LES ANAÉROBIES EN MICROBIOLOGIE

ALIMENTAIRE
GENRE CLOSTRIDIUM
Présenté par : Dr Mohammedi Epse Ameur
 PLAN

• Définition /généralités
• Habitat
 Clostridium perfringens  Clostridium botulinum
 Morphologie  Morphologie et sporulation
 Caractères généraux  Germination des spores
 Produits élaborés ( toxines)  Résistance
 Maladie humaine  Caractères culturaux
• Aliments impliqués et  Mécanisme d’action de la
pathogénie toxine
• Prophylaxie
DÉFINITION

 Les anaérobies stricts sont des bactéries capables de se

multiplier uniquement en l’absence d’O2 ( ≤ 5%)
 Certaines sont présentes
 Dans la nature : sol, eaux douces et salées, et végétaux.
 D’autres appartiennent aux flores commensales endogènes de
l’homme et / ou des animaux
GÉNÉRALITÉS

 Anaérobies telluriques
 Germes commensaux du tube digestif ( homme et
animal) pour la plupart espères ingérées.
 Pouvant sporuler si conditions de vie défavorables
 Contamination des aliments et / ou matériels si
conditions d’hygiène non respectées
GÉNÉRALITÉS : CARACTÈRES GÉNÉRAUX

 Anaérobies stricts
 Bacilles à gram positif
 Espèces pathogènes : production de toxines
 Pouvoir très gazogène
BACTÉRIES ANAÉROBIES STRICTES

 Ensemble très complexe de bactéries ayant certaines

caractéristiques communes:
 Écologiques
 Biochimiques
 Pathologiques
• Les bacilles anaérobies sporulés appartiennent tous au genre
Clostridium
• La plupart d’entre eux décomposent les protéines ou produisent
des toxines, et certaines font les deux
BACTÉRIES ANAÉROBIES STRICTES

 La plupart des espèces sont des saprophytes .

 Parmi les pathogènes en microbiologie alimentaire :
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 HABITAT

 Germes commensaux fréquemment rencontrés aussi bien chez

l’homme que l’animal.
 Bactéries ubiquitaires largement répandues dans tout
l’environnement : sol , sédiments, eaux d’égouts , lisiers ,
cadavres; poussières, surface des végétaux ect.
 HABITAT

 Anaérobies de la fore exogène : bacilles ( clostridium) sporulés

telluriques toxinogènes qui peuvent pénétrer avec la terre par
effraction ( plaie, escarre) ou par ingestion; flore exogène faite
essentiellement de Clostridium
 Anaérobies de la flore endogène : germes commensaux des
cavités naturelles ( bouche, tube digestif …)
Clostridium perfringens (C.welchii)
agent de toxi-infection alimentaires

 Morphologie :
 Grand bacille ( 2.5 µm de
long, 1 µm de large)
 Gram +
 Formant une spore ovalaire
terminale déformante
CARACTÈRES GÉNÉRAUX

 Bactérie à gram positif

 Anaérobie strict
 Sporulé
 Capsulé
 Immobile
 Vitesse de multiplication rapide
CARACTÈRES GÉNÉRAUX

 Germe ubiquiste largement distribué dans la nature.

 Exigeant en facteur de croissance : nécessite 13 à 14 acides
aminés et 5 à 6 vitamines pour sa croissance .
 Pour cette raison, seuls quelques aliments, notamment :
 Les produits carnés
 En degrés moindre les produits laitiers
 Sont à l’origine de toxi-infections alimentaires causées par ce germe
CARACTÈRES CULTURAUX

 Anaérobie strict ( ≤ 5% O2)

 Température : 10 – 50°C, optimum 40-45 °C ( types A,D,E)
 Aw ≥ 0.95 – 0.97
 Ph optimum : 6- 7 , extrême 5_8
 [NACL] croissance jusqu'à des concentrations ≤ à 2% , inhibition
à ≥ 6,5 %.
CARACTÈRES CULTURAUX

