BTSbioanalyses Reperes Formation

BTS bioanalyses et contrles
Repres pour la formation

1

Aspects organisationnels des enseignements

Organisation dans le temps et dans l'espace des activits technologiques

Les activits technologiques de biologie cellulaire et molculaire sont couples celles de biochimie
en 1
re
anne de formation, celles de microbiologie en 2
me
anne de formation.

Aussi, il semble souhaitable que les activits technologiques de biochimie et de biologie cellulaire et
molculaire soient assures par le mme professeur en 1
re
anne, que les activits technologiques de
microbiologie et de biologie cellulaire et molculaire soient assures par le mme professeur en 2
me

anne.

On peut suggrer la progression suivante pour les activits technologiques de biologie cellulaire et
molculaire:
- en 1
re
anne :
. module 2 (mthodes d'analyse utilisant les anticorps) raison de 5 sances de 6h
. module 3 (techniques de biologie molculaire) raison de 5 sances de 6h
- en 2
me
anne:
. module 1 (techniques de culture des cellules eucaryotes) raison de 8 sances de 5h

Ds que les matriels auront t acquis, il est souhaitable que les oprations unitaires soient abordes
ds la premire anne en liaison avec l'enseignement des sciences et technologies bioindustrielles.

Locaux
Les modules 2 et 3 des activits technologiques de biologie cellulaire et molculaire pourront
tre assurs dans les laboratoires de biochimie.
Le module 1 des activits technologiques de biologie cellulaire et molculaire sera assur dans
le laboratoire de cultures cellulaires

A chaque type de laboratoire devront tre associs des locaux annexes: salles instrumentale et
informatique, salle de prparation, laverie, chambre froide, vestiaire.
Lorsque la structure de ltablissement le permettra, des annexes seront ddies aux oprations
unitaires et distinctes des salles d'analyse instrumentale.

Proposition de rpartition des sances d'activits technologiques

Premire anne

Deuxime anne
Activits technologiques en analyse biochimique
(y compris oprations unitaires): 20 sances de 6h
(y compris oprations unitaires): 20 sances de 6h

Activits technologiques en analyse microbiologique
(y compris oprations unitaires):
30 semaines raison de 5h par semaine
( dcomposes en 3h + 2h)
(y compris oprations unitaires):
20 semaines
- dont 12 semaines raison de 8h par semaine
dcomposes en 2 sances (5h + 3h)
- dont 8 semaines raison de 3h par semaine

Activits technologiques en biologie cellulaire et
molculaire:
10 sances de 6h
Activits technologiques en biologie cellulaire et
molculaire:
8 sances de 5h
2

Enseignement de lgislation - droit du travail; sant et scurit au travail

L'enseignement du module 1 (lgislation - droit du travail) sera confi:
- soit un professeur de biochimie - gnie biologique intervenant par ailleurs dans la formation,
- soit un professeur d'conomie et gestion, de sciences conomiques et sociales ou de sciences
mdico-sociales.
Lenseignement du module 2 (prvention des risques professionnels) est du ressort dun
professeur de biochimie-gnie biologique.

Les contenus de l'enseignement du module 3 (application aux activits professionnelles:
principales mesures de prvention, risques chimiques, risques biologiques, nettoyage et dsinfection
du matriel et du poste de travail, gestion des dchets, conduite tenir en cas d'accident) seront
intgrs aux enseignements professionnels

Enseignement de sciences et technologies bioindustrielles

On peut suggrer le dcoupage horaire suivant:

Premire anne

Deuxime anne
Module 1: qualit
15h de cours, raison d'une heure par semaine

Module 1: qualit
Module 2: filires, procds, produits
30h de travaux dirigs, raison de 2 heures par
quinzaine

Module 2: filires, procds, produits
20h de travaux dirigs, raison de 2 heures par
quinzaine

On privilgiera en travaux dirigs l'tude des procds, partir de documents.
On traitera plus spcialement de la qualit, des filires et des produits en cours.

En premire anne, on s'intressera aux filires correspondant au tissu industriel rgional afin
de prparer les terrains de stage.

Stages en entreprise

Le stage de premire anne peut tre modul dans une fourchette de 4 5 semaines.
Le stage de deuxime anne peut tre modul dans une fourchette de 9 10 semaines.

Rle du professeur rfrent
Professeur de biochimie - gnie biologique intervenant dans la formation, il est responsable
d'un groupe d'tudiants dont il assure le suivi des stages si possible durant les 2 annes.
C'est le correspondant privilgi du matre de stage.
Il valide les terrains de stage.
Il participe au choix du thme du projet et son suivi.
Il assure avec le matre de stage l'valuation de l'implication et de l'activit du stagiaire.

Grille d'valuation
3

BTS bioanalyses et contrles

Grille d'valuation du stage en entreprise
(valuation conjointe matre de stage - professeur rfrent)
______________________________________________

NOM et PRENOM du stagiaire : ..............................................................................................................
Etablissement : ..........................................................................................................................................
Coordonnes de l'entreprise : ....................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Thme du projet technique : ......................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

Critres d'valuation A B C
Implication du stagiaire

1. Assiduit; comportement
2. Intgration dans l'entreprise. Insertion dans les quipes de travail
3. Investissement personnel dans le travail conduit
4. Aptitude la recherche et l'utilisation d'informations.
Esprit critique
5. Qualits de communication: dialogue, coute, argumentation

Activit du stagiaire

1. Matrise des connaissances scientifiques et technologiques
2. Matrise des techniques mises en uvre
3. Pertinence et qualit de la rflexion personnelle. Esprit critique
4. Rigueur dans l'analyse. Capacits de synthse
5. Qualits d'organisation (dans le temps et dans l'espace)

Remarque:
A = satisfaisant; B = moyen; C = insuffisant

Apprciation gnrale : ..............................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

Date de l'valuation: Note propose: / 20

Matre de stage: ..........................................................................................................................................

Professeur rfrent :....................................................................................................................................

4

Aspects pdagogiques

5
Biochimie et technologies danalyse

Module 1
Biochimie structurale

La biochimie structurale pourra tre traite selon deux logiques diffrentes :
- prsentation des structures molculaires de base, puis tude des macromolcules ;
- tude des diffrentes familles de biomolcules : protides, glucides, acides nucliques, lipides.

On appliquera les connaissances de biochimie structurale la composition des produits
agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmtiques.
On voquera les principales ractions susceptibles de modifier les constituants alimentaires
(altrations ou transformations) :
- ractions de dpolymrisation ou dhydrolyse (glucides, lipides, protines) ;
- ractions doxydation (auto-oxydation des lipides insaturs) ;
- ractions de polymrisation ou de condensation (protines entre elles, protines avec glucides
(ractions de Maillard), protines avec dautres composs).

Contenus Repres pour la formation
1.Leau, solvant principal des biomolcules

2. Les structures molculaires de base et les structures
simples

2.1. Les acides amins
On pourra faire la distinction entre acides amins
standards (constitutifs des protines et en nombre
limit) dont on prcisera les principales proprits et
les acides amins non standards.
On donnera une classification des acides amins
naturels standards en fonction de la nature chimique et
de la polarit du radical R.
On dgagera la notion dacide amin indispensable et
dacide amin non indispensable.
On dfinira la notion dion mixte et de pH
isolectrique.
On dcrira les proprits physiques et chimiques ayant
un intrt analytique dactualit : stroisomrie,
absorption dans lU.V., proprits ioniques, raction
la ninhydrine, solubilit et saveur.

simples
2.2. Les glucides simples
2.2.1. Les oses et leurs drivs
On dcrira les proprits physico-chimiques
permettant de comprendre les mthodes danalyse
dactualit : proprits optiques, ractions doxydo-
rduction, mthylation des hydroxyles alcooliques,
ractions furfuraliques.
Parmi les drivs doses, on mentionnera les polyols
(glycrol, ribitol, sorbitol, mannitol, inositol), les
acides uroniques, lacide ascorbique, le dsoxyribose,
les osamines.

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simples
2.2. Les glucides simples
2.2.2. les osides simples
On illustrera la liaison osidique par des exemples
diversifis et on dduira de cette diversit la
classification des osides.
Parmi les oligoholosides, outre les diholosides
classiques (saccharose, lactose, maltose) on pourra
voquer les -galactosides des graines de
lgumineuses .
On mettra en relation proprits et structures
notamment propos du saccharose, du lactose et du
maltose.
Ltude des htrosides sera limite leur dfinition et
sera illustre par quelques exemples : nuclosides,
ONPG.
On prsentera les diffrentes mthodes de prparation
et danalyse des glucides simples : extraction,
fractionnement, purification, identification et dosage.
Les proprits des osides prsentant un intrt
analytique ou industriel seront soulignes : solubilit,
proprits rductrices, caractre hydrolysable ou
fermentescible.
On voquera la diversit et lorigine des glucides
got sucr :
- naturels (saccharose, fructose, lactose, miel) ;
- sirops de glucose rsultant de lhydrolyse de
lamidon ;
- polyols ou sucres-alcools obtenus par hydrognation
catalytique.

simples
2.3. Les nuclotides
Les formules de ladnine, de la guanine, de la
cytosine, de la thymine et de luracile doivent tre
connues ainsi que celles des nuclosides
correspondants et des trois nuclotides AMP, ADP,
ATP.
On montrera la complmentarit AT et GC.
On indiquera les proprits des bases puriques et
pyrimidiques : caractre basique, absorption dans
lU.V., stabilit.
Par analogie avec les acides amins, on dfinira lion
mixte et le pH isolectrique de chaque nucloside
phosphate.

simples
2.4. Les lipides
2.4.1. Les molcules constitutives
des lipides simples
Pour les acides gras naturels, on dveloppera plus
particulirement les proprits prsentant un intrt
analytique dactualit.
On donnera la nomenclature, la symbolisation et les
formules chimiques dacides gras saturs, mono-
insaturs et poly-insaturs.
La notion dacides gras essentiels sera voque ainsi
que la dfinition et la rpartition en deux sries : n-3
ou 3 et n-6 ou 6.
On donnera la structure gnrale des alcools gras.

