LES CRALES

Le raffinage des crales

Lorsque lon enlve la pricarpe dune graine (enveloppe externe), avec elle sont limins
fibres, vitamines et minraux indispensables la bonne assimilation de cette mme graine.
Les fibres sont indispensables pour garder des intestins en bon tat et un transit rapide.
Priv ainsi de ces nutriments indispensables pour une bonne assimilation, lorganisme doit
prlever dans ses rserves ce qui manque son alimentation. Les crales deviennent alors
dvitalisantes et dminralisantes. On ne se nourrit que de calories vides.
Les fibres prviennent lhypoglycmie. En effet, les crales raffines(ptes blanches,
pain blanc, riz blanc, flakes, biscottes, etc.) se comportent comme du sucre blanc pur dans
notre organisme, provoquant tout un cortge de symptmes et maladies lorsqu elles sont
consommes rgulirement (voir sucre industriel).
Ajoutons que toutes ces oprations, non seulement dnaturent le produit originel, mais lui
enlvent galement la vie. Une crale en grain, complte, porte en elle tout le potentiel de
la futur plante. Essayez de faire germer un grain de bl complet et un grain de bl blanchi...

Les crales dans lalimentation

Les crales contenant du gluten sont trs encrassantes pour lorganisme, entrainant
notamment la formation de colles, viscosits, glaires, pus (rhumes, sinusites, otites, acns,
selles collantes et molles, pertes blanches ). (Voir aussi la fiche sur le gluten.)
Lorsque lon n est pas habitu aux crales compltes, mieux vaut changer son alimentation
en douceur. Choisir par exemple un pain semi-complet bio, remplacer la farine blanche
des gteaux par une farine moins blute, etc. viter lexcs contraire en ne mangeant que
des produits base de bl ou crales intgrales, qui savre galement une alimentation
acidifiante et encrassante. En fait, les crales ne sont pas vraiment adaptes notre
systme digestif. Donc mieux vaut en manger peu et privilgier les plus douces: millet, riz,
quinoa
Sachez que la forme la plus optimale sous laquelle consommer des crales est en graines
germes : bourres denzymes, vitamines et minraux, porteuses de vie, porteuses de tout
le potentiel vital de la plante en devenir, indispensable la nutrition cellulaire.

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Crales contenant du gluten
Le bl tendre
Prsent un peu partout, base de toutes sortes de prparations, le bl tendre actuel est issu
de diverses slections au fil des sicles. Son omniprsence et sa composition savrent
acidifiantes, allergisantes pour lorganisme et peu digeste. En outre, il est surtout consomm
raffin et ne contient de ce fait pratiquement plus dlments nutritionnels. Le bl entier
contient des minraux, magnsium, cuivre, fer et zinc.
Incontournable, le bl est aussi la crale la plus polyvalente, la plus facile travailler. Riche
en gluten cest la crale parfaite pour le pain et les ptisseries.
Les farines de bl :
T55 = farine blanche
T65 = farine moins blanche
T80 = farine semi complte
T110 = farine complte
T150 = farine intgrale

Le bl dur
Cest le bl le plus important aprs le bl tendre. Il nest pas panifiable et sert surtout la
fabrication des semoules et ptes.

Le couscous

Il est fabriqu partir de semoule de bl dur. Les grains sont prcuits la vapeur puis
schs.

Le boulghour

Le bl dur est germ, prcuit la vapeur, sch puis concass en fine ou grosse mouture.

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Le grand pautre
Plutt cultiv dans le nord de lEurope. En Italie, on le nomme le Farro. Cest le bl des
Romains, qui a t introduit en Europe par les Barbares. Il a un rendement infrieur au bl
tendre et ne supporte pas les engrais chimiques. Il est difficile de sparer la balle du grain
et savre donc cher exploiter. Lpeautre est plus riche en vitamines et minraux que les
autres varits de bl. Il a notamment 4 fois plus de magnsium et est plus digeste. Le grand
peautre est une crale rustique surtout utilise pour faire du pain, des ptes.

Le petit pautre ou engrain

C est lanctre du bl actuel, n des bls primitifs. Cultiv dans les Alpes de Haute Provence, il
peut tre exploit sur des sols pauvres ou rien dautre ne pousse. Le petit peautre est moins
allergisant que les autres varits de bl. Il se mange comme du riz et est plus savoureux et
digeste que le grand peautre. Il est trs riche en calcium et magnsium.

Le bl vert

Le bl vert ou Grnkern est de lpeautre rcolt prcocement, sch et lgrement grill,

ce qui le rend trs digeste.

Le kamut
Cest l anctre du bl dur. Le Kamut est exclusivement cultiv en biologique. Il est de taille 2
fois plus grosse que le bl et contient plus de vitamines et minraux. Il est riche en slnium,
anti-oxydants, magnsium et zinc. Il contient moins de gluten que le bl et savre moins
allergisant que celui-ci.
Le Kamut peut se prparer comme du riz et sutilise peu prs comme le bl. Le Kamut
est toutefois plus difficile travailler que le bl tendre notamment pour la fabrication des
pains.

