Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.

htm

3. QUELQUES ELEMENTS POUR LA PLANIFICATION

L'examen attentif des données de base recueillies servira de point de départ à l'évaluation de la
faisabilité de nouvelles solutions techniques à formuler. L'analyse approfondie des aspects présentés
brièvement ci-après est destinée principalement à faciliter le processus d'évaluation.

3.1 Phases de développement général

Le développement de la commercialisation du poisson doit tenir compte du niveau technologique des
habitants de la région et des économies d'échelle aux stades de la production, du stockage, du
transport et de la distribution du poisson. Afin de maintenir les coûts de production au niveau le plus
bas possible, les petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson devront
être simples et peu coûteuses, tout en conservant un bon niveau technologique et sanitaire. Il faut
veiller en particulier à l'approvisionnement régulier en pièces détachées et à la disponibilité de
compétences de base pour utiliser et entretenir le matériel. Le degré de technologie choisi pour les
opérations de débarquement et de commercialisation du poisson devrait s'insérer aisément dans le
cadre technologique global du pays et être bien adapté techniquement à la situation du marché local.

3.2 Matières premières

Il faudra effectuer un examen détaillé de l'approvisionnement en matières premières compte tenu des
différentes espèces, de leur durée de conservation probable, de leur composition physique et
chimique, des différentes tailles disponibles pour le commerce, des matières premières actuellement
disponibles et de la diminution, de la stabilité, ou de l'augmentation des captures prévisibles pour
l'avenir. Il faudra également étudier les fluctuations saisonnières des volumes débarqués par espèce
sur une période de plusieurs années.

3.3 Aspects de la commercialisation du poisson et des produits

halieutiques
Si l'enquête a révélé que l'on pourrait remédier aux principaux défauts du système en construisant
des installations de commercialisation du poisson, la démarche suivante devrait consister à réaliser
une étude sur la commercialisation du poisson qui tienne compte des points suivants:

le volume de poisson à acheminer et la demande de produits halieutiques que les

consommateurs seraient disposés à acheter à un prix donné pendant une certaine période;

les préférences et les attitudes des consommateurs;

le coût de la matière première (espèces principales), de la collecte du poisson (y compris la

glace, les caisses à poisson et les pertes de poids), les frais d'exploitation et de transport des
lieux de débarquement aux principaux centres de distribution et aux points de vente au détail,
et autres coûts divers;

la capacité des installations prévues par rapport aux quantités de matière première disponible
par an;

le nombre de jours prévu par an durant lesquels le programme de collecte et de distribution du

poisson pourrait fonctionner à plein rythme;

1 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

les espèces ayant le plus de chances d'être commercialisées et le type de traitement à

proposer (e.g., poisson réfrigéré ou poisson vivant en vivier, etc.)

A ce stade de la planification, il est conseillé d'évaluer le type de produits à traiter, les débouchés
commerciaux, les conditions requises sur les marchés, et les possibilités de développement du
produit à partir des espèces de poissons disponibles.

Par ailleurs, il faudra préparer une estimation de maind'oeuvre disponible dans la région et identifier
les besoins de formation.

Il faudra examiner également le rôle des coopératives ou autres organisations existantes ou

proposées dans l'organisation des pêcheurs locaux, qui pourrait faciliter la formation ainsi que le
développement de capacités de direction.

3.4 Emplacement
Le choix provisoire des sites pour le débarquement du poisson, les points de collecte et les points de
vente se fera probablement au stade de la planification; on réexaminera la valeur des emplacements
à mesure que la planification progressera.

Pour le choix du ou des sites, il faut tenir compte des points suivants:

la présence de poisson et la distance des lieux de pêche;

les liaisons routières, ferroviaires, fluviales ou autres moyens de transport entre les sites
provisoires de débarquement du poisson et les points de collecte et de vente;

la disponibilité et le coût des terrains et les coûts d'aménagement;

la disponibilité d'eau, l'évacuation des eaux usées, l'approvisionnement en combustible et, dans
une certaine mesure, en électricité;

le site provisoirement retenu devra disposer de suffisamment de place pour accueillir les
installations sur la rive et à terre déjà prévues et devra tenir compte des agrandissements à
venir;

on préfèrera des sites sur terrain plat de façon à éviter des dépenses d'aménagement du
terrain;

les pêcheurs locaux devront être prêts à utiliser les installations de débarquement et de
commercialisation.

En règle générale, pour sélectionner le site le plus économique en liaison avec les programmes de
commercialisation du poisson envisagés, il faut tenir compte de plusieurs éléments: importance des
coûts des facteurs de production et de leur transport au site de débarquement et de
commercialisation; frais de commercialisation, sans négliger les économies d'échelle à réaliser aussi
bien dans les installations de débarquement qu'au niveau du commerce du poisson en général; frais
de transport des produits jusqu'aux lieux de consommation.

3.5 Estimation des coûts et sources de financement

Il faudra estimer les coûts d'achat et d'aménagement des terrains, du matériel de construction et des
services nécessaires aux installations de débarquement et de commercialisation du poisson, compte
tenu des biens et des matériaux du projet ainsi que des coûts des services et de la main-d'oeuvre,
afin d'évaluer les écarts qui se produiront par rapport aux coûts actuels.

Il faudra fixer un calendrier d'achat des terrains et de mise en oeuvre des travaux de génie civil de

2 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

façon à évaluer les besoins de fonds additionnels.

Les devis devront être aussi complets que possible et inclure la totalité des investissements de
capitaux, les prévisions de recettes et de frais d'exploitation et d'entretien, afin que l'organisme de
financement soit parfaitement informé de la situation financière du projet prévue pour les phases de
construction et de mise en route.

3.6 Plans d'ensemble

Au cours de la phase de planification, il faudra préparer un organigramme présentant la séquence des
opérations, le matériel et les services nécessaires. Ceci facilitera l'établissement du plan provisoire et
l'évaluation de l'ensemble des besoins de services. Cet organigramme pourrait englober ces stades
successifs: collecte du poisson en mer ou sur les plages, transport, réception, tri, pesage, nettoyage,
réfrigération, stockage, etc., jusqu'au transport aux points de vente au détail (Figure 2).

Par ailleurs, il serait très utile, au stade de la planification, de dresser un devis du matériel et de
l'énergie requis pour ces opérations.

3.7 Petites installations de débarquement: concepts de base

3.7.1 Choix du site

Les facteurs de base à retenir pour choisir le site d'une installation de débarquement et de
commercialisation dans une zone de pêche sont les suivants:

les sites de débarquement proposés doivent être situés à une distance raisonnable des lieux de
pêche;

ils doivent être situés dans une zone où les bateaux de pêche peuvent mouiller en toute
sécurité par tous les temps et indépendamment des marées;

ils doivent être situés dans une zone d'accès facile par rapport aux lieux de pêche et aux
marchés.