7

simples
2.4. Les lipides
2.4.2. Les homolipides
On citera parmi les applications industielles, la
fabrication des savons.
On dfinira les strides et les crides. On citera
quelques exemples dans le domaine de la
cosmtologie.
Des notions simples seront voques propos des
corps gras alimentaires :
- distinction entre graisses et huiles ;
- diversit des corps gras alimentaires : beurres,
margarines, matires grasses composes ;
- auto-oxydation des lipides insaturs, protection
contre le rancissement.

simples
2.4. Les lipides
2.4.3. Les htrolipides
On mentionnera la prsence et le rle des glycolipides
de surface des membranes plasmiques.
En partant de lexemple des lcithines, on pourra
introduire la notion dagents mulsifiants et prsenter
leur diversit.

simples
2.4. Les lipides
2.4.4. Les autres substances
caractre lipidique.
On donnera la dfinition des lipides isoprniques. On
citera, sans exiger la connaissance des formules, les
composs suivants : vitamines A, D, E, K, ubiquinone
et plastoquinone, acides biliaires et hormones
strodes. On nexigera pas la connaissance des
formules lexamen.
Parmi les icosanodes, on citera les prostaglandines
drivs de lacide arachidonique, sans exiger la
connaissance des formules.

simples
2.4. Les lipides
2.4.5. Les mthodes de prparation
et danalyse

3. Les structures macromolculaires
3.1. Les diffrentes forces mises en jeu

3.2. Les peptides et les protines
3.2.1. Liaison peptidique : structure,
proprits

3.2.2. Peptides dintrt biologique

3.2.3 Conformation spatiale des
peptides et des protines

On indiquera les principaux agents dnaturants. On
soulignera leurs applications au laboratoire et leur
importance dans les industries agroalimentaires.

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3.2.4. Proprits physiques et
chimiques des protines,
applications aux technologies
danalyse
On dcrira les principales proprits ayant un intrt
en analyse : solubilit, absorption de la lumire,
diffusion, sdimentation, proprits osmotiques,
ionisation, proprits immunologiques.
Les proprits essentielles des protines en rapport
avec les fabrications seront abordes :
- proprits fonctionnelles et/ou de texturation ;
- ractions de protolyse et de polymrisation ;
- ractions avec les glucides rducteurs :
condensations de Maillard et brunissement non
enzymatique.
On dcrira les diffrentes mthodes de dtermination
de la masse molaire molculaire des peptides et des
protines : ultracentrifugation, chromatographie
dexclusion-diffusion, lectrophorse en gel de
polyacrylamide, spectromtrie de masse.
A propos du squenage, on prsentera la mthode
dEdman et on donnera le principe du squenage par
les techniques de la biologie molculaire.
On prsentera les diffrentes mthodes de prparation
et danalyse des protines (extraction, fractionnement,
purification, identification et dosage) : principes,
intrt et limites en liaison avec les activits
technologiques en biochimie.
3.2.5. Classification des protines :
holoprotines, htroprotines
On prcisera limportance fonctionnelle des
glycoprotines : rle structural (peptidoglycane des
parois bactriennes), rle antignique.
Une classification des principales protines
alimentaires en fonction de leur origine (animale ou
vgtale) et de leurs sources (viandes, poissons, uf,
lait, graines de crales, graines de lgumineuses) peut
tre propose. A cette occasion, la valeur
nutritionnelle des diffrentes protines (composition
en acides amins indispensables) pourra aussi tre
voque.
3.3 Les polyholosides
Le terme de polysaccharide dusage courant au
niveau industriel sera introduit.
A propos de lamidon, outre les aspects strictement
structuraux (amylose et amylopectine), la rpartition
et la localisation des deux polymres au sein dun
grain damidon seront voques et permettront
daborder ses transformations hydrothermiques.
Ltude des polyholosides htrognes conduira une
prsentation gnrale des hydrocollodes
alimentaires (lien avec les agents de texture dans
additifs alimentaires ). Le rapport entre structure et
proprits fonctionnelles (pouvoir paississant ou
pouvoir glifiant) sera tabli.
On voquera la notion de fibres alimentaires : en
partant de la dfinition restrictive dindigestible
glucidique et en prenant appui sur les proprits des
polyholosides voques prcdemment, on introduira
une dfinition plus fonctionnelle et utilitaire des fibres
alimentaires (transit, flore intestinale, prvention des
pathologies diverses).
On dfinira les deux types de glycoconjugus :
glycoprotines et glycolipides. On donnera des
exemples lors de ltude des protines dune part, des
lipides dautre part.
9
3.4. Les acides nucliques
3.4.1. LADN
On indiquera les caractristiques structurales de
lADN : antiparalllisme des 2 brins, complmentarit
AT et GC, rapport A+T/G+C, ADN monocatnaire,
ADN circulaire, superenroulements.
On donnera la localisation cellulaire et les
caractristiques de lADN eucaryote, procaryote et
viral.
On dcrira la mthode de squenage de Sanger.
On indiquera les proprits physiques les plus
intressantes pour la prparation et lanalyse des
ADN : solubilit dans leau et dans lthanol,
absorption dans lUV.
La dnaturation par fusion thermique sera mise en
vidence par lanalyse dune courbe de fusion. A
partir de la renaturation, on expliquera le principe de
lhybridation molculaire, en liaison avec les activits
technologiques en biologie cellulaire et molculaire.
On dcrira plus particulirement les mthodes
prparatives et analytiques bases sur lquilibre de
sdimentation dans un gradient de chlorure de csium.

3.4. Les acides nucliques
3.4.2. Les ARN
On donnera les bases fonctionnelles de la
classification des ARN : ARN prmessagers, ARN
messagers, ARN de tranfert, ARN ribosomaux, petits
ARN nuclaires.

Module 2
Enzymologie

1. Caractristiques gnrales des enzymes et de la
catalyse enzymatique
On dfinira les termes suivants : apoenzyme,
coenzyme, enzyme cofacteur mtallique, enzyme
monomrique et enzyme oligomrique, isoenzyme,
proenzyme.
On illustrera par des exemples le fonctionnement
denzymes (ribonuclase, lysozyme, hydrolase
srine, )

2. Cintiques enzymatiques michaeliennes En liaison avec lenseignement dinformatique
applique et les activits technologiques en biochimie,
la dtermination des paramtres cintiques partir de
donnes exprimentales pourrait tre loccasion de
diversifier les mthodes utilises :
- classiques (mthode des doubles inverses,
application de la rgression linaire aux
donnes transformes)
- nouvelles (utilisation de procds de
rgression non linaire).

3. Cintiques enzymatiques non michaeliennes Grce la reprsentation de Cleland, on prsentera les
diffrents schmas cintiques. Les cintiques
enzymatiques deux substrats ne feront pas lobjet de
questions lexamen.

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4. Structure et mode daction des principaux
coenzymes
On dfinira coenzyme, groupement prosthtique et
coenzyme cosubstrat.
Le lien entre coenzyme et vitamine sera tabli quand
cela est le cas.
Les principaux coenzymes tudis (en liaison avec le
cours de biochimie mtabolique) seront :
- pour les coenzymes doxydo-rduction :
NAD , NADP , FAD, acide lipoque ;
- pour les coenzymes de transfert de
groupements : TPP, coenzyme A, biotine,
phosphate de pyridoxal, nuclotides
triphosphates.

5. Rgulation de lactivit enzymatique

6. Mthodes dtude de la raction enzymatique,
applications aux technologies danalyse

7. Lactivit enzymatique : dtermination, expression

8. Applications de lenzymologie en analyse et en
production

Module 3
Bionergtique

1. Variation denthalpie dune raction En liaison avec le cours de sciences physiques et
chimiques, on montrera la relation entre la variation
denthalpie libre dune raction et son droulement.

2. Ractions exergoniques et endergoniques En liaison avec le cours de sciences physiques et
chimiques.

3. Cas des ractions doxydo-rduction En liaison avec le cours de sciences physiques et
chimiques.

4. Couplage nergtique : composs riches en nergie

5. Formation dATP dans les mitochondries, les
chloroplastes et les bactries
Dans la photosynthse, on diffrenciera les deux
tapes : phase lumineuse et phase obscure.
On montrera lanalogie entre les ractions
photosynthtiques de la phase lumineuse et la
respiration mitochondriale.

Module 4
Biochimie mtabolique

1. Mtabolisme des glucides
2. Cycle de Krebs
3. Mtabolisme des lipides
4. Mtabolisme des composs azots

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Selon les choix pdagogiques de lquipe enseignante et selon la rpartition des enseignements
thoriques et pratiques entre les diffrents professeurs, lenseignement des technologies danalyse
pourra :
- tre effectu dans le cadre du cours de biochimie et technologies danalyses ;
- tre effectu dans le cadre des activits technologiques en analyse biochimique ;
- tre rparti entre ces deux enseignements technologiques.

Proposition de rpartition horaire

En tenant compte des deux stages rglementaires de 4 5 semaines en premire anne et de 9 10
semaines en seconde anne, on peut considrer que le programme doit tre assur sur 50 semaines
environ. Cest sur cette base que la proposition de rpartition horaire est tablie :
- 30 semaines en premire anne soit 60 heures de cours et 30 heures de travaux dirigs ;
- 20 semaines en deuxime anne soit 40 heures de cours et 20 heures de travaux dirigs.

Suggestion de rpartition horaire par module

Module 1 Biochimie structurale : 50 heures (+ travaux dirigs)

Module 2 Enzymologie : 20 heures (+ travaux dirigs)

Module 3 Bionergtique : 12 heures (+ travaux dirigs)

Module 4 Biochimie mtabolique : 18 heures (+ travaux dirigs)

Suggestion de progression sur les deux annes de formation

Premire anne : 60 heures

- Module 1 Biochimie structurale : 40 heures
- Module 2 Enzymologie : 20 heures

Deuxime anne : 40 heures

- Module 1 Biochimie structurale : 10 heures
- Module 3 Bionergtique : 12 heures
- Module 4 Biochimie mtabolique : 18 heures
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Les manipulations proposes ci-dessous ne sont que des exemples en rapport avec le contenu du
programme et ne reprsentent en aucune faon des activits technologiques mettre en oeuvre
obligatoirement. Chaque professeur demeure libre de ses choix et conserve toute latitude pour
traiter les diffrents items du programme en proposant ses tudiants, des manipulations
diffrentes des exemples fournis ci-dessous.

Contenu Exemples de manipulations
1. Prparation et conservation des chantillons et
produits
Les techniques seront appliques :
- aux chantillons (matires premires, produits
intermdiaires, produits finis)
- aux ractifs.
1.1. Broyage, homognisation Suggestion : broyage de graines de soja en vue du
dosage des isoflavones (phyto-oestrognes du soja) par
HPLC.
1.2. Minralisation, calcination Minralisation par voie humide avec ou sans micro-
ondes.
1.3. Evaporation, dessication Par exemple : vaporation sous vide et obtention dun
extrait sec en vue de la dtermination des
insaponifiables dune huile vgtale telle que lhuile
dAnacarde (huile de cajou utilise en cosmtique et en
alimentation dittique) daprs la Norme NFT60205.
1.4. Centrifugation
1.5. Filtration, ultrafiltration
1.6. Prcipitation, relargage
1.7. Dialyse
1.8. Sonication Suggestion : sonication de graines de soja en vue de
lextraction des isoflavones
1.9. Distillation

2. Analyses gravimtriques et physicochimiques
2.1. Dtermination du taux de matire sche
2.2. Dtermination du taux de cendres,
dtermination des pourcentages de matires organiques
et minrales
Notion de cendres et calcul du pourcentage de matires
organiques et minrales sur un aliment ou une farine.
2.3. Dtermination de la
w
(activit de leau) On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
tudiants devront tre en mesure dexploiter des
rsultats exprimentaux obtenus par cette technique
2.4. Dtermination de caractristiques rhologiques
dun chantillon
On dfinira les diverses caractristiques rhologiques
dun chantillon. On mettra en uvre une mthode de
mesure dune de ces caractristiques sur un produit
agroalimentaire, pharmaceutique ou cosmtique.

