La fabrication de la bire Kits bire

Tout grain

Pour commencer il peut tre intressant de connatre la dure approximative des tapes du brassage :

Le brassage : 1 5 heures
La fermentation primaire : 1 semaine
La fermentation secondaire : 1 3 semaines
L'embouteillage : 1 heure
La refermentation en bouteille : 1 2 semaines
La maturation de la bire : >1 mois
Patience et persvrance sont les secrets du brasseur.

Une fois tout le matriel runi et prt l'emploi il est possible de commencer :

I) Le brassage
1 re tape : Prparation du matriel, strilisation
L'endroit le mieux adapt au brassage est la cuisine. Rassembler tout le matriel ncessaire afin d'viter
de courir la recherche du matriel manquant pendant le brassage. Diluer de la poudre strilisante (chemipro
OXI) dans la cuve de fermentation y ajouter de l'eau. Plonger tous les ustensiles qui serviront au brassage
(cuillres, barboteur, transvaseur, prouvette) nettoyer les cuves et les couvercles. Bien rincer et scher le tout.
Une des cls de la russite est la propret ! La contamination par des bactries risque de tuer les levures et
donc d'empcher toute fermentation.
2 me tape : concassage du malt
Lopration de concassage du malt consiste, comme son nom lindique, craser les grains de malt afin
de les rduire en farine grossire. Le malt sch est broy dans un concasseur plusieurs cylindres stris ou un
moulin malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expuls de son enveloppe. Ceci a pour but de
rduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficult de cette tape
est de trouver un bon compromis de rglage de la finesse de la farine, il ne faut pas quelle soit trop paisse car
les enzymes pourraient ne pas bien se dvelopper. Mais il ne faut pas quelle soit trop fine car elle risque de
boucher le filtre lors de la filtration post emptage. Un moulin malt est loutil le plus adapt, il est possible
galement de raliser cette tape laide dun moulin caf manuel le cas chant.
Attention au rglage du moulin et la finesse de la farine, la qualit du concassage est primordiale dans le bon
droulement du brassage.
3 me tape : emptage
Lemptage est la premire tape du brassage, qui consiste tremper le malt concass dans de l'eau afin de
procder l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mlange malt concass et eau sappelle la masche.
Lopration se nomme emptage en raison de laspect pteux du mlange eau malt.
Il existe plusieurs techniques demptage, voici les deux principales ralises dans le brassage amateur :
L'infusion mono palier :

Il sagit de la technique de brassage la plus simple raliser. Cette mthode anglo-saxonne est souvent
utilise pour le brassage des ales.
Le malt concass est ajout dans une cuve avec de l'eau. Le tout est mlang puis port la temprature de
68C pendant environ 1 heure. Il sagit de la temprature de dgradation de l'amidon par lamylase, enzyme
contenue dans le malt (cf. rubrique biochimie pour plus de dtails), ce qui permet lextraction de sucres. Cette
tape peut tre ralise dans une cuve filtre directement par soucis de gain de place et de matriel.
L'infusion multi palier par chauffage direct :
Mthode de brassage traditionnelle du nord de la France et de la Belgique.
Le malt concass est mlang a de l'eau dans une cuve matire qui est directement chauffe par le dessous. Il
faut compter entre 2,5 et 3L deau demptage par kg de malt. Il faut ajouter le grain dans leau et bien
mlanger afin dliminer lair emprisonn. La masche na pas besoin dtre constamment remue, il est
cependant ncessaire de le faire de temps en temps afin duniformiser la temprature et dviter une
caramlisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficult de cette technique demptage est de
maintenir une temprature juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2C sur les tempratures de
paliers. Le brasseur doit rguler la dure de cuisson du malt aux diffrents paliers de temprature afin d'avoir
une dcomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un
mot renferme des sucres fermentescibles, plus la bire contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un
mot renferme de sucres non fermentescibles, plus la bire sera onctueuse et moelleuse.
Le premier palier permet de porter la masche 45C. A cette temprature, les protines de malt se
transforment en acides amins, ce palier appel palier protolytique dure environ 15 minutes. Il permet de
transformer les protines responsables du trouble la bire mais peut nuire la bonne tenue de la mousse si il est
trop long.
Le deuxime palier seffectue entre 60C et 65C, le palier de saccharification permet la formation de sucres
fermentescibles. La beta amylase dcompose l'amidon, crant ainsi du dextrose et du maltose. Cette tape dure
en moyenne 30 minutes.
Le troisime palier monte entre 70C et 75C, le palier de saccharification permet cette fois la formation de
sucres non fermentescibles. L'alpha amylase entre en action et dcompose l'amidon, crant ainsi des dextrines,
sucres non fermentescibles. Cette tape dure en moyenne 30 minutes. Il existe un moyen pour vrifier que le
palier est termin, le test la teinture diode. Il suffit de prlever une cuillre de mot de la verser dans un petit
rcipient et dy ajouter quelques gouttes de teinture diode. Liode ne doit pas changer de couleur, si la couleur
vire au violet, il reste de lamidon dans le mot, prolonger la dure du palier et refaire un test un peu plus tard.
Ne pas reverser lchantillon dans la cuve, liode est dangereux pour la sant.
Le dernier palier facultatif, appel palier d'inhibition des enzymes ou mash out consiste lever la temprature
au-del de 78C. En dtruisant les enzymes, on permet notre brassin de conserver son quilibre acquis
prcdemment et de solubiliser les sucres, amliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinage des
drches. Il vaut mieux ne pas dpasser les 80C, au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bire, et
d'extraire les tannins des drches confrant de l'astringence la bire.