3 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 2 Collecte, distribution et commercialisation du poisson: organigramme simplifié

3.7.2 Services requis sur les sites de débarquement

Les principales installations nécessaires dans les centres de débarquement des pêcheries artisanales
sont les suivantes:

services pour bateaux et équipages: pour débarquer le poisson (dans certains cas, ils peuvent
être nécessaires 24 heures sur 24), pour charger les engins, le carburant, l'eau, la glace, les
approvisionnements, etc.;

ravitaillement en carburant: un poste simple de mazout ou d'essence (ou parfois les deux)
devrait être installé à un endroit où les bateaux de pêche peuvent se ravitailler directement à la
pompe au moyen de tuyaux ou de bidons transportés à la main (Figure 3);

atelier de réparation mécanique: le centre devra disposer d'un atelier et de personnel qualifié
pour la réparation des moteurs. L'atelier devra assurer aux petits bateaux de pêche un service
de réparations de base et disposer d'un stock des pièces détachées les plus utilisées dans la
région;

chantier de réparation des bateaux: il faut prévoir un chantier bien équipé, doté notamment
d'installations de levage des bateaux de l'eau de façon à permettre aux pêcheurs de les réparer
sur le rivage;

atelier de réparation du matériel de pêche: un petit hangar au sol propre et sec doit être prévu
pour réparer et conserver les filets et autres engins de pêche;

services de mouillage: des services à quai - fourniture d'eau douce par exemple - devront être

4 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

mis à la disposition des pêcheurs et être bien étudiés de façon à éviter le gaspillage; il faudra
aussi prévoir dans les centres de pêche les plus avancés des prises de courant électrique,
notamment pour l'alimentation de petits outils;

alimentation et installations sanitaires: il serait souhaitable de prévoir une cantine préparant des
plats à emporter et un magasin d'alimentation pour les pêcheurs. D'autre part, des installations
sanitaires (toilettes et douches) sont indispensables pour le confort des pêcheurs et du
personnel à terre et pour l'hygiène;

installations de manutention, de commercialisation et de transformation du poisson: elles

devront être étudiées en fonction du type de poisson et des produits les plus vendus sur le
marché et des nouveaux produits à l'étude. La section ci-après fournit une description plus
détaillée et des critères de conception de ces installations.

Figure 3 Station de carburant pour site de débarquement des pêcheries artisanales

3.7.3 Petites installations de manutention et de commercialisation du poisson:

éléments de conception

Les données de base requises pour estimer la taille et choisir l'emplacement de petites installations
de manutention et de commercialisation du poisson devraient être tirées, entre autres, d'une étude de
marché complète sur la commercialisation du poisson fournissant des renseignements détaillés sur la
demande de produits halieutiques de façon à concevoir des installations qui répondent aussi bien aux
exigences actuelles qu'aux aménagements prévus dans un avenir proche. Il faudra prendre en
compte les disponibilités de matière première, le climat local, le type de produits halieutiques (poisson
frais, séché-salé, fumé ou fermenté, etc.). Par exemple, une simple plate-forme dotée d'un parking
pourrait faciliter les opérations de vente en gros de poisson frais dans une petite communauté de
pêcheurs.

3.7.4 Principales considérations théoriques pour la construction

Les considérations techniques et économiques ont habituellement une forte incidence sur le choix du
type d'installations améliorées destinées à l'utilisation du poisson. Il ne faut cependant pas oublier que
les matériaux et le modèle choisis doivent être adaptés aux conditions locales. Ainsi, les voies
d'accès aux installations de débarquement et de commercialisation devraient, dans la mesure du
possible, correspondre à la qualité des grandes routes du pays qui servent à transporter le poisson
jusqu'aux principaux marchés.

3.7.4.1 Plan

5 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Lorsqu'on dresse le plan des installations, deux exigences de base s'imposent:

a. hygiène et caractère fonctionnel,

b. économie.

Le plan des installations devrait être conçu de manière à éviter toute contamination interne; il faut en
outre prévoir un système d'écoulement des eaux adéquat, et assurer un accès facile à tous les
équipements pour le nettoyage et l'entretien. Le plan doit également correspondre à l'organigramme
de traitement de façon à obtenir un produit de la meilleure qualité possible au moindre coût; un local
doit être réservé au personnel qui dirige et surveille les opérations quotidiennes, ainsi qu'aux travaux
de l'inspecteur du contrôle de qualité et à l'entreposage du matériel qu'il utilise.

Figure 4 Quai de débarquement

6 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 5 Opération de débarquement

3.7.4.2 Bâtiments

En dressant le plan de nouveaux bâtiments destinés à la commercialisation du poisson, on doit

assurer le bon déroulement d'opérations successives, de la réception du poisson au chargement et
au transport. Toutes les opérations seront effectuées à une certaine hauteur au-dessus du sol, qui
convienne aux ouvriers travaillant debout. Par exemple, un bâtiment d'un seul étage situé à proximité
de la zone de débarquement permet d'acheminer rapidement le poisson avec un minimum de
manipulation sur le quai, d'effectuer les opérations commerciales dans le marché couvert et de
réduire les coûts des ouvrages de construction et d'écoulement des eaux. Ce type de plan permet
également l'accès direct des véhicules au marché pour le chargement.

Il faudra prévoir une bonne circulation naturelle de l'air, notamment sous les tropiques, où des murs
de brique creuse ou des grilles sont souvent utilisés et où une partie du bâtiment est parfois sans
paroi du tout. Des avant-toits sont indispensables sous les tropiques pour protéger du soleil et des
averses. Une bonne inclinaison du toit et une bonne orientation du bâtiment par rapport au soleil sont
deux autres paramètres importants.

Les sols doivent être résistants, non poreux, lavables, permettant un écoulement facile de l'eau, non
glissants, et résistants à la saumure, à l'ammoniaque diluée, à l'huile de poisson et aux déchets. Les
revêtements du sol doivent être choisis en fonction des matériaux disponibles dans la région et de
leur prix. A cet égard, on peut employer du béton granolithique ou des mosaïques mais les carrelages
en terre cuite sont ce qu'il y a de mieux. En règle générale, les carreaux durs sont moins absorbants
mais sont plus glissants que les carreaux mous qui sont plus absorbants et moins faciles à nettoyer.
Les carreaux à surface légèrement abrasive sont satisfaisants car ils sont moins glissants. Les
carreaux de couleur claire sont conseillés car ils reflètent la lumière et font ressortir la saleté.
Lorsqu'on assemble les carreaux avec du ciment il faut veiller à ce que tous les joints soient remplis
et bien scellés. Les jonctions avec les murs doivent être arrondies pour faciliter le nettoyage. Il faut
prévoir une pente minimum de 2 % du plus haut point jusqu'aux orifices d'évacuation et des
canalisations d'au moins 10 cm de diamètre.

