NOTRE SANTE EST DANS NOTRE ASSIETTE

 Disponibilité et accès à la nourriture

en quantité et qualité suffisantes
 SECURITE ALIMENTAIRE

QUANTITE QUALITE

DISPONIBILITE ACCES STABILITE SALUBRITE

Production Pouvoir Qualité
nationale/locale d’achat Accès sanitaire et
permanent hygiénique
Niveau de Stabilité du et durable
stocks marché aux Innocuité des
ressources aliments
Capacités Infrastructures alimentair
d’importation
es Equilibre
Stabilité nutritionnel
Aides
politique
alimentaires
 SALUBRITE

Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des

aliments

• les risques microbiologiques

• les résidus de pesticides

• le mauvais usage des additifs alimentaires

•les polluants chimiques

•la falsification des produits

•organismes génétiquement modifiés

• les maladies d’origine alimentaires liées à la malnutrition

 COMPOSITION? GARANTIE?
LABEL?
DIOXINE

ORIGINE? GRIPPE AVIAIRE

OGM

ALLERGENES

Je veux savoir ce que je mange !!!

PESTICIDES
 PLAN

QUALITE HYGIENIQUE ET SANITAIRE DES

ALIMENTS

LES ALIMENTSGENETIQUEMENT
MODIFIES

MALADIES ET NUTRITION

PESTICIDES ET ADDITIFS

CONSEILS POUR UNE

ALIMENTATION SANS DANGER
 QUALITE
HYGIENIQUE ET exempl
es

SANITAIRE DES
ALIMENTS
 L’hygiène des aliments
désigne l’ensemble des
conditions et mesures
nécessaires pour assurer la
sécurité et la salubrité des
aliments à toutes les étapes
de la chaine de
transformation de l’aliment.
DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE
ALIMENTS SOUMIS A DES CONTAMINATIONS DIVERSES PAR LES
MICROORGANISMES DE L’ENVIRONNEMENT

MULTIPLICATION DANS LES

CONDITIONS NECESSAIRES

ALTERATIONS

Qualité hygienique
Qualité marchande

Qualité hygiénique

Trouble des
caractères
organoleptiques et Le microorganisme en
physico-chimiques se multipliant rend
de l’aliment sans le l’aliment dangereux
rendre dangereux pour le consommateur
 La flore microbienne présente sur le
produit fini est la résultante de son
historique.

La matière première a subi plusieurs

contaminations ; une contamination
initiale avant qu’elle arrive à l’usine et
une autre contamination pendant sa
transformation.

Le produit a également subi plusieurs traitements qui ont

modifié ses caractéristiques physico-chimiques en plus des
traitements de stabilisation.

.Tous ces traitements aboutissent à un produit fini avec

une charge microbienne spécifique.
Fortement interactive avec son environnement

 résidus d'agents phytosanitaires des

eaux souterraines

 engrais (nitrates)

 pesticides
(organochlorés,organophosphorés)

 métaux lourds (Pb, Cd, As dans

légumes, champignons)

 Mycotoxines

 toxiques naturels, HCN

 Métabolisme - Bioaccumulation

 fourrages contaminés (Pb, Cd,

PCB, mycotoxines)

 résidus médicamenteux
(antibiotiques, hormones)

 Phytotoxines

 maladies animales (Brucella,

+ LAIT
salmonelloses, prions,...)

+ OEUFS
 Physique (mouture,...)

 Thermique
(pasteurisation, stérilisation)

 Irradiation (UV, rayons

 Chimique (chlore, ozone)

Additifs
(conservateurs, antioxydants,
fongicides, ...)
 Chimique (Hydrogénation,...)

 Biologique
(microorganismes, enzymes, yaourt,...)

 Additifs
(colorants, arômes, conservateurs,
antioxydants, émulsifiants, ...)

