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Referentiel Classe MAN Hotellerie Restauration 2018
Referentiel Classe MAN Hotellerie Restauration 2018
en hôtellerie restauration
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
SOMMAIRE
Pages
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
CLASSE DE MISE A NIVEAU en hôtellerie restauration
Annexe I - Objectifs de la formation
Cette classe permet aux candidats qui n’ont pas suivi un second cycle du domaine de l’hôtellerie
restauration sanctionné soit par le baccalauréat technologique Sciences et Technologies de
l’hôtellerie et de la restauration (STHR), soit par le baccalauréat professionnel « Commercialisation
et services en restauration », soit par le baccalauréat professionnel « Cuisine » d’accéder au cycle
d’enseignement préparant au brevet de technicien supérieur « management en hôtellerie
restauration » (MHR).
III - CAPACITÉS
En fonction des objectifs généraux indiqués ci-dessus, l’enseignement en classe de MAN hôtellerie
restauration doit développer chez l’étudiant les capacités lui permettant de suivre avec profit les
enseignements dispensés en section de BTS MHR.
Pour cela, on se référera aux programmes de la série STHR :
Sauf indication contraire, le programme de la MAN est le programme des classes de première et
terminale de la série technologique STHR.
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
CLASSE DE MISE A NIVEAU en hôtellerie restauration
Annexe II – Contenus de formation
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
LANGUES VIVANTES ÉTRANGÈRES
En fin d’année, les étudiants devront être en mesure de tirer pleinement profit de
l’enseignement de langues vivantes étrangères dispensé en section de techniciens
supérieurs Management de l’hôtellerie-restauration.
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
ÉCONOMIE ET GESTION HÔTELIÈRE (EGH)
Ce programme est organisé en deux thèmes et décrit sous forme de questions, reprises des
programmes des classes de première et terminale de la série STHR, publiés aux Bulletin
Officiel n°11 du 17 mars 2016 – Annexe 8 - Programme d’économie et gestion hôtelière des classes
de Première et Terminale
Les capacités et les notions nécessaires pour le traitement de chaque question sont présentées
dans ce programme. Dans un souci de lisibilité le choix a été fait de ne pas rappeler les précisions
concernant la mise en œuvre que l’on retrouvera dans les textes officiels cités ci-dessus.
Bien que les questions suivent une logique de construction, chaque professeur peut, dans le cadre
de sa liberté pédagogique et, compte tenu des progressions conçues par les collègues de sciences
et technologies des services (STS) et des sciences et technologies culinaires (STC), les traiter dans
l’ordre qui lui apparait le plus porteur de sens.
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 1 – L’entreprise hôtelière et ses parties prenantes (suite)
Causes d’exonération
Identifier les parties prenantes Parties prenantes
de l’entreprise.
Flux physiques,
Obligation monétaires,
de sécurité
Identifier les flux. d’informations
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 2 – Le fonctionnement courant de l’entreprise hôtelière,
en lien avec ses parties prenantes
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 2 – Le fonctionnement courant de l’entreprise hôtelière,
en lien avec ses parties prenantes (suite)
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 2 – Le fonctionnement courant de l’entreprise hôtelière,
en lien avec ses parties prenantes (suite)
Compétence d’attribution
Compétence territoriale
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 2 – Le fonctionnement courant de l’entreprise hôtelière,
en lien avec ses parties prenantes (suite)
Distinguer un support
d’information propre à Coût principal
Comment mesurer la l’entreprise d’un support
performance d’information normalisé. Résultat brut d’exploitation (RBE)
d’exploitation ?
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES (STC)
Ce programme est organisé en cinq thèmes et décrit sous forme de questions, reprises des programmes des
classes de première et terminale de la série STHR, publiés au BO n°11 du 17 mars 2016 – Annexe 10.
Les capacités et les notions nécessaires pour le traitement de chaque question sont présentées dans ce
programme. Dans un souci de lisibilité le choix a été fait de ne pas rappeler les précisions concernant la mise
en œuvre.
Bien que les questions suivent une logique de construction, chaque professeur peut, en fonction de sa liberté
pédagogique et surtout des progressions conçues par les collègues d’économie et gestion hôtelière (EGH) et
de sciences et technologies des services (STS), les traiter dans l’ordre qui lui apparait le plus porteur de sens.
Quelle offre de Montrer l’évolution des attentes Les attentes des clients
production dans un des clientèles et l’adaptation des
cadre de restauration? modèles de restauration
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 1 – Contextes culinaires et acteurs de la production culinaire (suite)
Quels produits pour quels Classer les produits selon leur Les gammes et les degrés d’élaboration des
processus culinaires ? nature produits
Quelles étapes pour quels Repérer et identifier les étapes Les concepts de production
processus culinaires ? principales des processus culinaires
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 3 – le client au centre de l’activité
Questions Capacités Notions
Comment les établissements Identifier la diversité de la fonction La fonction repas : nutrition, affaire, loisirs
prennent-ils en charge le repas.
client ?