7 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Les murs devront être construits en matériaux à surface lisse, lavable et étanche, et de couleur claire
à l'intérieur. Pour faciliter le nettoyage, ils seront arrondis à leur point de jonction avec les autres
murs, et il faudra éviter le plus possible les ajouts aux plafonds tels que rebords, porte-à-faux et
décorations de manière à éviter l'accumulation de poussière. Les murs dont la face interne n'est pas
carrelée devront être revêtus de plâtre. Les cloisons internes devront être assez résistantes pour que
l'on puisse y appuyer des caisses à poisson empilées ou tout autre équipement léger; on peut
construire des cloisons solides en blocs de béton préfabriqués dont la surface doit être unie et dure,
surtout la partie inférieure qui est soumise à une usure permanente.

Les portes seront simples et fonctionnelles. Les portes principales devront être suffisamment hautes
et larges pour permettre aux véhicules de transport interne de circuler librement. Par exemple,
lorsqu'on utilise des élévateurs à fourche dans des installations de traitement du poisson de taille
moyenne, il faut prévoir une porte de 2,8 m de haut et de 1,5 à 2,5 m de large. Les portes internes
devront se refermer automatiquement seules et être pourvues en bas de plaques de protection
métalliques.

Il faut prévoir un éclairage naturel de même qu'un éclairage artificiel au plafond lorsque cela s'avère
nécessaire afin que le personnel ne se fatigue pas les yeux. Il faut utiliser au maximum la lumière du
jour - moins chère que l'éclairage électrique - en réalisant des fenêtres et des lucarnes appropriées.
Un éclairage fluorescent (type lumière du jour) sera particulièrement adapté aux marchés à poissons
où on a besoin en permanence et sur une longue durée d'une lumière sans ombre qui ne soit pas
éblouissante; bien que les frais d'installation soient plus élevés que ceux d'autres systèmes
d'éclairage, les frais d'exploitation sont plus faibles et ce type d'éclairage s'avère généralement
économique. Il faut envisager une puissance minimum de 220 lux. Toutes les installations électriques
devront être étanches et gainées pour protéger des éclats de verre.

Les installations sanitaires devront satisfaire à la fois les besoins des ouvriers et ceux de la
production. En règle générale, dans les petits centres de débarquement du poisson, elles sont
prévues pour le personnel et pour les pêcheurs. Il est important que les toilettes soient séparées des
secteurs de traitement du poisson et soient bien éclairées. Elles devront être dotées de lavabos; le
choix et le plan des latrines/ toilettes dépendront du système d'évacuation des eaux usées en usage
dans la zone ainsi que de facteurs culturels, des prix et des matériaux disponibles. Le plan devra
prévoir une abondante alimentation en eau avec une pression suffisante pour les opérations de
nettoyage et de désinfection; il conviendra de dresser un programme régulier de nettoyage et de fixer
des méthodes de nettoyage manuel des surfaces utilisées pour le débarquement du poisson, (sols,
murs, piliers, caisses, et tout autre matériel de manutention).

3.7.4.3 Entreposage du poisson et usines de fabrication de glace

Pour avoir une idée de l'espace nécessaire, il faut se renseigner sur les quantités journalières de
poisson débarquées dans la zone sur la base des quantités moyennes habituelles à traiter par jour.
Toutefois, il faut s'assurer que durant la haute saison des pêches, notamment dans les régions de
pêche saisonnière, l'espace sera suffisant pour faire face aux périodes de pointe. Une estimation:

a. du volume moyen de poisson débarqué par jour sur un an, et

b. des prises moyennes débarquées par jour durant la haute saison,

pourrait indiquer le taux d'augmentation durant les périodes de pointe. A cet égard, il serait souvent
souhaitable d'envisager une marge excédentaire de 25 % par rapport à l'espace nécessaire calculé
pour recevoir les prises journalières moyennes en haute saison. En général, on estime que la halle de
vente doit permettre d'exposer environ 12–15 m2/t de poisson en caisse par terre.

Les centres de débarquement du poisson, doivent être dotés d'installations pour conserver le poisson
et l'entreposer durant les périodes de pointe. Plusieurs possibilités sont offertes: chambres froides à
réfrigération mécanique qui maintiennent une température constante de 0°–1°C, chambres

8 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

isothermes, viviers (ou réservoirs) d'eau de mer réfrigérée, conteneurs isothermes ou simples caisses
à poisson. Le choix sera en fonction principalement du degré de perfectionnement requis pour la
commercialisation et des conditions locales.

Le tableau ci-dessous présente quelques facteurs de conception à retenir pour calculer l'espace et les
volumes d'entreposage nécessaires:

Type Caractéristiques
Capacité d'entreposage: 3–4m3/t de poisson en glace
Chambres frigorifiques ou réfrigérées
dans des caisses
Superficie requise: 2,1 m2/t de poisson en glace dans
des caisses
Type: opérations manuelles, entreposage pour la nuit et
vente le lendemain
Réservoirs fixes à eau de mer réfrigérée Capacité: 1,25 à 2m3/t de poisson Superficie requise:
1,5–2,7 m2/t de poisson
Conteneur transportable avec système à eau de mer Capacité: 1,57 m3/t de poisson
réfrigérée Superficie requise: 1,5 m2/t de poisson
Usines à glace (fabrication de la glace et usine de
réfrigération uniquement)
(a) glace en blocs Capacité de l'usine: 10 t/24 h
Superficie requise: 100 m2
(b) glace en paillettes Capacité de l'usine: 10 t/24 h
Superficie requise: 20 m2
(c) glace en tubes Capacité de l'usine: 10 t/24 h
Superficie requise: 30 m2
(d) glace en plaques Capacité de l'usine: 10 t/24 h
Superficie requise: 9 m2

Les machines à glace en plaques et en paillettes sont normalement situées au-dessus de l'entrepôt à
glace de façon à permettre d'alimenter le magasin en glace par gravité, ce qui réduit
considérablement les besoins d'espace au sol. Dans tous les cas, il faut prévoir un espace de
stockage des caisses à poisson vides, ainsi qu'une abondante alimentation en eau pour le nettoyage
et une zone destinée au lavage des caisses (de préférence à la main).

L'usine à glace devrait non seulement avoir une capacité suffisante pour les quantités de poisson
débarquées normalement chaque jour dans les locaux de traitement mais aussi de moyens
supplémentaires de production au cas où un système de collecte du poisson est également mis en
place. La demande journalière de glace peut être estimée comme suit:

glace pour réfrigérer le poisson destiné à être entreposé et transporté à l'extérieur de la région
pour être vendu, et le poisson non-vendu qui doit être entreposé durant la nuit pour être mis en
vente le lendemain

A tonnes

glace supplémentaire nécessaire au système de collecte du poisson

B tonnes

capacité journalière totale de l'usine A + B tonnes

Le magasin à glace devrait contenir au moins les quantités correspondant à deux jours de fabrication.
Pour tous renseignements complémentaires, on se reportera à la Circulaire FAO sur les pêches
No735 (Myers, 1981). La capacité de la chambre froide destinée à entreposer le poisson réfrigéré
sera calculée sur la base des mouvements prévus du marché. La capacité de stockage devra

9 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

correspondre au minimum au volume journalier moyen passant par le centre de débarquement; si un

système de collecte du poisson est prévu, il sera nécessaire d'augmenter la capacité du magasin.

