Journal of Animal &Plant Sciences, 2014. Vol.

23, Issue 3: 3677-3690

Publication date 23/12/2014, http://www.m.elewa.org/JAPS; ISSN 2071-7024

Conservation de la banane plantain (Musa AAB) à

l’état vert par l’utilisation de films de polyéthylène
de différentes épaisseurs
Augustin K. YAO1, Djary M. KOFFI2*, Zaouli B. IRIÉ1 and Sébastien L. NIAMKE2
1
Laboratoire de Chimie-Technologie, Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), BP 31 Bingerville, Côte
d’Ivoire ; 2Laboratoire de Biotechnologies, Filière Biochimie-Microbiologie de l’Unité de Formation et de Recherche
Biosciences de l’Université Félix Houphouët-Boigny, 22 BP 582 Abidjan, Côte d’Ivoire.
*Corresponding author e-mail : djaryss@yahoo.fr ; Tel : (225) 07 02 80 06

Mots clés : Banane plantain, conservation, films de polyéthylène, différentes épaisseurs, température
ambiante, état vert.
Keywords: Plantain banana, preservation, polyethylene bags, ambient temperature, green state.

1 RÉSUMÉ
Cette étude a été conduite pour conserver la banane plantain à température ambiante à
l’aide de sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs. Il s’agit de déterminer ceux qui
conviennent pour retarder la maturation sur les lieux de production et dans les grands
centres de distribution afin de réduire les pertes post récolte. Deux cultivars de banane
plantain faux corne 1 (affoto) et orishélé récoltés à 67 jours et 80 jours ont été conservés sous
atmosphère modifiée créée à l’aide de sachet de polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80
µm d’épaisseurs. Les temps de conservation varient de 14 à 18 jours pour les bananes
plantains récoltées à 67 jours et 80 jours. La composition de l’atmosphère à l’intérieur des
sachets n’a pas été stabilisée et le taux de l’oxygène a évolué de 21 % à 3,5 % au bout de 14
jours pour les sachets d’épaisseurs 20 et 30 µm et de 21 à 0,5 % pour ceux d’épaisseurs 40, 50
et 60 µm, tandis qu’avec les sachets d’épaisseurs 70 et 80 µm, l’atmosphère s’est appauvrie
rapidement en oxygène passant de 21 à 0,3 % pour la même période. Ces plantains
conservés ont été utilisés pour préparer le foutou de banane plantain et a donné des résultats
satisfaisants pour les épaisseurs de 20 à 60 µm sans différence significative avec la banane
plantain fraiche non conservée. Par contre les produits issus des bananes plantains
conservées dans les sachets de 70 et 80 µm présentent des différences significatives (p ≥ 0,5)
du point de vue de l’arôme et de la texture avec celui de la banane plantain fraiche. Ces
résultats permettront aux producteurs, aux commerçants et aux utilisateurs de retarder la
maturation de la banane plantain sur les lieux de production, dans les grands centres de
distribution et à domicile par conséquent réduire les pertes post récolte.

ABSTRACT
This study has been conducted to use different thicknesses of polyethylene bags to preserve
plantain banana. This is to found out those suitable for preserve plantain banana at ambient
temperature in the production area and in commercial center. Two plantain banana
cultivars, corn1 (affoto) and orishélé, harvested 67 and 80 days after flowering, have been
preserved at ambient temperature under modified atmosphere created by mean of
polyethylene bags, 20, 30, 40, 50, 60, 70 and 80 µm thick. The overall time of preservation
recorded ranged from 14 to 18 days. The composition of the atmosphere inside the bags did

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not stabilize and the concentration of the oxygen was reduced from 21 to 3.5 after 14 days for
the bags with thickness of 20 and 30 µm; 21 to 0.5 for those of 40, 50 and 60 µm thickness.
Inside the bags 70 and 80 µm thick, a fast decrease of the concentration of oxygen from 21 to
0.3 % was observed. The plantains preserved in the bags have been used to prepare the
foutou of plantain and no significant difference has been found with the foutou made with
freshly harvested plantain. As for the plantain preserved in the polyethylene bags 70 and 80
µm thick, significant difference has been found (p ≥ 0.05) with the plantain at day of
harvest, from the point of view of aroma and texture.

