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‫الجمهورية الجزائرية الدميقراطية الشعبية‬
‫وزارة التعليم العايل والبحث العلمي‬

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
Université des Sciences et de la Technologie d'Oran Mohamed-Boudiaf
Faculté des sciences de la nature et la vie
Département de Biotechnologie
MÉMOIRE
Présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Biotechnologie
Spécialité : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire
Contrôle de qualité et analyse de la conformité du sucre

blanc cristallisé ( Cas de la grande raffinerie oranaise
de sucre "groupe Berrahal")
Soutenue le 14/07/2021
Présenté par
BELKHEIR Amina BEHAR REHALA BELHADJ Aymen
Meriem Ibtissem
Devant le Jury
Président Mme ABDEDDAIM Katia MCA USTO-MB
Examinateur Mme H.Abbes MAA USTO-MB
Encadreur (rapporteur) Mme M.Besbes MCB USTO-MB
Année universitaire : 2020 – 2021

Remerciements
Avant tout, nous remercions << Allah >> le tout puissant, le Miséricordieux, de
nous avoir donné le courage, la force, la santé et la persistance pour mener à terme
ce travail.
Nous tenons à exprimer nos reconnaissances à notre encadreur Dr. BESBES
Mounia (maitre de conférences à l’université d’USTO -MB-), dont les
encouragements et les conseils bienveillants nous ont permis de mener bien ce
travail.
Nous tenons à remercier Dr.ABDEDDAIM.K (maitre de conférences à
l’université d’USTO -MB-) pour nous avoir fait l’honneur d’accepter la présidence
du jury, Qu’elle trouve ici nos sincères impressions de gratitude et de respect.
Nos remerciements s’adressent aussi à Mme ABBES.H (Maître assistant à
l’université d’USTO -MB-) d’avoir accepté d’examiner ce travail, qu’elle trouve ici
l’expression de notre profonde reconnaissance.
Nous tenons a remercier madame RERIBALLAH Sarah la chef de département
du laboratoire qualité de la GROS «groupe Berrahal» de nous avoir accepté au
laboratoire et de nous avoir si bien accueillis.
Nos sincères remerciement sont adressés à monsieur BELABBES Mohammed
El-Amine le chef service du laboratoire qualité de la GROS «groupe Berrahal» de
nous avoir encadré tout au long de notre stage, de nous avoir fournis tout le
matériel, les différents produits et les documents nécessaires à la réalisation de ce
travail, veuillez trouver ici monsieur l’expression de notre parfaite gratitude.
Nos remerciements sont adressés à mesdames HADJ Bouchra et SAFOU Fatima
Zohra les responsables des analyses microbiologiques au sein du laboratoire qualité
de la GROS «groupe Berrahal» pour leurs aide, gentillesse et bienveillance.
Nos sincères remerciements sont adressés à l’ensemble du personnel du
laboratoire qualité, de l’administration et des employés de la GROS «groupe
Berrahal».
Nos remerciements sont adressés également à l’ensemble des enseignants de la
faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et plus particulièrement aux
enseignants du département biotechnologie de l’USTO -MB-.
Dédicaces
Je dédie ce modeste travail le fruit de plusieurs années d’études:
A mon très cher père
Pour m’avoir soutenu moralement et matériellement jusqu’à ce jour,
pour son amour, et ses
encouragements. Que ce travail, soit pour vous, un faible témoignage de ma
profonde affection et tendresse. Qu’ALLAH le tout puissant te préserve,
t’accorde santé, bonheur et te protège de tout mal.
A ma très chère mère Autant de phrases aussi expressives soient-
-elles ne sauraient montrer le degré d’amour et d’affection que j’éprouve
pour toi. Tu m’as comblé avec ta tendresse et affection tout au long
de mon parcours. Tu n’as cessé de me soutenir et de m’encourager
durant toutes les années de mes études. Qu’ALLAH te protège et
donne la santé, le bonheur

BELKH et longue vie.
EIR Am
ina
A mes chers frères Abdelhafifid et Youcef que j’aime tant

pour leur petit mot et leur soutien.
A mes chères sœurs Leila, Nedjma Khedidja et Samra que j’aime

beaucoup pour leur amour, conseils et orientations.
A mes nièces et mes neveux.
A Ibtissem une personne qui a une place spéciale dans mon cœur, une sœur,
une amie et une collègue, qui a été à mes côtés et qui a partagé avec moi
beaucoup de choses.
A Aymen, mon binôme et mon collègue, pour son aide, sa gentillesse,

sa patience et sa compréhension
Dédicaces
J’ai le plaisir de dédier ce modeste travail
A mes chers parents que je ne trouverai jamais l’expression forte pour

exprimer mon amour, ma reconnaissance et ma profonde gratitude pour
tous les sacrifices consentis. Je leur remercie pour leur confiance et que Dieu
leurs accorde une très longue vie.
A mon cher frère Islam.
A mes adorables sœursAsma et Nour el Houda et son mari Ali ainsi que
leurs enfants Yahia et Alaa, pour leur soutien, qui m'ont aidé à tracer
un tel chemin de réussite.
A tous mes amis Amine, Mansour, Habibou, Mouhamed et Abdeldjabar.
A mes chères collègues Ibtissem et Amina pour le parcours et le chemin

que nous avons tracé ensemble tout au long de ces 5 ans d’étude.
A tous mes collègues de la promotion QPSA.
BELHA
DJ Aym
en
Dédicaces Du profond de mon cœur,
Je dédie cet événement marquant de ma vie à la mémoire de Papa disparu
trop tôt. J’espère que, du monde qui est sien maintenant, il apprécie cet humble geste
comme preuve de reconnaissance de la part de sa fille qui a toujours prié pour le salut
de son âme. Puisse Dieu, le tout puissant, l’avoir en sa sainte miséricorde !
A ma chère maman, aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect,

mon amour éternel et ma considération pour les sacrifices que vous avez
consenti pour mon instruction et mon bien être. Je vous remercie pour tout
le soutien et l'amour que vous me portez depuis mon enfance et j'espère que votre
bénédiction m'accompagne toujours. Que ce modeste travail soit l'exaucement de vos
vœux tant formulés, le fruit de vos innombrables sacrifices. Puisse Dieu, le Très Haut,
vous accorder santé, bonheur et longue vie.
A ma chère petite sœur Wissem, qui n’a cessée de me conseiller, encourager

et soutenir tout au long de mes études, qu’Allah te protège, garde
et renforce notre fraternité.
A mon adorable petit frère Fethellah, qui sait toujours comment procurer l
a joie et le bonheur pour toute la famille.
A la mémoire de mes grands-parents, que vous reposiez dans

le paradis du Seigneur.
A ma chère binôme Amina, ma meilleure rencontre, avec qui j’ai partagé

de très bon moment en si peut de temps, je te souhaite le bonheur du monde.
A mon binôme Aymen, pour son soutien moral, sa patience et

sa compréhension tout au long de ce projet
BEHA
R Ibtis
sem
Résumé
Le présent travail a consisté à suivre le procédé de raffinage du sucre brut importé, à contrôler la
qualité et à analyser la conformité du sucre blanc cristallisé de la GROS «groupe Berrahal».
Les résultats des différentes analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées sur l’eau
du processus et sur le sucre blanc cristallisé assurent la bonne qualité et la conformité de notre
produit par rapport aux normes nationales et internationales. Certainement, cette observation est le
résultat d’un bon fonctionnement des processus de raffinage et de traitement de l’eau, de la mise en
place de l’hygiène et la prophylaxie, et des bonnes conditions de stockage.
Mots clés: Sucre blanc cristallisé, eau du processus, analyses physico-chimiques et

microbiologiques, raffinage ,conformité, qualité, normes.
Abstract
The present work consisted in following the refining process of imported raw sugar, in
controlling the quality and in analyzing the conformity of the white crystallized sugar of the GROS
“Berrahal group”.
The results of the various physico-chemical and microbiological analyzes carried out on the
process water and on the crystallized white sugar ensure the good quality and conformity of out
product with national and international standards. Certainly, this observation is the result of proper
functioning of the refining and water treatment processes, the implementation of hygiene and
prophylaxis, and good storage conditions.
Key words: Crystallized white sugar, process water, physico-chemical and microbiological
analyzes, refining, conformity, quality, standards.
‫ﻣﻠﺨﺺ‬
‫ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة و ﺗﺤﻠﯿﻞ اﻹﻣﺘﺜﺎل اﻟﺴﻜﺮ اﻷﺑﯿﺾ " اﻟﻤﺒﻠﻮر‬،‫ﺗﻤﺖ ھﺬه اﻟﺪراﺳﺔ ﺑﮭﺪف ﻣﺘﺎﺑﻌﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻜﺮﯾﺮ اﻟﺴﻜﺮ اﻟﺨﺎم اﻟﻤﺴﺘﻮرد‬
.‫ﻟﻠﻤﺼﻔﺎة اﻟﻮھﺮاﻧﯿﺔ اﻟﻜﺒﺮى ﻟﻠﺴﻜﺮ " ﻣﺠﻤﻊ ﺑﺮﺣﺎل‬
‫اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ و اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ اﻟﺘﻲ أﺟﺮﯾﺖ ﻋﻠﻰ ﻣﯿﺎه اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ و ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻜﺮ اﻷﺑﯿﺾ‬-‫ﺗﻀﻤﻦ ﻧﺘﺎﺋﺞ اﻟﺘﺤﻠﯿﻼت اﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ‬
.‫اﻟﻤﺒﻠﻮر اﻟﺠﻮدة اﻟﺠﯿﺪة و ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﻣﻨﺘﺠﻨﺎ ﻟﻠﻤﻌﺎﯾﯿﺮ اﻟﻮطﻨﯿﺔ و اﻟﺪوﻟﯿﺔ‬
‫ و ظﺮوف اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ‬،‫ و ﺗﻨﻔﯿﺬ اﻟﻨﻈﺎﻓﺔ و اﻟﻮﻗﺎﯾﺔ‬،‫ ھﺬه اﻟﻤﻼﺣﻈﺔ ھﻲ ﻧﺘﯿﺠﺔ اﻷداء اﻟﺴﻠﯿﻢ ﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻜﺮﯾﺮ و ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ اﻟﻤﯿﺎه‬،‫ﺑﺎﻟﺘﺄﻛﯿﺪ‬
.‫اﻟﺠﯿﺪة‬
/‫ اﻹﻣﺘﺜﺎل‬/‫ﺗﻜﺮﯾﺮ‬/‫اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ و اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‬-‫ اﻟﺘﺤﻠﯿﻼت اﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ‬/‫ﻣﯿﺎه اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ‬/ ‫ اﻟﺴﻜﺮ اﻷﺑﯿﺾ "اﻟﻤﺒﻠﻮر‬: ‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ‬
‫ ﻟﻠﻤﻌﺎﯾﯿﺮ‬/‫اﻟﺠﻮدة‬
Sommaire
Liﬆe des Abréviations
Liﬆe des Figures
Liﬆe des Photos
Liﬆe des Tableaux
Introduction Générale 01
Chapitre I. Revue bibliographique

I. Généralités sur le sucre........................................................................................................................ 02
I.1 Définition de sucre........................................................................................................................... 02
I.2 Hiﬆoire du sucre.............................................................................................................................. 02
I.3 Les différents types de sucre commercialisés.................................................................................. 03
I.4 Fonctions biologiques du sucre....................................................................................................... 05
I.4.1/ Rôle biologique........................................................................................................................ 05
I.4.2/ Fonction nutritionnelle............................................................................................................. 06
I.4.3/ Fonction organoleptique........................................................................................................... 06
I.5 Intérêt technologique (applications technologiques)....................................................................... 07
I.5.1/ Amélioration de la conservation............................................................................................... 07
I.5.2/ Amélioration de la texture........................................................................................................ 08
I.5.3/ Amélioration de la coloration................................................................................................... 08
a) Caramélisation...................................................................................................................... 09
b) Réaction de Maillard............................................................................................................ 09
I.5.4/ Amélioration de l'aspect visuel................................................................................................. 10
I.5.5/ Permet la fermentation............................................................................................................. 10
I.6 Le marché mondiale du sucre.......................................................................................................... 11
I.6.1/ La production mondiale........................................................................................................... 11
I.6.2/ Le commerce mondiale............................................................................................................ 11
I.7 Le marché Algérien du sucre........................................................................................................... 12
I.7.1/ Production du sucre.................................................................................................................. 13
I.8 Effets de la consommation de sucre sur la santé............................................................................. 14
II. Technologie de raffinage.................................................................................................................... 15

II.1 Description générale de la grande raffinerie oranaise du sucre (groupe Berrahal)........................ 15
II.2 Description du procédé de raffinage de sucre................................................................................ 15
II.2.1/ Traitement des eaux................................................................................................................ 15
II.2.2/ Réception du sucre roux.......................................................................................................... 17
II.2.3/ Séparation métallique et solide............................................................................................... 18
II.2.4/ Refonte (fondoir sucre brut).................................................................................................... 18
Sommaire
II.2.5/ Épuration................................................................................................................................. 18
a. Chaulage............................................................................................................................... 18
b. Carbonatation........................................................................................................................ 19
c. Filtration................................................................................................................................ 19
d. Évaporation........................................................................................................................... 19
II.2.6/ Criﬆallisation.......................................................................................................................... 20
a) Hauts produits....................................................................................................................... 20
b) Bas produits.......................................................................................................................... 20
c) Stockage mélasse.................................................................................................................. 20
d) Séchage................................................................................................................................. 21
II.2.7/ Maturation et ﬆockage du sucre blanc.................................................................................... 21
II.2.8/ Conditionnement et emballage............................................................................................... 22
III.
I. Normes et qualité.............................................................................................................................. 24
III.1. Critères de qualité du sucre blanc................................................................................................ 24
III.1.1/ Aspect.................................................................................................................................... 24
III.1.2/ Aspect microbiologique......................................................................................................... 24
III.1.3/ Coloration en solution........................................................................................................... 24
III.1.4/ Teneur en cendres.................................................................................................................. 25
III.2 Couleur critère d’évaluation de la qualité.................................................................................... 25
III.3 Classification du sucre blanc selon les différentes réglementations............................................. 25

III.3.1/ La qualité du sucre selon la réglementation de la Communauté Economique Européenne
(CEE).................................................................................................................................... 25
III.3.2/ La qualité du sucre selon la commission du Codex Alimentarius.......................................... 26
III.3.3/ Qualité du sucre selon la réglementation Algérienne............................................................. 26
Chapitre II . Présentation du laboratoire
I. Présentation du laboratoire.................................................................................................................. 27
I.1 Fiche technique du laboratoire........................................................................................................ 27
I.2 Importance du laboratoire qualité dans la GROS........................................................................... 29
Chapitre III . Matériel et Méthodes
I. Méthodes d’analyses........................................................................................................................... 31
I.1 Analyses physico-chimiques.......................................................................................................... 31
I.1.1/ Analyses physico-chimiques des eaux..................................................................................... 31
a) Échantillonnage.................................................................................................................... 31
b) Détermination du titre hydrotimétrique (TH) (dureté)......................................................... 31
Sommaire
c) Détermination du titre alcalimétrique (TA) et titre alcalimétrique complet (TAC).............. 32

d) Détermination du taux de chlorure (Cl-).............................................................................. 33
e) Détermination de la conductivité, du pH et de la température............................................. 34
f) Détermination de la turbidité................................................................................................ 34
g) Détermination du taux de chlore libre (Cl2)......................................................................... 35
I.1.2/ Analyses physico-chimiques des sucres, sirops et jus.............................................................. 35
a) Échantillonnage.................................................................................................................... 35
b) Détermination de l’humidité................................................................................................ 35
c) Détermination du taux de matière sèche (Brix).................................................................... 36
d) Détermination de la polarisation.......................................................................................... 37
e) Détermination de la pureté................................................................................................... 38
f) Détermination du potentiel d’hydrogène pH........................................................................ 38
g) Détermination de la coloration............................................................................................. 38
h) Détermination de la granulométrie....................................................................................... 39
i) Détermination des cendres conductimétriques...................................................................... 40
I.2 Analyses microbiologiques.............................................................................................................. 41
I.2.1/ La ﬆérilisation.......................................................................................................................... 41
a) Stérilisation à la chaleur sèche.............................................................................................. 41
b) Stérilisation à la chaleur humide.......................................................................................... 42
I.2.2/ Analyses microbiologiques du sucre blanc criﬆallisé.............................................................. 42
a) Recherche et dénombrement des germes aérobies............................................................... 42
b) Recherche et dénombrement des germes acidifiant............................................................. 45
c) Recherche et dénombrement des germes anaérobies sulfito-réducteur
Cloﬆridium/A.S.R................................................................................................................
47
d) Recherche et dénombrement des Levures et moisissures.................................................... 49
I.2.3/ Analyses microbiologiques des eaux........................................................................................ 51
a) Recherche et dénombrement des coliformes totaux et d'Escherichia coli
dans l’eau brute et osmosé................................................................................................... 51
b) Recherche et dénombrement des Entérocoques (ﬆreptocoques fécaux
/ﬆreptocoque D) dans l’eau brute et traitée......................................................................... 55
c) Recherche et dénombrement des Salmonelles dans l’eau brute........................................... 58
d. Recherche et dénombrement des micro- organismes anaérobies
sulfito-réducteur Cloﬆridium/A.S.R dans l’eau traitée........................................................ 59
Chapitre IV. Résultats et Discussion
I. Qualité physico-chimique et conformité du sucre blanc criﬆallisé..................................................... 61

I.1 Conformité de l’humidité du sucre blanc criﬆallisé........................................................................ 62
I.2 Conformité de la polarisation du sucre blanc criﬆallisé.................................................................. 62
I.3 Conformité de la coloration du sucre blanc criﬆallisé.................................................................... 63
I.4 Conformité de la teneur en cendres du sucre blanc criﬆallisé........................................................ 64
Conclusion....................................................................................................................................... 64
Sommaire
II. Qualité physico-chimique et conformité de l’eau traitée (eau osmosée)........................................... 65

II.1 Interprétation des résultats............................................................................................................. 66
a) Eau de forage (eau brut)....................................................................................................... 66
b) Eau osmosée......................................................................................................................... 67
Conclusion.............................................................................................................................. 67
III.Qualité
II. Microbiologique et conformité du sucre blanc cristallisé..................................................... 68
IV. Qualité microbiologique et conformité de l’eau traitée (eau osmosée)............................................. 70
IV.1 Interprétation des résultats de l'eau brute...................................................................................... 71

IV.2 Interprétation des résultats de l'eau traitée.................................................................................... 71
Conclusion et perspectives 73
Référence Bibliographiques
Annexes
Liste des Abréviations
AgCl : Chlorure d'argent

