Ministre de lagriculture et du dveloppement rural Institut Technique dArboriculture Fruitire Et de la Vigne (ITAFV)

La qualit de lhuile dolive

Par Mr: KHELOUFI SAAD.

Depuis lantiquit, lhuile dolive a t considre comme un produit revtant une grande importance conomique pour les pays de la mditerrane, tout en constituant un composant essentiel du rgime alimentaire de leur population. Aujourdhui le souci majeure de ces pays et darriver produire des huile de qualit.

La qualit de lhuile dolive dpend de plusieurs facteurs allant du verger jusqu' la consommation de lhuile produite. Les phases successives de maturit, rcolte, conservation et transformation des olives et le stockage de lhuile ont une incidence sur la qualit . La qualit de lhuile dpend essentiellement de son pouvoir de stabilit. Cette stabilit est du majoritairement la prsence des poly phnols, de la chlorophylle et des pigments.

La premire dfinition qui vient l'esprit est "l'huile d'olive est un pur jus de fruit". En effet, c'est une des rares, sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage mais seulement par des procds mcaniques. Cette faon de l'obtenir garantit que toutes les vitamines et les substances dfinissant le got et qui taient prsentes dans le fruit, se retrouveront intactes dans l'huile.

L huile dolive se compose gnralement de 98 % de triglycrides (l'huile proprement dite) et 2 % de substances diverses qui lui donnent sa couleur, sa saveur, son acidit ou sa douceur et son aptitude la conservation Les triglycrides : Ce sont des triesters d'acides gras et du glycrol. Ils constituent environ 98% de l'huile d'olive.

Lhuile dolive est caractrise par la prdominance des acides gras mono insaturs, l'acide olique reprsente 55 83 % des acides gras totaux. - Des acides gras polyinsaturs dont le principal est l'acide linolique. L'huile d'olive en contient de 3,5 21%. - Les acides gras saturs. Les principaux sont l'acide starique et l'acide palmitique.

Il est impossible de faire la liste exhaustive de tous les composants des 2 % restants. car ils sont trs nombreux et. Nanmoins certains sont importants comme :

Les phnols : sont des antioxydants ils protgent l'huile du vieillissement. Ils sont absents dans les huiles raffines et rares dans les huiles plates, faites avec des olives trop mres. - Les vitamines, de 50 150 mg par kilo d'huile. Les principales sont les vitamines E, K, D et A. L'huile d'olive contient de nombreux alcools (strols, methyl-strols, alcools tri terpniques, alcools aliphatiques, ...) mais en trs petite quantits. - Des pigments qui lui donnent sa couleur jaune ou verte. Ce sont principalement la chlorophylle pour la couleur verte et le carotne pour la couleur jaune. Leur proportion dpend beaucoup de la maturit des olives.

Le concept de qualit est dfinit par lISO comme tant : lensemble des caractristiques dun produit apte satisfaire des besoins exprims ou implicites. Dans le cas de lhuile dolive cela se rfre aux caractristiques chimiques, organoleptiques, nutritionnelles et culinaires.

Ces critres ont t tablit par le COI Caractristiques organoleptiques Acidit libre Indice de peroxyde Absorbance lUV

Huile dolive vierge Huile dolive raffine Huile de grignon dolive

Huile dolive vierge

(Obtenu par des procdes mcaniques)

- HOV Extra - HO Vierge - HOV Courante - HOV Lampante

Huile dolive raffine

(traitement par raffinage)

- Huile dolive

Huile de grignon dolive

(Traitement au solvant du grignon dolive)

- HGO Brut - HGO Raffine - HG Olive

Paramtre

Huile dolive vierge extra

Huile dolive vierge

Huile dolive vierge courante

Huile dolive vierge lampant e

Caractristiques organoleptiques Mdiane : *Fruit *Dfaut Acidit libre Indice de peroxyde Extinction spcifique UV : *270 nm *232 nm

>0 =0

>0 0<Me<2.5

=0 2.5<Me<6. 0

=0 > 6.0

< 0.8 %
< 20 Meq dO2/Kg

<2%
< 20 Meq dO2/Kg

<3.3
< 20 Meq dO2/Kg

>3.3
Non limit

< 0.22 < 2.50

< 0.25 2.60

< 0.30 -

Quels sont les facteurs qui influencent la qualit de lhuile dolive ?

1/ Priode optimale de rcolte des olives destines la trituration

Lpoque de rcolte est lie directement au degr de maturit des olives. Au fur et mesure de sa maturit, lolive passe par les trois stades de pigmentation suivants :

vert, semi-noir, noir.

