APPORTS LIPIDIQUES

Valeur nergtique = 9 kcal/g Rle important dans la structure et les fonctions membranaires

Prcurseurs dhormones Signaux cellulaires

Energie (9kcal/g) Foie

TG AG MG

TG
MG

Membranes (PL) Eicosanodes (activ. biol.)

+

Entrocyte

AG

TG

Tissu adipeux
AG MG TG MG AG TG

Muscle

Alimentation = source exclusive dAG essentiels et source quasi exclusive dAG non essentiels, les capacits de synthse endogne tant quantitativement mineures Lipides alimentaires stockage TG, PL, cholestrol Lipides cellulaires Acides gras Acides gras Phospholipides Cholestrol Acides gras Phospholipides

Energie
9 kcal/g

Structure
Membranes cellulaires Fluidit

Fonction
Eicosanodes Signaux cellulaires Expression de gnes

Lipides = famille htrogne de molcules qui ont en commun des proprits physico-chimiques les rendant insolubles en phase aqueuse Les lipides alimentaires sont reprsents par un nombre limit de familles de molcules Dans les pays industrialiss, on ingre chaque jour: 80 140 g de TG 2 4 g de PL 0,1 1 g de Cholestrol 20 mg de vitamines liposolubles (A,E,D) En France, cette consommation est de 100 150 g/j, Soit, x 9kcal/g : 900 1350 kcal Soit 48% de lapport nergtique total ( 2800 kcal/j)

Graisses alimentaires : origine vgtale & origine animale Origine vgtale : huiles fluides (liquides 15C) : arachide, colza, mas, olive, soja, ppins de raisin, tournesol, huiles concrtes (solides 15C) : coprah, palme Origine animale : laitire : lait, beurre, fromage, crme, apportes par viandes et poissons extraites des animaux terrestres : saindoux de porc, suif de mouton ou de buf, graisse doie ou de canard extraites danimaux marins : huiles de hareng, sardine, saumon,

Parce que la trs grande majorit des lipides alimentaires sont des AG ingrs sous forme de TG, lessentiel du cours leur sera consacr.
CH2 O O O CO CO CO CH3 CH3 CH3

TG

CH CH2

AG

HOOC

CH3

4 24 carbones Nombre pair datomes de C Chane sature ou insature

ou n

Chane insature : cis ou trans trans A ltat naturel, les AG dorigine vgtale sont tous CIS cis 3 atomes de C sparent toujours la doubles liaisons : cis Cependant 2

CH

CH

CH2

CH

CH

La numrotation des atomes de carbone se fait partir de lextrmit carboxyle de la chane carbone: 18

H3C

COOH

On dsigne un acide gras par : - le nombre datomes de carbone : C4, C16, C18,

- le nombre de doubles liaisons (de 0 6) : C18 : 3 - lemplacement de la -C=C- la plus proche du CH3 terminal: on utilise la lettre (ou n) suivie du chiffre donnant la place de la premire -C=C- en partant du CH3 ; exemple C18 : 3 -3 Acide -linolnique ou ALA
1

H3C

COOH

Un AG de la famille 7 a une -C=C- entre les carbones 7 et 8 14 1 7

H3C

COOH

Sil est polyinsatur, il pourra prsenter dautres -C=Cmais toujours entre des carbones de rang suprieur et jamais de rang infrieur 1 10 7 14 H3C COOH Si la chane sallonge, lAG rsultant appartient la mme famille, car lallongement se fait toujours du ct -COOH 1 7 10

H3C

18

COOH

tableau 1 page 4 Acides gras saturs CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 n-butanoque n-hexanoque n-octanoque n-dcanoque n-dodcanoque n-ttradcanoque n-hexadcanoque n-octadcanoque n-eicosanoque Butyrique Caproque Caprylique Caprique Laurique Myristique Palmitique Starique Arachidique

tableau 1 page 4

Acides gras mono-insaturs CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH 16:1 Palmitolique -7 18:1 Olique -9

18:1 Transvaccnique -7

Racine : -dcnoque

tableau 1 page 4 Acides gras poly-insaturs Linolique Linolnique

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2 CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)7COOH CH3(CH2) 4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH CH3CH2(CH=CHCH2)6CH2COOH 18:3