Identifier les conséquences de La structure des offres de repas
l’évolution de la fonction repas sur
l’offre commerciale et la production Les tendances alimentaires
culinaire.
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Thème 4 – Le personnel au cœur du système
Quel est le rôle du personnel Mesurer l’incidence des règles sur Les obligations légales
dans la démarche qualité de l’activité professionnelle des Les points critiques
l’établissement ? personnels en cuisine. Les températures légales
Les procédures de sécurité
Les risques techniques
technologiques et hygiéniques Les
gestes et postures
Comment utiliser et adapter Identifier les caractéristiques Les offres fixes, variables, mixtes
le support physique à un de la carte en fonction des Les intitulés des plats
concept de restauration ? concepts de
restauration.
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 5 – Les supports physiques permettant l’acte culinaire
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 5 – Les supports physiques permettant l’acte culinaire (suite)
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION (STS)
Ce programme est organisé en cinq thèmes et décrit sous forme de questions, reprises des programmes des
classes de première et terminale de la série STHR, publiés au BO n°11 du 17 mars 2016 – Annexe 9.
Les capacités et les notions nécessaires pour le traitement de chaque question sont présentées dans ce
programme. Dans un souci de lisibilité le choix a été fait de ne pas rappeler les précisions concernant la mise
en œuvre.
Bien que les questions suivent une logique de construction, chaque professeur peut, en fonction de sa liberté
pédagogique et surtout des progressions conçues par les collègues d’économie et gestion hôtelière (EGH) et
de sciences et technologies culinaires (STC), les traiter dans l’ordre qui lui apparait le plus porteur de sens.
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 2 – Le personnel au cœur du système
Questions Capacités Notions et objets d’enseignement
Les différents niveaux de qualification
Identifier la diversité et la en production de services
richesse des parcours du
personnel de service en La brigade de restaurant et
hôtellerie-restauration. d’hébergement : composition,
fonctions, organigramme
Les documents et outils supports
d’informations
Les différents flux et circuits
Appréhender les enjeux
d’informations
d’une bonne communication
interne et externe lors de la La communication salle/cuisine,
production de service. réception/étages et entre les autres
services de l’établissement
Les prescripteurs et les sites
comparateurs ou d’avis de
Le personnel : une consommateurs
ressource pour
l’établissement ? L’impact environnemental de
l’établissement
Les certifications et les labels
Montrer comment le
personnel peut s’impliquer Achats éco-responsables, circuit court,
dans une démarche de gestion des déchets et économies
développement durable. d’énergie
Sensibilisation et implication du
personnel à la mise en œuvre de la
démarche de développement durable
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 3 – Le support physique au service des acteurs de la servuction
Questions Capacités Notions et objets d’enseignement
Analyser l’organisation des L’implantation des locaux
locaux
Apprécier la diversité des
équipements et L’adéquation entre les matériels,
aménagements mis en mobiliers et linge choisis en fonction des
œuvre en fonction du attentes clients
contexte d’hôtellerie- L’adaptation des équipements aux
restauration contraintes économiques
Les aménagements et la décoration au
Comment utiliser et service du concept dans le cadre d’un
adapter le support mode d’exploitation
physique à un contexte
Mesurer les enjeux de L’entretien des locaux, équipements et
d’hôtellerie-restauration ?
l’entretien du support matériels : nécessité sanitaire et
physique. commerciale, obligations légales
Les éléments structurants des supports
de vente au restaurant et à l’hôtel :
Appréhender les enjeux de - Choix des prestations proposées
la conception d’un support
de vente en hôtellerie- - Offre commerciale
restauration.
- Présentation des supports
- Législation
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Thème 4 – Les produits et services créateurs de valeur
Questions Capacités Notions et objets d’enseignement
Le linge
Caractériser les produits et Les uniformes
services utilisés dans la production
de services à l’hôtel. Les produits d’entretien
Les produits d’accueil
Les familles de fromage
Caractériser les fromages utilisés
Production artisanale et industrielle
dans la production de services au
des fromages
restaurant.
Comment choisir les Notion de coût
produits et services
Les vins tranquilles rouges, blancs,
entrant dans la
rosés et les vins effervescents
production de Caractériser les vins utilisés dans (vinification, cépages, origine, coût
services la production de services au d’achat et qualités organoleptiques)
(servuction) ? restaurant.