3.7.4.4 Espace réservé à la préparation du poisson

Dans certains cas, une chaîne pour l'éviscération et pour le filetage du poisson pourrait s'avérer
nécessaire; il faut alors prévoir de simples tables en béton ou en acier inoxydable. S'il y a des
crustacés ou des coquillages à traiter (bouillir, décortiquer, et laisser refroidir) il faudra aussi de petites
casseroles. Il faudra également prévoir l'espace requis pour ces opérations et de l'eau en abondance
pour le nettoyage.

3.7.4.5 Alimentation en eau

Les centres de débarquement et les marchés devront disposer d'eau douce ou d'eau de mer propre.
Dans certaines installations du Sud-Est asiatique, on se sert parfois d'eau de puits ou d'eau de mer
des plages environnantes nettoyée au moyen de simples systèmes de filtrage, par exemple, des
filtres placés sous le sable. C'est toutefois l'eau de ville arrivant par les canalisations qui est la plus
pratique.

Le volume d'eau requis uniquement pour les opérations de base de commercialisation du poisson doit
être estimé de façon à fournir:

i. 1 litre/kg de poisson/jour pour le nettoyage du poisson;

ii. 10 litres/m2/jour pour le nettoyage du marché;

iii. 10 litres/caisse/jour pour le lavage des caisses à poisson;

iv. 100 litres d'eau douce/personne par jour pour l'usage du personnel;

v. un supplément de 15 % de la consommation journalière calculée ci-dessus pour usages divers

(e.g., lavage des cantines et des véhicules).

D'autre part, il faudra le cas échéant, prévoir la fourniture d'eau pour la fabrication de la glace,
l'approvisionnement des bateaux de pêche et le refroidissement des moteurs diesel et du système de
réfrigération. Il faudra tenir compte du fait que les marchés à poissons sont parfois utilisés deux fois
par jour; il sera dans ce cas nécessaire d'estimer la demande maximum d'eau courante par heure.
Lorsqu'on établit les plans de petits réservoirs et de réseaux de canalisations, il faut s'assurer que le
système peut satisfaire la demande maximum à n'importe quel moment de la journée; d'autre part, un
réservoir surélevé pouvant, si possible, couvrir les besoins maximum de consommation d'eau
journaliers devrait être construit. Il faudra porter une attention particulière aux facteurs hydrauliques,
par exemple la résistance de frottement de l'eau dans les tuyauteries (pertes de charge) et le type de
matériaux utilisé pour fabriquer les tuyaux; les matériaux doivent être choisis avec soin, notamment
pour les réseaux à eau de mer, où les potentiels galvaniques entre les différents matériaux devront
être étudiés afin de réduire au minimum les effets corrosifs. De même, il faudra choisir avec soin les
matières plastiques, et les produits utilisés pour fabriquer le plastique doivent être relativement inertes
lorsqu'ils sont en contact avec l'eau pompée. On peut se servir aussi bien de pompes manuelles que
de pompes mécaniques pour élever l'eau (Figures 6, 7 et 8). Le Document technique sur les pêches
No174 (Blackwood, 1978) donne des informations détaillées à ce sujet.

10 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 6 Système manuel d'approvisionnement en eau de mer

Les pompes mécaniques sont entraînées par un moteur électrique, un petit moteur à essence ou une
éolienne. Les petites pompes mécaniques centrifuges sont bien adaptées pour élever l'eau à une
hauteur d'aspiration maximale de 7 m. Les pompes alternatives manuelles (à petite élévation) d'une
capacité de 35 litres à la minute et d'une élévation maximale d'environ 6 m de haut, sont utilisées
couramment tant pour l'eau douce que pour l'eau de mer.

L'installation de réservoirs surélevés pour le stockage de l'eau (nourrice) constitue une autre solution
technique pour les centres de débarquement du poisson qui ont besoin d'emmagasiner d'importantes
quantités d'eau. Ces réservoirs sont équipés de pompes mécaniques ou d'éoliennes qui fournissent
l'eau aux citernes surélevées, lesquelles approvisionnent à leur tour les usagers par gravité au moyen
d'un réseau de canalisations. Les réservoirs surélevés sont habituellement situés soit au sommet
d'une tour à proximité des installations, soit en haut du bâtiment où se trouvent les locaux, soit encore
sur une colline proche. La taille et le type de la pompe à eau à utiliser dépendra de facteurs tels que:

11 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 7 Système d'alimentation en eau au niveau du village

12 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 8 Système mécanique d'approvisionnement en eau de mer avec citerne surélevée

1. volume d'eau à pomper;

2. utilisation d'eau douce ou d'eau de mer;

3. dénivellation entre la pompe et la source d'eau;

4. distance par rapport au réservoir;

5. hauteur totale d'élévation de la pompe; et,

6. type d'énergie disponible.

Les pompes devraient être à amorçage automatique, convenablement montées et protégées contre
les inondations, la pluie et le vandalisme. On ne peut faire appel à l'énergie éolienne que dans les
régions où les vents dominants sont suffisamment forts (leur vitesse ne peut être inférieure à 2, 2– 3
m/sec et de préférence supérieure à 4 m/sec) durant le nombre d'heures nécessaire par jour; l'énergie
éolienne devra être suffisamment fiable pour actionner la pompe de manière à fournir la quantité
d'eau requise au réservoir pratiquement tous les jours ou lorsqu'aucune autre forme d'énergie n'est
disponible ou adaptée. Un système de chloration de l'eau en milieu rural d'utilisation simple, complété
par un filtre à sable (des filtres biologiques submergés sont utilisés couramment) est indispensable
pour alimenter les centres de débarquement du poisson en eau bactériologiquement pure.

3.7.4.6 Evacuation des déchets

Les opérations de manutention et de commercialisation du poisson produisent des déchets, qui sont,
par nature, particulièrement sujets à se dégrader et contaminent facilement le poisson et les produits
halieutiques manipulés. C'est pourquoi il faut les enlever immédiatement des zones où ils peuvent
être facilement en contact avec le poisson et les produits halieutiques, puis, dans les délais les plus
brefs possibles, les évacuer définitivement du centre de débarquement du marché et des locaux de
traitement du poisson et des alentours.

