Biochimie du lait

Biochimie alimentaire 3eme année.

Dr LADJAL ETTOUMI Y. , ESSAIA.
1
 Introduction
• Le centre nationale de ressources textuelles et lexicales français définit le
lait comme : Liquide physiologique, blanc, opaque, légèrement sucré, de
densité supérieure à celle de l'eau, sécrété par les glandes mammaires de la
femme et des mammifères femelles.

• Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la

répression des fraudes à Genève comme étant : « Le produit intégral de la
traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien
nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne doit
pas contenir du colostrum »
• Explication de la définition ?

• La vache assure la plus grande part de la production mondiale du lait

(90%).

2
 Rumeurs anti-lait

Groupes anti-lait : lacto-phobes

• Végétariens Végétaliens / : !
• Intolérance au lactose , allergie…
• Idéologies : ! Adoration des vaches !
• Protectionniste ! L’animal et l’environement !
• Lait de soja ! Alternatif.
…. -Voir les organisations mondiales officielles
• ….- voir les article scientifiques des revue spécialisées

3
‫• ﻗﺎل ﷲ ﺗﻌﺎﱃ ﰲ ﺳﻮرة الن ل ٓية ‪} :66‬وٕان لﲂ ﰲ ا ٔنﻌﺎم لﻌﱪة سق ﲂ ﳑﺎ ﰲ ﺑﻄﻮﳖﺎ ﻣﻦ ﺑﲔ ﻓﺮث ودم لﺒن ًﺎ‬
‫ﺎلص ًﺎ ﺳﺎﺋﻐ ًﺎ لشﺎرﺑﲔ{‬

‫ﻓﻌﻦ الﺮﺳﻮل ﷺ انﻪ ﻗﺎل‪) :‬ﻣﻦ ٔطﻌمﻪ ﷲ طﻌﺎﻣ ًﺎ ﻓليقل الهم رك لنﺎ ﻓ ﻪ وارزﻗ ﺎ ﲑ ﻣ ﻪ وﻣﻦ ﺳقﺎﻩ لﺒنﺎ‬ ‫•‬
‫ﻓليقل الهم رك لنﺎ ﻓ ﻪ وزد ﻣ ﻪ‪ ،‬ﻓﺎٕﱐ ﻻ ٔ ﲅ ﻣﺎ ﳚﺰي ﻣﻦ الﻄﻌﺎم والﴩاب ٕاﻻ الﱭ(‪،‬‬
‫)ﰷن النﱯ ﷺ سمي ا ﳣﺮ والﱭ ا ٔطيﺒﺎن(‪،‬‬ ‫•‬
‫وﰲ ديث ” ﺛﻼﺛة ﻻ ﺮد‪ ,,,,,,,‬وذ ﺮ الﱭ‬ ‫•‬
‫وﻗد ذ ﺮ النﱯ ﷺ ﻓضل الﱭ ﲆ ﻓض ﻣﻦ الﻄﻌم ﻓقط‪ ،‬ﻗﺎل‪)) :‬ﻓَلْ َي ُق ِل‪ :‬الهُم َ ِركْ لَنَﺎ ِﻓ ِﻪ‪َ ,‬و ْط ِﻌ ْم َنﺎ ْ ًَﲑا‬ ‫•‬
‫ﴩ ِاب‬ ‫ﳾ ٌء ُ ْﳚ ِﺰ ُئ َﻣ َﲀ َن الﻄ َﻌﺎ ِم َوال َ‬‫ِﻣ ْ ُﻪ‪َ ,‬و َﻣ ْﻦ َﺳقَﺎ ُﻩ ا ُ ل َ َﺒنًﺎ‪ ,‬ﻓَلْ َي ُق ِل‪ :‬الهُم َ ِركْ لَنَﺎ ِﻓ ِﻪ َو ِز ْد َ ِﻣ ْ ُﻪ‪ ,‬ﻓَﺎن ُﻪ ل َ ْ َس َ ْ‬
‫َ ْ َﲑ ال َ ِﱭ((‬
‫‪-Le lait et bon pour la santé: plusieurs vertus scientifiquement prouvée‬‬

‫‪4‬‬
 Composition en fonction /espèce

• 84% de vache, 13% de buffle, 3% de brebis et 3% le reste

• Les laits sécrétés par les différentes espèces présentent des caractéristiques
communes et contiennent les mêmes catégories de composants: eau,
protéines, lactose, matières grasses (lipides) et minérales.

