Memoire Final PDF BARKA

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
UNIVERSITÉ DE TLEMCEN
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers
Laboratoire phtisiologie, physiopathologie et biochimie de la nutrition (PpBioNut)
Département : Biologie
MÉMOIRE
Présenté par
BARKA Mohammed
BENBOUTRIF Soufiane
En vue de l’obtention du
Diplôme de MASTER académique.
Spécialité : Génétique
Intitulé : Gestion et Amélioration des Ressources biologiques
Thème
CONTRIBUTION AU CONTROLE DE QUALITE DU LAIT

CRU DE DIFFERENTES RACES DE VACHES LAITIERES
DANS LA REGION DE TLEMCEN
Soutenu le 29/06/2017, devant le jury composé de :
Qualité Nom Grade Université

Président : BRAHAMI N MCB Abu-BakrBelkaied. Tlemcen
Encadreur : DRICI H MCA Centre universitaireTamanrasset
GAOUAR
Co-Encadreur : MCA Abu-BakrBelkaied. Tlemcen
S.B.S
Examinateur : AZZI .N MAA Abu-BakrBelkaied. Tlemcen
Remerciements
Avant tout, nous remercions Dieu tout puissant de nous avoir
accordé la foi, le courage les moyens à fin de pouvoir accomplir ce
modeste travail.
Nous remercions Mm DRICI H. qui a acceptée de nous encadrer et

nous soutenu tout au long de la réalisation de ce travail. Nous le
remercions pour sa disponibilité qui nous a été précieuse.
Nous tenons également à exprimer nos remerciements à
Mr GAOUAR S.B.S qui a accepté être notre Co-encadreur ainsi

que pour l’aide et le soutient qui nous a donné
Je souhaite également remercier les membres du jury pour avoir

accepté d’évaluer ce travail ; le président.
Mm BRAHAMI N, Mr AZZI.N pour avoir accepté d'examiner le

travail.
Nous exprimons aussi nos remerciements aux éleveurs pour leurs

collaborations
Aussi a Mr CHAKIB chef de laboratoire de contrôle de qualité de

la laiterie « GIPLAIT »Tlemcen pour l’aide qui nous a donné ainsi
que a
Mm BARAKA technicien de laboratoire et tous les membres de la

ce laboratoire
En fin, nous adressons nos profondes gratitudes à nos familles qui

nous ont toujours soutenus, et à l’ensemble des enseignant (e)s qui
ont contribué à notre formation de Master
Dédicaces
BARKA Mohammed
Ma grande gratitude premièrement à ma mère et mon père,

qui m’ont toujours soutenu avec patience et dévouement
durant toutes mes années de formation.
Ma femme qui ma toujours donnée de courage pour
poursuivre mes études ;
Mes deux petites filles RYHEMetNORHENE.
Mes sœurs et mes frères.
Touts mes amie(e)s
Tous mes oncles et mes tantes; mes cousins et cousines.
BENBOUTRIF SOUFIANE
A l'être le plus cher à mon coeur, à celle qui m'a guidée
pour faire mes premiers pas et qui m'a appris mon premier
mot, à celle qui fut toujours à mes côtés, qui a illuminé mes
nuits sombres et a ensoleillé mes jours avec son
inépuisable affection, à ma mère à qui je voue tous mes
sentiments.
Et je n’oublie pas toute la famille AZIZ et BENBOUTRIF
surtout mes grands-parents
SOMMAIRE
Résumé
Remerciements
Dédicaces
Liste des Tableaux
Liste des Figures
Liste des Abréviations

Introduction……………………………………………..…………………01
CHAPTRE 1
1.1 Généralités sur le

lait.……………………………………….……………………….....………03
1.2 Problématique et objectifs del’étude………………………………..…. 03
CHAPITRE 2
2. Analyse bibliographique
2.1. Importance du lait dans la nutrition et la santé humaine ……………..05
2.2Définition et composition du lait cru .. ……….………………...………06
2.3Généralités sur le cheptel bovin en Algérie (cas de la région de Tlemcen)

……………………………………………………………………….......... 11
2.4 Généralités sur la production laitière et la réglementation algérienne
et mondiale en vigueur relative à la sécurité alimentaire du lait ..….…… 11
2.5 Microflore originelle du lait cru ………………….………...………. . 19
2.6Sources des contaminations microbiologiques du lait cru ………... ... 20
2.7 Microorganismes pathogènes du lait cru ……...…….…....……........26
2.8 les pratiques de la traite et la qualité microbiologique du lait cru en

Algérie………………………………………………………………….….30
2.9 Contrôlede la contamination du lait cru ……...………………....…...29

CHAPTRE 3
3. Matériel et Méthodes
3.1 Description de la région d’étude et systèmes d’élevage adopté ........ 30
3.2 Description des fermes laitières choisies ………......………...…....... 30
3.3 Plan d’échantillonnage du lait cru ………………………….……..… 31
3.4 Méthode d’échantillonnage et conditions de transport des échantillons

…………………………………………………………………………..…32
3.5 Analyse des échantillons au niveau du laboratoire de ………………33
3.5.1 Détermination des paramètres physico-chimiques ……….…34
3.5.1.1 Densité ……….………………………………………34
3.5.1.2 Acidité titrable………………………………..…....…35
3.5.1.3 Matière grasse totale ………………………...……… 35
3.5.1.4 Extrait sec ……………………………………....……36
3.5.2 Détermination de la qualité microbiologique
3.5.2 1Préparation des milieux de culture ………………………… 37
a.Germes totaux …………………………...……...… ………38
b.Streptocoques totaux ? ......................................................... 39
c.Streptocoques fécaux ? .........................................................40
3.5.3Détection rapide d'antibiotiques dans le lait …………..….….. 41
3.6 Méthodes d’analyses statistiques …………………………….....… 43
3.6.1Analyses statistiques des données …………………..……… 43
CHAPITRE 4
4. Résultats et Discussion
4.1 Qualité physico-chimique et microbiologique des différents

laits crus issu des trois fermes ………………………………………….45
4.1.1 Qualité physico-chimique différents laits crus issu
des trois fermes ………………………………………………….. 50
4.1.2 Dénombrement des flores bactériennes recherchées
et qualité microbiologique …………………........…….……...… 53
4.2 Analyse statistique des données ………….................…...........…....57
4.2.1Analyse des composante principales (ACP) …...................57
4.2.2 Classification ascendante hiérarchique (C.A.H) …...….....62
5. CHAPTER 5
5. Conclusions et perspectives ………………….……………..……… 67
5.1 Conclusions…………………………………………………………...67
5.2 recommandations…………………………………………………….68
6.REFERENCES
7.ANNEXES
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Composition moyenne du lait de vache
Tableau 2 : Production laitière mondiale
Tableau. 3: Production de lait de vache par région Source
Tableau 4: Flore originelle du lait cru
Tableau 5: Germes contaminant le lait cru
Tableau 6: Sources et niveaux de contamination du lait
Tabeau 7: représentation des échantillons
Tableau 8: analyse physico-chimiques du lait de vaches locaux : ferme deBenimester
Tableau 9: analyse physico-chimiques du lait de vaches croisées : ferme de Bensakrane
Tableau 10: analyse physico-chimiques du lait de vaches importées : ferme de Sebdou
Tableau 11: analyse microbiologiques du lait de vaches locaux : ferme de Benimester
Tableau 12:analyses microbiologiques du lait de vaches croisées : ferme de Bensakrane
Tableau 13: analyses microbiologiques du lait de vaches importées : ferme Sebdou
Tableau14: liste et description des paramètres effectuées
Tableau 15: Caractérisation de 2 classes du lait (paramètres physico-chimiques
Tableau 16: Caractérisation de 2 classes du lait (paramètres microbiologiques
Tableau 17:Corrélations entre paramètres physico-chimique
Tableau 18:Corrélations en paramètres microbiologique

LISTE DES FIGURES
Figure 1: Composition moyenne du lait de vache
Figure 2: Le cheptel bovin en Algérie
Figure3 : Réserves de l’espèce bovine dans la wilaya de Tlemcen
Figure 4: Consommation de lait dans le monde
Figure 5: Evaluation de la propreté des vaches
Figure 6: détermination de la densité
Figure 7: détermination de la teneure en matière sèche totale
Figure 8: préparation des échantillons pour un test d’ATB
Figure 9: préparation du test
Figure 10: Interprétation du test
Figure 11 : résultat Négatif absence d’ATB
Figure 12: nombre des germes totaux du lait des vaches locaux : ferme de Benimester
Figure 13: nombre des coliformes totaux du lait des vaches locaux : ferme de Benimester
Figure 14: nombre des germes totaux du lait des vaches croisés : ferme de Bensakrane
Figure 15: nombre des coliformes totaux du lait des vaches croisés : ferme de Bensakrane
Figure 16: nombre des germes totaux du lait des vaches importés : ferme de Sebdou
Figure 17:nombre des coliformes totaux du lait des vaches importés : ferme de Bensakrane
Figure18 : Cercle de corrélation (: Représentation les variables physico-chimiques actives sur

le premier plan de l’ACP.)
Figure19 : Présentation de la distribution par ACP chez la population bovine étudiée

Paramètres physico chimique
Figure 20 : Classification ascendante hiérarchique paramètres physico-chimique (C.A.H)
Figure 21 : Cercle de corrélation (: Représentation les variables Microbiologiques actives sur

le premier plan de l’ACP.)
Figure 22: Présentation de la distribution par ACP chez la population bovine étudiée
(paramètres microbiologiques)
Figure 23: Classification ascendante hiérarchique pour les valeurs microbiologiques

(C.A.H)
introduction
Introduction
1-Introduction
A côté du blé, l'utilisation du lait et des produits laitiers dans la nutrition humaine
remonte au néolithique (Muiris and Liam 2017). En effet, la haute qualité
nutritionnelle du lait (Handford, Campbell, and Elliott 2016), a incité l’humanité et
pendant des millénaires, a apprivoisé un petit nombre d’espèces de mammifères
herbivores. En l’occurrence, les chèvres, les moutons, les buffles et en particulier les
vaches, dont la domestication a été originaire d'environ 8500 ans avant notre ère
(période du néolithique) (Muiris and Liam 2017) , dans le Proche-Orient et s'est
propagé de là en Afrique ainsi qu'en Europe (Schafberg and Swalve, 2015). Par
exemple, t à travers l'époque médiévale, l’élevage du bétail constitué en majorité de
vaches, fut la caractéristique principale du développement de l’agriculture en Irlande
(Lucas1960-2)
Le lait correspond au liquide blanchâtre sécrété par les mamelles des femelles de
mammifères en période de lactation, il constitue la première et la seule source
nutritionnelle considérée comme aliment complet et indispensable à leurs
progénitures dans les premiers jours ou semaines de vie (Iqbal et al. 2016), (Lucey
2015), (Pandey and Voskuil 2011).
Il y a eu toujours un débat public considérable sur les vertus nutritionnelles et

thérapeutiques du lait cru, qui est à l’origine d’une demande étendue par les
consommateurs de ce produit, connu aussi sous le nom de « lait pure » versus « lait
purifié , ou lait pasteurisé» (Lucey 2015). Cependant, les organismes réglementaires
ou de santé publique comme la FAO «Food and Agriculture Organizatio », la FDA
« Food and Drug Administration » et la WHO (World Health Organisation) ainsi que
les centres de contrôle et de prévention des maladies, exposent d’importantes
préoccupations, en raison du risque de contracter des maladies à base de lait en cas
d’une contamination du lait cru par des agents pathogènes pour l’homme. Dans
certaines études, il a été prouvé que jusqu'au un tiers de tous les échantillons de lait
cru contenait des agents pathogènes, même lorsque ces échantillons proviennent
d'animaux sains ou de lait qui semblait être de bonne qualité (Lucey 2015).
Le recours à la réfrigération du lait cru, n’est pas toujours un moyen fiable pour
pallier aux problèmes de contamination, ou favoriser une meilleure conservation. En
1
Introduction
effet, la plupart des bactéries psychrotrophes, sont à l’origine de la détérioration du

lait cru, notamment celles affiliés à l'ordre Pseudomonadales (Xin et al., 2017). Ces
dernières, ont la capacité de produire des protéases thermorésistantes qui peuvent
altérer la qualité du lait et des produits laitiers (Xin et al., 2017).
En Algérie, la production nationale de lait cru est passé de à 3,14 milliards de litres
en 2014 (Adjlane-kaouche et al. 2014) à 5 milliards de litre en 2016 (Nacer, Hamidat,
and Nadjemi 2016), dont 73% est assuré par un cheptel de bovins laitier provenant
des différents croisements avec des races importées principalement d'Europe
(Adjlane-kaouche et al. 2014). La consommation du lait cru est très commune parmi
les citoyens algériens et dans certains cas, elle est sollicitée par un approvisionnement
direct de chez l’éleveur, pour une consommation à l’état frais ou une production
domestique de certains dérivés laitiers traditionnels. En l’occurrence, le Raib et Lben
, qui sont deux boissons très populaires dans les pays du maghreb (Algérie, Marroc et
Tunisie), obtenu suite à une fermentation spontanée du lait cru de vache
(Bendimerad, Kihal, and Berthier 2012), (Salameh et al. 2016). Ainsi, et en
association avec les conditions environnementales et les processus de fermentation
utilisés, les caractéristiques organoleptiques distinctives à chaque produit laitier
traditionnel, dans le respect de la sécurité alimentaire, sont assignables en premier
lieu à la qualité, physicochimique, hygiénique et microbiologique du lait cru servant
de matière première (Murphy et al. 2016).
La sécurité alimentaire du lait cru ou de ses dérivés est un enjeu important de santé
publique dans les pays développés (Costard et al. 2017), ou en développement
(Machado et al. 2017), (Adjlane-Kaouche et al. 2014), (Selles et al. 2014), (Ben Kahla
et al. 2011) surtout quand il s’agit de vente informelle directement de chez l’éleveur,
en particulier dans la pays en développement. En effet, les microorganismes
pathogènes ou de contamination, sont des agents étiologiques majeurs de maladies
liées à la consommation de produits laitiers, d’où la nécessité de les identifier
rapidement et d’une manière précise, de par : l’'optimisation des programmes de
qualité des produits laitiers et l'intensification de l'inspection sanitaire de ces produits.
De nombreux travaux ont été réalisés sur la qualité hygiénique et microbiologique du

lait cru à différents niveaux du secteur laitier en Algérie (Aggad et al. 2009), (Beldjil
Ali et al. 2013), (Ghazi et al. 2010), (Hakemet al. 2012) et (Adjlane-kaouche et al.
2
Introduction
2014) A notre connaissance, aucune étude préalable n'a été menée sur l'évaluation de
la qualité globale du lait cru pour les races locales, importées ou croisées au niveau de
la région de Tlemcen. C'est dans ce contexte que la présente étude est conduite. Elle
vise à déterminer les caractéristiques physico-chimiques, hygiéniques et
microbiologiques du mélange de lait in situ (chez l’éleveur), ceci permet d'établir des
corrélations entre certains paramètres étudiés (températures, pH, teneur en matières
grasses, teneur en protéines et taux de contamination avec différents germes.
1.1 Généralités sur le lait
Le lait a été défini en 1908, au cours du Congrès International de la Répression des

