Sminaire de gastronomie molculaire N45, SEMINAIRE EXTRAORDINAIRE DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE 2005 19 mars 2005 Cuisiner avec des additifs

? Cuisiner avec des colorants ? Cuisiner avec des prparations aromatisantes ? Introduction : En rponse un participant, H. This rappelle que la Gastronomie Molculaire est une discipline scientifique (exploration des phnomnes, recherche de mcanismes), et non une technologie (application des sciences la technique, perfectionnement de cette dernire par lutilisation des rsultats scientifiques). Les questions poses au cours de ce sminaire sont plus de nature technologique, technique, thique, rglementaire (si lon utilise des ingrdients tels quadditifs, colorants, compositions aromatisantes, que doit-on annoncer aux convives ?), etc. La question des additifs, des colorants et des armes est introduite par deux prsentations. 1. La glatine est un glifiant imparfait : Tout dabord, Mme Meluc et M. Ouanna (Groupe Elior) font tat dune msaventure qui leur est arrive lors dun concours lESCF. Ils cherchaient raliser un bavarois lananas et au romarin : lappareil na pas pris, est rest liquide. En revanche, lors du sminaire, le mme appareil prend bien. Pourquoi ? H. This rappelle une srie dmissions intitules Toques la loupe, o lexprience tait faite de plonger un morceau dananas frais dans une gele de glatine, et de comparer le rsultat avec une gele identique, o on plongeait un morceau dananas chauff. Dans le premier cas, les enzymes protolytiques de lananas, la bromline surtout, dgradent la glatine (qui est une protine), de sorte que le rseau qui tenait le gel est dcompos, et le systme reprend sa consistance liquide. Dans le second cas, les enzymes sont inactives par la chaleur, et elles perdent leur capacit attaquer les protines. Dans cette affaire, lacidit ou le sucre sont peu importants. Reste enfin que le chauffage de lananas en modifie un peu le got ; do la rgle qui voudrait que lon chauffe le moins possible, et couvert, pour bien conserver le got frais dananas. A noter que bien dautres vgtaux contiennent aussi des enzymes protolytiques : la figure (ficine), la papaye (papane), etc. La solution est la mme dans ces divers cas, mais les tempratures de chauffage peuvent varier. Conclusion : Pour obtenir une gele dananas, de figure, de papaye parfaitement fraches , la glatine est insuffisante. Il faut utiliser des agents glifiants diffrents. Lesquels ? 2. Analyse de lutilisation du vin dans les sauces Le vin qui cuit, cest une odeur au-dessus de la casserole : les molcules odorantes les plus hydrophobes et volatiles svaporent, et les molcules plus lourdes sont entranes par la vapeur deau. Que peut-il rester, dans la sauce ? Certainement des polyphnols, de lacide tartrique, du glucose. Do lexprience propose, qui consistait runir dans une casserole de leau, des polyphnols, de lacide tartrique, du glucose. La rduction a t peu pousse, parce que lon a demble

