Ecole supérieure des sciences alimentaires et

industries agroalimentaires

LE FER

- Présenté par :
- Sarah Hamouche
- Sara Hamoulhadj
- Feriel Hezouat

- Proposé par :
- Mme L.BELOUNIS
 Sommaire :

I-Introduction ........................................................3
II-Le Fer
1-Définition.........................................................3
2-Carte d’identité...............................................4
3-Catégorie de Fer .............................................4
4-Besoin physiologique .....................................4
5-Apport Alimentaire ........................................5
6-Le Role du Fer ................................................6
7-Métabolisme du Fer.......................................6
1-Absorption..................................................6
2-Transport....................................................7
3-Stockage.....................................................8
8-Pathologie de Fer ...........................................8
9-Prévention.......................................................8
10-Fer et régime végétarien...............................9
III-Conclusion........................................................10
Chaque aliment, soit d’origine végétale ou animale, contient différents nutriments,
des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines et des sels minéraux.
Les compléments alimentaires sont définis comme des denrées alimentaires dont le
but est de compléter un régime alimentaire normal et qui constituent une source
concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou
physiologique .Ces produits sont destinés à être pris par voie orale et sont
conditionnés en doses sous formes de comprimés, gélules , ampoules ,sachets de
poudre… etc.
Ces compléments alimentaires peuvent être à base de plantes , de vitamines et
minéraux ou d’autres substances utilisées dans des secteurs très divers tels que :
nutrition, minceur, tonique, digestion, beauté, cardio-vasculaire…etc .
Les sels minéraux sont une catégorie de macronutriments issus de roches retrouvés
dans les aliments sous leur forme naturelle. On les retrouve dans de nombreux
aliments d’origine végétale ainsi que dans l’eau minérale ou dans l’eau de source. Ils
sont indispensables aux organismes vivants.
Les oligo-éléments sont des éléments chimiques dont la présence en faible quantité
est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Il existe 15 oligo-éléments
indispensables à la vie selon l’OMS : cuivre, iode, zinc, fluor, cobalt, manganèse,
molybdène, sélénium, chrome, vanadium, Etain, lithium, nickel , silicium et le FER .

Le fer est un élément chimique appartenant à la même famille des métaux .c’est un
oligo-élément important qui rentre dans la constitution de l’hémoglobine de la
myoglobine et plusieurs enzymes respiratoires. Il est très répandu dans le corps
humain qui en renferme 3 à 5g du fer, ce qui représente une quantité nettement
supérieure à d’autres oligo-éléments.

SYMBOLE : Fe
COULEUR :gris
DATE DE DECOUVERTE : les preuves de l’utilisation du fer remontent à 8000 ans av.JC et on le
rencontre plus généralement vers 4000 av.JC chez les égyptiens et les sumériens
 PROPRIÉTÉ: magnétique (se comporte comme un aimant )
Numero CAS : 7439-89-6
Masse Atomique : 55,845u
Densité : 7,874g/cm3
Point De Fusion : 1538°C
Numéro Atomique : 26

FER HÉMINIQUE : se trouve en quantité élevée dans la viande, les abats, les poissons.
Sa biodisponibilité est de 25٪, autrement dit, il est très bien assimilé. il est lié à une
molécule de porphyrine (hème) comprenant :
 L’hémoglobine (56٪ du fer total) servant au transport d’oxygène vers les cellules
 La myoglobine (4٪ du fer total) servant à la respiration musculaire
 Des enzymes (0,3٪ du fer total) servant à des réactions d’oxydo-réduction
FER NON HÉMINIQUE : vient des légumineuses , des végétaux , des oléagineux , du
tofu et des œufs. Sa biodisponibilité est de 5 à 10٪(moins assimilé). comprenant :
 Des enzymes
 Transferrine (0,1٪ du fer totale) servant au transport extracellulaire du fer
 Ferritine (30٪ du fer totale) servant à stocker le fer de réserve
 Hémosidérines

