Analyse

de la farine et de produits de
céréales
 plan
I. Généralités
II. Prélèvement
III. Analyse physique
III.1 Caractères organoleptique
III.2 Examen granulométrique
IV Analyse physicochimique
IV.1 humidité
IV.2 Cendre
IV.3 Acidité
IV .4 Dosage de la matière azoté
IV.5 Dosage des lipides
IV.6 Dosage de gluten
Généralités
1.Définitions:
Les farines sont le produit de mouture des céréales (blé, riz,
seigle, mais, sarrasin (blé noir)), c’est aussi le produit de la
mouture des légumineuses tels que : pois, lentille, fève et
pois chiches ; c’est aussi le résultat du broyage des graines
oléagineuses : moutarde.

Les divers congrès internationaux pour la répression de fraudes

ont donnés la définition suivante :

« La dénomination de farine sans autre terme qualitatif

désigne exclusivement le produit de la mouture de l’amande
du grain de blé nettoyé et industriellement pur ».
2. Aperçu légale:
Opérations illicites :

 Addition aux farines de produits chimiques et en particulier

d’améliorants (produit destinés à améliorer la panification des
farines inférieures).

Opérations licites :
 Addition de l’acide ascorbique, taux maximal 300 mg/l
I.3 Les Caractéristiques des farines :

Son taux d’extraction le rendement en farine pour 100 kilos

de grain (la farine est dite extraite à 60, 72 ou 85 %, lorsque 100
kilos de grain donnent 60,72 ou 85 kilos de farines) ;

Son taux de blutage qui représente à l’inverse, le pourcentage

d’issues éliminées.
4. Composition chimique de la farine:
III. Prélèvement:
Il doit être représentatif du lot à examiner.
A- prélèvement préalable

 farine en sac:

Nombre de sac Nombre de sac à prélever

200 20
201 à 1000 23 à 30
> 1000 23 à 30
Matériel de prélèvement:
Sonde à farine

Farine en plancher:
Masse de farine en quintal Nombre de prélèvement

100 20
101 à 500 22
501 à 1000 23
> 1000 25 à 30
Mode opératoire:

Échantillon global obtenue par

Tamisage et mélange de différents prélèvement

Échantillon réduit
(conserver dans un bocal hermétiquement fermé)

Aliquote ou prise d’essai

III. Analyse physique

III.1 Examen organoleptique:

Touché:
Principe:
consiste à serrer dans la main une poignée de farine puis ouvrir
et observer.

Interprétation:
 la farine de blé tendre : forme une espèce de pelote.
La farine de blé dure : s’échappe en partie et la masse se
désagrège presque immédiatement à l’ouverture de la main
La farine de mouture récente : forme une pelote.
La farine de mouture ancienne fuyante et plâtreuse.
 Odeur :
Principe :
Préparer un pâton avec de l’eau tiède et sentir.
Interprétation :
L’odeur de la farine est franche, agréable, analogue à celle de
la noisette.
o Les farines bises ont une odeur qui rappelle celle du son.

o Une odeur acide, rance, acre indique que la farine est

ancienne.

o Une odeur de moisi indique que la farine est en voie

d’altération.

o Une farine contaminée par des produits odorants est

inutilisable.
 Saveur :

Agréable et caractéristique, douçâtre avec arrière goût

amer pour les queues de la mouture.

o Des altérations déjà prononcées la modifient.

o L’addition de farine étrangères peut être aussi

décelée ainsi que celle de graines parasites.

o La farine ne doit pas crisser sous la dent (sable)

 Aspect (couleur) :
Selon le taux d’extraction:

 70%: la farine est blanche.

 ≥ 80%:la couleur varie du crème au marron claire.

Cette couleur indique la présence de piqûres.

Selon la nature de blé:

 Plus au moins crème pour la farine du blé tendre.

 Jaune pour celles de blé dur.