introduit les concentrations appropries, qui donnaient la viscosit dsire. Allons-nous vers ce type de cuisine ? H. This cite enfin un article de la revue Scientific American (Avril 1994 : Physics and Chemistry in the kitchen, in Scientific American, 270(4), 44-50.) o, en conclusion, il tait fait tat du jour lointain o les cuisiniers utiliseraient des molcules dfinies. Il a fallu seulement dix ans pour que ce jour arrive. Se posent des questions essentielles. H. This prsente un livre consacr la cuisine aux huiles essentielles, o les questions toxicologiques ne sont absolument pas abordes. Or Philippe Verger (professeur lINA P-G) a bien montr, lors des derniers Cours de gastronomie molculaire, que lemploi de certains produits naturels classiquement utiliss en cuisine posait de graves questions toxicologiques ; lemploi des molcules actives de ces produits (estragol de lestragon, par exemple) doit tre extrmement prudent. Ce Sminaire extraordinaire doit notamment avertir les utilisateurs potentiels, et faire rflchir sur les limites des nouveaux produits. H. This prsente enfin le Syndicat des producteurs dadditifs (Synpa, 41 bis boulevard de la Tour Maubourg, 75007 Paris ; tel : 01 40 62 25 80), dont le site contient de nombreuses informations utiles. Rfrences des produits : Glucose : tout fournisseur de produits pour la ptisserie. Polyphnols (tanins de raisin) : fournis par Jean-Louis Escudier et Pascale Sheromm, Station INRA de PechRouge (04 68 49 44 00), pour le brevet qui conduit aux produits que lon peut se procurer auprs de David Ageron, Socit franaise de distilleries (BP 47, Vallon Pont dArc, 07150, d-ageron@france-distilleries.com, tel : 01 75 88 02 18 Acide tartrique : pour les dmonstrations, lacide tartrique provenait de la pharmacie de la rue du Cherche midi), mais on peut se procurer de lacide tartrique la Socit Louis Franois ou chez tout fournisseur de produits chimiques (Sigma, Aldrich, WVR : demander une qualit alimentaire). 10 h - 12 h 30 : Cuisiner avec des additifs ? En introduction, H. This rappelle que la cuisine a un comportement paradoxal vis--vis des additifs : il y a quelques anne, les alginates, carraghnanes, gommes diverses taient considrs comme des produits nfastes. Avec la crise de la vache folle, et lanathme indment jets sur la glatine, ces produits sont devenus parfaitement accepts. Pas un jour ne se passe sans que des cuisiniers demandent, par courriel, comment raliser des perles dalginates. Et la glatine, qui a t montre parfaitement saine, reste entache dune rputation douteuse. Les additifs alimentaires sont des substances ajoutes en petite quantit une denre alimentaire pour un but technologique. Seuls les substances rpertories dans la liste des additifs autoriss peuvent tre employs (liste dite positive). En Europe, les substances autorises sont dsignes par un code form de la lettre E (pour Europe ) suivi de trois chiffres. Lemploi des additifs a pour but : laccroissement des possibilits de conservation par rduction des risques microbiologiques (agents conservateurs et conservateurs secondaires), laccroissement des possibilits de conservation par rduction des risques daltration chimique (agents anti-oxygnes, anti-oxygnes secondaires ou renforateurs danti-oxygnes), le maintien ou lamlioration de la structure physique (agents mulsifiants, agents de texture), lamlioration de la prsentation visuelle (colorants). Aujourdhui, en France, 22 catgories dadditifs sont autoriss : colorants, conservateurs, anti-oxygnes, mulsifiants, paississants, glifiants, stabilisants, exhausteurs de
Mis en forme : Police :(Par dfaut) Garamond, 12 pt, Franais France

got, acidifiants, correcteurs dacidit, anti-agglomrants, amidons modifis, dulcorants, poudres lever, antimoussants, agents denrobage, sels de fonte, agents de traitements de la farine, affermissants, humectants, agents de charge, gaz propulseurs. Les alginates : M. Femia (Socit ISP Food Ingredients) prsente rapidement sa socit (production dhydrocollodes) et fait le point sur les alginates. Les alginates de sodium sont extraits dalgues brunes (varech gant) rparties dans le monde le long de certaines ctes maritimes. Formule de base : acide -D-mannuronique et acide -L-guluronique alterns dans une chane. Ces chanes sassocient autour des Ca+ (sorte de bote uf ) Lexprience prsente, par Eric Robert, professeur lESCF, assiste de Franoise Marie Fral (cratrice de restaurants) consiste broyer du concombre cru, sans ppins, avec de leau minrale peu charge en calcium. On y ajoute 1% dalginate. Puis la solution de concombre alginate est dpose goutte goutte (utilisation dun compte goutte ou dune pipette) dans un bain deau o lon a dissout 5% de chlorure de calcium. On obtient des perles de concombres, avec une peau glifie et un cur liquide. On peut ensuite laver ces perles dans leau pure, afin dliminer le calcium en excs (saveur amre) et de stopper la glification. Ainsi les alginates de sodium permettent de glifier froid divers liquides : jus de fruits, lait, jus de lgumes, fonds, bouillons Rfrences des produits Alginates : Mme. Femia (ISP, International Speciality Products ; 01 49 90 58 00) Chlorure de calcium (on peut remplacer par du lactate de calcium)) : Pharmacie 5, 20 rue des Ecoles, 75005 Paris Les carraghnanes : Ce sont des agents de texture extraits dalgues rouges Rhodophyceae. Ils sont composs de chanes de galactanes portant des groupes sulfate, ce qui confre aux carraghnanes un comportement de polyanions. Les carraghnanes kappa et les carraghnanes lambda se distinguent par la position et le nombre des groupes sulfate fixs sur lunit de digalactane. Ces polymres ont une masse molculaire entre 100 000 et 1 000 000. Les carraghnanes ragissent avec les protines en milieu acide ou en prsence de calcium. On les extrait par prcipitation alcoolique. En Irlande, on les extrait de Chondrus crispus, Irish moss (kappa), mais ailleurs, on les rcupre de plusieurs espces dEuchema (E. cottonii, kappa, E. spinosum) ou de Gigartina (kappa, lambda). Hydrocollode Solubilit Solubilit Effet de chaud froid la chaleur + + (7080C) Supporte lautocla vage, Non, Ne fond sauf sous pas Conditio ns de glificati on Texture des gels Ferme, cassant Ncessit e K+, Cassant, rigide, Apparen ce claire Lgrem ent Applicati ons Confiseri e Desserts, flans et