La composition des différents laits d'animaux varie considérablement :

 d'une espèce à l'autre,
 à l'intérieur des types ou des races d'espèces identiques.
 Cette variabilité peut dépendre de l’alimentation,
 du stade de lactation,
 de l'âge,
 de l'époque de l'année
 et du débit lacté.

5
Composition du lait g/L

6
7
• Chez toutes les espèces, le lait apparait comme un aliment riche en calcium
et en phosphore (à l’exception du lait de femme), en lactose, en matières
grasses et en protéines.

• le lait de vache est un lait relativement pauvre en matière grasse,

moyennement riche en lactose et en protéines et assez riche en calcium et
en phosphore.

• Le lait de brebis est particulièrement riche en lipides et en protéines, ce qui

explique son utilisation majoritairement dans la fabrication fromagère,
• Le lait de chèvre s’apparente plus celle du lait de vache.

8
• Par comparaison, ce que l’on appelle « lait de soja », et qui est en réalité
un jus de soja a une composition très différente du lait de vache!
• Calcium, Vitamine D ? Profil en AA soufrés en lysine ! phyto-estrogènes !

9
 Caractéristiques physicochimiques du lait

le lait est constitué de quatre phases :

• Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait

(protéines solubles, lactose, vitamines B et C, sels minéraux, azote
non protéique).
• une solution colloïdale contenant les protéines.
• Une émulsion de matières grasses ou phase grasse constituée de
globules gras et de vitamines liposolubles (A, D).
• Une phase gazeuse composée d’O2, d’azote et de CO2 dissous qui
représentent environ ٪ 5du volume du lait.

- La masse volumique du lait est de 1,030 à 1,034 g/mL.

- Le pH du lait est proche de la neutralité : 6,6 à 6,8.

10
 Fraction glucidique
• majoritairement du lactose (97%, 50g/L), en plus de quelques
glucide s associés aux protéines .
• Le lactose est un disaccharide : glucose +galactose liés par une
liaison 1-4.
• Sa synthèse se fait à partir du glucose sanguin en présence de
galactosyl-transférase et α-lactablumine.
• Pour être assimilé il doit être hydrolysé par β galactosidase –
lactase- sécrétée par les entérocytes.
• Hydrolyse lente, énergie prolongée
• faible solubilité (18% à 20 °C): possibilité de cristallisation en
cas de concentration.
• Faible pouvoir sucrant =0,3
• Une fonction réductrice :
• Peut être hydrolysé par l’enzyme pour les intolérants 11
Matière grasse

12
• cette fraction lipidique contient des molécules importantes
pour notre santé comme le cholestérol, les vitamines
liposolubles et des phospholipides dont l’intérêt semble
grandissant.
• Le profil en acide gras détermine la valeur nutritionnelle est les
propriétés physiques de la beure: point de fusion, de
cristallisation.
• Plus le nombre d’insaturation est élevé plus le point de fusion
est faible
• 15 % des acides gras sont à courte et moyenne chaînes
particulièrement digestes et que 3 à 5 % sont des acides gras
poly-insaturés essentiels.
13
• Le type de l’acide gras constituant le lipides laitiers
est directement lié à l’alimentation et au stade de
lactation….
• La position de l’acide gras sur le glycérol, la longueur
de chaînes ainsi que le degré de saturation des
acides gras est variable.
• les triglycérides dans le lait sont assemblés pour
former une superstructure appelée globule gras. Les
acides gras contenus dans les triglycérides sont à 65
% saturés et 35 % insaturés.
14
Profil en acides gras

15
acides gras et points de fusion

16
Structure et composition des globules gras
source: jeantet et al. 2007.

17
 Stabilité des globules gras

• Comme déjà dit, thermodynamiquement le lait est un émulsion

alimentaire composée d’une phase continue aqueuse et une
phase discontinue grasse. La phase grasse est dispersée dans la
phase aqueuse sous forme de petite goulettes.

18
• Les émulsions sont thermodynamiquement instables, vu l’existante d’une
énergie libre positive, due au contact des deux phases (eau et huile)
immiscibles.

• Cette énergie libre se manifeste sous forme de forte tension interfaciale (γ).
Par conséquent, les deux phases ont tendance à minimiser la surface de
contact entre elles, ce qui se traduit par la coalescence, et par la suite, la
démixtion des deux phases ce que l’on appelle le crémage.