III.2 Examen granulométrique :
Définition et principe :

Consiste à déterminer la grosseur de ses particules et leurs

proportions pondérales respectives.
Taux d’affleurement :
C’est les quantités de farine qui passent à travers des tamis de
soie de mailles : 90, 120, 150, 200.
tamis 90 120 150 200

Blé tendre Refus refus : 5 % _ 75% affleurée

insignifian 20% refus
t
Blé dur Refus : refus 10 à 15 % 80% affleurée
4% 20 % refus _
III.3 Examen microscopique:
Permet de déceler les farines étrangères d’après l’aspect des
grains d’amidon.
 Il se pratique après élimination du gluten
La suspension d’amidon est recueilli dans un verre à pied et
additionné de quelque gouttes de formol
Laisser reposé 12 h environ .
Après ce lape de temps l’amidon se sépare, selon la
Type d’amidon exemples
grosseur des grains en 03 couches :
sphérique Blé,orge, seigle
o Couche superficielle : blanc grisâtre
Polyédrique plus sous-jacente
o Couche au moins :Mais, avoine, sarrasin
grisâtre
régulier
o Couche inférieure : blanchâtre de gros grains d’amidon.
Ovale ou ellipse Pomme de terre, légumineuse,
châtaigne
Interprétation :

Les principaux amidons :

 Amidons sphériques : blé, seigle, orge et arachides.

 Amidons polyédriques plus au moins réguliers : mais, riz,

sarrasin, avoine, millet.

 Amidons ovales, piriformes ou ellipsoïdaux : pomme de terre,

légumineuses et châtaigne.
IV. Analyse chimique de la farine
IV.1 .Dosage de l’humidité:
Principe: consiste à desséché la farine (+ 100 °C).

Calcul :
H (g) = P- P1 × 100 + 0.3
P
P : la prise d’essai ; P1 : poids du résidu sec
0.3 : terme correctif pour tenir compte de l’humidité de l’atmosphère.

Interprétation :
o varie entre 12 – 16 %, avec un minimum au mois de août et un
maximum au mois de février.
o H >16 entraîne si la température est suffisante, des fermentations et
le développement de moisissures qui communique à la farine une odeur
désagréable.
o L’humidité de la farine de blé tendre ne dépasse pas le 15 % et celle
du blé dur ne dépasse pas les 14.5 %
IV.2 DOSAGE DES CENDRES
Principe :
Les cendres s’obtiennent par incinération de la farine dans les
conditions données et pesée du résidu.
Calcul et expression:
Les cendres sont aussi exprimées en g% de farine sèche :
2000×P
(100-H)
P : (g) poids du résidu ; H : humidité

Interprétation :

Type de farine et/ ou semoule Teneur en cendres (g%)

Farine de blé dur 0.30 – 0.90

Farine de blé dur 1.20

IV.3 Acidité:

 l’acidité des substances extractibles par l’alcool à 95°.

 Elle est due en grande partie à l’acidité des acides gras formés
par hydrolyse ou par oxydation des lipides.
 varie avec l’age, l’état de conservation et le taux d’extraction de
la farine.

Méthode officielle française :

Principe:
On la détermine sur l’extrait alcoolique au moyen d’une solution
alcaline titrée, en présence de phénophtaléine, on retranche du
résultat l’acidité apporté par le solvant.
Mode opératoire:

5g de farine 30 ml d’alcool à 95°.

200 ml d’eau distillée

Agitation mécanique pendant 1h à 20 °c

Laisser reposé 24h ,centrifuger deux fois deux fois à 1h d’intervalle

Titré l’acidité dans lae surnageant par du NaOH 0.05N en présence de

phénolphtaléine
Calcul et expression:

(n-n1) 5× 10-3× 49×3

Acidité = g H2SO4/100g de farine
10
n : le nombre de ml de NaOH 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du
dosage
n1 : le nombre de ml de NaOH 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du
blanc

Interprétation :
o A maximal est 0.050 g % :farine blanche ordinaire.

o A est 0.025 g %: farines dont le taux d’extraction est voisin de70 %.

o A est 0.040 g %: farines dont le taux d’extraction est > 70 %.

o A de la farine peut être augmenté par les agents de blanchiment qui

provoque l’oxydation des lipides
IV.4. Dosage de l’azote total:

Technique de kjeldahl:

consiste à minéraliser l’azote organique en ammonium pour le

doser ensuite par acidimétrie.
CALCUL:
1l H2SO4 1 eq 14 g d’N
n ml H2SO4 N/10 n 0.1 eq n 1.4 mg d’N
n 1.4×10 -3 g d’azote PE
Nt 100 g de farine

Nt = n 0.14 / PE g d’azote pour 100 g de farine

Azote en g pour 100 g de matières sèche :
Nt = 14 n / PE (100 – H)
Interprétation

Si on a utilisé le 5.7 comme coefficient de transformation de

l’azote total, les matières azotées totales de la farine sont en
générale supérieur de 1 – 1.5 % à la teneur en gluten.
IV.5 Dosage de lipides:

Méthode de référence du C.N.E.R.N.A :

Principe:
 Libération des lipides combinés aux protides et aux glucides par
hydrolyse acide en présence d’alcool.

