LES ARÔMES NATURELS

Origine végétale

Fruits Graines Racines Fleurs

Plantes Denrées
Aromatiques
Epices Aromatiques
Naturelles

Transformations

Macération (raisin
Concentrés
dans le rhum)
(différents fruits)

Infusion (menthe
Poudre aromatique
dans crème
(poudre pistache/cacao)
chaude)

Décoction (écorce Liqueurs (cointreau)

orange + crème
=> ébullition Eaux de vie (rhum)

Extrait (vanille,
café)
Conservation / Utilisation : RÔLES :

Arômes secs/ poudres = réserve sèche

Agent de GOÛT + SAVEUR
Arômes liquides/ pâtes = froid positif

doser avec précaution (voir

emballage) => surdosage = goût Agent de COLORATION
désagréable
Arômes avec alcool = incorporé
dans produit froid => évaporation

Produits Utilisés : Pâtes aromatiques :

Spiritueux (Eaux de vie

Praliné
minimum 40° + liqueurs
minimum 15°)
Pâte d’ammandes
Epices (Anis étoilé + cannelle
+ muscade + gingembre )
Café
Vanille
 SYNTHESE :
les arômes naturels : ingrédients apportant une saveur particulière aux produits.
Permettent d’identifier le parfum + personnaliser les préparations (goût + odorat)
+ couleur.

les spiritueux : ensemble des boissons contenant de l’alcool (vin, apéritif, eaux de vie,
liqueur) obtenus par fermentation (transforme les sucres en alcool + CO2) ou par
distillation (alambic).

le café : issu du caféier, baie appelée Cerise. Deux variétés Arabica + Robusta. Plusieurs
formes de commercialisation possibles : en grains, moulu, soluble ou en concentré
liquide.
la vanille : issu du vanillier (orchidées), fruit se présentant sous forme de gousse. Se
vend en gousse, en poudre et en extrait liquide. La vanilline = parfum synthétique
puissance aromatique 30 x Sup à la vanille naturelle.

Praliné : pâte broyée composée de sucre caramélisé, d’amandes, noisettes

ou les deux. Toujours le X2 fruits secs (1000g) et la moitié en sucre (500g).

pâte d’amande : composé d’amande + sucre, les proportions varient selon la

qualité + travail désiré. Deux méthodes de réalisation crue (albumine) ou
cuite (sucre cuit).