Agar carraghnanes

la forme sode, qui ne glifie pas

25C

carraghnanes

carraghnanes

partielle ment +

non

carraghnanes + caroube alginate Pectines HM Pectines LM

thermor versible, Ca 2+, Na+, NH4+ sont aussi possibles , 0.02 2.0% Tolranc e aux ions, la conglati on, glifie avec Ca2+ Ne glifie pas, mais viscosit Ncessit e K+

crmeux avec Ca2+

produits opaque, clair avec carns sucre

Elastique clair , moins ferme

lastique

opaque

+ + +

Ncessit Non thermor e Ca 2+ versible

cassant cassant

opaque claire

thermor versible

tartinable claire

Desserts et produits carns Desserts et laits glifis Confitur es et geles Dessers laitiers et fruits appertis s Puddings et desserts

Gomme arabique Amidons Xhanthane + caroube

+ + + Rtrogra de au stockage

mou Rigide souple

claire opaque

lastique opaque , caoutcho uteux

Rachel Edwards-Stuart prsente un gel produit avec un carraghnane : le protocole consiste chauffer en remuant du lait, 0,5% de carraghnane, du sucre et de la vanille. On porte bullition et on laisse refroidir, pour obtenir une gele de lait.

H. This signale que les mlanges dhydrocollodes doivent tre prcautionneux, et les doses dagent glifiant rduites. M. Doublier, lINRA de Nantes, est le bon spcialiste des dissociations de systmes contenant de tels produits (voir par exemple H. This, Casseroles et prouvettes, Belin, Paris, pp. 144-145). Gomme xanthane : Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor et Juan Valverde montrent lutilisation de cet paississant pour les ptisseries, plats traiteur, viennoiserie, sauces. A des concentrations de 0,1 0,5 %, le produit paissit comme de la mazena, mais vite la synrse , cest--dire le relargage deau lors du refroidissement. Rfrences des produits Gomme xanthane apporte par la Socit Louis Franois (01 49 76 51 80), reprsente par Mme. Kault Perrin et M. Lebourd Acide ascorbique : H. This prsente lexprience qui consiste prvenir le brunissement des fruits et lgumes laide dacide ascorbique (vitamine C, E300). Lexprience consiste couper des rondelles de pommes, conserver un tmoin, arroser des rondelles de jus de citron, ou bien dune solution acide, ou bien dune solution dacide ascorbique. On observe que lacidit ne protge pas bien contre le brunissement, que le citron est efficace, et que lacide ascorbique lest plus encore. Do le remplacement propos du jus de citron par lacide ascorbique. H. This fait tat dun succs, dans ce domaine, de la gastronomie molculaire : le livre de cuisine dAlain Ducasse a remplac le jus de citron par lacide ascorbique, suite des propositions faites il y a plus de dix ans. Rfrences des produits Acide ascorbique (vitamine C) apporte par la Socit Louis Franois (01 49 76 51 80), reprsente par Mme. Kault Perrin et M. Lebourd Beurre de cacao La socit Barry commercialise depuis peu du beurre de cacao en poudre et annonce que ce produit peut remplacer la glatine dans les prparations de fruit (bavarois), ou en sal, pour le polage. Nicolas Lecerf montre un polage de foie gras. On discute des allgations commerciales. Notamment, la quantit de produit utiliser pour les bavarois est bien suprieure la quantit de glatine couramment utilise (au minimum 1 %), et le systme obtenu est plutt une mulsion de type eau dans huile (E/H). Pour les oprations de polage, on discute les protocoles et lon propose des mesures rigoureuses. Rfrences des produits : Mycryo produit par la Socit Barry, reprsente par Nicolas Lecerf (06 85 93 48 33) Lcithine de soja : Odile Renaudin refait des expriences prsentes aux International Workshop on Molecular Gastronomy, par Ettore Bocchia et Davide Cassi, dutilisation de lcithine de soja. A partir de granuls de lcithine, elle ralise un mlange 50/50 lcithine et deau, obtenant une consistance voisine de celle de la mayonnaise, mais avec un fort got de bl ou de son. La texture est collante.