Ces déchets peuvent être divisés en déchets solides et déchets liquides. Les déchets solides devront
être stockés dans des poubelles étanches pourvues de couvercles, elles-mêmes placées dans un
endroit doté d'un sol en béton en pente dans la direction d'un drain. Ces poubelles devront être vidées
fréquemment et il faudra se débarrasser des déchets qu'elles contiennent de manière à éviter la
pollution. On pourra utiliser les déchets pour nourrir les animaux, notamment les poissons, ou bien les
enterrer dans des fosses.

Les déchets liquides (effluents) devront être évacués des locaux de déchargement et de traitement
par le réseau d'égouts public, lorsqu'il en existe un. Les conduites devront être conçues de façon à
évacuer les eaux usées sans risque d'inondation; elles devront avoir un diamètre minimum de 15 cm.
Toutefois, il faudra consulter les autorités sanitaires locales pour savoir s'il existe des normes
nationales plus strictes.

En milieu rural, il y a deux possibilités d'évacuation des déchets liquides:

a. ils peuvent être déversés dans une fosse septique et passer par percolation dans une tranchée
creusée dans les champs ou dans un puisard;

b. ils peuvent être évacués par le réseau d'égouts principal (s'il y en a un) après filtrage pour
séparer les éléments solides.

La première solution est actuellement la plus pratiquée dans les communautés de pêcheurs rurales.
Les fosses septiques sont des cuves rectangulaires, à deux ou trois compartiments, situées au ras du
sol qui reçoivent aussi bien les effluents des centres de traitement du poisson (après filtrage) que les

13 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

eaux des installations sanitaires, et les conservent pendant 1 à 3 jours. Au cours de cette période, les
éléments solides se déposent au fond de la cuve où ils sont digérés par anaérobie (sans oxygène), ce
qui fait diminuer sensiblement le volume des boues et des émissions de gaz (gaz carbonique,
méthane, hydrogène sulfuré). Même s'ils sont ainsi purifiés, dans une certaine mesure, les effluents
contiennent encore des solides organiques dissous et des agents pathogènes viables qui devront
subir un traitement supplémentaire dans le puisard (les Figures 9, 10 et 11 présentent une fosse
septique et un schéma de système d'égouts pour les stations de débarquement du poisson). Les
fosses septiques peuvent être construites en briques, en pierre ou en béton, et pour des raisons
pratiques, le rapport longueurlargeur doit être de 2 ou de 3 à 1. La fosse septique et les puisards
devront être situés le plus loin possible des bâtiments et des sources d'eau, et aussi des arbres dont
les racines pourraient les endommager. Il faudra veiller à ne pas contaminer la nappe phréatique. La
distance minimum à respecter pour installer les fosses septiques et les puisards est en fonction du
type de sol et de sa capacité de filtrage. Par exemple, dans les sables et les graviers (très fréquents
sur les plages où est déchargé le poisson), la fosse septique devra être à une distance minimum de
30 m des puits et des cours d'eau. La conception des fosses septiques, des puisards et du réseau de
canalisations sera fondée sur le volume journalier maximum des eaux arrivant au réseau, sur la durée
de séjour nécessaire et sur la fréquence de nettoyage de la boue au fond. Il est à noter que la
perméabilité des sols est un facteur essentiel pour l'utilisation de systèmes d'évacuation par fosse
septique, puisard ou fossé; les sols imperméables excluant tout recours à ces systèmes. Pour dresser
les plans des puisards, il faudra étudier le taux d'infiltration dans la zone; toutefois, on peut prendre
comme hypothèse un taux d'infiltration de 30 1/m2 de paroi latérale par jour sur les plages de
débarquement.

Figure 9 Système d'évacuation des eaux usées (l'échelle n'est pas respectée)

3.7.4.7 Alimentation en énergie

L'alimentation en électricité doit satisfaire la demande actuelle et les besoins à venir prévisibles. Les
fils électriques doivent être puissants et correctement isolés. Le choix de la source d'énergie sera en
fonction des conditions locales. La meilleure solution est une alimentation en énergie publique fiable;
il est toutefois conseillé de prévoir un groupe électrogène diesel de secours capable de fournir
suffisamment d'énergie pour faire fonctionner les grosses installations de réfrigération (chambres
froides), la pompe à eau et l'éclairage. Lorsqu'il s'avére nécessaire d'utiliser un groupe électrogéne
diesel, il faut effectuer une estimation globale de l'énergie requise pour choisir sa puissance. Ces
groupes électrogènes ont un bon rendement, démarrent bien, représentent un investissement

14 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

relativement faible - en particulier pour les petits modéles - et sont simples à entretenir. Le moteur à 4
temps est plus courant pour les moteurs plus puissants (750 et 1 500 tours/min) qui conviennent bien
aux groupes électrogènes. La consommation de carburant varie entre 0,2 et 0,3 kg/kwh. En ce qui
concerne l'entretien, il faut effectuer un contrôle régulier, contrôler les injecteurs de carburant et faire
une révision au bout de 5 000 heures environ de fonctionnement.

Figure 10 Fosse septique àtrois compartiments

15 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 11 Puisard pour le traitement secondaire des eaux usées

On peut aussi faire appel à des sources d'énergie nonclassiques telles que les petits générateurs
hydroélectriques, l'énergie éolienne, les gaz organiques, les cellules photovoltaïques et les panneaux
solaires mais il faudra examiner avec attention leurs potentiel d'application dans la région concernée
en étudiant les facteurs suivants: coûts et rendement dans des situations de village réelles, personnel
disponible pour le fonctionnement et l'entretien, piéces détachées disponibles.

3.7.4.8 Zones réservées au stationnement

Une étude approfondie de la circulation permettra de chiffrer les besoins de superficie pour le
stationnement. Dans les petits centres de débarquement du poisson, il suffit de prévoir des voies
d'accés et des zones de chargement assez grandes pour assurer la circulation maximum envisagée,
et une zone de chargement assez large pour permettre le mouvement des appareils de manutention
(transpalettes à main, chariots, etc.) afin de transporter le poisson rapidement du marché aux
véhicules.

3.7.4.9 Matériel

Le matériel le plus important utilisé dans les petits centres de traitement, de commercialisation et de
distribution du poisson est présentéen partie dans cette section. Il sert à sauvegarder la qualité de la
matière première et à faciliter la manutention et la commercialisation efficace et économique.

(i) Pesée

Les bascules doivent être très puissantes et très précises. Elles sont nécessaires sur les lieux du
déchargement et à bord des bateaux qui collectent le poisson, le cas échéant. Les bascules utilisées

16 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

dans les centres de traitement se composent d'une plate-forme avec un bras en contrepoids et un
système de tares pour compenser le poids des caisses à poisson. Par exemple, les caractéristiques
appropriées d'une bascule seront:

graduation en valeurs de 100 g;

capacité de peser des charges jusqu'à 200–300 kg;

incorporation d'un systéme rapide de tares avec une marge de 50 kg;

construction en matériaux résistants à la corrosion;

balance mobile, facile à déplacer sur 4 roues (Figure 12).