2 INTRODUCTION
Les plantains (Musa AAB) et les autres bananes
à cuire (Musa ABB) constituent de principales
ressources alimentaires dans le monde. Leur
production mondiale est estimée à environ 100
millions tonnes par an. Ils se classent au 5e rang
des productions vivrières après les céréales, le
manioc, la patate douce et l’igname (Picq et al.
1998 ; FAO, 2009a ; INIBAP, 2002 ; FAO,
2002). La production de l’Afrique a été estimée
à 24 734 204 tonnes en 2008 (FAO, 2009).
Selon Frisson et Sharrock (1998), les bananes
plantains jouent un rôle socio-économique
important pour les pays en développement en
régions tropicales et subtropicales d’Afrique de
l’Est, du Centre et de l’Ouest, du Sud - Est
Asiatique, de l’Amérique centrale et du sud des
Caraïbes. La banane plantain est un aliment
énergétique qui fournit 120 kcal ou 497 kJ pour
100 g, contribue pour environ 70 %, aux
disponibilités énergétiques alimentaires fournies
par les plantains et les bananes à cuire dans le
monde (Emaga et al., 2007). Dans certains pays
d’Afrique, la banane plantain est l’aliment de
base des populations ; c’est le cas de l’Ouganda
qui en est le premier producteur mondial avec
9 371 000 tonnes (FAO, 2009b) et du Burundi
et du Rwanda où la consommation par habitant
est d’environ 250 kg/hab/an (Fouré et Tezenas
Du Montcel, 1999). La production de banane
plantain est importante en Côte d’Ivoire, mais
le problème de la conservation à l’état frais
demeure une contrainte qu’il faut lever pour
promouvoir la production et l’utilisation de
cette denrée, afin qu’elle puisse jouer
pleinement son rôle dans la sécurité alimentaire
des populations. En effet, la banane plantain
occupe le 3ème rang des productions vivrières
annuelles ivoiriennes après l’igname et le
manioc avec 1 555 454 tonnes (Du croquet,
2002 ; FAO, 2009 a). Elle est destinée à
l’alimentation humaine. Par ailleurs, elle sert à
confectionner divers mets traditionnels dont les
plus importants sont le foutou, le foufou, l’aloco,
l’akpessi, le locloun et l’apity (Lassoudière, 1973 ;
Agbo et Coulibaly, 1989; Coulibaly, 2008). Ces
préparations culinaires sont à consommation
immédiate. Un des facteurs limitant, est la faible
disponibilité de la matière première. Dans les
conditions normales de température ambiante
(30°C), la banane plantain mûrit entre 5 et 9
jours après la récolte, si la maturité
physiologique est atteinte. Cet intervalle de
temps est réduit par l’entreposage défectueux et
le manque de soins au cours des diverses
manipulations post-récolte (transport, étalage
sur les marchés, etc.) (Guillemot, 1976 a et b). Il
n’existe pas de véritable méthode de
conservation ou de transformation en produits
finis ou semi finis permettant un stockage de
longue durée de la banane plantain (Soudain et
al., 1987). Il n’y a généralement pas d’excès de
banane plantain sur les marchés par rapport aux
besoins de la consommation. Même en période
de grande production, les régimes de banane
n’attendent pas plus de 3 à 4 jours avant d’être
commercialisés (Adopo, 1991 a et b). Les pertes
interviennent donc sur les lieux de production,
faute de moyen de conservation, ou
d’évacuation des produits vers les centres de
commercialisation. L’utilisation des sachets de
polyéthylène est une façon simple de réaliser
des atmosphères contrôlées. Les études faites
par Dick et Yao (1997) pour évaluer l’effet de
l’emballage de polyéthylène sur la conservation

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de la banane plantain à 4°C, 12°C et 25°C, ont
permis de maintenir le plantain vert pendant 20
jours à 12 et 25°C; mais la conservation au-delà
de ce temps nuit à la qualité des fruits. Cette
étude a indiqué aussi que l’emballage du
plantain dans du polyéthylène et son stockage à
4°C, n’a pas d’effet favorable sur la
conservation. D’autres études, notamment,
celles de Kader (1993), Baiyeri (2005) et Dick
(2006) ont montré que l’utilisation des sachets
de polyéthylène peut créer un micro
environnement riche en CO2 et pauvre en O2,
dans le milieu de conservation, qui permet de
retarder la maturation. Dongo et al. (2011) ont
utilisé des sachets de polyéthylène de 100 µm
d’épaisseur pour conserver la banane plantain à
température ambiante après traitement avec
l’acide gibbérellique ou avec le sulfate
d’imazalil ; ces bananes plantains ont été
3 MATÉRIEL ET MÉTHODE
3.1 Matériel végétal : Les bananes
plantains utilisées pour nos essais sont les
cultivars Affoto (corne 1) et Orishélé. Elles ont
été obtenues sur 4 sites (en Côte d’Ivoire): la
Station Expérimentale d’Anguédédou –
Azaguié, à 20 km d’Abidjan sur l’axe Abidjan
Dabou, la Station de La Mé, à 30 km d’Abidjan
sur l’axe Abidjan Alépé, ainsi que sur des
plantations de la région de Tiassalé et Taabo,
situées à 176 km au nord d’Abidjan sur l’axe
Abidjan Taabo. Les bananes d’Anguédédou ont
servi à faire les essais de conservation à
température ambiante, car leur maturité et les
dates d’apparition des inflorescences ont été
suivies. Cela a permis de déterminer avec
précision l’âge des fruits. Ainsi, ceux âgés de 67
et 80 jours ont été utilisés pour les essais de
conservation.
3.2 Matériels techniques : Les sachets de
polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm
d’épaisseur ont été utilisés. Ce sont des sachets
de polyéthylène de 1,18 m de longueur et 0,75
m de largeur, pour une surface fonctionnelle de
1,755 m², soit environ 0,16 m3 de volume. Des
ficelles ont servi à fermer les sachets après
emballage. Des seringues étanches aux gaz ont
3679
conservées pendant 28 jours, à 28 ± 2°C, mais
l’utilisation de ces substances chimiques ne
semble pas avoir amélioré le temps de
conservation de la banane plantain. Les
résultats de ces travaux montrent que les
méthodes proposées permettent de conserver la
banane plantain verte pendant 2 semaines à 1
mois, dans les conditions expérimentales. Ces
méthodes ne sont pas utilisées sur le plan
pratique, parce qu’elles sont difficiles à mettre
en œuvre et trop onéreuses pour les opérateurs
de la filière plantain. Ce travail vise à mettre au
point une méthode de conservation de la
banane plantain accessible aux producteurs afin
de contribuer à la réduction des pertes post-
récolte au champ et de permettre à cette
matière de première de jouer pleinement son
rôle dans la sécurité alimentaire des
populations.
été utilisées pour le prélèvement des gaz
internes des sachets de conservation.
3.3 Traitement des échantillons : Pour
l’essai de conservation, les régimes de banane
plantain récoltés à 67 jours et 80 jours ont été
pesés et emballés après aspersion d’eau froide.
L’extrémité des sachets a été solidement fermée
à l’aide d’une ficelle. L’ensemble a été, soit
accroché sous un hangar aéré recouvert de toit
de chaume et de palmes de rônier, et muni de
rampes d’accrochage, soit à l’ombre d’un arbre
à température ambiante. Des prélèvements
journaliers avec des seringues étanches des gaz
internes des sachets ont été faits pour suivre
l’évolution de la composition de l’atmosphère
(Brandenburg et Zagory, 2009). Dès que l’on
constate visuellement des doigts tournants ou
un taux d’oxygène de l’ordre de 1 à 2 %, les
régimes sont déballés, pesés et mis à mûrir à
l’air libre. Les observations faites sur les fruits
ont porté sur la durée de conservation (en
jours), la présence ou l’absence de fruits
mûrissants par observation visuelle.
3.4 Détermination du taux d’humidité :
Le taux d’humidité a été déterminé selon la
méthode AOAC (1980). Les échantillons sont
pesés (P0) à l’aide d’une balance de précision de
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type SARTORUIS BP 310S, Göttingen, West de l’étuve, les échantillons sont refroidis dans
Germany. Ils sont séchés dans une étuve de un dessiccateur et pesés (P1); le pourcentage
marque (MEMERT, Schwabach West d’humidité a été déterminé par calcul selon, la
Germany), à 105°C, pendant 24 h. A la sortie formule :