Fraudes à Genève comme étant : « Le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ». Le
lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum» (Alais, 1975).
Le Codex Alimentarius en 1999, le définit comme étant la sécrétion mammaire
normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou plusieurs traites, sans rien y
ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un
traitement ultérieur. Par ailleurs, le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C, ni
soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue
de la réduction de la concentration en micro-organismes. Le lait est un édifice
physico- chimique complexe riche en sources nutritionnelles. Ces dernières sont
constituées principalement de quatre nutriments : les protéines, les glucides, les
lipides et, les sels minéraux (Veisseyre, 1961). Le lait obtenu à partir de différentes
espèces animales présentes d’importants écarts de composition selon le critère de la
teneur en extrait sec, ce dernier varie de 12,5% en moyenne pour le lait de vache à
19,1% pour le lait de brebis (Perez , 1996).
1.2 Problématique et objectifs de l’étude
Le lait cru est un aliment fragile et très périssable (Parekh et Subhash, 2008), il peut
être à l’origine de transmission d'agents pathogènes à l'homme, (Addo et al. 2011). En
tenant compte de l’activité d’eau très élevée ainsi que la disponibilité de nutriment, le
lait sert d’un milieu de culture idéal pour la croissance et la multiplication des divers
micro-organismes. Bien que, le lait cru possède des activités germicide ou propriétés
bactériostatiques temporaires, la croissance des micro-organismes est inévitable bien
3
Introduction
moins que ce soit traité ou stocké (Swai et Schoonman, 2011). Les principaux
problèmes de santé publique liés à la consommation du lait cru comprennent la
tuberculose causée par Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis, et la
brucellose causée par Brucellaspp. (Al-Tahiri, 2005). Dans certaines régions du
monde comme les pays en développement (Shirima et al. 2003) entre autre l’Algérie
(Adjlane-kaouche et al. 2014), le lait est encore une source importante d'infections et
autres intoxications alimentaires. Ces cas de figures existent encore dans les pays
développés. En effet, il a été rapporté en Angleterre et au Pays de Galles, presque une
épidémie annuelle d'intoxication alimentaire annuelle liée à la consommation du lait
cru causée par Salmonella et Campylobacterjejuni dans le lait ne recevant pas de
traitement thermique. Par ailleurs, S.aureus a été isolé de la plupart des échantillons
de lait non chauffés ou légèrement chauffé (Al-Tahiri, 2005). D'autre part, les résidus
antimicrobiens (antibiotiques et d'autres anti-bactéries de) dans le lait provoquent une
résistance bactérienne aux antibiotiques courants (Omore et al. 2005).
Notre travail s’inscrit donc dans cette optique de contrôle de la qualité physio-
chimique hygiénique et microbiologique du lait cru localement produit au niveau de la
région de Tlemcen. Le lait cru qui fera l’objet de ce travail de recherche est issu d’un
cheptel bovin diversifié composé de vaches laitières de races locales, importées ou
croisées.
4
analyse
bibliographique
Analyse bibliographique
2. Analyse bibliographique
2.1. Importance du lait dans la nutrition et la santé humaine
Le lait est censé être un aliment presque complet, de par sa composition équilibré en
nutriments digestibles et nécessaires à la construction et au maintien du corps humain.
En outre, il contient des molécules d’intérêt thérapeutique, comme les immuno-
globulines qui protègent les nouveaux nés contre un certain nombre de maladies
(Muiris and Liam 2017). Les travaux de recherche ont montré que le lait et les
produits laitiers contribuent à l’améliorant du système immunitaire, d’autres part, la
consommation de lait cru de vache, protège les enfants de différentes infections
respiratoires (Loss et al. 2015). Par ailleurs, le lait présente des aptitudes
technologiques qui facilitent sa conversion en dérivés laitiers en relation directe avec
le savoir-faire de différentes cultures dans le monde (Bergamaschi et al. 2016).
Le lait est une source majeure d'énergie, de protéines et de lipides, contribuant en

moyenne par un apport journalier et par habitant de : 134 kcal d'énergie, 8 g de
protéines et 7,3g de lipides (FAOSTAT, 2012). Cependant, lorsque différentes régions
géographiques sont considérées, la contribution du lait aux différents composants
nutritionnels varie considérablement (figure x)
5
2.2 Composition du lait
L'eau est la composante principale dans tous les types de lait, allant d'une
moyenne de 68% à 91%. Le principal hydrate de carbone est le lactose,
qui est impliqué dans l'absorption intestinale du calcium, du magnésium
et du phosphore, et l'utilisation de la vitamine D (Campbell et Marshall,
1975, cité dans Park et al., 2007). Le lactose fournit également une source
d'énergie précieuse pour le nouveau-né, fournissant 30% l'énergie dans le
lait bovin, près de 40 pour cent dans le lait humain et 53-66 pour cent
dans les laits équins (Fox, 2008).
La composition moyenne du lait de vache comparée à d’autres types de
lait consommés par l’humain, entre autre le lait de buffle, de chèvre et de
brebis, sont présentées en annexe dans le tableau 3.1, tandis que le
contenu minéral et vitaminé de ces laits est présenté dans le tableau 3.2 .
Les valeurs du lait humain ont été incluses dans ces tableaux pour
comparaison. Les différences dans les teneurs en protéines, les lipides et
le lactose entre les laits de différentes espèces sont illustrées à la figure
3.2
6
2.2Généralités sur le cheptel bovin en Algérie (cas de la région de
Tlemcen)
2.2.1.Le cheptel bovin en Algérie :
a. Réserves de l’espèce bovine dans l’Algérie
L’Algérie comporte une réserve de l’espèce bovine Plus de 1.843.930 têtes vivent sur
le territoire algérien (selon les derniers recensements de la FAO 2014). Dans la figure
suivante il v a comparer le développement de nombre de bovins local importé
(B.L.M), et bovin local améliore (B.L.A), et bovin local (B.L.L).dans les années 2002
jusqu’à 2013.
7
40000
34500
35000
29980
30000
26700 27400
26200 26000
25000
20000
15000
12120 12300
9480 10080 10200
10000 8800
6240 6300 6000 6600
5400 5500
5000
0
2002/2003 2004/2005 2006/2007 2008/2009 2010/2011 2012/2013
B.L.M B.L.A+B.L.L Cheptel bovin
Figure 2 : Le cheptel bovin en Algérie
b. Réserves de l’espèce dans la wilaya de Tlemcen
La wilaya de Tlemcen comporte une réserve de la race locale très importante avec un
plus avec les races améliorer est importer.
Le nombre total du cheptel bovin dans la wilaya de Tlemcen est estimé à 51557 Tètes.
Dans la Figure on a un cercle de pourcentage qui représente le pourcentage de chaque
classe de cheptel bovin.
8
RESERVES BOVINS A TLEMCEN

Velles ( - 12 mois ) BLM
17% 14%
BLA+BLL
Veaux ( - 12 mois
19%
)
16%
Taurillons (12 à 18
mois ) GENISSES
12% Taureaux 17%
reproducteurs
5%
BLM BLA+BLL GENISSES
Taureaux reproducteurs Taurillons (12 à 18 mois ) Veaux ( - 12 mois )
Velles ( - 12 mois )
Figure3 : Réserves de l’espèce bovine dans la wilaya de Tlemcen (DSA 2016)
2.2.2. Situation de l'élevage bovin en Algérie
SelonKherzat (2006), la croissance est très faible, elle est la résultante des causes
recensées et énumérées ci-après :
*Insuffisance des mesures de soutien à l'élevage et au développement des fourrages ;
* Insuffisance des ressources en eau et faiblesse du développement des périmètres

irrigués
* Inefficacité de la politique des prix du lait induisant le désintéressement des

éleveurs pour la production laitière ;
*Insuffisances dans la maîtrise de la conduite technique des élevages de manière

intégrée;
*Longueur du cycle des sécheresses enregistrées ces dernières années ;
9
* Apparition de plusieurs cas de maladies contagieuses (tuberculose, brucellose...), ce

qui a conduit parfois à des abattages forcés ;
*Faiblesse de la vulgarisation agricole ;
* Absence, sur le terrain, d'associations actives dans le domaine de l'élevage.
2.2.3. Les races bovines exploitées :
En Algérie, la composition du troupeau a fortement changé avec l'introduction, depuis

1970, des races Pie-Noire, Pie-Rouge et Tarentaise. Les croisements, souvent
anarchiques, et l'insémination artificielle à base de semences importées ont fortement
réduit le sang de races locales qui ne subsistent en mélange que dans les régions
marginales (montagnes, élevage bovin en extensif) (Abdelguerfi et Bedrani, 1997).
Les races locales croisées ont pris l'appellation de "Bovin laitier amélioré" en
opposition au "Bovin laitier moderne" constitué uniquement de races
importées(Abdelguerfi et Bedrani, 1997).La race bovine principale reste donc la race
locale, spécialement la Brune de l'Atlas, dont des sujets de races pures sont encore
conservés dans les régions montagneuses, surtout isolées. Elle est subdivisée en
quatre rameaux qui se différencient nettement du point de vue phénotypique. La
Guelmoise, identifiée dans les régions de Guelma et de Jijel, compose la majorité du
cheptel bovin algérien vivant en zone forestière. La Cheurfa, qui vit en bordure des
forêts, est identifiée dans la région de Guelma et sur les zones lacustres de la région
d’Annaba. La Chélifienne et la Sétifienne sont adaptées à des conditions plus
rustiques. La Chapitre II : Situation de l'élevage bovin en Algérie 9 Djerba, qui peuple
la région de Biskra, se caractérise par son adaptation au milieu très difficile du sud.
Les populations bovines Kabyle et Chaoui, qui s'apparentent respectivement aux
populations Guelmoise et Guelmoise-Cheurfa, et les populations de l'Ouest localisées
dans les montagnes de Tlemcen et de Saida, lesquelles ont subi des croisements avec
une race ibérique (Gredaal, 2002).
Les races bovines améliorées sont représentées par la Frisonne Hollandaise Pie noire,
très bonne laitière, très répandue dans les régions littorales. Elle constitue 66% de
l'effectif des races améliorées. La Frisonne Française Pie noire est également très
10
répandue et bonne laitière. La Pie rouge de l'Est et la Pie rouge Montbéliarde ont un
effectif plus réduit (Nedjeraoui, 2001).
2.3 Généralités sur la production laitière et la réglementation

algérienne et mondiale en vigueur relative à la sécurité alimentaire
du lait cru
Le groupe «lait et produits laitiers» occupe la deuxième place parmi les produits
alimentaires importés en Algérie. Il représente en moyenne 18,4% de la facture
alimentaire totale pour un montant moyen de 868 millions de dollars par an(CNIS,
2013).
Cette facture laitière connaîtra davantage de soubresauts durant les prochaines années
compte tenu de l’évolution de l’économie laitière mondiale(OCDE/FAO, 2011; Faye,
2007).
De manière générale, les politiques mises en œuvre pour réduire la dépendance

alimentaire utilisent deux grands types d’instruments: des mesures politiques de mise
en marché (structuration directe de la filière par la régulation des acteurs qui y
interviennent) et des mesures d’administration des prix (structuration indirecte de la
filière par une régulation de la répartition de la valeur ajoutée
*En plus le lait constitue un produit de base dans le modèle de consommation en