H. This observe que la lcithine, comme mulsifiant, ne devrait tre utilise quen proportions minimes. Par exemple, pour une mayonnaise, on ralise 0.5 L avec 95 % dhuile, 5% deau renfermant des tensioactifs en solution ; la quantit ncessaire dmulsifiant (lcithines, protines) est de seulement 5 g de protines, et 10 g de phospholipides. Rfrences des produits Produits par Iberagar S.A. (Estrada Nacional 10, km. 18 Coina, Portugal ; Tel: [INT+35] + (121) 210 9252 ; Fax: [INT+35] + (121) 2109255 ; Website: www.iberagar.com Voir aussi Casseroles et prouvettes, pp.198-200 ; Les secrets de la casserole, pp. 45, 49, 124. Conclusion de la session additifs : La question des dangers potentiels des additifs revient en fin de matine (risques dintoxication par exemple).A noter que les additifs sont souvent prsents aujourdhui dans des pr produits utiliss en cuisine et pour lesquels les quantits sont indiques en clair. Les participants demandent des informations, et, notamment, des listes de produits. Le site Internet du Synpa est indiqu. On demande que soit donne dans le compte rendu la liste cidessous : Agents de texture : E 339 orthophosphate de sodium (et agent renforateur doxygne et mulsifiant/paississant) E 340 orthophosphate de potassium (mulsifiant/paississant et agent renforateur doxygne) E 341 orthophosphate de calcium (mulsifiant/paississant et agent renforateur doxygne) E 350 malate de sodium (malate et malate acide) E 351 malates de potassium E 352 malates de calcium (malate et malate acide) E 354 tartrate de calcium E 380 citrate de triammonium E 400 acide alginique (mulsifiant/paississant et glifiant E 401 alginate de sodium (mulsifiant/paississant) E 402 alginate de potassium (mulsifiant/paississant) E 403 alginate dammonium (mulsifiant/paississant) E 404 alginate de calcium (mulsifiant/paississant) E 406 agar-agar (mulsifiant/paississant) E 407 carraghnanes (mulsifiant/paississant) E 410 farines de graines de caroube (mulsifiant/paississant) E 412 gomme guar (mulsifiant/paississant) E 413 gomme adragante, tragacanthe (mulsifiant/paississant) E 414 gomme dacacia ou gomme arabique (mulsifiant/paississant) E 415 gomme xanthane (mulsifiant/paississant) E 417 gomme tara E 418 gomme cellane E 420 sorbitol (sorbitol ou sirop) E 421 mannitol E 422 glycrol E 440 pectines (pectine, pectine amide) (mulsifiant/paississant) E 450 polyphosphates de sodium et de potassium (mulsifiant/paississant) E 460 cellulose (microcristalline, en poudre) (mulsifiant/paississant) E 461 mthylcellulose (mulsifiant/paississant) E 462 thylcellulose (mulsifiant/paississant) E 463 hydroxypropylcellulose (mulsifiant/paississant)