Lorge
Il semble que ce soit la premire crale cultive. Elle sadapte dailleurs tous les climats.
Autrefois, les sucres dorge taient vraiment fabriqus base de sirop dorge, pas comme
aujourdhui.

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La dcoction dorge est un grand classique et le mot tisane vient de tisaine qui vient du
grec ptisane signifiant orge mond (on en apprend tous les jours!). Sa culture est encore
rpandue mais surtout pour nourrir les animaux et pour la fabrication de la bire.
Lorge entier est pratiquement immangeable, il faut le monder. On obtient alors lorge
monde, riche en minraux (calcium, fer, phosphore) et fibres, qui est reminralisante et
fortifiante. Lorge perle est lquivalent dun riz blanc, dcortiqu, pauvre en nutriments.
Leau dorge est rafrachissante contrairement lavoine qui est chauffante. Autrefois, lors
de grandes chaleurs, on en donnait aux bbs pour les hydrater et les rafrachir. On peut
trouver comme produit intressant le couscous dorge, utilis en Afrique du nord, le caf
dorge succdann de caf que lon trouve partout en Italie ou le sirop dorge fait base
dorge malte. Le jus dherbe dorge est trs populaire galement.
Lorge contient peu de gluten et se prte donc mal aux ptisseries et pains. Lorge monde
est trs bonne en garniture, comme du riz, ou en bouillie, faon porridge fait partir flocons
dorge et cuits dans de leau ou du lait.

Lavoine
Lavoine est considre depuis toujours comme un aliment nergtique et de force. Cette
crale contient une grande proportion de lipides polyinsaturs. Autrefois on lutilisait en
lait vgtal dans les campagnes pour pallier au manque de lait des nourrices.
Lavoine est riche en fer et calcium. Elle a des proprits molliantes et lgrement laxatives.
Le son davoine est dailleurs utilis traditionnellement pour amliorer le transit. Le son
davoine a galement la proprit de faire baisser le taux de cholestrol et a galement,
du fait de la composition de ses fibres, une action minceur. En phytothrapie lavoine est
utilise comme quilibrant nerveux et comme rgulateur de sommeil.
Lavoine est prsent sous une multitude de formes, la plus connue tant les flocons. Mais
attention ne pas faire comme la majorit en arrosant de lait froid les flocons davoine sans
les cuire ! Les flocons doivent servir faire du porridge. Consomms tels quels, sans cuisson,
ils sont indigestes, irritants, formant gaz et ballonnements.
Autre utilisation:
mettre 2 poignes davoine dans une gaze, jeter dans le bain pour adoucir les irritations

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de la peau et pour les dmangeaisons. Mlang des amandes piles, cest un gommage
exfoliant et adoucissant.

Le seigle
Sa culture supporte bien les conditions difficiles. Ses racines senfoncent profondment dans
la terre pour en extraire les substances nutritives. Il pousse l o le bl ne peut crotre. Jusquau
20eme sicle, ctait le seigle que lon employait principalement pour faire le pain. Difficile
travailler, trs rustique, bien quexceptionnellement nutritif, le seigle fut ensuite rapidement
remplac par la farine de bl raffine. Le pain noirrestait alors le pain du pauvre.
Le seigle est riche en fibres, fer, calcium, magnsium et vitamine E. Il est reconnu pour protger
des maladies cardio-vasculaires, pour ses proprits dpuratives et pour activer la circulation
sanguine (fluidifiant sanguin). Vous pouvez faire une dcoction avec 30g de semence pour
1L (prparation molliante et laxative). On utilise encore le seigle pour lalimentation des
animaux, la fabrication des eaux de vie et du whisky.
Le seigle en grain est long cuire. Cest surtout sa farine qui est utilise pour les pains, mais
aussi traditionnellement pour les pains dpices.

Le tricitale
Cest un croisement entre le seigle et le bl surtout utilis en flocon ou farine.

Crales sans gluten

Le sarrasin
Le sarrasin nest pas une crale mais est class dans cette catgorie car il se cuisine de la
mme manire. Dpourvu de gluten, il est trs digeste et contient beaucoup de calcium,
magnsium, zinc, fer et fluor, vitamines B et E. Cest une crale trs reminralisante. Il
contient galement beaucoup de rutine, reconnue pour renforcer capillaires, parois artrielles,
prvenant mauvaise circulation et varices.
Le sarrasin sutilise en garniture. Il faut bien surveiller la cuisson leau sinon il devient vite
collant.

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La farine de sarrasin sert aux clbres galettes bretonnes ou aux blinis.

Le kasha

Le kasha est du sarrasin grill.

Lamarante
Plante sacre des aztques, cette crale a la rputation de rendre rsistant et robuste. Trs
riche en calcium, magnsium et fer, plus que les autres crales, lamarante est sans gluten.
Ses grains sont trs fins, plus que la semoule.
On lutilise comme garniture de plats ou en ptisserie. Mlange dautres farines, elle allge
les prparations et donne un got sucr, ce qui permet de diminuer les quantits de sucre. Ses
grains peuvent se faire souffler comme le pop corn. Il suffit de les verser dans une casserole
chauffe, de couvrir et de laisser clater en remuant souvent.

