REMERCIEMENTS

Pierre Hermé

Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont à mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de

fond et le s o u c i du détail dont elle fait preuve dans son travail d ' é c r i t u r e et d a n s la

r é a l i s a t i o n des r e c e t t e s .

M e s r e m e r c i e m e n t s vont é g a l e m e n t à mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer

Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aidé à d é v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t é s Pierre

H e r m é Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n -

Louis B l o c h - L a i n é dont j ' a p p r é c i e l ' i m m e n s e t a l e n t et la g e n t i l l e s s e .

Un r e m e r c i e m e n t tout particulier à Frederick, mon épouse, pour son soutien et s e s

e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .

Dorie Greenspan

O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make

him a t r e a s u r e d f r i e n d and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a

c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n é ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in

our book and grateful that A g n è s V i é n o t and F r e d e r i c k G r a s s e r - H e r m é have brought our

book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F o r me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d

in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and

Joshua Greenspan.
LISTE DES RECETTES, DES PRODUITS

ET DES TECHNIQUES
A D
Amandes caramélisées enrobées Dacquoise à la noix de coco,
de chocolat, Dacquoise au chocolat et aux noisettes,
Diamants au chocolat,
B
Banana Split, E
Biscuit au cacao, Éclairs au chocolat,
Biscuits aux noisettes croustillantes Écorces d'agrumes confites,
nappés de chocolat, Écorces d'agrumes confites enrobées de
Brochettes de bananes et de chocolat, chocolat,
Brownies moelleux aux noisettes,
F
C Feuilles de chocolat,
Cake au chocolat, aux abricots Feuilles de menthe confites enrobées
et au gingembre, de chocolat,
Cappuccino au chocolat, café et whisky, Financiers,
Caramels mous au chocolat et au citron, Florentins,
Céréales Rice Krispies caramélisées, Forêt noire,
Charlotte au chocolat et à la rhubarbe,
Chocolat chaud à la cannelle caramélisée, G
Chocolat chaud au café, Ganache au chocolat amer,
Chocolat chaud aux épices, Ganache au chocolat amer au lait,
Chocolat chaud à l'ancienne, Gâteau de riz au chocolat,
Chocolat chaud traditionnel, Gâteau de Suzy,
Chocolat frappé aux fruits de la passion, Gaufres à la pistache et crème au chocolat,
Chocolat tempéré, Gingembre confit,
Choux à la crème, Glaçage au chocolat,
Cigarettes au chocolat, Glace au caramel,
Concorde, Glace au quatre-épices,
Copeaux et rouleaux de chocolat, Glace au chocolat,
Coulis de framboises, Granité,
Coupe Malesherbes,
Crème anglaise à la vanille, I
Crème au chocolat, Incorporer,
Crème au chocolat blanc,
Crème brûlée au chocolat L
et au café, Lait,
Crème Chantilly, Lait de coco,
Crème Chantilly au chocolat, Levure,
Crème chantilly au chocolat au lait,
Crème onctueuse au chocolat,
Crème pâtissière à la vanille, Macarons au chocolat,
Crème pâtissière au chocolat, Madeleines au chocolat et au citron,
Crêpes au chocolat, Marbre,
Criollo, Massepain,
Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait Mendiants aux fruits secs et aux noix,
de coco et perles du Japon, Meringue,
Meringue glacée aux chocolats, Ronds de carton fort,
Mesurer, Rotation des plaques à pâtisserie,
Mille-feuille au chocolat, Rouleau à pâtisserie,
Mille-feuille au chocolat et à la vanille,
Mixeur, S
Mixeur plongeant, Sablés au chocolat et aux noisettes,
Moules à gâteau, Sablés viennois au chocolat,
Moules à gâteau roulé ou gouttières, Salnt-Honoré au chocolat et aux poires,
Mousse au chocolat simple, Sauce au caramel,
Sauce au chocolat,
N Savarin à la cannelle et au rhum,
Noisettes, Sèche-cheveux,
Noix noisettes et autres fruits à coque Sel,
sèche, Silpat et autres tapis de cuisson en
Noix de coco, silicone,
Nougatine dentelle au café et au cacao, Sirop pour imbiber,
Sorbet au chocolat amer,
0 Spatule et maryse,
Sucre,
Œufs,
T
P Tarte au chocolat amer,
Papier siliconé, Tarte au chocolat au lait et aux noix,
Parfait au chocolat à la noix de coco, Tarte au chocolat et aux figues cuites au
Pâte à biscuits cuillères, porto,
Pâte à choux, Tarte au Nu tel la,
Pâte d'amandes, Tarte de Nayla,
Pâte feuilletée au chocolat, Tarte grenobloise,
Pâte feuilletée caramélisée, Tarte limer,
Pâte feuilletée caramélisée au chocolat, Tarte tiède au chocolat et
Pâte feuilletée inversée, aux framboises,
Pâte sablée au chocolat, Temps de cuisson,
Pâte sucrée, Tempura de poire à la menthe fraîche,
Pavé du Faubourg, lait au riz au chocolat,
Peigne, Thermomètre à four,
Pinceau à pâtisserie et plume, Thermomètre à sucre,
Plaisir sucré, Thermomètre électronique,
Plaques à pâtisserie, Truffes au chocolat et au poivre
Poches et douilles, de Sichuan,
Poids, Truffes au chocolat au lait et aux fruits
Poire Belle-Hélène au chocolat de la passion,
et au caramel, Truffes caramel chocolat,
Poivre noir, Truffes noir de noir,
Praliné croustillant,
Présentoir tournant pour la décoration des V
gâteaux avec ou sans pied, Vanille,
Profiteroles à la menthe,
sauce au chocolat chaude, Z
R Zestes et zesteurs,
Racloir à pâte et coupe-pâte,
Robot ménager,
INTRODUCTION

D ès que Pierre H e r m é et m o i - m ê m e avons c o m m e n c é à travailler sur notre

p r e m i e r o u v r a g e ' , le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est

i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rêver, d'en être o b n u b i l é ,

et e n f i n , pour tout dire, d'en avoir une i r r é p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrédient q u a s i m e n t

mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l é n a i r e s .

C o n n u c o m m e « le fruit des dieux » - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d é s i g n a n t l ' e s p è c e

du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est dérivé - le chocolat fut longtemps

c o n v o i t é par les O l m è q u e s , les M a y a s , les T o l t è q u e s et les A z t è q u e s , tribus i n d i e n n e s

d ' A m é r i q u e du S u d ; ce fut é g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d à la c o u r

d ' E s p a g n e , puis d a n s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s

1766 - date à laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i è r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a

c e s s é de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p â t i s s i e r s ,

des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffinés, sans compter les

g é n é r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s é de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e à g r i g n o t e r

après l'école.

C ' e s t un ingrédient plein de m y s t è r e s . L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse

rien p r é s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t é s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e ,

en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c é e ? C o m m e n t deviner une s a u c e qui, en

fondant, se mariera à une c r è m e j u s q u ' à devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m é l a n g e r a au

beurre pour f o r m e r le g l a ç a g e lisse et brillant d'un gâteau ? Il n'est pas exagéré de dire que

le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un maître, devenir m a g i q u e .

Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Hermé savait qu'il serait pâtissier, tout c o m m e

l'avalent été son père, son grand-père et son arrière-grand-père. Aujourd'hui, un des

p â t i s s i e r s de sa génération les plus r e s p e c t é s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n

pour le métier, et révèle son savoir-faire.

Dans cet ouvrage, Pierre H e r m é a c r é é plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de

n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p é r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le

s e c r e t de la s e n s u a l i t é de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat

si a g r é a b l e s à déguster.

Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir

(155), petites b o u c h é e s r o n d e s de g a n a c h e a m è r e r o u l é e s d a n s du c a c a o noir -, le tout

a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g â t e a u au c h o c o l a t à la

texture c o m p a c t e et à la saveur s u c r é e et a c i d u l é e à la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e

/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.
la Crème brûlée au chocolat et au café (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s

r e m p l i s d'une c o u c h e de c r è m e brûlée au café, d'une riche c r è m e au c h o c o l a t et d'une

chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de

r é s i s t a n c e tel le Plaisir Sucré (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r é au c h o c o l a t au

lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s :

c h a u d ou f r o i d , c r é m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou figé, é p a i s et m o e l l e u x , amer ou

s u c r é , noir, au lait ou bien b l a n c .

Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller à s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t

u n i q u e m e n t , i n t e n s é m e n t à b a s e de c h o c o l a t . Parmi les c r é a t i o n s de Pierre H e r m é , la Tarte

au chocolat amer (111), coiffée d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une

g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z

é g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus

s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s é e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e

c ' e s t le c a s pour les Profiteroles à la menthe (134) s a u p o u d r é e s de s u c r e c r i s t a l l i s é et

p a r s e m é e s d ' é c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e à la m e n t h e f r a î c h e é b l o u i s s a n t e , et

pour finir, n a p p é e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e .

Que v o u s s o y e z initié ou d é b u t a n t en q u ê t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a î t r e

les d é l i c e s infinies des d e s s e r t s de Pierre H e r m é , sa m a n i è r e o r i g i n a l e de marier les

i n g r é d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s

idéal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r é e s , a c i d u l é e s ou c h o c o l a t é e s .

M ê m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d é p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous

t r o u v e r e z d a n s c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire

en toute q u i é t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m é r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ;

les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gâteau de Suzy

(17), à la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est à m i - c h e m i n entre le s o u f f l é et le

p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163,

r e m a r q u a b l e s ) ; le Gâteau de riz au chocolat (124) à l ' e x q u i s e texture c r é m e u s e ; les

c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tiède aux framboises et au chocolat,

page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalité

et la qualité ne peuvent que vous e n c o u r a g e r à p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez

b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r é d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou

un u s t e n s i l e p r é c i s , ou e n c o r e la d é f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s

avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le « D i c t i o n n a i r e », c h a p i t r e qui v o u s servira à la fois de

g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e é l é m e n t a i r e .

Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p é r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p â t i s s e r i e , c e t

ouvrage v o u s r é s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui révèrent les c l a s s i q u e s , il

y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les Éclairs (20), garnis d'une c r è m e p â t i s s i è r e au

c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a ç a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Forêt noire

(23), s u b l i m é e par la vanille p a r f u m é e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m é e de

c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au p o r t o et aux é p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l e s : l'un fait

d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e et l'autre d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t ,

tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .
Enfin, il y a les d e s s e r t s n o u v e a u x , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m é

p r é s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s à c h a q u e s a i s o n . Si v o u s

voulez g o û t e r le d e s s e r t qui a i n c i t é Jeffrey S t e i n g a r t e n , le c r i t i q u e de Vogue USA à

décerner à Pierre Hermé le titre de i Picasso de la p â t i s s e r i e », confectionnez la

f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une é p a i s s e

c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h é . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r é f é r é e s d e s

e n f a n t s , r e m i s e au goût d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r é a l i s e r le Cappuccino au

chocolat, café et au whisky (146), g é n i a l m é l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t à

s o u h a i t , de g r a n i t é au c a f é e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c é et râpé, et d ' u n e b o n n e

c u i l l e r é e de c h a n t i l l y . Ne n é g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g â t e a u x de fine d e n t e l l e

de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c é s à de

petits g r a i n s d e c a f é c o n c a s s é s .

Mais mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s maison r i v a l i s e r o n t avec ceux de Pierre Hermé car

c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont été a d a p t é e s , é c r i t e s et t e s t é e s pour la c u i s i n e que

l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s

pouvez être sûr q u ' e l l e r e n d r a toute la m e s u r e du t a l e n t de Pierre H e r m é et t i e n d r a

p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t .

C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e à l'amateur m o t i v é , m ê m e si c e r t a i n e s s o n t plus

c o m p l e x e s et plus l o n g u e s à r é a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s

c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g é r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut

m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r é p a r a t i o n . Ayez é g a l e m e n t , c o m m e le font

les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r é d i e n t s n é c e s s a i r e s m e s u r é s , p e s é s et prêts à l ' e m p l o i . Si

vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s é l é m e n t s , v é r i f i e z si v o u s ne p o u v e z

pas en faire un ou d e u x à l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n é e s de n o t e s et

d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r é u s s i r est d a n s

la r e c e t t e , le « D i c t i o n n a i r e » ou bien les « R e c e t t e s é l é m e n t a i r e s ». Il ne vous reste q u ' à

suivre les i n s t r u c t i o n s , puis à s a v o u r e r votre t r a v a i l .

C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m é et m o i - m ê m e vous offrons c e s

r e c e t t e s . Nous e s p é r o n s q u ' e l l e s vous procureront, à vous c o m m e à tous ceux avec qui vous

les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procuré lorsque nous les avons c r é é e s pour

vous.

DORIE GREENSPAN
CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

C ' E S T UN GÂTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t é e t r è s

c o r s é e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t é

s u p é r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p é p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z

jamais m a n g é e s ) . La texture du gâteau est moelleuse, c o m p a c t e et fondante au

p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d é s d ' a b r i c o t s

s e c s et de g i n g e m b r e confit au goût très p r o n o n c é . À la fois s u c r é et m o e l l e u x ,

à la saveur p i q u a n t e et é p i c é e , ce sont c e s i n g r é d i e n t s qui font de ce gâteau

un dessert remarquable.

Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservés dans un épais sirop,

est une friandise que l'on trouve sur les marchés chinois, les magasins

spécialisés et les grands supermarchés. Le gingembre, une fois emballé

hermétiquement, peut se garder plusieurs mois au réfrigérateur.

J'adore le contraste
des différentes textures Pour 8 à 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 40 g r a m m e s de c a c a o en
poudre, de p r é f é r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n * 1/2 c u i l l e r é e à c a f é d e l e v u r e c h i m i q u e
de ce dessert,
• 125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x
le gâteau moelleux
• 165 g r a m m e s de s u c r e • 140 g r a m m e s de p â t e d ' a m a n d e , b r i s é e en p e t i t s m o r c e a u x • 4
parsemé de fruits et
gros œufs, à température ambiante • 150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
nappé de chocolat fondant. • 70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Guanaja de chez V a l r h o n a , coupé en
Afin de tirer le meilleur parti petits morceaux • 55 grammes de gingembre confit, égoutté et coupé en petits morceaux

de ces différentes textures, • 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r é a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i

n'hésitez pas à couper

de grosses parts de gâteau.
1. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C (th-6).
Pierre H e r m é
Beurrez un moule à cake de 28 cm de long, posez-le sur une plaque à

pâtisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Réservez.

2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r é s e r v e z le

mélange.

3. Faites bouillir environ 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a

c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i

leur d o n n e r a le t e m p s de ramollir et de gonfler. Égouttez et s é c h e z - l e s dans du

papier absorbant.

4. M e t t e z le s u c r e et la pâte d ' a m a n d e dans un mixeur muni d'une feuille.

Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte d'amande s'effrite, se

m é l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p â t e d ' a m a n d e e s t

dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille, et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x ,

vous p o u v e z réduire en p o u d r e la pâte et le s u c r e dans un robot ménager, et

v e r s e r a l o r s les i n g r é d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les œ u f s un à un,

e n les b a t t a n t à c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e
par le f o u e t . P a s s e z à la v i t e s s e r a p i d e et m é l a n g e z p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s ,

j u s q u ' à c e q u e les i n g r é d i e n t s f o r m e n t une é m u l s i o n ; l e m é l a n g e r e s s e m b l e r a

à une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s .

5. R é d u i s e z la vitesse du m i x e u r au minimum et ajoutez le lait. Mélangez

j u s q u ' à c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r é d i e n t s t a m i s é s .

Continuez à battre à vitesse lente j u s q u ' à ce que la pâte soit homogène.

Retirez alors le bol du mixeur. À l'aide d'un fouet, i n c o r p o r e z les a b r i c o t s

p r é a l a b l e m e n t mis à p a r t , les m o r c e a u x de c h o c o l a t , p u i s le g i n g e m b r e et,

enfin, incorporez délicatement le beurre fondu.

6. V e r s e z la p â t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au

f o u r p e n d a n t 6 0 à 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é e

à cœur ressorte sèche. (La surface du gâteau se craquellera pendant la

c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r é g u l i e r e t n e v o u l e z p a s

vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' à ce que le gâteau

c o m m e n c e à p e i n e à f o r m e r une c r o û t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r

trempé dans du beurre fondu en partant des b o r d s et dans le sens de la

longueur). Si le gâteau venait à cuire trop rapidement - les gâteaux au

chocolat ont tendance à prendre une teinte plus foncée sur les bords -

r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 à 3 0 d e r n i è r e s

m i n u t e s de la c u i s s o n .

7. S o r t e z le gâteau du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant

10 m i n u t e s a v a n t de le d é m o u l e r et de le r e m e t t r e à l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r

le g â t e a u s u r la g r i l l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION

Emballé dans un film plastique et c o n s e r v é à t e m p é r a t u r e ambiante, ce gâteau

restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e , il

se c o n s e r v e r a au c o n g é l a t e u r pendant 1 mois.
 GÂTEAU DE SUZY

L 'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERMÉ, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t

m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livre d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t é c e

gâteau riche et moelleux à la fois ; extraordinairement bon

s i m p l e à c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r é d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t
et t r è s

l e s b a s e s d e t o u s les p â t i s s i e r s ) , e t l a m é t h o d e s i s i m p l e (ce g â t e a u s e p r é p a r e

en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c é m e n t c o m m e n t il peut être

a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r

cru (ne l é s i n e z p a s s u r la q u a l i t é ) et la c u i s s o n j u s t e à point - le c œ u r du

g â t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .

À la maison, ma femme,
Pour 8 à 10 personnes : 2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a
Frederick, et moi-même,
Guanaja, finement haché • 250 grammes de beurre doux à température ambiante •
2 0 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 gros œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 70 g r a m m e s de f a r i n e servons ce gâteau
ordinaire accompagné d'une glace
au gingembre, de chantilly
1. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C (th-6). légèrement sucrée
B e u r r e z un m o u l e à g â t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d ou de crème anglaise

de papier sulfurisé, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber à la vanille (202).

l ' e x c é d e n t de farine en t a p o t a n t l é g è r e m e n t le moule et réservez.

Parfois nous y ajoutons
des framboises ; nous mettons
2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au
une fine couche de pâte
b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u
au fond du moule et
frémissante, et chauffez jusqu'à ce que le c h o c o l a t ait f o n d u . Vous pouvez
nous y versons des framboises
é g a l e m e n t faire f o n d r e le c h o c o l a t au four à m i c r o - o n d e s . M e t t e z le c h o c o l a t à
fraîches avant de
p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . Il d e v r a i t ê t r e à p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e
les recouvrir entièrement
vous le m é l a n g e r e z avec le reste des i n g r é d i e n t s .
de pâte.
3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et
Pierre H e r m é
battez à vitesse moyenne pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r é q u e m m e n t

l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' à c e q u e l e b e u r r e s o i t c r é m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t

parfaitement amalgamé. Ajoutez les œufs un par un, en battant pendant

e n v i r o n une m i n u t e à c h a q u e f o i s . R é d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e

chocolat refroidi, et mélangez jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Toujours à la

m ê m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e q u ' e l l e

disparaisse dans la pâte. Vous pouvez également incorporer le reste de la

f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p â t e é p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n é e

qui r e s s e m b l e à un g l a ç a g e à l ' a n c i e n n e .

4. V e r s e z la pâte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le

four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' à c e q u e l e g â t e a u g o n f l e

légèrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se
c r a q u e l l e un p e u et q u e le g â t e a u n'ait p a s l'air t o u t à fait c u i t au c e n t r e .

L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c œ u r du g â t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la

lame r e s s o r t i r a l é g è r e m e n t m a c u l é e de pâte - c ' e s t ce qu'il faut. Faites glissez

le g â t e a u s u r u n e g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r .

5. U n e f o l s le g â t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou

deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile à d é m o u l e r . R e n v e r s e z le

gâteau, enlevez le papier sulfurisé et remettez le g â t e a u à l'endroit en le

d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gâteau revenir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant

de le c o u p e r et de le s e r v i r .

CONSERVATION

Vous pouvez garder ce gâteau emballé dans un papier film alimentaire, à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou au r é f r i g é r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au

congélateur pendant 1 mois.

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

C E SONT BIEN LES MÊMES ÉCLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s

des pâtisseries. Ces éclairs sont de grands c l a s s i q u e s .

tendre pâte à c h o u x , garnis de c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t - ce qui

Faits d'une

n ' e s t p a s d a n s les r è g l e s de l'art c a r , à l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r è m e à la

vanille - et nappés d'un fin glaçage au chocolat, ils f e r o n t les délices des

écoliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .

LES ECLAIRS

• P o u r 20 à 24 é c l a i r s : p â t e à c h o u x (215), à p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e

1. D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et

Afin de varier les plaisirs, p r é c h a u f f e z le four à 1 9 0 ° C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé
garnissez les éclairs et g a r d e z - l e s à p o r t é e de m a i n .
de chantilly au chocolat 2. À l'aide d'une cuillère, versez la pâte à choux encore chaude dans une
(207) et ajoutez-y quelques g r a n d e p o c h e à d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p â t e s u r les p l a q u e s à g â t e a u x
amandes
en f o r m a n t de longs boudins de 11 cm de long environ ; veillez à laisser
ou quelques noix
environ 5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pâte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s
de macadamia grillées
devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pâte pour faire entre 20 et 24 é c l a i r s .
et hachées pour les
3 . E n f o u r n e z les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis i n s é r e z le
rendre croustillants.
manche d'une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste légèrement
Vous obtiendrez des éclairs
entrouverte. L o r s q u e les é c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t 12 minutes, c h a n g e z la
bien peu traditionnels
mais absolument délicieux. d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et

Pierre H e r m é inversement. Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r é s . C o n t i n u e z à faire cuire

p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' à c e q u e les é c l a i r s s o i e n t g o n f l é s ,

d o r é s e t f e r m e s (la d u r é e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z

les éclairs sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante.

( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c l a i r s d a n s une pièce fraîche pendant plusieurs

h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )

ASSEMBLAGE

• le g l a ç a g e au c h o c o l a t (237) • la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e

1. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d é l i c a t e m e n t les é c l a i r s en d e u x d a n s le

s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s à p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les

c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s é e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é .
2. Si v o u s a v e z mis le g l a ç a g e au c h o c o l a t au r é f r i g é r a t e u r , r é c h a u f f e z - l e au

b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t à

l'aide d'une cuillère en bois. (Remuez d é l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que

l e g l a ç a g e v i e n n e d ' ê t r e fait o u q u ' i l ait é t é r é c h a u f f é , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n

s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t à p e i n e t i è d e au t o u c h e r (de 35 à 4 0 ° C ) . M e s u r e z la

t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a ç a g e

e s t fin p r ê t , é t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s é c l a i r s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n

métal. Laissez prendre le glaçage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s e z le

fond des éclairs.

3. Vous pouvez verser la c r è m e dans le fond des é c l a i r s à l'aide d'une cuillère

ou d'une poche à douille. Dans l'un ou l'autre cas, remplissez-la avec

s u f f i s a m m e n t de c r è m e pour qu'elle d é p a s s e légèrement au-dessus des bords.

C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c é . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r

qu'ils tiennent bien en place.

CONSERVATION

I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s é c l a i r s d è s q u ' i l s ont é t é g a r n i s .
 FORÊT NOIRE

U NE FORÊT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y ,

les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r è s p r i s é e e n A l l e m a g n e e t d a n s

certaines régions de

H e r m é est o r i g i n a i r e .
France, en particulier en Alsace, dont

C e t t e f o r ê t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les
Pierre

ingrédients t r a d i t i o n n e l s ont été revus et c o r r i g é s , et Pierre H e r m é en a m ê m e

ajouté quelques-uns pour le moins détonants. Ce dessert se compose d'un

biscuit au cacao noir moelleux (c'est celui qui sert de base au Pavé du

Faubourg, 2 8 ) , g o r g é d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t é d e d e u x t y p e s d e c r è m e s

c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r è m e c h a n t i l l y p a r f u m é e a u kirsch

dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r â c e à l ' a d j o n c t i o n d'un peu de

g é l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e

soutenir les couches supérieures et garder sa forme lorsque l'on coupe le

gâteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s è m e la c r è m e chantilly de

La forêt noire
était un vrai succès
g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux é p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i è r e s
dans la pâtisserie
couches de crème chantilly au c h o c o l a t bien épaisse. La touche finale est
de mon père en Alsace.
simple : on m a s q u e le pourtour du gâteau d'une chantilly l é g è r e m e n t s u c r é e
En fait c'est sa recette,
et, pour couronner le tout, on le parsème de copeaux de chocolat noir.
dans laquelle il marie
Insondable mystère, cette préparation riche est pourtant très légère.
deux crèmes chantilly,
Petite remarque : ce gâteau est plus haut que la plupart et devrait être qui m'inspire aujourd'hui.
c o n f e c t i o n n é dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s é d e z Les cerises griottes cuites
pas d ' a u s s i h a u t , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e . au porto et aux épices
sont sans doute la touche
la plus surprenante
LES C E R I S E S que j'y aie ajoutée.
Pierre H e r m é
Pour 10 personnes : 125 g r a m m e s de p o r t o • 2 cuillerées à s o u p e de j u s d ' o r a n g e
fraîchement pressé • 4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s • 1 p e t i t b â t o n de c a n n e l l e •
1 zeste de c i t r o n (pelé avec un é p l u c h e - l é g u m e s ) • 170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n
bocal, dénoyautées, égouttées et rincées

M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s é e

sur feu moyen. Faites bouillir le mélange, ajoutez les cerises, abaissez la

température j u s q u ' à ce que le liquide f r é m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez

la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c é r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous

p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c é r e r d a n s leur l i q u i d e

p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s ê t e s prêt à u t i l i s e r les c e r i s e s , é g o u t t e z - l e s ,

j e t e z l e z e s t e , les é p i c e s e t l e l i q u i d e . S é c h e z d é l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u

papier absorbant.
LA CHANTILLY AU C H O C O L A T

• 3 7 5 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 65 g r a m m e s de c h o c o l a t

amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t haché

1. P o r t e z le m é l a n g e de c r è m e et de s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à

f o n d é p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t

à l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m é l a n g e à la c r è m e . V e r s e z le

mélange dans un saladier (choisissez un saladier suffisamment grand pour

p o u v o i r f o u e t t e r la c r è m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou

t o u t e une n u i t . L a c r è m e d e v r a i t ê t r e r e f r o i d i e à 5 ° C .

2. J u s t e a v a n t de v o u s s e r v i r de la c r è m e , p l a c e z le s a l a d i e r de c r è m e d a n s un

r é c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la

crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. Battez doucement - la crème

m o n t e r a f a c i l e m e n t du fait de la p r é s e n c e de c h o c o l a t et a p r è s ce bain d'eau

g l a c é e . V o u s c h e r c h e r e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r

l'étaler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en b o u c h e une i m p r e s s i o n de

légèreté et d ' o n c t u o s i t é .

LE SIROP D'IMBIBAGE

• du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de k i r s c h

M é l a n g e z t o u s les i n g r é d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d è s q u ' i l e s t

prêt ou bien le c o n s e r v e r à part j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n .

LA C R È M E AU R I R S C H

• 375 g r a m m e s de c r è m e liquide «la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 ) •

2 cuillerées à café 1 / 2 de g é l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g é l a t i n e en f e u i l l e ) •

1 c u i l l e r é e à s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h

1. P r é p a r e z c e t t e c r è m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t

aller au four à micro-ondes ou bien une petite casserole, mélangez 60

g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crème

à é b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r

pendant 20 minutes.

2. P e n d a n t que la c r è m e infuse, s a u p o u d r e z la g é l a t i n e a u - d e s s u s d'une petite

tasse remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ

jusqu'à ce qu'elle ramollisse et prenne une c o n s i s t a n c e g é l a t i n e u s e . Faites

f o n d r e la g é l a t i n e d a n s le f o u r à m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n

dans une casserole à feu doux. Transvasez la gélatine dans un saladier,

m é l a n g e z - y la c r è m e à la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h à l ' e n s e m b l e . R é s e r v e z

le s a l a d i e r j u s q u ' à ce que le mélange parvienne à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Vous

pouvez a c c é l é r e r le p r o c e s s u s en remuant le mélange de gélatine dans un bain

d'eau froide et de g l a ç o n s . Mais faites bien a t t e n t i o n , vous devez éviter qu'il

se fige.

3. Fouettez les 290 g r a m m e s de crème qu'il vous reste dans un saladier,

j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s d'un ou deux c e n t i m è t r e s . Versez en

r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r è m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m é l a n g e d e

gélatine, puis i n c o r p o r e z - l a d é l i c a t e m e n t à l ' e n s e m b l e . La garniture est prête

à l ' e m p l o i et d o i t ê t r e u t i l i s é e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .

ASSEMBLAGE

• le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)

1. D é c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m è t r e du g â t e a u au c h o c o l a t et

p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e à g â t e a u de 22 cm de c i r c o n f é r e n c e et de 6 cm

d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e à p â t i s s e r i e .

2. Si besoin est, égalisez le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat.

À l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , d é c o u p e z - l e en trois c o u c h e s . Placez la couche

I n f é r i e u r e d a n s le c e r c l e à g â t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c ô t é q u e v o u s

venez de couper. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, étalez s u f f i s a m m e n t

de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. À l'aide d'une s p a t u l e en métal,

c o u d é e de p r é f é r e n c e , étalez la moitié de la chantilly a r o m a t i s é e au k i r s c h sur

la couche de biscuit. Vérifiez bien que les cerises ont été parfaitement

é g o u t t é e s . P a r s e m e z - l e s sur la c r è m e c h a n t i l l y bien r é g u l i è r e m e n t . Pour finir,

é t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a une c o u c h e d e

g a r n i t u r e t r è s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h é par P i e r r e H e r m é .

3. Placez la deuxième couche de biscuit dans le cercle, et ajustez-la en

tapotant délicatement de manière à ce qu'elle se place parfaitement.

B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis étalez environ deux tiers de la

chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i è r e c o u c h e de biscuit, en

t o u r n a n t le c ô t é le plus plat vers le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a é g a l e m e n t de

s i r o p . Pour finir, é t a l e z le reste de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t sur l ' e n s e m b l e en

v e i l l a n t à o b t e n i r u n e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e à

g â t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t à ras b o r d , en v o u s

servant du bord du c e r c l e c o m m e repère pour aplanir la surface). Laissez le

gâteau sur la plaque et réservez le tout au réfrigérateur. Laissez refroidir

p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r é a l i s e r ce g â t e a u j u s q u ' à la p r é s e n t e é t a p e

de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , à l ' a b r i

des odeurs).
FINITION

• 125 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de s u c r e g l a c e p a s s é au
tamis* 10 g r i o t t e s (facultatif) • des c o p e a u x de c h o c o l a t

1. À l ' a i d e d ' u n s è c h e - c h e v e u x , r é c h a u f f e z le c e r c l e à g â t e a u et s o u l e v e z - l e

(247).

2. Fouettez la crème chantilly jusqu'à ce qu'elle forme des crêtes fermes de

hauteur moyenne, puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . À l'aide d'une spatule en

métal, masquez le pourtour du gâteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez

c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r è m e p o u r les c ô t é s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g â t e a u

tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r è m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix

r o s a c e s s u r le d e s s u s du g â t e a u à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e . Si

c'est le cas, coiffez chaque rosace d'une cerise. Remplissez le centre de

copeaux de chocolat. Vous pouvez servir le gâteau maintenant ou bien le

conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

CONSERVATION

Vous pouvez préparez à l'avance les ingrédients du biscuit, y compris le

g â t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s

heures au réfrigérateur, et l'ensemble, garni, glacé et décoré peut être

c o n s e r v é au réfrigérateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un

g â t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n ,

ou le l e n d e m a i n .
PAVÉ D U F A U B O U R G

C e dessert doit son nom au Faubourg Saint-Honoré, adresse

a t e l i e r s du l é g e n d a i r e L a d u r é e . Il a la f o r m e d ' u n p a v é . C u i t d a n s un

p e t i t m o u l e à c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e à b a s e d e c a c a o .

P o u r t a n t , le p a v é a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l é g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de
des

t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pavé du Faubourg e s t un é t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t

et de c a r a m e l . Le gâteau au c h o c o l a t est i m b i b é de sirop au c a r a m e l avec un

s o u p ç o n d e b e u r r e s a l é - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n é par

Pierre H e r m é qui ne c o n t i e n n e une p i n c é e d e s e l . P u i s , s u r les d i f f é r e n t e s

c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g â t e a u , o n é t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e

qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g é n i e . Le c a r a m e l de la g a n a c h e est

« d é c u i t » a v e c du b e u r r e s a l é , a f f i n é par la c r è m e , et i n c o r p o r é à un m é l a n g e

d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n

r e n d le c a r a m e l é p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e
Une fois que le gâteau
doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Hermé obtient un
est recouvert de ganache,
parfait équilibre entre l'amertume à la fois douce et intense du sucre
on peut le saupoudrer
de cacao et le servir tel quel. c a r a m é l i s é et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r è m e . Afin d'ajouter

Cependant, vous pouvez aussi une note a c i d u l é e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s è m e

lui donner un autre fini la ganache d ' a b r i c o t s c o u p é s en dés, préalablement trempés dans du jus de

en le nappant d'un glaçage c i t r o n e t a s s a i s o n n é s d e p o i v r e noir.

au chocolat (23 7) C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à d e u x g â t e a u x - v o u s p o u v e z d é g u s t e r l'un t o u t d e
et en y ajoutant un abricot s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g é l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .
que vous aurez gardé
parmi ceux qui auront
servi à la garniture.
LE SIROP
Pierre H e r m é

P o u r 2 g â t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e • 10 g r a m m e s de b e u r r e s a l é
(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c é e de sel) • 100 g r a m m e s
d'eau chaude

M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r à

feu d o u x . D è s q u e le s u c r e se m e t à f o n d r e , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en

b o i s . C o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r le s u c r e j u s q u ' à ce q u ' i l p r e n n e une

belle teinte brune - vous pouvez vérifier la c o u l e u r en l a i s s a n t t o m b e r une

g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t à b o n n e d i s t a n c e ,

mettez le beurre dans la c a s s e r o l e . Puis, tandis qu'il fond, mélangez-le au

s u c r e c a r a m é l i s é . R e c u l e z à nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mélange

bout, retirez la casserole du feu. Laissez refroidir le sirop à température

ambiante. (Vous pouvez préparer le sirop jusqu'à 3 jours à l'avance et le

garder couvert au réfrigérateur).

LES ABRICOTS

• 170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s • l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n • 1 pincée

de poivre fraîchement moulu

1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d é s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i

e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e s g â t e a u x ) . M é l a n g e z

les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R é s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r les

a b r i c o t s un j o u r à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s un

récipient fermé).

LA GANACHE

• 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h é •
120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h é •
140 g r a m m e s d e s u c r e • 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e
doux et y ajouter une petite pincée de sel) • 275 grammes de crème liquide •
335 g r a m m e s de beurre doux, à température ambiante

1. M é l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t

aller au four. R é s e r v e z .

2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e à feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du

s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D è s q u e le s u c r e se met à f o n d r e et à se

colorer, remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il caramélise.

S a u p o u d r e z la moitié du s u c r e restant et aussitôt qu'il c o m m e n c e à fondre,

mélangez-le au s u c r e déjà c a r a m é l i s é au fond de la c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z la

m ê m e o p é r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e

prenne une couleur brune bien prononcée (vérifiez la couleur en laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s à b o n n e

d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e

s a l é , p u i s la c r è m e . Ne v o u s i n q u i é t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il

r e d e v i e n d r a h o m o g è n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n tout

en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .

3 . V e r s e z l a m o i t i é d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h é et, à l ' a i d e d ' u n

fouet, remuez d é l i c a t e m e n t du c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s

c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r é p a r a t i o n e s t h o m o g è n e , a j o u t e z c e qui r e s t e

de c a r a m e l en remuant de la même manière. Réservez la g a n a c h e pour qu'elle

refroidisse, j u s q u ' à ce qu'elle soit à peine tiède au toucher.

4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x à l ' a i d e de la f e u i l l e

de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurre

j u s q u ' à ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une mayonnaise. M a i s attention à ne

p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r à v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un

m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z à la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t .

5. À l ' a i d e d ' u n f o u e t , r e m u e z d é l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r à la

ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e .

6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle ait une

c o n s i s t a n c e t r è s c r é m e u s e . V o u s e n é t a l e r e z une c o u c h e é p a i s s e e n t r e c h a q u e

couche du gâteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger

le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r é c i p i e n t plus grand rempli à demi

d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s , ou b i e n la m e t t r e au r é f r i g é r a t e u r en v é r i f i a n t sa

c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s . D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e

mélanger la g a n a c h e f r é q u e m m e n t (mais d é l i c a t e m e n t ) , pour éviter qu'elle ne

d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .

ASSEMBLAGE

• 2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) • du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. À l'aide d ' u n c o u t e a u - s c i e , é g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t

les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l é . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n

t r o i s c o u c h e s é g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f é r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e

c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s à p o r t é e de m a i n .

2. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, imbibez les couches inférieures avec

s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , à l'aide d ' u n e s p a t u l e en m é t a l - il e s t

possible qu'une spatule c o u d é e vous s e m b l e plus facile d'utilisation - étalez

une couche de ganache sur chaque couche de gâteau imbibée. Essayez

d ' o b t e n i r une é p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' é p a i s s e u r , l a p l u s r é g u l i è r e p o s s i b l e .

On a t o u j o u r s t e n d a n c e à a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e .

Parsemez la ganache de la moitié des abricots et faites-les pénétrer

d é l i c a t e m e n t en appuyant dessus. Ne vous inquiétez pas si de la ganache

d é b o r d e sur les c ô t é s du g â t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' é t a l e r sur les c ô t é s et

continuez l'opération. Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gâteaux, et

imbibez-les de sirop. Tartinez chacun des deux disques d'une couche de

ganache et parsemez-les avec le reste des abricots. Imbibez les couches

supérieures du gâteau et mettez-les en place. Regardez vos biscuits

m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n

côté ou de l'autre, remettez-les délicatement d'aplomb à l'aide de votre

spatule. É t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c ô t é s e t l e d e s s u s d e s

g â t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r

pour qu'ils refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e à température

a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g â t e a u x s o n t a u f r a i s .

3 . R e t i r e z les g â t e a u x d u r é f r i g é r a t e u r p u i s , à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l ,

r e c o u v r e z les g â t e a u x d ' u n e c o u c h e r é g u l i è r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e

g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s aussi l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s

trop vous s o u c i e r des c ô t é s . À l'aide d'un peigne ou a v e c les d e n t s d ' u n e

fourchette, striez les côtés des gâteaux horizontalement, en essuyant

p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous

a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s à o b t e n i r u n t r a c é r é g u l i e r , r e m e t t e z les

g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 5 à 10 m i n u t e s de f a ç o n à r a f f e r m i r un peu la

ganache. Essayez alors à nouveau. (À ce stade, vous pouvez c o n g e l e r les

g â t e a u x e m b a l l é s h e r m é t i q u e m e n t j u s q u ' à c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r

p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) .

4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g â t e a u x a u s s i t ô t ,

ou vous pouvez les g a r d e r a u réfrigérateur. (Si les g â t e a u x s o n t r e s t é s a u

réfrigérateur pendant plusieurs heures, laissez-les revenir à température

a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g â t e a u x s o n t t r o p

froids, la ganache perd de son extraordinaire texture). Juste avant de les

servir, saupoudrez le dessus des gâteaux légèrement et régulièrement de

c a c a o en poudre - pour de m e i l l e u r s r é s u l t a t s utilisez une p a s s o i r e ou bien

une saupoudreuse - et, si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner

c h a q u e g â t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r é a l a b l e m e n t mis d e c ô t é .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e t o u s les é l é m e n t s d e c e g â t e a u . V o u s p o u v e z

e m b a l l e r les g â t e a u x h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le

s i r o p 3 j o u r s à l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r é p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s ,

v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g â t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les

congeler 1 m o i s , p u i s les d é c o n g e l e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 nuit, et les

r a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .
 S A I N T - H O N O R É AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S

L
à une
E S A I N T - H O N O R É E S T U N E C R É A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n é e n 1 8 6 3

d a n s l a p â t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r é . S i

le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donné son nom

crème, mélange de crème pâtissière à la vanille et de meringue,

g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et ô c o m b i e n d i f f i c i l e à r é a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r é . S i ,

à l ' o r i g i n e , ce g â t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r é p a r e

le plus s o u v e n t à partir d'une base de pâte brisée ou de pâte f e u i l l e t é e (celle

que c h o i s i t Pierre Hermé) c o u r o n n é e de c h o u x à la c r è m e c a r a m é l i s é s . Dans la

plupart des versions actuelles, le Saint-Honoré est garni de crème chantilly.

Inutile de p r é c i s e r que Pierre H e r m é a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e .

Son Saint-Honoré a pour base la presque traditionnelle pâte feuilletée et

c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x à l a c r è m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e

crème pâtissière au c h o c o l a t et ceux du centre de crème chantilly au c h o c o l a t .

En u t i l i s a n t à la f o i s de la c r è m e p â t i s s i è r e et de la c r è m e c h a n t i l l y , P i e r r e
Pour une version
Hermé obtient ainsi un jeu subtil à la fois de saveurs chocolatées et de sans poires,
t e x t u r e s . Enfin, le gâteau est c o u r o n n é - c ' e s t toute son o r i g i n a l i t é - de poires intensément chocolatée,
p a r f u m é e s à la vanille et d'une d é b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t . garnissez la base
de pâte feuilletée
de crème au chocolat
LES POIRES (201), puis couronnez
le gâteau, comme c'est le cas
• 1 b o î t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 100 g r a m m e s
dans cette recette,
de s u c r e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de jus de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e
de volutes de chantilly.
de vanille c h a r n u e (254)
Pierre H e r m é

1 . É g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d

s e r a i t le m i e u x ) ; r é s e r v e z .

2. Portez à é b u l l i t i o n le m é l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe

d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u

f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z

s u r l e s p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t

p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z

le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au réfrigérateur pendant toute

la nuit. (Vous pouvez préparer les poires jusqu'à 3 jours à l'avance et les

c o n s e r v e r au réfrigérateur).
LE D I S Q U E DE PÂTE F E U I L L E T É E

• 170 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t é e e n

m a g a s i n , r e f r o i d i e et prête à l'emploi

S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t f a r i n é e , é t a l e z l a p â t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e

d'un c e r c l e d'environ 2 mm d ' é p a i s s e u r et d'au moins 28 cm de diamètre.

Transvasez la pâte sur une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé

puis, à l'aide d'un c e r c l e à tarte, ôtez l ' e x c é d e n t de pâte pour f o r m e r un c e r c l e

de la m ê m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pâte j u s q u ' à t o u c h e r le papier

s u l f u r i s é à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r é s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t

plus pratique, vous pouvez également recouvrir la pâte d'un papier film

a l i m e n t a i r e et la mettre au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien

e n c o r e la m e t t r e à p l a t d a n s un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un

mois)

LES C H O U X À LA C R È M E

• d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e • de la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205)

refroidie

1. D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et

préchauffez le f o u r à 190°C (th-6-7). Tapissez une plaque à pâtisserie de

p a p i e r s u l f u r i s é e t g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e

1,5 c m d e d i a m è t r e s u r u n e g r a n d e p o c h e .

2. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , m e t t e z la m o i t i é de la p â t e à c h o u x d a n s la p o c h e et

d r e s s e z un c e r c l e de pâte à e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e .

P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s ,

d e s s i n e z une s p i r a l e d e pâte e n prenant soin de laisser beaucoup d'espace

e n t r e c h a q u e l i g n e de p â t e . M e t t e z la p l a q u e à p a r t p e n d a n t un m o m e n t .

3. En u t i l i s a n t la pâte à c h o u x qui reste d a n s la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e

si n é c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit à

p e i n e e x c é d e r 2,5 cm de d i a m è t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s é e de

p a p i e r s u l f u r i s é ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s à c ô t é du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e .

A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pâte pour q u ' i l s

p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n

pour ce g â t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g é l a t e u r avant de les faire

c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire

c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o û t e r tout prêt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la

b a s e de pâte f e u i l l e t é e avec sa pâte à c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s

c h o u x , à c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l é s j u s q u ' à ce q u ' i l s

d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' à un mois au c o n g é l a t e u r ) .

4 . E n f o u r n e z les p l a q u e s et faites cuire pendant 7 minutes. Puis i n s é r e z le

manche d'une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste légèrement
entrouverte. Après douze minutes au total, changez la disposition des

p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .

Tournez chaque plaque de 180 d e g r é s . Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce

que la b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l é s , d o r é s e t f e r m e s . Les c h o u x

s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 à 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du

four lorsqu'ils sont prêts. Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la base prenne

2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f é r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent à température ambiante. (Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a

b a s e e t les c h o u x d a n s une p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s

a v a n t d e les g a r n i r ) .

5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r è m e

p â t i s s i è r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les

g a r n i r par l e f o n d . R e n v e r s e z un chou et, e n prenant bien soin de ne pas

l'écraser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis

g a r n i s s e z - l e d e c r è m e p â t i s s i è r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c ô t é

( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l à . Q u e l l e q u e s o i t l a m é t h o d e

e m p l o y é e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les

autres c h o u x de la m ê m e m a n i è r e . G a r d e z vos choux sur votre plan de travail

pendant que vous faites le c a r a m e l .

LE CARAMEL

• 2 0 0 g r a m m e s de s u c r e • 100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u

• 1/4 d e c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é

1 . S o r t e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e n o n a d h é s i v e t a p i s s é e d ' u n r e v ê t e m e n t tel

qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou

b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u

glacée. Prenez un saladier suffisamment grand pour contenir le fond d'une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e , puis r e m p l i s s e z - l e d'eau et de g l a ç o n s .

2 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d

é p a i s . M e t t e z à c h a u f f e r à feu d o u x et p o r t e z à é b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e

de temps à autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre

c o m m e n c e n t à se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s à l ' a i d e d ' u n

p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau froide. Faites cuire le m é l a n g e j u s q u ' à ce qu'il

prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, retirez la

c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le

bain d'eau g l a c é e pendant 10 s e c o n d e s .

3 . Les uns a p r è s les a u t r e s , t r e m p e z d é l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s

le c a r a m e l , puis p l a c e z - l e s sur la plaque à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e , tête en bas.

La meilleure façon d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e les t e n i r . t r è s d é l i c a t e m e n t

entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde à ne pas

t o u c h e r le c a r a m e l de vos doigts - le s u c r e cuit est e x c e s s i v e m e n t brûlant.

4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a

d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n é m e n t - p l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e

s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p â t e f e u i l l e t é e et de c h o u x s u r le p l a n de

travail. V é r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e .

S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r é c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z

les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s « c o l l e z » le

s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pâte à c h o u x qui e n t o u r e la p â t e f e u i l l e t é e . (Si

vous avez garni les choux par le côté, veillez à tourner ce côté-là vers

l'intérieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' à ce que vous ayez c o m p l é t é le c e r c l e tout entier.

FINITION

• la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) • les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)

1. É g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h é e s .

E s s u y e z d é l i c a t e m e n t e n les é p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s à

portée de main.

2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l é e d e 2 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e ,

puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r è m e chantilly au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t

une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e

d e pâte f e u i l l e t é e d e c h a n t i l l y . D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a

c r è m e , têtes vers le c e n t r e du g â t e a u . S'il reste un e s p a c e au c e n t r e , c o m b l e z -

le a v e c u n e p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t à ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e

d'environ 5 cm en partant du bord, d é c o r e z - l e s de petites r o s a c e s de chantilly

bien f o u r n i e s en d é c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . Pour finir, d e s s i n e z une

rosace au centre. Parsemez la crème de quelques c o p e a u x de chocolat si vous

en avez p r é p a r é . Le S a i n t - H o n o r é peut être servi i m m é d i a t e m e n t ou bien gardé

au réfrigérateur pendant quelques heures.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r les poires à l'avance, la b a s e d e p â t e f e u i l l e t é e , les

choux, et la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t . M a i s une fois le gâteau a s s e m b l é , il

n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d é g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e

g â t e a u au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t

le d é g u s t e r le jour m ê m e .
S A V A R I N À LA C A N N E L L E ET AU R H U M

B IEN QUE « S A V A R I N A U R H U M » é v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n

dessert, sans doute plus sud-américaine qu'européenne,

f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g â t e a u qui a fait perdre tout

s e n s d e l a m o d é r a t i o n aux F r a n ç a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n
et plus

c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t é s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l é t a i t

f o r t t r i s t e . E x i l é e n L o r r a i n e , l e roi n ' é t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r é g i o n a l ,

l e k u g e l h o p f , c e g â t e a u h a u t , levé e t p a r s e m é d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s .

La plupart des Lorrains et des A l s a c i e n s l'adorent tout c o m m e tant d'autres

Français. Mais sa majesté le trouva bien trop sec. Afin de satisfaire sa

gourmandise, il eut l'idée d ' i m b i b e r de sirop de rhum le kugelhopf jusqu'à

saturation. L'appellation « savarin » fut donnée en l'honneur du gourmet

p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l â t - S a v a r i n , t a n d i s que « baba » provient du goût tout

p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g â t e a u t e n a n t s o n

nom de c e l u i du héros, Ali B a b a .

Pour que le savarin
absorbe le plus O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s

de sirop possible m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s à jus de fruits

- c'est en fait une véritable s o n t des m o u l e s à b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s à s a v a r i n .

« éponge » - je le laisse sécher Comme le suggère Pierre Hermé, vous pouvez tout aussi bien utiliser cette

après cuisson pendant p â t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l é s s u r l e d e s s u s . O u

un jour ou deux. b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a
Après cela, le savarin est juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs.
rassis, assoiffé et prêt à être
Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p é - i m b i b é s e r a i t p l u s j u s t e -
plongé dans le sirop.
d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v é par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b â t o n s de
Pierre H e r m é
c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .

LE GÂTEAU

P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e • 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a î c h e du b o u l a n g e r ,
en m i e t t e s • 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t é e ( 2 5 4 ) • le z e s t e d'1 /2 c i t r o n • 1 p i n c é e
de s e l • 6 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l • 70 g r a m m e s
de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol

d'un mixeur muni d'une feuille, puis mélangez à vitesse minimum pendant

30 s e c o n d e s , de f a ç o n à m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 œ u f s au

c e n t r e du mélange. V e r s e z le miel. Battez à vitesse moyenne pendant 3 à

4 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e é l a s t i c i t é - v o u s

verrez la pâte f o r m e r de longues b a n d e s en se d é c o l l a n t des parois du bol.

Ajoutez 2 œufs supplémentaires et battez pendant 3 à 4 minutes encore

jusqu'à ce que le m é l a n g e s o i t h o m o g è n e . A j o u t e z l e q u a t r i è m e œuf, puis,

toujours à vitesse moyenne, battez la pâte pendant 10 bonnes minutes.

P é t r i s s e z - l a é g a l e m e n t , ce qui p e r m e t à la l e v u r e de se d é v e l o p p e r , et d o n n e r a

au savarin sa s t r u c t u r e si particulière. En c o n t i n u a n t de mixer, ajoutez le

b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r é e s à s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p â t e s o i t p l u s

l i q u i d e q u ' u n e p â t e à b r i o c h e à l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un

problème. Continuez à battre la pâte j u s q u ' à ce qu'elle soit parfaitement

homogène - elle aura un magnifique aspect satiné - puis r e t i r e z le bol du

m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t .

2. R e c o u v r e z le bol d'un papier film a l i m e n t a i r e , mettez-le à l'abri des c o u r a n t s

d'air et l a i s s e z lever la pâte pendant 30 minutes. Elle ne d o u b l e r a pas de

volume - il se peut m ê m e qu'elle ne monte pas de manière s p e c t a c u l a i r e -,

mais ne vous inquiétez pas.

3. P e n d a n t que la pâte m o n t e , b e u r r e z g é n é r e u s e m e n t un m o u l e à s a v a r i n de

26 cm de d i a m è t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou

m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pâte e t r é d u i r e

l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s

babas).

4. A p r è s avoir laissé r e p o s e r la pâte, versez-la d a n s le moule beurré à l'aide

d ' u n e c u i l l è r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e à m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' à ce que la

p â t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus

ou moins, selon la température de votre p i è c e ) .

5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z u n e p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r

à 2 0 0 ° C (th-6-7).

6. M e t t e z le m o u l e à s a v a r i n sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le

four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l é

et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r é e (si a p r è s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p

vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D é m o u l e z l e

s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n

couteau rond tout a u t o u r du gâteau et a u t o u r du tube central du m o u l e de

m a n i è r e à d é t a c h e r le g â t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . (Vous

p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n à l'air libre et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' à 2 j o u r s ou

bien l ' e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . D é c o n g e l e z le

g â t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d é b a l l e r ) .

FINITION

• 375 grammes d'eau • 150 g r a m m e s de s u c r e • 1 b â t o n 1/2 de c a n n e l l e • le z e s t e d ' 1 / 4

d'orange (pelé avec un é p l u c h e - l é g u m e s ) • 65 g r a m m e s de r h u m brun • 175 g r a m m e s d e
c o n f i t u r e d ' a b r i c o t • de la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) • 100 g r a m m e s d e r h u m b r u n
agricole vieux • des copeaux de c h o c o l a t pour la d é c o r a t i o n (facultatif)
1. P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et

laissez refroidir le sirop pendant environ 1 0 m i n u t e s (il devrait être e n c o r e

tiède au toucher).

2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat à g â t e a u à r e b o r d s et à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u

é c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g â t e a u . V e r s e z ou

b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g â t e a u . Ne l é s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il

faut que le gâteau soit c o m p l è t e m e n t imbibé ; cela peut prendre un c e r t a i n

t e m p s . U n e f o i s l e g â t e a u b i e n i m b i b é , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l é e .

3. A s p e r g e z le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois

o p é r a t i o n s , à l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' é c o u l e m e n t avec votre

pouce.

4. Portez à ébullition la confiture d'abricots à laquelle vous aurez ajouté

q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r

au f o u r à m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la

confiture tamisée sur le d e s s u s et les côtés de votre gâteau à l'aide d'un

pinceau.

5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r è m e c h a n t i l l y au

c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d é c o r e z l a c r è m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t .

CONSERVATION

Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendant 1 mois avant de l'Imbiber de rhum.

Vous pourriez même le c o n g e l e r pendant 1 mois après l'avoir imbibé de rhum.

C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a é t é n a p p é , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .
 CONCORDE

A
apprenti.
I N S I B A P T I S É E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m ê m e n o m m a i s

de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e à P a r i s , on a s s o c i e ce g â t e a u

au célèbre

C'est sans
chef parisien

doute l'un des

Gaston Lenôtre

premiers gâteaux de
c h e z qui Pierre

Lenôtre.
H e r m é fut

C'est très

c e r t a i n e m e n t le g â t e a u qui a été le p l u s c h e r à s o n c œ u r p e n d a n t l o n g t e m p s .

A p r è s t r e n t e - c i n q a n s , i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c è s . E t p o u r une b o n n e r a i s o n

- c ' e s t un g â t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) , p l e i n de

s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h é e est à la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r é m e u s e ) , et, c e l a va de

soi, c ' e s t un délice. Le gâteau est m o n t é s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u

chocolat, masqués d'une couche de mousse au c h o c o l a t . Lorsque vous formerez

les c e r c l e s d e m e r i n g u e , v o u s c o n f e c t i o n n e r e z é g a l e m e n t une s é r i e d e c y l i n d r e s

de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t à la d é c o r a t i o n du g â t e a u . E n f o n c é s d a n s les c ô t é s et

sur l e d e s s u s d u g â t e a u c e s b â t o n s d e c o u l e u r c a c a o , d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r

f o r c é m e n t i r r é g u l i è r e s , d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p é , aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s La meringue au chocolat

est naturellement dure.
et manifestement croustillantes.
Il est donc bien meilleur
(et aussi plus pratique)
d'assembler le gâteau,
LA M E R I N G U E
de le congeler

P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a c a o en et puis le décongeler.

poudre • l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r é t a p e n ° 3 ) • 100 Le fait de congeler
grammes de sucre et de décongeler le Concorde
a pour effet de ramollir
1. D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et et d'attendrir la meringue.
p r é c h a u f f e z le four à 1 2 0 ° C (th-2). Tapissez de papier sulfurisé deux g r a n d e s Pierre H e r m é
p l a q u e s à p â t i s s e r i e . E s q u i s s e z au c r a y o n à papier deux c e r c l e s de 22 cm sur

l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e papier sulfurisé, et un seul c e r c l e de 22 cm sur

l'autre. R e t o u r n e z les f e u i l l e s . (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a

f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n é e s , f o r c e z l e t r a i t ) . A d a p t e z une

d o u i l l e l i s s e d ' 1 , 5 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e e t une

a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e ,

u t i l i s e z - l a p o u r la d o u i l l e de 1,5 cm de d i a m è t r e , et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e

p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e à f e r m e t u r e z i p . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e

garni de m e r i n g u e , vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin.)

2. T a m i s e z e n s e m b l e le s u c r e g l a c e et le c a c a o en p o u d r e , et g a r d e z - l e s à

portée de main.

3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r à m i c r o -

ondes, placez-le dans l e four, réglé à la puissance minimum. Chauffez les

b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . R e m u e z e t c o n t i n u e z à les c h a u f f e r par

petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' à ce qu'ils atteignent à 2 5 ° C .

4 . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e

qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r ê t e s e n c o r e m o l l e s .

En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e

g r a n u l é e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les

crêtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste

du s u c r e en c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s .

5. Ô t e z le bol du m i x e u r . À l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le

c a c a o t a m i s é . T r a v a i l l e z vite mais d é l i c a t e m e n t . La meringue bien aérée se

dégonflera un peu, c'est inévitable.

6. V e r s e z à l'aide d ' u n e c u i l l è r e d e u x t i e r s du m é l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e à

d o u i l l e et c o m m e n c e z à le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez

t r a c é s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n é e a u

crayon en e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e b o u c l e de pâte t o u c h e la

p r é c é d e n t e . P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i è r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r .

A s s u r e z - v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s - ils ne d e v r a i e n t p a s d é p a s s e r 1 cm

d ' é p a i s s e u r . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e

(ou bien le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s t e du m é l a n g e , et t r a c e z a u t a n t de

l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e à p â t i s s e r i e où se t r o u v e

l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r

d é c o r e r les c ô t é s e t l e d e s s u s d u g â t e a u ) .

7 . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s s u r les d i s q u e s ,

appuyez très légèrement dessus à l'aide d'une spatule en métal pour les

r e c t i f i e r . E n f o u r n e z les p l a q u e s , puis i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s

d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s

p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e à d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s

d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e

du bas et i n v e r s e m e n t . Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r é . Les m e r i n g u e s

doivent être fermes mais b l a n c h e s . Éteignez le four et c o n t i n u e z à faire s é c h e r

les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e , o u t o u t e l a nuit, p o r t e f e r m é e .

8 . P o s e z les m e r i n g u e s , l e p a p i e r s u l f u r i s é e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les

laisser refroidir à température ambiante. G l i s s e z une fine spatule en métal

s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r (vous p o u v e z

p r é p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' à 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un

lieu s e c e t f r a i s , d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e p a r e x e m p l e ) .

LA M O U S S E

• 250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement

h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x • les b l a n c s de 6 gros-oeufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

• 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et
l é g è r e m e n t f o u e t t é s à l'aide d'une f o u r c h e t t e
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . P u i s

laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit encore chaud au toucher (45°C).

M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t . Il e s t i m p o r t a n t

q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e - si le

beurre fond, cela alourdira la mousse.

2. D a n s un mixeur muni d'un fouet (ou bien à l'aide d'un fouet manuel),

fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit très onctueux. Ajoutez le chocolat

refroidi en trois fois. Fouettez j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit bien h o m o g è n e .

V e r s e z le mélange à base de c h o c o l a t dans un grand saladier. Lavez, puis

s é c h e z t r è s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r .

3 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' à c e q u e

se forment des crêtes e n c o r e molles. Toujours à la vitesse maximum, ajoutez

l e s u c r e , e t c o n t i n u e z à f o u e t t e z j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r ê t e s

b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . E n c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z

pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du volume après

l'adjonction des jaunes.

4. À l ' a i d e d ' u n f o u e t , m é l a n g e z un q u a r t du m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s le

c h o c o l a t pour l'éclaircir. Puis i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le reste du m é l a n g e . La

mousse, qui vous rappellera sans doute une crème au beurre légèrement

fouettée plutôt qu'une m o u s s e traditionnelle, est maintenant prête à l'emploi

- et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t .

ASSEMBLAGE

1. D é c o u p e z un cercle dans du c a r t o n fort aux d i m e n s i o n s des d i s q u e s de

m e r i n g u e s . M e t t e z une bonne c u i l l e r é e de m o u s s e au c h o c o l a t au c e n t r e , puis

utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disque de m e r i n g u e sur le c e r c l e de c a r t o n

( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . R e c o u v r e z le d i s q u e

a v e c un peu m o i n s de la m o i t i é de la m o u s s e , et l i s s e z la s u r f a c e à l ' a i d e d ' u n e

spatule coudée. P l a c e z un autre disque sur la m o u s s e en ajustant bien le

d i s q u e . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de

la m o i t i é de ce qui r e s t e de la m o u s s e , e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le

d e s s u s . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e , c ô t é p l a t v e r s l e haut, e t a j u s t e z - l e b i e n

sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g â t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e

qu'il reste pour masquer l'ensemble, puis mettez le gâteau au congélateur.

Laissez-le au c o n g é l a t e u r environ 2 heures pour que la m o u s s e prenne bien.

2 . À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z les b a n d e s de meringue en morceaux

d ' e n v i r o n 1,5 c m d e l o n g . N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u

sont irrégulières - c ' e s t inévitable. M ê m e q u e l q u e s miettes iront très bien sur

c e g â t e a u . R e t i r e z l e g â t e a u d u c o n g é l a t e u r et, à l ' a i d e d ' u n s è c h e - c h e v e u x ,

r é c h a u f f e z les c ô t é s et le d e s s u s du g â t e a u de f a ç o n à r a m o l l i r un p e u la
m o u s s e . A t t e n t i o n , n ' e x a g é r e z p a s . E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s

les c ô t é s e t s u r l e d e s s u s d u g â t e a u , s o i t d e f a ç o n d é s o r d o n n é e , s o i t s u i v a n t

un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gâteau maintenant, mais la

meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en l ' e m b a l l a n t bien et en la

gardant ainsi p e n d a n t au m o i n s une j o u r n é e .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b â t o n s j u s q u ' à 1 s e m a i n e

à l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,

mais il faudra utiliser la m o u s s e dès que vous l'aurez faite. Une fois le gâteau

a s s e m b l é , vous pouvez le garder c o u v e r t au réfrigérateur, à l'abri des o d e u r s ,

jusqu'à 3 jours. Sinon, conservez-le au congélateur, emballé hermétiquement,

jusqu'à 1 mois. Décongelez le gâteau encore dans son emballage au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une n u i t .
CRIOLLO

Q U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m é d i a t e m e n t à la

c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . E t l o r s q u e

v o u s r e g a r d e r e z les i n g r é d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r é s i s t i b l e g â t e a u ,

v o u s y d é c o u v r i r e z en effet une t o u c h e t r è s s u d - a m é r i c a i n e . Le c r i o l l o

possède des saveurs tropicales : de la noix de coco, de la banane et du

c h o c o l a t . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n ç a i s e a u s s i . L e s c o u c h e s d e n o i x d e

coco sont formées par une dacquoise, c'est-à-dire un disque à base de

meringue/macaron. La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat, peu

o r d i n a i r e et r e l e v é e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r ç u s .

Enfin, c a c h é e s au cœur du gâteau, des bananes caramélisées confirment la

touche tropicale.