4 me tape : Filtration lavage des drches

Une fois lemptage termin, transvaser le mot dans la cuve de filtration, laisser reposer quelques
minutes. Pendant la phase de transfert, il faut limiter au maximum loxygnation de la masche afin de limiter
son oxydation. Les rsidus de malt concass appels drches vont dcanter et former un gteau au fond de
la cuve filtre. Ne pas mlanger ce gteau devenu vritable filtre naturel il est capable de retenir les plus petites
particules de farine.
Cest cette tape que lon peut juger de la qualit de concassage du malt, un malt concass de manire trop
grossire ne permettra pas un bon filtrage et une bonne extraction des sucres. Un malt concass trop fin rendra
une meilleure extraction de sucres mais risque de bloquer le filtre et crer une couche difficilement permable
ce qui va rendre le filtrage trs long et difficile.
Une fois le gteau de drches form, commencer ouvrir le filtre, le mot scoule mais il comporte encore des
particules solides. Il ncessitera donc dtre repass dans le filtre, cette opration sappelle la re-circulation du
mot. Prlever les premiers litres de mot dans un autre contenant jusqu' ce quil soit moins charg en
particules. Cette tape dure le temps que le gteau de drches se forme bien. Reverser le mot prlev
dlicatement dans la cuve de filtration. Maintenant il est possible de verser le mot clair dans la cuve
dbullition. Lorsque la cuve de filtration est presque vide, il est possible de commencer le rinage des drches.
Faire chauffer de leau 78-80C au pralable, la quantit ncessaire pour le lavage des drches se situe entre
1,5 et 2 litres d'eau par kg de malt. Verser leau de rinage 78C au dessus des drches en petite douche pour
ne pas abmer le gteau de drches. Lopration de rinage permet dextraire le maximum de sucres qui restent
encore dans les drches. Le rinage est termin une fois que la quantit de mot est atteinte pour lbullition.
5 me tape : cuisson du mot - houblonnage
Le mot encore chaud doit tre amen bullition forte, le dbut de lbullition saccompagne souvent
dune formation de mousse assez impressionnante, il ne faut pas se faire surprendre par les dbordements. Rduire la temprature de cuisson si ncessaire, la mousse disparat au bout de quelques minutes de cuisson. Une
fois lbullition forte atteinte on ajoute les houblons amrisants suivant la recette. Il est conseill de mettre le
houblon dans un sac houblon afin de limiter la propagation de rsidus solides de houblon dans le mot et a
sera plus facile pour le retirer la fin. Agitez rgulirement le mot afin dextraire le maximum darmes de
houblon. Lors de lajout du houblon, le mot moussera moins grce aux huiles essentielles de houblon. On peut
galement remarquer dans le mot, des flocons blanchtres en activit, il s'agit des albumines ou cassure .
Ces albumines sont formes par la coagulation des protines du malt sous leffet de la chaleur. Par ailleurs, tout
un processus de ractions chimiques se fait lors du brassage comme lisomrisation des acides alpha du houblon. Bien mlanger le mot, au bout de 1 heure, ajouter les houblons aromatiques et ventuellement les pices
afin dapporter des saveurs supplmentaires au mot. Dans le cas dun serpentin refroidisseur en cuivre, le
plonger dans le mot 15 minutes avant la fin de lbullition afin de le striliser. Quand arrive la fin, couper le
feu, retirer les sachets de houblons et les pices ventuelles. On remarque bien les nuages dalbumines en mou-

