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HUILES VÉGÉTALES ET MARGARINES :

ÉVOLUTION DE LA QUALITÉ
Les solutions technologiques à la réduction
des acides gras trans*

Odile MORIN

Les acides gras trans (AGT) font l’objet de développements récents intégrant
plusieurs aspects d’ordre réglementaire (Danemark, États-Unis et Canada),
scientifique à partir des résultats de recherche intégrés dans les études et
rapports d’experts (Codex alimentarius, Efsa, Afssa) et technologique par les
solutions progressivement mises en place, certaines depuis déjà une dizaine
d’années, pour contribuer à diminuer leur niveaux de consommation.
En dehors des AGT naturellement présents dans les produits issus d’animaux
ruminants, les AGT issus de la production et de la transformation des huiles
et des corps gras végétaux sont liés à la mise en œuvre de deux procédés :
l’hydrogénation partielle et l’application de températures élevées lors de la
dernière étape du raffinage (désodorisation).
Cet état des lieux décrira les évolutions (technologie de production, combi -
naison de procédés disponibles ne produisant pas d’AGT, choix de matières
premières, formulation) en évoquant les produits encore contributeurs à la
consommation d’AGT et pour lesquels des solutions restent à développer.

Huiles végétales et margarines : En ce qui concerne les procédés de fabrication et de trans-

une situation en évolution
Avant tout, il est important de préciser qu’une isomérisa-
tion cis-trans correspond à la rupture d’une double liaison
cis préalable à son réarrangement en configuration trans :
ce mécanisme nécessite de l’énergie (environ 65 kcal/mol).
En d’autres termes, cette conversion ne se fait pas spon-
tanément sans l’assistance d’un catalyseur et/ou d’une
température très élevée.
ITERG, 11, rue Gaspard Monge, Parc industriel Bersol 2, 33600 Pessac.
www.iterg.com
Correspondance : Odile Morin, à l’adresse ci-dessus.
Email : o.morin@iterg.com
* Texte issu d’une conférence donnée lors des Journées Francophones de Nutrition
à Nice en décembre 2006.
formation des huiles et matières grasses d’origine végétale
qui peuvent générer la formation d’AGT, les traitements
à haute température, tels que ceux appliqués lors de la
dernière étape (désodorisation) du raffinage conduisent à
la formation d’isomères trans des acides gras polyinsaturés
(AGPI) linoléique (C18 : 2 n-6) et linolénique (C18 : 3 n-3),
alors que le procédé catalytique d’hydrogénation partielle
pouvant être mis en œuvre pour la transformation des hui-
les et des corps gras génèrent des isomères trans mono-
insaturés (C18 : 1t n-9, acide élaïdique). Globalement, les
AGT issus de ces procédés de fabrication et de transfor-
mation des huiles et matières grasses d’origine végétale,
contribuent à hauteur d’environ 40 % de la totalité des
AGT consommés [1].
Dans son avis sur les acides gras trans publié en 2004,
l’Efsa [2] soulignait que depuis les années 1995-1996, de
nouvelles données indiquent que les concentrations en
AGT de la plupart des matières grasses comestibles sont