P0 – P1
H= x 100
P0

H : % humidité ; P0 : masse échantillon avant séchage ; P1 : masse échantillon après séchage.

3.5 Dosage des protéines brutes : Le
dosage des protéines a été fait selon la méthode
de Kjeldahl (BIPEA, 1976). La minéralisation
de 1g d’échantillon de pulpe de banane plantain
a été faite en présence de catalyseur composé
de sulfate de cuivre (CuSO4) et de sulfate de
potassium (K2SO4) dans un digesteur type
Buchi 430 (Digestor Germany), pendant 3 h. La
distillation est effectuée dans un distillateur type
Buchi 320, Germany, après addition de 10 mL
de solution de soude (NaOH) à 40 % au
minéralisât. Le distillat est recueilli dans une
solution tampon d’acide borique préparée par
dissolution de 10 g d’acide borique dans 1000
mL d’eau distillée et 11 mL de mélange
d’indicateur coloré constitué de vert de
bromocrésol et de rouge de méthyl. Le titrage
du distillat se fait avec l’acide chlorhydrique
(HCl) 0,1 N. Tous les composés azotés sont
dosés avec cette méthode, alors que les
protéines représentent 16 % de ces composés ;
le taux d’azote total a été converti en taux de
protéines, en utilisant le facteur 6,25, soit
100/16. Les taux d’azote total et de protéines
brutes sont obtenus avec les formules
suivantes :

V (HCl) x N (HCl) x 0,014 x

Taux d’azote total = 100
P

V(HCl) : volume HCl de la chute de burette ; N(HCl) : normalité de HCl ; 0,014 : coefficient affecté à la concentration
de la solution normale d’azote (14/1000) ; P : poids de l’échantillon

Taux de protéines brutes = Taux d’azote total x 6,25

3.6 Détermination du taux de cendres : de toutes les matières organiques contenus dans
Cette détermination a été faite selon la méthode l’échantillon. La pesée (P1) après
AOAC (1980) ; elle consiste à minéraliser un refroidissement dans un dessiccateur de la
échantillon de 5g (P0) à 550°C pendant 6 h dans cendre obtenue a permis de déterminer le taux
un four à moufle (NABERTERM, Gmbh de cendres selon la formule :
LT9/11/B180, Germany), jusqu’à destruction

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P0 – P1
% Cendres = x 100
P0
P0 : masse échantillon avant minéralisation ; P1 : masse échantillon après minéralisation

3.7 Détermination du taux de matières dosés selon la méthode de Dubois et al. (1956)
grasses : La détermination a été faite suivant la utilisant l’acide sulfurique et du phénol. Les
méthode du BIPEA (1976), consistant à sucres réducteurs ont été dosés selon la
extraire les matières grasses avec l’hexane, qui méthode de Bernfeld (1955) utilisant le DNS.
est ensuite évaporé et le résidu séché puis pesé.
3.8 Détermination de la teneur en sucres
réducteurs et totaux : les sucres totaux ont été