Le quinoa
De plus en plus connue, cette plante dAmrique latine, le riz des incas, se classe galement
dans la famille des crales. Sans gluten, trs digeste, cest lune des plantes les plus nutritives
(elle aurait les mmes qualits de protines que luf ). Le quinoa est considr comme la
meilleure protine vgtale, la plus quilibre et la plus complte . Le quinoa est plus riche
en fibres que les autres crales et contient beaucoup de magnsium, calcium, potassium,
cuivre et zinc ainsi que de bons acides gras.
Les graines de Quinoa, que lon peut trouver en varit blondes, rouges et noires, se dclinent
en farine, crme (mme utilisation que la fcule), flocons Le quinoa a de plus en plus de
succs car son got est fin, il est trs digeste et sa cuisson est rapide.

Le millet
Riche en vitamine A, silice, fer, magnsium, phosphore, manganse, zinc, fluor, fibres solubles
et bons acides gras, le millet a un effet calmant et embellit cheveux, ongles et peau. Cest
lune des rares crales alcalinisante. Les gaulois mangeaient dj du millet cest donc une
crale privilgier puisque issue de nos rgions. Rapide cuire en grains, le millet peut se
substituer la plupart des crales, dautant que son got un peu neutre plait gnralement

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tous. Trs digeste on peut lutiliser comme garniture, sous forme de flocons. Il est trs bien
support par les bbs.

Le millet brun

Cest la forme sauvage du millet (donc beaucoup plus nutritif que le millet simple). Il est
notamment trs riche en silice.

Le sorgho
Plante africaine, varit de millet, rsistante la chaleur et la scheresse. Cest la troisime
crale consomme au monde aprs le riz et le bl. Le sorgho est riche en calcium et
potassium. Le sorgho se trouve sous forme de grains, graines perles et farine.

Le fonio
Crale africaine connue depuis lEgypte ancienne, cette crale se cultive actuellement au
Sahel et se cuisine pour des plats de type cousous ou taboul.

Le teff

Cest une crale originaire dEthiopie, considre comme la plus ancienne du monde. On
peut trouver du teff rouge, du teff brun, du teff ivoire. Le teff est une graine minuscule, 150
fois plus petite que le grain de bl. Elle contient en revanche 6 9 fois plus de calcium que
le bl. Le teff est galement trs riche en fer et en fibres solubles (comme lavoine).
Le teff est consomm en Ethiopie sous forme de farine pour confectionner des galettes.
On peut galement trouver le teff sous forme de grain, cuisiner pour de trs bonnes
garnitures.

Le riz

Le riz paddy

Au moment de la rcolte, le riz a encore son enveloppe naturelle, on ne peut le consommer

ainsi.

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Le riz cargo

Le riz cargo(ou complet) cest le riz dcortiqu.

Le riz blanc

Le blanchiment dtruit la dernire enveloppe et le germe de riz, enlevant la plus grande

partie des minraux et vitamines. Le riz blanc est appauvri en vitamines, minraux et fibres.
Prfrer les riz complets ou semi-complets.

Le riz carnaroli

Cest le riz des rissotos, la fois crmeux et ferme cur.

Le riz rond

Le riz rond est le riz des gteaux de riz et du riz au lait.

Le riz basmati

Le riz basmati est un riz dlicat et parfum dont les grains se dtachent bien les uns des
autres aprs cuisson.

Le riz tha

Le riz tha, dlicat et parfum, saglomre lgrement tel un riz gluant mais en finesse. Le riz
glutineux est le riz parfait pour raliser les sushis et boulettes de riz.

Le riz de Camargue

Outre le riz classique de Camargue, on trouve galement un riz rouge qui est un riz complet
puisque cest lcorce de cette varite qui est rouge.
En choisissant les riz de Camargue de culture biologique, on prserve lcosystme de la
Camargue, qui sappauvrit anne aprs anne en raison des cultures conventionnelles.

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Le riz sauvage

Le riz sauvage nest pas du riz, cest de la folle avoine, une plante aquatique. Son rendement
est pauvre, ce qui explique les prix levs. Il est trs riche en minraux, notamment en
calcium, fibres, et provitamine A.

Le mas
Le mas estlune des crales les plus cultive dans le monde. Riche en magnsium, calcium,
phosphore, fer, vitamines B et E. ltat frais, il contient de la pro vitamine A. Il est gement
lune des crales les plus riches en acides gras poly-insatures (omga 6) et mono-insaturs.
Il est nutritif, nergtique et reconstituant.
Cest une crale assez dcrie actuellement du fait des nombreuses transformations quelle
a subit depuis son origine.
On trouve le mas ltat frais, sous forme de flakes et grains clater. Sa fcule est bien
connue galement. La polenta complte permet par exemple la ralisation de garnitures
originales et trs apprcies. La farine de mas, ne pas confondre avec la fcule, donne un
got dlicieux aux cakes et gteaux. On peut remplacer 1/3 de farine de bl par du mas
dans une recette.

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