INFORME DE TALLER NÉCTAR

Nombre de Aprendices: Edward Danilo Ovallos

SENA
Centro nacional de hotelería turismo y alimentos
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE LA INDRUSTRIA DE
ALIMENTOS
Ficha 2620484 TGCCIA

COMPETENCIA: TALLER FRUVER Y HORTALIZAS

NOMBRE DEL INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ FUSGA

BOGOTA D.C
1 DE JUNIO 2023
 INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. De manera opcional, contienen ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es
decir que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar
su conservación, ya que de otra manera obtendríamos agua de fruta. Es un
producto muy fresco que se prepara de acuerdo a una receta o formula que
pueden variar de acuerdo a las preferencias del consumidor, ya que lo podemos
hacer mas espeso, combinados o con más o menos azúcar según nuestra
preferencia.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado delos
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país
con una amplia variedad de frutas.
La guanábana, una fruta rica en antioxidantes, contiene también acetogeninas,
una sustancia capaz de inhibir de forma selectiva el crecimiento de las células
cancerígenas y el de las células tumorales, lo que lo convierte en un antitumor al
natural.
La graviola o guanábana se conoce desde el Perú prehispánico y se ha usado
tradicionalmente en casos de diabetes, raquitismo, catarros, indigestión y
parasitosis intestinal por sus propiedades astringentes, depurativas y digestivas.
La sábila es una planta originaria de las regiones cálidas y forma parte de
lasxantoroeáceas. Es conocida por sus diversas propiedades y beneficios que
podemos aprovechar para su consumo o uso externo.
El consumo en fresco del Ayrampo es muy común esto debido al sabor dulceque
tiene su pulpa. El uso del Ayrampo es de cualidad versátil que se complemente
muy bien como Saborizante y colorante en productos como el Dulce de
Leche“Manjar Blanco". Así mismo el Ayrampo también se emplea en medicina
debido a sus propiedades astringentes, tónicas y estomáticas.
 OBJETIVOS:

1. formular mediante datos reales encontrados en la practica los ingredientes

o materia prima utilizados para la preparación de un néctar.

2. determinar mediante técnicas y equipos la acidez en (pH) y los sólidos

solubles (° brix) de la pulpa que vamos a utilizar para realizar las formulas ..

3. preparar un néctar de guanábana basándonos en un diagrama de

procesos establecido para la elaboración de este Y Determinar el nivel de
aceptación de su consumo.

4. observar en que proceso estuvimos fallando o que observaciones vimos en

el proceso para así reformular el proceso y mejorar el producto

 Calcular costos de producción del néctar

 Hacer una comparación con el mercado
 Estar entre los parámetros establecidos por la norma,PH, grados brix
 Controlar la temperatura en la pasturizacion
 MARCO TEORICO:

La historia de los jugos o néctares comerciales comienza a partir del siglo XX, ya
que esta industria solo fue posible gracias a la modernización de los procesos
tecnológicos y de producción, con una mayor capacidad de almacenamiento, unos
medios de transporte lo suficientemente desarrollados como para transportar esta
mercancía y un mercado amplio con una buena capacidad adquisitiva.

Y es que, en la evolución humana, la dieta es siempre ha sido un factor

determinante, y ha experimentado diversas transformaciones a lo largo de los
siglos. Desde la antigüedad, el consumo de frutas o de jugos naturales, ha sido
valorado de forma muy positiva, hasta llegar al punto de que muchas culturas las
consideraban manjares de los dioses, capaces incluso de otorgar propiedades
mágicas o divinas. No es de extrañar que existan evidencias de ofrendas de frutas
que se realizaban en templos y altares de antiguos dioses, una tradición que se
sigue manteniendo, hoy en día, en países como la India
En cuanto al origen de los jugos o zumos, se remonta hasta las tecnologías
usadas en el ámbito militar, pero que acabaron resultando esenciales para la vida
diaria de las personas. A finales del siglo XVII cuando los experimentos realizados
con las propiedades conservantes del azúcar hervido permitieron que se enviasen
alimentos a los ejércitos que se encontraban en campaña. Por ejemplo, los
soldados solían sufrir de falta de vitamina C y, dado que la ingesta de zumo de
limón prevenía contra este mal, el suministro de este alimento se volvió obligatorio
en la marina británica.