Figure 12 Bascule

En ce qui concerne les balances utilisées à bord des bateaux, il faut des bascules de gros gabarit à
ressort suspendues et fabriquées en matériaux anti-corrosion; il serait aussi utile d'avoir un système
de tares permettant de déduire les poids des caisses.

(ii) Tables de lavage et de tri

Aux points de débarquement, le poisson devrait normalement être déchargé des bateaux, transvasé
dans des récipients pour le marché s'il n'a pas été mis en caisse à bord, lavé et trié par espèces et
tailles, pesé dans les récipients et réfrigéré en vue d'être mis en vente localement ou stocké et
transporté.

17 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Afin de faciliter le nettoyage et le tri du poisson, on peut utiliser de simples tables en aluminium, en
acier inoxydable, en fer galvanisé ou en béton. Ces tables sont principalement destinées à accélérer
les opérations de tri du poisson par espèces et de nettoyage du sang et de la saleté dans l'eau de
mer ou l'eau douce propre, et à réduire, dans une certaine mesure, la quantité de bactériers
présentes sur la peau du poisson. Après avoir été nettoyé et trié, le poisson doit être traité en fonction
des différents besoins du marché auquel il est destiné; il s'agira, par exemple, de lui ôter les ouïes,
l'éviscérer, le fileter, l'emballer ou le mettre en caisse avant l'entreposage à froid et la livraison au
marché en question. Les tables de lavage et de tri doivent être en métal non corrosif ou en tout autre
matériau résistant, solide, sans joints exposés, et doivent être dessinées de façon qu'on puisse
passer dessous pour nettoyer facilement. Lorsqu'on étudie ces tables, il faut s'assurer que leurs
dimensions conviennent aux caractéristiques physiques des gens qui travailleront sur elles (Figures
13 et 14).

Figure 13 Table métallique pour le lavage et le tri du poisson

18 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 14 Table en béton pour le lavage et la vente à la criée du poission

(iii) Caisses à poisson

Une caisse adaptée à la manutention du poisson frais sous un climat tropical devra être conçue
compte tenu des différentes exigences à satisfaire à bord des bateaux de pêche, dans les entrepôts,
au cours du transport, et sur les lieux de déchargement et de commercialisation. La caisse devra
avoir une tare constante, être solide, facile à manier, disposer d'une bon écoulement, être facile à
réparer, être empilable et emboîtable et être économique.

Il doit y avoir un stock suffisant de caisses à poisson sur les sites de débarquement pour permettre
une rotation rapide des bateaux de pêche avec des caisses propres et pour permettre d'utiliser les
caisses dans lesquelles le poisson est débarqué sur le marché ou par les négociants. Il faudra prévoir
également une zone pour le lavage des caisses (de préférence à la main).

Les dimensions et la capacité des caisses à poisson devraient tenir compte d'éléments tels que la
taille des poissons, la densité de chargement du poisson et de la glace, l'écoulement, la forme
adéquate pour permettre le stockage dans les bateaux et l'utilisation maximum de l'espace tant en
mer qu'au cours du transport sur terre. Il est souhaitable que les caisses soient assez longues pour
contenir la plus grande partie des poissons capturés (environ 82 cm); et que chaque caisse et son
contenu puissent être soulevés facilement par deux hommes (soit un poids total de 67,5 kg, Figure
15). Des renseignements plus détaillés sur les caisses à poisson sont donnés dans la Circulaire FAO

19 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

sur les pêches No773, Planning and Engineering Data, Containers for Fish Handling (Brox, 1984).

(iv) Matériel de transport à l'intérieur de l'installation

La premiére chose à faire lorsqu'on conçoit le matériel de transport interne le plus approprié est
d'étudier les opérations intérieures et de choisir le matériel qui permettra la plus grande souplesse de
mouvement, en mettant l'accent sur l'utilisation d'aides manuelles à la manutention telles que des
petits chariots à bras à 4 roues, des chariots à plate-forme, des transpalettes à main, des diables à
deux roues, etc. Le choix de l'un de ces appareils dépend de la charge totale à transporter, de la
nature du sol, du coût de l'équipement et de considérations d'entretien. Des informations plus
détaillées sur le matériel de transport intérieur sont données dans la Circulaire des pêches No735,
Données de planification et d'ingénierie, manutention du poisson frais (Myers, 1981).

(v) Fabrication de glace

La glace est un élément essentiel pour les centres de débarquement et de commercialisation du

poisson, car elle est nécessaire pour maintenir la qualité du poisson frais au cours de la manutention
à bord, du chargement, du stockage, du transport, de la commercialisation et de la distribution. La
glace a un bon pouvoir de réfrigération et maintient le poisson à de basses températures, facteur le
plus important pour garantir la qualité et la durée de conservation du poisson frais. A l'heure actuelle,
il existe différents types d'usines de fabrication de glace suivant qu'elles produisent de la glace en
blocs, en plaques, en tubes ou en paillettes.

Figure 15 Table de vente en gros du poisson en caisses

La glace en blocs présente l'avantage de pouvoir être transportée assez facilement sur de grandes
distances du fait de très légères pertes dues à la fonte; toutefois, sa production manque de
souplesse, requiert un plus grand espace au sol et des appareils de levage pour hisser les blocs; les
usines de fabrication de blocs ont aussi des frais d'entretien plus élevés.

Les usines de glace en paillettes, en plaques ou en tubes (petits morceaux) ont l'avantage d'avoir un
mode de production plus souple, puisque la fabrication de la glace commence dés la mise en marche;
la manutention est simplifiée si l'installation de glace en plaques ou en paillettes est située au-dessus

20 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

d'un entrepôt à glace isotherme, ce qui réduit également la superficie nécessaire.

La glace en petits morceaux endommage moins le poisson que les blocs de glace broyés mais elle a
tendance à fondre plus rapidement et requiert davantage d'espace de stockage. En outre, les besoins
de main-d'oeuvre des usines de glace en morceaux sont moins élevés que pour la glace en blocs
parce que l'entreposage exige très peu de travail. Par exemple, une usine de glace en morceaux de
10 t/24h requiert environ 29% de main-d'oeuvre en moins (journées-homme/24h) qu'une usine de
fabrication de glace en blocs de la même capacité.

Toute usine de glace a besoin d'un entrepôt à glace approprié dont la taille dépend du type de glace
produit et de la demande locale. Cet entrepôt peut se présenter sous forme de silo ou de cuve
rectangulaire mais il doit être bien isolé. On peut estimer sans difficulté la capacité de l'entrepôt à
glace sur la base de la régularité d'approvisionnement en poisson et du type d'opérations envisagé.