E 464 hydroxypropylmthylcellulose (mulsifiant/paississant) E 465 thylmthylcellulose (mulsifiant/paississant) E 466 carboxymthylcellulose ou carboxymthylcellulose de sodium E 470a sels de sodium, de potassium et de calcium dacides gras (mulsifiant/paississant) E 470b sels de magnsium dacides gras (mulsifiant/paississant) E 471 mono- et diglycrides dacides gras (mulsifiant/paississant E 472a esters actiques des mono- et diglycrides dacides gras (et agent renforateur doxygne) E 472b esters lactiques des mono- et diglycrides dacides gras (et agent renforateur doxygne) E 472c esters citriques des mono- et diglycrides dacides gras (et agent renforateur doxygne) E 472d esters tartriques des mono- et diglycrides dacides gras (et agent renforateur doxygne) E 472e esters monoactyltartrique et diactyltartrique des mono et diglycrides dacides gras (et agent renforateur doxygne) E 472f esters mixtes actiques et tartriques des mono- et diglycrides dacides gras (et agent renforateur doxygne) E 473 sucresters (saccharose, acides gras) (mulsifiant/paississant) E 474 sucroglycrides (saccharose, mono et diglycrides dacides gras) mulsifiant/paississant) E 475 esters polyglycriques dacides gras (mulsifiant/paississant) E 477 monoesters du polythylne glycol (mulsifiant/paississant E 480 acide straoyl-2-lactylique (mulsifiant/paississant) E 481 sel sodique de E 480 (mulsifiant/paississant) E 482 sel calcique de E 480 (mulsifiant/paississant) E 483 tartrate de straoyle (mulsifiant/paississant) E 500 carbonates de sodium (carbonate, carbonate acide, sesquicarbonate) E 501 carbonates de potassium (carbonate et carbonate acide) E 503 carbonates dammonium (carbonate, carbonate acide) E 504 carbonates de magnsium (carbonate, carbonate acide) E 507 acide chlorhydrique divers E 508 chlorure de potassium E 509 chlorure de calcium E 511 chlorure de magnsium E 513 acide sulfurique E 514 sulfates de sodium (sulfate, sulfate acide) E 515 sulfates de potassium (sulfate, sulfate acide) E 516 sulfate de calcium E 524 hydroxyde de sodium E 525 hydroxyde de potassium E 526 hydroxyde de calcium E 527 hydroxyde dammonium E 528 hydroxyde de magnsium E 529 oxyde de calcium E 530 oxyde de magnsium E 570 acides gras E 574 acide gluconique E 575 glucono-delta-lactone E 576 gluconate de sodium E 577 gluconate de potassium E 578 gluconate de calcium E 640 glycine et son sel de sodium E 938 argon E 939 hlium E 941 azote

E 942 protoxyde dazote E 948 oxygne E 950 acesulfame K dulcorant E 951 aspartame E 952 acide cyclamique (cyclohexylsulfamique) et ses sels de Na et Ca ; DL50 entre 5 et 10 g/kg, par voie orale ; DJA 11 mg/kg, bien que lon ait observ une cancrognicit et des troubles de la reproduction. (i) E 953 isomalt E 954 saccharine et ses sels de Na, K, Ca E 957 thaumatine E 959 nohespridine DC E 965 maltitol (maltitol, sirop) E 967 xilitol E 1105 lysozyme (conservateur secondaire) E 1200 polydextrose E 1400 dextrine blanche (mulsifiant/paississant) E 1401 amidon fluide (mulsifiant/paississant) E 1402 amidon alcalin (mulsifiant/paississant) E 1403 amidon alcalin blanchi (mulsifiant/paississant) E 1404 amidon oxyd (mulsifiant/paississant) E 1410 phosphate damidon (mulsifiant/paississant) E 1412 phosphate de diamidon mulsifiant/paississant) E 1413 phosphate de diamidon phosphat (mulsifiant/paississant) E 1414 phosphate de diamidon actyl (mulsifiant/paississant) E 1420 amidon actyl (mulsifiant/paississant) E 1422 adipate de diamidon actyl (mulsifiant/paississant) E 1440 amidon hydroxypropyl (mulsifiant/paississant) E 1442 phosphate de diamidon hydroxypropyl (mulsifiant/paississant) E 1450 octnyle succinate damidon sodique (mulsifiant/paississant) Agents conservateurs : codes en 200 : E 200 acide sorbique (conservateur) E 201 sorbate de sodium (conservateur) E 202 sorbate de potassium (conservateur) E 203 sorbate de calcium (conservateur) E 210 acide benzoque (conservateur) E 211 benzoate de sodium (conservateur) E 212 benzoate de potassium (conservateur) E 214 parahydroxybenzoate dthyle (conservateur) E 215 forme sodique de E 214 (conservateur) E 216 parahydroxybenzoate de propyle (conservateur) E 217 forme sodique de E 216 (conservateur) E 218 parahydroxybenzoate de mthyle (conservateur) E 219 forme sodique de E 218 (conservateur) E 220 anhydride sulfureux (conservateur et agent antioxygne secondaire) E 221 sulfite de sodium (conservateur et agent antioxygne secondaire) E 222 sulfite acide de sodium (bisulfite) (conservateur et agent antioxygne secondaire) E 223 disulfite de sodium (pyrosulfite ou mtabisulfite) (conservateur et agent antioxygne secondaire) E 224 disulfite de potassium (conservateur et agent antioxygne secondaire) E 226 sulfite de calcium (conservateur et agent antioxygne secondaire)

