Une démarche technique pour valoriser la production céréalière

3. Le stade du premier apport

Incidence de l’ordre de 0,3 point sur la teneur en protéines.
Dans les sols à fournitures azotées moyennes à fortes (zones de polyculture-
élevage par exemple), un 1er apport décalé, plus tardif, est envisageable. Il
permet de mieux valoriser l’azote épandu, avec une probabilité de lessivage
d’azote moins grande avant l’absorption par la plante. La qualité de la
ressource en eau est aussi mieux préservée.
Méthode :
• Calculer la dose totale X nécessaire par la méthode des bilans.
• Assurer le bon positionnement de l’apport tallage par la méthode visuelle
La protéine
de la bande double densité (ou BDD).
Si la BDD pâlit avant le stade épi 1 cm :
• apporter 40 U d’N au 1er apport,
• puis apport de X – 80 U d’N à la 2e décoloration, ou au stade 2
du blé tendre
noeuds au plus tard.
Si la BDD ne pâlit pas : Se reporter à la fiche
• 1er apport de 60 U d’N au stade épi 1 cm, “ Chambres d’agriculture -
• puis apport de X – 90 U d’N à la 2e décoloration, ou au stade 2 Arvalis-Institut du végétal “. SAVOIR
EXEMPLE DU BLÉ TENDRE EN FRANCE
noeuds au plus tard.
• Réaliser un apport au stade gonflement de 30 à 40 U d’N/ha si nécessaire DES CÉRÉALES POUR QUOI FAIRE ? EXPORT Alimentation humaine : 90 %
52 % Autre : 10 %
(utilisation d’outil de pilotage).
LES CÉRÉALES FRANCE Alimentation animale : 43 %
PRODUITES SUR Meunerie : 27 %
48 %
4. Le fractionnement de l’apport d’azote AUTOCONSOMMATION L’EXPLOITATIONS VENTE AUX Amidonnerie : 16 %
D’UN ALIMENT SONT VALORISÉES ORGANISMES STOCKEURS
Incidence de 0,5 à 1 point sur la teneur en protéines. DE QUALITÉ DE DIFFÉRENTES Autres usages : 14 %
OU VENTE DIRECTE
FAÇONS
Passer de 2 à 3 apports en utilisant des outils de pilotage de la fertilisation
azotée (Jubil®, Ramsès®, RamsèsII®, HydroN tester®, GPN®…), leur interpré-
tation prenant en compte le contexte parcellaire et climatique de l’année.
Méthode :
• Limiter la dose du premier apport à 40 U d’N/ha. DES CRITÈRES DE QUALITÉ POUR CHAQUE USAGE
• À partir du stade épi 1cm, apporter le complément de la dose, minoré de
40 U d’N/ha.
En industrie d’alimentation animale : En amidonnerie :
• Utiliser un outil de pilotage pour déterminer l’intérêt d’un 3e apport, et si
besoin, la dose effective à apporter, jusqu’à l’étalement de la dernière Le taux d’utilisation des céréales dans les différents C’est l’homogénéité des lots qui est recherchée