Algérie.
Sa consommation est égale à 110 l / hab /◊ an contre:
- 65 au Maroc,
- 85 en Tunisie,
- et 35 dans pays de l’Afrique sub-saharienne.
Sa part dans les importations alimentaires totales du pays représente environ 22%.
L’Algérie importe plus de 70% desν disponibilités en lait et produits laitiers:
---3ème importateur mondial.
La filière lait en Algérie est très dépendante du marché mondial.
11
a- La production laitière en Algérie.
- La production de lait cru a enregistré en l'an :
- 2003 : 1,6 milliards de litres ;
- 2005 : 1,7 milliards de litres;
- 2007 : 3,6 milliards de litres ;
- Prévisions 2009 : près de 4 milliards de litres.
Cette production laitière est assurée :
- à 80% par le cheptel bovin,
- le reste par le lait de brebis et le lait de chèvre.
- La production laitière cameline est marginale.
La production laitière en Algérie n’a pas réussi à suivre l’évolution de la

consommation laitière par habitant et surtout les rythmes rapides de la demande
engendrés par des taux démographiques élevés.
Face à la faiblesse de la productivité laitière et afinν d’assurer la couverture de cette

demande croissante, l’Algérie a dû développer :
- l’industrie de transformation;
- et les importations.
L’Algérie est le 1er importateur de lait en poudre écrémé avec 18 000 T / an

devançant l’Indonésie (13 000), l’Egypte (11 000) et la Thaïlande (9 000) (Berger et
al. 2004).
La mise en œuvre de telles politiques n’a été possible que grâce à la rente pétrolière
qui a permis à l’état de faire face à des dépenses croissantes pour assurer:
- les importations, - le soutien des prix (25 DA le litre au lieu de 50),
- et pour préserver la survie des entreprises d’état existantes déficitaires.
12
b- L’ industrie laitière en Algérie
- caractérisée par sa forte concentration.
- Les entreprises publiques (GIPLAIT) occupent une position dominante sur le

segment lait pasteurisé.
Cependant, le marché des produits divers laitiers tend à devenir fortement

concurrentiel.
La production industrielle des laits et produits laitiers des entreprises GIPLAIT est
donc assurée en grande partie à partir des importations.
C. La distribution du lait et produits laitiers.
Elle se fait par trois catégories de circuits :
- le circuit informel : autoconsommation ou la vente de proximité;
- le circuit formel : commerce du lait industriel et des produits laitiers ;
- et le circuit émergent : développement d’entreprises privées d’importation-

distribution.
.En conclusion Pour le consommateur, la question essentielle est de savoir comment il

va s’adapter aux augmentations sans cesse des prix du lait et de ses dérivés?
Certes, la filière lait est un des maillons les plus complexes de l’économie algérienne,
du fait:
* d’une demande très importante,
* importation de plus de 70% de cette demande,
* et un marché offrant une concurrence déloyale
13
on peut dire que la filière lait en Algérie est exposée à des contraintes structurelles qui
entravent le fonctionnement:
* Le caractère désarticulé de la filière et la faible structuration de la profession;
* L'insuffisance du management de la qualité des produits et des emballages;
* Modicité du pouvoir d'achat des consommateurs;
* Carences du dispositif d'appui technique et scientifique;
* Insuffisance des structures de collecte, coûts exorbitants de la collecte découlant de

la dispersion et l'irrégularité de la production;
* Potentiel de transformation insuffisant au regard de la modicité des capacités de

réception et de stockage du lait frais;
- Application insuffisante de la réglementation et de la normalisation
d. Les systèmes de production bovine :
L'élevage en Algérie ne constitue pas un ensemble homogène (Yakhlef, 1989), donc

on peut distinguer trois grands systèmes de production bovine :
d.1 Système dit "extensif ":
Le bovin conduit par ce système, est localisé dans les régions montagneuses et son
alimentation est basée sur le pâturage(Adamou et al., 2005).
Ce système de production bovine en extensif occupe une place importante dans

l'économie familiale et nationale(Yakhlef, 1989), il assure également 40% de la
production laitière nationale(Nedjraoui
Cet élevage est basé sur un système traditionnel de transhumance entre les parcours
d'altitude et les zones de plaines. Il concerne les races locales et les races croisées et
correspond à la majorité du cheptel national
(Feliachi et al., 2003).
14
Le système extensif est orienté vers la production de viande (78% de la production

nationale) (Nedjraoui, 2001).
d.2. Système dit "semi intensif" :
Ce système est localisé dans l'Est et le Centre du pays, dans les régions de piémonts.
Il concerne le bovin croisé (local avec importé)(Adamou et al. 2005).
Ce système est à tendance viande mais fournit une production laitière non négligeable
destinée à l'autoconsommation et parfois, un surplus est dégagé pour la vente aux
riverains. Jugés Chapitre II : Situation de l'élevage bovin en Algérie 10 médiocres en
comparaison avec les types génétiques importés, ces animaux valorisent seuls ou
conjointement avec l'ovin et le caprin, les sous produits des cultures et les espaces non
exploités. Ces élevages sont familiaux, avec des troupeaux de petite taille (Feliachi et
al., 2003).
La majeure partie de leur alimentation est issue des pâturages sur jachère, des
parcours et des résidus de récoltes et comme compléments, du foin, de la paille et du
concentré (Adamou et al., 2005,). Le recours aux soins et aux produits vétérinaires
est assez rare. (Feliachi et al., 2003).
d.3.Système dit "intensif" :
La conduite de ce système montre clairement la tendance mixte des élevages. En

effet, les jeunes sont dans la majorité des cas gardés jusqu'à 2 ans et au-delà, le
sevrage est tardif, l'insémination artificielle n'est pas une pratique courante et les
performances de production et de reproduction sont loin des aptitudes du matériel
génétique utilisé. Les troupeaux sont généralement d'effectifs moyens à réduits
(autour de 20 têtes) et entretenus par une main d'œuvre familiale. L'alimentation est à
base de foin et de paille achetés. Un complément concentré est régulièrement apporté.
Les fourrages verts sont assez rarement disponibles car dans la majorité des élevages
bovins, l'exploitation ne dispose pas ou dispose de très peu de terres
(Feliachietal., 2003).
15
Ce type de système fait appel à une grande consommation d'aliments, une importante
utilisation des produits vétérinaires ainsi qu'à des équipements pour le logement des
animaux (Adamou et al., 2005,).
Tableau 2 : Production laitière mondiale Source: FIL et FAO, (2004)
Milliards de litres Pourcentage
Union Européenne 121,4 25,5
Amérique (N et C 98,1 19,9
Asie 85,4 17,4
CEI 61,9 12,6
Amérique de Sud 47,0 9,6
Europe de l’Est 32,0 6,5
Océanie 24,6 5,0
16
Tableau 3: Production de lait de vache par région Source: FIL et FAO, (2004)
Kg /Vache/an
Union Européenne 5808
Amérique (N et C) 4808
Océanie 4180
Russie 2447
Amérique du Sud 1564
Asie 1220
Afrique 486
Monde 2190
Dans le secteur de la production laitière, on observe de grandes différences entre les

exploitations des pays développés et celles des pays en voie de développement.
Ex.: en Afrique, les troupeaux comptent de 5 à 20 têtes avec une productivité estimée
à 110 litres de lait / vache / an.
* Alors qu’en Europe les troupeauxν comptent de 28 à 100 têtes pour une
productivité moyenne de 6 000 litres / vache / an (7 500 pour le Danemark).
-Cette différence est en partie due aux◊ conditions difficiles de la production laitière
en Afrique
17
Figure 4: Consommation de lait dans le monde Source: FIL et FAO, (2004)
18
2.4Microflore originelle du lait cru
Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes

conditions à partir d’un animal sain (moins de 103 germes/ml). A sa sortie du pis, il
est pratiquement stérile et est protégé par des substances inhibitrices appelées
lacténines à activité limitée dans le temps (une heure environ après la traite) (Cuq,
2007).
La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des

microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis, les genres dominants sont
essentiellement des mésophiles (Vignola, 2002).
Il s’agit de microcoques, mais aussi streptocoques lactiques et lactobacilles. Ces

microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation étroite avec
l’alimentation
(Guiraud, 2003) et n’ont aucun effet significatif sur la qualité du lait et sur sa
production (Varnam et Sutherland, 2001).
Le tableau regroupe les principaux microorganismes originels du lait avec leurs

proportions relatives.
Tableau 4 : Flore originelle du lait cru (Vignola, 2002)
Microorganismes Microorganismes Pourcentage (%)
Micrococcussp. 30-90
Lactobacillus 10-30
Streptococcus ou Lactococcus < 10
Gram négatif <10
19
2.5 Sources des contaminations microbiologiques du lait cru
La flore de contamination est l’ensemble des microorganismes contaminant le lait,

de la récolte jusqu’à la consommation. Elle peut se composer d’une flore d’altération,
qui causera des défauts sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des
produits, et d’une flore pathogène dangereuse du point de vue sanitaire (Vignola,
2002).
Ces contaminations par divers microorganismes peuvent provenir de l’environnement

: entérobactéries, Pseudomonas, Flavobacterium, microcoques, corynébactéries,
Bacillus,etc., par l’intermédiaire du matériel de traite et de stockage du lait, par le sol,
l’herbe ou la litière (tableau n°4).
Des contaminations d’origine fécale peuvent entrainer la présence de Clostridium,

d’entérobactéries coliformes et, éventuellement, d’entérobactéries pathogènes :
Salmonella, Yersinia. Ceci explique l’importance d’un contrôle rigoureux du lait
(Leyral et Vierling, 2007).
D’autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait, lorsqu’il est issu d’un
animal malade. Il peut s’agir d’agents de mammites, c'est-à-dire d’infections du pis :
Streptococcus pyogenes, Corynebactériumpyogenes, staphylocoques, etc. Il peut
s’agir aussi de germes d’infection générale qui peuvent passer dans le lait en
l’absence d’anomalies du pis : Salmonella ; Brucella, agent de la fièvre de Malte, et
exceptionnellement Listeria monocytogenes, agent de la listériose ;
Mycobacteriumbovis et tuberculosis, agents de la tuberculose ; Bacillus anthracis,
agent du charbon ; Coxiellaburnetii, agent de la fièvre Q, et quelques virus.
Hormis les maladies de la mamelle, le niveau de contamination est étroitement

dépendant des conditions d’hygiène dans lesquelles sont effectuées ces manipulations,
à savoir l’état de propreté de l’animal et particulièrement celui des mamelles, du
milieu environnant (étable, local de traite), du trayon, du matériel de récolte du lait
(seaux à traire, machines à traire) et, enfin, du matériel de conservation et de transport
du lait (bidons, cuves, tanks) (tableau n°4) (FAO, 1995).
20
Contaminations du lait cru au stade de la production La flore du lait cru est abondante
et susceptible d’évoluer rapidement. Il faut donc abaisser sa température à moins de
10°C le plus rapidement possible, au mieux dans l’heure qui suit la traite. Le lait
recueilli à la ferme par traite mécanique ou manuelle est soit directement transporté au
centre de ramassage où il est réfrigéré, soit stocké dans des réservoirs réfrigérés avant
transport dans le cas d’exploitations importantes. Dans ces conditions, la flore
microbienne est stabilisée. Le lait cru doit être toujours maintenu au froid. La durée de
conservation de ce lait est courte en raison de la possibilité du développement des
germes psychrotrophes et psychrophiles (quelques jours) (Guiraud et Galzy, 1980).
Tableau 5: Germes contaminant le lait cru (Jakob etal., 2009).

Sources de contamination Psychrotrophes
Germes Gram positifs
-Germes sporulés Certaines
Terre, poussière, foin (très répandu)
aérobies Espèces
-Germes sporulés
Ensilage, fourrage vert en
anaérobies Non
fermentation, boue
(clostridies)
-Entérocoques Fèces, résidus de lait Non

-Staphylocoques Peau, muqueuses Non
Certaines
-Microcoques Peau, résidus de lait
Espèces
Peau, résidus de lait, fourrage vert
-Bactéries propioniques Non
en fermentation, ensilage
Plantes, ensilages, résidus de lait,

-Bactéries lactiques Non
muqueuses
Certaines
-Bactéries corynéformes Peau, sol
espèces
21
Germes Gram négatifs