20:4 Arachidonique 20:5 22:6 EPA DHA

Racine: octadca, icosa, docosa.tri, ttra, penta, hexa,.noque

Il existe 4 familles dAG insaturs : Les les -3 : prcurseur = acide -linolnique ou ALA : C18:3 -3 les -6 : prcurseur = acide linolique ou LA : C18:2 -6 les -7 : prcurseur = acide palmitolique : C16:1 -7 les -9 : prcurseur = acide olique : C18:1 -9 Chez lhomme, pas de possibilit de passer dune srie lautre Dans une mme srie, les longases modifient le nombre de C, les dsaturases modifient le nombre de -C=C-

La dsaturation dun AG rsulte de laction dune dsaturase. Les dsaturases sont des enzymes du RE retrouves dans tous les types cellulaires. Elles ont une grande spcifcit de site : par exemple, la 9 dsaturase ne peut introduire une -C=C- quentre les C 9 et 10 (en partant du -COOH) dun AG Certaines dsaturases sont communes aux animaux et au vgtaux (9, 6, 5 et 4-dsaturases). Dautres sont spcifiques au rgne vgtal (12 et 15 dsaturases). Ces deux dernires font que les vgtaux dsaturent vers le -CH3, la 12 conduisant LA prcurseur des 6, la 15 conduisant ALA prcurseur des 3

srie des 6
srie des 6
9 dsaturase C18:0 starique C18:0
starique

9 dsaturase
9 dsaturase

9 dsaturase

C18:1 olique C18:1

olique

+2C

+2C C16:0 palmitique 9 dsaturase

C16:0 palmitique -2H

12 dsaturase
12 dsaturase

-2H9 dsaturase

C18:2 C18:2 LA 6 LA 6

srie des 6 srie des 6

Vgtaux uniquement

C16:1 C16:1 palmitolique palmitolique 6 6 dsaturase dsaturase

C16:2 C16:2

15 dsaturase 15 dsaturase

C18:3 C18:3 ALA ALA

srie des 3 srie des 3

srie 7 srie desdes 7

ACIDES GRAS ESSENTIELS ou INDISPENSABLES

Substrats de la 9 dsaturase = AG C18 (et C16) Substrats de la 6 dsaturase = AG C18 (et C16) Substrats de la 5 dsaturase = AG C20 Substrats de la 4 dsaturase = AG C22

famille 3 1
22 2 3 4 5

famille 6
6 7 8

famille 9
9 10 11 12 13 14

5 dsaturase

15 16 17

18

19 20 21

22

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

21

20 19

18 17

16 15

14

13

12

11 10

6 dsaturase 4 dsaturase 9 dsaturase

15

12

sur C18:2 sur C18:1

Chez les vgtaux

Srie -6 acide Linolique (LA) C 18:2 (-6)

Srie -3

prcurseurs 6 dsaturation

acide -Linolnique (ALA) C 18:3 (-3)

acide -linolique C 18:3 (-6)

longation +2C

acide octadcattranoque C 18:4 (-3)

acide dihomo -linolique C 20:3 (-6)

acide eicosattranoque C 20:4 (-3)

5 dsaturation
acide arachidonique (AA) C 20:4 (-6)

longation +2C

acide eicosapentanoque(EPA) C 20:5 (-3) acide docosapentanoque C 22:5 (-3)

1 dsaturation puis une longation 6 ----> 4

4 dsaturation
acide docosahexanoque (DHA) C 22:6 (-3)

Acide linolique : C18:2 6 9,12

H3C

1 12 9
COOH

H3C

1 14 11 8 5
COOH

Acide arachidonique : C20:4 6 5,8,11,14 La numrotation des est diffrente, mais la place des doubles liaisons par rapport au -CH3 est la mme

Srie -7

Srie -9

acide Starique acide Palmitique C 18:0 C 16 : 0 dsaturation acide palmitolique acide olique C 16:1 (-7) C 18:1 (-9) 6 dsaturation C 18:2 (-9) C 16:2 (-7) longation C 18:2 (-7) C 20:2 (-9) 5 dsaturation C 18:3 (-7) C 20:3 (-9) longation C 20:3 (-7) C 22:3 (-9) 4 dsaturation C 22:4 (-9) C 20:4 (-7)
Ac. icosattranoque Ac. docosattranoque

