Production végétale
Viticulture
L’Essentiel
La France est réputée dans le monde pour ses vins.
Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Loire, Rhône ou
Roussillon, font partis des régions prisées par les touristes
désireux de découvrir la typicité des différents terroirs
viticoles. C’est en effet une des cultures où la relation
entre le terroir et la qualité des fruits est la plus utilisée.
A la base de cette économie, plus de 46 000 exploitations
professionnelles ont fait de la viticulture leur spécialité.
Elles produisent en moyenne 50 millions d’hectolitres de
vin par an. Un travail minutieux qui demande une véri-
table attention tout au long de la culture afin d’obtenir,
après vinification, un nectar fin et aromatique.
En France, en 2005, un peu plus d’1,6 % du territoire est
occupé par les vignes, et environ 3 % des surfaces agrico-
les utiles.
Le vignoble français se découpe en grandes zones de pro-
duction bien connues : Languedoc-Roussillon, Charentes,
Aquitaine, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Midi-Pyrénées,
Champagne, Val-de-Loire, Alsace, Rhône-Alpes, Bourgo-
gne, Corse.
Il existe trois catégories de vins : les vins
tranquilles, rouges, blancs ou rosés, dont
la fermentation est achevée ; les vins
mousseux ou champagnisés issus d’une
seconde fermentation du vin de base ; les
vins doux naturels et les vins de liqueur.
La plante
Plante vivace, la vigne ne commence à
produire que trois ou quatre ans après
sa plantation. Sa longévité varie de 35 à
60 ans, voire plus ! Des vieilles vignes,
moins productives, qui servent parfois
à fabriquer des cuvées spéciales très
convoitées par les dégustateurs. Les
rameaux, longs et souples, sont appelés
“sarments” : ce sont eux qui portent les
feuilles et, à leur opposé, les grappes.
Lorsque la température atteints 10 °C
et que l’atmosphère est suffisamment
humide, les bourgeons s’épanouissent. Il n’y a pas de date
spécifique pour cette étape de végétation car elle dépend
beaucoup du type de variétés utilisées. Quant à la florai-
son, qui précède la formation des fruits, elle s’effectue
généralement en mai, quand la température oscille entre
15 et 25 °C. Au total, la durée de végétation varie de 100
à 190 jours.
La vigne est attaquée par des ravageurs, surtout les cham-
Les vins
dans l’économie française
Avec 6,718 milliards d’euros pour le secteur
Vins et Spiritueux dont 5,1 pour les seuls vins
en 2005, ce secteur est le premier solde positif
du commerce extérieur agro-alimentaire devant
les céréales et oléoprotéagineux. C’est aussi
plus de 140 000 équivalents temps plein qui
travaillent dans le monde du vin.

A quoi servent les rosiers
dans les vignes ? :
Décoratif, mais surtout très utile, les viticulteurs
mettent des rosiers en tête des rangs de vigne
pour prévenir l’arrivée de maladies, notamment
des pucerons. Ceux-ci passeront par le rosier
avant de s’attaquer aux vignes. Averti, le
viticulteur pourra agir très tôt pour éviter que
ces insectes attaquent les vignes : cela permet
donc de traiter au minimum et seulement si les
ravageurs sont présents.
pignons : oïdium, mildiou ou encore botrytis. La bouillie
bordelaise, solution à base de cuivre, est très répandue
pour lutter contre le mildiou. Mais il existe une multitude
de solutions pour venir à bout de ces ravageurs, dont la
présence dépend beaucoup des conditions climatiques. De
plus en plus de vignerons se tournent vers des pratiques
plus respectueuses des terroirs et de l’environnement.
Les cépages
Les différentes variétés de vigne sont appelés
“cépage”.
Principaux cépages rouges : merlot, grenache,
carignan, cabernet sauvignon, syrah, cabernet
franc, cinsault, pinot
Principaux cépages blanc : Ugni, chardonnay,
sauvignon, semillon, melon, chenin, grenache,
macabeu
La maturation des baies
Le grain perd son acidité au fur et à mesure du processus
de maturation. Il accumule des sucres et concentre les
composés aromatiques au niveau de la pellicule. C’est
elle, aussi, qui donne la couleur au vin car la pulpe est
généralement incolore.
A cette période, les viticulteurs redoublent de vigilance.
Ils analysent régulièrement la concentration en sucre des
baies pour décider du moment de vendanger. Lorsque la
teneur en sucre se stabilise, alors, la maturation est finie :
l’acidité est à son minimum. Le viticulteur choisit le
Production végétale
moment des vendanges en fonction du type de vin qu’il
souhaite réaliser. Là aussi, cette date fluctue en fonction
des conditions météorologiques, des régions mais aussi
des parcelles : traditionnellement, elle se fait d’août à
septembre. Dans certaines régions, les vignerons réalisent
une surmaturation : le grain se dessèche progressivement,
soit sur pied par le soleil, soit après récolte par l’expo-
sition à l’air. Ou encore grâce à l’action d’un champi-
gnon, le botrytis : c’est la fameuse “pourriture noble”. Le
Sauterne, certains vins d’Anjou, le Jurançon, les vins de
paille du Jura sont issus de raisins surmaturés.
La vinification
Lorsque le raisin arrive en cave, il faudra environ deux
mois pour qu’il soit transformé en vin. Ensuite, c’est ce
que l’on appelle l’élevage : le nectar reste en cuve, en
inox ou en bois, et développe son arôme. En moyenne,
l’élevage dure deux ans mais certains vignerons vont
laisser le vin en chais pendant cinq ans avant de le mettre
en bouteille.
Classification des vins
Les vins en France se rangent dans des catégories
spécifiques. Mais il n’est pas toujours simple de
s’y retrouver. Cette classification devrait certaine-
ment évoluer, dans les prochaines années, vers une
meilleure lisibilité de l’offre.
1.Les vins de qualité produits dans des
régions déterminées (VDQPRD)
• Les vins d’appellation d’origine contrôlée
(AOC)
Les AOC sont produites dans des terroirs déli-
mités en fonction de caractéristiques climato-
logiques, pédologiques et historiques précises.
Chaque appellation d’origine fait l’objet d’un
décret qui définit son aire de production, les
cépages autorisés, les techniques culturales à
respecter, etc. La commerciali-
sation de ces vins est subordon-
née à l’obtention d’un agrément
spécifique délivré par l’Institut
national des appellations d’ori-
gine contrôlée, l’INAO, sous
 Production végétale