-Colibactéries (E. coli) Féces, eaux usées Non
Certaines
-Entérobactéries Plantes, féces, eaux usées
espèces
-Pseudomonas Oui
Eau, sol (très répandu)
-Alcaligenes,
Eau, sol (très répandu) Oui
Flavobacterium, etc.
Sol, plantes, résidus de lait (très Oui
Levures
répandues)
a.Contamination par l’animal
Le lait renferme, lorsque l'animal est sous médication, des résidus d'antibiotiques qui
sont à l’origine de perturbations importantes des processus de fermentation et de
maturation des produits laitiers de large consommation tels que les yaourt, fromages
et autres laits fermentés (Ben Mahdi et Ouslimani, 2009). Ces laits anormaux
doivent être séparés du lait sain et ne pas être utilisés pour la transformation.
22
Tableau 6: Sources et niveaux de contamination du lait (Cremo, 2003)
Le canal du trayon est toujours contaminé, même chez un animal sain ; de ce fait, les
premiers jets de lait obtenus lors de la traite doivent être éliminés. L'extérieur de la
mamelle est toujours chargé en germes ; l'importance de la charge, qui est liée aux
conditions de propreté de la stabulation, représente une source de contamination
majeure du lait.
Un nettoyage correct de la mamelle effectué avant la traite est donc indispensable

pour obtenir un lait de bonne qualité microbiologique. Deux méthodes peuvent être
conseillées pour y parvenir :
- La première consiste à réaliser un nettoyage à sec du pis à l'aide de serviettes en

papier ou en polyester et à usage unique;
- La seconde méthode consiste à laver la mamelle avec une solution désinfectante

tiède (chlore: 500 mg/l - iode: 75 mg/l), puis à la sécher avec une serviette propre à
usage multiple ou mieux à usage unique
(Boudier et Luquet, 1978).
-La propreté des vaches a un impact significatif sur la santé du pis et en particulier sur
le taux de mammites environnementales. Le maintien de la propreté du pis et des
23
membres des vaches permet de diminuer la propagation d’agents pathogènes de

l’environnement vers le canal du trayon. Selon la zone de l’animal qui est souillée, on
peut déterminer que les lieux dans l’étable où le niveau de propreté est inadéquat et
ainsi apporter les correctifs nécessaires (figure 5 ) (Levesque, 2004).
Figure 5: Evaluation de la propreté des vaches (Levesque, 2004). (Etat1 propre ; 2

relativement propre ; 3 souillé; 4 très souillé)
24
b.Contamination au cours de la traite
C’est en surface des trayons que l’on retrouve la plus grande diversité de groupes
microbiens : une douzaine de groupes microbiens parmi les flores utiles, flores
d’altération et pathogène sont systématiquement détectés. Les groupes microbiens
utiles (bactéries lactiques) sont fortement dominants, leurs niveaux étant au moins 100
fois supérieures à ceux des groupes d’altération ou pathogènes (staphylocoques à
coagulase positive).
Dans le lactoduc et l’air du lieu de traite, la diversité microbienne est moindre puisque
que seuls quelques groupes microbiens sont systématiquement présents. Les niveaux
des flores d’altération sont alors du même ordre de grandeur que ceux des groupes
utiles.
Pour un même réservoir, des différences de niveaux et de composition microbienne

existent et sont liées à la saison ; ainsi, en été, les surfaces des trayons abritent des
niveaux moindres de tous les groupes microbiens ; par contre, dans les lactoducs, en
été, on extrait des niveaux plus importants de Pseudomonas (germes d’altération).
Pour une même saison, des différences de composition microbienne de ces réservoirs
existent entre les exploitations : elles sont alors associées aux pratiques mises en
œuvre.
Ainsi, en hiver, le niveau et la composition de la charge microbienne présente en

surface des trayons sont en lien avec la nature des litières et le confinement de
l’ambiance (Lemire, 2007).
c. Contamination au cours du transport :
La collecte et le transport se font grâce à des camions-citernes réfrigérés qui récoltent

régulièrement le lait dans les fermes. Ils doivent respecter un certain nombre de règles
légales afin de livrer un lait de bonne qualité, notamment par le maintien du lait au
froid qui a pour but d’arrêter le développement des microorganismes. Il constitue un
traitement de stabilisation (Weber, 1985).
Une altération de la qualité au cours du transport par une mauvaise réfrigération, peut
avoir un impact grave sur la qualité du lait et engendrer des pertes financières
importantes (Jakob et al., 2011).
25
2.6. Microorganismes pathogènes du lait cru
La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathogènes peut être
d'origine endogène, et elle fait, alors, suite à une excrétion mammaire de l'animal
malade ; elle peut aussi être d'origine exogène, il
s'agit alors d'un contact direct avec des troupeaux infectés ou d'un apport de
l'environnement (eaux, personnel) (Brisabois et al, 1997). Parmi ces germes nous
avons
Salmonelles
Ces entérobactéries lactose-, H2S + sont essentiellement présentes dans l’intestin de

l’homme et des animaux. Elles nefont pas partie de la flore commensale du tube
digestif de leurs hôtes, mais le portage asymptomatique reste fréquent et représente la
plus grande voie de dissémination des bactéries dans l’environnement et dans les
aliments (Guy, 2006). Dans le genre Salmonella, plus de 2000 sérotypes ont été
décrits, tous présumés pathogènes pour l’homme.
Ce sont des bactéries aéro-anaérobies facultatives, leur survie voire leur multiplication
est possible dans un milieu privé d’oxygène. Elles se développent dans une gamme de
température variant entre 4°C et 47°C, avec un optimum situé entre 35 et plus 40°C.
Elles survivent aux basses températures et donc résistent à la réfrigération et à la
congélation. En revanche, elles sont détruites par la pasteurisation (72°C pendant 15
sec). Elles sont capables de se multiplier dans une plage de pH de 5 à 9, mais sont
sensibles à la fermentation lactique, lorsque celle-ci entraine des concentrations en
acide lactique supérieures à 1% et un pH inférieur à 4,55 (Jay, 2000 ; Guy, 2006).
Les vaches laitières demeurent très sujettes aux salmonelloses essentiellement dues
aux sérovars ubiquistes provoquant ainsi une diarrhée profuse, une anorexie et une
chute importante de la quantité du lait
(Brisabois et al, 1997). Les salmonelloses causées aux consommateurs par le lait et
les produits dérivés sont évaluées à environ 15% (Cuq, 2007).
26
*Staphylocoques
Le genre Staphylococcus appartient à la famille des Staphylococaccae. Ce sont des

coques à Gram positif de 0,5 à 2,5 μm de diamètre, non sporulés et immobiles. En
fonction de leur capacité à coaguler le plasma de lapin : on distingue ainsi des espèces
à coagulase positive et des espèces à coagulase négative. Parmi
les staphylocoques coagulase positive, seules les souches productrices d’entérotoxine

sont impliquées dans une intoxication alimentaire (Leyral et Vierling, 2007).
S.aureus est un germe mésophile dont la température optimale de croissance est

comprise entre 30 et 37°C, il est capable de se multiplier à des valeurs de pH
comprises entre 4,2 et 9,3 avec un pH optimal de croissance de 7,0 à 7,5. Comme
beaucoup d’espèces de staphylocoques, S.aureus est un germe halotolérant, qui peut
se multiplier en présence de concentrations élevées de chlorure de sodium (en général
jusqu’à 10%) (Cuq, 2007).
Chez l’animal et plus particulièrement chez la vache, il est présent sur la peau de la
mamelle et des trayons et a, donc, toute la possibilité de coloniser des blessures de
trayons et l’intérieur de la mamelle. On qualifie les staphylocoques de germes
pathogènes àréservoir mammaire puisque les quartiers infectés, les plaies, les gerçures
sont les principaux réservoirs et les germes sont transférés dans les trayons sains à
l’occasion de la traite.
Etant donné son habitat et sa fréquente mise en cause dans les mammites, la présence
des staphylocoques dans le lait paraît quasi inévitable. L’éleveur devra s’attacher à
réduire le niveau de contamination du lait par des pratiques qui visent à réduire le
risque d’infection tant sur les trayons qu’à l’intérieur de la mamelle, à éviter toute
dissémination des staphylocoques au sein du troupeau et à supprimer tout risque de
multiplication au cours du stockage du lait à la ferme (Fatet, 2004).
Si le lait cru reste la principale source de contamination des produits laitiers en

staphylocoques, il faut préciser que ces germes sont détruits par la pasteurisation. Par
contre, ils sont peu gênés par l’acidification des fromages pas plus que par des taux
élevés de sel ; par conséquent, la plupart des fromages réunissent, durant les 24
premières heures de fabrication des conditions souvent favorables à la croissance des
staphylocoques s’il y en a au départ (Fatet, 2004).
27
Le pouvoir pathogène de certaines espèces de staphylocoques est dû à la production

d’une enterotoxine, elle n’est détruite ni par la pasteurisation du lait, ni au cours de
l’affinage des fromages. L’entérotoxine staphylococcique étant un métabolite
secondaire, sa production nécessite une température minimale de 8-10°C, elle est
synthétisée en fin de phase exponentielle et au cours de la phase stationnaire de
croissance
(El Atyqy, 2008).
Le nombre minimum de germes nécessaires à la production de suffisamment de

toxine pour provoquer l’empoisonnement est évalué selon les auteurs à 5.105 ou
5.106 germes/g.
Sur un plan pratique, la prévention contre les staphylocoques passe par une bonne
prévention des mammites et une attention toute particulière aux trayons (Cuq, 2007).
2.7.les pratiques de la traite et la qualité microbiologique du lait cru

en Algérie
Le lait est une denrée fragile dont le devenir industriel (lait en nature, beurre,
fromage) dépend de sa qualité. La production d’un lait de qualité n’exige ni des
installations coûteuses dans la ferme, ni des transformations ruineuses dans le système
commercial et industriel ; il faut surtout un suivi rigoureux et permanent des bonnes
pratiques d’hygiène tout le long du circuit de sa production notamment à la traite
(Crapelet et Thibier, 1973)
a.Trayeur
- Bon état de santé : pour éviter la pollution du lait et la contagion de certaines

maladies (tuberculose) à la vache :
- Propreté : le vacher, avant de commencer à traire, doit se laver soigneusement les

mains et les essuyer avec un linge propre.
- Tenue : le trayeur doit être habillé proprement et simplement. La meilleure tenue est
le bleu de mécanicien ; le trayeur doit mettre un tablier blanc toujours propre et une
calotte blanche cachant ses cheveux (Crapelet et Thibier, 1973).
28
b.Animal
- Propreté générale : elle sera obtenue par une litière correcte, si nécessaire un
pansage journalier évitant la présence de souillures voire de plaques d’excréments.
- Propreté de la mamelle : elle sera acquise par le passage sur le pis d’un linge propre
trempé de solution légèrement antiseptique tiède ; cette dernière devra être renouvelée
aussi souvent que nécessaire pour rester propre et remplir son rôle.
- Pour la traite en étable, la queue devra être attachée, pour éviter qu’elle ne souille le
lait.
- Santé : on détectera précocement et systématiquement les maladies particulièrement

dangereuses : tuberculose, mammites (Crapelet et Thibier, 1973).
2.8.Contrôle de la contamination du lait cru
L’appréciation de la qualité bactériologique du lait cru consiste en la recherche des

germes pathogènes, des germes utiles et des germes nuisible à la conservation. Ces
micro-organismes peuvent proliférer dans le lait qui constitue un excellent milieu de
culture. Selon l’intérêt de l’étude, on oriente donc notre recherche. Dans ce cas précis,
on s’intéresse aux germes pathogènes et aux germes indésirables qui génèrent des
problèmes de transformation fromagère et qui peuvent être gênants pour le
consommateur(Guiraud et Rosec, 2004).
29
matÉriel et
mÉthodes
matériel et méthodes
3. Matériel et Méthodes
3.1 Description de la région d’étude et systèmes d’élevage adopté
La wilaya constitue un paysage diversifié ou on rencontre quatre ensembles physiques

distincts du nord au sud5:
La zone nord est constituée des monts des Trara et SebâaChioukh apparaît comme un
massif caractérisé par une érosion assez remarquable et des précipitations peu
importantes.
Un ensemble de plaines agricoles, avec à l’ouest la plaine de Maghnia et au centre et à

l’est un ensemble de plaines et plateaux intérieurs appelé bassin de Tlemcen: les
basses vallées de Tafna, Isser et le plateau d’OuledRiah. Au sud de cet ensemble, le
chef-lieu de la Wilaya est établi.
Cet ensemble est caractérisé par de fortes potentialités agricoles, un tissu urbain
dense, un bon réseau routier et une importante activité industrielle.
Les monts de Tlemcen qui font partie de la grande chaîne de l’Atlas tellien qui
traverse l’Algérie d’Est et en Ouest, et s’érigent en une véritable barrière naturelle
entre les hautes plaines steppiques et le Tell.
La zone sud constituée par les hautes plaines steppiques. La couverture végétale étant
la réplique conditions climatiques (300 mm), les sols peu profonds pauvres en humus
sont sensibles à l’érosion, la nappe alfatière constitue un potentiel économique en
cellulose pour la fabrication de la pâte à papier couvrant une superficie de 154 000 ha
a. Climat
Cet agencement géologique va servir de couloir à l'air marin qui va tempérer la

rigueur des hivers et la chaleur des étés. La région de Tlemcen s'inscrit comme un ilot
arrosé au milieu des zones semi-arides de la Moulouya marocaine à l'Ouest, Sidi Bel
Abbes et Mascara à l'Est et d'El Aricha au Sud. (DSA, 2014)
30
b. Les systèmes de production bovine
: L'élevage en Algérie ne constitue pas un ensemble homogène (Yakhlef, 1989), donc

on peut distinguer trois grands systèmes de production bovine :
*Système dit "extensif ":
Le bovin conduit par ce système, est localisé dans les régions montagneuses et son
alimentation est basée sur le pâturage (Adamou et al., 2005).
Ce système de production bovine en extensif occupe une place importante dans

l'économie familiale et nationale (Yakhlef, 1989), il assure également 40% de la
production laitière nationale (Nedjraoui, 2001).
Cet élevage est basé sur un système traditionnel de transhumance entre les parcours
d'altitude et les zones de plaines. Il concerne les races locales et les races croisées et
correspond à la majorité du cheptel national (Feliachi et al., 2003).
Le système extensif est orienté vers la production de viande (78% de la production

nationale) (Nedjraoui, 2001).
* Système dit "semi intensif" :
Ce système est localisé dans l'Est et le Centre du pays, dans les régions de piémonts.
Il concerne le bovin croisé (local avec importé) (Adamou et al., 2005).
Ce système est à tendance viande mais fournit une production laitière non négligeable
destinée à l'autoconsommation et parfois, un surplus est dégagé pour la vente aux
riverains. Jugés Chapitre II : Situation de l'élevage bovin en Algérie 10 médiocres en
comparaison avec les types génétiques importés, ces animaux valorisent seuls ou
conjointement avec l'ovin et le caprin, les sous produits des cultures et les espaces non
exploités. Ces élevages sont familiaux, avec des troupeaux de petite taille (Feliachi et
al., 2003).
La majeure partie de leur alimentation est issue des pâturages sur jachère, des
parcours et des résidus de récoltes et comme compléments, du foin, de la paille et du
concentré (Adamou et al., 2005,). Le recours aux soins et aux produits vétérinaires est
assez rare. (Feliachi et al., 2003).
31
* Système dit "intensif" :
La conduite de ce système montre clairement la tendance mixte des élevages. En

effet, les jeunes sont dans la majorité des cas gardés jusqu'à 2 ans et au-delà, le
sevrage est tardif, l'insémination artificielle n'est pas une pratique courante et les
performances de production et de reproduction sont loin des aptitudes du matériel
génétique utilisé. Les troupeaux sont généralement d'effectifs moyens à réduits
(autour de 20 têtes) et entretenus par une main d'œuvre familiale. L'alimentation est à
base de foin et de paille achetés. Un complément concentré est régulièrement apporté.
Les fourrages verts sont assez rarement disponibles car dans la majorité des élevages
bovins, l'exploitation ne dispose pas ou dispose de très peu de terres (Feliachi étal.
2003). Ce type de système fait appel à une grande consommation d'aliments, une
importante
utilisation des produits vétérinaires ainsi qu'à des équipements pour le logement des
animaux (Adamou et al. 2005,).
3.2Description des fermes laitières choisies
Les échantillons analysés sont des laits crus entiers de petit mélange (environ dix
femelles) de trois fermes périurbaines de :
. Situation géographique de Beni-Mester (RACE LOCALE)
Le territoire de la commune de Beni Mester est situé au centre de la wilaya de