Date de parution : décembre 2004 - crédit photos Arvalis-Institut du végétal - réalisation Convergence - CentralFab : 02 41 34 84 00
feuille. aliments a fortement augmenté. Le blé est souvent avec des teneurs en protéines de 10,5 à 11 %.
Remarques : préféré à l’orge ou au maïs du fait de sa teneur en L’amidon est utilisé pour des usages très divers :
La maîtrise de ces différents points Il peut être utilisé tel quel ou modifié par des procé-
Le risque de pluviométrie insuffisante après un 3e apport entre le stade protéines. L’objectif est de fournir un aliment adap-
de l’itinéraire technique doit dés physiques et transformé par voie chimique ou
«2 nœuds» et «dernière feuille sortie» n’est pas plus élevé que pour le té du point de vue nutritionnel au type d’animal, à
permettre d’obtenir une biochimique. Il entre dans la composition de nom-
2e apport «épi 1 cm». Il suffit de 15 à 20 mm de pluie dans les 15-20 jours un moindre coût.
amélioration de la teneur en breuses préparations alimentaires (soupes, sauces,
après l’épandage pour valoriser l’apport d’azote (source Arvalis-Institut du
protéines du blé tendre. charcuteries, glucoserie pour boissons, confiserie...)
végétal, station de La Jaillière – 44). En meunerie :
L’impact de ces modifications Outre ces usages alimentaires l'amidon est à l'origine
de pratiques est estimé au vu Le développement de nouveaux procédés de fabri-
5. La forme d’apport de l’azote de nombreux produits de synthèse élaborés par
de nombreux résultats d’essais. cation comme la surgélation, la mise en place de
l'industrie chimique.
Incidence de 0,2 à 1 point sur la teneur en protéines. Toutefois le climat peut interférer process industriels se traduisent par des besoins
On les retrouve en pharmacie, papeterie, industrie
En phase de croissance active du blé, l’usage d’une forme d’engrais rapide- sur les effets attendus liés aux plus élevés en protéines. En effet, leur présence
textile, dans la fabrication des colles, peinture, dans
ment assimilable est préférable (type ammonitrate par exemple). modifications de cet itinéraire. dans la farine favorise une meilleure résistance de la
les matériaux de construction mais aussi en agrochi-
Un apport de soufre précoce (azote soufré) pourra avoir une incidence sur le pâte (élasticité et ténacité) lors des différentes éta-
mie et dans la fabrication de bioéthanol...
rendement mais pas sur le taux de protéines. pes de la fabrication.
Par ailleurs, le gluten, partie protéique du grain, est
Exemple d’exigences techniques : un coproduit de l'industrie amidonnière, valorisé en
Pain industriel : former un réseau de gluten suffisamment agroalimentaire.
tenace pour résister au stockage en congélation, aux phases
Convergence Pays de la Loire Partenaires financiers Partenaire technique
surgélation/décongélation ainsi qu’à la fermentation finale
avant la cuisson pour le cru-surgelé. Les caractéristiques des
grains utilisés varient alors de 11–11,5 % de protéines pour À retenir
un pain industriel courant à + de 15 % de protéines pour un
pain de mie extra-moelleux. Les attentes des transformateurs
sont très variées avec des besoins en protéines
Convergence des conseils en agriculture des Pays de la Loire - 9 rue André Brouard - 49100 ANGERS du grain allant de 11 à + de 15 %.
Président : Jean-Marie Gabillaud - Coordonnatrice du projet : Elisabeth Congy
Tél. 02 41 18 61 25 - Fax 02 41 18 60 51 - E-mail : elisabeth.congy@pl.chambagri.fr

Avec le soutien financier de l’ADAR, du Conseil Régional des Pays de la Loire, de la CCAOF, de Négoce Ouest et des Chambres d’agriculture des Pays de la Loire.
LES USAGES EN PAYS DE LA LOIRE AGIR
Répartition des usages :
QUELLES PISTES TECHNIQUES POUR AMÉLIORER
15 rang sur les 17 régions françaises pour le taux
e
LA TENEUR EN PROTÉINES DES BLÉS DESTINÉS À
protéique : moyenne 1998-2004 = 10,8 % LA VENTE ?
L’effet du milieu est important sur le taux de protéines. Les possibilités d’ac-
tion de l’agriculteur, qui ne maîtrise ni le climat ni le type de sol, restent le
choix de la variété et la fertilisation azotée.
Export vers régions Pays de la Loire Meunerie locale, 18 % C’est par la mise en place de pratiques agronomiques différentes qu’il sera
et vers l’étranger, 18 %
possible d’améliorer le taux protéique.
Les principaux points de l’itinéraire technique permettant d’augmenter ce
taux protéique sont présentés ci-dessous.
Autoconsommation Industrie d’alimentation
sur l’exploitation, 20 % animale locale, 44 %
1. Le choix de la variété À retenir
Incidence de 0,75 à 1 point sur la teneur en protéines pour les blés panifia-
bles à même niveau de rendement. Le choix des variétés se fait
en fonction des objectifs
LE MARCHÉ DES CÉRÉALES Si le rendement reste encore le moyen le plus sûr d’obtenir une marge
et du débouché visés.
brute/ha convenable, il est possible de choisir des variétés qui permettent
La France exporte environ la moitié de sa production de blé. Ces exporta- À retenir de répondre à différents objectifs :
tions sont destinées à 90 % à l’alimentation humaine. Depuis quelques • Rendement élevé.
années, avec la libéralisation de la filière céréales, la concurrence se déve- La teneur en protéines est un
facteur important dans les • Résistance à la verse (moins de germination sur pied et meilleure qualité
loppe. Les acheteurs traditionnels veulent du blé, le moins cher possible,
transactions. Une teneur minimum sanitaire du grain).
mais avec des exigences qualitatives plus élevées. Les blés russes et ukrai-
niens répondent bien à cette demande et se placent donc prioritairement de 11 % de protéines permet • Résistance aux maladies (qualité sanitaire du grain, limitation des intrants)
sur le marché, mondial mais aussi européen. d’accéder au marché • Teneur en protéines et aptitude à la panification…
La faible teneur en protéines des blés français est un handicap. En effet, sans pénalités.
RÉGION NANTES : 358 200 HA
même s’il n’est pas le seul critère de qualité, le taux protéique conditionne Teneur en protéines du grain et rendement ne sont pas forcément incompa-
l’accès au marché. Le seuil minimum de commercialisation est de 11 % tibles. Les 8 variétés les plus cultivées dans la région en 2004 (source ONIC), Teneur protéines
de protéines dans le grain. En dessous, le manque de protéines est sont caractérisées par une bonne productivité (cf. tableau ci-contre).
Altria -
pénalisé (moins 2,5 €/t par tranche de 0,5 % en dessous de 11 %) et Teneur en protéines 1998-2003, exemple de quelques régions Remarques : Apache +
le blé devient non interventionnable en dessous de 10,5 % de 12,6 • Les meuniers ne travaillent pas en variété pure. Les assemblages de diffé-
12,5 Autan +
protéines. La vente à un prix convenable est alors difficile voire 12,0 rents blés permettent d’assurer une régularité sur les différents critères
Caphorn +
teneur en protéines en %