vement dans le mot. Au fur et mesure ces albumines se prcipitent au fond de la cuve, elles seront limines
plus tard lors de la dcantation et du Whirlpool. Les albumines amliorent la formation de mousse sur la bire,
il vaut mieux tout de mme minimiser leur quantit pour une bire moins trouble.
6 me tape : refroidissement du mot - Whirlpool
Il existe plusieurs techniques de refroidissement du mot (naturelle, serpentin refroidisseur, changeur
plaques). Dans tous les cas, il est trs important de refroidir le mot le plus vite possible parce que les infections
se forment plus vite des tempratures entre 15 et 70C. Comme nous parcourons ces tempratures il est trs
important dutiliser des matriaux propres et striles. Donc avant dutiliser le refroidisseur, le nettoyer
profondment au chemipro ou le plonger 15 minutes dans le mot bouillant pour le striliser.
Dans le cas dun serpentin refroidisseur en cuivre, le placer dans le mot chaud, brancher une extrmit du
tuyau au robinet deau froide. Lautre tuyau se place dans un grand seau ou dans lvier. Ouvrir le robinet, leau
circule dans le serpentin et refroidit le mot. Contrler la temprature du mot, pour atteindre une temprature
entre 25C et 30C. Agitez lgrement afin duniformiser la temprature. Une fois le mot refroidi, retirer le
serpentin refroidisseur. Nous allons maintenant procder un Whirlpool pour sparer les derniers solides
(albumines, rsidus de houblon, pices) du liquide. A laide dune grande cuillre mettre le mot en rotation
dans la cuve, la force centrifuge va permettre aux particules solides de se rassembler au centre de la cuve. Le
mot peut maintenant tre soutir dans la cuve de fermentation.
7 me tape : prparation du levain et de la fermentation
Pendant le refroidissement du mot, nous allons nous intresser la prparation du levain. Pour cela
remplir moiti un grand verre d'eau tide et strilise, la temprature ne doit pas excder 25 C sinon risque de
tuer la levure ! Y ajouter une cuillre de sucre, mlanger pour le dissoudre. Ensuite ouvrir le sachet de levure
et le verser dans le verre d'eau. Au bout de quelques minutes celle-ci va se ractiver et une mousse va se former
dans le verre. Une fois le mot suffisamment refroidi (temprature infrieure 30C), il sera possible d'ajouter
le levain dans la cuve de fermentation. Attention le mot est particulirement expos la contamination lors du
refroidissement ! Si la temprature du mot est infrieure 30C il est possible d'ajouter le verre de levure. Sinon attendre qu'elle baisse afin de ne pas tuer la levure. Bien mlanger le tout, mlanger longtemps et fortement
avec une grande spatule afin de bien arer le mot (la levure a besoin d'oxygne pour son activit). Prlever le
contenu dune prouvette de mot pour ltape suivante. Ensuite recouvrir la cuve avec le couvercle et placer le
barboteur dans le trou prvu cet effet.
8 me tape : Mesure de la densit
Lchantillon prlev est placer dans une prouvette, il va servir pour mesurer la densit du mot
laide dun densimtre. Ne pas remettre le mot prlev dans la cuve afin d'viter une contamination. La mesure
de densit va permettre de connatre l'avancement de la fermentation de la bire en effectuant une diffrence de
mesure avant puis aprs la fermentation. La densit initiale permet de connatre la concentration du mot en
sucres, plus elle est leve, plus la bire sera forte.