On pourra par exemple envisager de dterminer :
- la viscosit dun produit pharmaceutique
(sirop) ou cosmtique (crme ou lotion) ou
agroalimentaire (yaourt, gele) ;
- la duret dun comprim pharmaceutique ;
- la granulomtrie des sucres en poudre , des
farines, des arosols, des micro-capsules
pharmaceutiques

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3. Analyses volumtriques et lectrochimiques
3.1. Dtermination de points dquivalence

3.1.1. Mthodes chimiques
- Acidimtrie
- Oxydo-rduction

On pourra par exemple envisager lanalyse dune huile
vgtale :
- dtermination de l'acidit des huiles daprs la Norme
NFT60204 ;
- dtermination de l'alcalinit des huiles daprs la
Norme NFT60217 ;
- dtermination de l'indice de peroxyde daprs
la Norme NFT 60
3.1.2. Mthodes physiques
- pHmtrie
- Potentiomtrie
- Conductimtrie
Titrage potentiomtrique et Karl Fischer volumtrique
(Bi burette)
Possibilits dapplication en agroalimentaire :
- indice de peroxyde : huiles alimentaires et produits
gras
- chlorures : lait, beurre, autres produits laitiers
- acide Ascorbique : jus de fruits et aliments
- acidit : vin, condiments
- teneur en eau
. produits alimentaires : poudre de lait, beurre,
miel, sirop
. produits cosmtiques : crmes, dentifrice,
lotions
On pourra prsenter les diffrentes techniques de
prparation :
- centrifugation (exemple pH dun beurre) ;
- pressage (exemple pH dun ensilage) ;
- lectrodes de pntration (pH dune viande)

3.2. Dtermination de paramtres chimiques par
utilisation dlectrodes spcifiques, dlectrodes
oxygne
En relation avec le programme traitant des techniques
enzymatiques
4. Analyses mettant en uvre des mthodes optiques
4.1. Polarimtrie Dosage dun mlange de deux substances optiquement
actives (additivit de la loi de Biot).
4.2. Rfractomtrie
4.3. Spectrophotomtrie dabsorption molculaire
4.3.1. UV-Visible On mettra en uvre cette mthode loccasion de la
prparation, de lanalyse et du contrle de bioproduits.

Dosage dun mlange de deux substances absorbant
deux diffrentes (additivit de la loi de Beer-
Lambert)
Mthode comparative (talon/essai)
Mthode avec gamme de calibrage
4.3.2. IR On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
rsultats exprimentaux obtenus par cette technique.
4.3.3. IRTF On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
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4.4. Spectrophotomtrie dabsorption atomique On pourra se limiter une prsentation thorique en
sappuyant sur lanalyse dlments prsents dans les
bioproduits.

On pourra, par exemple, envisager lanalyse de rsidus
ou micro-polluants (Plomb).
On prsentera la mthode des ajouts doss (dosage du
plomb dans leau dadduction ou dans un additif
alimentaire).
4.5. Spectrophotomtrie dmission molculaire
4.5.1. Fluorimtrie Contrle de pasteurisation du lait ou de produits laitiers
par la dtermination de l'activit de la phosphatase
alcaline l'aide de la mthode fluorimtrique (norme
NF EN ISO 11816-1.-Lait et produits laitiers).
On pourra galement envisager de mettre en oeuvre
cette technique pour le dosage de vitamines et (ou)
dA.D.N.

4.5.2. Bioluminescence On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
4.5.3. Chimioluminescence On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
4.6. Spectrophotomtrie dmission atomique
4.6.1. Photomtrie de flamme Introduire les notions doligo-lments (Na et K en
mission atomique).
4.6.2. Spectrophotomtrie dmission plasma On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
4.7. Photomtrie des milieux troubles
4.7.1. Turbidimtrie
4.7.2. Nphlomtrie

5. Analyses mettant en uvre des techniques
chromatographiques

5.1. Chromatographie sur couche mince (CCM).
5.2. Chromatographie en phase liquide basse pression Il sera fait mention de lutilisation prparative de cette
technique.
5.2.1. Partage
5.2.2. Adsorption
5.2.3. Affinit Technique tudier en relation avec le programme
dactivits technologiques en biologie cellulaire et
molculaire.
5.2.4. Gel filtration
5.2.5. change dions
5.2.6. Hydrophobe

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5.3. Chromatographie en phase liquide haute
performance (HPLC) isocratique, gradient et
dtecteurs associs
Il sera fait mention de lutilisation prparative de cette
technique.
On prsentera les principes des diffrents dtecteurs
utilisables y compris le dtecteur spectromtrie de
masse.
On prsentera la mthode des ajouts doss.
On montrera la modification des temps de rtention par
variation des gradients, la sparation deux pics co-lus
par modification de la phase mobile ou la phase
stationnaire ( choix de colonnes).
On prsentera lHPLC en phase inverse.
Exemple de manipulation : dosage des isoflavones du
soja par HPLC (isoflavones : constituants de
complments nutritionnels et de produits de
parapharmacie).
5.4. Chromatographie en phase gazeuse (CPG),
dtecteurs associs
On prsentera le principe dexploitation des rapports
dabondance relative entre standard et talon interne.

Exemple :dtermination de la composition en acides
gras (esters mthyliques) dune huile.

lectrophortiques

6.1. lectrophorse sur support des protines Exemples applicables aux industries agroalimentaires
et (ou) pharmaceutiques et (ou) cosmtiques :
- lectrophorse des protines de blanc duf
- lectrophorse des casines du lait.
Les techniques proposes aux tudiants devront exclure
celles se rattachant aux analyses spcifiques du
domaine du diagnostic biomdical.
6.2. lectrophorse SDS-PAGE Exemple : suivi de purification de protines en
industrie agroalimentaire et (ou) pharmaceutique.
6.3. lectrophorse en gel dagarose Cette technique sera tudier en relation avec le
paragraphe 8.3. : analyses mettant en uvre les
techniques de la biologie molculaire .
6.4. lectrophorse capillaire On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
6.5. lectrofocalisation On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
6.6. lectrophorse bidimensionnelle On pourra se limiter une prsentation thorique. Les
6.7. Immunolectrophorse Application aux contrles de puret dun ractif.
Les techniques proposes aux tudiants devront exclure
celles se rattachant aux analyses spcifiques au
domaine du diagnostic biomdical.

16

enzymatiques

7.1. Dtermination dactivits enzymatiques Ces techniques seront mises en oeuvre au cours du
suivi dune purification denzyme et de lanalyse des
bioproduits.

Suivi dune purification denzyme, notion dactivit
spcifique.
tude de linfluence des facteurs physico-chimiques
sur lactivit enzymatique.
tude denzymes immobiliss, denzymes solubles.
7.2. Dosage de substrats par mthode enzymatique
7.2.1. Mthodes en point final
7.2.2. Mthodes cintiques
7.3. Ralisation et utilisation dlectrodes
spcifiques (capteurs enzymatiques)

8. Analyses mettant en uvre les techniques de la
biologie molculaire

8.1. Extraction et digestion dacides nucliques
- Extraction dADN plasmidiques ou
chromosomiques et/ou dARN ( partir de
microorganismes, tissus vivants animaux ou vgtaux)
- Digestion par des enzymes de restriction
Techniques ralises in extenso :
- extraction ;
- purification ;
- quantification.
Le choix des enzymes de restriction rsulte dun travail
prparatoire des tudiants.
Lanalyse de la taille des fragments obtenus est ralise
par lectrophorse.
8.2. Amplification dacides nucliques par PCR Le choix des amorces rsulte dun travail prparatoire
des tudiants.
On privilgiera les exemples tirs des secteurs de la
rpression des fraudes et de lanalyse vtrinaire.
8.3. Analyse des produits damplification
- Prparation des ractifs et matriels
- lectrophorse sur gel puis analyse des gels
Validation des ractifs.
Ralisation des gels dagarose.
lectrophorse et lecture.

9. Ralisation doprations unitaires mettant en uvre
des techniques biochimiques
Voir le programme dactivits technologiques
doprations unitaires.
9.1. Ultrafiltration ou change dions Une de ces deux oprations unitaires devra tre mise en
uvre au cours de la formation.
Ultrafiltration : application au domaine alimentaire ou
pharmaceutique pour :
- purification ;
- concentration de protine ;
- sparation de molcules.
change dions : application au domaine alimentaire
pour :
- dminralisation ;
- dcoloration ;
- sparation de molcules.
9.2. Formulation ou mulsion Une de ces deux oprations unitaires devra tre mise en
uvre au cours de la formation.
Application au domaine alimentaire, pharmaceutique
ou cosmtique.
Selon les choix pdagogiques de lquipe enseignante et selon la rpartition des enseignements thoriques et
pratiques entre les diffrents professeurs, lenseignement des technologies danalyse pourra tre abord :
- soit dans le cadre du cours de biochimie et technologies danalyses ;
- soit dans le cadre des activits technologiques en analyse biochimique ;
- soit rparti entre ces deux enseignements technologiques.
17

Microbiologie et technologies danalyses

Module 1
Le monde microbien dans les secteurs alimentaire cosmtique et pharmaceutique,
15h
Contenu Repres pour la formation
1.Classification des tres vivants

2. Les microorganismes eucaryotes
2.1. Les microalgues On prsentera une structure schmatique des
microalgues et des protozoaires et on donnera
succinctement leurs caractristiques physiologiques.
2.2. Les protozoaires
2.3. Les champignons microscopiques

3. Les microorganismes procaryotes : les bactries
3.1. Formes et groupements
3.2. Elments structuraux spcifiques intervenant dans
les phnomnes de rsistance, dissmination,
reconnaissance, attachement, fixation.