Cah. Nutr. Diét., 42, 5, 2007 247

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inférieures à 1-2 % et que les huiles végétales et les mar-
garines liquides ont une faible proportion d’AGT, généra-
lement inférieure à 1 %.
La teneur en AGT des produits de boulangerie pâtisserie
(biscottes, craquelins, tartes, cookies, biscuits, gaufres, etc.)
ainsi que de certaines céréales pour petit-déjeuner compre-
nant des matières grasses ajoutées, des pommes de terre
frites, des potages en poudre et de certaines confiseries et
en-cas peut varier de manière considérable (de moins de 1
à 30 %) en fonction du type de matière grasse utilisé [2].
Enfin, si les quantités d’AGT contenus dans les margarines,
matières grasses à tartiner et shortenings dépendent logi-
quement de la proportion d’huiles partiellement hydrogé-
nées utilisée, de récentes enquêtes alimentaires ont indiqué
que les consommations d’AGT avaient diminué dans un cer-
tain nombre de pays européens, principalement à cause
de la reformulation des produits alimentaires, par exemple
des pâtes à tartiner, visant à réduire la teneur en AGT.
Parallèlement, cette diminution peut s’accompagner d’une
augmentation de la concentration en acides gras saturés
(AGS) [2].
Le raffinage des huiles et des corps gras
Le raffinage a pour but de maintenir ou d’améliorer les
caractères organoleptiques et la stabilité des corps gras
alimentaires.
Il est réalisé par la mise en œuvre de plusieurs étapes,
dont chacune vise l’élimination de composés indésirables
(gommes, cires, acides gras libres, pigments, traces métal-
liques, composés odorants volatils, etc.) ou de contami-
nants (par exemple, les résidus de pesticides).
La désodorisation, dernière étape du raffinage, consiste à
injecter sous vide, de la vapeur d’eau dans l’huile portée
à des températures comprises entre 180 et 240 °C.
Il s’agit donc au cours de cette dernière opération de maî-
triser et limiter la formation d’acides gras isomères trans.
Les paramètres qui conditionnent l’efficacité de la désodo-
risation sont la température et la durée de l’opération. La
figure 1 représente les limites de ces paramètres tempé-
rature/durée au-delà desquelles la consigne choisie pour
le degré d’isomérisation des deux acides gras polyinsatu-
rés linoléique et linolénique présents dans les huiles végé-
tales (par exemple tournesol, colza et soja) est dépassée.
Ainsi une température de 230 °C pendant 1,5 heures
conduit à des degrés d’isomérisation inférieurs aux limites
fixées qui sont de 1 % de l’acide linoléique et 10 % de
l’acide linolénique. Mais une température de 245 °C avec
le même temps de séjour, conduirait à dépasser la consi-
gne pour l’acide linolénique et à atteindre celle fixée pour
l’acide linoléique. Les modèles à la base de l’établissement
de ces abaques permettent de maîtriser la formation
d’AGT au cours du procédé [3].
Le tableau I indique les teneurs en AGT d’huiles raffinées
de colza et combinées. Dès la fin des années 90, il était
ainsi possible de produire des huiles raffinées dont les AGT
totaux étaient au plus inférieurs à 2 % et en moyenne
inférieurs à 1 % des acides gras totaux.
La figure 2 présente l’évolution de la maîtrise de l’étape
de désodorisation d’huiles de colza et de soja en matière
de limitation de l’isomérisation trans de l’acide linolénique
constituant de ces huiles.

5
Durée de désodorisation h

4,5 Ac. linoléique

acide linoléique C18:2
C18:2
4
DIDI(L)
(L)== 1%
1%
3,5
3
2,5
2
1,5
1
acide linolénique C18:3
3
0,5
DI (Ln) = 10 %
0
215 220 225 23 0 2 35 240 245 25 0 2 55 260 265

température de désodorisation °C
Figure 1.
Étape de désodorisation. Représentation des limites des paramètres de désodorisation (couples température/durée) au-delà desquelles la contrainte
degré d’isomérisation (DI), est dépassée [3].

Tableau I.
Teneurs en acides gras trans de 4 huiles végétales raffinées (2 huiles de colza,
2 huiles combinées) (Source : Iterg, rapport d’activité 2000).

Teneurs en AGT Moyenne Minimum Maximum

En % des acides gras totaux 0,8 0,3 1,9
En g/100 g de produit 0,7 0,3 1,8

248 Cah. Nutr. Diét., 42, 5, 2007

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0,7

0,6

0,5 Colza
C18-3 trans
0,4

0,3 Soja

0,2

0,1
Colza C18:3 Trans Soja C18:3 Trans
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Année

Figure 2.
Évolution de la formation d’isomères trans de l’acide linolénique d’huiles raffinées de colza et de soja (Source : Lesieur).

