Bonnes pratiques de fabrication

CHAPITRE IV:PRODUCTION

2ème Année second cycle

Dr.KAHLOUCHE A.
 Chapitre IV: PRODUCTION
Production?

Ensemble des opérations concernant la préparation d’un produit

alimentaire, depuis la réception des matières, en passant par leur
transformation, leur conditionnement et leur étiquetage, jusqu’à
l’obtention du produit fini.
 Chapitre IV: PRODUCTION

PRINCIPE

Les opérations de production doivent

suivre des procédures bien définies ;
elles doivent répondre aux principes de
bonnes pratiques de fabrication en vue
d'obtenir des produits de la qualité
requise et correspondant à leurs
autorisations de fabrication et de mise
sur le marché.
 1. Prévention des contaminations croisées
pendant la fabrication

Introduction

La contamination croisée est souvent un facteur qui

contribue aux éclosions de maladies d'origine
alimentaire.
La prévention de la contamination croisée est un volet
important d'un plan de contrôle préventif (PCP). Les
sources d'une contamination croisée sont recensées
lors de l'analyse des risques et des mesures de contrôle
sont mises en place de manière à prévenir la
contamination croisée d'un aliment.
Qu'est-ce que la contamination croisée?

Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non

intentionnel d'un danger de nature biologique,
chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un
lieu à un autre (aliment).
La prévention de la contamination croisée

Afin de prévenir la contamination croisée, il faut

d'abord faire ce qui suit :
• mener une analyse des risques de sorte à recenser
tous les risques de contamination d'un aliment. Vous
assurez de prendre en compte chacun des intrants et
chacune des étapes de la production.
•mettre en place des mesures de contrôle permettant
d'écarter les dangers ou de les atténuer à un
degré acceptable.
Les facteurs qui peuvent entraîner une
contamination croisée (l’analyse des risques)

La meilleure façon de prévenir une contamination croisée consiste à bien

comprendre comment elle se produit.
Voici quelques exemples de facteurs pouvant entraîner une contamination
croisée :

• L'aménagement d'un établissement ou la conception d'un

équipement:

-les raccordements croisés entre une chaîne de production d'aliments non

transformés et une chaîne de production d'aliments transformés
-L'équipement de transport, comme les chariots élévateurs à fourche ou les
convoyeurs en continu, qui peuvent loger et transporter des corps étrangers
dans un environnement de fabrication d'aliments
-l'activité des vermines
-l'accumulation de déchets
-l'utilisation des mêmes aires, des mêmes équipements ou des
mêmes ustensiles pour la préparation d'aliments crus et cuits
-l'exposition à des allergènes

•Nettoyage et désinfection

- des résidus d'allergènes qui peuvent rester sur les surfaces des
équipements s'ils ne sont pas nettoyés à fond
- des éclaboussures d'eau contaminée par des pathogènes dans
les aires de transformation des aliments
-des résidus de produits chimiques servant au système de
nettoyage en place (NEP) qui peuvent rester sur des surfaces en
contact avec des aliments
• Pratiques des employés

-le non-respect du sens de la circulation entre aires pour produits

crus et aires pour produits finis et les déplacements des
employés d'une aire de transformation à l'autre.

-le défaut d'appliquer les pratiques indiquées en matière

d'hygiène

-le port de vêtements souillés ou le défaut de porter des

vêtements de protection

•Entreposage
-l'exposition d'aliments prêts à consommer à des aliments crus.
Les façons de prévenir la contamination croisée
pendant la fabrication

Les instructions qui suivent donnent des exemples de pratiques

qui peuvent aider à prévenir la contamination croisée.

•Lieux:
-Séparation physique des aires consacrées à la manipulation et à
la préparation d'aliments crus des aires consacrées à la
préparation d'aliments cuits et prêts à manger , y compris le
marquage des équipements et des ustensiles servant dans
chacune des aires

-S’assurer que l'air qui circule des aires de manipulation de

produits crus vers les aires de produits finis ou d'emballage est
filtré et propre
•Équipements
-Installer les équipements et les canalisations de manière à ne pas entraîner des
raccordements croisés

-Utiliser des codes de couleur ou d'autres désignations pour identifier les

équipements et les ustensiles en fonction de leur usage et du lieu dans
l'établissement

-Faire le nécessaire pour écarter toute possibilité de contamination croisée par

des équipements d'usage courant, comme les balances, les marmites, les
malaxeurs, les broyeurs, les plateaux de table, les appareils à injecter de la
saumure, les courroies transporteuses, les ustensiles les couteaux…