(vi) Magasins réfrigérés

Ils sont utilisés couramment dans les opérations de manutention, de distribution et de

commercialisation du poisson à petite et moyenne échelle. On peut utiliser une chambre froide
préfabriquée, de plain-pied (bien isolée pour les climats tropicaux), dotée d'un système de
réfrigération autonome et, dans la mesure du possible, équipée de commandes simples mais fiables,
faciles à assimiler et à faire fonctionner.

Les magasins réfrigérés devraient être concus compte tenu du poids total envisagé de produit à
entreposer, des méthodes de manutention utilisées (manuelles, de préférence), de la température
ambiante du produit y pénétrant, de l'approvisionnement et des coûts d'électricité et de l'eau, des
disponibilités de main-d'oeuvre, de piéces détachées et de personnel pour l'entretien et la réparation.
Chaque fois que possible, il faudrait prévoir des appareils de réfrigération de secours en cas de
panne grave du système central.

Dans les centres de débarquement et de commercialisation du poisson, on utilise également d'autres

types de magasins réfrigérés: chambres isothermes, conteneurs à eau de mer réfrigérée, conteneurs
de marchandises, armoires réfrigérées, petits conteneurs isothermes, etc.

Les conteneurs à eau de mer réfrigérée (CSW) sont parfois utilisés pour le stockage des espéces de
poisson à valeur commerciales élevée et présentent plusieurs avantages par rapport aux techniques
traditionnelles de manutention du poisson sous glace en caisse. Ils conviennent également aux
petites espéces pélagiques qui sont capturées en grandes quantités, ne sont normalement pas
éviscérées ou réfrigérées en mer, mais doivent être traitées et refroidies le plus rapidement et le plus
facilement possible, de facon que le poisson ne risque pas d'être écrasé. Les conteneurs à eau de
mer réfrigérée peuvent être mobiles ou fixes et, outre leur emploi à bord des bateaux de pêche, ils
sont trés utiles dans les centres de débarquement et de commercialisation du poisson. Ces
conteneurs en fibre de verre ou en aluminium ont été utilisés pour réfrigérer de petites espèces
pélagiques aussi bien en mer qu'a terre. Les conteneurs isothermes en polyéthylène HD ayant une
capacité de 70 à 1 000 litres peuvent aussi être utilisés dans les petites opérations de débarquement
et de commercialisation pour l'entreposage de poisson réfrigéré ou congelé. Les matériaux d'isolation
employés couramment sont la fibre de verre ou le polyuréthane haute densité, doublés sur les faces
interne et externe d'aluminium ou de métaux résistants à l'eau de mer; la matière plastique renforcée
de fibre de verre; le polyéthylène à haute densité; le béton (revêtement externe) et le contreplaqué
marin avec une pellicule de résine ou de plastique renforcé de fibre de verre. Afin de réduire au
minimum les stratifications de température, il est conseillé soit d'insuffler de l'air dans les conteneurs,
soit de faire recirculer l'eau réfrigérée; à cet effet, il suffit d'utiliser une pompe manuelle simple pour
les opérations à petite échelle (Figures 16 et 17).

Les conteneurs de marchandises peuvent aussi servir de magasins réfrigérés pour le stockage du
poisson ou de la glace, et dans ce cas, la réfrigération est assurée par une unité de refroidissement
individuelle annexe ou une usine de réfrigération centrale. Ces conteneurs, normalement disponibles

21 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

en tailles normalisées, sont fabriqués en stratifié préfabriqué, isolé et fixé à un cadre en profilé
d'aluminium pour les parois et le plafond, la partie inférieure étant constituée de profilé d'acier; ils sont
isolés en général au moyen de mousse de polyuréthane. Ils présentent plusieurs avantages: ils sont
faciles â transporter car ils sont concus pour être chargés et déchargés des camions rapidement et ils
exigent simplement un sol en béton uni et un emplacement à l'abri du soleil.

Les petits conteneurs isothermes peuvent être soit fabriqués sur place soit construits en usine; ils
peuvent avoir différentes formes et différentes dimensions et être fixes ou mobiles. Parmi les divers
modèles fabriqués localement, on trouve des paniers en palmes revêtus d'une pellicule de
polyéthyléne et isolés avec des fibres de noix de coco séchées ou de l'herbe séchée placée à
l'intérieur de sacs en polyéthyléne résistant a la chaleur; un autre modèle est doté de couvercles faits
d'un nattage de fibres, avec les mêmes isolants que précédemment; l'efficacité du modéle
“Bagamoyo” a été jugée inférieure de 10 % seulement aux conteneurs isothermes fabriqués en usine
(Lupin, 1986). Les conteneurs fabriqués localement pour les petites opérations de déchargement, de
commercialisation, de transport, de distribution et de vente chez les détaillants doivent présenter les
qualité suivantes:

être légers, avec un rapport volume net-surface élevé;

être faciles à nettoyer, à manipuler et à empiler;

être peu coûteux, faciles à réparer et avoir une durée de service acceptable;

être dotés d'une bonne isolation;

disposer d'un bon écoulement.

22 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 16 Coupe transversale du réservoir à eau de mer réfrigérée

23 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 17 Vue du réservoir à eau de mer réfrigérée

Il existe plusieurs sortes de conteneurs isothermes réutilisables fabriqués localement qui sont
employés pour les opérations de débarquement et de commercialisation du poisson: caisses en bois
ou en contreplaqué rectangulaires, bacs en béton ou bidons d'essence isolés avec du polystyrène
expansé ou du polyuréthane et revêtus pour éviter l'absorption de l'humidité; ou encore, caisses en
polystyréne expansé revêtues de contreplaqué, de fibre de verre, de plastique ou de tôles d'acier
galvanisé et renforcées au moyen d'un cadre en bois extérieur.

Les entrepôts à eau de mer réfrigéré trouvent de nombreuses applications à bord des bateaux de
pêche industrielle, dans les usines de traitement du poisson (conserveries) et peuvent être utilisés
également sur les lieux de débarquement. Le principe fondamental est de réfrigérer l'eau de mer dans
un échangeur de chaleur d'où elle est envoyée aux réservoirs. On applique normalement un rapport
poisson:eau de 4:1 et la température est maintenue à -1,1°C. Toutefois, cette méthode n'est pas
recommandable pour les opérations à petite é chelle. Elle sert surtout à l'entreposage de courte durée
d'espéces de poisson particulières telles que les espèces pélagiques dont les individus sont trop
petits et trop nobreux pour être manipulés, triés et mis en caisse aisément. En outre, le matériel est
onéreux et doit être entretenu et contrôlé avec soin.