Transformation des huiles et des corps gras
Certains aliments incorporant des matières grasses néces-
sitent que celles-ci soient concrètes (ou solides) pour
répondre 1) à des exigences particulières de stabilité à
l’oxydation et 2) aux propriétés fonctionnelles de texture
(croustillant, croquant ou fondant) qu’ils requièrent. La
dureté d’un corps gras dépend de sa composition en aci-
des gras (saturés, mono-insaturés, polyinsaturés) et surtout
de la structure des triglycérides, leurs constituants majori-
taires et le principal « véhicule » des acides gras. Cette
structure triglycéridique, c’est-à-dire la manière dont les
acides gras sont estérifiés sur les trois fonctions alcool du
glycérol, conditionne le rapport « solide »/« liquide » d’un
corps gras à une température donnée. Le pourcentage en
solide d’une matrice grasse (Solid Fat Index, SFI ou Solid
Fat Content, SFC) est ainsi un indicateur essentiel pour le
choix d’une matière grasse adaptée à l’application visée.
Les matières grasses concernées sont les margarines,
pâtes à tartiner (qui sont des produits émulsionnés), shor-
Trans %
tenings (mélange de matières grasses anhydres, précristal-
lisé ou non selon l’utilisation, destiné principalement à la
biscuiterie) ou équivalents du beurre de cacao.
Les produits alimentaires mettant en œuvre ces matières
grasses sont les produits de boulangerie pâtisserie (viennoi-
series, cookies, biscuits, crackers, etc.), céréales pour petit-
déjeuner à matières grasses ajoutées, potages en poudre,
confiseries (bonbons, barres chocolatées, etc.), snacks, etc.
Le cas de l’hydrogénation
Ce procédé a pour but de saturer les doubles liaisons (ou
insaturations) des acides gras insaturés des huiles végétales
et des corps gras. Une fois hydrogénée, l’huile plus riche
en acides gras saturés est de ce fait moins sensible à l’oxy-
dation et présente un rapport « solide »/« liquide » augmenté
qui lui confère des propriétés de texturation adaptées à
certaines applications.
La réaction des acides gras (triglycérides) avec l’hydrogène
se fait sous pression, en présence de catalyseur à des tem-
pératures généralement comprises entre 100 et 180 °C.

Source: Van DUIJN G., OCL, 2000, 7(1):95-98

Niveau à l’équilibre : 66,6%

60%
Température élevée
Catalyseur usagé

Température élevée
Catalyseur frais (neuf)

Température basse
Catalyseur frais (neuf)

0% Saturation % 100%
Hydrogénation partielle totale

Figure 3.
Hydrogénation des huiles et des corps gras. Influence de la qualité du catalyseur et de la température sur la formation d’AGT (trans %),
en fonction du degré de saturation (ou d’hydrogénation) souhaité [4].