Tlemcen, à environ 9 km à vol d'oiseau à l'ouest de Tlemcen
. Situation géographique de SEBDOU (RACE IMPORTEE)
Le territoire de la Daira de Sebdou est situé au Sud de la wilaya de Tlemcen, à

environ 30 km à vol d'oiseau
. Situation géographique de Bensakrane (RACE CROISEE)
Le territoire de la commune de Bensakrane est situé au Nord de la wilaya de

Tlemcen, à environ 30 km à vol d'oiseau à l’este de Tlemcen
Chaque ferme présente environ 10-20 vaches.
32
3.3 Plan d’échantillonnage du lait cru
a. Les prélèvements
Les analyses physico-chimiques et microbiologiques portent sur un nombre total de

15 échantillons d’un volume de 300 ml à 500 ml, pour 03 prélèvements a raison de 5
échantillons pour chaque prélèvement (tableau)
*01 à 05 échantillons (Vaches locale)
* 06 à 10 échantillons (Vache croisées)
* 11 à 15 échantillons (Vaches importées)
Les prélèvements sont réalisés le matin à partir du tank de réception, à des moments
différents (avec un écart d’environ 5 minutes) pour une meilleure représentativité des
échantillons
. Les prélèvements sont reportée sur le
Tableau 7 :Présentation des échantillons des trois fermes
Ferme Béni Mester Ferme Bensakrane(B.L.C) Ferme Darmen (B.L.I)

(B.L.L)
Ech 1 Ech 6 Ech 11
Ech 2 Ech 7 Ech 12
Ech 3 Ech 8 Ech 13
Ech 4 Ech 9 Ech 14
Ech 5 Ech 10 Ech 15
B.L.L :bovin laitier locale ;B.L.C :bovin laitier croisé ; B.L.I : bovin laitier importé ;Ech :
echantillon
Chacun des échantillons est une unité représentative d’une quantité de lait de mélange
(environ 1000 à 2000 litre) destinée aux laitières.
33
3.4 Méthode d’échantillonnage et conditions de transport des

échantillons
Le prélèvement pour analyses nécessite l’emploi d’une louche stérilisée qu’on plonge
à l’intérieur du tank par son ouverture supérieure.
Les prélèvements de lait sont placés dans une glacière munie d’accumulateurs
de glace et sont acheminés aux laboratoires afin de les analyser.
3.5 Analyse des échantillons au niveau du laboratoire (GIPLAIT)
a. Lieu et saison de prélèvement
L’étude a été menée durant la période s’étalant de février à mars 2017, au niveau de
laboratoire de contrôle de qualité de la laiterie « GIPLAIT » située à TLEMCEN
chef lieu.
Cette laiterie est conventionnée avec 22 collecteurs et 350 éleveurs laitiers. Elle
réceptionne environ 21000 litre de lait cru par mois Elle dispose d’une gamme variée
en produits à base de 100% lait de vache
3.5.1 Détermination des paramètres physico-chimiques
3.5.1.1 Densité
La densité est mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre étalonné de manière à

donner (par simple lecture du trait correspondant au point d’effleurement) la densité
de l’échantillon de lait à analyser. Elle est ramenée à 20°C par la formule suivante :
Densité corrigée = densité lue + 0,2 (température du lait - 20°C) (Mathieu, 1998).
34
Figure 6:détermination de la densité (Photo originale)
3.5.1.2 Acidité titrable
L’acidité est déterminée par le dosage de l’acide lactique à l’aide de l’hydroxyde de

sodium à 0,11 moles/l.
La présence de phénolphtaléine, comme indicateur coloré, indique la limite de la

neutralisation par changement de couleur (rose pale). Cette acidité est exprimée en
degré Dornic (°D) où : 1 ° D représente 0,1 g d’acide lactique dans un litre de lait (le
mode opératoire est donné en annexe n° 8) (Mathieu, 1998).
35
3.5.1.3 Matière grasse totale
Le principe de cette méthode est basé sur la dissolution de la matière grasse à doser
par l’acide sulfurique. Sous l’influence d’une force centrifuge et grâce à l’adjonction
d’une faible quantité d’alcool isoamylique, la matière grasse se sépare en couche
claire dont les graduations du butyromètre révèlent le taux (norme AFNOR, 1980)
(le mode opératoire est donné en annexe
3.5.1.4 Extrait sec
Une prise d’essai est prés séchée sur bain d’eau bouillante et l’eau restante et par la
suite évaporée dans une étuve a une température de 120° C(Journal Officiel,2013)
Mode opératoire
• Chauffer une capsule avec son couverte posé acoté dans l’étuve pendant en
moins 1 H.
• Laisser refroidir a température ambiante (au moins 30 minute).
Peser rapidement 1g a 5g ( suivant la teneur exprimée en matière sèche) d’échantillon

préparer dans la capsule préparée dans le cas du lait ou de la crème, incliner la
capsule de façon a étaler la prise d’essai uniformément au fond de la capsule .dans le
cas de lait concentré non sucré ;ajouter 3ml a 5ml (d’eau distillé ou d’eau de pureté
au moins équivalant ,incliner la capsule de façon a mélanger a étaler la prise d’essai
uniformément au fond de la capsule.
• Placer la capsule, son couvercle sur le bain d’eau maintenu vigoureusement a

l’ébullition de sorte que le fond de la capsule soit exposé de façon maximale
alavapeur et directement chauffer par celle-ci.
• Laisser la capsule pendant 30 min.

• Retirer la capsule du bain d’eau et la chauffer avec sons couvercle posé
acoté dans l’étuve pendant 2 h. Mètre le couvercle sur ma capsule et placer
dans le dessiccateur.
• Laisser refroidir la capsule a température ambiante (au moins 30 Min).
• Chauffer a nouveau la capsule avec sans couvercle posé acoté dans l’étuve
pendant 1H.
36
• Mètre le couvercle sur la capsule et placer immédiatement dans le

dessiccateur
Figure 7: détermination de la teneure en matière sèche totale (Photo originale)
3.5.2 Détermination de la qualité microbiologique
3.5.2.1 Préparation des milieux de culture
a.Germes totaux ?
Ce sont les microorganismes aptes à donner naissance à des colonies visibles après
3jours d’incubation à 37°C sur gélose nutritive. La recherche des germes totaux nous
renseigne sur le degré de salubrité du lait. L’ensemencement est effectué dans la
masse du milieu P.C.A (Plat Count Agar, MERCK) à raison de 1ml par boite
(Annexe). Les boites de pétri ainsi ensemencées sont mises à incuber dans une étuve
réglée à 37°C pendant 72 heures. On dénombre toutes les colonies jaunes apparentes
sur la gélose. Le résultat obtenu est multiplié par l’inverse de la dilution.et comparé
avec les normes (Annexe).
37
b.des coliformes totaux ?
Les bactéries coliformes appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae.
L’estimation des coliformes permet d’apprécier l’importance des contaminations ainsi

que le risque de présence de germes pathogènes. L’ensemencement est effectué en
masse sur milieu D.C.L.S. (Desoxycholate Citrate Lactose Saccharose, MERCK)
(Annexe). L’incubation est de 24 h à 37°C pour les coliformes totaux et à 44°C pour
les coliformes fécaux. Les colonies de bactéries coliformes se présentent sous forme
de colonies rouge foncé de 0,5 mm de diamètre.
c.Streptocoques fécaux ?
Les streptocoques constituent la famille destreptococcaceae qui regroupe des Genres

très fréquents dans l'industrie alimentaire comme contaminants et surtout comme
agents de fermentations lactique.
Les streptococcaceae sont des coques gram positif, a sporulées généralement

groupées en paires ou surtout en chaîne de longueur variable, généralement
immobiles. Ils sont catalase négatives, certains pédiocoques possèdent un pseudo
catalase et peuvent apparaître catalase positives.
La différenciation entre genres est basée sur l'arrangement des cellules et sur le type
de fermentation lactique (homo ou hétéro lactique). (Guiraud et Galzy, 1980)
· Principe:
Leur recherche utilise un milieu de présomption de Roth et un autre de confirmation

de l'Eva Litsky en cas d'obtention d'un résultat positif dans le premier test
38
d.Détection rapide d'antibiotiques dans le lait
I/ Matériels
.1/ Matériels biologiques :
Le kit pour test rapide d’ATB :
Un nombre d’ampoules contenant des spores d’une bactérie standardisée, immobilisés

dans un milieu de culture sur gélose solide, chargé d’un indicateur coloré ne autre que
le pourpre de Bromocrésol.
- L’échantillon àanalysé : Le lait.
2/ Matériels d’équipements :
La société DSM a conçu une mallette : le kit du Delvotest contient l’ensemble des
éléments pour réaliser de manière simple et rapide ces tests
1. Un incubateur pour maintenir les échantillons de lait à 64°C.

2. Un thermomètre pour le suivi de la température.
3. Un chronomètre pour garantir le respect des temps d’incubation.
4. Préparation de l'échantillon
5. les échantillons de lait à tester doivent être exempts de floculation ou de
crème.
6. étiqueter les échantillons afin d'éviter des erreurs d'attribution de résultat.
7. le test fonctionne avec les laits crus ou pasteurisés de vache, chèvre, brebis.
Le lait peut être testé soit froid soit à température ambiante.
Préparation du Test
- prenez le nombre de tubes d'échantillon nécessaire et retirez en la capsule.
- étiqueter afin d'éviter toute confusion.
- pour maintenir les échantillons placez-les sur le rack.
Mise en Œuvre du Test
39
- placez l'embout sur la pipette, pressez sur la pompe jusqu'au repère 1 et plongez
l'embout dans l'échantillon de lait.
- prélevez l'échantillon (200 µl) en relâchant doucement la pompe.
- videz l'échantillon dans le récipient du test en pressant sur la pompe jusqu'au repère
2.
- sortez la pipette et retirez l'embout.
- remuez l'échantillon avec l'embout jusqu'à dissolution du réactif.
- lorsque le lait dans le récipient à une couleur rose homogène
- plongez la languette de test dans le récipient les flèches vers le bas jusqu'au fond du
récipient.
- attendez 5 à 6 minutes
- pour lire les résultats, comparer les lignes que l'on peut distinguer sur la languette au
graphique ci dessous "interpréter le test".
Figure 8 : préparation des échantillons pour un test de détection d’ATB
40
Figure 9: préparation du test
Interprétation du test
– Interpréter le test dans les 5 à 6 minutes suivant l'immersion de la languette.
- la ligne de contrôle C doit apparaître dans tous les cas, sinon le test est invalide.
1) toutes les lignes apparaissent : Le résultat du test est négatif, pas d'antibiotiques de
la liste répertoriée.
2) Lignes T et C apparaissent : Test positif, β-lactam détectés.
3) Lignes B et C apparaissent : Test positif, tétracyclines détectées.
4) Seule la ligne C apparaît : β-lactam et tétracyclines sont détectés.
- Si une détection positive est suspectées attendre alors 10 mn supplémentaires ou

répéter le test, afin d'être certain du résultat.
(ECO test. Easy MRL)
41
Figure 10: Interprétation du test
Figure 11: Résultat Négatif absence d’ATB
42
1.6.Méthodes d’analyses statistiques
L’étude de la biodiversité génétique nécessite des approches statistiques

particulières réalisées par des technologies d’analyse des données à haut débit, une
vitesse et une mémoire d’ordinateur élevées. Le développement de la bio-
informatique et les progrès technologiques de nombreux outils statistiques en
génétique des populations permettent de traiter plus rapidement une série de
données, ainsi que la production massive de différentes caractéristiques dans des
populations données,
Le logiciel SPSS et le R ont étés utilisés dans les traitements statistiques de notre
étude
a-Variables analysées
Les variables retenus pour l'analyse de la qualité et quantité du lait sont les caractères
physicochimiques et microbiologiques.
Tableau14: liste et description des paramètres effectuées.
abréviations Description
EST Matière sèche totale
MG Matière grasse
DEN La densité
AC Acidité
ATB Teste d’Antibiotique
CT Coliforme totaux
GF Germes totaux
Str F Streptocoques fecaux
43
b.Analyses statistiques des données
Les données sont organisées et saisies dans un grand tableau sur Excel, organisée par
communes, les exploitations sur des lignes et les variables sur les colonnes pour leur
traitement informatique, différentes analyses sont effectuées :
Des analyses descriptives concernant les différents paramètres d’élevage