M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i é e à l ' A m é r i q u e C e n t r a l e et à

l'Amérique du S u d , et c h è r e au c œ u r de tout p â t i s s i e r . C r i o l l o est le nom de la

f è v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e à c u l t i v e r . On t r o u v e la f è v e de

c r i o l l o au V e n e z u e l a , au M e x i q u e , au N i c a r a g u a , au G u a t e m a l a , en C o l o m b i e , à

la T r i n i t é , à la G r e n a d e et en J a m a ï q u e . C ' e s t la f è v e q u e l'on utilise pour

Faites bien attention
d o n n e r d e s a r ô m e s s u b t i l e s aux m é l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s .
de caraméliser les bananes
à feu vif ; car vous risquez
de transformer vos
LES BANANES
bananes en purée.
Pierre H e r m é • 2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e • 1 c u i l l e r é e à c a f é 1/2 de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é
• 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e b r u n

1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1,5 cm d'épaisseur.Mélangez

les bananes dans le jus de citron et gardez-les à portée de main.

2. Faites fondre le beurre dans une p o ê l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r é f é r e n c e

a n t i a d h é s i v e ) à f e u vif, et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e à f a i r e d e s b u l l e s ,

a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s - l e s c u i r e e n n e

c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à ne p a s les l a i s s e r se

transformer en purée) j u s q u ' à ce qu'elles soient bien dorées et e n r o b é e s d'une

fine c o u c h e de c a r a m e l . Retirez la poêle du feu.

3 . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . L a i s s e z - l e s t i é d i r p e n d a n t q u e v o u s

préparez la m o u s s e .

LA M O U S S E

• 2 g r o s œ u f s • le j a u n e d'1 g r o s œ u f • 70 g r a m m e s de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u
• 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e • 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e
du Valrhona Manjari, finement haché • le zeste d'1 citron finement râpé •

1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de g i n g e m b r e pelé et f i n e m e n t râpé

1. P l a c e z les œ u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . À

v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m é l a n g e r .

2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , et f a i t e s

c u i r e à feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i è r e à g a r d e r le s u c r e b i e n

h u m i d e j u s q u ' à c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e ,

r i n c e z - l e s à l'aide d'un p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau froide). L o r s q u e le s u c r e

fond, arrêtez de remuer. Augmentez la chaleur à feu vif, faites bouillir le

mélange et laissez cuire - sans remuer - jusqu'à ce qu'il atteigne une

température de 125°C (comptez entre 5 et 10 minutes). Mesurez la

température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre

électronique. Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu.

3. R a m e n e z le m i x e u r à v i t e s s e lente et b a t t e z les œ u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s

s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop très lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin

d ' é v i t e r les é c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et

non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r à la m e r i n g u e ; v o u s

f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les

œufs pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à température

a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l é d e v o l u m e . P e n d a n t

que v o u s b a t t e z les œ u f s , p r é p a r e z la c r è m e et le c h o c o l a t .

4. Battez la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s de hauteur m o y e n n e .

Gardez-la sur votre plan de travail p e n d a n t que vous p r é p a r e z le c h o c o l a t .

5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s .

Retirez le chocolat du feu et, si nécessaire, versez-le dans un saladier

s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r é d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e .

Ajoutez le zeste et le gingembre râpé en remuant, puis faites refroidir le

chocolat jusqu'à ce qu'il soit encore chaud (45°C). Mesurez la température

avec un thermomètre électronique.

6. À l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n 1 / 4 de la c r è m e d a n s le c h o c o l a t .

A j o u t e z le r e s t e de la c r è m e , puis, t r è s d é l i c a t e m e n t , le m é l a n g e à b a s e de

b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t ,

v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t ) .

ASSEMBLAGE

• 2 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o (213)

1 . D é c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e

à gâteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d é l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur

c h a q u e d i s q u e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u , ôtez l ' e x c é d e n t de meringue autour

du c e r c l e . Vous pouvez également faire une i m p r e s s i o n d a n s les meringues

avec le c e r c l e à g â t e a u , puis, à l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c é d e n t . Si

le disque se craquelle, vous pourrez toujours p l a c e r les morceaux dans le

c e r c l e et les « r e c o l l e r » a v e c de la m o u s s e .

2. P l a c e z le c e r c l e à g â t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s

d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s le c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a

m o u s s e , en la lissant à l'aide d'une s p a t u l e c o u d é e . Égouttez et é p o n g e z bien

les b a n a n e s e n les é t a l a n t d e m a n i è r e à c e q u e c h a q u e b o u c h é e d u g â t e a u ait

s a p o r t i o n d e b a n a n e . É t a l e z l a m o i t i é d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les

b a n a n e s , en lissant à nouveau le d e s s u s à l'aide d'une s p a t u l e c o u d é e . P l a c e z

le second disque de dacquoise par-dessus, côté lisse tourné vers le haut.

Étalez le restant de m o u s s e r é g u l i è r e m e n t sur le d i s q u e .

3. Si v o u s v o u s a p p r ê t e z à s e r v i r le g â t e a u le j o u r m ê m e , p l a c e z le g â t e a u

(toujours dans son cercle à gâteau et posé sur le rond de carton) au

r é f r i g é r a t e u r et laissez-le refroidir au moins 3 h e u r e s . Si vous ne c o m p t e z pas

servir le gâteau le j o u r m ê m e , mettez-le au c o n g é l a t e u r une fois qu'il est f e r m e

et emballé hermétiquement. (Vous pouvez préparer le gâteau jusqu'à cette

é t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D é c o n g e l e z - l e a u r é f r i g é r a t e u r une nuit

a v a n t de le s e r v i r ) .

FINITION

• 1/2 b a n a n e p e l é e et c o u p é e en b i a i s en t r a n c h e s é p a i s s e s de 7 mm • 1 f i l e t de c i t r o n
fraîchement pressé • 1 cuillerée à soupe, soit 15 grammes, de beurre doux •
1 cuillerée à soupe de sucre brun • de la noix de coco râpée, sans sucre ajouté
(légèrement grillée selon votre goût) • de la gelée de p o m m e ou de c o i n g réchauffée

1. M é l a n g e z les tranches de bananes (que vous utiliserez pour couvrir le

g â t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e à feu vif d a n s une p o ê l e

et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mélange c o m m e n c e à former des bulles,

ajoutez les bananes. Faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle soient

c a r a m é l i s é e s . R e t i r e z l a p o ê l e d u f e u , t r a n s f é r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e

et laissez-les refroidir à température a m b i a n t e . Une fois refroidie, épongez-les.

2. À l'aide d'un sèche-cheveux, chauffez le cercle autour du gâteau puis

r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s à l ' a i d e d u s è c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l é g è r e m e n t les

c ô t é s du gâteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p é n é t r e r la noix de c o c o râpée

dans les côtés du gâteau, puis disposez les bananes caramélisées sur le

d e s s u s d e m a n i è r e à f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s

p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l é e p o u r

l e u r d o n n e r un l é g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r ê t e z p a s à s e r v i r le g â t e a u ,

remettez-le au réfrigérateur. Ce gâteau se sert frais. Il peut se conserver

1 j o u r n é e au r é f r i g é r a t e u r .
 D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

U N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e à la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s

e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d é l i c e q u e l'on t r o u v e

dans toutes les pâtisseries. Traditionnellement, il se compose

d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t à m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n
de

et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r è m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le

gâteau original est encore populaire, et mérite bien ce succès. Mais sa

composition, c'est-à-dire les couches de dacquoise croustillante et la

g a r n i t u r e c r é m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r

m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e à l a n o i x d e

c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m é a c o n f e c t i o n n é s a v e r s i o n d u Parfait (177)

et s o n Criollo, g â t e a u au c h o c o l a t et à la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g â t e a u , P i e r r e

Hermé ne s'éloigne pas trop de la recette traditionnelle. Les disques de

d a c q u o i s e sont a r o m a t i s é s à la poudre d ' a m a n d e à laquelle s'ajoute é g a l e m e n t Vous pouvez utiliser

une q u a n t i t é équivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des

les dacquoises dans d'autres
gâteaux. Par exemple,
noisettes grillées, d'un brun doré, c o u p é e s en m o r c e a u x irréguliers. Quant à la
à la place des disques
garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n é e , et très o n c t u e u s e , sans
de meringue au chocolat
ê t r e une c r è m e a u b e u r r e . À la place, Pierre H e r m é utilise une g a n a c h e au
dans le Concorde (41)
c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cette d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s à une
- ils seraient extraordinaires
i n n o v a t i o n q u ' à une n o u v e l l e t r a d i t i o n .
avec la mousse qui
l'accompagne - et ils
pourraient tout aussi bien
LA D A C Q U O I S E
remplacer la dacquoise
• 40 grammes de poudre d'amandes finement moulues (246) ou bien des amandes à la noix de coco dans
mondées • 50 g r a m m e s de poudre de noisettes finement moulues (246) ou bien 50 le parfait (177).
g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l é e s et g r i l l é e s (250) • 150 g r a m m e s d e s u c r e • l e s b l a n c s d e 5 Pierre H e r m é
gros œufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grillées, pelées (250), et
c o u p é e s en deux • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . E s q u i s s e z au c r a y o n à

papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m è t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s é . R e t o u r n e z la

f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s

la feuille retournée, forcez le trait. Réservez. Adaptez une douille lisse de

1,5 c m d e d i a m è t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e .

2. Si vous n'utilisez pas de poudre d'amandes ni de poudre de noisettes,

m e t t e z les a m a n d e s m o n d é e s , les n o i s e t t e s p e l é e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z

c o u p é e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m é n a g e r m u n i

d'un c o u t e a u en m é t a l . M i x e z j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n soit a u s s i fine que

d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r è s une

m i n u t e p o u r v é r i f i e r l ' é t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s
le m é l a n g e m o u l u , à l'aide d'une c u i l l è r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s

au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s ,

mélangez-les e n s e m b l e avec 50 g r a m m e s de sucre ; réservez.

3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les

b l a n c s d'oeufs j u s q u ' à c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t

100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s

c r ê t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n f o u e t ,

i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le mélange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e

d a n s les b l a n c s e n n e i g e .

4. À l'aide d'une cuillère, versez la moitié du mélange dans la poche et

dressez-en u n e b o n n e q u a n t i t é à c h a q u e c o i n de la plaque à p â t i s s e r i e de

manière à bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s é . C o m m e n c e z à d r e s s e r

le mélange au centre de l'un des deux cercles que vous avez tracés, en

dessinant une spirale à mesure que vous vous é l o i g n e z du centre vers les

b o r d s . A r r ê t e z v o u s à e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e

en sorte que c h a q u e boucle du mélange t o u c h e la p r é c é d e n t e . P r e s s e z sur la

poche de manière c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z à nouveau la

p o c h e et d é c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il reste e n c o r e de la meringue, vous

p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d é l i c i e u x

b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s d a n s les

disques, appuyez très légèrement d e s s u s à l'aide d'une spatule en métal pour

les rectifier. Parsemez très régulièrement chaque disque de morceaux de

noisettes grillées, appuyez délicatement dessus, puis s a u p o u d r e z le tout de

s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0

minutes. Saupoudrez-les légèrement une seconde fois. Laissez-les reposer

e n c o r e une fois p e n d a n t 10 m i n u t e s .

5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et

f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 à 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u ' i l s a i e n t une

belle couleur brun doré et soient fermes au toucher. Glissez la plaque à

p â t i s s e r i e s u r u n e g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

(vous pouvez emballer hermétiquement les disques et les conserver ainsi

p e n d a n t 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1 mois).

FINITION

• 8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prête à l'emploi • du s u c r e glace pour

le s a u p o u d r a g e

1. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e

m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 à 2,5 cm de d i a m è t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s

de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n (« c o l l e z » le d i s q u e

s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e

( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m è t r e ) s u r tout le t o u r du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .
G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e

a v e c le s e c o n d d i s q u e , n o i s e t t e s v e r s le haut, en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l

t i e n n e b i e n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r é f r i g é r a t e u r , à l'abri d e s o d e u r s , et l a i s s e z -

la a i n s i j u s q u ' à ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e .

2. S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de la

servir. Sortez-la du réfrigérateur deux heures avant c o n s o m m a t i o n .

CONSERVATION

Une fois la d a c q u o i s e d r e s s é e - avant d'avoir s a u p o u d r é de s u c r e g l a c e - vous

p o u v e z l a g a r d e r u n e nuit a u r é f r i g é r a t e u r . S i n o n , e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t ,

elle se c o n s e r v e un mois au congélateur. Pour la d é c o n g e l e r , laissez-la, dans

s o n e m b a l l a g e , r e p o s e r une nuit a u r é f r i g é r a t e u r .
 C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET À LA R H U B A R B E

B I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E , c e g â t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t

à une c a t é g o r i e en p a r t i c u l i e r . Ce n ' e s t p a s t o u t à fait une m o u s s e ni

t o u t à fait une c h a r l o t t e . Par c e r t a i n s a s p e c t s , il v o u s

d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u è r e d e nos j o u r s , l a c h a r l o t t e r u s s e . E n g a r d a n t

rappellera un

ce dessert à l'esprit, imaginez maintenant un gâteau composé d'une super-

position de disques de biscuits cuillères trempés dans du jus de fruit de la

p a s s i o n , de c o m p o t e de rhubarbe et de c r è m e au c h o c o l a t blanc. Et c'est en

c e l a q u e ce g â t e a u r e s s e m b l e le p l u s à la c h a r l o t t e r u s s e - i m a g i n e z la t o u c h e

finale suivante : des volutes de chantilly, des copeaux de chocolat blanc et

quelques baies rouges.

Remarque sur le chocolat blanc : c'est un ingrédient traître. Il est

e x c e s s i v e m e n t s u c r é et, employé à mauvais escient, sa saveur peut m a s q u e r

toutes les autres et faire perdre tout intérêt à un dessert pourtant bien

confectionné. Mais dans cette recette le goût sucré du chocolat devient son

atout principal et la crème au chocolat blanc se comporte comme

l'accompagnement idéalement doux de la rhubarbe à la saveur corsée et Dans ce gâteau,

a c i d u l é e . C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r é v é l a t i o n . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t le chocolat blanc a trois
noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m ê m e à j u g e r le c h o c o l a t b l a n c à sa j u s t e rôles essentiels. Il donne
valeur. la texture, la saveur
et apporte une note sucrée
à la crème de la charlotte.
LES B I S C U I T S C U I L L E R E S Pierre H e r m é

P o u r 8 p e r s o n n e s : la p â t e à b o u d o i r s ( 2 0 8 )

Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t , vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s

de 22 c m . En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e , d r e s s e z les d i s q u e s à l'aide

d ' u n e p o c h e à d o u i l l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é ,

cuisez et laissez-les refroidir. (Emballés hermétiquement, ils se conservent

2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g é l a t e u r . )

LA R H U B A R B E

• 6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e , é t ê t é e , pelée et c o u p é e en dés de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r

environ 450 grammes de dés de rhubarbe) • 3 cuillerées à s o u p e de j u s de c i t r o n
fraîchement pressé • 50 g r a m m e s de sucre • 3 cuillerées à soupe d'eau froide •
2 c u i l l e r é e s 1/2 à c a f é de g é l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g é l a t i n e )

1. D a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s et sur f e u m o y e n , m é l a n g e z la r h u b a r b e , le

jus de citron et le sucre. Portez à ébullition, puis faites cuire en remuant

souvent j u s q u ' à ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du

liquide s ' é v a p o r e . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . Retirez du f e u .

2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t , p r é p a r e z l a g é l a t i n e . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s

un petit s a l a d i e r qui peut a l l e r au four à micro-ondes puis saupoudrez la

g é l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g é l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . U n e f o i s

la g é l a t i n e r a m o l l i e , f a i t e s - l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r à

m i c r o - o n d e s , ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e à feu d o u x . M é l a n g e z la

r h u b a r b e et la g é l a t i n e .

3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et p l a c e z un c e r c l e à

g â t e a u ou à t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le

c e r c l e , p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g é l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . C o m p t e z

e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l é e , v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . E m b a l l é e

hermétiquement vous pourrez garder la compote au congélateur pendant

2 s e m a i n e s . Il n ' e s t pas n é c e s s a i r e de d é c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.

LA CRÈME AU CHOCOLAT BLANC

• 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e , f i n e m e n t h a c h é •

665 grammes de crème liquide

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e

- le s a l a d i e r ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la casserole - dans une eau

f r é m i s s a n t e . Vous pouvez é g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four à m i c r o -

o n d e s . Dans un cas c o m m e dans l'autre, ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux.

Plus encore que le chocolat noir, le chocolat blanc ne doit pas être trop

chauffé : il se s é p a r e et brûle rapidement. P e n d a n t que le c h o c o l a t f o n d ,

p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e à é b u l l i t i o n .

2. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r è m e a b o u i l l i , à l ' a i d e d ' u n

fouet, m é l a n g e z la c r è m e au c h o c o l a t . Ne vous inquiétez pas si la c r è m e prend

une c o u l e u r j a u n e ; c ' e s t n o r m a l . C e m é l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t

à une température comprise entre 23°C et 27°C. Réservez à température

a m b i a n t e . Remuez la c r è m e pendant q u ' e l l e refroidit et surveillez-la de près -

l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir.

3 . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r è m e qui r e s t e n t j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s

crêtes m o y e n n e m e n t fermes. Une fois le c h o c o l a t refroidi, i n c o r p o r e z la crème

f o u e t t é e . L a g a r n i t u r e e s t p r ê t e . I l faut l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t .

ASSEMBLAGE

• 6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p é s en 2

É v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e . D é l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z -

la p o u r ne r é c u p é r e r q u e le j u s . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m è t r e s u r un
r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l è r e s d a n s l e c e r c l e .

I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . Ô t e z le c e r c l e à

g â t e a u ou le c e r c l e à t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e , p u i s s u p e r p o s e z le

disque de rhubarbe sur le disque de b i s c u i t s c u i l l è r e s . V e r s e z à l'aide d'une

c u i l l è r e la moitié de la c r è m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le

d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d é e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a

c r è m e , en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e .

H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert, puis ajoutez le reste de

la c r è m e au chocolat blanc. L i s s e z le d e s s u s . La c r è m e devrait remplir le

c e r c l e à ras b o r d . S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n é c e s s a i r e , g a r d e z - l a d a n s u n bol

p o u r la d é g u s t e r à p a r t . M e t t e z la c h a r l o t t e au r é f r i g é r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s ,

o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n à l ' a b r i d e s

odeurs.

FINITION
• 500 grammes de crème liquide, légèrement sucrée et fouettée • des copeaux de

c h o c o l a t blanc (245) • des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s

Au m o m e n t de servir, r e t i r e z la c h a r l o t t e du r é f r i g é r a t e u r . À l'aide d ' u n s è c h e -

c h e v e u x , ô t e z le c e r c l e à g â t e a u ( 2 4 7 ) . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e , ou bien

a j o u t e r une d e r n i è r e p e t i t e t o u c h e d e c r è m e c h a n t i l l y s u r les c ô t é s e t sur l e

d e s s u s . Vous pouvez également la masquer d'un manteau de c r è m e chantilly et

y ajouter quelques petits m o r c e a u x de c h o c o l a t et q u e l q u e s baies. Si vous

d é c i d e z de le d r e s s e r a i n s i , d é c o r e z le d e s s u s et les c ô t é s du g â t e a u de p e t i t e s

rosaces de crème chantilly, ou étalez la crème chantilly en dessinant des

s p i r a l e s o u d e s c o u l é e s à l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m ê m e d ' u n e c u i l l è r e . E n f i n ,

p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez

quelques fruits rouges. Servez immédiatement ou gardez au réfrigérateur jusqu'à

consommation.

CONSERVATION

Vous pouvez préparer à l'avance les d i s q u e s de b o u d o i r s et la compote de

r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r j u s q u ' à c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n

revanche, il vaut mieux u t i l i s e r la crème au chocolat blanc et la chantilly

( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r è s les avoir p r é p a r é e s . A s s e m b l é e , l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e

c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r une nuit. U n e fois e n n e i g é e de c h a n t i l l y , il faut la

r é s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s .
 M I L L E - F E U I L L E AU CHOCOLAT

L
trois
E M I L L E - F E U I L L E D O I T S O N N O M À S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pâte f e u i l l e t é e

légère comme une brise. Parmi les desserts les plus élégants

r é p e r t o i r e des p â t i s s i e r s f r a n ç a i s , le mille-feuille, qui se c o m p o s e de

couches de pâte feuilletée garnies de crème pâtissière. On y trouve

du

p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m é c i - c o n t r e ) . I l a r r i v e q u ' i l

s o i t c o u v e r t d ' u n g l a ç a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e

que de la c r è m e f o u e t t é e , m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e - f e u i l l e si Lorsque c'est la saison

simple, et t e l l e m e n t d é l i c i e u x . L a pâte f e u i l l e t é e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e des fruits rouges, j'aime
crème pâtissière y c o n n a i s s e n t de légères variations, mais significatives. La en ajouter au mille-feuille.
pâte e s t c a r a m é l i s é e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e , p l u s f e u i l l e t é e , e t Je prépare la moitié

e n c o r e plus s a v o u r e u s e que d ' h a b i t u d e . Quant à la c r è m e , elle est e n r i c h i e de de la garniture

c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l é g è r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r è m e c h a n t i l l y . habituellement nécessaire

et j'y incorpore délicatement

un assortiment de fruits

rouges ou bien une seule

LA G A R N I T U R E
espèce (tout dépend de ce

Pour 6 p e r s o n n e s : la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e (204) • 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, que l'on peut trouver).

de p r é f é r e n c e de la marque V a l r h o n a , Guanaja, f i n e m e n t haché • 125 g r a m m e s d e l a i t Soit des fraises (les fraises

e n t i e r • 185 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e des bois sont délicieuses

dans ce dessert) ou bien

1. P r é p a r e z un bain d'eau glacée pour la garniture. Remplissez un grand des framboises. Et j'en
s a l a d i e r de g l a ç o n s et d ' e a u . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous modifie également
les i n g r é d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d . la structure.

2. Versez la crème pâtissière dans une casserole moyenne à fond épais. Au lieu d'avoir trois

C h a u f f e z à feu moyen, puis, en remuant constamment, portez à ébullition. couches de pâte feuilletée

A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m é l a n g e a n t . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' à ce q u e le et deux de garniture,

m é l a n g e se mette à nouveau à bouillir. C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou je mets une seule couche

d e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r è m e p â t i s s i è r e p o u r l a v e r s e r de crème pâtissière

criblée de baies rouges

dans le petit saladier. Placez ce saladier dans un bain d'eau glacée et
entre deux couches de pâte
refroidissez la c r è m e p â t i s s i è r e en remuant f r é q u e m m e n t de f a ç o n à ce qu'elle
feuilletée caramélisée.
refroidisse r a p i d e m e n t et de manière c o n s t a n t e . Une fois la c r è m e p â t i s s i è r e
Pierre H e r m é
refroidie, retirez-la du bain d'eau g l a c é e .

3. Battez la crème épaisse jusqu'à ce que se forment des crêtes de taille

m o y e n n e . À l'aide d'une maryse flexible, i n c o r p o r e z très d é l i c a t e m e n t la c r è m e

chantilly à la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t . La g a r n i t u r e est m a i n t e n a n t prête

à l ' e m p l o i . ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r

au réfrigérateur enfermée h e r m é t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant

4 heures.)
ASSEMBLAGE

• l a p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e (231) • d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r é p o u r l e s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la p â t e f e u i l l e t é e , c ô t é b r i l l a n t t o u r n é v e r s le haut, s u r une g r a n d e

p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et, à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u -

scie - ou mieux encore, un couteau électrique - découpez-la, dans la

d i a g o n a l e , e n t r o i s m o r c e a u x . É t a l e z l a m o i t i é d e l a g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur

l'un d e s m o r c e a u x d e p â t e f e u i l l e t é e , p u i s c o i f f e z - l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e

pâte f e u i l l e t é e , c ô t é brillant vers le haut. Ajustez d é l i c a t e m e n t la pâte pour

q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . Étalez le reste de la g a r n i t u r e

d é l i c a t e m e n t sur le deuxième morceau de pâte et coiffez-le d'un troisième

m o r c e a u d e p â t e , c ô t é b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut, e n l ' a j u s t a n t d é l i c a t e m e n t

pour qu'il tienne bien en place.

2. À ce s t a d e , vous p o u v e z p r é s e n t e r le mille-feuille en e n t i e r ou bien le c o u p e r

e n 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e c a c a o

(voir é t a p e n°3 ci-dessous) - puis découpez-le dans la c u i s i n e car la pâte

feuilletée se brise é n o r m é m e n t . Utilisez un c o u t e a u - s c i e ou bien un couteau

électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette.

3 . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e , s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r é m i t é s

de manière à laisser un bloc central de pâte visible afin que l'on puisse

admirer son magnifique lustre.

CONSERVATION

Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pâte

f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r ,

et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) , il e s t p r é f é r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e -

f e u i l l e . C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e

servir.
 M I L L E - F E U I L L E AU C H O C O L A T ET À LA V A N I L L E

I M A G I N E Z C E M I L L E - F E U I L L E c o m m e le n é g a t i f du Mille-feuille eu chocolat.

l a pâte f e u i l l e t é e e s t é g a l e m e n t c a r a m é l i s é e , m a i s e n p l u s , e l l e e s t a u

chocolat, et c'est aussi une crème pâtissière allégée qui sert

g a r n i t u r e , m a i s e l l e e s t t r u f f é e de z e s t e s d ' o r a n g e r â p é . Le c h o c o l a t y e s t à la
Ici,

de

f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . On ne s ' a t t e n d j a m a i s à u n e p â t e f e u i l l e t é e au

chocolat.

LA G A R N I T U R E
P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r • 1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e , f e n d u e d a n s
le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t é e ( 2 5 4 ) • les j a u n e s de 8 g r o s œ u f s • 150 g r a m m e s de
s u c r e • 55 g r a m m e s de f é c u l e de pomme de terre, t a m i s é e • 70 g r a m m e s de beurre doux,
à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 3 ou 4 m o r c e a u x • 165 g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e • le
zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t râpé

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e

(avec s e s g r a i n e s ) à feu m o y e n , ou bien f a i t e s - l e d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s .

C o u v r e z l a c a s s e r o l e , r e t i r e z - l a d u f e u , puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s .

2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaçons et d ' e a u . P r é p a r e z un plus petit

s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r è m e p â t i s s i è r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s

le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z également à part une p a s s o i r e à maillage f i n .

3 . B a t t e z les j a u n e s , l e s u c r e e t l a f é c u l e e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e à f o n d

épais. Tout en continuant à battre, versez très lentement et par petites

q u a n t i t é s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s , p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e

e n u n f i l e t c o n t i n u . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z e t j e t e z

la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l a pour un a u t r e u s a g e - v o i r 2 5 4 ) .

4 . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n , p u i s , t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t

et sans vous arrêter, p o r t e z le mélange à é b u l l i t i o n . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le

mélange pendant 1 à 2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du

feu e t v e r s e z l a crème p â t i s s i è r e dans le petit s a l a d i e r . Plongez le s a l a d i e r

d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c é e , et, tout e n r e m u a n t f r é q u e m m e n t d e f a ç o n à c e q u e

le mélange reste homogène, refroidissez la crème à 60°C. Mesurez la

température à l'aide d'un t h e r m o m è t r e électronique. A j o u t e z le beurre en trois

ou quatre fois tout en remuant. Gardez la crème dans le bain d'eau glacée

jusqu'à ce qu'elle soit c o m p l è t e m e n t refroidie. Vous pouvez utiliser la c r è m e

pâtissière immédiatement ou la conserver couverte quelques heures au

réfrigérateur.
ASSEMBLAGE

• la p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t (233) «du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la pâte f e u i l l e t é e , c ô t é c a r a m é l i s é t o u r n é v e r s le haut, sur une g r a n d e

p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n en t o i l e et, à l'aide d ' u n c o u t e a u -

s c i e - ou m i e u x e n c o r e , un c o u t e a u é l e c t r i q u e - d é c o u p e z - l a d a n s le s e n s de la

d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x . É t a l e z la m o i t i é de la g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur

l'un d e s m o r c e a u x d e pâte f e u i l l e t é e , puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i è m e m o r c e a u d e

pâte f e u i l l e t é e , c ô t é s u c r é v e r s l e haut. A j u s t e z d é l i c a t e m e n t l a pâte p o u r q u ' e l l e

se mette bien en place sur la garniture. Étalez le reste de la garniture

délicatement sur le deuxième morceau de pâte et coiffez-le d'un troisième

m o r c e a u d e p â t e , e n c o r e une f o i s , c ô t é s u c r é v e r s l e haut, e t e n c o r e une f o l s ,

en l'ajustant d é l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place.

2. À ce s t a d e , v o u s p o u v e z p r é s e n t e r le m i l l e - f e u i l l e en e n t i e r , ou le c o u p e r en

6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e s u c r e

g l a c e (voir é t a p e n ° 3 c i - d e s s o u s ) - p e n s e z à l e d é c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r

la pâte f e u i l l e t é e se brise é n o r m é m e n t . U t i l i s e z un c o u t e a u - s c i e ou un c o u t e a u

électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette.

3. Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle, s a u p o u d r e z de sucre glace

les e x t r é m i t é s d e m a n i è r e à l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p â t e .

CONSERVATION

Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pâte

f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r ,

et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r

q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .
PLAISIR SUCRÉ

O N A PEINE À CROIRE q u e ce g â t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la

m a n i è r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait été c r é é e n 1 9 9 3 . C ' e s t u n g â t e a u

aussi étonnant, provocant et diaboliquement délicieux aujourd'hui

q u ' i l l ' é t a i t a l o r s . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e , o n d i s p o s a i t les d i f f é r e n t s é l é m e n t s -

une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s , une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait, de la c h a n t i l l y au

c h o c o l a t au lait, de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait, une pâte de p r a l i n é , et

e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s é e s - d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t

au lait m o u l é d e s s i n é e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r à une é n o r m e

L'architecture
p a r t de g â t e a u . On l ' a p p e l l e la Cerise sur le gâteau c a r il e s t s u r m o n t é d ' u n e
de Plaisir Sucré
g r o s s e c e r i s e r o u g e vif. Pierre créa ce gâteau pour F a u c h o n , célèbre épicerie
est exactement la même
f i n e p a r i s i e n n e et d é c o u v r i t q u e , d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du
que celle de la Cerise
c h o c o l a t au lait, ce g â t e a u était r é v o l u t i o n n a i r e . Et qui p l u s est, m é d i a t i q u e . On
sur le gâteau.
é c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la Cerise sur le gâteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s ,
Vous aurez donc
j u s q u e d a n s Le Monde, j o u r n a l d e s p l u s s é r i e u x .
les mêmes sensations,
Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r è r e de la Cerise sur le gâteau, une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e
le même jeu de textures,

qu'avec l'original. d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s , t o u t e s les s a v e u r s ,

Ce que j'ai véritablement et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s - et m i e u x e n c o r e , on p e u t le

changé, c'est la taille f a i r e c h e z s o i (il a u r a i t été i m p o s s i b l e de r é a l i s e r la C e r i s e sur le gâteau c h e z

et la forme du gâteau. s o i ) . P i e r r e a a p p o r t é q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s à la l i s t e d e s i n g r é d i e n t s p o u r q u ' i l

J'ai également ajouté soit possible de reproduire ce dessert sans avoir à r e c h e r c h e r des produits
un peu plus de crème e x o t i q u e s . Au lieu de m é l a n g e r de la pâte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait,
dans cette version. c o m m e il le fit, il u t i l i s e un p r o d u i t d o n t il se s e r t é g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s
L'essentiel, comme c'était
d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bien ç a , le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h é ) .
le cas pour l'original,

c'est que ce dessert stimule

chacun des cinq sens,

LA C R È M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT
et même l'ouïe -

ce gâteau est en effet

Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a
croustillant à souhait. Jívara, finement haché • 435 grammes de crème liquide

Pierre H e r m é

1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y

m é l a n g e r l a c r è m e . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e

moyenne à fond épais. Retirez la casserole du feu, puis versez-la sur le

chocolat. Mélangez la crème et le chocolat en remuant vigoureusement à

l'aide d'un fouet pour que la p r é p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g è n e . C o u v r e z

la c r è m e d'un papier film alimentaire en appuyant bien le film contre la c r è m e

de façon à fermer hermétiquement l'ensemble. M e t t e z la c r è m e au réfrigé-

r a t e u r p e n d a n t 5 à 6 h e u r e s , ou m i e u x e n c o r e , t o u t e la n u i t .
2. Juste avant de vous servir de la c r è m e , mettez le s a l a d i e r de c r è m e dans un

grand s a l a d i e r rempli de g l a ç o n s et d'eau froide, puis, à l'aide d'un fouet,

battez la c r è m e j u s q u ' à ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Ne battez pas trop fort

car la c r è m e se raffermira très rapidement. Vous chercherez à o b t e n i r une

consistance suffisamment ferme pour l'étaler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour

donner en bouche une impression de légèreté et d'onctuosité (une fois

fouettée, mieux vaut utiliser la c r è m e i m m é d i a t e m e n t ) .

LA DACQUOISE

• 70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) • 100 g r a m m e s d e s u c r e
g l a c e • l e s b l a n c s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 de s u c r e •
140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l é e s , g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s e n 2

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 165°C (th-5-6). D e s s i n e z au

c r a y o n à p a p i e r un c a r r é de 26 cm de c ô t é sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é .

R e t o u r n e z la f e u i l l e . (Si v o u s n ' a r r i v e z pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r é

une fois la f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z le t r a i t ) . P o s e z - l a sur une p l a q u e .

2. M é l a n g e z i n t i m e m e n t le s u c r e glace et la poudre de noisettes. Tamisez

e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e , puis r é s e r v e z .

3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les

blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre

s e m o u l e et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s f e r m e s et

b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e , I n c o r p o r e z

d é l i c a t e m e n t l e m é l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e .

4. U t i l i s e z une c u i l l e r é e du m é l a n g e pour bien faire tenir la feuille de p a p i e r

s u l f u r i s é à c h a q u e c o i n de la p l a q u e à p â t i s s e r i e . P u i s d r e s s e z le m é l a n g e au

c e n t r e du c a r r é que vous avez tracé sur le papier sulfurisé. À l'aide d'une

spatule en métal coudée, étalez le mélange de façon à former un carré

d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1,5 cm d ' é p a i s s e u r . Ne vous s o u c i e z pas trop

de la régularité des bords. Vous vous en o c c u p e r e z plus tard. Si le carré

présente des espaces ou bien des parties irrégulières, appuyez très

l é g è r e m e n t d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l p o u r les r e c t i f i e r . P a r s e m e z

régulièrement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s .

5. P l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30 à

35 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun doré et ferme au

toucher). Transférez la plaque à gâteaux sur une grille. Laissez refroidir à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m é t i q u e m e n t e t

la g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) .
LE PRALINÉ CROUSTILLANT

• 200 g r a m m e s de N u t e l l a • 50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a

Jivara, fondu et refroidi j u s q u ' à ce qu'il soit à peine tiède au t o u c h e r • 30 g r a m m e s de

gauffrette crêpes dentelles « Gavottes » écrasées • 15 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et

refroidi

1. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , puis v e r s e z en remuant

le reste des Ingrédients, en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste.

2. Vous étalerez ce mélange de praliné sur la d a c q u o i s e . C e p e n d a n t , c o m m e

v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r é c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s

individuelles, concentrez-vous sur cette partie-là. À l'aide d'une spatule en

métal coudée, étalez uniformément le pralin sur la d a c q u o i s e , en appuyant

l é g è r e m e n t p o u r f a i r e p é n é t r e r l e p r a l i n é e n t r e les n o i s e t t e s . C o m m e n c e z par l e

centre avant de l'étaler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard

feront des petits e n - c a s extra). La c o u c h e devrait être peu é p a i s s e et régulière.

Placez la d a c q u o i s e au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant au moins

3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e

une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) .

LA SAUCE (FACULTATIF)

• 85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t haché •

125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r

M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r

tous les i n g r é d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e . R e m p l i s s e z un

s a l a d i e r plus large d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s . P o r t e z la c r è m e et le lait à

é b u l l i t i o n , puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t .

Mélangez le liquide au chocolat en remuant jusqu'à ce que la sauce soit

h o m o g è n e , puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c é e . R e m u e z d e t e m p s

à autre j u s q u ' à ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t

au moins 2 heures ( i d é a l e m e n t t o u t e une nuit). La sauce, très peu épaisse

l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e , é p a i s s i t une fois r e f r o i d i e .

LA G A N A C H E

• 190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h é •
165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e

Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour qu'il puisse

contenir la crème et réservez-le. Portez la crème à ébullition dans une

c a s s e r o l e à fond é p a i s . Retirez la c a s s e r o l e du f e u . Puis, à l'aide d'un fouet,

remuez délicatement la crème pour l'incorporer au chocolat en deux fois.

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r - j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l è t e m e n t

fondu et que le mélange soit homogène. Laissez refroidir et s'épaissir la

ganache à température ambiante j u s q u ' à ce que vous puissiez l'utiliser dans

une p o c h e à d o u i l l e .

LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT

• 2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait, d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , t e m p é r é (242)

1 . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . V e r s e z e n v i r o n u n

tiers du c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s , puis étalez-le sans attendre, en

u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m é t a l (une s p a t u l e c o u d é e e s t

é g a l e m e n t a d é q u a t e ) . Ne vous p r é o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas

particulièrement à obtenir la bonne taille - il s u f f i t d ' o b t e n i r un c a r r é de

2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i é t a l é . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c les a u t r e s

feuilles.

2. Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i è r e à ce q u e , a v e c la

pointe d'un couteau, vous puissiez tracer un carré de 20 cm dans chaque

f e u i l l e , p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm à l ' i n t é r i e u r de ce c a r r é . À

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e

h e u r e . V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s

à pâtisserie, et les mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat ait

exactement la consistance recherchée. Si vous c h o i s i s s e z de le réfrigérer,

vérifier l'état des feuilles après une ou deux minutes. Une fois les f e u i l l e s

i n c i s é e s , i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t

p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t

fermes.

3. Une fois que les f e u i l l e s d e c h o c o l a t ont pris, découpez-les le long des

i n c i s i o n s à l'aide de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin ; il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de

c h o c o l a t . S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t

q u e l q u e p e u m a r b r é , n e v o u s e n f a i t e s p a s . V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s

b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g â t e a u - ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du

g â t e a u d e c a c a o . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l , s o n g o û t s e r a p a r f a i t (une fois

d é c o u p é s , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d é l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r

s u l f u r i s é , les m e t t r e d a n s une b o î t e e n m é t a l h e r m é t i q u e , e t les c o n s e r v e r a u

r é f r i g é r a t e u r ou b i e n à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) .
ASSEMBLAGE

• du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif)

1. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , d é c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n é en

rectangles de 4 cm par 10 cm. Disposez une part de dacquoise dans 8

a s s i e t t e s à d e s s e r t . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r é f r i g é r a t e u r

et, s i b e s o i n e s t , r e t o u r n e z - l e s , f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t .

2. Adaptez une douille lisse sur une poche à pâtisserie de moyenne

c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . D e s s i n e z un zigzag de ganache

s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu

d'espace entre chaque coude de l'éclair. Décorez huit des rectangles de

c h o c o l a t a u lait d ' u n é c l a i r d e g a n a c h e . P u i s c o u v r e z - l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e

d e c h o c o l a t a u lait, f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e

g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e .

3 . P o u r f i n i r , d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r

chaque gâteau et coiffez le tout d'un autre rectangle de chocolat, face

brillante vers le haut. S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . Si vous avez

préparé la s a u c e au c h o c o l a t , v e r s e z - e n une petite q u a n t i t é autour de c h a q u e

assiette.

Remarque : il faut que les f e u i l l e s d e plastique rigide soient s u f f i s a m m e n t

larges pour c o n t e n i r un carré de c h o c o l a t de 24 à 26 c m , mais pas trop larges

non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s à m a n i e r . A u b o u t d u c o m p t e , v o u s n ' a u r e z

besoin que de c a r r é s de c h o c o l a t de 20 c m , C e p e n d a n t , mieux vaut ne pas

lésiner sur la taille des feuilles lorsque l'on travaille avec du chocolat à

température ambiante.

CONSERVATION

Vous pouvez préparer le mélange de c r è m e pour la c r è m e chantilly au c h o c o l a t

q u e l q u e s heures, s i n o n q u e l q u e s j o u r s à l'avance ; la d a c q u o i s e j u s q u ' à 3 j o u r s

à l ' a v a n c e ou bien la congeler pendant 1 mois ; et le pralin jusqu'à une

s e m a i n e à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r . La s a u c e au c h o c o l a t au

lait s e c o n s e r v e r a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z é g a l e m e n t

f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s à l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u

r é f r i g é r a t e u r o u d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e à l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r ,

d'odeur, de lumière et d ' h u m i d i t é . Seule la g a n a c h e doit être faite le jour

même.
B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S

C ES DERNIERS TEMPS, ¡1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e

t r è s a m é r i c a i n , de tout t e m p s p r i s é o u t r e - A t l a n t i q u e , à la c a r t e d e s

r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p â t i s s e r i e s . Tout c o m m e l a t a r t e

aux noix de p é c a n et le g â t e a u à la c a r o t t e , le « b r o w n i e » a su c o n q u é r i r le c œ u r

d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v é , c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u è r e ,

d a n s les c a r t a b l e s d e n o s é c o l i e r s . C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e , i l a r r i v e q u e

les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s , q u e l c o n q u e s , o u b i e n s u b l i m e s . V o i c i

un p a r f a i t e x e m p l e de b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e ! P o u r c o m m e n c e r , on les

prépare avec un e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e quantité de beurre,

a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o û t d é l i c i e u x . Ils s o n t g é n é r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x

et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c œ u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x - t r è s

moelleux.
Pour mettre en valeur
la saveur des noisettes,
je les fais griller
Pour 18 b r o w n i e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e ,
et je les hache
f i n e m e n t h a c h é • 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 4 g r o s œ u f s , à
en gros morceaux.
température ambiante, légèrement battus • 250 g r a m m e s de s u c r e • 140 g r a m m e s d e
Même si j'utilise souvent
farine • 145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p é c a n , l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s
des noix, selon la recette en gros morceaux irréguliers
traditionnelle de ce biscuit,
il m'arrive tout aussi bien
1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . B e u r r e z un m o u l e
défaire des brownies
de 24 cm sur 30 c m . Tapissez-en le fond de papier sulfurisé, beurrez le papier
aux noix de pécan.
et farinez l'Intérieur du moule ; faites t o m b e r l ' e x c é d e n t de farine en t a p o t a n t
J'aime la douceur des noix de
le m o u l e et r é s e r v e z .
pécan quand elle se marie
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
au chocolat.
de la casserole - dans une eau frémissante. Vous pouvez également faire
Pierre H e r m é
f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z -

le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

L e c h o c o l a t d e v r a i t ê t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 ° C ) l o r s q u e v o u s l e

m é l a n g e r e z aux autres i n g r é d i e n t s .

3. À l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol

d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' à ce qu'il soit onctueux et crémeux mais

p a s a é r é . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t , p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les œ u f s e t l e

s u c r e . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x , e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' à c e q u e

chaque ingrédient soit incorporé. (Si l e m é l a n g e s e d é c o m p o s e l o r s q u e v o u s

a j o u t e z les œufs, m é l a n g e z bien le tout à l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z à battre

l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e ; r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les

noix). Vous ne devez pas fouetter ni aérer ce mélange, ce serait parfaitement

inutile.
4. V e r s e z le m é l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e .

F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 à 22 m i n u t e s . À ce s t a d e , le d e s s u s du g â t e a u s e r a

sec, mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c œ u r du gâteau, elle devrait

ressortir maculée. Déposez le moule sur une grille et laissez refroidir le

b r o w n i e p e n d a n t 20 à 30 m i n u t e s .

5. P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u à b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et"

d é m o u l e z le b r o w n i e ; ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le

laisser refroidir à température ambiante à l'endroit. Lorsque vous vous

a p p r ê t e z à le s e r v i r , c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s .

CONSERVATION

Vous pouvez conserver le brownie dans un emballage hermétique et le

c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1 m o i s au

congélateur.
 MACARONS AU C H O C O L A T

C ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les

vitrines des meilleures pâtisseries, présentés comme de

b i j o u x ; c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d é b a t t e n t d e s m é r i t e s a v e c

passion. À base d'amandes très finement moulues, ces biscuits sont lisses et
petits

légèrement renflés sur le dessus (ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) . Ils s o n t

tendres et moelleux à cœur (un autre signe de qualité) et quelque peu

I r r é g u l i e r là où le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l é q u e l'on a p p e l l e « le

p i e d » ( d e r n i e r é l é m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) . A f i n d ' o b t e n i r

cette texture idéale, à la fois croquante, tendre et moelleuse, mieux vaut

l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s .

M ê m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d é g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e , les Les blancs d'œufs

m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s « s a n d w i c h e s ». Les m a c a r o n s sont l'élément essentiel

au c h o c o l a t feront de d é l i c i e u x « s a n d w i c h e s » g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t de cette recette.

amer et servis c o m m e petits-fours avec le café, ou bien garnis de g l a c e au Prenez bien soin de les battre

jusqu'à ce qu'ils soient

chocolat, aromatisée à la lavande, et servis comme dessert glacé. Si vous
tout juste fermes et encore
c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s , v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s
brillants, et ne vous inquiétez
c o q u e s d e m a c a r o n - d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h é e à c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on
pas s'ils tombent lorsque
m a n g e à d e u x m a i n s , ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r .
vous ajoutez les ingrédients

secs - c'est normal.

C'est le fait d'expulser

P o u r 2 4 à 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u
un peu d'air des blancs
bien 140 grammes d'amandes mondées • 250 grammes de sucre glace •
25 g r a m m e s de poudre de c a c a o , et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e • 100 g r a m m e s d e
qui donne aux macarons

b l a n c s d ' œ u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s œ u f s e n v i r o n ; v o i r é t a p e n ° 3 ) leur surface lisse.

Si vos blancs sont trop

fermes, vous obtiendrez

1. Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s à gâteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s é ,
de la meringue.
ou bien t a p i s s e z deux plaques à gâteaux n o r m a l e s et s u p e r p o s e z - l e s r e s p e c -
Pierre H e r m é
t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1,5 cm de

d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R é s e r v e z .

2. Si vous avez de la p o u d r e d ' a m a n d e , t a m i s e z - l a avec le s u c r e g l a c e et le

c a c a o . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes, m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n

robot muni d'un c o u t e a u en métal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' à ce que

le mélange soit aussi fin que de la farine. Faites une pause après chaque

minute pour vérifier l'évolution de votre travail e t r a c l e r les parois du bol.

M ê m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v é r i s é e s a p r è s 1 minute environ, ce ne

s e r a p a s le c a s . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r é d u i r e en p o u d r e ou

e n f a r i n e . L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s , p a s s e z l e m é l a n g e d a n s u n t a m i s

à m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s .
3 . V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' œ u f s , c e qui r e p r é s e n t e les

b l a n c s de 3 gros œufs et une partie d'un q u a t r i è m e . La meilleure f a ç o n de

p r é l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' œ u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s

une t a s s e , d e l e b a t t r e l é g è r e m e n t à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s d e m e s u r e r

la quantité dont vous avez besoin. Une fois les œufs mesurés, il faut les

a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e de m a n i è r e à p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e

a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e . V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' à c e

q u ' i l s s o i e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n

bol au f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r les

blancs pendant 10 s e c o n d e s environ. R e m u e z les blancs et c o n t i n u e z à les

f a i r e c h a u f f e r - t o u j o u r s à la p u i s s a n c e m i n i m u m - par p e t i t e s t r a n c h e s de 5

s e c o n d e s jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 2 3 ° C . S'ils sont un

peu plus c h a u d s , ce n'est pas très grave. Afin d e g a r d e r les œ u f s à c e t t e

t e m p é r a t u r e , p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . E s s u y e z b i e n l e b o l ,

v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r .

4. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient juste

f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s - l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t , les

b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r ê t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . L a i s s e z les b l a n c s

d a n s le bol du m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z les i n g r é d i e n t s s e c s

aux b l a n c s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pâte e s t un

peu c o u l a n t e - c ' e s t p r é c i s é m e n t c e q u e l'on a t t e n d . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s

i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s , le m é l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p â t e à g â t e a u ; si

v o u s y p l o n g e z l e d o i g t , v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une c r ê t e a r r o n d i e qui

retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt.

5. M e t t e z le m é l a n g e d a n s la p o c h e à p â t i s s e r i e et d r e s s e z - l e s u r les p l a q u e s

p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é e s ; d r e s s e z l a p â t e e n r o n d s d e 2,5 c m d e d i a m è t r e

environ et en laissant environ 3 cm entre chaque rond (comme vous allez

m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u n e f o i s c u i t s , e s s a y e z d e g a r d e r l e m ê m e

d i a m è t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m é t o u s les m a c a r o n s ,

s o u l e v e z c h a q u e plaque à deux mains et c o g n e z - l a c o n t r e votre plan de travail.

R é s e r v e z les p l a q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e

v o u s f a i t e s p r é c h a u f f e r l e four.

6. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) .

7. Pour les f a i r e cuire, enfournez une plaque après l'autre. Saupoudrez le

d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c é e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s

p l a q u e s d a n s le f o u r . D è s q u e la p l a q u e à p â t i s s e r i e e s t d a n s le four, r a m e n e z

la t e m p é r a t u r e à 1 8 0 ° C (th-6) et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s

la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e

les m a c a r o n s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t

juste fermes au toucher. Transférez la plaque sur une grille pour qu'elle

r e f r o i d i s s e et r e m o n t e z la t e m p é r a t u r e du four à 2 2 0 ° C (th-7-8).
P o u r r e t i r e r les m a c a r o n s du papier sulfurisé - il faut les retirer dès qu'ils

sortent du four - il faudra que vous fassiez p a s s e r de l'humidité sous les

b i s c u i t s . D é t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et, e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un

d e s c o i n s , f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . Il se p e u t

q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s

pivoter la plaque de m a n i è r e à ce que le p a p i e r soit r é g u l i è r e m e n t h u m i d i f i é

s u r t o u t e l a s u r f a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t

l'humidité pendant 15 secondes environ. Puis enlevez les macarons de la

f e u i l l e e t m e t t e z - l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t .

8. Une fois que le four est à bonne t e m p é r a t u r e , r e n o u v e l e z l ' o p é r a t i o n avec

l'autre plaque de m a c a r o n s . Retirez-les de la feuille de papier sulfurisé selon

la même méthode que celle indiquée c i - d e s s u s .

FINITION

• la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), r e f r o i d i e de m a n i è r e à p o u v o i r être étalée, ou bien

de la g l a c e au c h o c o l a t à la l a v a n d e (176)

Une fois les macarons refroidis, mettez-les en sandwich et garnissez-les de

ganache ou de g l a c e .

P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n , v e r s e z une b o n n e c u i l l e r é e d e g a n a c h e

d'environ 1,5 cm de l o n g sur le c ô t é plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n

second biscuit, côté plat vers le bas en l'utilisant pour étaler la ganache

jusqu'aux bords. Mettez les macarons garnis dans un récipient ouvert au

r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r .

Veillez à ce que le réfrigérateur n'ait pas d'odeur, les macarons s'en

imprégneraient irrémédiablement.

P o u r la g l a c e au c h o c o l a t à la lavande : laissez reposer vos macarons au

réfrigérateur pendant toute une nuit pour qu'ils deviennent tendres, pu is, le

lendemain matin, formez un sandwich avec deux m a c a r o n s que vous garnirez

ensuite de glace. Les macarons garnis de glace doivent être bien entendu

conservés au congélateur. S'ils ont durci en congelant, transférez-les au

r é f r i g é r a t e u r p o u r les d é c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r .

CONSERVATION

U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e , les m a c a r o n s d e v r a i e n t ê t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s

le jour suivant. Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au

congélateur.
DIAMANTS AU C H O C O L A T

M
ÊME si CES BISCUITS o n t un g o û t r i c h e et s o p h i s t i q u é , ils s o n t a u s s i

t r è s d é l i c a t s . O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e

les m e t t r e a u f o u r ; c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e é t i n c e l a n t e

et une texture quelque peu croustillante. Pour obtenir cette texture idéale,

p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m é l a n g e r l a p â t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t é l a

farine.

Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine • 35 g r a m m e s de poudre de c a c a o •

1 p i n c é e de c a n n e l l e • 1 p i n c é e de s e l • 2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e
ambiante • 125 g r a m m e s de s u c r e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r • le
j a u n e d'1 g r o s œ u f • d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e , la c a n n e l l e et le s e l , et

g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une

On ne roule pas la pâte
feuille et battez à v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t
dans le sucre pour sucrer
le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t à b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du
ces biscuits, mais pour en
bol si nécessaire. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et
rendre les bords croquants.
Si vous voulez les rendre c r é m e u x , mais pas aéré. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m u m et ajoutez

encore plus croquants l e m é l a n g e d e f a r i n e . D è s q u e les i n g r é d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r é s les u n s aux

et rendre leur texture encore autres, arrêtez le mixeur. Sinon, vous pouvez également retirez le bol du

plus remarquable, roulez m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e à la p â t e à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . V o u s c h e r c h e z

vos biscuits dans du sucre à m é l a n g e r la p â t e a u s s i d é l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e - g a r d e z la

cristallisé ou du sucre main légère et vous donnerez à vos biscuits leur texture sablée si
en petits grains. c a r a c t é r i s t i q u e . A u s s i t ô t que la farine a c o m p l è t e m e n t d i s p a r u , d i v i s e z la pâte
Pierre H e r m é e n d e u x , f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i é , e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u

papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes.

2. S u r une s u r f a c e l i s s e , f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' é p a i s s e u r et de 19 cm

de long avec c h a q u e m o r c e a u de pâte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n n e é p a i s s e u r ,

et ne vous p r é o c c u p e z pas de la longueur). Afin d ' o b t e n i r un rouleau bien

p l e i n , s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g é n é r a l e m e n t a u c e n t r e , u t i l i s e z l a b a s e d e

votre paume pour a b a i s s e r d é l i c a t e m e n t la pâte, puis c o n t i n u e z à a b a i s s e r la

pâte tout a u s s i d o u c e m e n t à c h a q u e fois que vous la repliez sur e l l e - m ê m e

pour f o r m e r le r o u l e a u . Une fols que vous avez vérifié que le r o u l e a u est bien

plein, vous pouvez alors le faire rouler d é l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour

l'égaliser. E m b a l l e z les rouleaux dans du papier film a l i m e n t a i r e et m e t t e z - l e s

au f r a i s p e n d a n t 1 à 2 heures. ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r la pâte à l'avance,

emballée h e r m é t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e au c o n g é l a t e u r pendant un mois.)

3. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en tro.is é t a g e s et p r é c h a u f f e z

le four à 1 8 0 ° C (th-6). T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s é et r é s e r v e z .
4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'œuf j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e

et s u f f i s a m m e n t liquide pour être utilisé c o m m e g l a ç a g e ; gardez-le à p o r t é e

d e m a i n . É t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é .

5. Retirez les rouleaux de pâte du réfrigérateur, déballez-les, puis

badigeonnez-les très légèrement d'une petite quantité de jaune d'œuf. Roulez

la p â t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n é c e s s a i r e de m a n i è r e à f a i r e

a d h é r e r le s u c r e . Puis, à l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e

r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' é p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s

sur d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e , en laissant un espace d'environ 2,5 c m e n t r e

c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e les

biscuits soient fermes au toucher. Changez la d i s p o s i t i o n des plaques à mi-

c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .

Tournez chaque plaque de 180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent à température ambiante.

CONSERVATION

Les rouleaux de pâte crue se c o n s e r v e n t au c o n g é l a t e u r j u s q u ' à 1 mois, mais

une f o i s r o u l é e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e

f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 à 5 j o u r s d a n s une

b o î t e e n fer b l a n c h e r m é t i q u e .
 S A B L É S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

L
biscuit
ORSQU'UN BISCUIT EST

d é l i c i e u s e m e n t sur votre langue.

part est croquant -

SABLÉ,

et sa
¡1 est tendre et friable, et il

C ' e s t e n e f f e t une p â t e s a b l é e q u i

e s t à la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r é a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le

p o u r sa saveur très prononcée - grâce à

fond

l'adjonction d'une bonne quantité de noisettes bien grillées et de deux

c o u c h e s de pâte s u c r é e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s

du b i s c u i t . La pâte s a b l é e et s u c r é e d o n n e au b i s c u i t une autre texture, fait

r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e . Les deux pâtes

qui composent ce biscuit, une pâte sablée et une pâte sucrée, cuisent

différemment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au cœur bombé.

P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e • 25 g r a m m e s de poudre de
cacao • 2 5 0 g r a m m e s de beurre doux à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 100 g r a m m e s d e s u c r e
glace, tamisé • 1 p i n c é e de s e l • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 140 g r a m m e s de
noisettes, g r i l l é e s et pelées (250), c o u p é e s en deux ou en quatre • la moitié de la q u a n t i t é
d e p â t e s u c r é e i n d i q u é e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r é s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e

jusqu'à ce qu'il soit mou et homogène dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez

le s u c r e , p u i s le s e l , et c o n t i n u e z à b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s ,

tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n é c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' à ce que le m é l a n g e

soit léger, c l a i r e t c r é m e u x . A j o u t e z l'un des œufs et battez l'ensemble pour

l ' i n c o r p o r e r . À ce s t a d e , le m é l a n g e d o i t ê t r e l é g e r et m o u s s e u x . R a m e n e z la

vitesse du mixeur au minimum, ajoutez les ingrédients tamisés et mélangez

j u s q u ' à ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l è t e m e n t d a n s la pâte - p r e n e z s o i n de ne

pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s en r e m u a n t .

2. M e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d é a l - et f a ç o n n e z -

la de m a n i è r e à f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t .

Mettez la pâte au c h o c o l a t au réfrigérateur p e n d a n t que vous travaillez sur la

pâte à tarte (vous pouvez préparer la pâte à l'avance, et la garder bien

e m b a l l é e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) .

3. M é l a n g e r l'œuf qu'il vous reste avec une c u i l l e r é e à café d'eau froide et

g a r d e z c e t t e d o r u r e à p o r t é e d e m a i n . A y e z é g a l e m e n t n o n loin d e v o u s une

f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t une p l a q u e à p â t i s s e r i e .

4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e

p â t e s u c r é e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d'à p e i n e 7 m m d ' é p a i s s e u r ( l ' é p a i s s e u r

c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e 15 cm par 18 c m .

Mettez un morceau de pâte abaissée sur la feuille de papier sulfurisé et

b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les

différentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pâte au c h o c o l a t bien au centre

de la pâte s u c r é e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d é c o u p e z l ' e x c é d e n t

de p â t e s u c r é e . B a d i g e o n n e z le d e s s u s de la pâte au c h o c o l a t a v e c de la

dorure, puis p l a c e z le d e u x i è m e m o r c e a u de pâte brisée par d e s s u s la pâte à

biscuit. Couvrez l'ensemble de la seconde feuille de papier sulfurisé.

Renversez le tout et enlevez la feuille de papier sulfurisé qui se trouve

maintenant sur le d e s s u s . Égalisez l ' e x c é d e n t de pâte s u c r é e pour q u ' e l l e soit

à la m ê m e taille que les d e u x a u t r e s c o u c h e s . M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une

p l a q u e à p â t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ) , c o u v r e z - l e b i e n

et r é s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l é h e r m é t i q u e m e n t

vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1 mois ; d é c o n g e l e z au réfrigérateur

a v a n t de m e t t r e au four.)

5. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et

p r é c h a u f f e z le four à 1 6 5 ° C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r ê t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r

sulfurisé.

6. À l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s é g a l e s de p â t e d a n s le

sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large.

D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t à l a i s s e r 1,5 c m e n t r e

chaque biscuit.

7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 à 24 m i n u t e s , c ' e s t - à - d i r e

j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p â t e b r i s é e s o i t l é g è r e m e n t

d o r é e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du

haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e

180 degrés. Transférez délicatement les biscuits sur les grilles pour qu'ils

refroidissent. Recommencez l'opération avec le reste des biscuits en ayant

s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n é e .

CONSERVATION

Vous pouvez p r é p a r e r la pâte à l'avance. Emballée h e r m é t i q u e m e n t , elle se

conserve 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Vous pouvez

c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o î t e e n fer b l a n c h e r m é t i q u e e t les g a r d e r

a i n s i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .
FINANCIERS

I
boutique
LS RESSEMBLENT PLUS À DE PETITS GÂTEAUX q u ' à d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m

à l e u r s r i c h e s i n g r é d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . À l ' o r i g i n e

ces biscuits étaient

se t r o u v a i t non
confectionnés

loin de la Bourse
par un

et d o n t
pâtissier

les
parisien

habitués étaient des

dont la

financiers. E n fait, les b i s c u i t s o r i g i n a u x é t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s

r e c t a n g u l a i r e s de f a ç o n à ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t à d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s ,

les i n g r é d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s

rectangulaires ou ovales.

À l'origine, o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u beurre n o i s e t t e , c ' e s t - à - d i r e du

beurre cuit j u s q u ' à ce qu'il brunisse et prenne un goût de n o i s e t t e . Mais la

Je tiens cette recette p r é s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e à la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur

d'une amie belge. c o r s é e du c h o c o l a t s'éloigne de la tradition et frise la r é b e l l i o n . Ces biscuits
Brigitte de Prins, sont moelleux, noirs, et tendres comme du caramel. Ils accompagneront
qui vit en Provence. a g r é a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .
Nous avions fait un long
repas de Pentecôte chez elle.
Le déjeuner avait été
Pour 20 b i s c u i t s environ : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a
tellement généreux que C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 3 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 125 g r a m m e s de s u c r e •
j'avais décliné le dessert - 100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s

jusqu'à ce que je voie f i n e m e n t m o u l u e s (246) • 125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 100

ces financiers au chocolat. grammes d'eau tiède • 50 grammes de farine ordinaire, tamisée

C'était la première fois

que je tombais sur ce biscuit 1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C . B e u r r e z et
fait avec du chocolat, farinez environ 20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s . (Il y a
et, du coup, j'ai cédé
plusieurs tailles de moules à financiers. Nous avons testé cette recette avec
à la tentation. A dire vrai,
des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u . SI vos moules
même plus d'une fois.
sont d'une taille d i f f é r e n t e , il faudra que vous ajustiez le t e m p s de c u i s s o n en
Pierre H e r m é
f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s

fournées. P r e n e z soin de bien faire refroidir vos moules, puis beurrez-les et

farinez-les avant de faire cuire votre fournée suivante.) Réservez les m o u l e s

s u r une g o u t t i è r e .

2. Faites fondre le c h o c o l a t au baln-marie dans un s a l a d i e r de taille moyenne

- le s a l a d i e r ne doit pas toucher le f o n d de la casserole - dans une eau

f r é m i s s a n t e . Vous pouvez é g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four à micro-

o n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l

r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t ê t r e e n c o r e c h a u d

au toucher lorsque vous l'utiliserez.

3 . B a t t e z les œ u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n

fouet à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Raclez les

parois du bol si n é c e s s a i r e tandis que vous m é l a n g e z . R a m e n e z la vitesse au

m i n i m u m , a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x , et b a t t e z - l e j u s q u ' à ce q u ' i l

soit incorporé. Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e . À la v i t e s s e

m i n i m u m , ajoutez le c h o c o l a t et m é l a n g e z le bien au reste. Ajoutez l'eau, et

réglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Battez j u s q u ' à ce que le mélange soit

homogène. Retirez le bol du m i x e u r et incorporez la farine à l'aide d'une

g r a n d e m a r y s e . (Vous pouvez p r é p a r e r le m é l a n g e à l ' a v a n c e . Dans une boîte

h e r m é t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s

a v a n t de le f a i r e c u i r e . )

4 . V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p â t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e à ras

b o r d . F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 à 1 8 m i n u t e s , j u s q u ' à q u ' i l s a i e n t

une c o n s i s t a n c e é l a s t i q u e a u t o u c h e r . La lame d'un c o u t e a u piquée à cœur

d o i t r e s s o r t i r s è c h e . T r a n s f é r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r

p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u à bout rond tout

a u t o u r d u m o u l e p o u r d é m o u l e r les b i s c u i t s . R e m e t t e z les b i s c u i t s à l ' e n d r o i t

et laissez-les refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION

Vous pouvez garder la pâte c o u v e r t e au réfrigérateur j u s q u ' à 3 j o u r s . Une fois

cuits, vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s hermétiquement dans un

papier film alimentaire pendant 2 jours à température ambiante.