Cah. Nutr. Diét., 42, 5, 2007 249

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La figure 3 montre que le pourcentage d’AGT formés
dépend de la qualité du catalyseur (neuf ou usagé) et de la
température de la réaction. Pour un degré de saturation
donné (pourcentage de saturation ou d’hydrogénation), il
est ainsi possible de limiter la formation d’AGT en abais-
sant la température et en utilisant un catalyseur neuf [4].
On appelle hydrogénation totale, une réaction d’hydrogé-
nation conduite jusqu’à son terme, c’est-à-dire où tous les
acides gras insaturés ont été transformés en acides gras
saturés : l’huile totalement hydrogénée ne contenant plus
de doubles liaisons, ne contient évidemment plus d’isomè-
res trans.
On appelle hydrogénation partielle une réaction qui a donné
lieu à un pourcentage de saturation donné (inférieur à
100 %) : ce procédé conduit à la formation d’isomères trans
dont la quantité varie avec les paramètres de la réaction.
À la différence des doubles liaisons cis (zone de courbure
de la chaîne hydrocarbonée), les insaturations trans con-
duisent à des molécules à la géométrie plus droite (pro-
che de celle des acides gras saturés) qui s’intègrent plus
aisément dans le réseau cristallin formé par les triglycé-
rides (ou les acides gras) : ainsi, le comportement à la
fusion des AGT se situe entre celui des acides gras satu-
rés et celui des acides gras insaturés cis (fig. 4). Cette
propriété, essentielle quand il est question de rapport
solide/liquide, explique pourquoi les AGT ne sont pas
neutres en termes de fonctionnalité et que leur substitu-
tion dans certaines applications où ils remplissent en
partie la « fonction solide » puisse poser quelques difficul-
tés de formulation.
Figure 4.
Relation structure – comportement à la fusion d’un acide gras saturé
(ac. stéarique C18 : 0), monoinsaturé cis (ac. oléique C18 : 1c)
et monoinsaturé trans (ac. élaïdique C18 : 1t).
250
Tableau II.
Teneurs en AGT (moyennes, minima et maxima) de différentes
margarines et matières grasses à tartiner en % des acides gras
totaux et en g/100 g de produit (Source : Iterg, rapport
d’activité 2000).
AGT % AGT g/100 g
Margarine
Ac. Gras totaux de produit
n Moy. Mini. Maxi. Moy. Mini. Maxi.
Catégorie 1 3 16,8 15,2 18,1 12,8 11,5 13,8
Catégorie 2 11 1,1 0,1 3,6 0,6 0,1 2,0
Catégorie 1 : produits MDD – Catégorie 2 : produits de marque : nombre de
produits analysés
Procédés mis en œuvre pour réduire la formation d’AGT
Les tableaux II à IV présentent les évolutions observées
en matière de teneurs en AGT pour différents produits :
margarines (tableaux II et III) [5] et shortenings utilisés
dans certains produits alimentaires (tableau IV).
Il ressort de ces résultats que dès la fin des années 90,
des solutions technologiques avaient été mises en place
pour réduire les quantités d’AGT dans les produits. C’est
en particulier le cas des margarines et matières grasses
à tartiner avec pour certaines d’entre elles, un ensemble
de reformulations aboutissant à une gamme de produit
contenant moins de 1 % d’AGT en 1996.
En ce qui concerne les shortenings utilisés sur la même
période, dans des produits de type brioche, crackers ou
barres de céréales, les données, plus diversifiées, montrent
déjà une tendance à la réduction de l’apport en AGT.
Ces évolutions sont dues à la fois à un choix optimisé de
matières premières et à la mise en œuvre de procédés
alternatifs à l’hydrogénation partielle.
Le fractionnement
Le fractionnement des corps gras est un procédé physique
de transformation qui a pour but de séparer les triglycéri-
des « solides » (les plus riches en acides gras saturés) de
ceux qui, plus insaturés sont plus fluides ou « liquides ».
Cette séparation est réalisée par un refroidissement
contrôlé du corps gras, provoquant la cristallisation d’une
fraction « stéarine » solide, ensuite séparée d’une fraction
« oléine », plus fluide.
La composition en acides gras des deux fractions obte-
nues est évidemment différente de celle du corps gras de
départ.
L’huile de palme constitue la principale application de
ce procédé. Le fractionnement peut être opéré une
seconde fois sur les premières fractions obtenues,
aboutissant ainsi à une gamme de fractions présentant
des températures de fusion échelonnées de moins de
20 °C à plus de 50 °C (fig. 5).
Ces fractions sont utilisées en tant que composant des
phases grasses pour margarines et en tant qu’équivalents
ou substituts de beurre de cacao.
L’interestérification
L’interestérification est un procédé qui a pour but de
redistribuer les acides gras sur le glycérol, provoquant
ainsi une modification des propriétés de fusion de l’huile
(fig. 6). Il s’agit d’une modification chimique (catalyse basi-
que) ou enzymatique (action de lipases) : dans le premier
cas, la redistribution se fait au hasard ; dans le second, la
spécificité des lipases conduit à ne redistribuer que les aci-
Cah. Nutr. Diét., 42, 5, 2007
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Tableau III.
Évolution de la teneur en AGT (%) de quelques margarines commercialisées en
Europe, en quatre ans dans les années 90 [5].

Margarine Sept-92 Août-94 Mars-95 Mars-96

1 8,5 0,3
2 10,0 0,8
3 7,0 0,2
4 19,0 0,6

Tableau IV.
Compositions en AGT de différents shortenings utilisés dans certains produits
alimentaires (Source : Iterg, rapport d’activité 2000).

