Résumé

Ce travail porte sur l’étude de l’encapsulation des huiles essentielles de citron par coacervation
complexe de protéines du lait (caseine) et de la pectine,afin de la protéger et de pallier au problème
de sa volatilité et de son instabilité.
L’étude cinétique d’extraction de l’huile essentielle du citron a montré des rendements en huile
essentielle équivalentes respectivement à 3,2%, 5,6%, 2,4 %, 1,9 %, pour une moyenne générale de
3,275%. l’activité antioxydante de ces huiles a été évaluée par la méthode de DPPH (2,2-diphenyl-
1-picrylhydrazyl), Ces résultats ont été confirmés par le test de blanchissement du β-carotène.
Les résultats de l’optimisation du procédé de l’extraction de la pctine ont montré qu’un rendement
maximum en pectine est de 29.57 est obtenu en assurant comme conditions optimales un : pH = 1.2,
T = 90°C et t = 60 min. Celle - ci est confirmée expérimentalement.
Les résultats de la modélisation du procédé d’encapsulation des huiles essentiels par un complexe
de polylmere et avec trois ratio (HE : polymère) qui sont : (HEE / 1 ; 1 et 1 ; 2 et 2 ;1) ont montré
que la formation de complexe (pectine-caséine) produite à un pH inférieur à 6 (pH = 4,37) avec une
efficacité d’encapsulation de plus de 80%. Pour le test de Student, la différence entre HEE (1 ; 2)-
HEE (1 ; 1) est significative.
L’utilisation de la pectine dans l’élaboration d’un biomatériau révèlent une possiblilite d’une bonne
amélioration a la résistance de la rupture de ce produit alimentaire encapsuler, reduit la perte de la
viabilitee,diminuer l’evaporation et le transfert vers l’envirenement de cette matiere active ,
valorisation de ce déchet oléicole, protéger l’huile essentielle (stabilité du produit).

Mot clés : huiles essentielles, Citrus limon, pectine ,encapsulation, coacervation complexe , β-
carotène, DPPH, valorisation ,pectine/caseine.