Glucides totaux =100% - (%humidité + %protéines + %lipides + %cendres)

3.9 Détermination de la teneur en glucides totaux et en amidon : Le taux de glucides totaux

a été déterminé selon la formule (Bertrand et Thomas, 1910) :

Taux d’amidon = 0,9 (% glucides totaux - % sucres totaux)

3.10 Évaluation organoleptique : Les variances (ANOVA) réalisées avec le logiciel

échantillons des différents types de foutou ont
été évalués par 50 dégustateurs familiers aux
caractéristiques du foutou de banane plantain.
Les échantillons de foutou ont été codés par des
lettres alphabétiques avec des lettres différentes.
3.11 Analyse statistique des résultats : Les
résultats ont été soumis à des analyses de
Stastica 7.0 en vue de comparer les moyennes.
En cas de différence significative, le test de
Newman-Keuls a permis d’identifier les
moyennes responsables de la différence
observée au seuil de 5%.

4 RÉSULTATS
4.1 Durée de conservation des bananes
dans les sachets de polyéthylène : Lorsque
les deux cultivars affoto (faux corne 1) et orishélé
sont emballés avec des sachets de polyéthylène
de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm d’épaisseur et
stockés à température ambiante, la durée de vie
verte a été prolongée de 16 à 21 jours
(Photographie 1) tandis que les témoins à l’air
libre ont mûrit 4 à 5 jours après le début de
l’expérimentation (Photographie 2).

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Photographie 1 : Bananes plantains conservées avec des sachets de polyéthylène de 60 µm

d’épaisseur.
a : conservation le premier jour ; b : conservation après 6 jours, témoin mûr ; c : après 21 jours. c 1 : après 21 jours (vue
de près).

Photographie 2: Banane plantains conservées avec des sachets de polyéthylène de 50 µm

d’épaisseur.
Au centre de l’image, témoin à l’air libre mûr après 5 jours.

4.2 Évolution des gaz internes des que le taux d’oxygène (O2) a régulièrement
sachets au cours de la conservation : baissé pendant que celui du gaz carbonique
L’analyse des gaz internes des sachets a montré (CO2) augmentait pour atteindre des valeurs
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inférieures à 1% pour l’oxygène et supérieures à constituants gazeux comme dans le cas de la

10% pour le gaz carbonique. Nous avons conservation en atmosphère contrôlée (Tableau
constaté qu’il n y a pas eu de stabilisation des 1).

Tableau 1 : Évolution du taux d’oxygène (O2) et de gaz carbonique (CO2) à l’intérieur des sachets de
polyéthylène au cours de la conservation des bananes à température ambiante.
Temps de Épaisseur des sachets de polyéthylène (µm)
Conservati 20 30 40 50 60 70 80
on (jours) %O %C %O %C %O %C %O %C %O %C %O %C %O %C
2 O2 2 O2 2 O2 2 O2 2 O2 2 O2 2 O2
0 21 0 21 0 21 0 21 0 21 0 21 0 21 0
1 15,5 3,5 12,5 4,1 12,2 4, 8 10,5 6,3 8,5 7,4 5,5 9,3 4,5 11,2
2 14,2 4,1 11,2 4,8 10,5 5,7 9,8 7,2 7,4 7,8 6,2 10,2 4,1 8,5
3 13,3 4,7 10,5 5,2 8,8 6,7 7,9 8,7 6,8 7,9 5,9 9,5 3,8 8,7
4 12,5 5,1 10,3 5,8 8,1 7,1 6,7 9,1 6,1 8,2 5,3 9,7 3,3 8,6
5 11,2 6,1 9,5 6,7 6,5 7,5 5,5 9,5 5,1 8,5 4,5 10,7 3,1 9,1
6 10,3 6,5 9,1 7,3 5,1 7,1 4,9 9,8 4,1 8,9 3,9 9,9 2,8 9,5
7 10,1 6,8 8,5 7,5 4,9 8,1 4,5 10,2 3,8 9,1 3,5 10,9 2,5 10,1
8 9,8 7,1 8,1 8,5 3,9 8,5 3,2 10,8 3,1 10,5 3,1 10,2 1,9 11,3
9 9,2 7,5 7,4 9,1 3,5 8,8 2,9 11,5 2,8 11,2 2,5 10,5 1,4 11,5
10 8,3 7,3 6,5 9,5 2,9 9,1 2,5 11,9 2,2 12,4 1,8 11,2 1,1 12,5
11 6,5 8,5 5,5 9,8 2,2 9,5 1,9 12,5 1,7 13,5 1,2 11,9 0,9 13,2
12 4,3 8,9 5,1 10,6 1,9 10,5 1,5 12,8 1,2 14,2 0,8 12,3 0,6 14,3
13 4,2 8,9 4,3 11,4 1,5 11,5 1,2 13,5 0,8 14,9 0,5 13,6 0,4 15,5
14 3,5 9,5 4,3 11,7 1,2 12,3 0,9 14,7 0,3 15,3 0,4 14,4 0,3 16,3
15 2,5 10,1 3,5 12,1 0,8 13,2 0,5 15,4 0,3 16,1 0,3 15,5 0,2 17,1
16 2,1 10 1,8 12,5 0,6 13,8 0,3 15,9 0,2 16,5 0,2 16,8 0,2 18,2
17 1,8 11 1,5 12,8 0,3 14,5 0,2 15,8 0,2 17,2 0,2 17,7 0,2 18,7
18 1,8 11 1,5 12,3 0,3 14,3 0,2 15,2 0,2 17,2 0,2 17,5 0,1 18,6
19 1,7 10,5 1,4 11,5 0,3 14,2 0,3 15,2 0,1 17,1 0,2 17,3 0,1 18,5