 Gélatine liquéfiée en 24h

 Production importante d’H2S si présence d’AA soufrés
 Toutes les souches sont sulfitoréductrcies ( réduction des sulfites
en sulfures )
 Fermentation de nombreux glucides avec production de gaz et
d’acide
 Coagulation du lait + rétraction du caillé
 Sporulation et production des entérotoxines sont optimales à
37°C
PRODUITS ÉLABORÉS ( TOXINES ET
ENZYMES)
 Pouvoir pathogène du à sa capacité à produire des
entérotoxines.
 Selon la nature antigénique de ces entérotoxines, on distingue 5
souches de Clostridium perfringens: A,B,C,D et E.
 Ce sont surtout les Clostridium perfringens A et C qui
provoquent des toxi-infections humaines ,les autres sont
pathogènes pour les animaux .
PRODUITS ÉLABORÉS ( TOXINES ET
ENZYMES)
 Les souches de C. perfringens sont classiquement classées en 5
toxinotypes.
 Type A: souches produisant toxine α et parfois entérotoxine β2
 Type B: souches produisant toxines α, β1,ε
 Type C: souches produisant toxines α, β1 et /ou β2.
 Type D: souches produisant toxines α, ε ( epsilon)
 Type E: souches produisant toxines α, І ( iota)
 Le typage génétique monte une plus grande diversité des souches
PRODUITS ÉLABORÉS ( TOXINES ET
ENZYMES)
 l’entérotoxine peut être produite par des souches de type A,
mais aussi par des souches des autres types.
 Contrairement aux spores, l’entérotoxine est thermolabile.
 Elle est détruite en solution saline par un chauffage de 5 min à
60°C.
ENZYMES

 Collagénases
 Hyaluronidases
 DN-ase
 Lipases
 Protéases
Toxi-infections dues au Clostridium
perfringens de type A
 Symptômes : 8 à 12h après l’ingestion du repas.
 Douleurs abdominales aigues , diarrhée, nausées , fièvre et
parfois vomissements.
 Maladie rarement fatale bien que certains cas mortels rapportés
chez les personnes âgées et immunodéprimés .
 Dans les cas normaux ; les symptômes disparaissent dans les 12 à
48h
Toxi-infections dues au Clostridium
perfringens de type C
 Se manifestent par l’apparition soudaine de douleurs
abdominales aigues et de diarrhée ( souvent sanglante).

 Quelquefois des vomissements, se terminant par des signes

d’inflammation et de nécrose de la paroi intestinale.
FORME SYMPTOMATIQUES

 Intoxication alimentaire.
 Symptômes apparaissent entre 6 et 24h ( 10-12h ) après
l’ingestion du repas contaminé.
 Diarrhée + coliques ,nausées.
 Vomissements et fièvre ne sont pas habituels.
 Souvent, cette affection guérit spontanément.
POPULATION EXPOSÉE

 Essentiellement en restauration collective: personnes prenant

leur repas dans des:
 Restaurants collectifs,
 Cantines scolaires,
 Restaurants d’entreprise,
 Mariages et fêtes ect…
 Population à risque :
 Personnes âgées
 Jeunes enfants
RELATIONS DOSE-EFFET ET DOSE
RÉPONSE
• les aliments ou préparations culinaires responsables
d’intoxication alimentaire contiennent au minimum 10⁵ formes
végétatives vivantes de C.perfringens , entérotoxinogènes par
gramme,
• Concentration à partir de laquelle il y a possibilité de
multiplication dans l’intestin grêle de l’hote, sporulation et de
production d’entérotoxine.
ALIMENTS IMPLIQUÉS ET PATHOGÉNIE

 le plus souvent, il s’agit de préparations culinaires réalisées à

l’avance et en grande quantité.
 Les préparations à base de viande sont les plus fréquemment à
l’origine d’intoxication alimentaire.
 L’aliment le plus typique est la viande en sauce, cuisinées en
grand volume et à l’avance ,qui n’ont pas été refroidies
suffisamment vite entre le moment de leur préparation et celui
où elles atteignent la température ambiante.
 Les préparations à forte teneur en amidon , comme haricots,
notamment haricots en sauce, sont également à risque.
ALIMENTS IMPLIQUÉS ET PATHOGÉNIE

 Lorsqu’un aliment contenant un grand nombre de formes

végétatives de C. perfringens est ingéré , ces dernières sporulent
dans l’intestin,
 L’entérotoxine est alors libérée, provoquant l’apparition de
troubles digestives
PROPHYLAXIE : MESURES DE MAITRISE
DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE
 Principale mesure: maitrise de la température de conservation
des plats cuisinés dans l’intervalle + 10 et + 63°c
 Les plats cuisinés à l’avance doivent être conservés soit à des
températures ≥63° C Soit ≤10°C.
 Le réchauffage des plats cuisinés à l’avance doit se faire à une
température ≥ 75°C
 La contamination des matières premières comme les viandes
n’excède généralement pas 10 à 10² UFC/G.
PROPHYLAXIE