 FLORENTINS

M
ÊME si v o u s DÉCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s ê t e s d é j à a m a t e u r

de florentin convaincue, cette version va vous détourner de toutes

l e s a u t r e s - c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . On y t r o u v e t o u j o u r s

des a m a n d e s e f f i l é e s , p r e s q u e t o u j o u r s des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e , et parfois

aussi des cerises confites. Puis viennent les différentes options : soit le

biscuit est nature, soit il est trempé en entier ou partiellement dans du

chocolat.

Ce florentin se c o m p o s e , c o m m e le veut la t r a d i t i o n , d'un mélange de beurre

et de miel, cuit jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramel. Puis on y

a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t é d ' a m a n d e s e f f i l é e s e t une b o n n e q u a n t i t é d u z e s t e

d ' o r a n g e c o n f i t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m é , o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e

z e s t e que l'on r é p a r t i t s u r une c o u c h e d e p â t e s u c r é e à l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t

au beurre. La c o u c h e est fine, mais elle donne du c r o q u a n t . Une fois cuits et

r e f r o i d i s , o n d é c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r é s , p u i s o n les t r e m p e à d e m i d a n s
Si vous aimez le goût du miel
du chocolat noir, en diagonale. Disposés sur une assiette, ces biscuits
et souhaitez accentuer
ressemblent étrangement à des m o s a ï q u e s polies ou bien des bijoux byzantins.
cette saveur dans ces biscuits,
M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s . En choisissez un miel qui soit
e f f e t , le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l é s , la p â t e s u c r é e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t é aromatique.
donnent à c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t è r e à la fois d é l i c a t et a f f i r m é , s u c r é , Mon préféré est le miel
tendre et c r o q u a n t . de châtaignier, puissant et

P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mélange et autres parfumé, mais le miel de pin

i n g r é d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du b i s c u i t une f o i s q u e le mélange est à peut également convenir

pour cette recette.
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . De m a n i è r e à ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p é r a t u r e du
Pierre H e r m é
m é l a n g e , c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e à t a r t i n e r , a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t

à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c ô t é , vous

p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m é : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e

à p â t i s s e r i e e t c h a u f f e z - l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r

au m é l a n g e .

LES BISCUITS

Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moitié de la q u a n t i t é de pâte s u c r é e indiquée dans la recette

217, r e f r o i d i e et p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e • 125 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • le z e s t e d'1
o r a n g e (que v o u s a u r e z ô t é a v e c u n c o u t e a u é c o n o m e o u u n z e s t e u r ) , f i n e m e n t h a c h é •
2 2 0 g r a m m e s de s u c r e • 125 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de s i r o p de g l u c o s e •
115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é en 8 morceaux • 100 g r a m m e s de m i e l • 300
g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s et effilées, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou bien r é c h a u f f é e s •
100 g r a m m e s d ' é c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , d e p r é f é r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) , é g o u t t é e e t
épongée si n é c e s s a i r e , c o u p é e en cubes de 7 mm
1. Tenez prête une p l a q u e a n t i a d h é s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout

a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s é ne fera pas l ' a f f a i r e ) . S u r

une surface bien farinée, abaissez la pâte s u c r é e pour former un rectangle

d ' e n v i r o n 3 mm d ' é p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . Si la pâte d e v i e n t t r o p

m o l l e , r e f r o i d i s s e z - l a à m i - p a r c o u r s . E n r o u l e z la pâte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u ,

puis d é r o u l e z - l a s u r la p l a q u e . A j u s t e z b i e n la pâte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t

s o i n de ne pas l'étirer. Puis c o u p e z l ' e x c é d e n t si n é c e s s a i r e , de f a ç o n à ne

c o u v r i r que le f o n d (si la pâte se d é c h i r e , r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ) .

P i q u e z la pâte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e , m e t t e z la

p l a q u e au r é f r i g é r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s .

2. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) .

3. F a i t e s c u i r e la b a s e de p â t e 12 à 14 m i n u t e s , j u s q u ' à q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e

c o u l e u r b r u n d o r é . G a r d e z un œ i l s u r la p â t e et s i , a p r è s 4 ou 5 m i n u t e s ,

qu'elle dore de manière irrégulière, tournez la plaque de 1 8 0 ° . A u s s i t ô t la base

c u i t e , s o r t e z - l a d u four. A u g m e n t e z l a t e m p é r a t u r e d u f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) .

4. Pendant que la pâte est au four (première s o l u t i o n ) , ou bien a u s s i t ô t qu'elle

en sort, c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . M e t t e z la c r è m e et le z e s t e d ' o r a n g e (mais

pas l ' é c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z à é b u l l i t i o n . É t e i g n e z

d è s q u e le m é l a n g e se m e t à b o u i l l i r .

5 . P e n d a n t c e t e m p s , d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e à f o n d é p a i s e t s u r feu d o u x ,

m é l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e , l'eau et le s i r o p à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s .

Faites cuire j u s q u ' à ce que le s u c r e fonde et que le mélange bout, puis prenne

une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . V o u s é v i t e r e z d e f a i r e b r û l e r l e s u c r e , e t c h e r c h e r e z

à lui donner une couleur acajou prononcée (vérifier la c o u l e u r en laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . A j o u t e z l e b e u r r e e n

d e u x ou t r o i s f o i s , p u i s la c r è m e et le m i e l . Le m é l a n g e c r é p i t e r a v i o l e m m e n t et

fera d e s b u l l e s - il faut v o u s en t e n i r à d i s t a n c e - le t e m p s que les i n g r é d i e n t s

s ' i n c o r p o r e n t . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e c e m é l a n g e j u s q u ' à

ce q u ' i l a t t e i g n e 1 2 5 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à

sucre ou é l e c t r o n i q u e . Cela prendra environ 10 minutes, selon la température

de la c a s s e r o l e . A u s s i t ô t la b o n n e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z la c a s s e r o l e du

f e u , a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l é e s e t l ' é c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t .

6. M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p â t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i è r e à

réchauffer la base pendant juste une minute si nécessaire. À l'aide d'une

s p a t u l e en métal c o u d é e ou bien une c u i l l è r e en bois, é t a l e z r a p i d e m e n t le

mélange brûlant de f a ç o n régulière sur la pâte à b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . Étalez

l a p r é p a r a t i o n .aussi r é g u l i è r e m e n t q u e p o s s i b l e , m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p

d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' é t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t

c o i n s de la p l a q u e - la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e - m ê m e d a n s le four. M e t t e z la

plaque au f o u r et f a i t e s cuire pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la

préparation fasse des bulles et brunisse. Ne vous é l o i g n e z pas durant cette

é t a p e p o u r é v i t e r q u ' e l l e n e b r û l e . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e

environ - l'aspect et l'odeur vous l'indiqueront. Le mélange devrait être d'une

belle couleur brune et dégager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e . Retirez

la g o u t t i è r e du feu et l a i s s e z - l a r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e .

7. L o r s q u e v o u s s e r e z prêt à d é m o u l e r les f l o r e n t i n s , ayez à proximité deux

m o r c e a u x de papier sulfurisé, et une autre p l a q u e à p â t i s s e r i e , ou bien une

g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r . P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u rond tout a u t o u r de la

p l a q u e pour d é t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la

s u r f a c e a n t i a d h é s i v e d e v o t r e p l a q u e . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é sur

les f l o r e n t i n s , d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e à d é c o u p e r c o n t r e la

p l a q u e de b i s c u i t s , puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s

en avez u t i l i s é un). C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r

s u l f u r i s é , p l a c e z le c ô t é plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s é p o u r faire

c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i è r e à ce que le d e s s u s

de b o n b o n soit t o u r n é v e r s le haut. F a i t e s d é l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur

une p l a n c h e à d é c o u p e r . À l'aide d ' u n l o n g c o u t e a u de c u i s i n e , d é c o u p e z les

b o r d s b r û l é s si b e s o i n est, puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r é s de 4 c m .

LE BAIN DE CHOCOLAT

• 310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , t e m p é r é ( 2 4 2 )

D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) , o u d e p a p i e r s u l f u r i s é s u r l e

plan d e t r a v a i l . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é d e

m a n i è r e à ne c o u v r i r q u e la m o i t i é du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t .

P l a c e z le b i s c u i t t r e m p é s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la

fournée (vous pouvez mettre les biscuits au réfrigérateur pendant quelques

m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g é , les

biscuits sont prêts à servir.

CONSERVATION

E m b a l l é s d a n s une b o î t e , en fer b l a n c h e r m é t i q u e à l ' a b r i de l ' h u m i d i t é et de

la chaleur, ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s .

SABLÉS VIENNOIS AU CHOCOLAT

M
O E L L E U X ET F R I A B L E S , au b e u r r e et au c h o c o l a t , c e s b i s c u i t s s o n t d e s

p â t i s s e r i e s à l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . Ils s o n t f a c i l e s

à c o n f e c t i o n n e r - la p â t e e s t m a l a x é e à la m a i n , p u i s on lui d o n n e

sa f o r m e c a r a c t é r i s t i q u e en W - et f a c i l e s à s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f é ,

au t h é , ou à b a s e de g l a c e .

Pour environ 65 s a b l é s : 2 6 0 g r a m m e s de farine • 30 g r a m m e s de poudre de c a c a o • 250

g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante • 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é
• 1 p i n c é e de s e l • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de b l a n c s d ' œ u f s l é g è r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z
l é g è r e m e n t les b l a n c s de 2 gros œ u f s , p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r é e s à s o u p e ) • du s u c r e g l a c e
pour le s a u p o u d r a g e

1. D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et

J'ai découvert cette recette p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé.

de biscuits chez Wittamer A d a p t e z une douille c a n n e l é e sur une p o c h e à p â t i s s e r i e de taille m o y e n n e et

à Bruxelles. g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t ê t r e c r é n e l é e m a i s l e t r o u d e v r a i t
Mais là-bas, ils être ouvert et droit plutôt que c o u r b é et bien a r r o n d i ) .
confectionnent ces biscuits
2. B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o , et r é s e r v e z . D a n s un g r a n d s a l a d i e r ,
avec de la vanille
b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t l é g e r et c r é m e u x . Il faut que
et non du chocolat.
le b e u r r e s o i t t r è s m o u . A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t , p u i s a j o u t e z les
La légère saveur chocolatée
b l a n c s d ' œ u f en r e m u a n t . Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e ; le t o u t
alliée à la texture fondante
s ' h o m o g é n é i s e r a à n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r é d i e n t s s e c s . A j o u t e z
que l'on obtient
en utilisant beaucoup p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o , et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e tout s o i t b i e n

de beurre et de sucre glace i n c o r p o r é . Il faut é v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m é l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e ;

est idéale. gardez la main légère et vous d o n n e r e z à c e s b i s c u i t s leur sablé c a r a c t é r i s t i q u e .

Pierre H e r m é 3. La pâte est épaisse et un peu lourde, c'est pourquoi il vaut mieux la

t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . V e r s e z un t i e r s de la pâte d a n s la p o c h e à d o u i l l e .

F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e .

L a i s s e z u n e s p a c e d e 2,5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e

préalablement préparées.

4. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s - p a s p l u s . À l ' a i d e d ' u n e

large spatule en métal, transférez les biscuits sur une grille pour qu'ils

refroidissent à température ambiante. R e c o m m e n c e z la même opération avec

le reste de la pâte en prenant soin de ne pas mettre les biscuits sur les

p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . Avant d e servir, vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s

d e s u c r e g l a c e . Ils s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer

blanc bien f e r m é e pendant près d'une s e m a i n e .

 M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N

E
L L E S O N T L E S C A R A C T É R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o û t e légère et un c œ u r

t e n d r e , mais elles sont au c h o c o l a t , et plus I n t e n s é m e n t c h o c o l a t é e s que

ne l'aurait l a i s s é s u p p o s é la q u a n t i t é de p o u d r e de c a c a o u t i l i s é e .

P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e et d e m i e de
p o u d r e de c a c a o • une c u i l l e r é e à café et d e m i e de levure c h i m i q u e • 90 g r a m m e s de
s u c r e • u n e p i n c é e de s e l • le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r â p é • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e
ambiante • 100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o et la l e v u r e et r é s e r v e z . M e t t e z le

s u c r e , l e s e l , e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et, d u b o u t d e s d o i g t s ,

mélangez le tout j u s q u ' à ce que le s u c r e soit humide, g r a n u l e u x et p a r f u m é .

C'est le temps d'une nuit
2. À l'aide d ' u n f o u e t , b a t t e z les œ u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m é l a n g e de s u c r e
passée au réfrigérateur
et de c i t r o n j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n s o i t h o m o g è n e . P r e s s e z le b e u r r e
qui donne à ces madeleines
entre vos doigts p o u r f o r m e r une pommade. Ajoutez-la au saladier. Tout en
leur petit renflement
continuant à travailler avec le fouet, répartissez bien le beurre, ajoutez le
caractéristique au centre.
mélange de farine tamisée au fouet. Arrêtez-vous dès que le mélange est
Si vous être pressée,
h o m o g è n e . A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t r e la s u r f a c e du mélange et mettez-les au frais
m e t t e z - l e au f r a i s tout une nuit avant de le f a i r e c u i r e . pendant une heure
3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . - vous n'obtiendrez pas un
B e u r r e z un m o u l e à m a d e l e i n e de 12 p i è c e s , p u i s f a r i n e z les m o u l e s . T a p o t e z renflement aussi marqué,
légèrement pour faire t o mbe r l'excédent de farine. mais les madeleines cuiront

4. R é p a r t i s s e z le m é l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e à m a d e l e i n e . M e t t e z le m o u l e d a n s d'autant mieux que vous

les aurez mises au frais.
le four, i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a ç o n à
Pierre H e r m é
la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e , et p o r t e z i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à

1 8 0 ° C (th-6). F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 à 15 m i n u t e s , j u s q u ' à ce

qu'elles soient renflées et qu'elles aient une texture élastique au toucher.

D é m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l - il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z

c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s . Enfin t r a n s f é r e z - l e s sur une

grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t .

CONSERVATION

L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer

blanc hermétique pendant environ 2 jours. Mais ne les j e t e z pas si elles

deviennent légèrement rassises - c'est alors qu'elles sont les meilleures

trempées dans du c h o c o l a t ou du café.

N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAFÉ ET AU CACAO

L A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS À UN BONBON aux n o i x q u ' à un b i s c u i t . C ' e s t

plutôt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifique qu'un d e s s e r t en soi.

C e l a dit, f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t , s e r v e z -

les a v e c l e c a f é (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m ê m e d u l a i t ) , e t s o y e z b i e n a s s u r é e

que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a privé de d e s s e r t .

La p â t e , à b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n é a v e c du b e u r r e , du s u c r e et du lait,

additionnée de poudre de cacao et de petits morceaux de grains de café

concassés (normal ou décaféiné) révèle une nougatine noire. C'est ce qui

Lorsque j'ai commencé
donne à ce bonbon croustillant sa saveur extraordinaire et totalement
à faire cette sorte
Inattendue. À partir de cette recette, vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou
de nougatine, j'utilisais
des tuiles. Vous pouvez utiliser ces biscuits entiers ou brisés en fines
des petits morceaux de fèves
allumettes pour recouvrir la Tarte au chocolat amer (111). Vous pouvez
de cacao concassées
é g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i n e noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s .
dans la pâte.
P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f é : i l faut les c o n c a s s e r m a i s é v i t e r d e
Mais puisque les fèves

de cacao ne sont vraiment les r é d u i r e e n p o u d r e . C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t

disponibles que pour muni d'un couteau en métal et les c o n c a s s e r par à - c o u p s j u s q u ' à ce qu'ils

les professionnels, forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcroît d'énergie,

j'ai dû chercher un substitut v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n , p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e

qui puisse donner une saveur à d é c o u p e r , et c o n c a s s e r les g r a i n s à l ' a i d e d ' u n r o u l e a u à p â t i s s e r i e ou b i e n

aussi intense au biscuit a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t , p e n s e z à c o u p e r
et un croquant équivalent. d'abord les amandes dans le robot, puis à les mettre sur une plaque à
Les grains de café concassés
pâtisserie p o u r les f a i r e g r i l l e r . V o u s pouvez alors utiliser le r o b o t p o u r les
mélangés à de la poudre de
g r a i n s d e c a f é - c e l a v o u s é p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) .
cacao sont la solution idéale.

Je ne considère plus
Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e • 65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é s en 4 •
maintenant ce mélange
1 c u i l l e r é e à s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r • 1 c u i l l e r é e 1/2 à s o u p e de s i r o p de g l u c o s e •
comme un substitut
1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o , t a m i s é e • 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s ,
mais comme une création f i n e m e n t h a c h é e s , et l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s • 1 à 2 cuillerées à
à part entière. soupe de grains de café (selon votre préférence) finement c o n c a s s é

Pierre H e r m é

1. M e t t e z le s u c r e , le b e u r r e , le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e

de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . M e t t e z la c a s s e r o l e à c h a u f f e r à feu d o u x et

f a i t e s c u i r e les i n g r é d i e n t s e n r e m u a n t d é l i c a t e m e n t à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u

d'une cuillère en bois, j u s q u ' à ce que la t e m p é r a t u r e atteigne 1 0 6 ° C . M e s u r e z

la température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre

é l e c t r o n i q u e . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o , les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s

de café c o n c a s s é s en remuant, puis retirez la c a s s e r o l e du feu.

2. V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r é s i s t a n t à la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r .

Ajustez un papier film alimentaire de manière à fermer hermétiquement

l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' à ce que la pâte soit c o m p l è t e m e n t froide

(vous p o u v e z c o u v r i r la pâte d a n s un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e et la g a r d e r au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 mois).

3. L o r s q u e v o u s ê t e s prêt, e n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le four

à 1 7 0 ° C ( t h - 5 - 6 ) . Tenez p r ê t e s une ou d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e s

(pour c e t t e r e c e t t e , il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h é s i v e s ) .

4. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l è r e à c a f é de p â t e p o u r c h a q u e

b i s c u i t , r o u l e z - l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e , e t d i s p o s e z - l a s u r

la p l a q u e à p â t i s s e r i e . A s s u r e z - v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7,5 cm e n t r e c h a q u e

boule. Avec la base de votre paume, a b a i s s e z chaque boule pour former un

d i s q u e - i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort, la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p â t e . M e t t e z

la plaque à pâtisserie au f o u r et f a i t e s cuire les biscuits pendant 15 à 17

m i n u t e s , j u s q u ' à ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e à faire d e s b u l l e s et à se r i d e r

( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r û l e ) .

5. Retirez la plaque du four et laissez les biscuits reposer sur la plaque

pendant 1 m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n

une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e

- ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r û l a n t s et f r a g i l e s - la

m a n i è r e l a p l u s a i s é e d e les t r a n s f é r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a

plaque à l'aide d'une corne plastique pour la pâtisserie). Si vous voulez d o n n e r

à vos biscuits la forme de tuiles concaves, disposez-les sur un rouleau à

p â t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c l e r e s t e d e

la pâte en prenant bien soin de mettre la pâte sur une plaque refroidie.

C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r è s

les a u t r e s j u s q u ' à c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z

(vous p o u v e z c o n s e r v e r a u réfrigérateur ou au c o n g é l a t e u r le mélange dont

vous vous ne vous servirez pas).

CONSERVATION

Bien que la pâte à n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n

1 m o i s au c o n g é l a t e u r , les b i s c u i t s e u x - m ê m e s , q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et

l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z , d o i v e n t ê t r e m a n g é s le j o u r m ê m e - et de

p r é f é r e n c e peu d e t e m p s a p r è s leur c o n f e c t i o n . C ' e s t tout p a r t i c u l i è r e m e n t vrai

si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e - l ' h u m i d i t é d o n n e à la n o u g a t i n e

c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .
CIGARETTES AU CHOCOLAT

S i v o u s ÊTES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e

v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . C ' e s t u n b i s c u i t f i n , e n r o u l é

sur lui-même pour former un tube c r o u s t i l l a n t , ou cigarette, a m u s a n t et

é l é g a n t tout à la fois. C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir

telle quelle, sans rien d'autre ou bien dans un assortiment de biscuits ou

e n c o r e p o u r a p p r ê t e r une g l a c e . Si vous voulez décorer un peu ces b i s c u i t s ,

vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p é r é . Et si vous voulez

en faire un tout petit peu plus, vous pouvez aussi garnir vos cigarettes de

ganache.

P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e • 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o • 100
g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e , t a m i s é •
les blancs de 3 gros œufs, à t e m p é r a t u r e ambiante, légèrement battus juste pour les diviser

1. La f a ç o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e à c e s b i s c u i t s e s t

d'avoir tous vos u s t e n s i l e s à p o r t é e de main. Pour c o m m e n c e r , il vous faudra

Ma façon préférée
u n c a l i b r e t r è s p e u é p a i s . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a
de servir ces biscuits
parfait en utilisant deux couvercles en plastique que vous prendrez sur les
est la suivante : je les garnis
pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc. D é c o u p e z un c e r c l e de
d'un mélange de ganache
et de Nutella. 8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e , puis e n l e v e z les c ô t é s en vous a s s u r a n t

Pierre H e n n é b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u moins 1,5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l .

M a i n t e n a n t , s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . S i n o n , v o u s pouvez a u s s i

d é c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e

épaisse. Après avoir fabriqué le calibre, préparez une plaque à pâtisserie

a n t i a d h é s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e , i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s

antiadhésives), une spatule en métal coudée (pour étaler le mélange bien

r é g u l i è r e m e n t ) , e t une c u i l l è r e e n b o i s - v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u

manche pour former des cigarettes. Réservez.

2. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) .
0

3. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r é s e r v e z le m é l a n g e .

4. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e

glace à l'aide d'un fouet ou d'une maryse jusqu'à ce que le beurre soit

o n c t u e u x e t c r é m e u x , e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r é . Tout e n c o n t i n u a n t à r e m u e r ,

a j o u t e z les b l a n c s petit à petit. Le mélange se d é c o m p o s e r a peut-être mais

r e d e v i e n d r a h o m o g è n e une f o i s l e s i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s . Une fois que

la pâte est bien lisse, ajoutez la farine et le c a c a o m é l a n g é s . A r r ê t e z de r e m u e r

lorsque les ingrédients sont complètement intégrés (vous pouvez préparer

c e t t e p â t e 3 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r . Si
vous voulez faire une petite f o u r n é e de b i s c u i t s , n'utilisez que ce qu'il vous

faut de p â t e et g a r d e z le r e s t e au r é f r i g é r a t e u r ) .

5. P o u r c h a q u e b i s c u i t , v e r s e z une c u i l l e r é e à c a f é et d e m i e de pâte s u r la

plaque à p â t i s s e r i e , en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre

c h a q u e c u i l l e r é e . P o u r é t a l e r la p â t e , p l a c e z le c a l i b r e à plat s u r la p l a q u e ,

v e r s e z une c u i l l e r é e d e p â t e a u c e n t r e d u c e r c l e , p u i s , à l ' a i d e d ' u n e petite.,

spatule à glaçage (une s p a t u l e c o u d é e serait mieux), étalez la pâte sur le

g a b a r i t , p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p â t e s u r l e g a b a r i t

dans le saladier, et continuez jusqu'à ce que vous ayez formé autant de

b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u n e s e u l e p l a q u e à

c h a q u e fois, mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u e s p e n d a n t que

v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n é e .

6. F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 à 4 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t

uniformément mats. Si vous appuyez légèrement sur les biscuits, votre

e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . R e t i r e z la p l a q u e du four, p u i s , à l ' a i d e de la

c o r n e p l a s t i q u e , s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z - l e s s u r v o t r e p l a n

d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . P l a c e z l e m a n c h e d e l a

cuillère en bois près de l'un d e s b o r d s d u biscuit, puis e n r o u l e z le biscuit

e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . Dès que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le

biscuit sur le manche, il devrait être suffisamment ferme pour que vous

p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . P a s s e z a u s u i v a n t . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s

r e f r o i d i s s e n t trop pour être e n r o u l é s de la s o r t e , r e m e t t e z la plaque au four

pendant 1 m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r

un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e , et c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e le r e s t e de la

pâte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t à la

p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e , n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s

q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i è r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s

e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s

par les e x t r é m i t é s ) .

CONSERVATION

Vous pouvez préparer la pâte à biscuit jusqu'à 3 jours à l'avance et la

c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r . U n e f o i s c u i t s , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s

d a n s u n e b o î t e en fer b l a n c h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou

3 j o u r s , m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m é s l e j o u r m ê m e . C ' e s t t o u t

p a r t i c u l i è r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s - i d é a l e m e n t , i l f a u d r a i t g a r n i r

les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r .
 B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S ,
NAPPÉS DE C H O C O L A T

C ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e .

doublement et incroyablement c r o q u a n t s .

d'une abondance de très grosses noisettes grillées tandis

c o n t r a s t e e n t r e les d i f f é r e n t s d e g r é s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a
Ils s o n t

Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t

que le

m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e , f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui

fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . La pâte de ce b i s c u i t se r é s u m e à des b l a n c s

d'oeufs, du s u c r e et du c a f é p o u r l ' a r ô m e . Et t o u t ce q u e v o u s a v e z à f a i r e

c o n s i s t e à c h a u f f e r la p â t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e . Une fois

refroidie, il suffit de la découper et de la mettre au four. C'est

remarquablement simple et, au final, incroyablement appétissant. Sous

l'action de la chaleur, la pâte se met à faire des bulles tout autour des

n o i s e t t e s , f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m é r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . P u i s

Le fait de tremper
la p â t e se f i g e et c u i t j u s q u ' à d e v e n i r a é r é e et c r o u s t i l l a n t e . Il v o u s s u f f i t de
les biscuits dans du chocolat
r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e les t r e m p e r d a n s le c h o c o l a t pour voir qu'ils
ne fait que renforcer
sont légers et d é l i c a t s . Une fois t r e m p é dans le c h o c o l a t , il faudra alors tenter
leur attrait. La couche
d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r é s e r v e n t .
de chocolat ne leur apporte
pas seulement une saveur et
une texture supplémentaires,
P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r é e à s o u p e de g r a n u l é s de c a f é i n s t a n t a n é • 1 c u i l l e r é e mais elle renforce la saveur
à soupe d'eau bouillante • les b l a n c s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 400
et la texture originales
g r a m m e s de sucre glace, tamisé • 4 0 0 g r a m m e s de noisettes, grillées et pelées (250) et
du biscuit. Le goût des
grossièrement coupées
noisettes et du café n'en est
que plus intense, la légèreté
1. D i s s o l v e z le café instantané dans de l'eau bouillante et réservez cet
et le croquant des biscuits
« extrait » pour qu'il refroidisse.
d'autant plus marqués.
2 . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s ; Pierre H e r m é
v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . F a i t e s f r é m i r

q u e l q u e s c e n t i m è t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s

la c a s s e r o l e , il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) . T a p i s s e z la m o i t i é d ' u n e p l a q u e à

pâtisserie de papier d'aluminium - et gardez une « chute » suffisamment

longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster à la quantité de pâte que vous

a u r e z ; g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n .

3 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r , m é l a n g e z - l e s e n s e m b l e à l ' a i d e

d ' u n e s p a t u l e r é s i s t a n t e à la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l è r e en b o i s . M e t t e z le

tout a u b a i n - m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e . C h a u f f e z l a

pâte tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle atteigne une

t e m p é r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pâte sur

la plaque t a p i s s é e de papier a l u m i n i u m . P i n c e z la feuille de manière à f o r m e r

une b a r r i è r e p o u r q u e la p â t e s o i t à e n v i r o n 2,5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le

m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pâte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . L a i s s e z

refroidir à température ambiante.

4. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et

p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 3 5 ° C . Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier

sulfurisé et réservez.

5. S o u l e v e z le bloc de pâte, ôtez la feuille d ' a l u m i n i u m , puis r e m e t t e z le bloc

à l'endroit sur une planche à découper. Coupez le bloc en carrés de

4 cm et d i s p o s e z - l e s s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r

environ 5 cm entre c h a q u e carré. M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e

p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i - c u i s s o n : la

p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e

plaque de 180 d e g r é s . F a i t e s c u i r e j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r é s ,

s e c s , e t u n i f o r m é m e n t m a t s . A u four, les c a r r é s d e p â t e f e r o n t d e s b u l l e s e t

s ' é t a l e r o n t d e m a n i è r e i r r é g u l i è r e - c ' e s t n o r m a l . R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r

e t t r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e

ambiante.

LA T O U C H E FINALE

• 900 g r a m m e s de c h o c o l a t , de p r é f é r e n c e de la marque Valrhona Caraïbe, tempéré (242)

Versez le chocolat dans un récipient qui vous permettra de tremper les

b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l è m e . A y e z à p o r t é e d e m a i n une

grille p l a c é e sur du papier sulfurisé, ou bien p l a c e z juste à c ô t é un tapis de

c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis en s i l i c o n e . En travaillant un seul b i s c u i t à la

fois, placez le biscuit en équilibre sur une fourchette, plongez-le dans le

chocolat, puis retirez-le en laissant le temps à l'excédent de chocolat de

g o u t t e r d a n s le r é c i p i e n t ; p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e .

M e t t e z les b i s c u i t s a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s .

C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s .

CONSERVATION

L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e é t é t r e m p é s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t

dans un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s ; une fois t r e m p é s , vous pouvez

les c o n s e r v e r d e l a m ê m e m a n i è r e , m a i s m i e u x v a u t les d é g u s t e r l e j o u r m ê m e .
TARTE T I È D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S

M
ÉFIEZ-VOUS DE CETTE TARTE AU CHOCOLAT et aux framboises - elle-

séduira vos papilles. Elle a l'air engageante, mais ce sont ses

s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u é r i r . La g a r n i t u r e

de g a n a c h e est c h a u d e , à peine prise, et p r e s q u e s e m b l a b l e à de la c r è m e

p â t i s s i è r e , tendre et riche à la fois, suave et o n c t u e u s e . Qui plus est, c e t t e

tarte est truffée de framboises, fruit qui prend un tout autre caractère

l o r s q u ' o n le fait chauffer. C u i t e s , m ê m e très b r i è v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s

ici, ces fruits ont une douceur sucrée, et un parfum encore plus

caractéristique, comme si la chaleur du four les avait fait mûrir à la

perfection. Le fond de tarte, pâte sucrée qui contient la garniture, est

q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e , ce qui c o n t r e b a l a n c e i d é a l e m e n t

la t e x t u r e c r é m e u s e de la g a r n i t u r e .

LE FOND DE TARTE

P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p â t e b r i s é e s u c r é e (217), r e f r o i d i e à
température ambiante

G a r d e z le fond de tarte refroidi, le c e r c l e à tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque

à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r e t c u i r e l e f o n d

de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E

• 55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges • 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u
Valrhona Noir Gastronomie, finement haché • 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , c o u p é e n 8
morceaux • 1 g r o s oeuf, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e • l e s j a u n e s
de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e
de sucre

1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) .

2 . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s .

3. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n - m a r i e s é p a r é m e n t - le bol ne

d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou au f o u r

à m i c r o - o n d e s . L a i s s e z le mélange refroidir j u s q u ' à ce qu'il soit à peine c h a u d

au t o u c h e r ( 5 0 ° C est la t e m p é r a t u r e idéale).
4. À l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t , en

remuant délicatement et en décrivant des cercles de plus en plus g r a n d s .

V e i l l e z b i e n à ne p a s t r o p r e m u e r le m é l a n g e p o u r é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air

dans la g a n a c h e . P e t i t à p e t i t , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' œ u f s , p u i s l e s u c r e .

Enfin, en remuant toujours délicatement, ajoutez le beurre fondu encore

c h a u d . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e .

5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 minutes - cela devrait être suffisant pour

r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat, c o m m e c e l u i d ' u n g â t e a u . L e c e n t r e d e l a

tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une légère s e c o u s s e . Retirez la tarte du

four, m e t t e z - l a s u r u n e g r i l l e , e t l a i s s e z - l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s

a v a n t de la s e r v i r .

FINITION

• 25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s • u n e c r è m e a n g l a i s e à la v a n i l l e ( 2 0 2 ; f a c u l t a t i f )

P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i , v o u s le s o u h a i t e z ,

servez-la a c c o m p a g n é e d'une crème anglaise.

CONSERVATION

Vous pouvez p r é p a r e r la pâte à l'avance, mais la tarte doit être a s s e m b l é e

a u s s i t ô t que la g a n a c h e est prête. Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r

c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r è s l ' a v o i r s o r t i e d u four, v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r

t o u t e une nuit au r é f r i g é r a t e u r , et le j o u r s u i v a n t , la r a m e n e r à t e m p é r a t u r e

a m b i a n t e avant de la déguster. La garniture sera plus ferme et plus d e n s e ,

mais ce sera encore un délice.

 T A R T E DE NAYLA

C
remarquable.
' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE - a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e

noire. Rien de plus q u ' u n fond de tarte et de la g a n a c h e . M a i s le fond

de tarte au c a c a o et au

Et la ganache, noire
beurre salé,

et amère,
s u c r é juste ce qu'il faut, est

d'une saveur qui se révèle

é l é g a m m e n t en b o u c h e , est m é m o r a b l e . Si vous a b a i s s e z la pâte de m a n i è r e à

c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s é p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e , v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e

c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la

pâte, et vous ferez ressortir leurs qualités r e s p e c t i v e s .

LE F O N D DE TARTE

P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e • 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e • 2 0 0
Le nom de cette tarte
g r a m m e s de beurre salé, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (sinon, utilisez du beurre doux avec 1
p i n c é e de sel) • 100 g r a m m e s d e s u c r e
vient du prénom de mon
amie, Nayla Audi.
Un été elle organisa
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e , r é s e r v e z . M e t t e z le b e u r r e
un grand repas campagnard
d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à
dans sa maison à Cordes
o b t e n t i o n d'un mélange o n c t u e u x . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à
et servit une tarte semblable
c e l e tout s o i t m é l a n g é . R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n - l e n t , a j o u t e z l a f a r i n e à celle-ci en dessert.
tamisée et le cacao et mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient Cette tarte fut un délice :
i n c o r p o r é s . Pour obtenir la texture sablée c a r a c t é r i s t i q u e de ce fond de tarte, malgré une apparence
m i e u x vaut m é l a n g e r la pâte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e . Si la très simple, elle avait
m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r é s m a i s que q u e l q u e s - u n s une saveur et une texture

d e s i n g r é d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l , m e t t e z l a pâte s u r une s u r f a c e l i s s e si singulières...

Pierre H e r m é
et mélangez le reste des ingrédients à la main. Le plus simple pour les

i n c o r p o r e r e s t d ' é t a l e r une p e t i t e q u a n t i t é de pâte à c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de

v o t r e p a u m e . R o u l e z l a pâte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z - l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e

un d i s q u e . Puis emballez-la dans un papier film alimentaire et réservez-la au

froid pendant au moins 1 heure (emballée hermétiquement, vous pouvez garder

la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

2. U n e f o i s q u e v o u s ê t e s prêt à a b a i s s e r la p â t e et à la f a i r e c u i r e , b e u r r e z un

c e r c l e de 2 6 c m e t p o s e z - l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r

sulfurisé.

3. Sur une s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r i n é e , a b a i s s e z la pâte pour o b t e n i r un rond

d'environ 7 mm d ' é p a i s s e u r . S o u l e v e z s o u v e n t la pâte pour vous a s s u r e r que

votre plan de travail et la pâte sont t o u j o u r s bien f a r i n é s . D é p o s e z la pâte au

f o n d d u c e r c l e à t a r t e e t s u r les b o r d s , p u i s c o u p e z l a p â t e e n t r o p e n p a s s a n t

votre rouleau à p â t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . Si la pâte se f i s s u r e ou bien

s e d é c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s

b o u t s de p â t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i è r e à les « c o l l e r » p o u r q u ' i l s

tiennent bien en p l a c e . Réservez la pâte au froid pendant au moins 30 minutes.

4. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
0

5. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p â t e et

r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. F a i t e s c u i r e l a p â t e p e n d a n t 3 0

à 4 0 m i n u t e s , o u b i e n j u s q u ' à c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f é r e z - l a s u r une

g r i l l e , e n l e v e z l e p a p i e r e t les l é g u m e s s e c s , e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r

à température ambiante.

LA GARNITURE

• 4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t coupé •

5 0 0 g r a m m e s de c r è m e liquide • 113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,
c o u p é en 8 m o r c e a u x

1. M e t t e z le chocolat dans un saladier suffisamment large pour pouvoir

contenir tous les ingrédients nécessaires à la confection de la garniture.

G a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à

fond épais.

2. P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r è m e , t r a v a i l l e z le b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e

m a r y s e j u s q u ' à ce qu'il soit très mou et c r é m e u x . R é s e r v e z - l e .

3. U n e f o i s q u e la c r è m e e s t à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e

d'un fouet ou d'une maryse, i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t la crème au c h o c o l a t .

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t

fondu et le mélange bien homogène. L a i s s e z le saladier sur votre plan de

t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .

4. Ajoutez le beurre au c h o c o l a t petit à petit, en remuant d é l i c a t e m e n t pour

i n c o r p o r e r le b e u r r e à la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i è r e m e n t i n c o r p o r é , la

g a n a c h e d o i t ê t r e h o m o g è n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r é p a r e r l a g a n a c h e à

l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au réfrigérateur. Avant de

l ' u t i l i s e r il faut la laisser à température ambiante, jusqu'à qu'elle ait une

c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour être tartinée).

5. V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et r é s e r v e z au froid p e n d a n t environ

30 m i n u t e s de m a n i è r e à f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e .
FINITION (FACULTATIVE)

• une crème anglaise à la vanille (202) ou bien une crème légèrement fouettée et
légèrement sucrée

Retirez la tarte du r é f r i g é r a t e u r et laissez-la revenir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

avant de servir. Si vous le souhaitez, servez a c c o m p a g n é e de c r è m e anglaise

ou bien de c r è m e fouettée.

CONSERVATION

Vous pouvez p r é p a r e r le f o n d de t a r t e et la ganache à l'avance. Une fois

assemblée, la tarte se conserve couverte - à l'abri des odeurs - pendant

2 jours au réfrigérateur. Cependant, cette tarte se sert à température

a m b i a n t e . C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r é c i e r la s o u p l e s s e de la texture de

la g a n a c h e .
T A R T E A U C H O C O L A T E T AUX F I G U E S C U I T E S
AU P O R T O

C
OMME CHACUN SAIT, le chocolat et le porto se marient bien - on

recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat

- mais avec cette tarte vous prendrez conscience que ces deux

i n g r é d i e n t s r a f f i n é s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . L a t a r t e r é v è l e à q u e l

point leurs saveurs peuvent être proches, à quel point elles sont intenses,

légèrement a c i d u l é e s , é p i c é e s et fruitées. Toutes sont r e h a u s s é e s dans cette

r e c e t t e et liées par l ' a d j o n c t i o n de f i g u e s n o i r e s f r a î c h e s - fruit qui partage de

n o m b r e u s e s qualités avec ses deux autres c o m p a g n o n s . Afin de renforcer ces

q u a l i t é s , on p o c h e les f i g u e s d a n s un m é l a n g e de p o r t o et d ' é p i c e s , et on les

l a i s s e m a c é r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au

c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t é e .

LES F I G U E S
Les figues ont plus de saveur
cuites que fraîches, P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s • 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r • 60 g r a m m e s de s u c r e •
l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n , p e l é e n l a r g e s b a n d e s à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e • l e z e s t e d'1 / 2
et lorsqu'on les fait cuire
o r a n g e , p e l é e en larges b a n d e s à l'aide d'un c o u t e a u é c o n o m e • 6 g r a i n s de p o i v r e noir,
dans un mélange de porto,
c o n c a s s é s • 1 b â t o n de c a n n e l l e
de zestes et d'épices, comme
c'est le cas dans cette recette,
1. É t ê t e z c h a q u e f i g u e et, à l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z un X
leurs saveurs les plus
d'environ 1,5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z
caractéristiques s'en
d e c r é e r - c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p é n é t r e r d a n s l e f r u i t .
trouvent accentuées.
Pierre H e r m é 2. Faites bouillir l'ensemble des ingrédients, hormis les figues, dans une

c a s s e r o l e à f o n d p l a t à feu m o y e n . A j o u t e z l e s f i g u e s , a b a i s s e z l a t e m p é r a t u r e

pour que le sirop frémisse, et faites cuire pendant 5 minutes. Retirez la

c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z r e f r o i d i r les f i g u e s d a n s le s i r o p j u s q u ' à ce que le

m é l a n g e soit à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un

saladier, c o u v r e z le tout et r é s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit.

3. U n e f o i s prêt à f a i r e la t a r t e , r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une é c u m o i r e et

séchez-les entre des feuilles de papier absorbant. Gardez le sirop si vous

s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . M e t t e z une f i g u e d e c ô t é e t c o u p e z l e r e s t e d e s

f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e , c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . V o u s a l l e z

u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c ô t é p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e .

Faites là t e n i r d e b o u t s u r sa base et, à l'aide d'un petit couteau tranchant,

c o u p e z - l a en 8 à 10 q u a r t i e r s , e n c o r e une f o i s , c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une

o r a n g e . M a i s c e t t e f o i s - c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' à l a

b a s e - l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s . Au m o m e n t de servir, o u v r e z d é l i c a t e m e n t

e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p é s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r .

LE F O N D DE TARTE

• un fond de tarte cuit en pâte s a b l é e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm

G a r d e z le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , le c e r c l e à t a r t e t o u j o u r s en

p l a c e s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n é (vous

p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à

température ambiante).

LA SAUCE (FACULTATIF)

• le s i r o p q u i a s e r v i à p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c ô t é • 110 g r a m m e s de
f r a m b o i s e s r o u g e s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e

1. F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p à feu m o y e n . F a i t e s r é d u i r e j u s q u ' à ce q u e le s i r o p

pèse environ 60 g r a m m e s , puis passez-le au tamis et réservez.

2. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r , un r o b o t m é n a g e r , ou un

m i x e u r - p l o n g e a n t e t réduisez-les en purée. Passez la purée au tamis et délayez-

la d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d é s o r m a i s p r ê t e à l ' e m p l o i (vous p o u v e z

préparer la sauce jusqu'à 2 jours à l'avance et la g a r d e z au réfrigérateur

hermétiquement fermée. Laissez la sauce à température ambiante pendant

quelques minutes avant de servir - juste pour éviter qu'elle soit trop froide).

FINITION

• la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1. V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la

surface. P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du r e s t a n t de

g a n a c h e . P l a c e z l a t a r t e a u r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e

p r e n n e , puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de

t r a v a i l avant de s e r v i r .

2. P r é s e n t e z la tarte s u r m o n t é e de la figue ouverte en c o r o l l e . Servez c h a q u e

p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p ç o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s , s i v o u s

l'avez préparée.

CONSERVATION

Vous pouvez préparer la tarte tout comme la sauce jusqu'à deux jours à

l'avance et la garder c o u v e r t e au réfrigérateur. C e p e n d a n t , la tarte devrait être

servie à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas être trop f r o i d e .

 TARTE L I N Z E R

U ne tarte

que
Linzer

les
traditionnelle

amateurs de desserts
est tout

adorent.
simplement

fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , mais elle c o n t i e n t tout

ce Le fond
composée

de

a r o m a t i s é à la c a n n e l l e , il e s t s u c r é et g é n é r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s , t o u t à
tarte
d'un

est

la fois fondant c o m m e du beurre et d é l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . La c o n f i t u r e

e s t r o u g e vif, s u c r é e j u s t e c e q u ' i l f a u t . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e

Hermé est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . Mais il y

a un petit quelque chose en plus qui la rend encore plus digne de notre

a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p é e d'une c o u c h e de
La pâte de cette tarte Linzer
g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t é t o u t a u s s i a f f i r m é e
est une spécialité
q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . Elle r e h a u s s e l e g o û t m e r v e i l l e u s e m e n t é p i c é
autrichienne et, comme
du f o n d de t a r t e et a j o u t e une n o t e de v e l o u r s à la s a v e u r a c i d u l é e de la
c'est le cas pour plusieurs
confiture.
plats autrichiens,
elle contient des œufs durs
passés au tamis.
LE F O N D DE TARTE Les œufs donnent à la pâte
sa délicate texture sablée.
Pour 6 à 8 personnes : 100 grammes de beurre doux, à température ambiante •
Qui plus est, ils rendent
2 c u i l l e r é e s 1/2 d e s u c r e g l a c e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s
(246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) • l e j a u n e d'1 g r o s œ u f d u r , à la pâte plus clémente.
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , p a s s é d a n s une p a s s o i r e • 1 / 4 de c u i l l e r é e à c a f é de c a n n e l l e • 1 Lorsque vous mettez la pâte
p i n c é e de s e l • 1 c u i l l e r é e à c a f é de r h u m n o i r • 1 p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e • 105 dans le moule, vous pouvez
grammes de farine ordinaire
la manipuler avec moins
de soin que tout autre pâte
1. P l a c e z le beurre dans le bol d'un robot muni d'un couteau en métal et
ordinaire. En revanche,
mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse, tout en raclant les une fois cuite, elle est bien
p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z l e s u c r e g l a c e , l a p o u d r e d ' a m a n d e s , l e plus fragile que la plupart
j a u n e d ' œ u f , la c a n n e l l e et le s e l ; c o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à ce q u e le des pâtes - et d'autant

m é l a n g e s o i t h o m o g è n e , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z plus exceptionnelle.

le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e é c l a i r p o u r m é l a n g e r . A j o u t e z la l e v u r e à la Pierre H e r m é

f a r i n e à l ' a i d e d ' u n f o u e t , p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l , en a p p u y a n t s u r la

t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à ce que le tout soit bien m é l a n g é ( c o n t r a i r e m e n t à la pâte

b r i s é e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pâte m ê m e s i e l l e c o m m e n c e à s e f i g e r e t à

f o r m e r des g r u m e a u x ) . La pâte sera d'une texture d o u c e au toucher.

2 . R a c l e z l a p â t e e t d é p o s e z - l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s

utilisez le plastique pour la r a m a s s e r e t f o r m e r une boule. Enfin, appuyez

d é l i c a t e m e n t dessus pour former un disque. Enveloppez le disque et réservez-

le au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au

four (emballée h e r m é t i q u e m e n t , la pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant

2 j o u r s et au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES 107

3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é , p u i s p o s e z un c e r c l e à

tarte sur la p l a q u e .

4. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p â t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e à t a r t e - ce qui

e s t t r è s f a c i l e à f a i r e si la p â t e e s t b i e n f a r i n é e de m ê m e q u e la s u r f a c e s u r

l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z - , s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z ,

gardez bien à l'esprit que c e t t e pâte est é m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i

facile à r a c c o m m o d e r . Si elle se d é c h i r e , r a c c o m m o d e z - l a en a p p u y a n t sur la

p â t e de m a n i è r e à f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d é c h i r u r e , ou b i e n p l a c e z un

m o r c e a u de pâte sur la d é c h i r u r e ) . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le

c e r c l e , il faut que votre pâte soit plus é p a i s s e qu'à l ' o r d i n a i r e . Le fond de tarte

devrait faire environ 7 mm d ' é p a i s s e u r . Une fois que la pâte est dans le c e r c l e ,

d é c o u p e z c e qui d é p a s s e d u c e r c l e , e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r

film alimentaire, et réservez-le au froid pendant au moins 30 minutes. Vous

pouvez faire une boule avec l ' e x c é d e n t de pâte, puis l'aplatir pour f o r m e r un

disque, la mettre au f r o i d , l ' a b a i s s e r une nouvelle fois, et y d é c o u p e r des

b i s c u i t s . Une fois cuits, ces biscuits seront délicieux en s a n d w i c h e s garnis de

confiture de framboises.

5. E n f o u r n e z u n e g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . Ô t e z

le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s é s u r le f o n d de t a r t e et

g a r n i s s e z - l e de h a r i c o t s s e c s ou de riz. Faites cuire la pâte pendant 18 à

20 m i n u t e s . Ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z à

faire cuire le fond de tarte j u s q u ' à ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . C o m p t e z de 3 à

5 m i n u t e s en p l u s . T r a n s f é r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z

r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

LA C O N F I T U R E

• 4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s • 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e • environ 1 cuillerée à
soupe de jus de citron fraîchement pressé

1. P l a c e z les framboises dans le bol d'un robot ménager et mélangez-les

p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n , de m a n i è r e à faire s o r t i r la p e c t i n e des p é p i n s .

Arrêtez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il chauffe.

2 . V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s e t a j o u t e z l e

s u c r e e n r e m u a n t . F a i t e s c u i r e les f r u i t s à g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s

à a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e .

F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à ce q u e la c o n f i t u r e

é p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e

la c o n f i t u r e é p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t , la m e i l l e u r e m a n i è r e de juger à l'avance

d e s a v i s c o s i t é e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e

froide).

3 . D é l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e

d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r . V o u s o b t i e n d r e z
environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. Laissez refroidir la confiture à température

a m b i a n t e , p u i s g o û t e z - l a et, s i v o u s l e j u g e z n é c e s s a i r e , a j o u t e z u n f i l e t d e j u s

de citron. Une fois refroidie, vous pouvez emballer hermétiquement la

c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r (vous p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u

réfrigérateur pendant environ 1 mois).

FINITION

• e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n é e c i - d e s s u s ) • une g a n a c h e
a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1 . P o u r c e t t e t a r t e , l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e

celle d'une pâte à tartiner. Si votre c o n f i t u r e est trop liquide, vous pouvez soit

la f a i r e r é d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu ou bien la

m e t t r e d a n s u n g r a n d r é c i p i e n t qui v a a u f o u r à m i c r o - o n d e s , par e x e m p l e d a n s

un verre mesureur en Pyrex, et faites-la bouillir j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e

suffisamment. Laissez refroidir la confiture pendant quelques minutes si

n é c e s s a i r e . Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e régulière de confiture.

C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' à ras

b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . M e t t e z la t a r t e au r é f r i g é r a t e u r

p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s .

2. L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r .

CONSERVATION

Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur j u s q u ' à 2 j o u r s ou bien l'emballer

h e r m é t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . Un d i s q u e de pâte c o n g e l é e

p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r à une t e m p é r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e

et prendre une consistance qui le rende facile à abaisser. Vous pouvez

p r é p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s à l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g a n a c h e à

l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 2 j o u r s . C e p e n d a n t , u n e f o i s la t a r t e

a s s e m b l é e , elle est meilleure c o n s o m m é e le jour m ê m e .

 TARTE AU C H O C O L A T AMER

C
c'est
ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties, toutes

simples

assemble

l'essentiel,
mais

elles
toutes

étonnamment
donnent
aussi

un
singulières,

dessert

délicieux. Les
d'une
si bien

étonnante

principales
que lorsqu'on

complexité

composantes
les

et,

au

c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t , e t une b a s e

m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e . L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e , l'un e t

l'autre au goût i n t e n s é m e n t c h o c o l a t é , r e p o s e n t sur un fond de tarte en pâte

s u c r é e qui v i e n t a p p o r t e r un peu de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t . La t o u c h e

finale de cette création enfin : cette tarte est ornée de gros éclats de
Lorsque j'ai commencé
nougatine dentelle légère c o m m e un souffle, croquante par nature, et à la
à réfléchir aux tartes
saveur intense. M ê m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plantés çà
au chocolat, je savais
et là c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent, c e t t e tarte c o n s e r v e une
que je voulais créer une tarte
apparence sophistiquée, et particulièrement avenante.
à la saveur purement
P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t à l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on
chocolatée. Je voulais
fait dans des c e r c l e s , c e l l e - c i se p r é p a r e dans un moule à tarte c a n n e l é à fond équilibrer les éléments secs
a m o v i b l e - vous aurez b e s o i n de la p r o f o n d e u r de ce moule. et crémeux. Je souhaitais

créer un contraste entre

les textures. Dans cette tarte,

LE F O N D DE TARTE tout est chocolat.

Le biscuit sec est

P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p â t e s u c r é e d é j à c u i t (217 ; c u i t e d a n s un
contrebalancé par
m o u l e à t a r t e c a n n e l é à fond a m o v i b l e de 26 cm), r e f r o i d i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
la ganache crémeuse

et le croquant de la pâte
C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule posé sur la plaque
qui en forme le fond,
tapissée de papier sulfurisé (vous pouvez préparer le fond de tarte jusqu'à
de même que la nougatine
8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .
disposée sur le dessus,

contrastent avec le cœur

onctueux de la tarte.
LE BISCUIT Pierre H e r m é

• 40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t haché •

100 g r a m m e s d e s u c r e • 2 gros œ u f s dont v o u s aurez s é p a r é les b l a n c s des j a u n e s , à
température ambiante

1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C (th-6). À

l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m è t r e sur une

feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille et t a p i s s e z - e n le fond d'une

p l a q u e à p â t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e

une fois l a f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t ) . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n

c e r c l e à tarte préalablement beurré de 24 cm de diamètre c o m m e patron pour

le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r

s u l f u r i s é et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e

ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de

d i a m è t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n .

2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la casserole) puis laissez-le refroidir b r i è v e m e n t sur le plan de travail.

L o r s q u ' i l e s t à p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r ê t à ê t r e u t i l i s é .

3. Dans un grand saladier, m é l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s

d'œufs à l'aide d'un fouet j u s q u ' à ce qu'ils soient épais et de c o u l e u r claire.

R é s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r ,

sec et propre, muni d'un fouet. Lorsque les blancs deviennent opaques et

c o m m e n c e n t à f o r m e r d e s c r ê t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n

u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s

s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. À l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z

d é l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t é s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z

le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z à i n c o r p o r e r

d é l i c a t e m e n t les i n g r é d i e n t s j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e .

4. V e r s e z le m é l a n g e d a n s la poche, puis, en c o m m e n ç a n t par le c e n t r e du

c e r c l e q u e v o u s avez t r a c é , c o u l e z l a pâte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les

b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la

s p a t u l e d é l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien é g a l i s e r la p â t e . Si v o u s u t i l i s e z un

c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e .

5. E n f o u r n e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e , et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s

d a n s la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . Faites

c u i r e 18 à 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' à ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e ,

d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r

d o i t r e s s o r t i r s è c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s é , s u r une

grille et laissez refroidir à température ambiante. (Vous pouvez p r é p a r e r le

biscuit à l'avance. Emballé hermétiquement, vous pouvez le conserver à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n é e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois.)

LA GANACHE

• 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement

haché • 310 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, à t e m p é r a t u r e

ambiante, c o u p é en 6 m o r c e a u x

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les

i n g r é d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à

é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s .

2. P e n d a n t q u e la c r è m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le beurre à l'aide d'une maryse

jusqu'à ce qu'il soit très mou et crémeux. Réservez-le.

3. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e

d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat.

Remuez - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t

fondu et que le mélange soit h o m o g è n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de

t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e .

4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit à petit, tout en remuant d é l i c a t e m e n t de

m a n i è r e à m é l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t

i n c o r p o r é , la g a n a c h e devrait être homogène et brillant.

5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) u n e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e

tarte et l i s s e z la g a n a c h e à l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . Retirez le

papier sulfurisé du biscuit et vérifiez s'il est bien d'un d i a m è t r e inférieur de

2,5 cm p a r r a p p o r t à c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le

b i s c u i t à la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si

vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d é p a s s e du fond de

tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire

d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s à

l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . V é r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e

entre le biscuit et le fond de tarte. Réservez la tarte au froid pendant

30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

FINITION

• N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)

I l f a u t d é c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s

biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se flétrir au c o n t a c t de l'humidité.

C a s s e z les biscuits en petits morceaux de tailles variées - gardez quelques

g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les é c l a t s s u r la t a r t e

e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d é s o r m a i s f e r m e d e m a n i è r e à c e q u ' i l s t i e n n e n t

bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et

y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e à l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i

q u e la t a r t e a s s e m b l é e (mis à p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e à la d e r n i è r e

minute) et les conserver couverts au réfrigérateur et à l'abri des odeurs

pendant 2 jours. Sortie du réfrigérateur, il convient de la ramener à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de la servir.
TARTE G R E N O B L O I S E

S vous V O Y E Z « G R E N O B L O I S E » sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z ê t r e

sûre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b é e s de c a r a m e l

tendre. L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s

de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la

v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s é P i e r r e H e r m é , c e s o n t d e s

n o i x de p é c a n - friandise très populaire aux É t a t s - U n i s - et le c a r a m e l qui

forment le dessus de notre tarte. La couche inférieure se compose d'une

délicieuse ganache au chocolat amer.

LE F O N D DE TARTE

P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m è t r e de p â t e s a b l é e au c h o c o l a t et a u x
a m a n d e s (220) déjà cuite et ramenée à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

L a i s s e z le fond de tarte refroidi, c e r c l e t o u j o u r s en place, sur l a plaque à

p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r l e f o n d d e t a r t e

j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA C O U C H E DE CHOCOLAT

• G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e

C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r é s e r v e z la tarte au froid

pendant environ 30 minutes pour faire prendre la ganache (vous pouvez

p r é p a r e r la t a r t e 2 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r ) .

LE NAPPAGE

• 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 150 g r a m m e s d e s u c r e • 2 0 0 g r a m m e s de noix de
pécan c o u p é e s en deux, légèrement grillées (250) et à peine c h a u d e s

1. P o r t e z la crème à ébullition dans une petite casserole. Conservez-la au

c h a u d et à p o r t é e de main p e n d a n t que vous travaillez le s u c r e .

2 . P o s e z une c a s s e r o l e moyenne à fond épais ou bien u n e c o c o t t e s u r feu

m o y e n et s a u p o u d r e z 2 à 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e

b i e n au c e n t r e du récipient. D è s q u e le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se

colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce qu'il

c a r a m é l i s e . C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t
de sucre, une cuillerée à soupe à la fois, j u s q u ' à l'obtention d'une belle

c o u l e u r a m b r é e . En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r ,

ajoutez la c r è m e c h a u d e . Ne vous i n q u i é t e z pas si elle fait des é c l a b o u s s u r e s

p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t

v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g è n e . Le c a r a m e l d o i t ê t r e c u i t à 1 0 8 ° C . Il a t t e i n d r a

cette température juste après que vous avez versé le liquide. Vérifiez la

température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre

é l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a

c a s s e r o l e du feu.

3 . V e r s e z les n o i x d e p é c a n e n r e m u a n t j u s q u ' à c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n

enrobées de caramel. Transvasez le caramel dans un saladier et laissez

r e p o s e r sur votre plan de travail j u s q u ' à ce que le c a r a m e l soit tout juste

chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 à 30 minutes, s e l o n la t e m p é r a t u r e de

votre cuisine).

4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en é g a l i s a n t d é l i c a t e m e n t le

dessus à l'aide d'une spatule. Dès que le caramel parvient à température

ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e à l ' a v a n c e , m a i s il f a u t

u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r è s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l é e , v o u s

pouvez conserver cette tarte à température ambiante pendant 2 jours.

 TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O I X

L E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRÉDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t

d a n s le r é p e r t o i r e d'un

types de c h o c o l a t noir et amer.

p â t i s s i e r . L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s

d e p â t i s s e r i e s o n t u n e p r é f é r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f é r e n t s

S o m m e s - n o u s tous dans l'erreur ? Peut-être

p a s , m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p é t r o i t e s . C o m m e

l e fait i m m é d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m é , e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z

d o n c u n c o u p d ' œ i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucré - 6 2 ) ,

le c h o c o l a t au lait p e u t ê t r e t o u t à fait i n t é r e s s a n t si on l ' u t i l i s e à b o n e s c i e n t .

Ce qui, pour Pierre Hermé, signifie marier le c h o c o l a t avec des ingrédients

dont le contraste en rehausse les qualités : sa texture originalement

c r é m e u s e , sa d o u c e u r naturelle (le c h o c o l a t a u lait n'a pas d ' a m e r t u m e ) et

bien entendu, son goût s u c r é . Dans cette tarte, le c h o c o l a t au lait e s t la

v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e , e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e

tarte en pâte s a b l é e au c a c a o fait à partir d'une pâte c o u l e u r d ' é b è n e , à peine

sucrée, et d'une poignée de noix bien grosses, légèrement amères et grillées.

U n m o t s u r l e c h o c o l a t . C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s , i l e s t i m p o r t a n t d e
Cette tarte est tout aussi
choisir un chocolat que vous aimez manger en tablette, car sa saveur ne
délicieuse si l'on remplace
c h a n g e r a guère une fois m é l a n g é avec de la c r è m e et du b e u r r e . C ' e s t d ' a u t a n t
les noix par des cacahuètes
plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mélangé q u ' a v e c de la
- assurez-vous juste que les
c r è m e . S I v o u s p o u v e z , e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e
cacahuètes sont bien salées.
Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m é c o n s i d è r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t
Pierre H e n n é
au lait du m o n d e .

LE FOND DE TARTE

Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m è t r e de pâte s a b l é e au c h o c o l a t ( 2 2 0 )

déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i , c e r c l e toujours en place, sur la plaque à

p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é (vous pouvez p r é p a r e r le fond de tarte

8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E

• 3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t h a c h é • 3 3 5
g r a m m e s de c r è m e liquide • 145 g r a m m e s d e n o i x , g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s
1. P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous

les i n g r é d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e

à é b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e à fond é p a i s .

2. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e

d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat.

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t

fondu et que le mélange soit h o m o g è n e .

3 . C o u l e z une t r è s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t

le fond à l'aide d'une spatule en métal. Parsemez les noix grillées

r é g u l i è r e m e n t s u r l a g a n a c h e . P u i s c o u l e z une q u a n t i t é s u f f i s a n t e d u r e s t e d e

la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e à ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e

un peu de ganache - vous pouvez la conserver couverte au réfrigérateur

p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . R é s e r v e z la t a r t e

au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

LA TOUCHE FINALE

• l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

Peu avant de servir la tarte, retirez-la du réfrigérateur, parsemez-la

généreusement de copeaux de chocolat au lait, et laissez-la revenir à

température ambiante.

CONSERVATION

La tarte - sans les copeaux de chocolat - se conserve au réfrigérateur,

c o u v e r t e et à l ' a b r i d e s o d e u r s , p e n d a n t 2 j o u r s . S o r t i e du r é f r i g é r a t e u r , il f a u t

d o n n e r le t e m p s à c e t t e t a r t e de r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la

servir.
 TARTE AU N U T E L L A

D
tartiner à
'origine italienne, mais diffusé de nos j o u r s dans le monde entier, le

N u t e l l a e s t un g o û t e r de haute volée - la r é p o n s e de l ' E u r o p e au

b e u r r e de c a c a h u è t e a m é r i c a i n . En e f f e t , le N u t e l l a e s t u n e p â t e à

base de noisettes, de lait e t d e c a c a o , extrêmement onctueuse.

A l o r s que nous l'étalons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s ,

P i e r r e H e r m é en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On t a r t i n e de

N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t , on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e

enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l é e s . Le t e m p s de c u i s s o n de

cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . On la sert l o r s q u ' e l l e est à t e m p é r a t u r e

ambiante, température idéale pour apprécier le contraste entre les deux

g a r n i t u r e s . Les g o û t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m ê m e s .

S i v o u s l e s o u h a i t e z , une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a

un p e t i t c ô n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p â t e s u r le d e s s u s de la

t a r t e , c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . 1 2 0 .
J'ai inventé cette tarte
pour ma femme, Frederick,
tandis qu'elle écrivait
LE FOND DE TARTE
un livre sur les D é l i c e s
P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e de p â t e b r i s é e s u c r é e ( 2 1 7 3 ) , d'initiés. Le Nutella est
déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e l'un des petits plaisirs
de Frederick depuis sa plus
C o n s e r v e z le f o n d de t a r t e r e f r o i d i , c e r c l e t o u j o u r s en p l a c e , s u r la p l a q u e à tendre enfance, plus ou
pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. moins bien caché d'ailleurs.
Pierre H e r m é

LA GARNITURE

• 2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a • 140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a

Noir Gastronomie, finement haché • 200 grammes de beurre doux • 1 gros œuf à

température ambiante, battu avec une fourchette • les jaunes de 3 gros œufs, à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s avec une f o u r c h e t t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e • 140

g r a m m e s de n o i s e t t e s (250) grillées, pelées, et g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) .

2. Tartinez de Nutella bien r é g u l i è r e m e n t le fond de tarte et r é s e r v e z p e n d a n t

que vous faites la g a n a c h e .

3. Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s é p a r é s , soit au

b a i n - m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . L a i s s e z - l e s

refroidir jusqu'à ce qu'ils soient à peine chauds au toucher ( 4 0 ° C serait idéal.

M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) .
4. À l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t tout en

remuant délicatement, en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du

centre vers les bords. Prenez soin de ne pas agiter le mélange pour éviter

d'incorporer de l'air dans la ganache. Petit à petit, incorporez les j a u n e s

d'œufs puis le s u c r e . Enfin, en c o n t i n u a n t à travailler l e n t e m e n t , i n c o r p o r e z le

beurre fondu e n c o r e c h a u d . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de

t a r t e . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s s u r l e d e s s u s .

5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 m i n u t e s - ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e

mat l e d e s s u s d e l a t a r t e , j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g â t e a u . L e c e n t r e d e l a

tarte doit frémir sous l'effet d'une légère s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et

m e t t e z - l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s ,

jusqu'à ce qu'elle parvienne à température ambiante, température idéale pour

la s e r v i r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e , m a i s il faut

mettre au four la garniture dès qu'elle vient d'être faite. Cette tarte est

meilleure servie le jour m ê m e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . S'il en reste, c o n s e r v é e

au réfrigérateur, vous ne pouvez faire que des heureux.

MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE

Je vois cette mousse comme

L
jaune
A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'ÊTRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i légère

qu'une

d'œuf,
brise,

auquel
mais

s'ajoutent
aux accents

enfin
corsés.

quelques
Le

pincées
chocolat

de sucre.
amer

Le
en

l ' i n g r é d i e n t p r i n c i p a l , a l l é g é par les b l a n c s m o n t é s e n neige, e n r i c h i d'un

lait
est

est

l ' i n g r é d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e . Plus léger que la c r è m e , il d o n n e à la

une recette élémentaire
m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t .
avec laquelle je peux jouer

en la modifiant au gré

de ma fantaisie.
P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a
Souvent j'y ajoute G a s t r o n o m i e , c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x • 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • l e j a u n e d'1 g r o s
un autre parfum ou bien œ u f • l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e

j'en modifie la texture

juste avant de la servir 1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

en la saupoudrant
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . Si
de chocolat râpé (245), de
n é c e s s a i r e , t r a n s v a s e z le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour
céréales caramélisées Rice
contenir tous les ingrédients. Le chocolat devrait être encore chaud au
Krispies (23 9),
t o u c h e r lorsque vous vous a p p r ê t e z à vous en servir.
de fines tranches de banane,
2. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z - l e s u r le c h o c o l a t . À l ' a i d e d ' u n p e t i t
crues ou sautées,
f o u e t , m é l a n g e z d é l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t . A j o u t e z l e j a u n e d ' œ u f e t
de framboises entières

ou d'un coulis de framboise incorporez-le au chocolat en fouettant l'ensemble, encore une fois

(238), de noix grillées, ou de d é l i c a t e m e n t . Une fois le jaune i n c o r p o r é , vous pouvez vous arrêter.

menthe fraîche finement 3 . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t , b a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e

coupée. jusqu'à que se forment des crêtes molles. Passez à la vitesse moyenne et

Parfois il m'arrive de donner ajoutez progressivement le s u c r e . Continuez à battre les blancs jusqu'à ce

une saveur différente qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs
à la mousse lors du bol et a j o u t e z - l e s au mélange à base de chocolat. À l'aide d'un fouet,
de la préparation. m é l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l é g e r l ' e n s e m b l e . M a i n t e n a n t , s o i t à
Je fais infuser un zeste
l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple, incorporez délicatement et
d'orange dans le lait,
très s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige.
j'y ajoute une cuillerée
4. M e t t e z la m o u s s e dans un grand s a l a d i e r - le verre est très joli pour ce
de café instantané,
dessert -, dans des coupes ou des bols individuels. Réservez-la au
un peu de cannelle
réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'elle prenne.
en poudre, ou encore

une pincée de cardamome.

Pierre H e r m é
CONSERVATION

La texture de la m o u s s e sera plus légère si vous la s e r v e z peu après l'avoir

mise au froid, vous pouvez aussi la couvrir et la garder au réfrigérateur

p e n d a n t 2 j o u r s . Elle s e r a t o u t a u s s i d é l i c i e u s e , b i e n q u ' u n peu m o i n s l é g è r e .

GÂTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T

N
ON, CE N'EST PAS LE GÂTEAU de riz de v o t r e g r a n d - m è r e . P a s m ê m e c e l u i

de votre mère. Ce dessert a tout à la fois la chaleur câline et

douillette de l'enfance et la séduction d'un mets destiné aux

amateurs. C'est bien l e g â t e a u d e riz c r é m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s ,

m a i s il e s t p r é p a r é a v e c du riz A r b o r i o - au g r a i n p e t i t et r o n d , riz p o u r r i s o t t o

dont le c œ u r reste ferme même après la c u i s s o n - des raisins s e c s dorés et

c h a r n u s , et enfin du c h o c o l a t amer, l ' i n g r é d i e n t qui t r a n s f o r m e ce g â t e a u , en

renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e , tout en a c c e n t u a n t son

caractère. Suivant la qualité du riz, on peut être amené à augmenter la

Présenté dans quantité de lait.

de petites coupes,

des verres à pied, ou bien

P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o • 3 5 g r a m m e s
des tasses à café, ce gâteau
de s u c r e • 1 p i n c é e de s e l • 30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
de riz se sert sans aucun
180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f o n d u • 6 0 g r a m m e s
nappage ni accompagnement, de raisins secs, dorés et charnus
mais on peut également

lui ajouter des céréales 1. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et a j o u t e z

Rice Krispies caramélisées, le riz, le s u c r e et le s e l . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n en r e m u a n t f r é q u e m m e n t -
de la sauce au chocolat
ne vous éloignez pas car le lait déborde rapidement - puis abaissez la
(236), de crème
t e m p é r a t u r e j u s q u ' à c e q u e l e lait f r é m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i è r e c o n s t a n t e .
anglaise à la vanille
En r e m u a n t de t e m p s à a u t r e , l a i s s e z f r é m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s , ou
(202), un coulis
b i e n j u s q u ' à c e q u e l e riz s o i t e n t i è r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d é p e n d d e
de framboises (238)
v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o , s i
ou encore des fruits coupés
v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e , il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e
en petits dés, comme
a u c e n t r e ) . E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a é v a p o r é , m a i s c ' e s t n o r m a l .
des poires ou des pommes,

brièvement sautés dans 2. R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et, à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la

du beurre et du sucre. chaleur, i n c o r p o r e z le beurre. Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r é , v e r s e z un

Pierre Hermé peu de ce m é l a n g e brûlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . Ajoutez

m a i n t e n a n t le c h o c o l a t à la c a s s e r o l e et m é l a n g e z - l e au riz t o u t en r e m u a n t en

formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extérieur. Arrêtez

d è s q u e les i n g r é d i e n t s s o n t m é l a n g é s . A j o u t e z les r a i s i n s s e c s , p u i s m e t t e z l e

g â t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . A p p u y e z

une feuille de papier film alimentaire contre la s u r f a c e de votre gâteau de

manière à le sceller hermétiquement et, une fois le gâteau parvenu à

température ambiante, réservez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.

FINITION (FACULTATIF)

• des c é r é a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m é l i s é e s (239)

R e t i r e z le g â t e a u du r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . A j o u t e z

une p i n c é e d e c é r é a l e s Rice Krispies c a r a m é l i s é e s sur le d e s s u s si vous le

souhaitez.

CONSERVATION

Dans un récipient h e r m é t i q u e , le gâteau se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant

2 jours. Si vous d é c o r e z votre gâteau de céréales Rice Krispies c a r a m é l i s é e s ,

ajoutez-les au m o m e n t de servir.
 CRÊPES AU CHOCOLAT

F
large
INE

répertoire,
ET DÉLICATE,

il est
la

peu
c r ê p e e s t une v r a i e

probable que vous

citadine

trouviez
que

d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h è t e d a n s l a rue p o u r s o n g o û t e r . S u c r é e o u

s a l é e , on peut en faire tout un r e p a s . M a i s m ê m e dans une c r ê p e r i e au

une
l'on

telle
mange

crêpe
en

au

chocolat, d'autant que celle-ci est sans nul doute... au chocolat, mais très

légèrement sucrée. Peu épaisses comme le veut la tradition, modérément

riches et délicieusement chocolatées, ces crêpes sont aussi faciles à

a c c o m m o d e r qu'un quatre-quarts.

P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' é q u i p e m e n t : cela va sans dire, il est plus facile de

faire des crêpes dans une crêpière, petite poêle à frire aux r e b o r d s bas et

l é g è r e m e n t relevés. De nos jours, on trouve des c r ê p i è r e s a n t i a d h é s i v e s sur le

marché. Elles font très bien l'affaire et nécessitent très peu d'entretien.

C e p e n d a n t , q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r ê p i è r e e n a c i e r , une c r ê p i è r e à r e v ê t e m e n t

a n t i a d h é s i f ou bien un p o ê l o n , a s s u r e z - v o u s que la s u r f a c e en est p a r f a i t e m e n t

C'est une recette simple
l i s s e - l a p â t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s , e t p e u t s e d é c h i r e r .
pour un dessert très simple.
Vous pouvez servir
vos crêpes avec juste
P o u r 10 à 12 c r ê p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 3 c u i l l e r é e s 1/2 de p o u d r e de un peu de crème chantilly
c a c a o • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 2 g r o s œ u f s , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
ou accompagnées
• 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 3 cuillerées à
d'une glace que vous
s o u p e de b i è r e , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e , s o i t 30
appréciez tout
grammes, de beurre doux, fondu
particulièrement
avec la sauce au chocolat.
1. T a m i s e z ensemble la farine et la poudre de cacao dans un saladier
Pierre H e r m é
s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . Puis a j o u t e z le

s u c r e au f o u e t . D a n s un autre saladier, ou bien dans un verre m e s u r e u r à bec

verseur, battez ensemble le lait et les œufs juste pour les mélanger, puis

ajoutez la bière, et enfin le beurre f o n d u .

2. Versez les ingrédients liquides dans le saladier où se trouvent les

ingrédients secs, et battez le tout pour bien mélanger. Vous obtiendrez un

mélange très fin (sinon vous pouvez également mélanger le tout dans un

m i x e u r ou un r o b o t en m é l a n g e a n t d ' a b o r d l e s œ u f s , le s u c r e , le lait et la b i è r e .

Ajoutez ensuite le beurre et mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange

h o m o g è n e . Enfin, ajoutez le mélange de farine et c a c a o . Mélangez jusqu'à ce

qu'il soit i n c o r p o r é - a t t e n t i o n à ne pas trop m é l a n g e r c e p e n d a n t ) . C o u l e z la

pâte dans un broc ou tout autre récipient doté d'un bec verseur (un verre

mesureur en Pyrex par e x e m p l e ) , c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail

pour faire é c l a t e r les bulles d'air, c o u v r e z et réservez au froid pour la nuit

( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p â t e à c r ê p e s au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) .
3 . A u m o m e n t d e f a i r e les c r ê p e s , b a t t e z d o u c e m e n t l a p â t e d e m a n i è r e à

m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . Si la p â t e e s t t r o p é p a i s s e - il faut q u ' e l l e c o u l e

facilement et q u ' e l l e ait la consistance d'une crème épaisse - ajoutez une

p e t i t e g o u t t e d e lait, m a i s p a s p l u s à c h a q u e f o i s .

4. Huilez une crêpière de 19 cm ayant déjà servi ou bien une crêpière

a n t l a d h é s i v e ou e n c o r e un poêlon de taille identique (appliquez l'huile avec un

m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . P u i s p o s e z l a p o ê l e s u r feu m o y e n - v i f . A u s s i t ô t

que la crêpière est chaude, retirez-la du feu et versez-y environ

3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p â t e . I n c l i n e z la c r ê p i è r e de m a n i è r e à ce q u e la p â t e

s ' é t a l e b i e n r é g u l i è r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i

fine que p o s s i b l e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus régulière p o s s i b l e , le plus

f a c i l e pour vous sera p r o b a b l e m e n t de v e r s e r plus de pâte que n é c e s s a i r e - ce

"n'est p a s u n p r o b l è m e . A p r è s a v o i r b i e n i n c l i n é l a c r ê p i è r e , r e v e r s e z l ' e x c é d e n t

de p â t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i è r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r ê p e s , il se

peut que vous ayez b e s o i n de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a î t r i s e r

la t e c h n i q u e - ne vous d é c o u r a g e z pas, m ê m e si, c o m m e c ' e s t le c a s le plus

s o u v e n t , i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . U n e f o i s q u e l a p â t e a p r i s ,

c o u p e z l a p e t i t e t r a î n é e qui s ' e s t f o r m é e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s é l ' e x c é d e n t

de pâte dans le broc, et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce que la c r ê p e soit bien

cuite sur le d e s s u s .

5. G l i s s e z un c o u t e a u à b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m é t a l t o u t a u t o u r de

la c r ê p e afin de la d é t a c h e r , puis j e t e z un c o u p d'œil sous la c r ê p e - ce c ô t é

devrait être c o u l e u r c a c a o , soit « l'équivalent » de doré pour d ' a u t r e s pâtes. Si

le d e s s o u s est u n i f o r m é m e n t cuit, faites sauter la crêpe (vous p o u v e z a u s s i

utiliser vos doigts - faites juste attention) et faites cuire j u s q u ' à ce que l'autre

c ô t é b r u n i s s e l é g è r e m e n t . C e c ô t é c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r , m a i s n e s e r a

jamais aussi foncé. F a i t e s g l i s s e r l a c r ê p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z - l a

l é g è r e m e n t d e s u c r e . C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p â t e (vous a u r e z a s s e z d e

p â t e p o u r 10 ou 12 c r ê p e s ) , en h u i l a n t la c r ê p i è r e si n é c e s s a i r e . S u p e r p o s e z

les c r ê p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et à m e s u r e par s é r i e s de 5 ou 6.

S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z - l e s p o u r les c o n s e r v e r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r ê p e s d è s q u ' e l l e s s o n t p r ê t e s , o u b i e n l e s e m b a l l e r

h e r m é t i q u e m e n t e t les r é s e r v e r 1 j o u r a u r é f r i g é r a t e u r . A f i n d ' é v i t e r q u e les

c r ê p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s , e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s é d e n e p r e n d r e

qu'une seule crêpe à la fois, g l i s s e z un morceau de papier sulfurisé entre

chaque crêpe.
GLACE AU QUATRE-ÉPICES

O
moulues.
N APPRÉCIE LES SABLÉS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t é . Ils t i r e n t leur

puissance d'une

habanero,
pointe de poivre

compléments relevés
blanc et d'une pincée de piment

du chocolat et

Ils o n t f i è r e a l l u r e , a b a i s s é s e t d é c o u p é s e n g r o s r o n d s .
des amandes

Meilleurs

s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four, c e s b i s c u i t s s e p r é s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s ,

entourés d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat, chaude, et coiffés de boules de

glace au q u a t r e - é p i c e s . Au q u a t r e - é p i c e s , en effet, car cette c r é a t i o n c o m b i n e

les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e , du p o i v r e noir, de la n o i x de m u s c a d e et de la

c a n n e l l e . C ' e s t u n c h o i x é t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e . En fait, la

Vous pouvez servir ce dessert saveur de cette glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' é p i c e s . Quoi qu'il en soit,

sous une autre forme, c e t t e g l a c e est d é l i c i e u s e telle, e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n é e de b i s c u i t s et

plus ordinaire. extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t .

Versez une bonne quantité P e t i t e r e m a r q u e s u r la p â t e à b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e , il

de glace au quatre-épices faudra que votre pâte ainsi que votre plan de travail soient parfaitement
entre deux biscuits farinés. Si vous le souhaitez, vous pouvez également l'abaisser entre deux
pour former un sandwich. feuilles de film p l a s t i q u e . Si la pâte se f i s s u r e alors que vous l ' a b a i s s e z - ce
Congelez les sandwiches
q u i a r r i v e - r e p l i e z - l a et r e p r e n e z d e p u i s le d é b u t . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e ,
sur la plaque à biscuits,
réservez-la au froid pendant quelques instants, puis recommencez. C'est la
puis, une fois qu'ils sont
p r é s e n c e d ' œ u f s d u r s d a n s l a p â t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s
fermes, emballez-les bien
m a n i p u l a t i o n s que les a u t r e s p â t e s s a b l é e s . C e p e n d a n t , i l f a u t s a v o i r q u e s i
dans un papier
v o t r e p â t e n ' e s t p a s f r a g i l e à c e s t a d e , une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e , e l l e p e u t ê t r e
film alimentaire.
u n rien d é l i c a t e . L ' e x t r ê m e f r i a b i l i t é d e c e s b i s c u i t s , q u i les r e n d d é l i c i e u x , les
Vous pouvez les servir comme
goûter, ou bien comme rend aussi particulièrement fragiles lorsque vous les p a s s e z d e la plaque à

un véritable dessert. b i s c u i t s sur un plat à g â t e a u x . Travaillez à l'aide d ' u n e large s p a t u l e en métal

Offrez alors deux sandwiches coudée, suffisamment longue, et vous ne rencontrerez aucune difficulté.

par personne, accompagnés

de sauce au chocolat.
LA GLACE
Pierre H e r m é

P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e »
1 c u i l l e r é e à s o u p e de q u a t r e - é p i c e s • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s • 100 g r a m m e s de s u c r e

1. P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait, la c r è m e , et la c u i l l e r é e de q u a t r e - é p i c e s d a n s u n e

c a s s e r o l e de taille moyenne. Retirez la c a s s e r o l e du feu, couvrez-la, et laissez

i n f u s e r le m é l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a au liquide le t e m p s

d ' a b s o r b e r le parfum et la saveur du q u a t r e - é p i c e s . P a s s e z au c h i n o i s .

2. P e n d a n t que vous faites infuser le m é l a n g e , p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e .

R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . M e t t e z à p a r t u n bol

p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s p r ê t e , p u i s ê t r e p l o n g é e d a n s

le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un t a m i s à m a i l l a g e f i n .

3. Dans le plus petit saladier, battez e n s e m b l e les j a u n e s d'œufs et le s u c r e

jusqu'à ce que le mélange épaississe l é g è r e m e n t et que le sucre s'y soit

d i s s o u t . Tout e n c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t

du liquide brûlant. Une fois le liquide incorporé, ajoutez-en encore 250

grammes. P u i s a j o u t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la

c a s s e r o l e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r à

l'aide d ' u n e c u i l l è r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s , f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e

qu'elle épaississe légèrement, qu'elle éclaircisse et, point e s s e n t i e l , qu'elle

atteigne la température de 85°C. Mesurez la température à l'aide d'un

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous

pouvez r e m u e r la c r è m e , puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou

au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z

ainsi tracé, elle est prête). Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez

et s é c h e z le plus petit saladier, versez-y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s ,

puis plongez le bol dans un bain d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de

t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit.

4. Une fois que la c r è m e est f r o i d e , v e r s e z - l a dans une s o r b e t i è r e et faites

glacer selon les i n d i c a t i o n s du fabricant. Mettez la glace dans un bac de

c o n g é l a t i o n et r é s e r v e z au c o n g é l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en

servir. (Emballée hermétiquement, vous pouvez conserver la glace au

congélateur une semaine, mais sa saveur est plus intense le jour de sa

confection.)

LES BISCUITS

• 150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é •

2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 1 p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e • 1 p i n c é de s e l • 1 p i n c é e

de poivre blanc fraîchement moulu • 200 grammes de beurre doux, à température

ambiante • 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é • 35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s

finement moulue (246) ou bien d'amandes mondées et finement moulues (246) • les

j a u n e s de 2 g r o s œufs d u r s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , p a s s é s au t a m i s fin • l e j a u n e d'1

gros œuf, à température ambiante • 1 / 1 0 ' de piment habanero ou bonda man jack,

é p é p i n é , et f i n e m e n t h a c h é • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de r h u m brun

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e . R é s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t .

2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , la l e v u r e , le s e l et le p o i v r e et r é s e r v e z .

3 . P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u ' à

obtention d'une consistance crémeuse. Le mixeur réglé sur moyen-lent,

mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, les j a u n e s d'œufs (cuits et

crus) et le piment. Continuez à mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit

h o m o g è n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n é c e s s a i r e . A j o u t e z l e r h u m , p u i s

le chocolat. Ajoutez progressivement le mélange de farine dans le bol, et

m é l a n g e z j u s q u ' à ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é e , mais pas plus.

C ' e s t une p â t e f r a g i l e et il f a u t é v i t e r de t r o p la m é l a n g e r . C ' e s t p o u r q u o i il

faut arrêter dès que la d e r n i è r e t r a c e de farine disparaît dans la pâte. Vous

o b t i e n d r e z une p â t e t r è s m o l l e .

4. Formez deux disques de pâte. E m b a l l e z les d i s q u e s dans un papier film

a l i m e n t a i r e , et r é s e r v e z - l e s au froid p e n d a n t au m o i n s 3 h e u r e s . (Vous pouvez

conserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien l'emballer

h e r m é t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

5. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l e s à p o r t é e

de main.

6. En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p â t e à la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au

r é f r i g é r a t e u r ) et en v e i l l a n t à ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e s o i e n t

toujours bien farinées, a b a i s s e z la pâte j u s q u ' à ce qu'elle soit d'une é p a i s s e u r

c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . S i , a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z , la p â t e r a m o l l i t et

devient collante, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis

reprenez. Balayez tout excédent de farine sur la pâte et, à l'aide d'un

d é c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m è t r e , c o u p e z dans la pâte autant de

b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z . P r e s s e z l e d é c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p â t e e t

r e t i r e z - l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t à la p â t e (vous d e v r i e z

obtenir environ 8 biscuits pour chaque disque de pâte). Une fois que vous

aurez tout d é c o u p é , retirez l ' e x c é d e n t de pâte du plan de travail à l'aide d'une

s p a t u l e e n m é t a l c o u d é e . P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p â t e e t p l a c e z - l e s s u r une

plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé à l'aide d'une s p a t u l e en métal

légèrement farinée. Lorsque tous les m o r c e a u x d e p â t e a i n s i d é c o u p é s s o n t

sur la plaque à pâtisserie, piquez-les de nombreux coups de fourchette.

Couvrez les biscuits d'un papier film alimentaire et réservez-les au

réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour qu'ils refroidissent.

R e c o m m e n c e z avec le reste de la pâte. Si vous voulez, vous pouvez r a s s e m b l e r

l ' e x c é d e n t et le rouler en boule, puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e .

Réservez alors le disque au réfrigérateur.

7 . P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r é f r i g é r a t e u r , p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i è r e

à d i v i s e r le f o u r en t r o i s é t a g e s et p r é c h a u f f e z à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) .

8 . R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les

b i s c u i t s p e n d a n t 14 à 16 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i -

c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .

T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s .

U n e f o i s c u i t , l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r .

Transférez les biscuits, toujours sur la plaque, sur des grilles pour qu'ils

r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r .
LA T O U C H E FINALE

• la s a u c e au c h o c o l a t (236) r é c h a u f f é e

P o u r c h a q u e p a r t , p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s (à v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e

g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z une bonne quantité de s a u c e au c h o c o l a t tout autour

des b i s c u i t s et c o i f f e z le tout d'une g r o s s e boule de glace au q u a t r e - é p i c e s .

Servez sans attendre.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e à l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t

2 semaines à l'avance. Mais, si v o u s p o u v e z p r é p a r e r à l'avance la p â t e à

b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r

p e n d a n t 1 m o i s , u n e f o i s c u i t s , e n r e v a n c h e , les b i s c u i t s d o i v e n t ê t r e s e r v i s l e

jour même.
P R O F I T E R O L E S À LA M E N T H E ,
SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE

I L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t é d e s p r o f i t e r o l e s . Et t o u t

aussi difficile pour l'Italie où ce dessert porte

c o m p o s e des m ê m e s trois é l é m e n t s fondamentaux : des choux de la taille

le même nom et

d ' u n e b o u c h é e , de la g l a c e - h a b i t u e l l e m e n t à la v a n i l l e , m a i s p a r f o i s au c a f é ,
se

d o n t o n g a r n i t les c h o u x - e t une s a u c e a u c h o c o l a t , c h a u d e , d o n t o n n a p p e

l'ensemble. Les choux ont pour base une pâte inhabituellement riche qui

donne des desserts moelleux et crémeux à l'intérieur, et légèrement

croustillants à l'extérieur, contraste agréable que quelques a m a n d e s h a c h é e s

p a r s e m é e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s é mettent en é v i d e n c e .

J'adore le parfum de la
La sauce est traditionnelle - chaude, n o i r e et b r i l l a n t e - m a i s e l l e e s t p l u s
menthe, mais uniquement une
a m è r e que s u c r é e , et plus v o l u p t u e u s e que la plupart, car on la prépare avec
certaine espèce de menthe.
un c h o c o l a t de la meilleure qualité.
Je n'aime pas la menthe
L a g l a c e à l a m e n t h e f r a î c h e e s t l ' é l é m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . S o n
verte, en revanche, j'aime
parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z é p h y r venait vous rafraîchir le
beaucoup la menthe poivrée
p a l a i s . Elle e s t p r é p a r é e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a î c h e d o n t o n l a i s s e
dont la saveur s'apparente

plus à celle du poivre qu'à i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m é l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r è m e

celle de la menthe. Et je g l a c é e , et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter à la c r è m e g l a c é e au

préfère également la menthe tout dernier m o m e n t , juste avant de la sortir de la s o r b e t i è r e .

qui a de grandes feuilles Petite remarque sur la glace : bien qu'il vous soit possible de glacer la

fines à celle qui a de petites c r è m e à la m e n t h e dès q u ' e l l e est f r o i d e , la g l a c e s e r a bien m e i l l e u r e - plus

feuilles recourbées. Pour cette o n c t u e u s e et plus p a r f u m é e - si vous laissez r e p o s e r la c r è m e pendant toute
glace et pour tous vos autres une n u i t . A u t r e d é t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e ,
desserts à la menthe,
plus que vous n'en aurez besoin pour garnir les profiteroles. Si vous le
je suggère que vous goûtiez
s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s p a r d e u x . O u b i e n p r é p a r e r l e t o u t
un échantillon de divers
et réserver ce qui reste au c o n g é l a t e u r .
types de menthe et que vous

choisissiez celle qui

vous plaît le plus.

Pierre H e r m é
LA G L A C E

Pour 8 à 10 p e r s o n n e s : 1 g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a î c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n ) •
5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s j a u n e s d e 6 g r o s œ u f s
• 100 g r a m m e s de s u c r e • du p o i v r e n o i r f r a î c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de
moulin)

1 . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z - e n les f e u i l l e s . J e t e z

les t i g e s , l a v e z e t s é c h e z les f e u i l l e s . H a c h e z - l e s g r o s s i è r e m e n t e t g a r d e z - l e s

à portée de main. Gardez le quart de menthe restant au réfrigérateur -

e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et

m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e .
2. P o r t e z le lait et la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .

Retirez du feu, remuez les f e u i l l e s de menthe hachées, couvrez le tout et

laissez reposer le mélange pendant 15 minutes. C'est le temps n é c e s s a i r e pour

q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r .

P a s s e z le m é l a n g e au c h i n o i s , et g a r d e z à la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s .

3. Tandis que le mélange infuse, préparez un bain d'eau g l a c é e . R e m p l i s s e z un

grand s a l a d i e r de g l a ç o n s et d'eau f r o i d e . M e t t e z à part un s a l a d i e r plus petit

qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e

bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n .

4 . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e j u s q u ' à

ce que le m é l a n g e ait l é g è r e m e n t é p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t . Tout

en c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et

d e l a c r è m e . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r é , a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n ,

puis v e r s e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s la c a s s e r o l e où se t r o u v e le r e s t e du

l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, tout e n

r e m u a n t c o n s t a m m e n t à l'aide d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s , f a i t e s

cuire la crème jusqu'à ce qu'elle é p a i s s i s s e légèrement, é c l a i r c i s s e , et point

e s s e n t i e l , qu'elle atteigne la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à

l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes

( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r è m e , puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la

s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e

v o u s avez a i n s i t r a c é , elle e s t p r ê t e ) . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u

feu. R i n c e z et s é c h e z le p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y la c r è m e en la p a s s a n t au

c h i n o i s , puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e .

Remuez de t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit.

5. U n e fois la c r è m e r e f r o i d i e , v e r s e z - l a d a n s le bol d ' u n é m u l s i o n n e u r , a j o u t e z

les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s qui ont i n f u s é , e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e que les

f e u i l l e s s o i e n t r é d u i t e s e n p u r é e e t que l a c r è m e s o i t h o m o g è n e . (Ne m é l a n g e z

pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . ) C o u l e z la c r è m e d a n s un bac

de r é f r i g é r a t i o n , c o u v r e z et r é s e r v e z au f r o i d , de p r é f é r e n c e t o u t e une nuit.

6. Le l e n d e m a i n , ô t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e à p a r t .

J e t e z les t i g e s , p u i s l a v e z , s é c h e z e t c o u p e z t r è s f i n e m e n t les f e u i l l e s . V e r s e z

la crème dans une sorbetière et faites glacer selon les indications du

f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e , a j o u t e z

les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s . M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g é l a t i o n e t

réservez au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir.

( E m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g é l a t e u r une

s e m a i n e , mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .

LES C H O U X À LA C R È M E

• d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e • d e s a m a n d e s m o n d é e s , g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s
• du s u c r e c r i s t a l l i s é
1. D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et

p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de

p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l e s à p o r t é e de m a i n .

2. À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la pâte à c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une

grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamètre. Faites environ 30

p e t i t s t a s d e p â t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m è t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s

venez de préparer. S i n o n vous pouvez f o r m e r vos choux en d é p o s a n t la pâte à

c h o u x s u r les p l a q u e s à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e à s o u p e . D a n s u n c a s c o m m e d a n s

l'autre, assurez-vous de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e petit tas

de pâte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler.

3. Parsemez le dessus des choux d'amandes et s a u p o u d r e z de sucre, puis

e n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . P u i s i n s é r e z l e m a n c h e

d'une cuillère en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e .

C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u ' i l s

s o i e n t d o r é s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . V o u s

o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n , si, après 12 minutes, vous c h a n g e z le sens et

la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s

et inversement. Tournez chaque plaque de 180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les c h o u x

s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z

c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s

a v a n t d e les g a r n i r ) .

FINITION

• la s a u c e au c h o c o l a t (236)

1. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e , r é c h a u f f e z - l a à feu t r è s d o u x ou

b i e n d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à m o y e n n e p u i s s a n c e .

2. À l'aide d'un couteau-scie coupez chaque chou en diagonale, et arrêtez

j u s t e avant de l'avoir c o u p é en deux. Ouvrez d é l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le

gardant si p o s s i b l e intact. G a r n i s s e z d'une boule de glace à la menthe.

3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e , p u i s

nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immédiatement.

CONSERVATION

La glace se conserve au congélateur pendant 1 semaine et la sauce au

c h o c o l a t au réfrigérateur pendant 1 semaine. Cependant, une fois venu le

m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t , i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s

attendre.
C R È M E B R Û L É E AU C H O C O L A T ET AU CAFÉ

T
rois c r è m e s s u p e r p o s é e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout à

fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i è r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r è m e brûlée

au café expresso mais sans qu'on l'ait saupoudrée de sucre,

« b r û l é e ». La d e u x i è m e c o u c h e e s t f a i t e de c r è m e au c h o c o l a t noir. E n f i n , la

troisième couche est constituée d'une crème chantilly fraîche, nature et

d'autant plus surprenante en dépit de sa faible épaisseur. Les différentes

textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idéale.

Ce n'est pas tant

un mélange de crèmes
LA CREME BRULEE
qu'une superposition. Chaque
couche conserve P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a f é e x p r e s s o
sa propre saveur et sa propre finement moulu • 2 5 0 g r a m m e s de crème liquide, de préférence à t e m p é r a t u r e ambiante

texture. Elles ne se marient • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s • 100 g r a m m e s de s u c r e

les unes aux autres qu'après

une seconde ou deux 1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 9 5 ° C (th-1-2) - en

dans votre bouche. fait, l a t e m p é r a t u r e i d é a l e e s t d e 1 0 0 ° C (th-2) S i v o u s p o u v e z r é g l e r v o t r e f o u r

La crème brûlée au café à c e t t e t e m p é r a t u r e , ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s à

expresso est légère g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r , ou b i e n d e s r a m e q u i n s , ou
et rafraîchissante ; e n c o r e d e s a s s i e t t e s à s o u p e sur une p l a q u e à pâtisserie à rebords. L'idéal
la crème au chocolat s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s à g r a t i n de 10 cm de d i a m è t r e et de 2,5 cm de haut
est un peu plus épaisse,
s e u l e m e n t . (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s à g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et
et sa saveur reste
d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p é c i a l i s é e s e n m a t é r i e l d e c u i s i n e ) .
plus longtemps en bouche.
2. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s
Enfin, la crème chantilly,
un f o u r à m i c r o - o n d e s , r e t i r e z - l e du f e u , et a j o u t e z le c a f é en d é l a y a n t . L a i s s e z
la plus légère des trois,
i n f u s e r p e n d a n t u n e m i n u t e , p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e
est presque neutre, juste
fine. Jetez le marc de c a f é . P e n d a n t que le liquide p a s s e , portez la c r è m e à
milieu entre deux autres
saveurs beaucoup ébullition, puis retirez-la du feu.

plus marquées. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' à c e q u ' i l s

Pierre H e r m é soient bien mélangés mais pas aérés. Sans cesser de fouetter, versez très

d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r è m e . L o r s q u e les œ u f s s o n t à la m ê m e

t e m p é r a t u r e que le l i q u i d e , a j o u t e z le r e s t e de la c r è m e et le lait a r o m a t i s é au

c a f é . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s

d'air. Puis passez la crème dans un tamis en la versant dans un broc.

R é p a r t i s s e z la c r è m e e n t r e les d i f f é r e n t s p l a t s à g r a t i n ; r e m p l i s s e z aux t r o i s

q u a r t s - n ' o u b l i e z p a s , v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r è m e au c h o c o l a t .

4. Faites cuire vos c r è m e s pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles

soient bien prises au centre. Elles ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous l'effet

d'une légère secousse. Laissez-les refroidir sur une grille, puis, une fois
qu'elles sont à température ambiante, transférez-les au réfrigérateur et

réservez-les au froid pendant au moins 2 heures (vous pouvez p r é p a r e r la

crème brûlée jusqu'à 2 jours à l'avance et la c o n s e r v e r bien couverte au

réfrigérateur).

LA CRÈME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT

• u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e

C o u l e z une c o u c h e r é g u l i è r e d e c r è m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s

crèmes bien froides (il vous restera de la crème ; ce sera une petite

récompense à déguster plus tard). Remettez les plats au réfrigérateur et

l a i s s e z les c r è m e s a u f r o i d a u m o i n s 1 h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s , v o u s

pouvez couvrir les crèmes et les garder ainsi au réfrigérateur pendant

p l u s i e u r s heures, ou bien, si la c r è m e brûlée n'est pas restée au réfrigérateur

pendant très longtemps, jusqu'à 2 jours).

FINITION

• 80 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de g r a i n e s de s é s a m e g r i l l é e s

F o u e t t e z la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s m o y e n n e s . À l'aide

d'une c u i l l è r e , v e r s e z - e n la même quantité sur c h a q u e d e s s e r t . P a r s e m e z - l e s

de graines de s é s a m e grillées, et servez i m m é d i a t e m e n t , ou bien réservez au

froid p e n d a n t une heure au plus.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r ce d e s s e r t - m i s à p a r t le d e s s u s de c r è m e f o u e t t é e -

j u s q u ' à 2 j o u r s à l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r .

A s s u r e z - v o u s que ce d e s s e r t soit bien froid au m o m e n t de le servir.

G A U F R E S À LA P I S T A C H E
ET CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T

C e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o û t e f i n e

sur le d e s s u s , et sont molles, sucrées, m o e l l e u s e s , et truffées de

p i s t a c h e s . C e p e n d a n t , v o u s n ' ê t e s pas c e n s é e les s e r v i r s e u l e s . E l l e s

f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e

d e c r è m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r é e d e r a i s i n s s e c s g o r g é s d e

s i r o p a r o m a t i s é a u s a f r a n . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s - l e

c r o q u a n t de la g a u f r e , l'onctuosité suave de la crème, et le moelleux des

r a i s i n s s e c s - m a i s a u s s i t r è s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p é r a t u r e s . L e c o n t r a s t e

e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r è m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n

que la c r è m e est e n c o r e plus froide qu'elle ne l'est v r a i m e n t , au s s i froide à

dire vrai qu'une g l a c e . C e s d i f f é r e n c e s r e h a u s s é e s rendent ce d e s s e r t d'autant

plus s é d u i s a n t .
Vous pouvez préparer Nous avons testé cette recette dans un moule à gaufre et obtenu des gaufres
vos gaufres à l'avance. c a r r é s de 11,5 cm ; si v o u s u t i l i s e z un gaufrier d'une taille différente, vos
Au moment de servir, gaufres seront tout a u s s i b o n n e s mais vous n'en o b t i e n d r e z peut-être pas le
contentez-vous de les
m ê m e n o m b r e que nous.
saupoudrez de sucre glace et
de les passer sous un gril
pendant quelques minutes
LES RAISINS SECS
jusqu'à ce que le sucre
soit légèrement bruni. P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r é s • 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u • 1 c u i l l e r é e 1/2
Vous aurez non seulement de m i e l • 3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l é • 1 p i n c é e de s e l et 1 p i n c é e de

réchauffé la gaufre mais poivre noir fraîchement moulu • 4 à 6 filaments de safran (pas plus), selon votre
préférence • 1 c u i l l e r é e à c a f é de f é c u l e de p o m m e de t e r r e , d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r é e à
également caramélisé
café d'eau
le dessus.
Pierre H e r m é
1. M e t t e z les raisins secs dans une p a s s o i r e et rincez-les sous l'eau froide

p e n d a n t une m i n u t e . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e ,

a i n s i que l ' e a u , le m i e l , le g i n g e m b r e , le s e l et le p o i v r e . P o r t e z le t o u t à

é b u l l i t i o n . Dès que l'eau bout, b a i s s e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r

f r é m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' à c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n

gonflés.

2. À l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e , s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e .

J e t e z l e g i n g e m b r e , m a i s g a r d e z l e s i r o p , e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t

s a l a d i e r . A j o u t e z le s a f r a n et la f é c u l e au s i r o p à l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z à

ébullition. Filtrez le sirop et versez-le sur les raisins. Laissez refroidir le

mélange à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , puis c o u v r e z et réservez au froid p e n d a n t au

moins 2 h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s un j o u r à

l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r é f r i g é r a t e u r ) .
LES GAUFRES

• l e b l a n c d'1 g r o s œ u f , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e * 165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e , f r o i d e •
100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 1 c u i l l e r é e à c a f é de l e v u r e c h i m i q u e • l e s j a u n e s de 3
g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de l a i t e n t i e r • 70 g r a m m e s de
sucre • 1 p i n c é e de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et r e f r o i d i • 80 g r a m m e s de
pistaches, pelées et grossièrement coupées

1. B a t t e z le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit ferme mais encore brillant ;

mettez à part. Maintenant, fouettez la crème épaisse jusqu'à ce que se

forment des crêtes moyennes ; réservez.

2. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. R é s e r v e z . Dans un grand saladier,

fouettez les jaunes d'œufs, le lait, le sucre et le sel. Une fois que les

i n g r é d i e n t s sont bien m é l a n g é s , i n c o r p o r e z le blanc en neige à l'aide d'une

maryse, puis incorporez la crème fouettée. Ne cherchez pas à être trop

minutieux à ce s t a d e . I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le mélange de

farine à l'aide de la spatule. Tout en continuant à travailler délicatement,

incorporez le beurre fondu, puis, une fois qu'il est bien incorporé, les

p i s t a c h e s . V o u s o b t i e n d r e z u n m é l a n g e é p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s à d e l a p â t e

à gâteau qu'à une pâte à gaufre traditionnelle. Recouvrez le saladier d'un

papier film alimentaire et réservez au froid pour laisser reposer et faire

r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t une heure.

3 . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s , p r é c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . S i

vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres pendant 15 minutes (maximum) avant de les

s e r v i r , p r é c h a u f f e z v o t r e f o u r à 9 5 ° C . B e u r r e z l é g è r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les

plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n é c e s s a i r e . N'ajoutez du beurre ou

d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t .

4 . V e r s e z l a p â t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r - l a q u a n t i t é d e p â t e d o n t

vous aurez b e s o i n d é p e n d de la taille de votre gaufrier. La plupart du t e m p s , il

f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p â t e par g a u f r e . À l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l

o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s , é t a l e z b i e n l a p â t e s u r les p l a q u e s . R e f e r m e z v o t r e

gaufrier et faites cuire j u s q u ' à ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun doré

et c r o u s t i l l a n t e . Si vous vous apprêtez à s e r v i r les g a u f r e s immédiatement,

transférez les sur une planche à découper. Si vous comptez les réserver

j u s q u ' à c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p â t e , d i s p o s e z - l e s e n une s e u l e c o u c h e

s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r é c h a u f f é . C o n t i n u e z à f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' à c e

q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p â t e . (Vous p o u v e z p r é p a r e r les g a u f r e s à l ' a v a n c e e t

les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s , ou b i e n

emballées hermétiquement et congelées pendant 1 mois. Avant de servir,

s a u p o u d r e z les g a u f r e s de sucre glace et passez-les sous un gril p o u r les

réchauffer et faire c a r a m é l i s e r le s u c r e ) .
FINITION

• u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e

P o u r c h a q u e p a r t , c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t

placez l'une des deux moitiés obtenues au centre d'une assiette chaude.

M e t t e z une b o u l e d e c r è m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e , e t p o s e z l ' a u t r e

moitié de la gaufre sur la c r è m e . Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n é s de

leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t , p e n d a n t

q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , e t l a c r è m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s ,

encore froids.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r à l ' a v a n c e et la c r è m e au c h o c o l a t

2 j o u r s à l ' a v a n c e ; la p â t e à g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t

d'être utilisée. U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r ê t e s , v o u s p o u v e z les s e r v i r

immédiatement, les conserver à température ambiante pendant 6 heures

environ.
C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T , CAFÉ ET WHISKY

C e dessert est tout simplement épatant ! L'alliance des

e t d e t e m p é r a t u r e s . C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r è m e a u c h o c o l a t qui

n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualité e x c e p t i o n n e l l e . Puis vient

différents

é l é m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s , d e t e x t u r e s

s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t é a u c a f é e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t .

Le granité se c o m p o s e de g l a c e pailletée et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout

autre élément sortant du congélateur. Car ce granité n'est pas seulement

glacé, mais également légèrement piquant et très alcoolisé, délicieux

contraste avec la c r è m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e : u n e v o l u t e de

chantilly aérée sans sucre ajouté - c'est ce qui lui donne l'air d'un

c a p p u c c i n o . Pour la touche finale, on ajoute quelques c é r é a l e s Rice Krispies.

U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e ,
Les subtiles alliances
ils a c q u i è r e n t u n e t e x t u r e qui se situe entre l ' o n c t u o s i t é et le piquant des
des éléments de ce dessert,
c r i s t a u x du g r a n i t é . Pierre Hermé sert ce d e s s e r t dans des verres à martini ;
tout comme leurs différences,
les d i f f é r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s .
transposent une recette
d'une grande simplicité
en une constante variation
de saveurs et de sensations. LE GRANITÉ
Comme chaque bouchée
Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de café e x p r e s s o c o r s é , c h a u d • 70 g r a m m e s de s u c r e •
contient une proportion
60 grammes de whisky écossais, de préférence pur malt • le zeste d'1/4 d'orange
variée de ces éléments,
finement râpé
vous aurez toujours
un plaisir différent
1. D é l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o , le s u c r e , le w h i s k y , et le z e s t e d ' o r a n g e r â p é ,
- et c'est ce que j'aime
puis versez le mélange dans un moule en métal peu profond - un moule
trouver dans un dessert.
r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r è s b i e n . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g é l a t e u r e t l a i s s e z
Pierre H e r m é
p r e n d r e le m é l a n g e j u s q u ' à ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e - ne

le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . C o m p t e z u n e à d e u x h e u r e s .

2. L o r s q u e le mélange est prêt, remuez-le à l'aide d'un fouet pendant une

m i n u t e e n v i r o n , e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s , p o u r q u e l e

froid soit u n i f o r m é m e n t réparti, soit à nouveau liquide, puis remettez le moule

au c o n g é l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s , j u s q u ' à ce q u e le g r a n i t é s o i t

g l a c é (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u é le g r a n i t é , v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le

c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2).
LA CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T

• u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r ê t e e t e n c o r e c h a u d e

V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r è m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s à m a r t i n i ,

v e r r e s à vin ou t a s s e s à c a f é au t i e r s v o i r e à la m o i t i é (il v o u s r e s t e r a de la

c r è m e à d é g u s t e r par l a s u i t e ) . A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e

contre la surface de la crème dans chaque verre - le fait d'emballer

hermétiquement la crème permet d'éviter que ne se f o r m e une peau à la

s u r f a c e . R é s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . (Vous p o u v e z

préparer la crème jusqu'à deux jours à l'avance et la garder couverte au

réfrigérateur).

LA CRÈME CHANTILLY

• 250 g r a m m e s de crème liquide refroidie

Au dernier m o m e n t , ou bien j u s q u ' à 30 minutes à l'avance, battez la c r è m e

j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r ê t e s très m o l l e s . Vous

c h e r c h e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a é r é e . C o u v r e z l a c r è m e e t

réservez-la au réfrigérateur j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n .

L'ASSEMBLAGE

• 7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s

A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t , r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r é f r i g é r a t e u r .

Retirez le granité du congélateur et, en travaillant rapidement, raclez la

s u r f a c e du granité avec le t r a n c h a n t d'une cuillère de manière à créer des

aiguillettes et des c r i s t a u x - imaginez des c r i s t a u x de neige. Dès que vous

a v e z r a c l é l e g r a n i t é , r é p a r t i s s e z - l e e n t r e les d i f f é r e n t s v e r r e s . E t p o u r f i n i r ,

enneigez chaque dessert d'une cuillerée de crème légèrement fouettée,

p a r s e m e z le tout d'une poignée de Rice Krispies, et servez sans plus tarder.

CONSERVATION

U n e f o i s a s s e m b l é , i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t .

Cependant, vous pouvez p r é p a r e r le granité et la crème brûlée au café à

l'avance. Vous pouvez préparer la crème fouettée jusqu'à 30 minutes à

l ' a v a n c e ; les c é r é a l e s R i c e K r i s p i e s n e n é c e s s i t e n t a u c u n e p r é p a r a t i o n .
 T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A Î C H E ,
RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T

S i v o u s AVEZ DÉJÀ GOÛTÉ le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m é , il se p e u t q u e

vous pensiez qu'il

n'avez pas goûté

e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i

ce gâteau de

savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe fraîche. Cette alliance

que ce soit. Mais vous

riz s e r v i a c c o m p a g n é d e t r a n c h e s d e

- e n t r e le c h a u d et le f r o i d , le c r é m e u x et le f e r m e , le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x -

est e x t r a o r d i n a i r e , et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est nappé de s a u c e au

chocolat encore chaude.

La t e m p u r a de poire et menthe f r a î c h e devrait être c o n s o m m é e dès qu'elle a

été frite, lorsqu'elle est e n c o r e c h a u d e . Il faut d o n c que vous prépariez et

f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait à l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z é g a l e m e n t p r é p a r e r l a

s a u c e a u c h o c o l a t à l ' a v a n c e et, a u m o m e n t d e s e r v i r , l a r é c h a u f f e r a u b a i n -

m a r i e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s .

Si vous avez une recette

P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à t e m p u r a • 185 g r a m m e s d ' e a u préférée pour la pâte
g l a c é e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v é g é t a l e • 3 g r o s s e s p o i r e s à tempura, n'hésitez surtout
m û r e s , C o m i c e ou A n j o u de p r é f é r e n c e • le j u s de 2 c i t r o n s f r a î c h e m e n t p r e s s é s • 1 b o u q u e t pas à l'utiliser.
de m e n t h e f r a î c h e • du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e
Mais ce dessert est délicieux
lorsqu'on le fait
1. D a n s un p e t i t bol m é l a n g e u r , f o u e t t e z e n s e m b l e la p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à
avec la préparation
t e m p u r a , l ' e a u g l a c é e e t l e s e l . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu é p a i s s e a p r è s a v o i r
pour tempura en sachet
été r e f r o i d i e , é c l a i r c i s s e z - l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . ) que Von trouve au rayon
2. Versez l'huile dans un ustensile profond et chauffez jusqu'à ce qu'elle asiatique de la plupart
atteigne une température comprise entre 1 65 C 0
et 180°C, mais pas plus. des supermarchés.
Mesurez à l'aide d'un thermomètre à sucre ou bien d'un thermomètre Pierre H e r m é
électronique. Placez une assiette couverte d'une triple épaisseur de papier

a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i è r e .

3 . P e n d a n t c e t e m p s , c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' à l a b a s e ,

e t à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e r e t i r e z - e n les c œ u r s . C o u p e z c h a q u e d e m i e

p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s - le n o m b r e de t r a n c h e s

d é p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n

d'éviter qu'elles ne noircissent. Ôtez les feuilles de menthe de leur tige

p r i n c i p a l e en p r é l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s à c h a q u e f o i s .

4. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires à c h a q u e fois, t r e m p e z

vos fruits dans la pâte à t e m p u r a , puis p l o n g e z - l e s dans l'huile b o u i l l a n t e . Ne

s u r c h a r g e z pas le bain de friture. Faites frire les p o i r e s j u s q u ' à c e q u ' e l l e s

s o i e n t l é g è r e m e n t d o r é e s - c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . P u i s r e t i r e z -

les d e l ' h u i l e à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n é e , e t t r a n s f é r e z - l e s s u r

l ' a s s i e t t e t a p i s s é e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les é g o u t t e r . C o n t i n u e z j u s q u ' à c e

q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s , p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a

pâte et faites-les frire. C o m p t e z moins d'une minute de c u i s s o n dans l'huile.

Égouttez la menthe également. Ajoutez un filet de citron sur c h a c u n des

morceaux, puis s a u p o u d r e z de sucre semoule.

FINITION

• riz au lait au c h o c o l a t (124) • la s a u c e au c h o c o l a t (236), r é c h a u f f é e

P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u lait a u c h o c o l a t a u

c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e à s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de

poires frites au tempura contre le gâteau de riz et couronnez le tout de

q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir, v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t

e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e à la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e

a u c h o c o l a t . M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e

m e n t h e f r i t s i m m é d i a t e m e n t a p r è s les a v o i r p r é p a r é s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s

- ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i è d e s .
CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT
J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N

L
'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d é f i n i r ce d e s s e r t est « c o n t r a s t é », ne s e r a i t -

ce que pour désigner les différentes textures des croquettes. Cette

s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m é l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n , d e lait d e

c o c o e t d e c r è m e , c u i t d é l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n é e . E n fait, c e s o n t

des truffes au c h o c o l a t e n r o b é e s de noix de c o c o , g l a c é e s , puis frites j u s q u ' à

qu'elles soient fermes et dorées à l'extérieur, tendres et délicieusement

fondantes à l'intérieur. Une fois le dessert assemblé, vous obtenez la

c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t é du j u s au lait de c o c o

et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s é e s . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e

le c h a u d d e s c r o q u e t t e s , et le f r o i d de la soupe, et e n f i n , le c o n t r a s t e d e s

saveurs. Quelques lamelles de gingembre confit au goût épicé et quelques

c u i l l e r é e s de p u l p e de f r u i t s de la passion à la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l é e

s ' a j o u t e n t à la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o û t p r o n o n c é du c h o c o l a t et du t a p i o c a .

Les d é l i c e s de ce d e s s e r t d ' a p p a r e n c e simple - voire banale - sont c h i c s et

raffinées.

LES C R O Q U E T T E S

P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a ,
f i n e m e n t h a c h é • 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x • 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k
( f a c u l t a t i f ) • 3 g r o s œ u f s , d o n t 1 à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s • 1
cuillerée 1 / 2 d e s u c r e • 125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s é c h é e , n o n s u c r é e e t t r è s f i n e m e n t
râpée

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s .

Gardez le chocolat sur votre plan de travail jusqu'à ce que vous en ayez

b e s o i n . Il devrait être chaud au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez.

2. F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . J e t e z le p i m e n t et

mettez le beurre à part pendant un moment. À l'aide d'un fouet, battez

délicatement ensemble l'œuf à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , les j a u n e s , et le s u c r e

d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t - il faut

é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air). Tout a u s s i d o u c e m e n t , a j o u t e z le c h o c o l a t , p u i s le

b e u r r e , t o u j o u r s en r e m u a n t . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r é s e r v e z au

f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s , j u s q u ' à ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la

g a n a c h e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit bien c o u v e r t e a u r é f r i g é r a t e u r ) .

3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l a à p o r t é e de

m a i n . B a t t e z les œ u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . M e t t e z l a n o i x d e c o c o
d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r , et à l'aide d ' u n e

p e t i t e c u i l l è r e , f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2,5 c m d e d i a m è t r e , m a i s

p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s , m a i s c e

n ' e s t pas n é c e s s a i r e - d e s b o u l e s un peu i r r é g u l i è r e s i r o n t t r è s b i e n ) . T r e m p e z

la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'œuf b a t t u , puis r o u l e z - l a d a n s la noix de c o c o r â p é e

p o u r bien l'en e n r o b e r . D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e

d e p a p i e r s u l f u r i s é . R é p é t e z l ' o p é r a t i o n j u s q u ' à c e que v o u s ayez u t i l i s é t o u t e l a

g a n a c h e - v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus - puis m e t t e z la p l a q u e à

p â t i s s e r i e a u c o n g é l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0

m i n u t e s . R é s e r v e z l'œuf battu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e .

4. U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r ê t e s , e n r o b e z - l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e

d ' œ u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x

d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z

f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g é l a t e u r a u m o i n s e n c o r e

30 minutes (une fois congelées, vous pouvez emballer hermétiquement les

c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 mois).

LE GINGEMBRE CONFIT

• 1 r a c i n e de g i n g e m b r e de la t a i l l e d'un b a l l e de p i n g - p o n g , p e l é e • 165 g r a m m e s d ' e a u

• 50 g r a m m e s de s u c r e

À l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s

l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u , c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r è s f i n e s

t r a n c h e s , puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e à é b u l l i t i o n , a j o u t e z les

l a m e l l e s de g i n g e m b r e , et r é g l e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m . Le s i r o p d o i t f r é m i r

très d o u c e m e n t . Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il

soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrobée de sirop. Laissez refroidir, puis

enfermez le tout d a n s un bocal. (Vous p o u v e z p r é p a r e r le g i n g e m b r e confit

1 m o i s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r d a n s un r é c i p i e n t b i e n f e r m é ) .

LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLES DU JAPON

• 5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e • 3 zestes d'orange •

2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e , c h a c u n de la taille d'une p i è c e de 2 e u r o s e n v i r o n , p e l é s •

6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l é s , n i e n p o u d r e ) • 2 5 0 g r a m m e s d e

c r è m e liquide • 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e , s a n s s u c r e ajouté

1. P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait, le s u c r e , le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s

une casserole de taille moyenne à fond épais. En remuant constamment,

ajoutez lentement les perles du Japon en un filet continu. Baissez la

température au minimum et faites cuire en remuant fréquemment pendant

e n v i r o n 1 0 m i n u t e s , o u j u s q u ' à c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e .
2. P e n d a n t que les perles du Japon cuisent, portez à ébullition la crème

é p a i s s e . R e t i r e z du feu et g a r d e z à p o r t é e de m a i n .

3 . A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r è m e é p a i s s e , p u i s , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t ,

f a i t e s c u i r e à feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . V e r s e z le j u s d a n s un r é c i p i e n t et

laissez refroidir à température ambiante.

4. U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e , r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le

g i n g e m b r e , c o u v r e z le tout et réservez au froid j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e soit

bien frais, c'est-à-dire pendant environ 2 heures (vous pouvez préparer la

s o u p e à l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) .

FINITION

• e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e • 3 f r u i t s de la p a s s i o n m û r s et c o u p é s en d e u x

1. V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e profonde et faites-la chauffer j u s q u ' à ce

qu'elle atteigne la température de 180°C (th-6). Vérifiez la température à

l'aide d'un thermomètre à sucre. P e n d a n t que l'huile chauffe, p r é p a r e z les

a s s i e t t e s . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e

d e s huit a s s i e t t e s à s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . P l a c e z l e j u s a u lait

de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de

t r a v a i l . D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e é p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e

p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r è s d e l a c u i s i n i è r e .

2. Lorsque l'huile est bouillante, mettez quelques croquettes dans le bain

d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 minutes m a x i m u m . Si vos c r o q u e t t e s ont été

c o n g e l é e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s , il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s

deviennent croustillantes à l ' e x t é r i e u r et f o n d a n t e s à l'intérieur. R e t i r e z les

c r o q u e t t e s de l'huile à l'aide d'une é c u m o i r e et laissez égoutter sur le papier

absorbant. En travaillant rapidement, faites frire le reste des c r o q u e t t e s .

3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d é p e n d du n o m b r e de

c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s

c h a q u e a s s i e t t e . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t

parsemez la soupe de quelques lamelles de gingembre confit. Servez

immédiatement.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z , e t à v r a i d i r e , v o u s d e v e z p r é p a r e r t o u s les é l é m e n t s à l ' a v a n c e .

M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l é , i l f a u t l e s e r v i r

immédiatement.
 T R U F F E S NOIR DE NOIR

P ETITES BOUCHÉES DE VELOURS NOIR, les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s é e s

que le champignon auquel elles doivent leur n o m et leur f o r m e .

f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . R i e n de p l u s

q u ' u n peu de c r è m e , de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . U n e f o i s que l'on a m o d e l é

Ces

c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s , o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e , c e qui

ne fera pas m e n t i r l e u r n o m de t r u f f e s « noir de noir ».

Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de chocolat amer, de préférence du Valrhona

Caraïbe, f i n e m e n t haché • 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 50 g r a m m e s de beurre doux,
à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e

c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n , puis v e r s e z la c r è m e

au centre du chocolat. À l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la En général je les mange
à peine sorties
crème au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre
du réfrigérateur,
vers l'extérieur, jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse.
d'une part parce que les
L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1 minute avant d'ajouter le beurre.
truffes froides sont fermes,
2. A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant délicatement pour
et que c'est ainsi que je les
m é l a n g e r le tout. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é , v e r s e z la g a n a c h e
apprécie, et d'autre part
dans un moule ou dans un saladier. R é s e r v e z le moule au r é f r i g é r a t e u r et,
parce que le cacao en poudre,
lorsque la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire et
une fois refroidi, n'est pas
r é s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r é f r i g é r a t e u r . aussi poudreux et sec que
3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n lorsqu'il est à température
p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r et p r é l e v e z une p e t i t e ambiante.
c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z - l a sur une p l a q u e à Pierre H e r m é
p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . P o u d r e z - v o u s les p a u m e s d e c a c a o , p u i s ,

u n par un, r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r

f o r m e r d e s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les

truffes sont c e n s é e s être noueuses et d ' a s p e c t irrégulier. Lorsque vous modelez

une truffe, m e t t e z - l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le

cacao pour qu'elle soit bien enrobée, puis très d é l i c a t e m e n t , secouez-la entre

vos mains pour faire tomber l'excédent de c a c a o . Une fois terminée, remettez

c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e .

CONSERVATION
Vous pouvez servir les truffes aussitôt qu'elles sont enrobées ou bien les

c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 1 j o u r n é e ou 2, à I ' a b r i d e s o d e u r s .
T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N

C
OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t , p l u s de

douceur que de feu, c'est un complément délectable - et

i n c r o y a b l e m e n t doux - des truffes au chocolat. Une seule mise en

garde cependant : n ' u t i l i s e z pas les g r a i n s d e p o i v r e d u Sichuan, b l a n c s et

r o n d s , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h é s . P r é f é r e z les g r a i n s

d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s é , d ' a s p e c t é c a i l l é , qui r e s s e m b l e n t à

des bogues et que l'on trouve dans les boutiques spécialisées et sur les

m a r c h é s aux é p i c e s .

Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de chocolat amer, de préférence du Valrhona

C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o i v r e
du S i c h u a n , c o n c a s s é • 50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante, coupé en
4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e
Vous pouvez rehausser
c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s .
la saveur du poivre
2. P o r t e z à é b u l l i t i o n la c r è m e et le p o i v r e d a n s une c a s s e r o l e . R e t i r e z la
en faisant légèrement griller
c a s s e r o l e du feu, c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z
les grains de poivre
reposer la c r è m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r è g n e bien de la saveur
dans une poêle sur
feu moyen avant du poivre.

3. V e r s e z la c r è m e dans un c h i n o i s t a p i s s é de m o u s s e l i n e à f r o m a g e . Jetez le

Pierre H e r m é p o i v r e qui r e s t e . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s , p u i s r e t i r e z l a

casserole du feu et v e r s e z la crème brûlante au centre du c h o c o l a t en la

passant au c h i n o i s . À l'aide d'une spatule, i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t la crème

au chocolat en décrivant des cercles en allant du centre vers l'extérieur,

jusqu'à ce que la g a n a c h e soit h o m o g è n e et o n c t u e u s e . Laissez reposer la

g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1 minute avant d'ajouter le

beurre.

4. Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre à c h a q u e fois en remuant délicatement

pour m é l a n g e r le tout. U n e f o i s q u e tout l e beurre est i n c o r p o r é , v e r s e z la

g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. R é s e r v e z le moule au réfrigérateur

et, lorsque la g a n a c h e est froide, c o u v r e z - l a d'un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et

laissez au froid pendant 3 heures (vous pouvez laisser la ganache au

r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit, s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) .

3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n

p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r

sulfurisé. Retirez la g a n a c h e du réfrigérateur et prélevez environ une p e t i t e

c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la p l a q u e à

pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Poudrez vos paumes de c a c a o , puis,

une par u n e , r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s

b o u l e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s

sont c e n s é e s être n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrégulier. Pendant que vous m o d e l e z

une t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s

le cacao pour qu'elle soit bien enrobée, puis très d é l i c a t e m e n t , secouez-la

entre vos mains pour faire tomber l'excédent de cacao. Sinon vous pouvez

faire r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e p a s s o i r e p o u r les d é b a r r a s s e r d e leur

e x c é d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n é e , remettez c h a q u e truffe sur la plaque

tapissée de papier sulfurisé.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t e n r o b é e s o u les c o n s e r v e r

au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2, à l'abri d e s o d e u r s .
TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT

P
Une pointe
our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l , v o i c i l a t r u f f e I d é a l e . L a s a v e u r

du c a r a m e l y est partout p r é s e n t e mais, alors que vous l a i s s e z fondre

la truffe lentement dans votre bouche, elle révèle toute sa subtilité.

de sel révèle la s a v e u r du caramel et un mélange velouté de

c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l é g è r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t é e , qui

bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l .

Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,

de préférence du Valrhona Caraïbe, f i n e m e n t haché • 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e

p r é f é r e n c e du Valrhona Jivara, f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 40 g r a m m e s de

beurre salé, à température ambiante, coupé en petits morceaux (sinon utilisez du beurre

d o u x avec une p i n c é e de sel) • du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

L'étape décisive

1. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o -
la caramélisation du sucre.
o n d e s et c o n s e r v e z - l a au c h a u d . Vous pouvez aussi faire bouillir la c r è m e puis
e sucre brunit un peu
la r é c h a u f f e r r a p i d e m e n t au four à m i c r o - o n d e s l o r s q u e vous en aurez b e s o i n .
trop, la saveur sera amère ;
M é l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui
s'il est trop clair, la saveur
p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . R é s e r v e z .
sera trop fade. Pour obtenir
2 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s , f a i t e s f o n d r e à feu
une belle couleur ambrée,
m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . Dès que le s u c r e c o m m e n c e à

tomber quelques gouttes f o n d r e et à se c o l o r e r , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e

sur une assiette blanche j u s q u ' à ce q u ' i l c a r a m é l i s e . C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en

pendant que vous ajoutant 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . Sans vous arrêter de remuer, faites

confectionnez le caramel. c a r a m é l i s e r , puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r é e s à soupe de s u c r e . Renouvelez

Pierre H e r m é l'opération jusqu'à ce que vous ayez ajouté tout le sucre et jusqu'à

l'obtention d'une belle couleur a m b r é e . Pour vérifier la couleur, b a d i g e o n n e z

quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche. Baissez la

t e m p é r a t u r e , et tout en c o n t i n u a n t à remuer, ajoutez le b e u r r e . Puis, en vous

tenant cette fois à distance mais tout en continuant à remuer, ajoutez

l e n t e m e n t la c r è m e c h a u d e en un filet c o n t i n u . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e

plus d ' é c u m e - c o n t i n u e z s i m p l e m e n t à remuer j u s q u ' à ce que le mélange soit

homogène, (ne vous inquiétez pas si le caramel devient grumeleux - en

remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g è n e ) . Lorsque le c a r a m e l

c e s s e d ' é c u m e r et redevient homogène, retirez la c a s s e r o l e du feu.

3. V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et, à l ' a i d e d ' u n e

cuillère en bois ou d'une spatule, incorporez délicatement le caramel crémeux

au c h o c o l a t en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s , en allant du centre vers

l'extérieur. Une fois que la ganache est homogène, ajoutez la moitié du

caramel qui reste, et incorporez-le au chocolat en décrivant des cercles.

F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la même manière. Coulez la ganache

d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . M e t t e z l e m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et, une

fois que la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire et

r é s e r v e z au froid p e n d a n t au moins 4 h e u r e s . (Vous pouvez laisser la g a n a c h e

a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . )

4. A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n

p o u d r e d a n s le s a l a d i e r et s o r t e z une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r

s u l f u r i s é . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à

s o u p e de g a n a c h e pour chaque truffe, et disposez-la sur la plaque à pâtisserie

t a p i s s é e de papier sulfurisé. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre, puis,

u n e par une, roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des

boules. N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s

s o n t c e n s é e s être n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrégulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z

u n e t r u f f e , m e t t e z - l a dans le saladier de c a c a o en poudre, remuez-la bien dans

le cacao pour qu'elle soit bien enrobée, puis très délicatement, secouez-la

entre vos mains pour faire tomber l'excédent de cacao. Sinon vous pouvez

faire r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d'une passoire p o u r les d é b a r r a s s e r d e l e u r

e x c é d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n é e , remettez c h a q u e truffe dans le moule

t a p i s s é de papier sulfurisé.

(CONSERVATION

Si les truffes ne sont pas trop molles (du fait d u caramel, ces truffes ont

t e n d a n c e à r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) , v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t

e n r o b é e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou 2, à

l'abri des odeurs.

T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT
ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

T
OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, à c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du

c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . Les fruits de la p a s s i o n sont des

fruits e x o t i q u e s au goût a c i d u l é dont la pulpe n'est t e n d r e que près

de l ' é c o r c e . Leur saveur est é t o n n a m m e n t m a r q u é e et r a f r a î c h i s s a n t e , et il ne

viendrait pas à l'Idée de la marier au chocolat. Mais Pierre Hermé réussit

p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r é d i e n t t o u t à fait i n h a b i t u e l :

le c h o c o l a t au lait. C ' e s t le c h o c o l a t Idéal c a r II est d o u x , l é g è r e m e n t s u c r é , et

p l a i s a n t : il a t t é n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et, en retour, la p u r é e de

fruits de la passion lui donne un petit coup de fouet. Afin de rendre leur

contraste et leur c o m p l é m e n t a r i t é plus notables, la ganache des truffes est

agrémentée d'une pointe de miel, fourrées de petits morceaux d'abricots

moelleux, et roulées dans du sucre glace.

Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de préférence du Valrhona

J i v a r a , f i n e m e n t h a c h é • 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8), c o u p é s e n p e t i t s d é s
• 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 160 g r a m m e s de p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n • 90 g r a m m e s
de c r è m e l i q u i d e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l d ' a c a c i a • 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 4 m o r c e a u x • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e

c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s .

2. P o r t e z à é b u l l i t i o n la p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n , la c r è m e et le m i e l d a n s

une casserole ou au four à micro-ondes, puis versez le tout au centre du

c h o c o l a t . À l'aide d'une spatule, incorporez d é l i c a t e m e n t la c r è m e au c h o c o l a t

en d é c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' à ce que

la g a n a c h e soit h o m o g è n e et o n c t u e u s e . L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre

plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajouter le beurre.

3. A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant délicatement pour

m é l a n g e r le tout, puis i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p r é a l a b l e m e n t c o u p é s en c u b e s

de 2 m m . V e r s e z la g a n a c h e dans un m o u l e ou dans un s a l a d i e r . R é s e r v e z le

m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r

film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . (Vous pouvez l a i s s e r la

g a n a c h e a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e )

4. Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes, v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é de c a c a o en

p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r

s u l f u r i s é . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à

soupe de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la plaque à p â t i s s e r i e

t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . Un par un, roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e

les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r des b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur

d o n n e r u n e f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s s o n t c e n s é e s ê t r e b o s s e l é e s . L o r s q u e

vous avez m o d e l é une truffe, mettez-la dans le s a l a d i e r de s u c r e g l a c e , f a i t e s -

la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobée puis, très d é l i c a t e m e n t ,

s e c o u e z - l a entre vos mains pour faire tomber l'excédent de s u c r e . Sinon vous

pouvez faire r o u l e r les truffes au fond d'une passoire pour les aider à se

d é b a r r a s s e r de leur e x c é d e n t de s u c r e . Une fois t e r m i n é e , r e m e t t e z c h a q u e

truffe sur la plaque t a p i s s é e de papier sulfurisé.

CONSERVATION

Vous pouvez servir les truffes aussitôt qu'elles sont enrobées ou bien les

c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2, à I ' a b r i d e s o d e u r s .
 C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON

COMME LE SUCRE QUI EN EST LA BASE, le caramel est un caméléon :

l ' i n t e n s i t é de sa s a v e u r , la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t é de

sa texture se modifient selon le temps, le degré et l'étape de la

cuisson. Pour cette préparation, on fait chauffer les sucres (du sucre

c r i s t a l l i s é et du sirop de g l u c o s e , qui n'est autre que du s u c r e naturel), puis on

les remue jusqu'à obtention d'une belle couleur acajou avant d'ajouter quoi

que ce soit d ' a u t r e . L'intensité de la saveur d é p e n d de c e l l e de la couleur. Puis

- nous sautons une étape - on fait cuire le mélange jusqu'à ce que l'on

o b t i e n n e une texture molle et é l a s t i q u e . Lorsque le mélange refroidit, il est

alors suffisamment ferme pour être coupé en cubes bien nets mais assez

tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des

c a r a m e l s m o u s . Q u i p l u s e s t , ils s o n t a u c h o c o l a t , c e qui les r e n d s u c c u l e n t s ,

m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e , ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s é s a u c i t r o n .

L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait à mi-parcours, c'est-à-dire à l ' é t a p e qui se

s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n à 1 1 7 ° C a v e c le b e u r r e et la

crème. Puis on fait cuire le tout bien plus que la plupart des experts le

r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrédient aussi délicat que le c h o c o l a t fin. Mais

soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t

bien avec la légère a m e r t u m e du s u c r e c a r a m é l i s é et la pointe a r o m a t i q u e du

zeste de citron.

Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r è m e liquide • 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e • 2 8 0

g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t haché ou râpé • 45 g r a m m e s
d e b e u r r e s a l é , c o u p é e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c é e d e s e l ) •
115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é

1. T a p i s s e z un moule rectangulaire de 20 cm de papier d'aluminium. (Vous

pouvez é g a l e m e n t utiliser un moule de 24 cm - vous o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t

des c a r a m e l s plus petits). V a p o r i s e z la feuille d'aluminium d'huile végétale, ou

bien beurrez-la puis réservez. Ayez un thermomètre à sucre ou bien un

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e à portée de main.

2. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o -

ondes, puis réservez.

3 . M e t t e z l e s u c r e , l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e

m a r m i t e à f o n d é p a i s - une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait

p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e

se mettra à bouillir très violemment lorsque vous ajouterez les autres

i n g r é d i e n t s ) . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n , m é l a n g e z les I n g r é d i e n t s à l ' a i d e

d'une spatule ou d'une cuillère en bols, puis faites cuire j u s q u ' à ce que le

s u c r e f o n d e et q u e le m é l a n g e se m e t t e à b o u i l l i r . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e t o u t

en remuant r é g u l i è r e m e n t j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e bien : il devrait

prendre une belle couleur a c a j o u . Tout en continuant à remuer - mais en

p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r à d i s t a n c e de la m a r m i t e - a j o u t e z , un p a r un,

c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e , l a c r è m e é p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . P u i s , tout

en remuant sans arrêt, faites cuire le c a r a m e l j u s q u ' à ce qu'il atteigne la

t e m p é r a t u r e de 117°C. M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à

s u c r e ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Dès que le c a r a m e l atteint la b o n n e

température, r e t i r e z la m a r m i t e du feu et v e r s e z le c a r a m e l d a n s le m o u l e

tapissé de papier d'aluminium.

4 . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l

refroidisse. Laissez reposer le caramel jusqu'à ce qu'il soit à température

a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour être

s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. Si vous avez

le t e m p s , il vaut mieux le l a i s s e r r e p o s e r toute une nuit. (Si l a c u i s i n e e s t

chaude - et en p a r t i c u l i e r si elle humide - il se peut que le caramel ne

d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e . Dans ce c a s , laissez refroidir à t e m p é r a t u r e

ambiante puis mettez le moule au réfrigérateur pendant quelques heures si

nécessaire).

5 . A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l , m e t t e z - l e s u r une p l a n c h e à d é c o u p e r ,

r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m , et r e m e t t e z le c a r a m e l à l ' e n d r o i t . À

l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n , c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r é s d e 2,5 c m ( m i e u x

vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t é de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r

le reste emballé dans du papier sulfurisé ou bien dans un papier film

a l i m e n t a i r e ) . Si vous voulez, vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus

ou moins gros, voire en longs rectangles fins. Servez le caramel

i m m é d i a t e m e n t , ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane

transparent, du papier sulfurisé ou bien dans un papier film alimentaire.

CONSERVATION

Bien e m b a l l é s individuellement, et bien r a n g é s d a n s u n e b o î t e e n fer b l a n c

hermétique, les caramels se conserveront pendant au moins 4 jours à

température ambiante.
AMANDES CARAMÉLISÉES ENROBÉES DE CHOCOLAT

L EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o u s DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s , s a u f à

q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . D é l i c i e u x t e l s , ils s o n t t o u t a u s s i b o n s

lorsqu'ils

particularité de ces
accompagnent une tasse de café

bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois

italien bien corsé. La

textures différentes. Au cœur, on trouve de grosses a m a n d e s entières, grillées

e t d o r é e s . P u i s , e n r o b a n t les a m a n d e s , u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r é e t

c r o q u a n t . E n f i n , o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p é r é c e q u i d o n n e

un f i n i l i s s e et b r i l l a n t .

P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e • 3 cuillerées à soupe d'eau •

200 grammes d'amandes entières mondées, grillées, encore chaudes, et à température

Vous pouvez employer la a m b i a n t e • 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t , d e p r é f é r e n c e V a l r h o n a C a r a ï b e , t e m p é r é (242)

technique utilisée pour les

amandes afin de caraméliser 1. T a p i s s e z u n e plaque à pâtisserie de Silpat, d ' u n t a p i s de c u i s s o n ou de

d'autres fruits secs et de les p a p i e r s u l f u r i s é , g a r d e z - l a à p o r t é e de m a i n . P o r t e z à é b u l l i t i o n le s u c r e et

enrober de chocolat. Cette l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r feu m o y e n .
recette sera tout aussi bonne Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e , puis l a i s s e z le mélange parvenir à
avec des noix de macadamia ébullition, sans remuer, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 119°C.
ou même de simples noix.
M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e à sucre ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e .
Et si vous prenez
(Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , f a i t e s - l e d e s c e n d r e à l ' a i d e d ' u n
des cacahuètes salées,
p i n c e a u t r e m p é d a n s l'eau f r o i d e . )

2 . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s , e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e , p u i s
sophistiquée d'un bonbon
c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à r e m u e r à feu m o y e n . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les
qui vous rappellera ceux
de votre enfance. a m a n d e s , l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z à faire

Pierre H e r m é cuire et surtout n'arrêtez pas de remuer. L'enrobage c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r .

U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r

l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . A p r è s une m i n u t e o u d e u x , s é p a r e z les

a m a n d e s à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne

v o u s i n q u i é t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . L a i s s e z

r e f r o i d i r les a m a n d e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e .

3. Ayez le c h o c o l a t t e m p é r é sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n

S i l p a t o u une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é à p o r t é e d e m a i n .

4 . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et, à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m u e z - l e s

b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t . V e r s e z les

a m a n d e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t sur l a plaque à pâtisserie t a p i s s é e de papier

s u l f u r i s é , et é t a l e z - l e s b i e n p o u r les s é p a r e r à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . M e t t e z la

p l a q u e a u r é f r i g é r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' à c e que l e c h o c o l a t ait pris

( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c , les a m a n d e s s o n t p r ê t e s .
ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES
ENROBÉES DE CHOCOLAT

T
OUT COMME LES AMANDES CARAMÉLISÉES e n r o b é e s de c h o c o l a t (166), c ' e s t le

t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s ,

présentées dans de petits sachets en cellophane transparent fermés

par un r u b a n ou b i e n s c e l l é s par un a u t o c o l l a n t à l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . U t i l i s e z

d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s

chocolateries. Traditionnellement, on coupe l'écorce confite en fines lamelles

a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t , m a i s rien ne v o u s o b l i g e à r e s p e c t e r la t r a d i t i o n

- ces friandises sont exceptionnelles lorsque l'on coupe l'écorce en petits

morceaux de quelques centimètres plutôt que de quelques millimètres. De

m ê m e , o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s é c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e

c h o c o l a t , mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des é c o r c e s de citron ou de

pamplemousse.

Petite remarque sur la quantité : mieux vaut confire une bonne quantité

d'écorces d'orange car elles se conservent au réfrigérateur pendant

Comme l'écorce confite 3 semaines, mais une fois que l ' é c o r c e est e n r o b é e de c h o c o l a t , il faut la
est sucrée, acidulée et épicée, manger. Vous pouvez donc vous contenter de n'enrober que la quantité
vous obtiendrez
d ' é c o r c e s dont vous aurez besoin.
les meilleurs résultats
si vous choisissez un chocolat
qui n'est pas trop amer.
Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' é c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,
Je recommande un chocolat de p r é f é r e n c e du Valrhona Manjari, t e m p é r é (242)
fruité pour l'enrobage,
tel que le Valrhona Manjari. 1. Égouttez les écorces et épongez chaque morceau entre des feuilles de
Pierre H e r m é papier absorbant. Étalez les écorces sur d e s g r i l l e s sans les superposer et

l a i s s e z s é c h e r p e n d a n t une n u i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

2 . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e e t t e n e z - l a non l o i n d u

chocolat tempéré. Les unes après les autres, trempez les écorces dans le

chocolat. Laissez goutter l'excédent de chocolat dans la casserole et

d i s p o s e z - l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R é s e r v e z les é c o r c e s

au froid pendant environ 15 minutes afin de faire prendre et sécher le

chocolat.

CONSERVATION

M i e u x v a u t d é g u s t e r les é c o r c e s e n r o b é e s de chocolat juste après les avoir

confectionnées.
 B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T

P OUR QUICONQUE APPRÉCIE l'alliance traditionnelle

b a n a n e , ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . Ce ne s o n t rien de

du c h o c o l a t et

p l u s que q u e l q u e s c a r r é s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une

brochette avec des rondelles de banane.

de la

Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on réalise c e s b r o c h e t t e s avec de longues

p i q u e s à h o r s - d ' œ u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s à b a r b e c u e . SI v o u s ne

t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s , v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s

s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .

P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 à 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t é s i n d i q u é e s d a n s la
recette de la ganache au chocolat amer (200) encore chaude et d'une consistance
s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e • l e j u s d'1 c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • 3 g r o s s e s
bananes mûres mais encore fermes • du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . Vous o b t i e n d r e z une

c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2,5 cm d ' é p a i s s e u r . M e t t e z le m o u l e au r é f r i g é r a t e u r

et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e , j u s q u ' à ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e .

2 . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e , c o u p e z - l a e n c u b e s d e 2,5 c m . R e m e t t e z l a

g a n a c h e au réfrigérateur pour le m o m e n t .

3. V e r s e z le jus de c i t r o n dans un grand s a l a d i e r et gardez-le à portée de m a i n .

P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' é p a i s s e u r . M e t t e z les

rondelles dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne n o i r c i s s e n t .

4. Au m o m e n t de servir le d e s s e r t , mettez le c a c a o en poudre dans un grand

s a l a d i e r . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t m e t t e z - l e s d a n s l e

cacao en poudre. Remuez bien les cubes pour les enrober de cacao, puis

secouez très délicatement les cubes entre vos mains pour faire tomber

l ' e x c é d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s

b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . C h a q u e

brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane.

Servez aussi vite que p o s s i b l e .

CONSERVATION

Ce d e s s e r t doit être c o n s o m m é dès qu'il est prêt. Vous pouvez le garder au

réfrigérateur p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s , mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .

M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X

U N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m é de f r u i t s S e C S

et de

noisettes,
noix,

de
le plus

pistaches
souvent

et
mélange

d'amandes.

Hermé, vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits à votre gré. Vous pouvez
de

Mais,
raisins

comme
secs dorés

le fait
et

Pierre
de

n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de

6 ou 7 sortes. Vous pouvez également choisir de faire des confiseries au

c h o c o l a t noir, a u lait o u b i e n b l a n c . V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s d e c e t t e

r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . Tout d é p e n d d e v o s b e s o i n s .

Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir, au lait, ou bien blanc, ou bien

un peu de c h a q u e , t e m p é r é (242) • 140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s
dorés, des tranches d'abricots secs, des figues séchées en dés, des morceaux de cerises
s é c h é e s , et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s entières, des noix de cajou c o u p é e s en
2, des amandes en petits m o r c e a u x e t / o u des noix de pécan, des noix, ou bien des
pistaches coupées

1. T a p i s s e z deux p l a q u e s à p â t i s s e r i e de papier s u l f u r i s é , de feuilles d ' a c é t a t e ,

o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t

e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . T e n e z l a

c u i l l è r e à e n v i r o n 7,5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de

la c u i l l è r e . Il n ' e s t p a s n é c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l è r e d a n s t o u s les s e n s , le

c h o c o l a t s'étalera de lui-même pour former un c e r c l e .

2. Immédiatement, parsemez chaque mendiant d'une quantité égale de fruits

séchés et de fruits secs, puis mettez les plaques au réfrigérateur pour

permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes.

CONSERVATION

S u p e r p o s é s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s é , puis r e m i s é s dans une boîte

e n f e r b l a n c h e r m é t i q u e , les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i è c e f r a î c h e

(16/18°C) pendant 3 jours.

FEUILLES DE MENTHE CONFITES
ENROBÉES DE CHOCOLAT

L A MENTHE EST UNE PLANTE PÉTULANTE, v e r s a t i l e , q u i , p o u r t a n t , ne fait q u e

de la

fréquemment
figuration

pour
dans

parfaire
le domaine

une
des

décoration.

t r a n s f o r m é e en b o n b o n , la menthe se voit traitée en vraie v e d e t t e .

desserts.

Dans
On

cette
l'utilise

recette,

Cette recette peut vous s e m b l e r étrange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantité

p r é c i s e , mais les i n g r é d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s .

• des f e u i l l e s de m e n t h e f r a î c h e • des b l a n c s d'oeufs • du s u c r e • du c h o c o l a t noir a m e r

ou au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e ou Jivara t e m p é r é (242)

1. Ô t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e ; si v o u s v o u l e z , v o u s p o u v e z l a i s s e r

les p e t i t e s t i g e s qui relient les f e u i l l e s à la tige p r i n c i p a l e , c e l a vous f a c i l i t e r a

la manipulation des feuilles. Lavez les f e u i l l e s , é g o u t t e z - l e s , puis séchez-les

entre deux épaisseurs de feuilles de papier absorbant. Laissez sécher.

2 . M e t t e z le(s) blanc(s) d'œuf(s) dans un saladier et fouettez légèrement de

manière à le(s) m é l a n g e r et le(s) rendre mousseux. V e r s e z du s u c r e sur une

p e t i t e a s s i e t t e ; v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' é p a i s s e u r

(si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e , v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) .

D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é non l o i n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l .

3 . T r e m p e z une f e u i l l e a p r è s l ' a u t r e d a n s le(s) blanc(s) d'œuf(s) battu(s) pour

bien l'enrober, laissez goutter l'excédent dans une assiette. Faites glisser la

f e u i l l e e n r o b é e d e b l a n c d ' œ u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x

côtés soient légèrement couverts de sucre. Disposez la feuille sur le papier

sulfurisé. Renouvelez l'opération pour autant de feuilles que vous souhaitez.

Laissez-les sur l e papier pour qu'elles s è c h e n t toute une nuit à température

ambiante.

4. Au m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é , d i s p o s e z une

f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . En t e n a n t c h a q u e

f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e , t r e m p e z - l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' à m i - h a u t e u r .

S o r t e z la f e u i l l e , l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c é d e n t de c h o c o l a t d a n s le r é c i p i e n t et p o s e z

l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p é a u t a n t d e f e u i l l e s q u e

vous le souhaitiez, mettez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à

p â t i s s e r i e et réservez-la au réfrigérateur pour que le c h o c o l a t fige. Comptez

environ 15 minutes. Les feuilles sont alors prêtes. Elles se c o n s e r v e r o n t 24

h e u r e s a u s e c d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e .
SORBET AU CHOCOLAT AMER

R ÉALISÉ AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t é , et n o n a v e c de la p o u d r e de

cacao, ce sorbet a une saveur irrésistiblement chocolatée et

i n t e n s i t é q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . C e t t e s a v e u r e s t

d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s é que de c h o c o l a t , de

une

sucre et d'eau.

Pour 1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a
Guanaja, f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 500 g r a m m e s d'eau

1. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m é l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la

sorbetière, mettez en place un bain d'eau glacée en remplissant un grand

saladier de g l a ç o n s et d'eau froide. P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui puisse

c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s .

2. M e t t e z tous les i n g r é d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d

Pour obtenir une saveur

très chocolatée dans épais et posez s u r feu doux. Portez à ébullition en remuant fréquemment.

ce sorbet, il faut utiliser C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrêter en faisant

un très bon chocolat. bien attention car ce mélange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2

Il ne faut pas lésiner minutes, puis v e r s e z le mélange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier

pour cette recette, car avec dans le bain d'eau g l a c é e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s à autre.
seulement trois ingrédients, 3. Glacez le mélange dans une sorbetière en suivant les instructions du
rien ne peut modifier le goût
f a b r i c a n t . Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i è r e ou bien
du chocolat.
le mettre au c o n g é l a t e u r dans un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e j u s q u ' à ce que vous en
Pierre H e r m é
ayez b e s o i n .

CONSERVATION

Même s'il est meilleur dégusté dans les heures qui suivent sa préparation,

placé au c o n g é l a t e u r dans un récipient hermétique le sorbet c o n s e r v e r a son

onctuosité pendant environ 1 semaine, pour peu que vous preniez la

p r é c a u t i o n de le mettre au r é f r i g é r a t e u r 1 heure avant c o n s o m m a t i o n .

GLACE AU CHOCOLAT

I L N'Y A PAS PLUS PUREMENT « CHOCOLAT » QUE CETTE GLACE. Elle ne c o m p o r t e ni

œufs, ni crème. Ce que vous savourez à chaque cuillerée

c h o c o l a t , p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r é d i e n t d o n t la

saveur marquée puisse venir masquer celle du chocolat.

n'est que

Si vous avez envie de v a r i e r les p l a i s i r s , p e n s e z à faire infuser de la lavande

d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r ê t e , m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s

m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s . . .

Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e • 7 5 0 g r a m m e s de lait

entier • 70 grammes de sucre • 230 grammes de chocolat amer, de préférence du

Valrhona Caraïbe, finement haché

J'ai des opinions très arrêtées

sur la glace au chocolat. 1. A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m é l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le

Je pense qu'on ne devrait mettre dans une s o r b e t i è r e , p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un

jamais la faire avec des œufs. grand saladier de glaçons et d'eau froide.

Les œufs alourdissent 2. M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et

beaucoup trop la glace d é l a y e z en a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r . Une fois le lait en poudre

et les jaunes d'œufs altèrent d i s s o u t , a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . P o r t e z le m é l a n g e à é b u l l i t i o n , p u i s a j o u t e z le
la saveur du chocolat. c h o c o l a t h a c h é en r e m u a n t . P o r t e z à n o u v e a u à é b u l l i t i o n . R e t i r e z la c a s s e r o l e
Et je pense qu'on devrait
d u feu e t v e r s e z l e m é l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . P l o n g e z - l e
toujours confectionner
dans le bain d'eau glacée. Laissez-le dans le bain d'eau glacée en remuant
la glace au chocolat à partir
j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e o u m ê m e u n peu p l u s f r o i d .
de chocolat - ne songez
3 . G l a c e z l a c r è m e d a n s une s o r b e t i è r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t .
même pas à employer
M e t t e z la g l a c e d a n s un bac à c o n g é l a t i o n et p l a c e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au
du cacao en poudre.
moins 2 heures, ce qui donnera le temps de raffermir. Dans un récipient
Pierre H e r m é
h e r m é t i q u e , la g l a c e se c o n s e r v e 1 s e m a i n e au c o n g é l a t e u r .

Pour faire de la glace au chocolat et la lavande : ajoutez deux petites

p i n c é e s de fleurs de lavande s é c h é e au mélange de lait c h a u d et de s u c r e .

Retirez la casserole du feu, couvrez, et laissez infuser pendant 10 à 15

minutes. P a s s e z le lait a u c h i n o i s , j e t e z l a l a v a n d e , et p o r t e z le m é l a n g e à

ébullition à nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e .

P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e

n e s o i t g l a c é e , a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x .

P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant

que la glace ne soit glacée, ajoutez environ 115 grammes de noix de

macadamia grossièrement concassées ou bien coupées en deux et

caramélisées (166).
 P A R F A I T AU C H O C O L A T À LA N O I X DE C O C O

L E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE.

semifreddo,

semifreddo d e
qui

cette
désigne

recette
quelque
Et en i t a l i e n on

chose

se sert g l a c é . Sa
d'à
lui a d o n n é

moitié

base, au
le

glacé.
nom

chocolat sans

nul d o u t e , s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r è m e g l a c é e , e t
de

Le

d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x . Il séduit tout autant par

l ' o n c t u o s i t é d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n é e s q u e par l a l é g è r e t é d e l a m o u s s e l a

p l u s e x t r a o r d i n a i r e . Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c œ u r du d e s s e r t , on t r o u v e

t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e à l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e , j u s t e c e q u ' i l faut

pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et là.

O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e à s o u f f l é et, s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e

d'une contenance d'un litre et demi, vous pourrez monter votre parfait au-

d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e à un soufflé glacé t r a d i t i o n n e l . Si vous

utilisez un moule plus grand, les disques de dacquoise ne toucheront

p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et, s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t é , v o u s p e r d r e z

de la h a u t e u r - ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . En e f f e t , ce q u e v o u s p e r d r e z en
J'aime que la mousse
h a u t e u r , v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t é à d é m o u l e r v o t r e d e s s e r t . L'une o u l ' a u t r e
de ce dessert soit un peu
manière conviendra parfaitement.
dense, mais si vous préférez

une mousse plus légère,

vous pouvez ajouter

P o u r 10 à 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213)
un blanc d'œuf battu en neige
• 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • l e s j a u n e s de 8 g r o s œ u f s • 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 3 5
g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • les b l a n c s de 2 gros œufs • 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, au mélange.

de préférence du Valrhona Caraïbe, haché grossièrement Pierre Hermé

1. Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e à s o u f f l é d ' u n e c o n t e n a n c e

d'environ 1,5 litre. Avant de commencer, vérifiez bien que les disques de

d a c q u o i s e à la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . S ' i l s s o n t un peu t r o p

g r a n d s , r é d u i s e z - l e s à la bonne d i m e n s i o n en les d é c o u p a n t d é l i c a t e m e n t avec

un c o u t e a u - s c i e . G a r d e z les d i s q u e s à p o r t é e de m a i n (ne v o u s i n q u i é t e z p a s si

les d i s q u e s s e f e n d e n t - v o u s pourrez toujours mettre les morceaux dans le

m o u l e à s o u f f l é , e t l e p a r f a i t l e s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . P r é p a r e z é g a l e m e n t une

bande de papier d'aluminium d'environ 65 cm de long que vous utiliserez

c o m m e c o l l e r e t t e pour le soufflé. Pliez-la en trois dans le sens de la longueur.

Réservez. Si vous utilisez un moule plus grand, découpez les disques de

d a c q u o i s e si n é c e s s a i r e , mais ne vous inquiétez pas s'ils sont trop petits. Ne

f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e - v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z

d i s p o s é les i n g r é d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e , il ne vous r e s t e r a

p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e à verser pour qu'elle d é p a s s e du moule.

2. Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r è m e a n g l a i s e

du parfait, p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de

g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s

les i n g r é d i e n t s et un t a m i s à m a i l l a g e f i n .

3. P o u r f a i r e la c r è m e a n g l a i s e , p o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e

d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s

d ' œ u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r , j u s q u ' à c e q u e l e

mélange soit épais et clair.

4 . S a n s c e s s e r d e b a t t r e , v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r é e s à s o u p e d e lait b o u i l l a n t

d a n s les j a u n e s d ' œ u f s m é l a n g é s . U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t à t e m p é r a t u r e ,

ajoutez le reste du lait en un filet continu. Versez le mélange dans la

casserole, p o s e z s u r feu moyen, et, sans c e s s e r de remuer à l'aide d'une

cuillère en bois ou d'une spatule, faites cuire la crème anglaise jusqu'à ce

qu'elle épaississe légèrement, éclaircisse et, point essentiel, atteigne la

température de 85°C. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre

é l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer

la c r è m e , p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la

c u i l l è r e . S i l a c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é ,

elle est prête). Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s é c h e z le

plus petit saladier, versez-y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , puis plongez le

bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . R e m u e z d e t e m p s à a u t r e

la c r è m e p e n d a n t qu'elle refroidit. Une fois froide, retirez-la du bain-marie.

5. Fouettez la c r è m e j u s q u ' à l'apparition des c r ê t e s m o l l e s . M e t t e z la c r è m e à

part sur le plan de travail.

6. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n à l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) ,

f o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s

c r ê t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t

e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les c r ê t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r è s

brillantes.

7. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) .

D è s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e du feu et m e t t e z - l e s u r le p l a n de

t r a v a i l . Il faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m é l a n g e r e z a v e c

les a u t r e s i n g r é d i e n t s . S ' i l e s t b r û l a n t a u t o u c h e r , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r p e n d a n t

3 à 5 minutes.

8. À l'aide d'une grande maryse souple et en gardant la main légère,

incorporez environ 1/3 de la chantilly au chocolat, puis incorporez

d é l i c a t e m e n t le r e s t e de la crème. M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le

saladier où se trouve la crème anglaise, e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x

m é l a n g e s . I n c o r p o r e z une c u i l l e r é e d e b l a n c s e n n e i g e a u m é l a n g e a u c h o c o l a t ,

puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange h o m o g è n e . Le

mélange de m o u s s e est prêt ; vous devez l'utiliser i m m é d i a t e m e n t .

9. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t , versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au

f o n d d u m o u l e à s o u f f l é p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 , 5 c m d ' é p a i s s e u r e n v i r o n .

D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o d é c o u p é e s u r la m o u s s e .

V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s . Puis p l a c e z le s e c o n d

d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z - l e b i e n d a n s l e m o u l e . V e r s e z l a

m o i t i é d u m é l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' à ras b o r d .

Couvrez avec le t r o i s i è m e disque de d a c q u o i s e et ajustez-le bien également.

10. F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r é p a r é e

s u r la p a r o i e x t é r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d é p a s s e r de 7,5 cm s u r t o u t le

p o u r t o u r . F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h é s i f , une é p i n g l e o u b i e n u n

t r o m b o n e , p u i s a t t a c h e z - l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e

glisse pas vers le bas. Versez le reste de la mousse - vous n'atteindrez

p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e - et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e

s p a t u l e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e à s o u f f l é p l u s g r a n d , c o n t e n t e z - v o u s de le

remplir c o m m e indiqué ci-dessus et lissez le dessus.)

11. M e t t e z le s o u f f l é au c o n g é l a t e u r et r é s e r v e z - l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6

h e u r e s (une f o i s c o n g e l é , v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t

le c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

12. Pour servir, retirez la collerette d'aluminium et coupez le parfait en

t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e , v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n

tranches dans le moule à soufflé ou bien le démouler après avoir plongé

rapidement le moule dans de l'eau chaude. Si le parfait a été congelé

longtemps, il est peut-être préférable de le laisser ramollir à température

a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o 1 mois à

l'avance et les conserver emballés hermétiquement au congélateur. En

r e v a n c h e , il faut m e t t r e le m é l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e à s o u f f l é d è s q u ' i l

est prêt. Une fois a s s e m b l é , vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendant 1 mois

au c o n g é l a t e u r .
 BANANA S P L I T

C E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . La g l a c e est au

c h o c o l a t - et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e , n o n il n'y a p a s de b o u l e s de

vanille ou de fraise, parfums qui accompagnent traditionnellement

l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la

sauce au chocolat. Il y a cependant un autre ingrédient : Pierre Hermé

parsème son split de raisins secs dorés gorgés de rhum.

LES RAISINS SECS

P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r é s • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de r h u m noir
• 3 cuillerées à soupe d'eau

Pour que votre split

ait encore plus de saveur, M e t t e z t o u s l e s i n g r é d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s

pourquoi ne pas faire sauter- cuire tout en remuant jusqu'à ce que les raisins secs soient tendres et

ies bananes dans du sucre charnus. Comptez environ 2 minutes. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z
et du beurre à feu vif m a c é r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s , e t j u s q u ' à 2 4 h e u r e s .
jusqu'à ce qu'elles soient

caramélisées ?

Faites-le à la dernière L'ASSEMBLAGE

minute, et vous obtiendrez
• 4 b a n a n e s m û r e s m a i s f e r m e s , p e l é e s et c o u p é e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r • de la
une belle combinaison
g l a c e a u c h o c o l a t (176) • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e , l é g è r e m e n t s u c r é e e t f o u e t t é e
entre les bananes
• une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) , r é c h a u f f é e
et la sauce au chocolat,

toutes deux chaudes,

P o u r c h a q u e s p l i t , d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r
la glace et la chantilly,
d a n s une c o u p e à b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . V e r s e z 3 c u i l l e r é e s d e g l a c e
composantes froides.
au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelques raisins s e c s le long des bananes. C o u r o n n e z
Pierre Hermé
de c h a n t i l l y , s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e , ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une

poche à douille c a n n e l é e pour former de grosses r o s a c e s . Nappez de sauce au

chocolat et servez immédiatement.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u ' à 1 semaine à

l'avance, les raisins 1 jour à l'avance, et les bananes quelques heures à

l'avance. Mais c o m m e tous les d e s s e r t s g l a c é s , une fois a s s e m b l é s , I l faut

servir i m m é d i a t e m e n t c e s splits à vos invités.

POIRE BELLE-HÉLÈNE AU CHOCOLAT
ET AU C A R A M E L

V OICI UNE POIRE BELLE-HÉLÈNE destinée aux v r a i s amateurs de chocolat.

D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e , o n d i s p o s e une p o i r e p o c h é e s u r d e u x

b o u l e s de g l a c e à la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au

c h o c o l a t . D a n s la p r é s e n t e v e r s i o n , P i e r r e H e r m é a g a r d é la p o i r e , m a i s il l'a

améliorée en la faisant pocher dans un sirop de vanille. Toujours plus de

c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r é d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . E n f i n , il a

remplacé la sauce au chocolat par une onctueuse sauce au caramel qui

a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . S i v o u s v o u s s e n t e z

d'humeur fantasque, vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly

l é g è r e m e n t f o u e t t é e , o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t

( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l , ou e n c o r e a j o u t e r à la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au

c h o c o l a t - i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c è s s o i t l a j u s t e m e s u r e .

LES P O I R E S

Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d'eau • 100

g r a m m e s de s u c r e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la p u l p e
d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

1 . É g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d . R é s e r v e z .

2. P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s

une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p

d u feu e t v e r s e z - l e s u r les p o i r e s . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é sur les

p o i r e s et, s i c e l a n e s u f f i t p a s à s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p , m e t t e z u n e

a s s i e t t e par d e s s u s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au

froid pendant une nuit. (Vous pouvez p r é p a r e r les poires jusqu'à 3 jours à

l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r é f r i g é r a t e u r . )

LA SAUCE AU C A R A M E L

125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 100 g r a m m e s d e s u c r e • 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é (ou

bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c é e de sel)

1. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o -

ondes. Réservez.

2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s s u r f e u m o y e n à vif.

S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D è s q u e

le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se c o l o r e r , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en
bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce q u ' i l caramélise. Saupoudrez la moitié du

sucre restant, et dès qu'il commence à fondre, incorporez-le au sucre

c a r a m é l i s é dans la c a s s e r o l e . R e n o u v e l e z l'opération avec le reste de sucre et

f a i t e s c u i r e j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r é e . T e s t e z l a c o u l e u r

e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e .

En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e ,

puis l a c r è m e b o u i l l i e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' à c e q u ' e l l e b o u t

à n o u v e a u , et r e t i r e z a l o r s i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . V e r s e z la s a u c e

dans un saladier, et laissez r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z

p r é p a r e r la s a u c e j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l

bien fermé au réfrigérateur. Ramenez-la à température ambiante ou bien

réchauffez-la d o u c e m e n t avant de v o u s en servir).

ASSEMBLAGE

• la g l a c e au c h o c o l a t (176)

Pour chaque coupe glacée, d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond

de verres ballons. C o u r o n n e z le tout de deux d e m i - p o i r e s et nappez de s a u c e

caramel.

CONSERVATION

Il c o n v i e n d r a i t de p r é p a r e r à l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e

g l a c é e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s à l ' a v a n c e , m a i s v o u s p o u v e z la

garder 1 semaine au congélateur. Vous pouvez préparer la sauce caramel

j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e . E n f i n il f a u t p r é p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r

à l ' a v a n c e . M a i s d è s q u e la p o i r e b e l l e - H é l è n e e s t a s s e m b l é e , il c o n v i e n t de la

servir aussitôt.
COUPE MALESHERBES

S
verres
AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et é l é g a n t e a v e n u e du

h u i t i è m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s à q u e l

glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Cette c o u p e g l a c é e se sert dans des

évasés p o u r que v o u s soyez tentée par t o u t e s ses

point cette

c o m p o s a n t e s ainsi

m i s e s en v a l e u r . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e , v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une

boule de sorbet au chocolat presque noir, surmontée d'une boule de c r è m e

o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n é e d'une boule de glace au c a r a m e l doré à la

s a v e u r c o r s é e , e t e n f i n d e l a c r è m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a

c a r a m é l i s é e s pour c o u r o n n e r le tout. L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r é d i e n t s qui

a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t ; il i n t e n s i f i e et a d o u c i t tout à la f o i s la

s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . Bien que l a c r è m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t

s o i e n t i n t é r e s s a n t s e n e u x - m ê m e s , v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r é c i e r e z e n c o r e

p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m é l i s é e s .

LA G L A C E AU C A R A M E L
Pour moi ce dessert
Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • 165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s
n'est autre que pure j a u n e s de 5 gros œufs • 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e
délectation pour
les gourmands.
1. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s ,
Pierre H e r m é
puis é t e i g n e z le feu. Dans le m ê m e t e m p s , portez la c r è m e à é b u l l i t i o n dans

une p e t i t e c a s s e r o l e , p u i s r é s e r v e z .

2 . B a t t e z les j a u n e s a v e c 100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s un saladier de taille

m o y e n n e j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . R é s e r v e z .

3. P r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e pour refroidir r a p i d e m e n t le mélange à base

de c r è m e avant de le glacer. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de

g l a ç o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base

de c r è m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t un tamis

à maillage fin.

4 . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n - v i f

et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . Dès que le s u c r e

c o m m e n c e à f o n d r e et à se c o l o r e r , remuez à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en bois

j u s q u ' à ce qu'il c a r a m é l i s e . S a u p o u d r e z la moitié du sucre restant, et dès qu'il

commence à fondre, incorporez-le au sucre caramélisé dans la casserole.

Renouvelez l'opération avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' à obtention

d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de

c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x , vous le

r e n d r e z à n o u v e a u h o m o g è n e en c o n t i n u a n t à c h a u f f e r et à r e m u e r .
5 . U n e f o i s h o m o g è n e , v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e

tout pour bien mélanger. Battez brièvement le mélange de j a u n e s d'œufs à

l'aide d'un fouet. Puis, tout en c o n t i n u a n t à battre, v e r s e z environ un quart du

liquide brûlant. Une fois le liquide incorporé, ajoutez encore 250 g r a m m e s ou

p l u s de lait au c a r a m e l . E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s

le lait restant. M e t t e z la c a s s e r o l e s u r feu moyen et t o u t en continuant à

remuer c o n s t a m m e n t à l'aide d'une spatule en bois ou d'une cuillère, faites

cuire cette crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et atteigne

la température de 85°C. Mesurez à l'aide d'un thermomètre électronique.

C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s . (Vous pouvez é g a l e m e n t remuer la c r è m e puis

f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la

c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , e l l e e s t p r ê t e . )

Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c e z et s é c h e z le petit saladier,

v e r s e z - y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n

d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de temps à autre la préparation

pendant qu'elle refroidit. (Vous pouvez préparer la glace à l'avance et la

c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au réfrigérateur pendant 3 jours.)

6. Versez-la dans une sorbetière et glacez, en suivant les instructions du

f a b r i c a n t . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g é l a t e u r au moins

2 heures avant de l'utiliser. (Emballée h e r m é t i q u e m e n t , vous pouvez c o n s e r v e r

la glace au c o n g é l a t e u r pendant 1 s e m a i n e , mais sa texture est plus a g r é a b l e

le jour même.)

LES NOIX

• 100 g r a m m e s de s u c r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de

vanille tendre et charnue (254) • 200 g r a m m e s de noix de macadamia, grillées (266)

encore chaudes ou à t e m p é r a t u r e ambiante

1. T a p i s s e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n , ou

bien même de papier sulfurisé, gardez-le sur votre plan de travail à portée de

main. Portez à ébullition le sucre, l'eau et la pulpe de vanille dans une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r feu m o y e n . Remuez la

c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le sucre puis laissez le mélange parvenir à é b u l l i t i o n ,

sans remuer, j u s q u ' à ce qu'il atteigne la t e m p é r a t u r e de 119°C. Mesurez à

l'aide d'un t h e r m o m è t r e à sucre ou d'un t h e r m o m è t r e électronique. (Si du

s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d é b u t d e l a

c u i s s o n , d i l u e z - l e à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l'eau f r o i d e . )

2. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et, à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou une

s p a t u l e , i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e , p u i s c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à

remuer sur feu moyen. Pendant que vous remuez les amandes - elles

s ' a g r é g e r o n t a u d é b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d é t a c h e r - l ' e n r o b a g e d e s u c r e

deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z à les faire cuire et surtout n'arrêtez

p a s de r e m u e r . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r . U n e f o i s q u e le s u c r e a

pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e

tapissée de SiIpat (ou autre). Étalez les noix sur la plaque et laissez-les

refroidir à température ambiante. Une fois refroidies, vous pouvez soit les

c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x , o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z

faire caraméliser les noix jusqu'à 2 jours à l'avance et les conserver à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , à l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t é , d a n s un r é c i p i e n t

bien fermé).

ASSEMBLAGE

• un sorbet au chocolat amer (174) • une crème onctueuse au chocolat (201) •

une g l a c e au c a r a m e l (184) • 250 g r a m m e s de crème liquide, fouettée et légèrement

sucrée

P o u r c h a q u e c o u p e , d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s é l é m e n t s a u f o n d d ' u n

verre évasé, la crème onctueuse au chocolat et la glace au caramel.

Couronnez le tout d'une bonne cuillerée de crème chantilly - vous pouvez

é g a l e m e n t d r e s s e r la c r è m e c h a n t i l l y à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e -

et, p o u r f i n i r , a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n é e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z t o u t p r é p a r e r à l ' a v a n c e , m a i s une f o i s a s s e m b l é e , c o m m e t o u s

les d e s s e r t s g l a c é s , i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m é d i a t e m e n t .
 M E R I N G U E G L A C É E AUX C H O C O L A T S

A USSI SOPHISTIQUÉ QUE PUISSE PARAÎTRE CE DESSERT - et il l'est " il e s t tout

aussi amusant de déguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de

m a n g e r u n g o û t e r d ' e n f a n t . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e

les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d é l i c e , m a i s elle a j o u t e e n c o r e à la s a v e u r

c h o c o l a t é e d e c e d e s s e r t . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e

d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e , les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e , la c r è m e c o u r o n n a n t le

t o u t . Et a s s u r e z - v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l è r e à s o u p e

- ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t .

Ce dessert est une variation

L E S ME M M i l ES sur une recette de meringue
à la chantilly très ancienne
• 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o u d r e de c a c a o • les b l a n c s de 4 (des meringues garnies
g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( é t a p e n ° 3 ) • 90 g r a m m e s de s u c r e • du s u c r e g l a c e et
et décorées de chantilly)
de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e
et de meringue glacée
(des meringues garnies
1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 120°C (th-4). et coiffées de glace).
T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e . A d a p t e z une d o u i l l e unie C'est le chocolat
d ' 1 , 5 cm à 2 cm de d i a m è t r e sur une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e . (Si v o u s n ' a v e z qui rend cette recette

pas de douille s u f f i s a m m e n t large, r e m p l a c e z la p o c h e par un sac en plastique différente - chacun des

à f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le éléments qui entrent dans la
composition de ce dessert
s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r « une d o u i l l e » de la t a i l l e v o u l u e ) .
contient du chocolat.
2. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glace et le c a c a o en poudre, réservez.
Si vous voulez transformer
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient à
ce dessert classique,
température ambiante. P o u r c e f a i r e , m e t t e z les œ u f s d a n s u n bol qui peut
mettez de la glace
aller au four à micro-ondes, placez-le dans le four réglé à la puissance
au quatre-épices (130) entre
minimum. Chauffez-les pendant environ 10 s e c o n d e s . R e m u e z les b l a n c s e t
les deux meringues.
c o n t i n u e z à les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' à c e q u ' i l s Pierre H e r m é
s o i e n t à 2 3 ° C . S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s , c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e .

4 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e

qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r ê t e s e n c o r e m o l l e s .

En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e

s e m o u l e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e

les crêtes tiennent bien. Passez à la vitesse moyenne et ajoutez

p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s .

5. Ô t e z le bol du m i x e u r . À l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z le s u c r e

g l a c e e t l e c a c a o t a m i s é . T r a v a i l l e z vite m a i s d é l i c a t e m e n t , e t n e s o y e z p a s

d é c o u r a g é e si vous voyez votre magnifique préparation meringuée, bien aérée,

se dégonfler un peu. C'est inévitable.

6. À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la m o i t i é de la p r é p a r a t i o n d a n s une g r a n d e

poche et, sur les plaques à pâtisserie, dressez de grosses boules bien

r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6,5 c m d e d i a m è t r e , c o i f f é e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r ê t e

en forme d'accroche-cœur. Laissez environ 2,5 centimètres entre chaque

c o q u e . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . S a u p o u d r e z les

meringues de s u c r e glace et laissez-les r e p o s e r pendant 10 minutes sur votre

plan de travail. Puis s a u p o u d r e z - l e s de c a c a o .

7 . E n f o u r n e z les p l a q u e s , p u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s d a n s l a

p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s .

8. Éteignez le four et c o n t i n u e z à faire sécher les meringues deux heures

e n c o r e , ou toute la nuit, porte f e r m é e . E n s u i t e , g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n

m é t a l s o u s les c o q u e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r .

ASSEMBLAGE

• une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) • u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u

c h o c o l a t a m e r (174) • d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

1. Afin d'éviter que ne fonde votre premier dessert avant même que vous

n'ayez fini d ' a s s e m b l e r le dernier, t a p i s s e z une plaque à p â t i s s e r i e de p a p i e r

sulfurisé et réservez-la au congélateur. Si vous voulez éviter tout p r o b l è m e ,

vous pouvez é g a l e m e n t mettre au c o n g é l a t e u r vos a s s i e t t e s à d e s s e r t . A d a p t e z

une douille cannelée de 1,5 cm de diamètre sur une poche à pâtisserie,

remplissez-la de c r è m e chantilly et réservez-la au froid.

2 . P o u r c h a q u e d e s s e r t , d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t , o u

bien deux petites sur le c ô t é plat d'une c o q u e de m e r i n g u e . Faites un s a n d w i c h

en appuyant le c ô t é plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de

glace, et placez le sandwich en é q u i l i b r e s u r sa tranche, s u r la plaque à

p â t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g é l a t e u r .

3. Au m o m e n t de servir, d i s p o s e z deux c o q u e s de meringues au centre de

chaque assiette à d e s s e r t et coiffez-les d'une volute de chantilly au c h o c o l a t .

Si vous utilisez des c o p e a u x de c h o c o l a t , p a r s e m e z - l e s sur la c r è m e chantilly.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e . Il en va de

m ê m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z à l ' a b r i d e l ' h u m i d i t é .

Vous pouvez également préparer la chantilly à l'avance. Mais une fois ce

d e s s e r t a s s e m b l é , il convient de le servir i m m é d i a t e m e n t .
CHOCOLAT CHAUD À L'ANCIENNE

D E NOS

imaginons
JOURS,

une
LORSQUE

riche
NOUS

boisson
PENSONS

chocolatée
à un

à
chocolat

base

l'origine le c h o c o l a t chaud se faisait avec de l'eau, et c o m m e vous

de
chaud,

lait.
nous

Mais

l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e , i l n'en é t a i t p a s m o i n s r i c h e . À d i r e v r a i ,
à

c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t é par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t

a m e r , qui c o n t r i b u e à l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c é p a r

une p i n c é e d e c a c a o e n p o u d r e . Q u i p l u s e s t , c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t à b a s e

d ' e a u , rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s é e du c h o c o l a t .

Pour deux b o i s s o n s : 500 g r a m m e s d'eau • 50 g r a m m e s de s u c r e • 130 g r a m m e s d e

c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e , fondu • 25 g r a m m e s de c a c a o
en poudre

P o r t e z l'eau e t l e s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n

remuant j u s q u ' à ce que le s u c r e se d i s s o l v e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o ,

puis, en remuant avec un fouet, faites c h a u f f e r le mélange j u s q u ' à ce que la

p r e m i è r e b u l l e c r è v e à l a s u r f a c e . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z
Ce chocolat chaud
l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s
vous donnera l'entière
l e bol d u m i x e u r . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z
saveur du chocolat.
d a n s u n r é c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r é p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d
Pierre H e r m é
2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r ) .

Pour faire réchauffer le chocolat réfrigéré, versez-le dans une casserole de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t

d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e

d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .
C H O C O L A T CHAUD À LA C A N N E L L E C A R A M É L I S É E

L E S I N G R É D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r è s s e m b l a b l e s à c e u x du

Chocolat chaud traditionnel (194), mais à ceci près que,

r e c e t t e , le s u c r e est c a r a m é l i s é a c c o m p a g n é d'un bâton de c a n n e l l e

dans

a r o m a t i q u e . C ' e s t une p e t i t e d i f f é r e n c e , m a i s c e l a c h a n g e t o u t . C e c h o c o l a t
cette

e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r é s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u mariage caramel,

cannelle et chocolat.

P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 70 g r a m m e s de s u c r e •
1 b â t o n de c a n n e l l e • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Gastronomie, fondu

1. P o r t e z le lait et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . E t e i g n e z le feu s o u s

la c a s s e r o l e .

2. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau, dans une c a s s e r o l e à fond é p a i s ,

Pour un chocolat chaud
faites c a r a m é l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e à feu moyen s a n s t o u c h e r ni au
réservé aux adultes,
s u c r e ni à la c a n n e l l e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e se m e t t e à f o n d r e et à se c o l o r e r .
qui serait merveilleux
Dès que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r , c o m m e n c e z à le r e m u e r à l'aide d'une
après une après-midi passée
c u i l l è r e en b o i s . C o n t i n u e z à faire c u i r e et à r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que
dehors en plein hiver,
la c a n n e l l e cuit en m ê m e t e m p s que le s u c r e et ce, j u s q u ' à ce que le s u c r e
ajoutez une cuillerée à soupe
prenne une belle c o u l e u r a m b r é e .
de vieux rhum brun ou bien
du Grand Marnier 3. Tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r , v e r s e z le m é l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e

à chaque tasse. et la cannelle. Ne vous inquiétez pas si le caramel devient grumeleux -

Pierre H e r m é c o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r , et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . U n e f o i s le m é l a n g e

h o m o g è n e , a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t . C o n t i n u e z à f o u e t t e r et à

c h a u f f e r le m é l a n g e j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle c r è v e à la s u r f a c e . Retirez

la c a s s e r o l e du feu, enlevez le bâton de c a n n e l l e , fouettez le c h o c o l a t c h a u d

pendant environ 1 minute à l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du

mixeur. Servez i m m é d i a t e m e n t dans de grandes tasses, ou bien versez dans un

r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s

à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . )

Pour faire réchauffer le c h o c o l a t réfrigéré, versez-le dans une c a s s e r o l e de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t

délicatement le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e

du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t une minute à l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t

ou dans le bol du mixeur. S e r v e z a u s s i t ô t .

 C H O C O L A T C H A U D AUX É P I C E S

C E CHOCOLAT CHAUD VA FORCÉMENT DEVENIR VOTRE SPÉCIALITÉ m a i s o n pOUT les

f ê t e s d e N o ë l . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d à b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c

du c h o c o l a t et du c a c a o , f o r t e m e n t relevé par la t o u c h e exotique que

lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e , la v a n i l l e , le m i e l , le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r

c o n c a s s é . V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t é s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n

f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et, peu i m p o r t e la q u a n t i t é , v o u s p o u v e z le f a i r e à

l ' a v a n c e et le r é c h a u f f e r au b e s o i n .

P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l
• 1/2 b â t o n d e c a n n e l l e • 1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e , f e n d u e e t g r a t t é e
(254) • 12 g r a i n s de p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) , c o n c a s s é s • le z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l é à l ' a i d e
d'un é p l u c h e - l é g u m e s ) • 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Gastronomique, fondu • 40 g r a m m e s de cacao en poudre

Lorsque vous le servirez,

P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le m i e l , la c a n n e l l e , la g o u s s e de v a n i l l e , les couronnez ce chocolat chaud

g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . de morceaux de pain

d'épices fondant.
A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , p u i s , en r e m u a n t à l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s
Coupez juste le pain d'épices
c h a u f f e r le mélange j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle crève à la s u r f a c e . Retirez
en petits morceaux
l a c a s s e r o l e d u feu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . J e t e z l a c a n n e l l e , l a
et faites-les revenir dans
vanille et le poivre. R é v e r s e z le c h o c o l a t c h a u d dans la c a s s e r o l e et f o u e t t e z -
du beurre jusqu'à ce
le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l
qu'elles soient croustillantes
du mixeur. S e r v e z i m m é d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s , ou bien versez dans
à l'extérieur. Mettez environ
un r é c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2
une cuillerée par tasse.
j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . ) Pierre H e r m é
Pour faire r é c h a u f f e r le c h o c o l a t réfrigéré, versez-le dans une c a s s e r o l e d e

taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en

fouettant d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la

c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 minute à l'aide d'un mixeur-

p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .
CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL

M
Ê M E S ' I L E S T V R A I Q U ' À L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de

l ' e a u ( 1 9 0 ) , le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e , à b a s e de lait et

d'un peu d'eau, de chocolat et de sucre est celui que nous

considérons désormais comme le parfait exemple de cette boisson

t r a d i t i o n n e l l e . On peut servir ce c h o c o l a t dès qu'il est prêt, ou bien le laisser

refroidir et le réserver au froid pour le r é c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui

p l u s e s t , s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u à c e m é l a n g e , v o u s p o u v e z

f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p é (voir v a r i a n t e c i - d e s s o u s ) s i é p a i s e t s i f i d è l e à s e s

o r i g i n e s c h o c o l a t é e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e .

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e •

115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e , f o n d u

1. P o r t e z le lait, l'eau et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e

Vous pouvez faire m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . A jo u t e z le c h o c o l a t ,

un chocolat viennois à partir p u i s , t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e que l a

de cette recette. p r e m i è r e b u l l e c r è v e à la s u r f a c e .

Il suffit de poser sur 2 . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une

chaque tasse de chocolat minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez
chaud une cuillerée i m m é d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou bien v e r s e z dans un récipient et
de crème chantilly. l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l'avance et
Pierre H e r m é
le garder bien c o u v e r t au réfrigérateur.)

Pour faire réchauffer le chocolat réfrigéré, versez-le dans une casserole de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t

d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e

du f e u , f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .

Pour faire un chocolat frappé : faites refroidir le chocolat chaud puis

réservez-le au f r o i d . Une fois que le c h o c o l a t est f r o i d , ajoutez 60 g r a m m e s

d'eau froide, puis fouettez le chocolat pendant une minute à l'aide d'un

m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . M e t t e z 1 ou 2 g l a ç o n s d a n s un

grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.

C H O C O L A T CHAUD AU CAFÉ

I L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F É d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i

m o k a , e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t é p o u r

que ce soit bien un v é r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d .

P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 10 g r a m m e s de c a f é
f r a î c h e m e n t moulu, de préférence du café pour e x p r e s s o m o u l u moyen à fin • 50 g r a m m e s
de s u c r e • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e ,
fondu

1. P o r t e z le lait et l'eau à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .

Ajoutez le café moulu, remuez pendant environ une seconde ou deux, puis

versez immédiatement le mélange dans un chinois tapissé d'une double

é p a i s s e u r de m o u s s e l i n e à fromage humide.
Même si habituellement
2 . R e m e t t e z l e c a f é a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et, e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s
vous ne buvez pas de café
le l a i s s e r b o u i l l i r à n o u v e a u , c h a u f f e z à feu m o y e n . A j o u t e z le s u c r e t o u t en
au lait - ce que d'ailleurs
battant, puis ajoutez le c h o c o l a t . Lorsque le mélange est h o m o g è n e , retirez la
je ne fais jamais non plus -

vous apprécierez cette c a s s e r o l e du feu. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1 minute environ à l'aide

boisson avec une grosse d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r , e t s e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s

cuillerée de chantilly. de g r a n d e s t a s s e s . S i n o n v e r s e z dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous

La douceur fade, p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t

presque neutre, de la crème, au r é f r i g é r a t e u r . )

est un excellent Pour faire réchauffer le c h o c o l a t réfrigéré, versez-le dans une c a s s e r o l e de
intermédiaire entre
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
l'expresso et le chocolat.
délicatement le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
Pierre H e r m é
d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .
 C H O C O L A T FRAPPÉ AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

C ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r é p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d , m a i s

on la sert

a c c o m p a g n é e d'une
frappée avec un glaçon

paille, cela va sans dire.

ou bien de

Comme
la

m é l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t
glace

Pierre
pilée,

Hermé

chaud traditionnel, la b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera à la fois légère et

rafraîchissante - sensations que l'on associe rarement à la richesse du

c h o c o l a t amer ou au lait.

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • 185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u

de n e c t a r • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e • 115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r é f é r e n c e
du Valrhona Noir Gastronomie, fondu

1. P r é p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c é e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de

g l a ç o n s afin de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d . Préparez un

s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c é e et c o n t e n i r tous

les i n g r é d i e n t s .

2. P o r t e z le lait, le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une

c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les d i f f é r e n t s i n g r é d i e n t s

se séparent - ils s'amalgameront à nouveau lorsque vous les passerez au

mixeur. Ajoutez le chocolat, puis, en remuant à l'aide d'un fouet, faites

c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu

et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier. Plongez le petit s a l a d i e r

dans le bain d'eau g l a c é e , puis tout en remuant f r é q u e m m e n t , l a i s s e z refroidir

le mélange j u s q u ' à ce qu'il soit frappé.

3. L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d , battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute à l'aide d'un

mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez i m m é d i a t e m e n t dans de

g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a ç o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z

la saveur) ou bien avec un peu de glace pilée. (Vous pouvez préparer le

c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r bien c o u v e r t au réfrigérateur.

P a s s e z t r è s b r i è v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p é a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r

a v a n t de le s e r v i r . )
GANACHE AU C H O C O L A T AMER

N
O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et

répand ses a r ô m e s . La ganache est idéale pour garnir de nombreuses

tartes, et merveilleuse pour accompagner les madeleines et les

c i g a r e t t e s au c h o c o l a t . Elle est p a r t i c u l i è r e m e n t p r é c i e u s e pour confectionner

les b r o c h e t t e s de b a n a n e s .

Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du Valrhona

G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x ,
à température ambiante

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une

casserole à fond épais. P e n d a n t ce t e m p s , t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet

j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r é m e u x . R é s e r v e z - l e p o u r l e moment.

2. U n e fois que la c r è m e bout, r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s incorporez-la

délicatement au chocolat. Remuez en décrivant des c e r c l e s concentriques de

plus en p l u s g r a n d s , en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t é r i e u r . C o n t i n u e z à remuer -

s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i è r e m e n t fondu et le

m é l a n g e h o m o g è n e . L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire r e f r o i d i r

un peu le m é l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e .

3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceaux de beurre. R e m u e z e n décrivant des

cercles concentriques de p l u s en plus g r a n d s a v e c une maryse, en allant du

c e n t r e vers l ' e x t é r i e u r . U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r é , la ganache doit

ê t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache, v o u s

p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t , la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en

a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u

q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) . Ou b i e n v o u s p o u v e z la réserver au

f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s à a u t r e .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g é -

lateur. Si vous l'avez refroidie, laissez-la revenir à température ambiante ou

réchauffez-la rapidement au four à micro-ondes pour pouvoir l'étaler ou la

mettre en pommade. Si elle a été congelée, laissez-la décongeler au

r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit, p u i s l a i s s e z - l a à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e jusqu'à c e

qu'elle devienne onctueuse.

GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT

C ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t ô t que

de la c r è m e . Le lait d o n n e à la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l é g è r e et

plus délicate.

Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement

haché • 2 5 0 g r a m m e s de lait entier • 130 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les

i n g r é d i e n t s et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une

petite casserole à fond épais. Pendant que vous faites chauffer le lait,

travaillez le beurre à l'aide d'une maryse j u s q u ' à ce qu'il soit bien mou et

c r é m e u x . M e t t e z le beurre à part pour le m o m e n t .

2. U n e f o i s q u e le lait b o u t , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s à l ' a i d e de la

m a r y s e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . R e m u e z e n d é c r i v a n t d e s

cercles concentriques de plus en plus grands, en allant du centre vers

l'extérieur. Continuez à remuer - sans incorporer d'air - j u s q u ' à ce q u e le

chocolat soit entièrement fondu et que le mélange soit homogène. Laissez

r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire

r e f r o i d i r un peu le m é l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .

3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre. Remuez à l'aide d'une

maryse en décrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands, en

allant du c e n t r e vers l'extérieur. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é , la

g a n a c h e devrait être o n c t u e u s e et brillante. S e l o n ce que vous allez faire de la

ganache, vous pouvez l'utiliser immédiatement, la l a i s s e r r e p o s e r sur votre

p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e

pour pouvoir l'étaler ou la dresser (comptez plus d'une heure selon la

t e m p é r a t u r e de la p i è c e ) . V o u s p o u v e z la r é s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de

t e m p s à a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e , v o u s p o u v e z

la passer très brièvement au four à micro-ondes pour lui redonner la

c o n s i s t a n c e voulue, ou bien attendre à température ambiante).