4.3 Qualité de la banane plantain après
conservation : Les résultats ont montré que
pour les bananes plantains conservées dans des
sachets de 20 et 30 µm d’épaisseur, le
changement de couleur de la peau intervient 10
à 12 jours après le début de conservation sans
que le ramollissement soit perceptible. Pour
ceux emballés avec les sachets de 40, 50 et 60
µm, le ramollissement est notable au 15éme jour
de conservation et le changement de couleur au
18ème jour. Dans le cas des bananes plantains
emballées dans les sachets de 70 et 80 µm, il n’y
a pas eu de ramollissement et les fruits sont
restés fermes et verts mais nous avons
remarqué le dégagement d’une forte odeur
suffocante. Les bananes plantains ont mûri de
façon uniforme après la sortie des sachets, sauf
pour ceux emballés avec les sachets de 70 et 80
µm qui sont restés fermes avec des nécroses
aux deux extrémités des doigts (résultats non
présentés).
4.4 Composition biochimique du
plantain conservé à l’aide de sachets de
polyéthylène
L’analyse de la composition biochimique des
deux cultivars fraichement récoltés, et après la
conservation avec les sachets de 20 à 80 µm
d’épaisseur, est présentée dans le tableau 2. De
cette analyse, nous observons que pour le
plantain récolté 67 jours, les taux d’humidité,
d’amidon et des sucres totaux, au jour de coupe
et après conservation pendant 18 jours avec les
sachets de 70 µm et 80 µm, sont restés
identiques quel que soit le cultivar. Des
différences significatives ont été obtenues avec
le plantain conservé avec les sachets de 20, 30,
40, 50 et 60 µm. Les variations observées
étaient comprises entre 80,1 g/100 g et 87,1
g/100 g, pour le taux d’amidon, entre 61,3

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g/100 g et 67,1g/100 g pour l’humidité, et entre
0,08 g/100g et 6,6 g/100g, pour les sucres
totaux. Les mêmes résultats ont été obtenus
avec le plantain récolté à 80 jours, et conservé
pendant 12 à 20 jours, avec les sachets de 20 à
80 µm. Les taux de protéines, de matières
grasses et de la cellulose des plantains conservés
sont similaires à ceux des plantains au jour de
coupe, quels que soient le cultivar, le stade de
maturité et les sachets utilisés.
4.5 Qualité du foutou en fonction des
différentes épaisseurs des sachets :
Concernant l’appréciation organoleptique du
foutou préparé avec la banane plantain récoltée à
67 jours frais et celle conservée dans les sachets,
des différences significatives du point de vue
aspect, couleur, arôme, goût et tendreté ont été
observées entre la banane plantain fraiche et
celle conservé avec les sachets de 70 et 80 µm
ainsi que celles conservées dans les sachets de
20, 30, 40 50 et 60 µm. Dans le cas de la banane
plantain récoltée à 80 jours, aucune différence
significative n’a été trouvée entre celle
fraichement récoltées et celles conservées avec
les sachets de 20 à 60 µm. Par contre les
résultats de l’appréciation du foutou préparé avec
les bananes plantains conservées dans les
sachets de 70 et 80 µm ont montré des
différences significatives avec ceux des bananes
plantains fraiches et conservées dans les autres
sachets utilisés comme indiqué dans le tableau
3.

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Publication date 23/12/2014, http://www.m.elewa.org/JAPS; ISSN 2071-7024