Le besoin correspond à la quantité de fer absorbé pour équilibrer les pertes et ainsi
d’assurer l’homéostasie du fer. A noter que les besoins varient suivant l’activité
physique et l’âge. Une alimentation apporte environ 10 à 15 mg de fer, mais 5 à 10/
seulement sont absorbés par l’organisme.
Les besoins en fer sont particulièrement importants chez la femme au cours de la
grossesse, pour augmenter le volume sanguin, ainsi qu’au développement des tissus
du fœtus. Il est également élevé pendant la croissance , en particulier durant la
première année de vie, au cours de laquelle la quantité de fer corporel est multipliée
par deux .
Le fer est essentiel pour le corps humain mais il est impossible pour le corps d’en
fabriquer, c’est pourquoi il est essentiel de s’en procurer par l’alimentation. La
meilleure source de fer est le foie, mais on le retrouve également dans les huîtres, les
fruits de mer, les rognons, les légumineuse….etc.
Voici quelques exemples d’aliments riches en fer :

 Le Fer est un constituant de l’ hémoglobine à l’intérieur des globules rouges , qui

sert à approvisionner les différents organes en Oxygène .
 Il est également présent au sein de la myoglobine , qui est une forme de réserve
d’oxygène dans les muscles.
  Il entre dans la structure de nombreuses enzymes , qui interviennent dans des
réactions métaboliques essentielles par exemple , la synthèse d’ADN ou la
production des catécholamines (dopamine, noradrénaline )

1)- L’ABSORPTION :
✓ Fe2+ (ferreux) : frome absorbée
✓ Fe3+ (ferrique) : forme stockée
L’absorption intestinale se situe principalement dans le grele au niveau du Duodénum
et du jéjunum. Quand il arrive au niveau de l’intestin il est sous forme oxydée « Fer
ferrique Fe3+ » il doit être réduit en Fer ferreux (Fer divalent Fe2+) pour qu’il puisse
passer la barrière d’absorption et grâce à DMT1 (transporteur de métal divalent) pour
qu’il y aura 2 possibilités :
1- Ré oxydé en Fe3+ par la Ceryloplasmine puis capté par la ferritine : Si la cellule
intestinale a beaucoup de fer,il va être emmagasiné sous forme de Ferritine.
2- Ré oxydé en Fe3+ pour passer au niveau du sang où il se trouve lié à la Transferrine
qui porte 2 molécules : si il a beaucoup de fer.
REMARQUE :
Seule une faible fraction (10 à 20%) du fer ingéré est absorbé par l’intestin grele . Elle
se fait au niveau des Entérocytes.
Parmi les facteurs favorisant son absorption (favorisent l’oxydation du fer) :
✓ L’acidité gastrique
✓ Forte concentration en vitamine C
✓ Les fruits et les légumes
Parmi les facteurs inhibant son absorption :
✓ Faible concentration en vitamine C
✓ Régime végétarien (Ph alcalin)
✓ Forte concentration de Thé et de café.
REMARQUE :
Ferritine :
▪ Protéine de stockage du fer Fe3+(30%).
▪ Fabriqué par le foie.
▪ Hétéropolymère de 24 sous-unités, pouvant contenir 4000 atomes de fer.
▪ Synthèse dans toutes les cellules.
▪ Chaîne H activité ferroxydase (Fe2+ → Fe3+).
▪ Chaîne L catalyse la formation du noyau Fe3+.
Transferrine :
▪ Synthétisée par le foie
▪ 2 sites de fixation pour Fe3+
▪ C’est un transporteur
▪ ↑ Capacité de fixation saturée → apparition de fer libre → surcharge tissulaire
▪ Saturation diminue en cas d’anémie
▪ On peut la doser : quand fer ↓ on aura Transferrine ↑
2)- Le TRANSPORT :
Une fois absorbé , le fer est fixé à une protéine de transport : La Transferrine , pour lui
permettre de gagner les cellules cibles .
3)-Le SOCKAGE :
Après son entré dans les cellules , il se lie à la ferritine pour etre mis en réserve ou etre
utilisé par la cellule .
L’élimination se fait dans les selles et reste faible ( 1 à 2 mg par jour ) , mais elle n’est
pas régulé . ce qui explique que toute surcharge en fer entraine une augmentation du
stockage .
Les 3 organes de stockage sont : Le Foie , La Rate , La Moelle osseuse .