Acides gras C18 : 1 C18 : 2 C18 : 3

Produits cis trans cis trans cis trans
MG crackers 1 29,5 19,0 3,8 2,1 – –
Teneur MG : 25 % 2 24,1 0,1 63,4 0,2 – –
MG brioche 1 37,5 0,2 13,8 0,4 0,5 –
Teneur MG : 8 et 13 % 2 25,1 29,1 7,5 2,0 0,5 –
MG barre de céréales 1 59,4 0,3 13,9 0,3 0,5 0,1
Teneur MG 21 % 2 23,4 10,5 26,1 0,6 1,5 0,1

des gras en positions externes du glycérol (1 et 3), laissant
la position interne (2) inchangée.
L’interestérification d’une huile ne modifie pas sa
composition en acides gras totaux mais la structure de
ses triglycérides.
Dans l’exemple de la fig. 6, le mélange initial qui contient
46 % de « solides » à 60 °C avec une température de
fusion de 65 °C est transformé par interestérification en
un mélange de nouveaux triglycérides avec une tempéra-
ture de fusion de 50 °C et un taux de solides à 60 °C très
significativement abaissé à 5,5 %.
Combinaisons de procédés générant peu ou pas d’AGT
L’objectif de produire une phase grasse à teneur réduite
ou nulle en AGT peut ainsi être atteint en faisant un choix
approprié de matières premières (huiles fluides ou semi-
fluides ou graisses concrètes) et en combinant plusieurs
des procédés formant peu ou pas d’AGT (fig. 7) [4].
Par exemple, des huiles fluides peuvent être totalement
hydrogénées pour donner des matières grasses concrètes
(teneur en AGT < 1 %) ; celles-ci peuvent être interestéri-
fiées avec des huiles fluides pour moduler le comporte-
ment à la fusion et réduire la teneur en solides, cette
orientation pouvant être au besoin parachevée par un
fractionnement complémentaire.
HPR
Tf : 33-39 °C
Oléine P Stéarine P
Tf : 22-24 °C Tf : 40-50 °C
Super Oléine Fraction Int. P Fraction Int. P Stéarine « dure »
Tf : < 20 °C Tf : 30-35 °C Tf : 30-35 °C Tf : 44-54 °C
HPR : huile de palme rafinée – Tf : température (plage) de fusion de l’huile de départ et
des différentes fractions – Fractions int : fraction intermédiaire
D’un autre côté, des « huiles » ou graisses solides ou semi-
fluides pourront par fractionnement donner une fraction
stéarine moyennement solide, elle-même susceptible
d’être modifiée par interestérification.
Sans que ces procédés soient systématiquement tous mis
en œuvre, ils constituent des voies alternatives disponibles
pour obtenir des phases grasses répondant aux fonction-
nalités requises par les différentes applications.
Conclusion
En matière de réduction des AGT dans les matières gras-
ses d’origine végétale, des solutions technologiques et des
formulations alternatives ont déjà été développées et
mises en œuvre.
Ces solutions ont été encouragées depuis 2003 par les
codes de bonne pratique de fabrication (fédérations pro-
fessionnelles Imace1 et Fediol2) pour la formulation des
margarines et matières grasses à tartiner et pour le raffi-
nage des huiles végétales polyinsaturées.
La recherche et le développement de produits à teneur
réduite ou nulle en AGT a permis d’approfondir les connais-
sances fondamentales sur l’origine moléculaire des proprié-
tés fonctionnelles : relations entre structure/composition,
propriétés moléculaires/physiques et fonctionnalités des
applications (produits finis).
En dépit de ces améliorations, certaines applications spéci-
fiques résistent encore à la réduction des trans et certains
produits (viennoiseries, pâtes feuilletées, confiseries, etc.)
contribuent encore à la consommation en AGT. La nature
de ces aliments contributeurs a d’ailleurs été soulignée par
l’Afssa [6] qui, sur la base d’une analyse des niveaux de
consommation par catégorie de consommateurs, a identifié