-Les équipements ne devraient pas présenter des fissures ou des joints où

peuvent se loger de l'eau ou des débris et constituer autant de foyers où des
pathogènes (comme Listeria monocytogenes) qui peuvent survivre et proliférer

-Éviter de réparer un équipement durant les opérations de transformation, à

moins de pouvoir effectuer le travail sans générer un risque de contamination
croisée
• Conception et enchaînement des opérations

-Séparer les aliments crus et non transformés des aliments transformés, que
ce soit physiquement ou temporellement

-Séparer les aliments qui renferment des allergènes des aliments exempts
d'allergènes, que ce soit physiquement ou temporellement, et s’assurez que le
nettoyage a été fait à fond. Par exemple :

Programmer les aliments contenant des allergènes à la toute fin de la

journée de production ou après la fabrication d'aliments qui ne
contiennent pas d'allergènes

Réduire autant que possible le nombre des équipements qui sont en

contact avec des ingrédients allergènes en ajoutant ceux-ci vers la fin du
procédé ( si c’est possible)

Contrôler soigneusement le remalaxage de matières qui contiennent des

allergènes
-Evaluer les aires où l'on se partage des équipements ou vérifiez si ceux-
ci passent physiquement d'une aire à l'autre, afin de s’assurer qu'il n'y a
pas de points où une contamination croisée est possible. Par exemple,
que les produits contenant un ingrédient allergène ne soient pas
transportés sur une courroie continue qui passe au-dessus d'un produit
exempt d'allergènes.

-Se servir dans la mesure du possible, de chaînes de production

spécialisées. Cela pourrait éviter la contamination croisée d'un
aliment PAM par un autre aliment préparé dans lequel des sources
pathogènes pourraient être présents.

-Prévoyez suffisamment d'espace pour effectuer des lavages à grand

débit et diminuez la génération et la circulation de poussières.
-Configurer les courants de circulation vers les zones sanitaires et
des zones d'accès restreint .

-Ne pas déposer sur des surfaces entrant en contact avec des
aliments des contenants non stérilisés.

-Ne pas servir des mêmes ustensiles pour les aliments crus et
pour les aliments conditionnés
• Nettoyage et assainissement

-Nettoyer les déversements accidentels sur-le-champ afin d'atténuer le risque

de contamination croisée

-Nettoyer à fond et, lorsque nécessaire, désinfectez les surfaces entrant en

contact avec des aliments, les ustensiles, les équipements et les accessoires
qui sont entrés en contact avec des aliments crus

-Ne pas entamer les opérations avant d'avoir satisfait aux exigences de
désinfection

-Se servir d'outils de nettoyage codés par couleur pour les différentes sections
de l'usine

-Éviter de nettoyer durant les opérations de transformation, à moins de

pouvoir effectuer le travail sans générer un risque de contamination croisée
•Membres du personnel et visiteurs

-Restreindre la circulation de membres du personnel ou de

visiteurs afin de diminuer autant que possible la probabilité
d'une contamination croisée. Dans la mesure du possible, limitez
les employés aux aires de travail désignées. Par exemple :

Faire en sorte que les membres du personnel entrent dans les

aires de transformation en passant par un vestiaire où ils sont
tenus d'enfiler un vêtement de protection, chaussures comprises,
et de se laver les mains

Afficher des tableaux de circulation restreinte indiquant les

chemins préétablis

Poser les panneaux de signalisation et de mise en garde dans les

aires de manipulation d'allergènes
-S’assurer que les membres du personnel travaillant dans les aires de
manipulation d'aliments respectent la norme en matière de propreté
personnelle et qu'ils prennent les précautions nécessaires pour éviter une
contamination croisée (Cf. Chapitre1)

-Interdire aux employés de manger dans des aires de manipulation des

aliments, d'utiliser des contenants destinés à la fabrication d'aliments et
d'autres comportements qui peuvent être la cause d'une contamination
croisée des aliments

-Ranger les effets personnels et la tenue de ville à distance des aires de

manipulation des aliments

-Changer de sarrau et de bottes ou tremper celles-ci dans un bain parasiticide

avant de pénétrer dans une aire des aliments prêts à consommer
•Entreposage

-Entreposer les ingrédients contenant des allergènes en dessous ou à distance

d'ingrédients exempts d'allergènes (par exemple, ne rangez pas de sacs de noix
en vrac au-dessus d'un bac de farine ouvert)

-Si des produits crus et des produits prêts à consommer sont entreposés dans le
même réfrigérateur, rangez ceux-ci au-dessus des aliments crus

-Ranger l'équipement de nettoyage et les produits chimiques dans un autre

endroit que les produits alimentaires

-Étudier la possibilité de mettre en place des aires d'entreposage spécialisées

lors de la réception de produits ou d'entreposer séparément les produits non
compatibles, soit physiquement ou en utilisant le même espace, mais à des
moments différents. Une autre pratique exemplaire consiste à entreposer les
ingrédients allergènes sur des étagères sous les étagères où sont rangés des
ingrédients exempts d'allergènes, en cas de renversements
2. Contrôle des matières premières (ingrédients) et du
matériel d'emballage
 Contrôle des matières premières (Ingrédients):

Les exigences du fabricant en termes de qualité des matières

premières doivent être discutées et convenues avec les
fournisseurs. Les aspects pertinents de la production, des
contrôles, y compris la manipulation, l'étiquetage, les exigences
de conditionnement et de distribution, les réclamations, les
procédures de rappel et de refus doivent être documentés dans
un cahier des charges .
 Contrôle des matières premières (Ingrédients):

Le fabricant contrôle les ingrédients et les autres intrants qu'il

reçoit afin de s'assurer qu'ils ne sont pas exposés à des dangers
(biologiques, physiques ou chimiques) pour que l'on préserve à la
fois la salubrité et l'étiquetage exact.

La prévention des risques pour la santé commence par le

contrôle des ingrédients reçu de l'extérieur. Un contrôle
inadéquat des matières premières reçues de l'extérieur, comme
l'absence de pratiques appropriées d'analyse et de tri du produit,
ou le fait de ne pas vérifier les étiquettes, pourrait entraîner la
vente d'un produit contaminé ou la représentation trompeuse
d'un produit.
Instructions recommandées :

A. Le fabricant dispose de spécifications écrites pour tous les ingrédients et

obtient des certificats d'analyse (ou l'information justificatrice équivalente
telle que la liste de contrôle des allergènes) démontrant le respect des
spécifications, des règlements applicables et garantissant que les ingrédients
sont exempts de danger. Par exemple :

Absence de Salmonella spp. dans les œufs et dans les autres ingrédients;

 La farine étant un produit agricole très peu transformé, elle peut

contenir des microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella) en très
faibles quantités. De plus, l'échantillonnage de la farine pourrait ne pas
indiquer la présence de micro-organismes pathogènes. Ainsi, le fabricant
devrait obtenir de l'information concernant les mesures de contrôle des
microorganismes pathogènes appliquées par la meunerie, comme les BPF.
Les épices peuvent être fortement contaminées par des
microorganismes en raison des conditions de croissance, de récolte et de
transformation. Parmi les pathogènes préoccupants, il faut
mentionner Salmonella spp., certaines souches d'E. coli, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus. Il est possible
d'atténuer ces risques biologiques en utilisant des épices traitées. Les
épices peuvent être traitées aux fumigants comme l'oxyde d'éthylène,
stérilisées à la vapeur ou irradiées pour réduire la charge microbienne
notamment les microorganismes pathogènes.

Les mycotoxines (p. ex. la vomitoxine dans la farine), si elles sont

présentes, n'atteignent pas des niveaux qui pourraient présenter un
risque pour la santé;

Absence d'allergènes non déclarés (p. ex. soja, blé, etc.) dans les
ingrédients;

Absence de matières étrangères dangereuses (p. ex. le verre, le bois, le

métal) dans la farine et les autres ingrédients.
B. Le fabricant reçoit les certificats d'analyse (ou
l'information justificatrice équivalente) pour
s'assurer que les ingrédients répondent aux
spécifications sur la composition et aux normes
réglementées applicables, et pour garantir que
toutes les composantes des ingrédients sont
déclarées. Par exemple :lorsque l'étiquette des pâtes
alimentaires fraîches porte la mention « enrichies »,
le fabricant s'assure que la farine enrichie entrant
dans la fabrication de ses produits permettant
d'obtenir dans les produits finis des teneurs en
éléments nutritifs conformes aux exigences sur la
composition et de la réglementation.
C. Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les gaz
(p. ex. lorsqu'il recourt au conditionnement sous atmosphère
modifiée) et reçoit les lettres de garantie pour démontrer
l'acceptabilité de ces gaz pour l'usage avec les aliments (p. ex. la
pureté et la catégorie des gaz).