3.2.1. La paroi
On nenvisagera pas dtude dtaille, complte des
peptidoglycanes. A partir de deux exemples, on
montrera les diffrences existant entre les structures
des peptidoglycanes des bactries Gram + et des
bactries Gram -.
3.2.2. La capsule
3.2.3. Les polymres extracellulaires

3.2.4. Les endospores
3.2.5. Les plasmides

3.2.6. Les flagelles
3.2.7. Les pili dadhsion

Module 2
Physiologie des microorganismes, 15h

1.Besoins nutritionnels

1.1. Besoins lmentaires :
source de carbone, dazote, dnergie, de soufre, de
phosphore et dlments minraux.

1.2. Besoins en facteurs de croissance
1.3. Interactions nutritionnelles entre populations
microbiennes

1.4. Applications la conception et lutilisation des
milieux de culture
Une prsentation exhaustive des milieux est exclue.
Ltude de diffrents milieux empiriques ou
synthtiques permettra la mise en vidence des
diffrents besoins et leur couverture.
2. Mtabolismes

2.1. Mtabolisme nergtique
Types trophiques : phototrophes et chimiotrophes.

On pourra comparer, ventuellement sous forme de
18

2.2. Les fermentations

tableaux, la photosynthse des diffrents types de
microorganismes photosynthtiques. On fera ressortir
les points communs et les diffrences des modes de
production dATP par chimiotrophie : donneur et
accepteur dlectrons, systme dentranement

Cette prsentation pourra tre conduite partir de
schmas ractionnels montrant les diffrences de
produits terminaux. On insistera sur les enzymes
essentielles.

2.3. Les autres voies cataboliques :
catabolisme azot, catabolisme lipidique.

2.4. Les synthses

3. Croissance des micro organismes

Module 3
Agents antimicrobiens, 15h

1. Les agents chimiques utiliss pour la conservation
des bio produits

1.1. Conservation des aliments

On explicitera le mode daction des conservateurs et on
prsentera les consquences de leur action sur la flore
de laliment.

1.2. Conservation des cosmtiques et des mdicaments

On tudiera les qualits requises et les critres de choix
des principaux conservateurs antimicrobiens.
On prsentera succinctement la lgislation relative aux
conservateurs.

2. Les agents chimiques utiliss dans les oprations de
nettoyage et de dsinfection :

On insistera sur les facteurs physico-chimiques
influenant lactivit des antiseptiques et des
dsinfectants lors de leur utilisation.
2.1. Les dtergents

On dfinira et on expliquera laction de nettoyage.
2.2. Les dsinfectants On dfinira et on expliquera laction de dsinfection.
On insistera sur les diffrentes procdures de nettoyage
et de dsinfection effectuer, selon la classification des
locaux en zones risque.

3. Les agents chimiques utiliss en thrapeutique :
3.1 Les antiseptiques
3.2 Les antibiotiques

19

Module 4
Systmatique des microorganismes, 5h

Contenu Guide pour la formation
1.Principe et mthodes de la taxonomie bactrienne
1.1. Supports de la classification phnotypique
1.2. Supports de la classification gnotypique

2. Identification probabiliste
Etude de caractres morphologiques et biochimiques.

3. Systmatique des groupes microbiens intressant les
bio-industries

Module 5
Les flores utiles en microbiologie industrielle, 15h

1. Etude des souches et des levains
1.1. Les bactries lactiques, actiques, les levures et
les moisissures
On prsentera succinctement leurs caractristiques
structurales et taxonomiques.
1.2. Slection des souches et des levains

1.3. Amlioration On dveloppera mutations et agents mutagnes,
transferts de matriel gntique naturels et artificiels
1.4. Conservation des souches

On pourra aborder une prsentation comparative des
mthodes, leurs avantages et leurs inconvnients.
La lyophilisation sera traite en Sciences et
Technologies Bio industrielles.

2. Production des souches et levains
2.1. Les tapes de la production
2.2. Production de biomasse : suivi des principaux
paramtres de la croissance
On analysera et on exploitera des rsultats
exprimentaux.
2.3. Conditions de croissance

On analysera et on exploitera des rsultats
exprimentaux.

3. Diffrents types de production de mtabolites
3.1. Mtabolites primaires :
3.2. Mtabolites secondaires : antibiotiques
3.3. Bioconversions
3.4. Production de vaccins
On dfinira la problmatique gnrale.
On mentionnera les souches industrielles productrices
de mtabolites primaires et secondaires.
On tudiera un exemple de chaque type de production.

4. Elaboration daliments, transformation

20

Module 6
Les agents daltration de la qualit marchande et sanitaire des bioproduits, 25h

1. Origine des flores daltration
1.1. Flores dorigine exogne
1.2. Flores dorigine endogne

2. Flores daltration de la qualit marchande
2.1. Flore msophile arobie
2.2. Flores bactriennes daltration slectionnes
par les caractristiques physico-chimiques du
bioproduit
A traiter en relation avec le module filires, produits,
procds du cours de sciences et technologies
bioindustrielles.
2.3. Flores bactriennes daltration lies au mode
de fabrication et de conservation
A traiter en relation avec le module filires, produits,
procds du cours de sciences et technologies
bioindustrielles.
2.4. Flore fongique

3. Flores indicatrices de laltration de la qualit
sanitaire
On abordera leurs caractristiques structurales et
taxonomiques.
On insistera sur la valeur dindice de ces diffrents
germes indicateurs de contamination fcale.
3.1. Coliformes et coliformes thermotolrants
3.2. Escherichia coli
3.3. Enterobacteriaceae
3.4. Streptocoques fcaux
3.5. Spores de bactries anarobies sulfito
rductrices et spores de Clostridium sulfito
rducteur

4. Les bactries pathognes responsables de TIA(C)
4.1. Rle du terrain
4.2. Bactries agissant principalement par leur
pouvoir invasif

On placera cette tude dans le contexte des bio-
contaminations survenant dans les bio industries.
On indiquera les aspects physiopathologiques de
linfection.
4.2.1. Bactries entroinvasives
4.2.2. Autres bactries
4.3. Bactries agissant par la production dune
toxine

On placera cette tude dans le contexte des bio-
contaminations survenant dans les bio industries.
On indiquera les aspects physiopathologiques de
linfection.

4.3.1. Bactries agissant par la scrtion dune
entrotoxine

On prsentera le modle de Vibrio cholerae ou des
ETEC et un modle dintoxination par Staphylococcus
aureus ou Bacillus cereus.
4.3.2. Bactries agissant par la scrtion dune
neurotoxine

4.4. Notions dpidmiologie

5. Les moisissures productrices de mycotoxines

6. Les algues productrices de toxines

21

7. Les parasites On prsentera les parasitoses dorigine alimentaire,
les caractristiques morphologiques des parasites
concerns sous forme de schmas comments.
Le cycle de vie des parasites sera tudi succinctement
partir dun schma fourni. Seul le cycle de
Toxoplasma gondii sera tudi de faon approfondie.

7.1. Helminthes
7.2. Protozoaires

Module 7
Prvention des biocontaminations et contrle des bioproduits, 10h

1. Prvention des bio contaminations
1.1. Conception et hygine des locaux (surface et
matriel, sol) nettoyage, dsinfection.

1.2. Etude de larobiocontamination, salles
atmosphre contrle.
On prsentera la flore microbienne de lair et on
montrera les facteurs influenant sur sa composition
(air extrieur ou air ambiant, nature de lactivit dans le
local). On dfinira poussires et arosols et on
donnera les classes dempoussirement.
On mentionnera en particulier les risques lis la
prsence de Legionnella pneumophila.

1.4. Slection et stockage des matires premires
1.5. Eaux de fabrication, de lavage, de rinage
1.6. Conditionnement aseptique

2. Contrles des bioproduits
2.1. Les critres microbiologiques
2.2. Les mthodes de contrle

2.3. Les niveaux de contrles dans la fabrication
2.4. Les tapes du contrle

Un ou des exemples pourront tre utiliss pour
prsenter les diffrentes tapes.
2.5. Mthodes de quantification
2.6. Mthodes de recherche et didentification

22


Module 1
Observations et culture des microorganismes

1. Techniques microscopiques
Etat frais et colorations
Les observations et descriptions auront lieu tout au long
de la formation et notamment lors des identifications.

2. Techniques de culture Les observations et descriptions des aspects
macroscopiques auront lieu tout au long de la formation
et notamment lors des identifications.
A propos de lutilisation des milieux de culture, on
pourra
- analyser des compositions de milieux de culture en
prcisant le rle des diffrents constituants ;
- tablir des tableaux comparatifs mettant en vidence
les rles des constituants de plusieurs milieux ;
- classer les constituants des milieux de culture en les
regroupant en catgories.
2.2. Prparation et contrle de lefficacit des
milieux
La prparation des milieux sera valide en utilisant des
souches de rfrence.
2.3. Culture en arobiose et sous diffrentes
atmosphres
On mettra en uvre, au cours de la formation, les
procds suivant pour obtenir lanarobiose :
- rduction des milieux de culture : rgnration,
rduction chimique (composs rducteurs) et biologique ;
- conditionnement en tube troit ;
- rduction de latmosphre : enceintes anarobies,
jarres

3. Techniques de conservation
Bactries et champignons, souches de rfrence,
souches industrielles et levains

3.1. Repiquage On pourra confier aux tudiants lentretien dune souche
sur milieu pauvre par subcultures successives avec
vrification rgulire dun certain nombre de caractres.
3.2. Conglation
La revivification dune souche congele pourra tre
suivie dun contrle de puret, de contrle de viabilit et
dune identification.
3.3. Lyophilisation

23

Module 2
Identification des microorganismes

1. Techniques microbiologiques classiques On dveloppera une dmarche dorientation raisonne.
Lorsque la nature de la souche le permettra, on pratiquera
galement la dmarche propre lidentification
numrique (probabiliste). On nexigera pas des lves
une mmorisation de tous les caractres mais seulement
des caractres dorientation de lidentification et des
caractres spcifiques des souches les plus importantes.

2. Techniques immunologiques

3. Techniques de biologie molculaire
Lapplication de ces techniques pourra faire lobjet dun
travail interdisciplinaire : activits technologiques en
microbiologie et activits technologiques en biochimie
dune part, activits technologiques en microbiologie et
activits technologiques en biologie cellulaire et
molculaire dautre part.

Module 3
Quantification et suivi de croissance

1. Techniques de quantification des microorganismes
1.1. Mesure du nombre

1.1.1. Comptage microscopique Le comptage en cellule pourra tre ralis loccasion de
suivi de croissance de levures.
Suggestions :
- mthode de Breed pour contrler la densit des
ferments dun yaourt, la viabilit dun levain,
- pifluorescence (DEFT) pour le dnombrement de la
flore totale du lait ou lors dun suivi de croissance de
levures ou de bactries lactiques.
1.1.2 Comptage automatique
1.1.3. Dnombrement aprs culture Ces techniques seront mises en uvre loccasion des
contrles microbiologiques.
On pourra galement les utiliser pour
- tablir une corrlation entre absorbance et densit
microbienne ou entre talons de MacFarland et
densit microbienne ;
- comparer plusieurs techniques appliques au
dnombrement dune mme catgorie de
microorganismes (ex : coliformes)
1.2. Mesure de la biomasse Les mthodes pourront tre mises en uvre lors des
suivis de croissance.
La mthode pondrale sera prfrentiellement utilise
pour mesurer la biomasse en dbut et en fin de culture en
fermenteur.
1.3. Mesure de lactivit Suggestion :
Comparaison de lactivit acidifiante de diffrentes
souches lactiques par dosage de lacide lactique.