CONSERVATION

Vous pouvez gardez la g a n a c h e au réfrigérateur 2 j o u r s .

 CRÈME AU C H O C O L A T

V
É R I T A B L E M E N T D E N S E , c e t t e c r è m e a p o u r b a s e la c r è m e a n g l a i s e et, m ê m e

si vous pouvez la servir seule en dessert, Pierre l'utilise souvent avec

d ' a u t r e s m e t s s u c r é s . Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat,

café et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t

dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184).

LA C R È M E

Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocolat amer, de préférence du Valrhona

M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h é • 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 3 7 5 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e •
les j a u n e s de 5 g r o s oeufs • 140 g r a m m e s de s u c r e

1. M e t t e z le chocolat dans un saladier suffisamment grand et réservez (un

saladier à bec verseur serait idéal). Portez le lait et la crème épaisse à

é b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e à feu doux ou bien dans un four à m i c r o - o n d e s .

2 . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e à fond épais j u s q u ' à ce que le mélange soit é p a i s

et légèrement pâle. Sans c e s s e r de fouetter, versez lentement environ un quart

du liquide c h a u d d a n s ce m é l a n g e . Une fois les j a u n e s à la m ê m e t e m p é r a t u r e

que le liquide, a j o u t e z le reste en un filet c o n t i n u .

3. P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n - v i f et, t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t à

l'aide d ' u n f o u e t , f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e q u ' e l l e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t

et a t t e i g n e la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . (Vous

p o u v e z r e m u e r la c r è m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . Si la

c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , e l l e e s t p r ê t e ) .

R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .

4. V e r s e z la m o i t i é de la c r è m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s , puis

incorporez lentement la crème au chocolat. Remuez en décrivant des cercles

c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands, en allant du centre vers l'extérieur.

Ajoutez la moitié de la c r è m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le

r e s t e d e c r è m e . L a c r è m e e s t m a i n t e n a n t p r ê t e à l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s

s p é c i f i q u e s à la r e c e t t e que vous p r é p a r e z . Vous pouvez é g a l e m e n t la v e r s e r

d a n s u n r é c i p i e n t e t l a r é s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u

r é f r i g é r a t e u r ) . U n e fois que la c r è m e est f r o i d e , il faut la couvrir. Afin d ' é v i t e r

q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r è m e , a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m

a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r è m e juste après l'avoir v e r s é e dans un

récipient.
C R È M E A N G L A I S E À LA V A N I L L E

L A C R È M E A N G L A I S E P E U T Ê T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e , c o m m e c ' e s t le c a s

p o u r les g l a c e s , o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les

gâteaux, les t a r t e s et autres desserts aux fruits. C'est un mélange

t r è s s i m p l e d e j a u n e d ' œ u f , d e c r è m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s é à l a v a n i l l e .

P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r , n e m e t t e z p a s l a c r è m e a u r é f r i g é r a t e u r d è s

qu'elle a atteint la température et la texture voulues - laissez-la reposer

pendant 2 ou 3 minutes dans la c a s s e r o l e , puis réservez-la au f r o i d . V o u s

o b t i e n d r e z une crème plus onctueuse. De plus, si vous réfrigérez la crème

a n g l a i s e v i n g t - q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r , v o u s la f e r e z « m a t u r e r » en

donnant le temps aux ferments lactiques du lait de se développer et

d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r è m e .

Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r • 250 g r a m m e s de c r è m e liquide •

2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s , f e n d u e s et g r a t t é e s (254) • les j a u n e s de 6 g r o s
oeufs • 100 g r a m m e s de s u c r e

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le l a i t , la c r è m e et les g o u s s e s

d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z l a c a s s e r o l e ,

é t e i g n e z le f e u , p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce q u i d o n n e r a le t e m p s à la

vanille d'infuser et de donner son arôme au mélange.

2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a ç o n s . Prenez un s a l a d i e r plus

petit dans lequel vous p o u r r e z mettre la c r è m e une fois prête, puis le p l o n g e r

dans le bain d'eau g l a c é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t un c h i n o i s à maillage fin.

3 . M e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e

à f o n d é p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , e n

d e h o r s du feu, j u s q u ' à ce que le mélange soit épais et clair. Puis s a n s c e s s e r

d e f o u e t t e r , a j o u t e z t r è s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r è m e . U n e f o i s

q u e v o u s a v e z a j o u t é e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t à b o n n e

t e m p é r a t u r e , vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . Une

fois que tout le liquide aura été mélangé aux j a u n e s , retirez et jetez les

g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ; 2 5 4 ) . P l a c e z l a

c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, s a n s c e s s e r d e r e m u e r à l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s

cuire la c r è m e j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t , devienne plus claire,

et point essentiel, atteigne la température de 85°C. Mesurez à l'aide d'un

t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Vous pouvez vérifier la c u i s s o n en p l o n g e a n t une

m a r y s e d a n s l a p r é p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m é d i a t e m e n t . T r a c e z une l i g n e

avec votre index ; si la c r è m e de part et d'autre de c e l l e - c i reste figée, votre

c r è m e anglaise est cuite.

4 . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r è m e c o n t i n u e r d e

c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . C e t t e o p é r a t i o n

a p o u r but de c u i r e la c r è m e p o u r lui d o n n e r s o n g o û t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e .

V e r s e z la c r è m e dans un petit s a l a d i e r e n la p a s s a n t au tamis. Plongez-le dans

un bain d'eau g l a c é e . L a i s s e z la c r è m e ainsi en remuant de t e m p s à autre

j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait c o m p l è t e m e n t r e f r o i d i .

5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crème d'un papier film alimentaire, en

appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e , de m a n i è r e à fermer h e r m é t i q u e m e n t

l ' e n s e m b l e . Puis réfrigérez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r è m e .

CONSERVATION

Bien couverte d'un papier film alimentaire, vous pouvez conserver la crème

anglaise au réfrigérateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g é l a t e u r .

C R È M E P Â T I S S I È R E À LA V A N I L L E

L
beurre.
A C R È M E P Â T I S S I È R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e - f e u i l l e s , les

é c l a i r s , les c h o u x à l a c r è m e e t les t a r t e s e s t une c r è m e c u i t e r e n d u e

p l u s é p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f é c u l e e t d e

Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier • une g o u s s e de vanille bien

c h a r n u e , f e n d u e et g r a t t é e (254) • les j a u n e s de 6 g r o s œ u f s • 100 g r a m m e s d e s u c r e •
45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e • 50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante

1. D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e

à feu m o y e n (ou b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z la c a s s e r o l e , é t e i g n e z et

l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a le t e m p s à la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de

d o n n e r son arôme au mélange.

2. R e m p l i s s e z un grand saladier d'eau et de g l a ç o n s . P r é p a r e z un saladier plus

p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o i s p r ê t e e t l e p l o n g e r

d a n s le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n .

Laissez la crème pâtissière
3 . F o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d
refroidir avant d'ajouter
épais. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez très l e n t e m e n t un quart du lait
? beurre, elle ne se séparera
c h a u d aux j a u n e s d ' œ u f s . Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t à l a m ê m e t e m p é r a t u r e
pas et il développera
q u e le lait, a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t à
tous ses arômes.
b a t t r e . R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e
Pierre H e r m é
usage ; 254). Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant

é n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrêter, portez l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n p e n d a n t 2

ou 3 minutes tout en continuant à battre énergiquement, puis retirez la

c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r è m e p â t i s s i è r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r .

4. P l o n g e z le petit saladier dans le bain d'eau g l a c é e et r a m e n e z la crème

p â t i s s i è r e à la t e m p é r a t u r e de 6 0 ° C tout en r e m u a n t f r é q u e m m e n t pour que le

mélange reste onctueux. Retirez la crème du bain d'eau glacée et, t o u t e n

continuant de remuer, ajoutez le beurre en morceaux. Plongez la crème à

n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c é e , e n r e m u a n t d e t e m p s à a u t r e j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait

c o m p l è t e m e n t refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver.

CONSERVATION

Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de

la crème de manière à fermer hermétiquement le récipient), vous pouvez

c o n s e r v e r la c r è m e pâtissière au réfrigérateur pendant 2 j o u r s .

 CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT

C ETTE C R È M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e ,

mais avec le charme du chocolat en plus. Elle est onctueuse,

v e l o u t é e , s u c c u l e n t e et, d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s , v o u s p o u r r e z

la s u b s t i t u e r à la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e .

P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • les j a u n e s de 4 g r o s oeufs • 75

g r a m m e s de sucre • 45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e • 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer, d e
préférence du Valrhona Guanaja, fondu • 40 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante

1. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a ç o n s . P r é p a r e z un s a l a d i e r plus

p e t i t , d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o l s p r ê t e e t l e p l o n g e r

dans le bain d'eau g l a c é e , ainsi qu'un chinois à maillage fin.

2. Dans une petite casserole, p o r t e z le lait à ébullition. P e n d a n t que vous

f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t , f o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une

c a s s e r o l e à fond épais de taille moyenne. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez

très lentement un quart du lait c h a u d aux j a u n e s d ' œ u f s . Une fois que les

j a u n e s s o n t à la m ê m e t e m p é r a t u r e q u e le l a i t , a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en

un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t à battre.

3. V e r s e z le mélange dans la c a s s e r o l e en le p a s s a n t au c h i n o i s . P o s e z la

casserole sur feu moyen et, tout en fouettant énerglquement et sans vous

a r r ê t e r , p o r t e z l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n . F a i t e s b o u i l l i r le m é l a n g e p e n d a n t 2 ou

3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t à b a t t r e é n e r g i q u e m e n t , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en

continuant de fouetter. Retirez la casserole du feu et versez la crème

pâtissière dans le petit saladier.

4. Plongez le petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c é e et r a m e n e z la crème

pâtissière à 6 0 ° C tout en remuant f r é q u e m m e n t pour que le mélange reste

o n c t u e u x . M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Retirez la crème du

b a i n d ' e a u g l a c é e et, t o u t e n r e m u a n t , a j o u t e z l e b e u r r e e n m o r c e a u x . P l o n g e z

la c r è m e à nouveau d a n s l'eau g l a c é e en remuant de t e m p s à autre j u s q u ' à ce

qu'elle ait complètement refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la

conserver dans un récipient.

CONSERVATION

Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de

la crème de manière à fermer hermétiquement le récipient) vous pouvez

c o n s e r v e r la c r è m e p â t i s s i è r e au réfrigérateur pendant 2 j o u r s .
CRÈME CHANTILLY

O
répertoire

fouettant
N

d'un
TROUVE

dépendra
L A CRÈME CHANTILLY

pâtissier.

de
La fermeté

l'utilisation que
partout

que vous

vous
et on

donnerez à

comptez
la

en
tient

la

faire.
souvent

a c q u i s e . P o u r t a n t , b i e n f o u e t t é e et l é g è r e m e n t s u c r é e , elle peut être

l'une des préparations les plus simples et les plus sensuelles

crème

Si vous
en
pour

du

la

la

d e s t i n e z à d é c o r e r ou r e c o u v r i r un dessert, une part de gâteau ou bien de

tarte, mieux vaut fouetter la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s très

m o l l e s . Si v o u s v o u l e z q u e v o t r e c r è m e a p p o r t e à la f o i s de la l é g è r e t é et du

c o r p s à une g a r n i t u r e , c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s l o r s q u e v o u s m é l a n g e z d e

la c r è m e c h a n t i l l y à de la c r è m e p â t i s s i è r e , ou bien l o r s q u e vous l ' i n c o r p o r e z

à une m o u s s e , m i e u x v a u t a r r ê t e r d e f o u e t t e r l a c r è m e d è s q u e c o m m e n c e n t à

On peut fouetter la crème se former des crêtes.

lorsqu'elle est froide,

idéalement à 4°C.

Si vous la battez au fouet, Pour 2 5 0 g r a m m e s e n v i r o n : 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e liquide r e f r o i d i e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e

il est peut-être préférable de sucre

de plonger votre saladier

de crème dans un plus grand À l ' a i d e d ' u n f o u e t , d ' u n b a t t e u r , ou d a n s le bol d ' u n m i x e u r , b a t t e z la c r è m e (à

saladier rempli de glaçons vitesse moyenne, si possible) j u s q u ' à ce qu'elle soit m o u s s e u s e et c o m m e n c e

et d'eau froide. à é p a i s s i r . A j o u t e z le s u c r e en un m i n c e f i l e t c o n t i n u et c o n t i n u e z à battre

Si vous fouettez la crème j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s de la c o n s i s t a n c e s o u h a i t é e - m o l l e s ,

avec un mixeur électrique, m o y e n n e m e n t fermes ou bien fermes.
réglez-le à vitesse moyenne

- vous maîtriserez mieux

le processus et ne risquerez
CONSERVATION
pas de trop la fouetter.

Pierre H e r m é
La c r è m e fouettée se c o n s e r v e c o u v e r t e au réfrigérateur pendant 3 heures,

m a i s a s s u r e z - v o u s b i e n de la t e n i r à l ' a b r i d e s o d e u r s - la c r è m e f o u e t t é e t o u t

c o m m e le beurre et le c h o c o l a t sont de v é r i t a b l e s é p o n g e s à o d e u r s .
 CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT

C ETTE CRÈME S'UTILISE COMME GARNITURE ou b i e n p o u r d é c o r e r les d e s s e r t s

g l a c é s , les g â t e a u x e t les p e t i t e s p â t i s s e r i e s , m a i s e l l e e s t t e l l e m e n t

o n c t u e u s e - v o l u p t u e u s e en v é r i t é - et d é l i c i e u s e q u e p e r s o n n e ne

vous r e p r o c h e r a i t de la c o n s i d é r e r c o m m e un d e s s e r t à part entière.

P o u r 6 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a
C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 5 0 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e

1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour que vous

p u i s s i e z y f o u e t t e r la c r è m e . P o r t e z la c r è m e et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une

c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . R e t i r e z l a p o ê l e d u feu e t v e r s e z l a

c r è m e sur le c h o c o l a t tout en remuant v i g o u r e u s e m e n t à l'aide d'un fouet pour

que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t i n c o r p o r é à la c r è m e . R é s e r v e z au froid la

c r è m e a u c h o c o l a t p e n d a n t a u m o i n s 5 h e u r e s , o u m i e u x , p e n d a n t t o u t e une
Le secret de la crème
nuit (il f a u d r a i t f a i r e r e f r o i d i r l a c r è m e j u s q u ' à e n v i r o n 4 ° C . M e s u r e z à l ' a i d e
chantilly au chocolat,
d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) .
c'est la température
2. Juste avant de f o u e t t e r la c r è m e , plongez le s a l a d i e r de c r è m e d a n s un plus - il faut qu'elle soit
grand s a l a d i e r rempli d'eau froide et de g l a ç o n s . Fouettez la c r è m e à l'aide très froide avant de
d'un fouet jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. P r o c é d e z d o u c e m e n t car le la fouetter.
chocolat et le bain d'eau glacée feront rapidement épaissir la crème. La La meilleure chose à faire
consistance recherchée doit être suffisamment ferme pour être dressée ou est de fouetter la crème
étalée, mais s u f f i s a m m e n t souple pour être légère et c r é m e u s e en b o u c h e . dans un bain d'eau glacée.
Pierre H e r m é

CONSERVATION

V o u s p o u v e z r é s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r l e m é l a n g e non e n c o r e b a t t u , c o u v e r t , à

l ' a b r i d e s o d e u r s e t p e n d a n t t o u t e une n u i t . U n e f o i s f o u e t t é e , m i e u x v a u t s e

servir de la c r è m e I m m é d i a t e m e n t , mais vous pouvez quand même la garder

couverte au réfrigérateur pendant quelques heures.

LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 207

PÂTE À B I S C U I T S C U I L L È R E S

C ' E S T L A PÂTE Q U E L ' O N U T I L I S E p o u r f a i r e c e s p e t i t s b i s c u i t s a é r é s ,

c r o u s t i l l a n t s et l é g e r s qui ont t a n t de s u c c è s à l ' h e u r e du t h é . V o u s

aurez besoin de cette pâte p o u r faire les disques

chocolat blanc et à la rhubarbe ( 5 3 ) , m a i s il v o u s en r e s t e r a s u f f i s a m m e n t p o u r

de la Charlotte au

dresser quelques biscuits cuillères.

P o u r f a i r e 2 d i s q u e s de 24 cm et 2 b a n d e s de b i s c u i t s de 20 cm : les b l a n c s de 6 g r o s
œufs, à température ambiante • 160 g r a m m e s de s u c r e • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s , à
température ambiante • 270 grammes de farine ordinaire

1. A v a n t de commencer à mélanger la pâte, vérifiez à quelle recette vous

d e s t i n e z v o s b o u d o i r s , o u b i e n l i s e z les i n d i c a t i o n s c i - d e s s o u s c o n c e r n a n t l e

p r é c h a u f f a g e du four et la p r é p a r a t i o n du m o u l e .

2. D a n s le bol d ' u n r o b o t m i x e u r , b a t t e z les b l a n c s en n e i g e à v i t e s s e m a x i m u m

jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des crêtes

m o l l e s . En c o n t i n u a n t à b a t t r e à v i t e s s e m a x i m u m , a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 140

g r a m m e s d e s u c r e . C o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s

e t q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s bien f e r m e s . I l e s t i m p o r t a n t q u e les b l a n c s s o i e n t

vraiment fermes - cela permettra au mélange une fois dressé de reposer

p e n d a n t 15 m i n u t e s sur v o t r e plan de t r a v a i l tout en r e s t a n t f e r m e .

3 . D a n s u n a u t r e s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t les d e u x c u i l l e r é e s à

soupe de sucre restantes jusqu'à ce que le tout soit p a r f a i t e m e n t m é l a n g é .

C o m p t e z entre 1 et 2 m i n u t e s . À l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t

l e m é l a n g e à b a s e d e j a u n e s d ' œ u f s aux b l a n c s e n n e i g e . P u i s i n c o r p o r e z l a

farine préalablement tamisée très délicatement au mélange. La pâte est

m a i n t e n a n t p r ê t e à ê t r e d r e s s é e p u i s c u i t e a u four.

DRESSER ET FAIRE CUIRE

Les i n d i c a t i o n s s u i v a n t e s s o n t d ' o r d r e g é n é r a l p o u r d r e s s e r e t faire c u i r e l a pâte

à b i s c u i t s c u i l l è r e s . S i v o u s avez b e s o i n d ' i n s t r u c t i o n s plus s p é c i f i q u e s , v o u s les

t r o u v e r e z d a n s les d i f f é r e n t e s r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t c e t t e p r é p a r a t i o n .

• du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e

1. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et

p r é c h a u f f e z - l e à 2 3 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m è t r e

sur une grande poche, puis réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
D é c o u p e z d e u x m o r c e a u x d e p a p i e r s u l f u r i s é aux d i m e n s i o n s d e d e u x g r a n d e s

p l a q u e s à p â t i s s e r i e . À l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm

d e d i a m è t r e sur c h a q u e f e u i l l e . Puis sur les b o r d s d u p a p i e r , d e s s i n e z une b a n d e

de 20 cm de l o n g et de 10 cm de large (les c e r c l e s s o n t d e s t i n é s aux d i s q u e s de

biscuit, les bandes aux biscuits cuillères). Retournez les feuilles. (Si vous

n ' a r r i v e z pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une f o i s la f e u i l l e r e t o u r n é e ,

f o r c e z l e t r a i t ) . T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e a v e c c h a q u e f e u i l l e .

2. V e r s e z d é l i c a t e m e n t un peu plus de la m o i t i é de la pâte d a n s la poche.

D i s p o s e z une d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e de m a n i è r e q u e la b a n d e de 20 cm de l o n g

que v o u s avez t r a c é e aille de la g a u c h e v e r s la d r o i t e . Puis f o r m e z une b a n d e de

pâte à b i s c u i t s en d r e s s a n t d e s b û c h e t t e s de pâte r e b o n d i e s e n t r e les b o r d s de

la b a n d e en p a r t a n t du haut v e r s le b a s . D r e s s e z c h a q u e b û c h e t t e j u s t e à c ô t é de

la p r é c é d e n t e , de sorte qu'elles se touchent. Une fois que vous aurez rempli la

bande de 20 cm, saupoudrez-la légèrement de sucre glace. Dressez la deuxième

b a n d e de la m ê m e f a ç o n . S a u p o u d r e z é g a l e m e n t de s u c r e g l a c e . R e m p l i s s e z à

n o u v e a u la p o c h e l o r s q u e v o u s ê t e s à c o u r t de p â t e . La c o n f e c t i o n d e s b a n d e s

p r e n d r a e n v i r o n les d e u x t i e r s de la p â t e . Puis d r e s s e z les d i s q u e s en s a c h a n t

q u ' i l s n e d o i v e n t pas ê t r e a u s s i é p a i s que les b o u d o i r s . Pour c h a q u e d i s q u e ,

c o m m e n c e z au c e n t r e du c e r c l e . D r e s s e z la pâte en s p i r a l e en a l l a n t du c e n t r e

v e r s la b o r d u r e du c e r c l e , en e s s a y a n t de faire se t o u c h e r c h a q u e b o u c l e de p â t e .

S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r une s p a t u l e

c o u d é e d é l i c a t e m e n t sur les d i s q u e s p o u r bien é g a l i s e r l a p â t e . U n e fols d r e s s é e ,

l a i s s e z r e p o s e r la pâte sur le plan de t r a v a i l p e n d a n t 15 m i n u t e s p o u r que le s u c r e

glace forme des perles.

3 . S a u p o u d r e z l é g è r e m e n t les b a n d e s d e b i s c u i t s une s e c o n d e f o i s e t e n f o u r n e z

les p l a q u e s à p â t i s s e r i e . I n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e

afin q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s j u s q u ' à ce

q u e les d i s q u e s s o i e n t j u s t e t r è s l é g è r e m e n t d o r é s . F a i t e s g l i s s e r les f e u i l l e s d e

papier sulfurisé des plaques et les biscuits, toujours sur leurs feuilles

r e s p e c t i v e s , sur d e s g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

4. Lorsque les biscuits sont refroidis, glissez une fine spatule en métal

d e s s o u s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e d e s b i s c u i t s

individuels, séparez-les à l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t . Si vous souhaitez faire

une b a n d e d é c o r a t i v e de b i s c u i t s que vous p o u r r e z e n r o u l e r autour d'un gâteau

o u d ' u n e c h a r l o t t e , c o n s e r v e z les b i s c u i t s t e l s q u e l s o u s e l o n les i n d i c a t i o n s d e

la recette c h o i s i e .

CONSERVATION

Une fois m é l a n g é e , Il faut utiliser la pâte tout de s u i t e . Une fois c u i t s , vous pouvez

c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e , ou d a n s une boîte

h e r m é t i q u e p e n d a n t 2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et 1 m o i s au c o n g é l a t e u r .
B I S C U I T AU CACAO

L é G E R , A É R É E T D E C O U L E U R C A C A O , le b i s c u i t q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z

avec cette recette servira de base au Pavé du Faubourg

r e c t a n g u l a i r e (29) et à la Forêt noire de f o r m e r o n d e ( 2 3 ) . Ce b i s c u i t

doit sa d é l i c a t e texture au mélange de farine et de f é c u l e de p o m m e de terre,

de forme

et sa l é g è r e t é aux b l a n c s m o n t é s en n e i g e . Il e s t d e s t i n é à a v o i r le s e c o n d r ô l e .

Badigeonnez-le de sirop, couvrez-le de ganache ou de chantilly, puis

r e c o n s i d é r e z - l e : il devient l'élément i n d i s p e n s a b l e de n o m b r e u x gâteaux.

Cette recette correspond à une f o r m e r o n d e p o u r une f o r ê t n o i r e o u bien à

d e u x b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s p o u r d e u x Pavés du Faubourg. Si v o u s n ' a v e z p a s

besoin de deux b i s c u i t s , il vous suffit d'en e m b a l l e r un et de le m e t t r e au

c o n g é l a t e u r - il se c o n s e r v e r a p e n d a n t un m o i s .

P o u r 2 b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s de 18 cm ou b i e n un b i s c u i t r o n d de 22 cm : 40 g r a m m e s de
c a c a o en p o u d r e • 35 g r a m m e s de f a r i n e p â t i s s i è r e • 3 c u i l l e r é e s 1/2 de f é c u l e de p o m m e de
t e r r e • 75 g r a m m e s de b e u r r e d o u x • les j a u n e s de 9 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • les
b l a n c s de 5 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). Si v o u s f a i t e s le

Pavé du Faubourg, b e u r r e z d e u x m o u l e s à c a k e de 18 cm p a r 9 c m . P u i s t a p i s s e z

les m o u l e s de papier s u l f u r i s é . Si vous faites la Forêt noire, d i s p o s e z un c e r c l e

à gâteaux beurré de 22 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier

sulfurisé.

2. T a m i s e z e n s e m b l e le c a c a o en p o u d r e , la f a r i n e à g â t e a u et la f é c u l e de

p o m m e de terre. G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . Faites fondre le beurre et

réservez-le pour qu'il refroidisse jusqu'à ce qu'il soit légèrement chaud au

toucher.

3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t 7 5 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n m i x e u r

m u n i d ' u n f o u e t à une v i t e s s e i n t e r m é d i a i r e e n t r e m o y e n e t m a x i m u m , t o u t e n

r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . B a t t e z j u s q u ' à c e que l e m é l a n g e s o i t

é p a i s et c l a i r . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . Si v o u s n ' a v e z p a s de s e c o n d bol à

mixeur, versez les j a u n e s d'œufs é p a i s s i s dans un grand saladier, puis lavez et

s é c h e z v o t r e b o l . D a n s t o u s les c a s , lavez e t e s s u y e z v o t r e f o u e t .

4 . P l a c e z l e bol p r o p r e e t s e c s u r l e s o c l e d e v o t r e m i x e u r , p u i s f o u e t t e z les

b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s m o l l e s .

A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 7 5 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s j u s q u ' à c e q u e l e s

crêtes soient fermes et brillantes.

5. À l'aide d'une g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z d ' u n e main légère les i n g r é d i e n t s

tamisés avec un quart des blancs en neige au mélange de jaunes d'œufs.

Incorporez quelques cuillerées de ce mélange au beurre fondu et refroidi.

Essayez d ' I n c o r p o r e r autant de beurre que p o s s i b l e . Puis ajoutez le beurre et

l e r e s t e d e s b l a n c s e n n e i g e aux j a u n e s d ' œ u f s . Tout e n t r a v a i l l a n t r a p i d e m e n t

m a i s d é l i c a t e m e n t , i n c o r p o r e z t o u s les I n g r é d i e n t s .

6 . V e r s e z l a p â t e d a n s le(s) m o u l e ( s ) p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é ( s ) - v o u s d e v r i e z

I e (s) remplir aux trois quarts - puis enfournez. Faites cuire les biscuits

r e c t a n g u l a i r e s p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s et les b i s c u i t s r o n d s p e n d a n t 20 à 25

minutes. Pour vérifier s'ils sont cuits, une seule et même méthode : un

c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r d o i t r e s s o r t i r s e c .

7 . P o u r f a i r e r e f r o i d i r les b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s , l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t

3 minutes dans leurs moules, puis d é m o u l e z d o u c e m e n t sur des grilles pour

qu'ils refroidissent. R e t i r e z d é l i c a t e m e n t l e p a p i e r s u l f u r i s é , e t r e m e t t e z les

b i s c u i t s à l ' e n d r o i t p o u r les l a i s s e r r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . P o u r les

b i s c u i t s r o n d s , t r a n s f é r e z l a p l a q u e s u r une g r i l l e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e b i s c u i t

dans son cercle à température ambiante.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z c o n s e r v e r le(s) b i s c u i t ( s ) e m b a l l é ( s ) h e r m é t i q u e m e n t e t à t e m p é -

r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s .
 D A C Q U O I S E À LA NOIX DE C O C O

L
49), mais
A D A C Q U O I S E D É S I G N E À L A F O I S U N G Â T E A U et l e s d i s q u e s d e b i s c u i t

meringué

une

la
meringue

présente
qui le composent.

aux

dacquoise
noisettes
Traditionnellement,

contient
(Dacquoise

non pas
au chocolat

des
une dacquoise

et

noisettes
aux

mais
est

noisettes

des

a m a n d e s et de la n o i x de c o c o . En f a i t , il y a p r e s q u e a u t a n t de n o i x de c o c o

que d'amandes dans cette dacquoise et cette association lui donne une

t e x t u r e i n h a b i t u e l l e e t une s a v e u r e x o t i q u e .

Pour 2 d i s q u e s de 24 cm ou 3 d i s q u e s de 16 cm : 40 g r a m m e s de noix de c o c o s é c h é e
f i n e m e n t râpée et sans s u c r e ajouté • 45 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s • 75 g r a m m e s de
s u c r e g l a ce • les b l a n c s de 3 gros œufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 70 g r a m m e s de s u c r e

1. P r é c h a u f f e z le f o u r à 165 C 0
(th-6-7). Si v o u s c o n f e c t i o n n e z 3 d i s q u e s de

16 cm de d i a m è t r e p o u r le Parfait au chocolat (177), e n f o u r n e z une g r i l l e à m i -

hauteur et t a p i s s e z une g r a n d e plaque à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . Si vous

c o n f e c t i o n n e z 2 d i s q u e s de 24 cm de d i a m è t r e p o u r le Criollo (46), p l a c e z les

g r i l l e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en t r o i s et t a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e

de p a p i e r s u l f u r i s é . E s q u i s s e z un c e r c l e de 16 ou 24 cm de d i a m è t r e s u r la

f e u i l l e . R e t o u r n e z la f e u i l l e . Si v o u s n ' a r r i v e z pas à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e

d u c e r c l e une f o i s l a f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t . A d a p t e z une d o u i l l e u n i e

de 1 cm de d i a m è t r e s u r une p o c h e à p â t i s s e r i e de t a i l l e m o y e n n e .

2. Pour cette r e c e t t e , la noix de c o c o râpée doit être a u s s i fine que de la

p o u d r e (ce q u i e s t t r è s i m p r o b a b l e s i v o u s l ' a v e z a c h e t é e d a n s u n m a g a s i n Bio)

e t les a m a n d e s d o i v e n t ê t r e m o u l u e s . M e t t e z l a n o i x d e c o c o , les a m a n d e s e t

l e s u c r e g l a c e d a n s l e bol d ' u n r o b o t , e n a p p u y a n t l o n g u e m e n t à c h a q u e f o i s

sur la t o u c h e éclair. Du fait de la p r é s e n c e d'huile dans c e s noix, le m é l a n g e

ne sera pas léger et aéré. P a s s e z le m é l a n g e d a n s un t a m i s au maillage m o y e n

(évitez les maillages trop fins) au-dessus d'une grande feuille de papier

s u l f u r i s é . G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n .

3 . M e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s d a n s l e bol d ' u n m i x e u r p r o p r e e t s e c . A d a p t e z l e

fouet sur le mixeur et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs

soient opaques. Tout en continuant à battre, ajoutez lentement le sucre

s e m o u l e en un filet c o n t i n u , puis c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t

des crêtes fermes mais encore très brillantes. Retirez le bol du m i x e u r (si

besoin est) et, à l'aide d'une grande maryse, incorporez délicatement les

i n g r é d i e n t s t a m i s é s aux b l a n c s e n n e i g e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s .

M e t t e z la moitié du beurre dans la p o c h e à p â t i s s e r i e . C o m m e n c e z à d r e s s e r

la pâte au c e n t r e du c e r c l e . Puis d r e s s e z la pâte en s p i r a l e en allant du c e n t r e

v e r s les b o r d s e n e s s a y a n t d e s e f a i r e t o u c h e r c h a q u e b o u c l e s u c c e s s i v e d e l a

s p i r a l e . D r e s s e z l a p â t e e n a p p u y a n t l é g è r e m e n t m a i s d e m a n i è r e c o n t i n u e sur

l a p o c h e . R e m p l i s s e z à n o u v e a u l a p o c h e e t d r e s s e z les a u t r e s d i s q u e s . ( S ' i l

v o u s r e s t e de la m e r i n g u e , v o u s p o u v e z en f a i r e de p e t i t s b o u t o n s - ils f e r o n t

d e d é l i c i e u x b i s c u i t s p o u r l e c a f é o u l e t h é ) . S i v o u s v o y e z d e s t r o u s e n t r e les

b o u c l e s de la s p i r a l e ou b i e n d e s i r r é g u l a r i t é s , Il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e

d é l i c a t e m e n t sur le c e r c l e pour bien égaliser la pâte. Si vous utilisez un c e r c l e ,

v e r s e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e .

5 . E n f o u r n e z les p l a q u e s à p â t i s s e r i e . P u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n

bols dans la porte afin qu'elle reste légèrement entrouverte. Faites cuire

pendant 30 à 35 minutes j u s q u ' à ce qu'elles soient fermes et d'une couleur

caramel clair. Si vous utilisez deux plaques, changez la disposition des plaques

à m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .

T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les m e r i n g u e s , t o u j o u r s s u r

leur p a p i e r s u l f u r i s é , s u r d e s g r i l l e s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e

ambiante.

6 . L o r s q u e les d a c q u o i s e s s o n t r e f r o i d i e s , g l i s s e z une s p a t u l e c o u d é e s o u s les

d i s q u e s p o u r les d é t a c h e r d u p a p i e r .

CONSERVATION

Vous pouvez les préparer à l'avance et les conserver dans un récipient

hermétique à l'abri de l'humidité p e n d a n t 4 j o u r s ou bien au congélateur,

emballées hermétiquement, pendant 1 mois. Il n'est pas nécessaire de

décongeler les meringues si vous vous apprêtez à les napper de mousse

(comme vous le f e r e z pour le Criollo ou bien le Parfait au chocolat) - elles

d é c o n g è l e r o n t p e n d a n t que vous a s s e m b l e r e z le d e s s e r t .
 PÂTE À C H O U X

M
ETTEZ U N E C U I L L E R É E D E PÂTE À C H O U X A U F O U R , elle g o n f l e r a j u s q u ' à

atteindre trois fois son volume de départ. Une fois dorée, elle a

une c r o û t e c r o q u a n t e , un b r i l l a n t s a t i n é , et l ' i n t é r i e u r est c r e u x et

m o e l l e u x . A v e c la pâte à c h o u x , on fait les c h o u x à la c r è m e m a i s a u s s i les

Éclairs (20), les Profiteroles (134) et la base du Saint-Honoré ( 3 3 ) . Lorsque

la pâte est prête, il faut immédiatement la dresser. Cependant, une fois

d r e s s é e , vous pouvez la c o n g e l e r c r u e . L o r s q u e vous êtes prêt à la mettre au

f o u r , ne la d é c o n g e l e z p a s , c o n t e n t e z - v o u s d ' a j o u t e r 3 à 5 m i n u t e s au t e m p s

de c u i s s o n suivant la taille des p i è c e s .

Pour faire entre 30 gros et 50 petits c h o u x à la c r è m e , 22 é c l a i r s , ou bien la base d'un Saint-

H o n o r é e t d e s c h o u x e n n o m b r e p l u s que s u f f i s a n t p o u r l a d é c o r a t i o n d u g â t e a u : 125
g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 125 g r a m m e s d ' e a u • 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é en 8
m o r c e a u x • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s u c r e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 140 g r a m m e s
de f a r i n e • 5 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. V é r i f i e z d ' a b o r d les i n d i c a t i o n s de la r e c e t t e , n o t a m m e n t le p r é c h a u f f a g e du

four, la p r é p a r a t i o n d e s m o u l e s et la p o c h e à p â t i s s e r i e .

2. P o r t e z le lait, l'eau, le b e u r r e , le s u c r e et le sel à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e

à f o n d é p a i s . L o r s q u e le m é l a n g e bout, a j o u t e z t o u t e la f a r i n e d ' u n c o u p . B a i s s e z

la t e m p é r a t u r e sur feu m o y e n , puis r e m u e z v i g o u r e u s e m e n t le m é l a n g e à l'aide

d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . La pâte se f o r m e r a t r è s r a p i d e m e n t et une l é g è r e c r o û t e

a p p a r a î t r a au f o n d de la c a s s e r o l e . C o n t i n u e z à r e m u e r v i g o u r e u s e m e n t 2 ou 3

m i n u t e s p o u r a s s é c h e r l a p â t e . A i n s i , elle s e r a t r è s h o m o g è n e .

3. M e t t e z la p â t e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou c o n t i n u e z à la

m a i n . A j o u t e z l e s œ u f s à l a p â t e u n par u n , e t b a t t e z j u s q u ' à c e q u e c h a q u e

œuf soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é . Ne vous d é c o u r a g e z pas en voyant votre pâte

se s é p a r e r d è s le p r e m i e r œ u f . C o n t i n u e z à la t r a v a i l l e r , e l l e r e c o m m e n c e r a à

s'amalgamer au troisième œuf. Une fois les œufs incorporés, la pâte sera

é p a i s s e et brillante, et l o r s q u e vous la s o u l è v e r e z elle devrait faire un ruban.

La pâte doit e n c o r e être c h a u d e . D r e s s e z - l a à l'aide d'une p o c h e à douille.

CONSERVATION

A f i n de la c o n g e l e r , d r e s s e z la pâte s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de

p a p i e r s u l f u r i s é . U n e f o i s l a pâte c o n g e l é e , ô t e z les p e t i t e s b o u l e s d e p â t e d e s

plaques et emballez-les hermétiquement. Vous pouvez les conserver au

congélateur pendant 1 mois.

LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 215

 PÂTE S U C R É E

C E T T E PÂTE r e s s e m b l e À C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le p l u s c o m m u n é m e n t p o u r

les t a r t e s e t t a r t e l e t t e s , m a i s e l l e t o u t a u s s i f o r m i d a b l e c o m m e b a s e

d e s Florentins (83). De texture plutôt ferme, quelque peu croquante,

f r i a b l e e t f o n d a n t e , e l l e p o s s è d e une s a v e u r s u f f i s a m m e n t m a r q u é e p o u r ê t r e

u n é l é m e n t i m p o r t a n t d a n s une r e c e t t e p l u t ô t q u ' u n s i m p l e f o n d d e t a r t e . A f i n

d ' o b t e n i r la texture r e c h e r c h é e , travaillez la pâte aussi peu que p o s s i b l e . Si,

après avoir malaxé la pâte, vous voyez encore quelques gros morceaux de

beurre, l a i s s e z - l e s . M i e u x vaut avoir q u e l q u e s m o r c e a u x de beurre qu'une pâte

trop travaillée.

Pour 3 f o n d s de tarte de 26 cm ou bien 4 f o n d s de tarte de 24 cm : 2 8 5 g r a m m e s de beurre

doux, à température ambiante • 150 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é • 100 g r a m m e s d e Fous obtiendrez une
poudre d'amande f i n e m e n t moulue (246) • 1/2 c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 1/2 c u i l l e r é e à meilleure texture
café de g r a i n e s de v a n i l l e (254) ou de pur e x t r a i t de v a n i l l e • 2 gros œufs, à t e m p é r a t u r e si vous préparez
ambiante, légèrement battus • 4 9 0 grammes de farine
une grande quantité
de cette pâte.
P o u r p r é p a r e r l a p â t e d a n s u n m i x e u r : m e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n Si vous en faites juste
mixeur muni d'une feuille et battez à vitesse minimum j u s q u ' à obtention d'un assez pour une seule tarte,

m é l a n g e c r é m e u x . A j o u t e z le s u c r e , la poudre d ' a m a n d e s , le sel, la vanille et vous risquez de trop

les œufs, et tout en continuant à battre à vitesse minimum, mélangez les travailler la pâte.
Une fois la pâte réalisée,
I n g r é d i e n t s en r a c l a n t les p a r o i s du bol a i n s i q u e la f e u i l l e si b e s o i n e s t . Il se
vous pouvez prélever
p e u t q u e la p â t e ait l'air f i g é . T o u j o u r s à la v i t e s s e m i n i m u m , a j o u t e z la f a r i n e
des morceaux de pâte
en trois ou quatre fois et ne m é l a n g e z que j u s q u ' à o b t e n t i o n d'une pâte molle
correspondant à une tarte,
et m o e l l e u s e . C e l a ne p r e n d r a que q u e l q u e s s e c o n d e s .
les emballer et les congeler.
Pierre H e r m é
P o u r f a i r e la p â t e d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : mettez le beurre dans le

bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l , p u i s m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a

t o u c h e é c l a i r , tout en r a c l a n t de t e m p s à a u t r e les p a r o i s du bol si b e s o i n e s t ,

j u s q u ' à obtention d'un mélange c r é m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à

bien m é l a n g e r . A j o u t e z la p o u d r e d ' a m a n d e s , le s e l et la v a n i l l e . C o n t i n u e z à

m é l a n g e r j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n

les parois du bol. Puis ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez la farine et

m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à c e l e m é l a n g e c o m m e n c e à

s ' a m a l g a m e r . L o r s q u e la pâte c o m m e n c e à se figer, à f o r m e r d e s g r u m e a u x et à

s ' a g r é g e r p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r ê t e z ! Il ne faut pas t r o p la t r a v a i l l e r . La pâte

s e r a t r è s m o l l e , é l a s t i q u e un peu c o m m e de la pâte à m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e

pâte à b i s c u i t au b e u r r e que d ' u n e pâte à t o u r t e .

FAÇONNER ET REFROIDIR

Quelle que soit la m é t h o d e e m p l o y é e pour faire la pâte, r a s s e m b l e z la pâte en

b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 ou 4 m o r c e a u x . 3 m o r c e a u x p o u r d e s t a r t e s de 26 cm

de diamètre, 4 pour des tartes de 24 cm de diamètre. (Vous pouvez bien

e n t e n d u a b a i s s e r la pâte pour former un grand d i s q u e et en c o u p e r autant que

n é c e s s a i r e ) . A b a i s s e z d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et

emballer chaque disque dans du papier film alimentaire. Laissez reposer la

p â t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de la r o u l e r et de la

faire cuire. (Vous pouvez emballer hermétiquement la pâte et la congeler

pendant 1 mois)

ABAISSER ET FAIRE CUIRE

1. P o u r c h a q u e tarte, disposez un cercle à tarte beurré s u r une plaque à

p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé et gardez-la à portée de main. Travaillez

avec un seul morceau de pâte à la fois ; gardez le reste de pâte au

réfrigérateur.

2 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) , r o u l e z l a

p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 c m , en s o u l e v a n t la

p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s

b i e n f a r i n é e s ( é t a n t d o n n é q u e l a p â t e e s t t r è s r i c h e , elle e s t p a r f o i s d i f f i c i l e

à rouler. Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus a i s é e ) . Si vous êtes

n o v i c e en la m a t i è r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i :

s c o t c h e z un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e sur le plan de travail, d i s p o s e z

la pâte d e s s u s et roulez votre pâte sous un autre morceau de papier film

alimentaire. Si vous c h o i s i s s e z cette méthode, n ' o u b l i e z pas d e soulever le

m o r c e a u de film a l i m e n t a i r e du d e s s u s pour éviter qu'il ne f a s s e des plis ou

bien qu'il se trouve pris dans la pâte. Enroulez la pâte sur votre rouleau et

déroulez-la dans le cercle à tarte. Disposez la pâte au f o n d du cercle et

tapissez-en bien les b o r d s d u c e r c l e , p u i s f a i t e s r o u l e r v o t r e rouleau sur le

bord du c e r c l e pour c o u p e r l ' e x c é d e n t de pâte. Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien

s e f e n d e n d e u x a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , n e v o u s i n q u i é t e z p a s . R a p i é c e z les

trous avec des morceaux de pâte (humidifier les bords pour pouvoir les

« c o l l e r ») et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s é t i r e r la p â t e qui se t r o u v e d a n s le

c e r c l e (ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t r é t r é c i r a par l a s u i t e ) . P i q u e z t o u t e l a

surface de la pâte avec les dents d'une fourchette (à moins que vous ne

g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis

réservez au froid pendant 30 minutes.

3. U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le (s) f o n d ( s ) de t a r t e , p r é c h a u f f e z

le four à 1 8 0 ° C (th-6). T a p i s s e z le fond de tarte d'un c e r c l e de papier sulfurisé

e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.
4. Faites cuire le f o n d de t a r t e pendant 22 à 25 m i n u t e s s u i v a n t la t a i l l e ,

j u s q u ' à ce qu'il soit c o l o r é . Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit, ôtez

le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3

à 5 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à ce q u e le f o n d s o i t b i e n d o r é . T r a n s f é r e z le f o n d

de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION

Vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien

e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t pendant 1 mois au c o n g é l a t e u r . Les d i s q u e s de pâte

congelés mettent de 45 minutes à 1 heure à décongeler à température

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s

de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t

8 heures environ.
PÂTE SABLÉE AU C H O C O L A T

L A CROÛTE D E CETTE PÂTE, U N E FOIS C U I T E , EST A S S E Z F O N D A N T E , moelleuse

pour fondre d a n s la b o u c h e , mais aussi friable et un rien c r o q u a n t e -

c'est en cela qu'elle est sablée. Sans conteste

s u b t i l e m e n t p a r f u m é e aux a m a n d e s , et parfaite en c o m p a g n i e d'une myriade

au chocolat,

de garnitures. Elle est aussi très bonne seule - s'il vous reste quelques

m o r c e a u x d e p â t e , a b a i s s e z - l e s e t f a i t e s les c u i r e c o m m e d e s b i s c u i t s .

C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à trois g r a n d e s t a r t e s . Il est p o s s i b l e que c e l a f a s s e

plus que ce dont vous aurez b e s o i n en une s e u l e f o i s , m a i s p o u r o b t e n i r l a

bonne texture, mieux vaut faire trop de pâte que pas assez. Mais, bonne

nouvelle, c e t t e pâte se c o n s e r v e p a r f a i t e m e n t au c o n g é l a t e u r p e n d a n t un mois

e t s e d é c o n g è l e e n une h e u r e e n v i r o n a v a n t d e p o u v o i r ê t r e a b a i s s é e .

P o u r 3 f o n d s de t a r t e de 24 à 26 cm de d i a m è t r e : 3 0 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 6 0 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é • 105 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n
poudre f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) • 1/2
c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 3 g r o s oeufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 50 g r a m m e s de c a c a o en
poudre t a m i s é • 385 g r a m m e s de farine

P o u r f a i r e l a p â t e d a n s u n m i x e u r : M e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r

muni d'une feuille et battez à la vitesse minimum jusqu'à obtention d'un

mélange crémeux. Les uns après les autres, ajoutez le sucre, la poudre

d'amandes, le sel et les œufs, puis, en continuant à travailler à vitesse

m i n i m u m , m é l a n g e z l e s i n g r é d i e n t s , e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol a u b e s o i n . N e

vous i n q u i é t e z pas si la pâte vous s e m b l e s'être s é p a r é e . Toujours à v i t e s s e

moyenne, ajoutez le c a c a o en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit absorbé, puis

a j o u t e z l a f a r i n e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s , e t n e m é l a n g e z q u e j u s q u ' à c e que l e

m é l a n g e s ' a m a l g a m e pour former une pâte molle et h u m i d e . C e l a ne p r e n d r a

que quelques s e c o n d e s .

P o u r faire la pâte d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : Mettez le beurre dans

l e bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l , p u i s m é l a n g e z e n a p p u y a n t d e

t e m p s à a u t r e s u r l a t o u c h e é c l a i r e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t ,

j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange c r é m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à

bien mélanger. Ajoutez la poudre d ' a m a n d e s et le s e l . C o n t i n u e z à m é l a n g e r

j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les p a r o i s

du bol. Puis ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez le c a c a o et m é l a n g e z en

appuyant sur la t o u c h e éclair, puis ajoutez la farine et m é l a n g e z en appuyant

sur la t o u c h e éclair j u s q u ' à ce le mélange c o m m e n c e à s ' a m a l g a m e r . Lorsque

la p â t e c o m m e n c e à se f i g e r , à f o r m e r d e s g r u m e a u x et c o m m e n c e à s ' a g r é g e r
p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r ê t e z ! Il ne faut p a s t r o p la t r a v a i l l e r . La p â t e s e r a

t r è s m o l l e , é l a s t i q u e u n peu c o m m e d e l a p â t e à m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e

p â t e à b i s c u i t au b e u r r e q u e d ' u n e p â t e à t o u r t e .

FAÇONNER ET REFROIDIR

Q u e l l e que soit la m é t h o d e e m p l o y é e p o u r faire la p â t e , r a s s e m b l e z la pâte en

b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 m o r c e a u x . (Vous p o u v e z b i e n e n t e n d u a b a i s s e r la pâte

pour former un grand disque et en c o u p e r autant que nécessaire.) Abaissez

d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque

dans du film a l i m e n t a i r e . Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au

m o i n s 4 h e u r e s et j u s q u ' à 2 j o u r s avant de la r o u l e r et de la faire c u i r e . (Vous

p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t la pâte et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . )

ABAISSER ET FAIRE CUIRE

1. P o u r c h a q u e tarte, d i s p o s e z un cercle à tarte beurré sur une plaque à

pâtisserie t a p i s s é e de papier sulfurisé et gardez à p o r t é e de main. Travaillez

avec un seul morceau de pâte à la fols ; gardez le reste de pâte au

réfrigérateur.

2 . S u r u n e s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) , r o u l e z l a

p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 mm en s o u l e v a n t la

p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s

bien f a r i n é e s (étant d o n n é que la pâte est très riche, elle est parfois d i f f i c i l e

à rouler. Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus aisée). Si vous êtes

n o v i c e en la m a t i è r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i :

s c o t c h e z un m o r c e a u de film p l a s t i q u e sur le plan de travail, d i s p o s e z la pâte

dessus et roulez votre pâte sous un autre m o r c e a u de film plastique. Si vous

c h o i s i s s e z cette m é t h o d e , n ' o u b l i e z pas de s o u l e v e r le m o r c e a u de p l a s t i q u e

d u d e s s u s p o u r é v i t e r q u ' i l n e f a s s e d e s p l i s o u b i e n q u ' i l s e t r o u v e pris d a n s

la p â t e . E n r o u l e z la p â t e s u r v o t r e r o u l e a u et d é r o u l e z - l a d a n s le c e r c l e à t a r t e .

D i s p o s e z l a p â t e a u f o n d d u c e r c l e e t t a p i s s e z - e n b i e n les b o r d s d u c e r c l e , p u i s

faites rouler votre rouleau sur le bord du cercle pour couper l'excédent de

pâte. Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien se fend en deux alors que vous travaillez,

ne vous Inquiétez pas. Rapiécez les trous avec des morceaux de pâte

( h u m i d i f i e r les b o r d s p o u r p o u v o i r les « c o l l e r i) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s

étirer la p â t e qui se trouve dans le c e r c l e (ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t

rétrécira par la suite). Piquez toute la surface de la pâte à l'aide d'une

f o u r c h e t t e (à m o i n s que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de

tout autre garniture molle), puis réservez au froid pendant 30 minutes.

3 . U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le(s) f o n d ( s ) d e t a r t e , p r é c h a u f f e z

le f o u r à 1 8 0 ° C . T a p i s s e z le f o n d de t a r t e d ' u n c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou

b i e n d ' a l u m i n i u m e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.

4. Faites cuire le fond de tarte p e n d a n t 23 à 25 m i n u t e s , j u s q u ' à ce qu'il soit

très l é g è r e m e n t c o l o r é . Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit, ôtez le

p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 à

5 minutes, ou bien j u s q u ' à ce que le fond soit ferme et u n i f o r m é m e n t brun.

Transférez le fond de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION

Vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien

emballée hermétiquement pendant 1 mois au c o n g é l a t e u r . Les d i s q u e s de pâte

congelés mettent de 45 minutes à 1 heure à décongeler à température

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s

de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8

heures environ.
 PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E

I L N ' Y A PAS D E PÂTE P L U S É L É G A N T E que la pâte f e u i l l e t é e . D ' u n e part, p a r c e

qu'elle est s p e c t a c u l a i r e - sous l'action de la c h a l e u r , les c e n t a i n e s de

c o u c h e s de b e u r r e f r o i d qui c o m p o s e n t la pâte se m e t t e n t à f o n d r e , l'eau

qui se t r o u v e d a n s le b e u r r e se t r a n s f o r m e en v a p e u r et fait g o n f l e r la pâte à d e s

hauteurs vertigineuses. D ' a u t r e part, v o u s s a v e z é g a l e m e n t que v o u s ê t e s e n

t r a i n d e p r é p a r e r une pâte l é g e n d a i r e . P e n d a n t d e s s i è c l e s , l a r é p u t a t i o n d e s

p â t i s s i e r s et d e s p â t i s s e r i e s é t a i t s o u m i s e aux v a r i a t i o n s de la q u a l i t é de l e u r s

mille-feuilles, classique du genre qui marie la crème pâtissière et la pâte

feuilletée. La pâte f e u i l l e t é e de P i e r r e H e r m é est une i n v e r s i o n de la recette

c l a s s i q u e . D a n s c e t t e r e c e t t e , o n met l i t t é r a l e m e n t l a pâte s e n s d e s s u s d e s s o u s .

La m a j e u r e p a r t i e du b e u r r e se t r o u v e à l ' e x t é r i e u r ; la pâte qui se t r o u v e à

l ' I n t é r i e u r s e c o m p o s e d ' u n m é l a n g e d e f a r i n e , d ' e a u e t d e b e u r r e f o n d u . Qui

plus est, on d o n n e à la pâte un t o u r d o u b l e au lieu d ' u n t o u r s i m p l e .

Comme le beurre
se trouve à l'extérieur,
LA P R E M I È R E « D É T R E M P E »
il est bien plus facile
Pour environ 1135 grammes de pâte : 400 grammes de beurre doux, à température de manipuler cette pâte
ambiante • 175 g r a m m e s d e f a r i n e que la pâte feuilletée
traditionnelle. Et mieux
Mettez le beurre dans un mixeur muni d'une palme et travaillez le beurre encore, cette pâte donne une
j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e . A j o u t e z la farine et m é l a n g e z j u s q u ' à ce que pâtisserie qui est à la fois
les i n g r é d i e n t s s ' a m a l g a m e n t . Il r e s t e r a t o u j o u r s un peu de f a r i n e au f o n d du fondante et croquante,
b o l - c o n t e n t e z v o u s de l ' I n c o r p o r e r au b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . V e r s e z la tendre et feuilletée.

p â t e s u r une g r a n d e f e u i l l e d e f i l m a l i m e n t a i r e , p u i s , à l ' a i d e d ' u n c o u p e - p â t e , Pierre H e r m é

a p l a t i s s e z - l a en un c a r r é de 15 cm de c ô t é . Entourez-la d'un film et r é s e r v e z -

l a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

LA S E C O N D E « D É T R E M P E »

• 185 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel • 1 /4 de c u i l l e r é e à c a f é de v i n a i g r e b l a n c •

4 2 0 g r a m m e s de f a r i n e (voire un peu plus) • 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

M é l a n g e z l ' e a u , le s e l , le v i n a i g r e et g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n . M e t t e z la

f a r i n e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . À v i t e s s e I n t e r m é d i a i r e e n t r e

m o y e n et l e n t , a j o u t e z le b e u r r e f o n d u à la f a r i n e , et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e

la farine soit bien h u m i d i f i é e . La pâte aura un a s p e c t g r u m e l e u x et b o s s e l é ,

comme la garniture d'une gaufrette aux f r u i t s . Toujours à la même vitesse,

a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t l'eau v i n a i g r é e en la v e r s a n t le l o n g de la p a r o i du bol
par p e t i t e s q u a n t i t é s à c h a q u e f o i s . A j o u t e z l'eau t r è s l e n t e m e n t e t g a r d e z - e n

un p e u en r é s e r v e - le p o u v o i r d ' a b s o r p t i o n d e s f a r i n e s d i f f è r e et il e s t d i f f i c i l e

de déterminer si vous aurez besoin de toute l'eau ou non. Continuez à

m é l a n g e r , en r a c l a n t la p a r o i du bol et en a j o u t a n t de l'eau au b e s o i n j u s q u ' à

o b t e n t i o n d ' u n e p â t e qui ne c o l l e pas à la p a r o i du b o l . La p â t e s e r a m o l l e ,

c o m m e une p â t e à t a r t e é l a s t i q u e . Si la p â t e ne s ' a m a l g a m e p a s , il e s t p o s s i b l e

q u ' e l l e ait b e s o i n d'un peu p l u s de f a r i n e - a j o u t e z de la f a r i n e en petites

p i n c é e s j u s q u ' à une c u i l l e r é e à s o u p e de p l u s - ou b i e n u n e c u i l l e r é e à s o u p e

o u d e u x d ' e a u . V e r s e z l a p â t e m o l l e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t

a b a i s s e z - l a en un c a r r é d ' e n v i r o n 2,5 à 5 cm plus p e t i t q u e le c a r r é à b a s e de

beurre et de farine. Entourez-la d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

A B A I S S E R ET PLIER LA PÂTE

1. D i s p o s e z la p r e m i è r e d é t r e m p e s u r une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n é e et

s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . Si la pâte e s t t r o p d i f f i c i l e à a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s

avec votre rouleau à pâtisserie pour y imprimer une série de crénelures

p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t la p â t e . A b a i s s e z la pâte p o u r f o r m e r un r e c t a n g l e de

30 cm sur 18 cm e n v i r o n en l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s .

S o u l e v e z bien la p â t e et t o u r n e z - l a à m e s u r e q u e v o u s l ' é t a l e r . S a u p o u d r e z v o t r e

s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte au b e s o i n . P l a c e z la s e c o n d e d é t r e m p e de m a n i è r e

à ce q u ' e l l e r e c o u v r e la m o i t i é i n f é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e . R a b a t t e z la p a r t i e

s u p é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e b o r d s à b o r d s puis a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r

f o r m e r un « pli » bien f e r m é . A s s u r e z - v o u s b i e n q u e la s e c o n d e d é t r e m p e s ' é t e n d

bien j u s q u e dans c h a c u n des c o i n s de ce r e c t a n g l e . Si besoin est, étalez la

s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien j u s q u ' a u x coins et

q u e le « pli » s o i t p a r t o u t de la m ê m e é p a i s s e u r . T a p e z sur les c ô t é s de la pâte à

l'aide de v o t r e r o u l e a u à p â t i s s e r i e de m a n i è r e à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é

(votre c a r r é fera e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) . E n t o u r e z v o t r e pâte d ' u n p a p i e r f i l m

a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z - l a au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e .

2. P o u r d o n n e r à la pâte le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la pâte sur une s u r f a c e

de t r a v a i l bien f a r i n é e et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . À n o u v e a u , en é t a l a n t la pâte

d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s , et en p r e n a n t s o i n de pas a b a i s s e r les

b o r d s , a b a i s s e z - l a j u s q u ' à c e q u ' e l l e f o r m e u n r e c t a n g l e d o n t l a l o n g u e u r est

é g a l e à t r o i s fois la l a r g e u r - c ' e s t - à - d i r e d ' u n e largeur de 18 à 20 cm et d ' u n e

l o n g u e u r de 52 à 60 cm - tout en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte bien

f a r i n é e . (Ne v o u s i n q u i é t e z pas si v o t r e pâte ne c o r r e s p o n d p a s e x a c t e m e n t à c e s

m e s u r e s . L a pâte s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t

c ' e s t d ' a b a i s s e r la pâte de m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e à

t r o i s fois s a largeur, q u e l l e que soit c e t t e largeur). S i , a l o r s que v o u s l ' a b a i s s e z ,

la pâte se f e n d , r a p i é c e z - l a du m i e u x que v o u s p o u r r e z et c o n t i n u e z . Pour lui

d o n n e r un t o u r d o u b l e , ou t o u r en p o r t e f e u i l l e , r a b a t t e z le q u a r t Inférieur du

r e c t a n g l e de m a n i è r e à ce que le b o r d Inférieur arrive à la m o i t i é du r e c t a n g l e ;

f a i t e s de m ê m e a v e c le q u a r t s u p é r i e u r . P l i e z la pâte en d e u x par le m i l i e u . V o u s

obtiendrez quatre c o u c h e s de pâte. Balayez l'excédent de farine et enveloppez

b i e n la p â t e . R é s e r v e z au froid au m o i n s une heure e n c o r e .

3. Pour d o n n e r à la pâte un s e c o n d tour d o u b l e , d i s p o s e z - l a de f a ç o n à ce que la

pliure (qui r e s s e m b l e à la t r a n c h e d ' u n livre) soit à g a u c h e . A b a i s s e z et p l i e z la

pâte de la m ê m e f a ç o n que la p r e m i è r e f o i s . Une fols q u e v o u s lui avez d o n n é un

t o u r d o u b l e , b a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e . E m b a l l e z - l a b i e n d a n s d u p a p i e r film

alimentaire et réservez-la au froid pendant environ une heure (vous pouvez

p r é p a r e r la pâte j u s q u ' à c e t t e é t a p e et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r 48 h e u r e s . En

fait, à ce s t a d e , m i e u x vaut l a i s s e r r e p o s e r la pâte plus de 3 h e u r e s ) .

4. Le m a t i n du j o u r où v o u s v o u s a p p r ê t e z à u t i l i s e r la p â t e , d o n n e z - l u i s o n

d e r n i e r tour, tour simple cette fois-ci. Pour c e f a i r e , placez la pâte, pliure

toujours à gauche et abaissez-la c o m m e p r é c é d e m m e n t . Cette fols-ci, pliez la

pâte c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . R e p l i e z le t i e r s i n f é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l du

r e c t a n g l e et le t i e r s s u p é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l , b o r d à b o r d a v e c le pli q u e

v o u s v e n e z d e faire (si v o t r e pâte é t a i t bien t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , v o u s

d e v r i e z o b t e n i r un c a r r é ; si ce n ' e s t p a s le c a s , ce n ' e s t pas g r a v e ) . B a l a y e z

l ' e x c é d e n t de f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n la pâte et r é s e r v e z - l a au f r o i d p e n d a n t au

m o i n s 3 0 m i n u t e s a v a n t d e l ' a b a i s s e r p o u r l ' u t i l i s e r p o u r une r e c e t t e . S i v o u s

p o u v e z , m i e u x vaut l a i s s e r l a pâte a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s . Puis,

a p r è s l'avoir a b a i s s é e p o u r v o t r e r e c e t t e (vous d i v i s e r e z p r o b a b l e m e n t c e g r a n d

morceau et n'en abaisserez qu'une partie), laissez la pâte au réfrigérateur

e n c o r e 30 m i n u t e s a v a n t de la c o u p e r et de la m e t t r e au four. La m e i l l e u r e f a ç o n

de p r o c é d e r e s t d ' a b a i s s e r la pâte et de la g l i s s e r sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e ,

la c o u v r i r et la r é s e r v e r au f r o i d sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e . E n f i n , la pâte

refroidie, procédez au découpage.

CONSERVATION

C e t t e pâte se c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s à partir du m o m e n t où

v o u s c o n f e c t i o n n e z les d e u x d é t r e m p e s . V o u s p o u v e z a b a i s s e r e t d o n n e r p l u s i e u r s

t o u r s à la pâte, puis l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s

h e u r e s . V o u s p o u v e z d o n c l ' a d a p t e r à votre e m p l o i du t e m p s . U n e fols prête, v o u s

p o u v e z d i v i s e r la pâte en p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r

un m o i s au c o n g é l a t e u r . L a i s s e z d é g e l e r d a n s s o n e m b a l l a g e au r é f r i g é r a t e u r toute

une nuit avant de l ' a b a i s s e r pour la d é c o u p e r et la faire c u i r e .