 Matériaux (métaux, matières

plastiques)

 Soudures (Pb)

 PVC, styrène, plastifiants (Phtalates)

Abondance du choix
Transformations diverses
(cuisine)
Maladresses hygiéniques

+ habitudes alimentaires
+ métabolisme individuel
+ contraintes socio-
professionnelles
 Production de médicament ( Bactérie productrice
d’insuline humain, hormones de croissances … ).

 Obtention de modèles animaux pour étude

(lapin transgénique permettant d’étudier les mécanismes
d’athérosclérose … ).

 Réalisation de greffes d’organes animaux

chez l’homme (xénogreffe); gènes humains transférés à
des porcs pour rendre leur organes transplantables(pas de
rejet)
 Amélioration d’aliment ( l’inactivation des enzymes responsable de
la dégradation des fruits murs ).

 Apporter une résistance à un ravageur (mais transgénique

possédant un gène bactérien qui produit une toxine mortelle pour la larve
d’un ravageur ).

 Apporter une résistance à un herbicide.

 Améliorer la qualité du produit.

 Résistance à certaines maladies et insectes d’où

réduction d’apport en pesticides.

 Capacité de résister à des milieux peu favorables à des

conditions climatiques variées (sécheresse et le froid ).
OGM approuvés a des fins de commercialisation au Canada

caractère OGM
Résistance aux insectes -Mais grain Bt résistant à la pyrale
-Pomme de terre Bt résistante a la
doryphore de pomme de terre
-Tomate Bt résistante aux
lépidoptères
-coton

Tolérance aux herbicides Mais en grain

Soja canola
Coton
Betterave sucrière
Luzerne
riz
Résistance aux virus Courge
Papaye
Pomme de terre
Murissement retardé Tomate

Changement de la composition en Soja

huile canola
Changement de la composition Mais
nutritionnelle
Contrôle du pollen Mais
Canola
Bioproduits/Biocarburants mais
 Toxicité et allergies liés à la présence du gène
inséré.

 la plante pourrait réagir à la transgénèse en

produisant des protéines non désirées .

 un supplément de toxines ou d’allergènes

naturellement présents dans l’organisme.
 la valeur nutritive des grains transgéniques est la
même que celle des grains traditionnels.

 les animaux digèrent l’ADN et la protéine ajoutés

des grains GM.

 la diète à base d’OGM a les mêmes effets – taux de

croissance, risques d’intoxication, réaction
allergique – sur les animaux qu’une diète non GM.
les produits d’origine animale (lait, œufs, viande)
provenant des animaux ayant une diète à base de
grains GM sont considérés sains pour les humains.
 les modifications relatives à l’expression d’un ou de
plusieurs gènes (il peut s’agir d’un gène allergène.

 les modifications relatives au métabolisme de la

plante (production de divers composés par réaction
de la plante à la synthèse de la protéine du transgène
.

 les modifications relatives à la composition de la

plante (nouvelles protéines synthétisées) .

 les modifications relatives à la valeur nutritive de la

plante.
 Quoi qu’il en soit, il faut se rappeler que ces
gènes de résistance aux antibiotiques
introduits dans les plantes GM proviennent de
bactéries qui existent déjà dans la nature.
 Réduire le nombre d’espèces de bactéries qui
sont actuellement utilisées dans le processus
de développement des OGM .pour ne pas nuire
à l’efficacité thérapeutique des antibiotiques
les plus couramment utilisés.
 En réaction à l’insertion du gène étranger, la
plante pourrait générer des substances
supplémentaires qui pourraient nuire à notre
assimilation des éléments nutritifs (vitamines,
fer, etc.) présents dans la plante. De même,
l’insertion du gène étranger pourrait faire
diminuer la teneur des substances nutritives
elles-mêmes.
 il faut rester attentif aux
impacts potentiels à long

!
terme sur la santé
 Définition :
C’est une maladie souvent infectieuse et
accidentelle, contractée suite à l’ingestion de
nourriture ou boisson.
 Non respect de la réglementation sur les
normes d’hygiène et de salubrité lors de la
fabrication et de la commercialisation des
denrées alimentaires
 Manipulation non hygiénique des denrées
alimentaires
 Non respect de la chaîne du froid et de la
conservation des aliments
 Utilisation de matières premières de qualité

douteuse

37
 La cuisson insuffisante ou inadéquate : la viande
doit toujours être bien cuite.

 Conservation inadéquate des aliments.