Figure 5. 1
International Margarine Association of the Countries of Europe
Fractionnement de l’huile de palme. 2
European Union Oil and Proteinmeal Industry

Cah. Nutr. Diét., 42, 5, 2007 251

 aliments

difficiles », tout en prenant en compte les recommanda-

O Tf mélange St tions nutritionnelles (nature et quantité d’acides gras satu-
initial : 65 °C rés) en intégrant une étude nutritionnelle (sur modèle
O St animal) centrée sur les paramètres sanguins du risque
Solides à cardiovasculaire.
60 °C : 46 % L’Afssa a estimé les apports moyens (AGT totaux) pour
O St la population française entre 2,8 et 3,2 g/j, soit 1,3 %
de l’AET [6], valeur inférieure au seuil de 2 % de l’AET
O O O St St St recommandé par l’Agence, en deçà duquel aucune inci-
dence significative sur les paramètres sanguins prédictifs
O O St O St St du risque cardiovasculaire n’est constatée [1, 6]. Cette
préoccupation particulière concernant les acides gras
O St O St O St trans ne doit donc pas oblitérer le fait que l’objectif nutri-
tionnel, en matière de lipides, demeure centré sur l’équili-
12.5% St 12.5% 12.5% St 12.5% bre de la ration lipidique globale qui semble loin d’être
atteint à l’heure actuelle (tableau V).
O Tf mélange IE St
50 °C Résumé
O Solides à O
25% 60 °C : 5.5 % 25% Les acides gras trans (AGT) d’origine industrielle provien-
Figure 6. nent de 2 procédés : hydrogénation partielle et dernière
Interestérification d’un mélange de triglycérides modèles (O = ac. oléi- étape du raffinage (températures élevées appliquées à la
que/St = ac. stéarique) conduisant à la formation de 8 nouveaux triglycé- désodorisation).
rides par réarrangement au hasard des 2 acides gras de départ sur le Au niveau du raffinage, les évolutions et la maîtrise des
glycérol [4]. procédés permettent de produire des huiles polyinsaturées
(colza, soja) avec moins de 2 % d’AGT. Cette tendance
est encouragée par Fediol depuis 2003.
La production de margarines, matières grasses à tartiner et
Hydrogénation
Huiles fluides totale
shortenings fait appel, pour satisfaire aux fonctionnalités
requises (consistance), à des procédés de transformation
Huiles de
colza, soja
Ingrédient des corps gras raffinés : fractionnement, interestérification
tournesol…
phase grasse à et hydrogénation (totale ou partielle), parmi lesquels seule
teneur en AGT
Graisses solides
Interstérification
réduite ou nulle l’hydrogénation partielle génère la formation d’AGT. En
ou semi-fluides combinant un ou plusieurs des procédés disponibles non
producteurs d’AGT, avec un choix judicieux des matières
« Huiles » de
coprah, Fractionnement
premières, on dispose depuis 1995 de produits de consom-
palmiste, palme mation directe contenant moins de 1 % d’AGT. Les mar-
garines professionnelles évoluent aussi à la baisse (cible
Figure 7. code IMACE 2003 : < 5 %). Toutefois, pour certains pro-
Choix des matières premières et des procédés générant peu ou pas duits où la fonction texturante de la phase grasse est un
d’AGT pour obtenir des pahes grasses à teneurs réduite ou nulle en trans prérequis (feuilletage, viennoiseries, etc.), des progrès res-
[4]. tent à accomplir.
Mots-clés : Acides gras trans – Hydrogénation partielle
une consommation supérieure aux estimations antérieures, – Hydrogénation totale – Huiles végétales – Corps gras
en particulier pour les garçons de 12 à 14 ans. – Fractionnement – Interestérification – Formulation – Phase
Certaines reformulations présentent l’inconvénient d’avoir grasse.
substitué les AGT par des acides gras saturés, sans distinc-
tion entre eux, pour des raisons de fonctionnalité, de coût
et de facilité d’approvisionnement des solutions alternati- Abstract
ves sur le marché des ingrédients, laquelle est en augmen-
tation significative avec des propositions de phases « sans
trans, non hydrogénées et à faible teneur en saturés » ras- Industrial trans fatty acids (TFA) originate from partial
semblant tous les avantages requis pour un étiquetage à hydrogenation and deodorisation (last step of oils &
caractère nutritionnel. fats refining).
La production de phases grasses optimisées fait toujours Concerning refining, technological improvements and
l’objet de recherche comme par exemple le programme optimized conditions applied during the deodorisation
Nutrisat3 qui vise à ce que les solutions alternatives propo- step, lead to reduced amounts of trans isomers in vege-
sées répondent aux contraintes technologiques et aux exi- table oils (less than 1% or 2%), a trend encouraged since
gences organoleptiques (goût, texture) de certains « produits 2003 by FEDIOL.
The production of margarines, spreads and shortenings
with adapted properties (namely, in terms of solid fat
3
Soutien Actia, Association de Coordination Technique pour l’Industrie Agroali- crystals), requires the modification of “natural” oils &
mentaire – Partenaires : industrie (producteurs de phases grasses et pâtisserie
industrielle) et Centres Techniques Industriels (CTCPA - Centre Technique de la fats: fractionation, interesterification and hydrogena-
Conservation des Produits Agricoles et coordination Iterg). tion (full or partial), among which partial hydrogena-