Tableau 2 : Composition biochimique des cultivars affoto et orishélé conservés à 30°C avec des sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs (g/100 g
de matière sèche).
Paramètres déterminés
Cultivars et Temps de vie Humidité (% Protéines Matières cellulose Amidon Sucres Sucres
traitement verte matière fraîche) brutes grasses totaux réducteurs
Frais - 61,3a 3,9a 0,5a 1,1a 86,2a 0,08b 0,06b
S20 12 61,6 a 3,9 a 0,4 a 1,2 a 82,5 a 4,1 b 2,06a
S30 14 65,3 b 3,8 a 0,45 a 1,1 a 80,5 b 5,5 a 2,3a
FC1 S40 18,5 65,5b 4,2a 0,43a 1,08a 80,3b 6,5a 2,5a
67 jours S50 18 66,1b 4,2a 0,41a 1,2a 80,1b 6,6a 2,4a
S60 18 66,1 b 4,3 a 0,43 a 1,1 a 80,1 b 5,7 a 2,6a
S70 20 61,4a 4,1a 0 ,46a 0,95a 86,3a 0,09b 0,05b
S80 19 61,5a 4,4a 0,47a 1,1a 86,2a 0,08b 0,04b
Frais - 61,5a 4,3a 0,45a 1,1a 87,1a 0,1a 0,06b
S20 10 62a 4,2a 0,5a 1,2a 81,5a 5,3a 2,5a
S30 12 65,2b 4,4 a 0,51 a 1,05 a 80,5 b 6,2 a 3,1a
FC1 S40 15 67,1b 4,5a 0,48a 1,1a 80,8b 6,5a 3,3a
80 jours S50 16 67,2b 4,2a 0,47a 1,3a 80,3b 6,4a 3,4a
S60 16 65,5b 4,3a 0,50a 0,85a 80,5b 6,5a 3,3a
S70 17 61,4 a 4,5 a 0,52 a 1,05 a 86,6 a 0,2 b 0,1b
S80 18 61,5a 4,3a 0,48a 1,05a 86,7a 0,1b 0,08b
Frais - 61,3a 4,3a 0,5a 1,2a 86,2a 0,09a 0,06a
S20 13 62,6a 4,5a 0,6a 1,1a 82,5a 4,02b 1,98b
S30 14 66,5b 4,4a 0,55a 1,1a 81,5a 5,5b 3,2c
ORS S40 16 67,1b 5,1b 0,5a 1,05a 80,1a 6,2b 3,5c
67 jours S50 17 66,8b 4,5a 0,51a 1,3a 80,2a 6,3b 3,4c
S60 17 65,4b 4,4a 0,57a 1,1a 80,2a 6,4b 3,3c
S70 19 61,2a 4,3a 0,53a 1,2a 86,1a 0,15a 0,09a
S80 19 61,3 a 4,2 a 0,55 a 1,1 a 86,1 a 0,1 a 0,07a
Frais -- 61,8a 4,3a 0,4a 1,1a 86,5b 0,09a 0,07a
S20 10 65,5b 4,3a 0,45a 1,2a 83,1b 3,5b 1,6b
S30 13 67,2c 4,2a 0,5a 1,3a 82,5a 4,2b 2,5b
ORS S40 16 68,1c 5,3b 0,5a 1,1a 80,2a 6,5c 3,5c
80 jours S50 16 67,5c 5 ,2b 0,47a 1,05a 80,3a 6,51c 3,52c
S60 16 66,7b 5,1b 0,45a 0,95a 80,5a 6,51c 3,55c
S70 17 62,1a 4,9b 0,43a 1,2a 86,5b 0,15a 0,08a
S80 18 62,1 a 4,9 b 0,45 a 1,1 a 86,5 b 0,15 a 0,08a
Les résultats sont les moyennes de trois répétitions et les données avec des lettres différentes dans chaque colonne pour chaque cultivar sont statistiquement différentes
(p ≤ 0,05). s20, s30, s40, s50, s60, s70, s80 sont respectivement les sachets d’épaisseur 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm. FC1 : cultivar affoto ou faux corne 1 ; ORS :
cultivar orishélé.

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Tableau 3: Évaluation organoleptique du foutou préparé avec la banane plantain fraiche ou

conservée à 30°C avec des sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs.
Paramètres analysés
Cultivars et Temps Texture
traitement de vie Aspect Couleur Arôme Goût (tendreté)
verte
(jours)
Frais - 3b 2,5b 2,5b 2,3b 2,5b
S20 12 2,9a 3,5a 3,9a 3,9a 4a
S30 14 4,1 b 3,9 a 4,1 a 4,1 a 4,1a
FC1 S40 18,5 4,2b 4,1a 4,3a 4,2a 4,1a
67 S50 18 4,2a 4,1a 4,2a 4,2a 4,2a
jours S60 18 3,9a 4,1a 4,3a 4,3a 4,1a
S70 20 2,9 b 2,6 b 2,2 b 2,3 b 2,5b
S80 19 2,1b 2,5b 2,1b 2,3b 2,3b
Frais - 3,5a 4a 4,3a 4,2a 4,5a
S20 10 4,3a 4,1a 4,2a 4a 3,9a
S30 12 4,5 a 4,2 a 4,5 a 4,1 a 4,2a
FC1 S40 15 4,6 a 4,5 a 4,4 a 4,3 a 4,3a
80 S50 16 4,2a 4,3a 4,3a 4,2a 4,3a
jours S60 16 4,1a 4,4a 4,2a 4,1a 4,4a
S70 17 3,0 b 3,2 a 2,5 b 2,3 b 2,5b
S80 18 2,8b 3,3a 2,2b 2,2b 2,9b
Frais - 2,4b 2,3b 2,1b 2,5b 2,3b
S20 13 3,9a 3,5a 3,8a 4,1a 3,8a
S30 14 4,3 a 4,2 a 4,1 a 4,2 a 4,1a
ORS S40 16 4,1 a 4,3 a 4,2 a 4,5 a 4,3a
67 S50 17 4,1a 4,2a 4,3a 4,3a 4,3a
jours S60 17 3,9a 4,1a 3,9a 4,5a 4,2a
S70 19 1,8 b 2,8b 2,2 b 2,2 b 2,3b
S80 19 1,6b 2,5b 2,1b 1,98b 2,1b
Frais -- 4,5a 4,2a 4,3a 4,3a 4,5a
S20 10 4,3a 3,8a 4,2a 4,1a 3,5a
S30 13 4,5 a 4,3 a 4,5 a 4,5 a 4,1a
ORS S40 16 4,4 a 4,5 a 4,5 a 4,5 a 3,9a
80 S50 16 4,6a 4,3a 4,3a 4,1a 4,2a
jours S60 16 4,5a 4,2a 4,4a 3,8a 4,1a
S70 17 1,6 b 3,1 b 2,7 b 2,2 b 2,3b
S80 18 1,5 b 2,9 b 2,5 b 2,1 b 2,1b
Les appréciations du foutou ont été notées de 1 à 5 pour chaque critère. Médiocre (1), passable (2), assez bon (3), bon (4)
et très bon (5). Les résultats sont les moyennes des notes de 50 dégustateurs et les données avec des lettres différentes
dans chaque colonne pour chaque cultivar sont statistiquement différentes au seuil de 5% selon le test de Newman-
Keuls. FC1 : cultivar affoto ou faux corne 1 ; ORS : cultivar orishélé.