ASR : Clostridium Sulfito Réducteur
AW : Activité de l'eau
BCP : Gélose lactosée au bromocrésol-pourpre
BCPL : Bouillon lactosé au pourpre de bromocresol
BEA : Gélose bile esculine azide
BGN : Bacilles à gram négatif
°C: degré Celsius
CaCO3: Carbonate de calcium
CaO : Oxyde de calcium
Ca(OH)2 : molécule de chaux éteinte
CE : Conductivité électrique
CEE : Communauté Economique Européenne
C12H22O11 : molécule de saccharose
C6H12O6 : molecule de fructose
Cl : Chlore
Cl⁻ : Ion de chlorure
Cl2 : Dichlore
Cm : Centimètre
CO2 : Dioxyde de carbone
CO32− : Carbonate
CV : Coefficient de variation
DPD : Diéthyl-p-phénylènediamine
EDTA : Éthylènediaminetétraacétique
EPO : Entreprise Portuaire d’Oran
°f : Degré français
FAO: Food and Agriculture Organisation
G : Gramme
GROS : Grande Raffinerie Oranaise du Sucre
H : Heure
H+ : Ion hydrogène
H% : pourcentage d’humidité.
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
H2O : molécule d’eau.
ICUMSA : IU: Commission Internationale d’Unification des Méthodes d’Analyses du Sucre
ISO : Organisation International de Standardisation
J : Jour
J-C : Jésus Christ
K : Potassium
Kcal : kilo calorie
KcL : Chlorure de potassium
Kg : kilogramme
Kg/m3: kilogramme par mètre cube
LDL : Lipoprotéine de basse densité
m : Masse
3
M : Mètre cube
Max : Maximal
MCL : Mac Kleisky
Mg : Milligramme
Ml : Millilitre
MT : Million de tonnes
N : Normalité
NB : Remarque
NPP : Nombre Plus Probable
NTU : Nephelometric Turbidity Unit
HO- : Hydroxyde
OGA : Oxytetracycline Glucose Agar Rase
OM : Ouverture moyenne
OMS : Organisation mondiale de la santé
ρ: masse volumique
PCA : Plate Count Agar
pH : Potentiel hydrogène
SFB : Selenite F Broth
SNFS : Selon le Syndicat National des Fabricants de Sucre
SPA : Société Par Action
T : Tonne
TA : Titre alcalimétrique
TAC : Titre alcalimétrique complet
TGEA : Tryptone Glucose Extract Agar
TH : Titre hydrotimétrique, dureté
TSE : Tryptone Sel Eau
UE : Union européenne
VF : Gélose Viande-Foie
Z° : Polarisation
% : Pour cent
μS : Microsiemens
Liste des Figures
Fig 1: Structure du saccharose........................................................................................................... 6
Fig 2: Diagramme du schéma simplifié de production de sucre blanc.............................................. 15
Fig 3: Schéma du procédé de pompage et épuration d’eau brute au niveau

de la GROS «groupe Berrahal»............................................................................................ 16
Fig 4: Les différentes représentations commerciales du sucre blanc criﬆallisé

produit par la GROS «groupe Berrahal».............................................................................. 22
Fig 5: Schéma du procédé de fabrication de sucre blanc criﬆallisé de la GROS

«groupe Berrahal»................................................................................................................ 23
Fig 6: Organigramme du role du laboratoire qualité de la GROS «groupe Berrahal»...................... 27
Fig 7: Organigramme du fonctionnement du laboratoire qualité de la GROS

«groupe Berrahal»................................................................................................................ 28
Liste des Photos
Photo 1 : Hangar de ﬆockage de sucre brut (roux) (zone 02)................................................................. 17
Photo 2 : Sucre roux sur bande transporteuse pour la séparation métallique et solide (zone 03)........... 18
Photo 3 : Sucre blanc sortie sécheur........................................................................................................ 21
Photo 4 : TH = 0 indiqué par le virage de la couleur de la solution en bleu foncé................................. 31
Photo 5 : TA = 0 indiqué par la ﬆabilité de la couleur de la solution..................................................... 32
Photo 6 : Virage de la couleur de la solution en orange (avant titrage) (TAC)...................................... 33
Photo 7 : Virage de la couleur de la solution en rouge brique (après titrage) (TAC)............................. 33
Photo 8 : Virage de la couleur de la solution en jaune (avant titrage).................................................... 33
Photo 9 : Virage de la couleur de la solution en rouge brique et apparition de quelques

criﬆaux d’AgCl (après titrage)............................................................................................ 33
Photo 10 : Lecture des valeurs de la conductivité, du pH et de la température de l’échantillon

d’eau osmosée...................................................................................................................... 34
Photo 11 : Mesure du taux de Cl2 de l’échantillon d’eau filtrée............................................................... 35
Photo 12 : La lecture du taux de matière sèche (Brix) de l’échantillon de sirop de sucre........................ 37
Photo 13 : La solution de sirop de sucre préparée sur agitateur magnétique............................................ 38
Photo 14 : Filtration de la solution du sirop de sucre préparée................................................................ 39
Photo 15 : Pesage et tamisage de l’échantillon du sucre blanc criﬆallisé................................................. 40
Photo 16 : Pesage du diluant T.S.E........................................................................................................... 42
Photo 17 : Pesage de l’échantillon de sucre criﬆallisé............................................................................. 42
Photo 18 : Les boites de Pétri avec milieu T.G.E.A avec ensemencement en profondeur,
surface et la boite témoin.................................................................................................... 43
Photo 19 : Les boites de Pétri avec milieu M.C.I avec ensemencement en profondeur et surface.......... 45
Photo 20 : Les boites de Pétri avec milieu O.G.A avec ensemencement en profondeur,
surface et la boite témoin..................................................................................................... 49
Liste des Tableaux
Tableau I : Les différentes présentations commerciales du sucre.................................................................03
Tableau II : Risques, impacts et actions à mettre en place par le laboratoire qualité de

la GROS «groupe Berrahal»...................................................................................................30
Tableau III : Exigences d’analyse selon le type d’échantillon pour la détermination de la coloration.........39
Tableau IV : Exigences d’analyse selon le type d’échantillon pour la détermination des

cendres conductimétriques..................................................................................................... 41
Tableau V : Résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur le sucre blanc

criﬆallisé «groupe Berrahal».................................................................................................... 61
Tableau VI : Résultats du suivi de la conformité de l’humidité du sucre blanc criﬆallisé par rapport
aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique
du JORA et à la norme codex pour les sucres....................................................................... 62
Tableau VII : Résultats du suivi de la conformité de la polarisation du sucre blanc criﬆallisé par
rapport aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne
spécifique du JORA et à la norme codex pour les sucres......................................................... 63
Tableau VIII : Résultats du suivi de la conformité de la coloration du sucre blanc criﬆallisé par
rapport aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne
spécifique du JORA et à la norme codex pour les sucres......................................................... 63
Tableau IX : Résultats du suivi de la conformité de la teneur en cendres du sucre blanc criﬆallisé

par rapport aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne
spécifique du JORA et à la norme codex pour les sucres........................................................ 64
Tableau X : Résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur l’eau brut........................................ 65
Tableau XI : Résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur l’eau osmosée.................................66
Tableau XII : Les résultats de suivi de la qualité microbiologique du sucre blanc cristallisée des
cinq échantillons par rapport aux normes d’essai.................................................................... 69
Tableau XIII : Les résultats de suivi de la qualité microbiologique de l’eau brut par rapport aux
normes d’essai......................................................................................................................... 71
Tableau XIV : Les résultats de suivi de la qualité microbiologique de l’eau traitée à l’osmose inverse
par rapport aux normes d’essai.................................................................................................71
Introduction Générale
Introduction Générale
Extrait de la canne ou de la betterave, le sucre ou saccharose est aujourd’hui un article de

consommation de première nécessité. Ce nutriment de la famille des glucides est indispensable à
notre organisme, auquel il procure l’énergie nécessaire à son fonctionnement. Il entre dans
beaucoup de nos aliments et boissons du petit déjeuner jusqu’au dîner, en passant par le déjeuner
et le goûter, voire l’apéritif dans certains pays (Ouerfelli, 2008). Il est donc partout non seulement
pour la saveur sucrée qu’il apporte mais aussi pour ses propriétés de texture, de conservation et de
couleur, et cela à des teneurs s’échelonnant sur une gamme très étendue : de 1 % dans certaines
sauces à plus de 90 % dans les bonbons (Reiser, 2015).
Plusieurs études ont exploré les associations entre de nombreux problèmes de santé et l’apport
en sucre. Les associations qui semblent être plus robustes sont celles avec la carie dentaire, le
poids et le diabète de type 2. D’autres associations telles que celles avec l’hypertension, les
triglycérides, le cholestérol, les maladies rénales chroniques et les maladies coronariennes sont
probables, mais nécessitent davantage de recherches avant d’être confirmées (INSPQ, 2017).
La production mondiale de sucre se répartit actuellement à une hauteur de 75% pour la canne à
sucre et 25% pour la betterave sucrière mais ces dernières ne sont pas les seules sources de sucre :
palmier à sucre, sorgho, érable parmi tant d’autres figurent aussi au rang des plantes sucrières,
mais sont plutôt privilégiées pour la fabrication de sirops (Tadjani et Benchernine, 2017).
En raison de l'augmentation de la population et de l'amélioration du niveau de vie en Algérie et

de la consommation excessive de sucre qui est trois fois plus par rapport aux normes
internationales au pays selon une étude du ministère de la santé, de la population et de la réforme
hospitalière, réalisée en septembre 2016, le sucre fabriqué et consommé doit respecter les normes
et il doit être de meilleure qualité. Dans ce contexte, le présent travail a été réalisé avec l’objectif
de suivre la chaine de raffinage du sucre roux importé et la production du sucre blanc cristallisé en
contrôlant la qualité et analysant la conformité de ce dernier par rapport aux normes Algériennes.
Cette étude a été effectuée au niveau de la grande raffinerie oranaise de sucre (groupe Berrahal)
et a porté sur les parties suivantes :
• Le suivi de la chaine de raffinage et de production de sucre.
• Le contrôle de la qualité du sucre blanc cristallisé.
• L’analyse de la conformité du sucre par des analyses physicochimiques et microbiologiques.
01
Revue bibliographique
Chapitre I
I. Généralités sur le sucre

I.1 Définition de sucre
Le sucre est un terme du langage courant, englobant divers produits naturels utilisés pour leur
pouvoir sucrant. Il désigne le saccharose (sucre de betterave et de canne) mais il peut aussi
correspondre au glucose (sirop d’amidon), au fructose (sucre de fruit) ou au lactose (sucre de lait)
(Adrian et al., 2002).
Le sucre est une substance alimentaire ayant une saveur douce et agréable, se formant
naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou dans
leurs tiges (Ameur Berrahou, 2018). Plus spécifiquement, le sucre est présent en quantités
importantes dans la canne à sucre et la betterave sucrière, plantes à partir desquelles on peut
l'extraire facilement (Menart, 2018).
Du point de vue chimique, les sucres sont définis sous le nom de saccharose et ils sont
communément appelées « glucides » provient du grec glukos qui signifie « doux », ce sont des
substances organiques comportant des fonctions carbonylées formés d’une ou de plusieurs unités de
polyhydroxy-aldéhyde ou cétones et des fonctions alcool (La filière sucre en Algérie, 2005).
I.2 Histoire du sucre

L’histoire du sucre commence grâce au miel, connu depuis toujours. Il a longtemps été le seul
produit utilisé pour sucrer les aliments.
L'origine du sucre en tant que poudre blanche remonte à plusieurs millénaires avant Jésus Christ,
par l'existence de la canne à sucre. En - 6 000 avant Jésus Christ, en Asie, les premiers Hommes ont
commencé à broyer les cannes à sucre pour en obtenir un jus sucré. Ils l'ont chauffé et ont remarqué
qu'il se cristallisait en refroidissant : le sucre est découvert.
En -510 avant J-C., les Perses envahissent l'Inde et découvrent à leur tour le sucre. Durant
l'Antiquité et le Moyen-Âge, le sucre est rare et cher, tout comme d'autres épices.
Au VIIème siècle après J-C, c'est ensuite aux Arabes d'envahir la Perse. La canne à sucre se
cultive alors dans le bassin méditerranéen. Entre le XI et le XIIIème siècle, c'est le temps des
Croisades en Europe Occidentale. La culture de la canne à sucre se répartit alors peu à peu sur le
continent. À cette époque, le sucre est pris pour un médicament, que l'on pouvait alors acheter chez
les apothicaires.
02
À partir du XVIème siècle, après la découverte de l'Amérique, les plantations de cannes à sucre se
développent aux Antilles, puis en Amérique du Sud, et notamment au Brésil. C'est le début du
Commerce Triangulaire. On a donné ce nom spécifique à ce type de commerce par rapport au
chemin maritime réalisé : les bateaux partaient d'Europe, allaient chercher des esclaves en Afrique,
les déposaient dans les colonies en Amérique (colonies anglaises et françaises) et revenaient en
Europe chargés de sucre. Le sucre devient ainsi la première denrée alimentaire coloniale.
En 1806, Napoléon Ier entre en guerre contre l'Angleterre. Un blocus interdit aux bateaux d'accéder
aux ports européens, il faut donc trouver une autre solution pour produire du sucre. C'est le chimiste
allemand A.S. Marggraf en 1757 qui découvre que la betterave contient aussi du sucre, la culture de
betteraves est alors lancée. Au XIXème siècle, l'industrie sucrière débute suite à l'exploitation
massive de la betterave sucrière et l'extraction du sucre dans les raffineries industrielles. Le sucre se
démocratise et sa consommation explose (Menart, 2018).
I.3 Les différents types de sucre commercialisés
Les sucres peuvent varier de couleur, de saveur, de goût et de grosseur des cristaux. Chaque
caractéristique permet au sucre d’avoir des fonctions précises dans les aliments, en plus de leur
donner un goût sucré (Berrahou, 2018).
Suite à des transformations issues de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, on peut alors
obtenir douze types de sucres commercialisés différemment (tableau I).
Tableau I. Les différentes présentations commerciales du sucre (Menart, 2018).
Formes commerciales Traitement Principales utilisations
Sucre Obtenu par criﬆallisation des

Enrobage de gâteaux,
blanc sirops de betterave ou de canne
criﬆallisé pâtes de fruits, fruits déguisés.
à sucre (99,7% de saccharose).
Sucre en Obtenu après broyage Sucre de ''ménage'' :

poudre ou tamisage du sucre pour les laitages,
(sucre semoule) criﬆallisé blanc. desserts, pâtisseries.
03
Sucre moulé Obtenu par réhumidification,

Boissons chaudes
en morceaux compression et moulage
(sucre en cubes) du quotidien : café, thé...
d'un sucre criﬆallisé.
Sucre criﬆallisé très fin

aromatisé à la vanille : Pâtisseries diverses,
Sucre vanillé
au moins 10% de poudre salades de fruits...
ou d'essence de vanille.
Glaçage, décors de gâteaux

Obtenu par le broyage Desserts sans cuisson :
Sucre glace mousses...
très fin du sucre criﬆallisé blanc.
Meringues, soufflés glacés,
chantilly...
Obtenue à partir d'un sirop Ingrédient de spécialités de

Vergeoise de betterave, ayant subi la pâtisserie flamande :
des cuissons successives. tarte au sucre, gaufre...
Croûtes des crèmes brûlées

Sucre criﬆallisé roux obtenu ou catalane
directement à l'issue de Recettes exotiques : ananas,
Cassonade
la première cuisson punch...
du jus de canne. Desserts d'origine anglaise :
crumble, pudding, cake...
Obtenu à partir de
la criﬆallisation très lente Préparations traditionnelles
(10-12 jours), sur un fil de lin de fruits à l'eau-de-vie,
Sucre candi
ou de coton d'un sirop très pur apéritifs maison
concentré et à chaud, puis mis Irish coffee, vin chaud...
à refroidir à température ambiante.
04
Sucre criﬆallisé auquel sont ajoutés Confitures,gelées, marmelades

de la pectine naturelle de fruits pour en particulier pour les fruits
Sucre gélifiant
(ou sucre assurer la gélification, et de l'acide pauvres en pectine ou peu acides
pour confiture) citrique pour favoriser l'action de Sucre pour sorbets pour éviter
la pectine et assurer la conservation les paillettes lors de
des confitures. la congélation
Sucre blanc moulé concassé ;

Sucre en grains un tamisage permet Décors de chouquettes,
(ou casson) le classement des grains grains de fruits, cookies...
d'après leur grosseur.
Sucre
liquide
Solution de canne liquide. Salades de fruits, cocktails...
I.4 Fonctions biologiques du sucre

I.4.1/ Rôle biologique
Les glucides sont formés en premiers au cours de la photosynthèse à partir du CO 2 et de l’H2O. Ils
sont présents à l’état naturel dans tous les fruits et légumes. Le glucose et le fructose sont liés dans la
plante pour former le saccharose, que l'on appelle communément « sucre ou sucrose » (La filière
sucre en Algérie, 2005).
On le rencontre comme :
 Élément de soutien (cellulose chez les végétaux et chitine chez les arthropodes).
 Réserves énergétiques (glycogène, amidon).
 Constituants métaboliques (nucléosides, coenzymes).
05
HO oC'H2 OH
�
H HO
CH,OH
OH H
glucose fructose
sucrose
Figure 1. Structure du saccharose.
I.4.2/ Fonction nutritionnelle

Les sucres ou glucides ont un rôle primordial dans l’apport énergétique journalier. En moyenne,
un adulte ingère 300 à 400 g de glucides par jour (1200 kcal à 1600 kcal), dont 140 à 170 g de
sucres simples (30 cuillères à café), ce qui représente 55 à 60% de sa ration énergétique
quotidienne, la valeur énergétique d’un gramme des glucides alimentaires étant de l’ordre de 4 kcal
(kilocalories) (Berro, 2015). Grâce à leur coefficient d’assimilation digestive qui est de 100%, les
sucres sont rapidement assimilés. Du fait de l’apport calorique élevé sous un faible volume et de la
rapidité d’assimilation, les sucres sont utiles en cas d’effort physique. Ils ont également de grand
intérêt pour la correction rapide d’une hypoglycémie chez le diabétique (Jacolot et al., 2003).
Outre leur rôle comme carburant pour les cellules du corps, les glucides participent aussi à la
synthèse de certaines molécules et ils ont un rôle important dans l’épuration de produits toxiques
pour l’organisme (Berro, 2015).
I.4.3/ Fonction organoleptique

Le sucre est employé pour donner une saveur sucrée aux aliments. Cette dernière est une saveur
douce et agréable, elle provoque une sensation de plaisir chez le consommateur. C'est une saveur
innée : dès la naissance, nous avons un attrait pour cette substance. Nous pouvons percevoir cette
saveur grâce à notre sens gustatif. Cette saveur est perçue par la langue : dès qu'un aliment sucré
entre en contact avec la salive et un récepteur gustatif (bourgeon du goût) situé au niveau des
papilles gustatives, un stimulus se créé. Le message gustatif passe alors des cellules sensorielles
(bourgeons du goût) aux voies nerveuses périphériques afférentes et enfin aux centres nerveux qui
réceptionnent le message.
06
Tous les sucres possèdent un pouvoir sucrant plus ou moins fort. En fonction de ce pouvoir
sucrant et donc de l'intensité de la saveur sucrée, on pourra choisir tel ou tel sucre à incorporer dans
une recette spécifique afin d'obtenir le résultat souhaité. Le besoin de retrouver le goût sucré dans
les aliments prend parfois même une grande importance dans les pays industrialisés au point que la
fonction organoleptique devient essentielle aux dépens de la fonction nutritionnelle (Menart,
2018).
I.5 Intérêt technologique (applications technologiques)

Le sucre, sous ses différentes formes, est utilisé en agroalimentaire pour ses nombreuses
propriétés. Les sucres seront employés dans les différents secteurs de l'agroalimentaire en fonction
de leurs intérêts technologiques.
I.5.1/ Amélioration de la conservation

