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G1802 - Management du service en restauration

Appellations

Assistant / Assistante matre d'htel n


Chef de room service n
Matre / Matresse d'htel n
Matre d'htel sommelier / Matresse d'htel sommelire n
Premier matre / Premire matresse d'htel n
Responsable de salle n
Responsable des banquets n
Responsable des petits-djeuners n
Second matre / Seconde matresse d'htel n
Dfinition

Accueille, place leur table et conseille les clients d'un restaurant. Supervise le service en salle (organisation, coordination de l'quipe, ...) selon la charte qualit de l'tablissement et les normes d'hygine et de scurit
alimentaires.
Peut effectuer le service des vins et la finition des plats.
Accs l'emploi mtier

Cet emploi/mtier est accessible partir d'un CAP/ BEP en htellerie et restauration complt par une exprience professionnelle en services hteliers.
Un Bac technologique ou un BTS en htellerie restauration peut en faciliter l'accs.
Les recrutements peuvent tre ouverts sur contrats de travail saisonniers.
La pratique d'une ou plusieurs langue(s) trangre(s), en particulier l'anglais, peut tre requise.
L'utilisation de l'outil informatique (logiciel de rservation, tableur, ...) peut tre requise.
Conditions d'exercice de l'activit

L'activit de cet emploi/mtier s'exerce au sein de restaurants (traditionnels, gastronomiques, ...) ou d'htels (room service) en contact avec la clientle, en relation avec le directeur de restaurant, le personnel de cuisine et
de restauration.
Elle peut s'exercer en horaires fractionns, les fins de semaine, jours fris, en soire et est soumise des pics d'activit ( coup de feu ).
Le port d'un uniforme peut tre requis.
Activits et comptences de base

Activits Comptences
Etablir le planning du personnel de la salle et rpartir les activits et les instructions entre les quipes n
Enregistrer les rservations et actualiser le plan d'occupation des tables, des salles du restaurant n
Accueillir le client son arrive au restaurant, l'installer une table et lui prsenter la carte n
Conseiller le client dans ses choix de plats selon ses gots, les suggestions du jour et prendre sa commande n
Savoirs thoriques et procduraux
Modalits d'accueil n
Rgles d'hygine et de scurit alimentaire n
Elments de base en production culinaire n
&
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Activits et comptences de base

Activits Comptences
Organiser et contrler le service en salle (dressage des tables, liaison salle-cuisine, ...) n
Savoirs de l'action
Utilisation de logiciels de rservation n
Activits et comptences spcifiques

Activits Comptences
Effectuer des oprations de finition des plats par le dcoupage de viande, de poisson, le flambage, ... n
Conseiller les clients sur un choix de vin selon les plats choisis et effectuer le service n
Savoirs thoriques et procduraux
Elments de base en oenologie n
Elments de base en sommellerie n
Effectuer le choix et l'achat du vin, la gestion du stock de la cave d'un restaurant n
Savoirs thoriques et procduraux
Types de cpages (amplographie) n
Rgles de gestion de stocks n
Savoirs de l'action
Utilisation de logiciels de gestion de stocks n
Dfinir les modalits d'un banquet, d'une confrence, ... et en coordonner l'organisation n
Savoirs de l'action
Chiffrage/calcul de cot n
Procder au comptage des fonds de caisses n
Recruter du personnel et le former aux procdures de l'tablissement n
Effectuer le service des plats en salle n
Savoirs thoriques et procduraux
Techniques de port de plateaux/plats n
Environnements de travail

Structures Conditions Secteurs


Etablissement de restauration mobile (bateau de croisire, train, ...) n
Htel n
Mess (Arme) n
Restaurant gastronomique n
Restaurant traditionnel n
&
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Formateur / Formatrice htellerie restauration
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