✓ Anémies par carences martiales : le fer est l’une des causes d’anémie
✓ Anémies par carence fonctionnelle de fer (pas de mouvement) : le Fer est piégé
(séquestrer) dans la Cellule pendant l’inflammation et donc il n’y a pas fer dans le sang
mais à la fin de l’inflammation le fer est libéré dans le sang
✓ Surcharges en fer primaires : cause génétique : ex : un gène muté d’une protéine
d’export → le fer ne sort pas de la Cellule et donc il s’accumule
✓ Surcharges en fer secondaires : ex : hémophilie (hémorragie) : reine victoria
(maladie qui touche que les garçons car elle est porté sur le chromosome X), on leurs
fait de transfusions et donc ils font une surcharge en fer secondaire au transfusion.

Il est possible de prévenir l’anémie due à un manque de fer ou de vitamines :

 en adoptant une alimentation variée et équilibrée. Celle-ci comporte de la viande,
des légumes, des fruits, des légumineuses et des produits céréaliers pour
augmenter l’apport en vitamine c qui accroît l’absorption du fer .
 Limiter thé noir, café et vin qui en diminue l’assimilation

Ce n’est pas parce-que vous ne mangez pas de viande rouge ou blanche que vous
devez forcément souffrir d’anémie. Heureusement la nature nous offre un vaste choix
d’aliments délicieux et riches en minéraux, en vitamines, en oligo-éléments, dont le fer.
Voici un tableau récapitulatif de quelques aliments riches en fer :

CATEGORIES ALIMENTS TENEUR EN FER

(mg/100g)
 algues L’ao-nori 234
Laitue de mer 78,9
Le wakamé 61,5
atlantique 28,5
La spiruline
graines
66,4
Cumin 33,5
Fenugrec 18,5
Fenouil 16,3
Coriandre 16 ,2
chocolat Carvi
22,8
Légumineuses Poudre de
cacao
7,0
11,2
Lentilles 6,0
Pois chiche 9,6
Soja
Haricot

Associer des légumes riches en fer avec des aliments riches en vitamine C !
De nombreux légumes contiennent du fer non héminique, difficilement absorbé par
nos corps. La bonne nouvelle est qu’il suffit d’associer ces aliments à de la vitamine C
pour que l’organisme arrive à remplir ses réserve de fer. Cette vitamine augmente
l’assimilation du fer par l’organisme.
Tenez quelques idées de mélanges bénéfiques :
 Epinards et poivrons rouges pour faire le plein de fer.
 Brocolis et tomates.
 Haricots noirs et chou.
 Lentilles et choux de Bruxelles.
 Chocolat noir et fraises.
Le fer appartient au groupe des micronutriments dont l’homme a besoin en petits
quantités, il joue un rôle important dans la croissance, le bien-être et la prévention des
maladies. Qui est l’un des minéraux qui ne peut pas être fabriqué à l’intérieur du corps
et doit être consommé par l’alimentation, alors que sa carence entraine des effets
graves .
Enfin on peut dire qu’une alimentation saine aide à protéger conte toutes les formes
de malnutrition, ainsi que contre les maladies non transmissible parmi lesquelles le
diabète, le cancer…etc. des habitudes alimentaires saines commencent dès le plus
jeune âge.
Mieux vaut prévenir que guérir !

1. Oligo-éléments .ppt - Google Slides

2. Doctissimo.fr
3. Notretemps.com
4. STREIT,Lizzie .Guide des vitamines et minéraux naturels:soutenir votre santé et votre système immunitaire par
l’alimentation
5. ROSE,Sara.Vitamines et minéraux
6. BABO,Daniel.Les secrets thérapeutique des minéraux et des vitamines : leurs bienfaits sur l’organisme