5 DISCUSSION
La conservation de deux cultivars de banane
plantain (faux corne 1 et orishélé) dans des
sachets de polyéthylène, dont les épaisseurs
varient de 20 à 80 µm, a permis de modifier la
composition de l’atmosphère à l’intérieur de ces
sachets. Il n’y a pas eu stabilisation de la
composition de l’atmosphère interne de tous les
sachets utilisés, certainement, à cause de la
température élevée. Ce résultat est contraire à
3686
celui obtenu par Dick et Yao (1997), selon
lesquels, au cours de l’entreposage des bananes
plantains emballées dans des sachets de
polyéthylène de 30 µm et 100 µm d’épaisseur, à
4, 12 et 25°C, une relative stabilisation des taux
de l’oxygène et du gaz carbonique a été
observée. Nous avons constaté, une diminution
constante du taux d’oxygène, alors que celui du
gaz carbonique augmentait. La raison principale
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semble être liée au métabolisme respiratoire
élevé, à la température ambiante (30 ± 2°C),
puisque la respiration, qui implique la
consommation de l’oxygène et la production du
gaz carbonique, est exacerbée quand la
température est élevée. Les bananes étant
emballées dans les sachets, les échanges avec le
milieu extérieur dépendent de la perméabilité de
ces sachets par rapport aux différents gaz en
présence (O2, CO2, N2) et d’autres gaz tels que
l’éthylène et les gaz odorants. La perméabilité
des sachets est, en général, inversement
proportionnelle à leur épaisseur. Plus l’épaisseur
est grande, moins le sachet est perméable. On
peut supposer que pendant les premiers jours
de conservation (4 à 5 jours) la perméabilité des
sachets a permis des échanges convenables,
d’où la non accumulation excessive des gaz.
Au-delà de 5 jours, la formation de la buée sur
les parois des sachets a réduit la perméabilité de
ceux-ci, empêchant ainsi la diffusion normale
des gaz. Dans ces conditions, la respiration a
entrainé une consommation excessive de
l’oxygène et le CO2 produit s’est accumulé dans
les sachets. Ce phénomène est moins prononcé
avec les sachets de 20 et 30 µm qu’avec ceux de
40, 50, 60, 70 et 80 µm. En effet, pour les
sachets de 20 et 30 µm, le taux de l’oxygène ne
descend pas en dessous de 1 %, et le taux du
CO2 obtenu est compris entre 11 et 13 %,
malgré la buée sur les parois des sachets. Cela
serait dû à la perméabilité de ces deux types de
sachets, qui est supérieure à celle des autres
sachets dont les épaisseurs sont plus grandes et
donc de perméabilité plus faible. Les bananes
plantains dans les sachets de 20 et 30 µm ont
changé de couleur au bout de 7 à 10 jours de
conservation. Le taux de l’oxygène dans les
sachets de 40, 50 et 60 µm a été réduit à moins
de 1 % après le quatorzième jour de
conservation et le taux du CO2 observé a été de
12,3 à 15,3 % dans la même période, pour les
trois types de sachet (40, 50, 60 µm). Le taux
élevé de CO2 et la forte humidité ont permis de
maintenir les bananes plantains vertes et fermes
pendant plus de 12 jours au-delà desquels le
ramollissement a commencé, tout en inhibant
l’effet de l’éthylène. Ces résultats sont en accord
3687
avec ceux de Chavez et Jonas (1984), Ferris
(1997), Narayama et al. (2004) et Mangaraj et
Goswani (2009) qui ont montré que le taux
élevé de CO2 et la forte humidité réduisent
l’intensité respiratoire, et provoquent un
abaissement de la production de l’éthylène chez
la plupart des fruits, dont la banane plantain.
Ainsi, le traitement des pommes Gramy Smith
dans une atmosphère contenant 20 % de CO2
inhibe la production de l’éthylène ; quand les
pommes sont remises à l’air libre, la production
de l’éthylène peut reprendre, mais demeure
faible. Dans le cas des sachets de 70 et 80 µm,
le taux de l’oxygène a diminué rapidement pour
atteindre des valeurs inférieures à 1 %, au
dixième jour de conservation, et des taux
d’accumulation du CO2 de 12,5 à 18 % ont été
obtenus. La faible perméabilité des sachets et
l’intensité respiratoire des bananes plantains
vertes, de l’ordre de 17 à 25 mL CO2/h/kg, à
30 ± 2°C, ont probablement créé cette
atmosphère qui a permis de maintenir les
bananes plantains vertes et fermes, mais s’est
révélée toxique pour ces fruits entrainant les
fortes odeurs suffocantes qui se dégageaient en
fin de conservation. Ces odeurs seraient dues à
l’effet toxique de l’atmosphère créée à
l’intérieur des sachets, contenant moins de 1 %
de O2 et 18 % de CO2, ce qui a entrainé la