• il existe plusieurs mécanismes physiques qui aboutissent à la démixtion des

phases d’une émulsion. Certains concernent la migration des particules et
sont réversibles (floculation, crémage et sédimentation), d’autres concernent
la variation de taille des gouttes et sont irréversibles (coalescence).

19
Phénomène de déstabilisation des émulsions

20
La stabilité de l'émulsion laitière est due à :
1. Une barrière électrostatique : due à la charge externe des globule
gras (-13mV à pH naturel du lait).
2. Une barrière stérique : due aux glycoprotéines existant sur la
membrane des globules gras.
 La diminution du pH ou l’augmentation de la force ionique diminue la
charge externe des globules, et par conséquent, affaiblisse les forces
électrostatiques ce qui favorise la déstabilisation de l’émulsion
laitière par floculation, coalescence… aboutissant ainsi au crémage
du lait.
 Par contre l’homogénéisation du lait augmente sa stabilité vis-à-vis le
crémage !en diminuant la taille des globule gras et en renforçant la
membrane globulaire par des fragment de caséines.

21
 Matière minérale

Ces ions ne sont pas toujours libres en solution mais peuvent être plus ou moins
associés entre eux et avec les protéines. Ainsi, selon le type d’ion considéré, il peut être
dans la phase aqueuse du lait (cas des ions sodium, potassium et chlorure) ou
partiellement complexé avec les molécules de caséines (cas des ions calcium,
magnésium, phosphate et citrate) pour contribuer à la structure et à la stabilité des
micelles de caséines.

22
 Protéines

Les nombreuses protéines du lait peuvent être classées en deux

groupes distincts :
 les caséines: micelles
 les protéines du lactosérum: protéines sériques (WPI).

• Sur la totalité des matières azotées du lait, représentant 32 à 35

g pour 1 L, il y a environ 5 % des substances azotées qui sont
non protéiques et appelées NPN.

23
 1.Les caséines
• Le terme de caséine désigne un mélange hétérogène de protéines phosphorylées
de petite taille, spécifiques du lait. La richesse de ces protéines en acides
aspartique et glutamique, et en ions phosphates donne un caractère acide à ce
complexe protéique.
• Les caséines sont très thermostables, et insolubles à pH 4,6 et 20°C
• La caséine totale représente l’ensemble le plus important des protéines du lait
de vache, son taux s’élevant environ de 78 à 80 % de l’azote total, soit environ
30 g par litre de lait. Elle est trouvée dans le lait, à l’état micellaire, engagée
dans un complexe salin.
• Le terme de caséine totale est utilisé pour regrouper les différentes espèces de
caséines bovines : les caséines αs1, αs2, β et κ. Il existe aussi trois caséines γ
qui correspondent à des fragments de la chaîne d’acides aminés de la caséine β.
• Les caséines αs1 et β sont présentes en majorité, puisqu’elles constituent à elles
seules, 70 % de la caséine totale.

24
Caractéristiques des caséines

25
• Les poids moléculaires de ces différentes caséines restent très
proches les uns des autres. Les caséines sont des
holoprotéines, mis à part la caséine κ qui possède un
groupement prosthétique glucidique.
• Les caséines αs1, αs2 et β sont capables de fixer fortement
une quantité importante de phosphate (et citrate) de calcium
(et de magnésium).
• La coagulation du lait, est due à la scission de la caséine κ en
para-caséine κ et CMP (caséinomacropeptides) sous l’action
des protéases gastriques (pepsines, chymosines).

26
 Composition en acides aminés des caséines

• les caséines ont des taux en acides aminés indispensables à peu

près identiques d’environ 37 % contre de 57 % pour les protéines
sériques.
• La présence d’acides aminés ramifiés (leu; ile; val) sur la chaîne
peptidique est comprise entre 17 et 28 %.
• De plus, les caséines αs1, αs2 et β sont riches en acides aminés
acides, avec un taux supérieur à 50 %.
• Par contre, la proportion en cystéine dans les caséines est très
faible par rapport aux protéines du lactosérum, étant donné que
seules les caséines αs2 et κ en contiennent deux.
• La sérine est présente en très grande quantité dans les caséines
αs1, β et αs2. Elle sert de substrat aux réactions de
phosphorylation des caséines et permet la formation de
phosphopeptides, fixateurs de calcium. 27
 Structure micellaire des caséines

• Les caséines sont organisées dans le lait en micelles, structures dites

supramacromoléculaires, composées de 92 % de protéines pour 8 % de minéraux
inorganiques, principalement du phosphate de calcium.