D. Chaque lot de matières premières reçues de l'extérieur est

examiné pour s'assurer qu'il n'y a pas de contenants
endommagés (p. ex. les trous dus à des rongeurs) ou pour
repérer tout signe de contamination (p. ex. les taches, les
ravageurs, les insectes, les signes d'activité de rongeurs, les
fientes d'oiseaux, la moisissure, les matières étrangères, les
lubrifiants ou d'autres produits chimiques industriels provenant
du matériel de terrain).
E. La température des ingrédients réfrigérés (comme les
œufs entiers liquides) est vérifiée au moment de leur
réception.
G. Le fabricant tient à jour une liste de fournisseurs
acceptables basée sur l'historique documenté du
respect des spécifications.

Ingrédients non-conformes:
Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes aux
spécifications qui peuvent avoir un impact sur la
salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les
causes. Il détermine si la salubrité des aliments est
compromise et prend les mesures correctives
nécessaires.
 Contrôle de l'emballage
Le fabricant vérifie que les matériaux d'emballage reçus de
l'extérieur afin qu'ils ne présentent aucun danger biologique,
physique ou chimique pour les aliments.

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour s'assurer que

les matériaux d'emballage sont conformes aux spécifications du
fabricant.

Le contrôle insuffisant de l'emballage peut entraîner

l'utilisation un emballage endommagé,
défectueux ou contaminé,
ce qui pourrait entraîner
la contamination du produit.
Instructions recommandées :

A. Le fabricant dispose d'un système efficace de prévention de l'utilisation de

contenants contaminés, endommagés ou défectueux (par exemple, des
contrôles à la réception et à l'entreposage ainsi qu'un examen visuel
avant l'utilisation).

B. Seuls les matériaux d'emballage qui sont utilisés immédiatement sont

conservés dans l'aire d'emballage ou de remplissage.

C. Les contenants sont utilisés seulement aux fins prévues.

D. Lorsqu'il a recours à l'emballage sous atmosphère modifiée, le fabricant a

des mesures de contrôle en place pour empêcher l'utilisation accidentelle
d'emballages qui ne sont pas prévus à cette fin.

E. L'emballage est effectué dans des conditions d'hygiène qui empêchent la

contamination du produit.
NB:

-Il est impératif d'empêcher la contamination croisée

des matériaux d'emballage utilisés dans le
conditionnement sous atmosphère modifiée,
particulièrement par les poissons, les viandes et les
légumes crus. Ceux-ci peuvent être une source de
microorganismes pathogènes capables de présenter de
sérieux risques dans les produits dont la durée de
conservation est prolongée.
3.Contrôle des opérations de fabrication : produits
intermédiaires et en vrac

-Avant de commencer toute opération de fabrication, il convient de

s'assurer de la propreté de la zone de travail et du matériel ; toute
matière première, produit, résidu de fabrication antérieure ou document
devenu inutile doivent être éliminés.

-Les produits intermédiaires et les produits en vrac doivent être conservés

dans des conditions convenables.

-Les contrôles en cours de fabrication et les contrôles de l'environnement

qui s'imposent doivent être effectués et enregistrés.

-Tout écart significatif par rapport au rendement attendu doit être

analysé.
4. OPERATIONS DE CONDITIONNEMENT
-Lors de l'établissement d'un programme de conditionnement, une
attention particulière doit être portée à la limitation des risques de
contaminations croisée. Des produits d'apparence semblable ne doivent
pas être conditionnés à proximité les uns des autres sauf s'il existe entre
eux une séparation physique.

-Avant le début de toute opération de conditionnement, il convient de

vérifier que la zone de travail, les lignes de conditionnement, les
machines à imprimer et tout autre matériel sont propres et débarrassés
de tout produit, élément ou document utilisé précédemment. Cette
vérification de "vide de ligne" doit être effectuée suivant une procédure
appropriée.

-Le nom et le numéro de lot de chaque produit à conditionner doivent

être indiqués sur chaque ligne ou poste de conditionnement.
-La quantité, l'identité et la conformité aux instructions de
conditionnement de tous les produits et articles de conditionnement
doivent être contrôlées au moment de leur fourniture à l'atelier de
conditionnement.

-Les récipients doivent être propres ; avant le remplissage, il faut veiller à

l'absence ou à l'enlèvement de tout contaminant tels que fragments de
verre ou particules métalliques.

-Normalement, l'étiquetage doit être effectué aussi rapidement que

possible après le remplissage et la fermeture à fin d'éviter toute erreur
d'étiquetage.

-Le déroulement correct de toute opération d'impression du numéro de

code ou de la date de péremption par exemple, doit être vérifié et la
vérification doit être notée.
L'emploi d'étiquettes prédécoupées et les opérations de
surimpression effectuées hors ligne nécessitent une attention
particulière. En vue d'éviter les erreurs, il est préférable
d'utiliser des étiquettes en rouleaux plutôt que des étiquettes
prédécoupées.