Otro hito crucial en el desarrollo de los zumos de fruta fue el desarrollo del proceso
de pasteurización, el cual consiste en un proceso térmico que se aplica a los
alimentos, con el objetivo de eliminar los microorganismos responsables de su
alteración y consecuente mal estado, permitiendo su conservación y afectando lo
menos posible a sus propiedades nutricionales. Este proceso proporcionó a la
humanidad una excelente forma para conservar, almacenar y distribuir a grandes
distancias toda clase de alimentos.
(libby¨s, s.f.)
Néctar de fruta según ntc 5468
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen en la
Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o
edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o
a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y células2 , todos los cuales deberán proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá
satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el
Anexo.
(incontec, 2017)

FORMULACION:

ENVASES 20
CAPACIDAD DE ENVASE 250ml
TOTAL, CANTIDAD DE PRODUCCIÓN 5.900 ml
+ 25%

MP % BRIX SSA TOTAL, MP

M/V
PULPA 25 14 3.5 1500

AZUCAR 6.5 100 6.5 400gr

AGUA 68.5 / / 4000gr

TOTAL 100 / 5.900 ml

VARIABLES DEL PROCESO:

variables PRODUCTO FINAL PULPAS

pH 0 240
brix 12.1 0
Tiempo de 15 – 20 Minutos /
preparación
Temperatura 65° /
DIAGRAMA DE PROCESOS NECTAR DE FRUTA:
 NECTAR DE GUANABANA

MATERIA PRIMA

PESADO DE MATERIA PRIMA CONGELADA

ESCALDAR
 1501 gr de
pulpa de guanabana 37 gramos de la tapa + 400
gr de azucar
2 gramos de acido abscorbico
PESADO

4 LITROS DE AGUA
 LICUADO

HOMOGENIZACIÒN DE AZUCAR Y ACIDO ABSCORBICO Y

PASTEURIZACIÒN

TOMA DE MUESTRA PH Y GRADOS ºBRIX

ESTERILIZACION Y PESADO DE ENVASES

ENVASADO
 ENFRIADO
CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO

COSTOS RENDIMIENTOS:

PULPA 25% 4387.5

AZUCAR 12.2 1784.25
AGUA 57.8 8453.25
TOTAL 100 14625 ML
PLANEACIÒN RENDIMIENTOS Y COSTOS:
TOTAL 100%
MP % BRIX SSA TOTAL, PULPA %
MP M/V AZUCAR %
PULPA 25 14 3.5 1500 AGUA %
AZUCAR 6.5 100 6.5 400gr
AGUA 68.5 / / 4000gr
TOTAL 100 / 5.900 ml
PF:MP * RMP
______________
100%

SELECCIÓN
MP Y DESPULPADO POS
PF CLASIFICACIÒN EMPA

P1 : 0% P2 : 0%
P3 :
 COSTOS

CTP CMP CMO SSERV CDPM CEMP

TABLA DE COMPARACION:
EMPRESAS PRECIO PRESENTACION
gr/ml
Néctar Pulp 1800 250 ml

Hit 1500 250ml

Sena 250ml
Bibliografía
incontec. (12 de septiembre de 2017). kupdf. Obtenido de ntc5468:
https://kupdf.net/download/ntc-5468_59b74c9608bbc5f713ffdeb2_pdf
libby¨s. (s.f.). Libby´s.com. Obtenido de
https://libbys.es/blog/habitos-saludables/historia-del-zumo-de-frutas/
8939#:~:text=La%20historia%20de%20los%20jugos%20o%20n
%C3%A9ctares%20comerciales%20comienza%20a,desarrollados
%20como%20para%20transportar%20esta

Mejora del néctar:

Formulación:
MP % BRIX SSA TOTAL, MP
M/V
PULPA 30 13.8 4.14 450
AZUCAR 7.0 100 7 105
AGUA 63 / / 945
TOTAL 100 / 11.14 1500

VARIABLES DEL PROCESO:

variables PRODUCTO FINAL PULPAS

pH 3.16 2.85
brix 17.4 5.8
Tiempo de preparación 8.35 m /
Temperatura 80 /
DIAGRAMA DE PROCESOS:

CONCLUSIONES

 Se preparo un néctar de guanábana de acuerdo a diagrama de procesos

 Se aprendió a elaborar un néctar y a calcular la cantidad de insumos
necesarios mediante fórmulas que nos serán de mucha ayuda para una
elaboración futura.
 Estudiamos y analizamos las propiedades de la materia prima para obtener
un buen producto.
 La mayoría de los objetivos de la práctica se concluyeron para así llegar a
obtener un buen producto.
 Durante la practica se debía realizar