E 227 sulfite acide de calcium (bisulfite) (conservateur) E 230 diphnyle (conservateur) E 231 orthophnylphnol de sodium (conservateur) E 232 orthophnylphnate de sodium (conservateur) E 233 thiabendazole (conservateur) E234 nisine : utilise en Europe pour la conservation ; cest une bactriocine produite par Lactococcus lactis, qui tue les micro-organismes Gram + E 235 natamycine (pimaricine) (conservateur) E 236 acide formique (conservateur) E 237 formate de sodium (conservateur) E 238 formate de calcium (conservateur) E 239 hexamthylne diamine (conservateur) E 242 dimthyldicarbonate (conservateur) Agents conservateurs secondaires : E 249 nitrite de potassium (conservateur secondaire) E 250 nitrite de sodium (conservateur secondaire) E 251 nitrate de sodium (conservateur secondaire) E 252 nitrate de potassium (conservateur secondaire) E 260 acide actique (conservateur secondaire) E 261 actate de potassium(conservateur secondaire) E 262 actates de sodium (actate et diactate) (conservateur secondaire) E 263 actate de calcium (conservateur secondaire) E 270 acide lactique (conservateur secondaire et agent renforateur doxygne) E 280 acide propionique (conservateur secondaire) E 281 propionate de sodium (conservateur secondaire) E 282 propionate de calcium (conservateur secondaire) E 283 propionate de potassium (conservateur secondaire) E 290 dioxyde de carbone (conservateur secondaire) E 296 acide malique (conservateur secondaire) E 297 acide fumarique (conservateur secondaire) Agents antioxygnes : E 300 acide ascorbique (agent antioxygne) E 301 ascorbate de sodium (agent antioxygne) E 302 ascorbate de calcium (agent antioxygne) E 303 diactate dascorbyle (agents antioxygnes) E 304 esters gras de lacide ascorbique (palmitate dascobyle et starate dascorbyle) (agent antioxygne) E 306 extraits riches en tocophrols (agent antioxygne) E 307 alpha-tocophrol (agent antioxygne) E 308 delta-tocophrol (agent antioxygne) E 308 gamma-tocophrol (agent antioxygne) E 309 delta tocophrol (agent antioxygne) E 311 gallate doctyle (agent antioxygne) E 312 gallate de dodcyle (agent antioxygne) E 315 acide rythorbique (agent antioxygne) E 320 BHA (butylhydroxyanisol) (agent antioxygne) E 321 butylhydroxytolune (BHT) (agent antioxygne) Antioxygne secondaires :

E 322 lcithines (agent antioxygne secondaire et mulsifiant/paississant) Agents renforateurs anti-oxygne : E 325 lactate de sodium (et agent renforateur doxygne) E 326 lactate de potassium (et agent renforateur doxygne) E 327 lactate de calcium (et agent renforateur doxygne) E 330 acide citrique (acidifiant et agent renforateur doxygne) E 331 citrates de sodium (citrate monosodique, citrate disodique, citrate trisodique) (et agent renforateur doxygne) E 332 citrates de potassium (monopotassique, tripotassique) et agent renforateur doxygne) E 333 citrates de calcium (mono, di, tri) et agent renforateur doxygne) E 334 acite tartrique (L(+)et agent renforateur doxygne) E 335 tartrates de sodium (mono et di) et agent renforateur doxygne) E 336 tartrates de potassium (mono et di) et agent renforateur doxygne) E 337 tartrate double de sodium et de potassium et agent renforateur doxygne) E 338 acide orthophosphorique (et agent renforateur doxygne) 14 h 30 15 h 30 : Cuisiner avec des colorants ? Lors de cette session, on prsente des colorants naturels et artificiels. Lutilisation de ces produits est montre sur des nouilles chinoises. Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor (Groupe INRA de gastronomie molculaire, Collge de France) et Juan Valverde (Groupe INRA de gastronomie molculaire, Collge de France) mettent en uvre des protocoles de Ccile Daniel (en stage dans le Groupe INRA de gastronomie molculaire) : extraction de bleu de chou rouge extraction de jaune de peaux doignons extraction du rose de betteraves rouges prparation du vert dpinard. H. This revient sur la proposition de produire du vert de gazon : lavantage des pinards, cest dune part la certitude que des vgtaux toxiques ne sont pas prsents, lors de lextraction, et le got. Pierre Gagnaire, par exemple, fait usage de divers jus verts (cerfeuil, basilic, persil) selon les cas, pour la couleur, mais surtout pour leur got. Les colorants artificiels prsents sont : de la riboflavine (vitamine B2, dose journalire admissible (DJA) 0.05%, colorant jaune/orange, du carotne bta. Le protocole est celui donn par la fiche technique du fournisseur. A noter que ces produits se vendent dans les supermarchs et sur Internet. Nombre de ces colorants ne changent pas le got. Une rglementation europenne en dfinit les conditions dhomologation et dutilisation. Rfrences des produits : Riboflavine produite par la Socit DSM, obtenue par le Syndicat des producteurs dadditifs alimentaires (41 bis Bd Latour Maubourg ; 75007 Paris ; 01 40 62 25 80 ; www.synpa.org) Carotne bta : Socit Roche Conclusion de la session Colorants :