impossible.

Source ONIC - Arvalis-Institut du végétal

11,5
11,4
11,2
11,0
10,7
10,5 10,4
10,0
COMPRENDRE 9,5
9,0
PHYSIOLOGIE DU BLÉ : ACCUMULATION RENNES NANTES POITIERS CHALONS
DES PROTÉINES DANS LE GRAIN
La région des Pays de la Loire est caractérisée par une faible teneur
moyenne en protéines liée entre autres aux contraintes pédoclimatiques.
Au début du printemps dans les régions océaniques, on observe un tallage
important qui absorbe une grande quantité d’azote. Cet azote est stocké À retenir
dans les organes végétatifs. Mais sa remontée vers le grain est fortement
consommatrice d’énergie et tout l’azote stocké n’est pas remobilisable. Ce L’azote des grains de blé
sont surtout les dernières feuilles formées qui sont les plus efficaces pour provient, pour 80 % environ,
assurer le transfert des protéines vers le grain. de remobilisation d’azote absorbé
De plus, la température joue un rôle prépondérant lors du remplissage du et stocké avant floraison dans les
grain : des moyennes journalières de l’ordre de 14 à 16 °C favorisent l’éla- tiges et les feuilles, et transféré vers
boration d’amidon. Par contre, des températures moyennes journalières les grains après floraison.
autour de 20 °C (cas d’un climat continental), favorisent le métabolisme de Mais une mise à disposition trop
l’azote et la synthèse protéique. précoce d’azote implique
Après floraison, la culture peut continuer à absorber l’azote présent dans le un stockage intermédiaire à la base
sol si elle est suffisamment alimentée en eau. de la plante (feuilles…), dont la
On peut ainsi observer des variations importantes de taux protéique liées au remobilisation vers les grains est
climat (variation de 1 à 1,5 point) et à la parcelle (type de sol et précédent) alors moins efficace et plus
(variation de 0,5 à 2 points). consommatrice d’énergie.
utilisés en boulangerie (W ou force boulangère, teneur en protéines, élas-
11,2
ticité…). Ces associations permettent de valoriser les points forts des Cézanne +(+)
différentes variétés. Isengrain -(-)
• Certaines variétés BPS (panifiable supérieur) présentent une bonne tolé- Orvantis -
rance aux maladies. Soissons +(+)
CLERMONT FRANCE
2. La quantité d’azote apportée
Incidence : - 0,3 à - 0,7 point de protéines pour un apport total diminué de
40 unités d’azote par rapport à la dose optimale calculée.
Le calcul de la dose d’azote permettant d’atteindre le rendement optimal de À retenir
la parcelle est indispensable pour ajuster les apports d’azote au plus près
des besoins de la culture. Le rendement optimal retenu correspond à la Le calcul de la dose d’azote
moyenne des 3 meilleurs résultats obtenus sur 5 ans. totale à apporter est indispensable
pour déterminer la quantité
La méthode du bilan azoté permet de calculer cette dose optimale. Cette d’engrais nécessaire à l’obtention
méthode prend en compte les exportations de la culture qui sont fonction du rendement visé et maintenir la
du rendement visé, et les fournitures du sol, liées à l’historique de la parcelle richesse en protéines du grain.
(précédent cultural, apports d’effluents d’élevage, retournement de prairie,
gestion des résidus de récolte).
L’estimation des fournitures du sol s’appuie entre autre sur des mesures
permettant d’évaluer le stock d’azote disponible pour la plante en sortie
hiver, comme la mesure du reliquat sortie hiver ou de l’azote potentielle-
ment minéralisable.