• Le diamètre de ces micelles est compris entre 50 et 300 voir 600 nm, avec une
valeur moyenne de 120 nm.

• L’association caséines-micelles peut avoir lieu en présence ou non de calcium.

• La formation de micelles « parfaites », de forme sphérique avec un diamètre non

uniforme, n’est possible qu’en présence d’ions tels que le calcium (Ca2+), le
phosphore (PO4-3), le citrate ou le magnésium (Mg2+).

28
• La structure de ces micelles est lâche étant donné la teneur en eau élevée de 70
% et différents modèles ont été proposés.
• L’un d’eux décompose la micelle en submicelles ou sousmicelles, dont le noyau
est hydrophobe. Ce noyau est entouré d’une couche polaire rassemblant les
parties riches en groupements phosphoriques et en groupements hydrophiles. La
caséine κ se trouverait en concentration plus importante dans ces submicelles.

• La submicelle de caséine résulte de l'association des caséines , β et κ qui

représente 92% du poids de la submicelle, le reste est des minéraux.
• les submicelles de caséine vont s'associer pour donner la micelle de caséine.

29
• Ces micelles sont des assemblages hétérogènes de caséines.
• Leur formation a lieu grâce aux interactions hydrophobes entre les caséines
αS1, αS2, β et κ .
1. Il y a dans un premier temps formation de sous-micelles contenant une
vingtaine de caséines.
2. Ces sous-micelles vont ensuite subir un niveau d’agrégation supérieur ou
elles vont s’associer entre elles.
• Les sous micelles contenant peu ou pas de caséine κ sont les plus
hydrophobes, elles s’agrègent facilement et rapidement entre elles et se
retrouvent au centre de la micelle.
• Les sous micelles plus riches en caséine κ sont plus hydrophiles et se
positionnent sur le pourtour de la micelle en contact avec le lactosérum.
• La micelle reste alors associée grâce aux forces électrostatiques du milieu
s’appliquant sur les caséines κ qui constitue l’enveloppe extérieure, qui limite
la taille et empêche précipitation des micelles.

30
31
32
Structure micellaire des caséines

33
 Caséinomacropeptide ou CMP

• Le CMP provient de l’action de la chymosine ou de la pepsine au niveau

stomacal sur la liaison 105-106 de la chaîne peptidique de la κ-caséine.
• C’est un glycopeptide de 64 acides aminés et son poids moléculaire est de
8 000 Da.
• Il possède 4 chaînes glucidiques liées aux molécules de thréonine
• Différentes formes de CMP existent en fonction du taux de glycosylation.
• Les formes actives du CMP sont celles légèrement glycosylées.
• En effet, le CMP est inactif en l’absence des polysaccharides ou lorsque
les formes sont fortement glycosylées.
• Son taux est compris entre 1,20 et 1,50 g/L de lactosérum. Il est très
soluble en milieu aqueux du fait de sa grande polarité.

34
 Les facteurs de stabilité de la micelle

1. Le phosphate de calcium colloïdal : qui joue le rôle d’un

ciment entre les sub-micelles;
2. La charge de surface : Les caséines ont un caractère acide; au
pH normal du lait, elles ont une charges négatives avec
potentiel zeta de -13 mV, provoquant ainsi une forte
répulsions électrostatiques empêchent leur rapprochement.
3. La k-caséines : par formation d’une barrière stérique entre les
micelles
4. Le degrés d'hydratation : L'eau fixée par les micelles est
importante (3,7g par g de protéine). Une partie de cette eau
forme autour de chaque micelle une enveloppe d'hydratation
protectrice.
35
 Protéines sériques
• Les protéines sériques du lait sont celles retrouvées solubles dans le
lactosérum (la phase aqueuse).
• Le lactosérum peut être obtenu par deux procédés permettant la séparation des caséines: la
coagulation acide ou microbienne, ou le processus enzymatique agissant grâce à la présure ou à la
chymosine.
• Par différences au caséines, les protéines sériques sont celles solubles
à pH 4,5.
• Représentées principalement par : l’α-lactalbumine, la β-
lactoglobuline, la sérum albumine, la lactoferrine, la lactoperoxydase,
des immunoglobulines, le caséinomacropeptide, les protéoses-
peptones.

• les protéines sériques sont des protéines globulaires thermosensibles

et de bonne valeur nutritionnelle car riches en acides aminés soufrés
et en tryptophane.