L'utilisation de sucre dans les aliments permet également d'augmenter leur capacité de
conservation. Cette capacité est étroitement liée à une grandeur chimique en particulier appelée
l'activité de l'eau (aw).
Selon la définition qui lui est associée, l'activité de l'eau, est ''un paramètre thermodynamique
directement lié au potentiel chimique de l'eau dans un milieu chimique, solide ou liquide,
paramètre qui donne une bonne évaluation de la disponibilité réactionnelle de l'eau en tant que
milieu solvant ou réactant, c'est-à-dire de l'aptitude de l'eau à solubiliser diverses substances et à
participer aux réactions dont elle constitue l'un des réactifs'' (Multon,1992).
En d'autres termes, l'aw de l'eau permet d'évaluer les interactions de l'eau avec un aliment en
fonction de sa disponibilité. Et donc, plus l'activité de l'eau augmente, plus la proportion d'eau
disponible augmente. Or, les micro-organismes ont besoin d'eau libre pour pouvoir se développer.
L'adjectif ''libre'' signifie que l'eau est disponible pour entrer dans des réactions biochimiques
(Menart, 2018).
Donc si l'activité de l'eau augmente, sa disponibilité aussi et donc la prolifération de micro-

organismes en sera d'autant plus importante. Dans le cas de certains aliments très sucrés, tels que la
confiture, les fruits confits, les sirops... la durée de conservation est alors très longue car la
disponibilité en eau dans ces aliments est très faible. De même, le sucre ou le miel à l'état naturel
(c'est-à-dire qui n'ont pas subi de traitement spécifique après leur fabrication) ne périment pas
puisque qu'ils contiennent une quantité majeure en sucre et que les bactéries ne peuvent s'y
développer (Menart, 2018).
07
I.5.2/ Amélioration de la texture

Le sucre est également utilisé en agroalimentaire pour ses propriétés de texturation.
Tout d'abord, la taille des cristaux peut influencer sur la texture d'un aliment (Multon,1992). En
effet, selon la granulométrie associée du sucre, l'utilisation finale ne sera pas la même :
Le sucre cristallisé, de taille comprise entre 0,4 et 0,7 millimètres sera utilisé en confiserie,
chocolaterie ou dans les produits céréaliers ;
Les sucres ''semoule'', beaucoup plus fins, ayant une taille comprise entre 0,2 et 0,4
millimètres, obtenus par tamisage et éventuellement broyage des sucres cristallisés, seront utilisés
comme sucres de structure, de support, de fermage ou d'enrobage. Ces sucres ont des cristaux très
durs et très vifs qui procurent aux aliments une grande stabilité à la chaleur et à l'humidité ;
Les sucres ''glaces'', obtenus par broyage et tamisage très fins auront une taille inférieure à 0,15
millimètres. Ces sucres sont essentiellement utilisés en pâtisserie pour l'obtention de mousses,
meringues et dragées par exemple. En effet, la grande surface de ces sucres présente un avantage
pour la dragéification : les charges de sucre surfin permettent un transfert d'eau rapide de l'intérieur
vers la pellicule en surface de la dragée, cela permet ainsi le séchage, la recristallisation et le
contrôle de la texture. De plus, le fait d'utiliser du sucre glace pour les meringues et les mousses
permettra de les stabiliser, grâce à l'interaction avec le blanc d'œuf, et de leur donner de la légèreté .
La texture des aliments est également influencée par l'activité de l'eau puisqu'elle joue un
rôle dans l'effet ''humectant'' d'un aliment. L'aliment en question va pouvoir garder une texture
onctueuse car on aura une teneur en eau suffisamment élevée et une activité de l'eau
relativement faible (Menart, 2018).
Enfin, la cuisson du sucre est un autre paramètre influençant la texture des aliments. En effet,
selon son incorporation à certaines préparations et les températures de cuisson établies, on obtiendra
différents résultats. En pâtisserie notamment, on pourra obtenir des biscuits secs ou des biscuits
durs. C'est également le cas pour des produits de confiserie (bonbons, friandises...) qui pourront
avoir une texture dure, fondante, moelleuse... Pour le chocolat, le sucre apporte une texture
croquante (Menart, 2018).
I.5.3/ Amélioration de la coloration

Les sucres sont responsables du développement de la couleur brune de nombreux aliments cuits, à
travers deux processus : la réaction de Maillard et la caramélisation (Nursten, 2005).
08
a) Caramélisation
Cela se remarque de façon évidente avec l'exemple du caramel, où l'on porte le sucre (accompagné
d'eau ou non) à forte température. Le point de fusion du saccharose est de 180°C, il faut donc le
porter légèrement au-delà de cette température pour observer le phénomène de caramélisation. Au
fur et à mesure de la réaction de chauffage, le sucre blanc va prendre une teinte brune. On observe
deux phénomènes : l'évaporation de l'eau et la déshydratation du sucre. On obtient alors du caramel.
La réaction de caramélisation est la suivante :
C 12 H22O11n(saccharose) + H 2 O (eau) C6H12O6 (glucose) + C6 H12O 6 (fructose)
Au cours de la réaction, les liaisons du saccharose se cassent : on obtient du fructose et du glucose

qui vont se recombiner en d'autres molécules plus complexes (des oligosaccharides ou des
polydextroses).
Cette réaction est facilement identifiable car on peut observer un brunissement de la préparation
ainsi que le dégagement d'une odeur caractéristique de caramel. Contrairement à la réaction de
Maillard, la caramélisation ne fait intervenir qu'un seul réactif : le saccharose (Menart, 2018).
b) Réaction de Maillard
La réaction de Maillard s'observe lors de la cuisson d'un aliment. Elle engendre également un
brunissement non enzymatique et donne une saveur particulière aux aliments (Multon,1992).
La réaction de Maillard ne peut avoir lieu que si un aliment possède des glucides et des protéines.
De plus, elle ne se réalise qu'avec des glucides qui possèdent une extrémité réductrice, c'est-à-dire
que le glucide possède un groupement aldéhyde (R-CH=O) ou un groupement cétone (RCR'=O)
(donc un glucide sous forme linéaire et non cyclique) et que cette fonction va réagir avec un acide
aminé présent dans un aliment. Le saccharose est au départ un sucre non réducteur car ces deux
extrémités sont engagées dans une liaison osidique. On rappellera la formule du saccharose :
D-glucopyranosyl-(α1-ß2)-Dfructofuranoside. Mais lorsque l'on va chauffer le saccharose, les
molécules de glucose et de fructose vont alors se dissocier. Ces deux molécules sont alors
réductrices puisque leur fonctions aldéhyde et cétone ne sont plus engagées dans des liaisons, elles vont
ainsi réagir selon le mécanisme énoncé par Maillard (voir en annexe 1) (Menart, 2018).
La réaction de Maillard est sous l'influence de plusieurs paramètres : la température, le pH,

l'humidité ou encore la nature du glucide utilisé. Les composés bruns formés sont des molécules
appelées mélanoïdines, qui résultent de l'interaction entre les fonctions aldéhydes et cétones des
glucides et la fonction amine des protides lors d'une opération de chauffage. Les mélanoïdines sont
09
donc des molécules conférant aux aliments une odeur (molécule volatile), une couleur (pigment de
couleur brune) et une flaveur (aromatisation) spécifiques (Menart, 2018).
La réaction de Maillard possède donc des avantages en termes de couleurs et d'arômes, on les
retrouve dans les aliments suivants : la croûte du pain, les biscuits, les pommes de terre frites, les
viandes rôties, les sirops, les bières, le café, le chocolat... Mais elle peut présenter également des
inconvénients en termes de couleurs et d'odeurs : assombrissement des aliments, odeurs et saveurs
non désirées, perte de valeur nutritionnelle (Menart, 2018).
I.5.4/ Amélioration de l'aspect visuel

Le sucre peut aussi avoir un rôle visuel. Lorsque l'on utilise du sucre dans le domaine de la
pâtisserie, il est possible de réaliser différentes créations artistiques. On peut par exemple l'utiliser
dans des pâtes à sucre extrêmement modulables pour décorer les gâteaux, en utilisant toutes les
couleurs, toutes les tailles et toutes les formes possibles. On peut également jouer sur sa
recristallisation pour obtenir des structures étonnantes. En effet, on peut utiliser du caramel liquide
et créer des formes particulières. En refroidissant, le caramel va redevenir dur et garder la forme
souhaitée. De plus, on peut également réaliser des glaçages à l'aide de sucre glace pour donner un
aspect brillant au produit final. Enfin, en cuisant, le sucre se teinte d'une coloration rousse et donne
un côté appétant à l'aliment (Multon, 1992).
I.5.5/ Permet la fermentation

Dans les phénomènes de fermentation, le sucre a aussi son importance. On utilise par exemple
le sucre pour fabriquer de l'alcool car c'est un excellent support de fermentation. En effet, la
fermentation alcoolique est un processus biochimique faisant intervenir le sucre, et notamment le
glucose. La fermentation alcoolique est généralement réalisée par des levures dans un milieu liquide
sans oxygène. Les levures se nourrissent du sucre présent dans le milieu et le transforment en alcool
(éthanol) et en gaz carbonique (CO2 qui forme le pétillant des bulles). Selon la concentration en
sucre du milieu, les boissons obtenues seront différentes. Par exemple pour le champagne, on aura
du champagne doux, demi-sec ou brut. On utilise également le sucre dans le domaine de la
boulangerie-pâtisserie car lors de la fabrication du pain, des brioches, des gaufres etc..., on retrouve
le même phénomène. On a là-aussi la formation de gaz carbonique au cours du processus, ce qui
apportera au pain une mie beaucoup plus aérée. Il y a cependant une différence avec le processus de
fabrication des boissons alcoolisées, c'est que les produits de panification vont subir une cuisson et
que l'alcool formé au cours de la fermentation va alors s'évaporer (Menart, 2018).
10
I.6 Le marché mondiale du sucre

I.6.1/ La production mondiale
La production mondiale de sucre est d'environ 188 millions de tonnes en 2019/2020, les grands
pays producteurs de sucre sont généralement les grands consommateurs ou les grands exportateurs.
Le premier producteur, le Brésil, est le premier exportateur. Les deuxième et troisième producteurs,
l'Inde et l'Union Européenne, sont les deux premiers consommateurs. Les autres grands producteurs
de sucre sont la Chine, la Thaïlande, les États‐Unis et le Mexique (Statista, 2019).
La production mondiale de sucre se répartit actuellement à hauteur de 75% pour la canne à sucre
et de 25% pour la betterave (Memostatistique, 2017).
Selon le Syndicat National des Fabricants de Sucre (SNFS) :
La consommation mondiale de sucre s'élève à 170 MT actuellement et est en croissance d'environ

2%/an, portée par la croissance démographique, l'augmentation du revenu par tête dans les pays en
développement et la modification des habitudes alimentaires.
Au cours des 10 dernières années, la consommation mondiale de sucre s'est accrue de 30 MT. Elle
devrait s'accroître du même tonnage au cours des dix prochaines années.
L'Asie, compte tenu de sa population, et malgré une faible consommation par tête, est le premier
consommateur mondial, avec 46% du marché. Le reste se répartit entre l'Europe, l'Amérique du sud,
l'Amérique du nord et l'Afrique.
Les cinq premiers consommateurs de sucre sont l'Inde, l'UE, la Chine, le Brésil et les États-Unis.
La croissance de la consommation de sucre varie en fonction des zones géographiques :
• Faible voire nulle dans les pays développés tels que l'Europe et les États‐Unis (moins de 1% par
an sur les 10 dernières années) ;
• Et plus forte dans les pays en développement d'Asie, d'Afrique et du Moyen Orient (entre 3 et
4% par an sur les dix dernières années).
I.6.2/ Le commerce mondiale
Selon le Syndicat National des Fabricants de Sucre (SNFS):
Les échanges internationaux de sucre portent sur environ 55 MT, les 2/3 étant du sucre brut et le
reste du sucre blanc.
Le commerce mondial du sucre est dominé par le Brésil, qui contrôle 50% des exportations.
11
Les autres grands pays exportateurs sont la Thaïlande, l'Australie, le Guatemala et le Mexique
qui assurent à eux quatre une part supplémentaire de 25%.
Les marché des importations de sucre est beaucoup moins concentré. On trouve en tête de liste
de grands pays consommateurs (UE, Indonésie, Chine, États-Unis,…) mais également des pays
pratiquant le raffinage "à destination" (Algérie, Émirats Arabes Unis, Malaisie, Corée du sud…).
Le commerce mondial du sucre présente certaines caractéristiques propres :
• Une grande volatilité qui peut s'expliquer par la concentration des exportations aux mains d'un
petit nombre d'acteurs et leur origine géographique provenant, pour une part très importante 85 %,
de zones tropicales sensibles aux aléas climatiques.
• Un prix mondial peu représentatif des coûts de production des producteurs les plus efficients,
hormis pour le Brésil. La bourse de New York traite des volumes de sucre qui représentent une
part résiduelle de la production mondiale. En outre, du fait de politiques internes propres et de
mesures tarifaires, les prix du sucre sur les marchés intérieurs sont généralement déconnectés des
cours mondiaux du sucre.
• Le poids dominant du Brésil, qui, avec 50% du marché, est "directeur" en matière de prix.
Toutefois, outre par ses coûts de production, l'influence du Brésil sur le marché mondial du sucre
s'exerce via le taux de change du real vis à vis du dollar qui rend le marché du sucre à l'exportation
plus rémunérateur que le marché brésilien de l'éthanol.
• Des conditions économiques de production très différentes selon les différentes régions du
monde. Le sucre est produit à partir de la canne à sucre dans les zones tropicales et subtropicales
et à partir de la betterave dans les zones tempérées. Dans les zones d’expansion telles que le
Brésil, l’Afrique Orientale et Australe et la Thaïlande, la canne est cultivée dans de grands
domaines intégrés avec de la main‐d’œuvre journalière. Dans l’Union Européenne, la culture de la
betterave est le fait d’exploitations de type familial. Par ailleurs, la canne est cultivée sur des
cycles de trois à cinq repousses avant replantation et dans la plupart des grandes régions
exportatrices, il n’existe pas de culture alternative à celle de la canne. À l’inverse, la betterave est
une plante semée annuellement et qui entre dans une rotation de cultures.
I.7 Le marché Algérien du sucre
L’Algérie est le 7ème plus gros importateur mondial de sucre avec 1,53 million de
tonnes annuelles, selon l’ISO (Lamriben, 2017). Selon une étude du ministère de la Santé, de la
Population et de la Réforme hospitalière, réalisée en septembre 2016, le pays consomme trois fois
12
plus de sucre et de matières grasses par rapport aux normes internationales. Ce qui n’empêche
toutefois pas le gouvernement de miser sur le développement des raffineries de sucre pour baisser
les prix.
L’Algérie s’approvisionne en sucre roux à partir du Brésil, Cuba, Thaïlande, Union Européenne
(Flambée du prix du sucre et répercussion pour l'Algérie, 2010).
Les importations Algériennes de sucres ont atteint 469,03 millions de dollars durant les cinq
premiers mois de 2013 contre 343,67 millions de dollars à la même période en 2012, en hausse de
36,47%, en dépit d'une inflexion de plus de 12% au mois de mai, selon les Douanes Algériennes
(Hausse des importations, 2013).
Les quantités importées ont totalisé 883.005 tonnes à fin mai 2013 contre 545.755 tonnes à la
même période en 2012, en hausse également de plus de 61,7%, précise le Centre national de
l'informatique et des statistiques des Douanes (Hausse des importations, 2013).
I.7.1/ Production du sucre
La structure de la filière sucre, après l’indépendance est passée par 03 étapes (La filière sucre
en Algérie, 2005) :
• La production de sucre blanc à partir de la transformation de la betterave à sucres ;
• La production de sucre blanc à partir de la transformation de la betterave à sucre et du traitement

du sucre roux d’importation ;
• La production du sucre blanc à partir du traitement du sucre roux d’importation (raffinage).
Aujourd’hui Il n'existe aucune production locale de sucre en Algérie à 100%. En effet, l'absence
de canne à sucre ou de betterave, l'Algérie fait recours, systématiquement, aux importations du
sucre brut pour une valeur moyenne de 570,78 millions de dollars annuellement. Les besoins
croissants de la consommation de cette denrée, qui sont estimés à plus d'un million de tonnes par
an, sont loin d'être satisfaits par la production locale.
Le sucre roux est vendu aux raffineries qui procèdent à son traitement : re-dissolution, épuration
par le même procédé, recristallisation, séparation, par essorage dans des centrifugeuses, de la
phase solide qui est du sucre blanc, de la phase liquide qui est une forme de sirop dite « égout » et
qui reviendra à l’épuration.
L’Algérie est très bien placée pour raffiner du sucre car ses industries peuvent être plus
compétitives que celles des autres pays. Les points forts pour une production Algérienne de sucre
blanc à des prix compétitifs au plan mondial sont :
13
• Pour des raisons de logistiques et de manutentions, il est moins coûteux de faire traverser
l’Atlantique à du sucre roux et de le raffiner ensuite.
• L’Algérie est située à un endroit stratégique sur la Méditerranée, et elle dispose d’une source
d’énergie, le gaz, en quantité très importante et très bon marché, pour le raffinage du sucre.
« L’énergie est un élément primordial dans le prix de revient du sucre blanc, puisqu’elle
représente le tiers du coût du raffinage. Le prix du gaz est nettement moins élevé que celui du
pétrole utilisé par la plupart de nos concurrents ».
• Le coût de la main d’œuvre en Algérie est moins par rapport aux concurrents (La filière sucre
en Algérie, 2005).
I.8 Effets de la consommation de sucre sur la santé
Deux recensions d’écrits systématiques ont été commandées par l’OMS afin de guider ses
recommandations sur le sucre. La première conclut que les apports en sucre sont un déterminant du
poids corporel puisqu’une diminution de la consommation de sucre était associée à une réduction
de 0,80 kg en moyenne et qu’une augmentation de la consommation de sucre avait pour
conséquence une augmentation de +0,75 kg en moyenne. De plus, lorsque l’apport en sucre était
modifié sans changer l’apport en calories, il n’y avait pas de modification du poids, ce qui suggère
que c’est l’excédent calorique associé à l’apport en sucre qui influence le poids. La seconde
recension examinait les effets du sucre sur les caries dentaires. Cinq études de cohorte ont permis
d’explorer les différences entre la carie dentaire et des apports caloriques en sucre de plus et de
moins de 10 %. Ces études rapportent un lien entre l’apport quotidien en sucre et la carie dentaire
chez les enfants et les adultes, les taux de caries dentaires étaient supérieurs avec des apports
caloriques de plus de 10 % sous forme de sucre. La recommandation de l’OMS de réduire l’apport
en sucre à moins de 10 % de l’apport en calories découle donc de cette revue systématique. En ce
qui concerne le lien entre les facteurs de risques cardiométaboliques et le sucre, une récente
recension systématique et méta-analyse conclut que des apports en sucre plus élevés étaient
associés à une augmentation des triglycérides, du cholestérol LDL et total, et de la pression
artérielle indépendamment des changements de poids (INSPQ, 2017).
14
II. Technologie de raffinage

II.1 Description générale de la grande raffinerie oranaise du sucre (groupe Berrahal)
Crée en 2013, la SPA GROS (Grande Raffinerie Oranaise du Sucre) représente aujourd’hui un
incontournable pôle de production du sucre raffiné dans l’ouest Algérien avec une capacité de
production estimée à 700 000 TM/an. L’usine traite aujourd’hui plus de 1000 T/j de sucre brut afin
de le raffiner pour obtenir un sucre de qualité.
Située à Tafraoui, la raffinerie est installée sur un terrain de 9,4 hectares et engage plus de 500
employés qui œuvrent chaque jour pour assurer les objectifs de croissance et l’excellence de la
performance. La société assure le raffinage du sucre brut importé, le conditionnement, la distribution
et l’exportation du sucre blanc sous différentes formes.
La production en générale suit le schéma simplifié suivant :
CaO + fumée
Sucre de canne brut chaudière
Refonte Purification Concentration Cristallisation Séchage
Boues Mélasse
Sucre blanc raffiné
Figure 2. Diagramme du schéma simplifié de production de sucre blanc (Belkheir, 2021)
II.2 Description du procédé de raffinage de sucre

II.2.1/ Traitement des eaux
Cette section comprend le pompage de l’eau des deux puits (nappes d’eau souterraine) et son
traitement afin d’obtenir une eau de qualité pour les différentes étapes du processus de raffinage de
sucre.
Le pompage et l’épuration d’eau brute suivent le schéma détaillé suivant :