SN

Dtermination de lindice de maturit

N x 0 = Olives vertes

N x 1 = Olives vert- jaunes

N x 2 = dbut de N x 3 = presque entirement la vraison colores extrieurement

N x 6 = Colores avec N x 6 = Colores N x 4 = colores N x 5 = colores avec pulpe profondment avec pulpe fonce avec pulpe verte pulpe superficiellement colore colore

Calcul de lindice de maturit :

IM = [(0 x N0 ) + (1 x N1) + (2 x N2) +(3 x N3) +(4 x N4 )

+ (5 x N5) +(6 x N6) +(7 x N7)] / 100

exemple
0 : olives lpiderme vert fonc = 0 1 : olives lpiderme jaune ou vert jauntre =3 2 : Dbut vraison =10 3 : olives presque entirement colores extrieurement=28 4 : olives lpiderme noir et la pulpe encore entirement verte =59 5 : olives lpiderme noir et la pulpe violette jusqu' la moiti de son paisseur =0 6 : olives lpiderme noir et la pulpe violette pratiquement jusquau noyau =0 7 : olives lpiderme noir et la pulpe entirement fonce = 0
Calcul de lindice de maturit IM = [(0 x 0 ) + (1 x 3) + (2 x 10) +(3 x 28) +(4 x 59 ) + (5 x 0) +(6 x 0) +(7 x 0)] / 100 = (0+3+20+84+236)/100 =3.43
IM=3.43

Evolution de quelques parametres analytique suivant lindice de maturit

(Universit de Bejaia/ ITAF Sidi aich. 2007)

La cueillette
Le gaulage nuit considrablement la qualit de l'huile d'olive. Cela est essentiellement d aux lsions que provoque la chute des fruits ou la gaule utilise. En effet, ces lsions facilitent la pntration et le dveloppement des microorganismes, ce qui conduit une dgradation de la qualit, qui se traduit par une augmentation de l'acidit du fruit et le profil du got et de l'arme change

Transport des olives

le transport des olives dans des sacs en jute est peu rationnel, car cette modalit provoque invitablement des lsions aux drupes, surtout si elles sont trs mres. Elles sont l'origine du dclenchement de processus biologiques d'altration de la qualit de l'huile.

Stockage des olives avant transformation

Il est recommande de rduire aux maximum le temps entre la rcolte et la transformation ; la dure du stockage doit tre la plus courte possible. Car un stockage long et inadquat fera apparaitre des dfauts comme : le chm, le moisi humide et mme le rance. Lacidit libre sera aussi lev cause de lhydrolyse des triglycrides.

Evolution de la qualit organoleptique et de lacidit suivant le temps de stockage.

ITAF/ Sidi aich 2007

TRITURATION DES OLIVES

- La propret du moulin est importante. Il est vident que toutes les parties en contact avec les olives, meules, malaxeurs,, centrifugeuse, etc...., qui ne seraient pas nettoyes provoqueront le rancissement des huiles produites -LEffeuillage et Lavage sont des oprations fondamentale qui permettent d limine les corps trangers (feuilles, terre, pierre..) -Les broyages trop violent vont favoriser l'mulsion de l'huile, et l'eau emprisonne dans l'mulsion va altrer le got et acclrer la dtrioration de la qualit. -Les systmes modernes de malaxage par broyeurs marteaux risquent d'chauffer l'huile s'ils ne sont pas matriss. Une temprature suprieure 28 C va altrer la qualit de l'huile en dtruisant les composs phnoliques.

Evolution de la teneur des phnols suivant la temprature de malaxage.

Source : INRA Montpelier 2005 Thses de Master

Le stockage de lhuile :
-Au cours de la priode de stockage lhuile dolive peut : -Saltrer au contact des matriaux non appropries comme le mtal -Saltrer au contact prolong avec les impurets (margines, dpts) -Saltrer par oxydation au contact de lair et de la lumire. Pour viter ces altrations il faut que : * La conservation en masse seffectue dans des cuves en acier inoxydable ou dans des cuves souterraines avec des revtements faencs. La conservation en dtail seffectue dans des bouteilles en verre fum.

Evolution de lacidit dans le temps et selon le matriau utilis pour le stockage en masse
Source Universit de Marseille/2006 Projet recherche et dveloppement

Evolution de la teneur en phnols totaux dans le temps suivant le materiau demballage en dtail
Source ETR Marseille/2008 Projet recherche et dveloppement

Pour obtenir une huile dolive vierge de qualit il faut veiller a ce que toutes les oprations au niveau de la production, de la transformation, de conditionnement et emballage soit effectues avec soin. Face la concurrence qui existe sur le march international il serait dommage que les huiles algriennes ne puissent avoir une place de choix. Surtout vu le potentiel rel en qualit et en production.

Merci pour votre attention