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L'acide phytique ?

Les minéraux du pain peuvent être peu

assimilables car dans les enveloppes du
blé, le son, les minéraux sont liés par
une molécule chargée qui s'appelle
l'acide phytique, celui-ci se lie aux sels
minéraux et oligo-éléments
principalement présent dans les fibres
ou le son du blé qui deviennent alors enfermés
dans ce que l'on appelle des phytates de
calcium, …de magnésium, …de cuivre, …de zinc,
…de fer.

Si cet acide reste intacte au cours de la

panification et au cours de la digestion, il
empêche donc les minéraux dans l'intestin de
franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme. Pas seulement les
minéraux du pain d'ailleurs mais comme l'acide phytique est fort présent dans les
graines, les autres minéraux apportés par les autres aliments ingérés peuvent se lier à
cet acide phytique excédentaire.

Ce qui peut même provoquer,une décalcification voire favoriser l'ostéoporose, néfaste

surtout chez les personnes âgées qui consomment régulièrement du pain complet,
croyant le faire pour leur santé.

Mais heureusement un bon boulanger artisanal, sans le savoir souvent, moi le premier,
pratiquant des méthodes de panification sur levain naturel et sur longue fermentation,
en pétrissant la veille de la cuisson, détruisent presque entièrement l'acide phytique.

Et d'autres déminéralisation du corps, anémie = manque de fer, magnésium faible dans

le bol alimentaire en général.
En effet, le levain et sa longue fermentation, active la phytase, l'enzyme de destruction
de l'acide phytique, présente naturellement dans la farine.

Les minéraux (calcium, magnésium, cuivre, zinc, fer) tout comme le phosphore qui est le
composant principal de l'acide phytique sont alors libérés et assimilés à la digestion pour
les plus grands bienfaits du corps.

Le pain est donc très intéressant au niveau nutritionnel, seulement s'il est fabriqué par
une panification au levain naturel correctement menée par un artisan boulanger.

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