PÂTE F E U I L L E T É E AU C H O C O L A T

T
OUT COMME LA PÂTE FEUILLETÉE TRADITIONNELLE, la pâte feuilletée au

c h o c o l a t s e c o m p o s e d e d e u x p â t e s , l'une e s s e n t i e l l e m e n t à b a s e d e

b e u r r e et de c a c a o , et l ' a u t r e à b a s e de f a r i n e a v e c un p e u de b e u r r e ;

la p â t e à b a s e de b e u r r e e s t e n v e l o p p é e d a n s la p â t e à b a s e de f a r i n e et on

l ' a b a i s s e p o u r q u ' e l l e s o i t f i n e e t l o n g u e , p u i s o n l a p l i e e n t r o i s c o m m e une

l e t t r e o f f i c i e l l e , e t e n f i n o n lui d o n n e u n t o u r q u a d r u p l e a v a n t d e r e c o m m e n c e r

à l ' a b a i s s e r et à la plier. C h a q u e é t a p e du p r o c e s s u s , q u ' i l s ' a g i s s e d ' a b a i s s e r ,

de p l i e r ou de d o n n e r un t o u r à la p â t e s ' a p p e l l e un t o u r et c e t t e p â t e f e u i l l e t é e ,

c o m m e l a p l u p a r t , n é c e s s i t e s i x t o u r s e t d o i t r e p o s e r a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les

différents tours. Une fois que v o u s l ' a v e z s u f f i s a m m e n t a b a i s s é e e t lui avez

donné s u f f i s a m m e n t de t o u r s , la pâte devra r e p o s e r au moins 6 h e u r e s au

réfrigérateur avant de pouvoir être m i s e a u four. Comme pour b e a u c o u p de

r e c e t t e s en p â t i s s e r i e , le t r a v a i l e s t c o u r t m a i s le p r o c e s s u s e s t l o n g - et ça en

vaut la p e i n e .

V o u s p o u v e z u t i l i s e r c e t t e p â t e d a n s n ' i m p o r t e q u e l l e r e c e t t e q u i n é c e s s i t e une

pâte f e u i l l e t é e - utilisez-la de la même manière que la pâte feuilletée ; le

c h o c o l a t n e c h a n g e rien à l a m a n i è r e d o n t e l l e s ' a b a i s s e , p r e n d f o r m e o u c u i t

au four.

LA PÂTE

P o u r e n v i r o n 1 2 5 0 g r a m m e s d e p â t e : 4 2 0 g r a m m e s d e f a r i n e • e n v i r o n 185 g r a m m e s d ' e a u

f r o i d e • 2 c u i l l e r é e à c a f é de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.

M é l a n g e z e n s e m b l e 185 g r a m m e s d'eau et 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel j u s q u ' à ce

que le sel se soit d i s s o u t . V e r s e z dans le puits. À l'aide d'une m a r y s e ou d'une

fourchette, en commençant par l'intérieur du puits, incorporez la farine à

l'eau. Une fois que la m a j e u r e partie de la farine a été i n c o r p o r é e , v e r s e z le

b e u r r e f o n d u s u r le m é l a n g e de f a r i n e et d ' e a u et c o n t i n u e z à r e m u e r . Si la

p â t e e s t s è c h e - et ce s e r a p r o b a b l e m e n t le c a s - a j o u t e z p e t i t à p e t i t 2 ou 3

cuillerées à soupe d'eau supplémentaires. N ' e s p é r e z pas la perfection - la

pâte sera v i s q u e u s e , f i l a n d r e u s e , et i m p a r f a i t e m e n t m é l a n g é e m ê m e après que

vous aurez ajouté de l'eau. P é t r i s s e z la pâte dans le saladier pendant une

m i n u t e e n v i r o n p o u r l a r a s s e m b l e r . M e t t e z l a p â t e s u r une s u r f a c e l é g è r e m e n t

f a r i n é e et f a ç o n n e z - l a en un c a r r é de 15 c m . E m b a l l e z la p â t e d a n s un p a p i e r

film a l i m e n t a i r e et réservez-la au froid pendant au moins 2 heures.

LA D É T R E M P E AU B E U R R E

• 4 2 5 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 50 g r a m m e s de c a c a o en

poudre tamisé

D a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou bien d a n s un s a l a d i e r et à l'aide

d'une grande maryse souple, battez le beurre j u s q u ' à ce qu'il soit onctueux mais

sans i n c o r p o r e r d'air. Ajoutez le c a c a o en poudre et mélangez j u s q u ' à ce qu'il

soit i n c o r p o r é au b e u r r e . R a c l e z le bol et m e t t e z le b e u r r e m o u sur un plan de

t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é , d o n n e z - l u i la f o r m e d ' u n c a r r é d ' e n v i r o n 2,5 à 5 cm de

m o i n s que l a première détrempe. Emballez dans du papier film alimentaire.

R é s e r v e z la d e u x i è m e d é t r e m p e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 2 h e u r e s .

ABAISSER ET TOURER

1. D i s p o s e z la première détrempe sur une surface de travail bien farinée

(idéalement en marbre) et saupoudrez-la de farine. Si la pâte est trop difficile

à a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u p o u r y i m p r i m e r une s é r i e d e

c r é n e l u r e s p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t l a p â t e , c e qui v o u s a i d e r a p a r l a s u i t e .

A b a i s s e z la pâte pour f o r m e r un r e c t a n g l e de 1 cm d ' é p a i s s e u r et d ' e n v i r o n

3 0 c m s u r 1 8 c m e n l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s . S o u l e v e z

bien la pâte et t o u r n e z - l a à m e s u r e que vous l'étalez. S a u p o u d r e z votre s u r f a c e

de t r a v a i l et la p â t e au b e s o i n .

2. Retirez la s e c o n d e d é t r e m p e du réfrigérateur. Idéalement, elle devrait avoir

la m ê m e c o n s i s t a n c e que la p r e m i è r e d é t r e m p e - mais il est inévitable q u ' e l l e

soit plus ferme en s o r t a n t du réfrigérateur. C ' e s t pourquoi vous pouvez soit

taper légèrement dessus à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. D i s p o s e z la

s e c o n d e d é t r e m p e d é s o r m a i s l é g è r e m e n t plus molle (mais e n c o r e froide) de

manière à ce q u ' e l l e r e c o u v r e la moitié inférieure de la pâte a b a i s s é e . R a b a t t e z

la p a r t i e s u p é r i e u r e de la p â t e a b a i s s é e b o r d s à b o r d s p u i s a p p u y e z s u r les

b o r d s p o u r f o r m e r un « p o r t e f e u i l l e » b i e n f e r m é . A s s u r e z - v o u s bien q u e la

seconde détrempe s'étend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle.

Si besoin est, étalez la s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille

bien jusqu'aux coins et que le « portefeuille » soit partout de la même

é p a i s s e u r . T a p e z s u r les c ô t é s de la p â t e à l ' a i d e de v o t r e r o u l e a u de m a n i è r e

à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é (votre c a r r é f e r a e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) .

Entourez votre pâte d'un papier film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur

p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e .

2. P o u r d o n n e r à la p â t e le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e

de travail bien farinée et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . À nouveau, en étalant la pâte

d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s , e t e n p r e n a n t s o i n d e n e p a s a b a i s s e r

les b o r d s , a b a i s s e z la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un c a r r é (de 18 à 20 cm de

c ô t é e n v i r o n ) . S i l a p â t e n e v o u s s e m b l e p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z lui d o n n e r
s o n p r e m i e r tour. C e p e n d a n t , s i e l l e v o u s s e m b l a i t , n e s e r a i t - c e q u ' u n p e u ,

m o l l e - ou b i e n si v o u s ne t e n e z p a s à p r e n d r e de r i s q u e s - e m b a l l e z la p â t e

dans un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z - l a r e p o s e r 1 heure au réfrigérateur.

3 . P o u r lui d o n n e r l e p r e m i e r t o u r s i m p l e , d i s p o s e z l a p â t e s u r u n e s u r f a c e b i e n

f a r i n é e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . À n o u v e a u , e n é t a l a n t l a p â t e d a n s t o u s les

s e n s e t d e s d e u x c ô t é s , e t e n p r e n a n t s o i n d e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z

la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un r e c t a n g l e d o n t la l o n g u e u r e s t é g a l e à t r o i s

f o i s la l a r g e u r - c ' e s t - à - d i r e d ' u n e l a r g e u r de 18 à 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de

52 à 60 cm - t o u t en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e b i e n f a r i n é e . (Ne

vous inquiétez pas si votre pâte ne correspond pas exactement à ces

m e s u r e s . ) L a p â t e s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t t o u t à fait n o r m a l . C e qui

e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r l a p â t e d e m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui

c o r r e s p o n d e à trois fois sa l a r g e u r , q u e l l e q u e s o i t c e t t e l a r g e u r . A y e z une

règle à portée de main. (Si, alors que vous l'abaissez, la pâte se fend,

rapiécez-la du mieux que vous pourrez et continuez. Si un peu de beurre

suinte, tamponnez la zone avec un peu de farine - ce ne sont que des

problèmes mineurs qui ne devraient pas vous empêcher de poursuivre.

C e p e n d a n t si la pâte devient molle, il est alors t e m p s d'arrêter. M e t t e z la pâte

sur une planche à découper, couvrez-la d'un papier film alimentaire, et

r é s e r v e z - l a au froid avant de c o n t i n u e r à l'abaisser.)

4. L o r s q u e la pâte est trois fois plus longue que large, pliez-la c o m m e une

lettre o f f i c i e l l e . Repliez le tiers inférieur sur le tiers c e n t r a l du r e c t a n g l e et le

t i e r s s u p é r i e u r s u r l e t i e r s c e n t r a l , b o r d à b o r d a v e c l e pli q u e v o u s v e n e z d e

f a i r e . V o u s a u r e z t r o i s c o u c h e s d e p â t e a p r è s a v o i r f i n i v o t r e p r e m i e r tour.

B a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n l a p â t e , n o t e z b i e n q u e v o u s lui

avez d o n n é un tour et réservez-la au froid pendant au moins deux heures.

5 . S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t b i e n f a r i n é e , d i s p o s e z l a p â t e d e f a ç o n à c e

que la pliure (qui ressemble à la t r a n c h e d ' u n livre) soit à gauche et les

« p a g e s » à d r o i t e . Tout en c o n s e r v a n t la p l i u r e à g a u c h e , r e c o m m e n c e z à

a b a i s s e r et à p l i e r de la m ê m e m a n i è r e en é t a l a n t la p â t e j u s q u ' à ce q u e sa

longueur excède de trois fois sa largeur, puis pliez-la comme une lettre

officielle. Une fois que vous aurez fini ce second tour, ôtez l'excédent de

f a r i n e , e m b a l l e z l a p â t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , n o t e z q u e v o u s lui

avez donné deux tours et réservez-la froid pour deux heures s u p p l é m e n t a i r e s .

6 . T o u j o u r s e n c o m m e n ç a n t a v e c l a p l i u r e à g a u c h e , c o m m e s'il s ' a g i s s a i t d ' u n

l i v r e , d o n n e z e n c o r e 4 t o u r s à la p â t e p o u r a t t e i n d r e un t o t a l de 6 t o u r s au

f i n a l . Si vous trouvez que la pâte est e n c o r e ferme et s ' a b a i s s e bien après le

t r o i s i è m e tour, v o u s p o u v e z e s s a y e r de lui d o n n e r le q u a t r i è m e t o u r - c ' e s t à

c e t t e é t a p e q u e la p â t e c o m m e n c e r a à r e s s e m b l e r à une p â t e au c h o c o l a t -

avant de la r é s e r v e r au réfrigérateur p e n d a n t 2 h e u r e s . De m ê m e , après l'avoir

r e f r o i d i e , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s p u i s s i e z lui d o n n e r l e c i n q u i è m e e t l e s i x i è m e

t o u r s s a n s a v o i r à l a r e m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les d e u x t o u r s . C e p e n d a n t ,

dès que vous s e n t e z que la pâte devient molle ou que des zones beurrées
apparaissent, ou bien dès que la pâte devient difficile à travailler d'une

quelconque façon, mettez-la au réfrigérateur pendant un bon moment.

N ' o u b l i e z p a s de n o t e r à c h a q u e f o l s le n o m b r e de t o u r s q u e v o u s lui a v e z

d o n n é s ni de r é s e r v e r la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 h e u r e s e n t r e c h a q u e

tour.

7. U n e f o l s q u e v o u s a v e z t e r m i n é les 6 t o u r s , r é s e r v e z la p â t e p e n d a n t au

m o i n s 6 h e u r e s . (Si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z r é f r i g é r e r l a p â t e p e n d a n t

2 j o u r s ou bien la c o n g e l e r p e n d a n t 1 mois). Une fois refroidie, vous pouvez

l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette.

CONSERVATION

C e t t e pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 3 j o u r s . Vous pouvez a b a i s s e r

et d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s à la p â t e , p u i s l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r

p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s plutôt que les 2 heures minimum indiquées. Vous

pouvez donc l'adapter à votre emploi du temps. Une fois prête, vous pouvez

d i v i s e r l a p â t e e n p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r a u

congélateur pendant 1 mois. Laissez décongeler dans son emballage au

r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t t o u t e une nuit a v a n t de l ' a b a i s s e r p o u r la d é c o u p e r et la

faire cuire.
 PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E

V
OICI UNE TECHNIQUE SIMPLE pour renforcer le croustillant si

c a r a c t é r i s t i q u e d e s m i l l e - f e u i l l e s . Elle n ' i m p l i q u e rien d e p l u s q u e d e

saupoudrer de sucre la pâte feuilletée abaissée juste avant de

l'enfourner, puis, lorsqu'elle est presque cuite, de la retourner et de la

s a u p o u d r e r de s u c r e g l a c e . Ce double s a u p o u d r a g e donne à la pâte un fini

l é g è r e m e n t mat e t l a r e n d t r è s c r o u s t i l l a n t e .

P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e n a t u r e , f a i t e m a i s o n (juste u n
peu p l u s q u ' u n t i e r s d e s q u a n t i t é s d e l a r e c e t t e d o n n é e p a g e 2 2 3 ) o u b i e n t o u t e f a i t e , p r ê t e
à l ' e m p l o i • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e g l a c e

1. D é c o u p e z un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é p o u r en t a p i s s e r une plaque à

pâtisserie ou bien une gouttière d'environ 45 cm sur 30 cm. Humidifiez

l é g è r e m e n t le papier sulfurisé à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s

l'eau. Ayez une autre plaque ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e

d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e

qui soit é g a l e m e n t de la même taille que le moule p o u r l'y f a i r e refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e à portée de m a i n .

2 . E n t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e , a b a i s s e z l a p â t e f e u i l l e t é e p o u r

f o r m e r u n r e c t a n g l e d ' e n v i r o n 2 6 c m sur 3 5 c m e t d ' e n v i r o n 4 m m d ' é p a i s s e u r .

Enroulez la pâte sur votre rouleau, puis d é r o u l e z - l a dans la plaque t a p i s s é e de

papier s u l f u r i s é . E n v e l o p p e z la pâte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et

r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 à 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r

que le gluten de la farine repose. De cette manière, la pâte gonflera

r é g u l i è r e m e n t et c o n s e r v e r a la même taille et la même forme sous l'action de

la c h a l e u r .

3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) .

4. R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r , ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m

alimentaire, et s a u p o u d r e z de s u c r e s e m o u l e sur le d e s s u s de la pâte bien

régulièrement. E n f o u r n e z la plaque à p â t i s s e r i e , f e r m e z la porte et b a i s s e z

i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C (th-6-7). Faites cuire la pâte p e n d a n t

8 à 10 minutes. P e n d a n t ce t e m p s , elle gonflera et c o m m e n c e r a à brunir.

Placez délicatement la grille sur la pâte - ce qui évitera qu'elle gonfle

e x a g é r é m e n t et faites cuire pendant e n c o r e 10 m i n u t e s . Retirez la plaque du

four et a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C (th-8-9).

5. R e t i r e z la g r i l l e qui se t r o u v e s u r la p â t e et r é s e r v e z . C o u v r e z la p â t e de

l'autre morceau de papier sulfurisé, puis de la deuxième plaque ou du

d e u x i è m e m o u l e . Retournez l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,

puis d i s p o s e z le tout sur votre plan de travail. Retirez la p r e m i è r e plaque et le

papier sulfurisé : le côté non caramélisé de la pâte sera sur le dessus.

S a u p o u d r e z le s u c r e glace bien r é g u l i è r e m e n t sur ce c ô t é en le p a s s a n t au

tamis.

6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e f o n d e et soit

b r i l l a n t et c a r a m é l i s é . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n : il f a u t

é v i t e r de f a i r e b r û l e r la s u r f a c e ou le f o n d de la p â t e . R e t i r e z la p l a q u e du four,

m e t t e z - l a sur u n e g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1 heure.

CONSERVATION

C o m m e toute pâte f e u i l l e t é e , mieux vaut utiliser la pâte feuilletée c a r a m é l i s é e

peu a p r è s l'avoir fait cuire, et sans c o n t e s t e le jour m ê m e de sa c o n f e c t i o n .

 PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E
AU C H O C O L A T

D
E M Ê M E Q U E L A PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E , la p â t e f e u i l l e t é e au c h o c o l a t

peut acquérir une saveur et une texture supplémentaires en

caramélisant. On ne la fait c a r a m é l i s e r que sur un seul côté et

u n i q u e m e n t a v e c d u s u c r e s e m o u l e , c e qui d o n n e à l a p â t e u n f i n i m a t , une

texture e n c o r e plus c r o u s t i l l a n t e , et une t o u c h e de c a r a m e l s u c r é e , en parfait

a c c o r d avec la saveur du c h o c o l a t .

Pour environ 6 mille-feuilles : 4 0 0 g r a m m e s de pâte feuilletée au c h o c o l a t (environ un t i e r s

des q u a n t i t é s de la r e c e t t e page 226) • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e s u c r e s e m o u l e

1. D é c o u p e z un m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é p o u r e n t a p i s s e r une p l a q u e à

pâtisserie ou bien une gouttière d'environ 45 cm sur 30 cm. Humidifiez

l é g è r e m e n t le papier sulfurisé à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s

l'eau. Ayez une autre p l a q u e ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e

d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e

qui soit également de la même taille que le moule pour l'y f a i r e refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e à p o r t é e de main.

2. En t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e , a b a i s s e z la p â t e f e u i l l e t é e p o u r

former un rectangle d'environ 26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d ' é p a i s s e u r .

E n r o u l e z l a p â t e sur v o t r e r o u l e a u , puis d é r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s é e d e

papier s u l f u r i s é . E n v e l o p p e z la pâte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et

r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r 1 à 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r que le

g l u t e n de la f a r i n e r e p o s e . De c e t t e m a n i è r e , la p â t e g o n f l e r a r é g u l i è r e m e n t et

c o n s e r v e r a la m ê m e t a i l l e et la m ê m e f o r m e s o u s l ' a c t i o n de la c h a l e u r .

3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) .

4. R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r , ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m

alimentaire, et saupoudrez de sucre semoule le dessus de la pâte bien

régulièrement. Enfournez la plaque à pâtisserie, fermez la porte et baissez

i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e la p â t e p e n d a n t 8

à 10 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , e l l e g o n f l e r a et c o m m e n c e r a à b r u n i r . P l a c e z

d é l i c a t e m e n t la g r i l l e sur la p â t e - ce qui é v i t e r a q u ' e l l e g o n f l e e x a g é r é m e n t et

f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 10 m i n u t e s . R e t i r e z la p l a q u e du four et a u g m e n t e z

la t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C ( t h - 8 - 9 ) .

5. R e t i r e z la g r i l l e q u i se t r o u v e s u r la p â t e et m e t t e z - l a à p a r t . C o u v r e z la p â t e

de l'autre morceau de papier sulfurisé, puis de la deuxième plaque ou du

d e u x i è m e m o u l e . R e t o u r n e z l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,

puis d i s p o s e z - l e sur un plan de t r a v a i l . Retirez la p r e m i è r e plaque et le papier

s u l f u r i s é : le c ô t é n o n c a r a m é l i s é de la p â t e s e r a s u r le d e s s u s .
6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 à 5 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u e la

surface caramélisée devienne uniformément mate. R e t i r e z l a p l a q u e d u four,

m e t t e z - l a s u r une g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1 heure.

CONSERVATION

C o m m e toute pâte feuilletée, mieux vaut utiliser la pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e

peu a p r è s l ' a v o i r fait c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m ê m e d e s a c o n f e c t i o n .

 LE SIROP POUR I M B I B E R

M
ÉLANGE DE SUCRE ET d ' e a u p o r t é à e b u l l i t i o n , p u i s r e f r o i d i , ce s i r o p

sert de base à de nombreux sorbets ou dans de nombreux de

liquides à pocher.

P o u r e n v i r o n 150 g r a m m e s : 7 0 g r a m m e s d e s u c r e • 6 c u i l l e r é e s à s o u p e , s o i t 7 0 g r a m m e s
d'eau froide

M é l a n g e z e n s e m b l e l e s u c r e e t l'eau d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , p o s e z

s u r f e u m o y e n et p o r t e z à é b u l l i t i o n . D è s q u e le s i r o p c o m m e n c e à b o u i l l i r ,

retirez-le du feu. Laissez refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION

Vous pouvez utiliser ce sirop dès qu'il est froid ou bien le v e r s e r dans un b o c a l

à c o u v e r c l e h e r m é t i q u e et le garder ainsi au réfrigérateur pendant plusieurs

semaines.
SAUCE AU C H O C O L A T

A M È R E J U S T E C E Q U ' I L F A U T , et b r i l l a n t e à s o u h a i t , c e t t e s a u c e e s t i d é a l e

p o u r a p p r ê t e r les d e s s e r t s g l a c é s . Elle c o n s t i t u e u n n a p p a g e d e c h o i x

p o u r les p r o f i t e r o l e s , e s t e x c e l l e n t e a u s s i s u r les g â t e a u x o u les t a r t e s .

E n f i n , c ' e s t un i n g r é d i e n t i n d i s p e n s a b l e au Glaçage au chocolat ( 2 3 7 )

P o u r e n v i r o n 5 2 5 g r a m m e s : 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a
Guanaja, finement haché • 250 grammes d'eau • 125 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 7 0
grammes de sucre

1. M e t t e z tous les Ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond

é p a i s e t p o r t e z à é b u l l i t i o n s u r feu m o y e n , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . R é d u i s e z

le feu au minimum et l a i s s e z frémir tout en remuant fréquemment à l'aide

d'une cuillère en bois, j u s q u ' à ce que la s a u c e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t et n a p p e

la cuillère (elle n'épaissit guère à dire vrai, mais elle nappe vraiment la

c u i l l è r e ) . S i n o n vous pouvez faire le test suivant : t r e m p e z la cuillère dans la

s a u c e et f a i t e s g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g du d o s de la c u i l l è r e - si la s a u c e ne

coule pas le long du sillon que vous avez ainsi t r a c é , elle est prête. Soyez

p a t i e n t e c a r c e l a p e u t p r e n d r e e n t r e 10 et 15 m i n u t e s et ne d o i t p a s ê t r e f a i t

dans la p r é c i p i t a t i o n .

2. Utilisez i m m é d i a t e m e n t la s a u c e , ou bien laissez-la refroidir, puis réservez-

la au froid j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n . R é c h a u f f e z la s a u c e au bain-

m a r i é d a n s u n bol p l o n g é d a n s u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r

à micro-ondes.

CONSERVATION

Vous pouvez conserver cette sauce dans un bocal hermétiquement fermé

pendant 2 semaines, ou bien la mettre dans un récipient hermétique au

congélateur pendant 1 mois. Réchauffez-la d o u c e m e n t avant de l'utiliser.

 GLAÇAGE AU CHOCOLAT

C 'EST L A TOUCHE

Glaçage au
FINALE

chocolat
IDÉALE

noir
pour certaines

qui coule
pâtisseries

onctueusement

r a p i d e m e n t , c ' e s t p r é c i s é m e n t ce dont vous avez b e s o i n lorsque vous

devez napper la surface d'un gâteau.

ou gâteaux.

et fige

Pour environ 300 g r a m m e s : 80 g r a m m e s de c r è m e liquide • 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t

amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a G u a n a j a , très f i n e m e n t h a c h é • 4 c u i l l e r é e s à café, s o i t
20 g r a m m e s de beurre doux, c o u p é en 4 morceaux, à température ambiante • 110
g r a m m e s de Sauce au chocolat ( 2 3 6 ) , c h a u d e ou à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

1. D a n s une petite casserole, portez la crème épaisse à ébullition s u r feu

m o y e n . R e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, p e t i t à p e t i t , a j o u t e z le c h o c o l a t t o u t en

m é l a n g e a n t le tout à l'aide d'une s p a t u l e . R e m u e z l e n t e m e n t en partant du

centre tout en formant un petit cercle. Tandis que vous ajoutez plus de

c h o c o l a t , c o n t i n u e z à tourner d o u c e m e n t , tout en a u g m e n t a n t p r o g r e s s i v e m e n t

la taille du cercle. Mesurez la température du mélange à l'aide d'un

Ce glaçage, comme
t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e : elle devrait a t t e i n d r e 6 0 ° C . Si elle est trop froide la plupart, perdra
- c o m m e ce s e r a s o u v e n t le c a s - r é c h a u f f e z - l a au f o u r à m i c r o - o n d e s ou b i e n son brillant au froid.
v e r s e z l e m é l a n g e d a n s u n c u l d e p o u l e e t f a i t e s - l a c h a u f f e r a u b a i n - m a r i e (le Afin de lui redonner
bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e . son brillant, chauffez-le
Retirez du feu dès qu'il atteint la b o n n e t e m p é r a t u r e . Si le m é l a n g e est trop brièvement au sèche-cheveux.

chaud, laissez-le refroidir à 6 0 ° C . Pierre H e r m é

2 . Tout e n r e m u a n t d o u c e m e n t , a j o u t e z l e b e u r r e , u n m o r c e a u a p r è s l ' a u t r e ,

puis la s a u c e au c h o c o l a t . Une fois e n c o r e , prenez la t e m p é r a t u r e du g l a ç a g e .

Il faudrait q u ' e l l e soit entre 35 et 4 0 ° C pour que le g l a ç a g e c o u l e p a r f a i t e m e n t

bien. Si le g l a ç a g e est trop froid, vous pouvez le r é c h a u f f e r dans un bain d'eau

c h a u d e ou b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . V o u s

pouvez utiliser votre glaçage maintenant.

CONSERVATION

Même s'il vaut mieux utiliser le glaçage dès qu'il est prêt, vous pouvez

préparer ce glaçage j u s q u ' à 3 j o u r s à l'avance, c o n s e r v é au réfrigérateur dans

u n b o c a l b i e n c o u v e r t , p u i s a m e n é à l a b o n n e t e m p é r a t u r e a u b a i n - m a r i e (le

bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u

b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m p o u r p o u v o i r ê t r e

c o u l é . Si vous r é c h a u f f e z le g l a ç a g e , ne le remuez pas trop car il peut perdre

son magnifique brillant si vous le travaillez trop.

COULIS DE FRAMBOISES

L E C O U L I S D É S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i n e s a u c e t o m a t e q u ' u n e é p a i s s e

p u r é e d e f r u i t s . Ici, i l s ' a g i t d ' u n e s a u c e m o y e n n e m e n t é p a i s s e f a i t e à

partir de framboises fraîches réduites

a c c o m p a g n e de nombreux desserts, qu'ils soient au chocolat ou non.

en purée et sucrées. Il

Pour environ 265 g r a m m e s : 220 g r a m m e s de f r a m b o i s e s • 45 g r a m m e s de sucre, ou plus

selon votre goût

M e t t e z les f r a m b o i s e s e t l e s u c r e d a n s u n mixeur ou b i e n d a n s l e bol d ' u n

robot et réduisez en purée. Goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire.

P a s s e z le c o u l i s au c h i n o i s ou au tamis m o y e n .

CONSERVATION

Vous pouvez préparer le coulis la veille et le conserver couvert au

réfrigérateur.
 CÉRÉALES RICE KRISPIES CARAMÉLISÉES

O N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M É L I S É E S e n f i n i t i o n de c e r t a i n s

desserts tels que la Mousse au chocolat ( 1 3 3 ) .

les d é g u s t e r t e l l e s q u e l l e s c o m m e u n e n - c a s s u c r é .
On peut é g a l e m e n t

Elles prennent

u n d i m e n s i o n s u p p l é m e n t a i r e s u r une g l a c e . U n e f o i s c a r a m é l i s é e s , o n é t a l e

les R i c e K r i s p i e s s u r u n t a p i s S i l p a t o u b i e n u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é

p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . P u i s o n les b r i s e p l u s o u m o i n s g r o s s i è r e m e n t .

Pour environ 150 g r a m m e s : 100 g r a m m e s de s u c r e • 3 cuillerées à soupe d'eau •

35 grammes de Rice Krispies

1. P o r t e z le s u c r e et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à

f o n d é p a i s . F a i t e s t o u r n e r les i n g r é d i e n t s d a n s l a c a s s e r o l e p o u r d i s s o u d r e l e

sucre et laissez bouillir, sans remuer, jusqu'à ce qu'elle atteigne 120°C.

Mesurez la température avec un thermomètre à sucre ou un thermomètre

é l e c t r o n i q u e (si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , c o m m e c e l a p e u t

arriver au début de la c u i s s o n , diluez-les à l'aide d'un p i n c e a u t r e m p é dans de

l'eau f r o i d e ) .

2 . A j o u t e z les R i c e K r i s p i e s e t m é l a n g e z - l e s a u s u c r e à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e e n

bois ou d'une spatule. Retirez la casserole du feu et continuez à remuer

j u s q u ' à c e q u e les c é r é a l e s s o i e n t b i e n e n r o b é e s d e s u c r e . C o m p t e z d e 2 à 3

minutes. Le sucre sera blanc et granuleux - n'attendez pas un enrobage

r é g u l i e r à c e s t a d e . V e r s e z les c é r é a l e s s u r u n e a s s i e t t e .

3. P r é p a r e z sur le p l a n de t r a v a i l un t a p i s S i l p a t ou bien un m o r c e a u de p a p i e r

s u l f u r i s é e t une s p a t u l e e n m é t a l . L a v e z e t s é c h e z l a c a s s e r o l e , p u i s r e m e t t e z - l a

sur l e f e u . C h a u f f e z l a c a s s e r o l e , p u i s a j o u t e z l a m o i t i é d e s c é r é a l e s e n r o b é e s d e

s u c r e . À l'aide d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s o u d ' u n e s p a t u l e , r e m u e z les c é r é a l e s s a n s

v o u s a r r ê t e r j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e - v o u s c h e r c h e z à ce que le

sucre prenne une couleur légèrement ambrée. Comptez environ 4 minutes.

V e r s e z les R i c e K r i s p i e s c a r a m é l i s é e s sur l e p a p i e r s u l f u r i s é . E s s a y e z d e n e pas

f o r m e r un tas et a p l a t i s s e z les c é r é a l e s a v e c le d o s d ' u n e s p a t u l e . L a v e z la

c a s s e r o l e et r e c o m m e n c e z l'opération avec le reste des c é r é a l e s .

4 . L o r s q u e les R i c e K r i s p i e s s o n t s u f f i s a m m e n t f r o i d e s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z

les m a n i p u l e r , c a s s e z - l e s e n p e t i t s m o r c e a u x .
ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES

Q U E v o u s U T I L I S I E Z D E L ' É C O R C E D E P A M P L E M O U S S E , d ' o r a n g e ou b i e n de

citron,

sirop
vous

doux
obtiendrez

amer. Une
d'épaisses

fois
pelures

confites, vous
bien infusées

pouvez
dans

conserver

les é c o r c e s d a n s l e u r s i r o p , p r ê t e s à ê t r e h a c h é e s e t u t i l i s é e s d a n s
un

les Florentins ( 8 3 ) , ou bien séchées et enrobées de sucre pour être servies

a v e c l e thé o u l e c a f é , o u b i e n e n c o r e s é c h é e s e t t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t

tempéré (242).

P o u r 12 p a r t s : 4 p a m p l e m o u s s e s r o s e s , de p r é f é r e n c e R u b y R e d , 5 o r a n g e s ou 6 c i t r o n s •
1000 g r a m m e s d'eau • 4 7 0 g r a m m e s de s u c r e • 60 g r a m m e s de jus de citron f r a î c h e m e n t
pressé • 10 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s • u n e é t o i l e d ' a n i s • la p u l p e d ' u n e g o u s s e
de vanille charnue et tendre fendue et grattée (254)

1. M e t t e z une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u à b o u i l l i r et a y e z une p a s s o i r e à p o r t é e de

m a i n . À l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z une fine t r a n c h e au s o m m e t et

à la b a s e de c h a q u e f r u i t . P u i s en les c o u p a n t du haut v e r s le b a s , c o u p e z de

l a r g e s p e l u r e s d ' e n v i r o n 2,5 c m d e l a r g e , e n p r e n a n t b i e n s o i n d e c o u p e r u n

peu d e p u l p e d e f r u i t e n m ê m e t e m p s . M e t t e z les é c o r c e s d a n s l ' e a u b o u i l l a n t e

e t l a i s s e z - l e s b o u i l l i r p e n d a n t 2 m i n u t e s . R e t i r e z les é c o r c e s d e l ' e a u à l ' a i d e

d ' u n e é c u m o i r e (ne j e t e z p a s l ' e a u , v o u s a l l e z e n a v o i r b e s o i n ) e t m e t t e z - l e s

d a n s l a p a s s o i r e . R i n c e z les é c o r c e s s o u s l ' e a u f r o i d e p e n d a n t 2 m i n u t e s , p u i s

r e c o m m e n c e z la m ê m e o p é r a t i o n (faites bouillir puis p a s s e z sous l'eau froide)

deux fois e n c o r e . Réservez l ' é c o r c e pour le m o m e n t .

2 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s q u i r e s t e n t d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e e t f a i t e s -

l e s b o u i l l i r . A j o u t e z les é c o r c e s , c o u v r e z e t r é g l e z l a t e m p é r a t u r e d e m a n i è r e à

c e q u e l e s i r o p f r é m i s s e d o u c e m e n t . L a i s s e z f r é m i r les é c o r c e s e n r e m u a n t d e

t e m p s à autre, pendant 30 minutes. L'écorce doit être tendre et e n t i è r e m e n t

confite. Retirez la marmite du feu, puis c o u v e r c l e t o u j o u r s en place, l a i s s e z

m a c é r e r l ' é c o r c e t o u t e une n u i t .

3 . L e j o u r s u i v a n t , v e r s e z les é c o r c e s e t l e u r s i r o p d a n s u n b o c a l e t r é s e r v e z

a u r é f r i g é r a t e u r . S i n o n , l a i s s e z s é c h e r les é c o r c e s s u r u n e g r i l l e . U n e f o l s q u e

l'écorce est s è c h e , vous pouvez l'enrober en la roulant dans le s u c r e .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c o r c e s c o n f i t e s d a n s leur s i r o p d a n s u n b o c a l b i e n

fermé pendant 3 s e m a i n e s au réfrigérateur. L'écorce s é c h é e enrobée de sucre

se c o n s e r v e dans une boîte en f e r b l a n c h e r m é t i q u e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s .

CHOCOLAT TEMPERE

L E CHOCOLAT TEMPÉRÉ EST UN CHOCOLAT QUE L'ON FAIT CRISTALLISER,

r e n d r e f e r m e , b r i l l a n t et c a s s a n t (Il c a s s e net et bien) a p r è s l'avoir fait

f o n d r e , r e f r o i d i puis c h a u f f é à n o u v e a u . Le b r i l l a n t et le c a s s a n t s o n t les

m a r q u e s d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t b i e n t e m p é r é . C ' e s t c e qui rend les t a b l e t t e s

pOUT le

d e c h o c o l a t e t les f r i a n d i s e s t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t s i s é d u i s a n t e s .

M ê m e s i v o u s p o u v e z faire l a m a j e u r e p a r t i e d e s r e c e t t e s s a n s c h o c o l a t t e m p é r é

(le c h o c o l a t q u e l'on m é l a n g e à l ' a p p a r e i l , à la p â t e , ou b i e n à une c r è m e ne

n é c e s s i t e p a s d ' ê t r e t e m p é r é ) , i l e s t n é c e s s a i r e q u e v o u s p u i s s i e z l e faire p o u r

les f r i a n d i s e s - par e x e m p l e , les Mendiants aux fruits secs et aux noix ( 1 8 3 ) , l e s

Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat (172) et les Écorces d'agrumes

confites (240), ou encore l e s Amandes caramélisées enrobées de chocolat ( 1 6 6 ) .

E t v o u s v o u d r e z c e r t a i n e m e n t s a v o i r c o m m e n t t e m p é r e r l e c h o c o l a t a u lait p o u r

c o n f e c t i o n n e r les f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t qui r e c o u v r e n t le Plaisir Sucré ( 6 2 ) .

T e m p é r e r u n c h o c o l a t e s t u n t r a v a i l m i n u t i e u x m a i s pas d i f f i c i l e . C e l a d e m a n d e

de la p a t i e n c e et de la p r é c i s i o n . P o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t , Il faut du c h o c o l a t

de q u a l i t é , b l a n c , au lait ou bien n o i r qui s o i t d é j à t e m p é r é (le « vrai » c h o c o l a t

que vous a c h e t e z en t a b l e t t e s e t en blocs est déjà tempéré), puis le faire fondre,

ce qui fait perdre leur f o r m e aux c r i s t a u x de beurre de cacao et les rend

instables ; refroidissez-le, les cristaux de c a c a o se recomposeront dans une

f o r m e d i f f é r e n t e d e l ' o r i g i n a l e e n r a f f e r m i s s a n t . P u i s r é c h a u f f e z - l e , les c r i s t a u x

r e t r o u v e r o n t leur s t a b i l i t é d ' o r i g i n e . U n e fols q u e l e c h o c o l a t e s t t e m p é r é e t

liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gâteaux ou bien pour

faire d e s m o u l a g e s . Il se f i g e r a en g a r d a n t s o n b r i l l a n t , il s e r a l i s s e et si v o u s

l'avez c o r r e c t e m e n t t e m p é r é , i l n ' a u r a a u c u n e s t r i e e t n e b l a n c h i r a p a s .

S'il est p o s s i b l e que v o u s r é u s s i s s i e z p a r f a i t e m e n t la p r e m i è r e fois, il e s t tout

a u s s i p r o b a b l e que v o u s o b t e n i e z une s t r i e Ici ou là ou tout autre type d ' i m p e r -

f e c t i o n . Si c ' e s t le c a s , tout ce que v o u s a u r e z p e r d u s e r a un peu de t e m p s . V o u s

p o u v e z refaire f o n d r e v o t r e c h o c o l a t , le t e m p é r e r à n o u v e a u , puis l'utiliser.

Il est d i f f i c i l e de d o n n e r d e s q u a n t i t é s p o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t , m a i s il e s t plus

aisé de t e m p é r e r du c h o c o l a t dans de g r o s s e s plutôt que de petites q u a n t i t é s .

N o u s v o u s s u g g é r o n s d e t e m p é r e r u n peu m o i n s d ' u n e livre d e c h o c o l a t , m a i s

vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en t e m p é r e r davantage.

• au moins 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t de la meilleure qualité, de p r é f é r e n c e du Valrhona

C a r a ï b e ( a m e r ) , d u J i v a r a (au l a i t ) o u I v o i r e ( b l a n c ) , f i n e m e n t h a c h é

1. T e n e z p r ê t un t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t ou un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . SI

vous vous apprêtez à travailler avec du c h o c o l a t t e m p é r é pendant un moment,

v o u s a u r e z d o n c b e s o i n de le m a i n t e n i r au c h a u d : il v o u s f a u d r a d o n c un
c h a u f f e - p l a t s (enveloppez-le d'un t o r c h o n et e m b a l l e z le tout dans un sac en

p l a s t i q u e p o u r le p r o t é g e r de la p o u s s i è r e ) ou b i e n une l a m p e à i n f r a r o u g e .

2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de

la c a s s e r o l e - d a n s une eau f r é m i s s a n t e ou bien au four à m i c r o - o n d e s . La

m a n i è r e d o n t on fait f o n d r e le c h o c o l a t n'est pas t r è s i m p o r t a n t e , ce qui e s t

e s s e n t i e l , c ' e s t q u ' i l a t t e i g n e l a t e m p é r a t u r e d e 5 0 / 5 5 ° C . I l est i m p o r t a n t que

le c h o c o l a t f o n d e c o m p l è t e m e n t . Si v o u s f a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au four à

m i c r o - o n d e s , m i e u x vaut le faire c h a u f f e r p e n d a n t une m i n u t e , le r e m u e r puis le

c h a u f f e r à n o u v e a u p e n d a n t 45 s e c o n d e s , le r e m u e r e n c o r e une f o i s , puis le

chauffer par t r a n c h e s de 30 secondes maximum, en remuant entre chaque

p a s s a g e au four, et ce j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t f o n d u et q u ' i l s o i t à une t e m p é r a t u r e

comprise entre 5 0 / 5 5 ° C .

3. R e t i r e z le c h o c o l a t du f e u . Il faut m a i n t e n a n t q u ' i l r e f r o i d i s s e et a t t e i g n e une

température située entre 27 et 28°C. Vous pouvez c o n s e r v e r le chocolat à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , en r e m u a n t de t e m p s à a u t r e , j u s q u ' à ce q u ' i l a t t e i g n e la

b o n n e t e m p é r a t u r e . S i n o n v o u s p o u v e z a j o u t e r d e s m o r c e a u x d e c h o c o l a t (du

m ê m e t y p e d e c h o c o l a t q u e c e l u i que v o u s u t i l i s e z ) a u c h o c o l a t f o n d u . S i v o u s

d é c i d e z d ' a j o u t e r d e s m o r c e a u x de c h o c o l a t (ce q u ' o n a p p e l l e « e n s e m e n c e r »)

il ne faut p a s en a j o u t e r plus de 30 % du p o i d s du c h o c o l a t f o n d u . Q u e v o u s

laissiez le chocolat refroidir à température ambiante, ou que vous

l ' e n s e m e n c i e z , s u r v e i l l e z bien sa t e m p é r a t u r e . V o u s s a u r e z que le c h o c o l a t a

a t t e i n t l a b o n n e t e m p é r a t u r e l o r s q u ' i l c o m m e n c e à f i g e r sur les c ô t é s .

4. L'étape f i n a l e c o n s i s t e à r é c h a u f f e r le c h o c o l a t et r e s t a b i l i s e r les c r i s t a u x de

b e u r r e de c a c a o . U n e fois e n c o r e , v o u s p o u v e z le faire au b a i n - m a r i e - le bol ne

doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou bien au

four à m i c r o - o n d e s . D a n s l'un ou l'autre c a s , v o u s c h e r c h e z à e x p o s e r le c h o c o l a t

à la c h a l e u r p e n d a n t d e s i n t e r v a l l e s t r è s c o u r t s en s u r v e i l l a n t la t e m p é r a t u r e de

t r è s près, c a r il ne faut pas la faire b e a u c o u p a u g m e n t e r . A i n s i : le c h o c o l a t noir

doit être c h a u f f é e n t r e 30 et 3 2 ° C , le c h o c o l a t au lait et le c h o c o l a t b l a n c e n t r e

29 et 31 ° C .

5. Le c h o c o l a t e s t m a i n t e n a n t à t e m p é r a t u r e et p r ê t à l ' e m p l o i . P o u r v é r i f i e r

que vous avez réussi, plongez un couteau dans le chocolat, mettez-le au

réfrigérateur pendant quelques secondes - il devrait ressortir enrobé d'une

c o u c h e de c h o c o l a t brillante et uniforme. Pour garder le c h o c o l a t chaud et

tempéré, vous pouvez soit le p o s e r sur le c h a u f f e - p l a t s e n v e l o p p é dans un

t o r c h o n e n r é g l a n t l e c h a u f f e - p l a t s a u m i n i m u m , s o i t l e p l a c e r s o u s une l a m p e

à i n f r a r o u g e . Si v o u s u t i l i s e z une l a m p e , m e t t e z - l a à e n v i r o n 30 cm du s a l a d i e r

et s u r v e i l l e z le c h o c o l a t .

LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 243

 COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT

U N E P L U I E D E C O P E A U X E T D E R O U L E A U X D E C H O C O L A T d o n n e UTl beau fini aux

g â t e a u x et aux t a r t e s . V o u s p o u v e z f a i r e d e s c o p e a u x et d e s r o u l e a u x à

p a r t i r de n ' I m p o r t e q u e l c h o c o l a t - b l a n c , au lait ou noir, a m e r ou bien

s u c r é - le t r u c c o n s i s t e à u t i l i s e r un b l o c de c h o c o l a t et à e m p l o y e r un c o u t e a u

é c o n o m e m u n i d ' u n e lame r é s i s t a n t e e t t r a n c h a n t e . P o u r c e t r a v a i l , m i e u x vaut

une l a m e fixe q u ' u n e l a m e p i v o t a n t e . S i v o u s v o u l e z faire d e s c o p e a u x o u d e s

r o u l e a u x p l u s g r a n d s , p l u s l a r g e s , il f a u d r a un c o u p e - p â t e .

• un b l o c de c h o c o l a t

1. C h o i s i s s e z un b l o c de c h o c o l a t s u f f i s a m m e n t g r o s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z le

f a i r e t e n i r en équilibre, et s u f f i s a m m e n t l o n g et large pour que ayez a s s e z

d'espace pour pouvoir faire descendre votre épluche-légumes sur toute sa

longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de c h o c o l a t . Pour obtenir des c o p e a u x

e t d e s r o u l e a u x e t non d e s é c a i l l e s e t d e s m o r c e a u x , i l faut que v o t r e c h o c o l a t

s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e - 2 3 ° C s o n t p a r f a i t s . Si v o u s ne p o u v e z pas m e t t r e

votre c h o c o l a t dehors pour qu'il atteigne 2 3 ° C , vous pouvez prendre et votre

c o u r a g e et v o t r e c h o c o l a t à d e u x m a i n s et le p a s s e r t r è s r a p i d e m e n t (à dire v r a i ,

extrêmement rapidement) au-dessus d'une flamme ou d'une plaque électrique.

A t t e n d e z 2 minutes et r e c o m m e n c e z cet a c t e t é m é r a i r e . À ce s t a d e , le c h o c o l a t

devrait être a s s e z c h a u d pour pouvoir être raboté.

2. P o s e z le c h o c o l a t en é q u i l i b r e sur un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é , et r a c l e z - e n

le c ô t é a v e c la p o i n t e d ' u n é p l u c h e - l é g u m e s pour f a i r e de p e t i t s c o p e a u x , ou bien

u t i l i s e z l a l a m e d u c o u t e a u pour o b t e n i r d e s r o u l e a u x . C e n'est pas d i f f i c i l e , m a i s

c e l a d e m a n d e u n peu d ' e n t r a î n e m e n t avant d e t r o u v e r les b o n s a n g l e s d ' a t t a q u e

et pour le c h o c o l a t et pour l ' é p l u c h e - l é g u m e s , a i n s i que la p r e s s i o n a d é q u a t e

pour r a c l e r . (Pour de plus g r o s r o u l e a u x , u t i l i s e z la m ê m e t e c h n i q u e m a i s c e t t e

fois a v e c un c o u p e - p â t e ) . V o u s p o u v e z les r e t i r e r de la f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é

à l'aide d ' u n c o u p e - p â t e et les u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t , ou bien les c o u v r i r d ' u n e

a u t r e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é et les m e t t r e à part à l'abri de la c h a l e u r à

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , o u bien e n c o r e les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e

que v o u s e n a y e z b e s o i n .
A B A I S S E R LA PÂTE m ê m e e t mieux. Pour réduire d e s a m a n d e s e n p o u d r e (ou d e s noisettes)
Le secret pour abaisser la pâte : le froid, et e n c o r e le froid. Assurez- c h e z vous, m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d é e s (elles p e u v e n t être entières,
vous toujours q u e votre pâte, qu'il s'agisse de pâte à tarte, à la cannelle, c o u p é e s en m o r c e a u x ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un
à biscuit ou bien de pâte feuilletée, est bien froide avant de c o m m e n c e r c o u t e a u en métal (ou bien utilisez d e s noisettes pelées). Ajoutez un peu
à l'abaisser, et si elle se r é c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l'abaissez, arrêtez- de sucre de la recette aux a m a n d e s - le sucre permettra d'éviter que
vous et remettez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse à nouveau les noix ne se t r a n s f o r m e n t en b e u r r e - et b r o y e z j u s q u ' à ce q u e le
( r e c o m m e n c e z autant de fois que nécessaire). mélange soit aussi fin que de la farine. Comptez au moins
Il vous sera plus facile d'abaisser une pâte et d'obtenir une épaisseur 3 minutes. Arrêtez après chaque minute pour vérifier votre progression
régulière (ce qui est i m p o r t a n t p o u r les t a r t e s e t p o u r les a u t r e s et racler les parois du bol. U n e fois q u e le m é l a n g e est m o u l u , à l'aide
pâtisseries) si la pâte a la b o n n e c o n s i s t a n c e avant q u e v o u s ne d'une cuillère en bois, passez-le dans un tamis à maillage m o y e n .
c o m m e n c i e z à l'abaisser. Il faut que la pâte soit s u f f i s a m m e n t f e r m e Emballées hermétiquement, les a m a n d e s e n poudre se conservent
pour ne pas coller à la surface de votre plan de travail, et c e p e n d a n t deux m o i s au congélateur, c'est p o u r q u o i m i e u x vaut en faire plus q u e
suffisamment molle pour bien s'étaler facilement sous l'action du nécessaire pour une seule recette.
r o u l e a u à p â t i s s e r i e (la p â t e q u i s e f e n d s u r l e s c ô t é s d è s q u e v o u s
commencez à l'abaisser est trop froide et d o n c trop dure). Laissez BALANCE
reposer la pâte à température ambiante avant de commencer à Il est bon d'avoir une balance dans sa cuisine pour peser des
l'abaisser, puis, si lorsque vous c o m m e n c e z à l'abaisser, la pâte ne i n g r é d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u les fruits. Q u e v o u s
s'étale pas, vous p o u v e z l'aider un peu en a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s achetiez une balance ordinaire ou une balance électronique (plus
avec votre rouleau. Faites juste une série d ' e n c o c h e s parallèles d a n s la c o m p a c t e ) , prenez-en une qui soit précise à 5 g r a m m e s près.
pâte et elle ramollira s u f f i s a m m e n t p o u r s'étaler. Si la p â t e d e v i e n t t r o p
molle pendant que vous l'abaissez, remettez-la un court m o m e n t au BATTERIE DE CUISINE
réfrigérateur avant de continuer. Tous les ustensiles, g a d g e t s e t t o u t l ' é q u i p e m e n t c o m m e les m a r m i t e s ,
Étant d o n n é q u e les p â t e s d e Pierre H e r m é c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e les c a s s e r o l e s , les boîtes en fer b l a n c et les m o u l e s q u e l'on e m p l o i e
beurre, il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention habituellement p o u r faire la cuisine.
q u e les a u t r e s . A b a i s s e z t o u j o u r s la pâte sur u n e s u r f a c e l é g è r e m e n t
farinée à l'aide d ' u n rouleau à pâtisserie p r é a l a b l e m e n t roulé d a n s un BEURRE
peu de farine. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte avant de Le b e u r r e n'a p a s de s u b s t i t u t : sa s a v e u r et sa t e x t u r e s o n t inimitables.
c o m m e n c e r à l'abaisser et, tandis que vous l'abaissez, soulevez la pâte N'utilisez j a m a i s de m a r g a r i n e ou u n e q u e l c o n q u e « p â t e à t a r t i n e r » -
et jetez un peu de farine dessous de t e m p s à autre. C o m m e vous étalez les résultats s e r o n t piètres d a n s t o u s les c a s . D a n s la p l u p a r t d e s
la pâte du b o r d de votre plan de travail vers l'intérieur, il faut la t o u r n e r recettes, vous e m p l o i e r e z du beurre doux. M a i s il y a d e s recettes, et
d'un huitième de tour pour qu'elle garde une forme ronde, de m ê m e n o t a m m e n t celles d a n s lesquelles on utilise du c a r a m e l , qui n é c e s s i t e n t
qu'il f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s les b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e q u e l'on utilise du b e u r r e salé. Si v o u s n'avez p a s de b e u r r e salé, utilisez
bien brosser l'excédent de farine de la pâte avant de la mettre dans un du b e u r r e d o u x et ajoutez une p i n c é e de sel au m é l a n g e .
cercle à tarte, dans un m o u l e , ou de la faire cuire. Si vous avez le t e m p s , Il f a u t c o n s e r v e r le b e u r r e au réfrigérateur, b i e n e m b a l l é et à l'abri d e s
il est b o n de refroidir l é g è r e m e n t la pâte a p r è s l'avoir a b a i s s é e et a v a n t odeurs. Nous avons testé ces recettes avec un beurre que vous
de la m e t t r e d a n s le cercle à tarte. t r o u v e r e z d a n s t o u s les s u p e r m a r c h é s .
Pour ajuster la pâte d a n s le cercle, enroulez la pâte sur votre rouleau M e s u r e r le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t é s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n
puis déroulez-la au-dessus du cercle. Ajustez d o u c e m e n t la pâte au termes de cuillerées à soupe ou bien en plaquettes, et en g r a m m e s . Il
f o n d e t s u r les parois d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t bien soin d e n e p a s est utile de savoir q u e 3 cuillerées à c a f é s o n t é q u i v a l e n t e s à u n e
l'étirer. N'oubliez p a s la règle s u i v a n t e : ce q u e v o u s étirez sur le plan cuillerée à s o u p e (environ 15 g r a m m e s ) .
de travail rétrécira au four. Refroidissez la pâte d a n s son cercle avant Faire ramollir le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n é c e s s i t e d u b e u r r e à
de la faire cuire. t e m p é r a t u r e ambiante, cela signifie que votre beurre doit être malléable
mais ni gluant ni huileux. Vous pouvez laisser le beurre à t e m p é r a t u r e
ACÉTATE ambiante pour le laisser ramollir ; vous pouvez aussi lui donner
Les feuilles d'acétate transparent, celles q u e vous utilisez peut-être quelques coups en frappant avec la base de votre p a u m e ou bien avec
pour protéger vos d o c u m e n t s ou bien protéger une esquisse au pastel un rouleau à pâtisserie ; ou bien vous pouvez é g a l e m e n t m e t t r e vos
et éviter qu'elle ne se salisse, sont une surface idéale p o u r laisser se plaquettes, sans leur emballage, sur une serviette en papier et les
figer le c h o c o l a t t e m p é r é et le faire briller. Bien q u e v o u s puissiez passer pendant environ 10 s e c o n d e s au four à micro-ondes.
m e t t r e à s é c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s Beurrer les m o u l e s : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e
Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ( o u m ê m e u n t a p i s d e ramolli et non du beurre fondu. Appliquez une fine c o u c h e de beurre sur
s i l i c o n e ) , l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucré n e p e u v e n t t o u t e s les s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s , e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à n e
acquérir leur brillant q u e sur des feuilles d'acétate. L o r s q u e le c h o c o l a t p a s o u b l i e r les c o i n s difficiles à a t t e i n d r e si s o u v e n t négligés. La
tempéré entre en contact avec la surface parfaitement lisse et meilleure manière d'obtenir une couche régulière est d'appliquer le
n a t u r e l l e m e n t antiadhésive de l'acétate, il acquiert un fini lisse et beurre ramolli au pinceau à pâtisserie, bien qu'un m o r c e a u de papier
brillant qui est la marque de fabrique du chocolat préparé par un a b s o r b a n t froissé fasse aussi très bien l'affaire. Vous p o u v e z vaporiser
professionnel. Vous pouvez acheter des protège-documents dans des de l'huile v é g é t a l e à l'intérieur d e s m o u l e s de petite d i m e n s i o n , c o m m e
p a p e t e r i e s s p é c i a l i s é e s d a n s les f o u r n i t u r e s de b u r e a u et d e s feuilles les m o u l e s à m a d e l e i n e s ou à f i n a n c i e r s , au lieu de les b e u r r e r - c ' e s t
d'acétate de différentes tailles dans des magasins spécialisés en souvent plus facile.
fournitures de dessin. Lorsque d a n s une recette on v o u s dit de beurrer et de fariner un m o u l e ,
il faut beurrer l'intérieur du m o u l e c o m m e à l'ordinaire, puis ajouter
AMANDES EN POUDRE quelques cuillerées de farine. Secouez bien le moule pour que la farine
Les a m a n d e s en poudre sont des a m a n d e s m o n d é e s et moulues aussi s'étale bien sur le fond, puis inclinez le m o u l e et tapotez pour obtenir une
fin q u e de la p o u d r e (on fait subir le m ê m e t r a i t e m e n t aux noisettes). légère c o u c h e de farine sur les parois. R e t o u r n e z le m o u l e et t a p o t e z - l e
V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u bien les faire v o u s - p o u r faire t o m b e r l'excédent de farine.
La quantité de beurre et de farine dont vous avez besoin pour préparer
les m o u l e s n'est j a m a i s i n c l u s e d a n s l a liste d e s i n g r é d i e n t s d ' u n e
r e c e t t e . Elle v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .
BOLS MÉLANGEURS
Équipez-vous d'une batterie (ou bien d'au m o i n s deux) bols mélangeurs
en inox - disponibles dans tous les magasins spécialisés dans
l'électroménager et m ê m e dans de nombreux supermarchés - et vous
aurez c e d o n t v o u s avez b e s o i n p o u r m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s d e c e s
recettes. M ê m e si vous pouvez utiliser des bols en plastique ou en
verre, il faut au m o i n s un bol en métal pour pouvoir le mettre dans un
b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e (de p r é f é r e n c e un bol de 2 litres) et f o r m e r p o u r
ainsi dire la d e u x i è m e partie d'une casserole à d o u b l e f o n d .
CACAO EN POUDRE
Nous avons testé ces recettes avec du cacao en poudre Valrhona,
c a c a o en p o u d r e sans sucre ajouté. L o r s q u ' u n e recette indique qu'il
faut utiliser du c a c a o en p o u d r e , il s'agit toujours de c a c a o en p o u d r e
sans sucre ajouté. On trouve dans le c o m m e r c e du cacao en poudre de
qualité s o u s la m a r q u e V a n H o u t t e n . N'utilisez j a m a i s les p r é p a r a t i o n s
à base de cacao en r e m p l a c e m e n t .
CANNELLE
Pierre est un original p a r m i les pâtissiers f r a n ç a i s . En effet, il a p p r é c i e
la c a n n e l l e a u t a n t q u e les A m é r i c a i n s . C ' e s t u n e é p i c e q u e Pierre t r o u v e
attrayante et qu'il utilise s o u v e n t en bâton ou bien en p o u d r e . Celle qu'il
p r é f è r e vient de C e y l a n , m a i s v o u s ne la t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t sur les
r a y o n s de v o t r e s u p e r m a r c h é . D'après Pierre, « les g e n s qui n ' a i m e n t
pas la cannelle c h a n g e n t d'avis après avoir goûté la cannelle de
C e y l a n ». Il e x p l i q u e cela par sa d o u c e u r .
L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l'on t r o u v e a u s u p e r m a r c h é v i e n t
de Chine et ce n'est pas de la cannelle véritable, mais sa cousine, la
casse. La c a s s e est d ' u n e c o u l e u r plus f o n c é e q u e la cannelle, elle est
aussi plus sucrée et son g o û t est plus p r o n o n c é . Vous pouvez utiliser
n'importe quel type de cannelle pour ces recettes, mais si d'aventure
vous mettez la main sur de la cannelle de Ceylan, faites un test
c o m p a r a t i f - v o u s trouverez cela tout à fait intéressant.
Les bâtons de cannelle se conservent à température ambiante sans
limitation d a n s l a d u r é e . L a p o u d r e d e c a n n e l l e , c o m m e t o u t e s les
épices moulues, perd sa saveur et son parfum dans une boîte ou un
b o c a l . U n e fois o u v e r t e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r les boîtes d e c a n n e l l e
t o u s les six m o i s .
CASSEROLES
Il est i m p o r t a n t d'avoir au m o i n s une c a s s e r o l e à f o n d épais de taille
m o y e n n e - 2 litres - d a n s votre cuisine. V o u s l'utiliserez p o u r faire de
la c r è m e anglaise ou de la crème pâtissière, du caramel ou des sirops.
Elle v o u s s e r a é g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n - m a r i e
pour faire fondre du chocolat. Cependant vous apprécierez d'avoir
é g a l e m e n t une casserole plus g r a n d e - que vous pourrez utiliser pour
faire caraméliser le sucre et aussi c o m m e base du bain-marie lorsque
vous travaillerez avec de plus grandes quantités - ainsi q u ' u n e petite
casserole, de p r é f é r e n c e m u n i e d'un bec verseur pour y faire bouillir de
petites q u a n t i t é s de sirop d e s t i n é à être v e r s é d a n s les m e r i n g u e s ou
les c r è m e s p â t i s s i è r e s .
CERCLES À GÂTEAU
Pierre bâtit e t / o u fait cuire la majorité de ses gâteaux d a n s d e s cercles
à gâteau, cercles d'entremets, cercles en acier sans fond de 4 cm de
haut. La plupart des gâteaux se font dans des cercles de 22 ou 26 cm
de d i a m è t r e . Si v o u s utilisez un cercle c o m m e « m o u l e » p o u r construire
votre g â t e a u , v o u s avez la garantie d'obtenir à c h a q u e fois un gâteau
bien droit, lisse et d i g n e d ' u n e pâtisserie professionnelle. Si c'est la
p r e m i è r e fois q u e v o u s en utilisez un, v o u s serez e n c h a n t é lorsque v o u s
l e s o u l è v e r e z (voir s è c h e - c h e v e u x , 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z les c o u c h e s
d e biscuit e t d e c r è m e , d e m o u s s e o u d e fruits e m p i l é e s les u n e s s u r
les a u t r e s avec u n e p r é c i s i o n s a n s pareille. Qui plus est, il est plus facile
d'utiliser un c e r c l e à g â t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i - m ê m e les différentes
couches.
Les cercles à gâteau (ou à t a r t e ; voir c i - d e s s o u s ) f o n t partie de
l ' é q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s
spécialisés dans l'équipement destiné à la restauration et à la
pâtisserie, dans des magasins d'équipement électroménager bien
fournis. Il est bon d'avoir un ou deux cercles de 22 cm et de 26 cm de
diamètre à disposition, et tout particulièrement si vous avez l'intention
de servir plus d ' u n g â t e a u à la fois. Ne v o u s laissez p a s s é d u i r e par les
c e r c l e s réglables qui p e u v e n t s'ajuster à t o u t e s les d i m e n s i o n s , de la
plus petite à la plus grande, d i m e n s i o n d o n t il est fort i m p r o b a b l e que
vous ayez j a m a i s besoin. Qui plus est, ces cercles réglables font une
entaille sur le côté de vos gâteaux. N'achetez pas non plus un cercle de
métal noir - vos c r è m e s chantilly et vos garnitures peuvent prendre une
couleur peu attrayante et donner un arrière-goût à tout mets acidulé.
Si vous n'avez pas de cercle à gâteau, vous pouvez y substituer un m o u l e
à c h a r n i è r e de la taille a p p r o p r i é e , m a i s v o u s n'obtiendrez j a m a i s un
g â t e a u au p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t lisse q u e seul d o n n e le c e r c l e à g â t e a u .
CERCLES À TARTE
Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e , les r e c e t t e s d e t a r t e s o n t é t é t e s t é e s d a n s
des cercles à tarte plutôt que d a n s des m o u l e s à tarte. Un cercle à tarte
est un cercle en m é t a l q u e l'on d i s p o s e sur une feuille de papier silicone
(laquelle en f o r m e le fond). Le cercle sert de m o u l e pour la pâte à tarte.
Un cercle à tarte a des parois droites de 2 cm de haut, ce qui est plus
bas qu'un moule à tarte. Pour faire ces recettes, vous aurez besoin de
cercles à tarte de 22 cm, de 24 cm et de 26 cm de diamètre.
Lorsque vous ajustez de la pâte à tarte dans un cercle, mieux vaut
placer le cercle sur une plaque à pâtisserie plutôt que sur une gouttière
de telle sorte q u ' u n e fois cuite, vous puissiez faire glisser la tarte de la
p l a q u e s a n s la s o u l e v e r - les f o n d s de t a r t e s o n t g é n é r a l e m e n t fragiles
et les f o n d s qui n'ont a u c u n s u p p o r t le s o n t e n c o r e plus. En c a s de
besoin, v o u s pouvez utiliser un m o u l e à tarte c a n n e l é m u n i d'un fond
amovible plutôt qu'un cercle. Mais c o m m e le moule est plus haut que
l e c e r c l e , l e s r é s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m ê m e s (il e s t p o s s i b l e q u e d a n s
certains c a s la garniture soit chiche). Cela dit, m i e u x vaut faire cuire
u n e t a r t e d o n t les p r o p o r t i o n s ne s o n t p a s t o u t à fait j u s t e s q u e de ne
pas la faire du tout.
CHOCOLAT
Bien qu'il existe de n o m b r e u s e s variétés de c h o c o l a t , du plus a m e r qui
vous d o n n e des frissons au plus sucré, de ceux qui ont une couleur
a c a j o u aux c h o c o l a t s c o u l e u r ivoire, à la b a s e de t o u s les c h o c o l a t s , il y
a la liqueur de chocolat, obtenue après avoir moulu les fèves
concassées. La liqueur de chocolat n'est q u e pur chocolat - moitié
beurre de c a c a o , et moitié c a c a o - et voilà tout ce qui c o m p o s e le
chocolat noir sans sucre ajouté. Pour obtenir toute la g a m m e des
chocolats, du noir sans sucre ajouté au chocolat amer, au chocolat noir
un peu moins amer, et enfin au chocolat sucré, on ajoute du sucre et
du beurre de c a c a o é g a l e m e n t (en particulier si ce c h o c o l a t est destiné
à être fondu). Étant d o n n é que c'est la liqueur de chocolat qui d o n n e au
chocolat toute sa saveur - s o n g o û t c h o c o l a t é - plus le p o u r c e n t a g e de
liqueur est élevé, plus chocolatée sera la saveur, et moins le chocolat
sera sucré. Les pourcentages sont indiqués sur l'emballage des
chocolats de qualité c o m m e ceux de la m a r q u e Valrhona, première
s o c i é t é à avoir r e n d u p u b l i q u e s les p r o p o r t i o n s de liqueur de c h o c o l a t ,
de beurre de c a c a o et de c a c a o d a n s leurs produits.
Le c h o c o l a t Valrhona est celui q u e choisit et r e c o m m a n d e Pierre H e r m é
pour ses desserts. Toutes ces recettes ont été testées avec du chocolat
Valrhona. Les chocolats suivants sont c e u x qui ont été utilisés :
- G u a n a j a : 7 0 , 5 % de c a c a o congelez quelque chose, il faut toujours que ce que vous congelez soit
- C a r a ï b e : 6 6 , 5 % de c a c a o emballé hermétiquement. Il n'est pas superflu d'emballer d e u x fois
- M a n j a r i : 6 4 , 5 % de c a c a o dans d e s sacs en plastique ou bien du papier film alimentaire, et de finir
- N o i r G a s t r o n o m i e : 61 % de c a c a o avec une feuille d ' a l u m i n i u m . Utilisez votre bon sens lorsque vous
- C h o c o l a t au lait Jivara : 40 % de c a c a o congelez des gâteaux d é c o r é s ; il est souvent m i e u x de laisser le gâteau
- C h o c o l a t b l a n c Ivoire : 35 % de c a c a o au c o n g é l a t e u r tel quel j u s q u ' à ce qu'il soit f e r m e , puis de l'emballer
Vous trouverez ces chocolats dans les magasins spécialisés et h e r m é t i q u e m e n t . Si vous avez le t e m p s , la meilleure façon de faire
d i r e c t e m e n t c h e z Valrhona. Si v o u s utilisez d'autres c h o c o l a t s , il v o u s décongeler un gâteau est le plus lentement possible. Gardez-le dans
faudra presque toujours augmenter la quantité. son e m b a l l a g e et laissez-le r e p o s e r toute une nuit au réfrigérateur. C'est
Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d u n e m a n i è r e t o u t à fait a d a p t é e d e d é c o n g e l e r les m o u s s e s e t les
à l'abri de la chaleur, de l ' h u m i d i t é et de la l u m i è r e . En fait, e m b a l l é g â t e a u x à b a s e d e c r è m e - ils n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a
d a n s u n e feuille de papier a l u m i n i u m , le c h o c o l a t est n o n s e u l e m e n t à d é c o n g é l a t i o n , c o n t r a i r e m e n t à ce qui arrive l o r s q u ' o n les laisse à
l'abri de la l u m i è r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . Tout c o m m e le b e u r r e , le température ambiante. De plus, vous ne courez pas le risque d'avoir la
c h o c o l a t a b s o r b e les o d e u r s d e s a l i m e n t s qu'il c ô t o i e . N e c o n s e r v e z déplaisante surprise de mordre dans un gâteau a p p a r e m m e n t moelleux
pas le chocolat au réfrigérateur ou au congélateur - vous risqueriez de et succulent pour découvrir que le c œ u r est plus froid et plus dur que
l'exposer à son pire e n n e m i , l'humidité. Ne vous inquiétez pas si votre les c ô t é s .
chocolat devient grisâtre ou un peu terne. Ce n'est pas très joli ni très
séduisant, mais c'est le signe que votre chocolat a été conservé dans CREME
un endroit chaud et que le beurre de cacao s'est séparé. Mais cela La c r è m e est ce qui d o n n e aux desserts leur richesse, leur onctuosité,
n'affecte en rien la s a v e u r du c h o c o l a t ou sa c a p a c i t é à f o n d r e . En fait, et lorsqu'elle est fouettée, leur légèreté.
une fois le chocolat f o n d u , le beurre de c a c a o se réincorpore et cette Fouetter la crème : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r è m e l o r s q u ' e l l e e s t
couleur grisâtre disparaît. Bien c o n s e r v é , le chocolat, qu'il soit sans froide. Il est m ê m e plus facile de fouetter la c r è m e lorsque le bol et le
sucre ajouté, a m e r ou bien un peu plus sucré, se garde pendant un an batteur sont é g a l e m e n t froids. Si v o u s utilisez un mixeur électrique,
o u plus. L e c h o c o l a t a u lait e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p é r i s s a b l e s c o m m e n c e z par battre la c r è m e à vitesse m i n i m u m , puis a u g m e n t e z
cependant. la vitesse lorsque la c r è m e c o m m e n c e à épaissir un peu. Étant d o n n é
Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d à v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s que la frontière qui sépare la crème fouettée d'une crème trop
p r o b l è m e au bain-marie ou bien au four à micro-ondes. Quelle q u e soit travaillée (à la limite du beurre) est m i n c e , mieux vaut fouetter la
la m é t h o d e q u e vous employiez pour faire fondre le chocolat, il convient c r è m e m o i n s q u e n é c e s s a i r e e t p u i s f i n i r à l a m a i n e n lui d o n n a n t
d e c o m m e n c e r avec d u c h o c o l a t c o u p é e n petits m o r c e a u x d e taille q u e l q u e s tours à l'aide d'un f o u e t . Bien q u e la c r è m e f o u e t t é e soit
é g a l e - c e q u i lui p e r m e t d e f o n d r e a u m ê m e r y t h m e . meilleure p r é p a r é e juste avant de s'en servir, v o u s p o u v e z aussi la
Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n conserver au réfrigérateur pendant quelques heures en vous assurant
récipient ne craignant pas la chaleur et mettez-le au bain-marie dans qu'elle est bien emballée dans un papier film alimentaire. Au
une casserole d'eau frémissante, mais pas bouillante. Le récipient ne réfrigérateur, la c r è m e fouettée est une é p o n g e à odeurs. Préférez la
doit pas toucher le fond de la casserole (sinon vous pouvez mettre votre crème liquide fraîche à la crème UHT. À proscrire : les crèmes
chocolat dans une casserole à double fond au-dessus d'eau allégées.
frémissante). Maintenez la t e m p é r a t u r e au plus bas, et r e m u e z souvent.
D è s q u e le c h o c o l a t est f o n d u , retirez-le du feu et r e m u e z p o u r le rendre DRESSER
homogène. D r e s s e r est le t e r m e q u e l'on e m p l o i e p o u r d é c r i r e l'art qui c o n s i s t e à
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t d i s p o s e r - le plus s o u v e n t un m é l a n g e ou une préparation - sur un plat
dans un récipient qui va au four à micro-ondes. Chauffez en réglant le de service ou une assiette de présentation.
four à m o y e n n e puissance pendant une minute, remuez le chocolat,
puis continuez à chauffer par tranches de trente secondes jusqu'à ce FARINE
q u ' i l a i t f o n d u (si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s L e s r e c e t t e s d e c e livre o n t é t é t e s t é e s a v e c d e l a f a r i n e d e blé,
en une seule fois, vous pouvez c o m m e n c e r par 2 minutes au four puis b l a n c h i e e t e n r i c h i e . L e b i s c u i t a u c a c a o , b a s e d u Pavé du Faubourg
passer à des temps plus courts). Il est important de vérifier et de la Forêt noire e s t f a i t à partir d e farine pâtissière,
c o n s t a m m e n t l'état du c h o c o l a t c a r au f o u r à m i c r o - o n d e s , le c h o c o l a t particulièrement peu riche en p r o t é i n e s (les farines o r d i n a i r e s o n t
m ê m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e sa f o r m e - illusion qui p e u t vous entre 10 et 12 g r a m m e s de protéines pour 250 g r a m m e s , alors que la
coûter la fournée tout entière. Pour éviter ce genre d'accidents, farine pâtissière n'en c o m p t e que 8).
a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v é r i f i e r s'il e s t f o n d u . Quel q u e soit le t y p e de farine q u e v o u s utilisiez, il faut la c o n s e r v e r
Que vous fassiez fondre le chocolat au bain-marie ou bien au four à d a n s u n e boîte en fer b l a n c h e r m é t i q u e d a n s un p l a c a r d à l'abri de la
micro-ondes, n'oubliez pas q u e l'eau est l'ennemi du chocolat. Ne chaleur et de l'humidité. Bien c o n s e r v é e , la farine blanche se garde
serait-ce q u ' u n e seule g o u t t e d'eau versée sur le c h o c o l a t p e n d a n t qu'il p e n d a n t 6 m o i s . D a n s la plupart d e s cas, il n'est pas utile de t a m i s e r la
fond peut le rendre grumeleux ou bien terne.Cependant si une recette farine ordinaire. Ce qui n'est pas le cas avec la farine pâtissière qui
précise qu'il faut faire f o n d r e le c h o c o l a t d a n s un liquide ( c o m m e le c o m p o r t e toujours quelques grumeaux et doit être tamisée avant d'être
b e u r r e par e x e m p l e ) , ne v o u s inquiétez pas, seule l'eau a j o u t é e p e n d a n t a j o u t é e à un m é l a n g e . D a n s les r e c e t t e s de ce livre, on p è s e la farine
la fonte cause des problèmes. avant de la tamiser.
Pour des informations sur la manière de tempérer le chocolat, voir 2 4 2 .
FRUITS SECS
Quelle q u e soit la variété de fruits s e c s q u e v o u s utilisiez d a n s une
C e r t a i n s d e s g â t e a u x , d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e livre p e u v e n t s e r e c e t t e , ils d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . S i v o u s u t i l i s e z
congeler, ou à un certain s t a d e de leur c o n f e c t i o n ou u n e fois qu'ils s o n t d e s f r u i t s d u r s , ils n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r è s a v o i r
finis. V o u s t r o u v e r e z les I n f o r m a t i o n s n é c e s s a i r e s à la c o n g é l a t i o n d a n s é t é m é l a n g é s à l a p â t e , à l a c r è m e o u à l ' a p p a r e i l . A u c o n t r a i r e , ils
chaque recette ( c o m m e il se doit) ou bien d a n s les n o t e s s u r la gâcheront votre création. Si vos fruits ne sont pas tendres et moelleux,
« c o n s e r v a t i o n i en fin de r e c e t t e . Quelle q u e soit l'étape à laquelle v o u s v o u s p o u v e z les faire g o n f l e r en les p l a ç a n t d a n s un t a m i s a u - d e s s u s
d ' u n e e a u bouillante. Passez les à la v a p e u r p e n d a n t un t e m p s bref - Q u e l s q u e soient les i n g r é d i e n t s , le g e s t e reste le m ê m e . M e t t e z u n e
parfois une minute suffit - jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez-les partie de l'ingrédient que vous incorporez bien au centre du mélange
de leur bain de vapeur, séchez-les entre des feuilles de papier qui se trouve dans le saladier, puis enfoncez le tranchant de votre
absorbant, et continuez à suivre votre recette. s p a t u l e d a n s les d e u x i n g r é d i e n t s . L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z le f o n d du
saladier, il c o n v i e n t de faire les t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r le bol
GANACHE d'un quart de tour, t o u r n e r votre poignet s i m u l t a n é m e n t (de façon à
Toujours au chocolat, une simple ganache traditionnelle est un mélange incliner la spatule), puis faire glisser la spatule sur le f o n d puis le long
de chocolat fondu et de crème épaisse (certaines ganaches d e s p a r o i s du saladier. P o u r finir, le t r a n c h a n t de la s p a t u l e d o i t é m e r g e r
comportent du beurre, et d'autres des œufs). Selon la proportion de à la surface en premier. Continuez jusqu'à ce q u e le mélange soit
chocolat par rapport à la c r è m e , la g a n a c h e est s u f f i s a m m e n t épaisse h o m o g è n e - mais pas plus.
pour garnir un gâteau ou bien s u f f i s a m m e n t légère pour pouvoir être
coulée sur un gâteau p o u r en f o r m e r le glaçage. C o m m e il s'agit d'une LAIT
émulsion, tout c o m m e la mayonnaise, Pierre H e r m é vous r e c o m m a n d e N o u s a v o n s t e s t é t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u lait e n t i e r .
de la mélanger de même, doucement et lentement. Lorsque vous
ajoutez la crème brûlante au chocolat pour faire une ganache LAIT DE COCO
traditionnelle, ajoutez un peu de crème au centre du saladier de R i c h e , é p a i s e t b l a n c , v o u s t r o u v e r e z l e lait d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s
c h o c o l a t et mélangez-la en f o r m a n t de petits cercles. Puis, en ajoutant la plupart des supermarchés et des magasins de produits asiatiques.
un peu plus de crème, continuez à mélanger d o u c e m e n t en décrivant U t i l i s e z t o u j o u r s l e lait d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t é - n e l e c o n f o n d e z p a s
des cercles concentriques de plus en plus larges. avec la c r è m e de c o c o qui convient très bien aux piha coladas mais pas
à la p â t i s s e r i e .
GÉLATINE
On utilise la gélatine c o m m e gélifiant de la m ê m e m a n i è r e q u e la LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER
m e r i n g u e o u l a c r è m e f o u e t t é e . E n t r è s p e t i t e s q u a n t i t é s (si p e t i t e s N o u s a v o n s t e s t é les r e c e t t e s a v e c de la levure c h i m i q u e , a g e n t qui
q u ' o n les r e m a r q u e à p e i n e d a n s la t e x t u r e et pas du t o u t au g o û t ) , la fait lever la pâte d è s qu'il est c h a u f f é au four. Il faut la c o n s e r v e r
gélatine est l'arme secrète qui d o n n e à une m o u s s e légère c o m m e une bien emballée dans un placard sec. Quelle que soit la date de
plume la force nécessaire pour former une couche dans un gâteau p é r e m p t i o n inscrite sur l'emballage, r e m p l a c e z v o t r e levure tous les
fantaisie, et à u n e c r è m e anglaise l'élasticité d o n t elle a besoin p o u r 6 mois.
servir de garniture. M ê m e si Pierre H e r m é et la plupart des autres
pâtissiers professionnels utilisent des feuilles de gélatine, nous avons MARBRE
testé ces recettes avec de la gélatine en poudre. Les p â t e s riches à b a s e de b e u r r e - les m e i l l e u r e s - p e u v e n t s'avérer
D i s s o u d r e la gélatine : la m a n i è r e la plus s i m p l e de p r é p a r e r de la difficiles à abaisser, mais vous parviendrez plus facilement à les
gélatine pour l'incorporer ensuite à un dessert est de la saupoudrer en travailler si v o u s le faites sur une s u r f a c e lisse et froide. Le m a r b r e est
pluie sur une quantité d'eau froide déterminée, de la laisser reposer l'une d e s s u r f a c e s les plus lisses et les plus f r o i d e s q u e v o u s puissiez
j u s q u ' à ce qu'elle ait ramolli et soit d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z trouver (l'inox, l'onyx poli, le bois et le granit s o n t très bien aussi).
environ 1 minute), puis de la m e t t r e au four à m i c r o - o n d e s p e n d a n t Idéalement, il vous faudrait une grande plaque de marbre que vous
15 s e c o n d e s p o u r la dissoudre. Vous pouvez aussi la dissoudre à feu puissiez sortir et r e m e t t r e au réfrigérateur à volonté de telle sorte q u e ,
très doux. q u a n d v o u s abaissez la pâte, si elle devient molle ou bien difficile à
Si v o u s utilisez d e s feuilles de gélatine, faites-la ramollir d a n s de l'eau abaisser, vous puissiez la m e t t r e au frais p e n d a n t un m o m e n t (c'est le
froide, essorez-la, puis délayez-la d a n s le m é l a n g e auquel elle est secret pour pouvoir la maîtriser). Bien e n t e n d u , vous pouvez refroidir
destinée, ou bien, si le mélange est froid, faites fondre la gélatine que toute surface avant de c o m m e n c e r en remplissant une casserole de
vous venez de faire t r e m p e r au four à m i c r o - o n d e s d a n s une petite glaçons et en faisant glisser le fond de la casserole sur la surface sur
quantité d'eau, puis incorporez-la. laquelle v o u s allez a b a i s s e r la pâte.