Quelques proprits physiques et chimiques des AG des AG Quelques proprits physiques et chimiques Point de fusion : il il augmente avec la longueur de chane Point de fusion : augmente avec la longueur de chane C12:0 44C / /C16:0 63C / / C18:0 69,6C C12:0 44C C16:0 63C C18:0 69,6C il diminue avec le nombre de -C=C- : 13C pour C 18:1 cis / -5C pour C 18:1 trans -11C pour C 18:3 cis 18:2 cis / / -11C pour C 18:3 cis A longueur de chane et de -C=C- identiques, le point de fusion dun isomre trans est > celui de lisomre cis et se rapproche de celui de lAGS de mme longueur de chane: 13C pour C 18:1 cis 44C pour C 18/1 trans 18:1 69,6C pour C 18:0 Consquences : la temprature de solidification des TG sera en grande partie fonction de leur composition en AG

Les acides gras sont aussi caractriss par leur degr disomrisation Dans le cours sur les radicaux libres, on a vu que loxydation pouvait provoquer un dplacement des doubles liaisons :
CH CH CH2 CH CH

Des liaisons conjugues apparaissent De tels acides sont aussi forms in vivo dans la panse (rumen) des ruminants

OXYDATION

CH

CH

CH

CH

(feuillet)

(caillette)

Ces acides gras apparaissent dans le lait et se retrouvent dans les produits laitiers ainsi que certaines viandes

Les principaux sont les CLA (conjugated linoleic acid) Il sagit de drivs de LA dont le plus important est lacide rumnique, le seul qui est incorpor dans les PL

trans

cis

 8% des AGPI du lait sont sous forme trans : la flore du rumen hydrogne les AG insaturs et fait apparatre des isomres trans:

HOOC

10 9 Ac. olique C18:1 9 (10c)

Flore du rumen

CH3

HOOC

11 7 Ac. trans-vaccnique C18:1 7 (11t)

Ces isomres trans sont absorbs, transports, oxyds, stocks dans les lipides de rserve, incorpors dans les membranes cellulaires et exports dans le lait, beurre et suif

CH3

Comportement physique dun AGS = facteur favorisant la rigidit membranaire

Lacide rumnique peut avoir deux origines : cet isomre est un intermdiaire de lhydrognation de LA par un micro-organisme anarobie dans le rumen de la vache il rsulte galement de la 9 dsaturation de lacide vaccnique (11 trans-C18:1) (voir Tableau 1 page 4) dans la glande mammaire. La teneur en CLA des lipides du lait dpend de la race, de ltat de lactation, de lalimentation du btail et de la saison; elle est de 2 30 mg / g de lipides : difficile dvaluer sa consommation journalire. De nombreuses tudes ralises chez lanimal rvlent : o important potentiel anticancrigne ; les CLA peuvent rduire le nombre et lincidence des tumeurs mammaires chez le rat. o les effets antiathrognes des CLA : rduction des dpts lipidiques sur la paroi vasculaire. o chez certaines espces : diminution de la masse grasse rsultant de la rduction de captation des AG par ladipocyte et rduction de la lipognse (lutte contre lobsit ??) Chez lhomme : rduction de la masse grasse mais aucune donne nindique un effet sur le cancer.

Nous avons vu la configuration cis : elle caractrise les naturelles Elle permet le repliement en U de la chane carbone Lhydrognation industrielle des graisses vgtales fait apparatre des AGMI trans : leur forme devient rectiligne (ne pas confondre avec les CLA isomres du C18:2) Cette forme retrouve les proprits des AG saturs On passe ainsi dune graisse liquide une graisse solide qui rancit moins :

Shortenings TG solides temprature ambiante Ce sont des huiles vgtales hydrognes : leurs AGPI devenant saturs perdent ainsi leurs effets bnfiques

Matires grasses utilises dans les produits craliers (biscuits, )

Appartiennent 2 familles

Matires grasses simples

Matires grasses labores

Matires grasses pures raffines

Mlanges dhuiles et/ou de graisses, mulsifiants, antioxydants, conservateurs, aromes,

Matires grasses fluides ou huiles (colza, tournesol...)

Matires grasses concrtes ou graisses (beurre, palme, coprah, palmiste)

Sans ajout deau = SHORTENINGS

Avec ajout deau = MARGARINES

Cependant il existe des shortenings sans AG trans THE LEADER IN NO-TRANS, NON-HYDROGENATED FATS, OILS & SHORTENINGS

http://www.sanstrans.com/

Cependant, les AG trans, contenus dans les graisses hydrognes, lvent le cholestrol LDL et le taux de lipoprotine (a) qui sont des facteurs de risques des MCV