15
L'hydroxyde de calcium Coagulant

Bicarbonat de sodium Polymère
Silice
Sédimentation
e
lag
Mé
Nappe d'eau Système ACTIFLO

souterraine TANK eau brut Adoucisseur
Boue
Acide sulfurique
Bisulfite Eau de Javel
Osmose inverse TANK eau filtrée Filtre amiad TANK

(Filtres à poche)
Nettoyage des surfaces
L'incendie
TANK eau osmosée Déminéralisuer TANK eau déminéralisée

Nettoyage cuites et centrifuge
Eau de procédé de raffinage
L'énergie hydroélectrique exploite l’énergie Turbine Vapeur Chaudière

potentielle de la vapeur d'eau de chaudière
condensée pour l'alimentation de toute l'industrie.
Légendes Cuites
Injection Échangeurs
Évaporateur
Les usages Eau condensat
Élimination Procédé de raffinage
Retour et réutilisation
16
Figure 3. Schéma du procédé de pompage et épuration d’eau brute au niveau
de la GROS «groupe Berrahal» (Behhar,2021).
Chapitre I . Revue Bibliographique
L’eau brute pompée est stockée dans un tank (réservoir) en béton. Ensuite, cette eau est filtrée
en passant par un adoucisseur, un système ACTIFLO et un filtre amiad (filtres à poches) puis
stockée dans un deuxième tank. Une grande partie de cette eau filtrée est destinée à la
préparation de l’eau osmosée et l’autre partie est conservée pour le réseau incendie et le
nettoyage des surfaces. L’eau nécessaire au processus est ensuite envoyée sur des membranes
d’osmose inverse afin d’obtenir de l’eau osmosée. Cette dernière est stockée dans un troisième
tank. Une grande partie de cette eau osmosée est destinée au processus du raffinage, une
deuxième partie est envoyée sur une unité de déminéralisation afin d’obtenir la qualité d’eau
pour la chaudière et la troisième partie est réservée pour le nettoyage des cuites et des
centrifuges. Enfin, une partie de la vapeur d’eau de chaudière est réservée pour le procédé de
raffinage (cuites, échangeurs et évaporateur) et l’autre partie est transformée en énergie
électrique pour l’alimentation de toute l’usine.
NB: Des composés physico-chimiques sous forme solide et liquide sont injectés dans chaque
étape du procédé de traitement de l’eau de fourrage afin d’avoir un meilleur rendement de
traitement et donc un sucre de meilleure qualité.
La raffinerie est équipée d’aérocondenseurs pour condenser les vapeurs basses pression émises
par les cuits et l’évaporateur. Ceci permet une récupération de l’eau pour les besoins de la
raffinerie sans pertes d’eau à l’atmosphère. Le vide est assuré par des pompes à vide à anneau
liquide. Les eaux de refroidissement des pompes à vide sont refroidies par des tours de
refroidissement via un échangeur à plaque afin d’éviter tout contact entre les deux circuits.
II.2.2/ Réception du sucre roux

Le sucre brut importé du Brésil dans les cales des bateaux est acheminé vers l’usine par des
camions depuis l’EPO (entreprise portuaire d’Oran) et stocké dans un grand hangar horizontal qui
peut supporter jusqu’à 40000 tonnes de sucre roux (un stockage d’un mois de production). Il est
mis en stock et repris au moyen de chargeurs sur pneus.
17
Photo 1. Hangar de stockage de sucre brut (roux) (zone 02).
II.2.3/ Séparation métallique et solide

Durant le transport du sucre brut, aucune précaution sanitaire particulière n’est prise, d’où la
nécessité d’effectuer un prétraitement en reprise du silo de stockage du sucre brut avant refonte
pour enlever les corps étrangers (les particules métalliques sont enlevées via un aimant
permanent, les autres corps étrangers de taille importante sont enlevées par un séparateur
vibrant). Le sucre est ensuite pesé sur un transporteur à bande.
Photo 2. Sucre roux sur bande transporteuse pour la séparation métallique et solide (zone 03).
II.2.4/ Refonte (fondoir sucre brut)

Le sucre brut après prétraitement et pesage, est refondu dans un fondoir (contenant le sucre
roux, l’eau osmosée chaude de 80°C et un agitateur) pour obtenir un sirop homogène ayant un
Brix de 60%, un pH compris entre 5,8 et 6,8 et une coloration de 1200 IU. Ce sirop est ensuite
réchauffé à 85°C et envoyé à l’épuration.
II.2.5/ Épuration
Le sirop de refonte subit un traitement chimique appelé également épuration calco-
carbonique. Cette épuration se déroule en quatre étapes : une injection de chaux, une double
carbonatation pour précipiter la chaux (réaction entre la chaux et le CO 2 provenant des
fumées de la chaudière) et retenir les impuretés, une filtration dans une batterie de filtres presse
pour obtenir un jus clair, et la dernière phase étant l’évaporation.
a. Chaulage
Le chaulage est un procédé d’épuration chimique dont l’objectif est la décoloration du sirop de
la refonte et l’élimination des impuretés organiques contenues dans ce dernier.
La préparation de lait de chaux Ca(OH) 2 consiste à mélanger de la chaux vive CaO avec
un mélange de l’eau osmosée chaude et de l’eau sucrée, de façon à avoir la concentration de
chaux nécessaire au chaulage de la refonte principale. Ce lait de chaux préparé est ensuite
introduit dans le chauleur avec de la refonte brute.
18
La concentration de lait de chaux est très importante dans cette préparation qui dépend de la
qualité du sucre brut et de la conduite de la carbonatation. Le sirop chaulé ayant une coloration de
500 IU est ensuite stocké dans un tank.
CaO + H2O Ca(OH)2
b. Carbonatation
L’opération de carbonatation consiste à injecter un gaz de 9% CO 2 provenant des fumées de la
chaudière (qui sont lavées dans un laveur à gaz et comprimées dans des pompes à anneau liquide)
dans le sirop chaulé, à l’effet de solidifier et précipiter les impuretés organiques captées par la
chaux lors de l’opération de chaulage sous forme de cristaux. Le précipité obtenu durant cette
étape est composé de calcaire CaCO 3 et les impuretés organiques.
La carbonatation du sirop chaulé est réalisée dans deux cuves installées en série. Le sirop
chaulé sort du tank de stockage puis il est refoulé par la pompe vers le réchauffeur avant son
admission dans la première cuve de carbonatation.
La première cuve de carbonatation reçoit d’une part du sirop chaulé réchauffé à une
température de 75°C et du CO 2 lavé et comprimé d’autre part. Alors que la deuxième chaudière de
carbonatation reçoit le premier sirop carbonaté d’une température de 85°C et du CO 2 . Le
deuxième sirop carbonaté ayant une coloration de 500 IU est ensuite stocké dans un tank.
c. Filtration
La filtration est un procédé physique, qui consiste à éliminer les impuretés contenues dans le
sirop carbonaté au niveau des filtres épaississeurs. Cette opération est réalisée en plusieurs étapes.
Au cours du cycle de filtration, on obtient du sirop filtré et des boues (écumes).
Le sirop filtré est stocké dans un tank puis envoyé dans une installation d’évaporation tandis que
les boues sont dirigées directement vers les filtres presse pour subir le dé-sucrage.
d. Évaporation
Le sirop filtré est ensuite concentré jusqu’à 75 Brix dans une caisse d’évaporation tubulaire à
descendage avant d’être cristallisé.
19
II.2.6/ Cristallisation
a. Hauts produits
La cristallisation du sucre se fait dans des appareils à cuire qui fonctionnent sous vide. La
première étape de cuisson consiste à élaborer un pied de cuite, c’est-à-dire à remplir la cuite de
sirop jusqu’à couverture du faisceau et à concentrer ce sirop jusqu’à une certaine sursaturation .
Dès que cette sursaturation est atteinte, on procède au grainage, c’est-à-dire que l’on injecte dans
l’appareil à cuire une quantité de très fins cristaux qui se multiplient et grossissent. Les cristaux
grossissent tout au long de la cuisson. La cuisson consiste à ajouter simultanément du sirop et de
la vapeur dans la cuite en maintenant la faible sursaturation en sucre dans la phase liquide (appelée
eau-mère), jusqu’à atteindre le volume maximum de la cuite. Une fois la cuisson terminée, la
masse-cuite est coulée dans des malaxeurs horizontaux qui servent de tampon entre les cuites et les
centrifuges. Ces dernières séparent les cristaux de sucre de l’eau-mère. À la fin de chaque cycle de
centrifugation, une certaine quantité d’eau de clairçage sera ajoutée pour rincer les cristaux et les
débarrasser de leur pellicule d’eau-mère. L’eau-mère (égout de centrifugation) jouera alors le rôle
du sirop initial et sera cristallisé à son tour dans le jet suivant. À chaque jet successif de
cristallisation, la quantité de sucre mise en œuvre diminuera (grosso-modo de moitié) tandis que la
quantité d’impuretés restera constante. La pureté de la masse-cuite diminuera donc à chaque jet. La
cristallisation des hauts produits comprend deux jets R1 et R2. Le sucre commercialisable est
seulement produit par le jet R1. Le sucre produit par le jet R2 est refondu et mélangé à la refonte
avant évaporation pour augmenter la pureté de la refonte.
b. Bas produits
L’égout du deuxième jet de raffinage R2 est un produit encore très riche en sucre mais qui
contient trop d’impuretés pour pouvoir donner par simple cuisson un sucre de qualité suffisante.
La cuisson des bas produits a pour but d’une part de récupérer un maximum de sucre d’une qualité
acceptable pour permettre sa réintroduction dans le processus de raffinage et d’autre part de
concentrer les impuretés dans un sous-produit : la mélasse. La mélasse est un produit qui entre
dans la composition des antibiotiques, de l’alimentation pour bétails, etc. Le processus s’établit en
trois jets de cristallisation A, B et C. Le type d’équipements utilisés en cuisson des bas produits
est le même qu’en cuisson des hauts produits à exception des centrifuges qui sont des machines
continues.
c. Stockage mélasse
Les égouts pauvres en sortie de la centrifuge du jet C correspondent à la mélasse. Ils sont
refroidis dans un échangeur avant d’être envoyés vers le tank de stockage de 800 m3. Une
recirculation avec un refroidissement supplémentaire est prévue en cas de nécessité. La mélasse
doit être évacuée au fur et à mesure par des camions citernes.
20
d. Séchage
Le sucre blanc commercialisable R1 sortant des
centrifugeuses contient encore environ 0,7%
d’humidité. Il doit donc être séché et refroidi. Le sucre
raffiné est transporté vers le sécheur refroidisseur à
tambour rotatif par une bande transporteuse (ce
sécheur-refroidisseur pourra être transformé en sécheur
lors de l’extension à 2000 tonnes. On lui adjoindra
alors un refroidisseur de type à lit fluidisé). Le séchage
du sucre blanc se fait dans la première partie du
sécheur par un courant d’air filtré et réchauffé. En
deuxième partie du sécheur, le sucre sera refroidi par
de l’air froid à contre-courant. Après séchage
et refroidissement, on obtient un sucre à environ
35-40°C et 0,03% d’humidité. En sortie du sécheur,
le sucre blanc est tamisé pour éviter les éventuels
grugeons.
L’air de séchage est dépoussiéré dans un

dépoussiéreur humide et les poussières de sucre sont
récupérées sous forme d’eau sucrée et renvoyées Photo 3. Sucre blanc sortie sécheur.
dans le processus au niveau du fondoir de sucre raffiné.
II.2.7/ Maturation et stockage du sucre blanc

Après séchage et refroidissement, le sucre est pesé sur un convoyeur peseur et évacué par une
bande transporteuse vers le sommet du silo de stockage vertical de 15000 tonnes.
Pour éviter des prises en masse du sucre, celui-ci doit encore être maturé. En effet le sucre séché
contient encore de l’eau piégé à l’intérieur des cristaux. Cette eau migre lentement vers la surface
des cristaux et peut les souder les uns aux autres si elle n’est pas évacuée. Pour éliminer cette eau,
on procède à la maturation du sucre dans le silo de stockage en injectant à travers toute la masse de
sucre un air conditionné en température et en humidité relative. Pour que cette maturation soit
effective, un temps de séjour de trois jours est requis. L’air de maturation du silo est ventilé et
dépoussiéré sur un filtre à manche avant d’être repris par un ventilateur et conditionné en
température et humidité. L’air ne contenant plus que 20 à 30 mg/Nm 3 de poussières est ensuite
séché et refroidi avant d’être réinjecté dans le silo à travers la masse de sucre. Les poussières
seront reprises en big-bags et renvoyées au stockage de sucre brut pour être retraitées.
21
II.2.8/ Conditionnement et emballage

Le sucre blanc maturé est extrait et emmené vers l’ensachage par bandes transporteuses. Le sucre
est stocké dans des trémies tampons qui alimentent chacune des trois lignes d’ensachage semi-
automatique pour sacs à bouche ouverte qui seront fermés par couture. Chaque ligne est prévue
pour ensacher en sacs de 50Kg. La capacité d’ensachage des lignes est de 30T/h en sacs de 50Kg.
À la sortie de trois lignes d’ensachage, les sacs seront en camionnés directement.
À partir d’une des lignes d’ensachage, il est possible d’envoyer les sacs vers un magasin à sacs
de sucre pour un stockage temporaire et intermédiaire sur palettes.
Une quatrième trémie permet d’alimenter des camions en vrac, par chargement direct.
Grande Raffinerie Oranaise du Sucre Grande Raffinerie Oranaise du Sucre
Sucre Blanc Raffiné Sucre Blanc Raffiné Grande Raffinerie Oranaise du Sucre
White Refined Suger White Refined Suger
Sucre Blanc Raffiné

White Refined Suger

Grande Raffinerie Oranaise du Sucre
Sucre Blanc Raffiné

White Refined Suger

Figure 4. Les différentes représentations commerciales du sucre blanc cristallisé produit par 22
la GROS «groupe Berrahal».
Réception Réception CO2 Réception Réception Réception amylase

Eau de processe
Emballage de la chaux Sucre roux (Termamyle)
Chargeur
Élimination des corps

étranger métalliques
Corps étrangers
et corps
métallique
Tamisage à sec
(2,4 cm)
Injection
Préparation Lait de chaux Refonte Sucre Brute
150-200 g/l Brix: 59-61°
Tamisage (séparation
liquide) 3-5 mm
Chaulage (80 °C
Concertation 7-9%)
Carbonatation C02
(min 11% de richesse)
Stockage Filtration à poche

Écumes
Emballage 150-200 μm
Débatissage Transfert de
Filtration (élimination de sucre coloré
et lavage
la boue) 1,38 T/h
Nettoyage « HCl à
5% » tous les 3 mois Concentration 72,53%
Stockage sirop (Fondoir R)
Cuisson : 72-75°C Épuisement

Semence
Temps: 1h45; 2h30 Max de sucre
Malaxage , Vitesse
Mélasse
de rotation :22-30tr/min
Turbinage (séparation Bas produit

sucre blan et égout)
Séchage , Humidité
NaOH
< 0,03 - 0,06 %
Maturation , Humidité
< 0,04 %
9 7
ne0 ne0
Zo Zo
Conditionnement Conditionnement
(01, 02, 05kg) (25, 50kg) & big bag
Expédition Stockage Expédition
Figure 5. Schéma du procédé de fabrication sucre blanc cristallisé de la GROS 23

«groupe Berrahal» (Amina,2021).
III. Normes et qualité

Les produits alimentaires destinés à la consommation directe doivent respecter un certain nombre
de règles de conformités établies par les organismes internationaux dans le but de protéger la santé
des consommateurs (Le sucre, 1995).
La qualité commerciale d’un sucre blanc se détermine au laboratoire à l’aide de critères

normalisés au niveau européen. Elle est ainsi fonction de :
L’aspect du cristal en surface.

La coloration en solution
La teneur en cendres conductimétriques (Belhamri, 2005).
III.1 Critères de qualité du sucre blanc
III.1.1/ Aspect
L’aspect ou la blancheur du sucre est déterminé suivant la méthode de l’Institut de Brunswick. Ce
procédé consiste à comparer visuellement le sucre analysé, à une série de sucres témoins colorés
artificiellement, sur une échelle croissante de 0 à 6. Le nombre de points à attribuer au sucre ainsi
analysé, équivaut au double de la valeur trouvée par comparaison (Belhamri, 2005).
III.1.2/ Aspect microbiologique

Le sucre sec est un produit contenant très peu d’eau. Les analyses effectuées sur le sucre blanc
montrent que l’activité de l’eau (aw) est située entre 0.2 et 0.3. Ces valeurs sont largement
inférieures à la limite de développement des micro-organismes (0,6 – 0,7). Pour cette raison, le
sucre sec est considéré comme un produit microbiologiquement sûr ne nécessitant pas de
précautions autres que des bonnes pratiques de fabrication et un stockage adapté (Tianen, 2007).
III.1.3/ Coloration en solution

On détermine l’absorption de la lumière sous une longueur d’onde, à la limite du visible et de
l’ultraviolet d’une solution de sucre à contrôler, diluée dans l’eau distillée à une concentration de
50%. Cette solution filtrée, est examinée à l’aide d’une table à une concentration de 1% sous une
épaisseur de 1cm et multipliée par 1000, et prend le nom de coloration ICUMSA (Commission
Internationale d’Unification des Méthodes d’Analyses du Sucre) Cette coloration divisée par 7,5
donne le nombre de points (ICUMSA, 1994).
A partir de la valeur relevée sur le colorimètre on calcule les points de coloration (Margaret et al,
1997).
24
III.1.4/ Teneur en cendres
Généralement, les cendres correspondent au tiers des impuretés solubles totales contenues dans le
sucre. La détermination du taux de sucres est basée sur la mesure de la conductivité électrique
d’une solution de sucre à 28% (Doucet, 1992).
III.2 Couleur critère d’évaluation de la qualité

La couleur du sucre blanc constitue un des déterminants qui fondent la typicité du produit, celle-
ci est une caractéristique forte sur laquelle le consommateur peut se baser pour faire son choix
parmi plusieurs produits concurrents.
Différents aspects de la couleur peuvent être considérés : scientifique, technologique et

commercial. Pour une définition commerciale des sucres et leur contrôle, les méthodes officielles
ICUMSA sont utilisées. La coloration en solution est déterminée par spectrophotométrie à 420 nm
sur une solution de sucre à 50 °Brix préalablement filtrée sur une membrane de 0,45μm. Un point
est attribué pour chaque 7,5 unités de la coloration exprimée en unités « ICUMSA » (Ait- Amar,
1981).
III.3 Classification du sucre blanc selon les différentes réglementations
Les sucres sont classés selon différents règlements et normes : CEE, Codex-Alimentarius et du
Journal Officiel de la Réglementation Algérienne.
III.3.1/ La qualité du sucre selon la réglementation de la Communauté Economique

Européenne (CEE)
Dans la Communauté Européenne, la qualité du sucre est déterminée d’après la somme des points
accordés aux résultats de trois mesures analytiques concernant les cendres, la coloration et l’aspect.
Cette méthode d’appréciation fut appliquée pour la première fois en Allemagne en 1950 sous
l’appellation de « Méthode des Points de Brünswick ».
Après quelques modifications, elle a été adoptée par la Communauté Economique Européenne en
1969 et fut appelée « Méthode des Points Européens ». Celle-ci consiste à attribuer, de manière
pondérée, un nombre de points à chacun des trois critères précédemment cités. Plus la somme des
points obtenus est faible meilleure est la qualité du sucre.
Selon le système des points, le classement du sucre blanc génère deux catégories,
25
- Catégorie No. 1 : moins de 8 points, le sucre est appelé sucre raffiné ou sucre blanc raffiné :
4 points pour l’aspect.
3 points pour la coloration.
6 points pour les cendres.
- Catégorie No. 2 : de 8 à 22 points, le sucre est appelé sucre ou sucre blanc :