(pourcentage, moyennes, écarts types) et ainsi des graphes et histogrammes et la
comparaison des moyennes des pourcentages.
Des analyses multi variées : une analyse des composantes principales (ACP).
c.. Analyse en composantes principales
L'analyse en composantes principales (ACP ou PCA en anglais), ou selon le domaine

d'application la transformation de Karhunen–Loève (KLT), est une méthode de la
famille de l'analyse des données et plus généralement de la statistique multivariée, qui
consiste à transformer des variables liées entre elles (dites "corrélées" en statistique)
en nouvelles variables non corrélées les unes des autres. Ces nouvelles variables sont
nommées "composantes principales", ou axes principaux. Elle permet au praticien de
réduire le nombre de variables et de rendre l'information moins redondante.
Il s'agit d'une approche à la fois géométrique (les variables étant représentées dans un
nouvel espace, selon des directions d'inertie maximale) et statistique (la recherche
portant sur des axes indépendants expliquant au mieux la variabilité — la variance —
des données). Lorsqu'on veut compresser un ensemble de variables aléatoires,
les premiers axes de l'analyse en composantes principales sont.(Saporta, 1990)
44
rÉsultats et
discussion
résultats et discussion
4.Resultats et discussion
4.1. Qualité physico-chimique et microbiologique des différents laits

crus issu des trois fermes
4.1.1 Qualité physico-chimique différents laits crus issu des trois

fermes
Les résultats des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des 3

fermes qui présentent les 3 différents races sont portés en annexe n° .
a.Lait cru des vaches locaux «la ferme Benimester »
Tableau 8: analyse physico-chimiques du lait de vaches locaux :fermeBenimester
N prélèvement Minimum Maximum Moyenne Ecart type
AC (°D) 5 16 17 16,60 0,548
MG (g/l) 5 22 23 22,60 0,548
D 5 1029 1029 1029,00 0
EST % 5 11,4 11,5 11,480 0,0447
Les prélèvements de laits cru des vaches locales dans la ferme de

benimester contient au moyenne 11.48±0.0447 mg/ml d extrait sec(EST)
total ;22.60± 0.548 de matière gras(MG) avec une densité(D) de 1029±0.l acidité(AC)
varie entre 16 et 17°D tableau
Pour la densité les normes de l arrêté interministériel du 18/08/1993 exige 1034, par
contre on trouvé 1029 pour cet échantillon testé ;il est inferieur au norme .les
résultats que nous avons obtenu peut être expliqué par un mouillage de la part de
l’éleveur .la densité peut varié selon la période de lactation et la richesse enmatière
45
grasse ;ce qui nous permet de dire que la densité et la matière grasse restent deux
paramètres fondamentaux pour déterminer la valeur réel d’un lait pur.
Concernant la matière grasse ,les normes nationales et internationales, le lait doit

avoir 34g/l. sur les 5 prélèvements testés ,la mesure de la matière grasse a permis de
mettre en évidence la qualité nutritionnelle du lait .
Les résultats des analyses de mesure de matière grasse réalisées sur le lait
démontrent une mauvaise qualité puis ce qu’il ne dépasse pas 23 g/l.
Cette baisse en matière grasse dans le lait des vaches locales cela est dua la ration
donnée al’ animal.
Le stade de lactation peut avoir aussi une influence sur le taux des butyreux.les taux
les plus faibles se situent pendant la deuxième et le troisième mois de lactation et plus
élevés en début et surtout en fin de lactation.
Alimentation rationnelle des animaux conditionne le bon rendement laitier, et peut

avoir une influence plus au moins significative sur le teneur de certains composants et
donc sur la qualité du lait (Alais C,1984)
En plus la plus part du temps les éleveurs reposent sur l’élevage semi extensif, alors
la quantité d aliments est faible.
Pour l aciditétitrable la réglementation suivie au sein de l unité d’acidité est de 16-18

D° .Les valeurs obtenus dans les 5 prélèvements varie entre 16 et 17 et sont
conformes a la norme. Ce ci peut expliquer par les conditions d hygiène convenable
pendant la collecte du lait.
Les mesures d’extrait sec total dans les 5 prélèvements du lait cru des vaches locaux
sont inferieurs aux normes 13 % (FAO ,1990), ils varient entre 11.4 et 11.5 ce ci est
expliqué par la diminution de la matière grasse et la mauvaise alimentation.
Lait cru des vaches croisées «la ferme Bensakrane »
Tableau 9: analyse physico-chimiques du lait de vaches croisées : ferme de
Bensekrane
46
Nprélèvement Minimum Maximum Moyenne Ecart type
AC (°D) 5 17 18 17,40 0,548
MG (g/l) 5 27 28 27,80 0,447
D 5 1032 1032 1032,00 0
EST % 5 11,9 11,9 11,900 0
Les prélèvements de laits crus des vaches croisées dans ferme de

Bensakrane contiennent au moyenne 11.9 mg/ml d’extrait sec total(EST) ;27.80 g/l
de matière grasse(MG) avec une densité(D) de 1032.l’acidité(AC) varie entre 17 et
18 D° (Tableau 9)
. Pour l’acidité les mesures sont aux normes qui sont entre 16 et 18 ; on peut
expliquer ces valeurs par les conditions hygiéniques propres pendant la collecte du lait
La matière grasse et la densité sont sous les normes fixé dans l’arrêté interministériel
du18/08/1993,cet baisse dans ces deux paramètres revient à la mauvaise alimentation
des vaches grâce à l’élevage semi extensif comme chez les vaches locaux
La valeur de l’extrait sec total dans le lait de vaches croisées rapproche du norme
13%(FAO ,1990) De la composition du lait, il peut être expliqué par la bonne
alimentation.
47
c-Lait cru des vaches importés « la ferme sebdou »
Tableau 10: analyse physico-chimiques du lait de vaches importées : Sebdou
N prélèvements Minimum Maximum Moyenne Ecart type
AC (°D) 5 17 18 17,40 0,548
MG (g/l) 5 34 34 34,00 0
D 5 1032 1032 1032,00 0
EST % 5 12,3 12,3 12,300 0
Les prélèvements de laits crus des vaches importés dans la ferme de Sebdou
contiennent au moyenne 12.3 mg/ml d’extrait sec total(EST) ;27.80 de matière
grasse(MG) avec une densité(D) de 1032.l’acidité(AC) varie entre 17 et 18 tableau
Pour la densité les prélèvements testés égales à1034 ,ces valeurs sont conformes aux
normes qui est 1034 (JORA1998).
Concernant la matière grasse les résultats des analyses réalisés sur le lait démontre
une bonne qualité de ce lait parce qui atteint les normes (34 g/l), ces valeurs peut
expliquer par
Bonne alimentation rationnelle des vaches qui conditionne le bon rendement laitière.
Les mesures obtenus de l’analyses des 5 prélèvements du lait L’acidité varie entre
17 et 18 ces valeurs sont conforme aux normes du journal officiel algérienne.
Pour l’extrait sec, la teneur de ce dernier est important 12.3 %a la moyenne.
48
4.1.2 Dénombrement des flores bactériennes recherchées et qualité

microbiologique
a-lait cru de vaches locales
Tableau 11:analyse microbiologiques du lait de vaches locaux ferme de Benimester
N Minimum Maximum Moyenne Ecart type

prélèvements
GT 5 2000 4000 2800,00 836,660
Col 5 7 8 7,20 ,447
Strfec 5 0 0 0 0
antibio 5 0 0 0 0
a.1.Germes totaux
4000
3500
3000
2500
2000 ger totaux
1500
1000
500
0
1 2 3 4 5
49
Figure 12 : nombre des germes totaux du lait des vaches locaux : ferme de
Benimester
Le nombre des germes totaux obtenu dans les 5 prélèvements du lait cru des vaches
locaux varie entre 2000 et 4000 pour une moyenne de 2800±836.66 UFC/ml.ce
nombre est inferieur au seuil fixé dans le journal officiel qui de l ordre de105 ufc /ml
En effet, selon (JORA, 1998), ces seuils de contaminations en flore totale ne

dépassent la norme fixée à 105UFC/ml. Ils sont également inferieur aux charges
maximales tolérées par les deux réglementations françaises et américaines qui sont
respectivement de 5.105 UFC/ml et 3.105 UFC/ml (Alais, 1984).
a.2.Coliformes totaux
coliformes totaux
7,8
7,6
7,4
7,2 coli totaux
6,8
6,6
6,4
1 2 3 4 5
Figure 13: nombre des coliformes totaux du lait des vaches locaux : ferme de
Benimester
50
Les analyses des coliformes totaux du lait cru des vaches locaux est inférieur au seuil
fixé dans le journal officiel qui de l’ordre2.106ufc /ml ; ceci varie entre 7 et 8 pour une
moyenne de 7.20±0.447 UFC/ml.
Tous les prélèvements présentent une charge inferieur à la norme (JORA, 1998). Ces
germes sont des indicateurs de contaminations fécales, l’indice de manipulations non
hygiéniques.
Streptocoques fecaux
Absence des streptocoques fécaux dans tous les prélèvements du lait cru des vaches
locaux ;selonl’Arrêté interministériel n° 35 du 27 Mai 1998, fixant les critères
microbiologiques de certains denrées alimentaires ,les streptocoques fécaux dans le
lait cru doivent être absent. C’est l’indice d’une manipulation hygiénique propre lors
de la traite.
Antibiotiques
On a obtenu une absence totale d’antibiotiques dans le lait de vaches locaux ,ce qui
est conforme à la norme (JORA, 1998),La bonne utilisation de ces ATB par les
éleveurs et les vétérinaires ainsi que le respect des délais d’attente après le traitement
des animaux conduisant al absence des résidus d’ATB dans le lait et les autres denrées
d’origine animale(Aning,2007).
51
b.lait cru des vaches croisés
Tableau 12:analyses microbiologiques du lait de vaches croisés :ferme de

Bensakrane
N prelevement Minimum Maximum Moyenne Ecart type
GT 5 20000 22000 20600,00 894,427
Col 5 30 40 36,00 5,477
Strfec 5 0 0 0 0
antibio 5 0 0 0 0
b.1.Germes totaux
Le nombre des germes totaux obtenu dans les 5 prélèvements du lait cru des vaches
locaux varie entre 20000 et 22000 pour une moyenne de 20600±894.427 UFC/ml.ce
nombre est inférieur au seuil fixé dans le journal officiel qui de l’ordre de 105 ufc /ml.
germes totaux
22000
21500
21000
20500 germes totaux
20000
19500
19000
1 2 3 4 5
Figure 14: nombre des germes totaux du lait des vaches croisés : ferme de
Bensakrane
52
b.2.Coliformes totaux
40
35
30
25
20 coli totaux
15
10
0
1 2 3 4 5
Figure 15: nombre des coliformes totaux du lait des vaches croisés : ferme de
Bensakrane
Les analyses des coliformes totaux du lait cru des vaches croisés est inferieur au seuil
fixé dans le journal officiel qui de l’ordre 2.106ufc /ml ;cecivari entre 30 et 40 pour
une moyenne de 36±.477 UFC/ml. Mais on remarque une augmentation du nombre
parapportAu nombre chez les vaches locaux
Selon Larpent (1990), la présence des coliformes n’est pas obligatoirement une
indication directe de la contamination fécale. Certains coliformes sont, en effet,
présents dans les résidus humides rencontrés au niveau de l’équipement laitier.
b.3.Streptocoques fécaux
Absence des streptocoques fécaux dans tous les prélèvements du lait cru des vaches
croisés
53
La norme algérienne pour les streptocoques fécaux est l’absence du germe dans 0,1
ml de lait cru.
b.4.Antibiotiques
On a obtenu une absence totale d’antibiotiques dans le lait de vaches croisées, ce qui
est conforme a la norme (JORA 1998).
c-lait cru de vaches importées
Tableau 13: analyses microbiologiques du lait de vaches importés : ferme Sebdou
N prélèvement Minimum Maximum Moyenne Ecart type
GT 5 270000 290000 282000,0 8366,600
Col 5 2300 2500 2420,00 83,666
Strfec 5 0 0 0 0
Antibio 5 0 0 0 0
54
c.1.Germes totaux
germes totaux
290000
285000
280000
275000 germes totaux
270000
265000
260000
1 2 3 4 5
Figure 16: nombre des germes totaux du lait des vaches importés : ferme de sebdou
La flore mésophile aérobie nous renseigne toujours sur la qualité hygiénique du lait
cru, elle est considérée comme le facteur déterminant la durée de conservation du lait
frais (Guinot-Thomas et al, 1995). C’est la flore la plus recherchée dans les analyses
microbiologiques.
L’énumération de cette flore pour les 5 prélèvements de lait cru a montré qu’il y a
une contamination importante du laitcru . En effet, nous avons relevé que tous les
échantillons analysésont une flore totale qui se situe entre 270000 et 290000 UFC/ml,
une moyenne de 282000 ± 8366.6 UFC/ml,Ces valeurs dépassent le seuil critique
d’altération du lait fixé selon certains auteurs à 106 UFC/ml
Selon Ameur et al., (2011) en Algérie, le lait cru collecté présente un taux de
contamination microbienne très élevé (entre 105 et 107 UFC/ml), préjudiciable aussi
bien à la transformation dans l’industrie laitière qu’à la santé publique
55
Nos échantillons sont de mauvaise qualité au vu des normes algériennes qui fixent le
seuil de contamination à 105 UFC/ml et ce malgré des températures de saison
relativement basses au cours de la période d’étude, Ils révèlent un manque de respect
des bonnes pratiques de production et du stockage du lait de la traite du soir qui va
ensuite être mélangé avec le lait de la traite du lendemain matin, et au niveau de la
multitude des transvasements (Amhouri, 1998).
c.2.Coliformes fecaux
coliformes fecaux
2500
2450
2400
2350 coli fecaux
2300
2250
2200
1 2 3 4 5
Figure 17: nombre des coliformes totaux du lait des vaches importés : ferme de
Bensakrane
Les résultats présentent un dénombrement élevé en coliformes totaux de 2420±