Ils sont considérés comme des

vins de table mais auxquels a été
reconnu le droit de mentionner
une indication géographique
d’origine sous réserve de respecter
des critères spécifiques relatifs à
l’encépagement, au rendement et
au degré alcoolique. Ils sont sou-
mis à une procédure d’agrément
qui comprend une dégustation.
Les vins de pays dits “de cépage”
sont produits à partir d’un ou deux
cépages : merlot, sauvignon, char-
donnay…. Ils connaissent un bon
développement commercial.

La viticulture
française dans
le monde
réserve de satisfaire à un examen analytique et organolep-
Longtemps, la viticulture fut une spé-
tique. C’est la catégorie la plus fréquente.
cialité de quelques pays comme l’Italie,
la France, l’Allemagne, l’Espagne, le
• Les vins délimités de qualité supérieure (VDQS)
Portugal et la Grèce. Or, aujourd’hui, une
Il s’agit d’une catégorie intermédiaire, inférieure à celle
cinquantaine de pays peuvent disputer
des AOC. Les vins doivent respecter des conditions
à l’Europe, le privilège de planter des
de production définies et contrôlées par l’INAO. Cette
vignes et de récolter du vin.
catégorie est vouée à disparaître. Ces vins seront répartis
Ces pays qui n’ont pas le même historique
entre les AOC et les vins de pays.
du vin sont appelés, dans le jargon de la
filière, “le nouveau monde”. Parmi les
2.Les vins de table
plus important : l’Australie, la Nouvelle-
Il n’existe pas de définition précise pour les vins de table.
Zélande, les États-Unis, la Argentine, le
En France, on considère souvent comme des vins de table
Chili ou encore l’Afrique du Sud. Sans
les vins qui n’entrent dans aucune autre catégorie. Ils sont
oublier la Chine qui se lance également
produits sans limitation de rendement et leur terroir de
dans la viticulture. Chaque année, ces
production n’est pas délimité. Ils peuvent être élaborés
pays grignotent des parts de marchés aux
à partir d’assemblages de plusieurs cépages, voire de
pays traditionnels. Ils pro-
plusieurs vins. Certains sont issus de vins d’importation
duisent actuellement environ
de l’Union européenne. D’autres viennent de terroirs
un quart des exportations
exclusivement français et peuvent porter la dénomination
mondiales, contre un peu
vin de table français.
plus de 1,5 % au début des
Les vins de pays
années quatre-vingt ! Une
 Production végétale

augmentation de 5 % de la production

de vin de ces pays est attendue pour la
récolte 2008.
Les vignobles bouleversés par le
changement climatique
Pour que le raisin mûrisse, la vigne
doit, pendant sa vie active, dispo-
ser d’une somme de chaleur et d’un
éclairement suffisant. Ainsi, la culture
est normalement limitée au Nord de
la Loire et à une certaine altitude. Or,
le réchauffement climatique est en
train de changer la donne. Tous les
scénarios et modèles scientifiques
prévoient que les températures moyen-
nes annuelles
augmenteront de
1,4 à 5,8 °C d’ici
la fin du siècle.
Or pour 1 °C
de température
moyenne gagnée
dans l’année, les
vendanges sont
avancées de 10 jours. Et ce même bué au développement de la viticulture sur le pourtour de
degré supplémentaire équivaut à la Méditerranée. Ce sont eux qui ont importé les premiers
un déplacement de 180 kilomètre vins en France. À cette époque, le vin était composé de
vers le nord. Les conséquences sur moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait
le cycle végétatif de la vigne et la de l’eau de mer pour sa conservation durant le transport.
qualité des raisins sont parfaitement A l’arrivée on ajoutait de l’eau douce pour enlever le goût
connues : surmaturité, manque du sel.
d’acidité, évolution du complexe Le vin a évolué énormément durant les précédents
parasitaire, voire blocage de cycle millénaires et ne correspondraient pas du tout aux goûts
végétatif. actuels. Au xixe siècle, le vin est considéré comme une
boisson énergétique. Il pouvait aussi constituer une partie
Histoire de la rémunération, à une époque où l’eau n’était pas
Le vin existe depuis plusieurs millé- toujours vraiment potable.
naires. Les archéologues ont trouvé
des jarres anciennes de plus de
8 000 ans avant Jésus Christ conte-
nant des pépins de raisins cultivés et des résidus d’acide
tartrique. Ce sont certainement les Grecs qui ont contri-