Les huiles alimentaires

végétales
Introduction

Les substances à partir desquelles sont produites les huiles sont soit des
graines ou des amandes soit des fruits. En fait, toutes les graines, tous les fruits
et toutes les amandes contiennent de l'huile, mais seuls sont appelés
oléagineux ceux qui servent à produire industriellement de l'huile et qui sont
cultivés dans ce but.

Parmi les graines de plantes cultivées pour leur huile, les plus connues sont :
l'arachide, le colza, le ricin, le soja et le tournesol. Il faut y joindre les graines de
plantes cultivées pour fournir des fibres textiles - et en second lieu de l'huile tel
que le coton et le lin principalement. Quant aux fruits oléagineux et aux
amandes, ils proviennent principalement du cocotier (noix de coco contenant le
coprah), du noyer, du palmier à huile (palme et palmiste) et de l'olivier (olives).
Les huiles alimentaires végétales

2.3.1. Classification des huiles

2. 3.1. 1. En fonction de leur utilisation

L'AFEI (Association française pour l'étiquetage informatif) a réalisé des symboles qui indiquent les
usages des huiles (figure 1 ). Il existe ainsi deux catégories d'huile :

« huile végétale pour friture et assaisonnement » si la teneur en acide linolénique est

inférieure ou égale à 2 % et si cette huile n'est pas à déconseiller dans certaines conditions de
chauffage. Exemples : huiles d'arachide, de coprah (extraite de la pulpe de noix de coco cueillie à
maturité), d'olive, de palme (extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile), de palmiste (extraite de
l'amande du noyau du palmier à huile);

« huile végétale pour assaisonnement » si la teneur en acide linolénique est supérieure à 2 %.

Exemples : Huiles de colza, de germe de maïs, de soja, de tournesol...
Remarque : les huiles de coprah, de palmier et de palmiste ne peuvent être utilisées en
assaisonnement car elles sont concrètes à température ambiante.

Figure 1 : symboles pour l’utilisation des huiles alimentaires

(selon AFEI)

Caractéristiques
La composition chimique des huiles végétales correspond dans la plupart des cas à un
mélange de 95 % de triglycérides et 5 % d’acides gras libres, de stérols, cires, et autres
composants minoritaires. Les triglycérides sont des tri-esters formés par la réaction
d’acides gras sur les trois fonctions alcools du glycérol.
Classification : Les huiles végétales peuvent se diviser en 4 grands groupes, l’indice d’iode
servant à les discriminer :
les huiles dites saturées de type : indices d’iode de 5 à 50
- lauriques : coprah, palmiste,…
- palmitiques : palme,
- stéariques : karité
les huiles monoinsaturées (semi-siccatives) : indices d’iode de 50 à 100
- oléiques : olive, arachide, colza, sésame, ricin
les huiles di-insaturées (semi-siccatives) : indices d’iode de 100 à 150
- linoléique : tournesol, coton, mais, soja,….
Les huiles tri-insaturées (siccatives) : indices d‘iode > 150
- linoléniques : lin
- éléostariques : huile de bois de chine "huile de tung" ou l'huile d'abrasin est pressée à partir de la graine de
la noix de l'arbre à tung cultivé en Asie et en Amérique du sud.
L’indice d’iode permet de se rendre compte de l’insaturation d’une huile : il

varie entre 0 et 200g/100g. Il correspond au nombre de grammes d’iode

fixés par 100g de corps gras (NF T60-203). Il est donc en rapport direct avec

le degré d’insaturation d’un corps gras : plus une huile est insaturée, plus

l’indice d’iode est élevé.