La classification officielle et les labels
des vins français
Les produits de bar (élaboration,
Caractériser les produits utilisés classification, origine, coût d’achat et
dans la production de services au qualités organoleptiques)
bar. La réglementation des débits de
boissons
La consommation et la prévision des
Évaluer les besoins en produits.
besoins en produits
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ENSEIGNEMENT SCIENTIFIQUE ALIMENTATION – ENVIRONNEMENT
Ce programme est organisé en thématiques et décrit sous forme de questions, reprises des
programmes des classes de première et terminale de la série STHR, publiés au BO n°11 du 17
mars 2016 – Annexe 11.
Il permet à l’élève de comprendre les choix qu’il sera amené à faire en tant que futur professionnel :
- choix en matière d’alimentation afin de satisfaire les besoins physiologiques, de prévenir les
troubles de la santé et les pathologies mais aussi afin de s’adapter aux évolutions des tendances
alimentaires,
- choix en matière de processus culinaire afin de produire des aliments de qualité, conformément
aux textes réglementaires ;
- choix dans la gestion des énergies utilisées et dans le contrôle des émissions de déchets afin
d’adopter un comportement respectueux de l’environnement.
Les capacités et les notions nécessaires pour le traitement de chaque question sont présentées
dans ce programme. Dans un souci de lisibilité le choix a été fait de ne pas rappeler les précisions
concernant la mise en œuvre.
Quels sont les facteurs qui Caractériser différentes Diversité des pratiques de
influent la prise pratiques alimentaires. consommation
alimentaire ?
Faire preuve d’esprit Équilibre et déséquilibre
critique à propos des alimentaires
pratiques de
consommation.
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Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé (suite)
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
Par quels moyens sont Identifier les Changements d’état de l’eau et des
réalisées les phénomènes lipides
transformations physicochimiques à la
culinaires ? base des Réaction de Maillard
transformations
Caramélisation
culinaires.
Montrer leur rôle.
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Classe de mise à niveau en hôtellerie restauration – MAN HR
Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client (suite)
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CLASSE DE MISE A NIVEAU en hôtellerie restauration
Annexe III – Horaires d’enseignement
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CLASSE DE MISE A NIVEAU en hôtellerie restauration
Annexe IV – Modalités du stage en milieu professionnel
L’acquisition de gestes techniques n’est pas l’objectif visé par ces périodes de stage. En ce sens,
elles se différencient clairement des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP)
caractéristiques des formations professionnelles sous statut scolaire.
Il s’agit, pour les étudiants, d’observer et de se familiariser avec le fonctionnement d’une entreprise
d’hôtellerie restauration puis de s’immerger au sein des services de celle-ci pour mieux en
comprendre le fonctionnement et les finalités. Ces semaines de stage en entreprise seront
idéalement situées en fin d’année scolaire pour permettre à l’étudiant, à partir d’une grille
d’observation, d’en appréhender la complexité. Dans la mesure du possible, pour permettre une
immersion profitable à la fois pour l’étudiant mais aussi pour l’entreprise, ces semaines seront
consécutives et se dérouleront au sein d’une seule et même structure.
Objectifs du stage :
• découvrir une entreprise appartenant au secteur de l’hôtellerie et de la restauration ;
• mettre en application des principes et concepts étudiés durant l’année scolaire ;
• observer et participer au fonctionnement d’un service de production culinaire ou de production de
services en hôtellerie-restauration (restauration, hébergement, …) ;
• mettre en application les principes et les concepts étudiés durant l’année scolaire.
Le stage constitue un prolongement « concret » des questions traitées par les programmes EGH,
STC et STS. A ce titre, il n’est pas évalué mais s’inscrit dans une progression pédagogique arrêtée
par l’équipe pédagogique qui établira à cet effet une grille d'observation destinée à guider l’élève et
à lui permettre de préparer au mieux son intégration au sein de l’entreprise.
Organisation générale
Le stage est organisé par l’établissement fréquenté par l’élève et l’entreprise d’accueil. La
convention de stage devra être établie conformément aux dispositions en vigueur. Pendant le stage,
l’étudiant a obligatoirement la qualité d’élève stagiaire et non de salarié.
Afin d’en assurer le caractère formateur, le stage est placé sous la responsabilité pédagogique des
professeurs assurant les enseignements professionnels. Mais l’équipe pédagogique dans son
ensemble est associée à l’explicitation de ses objectifs, à sa mise en place, à son suivi, à
l’exploitation qui en est faite. Elle doit veiller à informer les responsables de l’entreprise ou de
l’établissement d’accueil des objectifs du stage et plus particulièrement de son importance dans la
confirmation de la vocation de l’étudiant.
Des bilans de stage associant les professionnels, tuteurs en entreprise, seront réalisés en fin de
période à la discrétion de l’établissement de formation.
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