulis de framboise, sucre glace.
Appareil à pistolet
chocolat jaune
Procédé
Fondre la couverture avec le beurre de
cacao et le beurre clarifié à 45 °C, incor-
porer le colorant et utiliser à 45 °C.
tahiti
Vin conseillé coulis de frAmboise
Sauternes 2008 - Château Doisy-Daëne -
Denis Dubourdieu. ingrédients environ 3 entremets
Le grand navigateur qu’est Denis Dubour- 400 g Purée de framboise
dieu, propriétaire du Château Doisy-Daëne, 40 g Sucre
nous mène facilement à Tahiti en 2008, une 6g Pectine NH
année tropicale dans son registre aroma-
tique et toujours fraîche dans son approche Procédé
tactile. Le biscuit et les nuances vanillées Chauffer la purée de framboise, ajouter le
s’accoquinent d’un élevage en barriques pré- sucre mélangé avec la pectine, porter le tout
cis et expert. à ébullition pendant 20 secondes environ,
couler dans des cercles filmés de 16 cm de
biscuitmAdeleine diamètre, bloquer au grand froid.
frAmboise
crème vAnille
ingrédients environ 3 entremets
150 g Œufs (soit 3) ingrédients environ 3 entremets
60 g Sucre Crème pâtissière :
75 g Sucre inverti 500 g Lait
2g Sel 120 g Sucre
150 g Farine 2 Gousses de vanille
5g Levure chimique fendues et grattées
40 g Lait 50 g Poudre à crème
110 g Beurre 70 g Jaunes d’œufs (soit 4)
QS Framboises billes 50 g Beurre
6g Gélatine en poudre
Procédé 18 g Eau
Dans un batteur, monter les œufs avec le 350 g Crème fouettée
sucre et le sucre inverti, ajouter le sel, la farine
et la levure chimique tamisés puis incorporer Procédé
progressivement le lait et le beurre fondu Réaliser une crème pâtissière avec les ingré-
tiède. dients cités. Hors du feu, ajouter le beurre
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étaler puis la gélatine gonflée avec l’eau. Refroidir
une couche d’appareil, parsemer des fram- rapidement à 4 °C, lisser dans un batteur avec
boises billes et recouvrir d’appareil. Cuire le fouet puis incorporer la crème fouettée.
dans un four à 170 °C pendant 20 minutes Dresser aussitôt.
environ.
Recette de Romain Chalumeau
crémeux pAssion
Procédé
Chauffer la purée de fruit de la passion et la
crème séparément puis les mélanger, verser
sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire
à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine Biscuit madeleine framboise
gonflée avec l’eau et laisser refroidir à 35 °C. Cremeux passion
Incorporer le beurre en pommade, dresser
aussitôt. Coulis de framboise
Mochappucino
Finition et présentation
Dans une verrine (ici : Silo Design), couler environ 30 g de mousse chocolat grand-mère, ajouter
un disque de biscuit cuillère imbibé au punch café. Recouvrir avec une fine couche de mousse
chocolat grand-mère et parsemer des perles de gelée café citron. Finir de garnir avec environ
50 g de crème chantilly café blanc Jivara et bloquer au froid.
Décor : copeaux de couverture noire.
Vin conseillé
Porto LBV 2008 - Taylor’s.
La composition du dessert recopie presque ligne à ligne celle de ce Porto LBV d’exception
d’une concentration fruitée exceptionnelle, mais déjà assagi par quelques années d’élevage.
Nuances chocolatées, effluves d’arabica et douceurs caramélisées forment un accord majeur
en totale harmonie de saveurs et de senteurs.
mousse chocolAt
GrAnd-mère
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs avec
la cassonade en une seule fois à vitesse
moyenne et ajouter le jaune.
Fondre la couverture avec le beurre à
50 °C, incorporer 1/4 des blancs montés,
bien émulsionner au fouet puis incorpo-
rer les blancs restants en 3 fois ; ne pas
les obtenir granuleux. Dresser aussitôt.
ingrédients Procédé
180 g Sucre glace Monter les blancs tiédis et les serrer avec
500 g Farine T.45 le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer
100 g Fécule le cacao en poudre tamisé avec la farine et
550 g Beurre la fécule. Ajouter le beurre, dresser environ
12 g Sel fin 800 g d’appareil sur une plaque (de 40 x
6g Fleur de sel 60 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 10
minutes environ. Laisser refroidir et découper
Procédé en cubes de 5 mm de côté et des disques de
Tamiser le sucre avec la farine et la fécule 4,5 cm de diamètre.