83.666 UFC/ml. Cette forte charge est observée pour tous les prélèvements .avec un
dénombrement situés entre 2300 et 2500 UFC/ml.
Selon Larpent (1990), la présence des coliformes n’est pas obligatoirement une
indication directe de la contamination fécale. Certains coliformes sont, en effet,
présents dans les résidus humides rencontrés au niveau de l’équipement laitier
D’après Magnusson et al. (2007), les litières fortement souillées contiennent plus de
coliformes et la prévalence de mammites, dans ce cas, augmente, suggérant une
56
contamination des trayons et du lait plus importante. D’autres sources de

contaminations sont également à considérer tel que les mauvaises conditions de
transport et le manque d’hygiène pendant la traite.
c.3.Streptocoques fecaux
L’analyse des prélèvements du lait des vaches importés montre une absence totale des
streptocoques fécaux ce qui est conforme au norme du journal officiel de la
république algérienne.
c.4.Antibiotique
On a obtenu une absence totale d’antibiotiques dans le lait de vaches importée, ce qui
est conforme a la norme (JORA 1998)
4.2 Analyse statistique des données
4.2.1Analyse des composantes principales (ACP)
a. Analyses des paramètres physico-chimiques
L'ACP réalisée sur les 15 Echantillons de laits provenant des 3fermes de 3 races
bovines (locale, croisée et importée), permet de dégager deux grands axes de variation
qui forme le premier plan en rapportant 95.10 % de la variabilité totale (figure 18).
Le premier axe, en expliquant 80.10 % de la variation totale, représente en général

des laits possédants une densité, matière grasse et extrait sec Totale presque dans les
normes avec des exceptions pour quelque échantillons surtout celle de race local. Le
second axe qui explique 15.56.% de la variation totale représente des laits avec des
acidités dans les normes mais a une seille maximale.
Pour les paramètres (Densité, matière grasse et extrait sec totale) qui représentent
un premier groupe, présentent une forte corrélation positive entre eux probablement
ils sont contrôlés par les mêmes gènes ou gènes majeur ; Alor que pour l’acidité qui
57
représente un groupe seule ; Présente une moyenne à faible corrélation positif

probablement ils sont contrôlés par d’autres gènes majeurs .
Figure18 : Cercle de corrélation (: Représentation les variables physico-chimiques

actives sur le premier plan de l’ACP.)
58
Figure19 : Présentation de la distribution par ACP chez la population bovine

étudiée Paramètres physico chimique
b. Analyse des paramètres microbiologiques
L'ACP réalisée sur les 15 Echantillons de laits provenant des 3fermes de 3 races
bovines (locale, croisée et importée), permet de dégager deux grands axes de variation
qui forme le premier plan en rapportant presque 100 % de la variabilité totale (figure
21).
Du bas vers le haut, l’axe (1), 99.88%, traduit un faible gradient croissant et lente de
contamination de nos échantillons par les Coliformes Totaux
De la gauche vers la droite, l’axe (2) 0.12% traduit donc un gradient croissante lente
de contamination de nos échantillons par des Germes totaux
59
Figure 21 : Cercle de corrélation (:Représentation les variables Microbiologiques

actives sur le premier plan de l’ACP.)
60
Figure 22: Présentation de la distribution par ACP chez la population bovine étudiée
pour (paramètres microbiologique)
61
4.2.2 Classification ascendante hiérarchique (C.A.H)
Figure 20 : Classification ascendante hiérarchique paramètres physico-chimique

(C.A.H)
La classification hiérarchique issue de cette ACP a permis de distinguer 2 classes de

lait (figure.20).
Les effectifs de ces 2 classes sont de 5 et 10 échantillons (tableau15).
La composition de la classe (1) obtenues représentée uniquement par les laits de la

race locale a permet de distinguer les laits faibles en, Matière grasse, extrait sec total
et caractérisés par des faibles densités et des acidités dans normes ce-la du
probablement au régime alimentaire et même mode d’élevage
62
La composition de la classe (2) obtenues représentée par les lait des races importées
et croisées permet de distinguer des laits moyennement faibles en, Matière grasse,
riches en extrait sec total et caractérisés par des densités et des acidités dans normes
En peut dire aussi que c’est l’effet de régime alimentaire et même au mode d’élevage
Tableau 15: Caractérisation de 2 classes du lait (paramètres physico-chimiques)
Classe 1 (locale) 2 croisée +importée)

Effectifs 5 10
AC 16.5 17.5
MG 22.5 30.5
DE 1029 1032
EST 11.45 12.1
Figure 23: Classification ascendante hiérarchique pour les valeurs microbiologiques

(C.A.H)
La classification hiérarchique issue de cette ACP a permis de distinguer 2 classes de

lait (figure.23).
63
Les effectifs de ces 2 classes sont de 5 et 10 échantillons (Tableau 16.).
La composition de la classe (1) obtenues représentée uniquement par les laits de la

race importée a permet de distinguer un taux de contamination microbienne très
élevé par les Germes totaux et forte charge de coliformes Totaux
La composition de la classe (2) obtenues représentée par le lait des races locales et
croisées a permet de distinguer des laits un taux de contamination microbienne très
faible par les Germes totaux et une faible charge de coliformes Totaux
Tableau 16: Caractérisation de 2 classes du lait (paramètres microbiologiques)
Classe 1 (importée) 2 (croisée +locale)
Effectifs 5 10
Germes totaux 280000 12000
Coliforme Totaux 2400 23.5
Strept Fécaux 0 0
Antibiotique 0 0
c.Corrélation entre les variables
Les coefficients de corrélation entre les 4 variables, chez les 3 races (Tableau 17)
Le coefficient de corrélation est compris entre 0.501 et 0.995. Cela signifie que les
variables sont corrélées positivement entre elles.
On généralement desfortes corrélations significatives 0.05 dans le sens positif, cela

entre :
64
 Extrait sec Totale et l’acidité : 0.518

 Densité et l’acidité : 0.610
de fortes corrélations significatives 0.01 dans le sens positif , cela entre :
 Extrait sec Totaleet la matière grasse : 0.995

 Extrait sec Totale et la densité : 0.871
 Densité et la matière grasse : 0.837
D’autrespart on peut dire que la corrélation observée entre l’acidité et la matière

grasse est due au hasard, puisque le p > (0.05) dans notre cas le p= 0.057
densit
Acidité Matière gras é extrait sec T
acidité R 1
p
N 15
matière gras r ,501 1
p ,057
N 15 15
densité r ,610* ,837** 1
p ,016 ,000
N 15 15 15
extrait sec T r ,518* ,995** ,871** 1
p ,048 ,000 ,000
N 15 15 15 15
*. La corrélation est significative au niveau 0.05 (bilatéral).
**.La corrélation est significative au niveau 0.01 (bilatéral).
65
germes
totaux coliformes totaux
germes r 1
totaux p
N 15
Coliformes r ,998**
totaux p ,000
N 15
66
conclusion et
perspectives
conclusion et perspectives
5. Conclusion et perspectives
5.1. Conclusion
La consommation du lait cru, Repose essentiellement sur la qualité bactériologique et

Physico-chimique du lait cru, pour mieux consommer ce produit, il est important de veiller
sur une qualité meilleure depuis le traite jusqu'au stade du produit fini. En effet, nous avons
analysé les paramètres physicochimiques et microbiologiques du lait produit par des vaches
appartenant à 3 types de bovins connus en Algérie ; le bovin laitier local (BLL) et le bovin
laitier importé (BLL) et le bovin laitier croisé (BLC). Ces animaux sont élevés en semi-
intensif et vivent dans les mêmes conditions d’environnement. Notre étude concerne ces
paramètres du lait cru a permis de tirer certaines remarques : Concernant la densité et le
teneur en matière grasse ainsi que l'acidité titrable et l’extrait sec, il a été remarqué, que la
majorité des échantillons prélevés de diffèrent race répondu aux normes .Concernant les
germes totaux, coliformes totaux, streptocoques fécaux et les antibiotiques On a été observé
que le lait des vaches importées contient une forte charge microbienne au dessue des normes
nationale et internationale cela peut être expliqué par des conditions d’élevage non
conforme, contrairement au lait des vaches croisées et locales qui restent au norme. A la
lumière de ces résultats, on ne peut pas utiliser le lait de trois fermes dans l'industrie
agroalimentaire si on se base sur le strict respect des indices de normalité dans le domaine
microbiologique.
67
conclusion et perspectives
5.2 Recommandations
Pour améliorer la qualité laitière dans la région de Tlemcen, il faut assurer une bonneconduite
de troupeau, en premier lieu mettre l'animal dans des bonnes conditions d’élevageIl faut
également veiller à l'hygiène au niveau des étables et respecterla démarche de traite depuis le
nettoyage de la mamelle jusqu'au nettoyage de matériels detraite.
68
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79
annexes
Annexes
Annexe n°1: Détermination de la matière grasse
- Mode opératoire :
On introduit dans le butyromètre de GERBER ;
- 10 ml d’acide sulfurique
- 11ml de l’échantillon
- 1ml d’alcool isoamylique
On ferme le butyromètre à l’aide d’un bouchon, puis on mélange jusqu’à la dissolution totale
du mélange. On centrifuge pendant 6 minutes à 1200 tours / min. Le résultat est exprimé en
g/l et la lecture se fait directement sur le butyromètre.
Annexe n°2 : Dosage de l’acidité
- 10 ml de l’échantillon sont préparés dans un bêcher de 100 ml.
- on ajoute à la solution 0,3 ml de la solution de phénolphtaléine à 1% ;
- on titre avec la soude (NaOH N/9) jusqu’au virage au rose de la solution qui doit persister
pendant une dizaine de secondes.
L’acidité est exprimée en degré Dornic (°D) et donnée par lecture directe du volume (ml) de
soude versée.
Annexe n°3 : dosage de l extrait sec total
Mode opératoire
- Chauffer une capsule avec son couverte posé acoté dans l’étuve pendant en moins 1 H.
- Laisser refroidir a température ambiante (au moins 30 minute).
- Peser rapidement 1g a 5g ( suivant la teneur exprimée en matière sèche) d’échenillant

préparer dans la capsule préparée dans le cas du lait ou de la crème, incliner la capsule de
façon a étaler la prise d’essai uniformément au fond de la capsule .dans le cas de lait
concentré non sucré ;ajouter 3ml a 5ml (d’eau distillé ou d’eau de pureté au moins
équivalant ,incliner la capsule de façon a mélanger a étaler la prise d’essai uniformément au
fond de la capsule.
80
Annexes
- Placer la capsule, son couvercle sur le bain d’eau maintenu vigoureusement a l’ébullition
de sorte que le fond de la capsule soit exposé de façon maximale a la vapeur et directement
chauffer par celle-ci.
Annexe n°4: Dénombrement des germes totaux
Pour 1 Litre (milieu PCA)
• Tryptone:6,0 g
• extrait de levure:2,5 g
• glucose:1,0 g
• agar:15,0 g
• pH = 7
preparation
• - Mettre en suspension 23,5 g de milieu déshydraté dans 1 litre d'eau distillée ou

déminéralisée.
• - Porter à ébullition lentement, en agitant jusqu'à dissolution complète.
• - Répartir en tubes ou en flacons.
• - Stériliser à l'autoclave à 120°C pendant 15 minutes.
On introduit 1ml de chaque dilution dans une boite de Pétri (deux boites de Pétri sont
ensemencées par dilution), puis on coule le milieu gélosé fondu au préalable au bain marie et
maintenu à 45°C. Les boites sont incubées à 37°C pendant 48 heures.
Annexe 05 : Gélose lactosée au désoxycholate agar
Pour 1 litre de milieu :
- Peptone pepsique de viande .........................................................10,0 g
- Lactose ..........................................................................................10,0 g
81
Annexes
- Désoxycholate de sodium................................................................1,0 g
- Chlorure de sodium..........................................................................5,0 g
- Phosphate dipotassique...................................................................2,0 g
- Citrate ferrique ammoniacal .............................................................1,0 g
- Citrate de sodium.............................................................................1,0 g
- Rouge neutre .................................................................................0,03 g
- Agar agar bactériologique..............................................................15,0 g
pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 7,3 ± 0,2.
PREPARATION
- Mettre en suspension 45,0 g de milieu déshydraté (BK062) dans 1 litre d’eau distillée ou
déminéralisée.
- Porter lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l’y maintenir durant le
temps
nécessaire à sa dissolution.
- Ne pas autoclave.
Annexe n°06: Dénombrement des streptocoques fécaux
Composition du milieu Rothe
• peptone : 20,0 g
• glucose : 5,0 g
• azide : 0,2 g
• NaCl : 5,0 g
• hydrogénophosphate de potassium : 2,7 g
• dihydrogénophosphate de potassium : 2,7 g
82
Annexes
pH = 6,8
PREPARATION
Verser 35,6 g de poudre dans un litre d’eau distillée pour un bouillon simple concentration ou
71,2 g de poudre pour un bouillon double concentration. Chauffer doucement jusqu’à
dissolution complète. Répartir et stériliser à 121°C pendant 15 minutes à l’autoclave.
Composition de milieu EVA Litsky
• peptone : 20,0 g
• glucose : 5,0 g
• azide : 0,2 g
• éthyl-violet : 0,5 g
• NaCl : 5,0 g
• hydrogénophosphate de potassium : 2,7 g
• dihydrogénophosphate de potassium : 2,7 g
• pH= 6,8
preparation
Le dosage de produit dans l'eau est de 35,7 g par litre. Il se neutralise par un
simple autoclavage classique.
Annexe 07 :Méthode du nombre le plus probable (NPP) :
Le principe de cette méthode est basé sur l'hypothèse d'une distribution statistique normale
des bactéries ou autres microorganismes dans un milieu liquide.
Mac Grady en 1918 a établi des bases mathématiques de l'interprétation des résultats obtenus
en ensemençant des séries de tubes de chaque dilution d'une suspension mère.
Ces bases reposent sur le calcule des probabilités et ont conduit l'auteur (Mac Grady) à établir
ces tables.
Les résultats sont en relation directe avec la fréquence d'apparition d'une série de tubes
positifs ; ces tables peuvent être appliquées pour des dilutions à raison de 3 ou 5 tubes par
dilution.
83
Annexes
Nombre Caractéristique Nombre de Cellules. Nombre Nombre de Cellules