Le fonctionnement correct de tout lecteur de code

électronique, compteur d'étiquettes ou dispositif semblable
doit être contrôlé.

Les données imprimées ou marquées sur les articles de

conditionnement doivent être bien nettes et ne doivent ni
s'effacer ni se décolorer.

Les contrôles du produit en ligne de conditionnement doivent

vérifier les points suivants :
-l'apparence générale du conditionnement ;

-la présence de tous les éléments de conditionnement ;

-l'utilisation des produits et des articles de conditionnement

corrects ;

-l'exactitude des surimpressions ;

-Les échantillons prélevés sur une ligne de conditionnement ne

devraient pas être remis dans le lot.

-Les produits qui ont subi un traitement inhabituel ne devraient

être réintroduits dans le processus normal qu'après avoir reçu
une autorisation délivrée après un contrôle particulier et une
enquête menée par du personnel mandaté. Cette opération doit
faire l'objet d'un compte rendu.
Les produits qui ont subi un traitement inhabituel ne
-Toute différence significative ou inhabituelle observée lors
de l'établissement du bilan comparatif de la quantité de
produit vrac, du nombre d'articles de conditionnement
imprimés et du nombre d'unités produites, doit être analysée
et une réponse satisfaisante doit y avoir été apportée avant la
libération du lot.

-A la fin d'une opération de conditionnement, tout article non

utilisé et portant le numéro du lot doit être détruit et cette
destruction enregistrée.
5. PRODUITS FINIS

Chaque lot doit être analysé pour qu'on puisse déterminer s'il est conforme aux
spécifications chimiques, microbiologiques, physiques et d'emballage.

Les spécifications et les résultats de l'analyse des produit finis doivent confirmer
que chaque ingrédient indiqué sur l'étiquette a été ajouté et distribués
correctement.

Les produits finis ne doivent pas sortir des installations de fabrication avant que
l'autorisation de mise en circulation n'ait été donnée.

Après libération, les produits finis constituants le stock courant doivent être
conservés selon les conditions établies par le fabricant.
En général:

 La production doit être menée et surveillée par des personnes

compétentes.

Toutes les manutentions de produits (la réception, l'échantillonnage,

le stockage, l'étiquetage, la fourniture aux ateliers, les opérations de
production, le conditionnement et de la distribution ) doivent être
effectuées conformément à des procédures et à des instructions écrites
et enregistrées.

La conformité du bon de fourniture à la commande doit être contrôlée

à chaque livraison. Les récipients doivent être nettoyés si nécessaire et
étiquetés conformément aux instructions.

Les récipients endommagés ou tout autre incident qui pourrait porter

atteinte à la qualité d'un produit doivent être détectés, notés et signalés
au contrôle de la qualité.
En général:

Les produits réceptionnés et les produits finis doivent être mis en

quarantaine, physiquement ou administrativement, immédiatement
après leur réception ou leur fabrication et jusqu'à leur libération en vue
de leur usage ou de leur distribution.

Les produits intermédiaires et vrac achetés en tant que tels doivent

être traités lors de leur réception comme des matières premières.

Tous les produits doivent être stockés dans les conditions appropriées
établies par le fabricant et de façon ordonnée en vue de permettre une
séparation des lots .

Dans les opérations de production où cela justifie, les rendements

doivent être contrôlés et les bilans comparatifs effectués pour s'assurer
qu'il n'y a pas d'écart supérieur aux limites acceptables.
En général:

Des produits différents ne doivent pas faire l'objet d'opérations de

fabrication simultanées ou consécutives dans le même local, à moins
qu'il n'y ait aucun risque de mélange ou de contamination.

A chaque étape de la production, les produits doivent être

protégés des contaminations microbiennes et autres.

Lorsque des matières ou des produits secs sont utilisés, des

précautions particulières doivent être prises en vue d'éviter la
production et la dissémination de poussières.
En général:

 A tout moment de la production, tous les produits, les récipients

contenant du vrac, le matériel le plus important et , le cas échéant,
les locaux utilisés, doivent être étiquetés ou identifiés par tout autre
moyen en indiquant le nom du produit fabriqué, S'il y a lieu, le stade
de production doit également être mentionné.

Les étiquettes apposées sur les emballages doivent être claires,

sans ambiguïté. Outre les indications portées sur les étiquettes, il est
souvent utile d'utiliser des couleurs pour indiquer le statut du
produit (par exemple en quarantaine, accepté, refusé ,propre, ...).

L'accès aux zones de fabrication doit être limité au personnel

autorisé.