24
2. Etude du suivi de croissance en milieu non renouvel

Cette tude constituera un pralable indispensable la
conduite de fermentation en pilote ralise en opration
unitaire.
2.1. Suivi de la production de biomasse
2.2. Etude de la croissance en prsence dun agent
antimicrobien Suggestions :
- Influence de la prsence dun antibiotique sur la
croissance ( ex : ampicilline et ferments du yaourt)
- dtermination de la CI
50
.

2.3. Etude de la croissance en prsence de vitamines
2.4. Etude de la croissance lors de linfection
phagique de levains
Suggestion :
- utilisation de la technique des suspensions dilutions et
de celle des microgouttes ou spots.

Module 4
Etudes relatives aux agents antimicrobiens

1. Etude de la sensibilit des souches aux agents
antimicrobiens
On ralisera les ensemencements par la technique de
lcouvillonnage.
Suggestions :
- ralisation dantibiogrammes hors du contexte
thrapeutique lors des contrles de qualit avec de
souches-tests, selon les textes officiels en vigueur.
- dterminations de CMI en macro et micromthodes en
milieu liquide et de CMI en milieu solide.

2. Recherche et dosage dun agent antimicrobien dans
un bioproduit

Suggestions :
- recherche et dosage dantibiotique dans le lait ou
dosage dans un mdicament,
- dtermination du pouvoir inhibiteur intrinsque PII
dans un produit cosmtique.

3. Contrle de lefficacit dun conservateur

Suggestion :
- contrle dun conservateur antimicrobien dans un
produit cosmtique (Challenge-test selon la
Pharmacope) ou dans un produit alimentaire.

4. Dtermination de lactivit bactricide dun
antiseptique et/ou dun dsinfectant

5. Evaluation de lactivit bactricide de radiations UV
Suggestion:
- exposition dune population standardise de
microorganismes des doses croissantes de radiations et
tude de linfluence des radiations sur un caractre
mtabolique.

25

Module 5
Contrles microbiologiques

1. Contrles de la qualit microbiologique des
bioproduits
- Aliments :
- Produits cosmtiques
- Mdicaments

2. Contrles de strilit :

3. Contrles de pollution des locaux et contrle de
lhygine du personnel
On pourra mettre en uvre des techniques
classiques : botes contact, Petrifilms, couvillonnage
suivi de culture.
On pourra prsenter, parmi les techniques rapides, la
technique dcouvillonnage suivie de mesure par
ATPmtrie (thorie).
On pourra mettre en uvre pour la mthode statique, la
sdimentation.
On pourra prsenter pour la mthode dynamique,
laspiration et la projection sur support nutritif
(biocollecteur).

Module 6
Oprations unitaires de microbiologie

Lune des deux oprations aura lieu en 1
re
anne et lautre en 2me anne, de prfrence avant le stage en milieu
professionnel.

1. Ralisation dune production en fermenteur pilote

2. Ralisation dune pasteurisation (ou strilisation)

Les modules 1,2,3 seront traits au cours de la premire anne de la formation .
Les comptences dveloppes dans les modules 1 et 2 serviront tout au long de la formation.
Le module 3 est un pralable lopration unitaire fermentation.

26
Biologie cellulaire et molculaire

Les six modules de ce programme doivent tre traits sur les deux annes de formation , ce qui
reprsente un volume horaire global de 100 heures (60 en premire anne et 40 en seconde). La
rpartition de cet horaire entre ces diffrents modules peut se faire selon la base suivante :

module : horaire :
module nl biologie cellulaire 25 heures
module n2 pharmacologie et toxicologie 15 heures
module n3 anticorps et raction antigne anticorps 13 heures
module n4: biologie molculaire 30 heures
module n5 : virus et agents transmissibles non conventionnels 10 heures
module n6: biologie et physiologie vgtales 7 heures

Comme cela a t dj signal dans le rfrentiel des comptences, savoirs et savoir-faire ,
l'organisation de cet enseignement doit tre l'objet d'une concertation pralable , entre les enseignants
impliqus pour tablir une progression pdagogique coordonne. Cette progression devra tre
construite en rfrence deux types de contraintes :
- celles lies la comprhension des contenus : la construction du programme a conduit
l'existence de domaines partags

thme microbiologie biologie cellulaire sciences et biochimie
et technologies
molculaire bio-
industrielles

mthodes d'tude des
cellules
dans cette discipline
acides nucliques application la rplication structure et proprits
classification transcription physiques et
gnotypique des chimiques
microorganismes
plasmides avantages adaptatifs structure et transfert
vecteurs de clonage
protines synthse protique structure et proprits
physiques et
chimiques
membrane structure
bactrienne
transport de mcanismes
substances chez les
bactries
interactions dans cette discipline
molculaires (lipides-
lipides ; lipides -
protines et protines
acides nucliques)

- celles lies l'organisation retenue dans l'tablissement pour les activits technologiques de
biologie cellulaire et molculaire.

Si l'organisation retenue est conforme la proposition de rpartition de ces sances donne
dans ce guide, elle impose , naturellement, que soient traits, ds la premire anne, les modules 3 et 4
du cours .

27
Des rapprochements et des associations entre parties de module peuvent permettre une
meilleure comprhension des phnomnes.

Module 1
Biologie cellulaire

1. Mthodes d'tude de la cellule
1.1. Techniques d'examen microscopique Dans les techniques d'examen microscopique, on
insistera sur la microscopie fluorescence.
1.2. Techniques de sparation, de purification et de La cytomtrie de flux sera prsente et son importance
marquage cellulaire souligne.
1.3. Techniques de fractionnement cellulaire

2. Etude des structures et ultrastructures
cellulaires

Les objectifs essentiels de ce chapitre.sont, dune part, de
faire ressortir les diffrences entre cellule eucaryote
cellule procaryote, dautre part, dinsister sur l'aspect
dynamique des structures cellulaires, faire le lien entre
les ultrastructures et la localisation des phnomnes
mtaboliques.
2. 1. Membranes cellulaires
2. 1. 1. Architecture membranaire : la
membrane

2.1.2. Systmes membranaires des cellules
eucaryotes
- membrane plasmique
- systme endomembranaire

Les structures l'origine de la cohsion tissulaire
(desmosomes et light-junctions) seront prsentes dans
ce chapitre.
L'tude du systme endomembranaire (rticulum et
appareil de Golgi; lysosomes, endosomes ) sera
l'occasion d'insister sur les phnomnes d'adressage
cellulaire et de prsenter un exemple de scrtion de
protine. Lors de l'tude du rticulum endoplasmique
lisse, il parait intressant de privilgier son rle dans la
dtoxification des xnobiotiques

2.1.3. Membrane bactrienne

2.2. Compartiment cytosolique
2.2. 1. Des cellules eucaryotes
- cytosquelette
- constituants cytosoliques (protasomes,
ribosomes, ... )
2.2.2. Des cellules procaryotes

2.3. Mitochondries

2.4. Peroxysomes

2.5. Noyau et constituants nuclaires
2.5. 1. Noyau des cellules eucaryotes
2.5.2. Chromosome bactrien

2.6. Ultrastructures spcifiques de la cellule vgtal
2.6. 1. Paroi cellulaire
2.6.2.Vacuole
2.6.3. Chloroplastes

28

3. Communications entre cellules eucaryotes par
message chimique
La prsence de ce thme dans ce programme se justifie
par son importance dans le cadre de l'tude des
mdicaments et des cultures cellulaires . Il sera donc
construit dans cette optique.

3. 1. Diffrentes catgories de messagers :
hormones,

L'inventaire des diffrentes catgories de messagers ne
sera pas dtaill ; il s'agit simplement , travers un ou
deux exemples de chaque catgorie, de montrer
caractres communs et diffrences.

3.2. Rcepteurs cellulaires

On dgagera l'importance de la notion de transduction du
signal. Les exemples choisis comprendront les cas d'un
neurotransmetteur, d'un messager chimique agissant par
l'intermdiaire d'une protine G, d'un rcepteur - enzyme,
enfin d'un messager de type strode.

4. Cycle cellulaire et mort des cellules eucaryotes
4. 1. Cycle cellulaire : phases et rgulation

4.2. Diffrenciation cellulaire
4.3. Drglements du cycle : transformationcellulaire
4.4. Mort cellulaire : ncrose et apoptose

De faon simple, on envisagera: le rle des cyclines dans
la rgulation du cycle (horloge cellulaire ), les
mcanismes et l' importance de l'apoptose, les
consquences de la transformation cellulaire sur la
structure et les proprits des cellules.

Module 2
Pharmacologie et toxicologie

1. Elments de physiologie

1. 1. Compartiments liquidiens de l'organisme:
composition et changes

On prsentera les diffrents compartiments liquidiens de
l'organisme (intracellulaire, extracellulaire,
transcellulaire).
On dfinira le milieu intrieur et on mettra en vidence
les changes entre compartiments.
1.2. Elments de physiologie digestive et rnale

Les lments de physiologie digestive comprendront un
rappel sur l'existence et l'importance du systme porte
hpatique, une prsentation des sites d'absorption, du rle
de la muqueuse intestinale, de la prise en charge,
sanguine ou lymphatique, des substances absorbes.
En physiologie rnale, on se limitera une prsentation
simple de la formation de l'urine au niveau des nphrons,
en dfinissant les phnomnes de filtration glomrulaire,
de rabsorption et de scrtion tubulaires l'origine de
cette formation.

29

2. Elments de toxicologie
2. 1. Dfinitions ; les diffrents types de toxicit

2.2. Mthodes d'tude et d'valuation de la toxicit
d'une substance (animal entier, tissu, organe,
culture cellulaire , culture bactrienne, extrait
acellulaire
On dfinira les diverses formes de toxicit (aigu,
subaigu et chronique), les mthodes d'valuation de la
toxicit aigu (DMM, DL 50 ) et chronique (dose sans
effet dose journalire admissible, DJA). On prsentera les
tudes mettant en vidence une toxicit gntique , un
effet cancrogne et un effet tratogne . Les tudes
pralables la mise sur le march d'un mdicament font
partie du cours de sciences et technologies bio-
industrielles.

3. Absorption, distribution et mtabolisme des
xnobiotiques

3. 1. Voies d'absorption

3.2. Transport sanguin et distribution tissulaire

3.3. Biotransformations et dtoxifications

3.4. Voies d'excrtion

3.5. Mthodes d'investigation
On soulignera l'importance de la concentration
plasmatique pour le suivi du devenir d'un xnobiotique.
Les termes ou paramtres suivants utiliss en
pharmacocintique seront dfinis : temps de vie, aire
sous la courbe (ASC ) , biodisponibilit. L'volution de la
concentration plasmatique d'un mdicament sera tudie
plus particulirement dans les cas suivants :
administration par voie orale et intraveineuse ; organisme
assimil un seul compartiment et deux
compartiments.
L'accent sera mis sur le rle du foie dans ce domaine.
A travers quelques exemples de toxiques ou de
mdicaments, on tudiera le rle des enzymes hpatiques.