Les participants nmettent paradoxalement aucune rserve sur lusage de ces produits. Ils conviennent que les colorants fournis par lindustrie sont dun emploi bien plus facile que lextraction artisanale des verts dpinards, par exemple. H. This pose la question de laffichage sur les cartes, et, surtout, des conditions demploi (scurit). Les colorants : code en 100 Colorants pour la masse du produit : E 100 curcumine (colorant jaune) Curcumine : colorant contenu dans le rhizome dune plante de la famille des Zingibraces, Curcuma longa. Cest un additif de code E 100, qui est utilis dans la fabrication du curry. Il contient lacide turmrique, pigment jaune-brun compos de deux noyaux phnoliques mthoxyls, relis par une chane carbone dictonique et dinoque 7 carbone. E 101 riboflavine ou phosphate-5-de riboflavine (colorant jaune) E 102 tartrazine (colorant jaune) E 104 jaune de quinoline (colorant jaune) E 110 sunset yellow FCF ou jaune orang S (colorant orange) E 120 cochenille, acide carminique, carmins (colorant rouge) E 122 azorubine, carmoisine (colorant rouge) : E 123 amarante (colorant rouge) E 124 ponceau 4R, rouge cochenille A (colorant rouge) E 127 erythrosine (colorant rouge) E 128 rouge 2G (colorant rouge) E 129 rouge allura AC (colorant rouge) E 131 bleu patent V (colorant bleu) E 132 indigotine, carmin dindigo (colorant bleu) E 133 bleu brillant FCF (colorant bleu) E 140 chlorophylles et chlorophyllines (colorant vert) E 141 complexes cuivre-chlorophylles et complexes cuivre-chlorophyllines (colorant vert) E 142 vert S (colorant vert) E 150 caramel ordinaire (colorant brun) E 150b caramel de sulfite caustique (colorant brun) E 150c caramel ammoniacal (colorant brun) E 150d caramel au sulfite dammonium (colorant brun) E 151 noir brillant BN, noir PN (colorant noir E 153 charbon vgtal mdicinal (colorant noir) E 154 brun FK (colorant brun) E 155 brun HT (colorant brun) E 160a carotnodes (mlangs, ou bta-carotne) (colorant) E 160b rocou, bixine, norbixine (colorant) E 160c extrait de paprika, capsanthine, capsorubine (colorant) E 160d lycopne (colorant) E 160e bta-apocarotnal-8(colorant couleur varie) E 160f ester thylique de lacide bta-carotnique-8 (colorant) E 161 xanthophylles (colorant) E 161b lutine (colorant) E 161g canthaxanthine (colorant) E 162 rouge de betterave, btanine (colorant) E 163 anthocyanes (colorant) Colorants utilisables pour les surfaces seulement :

E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 174

carbonates de calcium (carbonate et carbonate acide) (colorant pour surfaces seulement) dioxyde de titane (colorant pour surfaces seulement) oxyde et hydroxyde de fer (colorant pour surfaces seulement) aluminium (colorant pour surfaces seulement) argent (colorant pour surfaces seulement) or (colorant pour surfaces seulement)