Caractéristique
000 0,0 222 3,5
001 0,3 223 4,0
010 0,3 230 3,0
011 0,6 231 3,5
020 0,6 232 4,0
100 0,4 300 3,0
101 0,7 301 3,5
102 1,1 302 4,0
110 0,7 310 2,5
111 1,1 311 4,0
120 1,1 312 11,5
121 1,5 313 16,0
130 1,6 320 9,5
200 0,9 321 15,0
201 1,4 322 20,0
202 2,0 323 30,0
210 1,5 330 25,0
211 2,0 331 45,0
212 3,0 332 110
220 2,0 333 140
221 3,0
a. Test de présomption
84
Annexes
 Préparer dans un portoir une série de tubes contenant le milieu sélectif de Rothe à raison de
trois tubes par dilution.
 A partir des dilutions décimales, porter aseptiquement 1ml dans chacun des trois tubes
correspondant à une dilution donnée. Bien mélanger le milieu et l’inoculum.
 L’
incubation se fait à 37° C pendant 24 à 48 heures.
- Lecture :
Sont considérés comme positifs les tubes présentant un trouble microbien. Aucun
dénombrement n’est à faire à ce niveau.
b. Test de confirmation
Chaque tube de Rothe trouvé positif lors du test de présomption fera l’objet d’un repiquage à
l’aide d’une öse dans un tube de milieu EVA Litsky. Bien mélanger le milieu et l’inoculum.
L’incubation se fait à 37°C, pendant 24 heures.
- Lecture :
Sont considérés comme positifs, les tubes présentant à la fois un trouble microbien et une
pastille blanchâtre ou violette au fond du tube.
- Lecture finale :
Elle s’effectue selon les prescriptions de la table de MAC GRADY (annexe n°10), en tenant
compte des tubes EVA positifs.
85
Annexes
Annexe n°08: Arrêté Algérien Interministériel du 24 janvier 1998.
86
Résumé
Notre travail est orienté vers la qualité du lait que nous consommons quotidiennement et la recherche
de laboratoire permet de garantir une qualité physico-chimique et microbiologique du produit.
Cette étude contribue au contrôle de qualité physico-chimiques et microbiologiques du lait cru de 3

différentes races de vaches laitières : locale, croisée et importée dans la région de Tlemcen.
Les résultats obtenu après analyses physico chimiques et microbiologiques du lait cru des 3 races
s’avèrent qu’il y a des variations dans leur qualité physico-chimique essentiellement la matière grasse
; le lait de la race importée est le plus riche dans cette matière suivie par la race croisée et en dernier
la race locale.
Pour la qualité microbiologique on a trouvé que le lait cru de la race importé contient une charge
microbienne importante, elle est au dessue des normes d'hygiènes nationale et internationale par
rapport au lait cru de la race croisée st locale qui sont au norme.
Mots clés : lait cru, race, importée,locale,croisée, Qualité physico-chimique, qualité microbiologique,
Tlemcen
Abstract
Our work is directed towards the quality of the raw milk which we consume daily and the search for
laboratory makes it possible to guarantee a physicochemical and microbiological quality product.
This study contributes to the quality control physicochemical and microbiological of the raw milk of 3
various races of milchcows:locale, crossed and imported in the area of Tlemcen.
The results obtained after physicochemical analyses and microbiological of the raw milk of the 3 races
prove that there are variations in their physicochemical quality primarily the fat content; the milk of
the imported race is richest in this matter followed by the cross race and in the last the local race.
For microbiological quality one found that the raw milk of the race imported contains a significant
microbial load, it is with the dessue standards of hygienes main road and international compared to the
be milk of the local race cross which are to the standard.
Key words: raw milk, race, imported, local, crossed, physicochemical Quality, microbiological
quality, Tlemcen
‫اﻟﻤﻠﺨﺺ‬
‫ﺗﻀﻤﻦ‬ ‫اﻟﻤﺨﺒﺮﯾﺔ‬ ‫واﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻞ‬ ‫ﯾﻮﻣﯿﺎ‬ ‫ﻧﻮﻋﯿﺔاﻟﺤﻠﯿﺒﺎﻟﻄﺎزﺟﺎﻟﺘﯿﻨﺴﺘﮭﻠﻜﮫ‬ ‫اﻟﻌﻤﻞ اﻟﺬي ﻗﻤﻨﺎ ﺑﮫ ﻣﻮﺟﮫ ﻧﺤﻮﻣﻌﺮﻓﺔ‬
.‫اﻟﺠﻮدةاﻟﻔﯿﺰﯾﻮﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔواﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻟﮭﺬه اﻟﻤﺎدة‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻮردة‬،‫ اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ‬:‫ ﺳﻼﻻﺗﻤﺨﺘﻠﻔﺔﻣﻨﺎﻷﺑﻘﺎر‬3 ‫ﺗﺴﺎھﻤﮭﺬھﺎﻟﺪراﺳﺔﻓﻲ ﻣﺮاﻗﺒﺔاﻟﺠﻮدةاﻟﻔﯿﺰﯾﻮﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔواﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔﻟﻠﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺎزﺟﻤﻦ‬

‫واﻟﮭﺠﯿﻨﺔ ﻣﻦ ﻣﻨﻄﻘﮫ ﺗﻠﻤﺴﺎن‬
.3 ‫اﻟﻨﺘﺎﺋﺠﺎﻟﺘﯿﺘﻤﺎﻟﺤﺼﻮﻟﻌﻠﯿﮭﺎﺑﻌﺪ اﺟﺮاء اﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻼﻟﻔﯿﺰ وﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔواﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔﻟﻠﺤﻠﯿﺒﺎﻟﻄﺎزج ل‬
‫ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺴﻼﻟﺔ اﻟﻤﺴﺘﻮردة ھﻮاﻷﻏﻨٮﻤﻦ ﺣﯿﺚ ھﺬھﺎﻟﻤﺎدةﺗﻠﯿﮭﺎاﻟﮭﺠﯿﻨﺔ‬،‫ﺳﻼﻻﺗﺘﺜﺒﺘﺄﻧﮭﻨﺎﻛﺎﺧﺘﻼﻓﺎﺗﻔﯿﺠﻮدﺗﮭﺎاﻟﻔﯿﺰﯾﻮﻛﻤﯿﺎﺋﯿﺔ واﻟﺪھﻮﻧﺒﺸﻜﻸﺳﺎﺳﻲ‬

‫وأﺧﯿﺮااﻟﺴﻼﻟﺔ اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ اﻣﺎ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺠﻮدة اﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻓﻘﺪ وﺟﺪﻧﺎ ارﺗﻔﺎع ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺰ اﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺎزج ﻟﻸﺑﻘﺎر اﻟﻤﺴﺘﻮردة‬
.‫وھﺬا ﯾﺘﺠﺎوز اﻟﻤﻌﺎﯾﯿﺮ اﻟﻮطﻨﯿﺔ واﻟﺪوﻟﯿﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ ﻣﺎ ﯾﻮﺟﺪ ﻓﻲ ﺣﻠﯿﺐ اﻻﺑﻘﺎر اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ واﻟﮭﺠﯿﻨﺔ و اﻟﻤﻮاﻓﻘﺔ ﻟﻠﻤﻌﺎﯾﯿﺮ‬
‫اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ اﻟﻜﻠﻤﺎت‬:
‫ ﺗﻠﻤﺴﺎن‬،‫ اﻟﺠﻮدة اﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‬،‫ اﻟﺠﻮدة اﻟﻔﯿﺰ ﯾﻮﻛﯿﻤﺎﺋﯿﺔ‬،‫ھﺠﯿﻨﺔ‬، ‫ ﻣﺤﻠﯿﺔ‬،‫ ﻣﺴﺘﻮردة‬،‫ ﺳﻼﻟﮫ‬،‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺎزج‬

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Diplôme de MASTER académique.

Intitulé : Gestion et Amélioration des Ressources biologiques

CONTRIBUTION AU CONTROLE DE QUALITE DU LAIT

Qualité Nom Grade Université

Nous remercions Mm DRICI H. qui a acceptée de nous encadrer et

Nous tenons également à exprimer nos remerciements à

Mr GAOUAR S.B.S qui a accepté être notre Co-encadreur ainsi

Je souhaite également remercier les membres du jury pour avoir

Mm BRAHAMI N, Mr AZZI.N pour avoir accepté d'examiner le

Nous exprimons aussi nos remerciements aux éleveurs pour leurs

Aussi a Mr CHAKIB chef de laboratoire de contrôle de qualité de

Mm BARAKA technicien de laboratoire et tous les membres de la

En fin, nous adressons nos profondes gratitudes à nos familles qui

Ma grande gratitude premièrement à ma mère et mon père,

Liste des Tableaux

Liste des Figures

Liste des Abréviations

1.1 Généralités sur le

1.2 Problématique et objectifs del’étude………………………………..…. 03

2.1. Importance du lait dans la nutrition et la santé humaine ……………..05

2.2Définition et composition du lait cru .. ……….………………...………06

2.3Généralités sur le cheptel bovin en Algérie (cas de la région de Tlemcen)

2.4 Généralités sur la production laitière et la réglementation algérienne

et mondiale en vigueur relative à la sécurité alimentaire du lait ..….…… 11

2.5 Microflore originelle du lait cru ………………….………...………. . 19

2.6Sources des contaminations microbiologiques du lait cru ………... ... 20

2.7 Microorganismes pathogènes du lait cru ……...…….…....……........26

2.8 les pratiques de la traite et la qualité microbiologique du lait cru en

2.9 Contrôlede la contamination du lait cru ……...………………....…...29

3.1 Description de la région d’étude et systèmes d’élevage adopté ........ 30

3.2 Description des fermes laitières choisies ………......………...…....... 30

3.3 Plan d’échantillonnage du lait cru ………………………….……..… 31

3.4 Méthode d’échantillonnage et conditions de transport des échantillons

3.5 Analyse des échantillons au niveau du laboratoire de ………………33

3.5.1 Détermination des paramètres physico-chimiques ……….…34

3.5.1.1 Densité ……….………………………………………34

3.5.1.2 Acidité titrable………………………………..…....…35

3.5.1.3 Matière grasse totale ………………………...……… 35

3.5.1.4 Extrait sec ……………………………………....……36

3.5.2 Détermination de la qualité microbiologique

3.5.2 1Préparation des milieux de culture ………………………… 37

a.Germes totaux …………………………...……...… ………38

b.Streptocoques totaux ? ......................................................... 39

c.Streptocoques fécaux ? .........................................................40

3.5.3Détection rapide d'antibiotiques dans le lait …………..….….. 41

3.6 Méthodes d’analyses statistiques …………………………….....… 43

3.6.1Analyses statistiques des données …………………..……… 43

4.1 Qualité physico-chimique et microbiologique des différents

4.1.1 Qualité physico-chimique différents laits crus issu

des trois fermes ………………………………………………….. 50

4.1.2 Dénombrement des flores bactériennes recherchées

et qualité microbiologique …………………........…….……...… 53

4.2 Analyse statistique des données ………….................…...........…....57

4.2.1Analyse des composante principales (ACP) …...................57

4.2.2 Classification ascendante hiérarchique (C.A.H) …...….....62

5. Conclusions et perspectives ………………….……………..……… 67

Tableau 1 : Composition moyenne du lait de vache

Tableau 2 : Production laitière mondiale

Tableau. 3: Production de lait de vache par région Source

Tableau 4: Flore originelle du lait cru

Tableau 5: Germes contaminant le lait cru