GRILLES A PÂTISSERIE MASSEPAIN

Faites d e fils d e m é t a l a u m a i l l a g e f i n , les grilles s u r l e s q u e l l e s o n fait
p o s e r ou refroidir les pâtisseries s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s la cuisine.
Quelle q u e soit la taille des grilles q u e v o u s a c h e t e z , assurez-vous
qu'elles soient bien r é s i s t a n t e s et d o t é e s de pieds qui les s u r é l è v e n t
d ' a u m o i n s 1,5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . I l f a u t q u ' i l y a i t
s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l'air c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g â t e a u o u
de la pâtisserie qui refroidit sur la grille. Il est bien d'avoir trois grilles de
f o r m e r o n d e p o u r les g â t e a u x et les t a r t e s , et au m o i n s u n e g r a n d e grille
r e c t a n g u l a i r e p o u r les biscuits et les d e s s e r t s à b a s e de pâte feuilletée
caramélisée.
INCORPORER.
L o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r un i n g r é d i e n t à un a u t r e -
généralement, un ingrédient léger et aéré, c o m m e la meringue ou bien
la c r è m e fouettée, à un m é l a n g e plus lourd c o m m e une pâte ou une
c r è m e anglaise - vous êtes c e n s é le faire très d é l i c a t e m e n t . C'est une
m a n œ u v r e délicate, r e n d u e plus aisée si vous utilisez u n e m a r y s e , un
saladier s u f f i s a m m e n t large et q u e v o u s gardez le poignet souple.
SI u n e pâte est p a r t i c u l i è r e m e n t épaisse et lourde, Il vaut m i e u x y
mélanger un peu de l'ingrédient le plus léger avant d'incorporer le reste.
Le massepain est un peu plus tendre et un peu plus sucré que la pâte
d ' a m a n d e s , m a i s v o u s p o u v e z utiliser l'un o u l'autre. E m b a l l é h e r m é -
tiquement, le massepain se conserve au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
MESURER
D e s m e s u r e s p r é c i s e s s o n t les f o n d e m e n t s de la réussite de t o u t e
recette en pâtisserie - il ne s'agit pas d'ajouter une pincée de ci et un
s o u p ç o n de cela p o u r y arriver.
Pour bien m e s u r e r les liquides et les i n g r é d i e n t s s e c s il v o u s faut un
verre mesureur correctement gradué. La meilleure façon d'obtenir une
m e s u r e précise pour un liquide est de placer le verre mesureur sur une
surface plane, et de v o u s p e n c h e r pour q u e votre œil soit au m ê m e
niveau q u e les g r a d u a t i o n s . V e r s e z alors le liquide. Ne levez pas le verre
p o u r le p o r t e r au niveau de v o s yeux, c e l a fausserait les m e s u r e s .
Pour la farine, m i e u x v a u t l'aérer d a n s s o n s a c à l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e
avant de la mesurer. Ne t a s s e r p a s la farine, v o u s fausseriez les
m e s u r e s . Dans ces recettes, si la farine doit être tamisée, faites-le
a p r è s avoir m e s u r é les q u a n t i t é s .
Le sucre semoule se m e s u r e c o m m e la farine ; le sucre brun est
l'exception qui c o n f i r m e la règle. Il faut bien le tasser d a n s le verre
m e s u r e u r . Il faut t a m i s e r le s u c r e g l a c e a p r è s l'avoir m e s u r é c a r il est e n t e n d u , s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e , ils f e r o n t l ' a f f a i r e . T a p i s s e z - l e s d e
t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x . D e p r é f é r e n c e , p e s e z les i n g r é d i e n t s a v e c p a p i e r s u l f u r i s é , p u i s , l o r s q u e v o u s a v e z fini d e les faire c u i r e , retirez les
une petite balance à affichage digital, vos recettes n'en seront que plus biscuits à l'aide d ' u n e spatule.S'il s'agit d ' u n f o n d de t a r t e , t r a n s f é r e z -

précises. le, t o u j o u r s sur s o n papier, sur u n e grille p o u r le laisser refroidir. Les

m o u l e s à gâteau roulé existent en plusieurs tailles, soit de 26 par 37 par

MIXEUR 2 cm ou bien de 30 par 42 par 2 c m . Vous pouvez en trouver munis d'un

D a n s la plupart d e s c a s , l o r s q u e d a n s une recette, on v o u s dit de m e t t r e revêtement antiadhésif.

q u e l q u e c h o s e d a n s un mixeur, v o u s pouvez tout aussi bien utiliser un

r o b o t ou m ê m e un m i x e u r - p l o n g e a n t (voir ci-dessous). C e p e n d a n t , le NOISETTES
c o n t r a i r e n'est p a s vrai. Par e x e m p l e , le r o b o t e s t t r è s b i e n p o u r la p â t e Vous pouvez acheter les noisettes entières ou c o n c a s s é e s , le plus
à pâtisserie, alors que le mixeur est t o t a l e m e n t inapproprié. s o u v e n t c o u v e r t e s d e leur p e a u . V o u s t r o u v e r e z les n o i s e t t e s d é j à
Un mixeur multifonctions sur pied est un outil appréciable d a n s une pelées et les n o i s e t t e s en poudre dans les s u p e r m a r c h é s ou les
cuisine et tout particulièrement lorsque vous faites des gâteaux qui magasins spécialisés.
nécessitent d e s œ u f s battus p o u r améliorer leur d é v e l o p p e m e n t et leur Peler les noisettes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i
s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s q u e l'on fait c h a u f f e r a v e c d u sirop, e t q u e l'on d e m a n d e q u e l q u e s efforts p o u r la peler. La m é t h o d e traditionnelle est la
doit battre pour refroidir, ou bien des desserts qui c o m p o r t e n t plusieurs suivante : faites-les griller sur u n e p l a q u e à pâtisserie d a n s un four réglé
composantes ou nécessitent plusieurs préparations simultanées ou à 1 8 0 ° C p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s , j u s q u ' à ce qu'elles soient bien grillées.
bien qui se suivent de très près. Bien e n t e n d u , vous p o u v e z faire Puis mettez-les sur un t o r c h o n de cuisine et repliez-le. A t t e n d e z q u e l q u e s
certaines de ces recettes avec un mixeur-plongeant bien solide. Les m i n u t e s , puis, p e n d a n t q u e les n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t e z à
m i x e u r s sur pied s o n t c h e r s , m a i s les meilleurs d u r e n t d e s a n n é e s , e t l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (il e s t p e u t - ê t r e p r é f é r a b l e d e
v o u s facilitent g r a n d e m e n t les t â c h e s les plus p é n i b l e s . D a n s l'idéal, il porter des gants de cuisine pour cela). Soyez averti : frottez aussi fort que
v o u s faudrait d e u x bols p o u r v o t r e m i x e u r (les bols s u p p l é m e n t a i r e s vous voudrez, vous n'enlèverez jamais toute la peau.
sont généralement disponibles chez le fabricant ; peu o n é r e u x ils Vous pouvez également mettre les noisettes dans 1 litre d'eau
viendront c o m p l é t e r très utilement votre batterie de cuisine) ainsi q u ' u n bouillante auquel vous aurez ajouté 40 g r a m m e s de bicarbonate de
m i x e u r p o r t a b l e à d i s p o s i t i o n p o u r les petites t â c h e s r a p i d e s et p o u r s o u d e . Faites bouillir p e n d a n t 4 à 5 m i n u t e s - l'eau d e v i e n d r a noire -
ces m o m e n t s où vous aurez besoin de battre deux choses en m ê m e puis vérifiez u n e n o i s e t t e . Si la p e a u s'enlève f a c i l e m e n t , les n o i s e t t e s
temps. s o n t prêtes. Mettez-les d a n s u n e passoire, passez-les s o u s l'eau froide
et e n l e v e z les p e a u x . S é c h e z les n o i s e t t e s à l'aide d ' u n t o r c h o n et
MIXEUR-PLONGEANT faites-les griller sur u n e gouttière.
V o u s p o u v e z v o u s débrouiller e n pâtisserie s a n s l'aide d e c e t i n s t r u m e n t Les informations sur la f a ç o n de faire de la p o u d r e de noisettes se
très pratique, mais une fois q u e vous en aurez un, vous ne m a n q u e r e z t r o u v e n t à la page 2 4 6 , s o u s la rubrique « A m a n d e s en p o u d r e ».
p a s d e lui t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . L e m i x e u r - p l o n g e a n t f a i t l a
m ê m e chose qu'un mixeur traditionnel, mais il est portable : la lame se NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS À COQUE SÈCHE
trouve au bout d'un m a n c h e . Vous pouvez donc mélanger, presser, Les noix, noisettes et autres fruits à c o q u e s è c h e d o n n e n t aux desserts
réduire en purée, ou bien liquéfier tout mélange dans son bol m é l a n g e u r u n e s a v e u r et u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . M a i s il faut les m a n i p u l e r a v e c
ou s o n r é c i p i e n t (et p e n s e z à t o u t e la vaisselle q u e v o u s n ' a u r e z p a s à s o i n . Le p o u r c e n t a g e d'huile qu'ils c o n t i e n n e n t et les r e n d e n t d é l i c i e u s e s ,
faire !). Le m i x e u r - p l o n g e a n t est très bien p o u r finir de m é l a n g e r les les fragilise et les fait rancir. C'est p o u r q u o i il f a u t g o û t e r a v a n t d ' a c h e t e r
boissons c h o c o l a t é e s , faire d e s coulis et autres s a u c e s , ou bien finir (si p o s s i b l e ) , p u i s g o û t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . P o u r g a r d e r l e s
d'homogénéiser un mélange plutôt liquide. Et en dehors de la noix (ou autres) f r a î c h e s , m i e u x v a u t les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les
p â t i s s e r i e , v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r è s p r a t i q u e p o u r les s o u p e s - v o u s c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r . Elles s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s m o i s .
pouvez les réduire en purée d a n s leur casserole. Inutile d e faire d é c o n g e l e r les n o i x a v a n t d e les utiliser.
Faire griller les noix (ou autres) : d i s p o s e z - l e s en u n e seule c o u c h e sur
MOULES À GÂTEAU une plaque à pâtisserie, et faites-les cuire au four à 1 8 0 ° C p e n d a n t 10
P o u r les r e c e t t e s d e c e livre, v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s à g â t e a u à 12 m i n u t e s , ou bien c o m m e le fait Pierre, p e n d a n t 18 à 20 m i n u t e s
conventionnels de forme ronde, de moules à cake, de cercles à tarte ou entre 1 5 0 ° C et 165°C. Les faire griller à t e m p é r a t u r e plus basse
à d e s s e r t s (voir ci-contre). La plupart des biscuits qui servent de f o n d p e n d a n t plus l o n g t e m p s garantit q u e les noix (ou autres) seront toutes
aux gâteaux de Pierre ont été cuits dans des cercles à tarte ou à gâteau. bien u n i f o r m é m e n t grillées.
L ' e x c e p t i o n à l a r è g l e e s t l e Gâteau de Suzy, c u i t d a n s u n m o u l e à
g é n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m è t r e d o n t les p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m NOIX DE COCO
de hauteur. Pour faire les c a k e s , v o u s a u r e z b e s o i n de d e u x m o u l e s à Toutes les r e c e t t e s d a n s lesquelles on utilise de la noix de coco
c a k e de 18 cm et d ' u n m o u l e à c a k e de 28 c m . Évitez les m o u l e s en réclament de la noix de c o c o séchée f i n e m e n t râpée ou bien c o u p é e en
m é t a l noir - les c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s et c o n s e r v e n t la lamelles, sans sucre ajouté. Vous la trouverez dans certains
chaleur, ce qui rend leur croûte trop s o m b r e . C'est à vous de choisir si s u p e r m a r c h é s o u bien d a n s les m a g a s i n s spécialisés.
vous voulez acheter un moule à revêtement antiadhésif ou non. Il faut
le tapisser de papier quoi qu'il en soit. ŒUFS
Les recettes ont été testées avec des gros œufs de catégorie A.
MOULES À GÂTEAU ROULÉ OU GOUTTIÈRES Voici q u e l q u e s points à garder à l'esprit :
Ces moules sont rectangulaires et contrairement aux plaques à • Achetez toujours vos œufs dans un magasin qui les conserve
p â t i s s e r i e , i l s o n t d e s p a r o i s . Ils s o n t d e s t i n é s à f a i r e d e s g â t e a u x r o u l é s c o n s t a m m e n t réfrigérés.
(d'où leur n o m ) , et sont très pratiques pour transférer de la pâte de • Conservez vos œ u f s au réfrigérateur. Si une recette réclame des
votre plan de travail au réfrigérateur, pour faire griller des noix et œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e - et c'est le c a s p o u r la p l u p a r t - s o r t e z
a c c o m p l i r d ' a u t r e s t â c h e s s i m i l a i r e s . C e p e n d a n t , ils n e s o n t p a s t r è s les œ u f s du réfrigérateur a v a n t de les utiliser. Ne laissez j a m a i s les œ u f s
a d a p t é s à la c o n f e c t i o n d e s biscuits ou à la c u i s s o n de fonds de tarte à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t plus de 2 heures.
dans d e s cercles à tarte - leurs parois r e n d e n t le transfert difficile. Bien • N'utilisez j a m a i s un œ u f d o n t la coquille est fendue.
• Lavez-vous les m a i n s a v a n t et a p r è s avoir utilisé d e s œ u f s , et lavez
bien votre plan de travail ainsi que vos ustensiles après avoir travaillé
avec des œufs.
• S é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s , et m o n t e r les b l a n c s en neige : il est
plus facile d e s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e les œ u f s s o n t
f r o i d s , m a i s les b l a n c s d ' œ u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t leur
volume maximal à température ambiante. Il est d o n c préférable de
s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s d è s q u e v o u s les s o r t e z d u réfrigérateur,
puis de battre les blancs une fois qu'ils ont eu le temps de se
réchauffer. Pour a c c é l é r e r le p r o c e s s u s , m e t t e z les b l a n c s d a n s un
récipient qui va au four à micro-ondes et réglez à la puissance
minimum. Faites c h a u f f e r les œ u f s pendant environ 10 secondes,
remuez, puis continuez à chauffer les blancs par tranches de 5 votre
secondes jusqu'à ce qu'ils soient à 2 4 ° C .
Il faut toujours battre les blancs d a n s un saladier i m p e c c a b l e m e n t
propre et sec - la moindre trace de graisse, m ê m e une goutte de jaune
d ' œ u f , suffit à e m p ê c h e r les b l a n c s de prendre tout leur volume.
N o m b r e u x s o n t les g e n s qui insistent p o u r b a t t r e leurs b l a n c s d a n s u n
récipient en cuivre - l'interaction e n t r e le cuivre et les b l a n c s les fait
m o n t e r à l ' e x t r ê m e -, m a i s on p e u t très bien faire m o n t e r les b l a n c s en
neige, facilement, dans un mixeur muni d'un fouet. Le secret est de ne
p a s t r o p les b a t t r e . Faites bien a t t e n t i o n aux c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t
d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s les b a t t e z . L'idéal p o u r les b l a n c s e n n e i g e b i e n
f e r m e s e s t l e s u i v a n t : ils d o i v e n t ê t r e b l a n c s , h o m o g è n e s , e t b r i l l a n t s .
L o r s q u e les b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s cela signifie q u e v o u s ê t e s allé
t r o p loin. D e m ê m e p o u r les b l a n c s qui s e s é p a r e n t p o u r f o r m e r d e s
volutes et d e s n u a g e s . L o r s q u e v o u s soulevez vos b l a n c s à l'aide d'un
fouet, les b l a n c s d e v r a i e n t en effet f o r m e r d e s c r ê t e s , et c e s d e r n i è r e s
doivent rester ainsi, c o m m e si elles avaient été laquées.
A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . Ils s o n t
fragiles. Gardez cela bien p r é s e n t à l'esprit lorsque vous i n c o r p o r e z des
blancs à un autre m é l a n g e plus lourd. Utilisez une m a r y s e et ayez la
m a i n l é g è r e . C e s s e z d è s q u e les b l a n c s s o n t i n c o r p o r é s . M é l a n g e r les
j a u n e s et le s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t les fois où v o u s d e v r e z m é l a n g e r
les j a u n e s à du s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' à ce qu'ils p r e n n e n t u n e c o u l e u r
claire et épaississent. G a r d e z bien à l'esprit q u ' u n e fois q u e vous avez
ajouté du sucre aux jaunes, il faut fouetter i m m é d i a t e m e n t - sinon,
les j a u n e s s e r o n t « brûlés » par le s u c r e , et se m e t t r o n t à f o r m e r d e s
grumeaux.
PAPIER SILICONE
L e s p â t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s é - ils u t i l i s e n t d u
papier silicone v e n d u le plus souvent en larges feuilles p r é d é c o u p é e s
(vous les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s spécialisés). Le p a p i e r silicone
est idéal p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie, en particulier si v o u s
faites cuire vos desserts dans des cercles à tarte ou à gâteau sans fond.
I l e s t é g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r les i n g r é d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z
ou râpez. Après avoir tamisé la farine ou râpé des a g r u m e s par exemple,
il v o u s suffit de s o u l e v e r la feuille et de lever un p e u les c ô t é s , et v o u s
avez là un entonnoir qui facilite le transfert des ingrédients de votre plan
de travail au bol mélangeur.
PÂTE D'AMANDES
Mélange d'amandes broyées, de sucre glace et de sirop de glucose,
v o u s p o u v e z t r o u v e r l a pâte d ' a m a n d e s d a n s les s u p e r m a r c h é s . V o u s
pouvez la conserver à température ambiante jusqu'à ce que vous en
ayez b e s o i n , m a i s les m o r c e a u x n o n utilisés s é c h e r o n t r a p i d e m e n t à
m o i n s q u e v o u s ne les e m b a l l i e z h e r m é t i q u e m e n t d a n s 2 ou 3 c o u c h e s
de papier film alimentaire. Bien emballée, la pâte d'amandes se
conserve au réfrigérateur pendant environ 6 mois. M ê m e si la pâte
d ' a m a n d e s est un p e u plus f e r m e q u e le m a s s e p a i n , vous pouvez utiliser
l'un c o m m e l'autre d a n s c e s r e c e t t e s . Plus l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s
est élevé, meilleure sera la pâte d'amandes. Choisissez-en une qui
contient au moins 50 % d ' a m a n d e s .
PEIGNES
La manière la plus aisée de d é c o r e r le pourtour ou bien le dessus d'un
g â t e a u c o u v e r t de g a n a c h e ou bien glacé est de le strier a v e c les d e n t s
d'une fourchette. Mais si vous voulez quelque chose de parfait,
échangez votre fourchette contre un peigne, en métal ou en plastique,
s o u v e n t triangulaire m a i s p a r f o i s r e c t a n g u l a i r e , e t d o n t a u m o i n s l'un
des côtés comporte des dents. Vous en trouverez de plusieurs sortes :
certains ont des dents très fines et très peu espacées, sur d'autres
elles le sont davantage, et d'autres e n c o r e p e u v e n t avoir une a p p a r e n c e
c r é n e l é e alternant motifs c r é n e l é s et s u r f a c e lisse. Quel q u e soit leur
d e s s i n , les p e i g n e s s o n t s u p é r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r ils s o n t p l u s
p r é c i s e t les d e s s i n s s o n t b i e n d é c o u p é s e t c l a i r e m e n t d é f i n i s . G a r d e z
peigne bien propre, et essuyez l'excédent de glaçage après
c h a q u e p a s s a g e . V o u s o b t i e n d r e z ainsi un m o t i f bien fini à c h a q u e fois
sans effort ou presque. L'usage du peigne est r e c o m m a n d é pour finir
l e s c ô t é s d u Pavé du Faubourg.
I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x à d i s p o s i t i o n , d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1,5
cm pour la dorure à l'œuf ou le glaçage, et d'une largeur d'environ 2,5 cm
pour brosser l'excédent de farine de la pâte sablée ou pour étaler le
beurre ramolli à l'intérieur des cercles et des m o u l e s . Il est i m p o r t a n t de
b i e n l e s n e t t o y e r a p r è s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s é c h e r à l'air l i b r e .
C o m m e celles q u e n o u s utilisons d a n s c e s r e c e t t e s , les p l a q u e s à
pâtisserie sont les mêmes que celles que les cuisinières non
professionnelles d é s i g n e n t c o m m e d e s plaques à biscuits, mais elles
o n t les b o r d s relevés sur u n o u d e u x c ô t é s . Les r e b o r d s v o u s d o n n e n t
u n e prise l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l'en retirez,
et les c ô t é s plus l o n g s et s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t de faire glisser
les biscuits et les t a r t e s sur ou de la p l a q u e . Si v o u s a c h e t e z d e s
p l a q u e s à pâtisserie, a c h e t e z les plus g r a n d e s p l a q u e s possible, en v o u s
assurant qu'il y aura au m o i n s 2,5 c m , et de p r é f é r e n c e 5 cm entre
v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l'air. É t a n t
donné que ces plaques vont être souvent soumises à de très hautes
t e m p é r a t u r e s , m i e u x v a u t c h o i s i r les plus é p a i s s e s e n tôle q u e v o u s
trouviez, pour éviter qu'elles ne gondolent. Enfin, il est plus sensé
d'acheter au moins deux plaques - et quatre serait encore mieux.
Puisque rien de ce qui a été p r é a l a b l e m e n t cuit au four ne doit être p o s é
sur une plaque encore c h a u d e , mieux vaut avoir deux jeux de plaques :
pendant qu'une fournée est en train de cuire, vous pouvez préparer une
a u t r e f o u r n é e d e biscuits sur les d e u x a u t r e s .
Il est bon d'avoir au moins une plaque avec un revêtement antiadhésif.
M ê m e si dans la majorité des cas vous tapisserez vos plaques de papier
sulfurisé, c e r t a i n s biscuits c o m m e les tuiles par e x e m p l e d o i v e n t être
cuits sur des plaques antiadhésives.
Pour faire des biscuits cuillères dignes d'un professionnel, de m ê m e
que des disques, des meringues et des décorations, vous aurez besoin
d'une poche à pâtisserie. Les poches en forme de c ô n e disponibles en
plusieurs tailles s o n t faits d'un tissu gainé de plastique ou de nylon
(vous pouvez m ê m e trouver des p o c h e s plastiques jetables). On peut y
a d a p t e r une douille en m é t a l ou en plastique, lisse ou bien c a n n e l é e .
V o u s devriez avoir au m o i n s d e u x p o c h e s , l'une de 45 cm de long et
l ' a u t r e d e 2 5 c m , u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m , u n e a u t r e d e 1,5 c m , e t
enfin une douille en f o r m e d'étoile. Mais si vous vous intéressez à la
décoration des gâteaux, il vous faudra une série de douilles plus
c o m p l è t e . À m o i n s q u ' e l l e s ne s o i e n t j e t a b l e s , il faut r e t o u r n e r les
p o c h e s et b i e n les n e t t o y e r à l'eau s a v o n n e u s e , puis les s u s p e n d r e p o u r
qu'elles sèchent après chaque usage.
POIDS robot pour la première fois, achetez le meilleur que vous puissiez vous
On utilise les p o i d s l o r s q u e l'on fait cuire u n e pâte sans aucune o f f r i r (ils d u r e n t d e s a n n é e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e .
garniture. Tapissez le fond de tarte de papier siliconé, puis remplissez Lorsque vous faites de la pâtisserie, il est essentiel d'avoir un grand bol.
le tout de poids pour e m p ê c h e r la pâte de se déformer et gonfler
pendant la cuisson. Lorsqu'on leste une tarte, mieux vaut m e t t r e un peu RONDS DE CARTON FORT
moins de poids que trop. Pierre Hermé est totalement contre Avoir u n e pile de r o n d s en c a r t o n fort à disposition simplifie bien d e s
l'utilisation des poids v e n d u s d a n s le c o m m e r c e , petites boulettes de tâches dans la cuisine. C e s r o n d s , d i s p o n i b l e s d a n s les m a g a s i n s
m é t a l o u d e c é r a m i q u e : « Ils s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r spécialisés dans les articles de pâtisserie ou quelquefois en
l a p â t e . Ils d é t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p â t e . E t , a j o u t e - t - i l , s i v o u s a v i e z s u p e r m a r c h é , s o n t faits d e c a r t o n o n d u l é , e t c o m p o r t e n t u n c ô t é lisse
b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n , ils s o n t m a u v a i s » . P l u t ô t q u e d ' u t i l i s e r c e s en p a p i e r blanc. Il y en a de plusieurs d i m e n s i o n s . La taille la plus
p o i d s , Pierre H e r m é s u g g è r e d'utiliser les grains de riz ou les h a r i c o t s pratique est de 25 cm de d i a m è t r e puisque ce rond est alors assez large
secs. Mettez à part un bocal de riz ou de haricots secs que vous pour recevoir n'importe quel dessert, et que vous pouvez également le
n'utiliserez que pour lester la pâte. Lorsque vous retirerez le papier d é c o u p e r à u n e taille inférieure. Il vaut m i e u x a s s e m b l e r sur un r o n d de
s i l i c o n é d u f o n d d e t a r t e , laissez r e f r o i d i r l e riz e t les h a r i c o t s s e c s , p u i s c a r t o n t o u t e s les r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t l'usage d ' u n c e r c l e à t a r t e ou
remettez-les dans leur récipient. Ils seront prêts à être utilisés à gâteau. Si vous ne souhaitez pas acheter ces ronds, vous pouvez
i n d é f i n i m e n t . M a i s ne les utilisez pas p o u r v o t r e dîner - u n e fois cuits, utiliser le fond a m o v i b l e d'un m o u l e à tarte en métal cannelé.
ils n e s o n t b o n s à r i e n d ' a u t r e q u ' à s e r v i r d a n s u n f o u r .
ROTATION DES PLAQUES À PÂTISSERIE DANS LE FOUR
POIVRE NOIR Si vous avez enfourné deux plaques à pâtisserie sur d e u x grilles, ou
Pierre H e r m é g a r d e s o n m o u l i n à poivre t o u j o u r s prêt d a n s s o n atelier. m ê m e sur la m ê m e grille, il est g é n é r a l e m e n t préférable de faire t o u r n e r
Il utilise la s a v e u r é p i c é e du poivre p o u r relever les d e s s e r t s a u x fruits, les p l a q u e s à m i - c u i s s o n afin de c o m p e n s e r la p r é s e n c e de z o n e s
e t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t les a b r i c o t s , l ' a n a n a s , les f r a i s e s e t a u t r e s fruits c h a u d e s ou d'autres irrégularités dans votre four. Effectuez une double
rouges. Il faut toujours q u e le poivre soit f r a î c h e m e n t m o u l u - ne r o t a t i o n : t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s (de f a ç o n à ce q u e le c ô t é
songez m ê m e pas à acheter du poivre déjà moulu au rayon épices de de la plaque qui faisait face à la porte du four se retrouve au fond du
votre supermarché. Son poivre préféré est le Sarawak, poivre noir de four) et changez-les de place de m a n i è r e à ce q u e la plaque qui se
Bornéo. Il l'apprécie tout particulièrement pour sa saveur épicée subtile trouvait en haut soit désormais en bas et vice-versa. Ou bien si vous
et son parfum délicat. Vous pouvez le trouver maintenant facilement, avez d e u x t a r t e s o u d e u x g â t e a u x s u r l a m ê m e grille (ce qui n e p o s e
n o t a m m e n t d a n s les m a g a s i n s spécialisés. a u c u n p r o b l è m e t a n t qu'il y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r qui c i r c u l e e n t r e les
p l a q u e s ) , t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s et é c h a n g e z leurs p l a c e s
PRÉSENTOIR TOURNANT POUR LA DÉCORATION DES GÂTEAUX respectives. Bien entendu si quelque chose doit rester au four pendant
AVEC OU SANS PIED 10 minutes, mieux vaut ne pas y toucher plutôt que d'ouvrir la porte du
C'est le type d'instrument dont vous pensiez pouvoir vous passer four et laisser s ' é c h a p p e r la p r é c i e u s e chaleur du four.
j u s q u ' à ce q u e v o u s l'ayez. Essayez u n e fois, et v o u s e s t i m e r e z qu'il est
indispensable. Un bon présentoir est construit c o m m e le tour d'un ROULEAU À PÂTISSERIE
potier. Sur une base en fonte lourde et d o t é e d'une épaisse assiette en Le rouleau idéal pour la pâtisserie fait 5 cm de d i a m è t r e (sur toute la
a l u m i n i u m de 30 cm qui tourne sans effort et de façon régulière, cet longueur et ne s'effile pas aux extrémités), et pèse environ 700
outil vous p e r m e t d'appliquer une c o u c h e parfaitement régulière de g r a m m e s . Il a un poids idéal car il n'est pas léger au point de vous
g a n a c h e ou de glaçage sur un gâteau, de lisser un glaçage sur le d e s s u s obliger à appuyer, ni lourd au point d'écraser la pâte plutôt que de
ou bien le pourtour d'un gâteau, ou bien d'enfoncer délicatement l'abaisser.
q u e l q u e s a m a n d e s grillées d a n s les c ô t é s d u g â t e a u .
SÈCHE-CHEVEUX
RACLOIRÀ PÂTE ET COUPE-PÂTE P o u r p o u v o i r r e t i r e r les c e r c l e s à t a r t e et à g â t e a u r a p i d e m e n t et s a n s
E m p l o y é le plus s o u v e n t par les b o u l a n g e r s j e racloir est é g a l e m e n t un bavure, rien n'est aussi efficace q u ' u n sèche-cheveux. La plupart des
b o n ustensile p o u r les pâtissiers. La p a r t i e du racloir q u e l'on utilise est gâteaux de Pierre H e r m é sont assemblés dans des cercles à gâteaux
le carré de métal. Il est m o n t é sur un m a n c h e en bois ou en métal, et il puis réservés au réfrigérateur ou au congélateur, ce qui fait a d h é r e r le
p e r m e t t o u t aussi b i e n d e m a n i p u l e r les p â t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r dessert aux parois du cercle. U n e manière de détacher le gâteau est de
un plan de travail a p r è s q u e vous avez abaissé de la pâte à pâtisserie. faire glisser un c o u t e a u tout autour du g â t e a u , mais ce n'est pas la
Une fois que vous aurez pris l'habitude de le manier, il deviendra le meilleure. En effet, v o u s e n d o m m a g e r e z les c ô t é s lisses de v o t r e
p r o l o n g e m e n t naturel de votre m a i n . Vous trouverez qu'il est pratique dessert et c'est pour obtenir ce résultat q u e vous avez utilisé un cercle.
de l'avoir à d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s de p â t e ou b i e n p o u r En soufflant un peu d'air c h a u d sur la paroi externe de votre cercle à
t r a n s f é r e r les i n g r é d i e n t s c o m m e les fruits h a c h é s ou bien les noix, de l'aide d ' u n s è c h e - c h e v e u x , v o u s c h a u f f e r e z le c e r c l e et les b o r d s du
votre planche à d é c o u p e r dans un saladier. dessert juste ce qu'il faut pour vous p e r m e t t r e de soulever le cercle
Les racloirs souples sont faits d'un m o r c e a u de plastique en f o r m e de s a n s p r o b l è m e . C'est l'outil idéal p o u r ce travail. M a i s le s è c h e - c h e v e u x
poire qui sont s u f f i s a m m e n t flexibles pour racler les parois d'un saladier a plus d ' u n usage. V o u s serez h e u r e u x de l'avoir à p o r t é e de m a i n
e t r a m a s s e r les restes d e m é l a n g e o u d e pâte. C e s petits outils s o n t lorsque vous voudrez enfoncer des rouleaux de chocolat, des petits dés
notamment adaptés pour soulever des biscuits fragiles c o m m e les de biscuit, ou bien d e s noix grillées d a n s les c ô t é s de v o t r e g â t e a u
tuiles de leurs plaques à pâtisserie. C'est tout particulièrement vrai encore froid. Chauffez très peu votre gâteau, et la mousse, la crème, ou
p o u r les racloirs s o u p l e s à la l a m e l é g è r e m e n t b i s e a u t é e . le glaçage qui refusait de céder deviendra des plus collants. Et si votre
g a n a c h e ou votre glaçage paraît un peu terne, un petit c o u p d'air c h a u d
ROBOT MÉNAGER r a p i d e (et délicat) et il se r e m e t t r a à briller. V o u s p o u v e z faire t o u t cela
Le fait d'avoir un robot sur son plan de travail revient à avoir un à l'aide d'un sèche-cheveux de voyage qui tient d a n s un tiroir de
assistant. C'est l'instrument que v o u s devriez utiliser lorsque v o u s avez cuisine.
besoin de m o u d r e des noix ou bien de pulvériser de la noix de coco. Il
est é g a l e m e n t fantastique pour faire la pâte sablée. Si vous achetez un
SEL
Le sel n'est p e u t - ê t r e pas le p r e m i e r i n g r é d i e n t q u i v o u s v i e n n e à l'esprit
l o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s les i n g r é d i e n t s
d'un pâtissier. Mais c'est un ingrédient q u e Pierre H e r m é prend très au
sérieux. Le sel préféré de Pierre H e r m é est la fleur de sel de G u é r a n d e .
C o n s i d é r é e et utilisée c o m m e un c o n d i m e n t , la fleur de sel est plus
t e n d r e , elle a de plus g r o s g r a i n s et un g o û t m o i n s salé q u e le sel
o r d i n a i r e . Elle n ' e s t n i l a v é e n i i o d é e o u t r a i t é e . L a f l e u r d e sel e s t l e sel
le plus raffiné qui s è c h e à la surface des marais salants. La fleur se
cueille à la m a i n et n'est pas t o u j o u r s disponible - son apparition d a n s
les marais salants dépend de la saison, du soleil, des vents, de
l ' h u m i d i t é , e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . Elle a u n
g o û t c a r a c t é r i s t i q u e et si délicieux q u ' o n ne s'en passe plus - une fois
q u e v o u s l'aurez g o û t é e , vous pourrez faire ce q u e font certains :
e m p o r t e r u n e salière avec v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r les
plats a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e sel d e t a b l e o u l e
sel d e m e r fin p e u v e n t être e m p l o y é s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n
r é d u i s a n t l é g è r e m e n t les p r o p o r t i o n s (10 % ) .
SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE
L e plus s o u v e n t c o m m e r c i a l i s é s s o u s les n o m s d e Silpat e t d ' E x o p a t ,
c e s fins tapis flexibles sont faits de silicone c a o u t c h o u t é , et sont
l é g è r e m e n t granuleux sur un côté et lisses sur l'autre - celui sur lequel
vous disposez vos m e t s cuits ou vos c h o c o l a t s . Il y a des tapis qui font
41 p a r 29 c m , ce qui est parfait p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie
et les g o u t t i è r e s , m a i s v o u s p o u v e z aussi en t r o u v e r de plus g r a n d s .
M e t t e z l'un de c e s t a p i s sur u n e p l a q u e à pâtisserie ou bien un m o u l e ,
et vous aurez là une surface parfaitement antiadhésive sur laquelle vous
pourrez faire cuire des biscuits délicats, des petits pains collants ou
bien v e r s e r du c a r a m e l . C o m m e rien ne colle à c e s tapis, les n e t t o y e r
relève de l ' e n f a n c e de l'art. C e s t a p i s s o n t c h e r s - un t a p i s de s i l i c o n e
peut coûter presque autant que la plaque qu'il tapissera -, mais selon le
fabricant, v o u s p o u v e z utiliser un tapis au m o i n s 2 0 0 0 fois et il peut
supporter des températures de 2 6 0 ° C . Vous en aurez donc amplement
pour votre argent.
SPATULE ET MARYSE
Il vous faudra à la fois d e s spatules en c a o u t c h o u c et des spatules en
métal pour faire ces recettes. Lorsque vous achetez une spatule en
c a o u t c h o u c , e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . Elles s o n t plus
durables, plus flexibles et elles o n t g é n é r a l e m e n t un e m b o u t plus large
q u e les m a r q u e s de s u p e r m a r c h é . I d é a l e m e n t , if f a u d r a i t q u e v o u s ayez
d e u x spatules de c h a q u e s o r t e : petite, m o y e n n e et g r a n d e taille. Et au
moins une de vos spatules m o y e n n e s et larges devrait être résistante à
la c h a l e u r .
V o u s utiliserez d e s s p a t u l e s en m é t a l p o u r garnir et finir les g â t e a u x ,
lisser la pâte d a n s d e s c e r c l e s à g â t e a u ou à t a r t e , et retirer les biscuits
d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s ils r e f r o i d i s s e n t .
R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s fines p o u r les petites t â c h e s , e t d e
l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r le g l a ç a g e ; d e s larges p o u r retirer les
b i s c u i t s e t d e s c o u d é e s d e d i f f é r e n t e s l o n g u e u r s e t largeurs p o u r lisser.
C'est d a n s les m a g a s i n s spécialisés d a n s les f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s
e t les f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z les m e i l l e u r e s
s p a t u l e s d e m é t a l , e t n o t a m m e n t les s p a t u l e s c o u d é e s d o n t les l a m e s
sont recourbées sous le manche.
SUCRE
SI une recette nécessite du sucre, il s'agit de sucre semoule. Les seuls
a u t r e s t y p e s de s u c r e utilisés d a n s les r e c e t t e s s o n t le s u c r e b r u n et le
sucre glace. Alors que le sucre s e m o u l e se m e s u r e sans le tasser, le
sucre b r u n doit t o u j o u r s l'être d a n s le verre mesureur. Q u a n t au sucre
glace, il c o n v i e n t de le t a m i s e r a p r è s l'avoir m e s u r é é t a n t d o n n é qu'il
est toujours un peu grumeleux.
TEMPS DE CUISSON
Les t e m p s de cuisson sont généralement donnés sous forme de
f o u r c h e t t e s (tel q u e « f a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s ») c a r le
m ê m e gâteau n'aura j a m a i s d e u x fois le m ê m e t e m p s de cuisson. Pour
ne pas prendre de risques, vous devriez toujours c o m m e n c e r par
vérifier la cuisson de votre d e s s e r t a p r è s le t e m p s m i n i m u m (ou m ê m e
quelques minutes avant, particulièrement si le gâteau ou la tarte est
restée au four pendant 30 minutes ou plus), et faites toujours attention
aux indications visuelles telles q u e la couleur plus ou m o i n s brune, la
m a n i è r e d o n t g o n f l e ou r é t r é c i t la p â t e - p a r f o i s ce s o n t les m e i l l e u r e s
i n d i c a t i o n s q u a n t à la c u i s s o n .
THERMOMÈTRE À FOUR
M ê m e si vous venez d'acheter un four qui vous a coûté une fortune,
vérifiez sa t e m p é r a t u r e à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e à f o u r fiable a v a n t d'y
faire cuire quoi q u e ce soit. En fait, il serait bon d'installer le
t h e r m o m è t r e une fois pour toutes dans votre four - quelques degrés de
plus ou de moins, et votre gâteau peut brûler et la pâte se durcir.
THERMOMÈTRE À SUCRE
Un t h e r m o m è t r e à sucre m o n t e jusqu'à 2 0 0 ° C . V o u s pouvez utiliser un
t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e (voir c i - c o n t r e ) p o u r la p l u p a r t d e s r e c e t t e s
de ce livre ; un t h e r m o m è t r e à s u c r e e s t d e s t i n é s p é c i f i q u e m e n t au
s u c r e et s'avère très utile lorsque vous préparez un sirop ou bien du
c a r a m e l . Dans un t h e r m o m è t r e à sucre, le réservoir à m e r c u r e se situe
au dessus de la base du t h e r m o m è t r e , ce qui signifie q u e vous pouvez
le plonger dans une casserole et toucher le fond sans crainte d'obtenir
la t e m p é r a t u r e du fond du récipient et non pas celle du c o n t e n u . La
plupart des t h e r m o m è t r e s à sucre o n t é g a l e m e n t un clip qui vous
p e r m e t de les fixer s u r la paroi du r é c i p i e n t et d ' o b t e n i r ainsi u n e l e c t u r e
c o n s t a n t e de la t e m p é r a t u r e t o u t en g a r d a n t les m a i n s libres. SI v o u s
avez l'intention de vous lancer vraiment dans la confection de bonbons,
c'est l'instrument qu'il faut ajouter à votre batterie de cuisine. Mais
souvenez-vous qu'un t h e r m o m è t r e à sucre n'est pas approprié pour
t e m p é r e r le chocolat : il ne d e s c e n d pas plus bas q u e 3 8 ° C .
THERMOMÈTRE ÉLECTRONIQUE
Il faut toujours avoir un t h e r m o m è t r e à portée de main dans votre
cuisine. Pendant que vous travaillerez, vous aurez besoin de mesurer la
température du chocolat fondu, de la crème anglaise, du sirop, du
mélange à base d'œufs, ou de toute autre préparation. Vous pourrez
faire toutes c e s opérations, tout c o m m e t e m p é r e r le chocolat - ce qui
d é p e n d e n t i è r e m e n t de la t e m p é r a t u r e - à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e
électronique. Le plus simple des t h e r m o m è t r e s électroniques est muni
d'une sonde en métal de 12,5 cm qui se termine par un écran
analogique. Ce t h e r m o m è t r e est p a r t i c u l i è r e m e n t utile p o u r la c r è m e
anglaise et le chocolat destiné à la g a n a c h e , mais c o m m e il ne m o n t e
q u e j u s q u ' à 1 0 4 ° C , il n'est pas a d a p t é à la c o n f e c t i o n de sirops ni à
celle du caramel. Et il est un peu lent, ce qui le rend inapproprié pour
tempérer le chocolat. Le second type de thermomètre électronique se
p r é s e n t e c o m m e le p r e m i e r , m a i s II a un é c r a n digital et m e s u r e les
ingrédients j u s q u ' à 1 5 0 ° C . Enfin, vous trouverez le t h e r m o m è t r e digital
qui n'est pas e x a c t e m e n t un t h e r m o m è t r e à lecture instantanée, mais
bien plutôt un t h e r m o m è t r e à lecture c o n t i n u e . La s o n d e est reliée à un
l o n g fil d e m é t a l , l u i - m ê m e a t t a c h é à u n é c r a n d i g i t a l a i m a n t é q u i e s t
s u f f i s a m m e n t large pour être lu sans peine. La séparation de la s o n d e
et de l'écran, ainsi q u e la f o r m e de la s o n d e - l é g è r e m e n t c o u r b é e au
p o i n t o ù e l l e e s t r e l i é e a u fil - s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s
mains libres. Vous pouvez laisser la s o n d e dans la casserole p e n d a n t
q u e vous r e m u e z la c r è m e pâtissière. De plus, vous pouvez régler cet
instrument ingénieux pour qu'il sonne après un certain laps de t e m p s
o u , plus essentiel e n c o r e , p o u r qu'il s o n n e lorsque votre m é l a n g e est à
t e m p é r a t u r e - un d o n du ciel l o r s q u e v o u s faites refroidir le c h o c o l a t
tout en faisant autre chose.
 utilisées ainsi. Lavez-les et séchez-les bien (dans un four lentement ou
La vanille est l'une d e s s a v e u r s et l'un d e s p a r f u m s p r é f é r é s de Pierre sur u n e grille à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) , et utilisez-les p o u r p a r f u m e r le
H e r m é et il l'utilise s o u v e n t , le plus s o u v e n t en g o u s s e , p o u r un s e c o n d sucre. Vous pouvez soit enfouir des gousses dans la boîte à sucre ou
rôle c o m m e en vedette. Jusqu'à r é c e m m e n t la vanille préférée de Pierre b i e n les pulvériser avec du s u c r e d a n s un r o b o t .
était la vanille de Tahiti, m a i s elle est très difficile à t r o u v e r en ce
m o m e n t . Ce rare délice est d o n c devenu encore plus rare. Selon toute
probabilité, les g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r . Le zeste est l'écorce colorée des agrumes. Q u ' u n e recette réclame des
Elles iront très bien pour toutes ces recettes ou même d'autres. zestes en larges bandes ou bien en très fines lamelles, il faut toujours
C e p e n d a n t , si v o u s trouvez de la vanille du M e x i q u e , n'hésitez pas à éviter la peau blanche a m è r e et c o t o n n e u s e qui se trouve juste sous le
l'utiliser, c ' e s t l a p r é f é r é e d e Pierre H e r m é . Tout c o m m e l a vanille d e zeste. Lorsque vous aurez besoin de zeste en larges bandes, ce qui sera
Tahiti, s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h è r e s q u e l a vanille d e M a d a g a s c a r . Elle le cas lorsque vous ferez infuser un liquide avec le parfum m a r q u é du
a un p a r f u m plus m a r q u é et plus fleuri. Si vous en avez la possibilité, zeste, vous pourrez utiliser un é p l u c h e - l é g u m e s à lame pivotante ou
achetez toute une série de gousses et choisissez votre préférée. bien un petit couteau d'office tranchant. Mais lorsque vous aurez
Q u e l l e s q u e s o i e n t les g o u s s e s q u e v o u s choisissez, il faut qu'elles besoin de zeste en fins rubans ou bien de zeste finement haché, la
soient toujours charnues, tendres, flexibles et, bien entendu, manière la plus rapide, la plus nette et la plus élégante d'obtenir ces
p a r f u m é e s . Ce s o n t le plus s o u v e n t les g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s et rubans (que vous pourrez hacher ensuite) est d'utiliser un zesteur. C'est
pulpeuses qui se trouvent dans la gousse que vous recherchez, mais la un outil simple, c o m p o s é d'un m a n c h e en bois ou en plastique, sur
gousse est aussi un agent de saveur. Dans c h a q u e recette, on vous lequel est m o n t é e une fine lame de métal percée de cinq trous à
i n d i q u e r a quelle p a r t i e de la vanille utiliser et c o m m e n t p r o c é d e r . Si l'on l'extrémité. Tenez l ' i n s t r u m e n t de telle f a ç o n q u e les t r o u s s o i e n t b i e n
vous d e m a n d e d'utiliser une g o u s s e de vanille « c o u p é e dans le sens de c o n t r e le s o m m e t du fruit, puis exercez une légère pression sur le
la longueur et raclée i, il faut que vous fendiez la gousse sur toute sa zesteur à mesure que vous descendez le long du fruit. Continuez
longueur à l'aide d'un petit c o u t e a u d'office t r a n c h a n t . V o u s trouverez jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité de zeste voulue. Si vous
p r o b a b l e m e n t q u e le plus simple est de m e t t r e la g o u s s e à plat sur la procédez correctement, le fruit ainsi pelé avec ses bandes
planche à d é c o u p e r . U n e fois la g o u s s e fendue, utilisez la pointe de régulièrement espacées sera s u f f i s a m m e n t joli pour être coupé et
votre c o u t e a u p o u r racler la pulpe mclle qui se trouve à l'intérieur. Si utilisé c o m m e un é l é m e n t de d é c o r a t i o n sur d e s m e t s s u c r é s ou salés.
vous faites infuser de la vanille d a n s un liquide, vous m e t t r e z à la fois la Enfin, lorsqu'une recette réclame du zeste râpé, vous pouvez sortir
gousse et la pulpe dans le liquide. U n e fois que le liquide sera bien v o t r e b o n n e vieille râpe ou bien utiliser un ustensile plus m o d e r n e , tel
infusé, e s s o r e z la g o u s s e . Ne j e t e z pas les g o u s s e s q u e v o u s avez le M i c r o p l a n .

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