 Chaleur ambiante : les bactéries se multiplie

beaucoup plus rapidement lorsque les aliments sont
exposés à la chaleur.

 Fréquentation assidue des comptoirs de

restauration rapide et des buffets de réception.
staphylocoques
salmonelles
clostridium
coliformes fécaux

39
 Une Grosse fatigue
Des nausées
Une dysenterie
Des vomissements
De la Fièvre

Il faut consulter son médecin et ne pas laisser traîner une

intoxication alimentaire.
 Augmentation de la masse adipeuse avec
Définition :
répartition gynoïde ou androïde

Causes :

Dépenses d’énergie
(activité physiques,
métabolisme basal…)
Entrée d’énergie
(alimentation)

L’obésité résulte d’un déséquilibre entre les

entrées et les sorties énergétiques
1- Conséquencesmétaboliques
2- Conséquences mécaniques
3- Conséquences circulatoire
Diabète
Hypertension
Apnée du sommeil
Graisses dans le sang
(cholestérol, triglycérides)
Douleurs ostéo-
articulaires
Problèmes veineux
(jambes lourdes, varices,
phlébites ...)
et d'autre problèmes ...
 L'allergieest une réaction
clinique , répétitive, qui se
reproduit lors de chaque contact
avec un allergène donné.
Responsables de 80% des allergies alimentaires :

1) œuf (ovalbumine - ovomucoïde - ovotransferrine)

2) poissons et crustacés
3) lait
4) oléagineux : noix, noisettes, amandes, cacahuètes...
5) légumes et fruits : céleri, carottes, pommes, kiwi...
6) blé, soja, sésame…
1) CUTANÉES : presque toujours présentes prurit, urticaire
(aiguë surtout), angioedème.

2)DIGESTIVES : nausées, vomissements, crampes .

3)RESPIRATOIRES : rhinoconjonctivite-oedème laryngé-

toux-asthme .

4) CARDIOVASCULAIRES : choc anaphylactique représente

6% de tous les chocs.
Rhinoconjonctivite –asthme
 Un cancer correspond à la multiplication
anarchique de cellules anormales. Elles peuvent
être situées dans n'importe quel organe et
échappent à tout contrôleLes mécanismes en cause
sont très nombreux
 Environnement(virus, irradiation), au mode de vie
(tabac, alcool, alimentation, exposition au soleil)
ou prédisposition congénitale
 Nous savons que l’alimentation et la nutrition jouent un
rôle dans la
détermination du risque de cancer.

◦ En adoptant une alimentation saine et en pensant à Bien

manger vous serez en meilleure santé.
◦ Cependant, il est peu probable que l’élimination ou
l’ajout d’aliments particuliers ait une incidence
considérable sur les décès attribuables au cancer.

OAS 5.02 51
•Activité physique
•Fruits et légumes
•allaitement
 Boissons alcoolisées
 Surpoids et obésité
 Viandes rouges et charcuteries
 Sel et aliments salés
 Compléments alimentaires à base de beta-
carotène
 ≥30 min d’activité physique modérée au
moins 5j/sem
 Elle contribue à la réduction du risque de
surpoids et obésité
 Consommer 5 fruits et légumes/j (crus,
cuits,frais)pour atteindre 400g/j
 Consommer chaque jour des aliments contenant des
fibres(légumes secs ,céréales)
 Alimentation équilibrée et diversifiée sans recourir
aux compléments alimentaires
 Maintenir un poids normal(IMC entre 18.5 et 25
kg/m2)
 Limiter les activités sédentaires (télévision,
ordinateur)
 Pratiquer des activités physiques(jogging)
 Consommer peu d’aliments à forte densité
énergétique et privilégier les aliments à faible
densité énergétique(fruits et légumes)
 Limiter la consommation des viandes rouges à
moins de 500 g par semaine
 Alterner avec des viandes blanches, du poisson , des
œufs et des légumineuses
 Limiter la consommation de charcuteries, en
particulier celle des charcuteries très grasse et/ou
très salées
 Réduire la taille des portions et la fréquence de
consommation
Pratiquer une activité physique régulière
 Des pesticides partout:dans les eaux, les
aliments et dans notre organisme...