9 points pour l’aspect.
6 points pour la coloration.
15 points pour les cendres.
Si le sucre totalise plus de vingt-deux points, il peut être classé comme sucre mi-blanc en fonction
de ses autres caractéristiques (Arzate, 2005).
III.3.2/ La qualité du sucre selon la commission du Codex Alimentarius

Les normes de qualité du Codex Alimentarius sont établies par la FAO (Food and Agriculture
Organisation), qui est la commission spécialisée pour l’alimentation et l’agriculture de
l’Organisation des Nations Unies, et l’Organisation Mondiale de la Santé (Mathlouthi et Reiser,
1995).
Ces normes s’appliquent aux différentes sortes de sucre pour la consommation humaine sans
processus de transformation supplémentaire. Chaque dénomination correspond à une description
précise de l’état des sucres, sans appréciation de la qualité de chaque sucre (Codex, 1999).
La commission FAO/OMS du Codex Alimentarius, qui a été créée pour mettre en oeuvre le
programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, a établi pour le sucre blanc les facteurs
essentiels de composition et de qualité présentées dans le Tableau I (voire en annexe 2).
La commission du codex Alimentarius, est la référence internationale pour l’établissement des

normes de qualité des produits alimentaires.
III.3.3/ Qualité du sucre selon la réglementation Algérienne

Les critères permettant le classement des sucres, selon la réglementation Algérienne sont présentés
dans le Tableau I (voire en annexe 2).
26
Présentation du laboratoire
Chapitre II
I. Présentation du laboratoire
Les présentes analyses ont été réalisées au niveau du laboratoire qualité de la GROS (groupe
Berrahal)
I.1 Fiche technique du laboratoire
Adresse : Zone induﬆrielle de Tafraoui 31140 Oued Tlelat, ORAN.
Création : 2017.
Activités : Analyses physico-chimiques et microbiologiques (eaux, sucres et dérivés),
contrôle de qualité.
Nom du responsable : Mme RERIBALLAH Sarah.
Titre : Chef de département laboratoire.
Rôle du laboratoire : La geﬆion de la qualité, voire l’organigramme (Figure N°6).
Fonctionnement du laboratoire : voire l’organigramme (Figure N°7).
Organisation Personnel Equipement
Approvisionnement Contrôle Gestion de l’information

et gestion des stocks des processus (documents en papier
et informatisés)
Gestion Amélioration
Évaluation
des problèmes des processus
Figure 6. Organigramme du rôle du laboratoire qualité de la GROS

(groupe Berrahal) (Behar,2021).
27
Laboratoire qualité GROS
Service analytique Service contrôle qualité
Suivi des ESM

Suivi des analyses
(instruments de mesure)
Vérification Prélèvement
Analyses Analyses
Conforme physico- micro-
chimiques biologiques
Non Résultats d’analyse

conforme
Décision du service
Calibration
Conforme Produit Produit non

conforme conforme
Bulletin d’analyse
Figure 7. Organigramme du fonctionnement du laboratoire qualité de 28

la GROS (groupe Berrahal) (Belkheir,2021).
I.2 Importance du laboratoire qualité dans la GROS
La gestion et l’assurance de la qualité occupe une place centrale dans toute l'organisation de la GROS
«groupe Berrahal»:
Analyses microbiologiques et physico-chimiques du sucre, des produits dérivés et des eaux;
Équipement du laboratoire et entretien;
Contrôle de qualité des produits chimiques et de l’emballage;
Contrôler les produits finis et s’assurer qu’ils répondent aux besoins hygiénique et organoleptique
du consommateur.
Le laboratoire qualité de la GROS garantit également le respect de la qualité et la sécurité tout au

long des étapes du procédé de raffinage et des étapes du traitement des eaux grâce aux contrôles
réalisés en continu. Il permet ainsi de déceler les défaillances qui surviennent au cours de la
production et de les corriger rapidement. Des experts en sucre, membre de l'ICUMSA (International
Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), participent à la mise en place de séries de
contrôles adaptés au plan de production, il contribue ainsi au développement de nouvelles méthodes
d'analyse et/ou de leur optimisation (Tadjani et Benchernine, 2017).
Enfin, des contrôles peuvent avoir aussi lieu sur les locaux, le matériel et les eaux de rinçage afin de
vérifier la qualité hygiénique de l’environnement de production et s’assurer que le nettoyage des
installations est efficace (El Haouli, 2016).
L'évolution récente de la réglementation applicable à l'hygiène des aliments a favorisé la mise en

place, dans l'industrie agroalimentaire, de systèmes d'assurance-qualité (laboratoire) selon les
principes de la méthode H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce système repose sur
des auto-contrôles que les industriels sont tenus de pratiquer des analyses microbiologiques et
physico-chimiques qu’ils doivent réaliser en interne ou sous-traiter à des laboratoires extérieurs (El
Haouli, 2016). Les risques, leurs impacts et les actions à mettre en place par le laboratoire qualité de
la GROS sont présentés dans le tableau suivant:
Tableau II. Risques, impacts et actions à mettre en place par le laboratoire qualité de la GROS
«groupe Berrahal».
29
Processus Risques Impacts Gravité Actions correctives
Manque de compétence - Formation continue.

Qualité des produits. 2
du personnel - Assurer la veille normative.
- Revue des modes opératoires.

Non respect des modes opératoires Perte de fiabilité. 1
- Sensibilisation dupersonnel.
Perturbation du fonctionnement - Motivation dupersonnel.

Turn-over élevé 2 - Formation continue.
de la ﬆructure.
- Assurer l’écouteclient.
Non conformité des produits Réclamations clients. 2 - Renforcer le contrôlequalité.
- Appliquer les procédures.
Contrôle Non suivi et/ou non vérification

Fiabilité des résultats. 2 - Planifier le suivi del’étalonnage des ESM.
qualité de l’étalonnage des ESM - Vérification et bonne utilisation des ESM.
- Absence de rigueur dansles - Fiabilité, objectivité et interprétation

- Revoir l’architecture documentaire.
enregiﬆrements. des résultats. 1
- Revoir l’organisationdes taches.
- Accumulation. - Négligence.
- Revoir le formulairede libération.

- Libération sans enregiﬆrements.
Qualité des produits, impact sur 2 - Assurer la veillenormative.
- Libération par dérogation.
la conformité. - Le respect des fournisseurs des exigences
- Absence des documentsexternes.
documentaires.
- Établir une fiche mensuelle de chaque activité
- Archivage et conservation
Sur la conformité (traçabilité). 2 conernant la documentation et les échantillons
des échantillons.
archivés.
- Retard dans la mise des résultats
(laboratoire externe).
Qualité des produits, perte de fiabilité. 2 - Inspecter les labos avant conclusion du contrat.
- Qualité des rapports remis
(Laboratoire externe).
30
Calcule de la gravité: S = Score Si : 1≤ S ≤2 → Risque négligé ; 3 ≤ S ≤ 4 → Risque à suivre ; S ≥ 6→ Risque à traiter (en urgence).
Matériel et Méthodes
Chapitre III
I. Méthodes d’analyses
I.1 Analyses physico-chimiques
I.1.1/ Analyses physico-chimiques des eaux
Le même mode opératoire et les mêmes paramètres des analyses physico-chimiques de l’eau sont
effectués sur tous les types d’eau produits par la GROS (Eau de fourrage, eau filtrée, eau osmosée,
eau déminéralisée et eau condensat).
a. Échantillonnage
Cinq échantillons d’eau (un échantillon de chaque type d’eau) ont été recueillis dans cinq tanks
d’eau dans la GROS (groupe Berrahal). L’échantillonnage se fait tout d’abord par désinfection des
robinets des tanks avec de l’alcool dilué ensuite, par remplissage des échantillons dans des bouteilles
bien nettoyées.
Les échantillons sont transmis au laboratoire dans un délai tel qu’il permet que l’analyse puisse
démarrer immédiatement après l’échantillonnage. Les échantillons d’environ 1L sont analysés pour
les paramètres suivants : Titre hydrotimétrique (TH) (dureté), titre alcalimétrique (TA) et titre
alcalimétrique complet (TAC), chlorure (Cl - ), conductivité, potentiel d’hydrogène pH, température,
turbidité et chlore libre (Cl 2 ).
b. Détermination du titre hydrotimétrique (TH) (dureté)

La dureté correspond à la somme des ions calcium Ca+2 et magnésium Mg +2.
Mode opératoire
- Mesurer 100ml d’eau à analyser dans une fiole.
- Verser les 100ml d’eau à analyser dans un bécher de 250ml.
- Ajouter 3 à 4 gouttes d’ammoniaque et quelques grains de Noir Ériochrome T.
- Agiter à la main.
Remarque:
- Si la couleur de la solution devient bleu foncé,
donc TH=0 F°.
- Si la couleur de la solution devient rouge foncé
ou violet, il faut titrer avec une burette
automatique contenant l’EDTA N/50 et agiter à
la main en même temps jusqu’à l’obtention
d’une couleur bleu, donc TH= le volume
d’EDTA N/50 lu de la burette (en F°).
Photo 4.TH=0 indiqué par le virage de
la couleur de la solution en bleu foncé. 31
c. Détermination du titre alcalimétrique (TA) et titre alcalimétrique complet (TAC)

-2
(TA) correspond à la somme des ions de carbonates CO 3 et des ions hydroxydes OH-.
(TAC) correspond à la somme des concentrations en carbone minérale totale.
Mode opératoire (TA)
- Mesurer 100ml de l’échantillon d’eau dans une fiole.
- Verser les 100ml de l’échantillon d’eau dans un bécher de 250ml.
- Ajouter 3 à 4 gouttes de phénophtaléine 2%.
- Agiter à la main.).
Remarque
- Si la couleur de la solution reste transparente, donc TA=0 F°.
- Si la couleur de la solution devient rose, il faut effectuer un titrage avec une burette
automatique contenant l’acide sulfurique N/50 et une agitation à la main en
même temps jusqu’à la disparition de la couleur rose, donc (TA) = le
volume d’acide sulfurique lu de la burette (en F°).
Photo 5. TA=0 indiqué par la stabilité

de la couleur de la solution.
Mode opératoire (TAC)
- Dans la même solution préparée pour la détermination de (TA), ajouter 3 à 4 gouttes

de méthyl orange 2% et agiter à main jusqu’à l’obtention d’une couleur orange.
- Compléter le titrage avec l’acide sulfurique et agiter à main en même temps jusqu’à
l’apparition d’une couleur rouge brique.
32
Remarque
- (TAC) = Le volume d’acide sulfurique lu de la burette (en F°).
Photo 6. Virage de la couleur de la solution Photo 7. virage de la couleur de la solution

en orange (avant titrage) (TAC) en rouge brique (après titrage) (TAC).
d. Détermination du taux de chlorure (Cl-)
Mode opératoire
- Mesurer 100ml de l’échantillon d’eau dans une fiole.

- Verser les 100ml de l’échantillon d’eau dans un bécher de 250ml.
- Ajouter 4 gouttes de chromât de potassium 10% et agiter à main jusqu’à l’obtention

d’une couleur jaune.
- Titrer avec une burette automatique contenant le nitrate d’argent 0.1N et agiter à main en
même temps jusqu’à l’obtention d’une couleur rouge brique et l’apparition de quelques
cristaux d’AgCl.
Remarque
- Taux de chlorure (Cl-) (mg/l) = le volume lu de la burette × la masse molaire du chlore (35,5mol/l).
Photo 8. Virage de la couleur de la solution Photo 9. Virage de la couleur de la

en jaune (avant titrage) solution en rouge brique et apparition de
quelques cristaux d’AgCl (après titrage). 33
e. Détermination de la conductivité, du pH et de la température

La conductivité est la capacité de l’eau à permettre le passage du courant électrique compris
entre deux électrodes métalliques de 1cm de longueur et 2cm de surface.
Le potentiel d’hydrogène pH est l’indice qui permet de mesurer l’activité de l’ion hydrogène H+
dans une solution.
Mode opératoire
- Remplir le bécher de 250ml au moyen avec l’eau à analyser.
- Introduire les sondes du pH mètre et du conductimètre dans le bécher.
- Lire les résultats à 25°C.
Remarque
- Lecture des valeurs du pH (sans unité) et de la conductivité en µS/cm.
Photo 10. Lecture des valeurs de la conductivité, du pH et de

la température de l’échantillon d’eau osmosée.
f. Détermination de la turbidité
La turbidité est la teneur de matière en suspension.
Mode opératoire
- Nettoyer et remplir la cuve de 10ml avec de l’eau à analyser.
- Placer la cuve dans le turbidimètre et laisser stabiliser environ 2 min avant la lecture.
Remarque
- Lecture de la valeur de la turbidité en NTU.
34
g. Détermination du taux de chlore libre (Cl2)
Mode opératoire
- Nettoyer et remplir la cuve de 10ml avec l’échantillon d’eau.
- Placer la cuve dans le chloromètre cliquer sur tare.
- Faire sortir la cuve, ajouter le DPD 0.1 kit et laisser dissoudre.
- Placer la cuve dans le chloromètre et lire le résultat.
- Remarque
- Lecture du taux de Cl2 en mg/l.

Photo 11. Mesure du taux de Cl2
de l’échantillon d’eau filtrée.
I.1.2/ Analyses physico-chimiques des sucres, sirops et jus
a. Échantillonnage
Les différents échantillons des sucres, des sirops de sucre et des jus de sucre ont été recueillis de
leurs tanks à la fin de chaque étape du processus de raffinage de sucre dans la GROS (groupe
Berrahal). L’échantillonnage se fait par remplissage des échantillons dans des flacons en
plastique déjà nettoyés et désinfectés.
Les échantillons sont transmis au laboratoire dans un délai tel qu’il permet que l’analyse puisse
démarrer immédiatement après l’échantillonnage. Les échantillons de différents volumes et
poids sont analysés pour les paramètres suivants : Humidité, taux de matière sèche (Brix),
polarisation, pureté, potentiel d’hydrogène pH, coloration, granulométrie et cendres.
b. Détermination de l’humidité
C’est la détermination du taux d’H2O dans la matière sèche dans différents échantillons
(sucre roux, sucre blanc humide et sucre blanc sortie sécheur).
35
Mode opératoire
- Dessécher la boite de pétri et son couvercle dans l’étuve à 105° pendant 30 min.
- Laisser refroidir la boite de pétri dans le dessiccateur.
- Peser la boite de pétri et son couvercle après refroidissement.
- Verser rapidement environ 20g de l’échantillon de sucre dans la boite de pétri et peser.
- Maintenir la boite de pétri contenant l’échantillon de sucre dans l’étuve à 105° pendant 3h.
- Fermer la boite de pétri contenant l’échantillon de sucre avec son couvercle, laisser refroidir
dans le dessiccateur et peser.
Remarque
𝒎𝒎𝒎𝒎−𝒎𝒎𝒎𝒎
Humidité (%) = la perte de séchage (%) = × 𝒎𝒎𝟏𝟏𝟏𝟏
𝒎𝒎𝒎𝒎−𝒎𝒎𝒎𝒎
Avec : m1 la masse de la boite de pétri après séchage.
m2 la masse de la boite de pétri + l’échantillon de sucre avant séchage.
m3 la masse de la boite de pétri + l’échantillon de sucre après séchage.
c. Détermination du taux de matière sèche (Brix)
C’est la détermination de la teneur de la matière sèche sucrée et non sucrée dans différents
échantillons (les sucres, les sirops de sucre et les jus de sucre).
Mode opératoire
- Pour les sirops de sucre, peser 50g de l’échantillon du sirop, compléter au volume total 300g
avec de l’eau osmosée et effectuer une agitation en utilisant l’agitateur magnétique jusqu’à
l’obtention d’une solution homogène. Ensuite et à l’aide d’une spatule cuillère, prélever 2 à 3
gouttes de la solution préparée et les mettre directement dans le réfractomètre pour la lecture
à 20°C.
- Pour les jus de sucre, il faut mettre directement quelques gouttes de l’échantillon de jus dans
le réfractomètre et lire le résultat à 20°C.
- Pour les sucres, il faut effectuer une équation qui va être définie en dessous pour le calcule du
taux de Brix.
36
Remarque
- Pour les sirops de sucre, la valeur lue au réfractomètre est ensuite multipliée ×6 (en%).
- Pour les jus de sucre, la valeur lue au réfractomètre est directement le taux de matière sèche
(Brix) en%.
- Pour les sucres ; Brix (%) = 100-humidité.
Photo 12. La lecture du taux de
matière sèche (Brix) de
l’échantillon de sirop de sucre.
d. Détermination de la polarisation
C’est la détermination de la teneur de la matière sèche sucrée dans différents échantillons (les
sucres, sirops de sucre et jus de sucre).
Mode opératoire
- Pour les sirops de sucre, peser 50g de l’échantillon du sirop, compléter au volume total 300g
avec de l’eau osmosée et effectuer une agitation en utilisant l’agitateur magnétique jusqu’à
l’obtention d’une solution homogène. Ensuite et à l’aide de la pompe sous vide et le papier
filtre membrane, filtrer la solution préparée, prélever un petit volume du filtrat et le mettre dans
le polarimètre pour la lecture du résultat à 20°C.
- Pour les jus de sucre, il faut mettre directement un petit volume de l’échantillon de jus après
sa filtration par papier filtre standard dans le polarimètre et lire le résultat à 20°C.
- Pour les sucres, peser 26g de l’échantillon de sucre, compléter au volume total 100ml avec de
l’eau osmosée et effectuer une agitation en utilisant l’agitateur magnétique jusqu’à l’obtention
d’une solution homogène. Ensuite et à l’aide de la pompe sous vide et le papier filtre
membrane, filtrer la solution préparée, prélever un petit volume du filtrat et le mettre dans le
polarimètre pour la lecture du résultat à 20°C.
37
Remarque
- Pour tous les échantillons, les résultats de

polarisation sont obtenus à partir d’un programme
informatique en introduisant les valeurs de
polarisations lues au polarimètre et les résultats du
taux de matière sèche déjà calculés au-dessus.
Photo 13. La solution de sirop de sucre

préparée sur agitateur magnétique.
e. Détermination de la pureté
La pureté des différents échantillons est déterminée par le rapport entre la polarisation et le taux
de matière sèche (Brix).
𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷
Pureté = ×100
𝑩𝑩𝑷𝑷𝑷𝑷𝑩𝑩
f. Détermination du potentiel d’hydrogène pH
Mode opératoire
- Pour les sucres, peser 50g de l’échantillon de sucre, compléter au volume total 100g avec de
l’eau osmosée et effectuer une agitation en utilisant l’agitateur magnétique jusqu’à l’obtention
d’une solution homogène. Ensuite, introduire la sonde du pH mètre dans la solution préparée et
lire le résultat à 20°C.
- Pour les sirops et les jus de sucre, introduire directement la sonde du pH mètre dans les
échantillons et lire les résultats à 20°C.
g. Détermination de la coloration
Mode opératoire
- Peser une quantité de l’échantillon et compléter au volume total correspondant à chaque

échantillon avec de l’eau osmosée (Tableau III).
38
- Effectuer une agitation en utilisant l’agitateur magnétique jusqu’à l’obtention d’une solution
homogène et lire le taux de matière sèche et le pH à 20°C.
- Filtrer la solution préparée à l’aide de la pompe sous vide et le papier filtre membrane, remplir la
cuve de spectrophotomètre correspondante avec le filtrat et lire l’absorbance.
Tableau III. Exigences d’analyse selon le type d’échantillon pour la détermination de la coloration
Echantillon Quantité pesée Volume total Longueur de cuve
Sucre roux 30g 100g 5 cm
Sucre blanc 50g 100g 5 cm
Sirops et jus 30g 100g 1 cm
Remarque
- La coloration est calculée comme suit :
𝑰𝑰𝑨𝑨𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑨𝑨𝑷𝑷𝑷𝑷𝑨𝑨𝑨𝑨 × 𝒎𝒎𝟏𝟏𝟖𝟖
𝑪𝑪𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷 (𝑰𝑰𝑪𝑪𝑰𝑰𝑰𝑰𝑰𝑰𝑰𝑰) =
𝑩𝑩𝑷𝑷𝑷𝑷𝑩𝑩 × 𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝒍𝒍𝒍𝒍𝑨𝑨𝒍𝒍𝑷𝑷 𝒅𝒅𝑨𝑨 𝑨𝑨𝒍𝒍𝒄𝒄𝑨𝑨 × 𝝆𝝆
- Avec : ρ la masse volumique en Kg/m3.
Photo 14. Filtration de la solution

du sirop de sucre préparée.
h. Détermination de la granulométrie
La granulométrie permet de donner l’ouverture moyenne (OM) et le coefficient de variation

(CV) des échantillons de sucre blanc cristallisé.
Mode opératoire
- Peser les différents tamis vides du secoueur mécanique et mentionner les valeurs dans une
fiche.
- Peser 100g du sucre blanc cristallisé et mettre cette quantité dans le premier tamis du haut
(celui avec le diamètre le plus gros).
39
- Cliquer sur le bouton start pour lancer le tamisage.

- Après environ 20 minutes de tamisage, peser les différents tamis et mentionner les valeurs de
nouveau.
Remarque
- L’OM et le CV sont obtenus en introduisant les différentes valeurs du pesage des tamis avant
et après tamisage dans un programme informatique.
Photo 15. Pesage et tamisage de l’échantillon du sucre blanc cristallisé.
i. Détermination des cendres conductimétriques

C’est la teneur en sels minéraux responsables de la conduite du courant électrique.
Mode opératoire
- Peser une quantité de l’échantillon et compléter au volume total correspondant à chaque

échantillon avec de l’eau distillée (Tableau IV).
- Effectuer une agitation en utilisant l’agitateur magnétique jusqu’à l’obtention d’une solution
homogène.
- Introduire la sonde du conductimètre dans la solution préparée et lire la conductivité à 20°C.
- Ensuite, introduire la sonde du conductimètre dans l’eau distillée et lire sa conductivité à 20°C.
40
Tableau IV. Exigences d’analyse selon le type d’échantillon pour la détermination des
cendres conductimétriques
Echantillon Quantité pesée Volume total
Sucre roux 28g 100g
Sucre blanc 5g 100g
Sirops et jus 1g 100g
Remarque
- Les cendres conductimétriques sont calculées selon l’équation suivante :
𝑪𝑪𝑨𝑨𝑷𝑷𝒅𝒅𝑷𝑷𝑨𝑨𝑷𝑷 𝑨𝑨𝑷𝑷𝑷𝑷𝒅𝒅𝒍𝒍𝑨𝑨𝑷𝑷𝑷𝑷𝒎𝒎é𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝒕𝒕𝒍𝒍𝑨𝑨𝑷𝑷 % = 𝟔𝟔 × 𝒎𝒎𝟏𝟏−𝟒𝟒 × 𝑪𝑪𝒎𝒎𝟔𝟔

𝒎𝒎𝟔𝟔.𝟔𝟔+ 𝑪𝑪𝑪𝑪𝑨𝑨𝑷𝑷𝒍𝒍𝑲𝑲𝑪𝑪𝑷𝑷
Avec : 𝑪𝑪𝒎𝒎𝟔𝟔 = (𝑪𝑪𝒎𝒎 − 𝟏𝟏. 𝒎𝒎𝟑𝟑𝑪𝑪𝒎𝒎 ) × 𝑲𝑲 et K=
𝑪𝑪𝑪𝑪𝑲𝑲𝑪𝑪𝑷𝑷
Dont :
CEeauKClLa conductivité de l’eau servant à la préparation de la solution de KCl à 0.0002 mol/L.
CEKClLa conductivité de la solution de référence de KCl à 0.0002 mol/L.
C1La conductivité de l’échantillon mesurée en µS/cm.

C2La conductivité spécifique de l’eau distillée.
I.2 Analyses microbiologiques

I.2.1/ La stérilisation
La stérilisation est une opération qui vise à détruire tous les micro-organismes d'un objet de
façon durable, il existe deux formes principales de stérilisation :
a. Stérilisation à la chaleur sèche
※ Flambage au bec Bunsen

- Réglé avec une flamme bleue.
- Crée une zone stérile d'un diamètre d'environ 20 cm. Toutes les manipulations
d'ouverture de tube à essai et de boite de culture, d'ensemencement devront être réalisées
dans ce diamètre.
41
※ Four pasteur
- C'est un four, étuve à air chaud et sec.
- Utilisé pour la verrerie vide (tube à essai, Boite de pétri, tube à culture et bouchons, pipette
pasteur).
- Subit un chauffage de 180°C pendant 30 min.
b. Stérilisation à la chaleur humide

※ Autoclave
- C'est un appareil qui permet de stériliser, par l’utilisation de la chaleur et de la vapeur d'eau
sous pression à 121°C durant 15 min.
NB: La verrerie à stériliser doit être propre et parfaitement sèche, éventuellement bouchée avec
du coton, emballée dans du papier aluminium.
I.2.2/ Analyses microbiologiques du sucre blanc cristallisé

a. Recherche et dénombrement des germes aérobies
C'est la flore totale, responsable de la destruction du sucre à 2 températures :
22°C : Flore à température ambiante.
37°C : Flore à température de l'être humain.
Milieux de culture : T.G.E.A et P.C.A
Diluant : T.S.E ou eau distillé stérile
※ Application
- Préparation des échantillons : mélanger bien l'échantillon (homogénéisation).
- Préparer la solution mère : Peser 45g de diluant T.S.E, tarer la balance et ajouter 5g
sucre, agiter et laisser 15 min.
l.f5L78. •
l-?JC§:.J�-1
Photo 16. Pesage du diluant T.S.E Photo 17. Pesage de l’échantillon

de sucre cristallisée 42
- Préparation de milieu de culture : faire fondre le milieu P.C.A ou T.G.E.A dans un Bain marie,
laisser le milieu refroidir un peu et mètre dans l'étuve à 44°C
- Ensemencement par profondeur : mètre 1ml de diluant dans une boite de pétri et ajouter le
milieu de culture T.G.E.A ou P.C.A, incuber à 22°C pendant 24 à 48h, ainsi qu’une deuxième
boite de pétri incuber à 37°C pendant 24 à 48h.
- Ensemencement en surface : prendre 0.1 ml de diluans dans une boite de pétri gélosé, et étaler à
l'aide d'une pipette (râteau).
Photo 18. Les boites de Petri avec milieu T.G.E.A avec ensemencement
en profondeur, surface et la boite témoin
43
Préparation de la solution mère
45g de diluant T.S.E Ajouter 5g sucre Agitation Solution mère préparé
Préparation de milieu de culture

Milieu de culture
Milieu T.G.E.A Bain marie Étuve
T.G.E.A préparé
44°C
Ensemencement par profondeur
Ajouter le milieu Incuber Incuber

1ml de diluant de culture T.G.E.A
24 à 48h 24 à 48h
22°C 37°C
Ensemencement en surface
Ajouter le milieu
0,1ml d'échantillon de culture T.G.E.A
44
b. Recherche et dénombrement des germes acidifiant

C'est des bactéries qui poussent dans un milieu acidifié, dégradé facilement.
Milieux de culture : M.C.L, B.C.P ou Mayeux
Diluant : T.S.E ou eau distillé stérile
※ Application
- Préparation des échantillons : mélanger bien l'échantillon (homogénéisation)
- Préparer la solution mère : prendre 45g de diluant T.S.E, tarer la balance et ajouter 5g de sucre,
agiter et laisser 15 min.
- Préparation de milieu de culture : faire fondre le milieu de culture dans un Bain marie et laisser
le refroidir un peu, puis le mètre dans l'étuve à 44°C.
- Ensemencement par profondeur : mètre 1ml de diluant dans une boite de pétri, puis ajouter le
milieu de culture M.C.L ou B.C.P ou M et incuber à 37°C pendant 24 à 48h.
- Ensemencement en surface : prendre 0.1 ml de diluant dans une boite de pétri gélosé et étaler à
l'aide d'une pipette (râteau)
Photo 19. Les boites de Pétri avec milieu M.C.L avec ensemencement en profondeur et surface
45

Milieu de culture
Milieu M.C.L Bain marie Étuve
M.C.L préparé
44°C
Ajouter le milieu Incuber

1ml de diluant de culture M.C.L
24 à 48h
37°C
Ajouter le milieu
0,1ml d'échantillon de culture M.C.L
46
c. Recherche et dénombrement des germes anaérobies sulfito-réducteur Clostridium/A.S.R
Les micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs formant des spores qui appartiennent à la

famille des bacilacées et au genre de clostridium, qui se développe dans l'absence d'oxygène. Ce
sont des baciles à gram positif.
Milieux de culture : Gélose base Viande-Foie

Réactif : Additif Alun de fer ou Additif Sulfite de sodium.
※ Application
- Préparation du milieu de culture :

. Utiliser un Bain marie à une température de 100°C
. Faire fondre le flacon (250ml) contenant la gélose stérile.
. Laisser refroidir à une température de 50°C Rajouter les additifs. .
. Maintenir le milieu complet dans un étuve à 45°C jusqu'à utilisation.
- Préparation des échantillons : homogénéisation de l’échantillon.
- Préparer la solution mère : peser 45g de diluant T.S.E, tarer la balance de suite et ajouter 5g.
sucre puis agiter et laisser 15 min, remplir un tube essai avec 1 mL de solution et mètre le tube à
essai dans un bain marie à 80°C pendant 10min.
NB : Avant l’utilisation de l’échantillon il doit être chauffé dans un bain marie à une
température de 80°C pendant 10min et cela afin favoriser la sporulation des bactéries.
- Mètre sous le robinet jusqu'à refroidir (choque thermique).
NB : Refroidir pour inhiber la forme végétative et provoquer les spores parce que la bactérie à
75°C se sporule pour se protéger si le clostridium existe-il.
- Ajouter la V-F jusqu'à remplissage de tube (Absence d'oxygène) et Incuber à 44°C pendant 72h
Remarque
- Colonies noir- = résultat positif
47

Additif Alun de fer
Gélose base Bain marie 50°C Étuve
Viande-Foie
250 ml 45°C
100°C
Application
Gélose base
Viande-Foie Incuber
72h
Refroidissement
44°C
Résultats (+) Résultats (-)
48
d. Recherche et dénombrement des Levures et moisissures
les levures et moisissures sont des micro-organismes qui se développent à 22°C et 25°C jusqu'à
28°C dans un milieu acidifié.
Sur le microscope, les levures sont ovales (un ensemble de fines colonies blanches) et les
moisissures sont sous formes de grandes colonies noires
Milieux de culture : O.G.A ou Sabouraud.

Diluant : T.S.E ou eau distillé stérile.
※ Application
- Préparation des échantillons : homogénéisation de l’échantillon
- Préparer la solution mère : prendre 45g de diluant T.S.E, tarer à 0 et ajouter 5g sucre, agiter et
laisser 15 min
- Préparation de milieu de culture : faire fondre le milieu de culture dans un Bain marie et laisser
refroidir un peu et mètre dans l'étuve à 44°C
- Ensemencement par profondeur : mètre 1ml de diluant dans une boite de pétri et ajouter le milieu
de culture O.G.A ou Sabouraud ensuite incuber à 22°C pendant 5J.
- Ensemencement en surface : prend 0.1 ml de diluant dans une boite de pétri gélosé et étaler à l'aide
d'une pipette (râteau)
T. 111
Photo 20. Les boites de Pétri avec milieu O.G.A avec 49

ensemencement en profondeur, surface et la boite témoin
O.G.A Bain marie laisser refroidir Étuve
44°C
Ajouter le milieu Incuber

1ml de diluant de culture O.G.A
5J
22°C
Ajouter le milieu
0,1ml de diluant de culture 0.G.A
50
I.2.3/ Analyses microbiologiques des eaux
a. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et d'Escherichia coli dans l’eau

brute et osmosé
Les coliformes sont des bacilles à gram négatif (B.G.N) aérobies ou anaérobies facultatifs, non
sporulés, ne possédant pas d'oxydase, capable de se multiplier en présence de sels biliaires et
fermenter le lactose avec production d'acide et de gaz en 37 ° C dans 24 à 48h.
Les Escherichia coli sont des coliformes fécaux possédant les caractéristiques des bactéries
coliformes et qui produisent en plus de l'indole à partir du tryptophane dans les 24h à 44 ° C.
Milieux de culture : B.C.P.L ou Schubert.

Réactif: Réactif de Kovax.
※ Application
Coliformes Totaux
- Réparer 9 tubes à essai avec les cloches.
- Remplir les tubes avec 9ml du milieu de culture B.C.P.L (Les 3 premiers tubes avec double
concentration, et les 6 derniers avec simple concentration).
- Vider l'air des cloches.
- Stériliser au four à 180 ° C pendant 30min.
- Ajouter 10 ml de l'échantillon à analyser dans les 3 tubes de double concentration Ajouter I ml

dans les 3 tubes de simple concentration, et 0.1 ml dans les 3 derniers tubes.
- Incuber à 37 ° C pendant 24 à 48h.
Remarque
- Jaunissement de couleur et dégagement de gaz (Voir Tableau du NPP) = résultat positif .
Coliformes fécaux
- Selon le nombre des tubes (+) des coliformes totaux, On prend les tubes de Schubert.
- Repiquage sur le milieu Schubert.
51

- Incuber á 44°C pendant 24h.
Remarque
- Dégagement de gaz (Voir Tableau du NPP) = résultat positif
E.Coli
- Ajouter dans chaque tube (+) 2 à 3 gouttes de Réactif de Kovax.
- Laisser quelques minutes.
Remarque
- Un anneau rouge = résultat positif
52
Coliforme totaux
Milieu de culture
B.C.P.L
9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
Incuber
30 min
180°C
Double concentration Simple concentration
L'échantillon
à analyser
10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 0.1 ml 0.1 ml 0.1 ml
Incuber
24 à 48 h
37°C
Résultat (+)
53
Coliformes fécaux
Tubes (+) des

Incuber
coliformes totaux
24 h
Milieu de
Schubert 44°C La couleur devient trouble
Résultat (+)
Escherichia coli
Réactif de Kovax
Tubes (+) des

coliformes fécaux
54
b. Recherche et dénombrement des Entérocoques (streptocoques fécaux/streptocoque D)

dans l’eau brute et traitée
Les Entérocoques sont des bactéries en forme de cocci, à gram positif, capable de se développer à
37°C en 24 à 48h, donnant une réaction (+) avec les milieux d'enrichissement sélectif (milieu
Roth), elles sont catalase (-) (teste de confirmation).
Milieux de culture : Roth.

Réactif: Evalestky, Gélose bile esculine azide (B.E.A).
※ Application
Streptocoques Totaux
- Préparer 9 tubes à essai.

- Remplir les tubes avec 9ml du milieu de culture Roth (Les 3 premiers tubes avec double
concentration, et les 6 derniers avec simple concentration).
- Ajouter 10 ml de l'échantillon à analyser dans les 3 tubes de double concentration.
- Ajouter 1 ml dans les 3 tubes de simple concentration, et 0.1 ml dans les 3 derniers tubes.
- Incuber à 37°C pendant 24 à 48h.
Remarque
- La couleur devient trouble (Voir Tableau du NPP) = résultat positif.
Streptocoques fécaux
- Prendre les tubes (+) et repiquer dans le milieu Evalestky.

- Incuber à 44°C pendant 24h.
Remarque
- Voir un sédiment violet = résultat positif.
Streptocoque D
- On prend une goute et on pique une piqure dans le B.E.A.

Remarque
- Un noircissement = résultat positif.
55
milieu de culture
Roth
9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
L'échantillon
à analyser
10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 0.1 ml 0.1 ml 0.1 ml
Incuber
24 à 48 h
37°C
La couleur devient trouble

Résultat (+)
56
Streptocoques fécaux
Tube (+) de
Incuber
24 h
Milieu de
Evalestky 44°C Voir un sédiment violet
Résultat (+)
Streptocoque D
B.E.A
Incuber
24 h
44°C Un noircissement
Tubes (+) des
Streptocoques fécaux Résultat (+)
57
c. Recherche et dénombrement des Salmonelles dans l’eau brute
Les salmonelles forment un genre de protéobactéries, Ce sont des bacilles à Gram négatifs,
mesurant 0.7 à 1.5 μm de diamètre, pour 2 à 5 μm de longueur avec un flagelle, mobiles pour la
plupart (ciliature péritriche), mais certaines sont immobiles, aéro-anaérobies facultatifs.
Milieux de culture : PCA, Bouillon SFB ou Gélose Hektoen.
※ Application
- Prélever 1ml de l’échantillon dans un tubes à essai.

- Rajouter 10ml du bouillon S.F.B.
- Ensemencement dans une boite de pétri de gélose Hektoen.
Remarque
- Colonies verte avec un centre noir = résultat positif.
Dénombrement des Salmonelles dans l’eau brute
Bouillon S.F.B
10 ml
1ml de l’échantillon Incuber
24h
Gélose Hektoen 37°C
Colonies verte avec

un centre noir
Résultat (+)
58
d. Recherche et dénombrement des micro- organismes anaérobies sulfito-réducteur

Clostridium/A.S.R dans l’eau traitée
Les micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs formant des spores appartiennent à la famille

des bacilacées et au genre de clostridium, qui se développe dans l'absence d'oxygène. Ce sont des
baciles de gram positif.
Milieux de culture : Gélose base Viande-Foie.