(vii) Tables d'éviscérage et de filetage

Les centres de débarquement et de commercialisation doivent être équipés de tables d'éviscérage et

de filetage simples et faciles à nettoyer. Celles-ci devraient être concues de facon à fournir un vaste
plan de travail, disposer de goulottes ou de bacs à déchets situés le plus prés possible des postes de
travil, de surfaces imperméables anti-corrosion et être dotées d'installations d'alimentation et
d'évacuation de l'eau appropriées. Elles peuvent être en béton lisse ou en métal inoxydable. Il
convient d'éviter les surfaces en bois car elles s'engorgent d'eau et sont trés difficiles à nettoyer par la
suite. A titre d'exemple, on pourrait adopter les spécifications suivantes pour une table métallique
mobile d'éviscérage et de filetage:

Dimension: 3 m de long sur 1,2 m de large. Hauteur 85 cm.

Matériaux: acier inoxydable 18/8, équipée de planches à découper en matière plastique encastrées
de chaque côté de la cuvette centrale.

Les tables devraient être concues compte tenu des caractéristiques physiques des personnes qui
seront amenées à y travailler et devront avoir une hauteur adaptée à la taille de la population; elles

24 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

devront aussi ménager un espace de travail confortable. Les Figures 18 à 23 présentent différentes
installations de réception du poisson.

Figure 18 Pome à éolienne

Figure 19 Tables de présentation du poisson en éton

25 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 20 Halle au poission

Figure 21 Conteneur à poisson et àglace non isotherme

26 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 22 Conteneur isotherme pour l'emmagasinage de la glace

Figure 23 Château d'eau

3.7.5 Systémes de collecte du poisson

27 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Afin de satisfaire les exigences particulières de pêcheries artisanales et d'utiliser de facon plus
efficace le poisson frais déchargé à différents points de débarquement souvent dispersés, on a tenté
d'appliquer plusieurs méthodes de collecte, par exemple, l'emploi de bateaux de collecte du poisson,
de camions isothermes pour le transport routier ou de bicyclettes dûment adaptées.

Les principales conditions requises pour les bateaux de collecte du poisson sont d'être équipés de
cales à poisson correctement isolées ou réfrigérées pour livrer la glace aux plages de collecte du
poisson et transporter le poisson en glace au dépôt central. A ce dépôt ou au centre de
débarquement, les bateaux ont besoin d'embarcadéres suffisants pour charger et décharger
rapidement le poisson, se ravitailler en carburant, en eau en glace, en bacs à poisson et en nourriture,
et d'installations d'entreposage et de transport frigorifique pour la distribution du poisson aux marchés.
Il faut également un système de communications fiable qui permette de fixer les itinéraires des
bateaux qui collectent le poisson, de décider de la quantité de glace et de carburant à prévoir, et
d'obtenir les informations commerciales en temps utile. Comme dans toutes les autres opérations
commerciales, il faudra planifier avec soin les programmes de collecte du poisson, en évaluer la
faisabilité technique et économique et les mettre en oeuvre de facon efficace.

Un plan de commercialisation détaillé comprenant une estimation réaliste des ventes et de la

demande journaliére devrait fournir l'information de base pour la planification. Il faudra procéder à des
essais limités de commercialisation du poisson de manière à évaluer dans la pratique tous les
aspects des programmes de collecte et de distribution du poisson. Pour maintenir les coûts
d'exploitation à un niveau acceptable, il faudra s'efforcer de procurer un chargement de retour aux
camions ou aux bateaux de transport et d'étudier les dimensions que ceuxci devront avoir, compte
tenu de la cargaison disponible, de la durée des voyages, de la consommation de carburant et de
l'entretien.

3.7.6 Gestion

Une bonne gestion est fondée sur la capacité de décision et d'encadrement. Il sera souvent
nécessaire de former le personnel aux techniques et à l'organisation pour lui permettre de résoudre
les problèmes qu'il rencontrera quotidiennement dans la commercialisation du poisson.

Il faudra établir, au préalable, un plan d'opérations détaillé à utiliser pour déterminer clairement les
fonctions de chacun. Ce plan servira également à mettre au point des procédures détaillées pour la
collecte, la manutention, le stockage et la distribution systématiques du poisson, les modes de
paiement, la délivrance de quittances, le système du pesage, le système d'enregistrement des ventes
journalières et des dépenses de commercialisation et la préparation des rapports financiers
mensuels. En ce qui concerne les centres de débarquement du poisson pourvus de stations-service,
d'ateliers de réparation des moteurs et des engins, d'usines de fabrication de glace, de magasins de
réapprovisionnement, etc., il faudra aussi préparer un plan d'opérations et de procédures détaillé pour
chaque élément (Figure 24).

28 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

Figure 24 Collecte/débarquement du poisson

3.7.7. Commercialisation du poisson vivant

Dans les pays du Sud-Est asiatique comme la Chine, Hongkong, l'Indonésie, les Philippines, mais
aussi aux Bahamas et aux Caraibes, le commerce du poisson vivant de mer et d'eau douce,
provenant surtout des récifs de corail et d'étangs de pisciculture, est une entreprise économiquement
viable.

Les poissons vivants sont entreposés à bord des bateaux dans des réservoirs spéciaux construits de
facon à permettre un échange permanent d'eau avec l'extérieur. A l'arrivée aux centres de
débarquement, le poisson vivant est vendu aux mareyeurs ou directement aux consommateurs
(Bahamas). Dans ces centres, il faut prévoir une zone de manutention pour l'entreposage et la
commercialisation du poisson vivant. A cet effet, on peut envisager des bacs en béton étanches
équipés d'un systéme de circulation de l'eau et d'une aération suffisante grâce à l'action de
pulvérisation de l'eau qui entre. Par exemple, à Java, on a proposé de réaliser une station de collecte
avec une halle (330×40 m) concue pour traiter 2 500 t/an et comprenant 24 réservoirs en béton (2 x 3
x 0,6 m) pour le stockage du poisson vivant, une citerne surélevée (d'une capaciteé de 45 m3) et une
pompe á eau (Magnusson).

Toutefois, la mortalité après capture due à la manutention du poisson de mer vivant attendrait environ
50 %, en particulier en raison des lésions occasionnées durant la capture et le transport (par les
engins de pêche ou en raison de l'agitation excessive de l'eau). Un système amélioré de circulation
de l'eau à bord a été proposé pour réduire le taux de mortalité (Leung, 1978).

L'eau utilisée pour le transport et l'entreposage du poisson doit être propre, bien oxygénée, non
polluée et sans chlore (de petites quantités de chlore peuvent tuer le poisson). Pour garder le poisson
en vie pour la vente au marché, on peut envisager en pratique un taux de stockage de 5 à 8 kg de
poisson vivant par 100 litres d'eau qui permet de garder le poisson pendant quelques jours. Les
détaillants de poisson vivant pourraient utiliser de simples réservoirs pourvus de filtres biologiques
(gravier/sable) et ventilés par de petites pompes à air électriques.

29 sur 30 26/01/2022, 14:09

Petites installations de débarquement et de commercialisation du poisson https://www.fao.org/3/t0388f/t0388f03.htm

30 sur 30 26/01/2022, 14:09