Colorant pour les croutes de fromage : E 180 lithol-rubine BK (colorant pour crotes de fromage) 15 h 30 17 h 30 : Cuisiner avec des compositions aromatisantes ? La dfinition dun arme suit des rgles strictes : un arome naturel est obtenu partir de produits naturels, soit par extraction, soit par des procds enzymatiques ou de fermentation. Un arme identique au naturel est un compos de synthse qui, par sa structure chimique, est identique un arme naturel. Un arme de synthse, ou artificiel est un produit synthtique encore jamais identifi dans les produits naturels (ii). Le 2 juin 1988, le Parlement europen a vot une directive de rapprochement des lgislations des tats membres de la CEE. Il dfinit les armes comme pouvant tre issus dun ensemble de substances aromatisantes, soit dorigine naturelle, soit identique au naturel, soit artificielle (iii). Prsentation de solutions aromatises par des compositions apportes et mises en uvre par Sylvain Jouet et Alain Weill, Givaudan France Armes SAS, (Zac Paris Nord II - 89/103 rue des Chardonnerets, 93290 Tremblay en France ; BP50250, 95956 Roissy CDG Cedex ; 01 48 63 88 56 ou 60 60) : les participants discutent plusieurs compositions aromatisantes de type fraise . A. Weill dit que ses compositions nont quune action olfactive. H. This fait observer que labsence de saveur et deffets trigminaux na pas t prouve. Des expriences simposent. Prsentation de solutions aromatises par des compositions apportes et mises en uvre par Arnault Bollinger (03 80 73 79 23), Socit International Flavours and Fragrances (IFF), 01 46 49 60 60 ; ifffrance@iff.com) o Prparation gaufrette , o Fromage de chvre renforc chvre o Prparation marrons glacs o Prparations par Franoise Marie Fral dun Coulis de tomate , lun avec du vritable basilic, et lautre avec la composition aromatisante basilic de la socit IFF. Prsentation de solutions aromatises par des compositions apportes et mises en uvre par Francesc Montejo, Socit Cosmos Aromatica (Autovia de LAmetlla (C-17) KM 251 08480 LAmettla del Vallegrave, Spain; ++34 93 843 0000 ; www.cosmosaromatica.es), avec le concours de Robert Mric (Groupe INRA de gastronomie molculaire, Collge de France) et Juan Valverde et Franoise-Marie Fral. Prsentations dpices et daromates par Jean Marie Thiercelin, Socit JM Thiercelin Slection (BP 23, 94510 La Queue en Brie ; 01 45 93 02 32 ; www.thiercelin.com) o Poivres rouges : Vrais poivres = famille des pipraces Faux poivres = baies roses de Guine, Tanzanie, etc. Dautres socits et syndicats sont voqus

- SNIAA (syndicat des fabricants darmes), 89 rue du Faubourg Saint-Honor 75008 Paris, tel : 01 52 65 09 65 courrier : sniaa@worldnet.fr - Sevarome, info@sevarome.com, ZA La Guide, BP8, 43201, Yssingeaux cedex, tel : 04 71 59 04 78 - Socit Baube-aralco (armes alimentaires), groupe Sevarome-Baube-Aralco, ZI La Marinire, 34 rue Gutenberg, BP 32 91071, Bondoufle cedex - Frdric Poitou, Socit darmes Signatures, BP 800-23,13791, Aix en Provence cedex 3, 04 42 90 84 32 Socit Taste Development, Chausse de Tubize, 57 1440, Wauthier-Braine Belgique tel : taste@skynet.be - Socit Ren Laurent, 107, avenue Franklin Roosevelt, 06117, Le Cannet cedex, tel : 04 93 69 27 27 - Truffarome, produit et distribu par la Socit Pebeyre, sur un brevet de Thierry Talou, Groupe Armes&Metrologie Sensorielle (GAMS), Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle (LCAI), Centre de Comptences Technologiques en Mtrologie Sensorielle (SENSORIC) ENSIACET, 118 route de Narbonne, 31077, Toulouse Cedex 4 Une discussion anime se tient sur le nom de ces produits (armes) et leur naturalit . Les jeunes cuisiniers, en particulier, sont trs opposs lemploi de ces produits.

La science alimentaire de A Z, Jean Adreian, Jacques Potus, Rgine Frangne, Technique et documentation Lavoisier, Paris, 1995. ii Fellous R, George G, Science technique technologie, 1990, 12, p. 13. iii Livre bleu, 4e dition du Conseil de lEurope, 1992.
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