• Les protéines du lactosérum possèdent un nombre plus important de

molécules de cystéine, mais un pourcentage plus faible en acides
aminés acides (30 % environ) que les caséines.
36
 Caractéristiques des Protéines sériques
Source : jeanted et al. 2007; Poonia A. (2020)

Protéine sérique Rôle pHi P.M(KD) Autres %

B-lactoglobuline Retient le Rétinol et AG 5,2 18,3 Variants génétiques A 50
et B
a-lactalbumine Synth lactose , apoptose, 4,5 14,1 Retient le Ca 20
antibactérien

Sérum albumine Bon profil en AA 66 35 cystéines, dont 17 S- 5-10

S
immunoglobuline Anticorps 5-8 160 Glycoprotéine 10-15

Lactoferrine Fixe 2Fe à pH≥7, anti- 8,5 75 Glycoprotéine 2

microbienne 16 S-S, 2cysteines libres
Et anti-tumorale
Lactopéroxydase Bactériostatique et 78 Glycoprotéine 0,5
bactériocide
Glycomacropeptides Techno-fonctionel, 8 Glycoprotéine 0-15
anticancer hydrolyse de K-caséine
par chymosine
37
Verus médicinales des protéines sérique

38
 La coagulation lactique

• Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication

fromagère puisqu’elle permet l’obtention du caillé et du « petit-
lait » ou lactosérum.
• Cette étape de coagulation est effectuée soit par voie
enzymatique, soit par voie acidifiante.
• Dans les techniques fromagères classiques, les deux modes de
coagulation ne sont, en réalité, pas utilisés séparément. Seuls
leurs ratios varient en fonction du produit désiré.

39
 Caillage par Voie enzymatique

• Le lait coagule généralement par ajout de présure, extraite de

la caillette des jeunes ruminants. Celle-ci est constituée de
deux enzymes : la chymosine et la pepsine qui vont agir sur les
micelles de caséine.
• Les micelles de cette protéine du lait sont constituées de
quatre types de caséine : αS1, αS2, β et κ. La stabilité des
micelles est dépendante de la κ-caséine qui possède des
régions hydrophiles, puisqu’elle est à l’interface entre les
caséines hydrophobes de l’intérieur de la micelle et le milieu
aqueux environnant.

40
1. la κ-caséine est hydrolysée par l’ajout de la chymosine
libérant un caséinomacropeptide et la para-κ-caséine. Le
peptide sera relargué dans le sérum alors que la para-κ-
caséine reste à la surface des micelles de caséines.

2. les micelles de caséines commencent à s’agréger entre elles

puisque la para-κ-caséine n’a pas la propriété stabilisante de
la κ-caséine.

3. l’agrégation des micelles va provoquer la formation d’un gel

qui devient de plus en plus organisé et structuré.

41
 Voie d’acidification

• La coagulation acide se fait généralement par ajout de

bactéries lactiques, comme les Streptocoques et les
Lactobacilles, qui vont fermenter le lactose en acide lactique.

• Ainsi, ce dernier va provoquer une acidification du milieu et

induire la déstabilisation et l’agrégation des micelles de
caséines par diminution de la charge électronégative de
celles-ci. Leurs répulsions diminuent jusqu’à atteindre leur
point isoélectrique à pH 4,6 et causer l’agrégation des micelles
de caséines. Un gel est ainsi formé.

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43
 Références

1. Gaucheron F., Tanguy G. 2009. Modifications de la qualité biochimique

des laits et des produits laitiers par la technologie. Renc. Rech.
Ruminants, 16.
2. Lawrence K. Creamer & Alastair K. H. MacGibbon. Some Recent
Advances in the Basic Chemistry of Milk Proteins and Lipids Int. Dairy
Journal 6 (1996) 539-568.
3. Aurélie Lafitedupont. 2011. Les différents laits et leur complexité. Les
protéines du lait de vache : aspect nutritionnel et allergie alimentaire.
Thèse de doctorat en pharmacie. Université de Limoges. France.
4. Romain jeantet et collaborateur. Sciences des aliment volume 2. tech et
doc lavoisier paris. 2007.
5. Poonia A. (2020) Emerging Opportunities for Effective Valorization of
Dairy By-Products. In: Thakur M., Modi V.K., Khedkar R., Singh K. (eds)
Sustainable Food Waste Management. Springer, Singapore.
https://doi.org/10.1007/978-981-15-8967-6_15

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