Réactif: Evalestky, Additif Alun de fer, Additif Sulfite de sodium
※ Application
- Préparation du milieu de culture :

. Utiliser un Bain marie à une température de 100°C
. Faire fondre le flacon (250ml) contenant la gélose stérile.
. Laisser refroidir à une température de 50°C Rajouter les additifs.
. Maintenir le milieu complet dans un étuve à 45°C jusqu'à utilisation.
- Remplir le premier tube avec 10 ml de l'échantillon à analyser, et 02 tubes à essai avec 1 ml

d'échantillon.
- Mètre les tubes au bain marie à 80°C pendant 10min.
NB : Avant que l'échantillon soit procédé à l'essai il doit être chauffé dans un bain marie d'eau à
80°C pendant 10 min. (afin de favoriser la sporulation).
- Mètre sous le robinet jusqu'à refroidir (choque thermique)
NB : Refroidir pour inhiber la forme végétative et provoquer les spores en raison que la bactérie à
75°C elle se sporule pour se protéger.
- Ajouter la V-F jusqu'à remplissage des tubes (Absence d'oxygène).
Remarque
- Colonies noir = résultat positif.
59

Additif Alun de fer
Gélose base Bain marie 50°C Étuve
Viande-Foie
250 ml 45°C
100°C
Application
L’échantillon Bain marie
10 min
80°C
10 ml 1 ml 1 ml
Gélose base
Viande-Foie
Refroidissement
Résultats (+) Résultats (-)

Colonies noir
60
Résultats et Discussion
Chapitre IV
I. Qualité physico-chimique et conformité du sucre blanc cristallisé

La présente étude a été réalisée avec l’objectif de contrôler la qualité et d’analyser la conformité du
sucre blanc cristallisé de la GROS «groupe Berrahal». Plusieurs analyses de plusieurs paramètres
physico-chimiques ont été effectuées sur des sirops de sucre, des jus de sucre et des sucres dont quatre
paramètres (humidité, polarisation, coloration, et la teneur en cendres ) font l’objet d’analyse afin de
suivre la conformité du notre produit fini (suce blanc cristallisé) sur un intervalle de temps d’une
semaine ( du 23/04/2021 au 29/04/2021).
Les résultats de toutes les analyses physico-chimiques effectuées sur le sucre blanc cristallisé sont
présentés dans le tableau suivant:
Tableau V. Résultats des analyses physico-chimiques effectués sur le sucre blanc cristallisé
«groupe Berrahal».
Prélèvements
Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7
Paramètres 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
Humidité (%) 0,026 0,026 0,025 0,025 0,025 0,025 0,026
Brix (%) 99,974 99,974 99,975 99,975 99,975 99,975 99,974
Polarisation (Z°) 99,96 99,95 99,95 99,96 99,95 99,96 99,96
Pureté (%) 99,98 99,97 99,97 99,98 99,97 99,98 99,98
Coloration (IU) 36 36 35 36 37 36 37
Granulométrie : 0,63 0,63 0,65 0,63 0,65 0,63 0,66

OM (mm)
CV (%) 30,02 29,98 28,08 28,72 27,30 30,28 28,87
Cendres (%) 0,0032 0,0035 0,0034 0,0034 0,0039 0,0044 0,0041
D’après les résultats de la pureté, nous pouvons constater que le sucre blanc cristallisé de la GROS
«goupe Berrahal» est pure et présente une structure essentiellement composée de saccharose et donc
nous avons déjà un indice de conformité.
61
I.1 Conformité de l’humidité du sucre blanc cristallisé

Les résultats du suivi de la conformité de l’humidité du sucre blanc cristallisé par rapport aux
valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique du JORA
(Journal Officiel de la République Algérienne) et à la norme codex pour les sucres sont
présentés dans le tableau suivant:
Tableau VI. Résultats du suivi de la conformité de l’humidité du sucre blanc cristallisé par rapport
aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique du JORA et à
la norme codex pour les sucres.
Prélèvements
Normes 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
Humidité (%) 0,026 0,026 0,025 0,025 0,025 0,025 0,026
Valeurs guides
«goupe Berrahal» < 0,06 < 0,06 < 0,06 < 0,06 < 0,06 < 0,06 < 0,06
J.O.R.A 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Max Max Max Max Max Max Max
Norme codex ≤ 0,06 ≤ 0,06 ≤ 0,06 ≤ 0,06 ≤ 0,06 ≤ 0,06 ≤ 0,06
Le tableau VI montre que les résultats obtenus suite à la mesure de l’humidité de notre
produit respectent les valeurs guides de la GROS «goupe Berrahal», les valeurs imposées par le
JORA et la norme codex pour les sucres. Ceci nous amène à conclure que l’humidité du sucre blanc
cristallisé de la GROS «groupe Berrahal» répond aux normes et donc le premier paramètre de la
conformité est assuré.
I.2 Conformité de la polarisation du sucre blanc cristallisé

Les résultats du suivi de la conformité de la polarisation du sucre blanc cristallisé par rapport aux
valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique du J.O.R.A et à
la norme codex pour les sucres sont présentés dans le tableau suivant:
Tableau VII. Résultats du suivi de la conformité de la polarisation du sucre blanc cristallisé

par rapport aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique
du J.O.R.A et à la norme codex pour les sucres.
62
Prélèvements
Normes 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
Polarisation (Z°) 99,96 99,95 99,95 99,96 99,95 99,96 99,96
Valeurs guides
«goupe Berrahal» > 99,7 > 99,7 > 99,7 > 99,7 > 99,7 > 99,7 > 99,7
J.O.R.A 99,7 99,7 99,7 99,7 99,7 99,7 99,7

Norme codex ≥ 99,7 ≥ 99,7 ≥ 99,7 ≥ 99,7 ≥ 99,7 ≥ 99,7 ≥ 99,7
A partir des résultats indiqués dans le tableau VII, on peut dire que la polarisation du sucre
blanc cristallisé de la GROS «groupe Berrahal» correspond aux exigences préconisées par cette
dernière, par la norme Algérienne spécifique du JORA et la norme codex des sucres ce qui conduit
à l’assurance du deuxième critère de conformité de notre produit.
I.3 Conformité de la coloration du sucre blanc cristallisé

Les résultats du suivi de la conformité de la coloration du sucre blanc cristallisé par rapport aux
valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique du J.O.R.A et à
Tableau VIII. Résultats du suivi de la conformité de la coloration du sucre blanc cristallisé

par rapport aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique du
J.O.R.A et à la norme codex pour les sucres.
Prélèvements
Normes 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
Coloration (IU) 36 36 35 36 37 36 37
Valeurs guides
«goupe Berrahal» < 45 < 45 < 45 < 45 < 45 < 45 < 45
J.O.R.A 60 60 60 60 60 60 60
Norme codex ≤ 45 ≤ 45 ≤ 45 ≤ 45 ≤ 45 ≤ 45 ≤ 45
Le tableau VIII représente les valeurs de la coloration de notre produit étudié, ces
dernières varient entre 35 IU et 37 IU donc elles sont toujours au-dessous des valeurs guides de la
GROS, des valeurs de la norme Algérienne spécifique du JORA et des valeurs de la
norme codex pour les sucres. 63
Cela démontre l’affirmation du troisième paramètre de conformité du sucre blanc cristallisé de la

GROS «groupe Berrahal» vis-à-vis toutes les normes.
I.4 Conformité de la teneur en cendres du sucre blanc cristallisé

Les résultats du suivi de la conformité de la teneur en cendres du sucre blanc cristallisé par rapport
aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal», à la norme Algérienne spécifique du J.O.R.A et à
Tableau IX. Résultats du suivi de la conformité de la teneur en cendres du sucre blanc

cristallisé par rapport aux valeurs guides de la GROS «groupe Berrahal»,à la norme
Algérienne spécifique du J.O.R.A et à la norme codex pour les sucres.
Prélèvements
Normes 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
Teneur en cendres (%) 0,0032 0,0035 0,0034 0,0034 0,0039 0,0044 0,0041
Valeurs guides
«goupe Berrahal» < 0,04 < 0,04 < 0,04 < 0,04 < 0,04 < 0,04 < 0,04
J.O.R.A 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

Norme codex ≤ 0 ,027 ≤ 0 ,027 ≤ 0 ,027 ≤ 0 ,027 ≤ 0 ,027 ≤ 0 ,027 ≤ 0 ,027
Avec les résultats représentés dans le tableau IX qui répondent suffisamment aux normes
décrites, nous pouvons confirmer la conformité du sucre blanc cristallisé de la GROS «groupe
Berrahal» car la teneur en cendres qui est le quatrième et le dernier paramètre qui fait l’objet de
l’analyse de notre sucre est vérifié.
Conclusion
Les résultats obtenus à partir de ces différentes analyses de conformité du sucre en question
répondent largement aux normes décrites d’un sucre blanc de catégorie A, ce qui confirme que le sucre
blanc cristallisé produit au niveau de la GROS «groupe Berrahal» est de bonne qualité physico-
chimique. Cette dernière ne déférent pas de celle des normes internationales et elle est rassurée grâce
au bon fonctionnement de processus de raffinage ce qui démontre bien qu’au niveau de ce dernier,
l’hygiène et la prophylaxie sont de mise.
64
II. Qualité physico-chimique et conformité de l’eau traitée (eau osmosée)
La présente étude a été réalisée avec l’objectif de contrôler la qualité et d’analyser la conformité de
l’eau osmosée (eau avec laquelle tout le procédé de raffinage et la production du sucre blanc cristallisé
sont réalisés) et d’évaluer le traitement d’eau effectué au niveau de la GROS «groupe Berrahal».
Pour traiter l’eau, il faut la connaître et donc pouvoir la caractériser le plus précisément possible,
c’est pour cette raison que les analyses des paramètres physico-chimiques les plus courants ont été
effectuées sur différents types d’eau produits au niveau de la GROS «groupe Berrahal» (eau brut, eau
filtrée, eau osmosée et eau déminéralisée) sur un intervalle de temps d’une semaine ( du 23/04/2021 au
29/04/2021).
Les résultats de toutes les analyses physico-chimiques effectuées sur l’eau de forage (eau brut)
durant toute la semaine déjà précisée sont présentés dans le tableau suivant:
Tableau X. Résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur l’eau brut.
Prélèvements
Paramètres 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
TH (F°) 116,13 110,33 122,00 113,00 99,33 110,67 116,27
TA (F°) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TAC (F°) 40,50 40,10 40,17 40,37 42,27 40,50 39,63
Chlorure (Cl-)
763,30 745,50 727,70 731,30 745,50 745,50 710
(mg/l)
Conductivité
4260 4266,67 4233,33 4230 4256,67 4220 4223,33
(µS/cm)
pH 7,36 7,37 7,32 7,25 7,38 7,28 7,29
Turbidité (NTU) 2,81 3,05 2,83 2,88 3,05 3,04 3,09
Chlore libre (Cl2)

0,00 0,00 653,20 0,00 0,00 0,00 0,00
(mg/l)
Les résultats de toutes les analyses physico-chimiques effectuées sur l’eau osmosée durant toute la
semaine déjà précisée sont présentés dans le tableau suivant:
65
Tableau XI. Résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur l’eau osmosée.
Prélèvements
Paramètres 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
TH (F°) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TA (F°) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TAC (F°) 0,40 0,53 0,43 0,43 0,53 0,50 0,57
Chlorure (Cl-)
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
(mg/l)
Conductivité
2,00 2,03 2,33 1,97 2,03 2,97 2,87
(µS/cm)
pH 6,57 7,03 6,39 6,39 6,63 6,44 6,46
Turbidité (NTU) 0,20 0,18 0,19 0,69 0,22 0,19 0,20
Chlore libre (Cl2)

0,02 0,02 0,02 0,04 0,03 0,02 0,03
(mg/l)
II.1 Interprétation des résultats
a. Eau de forage (eau brut)
L’eau de forage (eau brut) est une eau pompée à partir des deux nappes d’eau souterraine au niveau
de la GROS. Cette eau est nécessaire pour l’alimentation de toute l’industrie et le déroulement du
procédé de raffinage. Les objectifs des analyses physico-chimiques effectuées sur cette eau sont:
Connaître ses caractéristiques pour pouvoir la traiter.
L’évaluation du procédé de traitement.
D’après le tableau X, nous pouvons constater que l’eau brut était proche de la neutralité tout au
long de la semaine des prélèvements avec un pH qui varie entre 7,2 et 7,4, par contre elle était très
dure avec des valeurs de TH supérieurs à la norme de 50°F. Pour la conductivité électrique , elle
traduit le degré de minéralisation globale, elle nous renseigne sur le taux de salinité. La conductivité
est très forte elle dépasse 1000 µS/cm durant toute la semaine des prélèvements. Cette conductivité
provoque une augmentation dans le taux de la salinité des eaux. La forte conductivité des eaux, peut
être due soit à la nature des couches géologiques de la nappe (présence des grés et des calcaires), soit à
la présence d’éléments minéraux indésirables dans l’eau (Ould Cheikh et al., 2011).
66
Les chlorures existent dans la quasi-totalité des eaux à des concentrations très variables. Nous
observons une forte concentration en chlorures dépassant les normes de l’OMS pour le forage
(OMS,2017).
Ces deux éléments (chlorure et salinité) provoquent un goût désagréable dans cette eau brut et la rende
corrosive vis-à-vis des conduites donc elle nécessite un bon traitement pour quelle puisse être utilisé
dans le raffinage et la production du sucre blanc cristallisé.
b. Eau osmosée
L’eau osmosée est une eau brut adoucie (traitée). L’adoucissement est un procédé de traitement
destiné à éliminer la dureté de l’eau, due à la présence des sels alcalins terreux : carbonates, sulfates,
chlorures de calcium et de magnésium (Tadjani et Benchernine, 2017).
L’eau osmosée est l’eau utilisée dans presque toutes les opérations effectuées au niveau de la
GROS: procédé de raffinage, laboratoire qualité, nettoyage des cuites et centrifuges.
Selon de tableau XI, nous pouvons constater que l’eau osmosée était elle aussi proche de la
neutralité tout au long de la semaine des prélèvements avec un pH qui varie entre 6,3 et 7,0. Nous
pouvons remarqué aussi, en comparent les résultats du tableau X avec ceux du tableau XI, que la
conductivité électrique a chuté des valeurs qui dépassèrent les 4000µS/cm vers des valeurs qui ne
dépassent pas les 5 µS/cm (qui est une valeur guide de la GROS), ceci est une preuve du bon
fonctionnement de l’adoucissement qu’elle a subit l’eau brut. Ce dernier a pu se débarrasser
complètement de la dureté en transformant l’eau brut qui a été très dure en une eau osmosée très
douce avec un TH=O tout au long de la semaine des prélèvements.
Pour les chlorures, le traitement par les bisulfite a pu les éliminer complètement comme nous
pouvons le voir dans le tableau XI.
Conclusion
Les différentes analyses effectuées sur les échantillons des différentes eaux prélevées au niveau de la
GROS ont permis de dresser un portrait de la qualité physico-chimique de ces eaux. Une comparaison
des teneurs des principaux éléments mesurés dans l’eau brut et l’eau osmosée, indique une différence
dans la concentration entre ces différents points de mesure. Cette différence est caractérisée par des
valeurs élevées au niveau de l’eau brut. En conséquence, et au vu des résultats trouvés nous affirmons
que la GROS «groupe Berraha» dispose d’un très bon fonctionnement du procédé de traitement de
l’eau, ce qui conduit à une eau de processeur de raffinage d’une meilleure qualité physico-chimique et
donc une production d’un sucre blanc cristallisé conforme, sain et salubre.
67
III. Qualité microbiologique et conformité du sucre blanc cristallisé
Les analyses microbiologiques alimentaires sont indispensables pour vérifier la conformité des
produits par rapport à la réglementation “hygiène” en vigueur. Elles doivent évaluer les flores
pathogènes et d’altération présentes dans les aliments.
En effet, ceux-ci sont rarement stériles et sont périodiquement contaminés de façon primaire ou lors
des manipulations auxquelles ils sont soumis durant leur fabrication. Certains microorganismes ne
posent pas de problème alors que d’autres peuvent être dangereux pour la santé humaine. Il s’agit donc
soit de rechercher des contaminations par identification de microorganismes pathogènes et
quantification du nombre de colonies, soit des germes témoins de mauvaises pratiques hygiéniques.
Pour chaque produit, une liste de micro-organismes est établie par les pouvoirs publics avec les taux
de présence acceptables. Certains germes sont indésirables (salmonelles, listeria, etc). alors
que d’autres peuvent s’y trouver mais en quantité limitée.
La particularité des analyses microbiologiques est la nécessité absolue de travailler en total asepsie,
afin d’avoir l’assurance que les microorganismes comptabilisés ou identifiés par l’analyse proviennent
effectivement et à 100 % de l’échantillon du sucre blanc cristallisé à analyser.
Cinq (05) germes doivent être recherchés dans chaque échantillon, les germes aérobies, les germes
anaérobies, les germes acidifiants, les levures et moisissures.
Cinq prélèvements sont effectués sur des échantillons de sucre blanc cristallisé au niveau du
laboratoire de microbiologie de l'entreprise « Berrahal ». Ils ont fait l’objet d’analyses, afin de suivre
la qualité microbiologique du produit fini.
Tableau XII. Les résultats de suivi de la qualité microbiologique du sucre blanc cristallisée des
cinq échantillons par rapport aux normes d’essai (Période du 25 04 2021 au 29-04-2021).
Le calcul du nombre N de micro-organismes par 10 g de produit est obtenu à l'aide de l'équation

suivante :
N= Σ𝑪/𝑛 (UFC/10g)
ΣC: somme des colonies comptées sur les boites retenues.
n: nombre des boites de Pétri comptées.
68
Limites
Jour 1 (25-04) Jour 2 (26-04) Jour 3 (27-04) Jour 4 (28-04) Jour 5 (29-04) microbiologiques
Échantillon 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 m M
Germes 2
aérobies 0 30 20 0 0 40 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 2.10
à 37 UFC/g
Germes 2
aérobies 0 0 10 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 2.10
à 22 UFC/g
Anaérobie
sulfito-réducteur 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 10
UFC/g
Lévures
UFC/g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 10

Moisissures
UFC/g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 10
Germes
acidifiants 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 50
UFC/g
69 Tableau XII. Les résultats de suivi de la qualité microbiologique du sucre blanc cristallisée des cinq échantillons par rapport aux normes d’essai
(Période du 25 04 2021 au 29-04-2021).
Le Tableau précèdent représente les résultats obtenus de l’analyse de sucre Blanc cristallisé et les
normes guides spécifique du JORA (Journal Officiel de la République Algérienne) comme référence
(Sucres destinés à la consommation humaine et aux industries l’Arrêt du 04/10/2016 concernant les
spécifications micro biologiques de certaines denrées alimentaires).
On observe l’absence des anaérobies sulfito-réducteurs, des germes acidifiants ; et des levures et
moisissures et des valeurs faibles de germes aérobies à 37 °C «30ufc /10 g» et des germes aérobies à
22 °C «10ufc /10g». Ces derniers sont inférieurs sont au-dessous des normes préconisées par JORA.
L’apparition de ces quelques colonies de germes aérobies à 37 °C et 22 °C, peut-être dû à des erreurs
de manipulation, de la méthode, de l’environnement ou du matériels.
IV. Qualité microbiologique et conformité de l’eau traitée (eau osmosée)
Afin de déterminer la qualité de l'eau traitée par le groupe « Berrahal » qui s’introduit directement
dans le process de fabrication du sucre blanc cristallisée, l'analyse microbiologique est indispensable. Il
est donc important de vérifier régulièrement la qualité microbiologique de cette eau avant et après
traitement.
Pour déterminer la potabilité de cette eau et l’évaluation de son traitement, trois micro-organismes sont
recherchés dans l’eau brute :
- Coliformes totaux et d'Escherichia coli
- Entérocoques (streptocoques fécaux/streptocoque D)
- Salmonelles
Et dans l’eau traitée :
- Coliformes totaux et d'Escherichia coli.
- Entérocoques (streptocoques fécaux/streptocoque D).
- Micro- organismes anaérobies sulfito-réducteur Clostridium/A.S.R.
Tableau XIII. Les résultats de suivi de la qualité microbiologique de l’eau brut par rapport aux
normes d’essai. (Période du 25-04-2021 au 29-04-2021.
70
Prélèvements
Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Valeurs Méthodes
Paramètres 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 maximales Réferentelles
Escherichia
coli/100mL 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 20/100mL NA 764/ ISO9308-02
Entérocoques/
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 20/100mL NA 765/ ISO7899-01
100mL
Salmonelles 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Absence NFT 90-433

/ 500mL
Tableau XIV. Les résultats de suivi de la qualité microbiologique de l’eau traitée à l’osmose inverse
par rapport aux normes d’essai (Période du 25-04-2021 au 29-04-2021).
Prélèvements
Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Valeurs Méthodes
Paramètres 23/04 24/04 25/04 26/04 27/04 maximales Réferentelles
Escherichia
coli/100mL 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0/100mL NA 764/ ISO9308-02
Entérocoques/
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0/100mL NA 765/ ISO7899-01
100mL
Cloﬆridium sulfito-
réducteurs à 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0/100mL ISO 8360-1
46°C n/20 mL
IV.1 Interprétation des résultats de l'eau brute