 Extraction des lipides totaux par un mélange éther- éther de

pétrole.

 Évaporation du solvant est purifié par dissolution dans le

tétrachlorure de carbone en présence d’un déshydratent (sulfate de
sodium anhydre).

 Après filtration, la solution organique est évaporée et les lipides

totaux sont pesés après dessiccation à 95 °C.
Expression des résultats :

Les résultats sont exprimés en g de lipides/ 100 g de farine.

La teneur en lipides = P ×100
PE
P : poids du résidu lipidique ; PE : prise d’essai de la farine= 4g

Interprétation :
 La détermination des lipides renseigne sur le taux d’extraction.
 La matière grasse joue aussi un rôle prépondérant dans
l’altération des farines par rancissement.
Une teneur élevée en matières grasses fait soupçonner une
extraction à un taux supérieur à celui annoncé et une diminution
de la valeur boulangère
Une teneur faible en matières grasse indique que la farine est
ancienne par l’hydrolyse avec production d’acide organique.
IV.6Dosage du gluten :
Principe :
le dosage du gluten repose sur:
o son insolubilité dans l’eau chargée de sels et
o sa la propriété de s’agglomérer lorsqu’on malaxe sous un
courant d’eau.
La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après
dessiccation.
Au cours de l’extraction, noter l’aspect et les qualités plastiques
du gluten.

Expression des résultats :

Multiplier par 3 le poids de gluten (humide ou sec) pour obtenir le %

de gluten dans la farine.
Interprétation :

Le gluten d’une farine de bonne qualité s’extrait facilement, sa

couleur est blanc- crème très élastique et d’odeur agréable.il
conserve sa couleur et augmente de volume après séchage.

Le gluten du blé dur est moins élastique que celui du blé tendre.

Le poids du gluten est de 8 – 12 % pour les farines de blé tendre

Le poids du gluten est de 11 – 17 % pour les farines de blé dur

5.8 Recherche de l’ergot t des graines étrangères :
s’effectue soit :
o Par dépistage des éléments histologique au microscopique
o par réaction colorés.
a. examen microscopique : (voir examen microscopique de farine).
b. réactions colorées :
Principe:
Extraction des pigments colorés par l’alcool chlorhydrique
Mode opératoire :
o Introduire dans un tube à essai 2 g de farine et 10 ml (éprouvette)
d’alcool chlorhydrique :
o Agiter puis chauffer modérément le tube pendant quelques min, puis
laisser reposer.
o Examiner la solution surnageante.
Interprétation :
Le liquide surnageant est:
 Incolore pour une farine pure
 Rose claire pour une farine contenant de l’ergot de seigle.
 Rouge rosé pour une farine contenant de la vesce.
 Bleu verdâtre pour une farine contenant du mélampyre.
 Jaune orangé pour une farine contenant de la nielle
Recherche de l’ergot de seigle (méthode d’Hoffmann) :
Principe :
Extraction des pigment colorés par l’éther en milieu acide, et la coloration
provoquée ensuite par addition de bicarbonate, mérite également d’être utilisée
pour la recherche de l’ergot de seigle (coloration violette).

Mode opératoire:
10 g de farine 20 -30 ml d’éther + 1.2
H2SO4

Laisser en contact pendant 6 h

Filtrer, laver le résidu plusieurs fois avec quelques ml d’éther, de manière à obtenir
40 ml de filtrat

Ajouter 1.8 ml de solution de bicarbonate monosodique. agiter

Une coloration bleu- violette de la couche aqueuse: la présence d’ergot de seigle

5.9 Recherche et dosage des matières minérales
étrangères (détermination de la pureté) :
Principe :
Séparation des matières étrangères, plus denses que la farine, par
sédimentation dans le tétrachlorure de carbone et pesée de résidu après
incinération des lipides entraînés
Interprétation :
Les matières minérales le plus fréquemment rencontrées sont :
o Du sable très fin provenant de la pulvérisation de petites pierres.
o Du bicarbonate de sodium et du phosphate monocalcique.
Pour caractériser le bicarbonate:
dissoudre une partie du résidu dans l’acide nitrique dilué au 1/5 :
effervescence.
Pour caractériser le phosphate:
Ajouter ensuite quelques gouttes de la solution nitrique à 5 ml de réactif
nitromolybdique et porter au bain- marie : la présence de phosphate
entraîne la formation d’un précipité jaune dense.
Une quantité de sable > 5 g /quintal: un mauvais épierrage du blé.
Si la quantité atteint 15 g / Q : la farine fournit un pain croquant sous les
dents.
Les congrès internationaux pour la répression de fraudes tolèrent de 15 à
300 g de sable / quintal
5.10 Recherche des agents de blanchiment :