 Il est difficilement envisageable d’obtenir des produits exempts

de C.perfringens.
 L’essentiel des mesures préventives repose sur la maitrise de leur
prolifération dans les plats cuisinés .
Clostridium botulinum

 Clostridium botulinum est une bactérie ubiquitaire retrouvée

dans les rivières, le sol, le tube digestif des mammifères, le
poisson et les fruits de mer
 Clostridium botulinum sécrète une neurotoxine (une substance
toxique qui agit sur les nerfs) susceptible d'affaiblir ou de
paralyser les muscles et même de causer la mort.
 C'est la toxine botulinique, l'une des substances les plus
dangereuses que l'on connaisse. Le botulisme est une affection
due à une intoxication causée par la toxine botulinique.
Clostridium botulinum: morphologie et
sporulation

 Les Clostridium botulinum sont des bacilles à Gram positif,

anaérobies stricts et sporulés.

 Les souches de C. botulinum sont très hétérogènes d’après leurs

caractères culturaux, biochimiques et génétiques et elles sont
divisées en quatre groupes (Groupe I à IV).
Clostridium botulinum: morphologie et
sporulation

 A quelques exceptions près, chaque souche produit un seul type

de toxine botulique.
 Les toxines botuliques se divisent en 7 types (A à G) selon leurs
propriétés immunologiques, chacune étant neutralisée par un
sérum spécifique.
 De plus, selon leurs séquences en acides aminés, des sous types
sont identifiés dans chaque type de toxine botulique
Clostridium botulinum: sources du danger

 Le botulisme est une maladie humaine et animale mais il n’y a

pas de transmission directe documentée entre un animal atteint
de botulisme et l’Homme.
 Il n’existe pas de lien épidémiologique démontré entre les foyers
de botulisme humain et les foyers de botulisme animal.
 Le botulisme animal concerne essentiellement les oiseaux et les
bovins et est le plus souvent dû aux types C ou D
Clostridium botulinum: voies de
transmission
 La maladie n’est pas transmissible entre individus, mais résulte
le plus souvent d’ingestion d’un aliment contaminé. Trois formes
de botulisme peuvent être distinguées selon le mode de
contamination.
 L’intoxination botulique est due à l’ingestion de toxine botulique
préformée dans un aliment. C’est la forme la plus fréquente chez
l’adulte.
Clostridium botulinum: voies de
transmission
 La toxi-infection botulique causée par l’ingestion de bactéries
et/ou spores de C. botulinum. Cette forme a été observée chez
des jeunes enfants (0-12 mois, botulisme infantile), suite à
l’ingestion de miel ou par inhalation de poussières contaminées
par des spores de C. botulinum.
 Le botulisme par toxi-infection est aussi observé chez des
adultes .
Clostridium botulinum: voies de
transmission
 Le botulisme par blessure est causé par l’inoculation des spores
de C. botulinum dans une plaie. Des cas de botulisme iatrogènes
ont été rapportés suite à l’injection de toxine botulique à des fins
thérapeutiques ou cosmétologiques.
Maladie humaine d’origine alimentaire

 Nature de la maladie : Le botulisme se caractérise par des

paralysies flasques, symétriques, sans atteinte du système
sensoriel. Les types de botulisme A, B et E sont les plus
fréquents chez l’Homme.
 La gravité des signes cliniques dépend de la quantité de toxine
botulique absorbée et du type de toxine, le botulisme de type A
étant le plus grave avec insuffisance respiratoire d’installation
plus rapide et plus sévère que dans les autres types de
botulisme.
Maladie humaine d’origine alimentaire

 Population sensible : tous les individus sont susceptibles de

développer une intoxination botulique suite à l’ingestion de la
toxine préformée dans un aliment
 Les nourrissons (< 12 mois) en raison de leur flore intestinale,
incomplètement constituée ou incomplètement fonctionnelle,
sont sensibles à une toxi-infection botulique, par germination,
multiplication de C. botulinum dans l’intestin et production de
toxine in situ.
Maladie humaine d’origine alimentaire

 Le botulisme par toxi-infection est aussi observé chez les

adultes ayant subi une chirurgie digestive ou atteints de
carcinomes intestinaux, de lésions chroniques de la muqueuse
intestinale, d’anomalies anatomiques ou fonctionnelles de
l’intestin, d’inflammation chronique, ou après une
antibiothérapie
RELATIONS DOSE-EFFET

 La toxine botulique est à ce jour considérée comme le poison le

plus puissant qui existe.
 La toxine botulique A est la plus active. La dose létale chez un
homme adulte est estimée à 100 ng – 1 µg par voie parentérale
et 70 µg par voie orale (1 µg par kg).
RELATIONS DOSE-EFFET

 Les effets sont fonction de la concentration en toxine ou de la

teneur en bactéries/spores de C. botulinum.
 Plus la quantité de toxine ingérée est élevée, plus la maladie est
d’apparition rapide et sévère.
 En général, l’ingestion unique de quelques grammes d’aliment
contenant de la toxine botulique est suffisante pour déclencher
un botulisme. Chez un nouveau-né ou un jeune enfant,
l’ingestion d’une dizaine à une centaine de spores est capable de
causer une toxi-infection, ce qui peut représenter des quantités
aussi faibles que quelques mg d’aliment comme le miel ou
quelques poussières
PRINCIPAUX ALIMENTS INCRIMINÉS

 Les matières premières alimentaires sont contaminées par des

bactéries/ spores de Clostridium neurotoxinogènes à partir de
l’environnement . Certaines denrées peuvent être contaminées
par l’intermédiaire d’épices ou de condiments (poivre, ail, etc.).
 La présence de toxine botulique dans les aliments manufacturés
peu acides est souvent due à un défaut de maîtrise du procédé
(contrôle de la température de cuisson/stérilisation ou de la
température de conservation, contrôle insuffisant du pH et de
l’aw, fuites de l’emballage). La toxine botulique est stable dans
les aliments sur une longue période
PRINCIPAUX ALIMENTS INCRIMINÉS

 Les aliments à risque pour le consommateur sont des aliments conservés peu
acides.
 Les aliments le plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont des
conserves familiales ou des produits de fabrication artisanale tels que:
 mortadelle, jambon cru salé et séché, charcuteries (saucisses, pâtés) (toxine de
type B);
 conserves de végétaux (asperges, haricots verts, carottes et jus de carotte,
poivrons, olives à la grecque, potiron, etc.), salaisons à base de viande de bœuf
(toxine de type A); • poisson salé et séché, marinades de poisson, poisson ou
viande de phoque fermenté, emballé sous vide (toxine de type E). Le miel
contaminé par des spores de C. botulinum est le seul aliment connu pour la
transmission du botulisme infantile
PROPHYLAXIE

 Appertisation des conserves non acides : tout produit de pH égal

ou supérieur à 4,5 doit être soumis à un traitement garantissant
une efficacité stérilisatrice adéquate contre les spores de C.
botulinum. Les barèmes de stérilisation sont fonction de la
nature du produit et de son contenant
 Salaisons : le NaCl (10 %) avec les nitrites (150 mg/g) sont les
additifs les plus efficaces pour inhiber la croissance de C.
botulinum. L’activité de l’eau est également un facteur à
maîtriser.
 Étiquetage préventif concernant la consommation du miel par
le nourrisson de moins de 12 mois.
Clostridium botulinum: causes

 Il y a 4 sortes de botulisme :
 1.le botulisme d'origine alimentaire provient de l'ingestion
d'aliments contaminés par la toxine. Même si vous mangez des
aliments qui ne contiennent plus de bactéries vivantes, leur
toxine demeure.
 La plupart des cas de botulisme d'origine alimentaire sont dus à
des aliments mis en conserve à la maison, mais des éclosions se
produisent parfois à partir d'aliments mis en conserve
commercialement.
Clostridium botulinum: causes

 2.le botulisme infantile touche les enfants de moins de 6 mois

qui mangent les spores des bactéries plutôt que la toxine. Les
spores de Clostridium botulinum croissent ensuite dans les
intestins du nourrisson où elles produisent des toxines. Le miel
peut contenir des spores de C. botulinum et il est lié au botulisme
infantile; il ne devrait donc pas être donné aux petits enfants qui
n'ont pas encore 6 mois. Le botulisme infantile est une affection
rare.
Clostridium botulinum: causes

 3.le botulisme de l’adulte par colonisation intestinale se

produit lorsque les spores de C. botulinum sont ingérées.
 Ces spores se développent et finissent par produire des toxines
dans les voies digestives. Les personnes dont le système
gastrointestinal est affaibli et qui sont exposées localement au
microbe (à cause d’une intervention chirurgicale, d’une maladie
inflammatoire des intestins ou d’une exposition à des
antibiotiques) sont le plus souvent touchées.
Clostridium botulinum: causes

 4.le botulisme des plaies se produit lorsque des bactéries

vivantes infectent une plaie ouverte et que la toxine est
transportée dans l'organisme par le sang.
Clostridium botulinum: Symptômes et
complications:

 La toxine du C. botulinum attaque les terminaisons

nerveuses, les endommage et stoppe la fonction musculaire.
Elle ne peut cependant pas traverser la barrière protectrice du
cerveau. Le cœur possède son propre circuit et n'est pas non
plus affecté.
 Cependant, la toxine botulinique peut attaquer tous les autres
nerfs de l'organisme, notamment les nerfs des muscles qui
commandent les poumons. La toxine botulinique tue en arrêtant
la respiration.
Clostridium botulinum: Symptômes et
complications:
 Les symptômes du botulisme d'origine alimentaire
apparaissent en général rapidement, en l'espace de 12 à 36
heures, mais il peut arriver que des personnes n'en ressentent
aucun 8 jours après avoir ingéré le poison.
 Les premiers signes sont la sécheresse de la bouche, les
vomissements, la nausée, la diarrhée et les crampes
abdominales. Puis commencent à apparaître les symptômes
neurologiques.
Clostridium botulinum: Symptômes et
complications:
 Un arrêt progressif du fonctionnement musculaire gagne
lentement les deux côtés du corps après avoir débuté vers les
tempes et le front. Le visage devient flasque et inexpressif, les
paupières tombent et la personne atteinte peut baver. Le
vertige et une vision double sont courants.
 Les bras s'affaiblissent lentement, puis les jambes. La
constipation remplace la diarrhée. À partir de ce moment,
apparaissent des difficultés de parler, d'avaler et de respirer. La
température et le pouls restent normaux.
Clostridium botulinum: Symptômes et
complications
 Le premier signe du botulisme infantile est la
constipation. Les symptômes neurologiques sont les mêmes
que ceux du botulisme alimentaire, mais ils apparaissent moins
rapidement parce que les spores produisent la toxine lentement
et que l’enfant l’absorbe peu à peu plutôt qu’en une seule fois
comme c’est le cas pour le botulisme d’origine alimentaire.
 Le bébé peut également téter plus faiblement, ne pas pleurer
fort, ne plus maîtriser la position de sa tête et ne plus avoir
d'expression faciale.
Diagnostic:

 Le diagnostic du botulisme d'origine alimentaire est confirmé

en vérifiant si les aliments suspects contiennent la toxine
botulinique.
Diagnostic:

 Par ailleurs, C. botulinum peut être isolé à partir des selles ou de

liquides provenant de l'estomac. Le diagnostic du botulisme
intestinal est confirmé par la présence de C. botulinum et de sa
toxine dans les selles.
 Le diagnostic du botulisme des plaies est confirmé par la
présence de la toxine dans la plaie ou en isolant C. botulinum lors
de la culture d'un prélèvement de la plaie.
Traitement et prévention

 Une personne atteinte de botulisme reçoit des soins de

soutien, que ce soit sous forme d'hospitalisation, de ventilation
artificielle et des soins infirmiers. La guérison peut prendre
plusieurs semaines comme la paralysie s'améliore lentement.
 Il existe une antitoxine botulique et un traitement par
immunoglobulines.
Traitement et prévention

 L’antitoxine agit en neutralisant la botuline. Cependant,

l'antitoxine doit être administrée dès que possible après
l'établissement du diagnostic.
 Le médicament ne peut réparer les terminaisons nerveuses déjà
endommagées. Cela signifie que, bien que vous puissiez
survivre, vous resterez temporairement dans l’état où vous vous
trouviez quand on vous a administré le médicament.
 Vous pourriez être en proie à une paralysie qui vous mette dans
l'incapacité de parler, ou même d'avaler.
Traitement et prévention

 Le botulisme peut guérir parce que de nouveaux nerfs

peuvent pousser pour remplacer ceux qui sont
détruits. Toutefois, ce processus de récupération est lent et des
semaines, des mois et jusqu’à un an peuvent s’écouler avant qu’il
ne se produise.