Les résultats obtenus dans le (Tableau XIII) d’eau brute démontrent une absence totale des germes
rechercher qui sont les Coliformes totaux, Escherichia coli, les Entérocoques (streptocoques fécaux/
streptocoque D) et Salmonelles, exiger par le décret du J.O. N°34 du 19 Juin 2011 concernant la
qualité des eaux superficielles et souterraines destinées à l’alimentation en eau potable.
L’eau pompée au niveau des nappes d’eau souterraine au niveau de la GROS est
microbiologiquement saine dès l'origine, elle n'est perturbée par aucune contamination d'origine
humaine ou autre.
IV.2 Interprétation des résultats de l'eau traitée

Les résultats du (Tableau XIV) indiquent que l’eau traitée par l’osmose inverse ne renferme aucun
microorganisme exiger par la réglementation du Décret exécutif N°14-96 du J.O. N°13 du 09 Mars
2014 concernant la qualité de l’eau de consommation Humaine. et donc les résultats des analyses
microbiologiques obtenus sont conformes aux normes et à la réglementation en vigueur.
71
Conclusion
Les résultats des différentes analyses microbiologiques effectuées au niveau du laboratoire de
microbiologie de la GROS sur l’eau Brut, Osmosée et le sucre cristallisée, nous
permettent d’affirmer qu’ils sont d’une bonne qualité, et par conséquent conformes aux
normes et à la réglementation Algérienne en vigueur ce qui révèle d’une part la bonne
maitrise du procédé d’adoucissement d’eau utilisées et d’autre part la bonne pratique des
règles d’hygiène au niveau de tout le procédé de raffinage.
72
Conclusion et perspectives
L’importance du contrôle de qualité des produits alimentaires notamment le sucre blanc et la

diversité des techniques de recherche dans le domaine agroalimentaire sont considérables.
La présente étude a été réalisée au sein du laboratoire qualité de la Grande Raffinerie Oranaise
du Sucre (GROS) « groupe Berrahal ». Elle avait pour objectif d’une part, de suivre le procédé
de raffinage du sucre roux importé, et d’autre part, d’analyser la conformité et de contrôler la
qualité microbiologique et physico-chimique du produit fini (sucre blanc cristallisé) et celles de
l’eau de production (eau osmosée).
La réalisation de ce stage d’une durée de plus d’un mois, nous a permis de développer nos
connaissances en gestion de laboratoire, de développer également notre sens d'initiative et de
créativité, d’améliorer nos capacités de déduction et d’accroître nos compétences en management
de la qualité. Le contact permanent avec le personnel au laboratoire et aux différents sites de
raffinage nous a permis de développer nos compétences relationnelles.
Ce stage de fin d’études a été, pour nous, une expérience très enrichissante au niveau
professionnel. Il nous a permis de découvrir une nouvelle industrie, l’industrie de raffinage de
sucre, qui fait elle-même partie du secteur agroalimentaire donc nous avons pu développer nos
connaissances dans notre domaine d’études.
Cette étude globale sur la technologie de raffinage de sucre et l’analyse de sa conformité est une
thématique qui n’a jamais été explorée dans notre faculté, et que l’occasion nous est donnée de
nous intéresser de manière très approfondie, au sucre blanc cristallisé qui est un aliment présent
partout dans notre alimentation (en grande quantité dans les sucrés et en petite quantité dans les
salés) et qui est le premier carburant de l’organisme car il fournit rapidement de l’énergie.
Pour conclure sur la qualité et la conformité du sucre blanc cristallisé produit par la GROS «
groupe Berrahal », les différents résultats de cette étude font preuve que « groupe Berrahal »
fabrique un sucre qui est conforme aux spécifications prédéterminées par la société et par rapport
à des normes nationales et internationale. Ce produit répond aux besoins des clients de la société
et il est de bonne qualité ce qui permet à « groupe Berrahal » de résister à la concurrence et garder
sa place sur le marché national.
73
Perspectives
Vue que le sucre fait partie des matières agricoles qui établissent le cœur de notre dépendance
alimentaire et que nos importations de sucre dépassent le million de tonnes, il serait important
d’étudier la possibilité de produire la canne à sucre ou la betterave sucrière en Algérie en abordant
le choix de la topographie de la zone de la culture afin de mieux valoriser le rendement sur le
territoire Algérien et la prise de considération de la dégradation de la canne et la betterave
par rapport au climat Algérien et en équipement existant et en zone d’implantation afin de
pouvoir réduire le chiffre d’importation.
Et il serait important aussi d’exploitée pour la continuité de ce travail le processus de la

transformation des dérivées de la canne à sucre (Mélasse, Écumes….).
74
Références Bibliographiques
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78
Annexes
Annexe 1
Annexe 1: Mécanisme de la réaction de Maillard
H Base de Schiff
I
Ro--CHO + R
+ ,,...C�/
Ose au aside reducteur Acide amine Ro,..,... N
/ Rearrangements
PRODUITS D'AMADORI
o A' :r:: n •s
R''
Reductone a ENOLISATIONS
":{:;CHpH
Cetosamine Aldosamine
�
DESHYDRATATION
Hydroxymethylfuriural
(Amadori) (Heynsl
RETROALOISATION,
OH Acide �-SCISSION
_,,,.R"
amine
l
R"
Acide amine�· __:
/
I
:3....-:------:---:---:---
....______
Produits de scission ::-�
(Pyruvaldehyde, glyoxal,l
OH hydroacetone, etc... )
Dehydroreductone
e y es, 2
NH3 et SH2 (Cysteine}
+
Acide amine
Aldimines
POlYMERISATION
I Melano"idines I
Source: https://introductionchimiealimentaire.weebly.com/les-reacuteactions-de-
deacutegradation.html
79
Annexe 2: 4XDOLWpGXVXFUHVHORQODUpJOHPHQWDWLRQnationales et internationales
Normes
Codex Alimentarius
Réglementation
Critères Algérienne (J.O.R.A, 1997)
Réglementation Européenne CEE (DOUCET ,1992) (FAO/OMS)
(Multon,1992)
Spécification Spécification Qualité type Qualité type Méthodes
Sucre blanc
A B sucre blanc 1 sucre blanc 2 d’évaluation
Teneur maximal en sucres Titrage avec une

0,04 0,1 0,04 0,04 solution d’iode
0,04
réducteurs (%MS)
Mesure
Teneur maximal en cendres 0,04 0,1 0,27 0,072 conductimétrie
0,04
Rapport de poids
Taux d’humidité maximal
(%)
0,1 0,1 0,06 0,06 entre avent et 0,1
après déshydratation
Couleur maximal Mesure par la
ICUMSA
60 100 45 22,5 spectrophotométrie 60
La polarisation minimale
(%)
99,7 99,7 99,7 99,7 Polarimetre 99,7
Granulation Granulation Granulation Granulation
Aspect homogène
s’écoule librement
homogène
homogène
homogène
La vue
//
Teneur maximal en Arsenic
(mg/kg) 1 1 0.1 // // 1
Teneur maximal en plomb

(mg/kg) 0,5 0,5 0,1 // // 1
Teneur maximal en Cuivre

(mg/kg) 2 2 0,1 // // 2
Somme maximal des point // // ≤ 22 ≤8 // //
Annexe 2
80
Tableau I. Critères de classification du sucre blanc selon les différentes réglementations.
Annexe 3
Annexe 3: Matériel utilisé en analyses physico-chimiques
Tableau II. Appareillage utilisé.
Nom de l’appareil Rôle Image
Réguler la température
Étuve pour des chauffages,
séchages et ﬆérilisations.
Maintenir le vide pour

Pompe sous vide aspiration des solutions
filtrées.
Balance La mesure de la masse.
Détermination de la
Réfractomètre quantité en matière sèche
(le Brix).
Dissoudre des
Agitateur magnétique échantillons solides dans
avec barreau des solvants liquides,
homogénéisation
81
Annexe 3
Mesure la rotation
Polarimètre spécifique, la rotation
optique, le degré de sucre
et la concentration.
pH mètre La mesure du potentiel

d’hydrogène.
Mesure de l’absorbance
Spectrophotomètre des échantillons liquides
à une longueur d’onde
donnée.
Analyses granulométriques,
Secoueur à tamis
mécanique mesure des tailles des criﬆaux
du sucre blanc criﬆallisé.
Mesure la capacité des

Conductimètre solutions à conduire
le courant électrique.
Amélioration de la qualité
d’eau en diminuant
Diﬆillateur sa conductivité à <2.
Transformation du l’eau
osmosée en eau diﬆillée.
82
Annexe 3
Mesure la capacité des

Turbidimètre eaux à absorber ou
diffuser la lumière.
Mesure la quantité
Chloromètre de chlore libre dans
les eaux (Cl2).
Tableau III. Verrerie utilisée.
Nom Image
Boites de pétri
Dessiccateur
Béchers 1000ml, 250ml.
83
Annexe 3
Nom Image
Pissettes d’eau
Fiole 100 ml
Cuves 1cm, 5cm et 10ml.
Burette automatique
84
Annexe 3
Tableau IV. Produits chimiques et réactifs utilisés.
Nom Utilisation
EDTA N/50 Indicateur de mesure (teneur de Ca2+ et Mg2+)
Noir Ériochrome T (NET) Colorant.
Ammoniaque NH4OH Régulateur de pH (pH=10).
Phénophtaléine 2% Indicateur de couleur et de pH.
Méthyle orange 2% Colorant.
Indicateur de mesure
Acide sulfurique H2SO4 N/50
(teneur de NaOH,KOH,MgO...)
DPD 0.1 kit Indicateur de mesure (teneur de Cl2)
Noir Ériochrome T (NET) Oxydant (indicateur de couleur)
Nitrate d’argent AgNO3 0.1N Indicateur de mesure (teneur de Cl-)
Tableau V. Autre matériel utilisé.
Nom Image
Spatule cuillère
Papier filtre membrane
Papier filtre qualitative
85
Annexe 4
Annexe 4: Matériel utilisé en analyses microbiologiques
Tableau VI. Équipements utilisés.
Balance Pesage
Stérilisation à chaleur
Bec benzène
sèche
Réguler la température
Incubateur pour des chauffages,
séchages et ﬆérilisations.
Four paﬆeur Stérilisation à

chaleur sèche
Stérilisation à
Autoclave
chaleur humide
86
Annexe 4
Équipement Rôle Image
Agitation et
Agitateur
homogénéisation
Spatule Prélever une

quantité de matière
Verser de petites
Pissette d’eau diﬆillée
quantités du liquide
Hotte d'aspiration Extraction des

chimique vapeurs toxiques
Stérilisation à
Bain marie
chaleur humide
Maintien d’une
Réfrigérateur température
inférieure
87
Annexe 4
Désinfection (projeter en
Vaporisateur d’alcool liquide sous forme
gouttelettes)
Tableau VII. Verrerie utilisée.
Verrerie Rôle Image
Culture des micro-

Boite de Pétri
organismes
Récipient pour la
Bécher préparation des
milieux de culture
Contenir de petites
Tube à essai et portoir quantités de
solution
Récipient
Flacon d’échantillon
(échantillonnage)
88
Annexe 4
Prélever un petit
Pipettes paﬆeur volume de l’échantillon
et l’étaler sur la gélose
98
Annexe 5
Annexe 5: Milieux de culture et leurs compositions
Tableau VIII. Verrerie utilisée.
Ph de
Milieu Composition du milieu de Quantité
Germe recherché milieu
spécifique culture dans 1L
(±0.2)
- Tryptone 5g
PCA - Extrait de levure 2.5g
- Glucose 1g
- Agar 15g 7
Germes aérobies
- Tryptone 5g
- Extrait de viande 3g
TGEA
- Glucose 1g
- Agar 15g
-Tryptone 10g
- Agar 20g
M.C.L, 6.5
- Sucre roux 100g
- Extrait de levure 5g
- Peptone
5g
- Extrait de viande de bœuf
3g
- Lactose
B.C.P 10g 6.8
- Pourpre de bromocrésol
25mg
- Agar
Germes acidifiants 15g
-Tryptone 10g
- Gélatine 2.5g
- Extrait autolytique de levure 5g
- Saccharose 100g
Mayeux 6.9
- Glucose 5g
- Citrate de sodium 1g
- Azide de sodium 75mg
- Agar 15g
- Peptone viande-foie 30g
- Glucose 2g
Germes anaérobies
- Amidon soluble 2g
sulfito-réducteur VF 7.6
- Sulfite de sodium 2.5g
Clostridium/A.S.R
- Citrate de fer ammoniacal 0.5g
- Agar 11g
O.G.A -Glucose 10g 6.5
-Agar 15g
- Peptone
Levures et
- Glucose massé 10g
moisissures
- Agar 20g
Sabouraud 6
- Vitamines et facteurs de 15g
croissance /
- Tryptone 5g
B.C.P.L - Meat extract 3g
6.7
- Lactose 5g
Coliformes totaux et - Bromocresol purple 25mg
d'Escherichia coli - Peptone 10g
- Lactose 10g
Schubert 7.4
- Bile 20ml
- Vert brillant 13mg 90
Annexe 5
- Peptone
- Glucose 20g
- Azide 5g
Entérocoques
- NaCl 0.2g
(streptocoques
Roth - Hydrogénophosphate de 5g 6.8
fécaux/streptocoque
potassium 2.7g
D)
- Dihydrogénophosphate de
potassium 2.7g
- Tryptone
- Lactose 5g
Bouillon - Sélénite 4g
7
SFB - Hydrogénosélénite de 4g
sodium 4g
- Protéose-peptone 12g
- Lactose 12g
Salmonelles - Saccharose 12g
- Salicine 2g
- Citrate de fer III et 1.5g
Gélose
d'ammonium revelateur d'H2S 7.5
Hektoen
- Sels biliaires 9g
- Fuchsine acide 0.1g
- Bleu de bromothymol 0.065g
- Chlorure de sodium 5g
-Thiosulfate de sodium 5g
- Agar 14g
91
Le présent travail a consiﬆé à suivre le procédé de raffinage du sucre brut importé, à contrôler la
qualité et à analyser la conformité du sucre blanc criﬆallisé de la GROS «groupe Berrahal».
Les résultats des différentes analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées sur l’eau
du processus et sur le sucre blanc criﬆallisé assurent la bonne qualité et la conformité de notre
produit par rapport aux normes nationales et internationales. Certainement, cette observation eﬆ le
résultat d’un bon fonctionnement des processus de raffinage et de traitement de l’eau, de la mise en
place de l’hygiène et la prophylaxie, et des bonnes conditions de ﬆockage.
Mots clés: Sucre blanc criﬆallisé, eau du processus, analyses physico-chimiques et

microbiologiques, raffinage ,conformité, qualité, normes.
Abstract
The present work consiﬆed in following the refining process of imported raw sugar, in
controlling the quality and in analyzing the conformity of the white cryﬆallized sugar of the GROS
“Berrahal group”.
The results of the various physico-chemical and microbiological analyzes carried out on the
process water and on the cryﬆallized white sugar ensure the good quality and conformity of out
product with national and international ﬆandards. Certainly, this observation is the result of proper
functioning of the refining and water treatment processes, the implementation of hygiene and
prophylaxis, and good ﬆorage conditions.
Key words: Cryﬆallized white sugar, process water, physico-chemical and microbiological
analyzes, refining, conformity, quality, ﬆandards.

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‫الجمهورية الجزائرية الدميقراطية الشعبية‬

‫وزارة التعليم العايل والبحث العلمي‬

Contrôle de qualité et analyse de la conformité du sucre

Année universitaire : 2020 – 2021

t’accorde santé, bonheur et te protège de tout mal.

A ma très chère mère Autant de phrases aussi expressives soient-

-elles ne sauraient montrer le degré d’amour et d’affection que j’éprouve

pour toi. Tu m’as comblé avec ta tendresse et affection tout au long

de mon parcours. Tu n’as cessé de me soutenir et de m’encourager

durant toutes les années de mes études. Qu’ALLAH te protège et

donne la santé, le bonheur

A mes chers frères Abdelhafifid et Youcef que j’aime tant

A mes chères sœurs Leila, Nedjma Khedidja et Samra que j’aime

A mes nièces et mes neveux.

A Aymen, mon binôme et mon collègue, pour son aide, sa gentillesse,

A mes chers parents que je ne trouverai jamais l’expression forte pour

A mon cher frère Islam.

A tous mes amis Amine, Mansour, Habibou, Mouhamed et Abdeldjabar.

A mes chères collègues Ibtissem et Amina pour le parcours et le chemin

A tous mes collègues de la promotion QPSA.

A ma chère maman, aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect,

A ma chère petite sœur Wissem, qui n’a cessée de me conseiller, encourager

A la mémoire de mes grands-parents, que vous reposiez dans

A ma chère binôme Amina, ma meilleure rencontre, avec qui j’ai partagé

A mon binôme Aymen, pour son soutien moral, sa patience et

Mots clés: Sucre blanc cristallisé, eau du processus, analyses physico-chimiques et

Liﬆe des Abréviations

Liﬆe des Figures

Liﬆe des Photos

Liﬆe des Tableaux

Chapitre I. Revue bibliographique

II. Technologie de raﬃnage.................................................................................................................... 15

III.2 Couleur critère d’évaluation de la qualité.................................................................................... 25

III.3 Classiﬁcation du sucre blanc selon les diﬀérentes réglementations............................................. 25

Chapitre II . Présentation du laboratoire

Chapitre III . Matériel et Méthodes

c) Détermination du titre alcalimétrique (TA) et titre alcalimétrique complet (TAC).............. 32

Chapitre IV. Résultats et Discussion

I. Qualité physico-chimique et conformité du sucre blanc criﬆallisé..................................................... 61

II. Qualité physico-chimique et conformité de l’eau traitée (eau osmosée)........................................... 65

IV.1 Interprétation des résultats de l'eau brute...................................................................................... 71

AgCl : Chlorure d'argent

ISO : Organisation International de Standardisation

Fig 1: Structure du saccharose........................................................................................................... 6

Fig 2: Diagramme du schéma simpliﬁé de production de sucre blanc.............................................. 15

Fig 3: Schéma du procédé de pompage et épuration d’eau brute au niveau

Fig 4: Les diﬀérentes représentations commerciales du sucre blanc criﬆallisé

Fig 5: Schéma du procédé de fabrication de sucre blanc criﬆallisé de la GROS

Fig 6: Organigramme du role du laboratoire qualité de la GROS «groupe Berrahal»...................... 27

Fig 7: Organigramme du fonctionnement du laboratoire qualité de la GROS

Photo 1 : Hangar de ﬆockage de sucre brut (roux) (zone 02)................................................................. 17

Photo 3 : Sucre blanc sortie sécheur........................................................................................................ 21

Photo 4 : TH = 0 indiqué par le virage de la couleur de la solution en bleu foncé................................. 31

Photo 5 : TA = 0 indiqué par la ﬆabilité de la couleur de la solution..................................................... 32

Photo 6 : Virage de la couleur de la solution en orange (avant titrage) (TAC)...................................... 33

Photo 7 : Virage de la couleur de la solution en rouge brique (après titrage) (TAC)............................. 33

Photo 8 : Virage de la couleur de la solution en jaune (avant titrage).................................................... 33

Photo 9 : Virage de la couleur de la solution en rouge brique et apparition de quelques

Photo 10 : Lecture des valeurs de la conductivité, du pH et de la température de l’échantillon

Photo 11 : Mesure du taux de Cl2 de l’échantillon d’eau ﬁltrée............................................................... 35

Photo 12 : La lecture du taux de matière sèche (Brix) de l’échantillon de sirop de sucre........................ 37

Photo 13 : La solution de sirop de sucre préparée sur agitateur magnétique............................................ 38

Photo 14 : Filtration de la solution du sirop de sucre préparée................................................................ 39

Photo 15 : Pesage et tamisage de l’échantillon du sucre blanc criﬆallisé................................................. 40