Essai rapide:
Principe:
Mise en évidence des propriétés oxydantes des agents de
blanchiment par libération d’iode à partir d’iodure de potassium
en milieu sulfurique.
La formation d’une coloration jaune brune indique la présence
d’agent de blanchiment.

Mode opératoire :
- Ajouter deux gouttes de solution d’iodure de potassium et
d’autant de solution sulfurique sur la farine préparée comme
l’essai Pékar.
- Une coloration jaune au brune indique la présence d’un
oxydant
- Il est conseillé d’effectuer un essai témoin avec une farine
exempte d’agents de blanchiment et à même taux d’extraction.
Recherche de peroxyde d’ azote:
Principe :
Caractérisation des nitrates formés au moyen de la solution de Griess.
Mode opératoire: 80 ml eau distillée
1. Essai qualitatif

2g de farine 2 g de farine témoin

suspecte

«s» «t»

. Placer les deux fioles au bain- marie à 40 °C pendant 15 min.

Ajouter dans chaque fiole 2 ml de solution d’acide sulfanilique et après avoir agiter,
ajouter 2 ml de la solution alpha –naphtylamine, agiter

mettre 20 min au bain- marie à 40 °C en agitant de temps en temps pendant les

premières 10 min.

une coloration rose dans la fiole « s » : présence de nitrite. Dans ce cas, effectuer
l’essai quantitatif
Essai quantitatif:
N° DE FIOLE 1 2 3 4 5
Farine témoin 2g
S°étalon de nitrite 0 5 10 15 30
(ml)
Eau distillée q.s.p 80 ml

Continuer comme pour l’essai qualitatif

- Préparer une fiole « s » connue précédemment.Continuer comme pour l’essai
qualitatif.
- Déterminer l’erlenmeyer de la gamme colorée qui donne la même coloration que
celle de la fiole « s ».
Calcul :
Soit n ml le nombre de ml de la solution étalon à 0.0001 mg d’azote nitreux/ ml
contenus dans la fiole de la gamme colorée.
Le nombre de mg d’azote nitreux/ kg de farine (ou p. p.m) est :

n × 0.0001× 1000 = 0.05×n

2
Interprétation :
Des farines non traitées par le peroxyde d’azote contiennent de 0.08 à
0.24 p.p.m d’azote nitreux.
Une farine contenant plus de 2 p.p.m d’azote nitreux doit être considérée
comme traitée par le peroxyde d’azote, si elle a été conservée dans des
conditions normales.
Recherche de bromates :
Principe :
Caractérisation du brome sur les cendres de la farine par le réactif sulfo-
fuchiné de Dénigès-Chelle.
Mode opératoire :
Calciner dans un creuset un mélange de 3 g de farine et de 1 g de magnésie
jusqu »à obtention de cendres presque blanches. Après refroidissement
continuer comme il est dit précédemment.
Calcul :
Si x : représente la quantité de brome exprimée en µg trouvée dans le dosage (blanc
déduit), la quantité de brome en mg/ kg de farine (p.p.m) est : x /3
Interprétation :
La farine normal contient : 2 à 7 p.p.m de brome.
L’addition de bromate de potassium aux farines est souvent faible, parfois 1 g/ kg,
ce qui correspond à une addition de 5 p.p.m de brome.
Conclusion:
La qualité de la farine dépend en grande partie de la qualité
des céréales. Les propriétés boulangères des céréales peuvent
varier d'une récolte à l'autre.
Pour assurer une bonne qualité de farine on doit respecter un
certain nombre de règles:

 Achat consciencieux des céréales suivant des spécifications

explicites;

 Composition optimale du mélange des céréales destinées à

la mouture;

 Maîtrise absolue des techniques meunières à disposition;

 Contrôle régulier de la procédure de mouture en analysant

périodiquement des prélèvements de farine.