puis mélanger le tout avec le beurre, le sel et
la fleur de sel, dans un batteur avec la feuille. Recette de Jean-Marie Hiblot
Abaisser et cuire dans un four à 160 °C pen-
dant 20 minutes environ.
crémeux chocolAt
frAmboise Glaçage miroir gianduja
R eligieuse caramel
Finition et présentation Crémeux caramel
Garnir un gros chou avec le crémeux cara-
mel, poser dessus un disque de fondant (pour Ingrédients environ 20 personnes
religieuse) puis un petit chou garni avec le 230 g Sucre semoule (200 + 30)
caramel (pour choux). Pocher à l’aide d’une 580 g Lait entier
douille cannelée la chantilly caramel. 2 Gousses de vanille
Décor : fudge, feuille d’or, baguette de fendues et grattées
chocolat. 3 g Sel fin
90 g Jaunes d’œufs (soit 5)
Vin conseillé 45 g Poudre à crème
Pineau des Charentes - « Grande Réserve 18 g Masse gélatine
Extra Vieille » - Maison Rivière. (soit 2,5 g de gélatine en poudre
Trop souvent oublié, le Pineau des Charentes gonflée avec 15,5 g d’eau)
dans sa version blanche et vieillie à souhait 325 g Beurre
fait un vin de dessert admirable. Il fait mer-
veille sur cette religieuse œcuménique où Procédé
se marient les nuances douces et caraméli- Cuire 200 g de sucre à sec jusqu’au caramel,
sées mises en relief par la cornette acide du décuire avec le lait bouilli avec la vanille et le
pineau. Mémorable. sel, chinoiser, verser sur les jaunes blanchis
avec le sucre restant et la poudre à crème.
Pâte à choux Cuire comme une crème pâtissière. Hors du
feu, ajouter la masse gélatine et laisser refroi-
Ingrédients environ 20 personnes dir à 50 °C. Incorporer le beurre, mixer, dres-
250 g Eau ser aussitôt.
250 g Lait
10 g Sel Caramel (pour choux)
10 g Sucre semoule
200 g Beurre Ingrédients environ 20 personnes
30 g Farine T. 55 tamisée 280 g Sucre
500 g Œufs (soit 10) 160 g Beurre demi-sel
270 g Crème liquide
Procédé 10 g Masse gélatine
Porter l’eau à ébullition avec le lait, le sel, le (soit 1,5 g de gélatine en poudre
sucre et le beurre, ajouter la farine tamisée et gonflée avec 8,5 g d’eau)
dessécher sur le feu. Dans un batteur avec la 2 g Sel fin
feuille, refroidir la masse puis incorporer les
œufs tempérés un par un. Procédé
Dresser des choux de 5 cm de diamètre et Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire
des plus petits de 2,5 cm de diamètre, poser avec le beurre demi-sel puis avec la crème,
sur chacun d’eux un croustillant pour pâte à cuire le tout à 102 °C, ajouter la masse géla-
choux et cuire dans un four à 150 °C pendant tine et le sel, réserver.
40 minutes environ.
Fudge
Croustillant pour pâte
à choux Ingrédients (recette de base)
75 g Sirop d’érable
Ingrédients environ 20 personnes 800 g Vergeoise (sucre roux)
370 g Cassonade 45 g Farine T. 55
300 g Beurre 10 g Poudre à lever
370 g Farine T. 55 20 g Beurre
5 g Sel
Procédé 370 g Lait concentré non sucré
Mélanger les ingrédients cités sans émulsion-
ner, étaler la pâte obtenue à 2 mm entre deux Procédé
feuilles de papier cuisson puis détailler des Cuire les ingrédients cités à 112 °C, refroidir
disques de 2,5 et 5 cm de diamètre, réserver la masse en remuant, couler dans un cadre
au froid. graissé (de 40 x 60 cm), laisser cristalliser puis
découper suivant la forme souhaitée.
crème chAntilly
cArAmel
Procédé
Cuire la cassonade jusqu’au caramel
clair, décuire avec la crème, chinoiser,
ajouter la masse gélatine et
réserver au froid.
Monter au fouet
avant chaque utilisation.
Procédé
Tiédir le fondant dans une étuve puis, dans un bat-
teur, ajouter les ingrédients restants. Couler dans un
moule en silicone demi-sphérique avec un relief en
spirale puis appliquer un chou. Bloquer quelques
minutes au grand froid puis démouler. Réserver.