Obtention des huiles alimentaire végétales
.... LE NETTOYAGE
Les graines ou les fruits stockés dans les silos renferment encore des corps étrangers (pierres,
terre ... ). Ils sont donc nettoyées grâce à des tamis et de puissants aspirateurs.
.... LE DÉCORTICAGE DES GRAINES
Il permet une séparation de la coque avec l'amande.
.... LE BROYAGE ET LE LAMINAGE
Les graines ou les fruits sont réduits sur des broyeurs lamineurs .
.... LA CUISSON
Elle se fait à une température d'environ 100 °C. La chaleur fragilise les cellules végétales et les
dilate afin de faciliter la sortie ultérieure d'huile de la pâte. Elle permet aussi de détruire certaines
substances thermolabiles qui nuisent à la qualité de l'huile.
.... LA TRITURATION
• La pression
Les graines sont pressées de façon progressive pour obtenir une huile encore chargée de
particules solides. Celles-ci seront donc éliminées par passage dans des centrifugeuses ou des
filtres presses. On obtient ainsi une huile brute de pression.
• L'extraction par un solvant
Les particules solides restantes après pression s'appellent des «tourteaux ». Ils contiennent
encore 10 à 15 % d'huile qui sera extraite à l'aide d'un solvant tel que l'hexane. Après
élimination du solvant par évaporation on obtient :
- une huile brute d'extraction qui sera mélangée avec l'huile brute de pression précédemment
obtenue ;
- des tourteaux« déshuilés » ou « désolvantés » qui sont des produits riches en protéines
qui serviront de matière première pour 1' alimentation du bétail ou comme engrais .
... LE RAFFINAGE
Il a pour but de maintenir ou d'améliorer les caractères organoleptiques des huiles obtenues
en les rendant parfaitement limpides, stables et inodores. Il repose sur 3 principes de base :
- l'insolubilisation (action de rendre insoluble) ;
- l'adsorption (pénétration d'un liquide dans un solide) ;
- la distillation (vaporisation partielle d'un liquide et condensation des vapeurs formées pour
les séparer).
Le raffinage comprend ainsi différents traitements strictement réglementés :
• La démucilagination ou le dégommage
• La neutralisation ou la désacidification
• Le lavage et le séchage
• La décoloration ou le blanchiment
• La désodorisation
• La frigélisation
• La démucilagination ou le dégommage

C’est la première étape de raffinage. Elle permet d’enlever les gommes qui sont naturellement
présentes dans l’huile. La démucilagination est une étape indispensable pour avoir une huile de
qualité, car elle permet d’éliminer les phospholipides, les impuretés mécaniques et les complexes
sucrés (mucilages) .Ces derniers ont un rôle néfaste sur la conservation et les propriétés
organoleptiques de l’huile.

Le principe utilisé est l'insolubilisation par des solutions à pH variés. Elle est effectuée par
lavage de l'huile à l'aide de vapeur d'eau légèrement acidulée ou additionnée de phosphates.
Elle permet alors d'éliminer les cires et les mucilages (substances gélifiantes) qui
provoqueraient des dépôts dans les bouteilles lors du stockage et le moussage des bains de
friture. Il y a aussi élimination des glucides, des protéines et d'une partie de la chlorophylle et
des phospholipides.
• La neutralisation ou la désacidification

Le principe utilisé est encore l'insolubilisation. Elle se fait par addition de soude qui se

combine avec les acides gras libres en donnant une pâte de neutralisation (savons

insolubles) que l'on sépare par centrifugation. L'huile ainsi formée est appelée huile

neutre. Il y a donc eu élimination des acides gras libres mais aussi des résines

(mélange d'acides gras et d'hydrocarbures) et des phospholipides résiduels pouvant

être responsables d'un goût désagréable.

• Le lavage et le séchage

L'huile neutralisée est ensuite lavée à l'eau en vue d'éliminer toute trace de savons
insolubles. Ces lavages sont suivis d'une déshydratation sous vide à environ 90 °C. On
obtient alors de l'huile séchée.

• La décoloration ou le blanchiment

Le principe utilisé est celui de l'adsorption. Elle se fait grâce à des terres décolorantes ou
des charbons actifs sur lesquels sont adsorbés des pigments (chlorophylles) et d'autres
matières colorantes qui étaient dissoutes dans l'huile et préjudiciables à sa couleur et à sa
conservation. Il y a cependant élimination des caroténoïdes. L'huile ainsi obtenue est
appelée huile décolorée.
• La désodorisation

On utilise le principe de la distillation. II y a élimination de toutes les substances

responsables de goût ou d'odeurs désagréables tels que des acides gras libres résiduels,
des produits de décomposition, des peroxydes, des pesticides ... Ces substances étant
volatiles, elles peuvent être éliminées en chauffant l'huile à 204-246 °C sous vide ce qui évite
l'oxydation et la polymérisation de l'huile. On obtient alors une huile désodorisée mais cette
étape élimine aussi les tocophérols à hauteur de 30 % environ.

• La frigélisation

L'huile est refroidie ce qui élimine les triglycérides à point de fusion élevé (acides gras
saturés, acides gras trans.). Elle est ensuite filtrée entraînant ces produits concrets et on
obtient une huile raffinée.
Conclusion : L'huile obtenue est débarrassée de ses impuretés et présente une saveur

discrète et agréable avec la garantie d'une bonne hygiène et d'une couleur atténuée. Le

raffinage permet d'utiliser des matières premières moins contrôlées tout en augmentant le

rendement de l'extraction. Cependant, il y a élimination des provitamines A, des tocophérols

(30 %) et des stérols végétaux mais ils pourront, dans certains cas, être rajoutés aux huiles

raffinées .