252 Cah. Nutr. Diét., 42, 5, 2007

 aliments

Tableau V.
Comparaison entre l’équilibre recommandé de la ration lipidique globale et les
consommations moyennes constatées (Source : [7]). Pour les acides gras trans
(AGT), source Afssa [6]).

Homme adulte Femme adulte

Apport énergétique total [AET] (kcal/j) 2 200 1 800
g/j % AET g/j
Apport nutritionnel conseillé 81 33 66
Consommation moyenne 39-42
Seuil recommandé d’apport en AGT [6] <2
Apports moyens en AGT [6] 1,3
% de l’apport lipidique total [ALT]
Acides gras saturés 25
Consommation moyenne 46
Acides gras monoinsaturés 60
Consommation moyenne 38
Acides gras polyinsaturés 15
Consommation moyenne 16
Ratio ω6/ω3 5
Consommation moyenne 10

tion is the only trans-producing process. Appropriate
combinations of the available trans-free modification
techniques together with a proper choice of the feeds-
tock, allow to produce trans-free or low-trans fats for
these applications. Thanks to these different options,
the vast majority of retail margarines/fat spreads are
currently below 1% TFA. Industrial margarines, accor-
ding to the IMACE good manufacturing practice code,
go on reducing their TFA content (target<5%). Never-
theless, some improvements should be made for certain
products (puff pastry, viennoiserie…) still contributing
to TFA intakes.
Key-words: Trans fatty acids – Partial hydrogenation
– Total hydrogenation – Vegetable oils – Fats – Fractiona-
tion – Interesterification – Formulation – Fat-phase.
Bibliographie
consommation d’acides gras trans. Résumé d’avis adopté
le 8 juillet 2004 (Question n° EFSA-Q-2003-022). The
EFSA Journal, 2004, 81, 1-49.
[3] Hénon G. – Modèle prédictif de l’isomérisation trans des
acides gras polyinsaturés au cours de la désodorisation
industrielle des huiles végétales. Oléagineux Corps gras
Lipides (OCL), 2000, 7, 91-94.
[4] Van Duijn G. – Technical aspects of trans reduction in
margarines. Oléagineux Corps gras Lipides (OCL), 2000,
7, 95-98.
[5] Busson V. – Préoccupation nutritionnelle et communica-
tion de l’industrie. Oléagineux Corps gras Lipides
(OCL), 2000, 7, 99-100.
[6] Afssa – Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans
apportés par les aliments. Recommandations, 2005 (avril),
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/rapportCLA.pdf
[7] Haut Comité de Santé Publique – Pour une politique nutrition-
nelle de santé publique en France : enjeux et propositions. Édi-
tions ENSP, Rennes, 2000, 1-288.

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Pour en savoir plus
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