respiration de type anaérobie, sous l’effet de
l’intensité respiratoire élevée des bananes, et de
la faible perméabilité des sachets, d’où la
formation de produits odorants, responsables
des odeurs suffocantes. La composition
biochimique des échantillons de banane
plantain des deux cultivars a montré que pour
le témoin frais non conservé, les valeurs de
l’humidité, des protéines brutes, des matières
grasses, des sucres totaux et des sucres
réducteurs étaient moins élevées que pour les
bananes plantains conservées dans les sachets
de 20, 30, 40, 50 et 60 µm. L’augmentation du
taux de l’humidité et des sucres confirme les
observations faites par Onwuka et Onwuka
(2005), selon lesquelles les taux de l’humidité,
des fibres et des sucres de la banane plantain
augmentent au cours du mûrissement. Par
contre, les valeurs, pour les mêmes paramètres,
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déterminées sur les bananes plantains
conservées dans les sachets de 70 et 80 µm sont
restées presque identiques à celles des bananes
plantains fraiches, de même que la teneur en
amidon. Quant aux autres bananes plantains
des sachets de 20 à 60 µm, une baisse de la
teneur en amidon et une augmentation de celle
des sucres totaux et des sucres réducteurs ont
été observées. Ces résultats confirment ceux de
Von Loesecke (1950), Brady (1987) et Agbo et
al. (1996). L’atmosphère modifiée à l’intérieur
des sachets, avec un taux élevé de plus de 10 %
de CO2 et un faible taux de O2, a probablement
ralenti le métabolisme respiratoire des bananes,
ainsi que les réactions de conversion de
l’amidon. Des résultats similaires ont été
obtenus par Zagory et Kader (1998), qui ont
montré que le taux élevé de CO2 dans le milieu
de conservation ralentit le phénomène de
décomposition associé au mûrissement de la
banane plantain. Les résultats de l’appréciation
du foutou préparé avec les bananes selon les
6 CONCLUSION
L’utilisation des sachets de polyéthylène pour la
conservation de la banane plantain a permis de
montrer qu’il est possible de prolonger la durée
de vie verte de la banane plantain à température
ambiante. Les temps de conservation obtenus
se situent entre 14 et 18 jours. Ces sachets ont
ainsi permis de maintenir la banane plantain à
l’état vert sans perte de poids importante,
comparativement à la conservation sans
emballage en polyéthylène d’épaisseurs
comprises entre 20 et 80 µm. La composition
biochimique de la banane plantain conservée
par cette technique n’est pas significativement
différente de celle fraîchement récoltée.
Toutefois, en fin de conservation, un début de
maturation caractérisée par le ramollissement et
le changement de couleur a été observé, et a
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conservées avec des sachets de différentes
épaisseurs, ont montré une meilleure
acceptabilité du foutou par les dégustateurs, en
ce qui concerne les bananes des sachets de 20,
30, 40, 50 et 60 µm. Par contre, le foutou préparé
avec la banane au jour de coupe et celles
conservées avec les sachets de 70 et 80 µm a été
moins apprécié. Des différences significatives
des points de vue goût, arôme, couleur et
tendreté ont été relevées, surtout pour les
bananes de 67 jours. Pour les plantains de 80
jours, qui sont plus mature que ceux de 67
jours, aucune différence n’a été observée entre
le plantain frais et conservé avec les sachets de
20 à 60 µm, contrairement aux bananes des
sachets de 70 et 80 µm, pour lesquelles
l’accumulation excessive du CO2 semble avoir
eu un effet négatif sur la qualité du plantain des
points de vue couleur, aspect, arôme et
tendreté.
entrainé une augmentation du taux de sucres et
de l’humidité, ainsi qu’une réduction de la
teneur en amidon. L’évaluation des caractères
organoleptiques du foutou préparé avec la
banane plantain conservée a montré une
préférence des consommateurs pour la couleur,
le goût et l’arôme par rapport au foutou de
banane plantain non conservée. Cette technique
peut être utilisée pour retarder la maturation
rapide de la banane plantain sur les lieux de
production, en attendant l’évacuation vers les
grands centres de consommation. Les citadins
et les ménages, contraints de se procurer la
quantité nécessaire pour une consommation
immédiate faute de moyen de conservation,
pourront utiliser ces sachets pour retarder la
maturation.
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