4. Modes et sites d'action des mdicaments notions de
pharmacodynamie

On prsentera les courbes dose - effet, la dfinition et la
dtermination de la dose efficace 50.
On donnera une classification faisant apparatre les
grandes catgories de mdicaments. On montrera le rle
des biotransformations des mdicaments.
A laide de quelques exemples, on montrera la diversit
et le rle des rcepteurs cellulaires aux mdicaments ainsi
que les ractions intermdiaires permettant daboutir
leffet physiologique recherch.

Module 4
Biologie molculaire

1. Gnome et expression

1. 1. Organisation molculaire des gnomes
eucaryote et procaryote
1.2. Rplication de l'ADN
1.3.Transcription de l'ADN
1.3.1 . Sites, mcanismes et rgulation
1.3.2. Modifications post - transcriptionnelles

1.4. Traduction
1.4.1 . Code gntique
1.4.2 . Sites et mcanismes
1.4.3 . Modifications post -traductionnelles
1.4.4. Mcanismes d'adressage
On tudiera la structure des plasmides lors de la
prsentation du gnome procaryote, en soulignant la
plasticit du gnome, lie aux transferts de matriel
gntique .
On voquera les gnomes mitochondrial et
chloroplastique.
On fera rfrence la localisation cellulaire des
phnomnes de rplication, transcription et traduction
chez les eucaryotes et chez les procaryotes.
On pourra citer des exemples de mdicaments ou de
toxiques agissant sur ces processus.
Pour la transcription de l'ADN chez les eucaryotes, on
rappellera que ce mcanisme concerne les diffrents
types d'ARN.

30

2. Modifications du gnome et gnie gntique

2. 1. Mutations et mcanismes de rparation de
l'ADN
2. 1.1 . Altrations de la structure de l'ADN
nature, origine et consquences
2.1.2. Mcanismes de rparation

2.2. Transferts gntiques
2.2. 1. Transferts chez les procaryotes
conjugaison, transformation et transduction
2.2.2. Transferts chez les eucaryotes

On prsentera des exemples d'agents mutagnes et des
altrations qu'ils entranent.

On prsentera la correction des msappariements et la
correction par recombinaison.

On tudiera ce transfert dans le cadre du gnie
gntique.

2.3. Gnie gntique
2.3. 1. Dfinition des termes
2.3.2. Les outils du gnie gntique :
enzymes, vecteurs de clonage,...

2.3.3. Prsentation des tapes successives du
clonage et des stratgies de clonage

2.3.4 Exemples d'application

31
Activits technologiques en biologie cellulaire et molculaire

Module 1 :
Techniques de culture des cellules eucaryotes

1. Prparation et tude des cellules

1.1 Sparation des cellules

1.2 Observation et reconnaissance microscopiques

1.3 Dnombrement en cellule de comptage

2. Obtention dune culture primaire

2.1 Prlvement de fragment dorgane ou de tissu,
dorigine animale et vgtale.

2.2 Obtention et contrle des cellules dintrt
(dilacration, broyage, centrifugation ou autre mode
de sparation).

2.3 Prparation des milieux de culture

2.4 Mise en culture

2.5 Suivi de lvolution

On dcrira le fonctionnement des hottes flux
laminaire , de ltuve dioxyde de carbone et du
microscope invers

Suggestion : on pourra partir , pour les cellules
animales, d un uf embryonn ou dun
organe (rate, ) , et , pour les cellules vgtales
d un organe, dun fragment dorgane, de
mristme,....

3. Conservation et entretien dune ligne cellulaire

3.1 Prparation des milieux de culture et du matriel.

3.2 Dconglation et ensemencement.

3.3 Repiquage dune culture (observation du tapis
cellulaire, conduite de la trypsination,
dnombrement cellulaire et ajustage, ensemencement
) .

3.4 Prparation des suspensions conserver,
quantification et conservation par ou azote liquide

4. Mise en vidence et quantification dun effet cytotoxique
sur des cellules en culture

4.1 Effet cytotoxique dune molcule ou dune substance
par une mthode spectrophotomtrique

Suggestion : on pourra prendre comme exemple la
mthode utilisant le MTT
32

4.2 Effet cytopathogne dune souche virale ou
vaccinale

5. Obtention dun vitroplant par micropropagation in vitro

Module 2 :
Mise en uvre de mthodes danalyse utilisant des anticorps

Les diffrentes techniques de caractrisation et didentification utilisant les anticorps seront mises en uvre sur
les produits les plus varis relevant du domaine des bio-industries (analyse de produits alimentaires, cosmtiques
ou pharmaceutiques).

Les exemples proposs ne sont bien sr quindicatifs, dautres sont envisageables.

1. Analyses fondes sur une raction dimmunoagglutination
ou dimmunoprcipitation

1.1 Recherche et caractrisation, par raction
dimmunoagglutination, de molcules et de
microorganismes ou de virus

1.2 Recherche et caractrisation de molcules par raction
dimmunoprcipitation

1.2.1double diffusion en glose
1.2.2 lectrosynrse

1.3 Dosage de molcules par raction
dimmunoprcipitation

1.3.1 immunodiffusion radiale
1.3.2 lectroimmunodiffusion

Suggestion : on pourra choisir comme exemple
dapplication lidentification des Salmonella, la
recherche et lidentification de lentrotoxine
staphylococcique

2. Analyses faisant intervenir des anticorps marqus

2.1 Recherche et caractrisation dune molcule, un
microorganisme ou un virus par raction
dimmunofluorescence

33
2.2 Dtection de molcules ( toxines, pesticides,
protines,... ) et microorganismes par raction
immunoenzymatique, par immunocapture

2.3 Dosage de molcules par raction immunoenzymatique

2.4 Etablissement ou adaptation dun protocole de dosage
dune molcule par une raction immunoenzymatique
Suggestions : on recherchera des
microorganismes, par exemple Salmonella, ou
E.coli (par Blot Elisa )

3. Purification d une molcule par une mthode faisant
intervenir des anticorps fixs

Module 3
Techniques de biologie molculaire

1. Extraction dacides nucliques

1.1Broyage et lyse cellulaire

1.2 Extraction dADN plasmidique par lyse alcaline et
dADN chromosomique

1.3 Dprotinisation .

1.4 Analyse qualitative et quantitative par
spectrophotomtrie U.V.

2. Utilisation des endonuclases de restriction

3. Amplification dacides nucliques par PCR

4. Analyse de fragments nucliques par lectrophorse

5. Mise en uvre dune technique dhybridation

6. Mise en uvre dune analyse ou dun contrle. Dtection
par hybridation molculaire

34
Sciences et Technologiques Bioindustrielles

Module 1
Qualit

35 heures rparties en :
- premire anne : 15 heures de cours
- seconde anne : 20 heures de cours

Les volumes horaires pour chaque partie sont donns titre indicatif.

1. Les diffrents concepts qualit (2 heures)
On dfinira ces termes et on montrera laccroissement des exigences
quils reprsentent, en sappuyant, par exemple sur les donnes
historiques.

2. Les signes de la qualit (8 heures)
Certification des produits : on prsentera les principaux signes de
qualit franais et europens, les tapes de la cration dun signe de
qualit et la dmarche dobtention de ce signe en soulignant le rle du
laboratoire de contrle.
Certification dentreprise :
- on prsentera la norme ISO 9001 en insistant sur limplication du
laboratoire de contrle dans le respect de ses exigences,
- on abordera succinctement la norme ISO 14001.
Accrditation du laboratoire : on prsentera la norme ISO 17025, on
prcisera, ce propos, les exigences des Bonnes Pratiques de
Laboratoire (BPL).

3. Mthodologie (5 heures)
On prsentera succinctement lAMDEC.
On tudiera lHACCP : ses principes seront expliqus ; le rle
prpondrant du laboratoire de contrle dans ltablissement et dans la
surveillance des limites critiques sera soulign laide de plusieurs
exemples choisis dans divers secteurs dactivit.

4. Le contrle de qualit (20 heures)
Mtrologie : en liaison avec les BPL et les exigences des normes ISO,
on tudiera la matrise des moyens de mesures : instruments
(performances, vrification, talonnage) et mthodes (choix,
performances, validation).
Contrle qualit : aprs avoir prsent les diffrents types de contrle,
on abordera les notions fondamentales de risque et defficacit dun
contrle statistique, on expliquera limportance des paramtres
dchantillonnage et leur dtermination.
A laide dexemples prcis, on expliquera ltablissement dune carte
de contrle la moyenne pour un contrle en cours de fabrication et la
dtermination dun plan dchantillonnage pour un contrle
rception.

35

Module 2
Filires, produits, procds

Les oprations unitaires peuvent tre traites en relation avec les filires correspondant au tissu
industriel rgional. De mme les exemples de matriel industriel peuvent tre pris dans cet
environnement industriel. Les contrles et analyses raliss sur les matires premires, sur les lignes
de fabrication, sur les produits finis seront justifis par les risques daltration, les contraintes
rglementaires, les objectifs de qualit et damlioration continue. Les techniques analytiques seront
tudies et ventuellement mises en uvre durant les enseignements et activits technologiques de
biochimie, microbiologie, biologie cellulaire et molculaire.

Procds


On illustrera pour chacune des oprations la diversit
de ses applications laide dexemples.

Oprations de conservation

On prsentera en introduction les diffrents procds
de conservation des bio-produits selon leur mode
daction : sur la temprature, sur lhumidit, sur le pH,
sur la composition (salage, sucrage, agents
conservateurs), sur loxygne (atmosphre modifie,
enrobage, vide partiel) et par irradiation, par fumage.
On explicitera les objectifs de ces procds de
conservation.

Conglation
- Principe
- Paramtres de fonctionnement et leur influence sur le
produit
- Equipements

On dfinira conglation, surglation, dconglation et
on indiquera leurs effets sur le produit.
On soulignera limportance de la vitesse de
conglation et les consquences des cycles
conglation-dconglation sur le produit.
On introduira la notion de temprature de fusion
commenante selon la nature du produit.
On abordera lvolution du produit durant le stockage
et les contrles ncessaires.
A partir dun document, on prsentera un exemple de
matriel industriel (en relation avec la filire tudie)
dont on expliquera le fonctionnement ainsi que les
contrles mis en place.

Pasteurisation, strilisation
- Dfinitions
- Principes
- Dfinitions de D (temps de rduction dcimale) et Z
- Dtermination des valeurs strilisatrice et
pasteurisatrice
- Influence et optimisation des paramtres
- Appareillages : traitement thermique des produits
conditionns et des produits en vrac

Cette opration fait lobjet dune activit sur pilote
dans le cadre du programme activits
technologiques en microbiologie .
On traitera les effets de ces traitements sur les
qualits nutritionnelles et organoleptiques des
produits. A partir dun document, on prsentera un
exemple de matriel industriel (en relation avec la
filire tudie) utilis pour un produit conditionn et
pour un produit en vrac ainsi que les contrles mis en
place.

36

Atomisation
- Principe
- Influence et optimisation des paramtres de
fonctionnement
- Equipements.

Lyophilisation
- Principe
- Cycle de la lyophilisation
- Equipements

En relation avec le programme de biochimie et
technologie danalyse, on fera la relation entre
conservation et a
w
.
On dfinira lhumidit dun produit, sa teneur en eau.
On montrera les avantages et inconvnients de ces
procds par rapport aux autres techniques de schage.

Schage
- Principe, objectifs
- Paramtres de fonctionnement et leur influence sur la
qualit du produit
- Equipements

On tudiera les effets de cette opration sur le produit
(modifications biochimiques, pertes darmes,
modifications physiques et mcaniques). et on
envisagera linfluence des caractristiques des
matires premires et des conditions de schage sur la
qualit du produit. On justifiera les contrles mis en
place.
On prsentera sur un exemple en relation avec la
filire tudie le fonctionnement dun matriel
industriel ainsi que les contrles associs.

Fumage
- Principe
- Composition des fumes
- Effets recherchs et effets indsirables
- Equipements

On abordera les paramtres technologiques influant
sur la composition de la fume.
On prsentera un exemple dinstallation industrielle en
relation avec la filire tudie, son fonctionnement
ainsi que les contrles associs.

Ionisation
- Rglementation, domaines dapplication et doses
utilises
- Effets des radiations ionisantes
- Equipements

En relation avec le programme de sciences physiques
et chimiques.
On prsentera, partir dun document, un exemple
dinstallation industrielle en relation avec la filire
tudie, son fonctionnement et les contrles associs.
Centrifugation
- Principe
- Paramtres de fonctionnement et leur influence sur
les produits
- Equipements

On pourra tudier, partir dun document, le
fonctionnement dune centrifugeuse assiettes.

Filtration
- Principe
- Paramtres de fonctionnement
- Adjuvants de filtration
- Equipements

tudie, son fonctionnement ainsi que les contrles
associs.

Procds membranaires

On fera une prsentation gnrale des procds
membranaires (UF, OI, MFT, lectrodialyse,
pervaporation), de leurs applications, de leurs
associations.
Suggestion :
lutilisation de ces techniques pour la sparation et la
valorisation des constituants du lait permet dillustrer
limportance de ces techniques et la diversit des
produits obtenus.
37

Osmose inverse, ultrafiltration
- Principes, dfinition
- Paramtres de fonctionnement
- Diffrents types de membranes et modules
- Equipements

Lultrafiltration peut faire lobjet dune activit sur
pilote dans le cadre du programme activits
technologiques en analyse biochimique .
On tudiera les facteurs influant sur le flux de
permat : (pression diffrentielle transmembranaire,
dbit dalimentation, concentration, temprature )et
les facteurs limitant les performances (polarisation,
couche de gel).
On dfinira : slectivit des membranes, seuil de
coupure, taux de conversion.
On comparera les diffrents types de membranes :
permabilit, slectivit, rsistance.
associs.

Echange dions
- Principe
- Diffrents changeurs
- Equipements

Lchange dions peut faire lobjet dune activit sur
pilote dans le cadre du programme activits
technologiques en analyse biochimique .
On dfinira : affinit, capacit, stabilit.
On tudiera le fonctionnement cyclique de lchange
dions.
associs.

Fermentation
- Diffrents procds
- Equipements
- Paramtres de fonctionnement et leur optimisation
- Capteurs, leur rgulation
- Analyses en ligne
- Acquisition et traitements de donnes
- Extraction et purification des produits

Cette opration fait lobjet dune activit sur pilote
dans le cadre du programme des activits
technologiques en analyse microbiologique.
On prsentera les diffrents types de bioracteurs, et
leurs composants , la rgulation des paramtres de
fonctionnement, les analyses et contrles effectus.
On traitera les mthodes de sparation et de
purification des produits partir dun exemple.
Conditionnement aseptique
- Procds
- Contrles

Conditionnement sous atmosphre modifie
- Principes et objectifs
- Procds et quipements

A partir dun exemple en relation avec la filire
tudie, on tudiera le fonctionnement dune
installation et les contrles associs.
On illustrera la diversit des applications.
Emulsion
- Dfinition, diffrents types dmulsion
- Equipements
-Stabilit des mulsions, autres contrles

Mlange
- Paramtres intervenant dans les mlanges
- Equipements
- Contrle de lhomognit des mlanges
- Conservation des mlanges

Cette opration peut faire lobjet dune activit
exprimentale dans le cadre du programme activits
technologiques en analyses biochimiques .
38

Filires, produits

Cette partie doit tre traite en troite et constante relation avec les cours et activits technologiques
des enseignements professionnels. Compte tenu de lhoraire imparti, de la complexit et de la diversit
des bioindustries, cet enseignement ne peut tre considr que comme une premire approche. Il sagit
de donner les cls de comprhension indispensables.

1. Industrie pharmaceutique

1.1. Le mdicament
1.1.1. Dfinition, composition
1.1.2. Rglementation, pharmacope
1.1.3. Procdure de mise sur le march

1.2. Recherche-dveloppement : tapes et
tudes intervenant dans la mise au point
dun mdicament

1.3. Diffrentes formes galniques
1.3.1. Formes solides
1.3.2. Formes liquides injectables et
non injectables
1.3.3. Formes pteuses

1.4. La fabrication
1.4.1. Les Bonnes Pratiques de
Fabrication
1.4.2. Les oprations de fabrication

1.5. Analyses et contrles

1.6. Exemple dune production : la
production dun antibiotique
1.6.1. Diagramme de production
1.6.2. Oprations unitaires
1.6.3. Analyses et contrles

On illustrera partir dexemples la notion de principe
actif, dexcipient.

A partir dun exemple, on montrera les diffrentes
tapes :
- tudes prliminaires
- tude de la production au laboratoire
- tudes analytiques
- tudes pharmacologiques
- tudes de la production et des mthodes de contrle
- essais cliniques

En relation avec le module qualit. On soulignera
limportance de la pharmacope.
On prsentera les principales oprations :
pulvrisation, mlange, dissolution, filtration,
dispersion, strilisation.

2. Industrie cosmtique

2.1. Les produits cosmtiques
2.1.1. Classification, rglementation
2.1.2. Composition, substances
interdites et substances
soumises restriction
2.1.3. Tests dinnocuit
2.1.4. Altrations

2.2. La fabrication
2.2.1. Formulation

2.3. Analyses et contrles

On montrera les points communs de cette industrie
avec lindustrie pharmaceutique.

La formulation peut faire lobjet dune activit
technologique en analyse biochimique.

39

2.4. Exemple de fabrication : production
dune crme
2.4.1. Diagramme de production

Cette production sera tudie en relation avec laspect
formulation dun produit.

3. Industrie alimentaire

3.1. Les produits alimentaires
3.1.1. Classification : les diffrentes
gammes
3.1.2. Additifs
- Dfinition et classification :
. agents sensoriels : dulcorants
et colorants ;
. agents de texture :
hydrocollodes, paississants,
glifiants ;
. agents de conservation :
conservateurs, antioxygnes ;
. agents finalit
nutritionnelle : vitamines,
minraux, acides amins.

- Demande dautorisation : dossier
technique et toxicologique.

3.1.3. Aspects rglementaires
- Etiquetage
- Dure de conservation (date
limite de consommation,)

3.2. Le lait et les produits laitiers
3.2.1. Le lait
- Dfinition, composition
- Proprits physico-chimiques
- Qualit du lait
- Altrations
- Analyses et contrles

3.2.2. Laits traits thermiquement
- Dfinitions, rglementation
- Lignes de fabrication, oprations
unitaires
- Evolution de la microflore
- Influence du traitement sur les
qualits sanitaires, nutritionnelles
et organoleptiques

On dfinira les diffrents types dadditifs et on
donnera des exemples en relation avec les filires et
produits de ce programme.

En liaison avec le cours et les activits technologiques
de microbiologie.

Lister et classer les composants du lait selon leur
nature biochimique et leur importance. On traitera les
proprits physicochimiques et la composition du lait
en relation avec la qualit du lait : matire grasse,
matire azote, matire minrale, biocatalyseurs.

Laits pasteuriss, laits striliss.

40
3.2.3. Lait en poudre
- Ligne de fabrication et oprations
unitaires

3.2.4. Lait ferment : exemple du yaourt
- Dfinition, rglementation
- Lignes de fabrication et oprations
unitaires

3.2.5. Fromages
- Classification, rglementation
- Ferments utiliss (en liaison avec
le cours de microbiologie)
- Un exemple de fabrication : lignes
de fabrication, oprations
unitaires, analyses et contrles

3.2.6. Produits drivs : lactosrum,
lactose, concentrs de protines
- Lignes de fabrication, oprations
unitaires

3.3. Les ufs et les ovoproduits
3.3.1. ufs
- Structure, composition,
caractristiques physiques,
chimiques et microbiologiques
- Proprits fonctionnelles
3.3.2. Ovoproduits
- Dfinitions, rglementation
- Cassage duf
- Contamination et altration
- Traitements : pasteurisation,
concentration, ultrafiltration et
osmose inverse, dsucrage,
schage
- Exemples dutilisation

3.4. Les viandes et les produits carns
3.4.1. Les viandes
- Composition
- Obtention des viandes : abattage,
viscration, maturation,
stockage ;
- Contaminations, altrations

3.4.2. Un exemple de produit carn :
le saucisson sec
- Matires premires, ferments de
maturation, additifs
- Etapes de fabrication

On dfinira les proprits recherches des poudres de
lait : composition, densit, taille des poudres,
mouillabilit, solubilit, dispersibilit et on en tudiera
les consquences sur les procds et les contrles.

On sintressera aux accidents de fabrication (dfaut
du got , dapparence, de texture) et leurs origines.

A partir dexemples, on prsentera une classification :
fromage frais, pte molle, ptes persilles, pte
cuite, fromage fondu. Rglementation . IGP, AOP
A partir dun document, on tudiera les diffrentes
tapes de la fabrication dun fromage qui peut tre
choisi en fonction de la production rgionale.
On donnera les caractristiques du produit fini et les
contrles associs.

En relation avec les techniques membranaires.

Les techniques de conservation des ovoproduits
illustrent la diversit des procds mis en uvre :
pasteurisation, ionisation, conglation, concentration
sous vide ou par filtration sur membrane (UF, OI)
schage par atomisation.
Cette filire peut donc constituer (selon implantation
rgionale) un support privilgi pour ltude des
oprations unitaires.

Le dsucrage est une opration de conservation par
une technique fermentaire ou une technique
enzymatique qui peut tre mis en uvre dans les
activits technologiques de microbiologie et de
biochimie.
On dressera un tableau des utilisations industrielles
des ovoproduits.

On traitera les principales transformations survenant
dans le muscle aprs labattage et lors de la maturation
(pH, rtention deau, potentiel oxydo-rducteur,
couleur) et on soulignera limportance de la
temprature.

On soulignera lvolution du produit au cours de la
fabrication (fleur, pte, flaveur).

41
3.5. Les produits de la pche
3.5.1. Poissons, crustacs, mollusques
- Classification
- Altrations, contaminations

3.5.2. La conservation du poisson
- Conglation, fumage,
appertisation, salage, schage

3.6. Le bl, la farine
3.6.1. Bl
- Structure et composition dun
grain de bl
- Identification varitale
- Analyse de la qualit des crales

3.6.2. Farine :
- prparation, composition ;
- contrles.

3.7. Les eaux
3.7.1. Eaux de consommation
- Classification, rglementation
- Critres organoleptiques
- Critres physicochimiques
- Critres microbiologiques

3.7.2. Eaux de procds
- Dfinition
- Traitement, dsinfection,
adoucissement, dminralisation,
dessalement
- Exemple dutilisation : brasserie

3.8. La bire
3.8.1. Matires premires, levures,
additifs
3.8.2. Lignes de fabrication,
oprations unitaires. Analyses et
contrles

On traitera les contaminations biologiques
(phycotoxines), les contaminations chimiques
traduisant une altration (histamine, ABVT) ou
rsultant dune concentration de contaminants
(mercure).

On sintressera notamment aux caractristiques
physiques influant sur le broyage
(masse volumique, duret, teneur en eau).

On envisagera les critres de qualit des farines
(puret, teneur en eau, protines et gluten,
caractristiques enzymatiques des farines, qualits
plastiques des ptes).

Dautres exemples sont envisageables.

4. Matrise des rejets des bioindustries
4.3. Effluents liquides
4.3.1. Caractristiques
4.3.2. Rglementation
4.3.3. Un exemple de traitement

4.4. Effluents gazeux
4.4.1. Nature
4.4.3. Un exemple de traitement
4.5. Dchets
4.5.1. Rglementation
4.5.2. Un exemple de valorisation de
coproduits

Suggestion :pandage ou procd biologique arobie.

Suggestion : procd biologique, adsorption.

Cet exemple sera pris dans lune des filires tudies.
42

Bibliographie

Gnie Industriel Alimentaire
Tome 1 : les procds physiques de conservation
Tome 2 : les techniques sparatives
Auteurs : Mafart, Bliand
Edition :Tech et doc

Les cahiers de LENS.BANA
Leau dans les procds de transformation et de conservation des aliments
Edition : Tech et doc

Les cahiers du gnie industriel alimentaire
Ecole Nationale Suprieure des Industries Agricoles et Alimentaires
Divers Auteurs

Lassurance qualit dans les laboratoires agroalimentaires et pharmaceutiques
Coord. : Feinberg
Edition : Tech et Doc

Guide pratique danalyses dans les industries des crales
Auteurs : Godon, Loisel

Ionisation des produits alimentaires
Coord. : Vasseur

Fraudes alimentaires : approche rglementaire et mthodologie analytique
Coord : Ducauze

Les sparations par membrane dans les procds de lindustrie alimentaire
Auteur : Achiau

Science et technologie du lait
Auteur : Viguola
Presses internationales polytechnique

Gnie des procds appliqu lindustrie laitire
Auteur : Jeantet
Edition Tech et doc

Initiation la technologie fromagre
Auteur : Mahant

Luf et les ovoproduits
Auteur : Thapon
43

Bires et coolers
Coord. : Moll

Mthodologie exprimentale : mthodes et outils pour les exprimentations scientifiques
Auteur : Balo

Revues :
Process
Revue des Industries Alimentaires

44
Droit du travail , scurit et sant au travail

Le module 1 de ce programme a pour objectif de donner les lments essentiels au futur salari .
Compte tenu de lhoraire limit imparti, de la complexit du droit du travail et de son caractre trs volutif , cet
enseignement ne peut tre conu que comme une premire approche. Il sagit de donner les cls de
comprhension indispensables et les repres, qui permettent de sintgrer dans lorganisation collective et de
pouvoir aussi suivre les volutions de la lgislation et du droit .

Les trois thmes suivants ont t privilgis:

les diffrentes sources du droit du travail et leurs articulations

lorganisation de la relation individuelle entre salari et employeur : le contrat de travail

lorganisation des relations collectives entre salaris et employeur

Module 1
Lgislation et droit du travail

1. Employeurs et salaris :

1.1. les employeurs :
secteur priv et secteur public : la
fonction publique
lentreprise : dfinition, pouvoirs du
chef dentreprise
les organisations demployeurs du
secteur priv :
les branches
professionnelles
au niveau
interprofessionnel

1.2. les salaris :
dfinition
la reprsentation des salaris :
les syndicats
la reprsentation dans
lentreprise :
le dlgu
syndical ; la
section syndicale
le dlgu du
personnel

le comit
dentreprise
le comit
dhygine, scurit

On prsentera des exemples de branches des
secteurs dans lesquels travaillera le titulaire du
diplme

45
et conditions de
travail.
les lections
professionnelles

2.Le droit du travail : les sources et la hirarchie
des textes

2.1. les textes manant du pouvoir lgislatif :
directives europennes
lois

2. 2. les textes manant du pouvoir excutif :
dcrets, arrts, circulaires

2. 3. les textes conventionnels :

la ngociation collective : les
partenaires sociaux
les niveaux de la ngociation :
interprofessionnel, branche ,
entreprise
les principaux types daccord
conventionnel :
accord national
interprofessionnel
accord et convention de
branche ; convention
collective
accord dentreprise

2. 4. la jurisprudence

2. 5. le rglement intrieur

2. 6. la hirarchie des textes

On mettra en vidence la multiplicit des
sources de ce droit ainsi que leur hirarchisation

On distinguera les normes dorigine supra
nationale et dorigine nationale
On signalera limportance des directives
europennes et le problme de leur transposition
dans le droit national

On dfinira et on prsentera le Code du travail ,
regroupement des textes lgislatifs et
rglementaires en vigueur

On pourra prsenter quelques institutions
paritaires : UNEDIC,.

On prcisera les domaines couverts par les
conventions collectives ainsi que leur champ
dapplication. On dfinira en particulier les
grilles de classification des emplois

On dfinira la jurisprudence et on insistera sur
son importance

Cet exemple du rglement intrieur permettra
dindiquer quen application de son pouvoir de
direction ,le chef dentreprise peut dicter des
rgles

3. Emploi et statut du salari

3.1. le contrat de travail :
dfinition et lments
obligations respectives du salari et
de lemployeur
principaux types de contrats de
travail : CDI et CDD
modifications du contrat de travail

46
rupture du contrat : dmission, arrt
ou licenciement

3. 2. la dure lgale du travail

3. 3. le bulletin de salaire

3.4. les droit attachs la formation et la
qualification :

la formation professionnelle continue
la validation des acquis de
lexprience

3. 5 . la scurit au travail

obligations de lemployeur
obligations du salari

3. 6. cas des fonctionnaires : le statut de la fonction
publique

On distinguera les motifs de licenciement : motif
conomique et licenciement pour faute
On prsentera les principales causes darrt (ou
suspension) :maladie, accident du travail, cong
de formation,...

On dfinira la qualification professionnelle.

On pourra insister sur limportance de la
formation continue dans le cadre de lvolution
professionnelle

On traitera ce point en liaison avec le module 2
de ce programme.
On insistera sur la dfinition des droits de retrait
et dalerte.
4. Justice du travail

4.1. Principaux types de conflits du travail

4.2. Principales juridictions impliques :

juridiction civile : conseil des
prudhommes
juridiction pnale

On distinguera les litiges individuels , entre
salari et employeur et les litiges collectifs.

On signalera que la nature de la juridiction
concerne est en fonction de la nature du litige.
5. Contrle du respect de la rglementation

5.1. LInspection du travail

5.2. Principales missions de linspection du travail

6. Le march du travail : recherche dun emploi ;
recrutement

6.1. Procdures de recrutement dans la fonction
publique
6.2. Procdures de recrutement dans le secteur
priv
6.3. LANPE
6.4.Techniques de recherche demploi

47

Bibliographie sommaire :

Droit du Travail (collection Mmentos, diteur Dalloz ) , par Jean Maurice Verdier , Alain Coeuret
et Marie - Armelle Sourniac

Notions fondamentales de droit (ditions Foucher) par M. Fontaine, R. Cavalerie, D. Fouilh et
J. A. Hassendorfer

La lgislation du travail (collection Repres pratiques Nathan) par F. Charoux et Y. Jeaneau

Site du ministre des affaires sociales ( www.travail.gouv.fr )

Le Code du travail est consultable sur www.legifrance .gouv.fr

Le site de lINRS (www.inrs.fr ) met en ligne un certain nombre de dossiers (CHSCT, veille
rglementaire ... )

48
49
Equipements

Complments d'quipements indispensables lis la rnovation

Descriptif du matriel Nombre Cot approximatif

Thermocycleur gradient 1 8 000
Bain thermostat sec pour microtubes Eppendorf 1 1 200
Hotte spciale pour PCR sur table roulante 1 2 000
Equipement lectrophorse (lectrophorse sur gel) 1 7 500
Microcentrifugeur 2 1 200 l'unit,
soit:2 400
Ecran masque protecteur anti UV 2 300 l'unit,
soit: 600
Pilote complet de pasteurisation ou de strilisation
avec:
- quipements annexes
- mesure et rgulation
- acquisition et traitement de donnes
1 48 000
Pilote complet d'ultrafiltration ou d'change d'ions
avec:
1 48 000
Pilote complet d'mulsion avec:
1 40 000
Pilote complet de fermentation (10 L) avec:
1 48 000
Appareil de lissage d'eau pour production d'eau
ultrapure
1 5 000
Chambre d'incubation agitateur orbital 1 5 300
Spectrofluorimtre
ou HPLC gradient avec dtecteur UV barrette de
diodes et dtecteur fluorimtrique
ou bioanalyseur
ou spectrophotomtre UV-visible avec
thermostatisation
1 24 000
Total 240 000

P.S. A ce listing, s'ajoute, en fonction de l'existant des tablissements, des postes de scurit
microbiologique type II, rpartir dans les laboratoires de microbiologie, de biologie
cellulaire et molculaire, en salle de cultures cellulaires et en salle de prparation.

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