90 % des rivières et 50 % des nappes phréatiques sont contaminées

Les salades font parties En 2000 les analyses montraient
des aliments les plus que les 2/3 des fraises contenaient
contaminés par les des résidus de pesticides
résidus de pesticides
Pommes en Picardie
traitées 27 x par an !

jusqu’à 9 2004, de
traitements en l’insecticide a été
moyenne en retrouvé dans le lait
Picardie sur du de vache
blé tendre en
2001
2001, endosulfan
a été retrouvé
Pommes de terre dans 31,7% des
traitées avec des poivrons testés
fongicides anti-
germinatifs.
En 2004, 11 organochlorés retrouvés Tomates importées
dans 47 des 48 échantillons testés d’Espagne résidus dans
(saumon,truite) 81% des cas
-moins bonnes aptitude dans l’épreuve de dessin d’une
personne.
 Naturel ou de synthèse, un additif alimentaire
entre dans la composition du produit.
 · Un additif alimentaire est une substance, qui
n'est pas habituellement consommée comme un
aliment ou utilisée comme un ingrédient dans
l'alimentation, mais qui est ajoutée dans un but
technologique au stade de fabrication,
transformation, préparation, traitement,
conditionnement, transport ou entreposage des
denrées. Il se retrouve donc dans la composition du
produit fini.
 Les additifs alimentaires ne peuvent
être autorisés que si :

1. nécessité technologique

2. n’induisent pas en erreur

3. ne présentent aucun risque pour la

santé consommateur
 Sur certains emballages, les noms des
additifs sont notés et NON les E..., tout ceci
pour ne pas que le consommateur s'alarme
! Donc faire très attention, "l'absence de
E..." notifié sur l'emballage de vos produits,ne
veut pas dire : "ABSENCE D'ADDITIF !"
 Les additifs alimentaires ont quatre fonctions
principales :
 garantir la qualité sanitaire des aliments
(conservateurs, antioxydants),
 améliorer l'aspect et le goût d'une denrée
(colorants, édulcorants, exhausteurs de goût),
 conférer une texture particulière (épaississants,
gélifiants)
 garantir la stabilité du produit (émulsifiants,
antiagglomérants, stabilisants).
 Les additifs alimentaires ne sont pas
considérés comme dangereux, à condition de
respecter un dosage quotidien.
Autrement dit, évitez une surconsommation de
plats cuisinés ou de conserves pour ne pas
exposer votre organisme à trop d'additifs.
 Les additifs pourraient également causer
desallergies, des retards de croissance chez
l'enfant (pour le benzoate), des migraines
(glutamate monosodique).
Certains colorants
sont allergènes et cancérigènes.
 Ne pas vivre pour manger, mais manger pour
vivre
 Respecter les recommandations de la pyramide
alimentaire
 Privilégier la qualité (bio, petite production
locale, aliments de saison) à la quantité
 Varier son alimentation
 Etre un acheteur-consommateur averti et
responsable – choisir ses aliments
 Veiller aux méthodes de cuisson
 Créer l'ambiance et le plaisir du repas
 Si problèmes de santé, médecin et nutritionniste
 Respecter et préserver l'environnement pour
soi-même, les autres et les futures générations
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION