G1601 - Management du personnel de cuisine

Appellations

Chef cuisinier / cuisinire n

Chef de cuisine n
Chef de cuisine traiteur / traiteuse n
Chef des cuisines n
Conseiller / Conseillre culinaire n
Responsable de production en restauration collective n
Dfinition

Dfinit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (laboration des menus, prparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un tablissement de restauration, selon les normes d'hygine et de
scurit alimentaires, la charte qualit de l'tablissement et les impratifs budgtaires. Contrle et coordonne les activits d'une brigade.
Peut crer des recettes culinaires.
Accs l'emploi mtier

Cet emploi/mtier est accessible avec un diplme de niveau CAP/BEP Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complt par une exprience professionnelle en tant
que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivit.
Les recrutements peuvent tre ouverts sur contrats de travail saisonniers.
Son accs dans les tablissements de la fonction publique s'effectue gnralement sur concours (cantines scolaires, hpitaux, ...).
La matrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.
Conditions d'exercice de l'activit

L'activit de cet emploi/mtier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivit, d'entreprises alimentaires en relation avec diffrents intervenants (cuisiniers,
aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygine, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/diffre, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'tablissement (restaurant traditionnel/de collectivit, industrie, ...).
Elle peut s'exercer en horaires fractionns, les fins de semaine, jours fris, en soire et est soumise des pics d'activit (coup de feu ).
L'activit s'effectue en zone temprature leve et implique la station debout prolonge et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de scurit, ...) est obligatoire.
La matrise des normes d'hygine et de scurit alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exige.
Activits et comptences de base

Activits Comptences
Elaborer les menus, les cartes et dfinir les tarifs des plats n
Etablir le planning du personnel de la cuisine selon les commandes, l'tat d'avancement des prparations n
Superviser la prparation des aliments, contrler/effectuer le dressage/l'assemblage des plats n
Contrler le respect des procdures de travail et des rgles d'hygine et de scurit n
Savoirs thoriques et procduraux
Gammes de produits alimentaires &
Elments de base en dittique n
Techniques de planification &
Types de rgimes alimentaires n
&
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: Elments non slectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur
Ple emploi - Direction Gnrale - Direction des Oprations
Copyright 2013 Ple Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Ple emploi Novembre 2013
Activits et comptences de base

Activits Comptences
Slectionner des fournisseurs/prestataires, ngocier les conditions du contrat et contrler la ralisation de l'intervention, des
produits, ...
n
Suivre l'tat des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et tablir les commandes n
Recruter du personnel et le former aux procdures de l'tablissement n
Savoirs thoriques et procduraux
Fiches techniques de cuisine n
Techniques de production culinaire n
Lgislation alimentaire &
Rgles d'hygine et de scurit alimentaire Hazard Analysis Critical Control
Point -HACCP-
n
Procdures de la marche en avant n
Procdures de cuisson sous vide n
Modes de conditionnement des aliments n
Chane du froid &
Conditions de stockage de produits alimentaires n
Rgles de gestion de stocks n
Savoirs de l'action
Chiffrage/calcul de cot n
Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...) &
Apprciation visuelle/esthtique &
Apprciation gustative n
Utilisation de logiciels de gestion de stocks n
Activits et comptences spcifiques

Activits Comptences
Raliser des prparations culinaires :
Africaines n
Autres spcialits du monde n
Chinoises n
Croles n
Espagnoles n
Europennes n
Indiennes n
Italiennes n
J aponaises n
Nord-amricaines n
&
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Activits et comptences spcifiques

Activits Comptences
Orientales n
Spcialits rgionales franaises n
Sud-amricaines n
Concevoir, adapter des recettes culinaires selon les ingrdients de saison, le budget n
Elaborer les fiches techniques pour chaque plat du restaurant (ingrdients, quantit, prix, ...) n
Effectuer le suivi du budget de la cuisine (chiffre d'affaires, ratio, marge, ...) n
Savoirs thoriques et procduraux
Gestion financire n
Participer la promotion de l'tablissement (concours de chefs, salons professionnels, ...) n
Savoirs thoriques et procduraux
Elments de base en marketing n
Techniques de communication n
Effectuer des tests de contrle de fracheur des aliments, des prparations et prlever des chantillons pour le service d'hygine n
Vrifier les lments d'activit du personnel &
Effectuer le service des plats en salle n
Environnements de travail

Structures Conditions Secteurs

Brasserie n
Cuisine centrale n
Entreprise alimentaire n
Mess (Arme) n
Restaurant de collectivit n
Restaurant gastronomique n
Restaurant traditionnel n
Traiteur n
Au domicile de particulier n
&
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Mobilit professionnelle

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Formateur / Formatrice htellerie restauration
&
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