II) La fermentation
1 re tape : Fermentation primaire
Placer la cuve de fermentation dans un endroit sec, propre, peu lumineux et temprature plutt
constante entre 18 et 25C. Certaines levures dveloppent des saveurs dsagrables au-dessus de ces tempratures. Si la temprature est infrieure 18C, la levure arrtera probablement son travail et vous vous retrouverez face une fermentation interrompue. Remplir modrment le barboteur avec de l'eau et du chemipro ou
bien avec un alcool fort.

La fermentation devrait dmarrer dans les 8 24 heures suivant l'inoculation du mot par la levure. Lors
des premires 24 heures, une mousse crmeuse (le krasen) visible depuis l'extrieur se forme la surface du
fermenteur. Ne pas cumer cette mousse, pour faire plus simple : ne pas ouvrir la cuve de fermentation avant la
fin de la fermentation primaire. Il s'agit d'une activit normale de la levure.
Un fort dgagement gazeux au niveau du barboteur et des glouglous incessants se produisent les premiers jours de fermentation. Vrifier de temps en temps le niveau d'eau dans le barboteur et en rajouter si besoin. On peut constater que la pression dans le seau est forte, les niveaux du barboteur ne sont pas quivalents.
La fermentation primaire dure environ une semaine (entre 4 et 7 jours selon les levures). Ne pas enlever le barboteur avant que toute activit de fermentation soit termine.
On peut juger que la fermentation primaire est termine quand il n'y a plus trop de glouglous dans le
barboteur (plus de dgagements gazeux) et que le couvercle de la cuve n'est plus trop bomb par la pression. On
peut aussi voir que les niveaux du barboteur sont peu prs quivalents. Ces signes montrent que l'activit de la
levure s'est ralenti, il est maintenant temps de passer l'tape de fermentation secondaire.

2 me tape : Fermentation secondaire

Avant d'entamer la seconde fermentation, il est plutt conseill d'effectuer un transfert de cuve afin de supprimer les rsidus de la premire fermentation. Voici comment procder :
- Dsinfecter le robinet de la cuve.
- Dsinfecter le bout de tuyau et le second seau de fermentation.
- Placer le tuyau sur le robinet (permet d'viter l'oxydation de la bire avec la gravit).
- Retirer le barboteur (sinon aspiration du liquide !)
- Vider la bire dans le second seau, si du dpt passe c'est pas grave il y aura un second transfert avant
l'embouteillage.
- Replacer le couvercle et le barboteur.
Le transfert de cuve permet de supprimer une partie des levures mortes au fond de la cuve, mais aussi de
supprimer les rsidus du brassage (houblon, proteines coagules) et de la fermentation (krasen). Le got et
l'aspect de la bire seront bien meilleurs si on ne laisse pas trainer tout a dans la cuve pendant les quelques semaines de fermentation. Par ailleurs la bire sera plus limpide et il y aura moins de dpot de levure dans le fond
des bouteilles.
A remarquer sur la photo les traces de krasen (marron) sur le haut du seau. Le fond de la cuve est compos de
dpt de levure, de rsidus de houblon et de proteines de malt coagules.
La fermentation secondaire peut prendre entre une semaine et un mois, c'est une tape ne pas ngliger
qui permet de finir tranquillement la fermentation de la bire en effectuant une garde de la bire. L'idal pour la
secondaire est d'avoir accs un endroit frais (5C - 15C) tel un sous-sol, un garage ou une cave. Certains effectuent cette fermentation secondaire au rfrigrateur dfaut d'une cave. Lors des derniers jours avant embouteillage il est conseill de conserver la bire trs basse temprature (garde environ 5C) afin de faire sdimenter le maximum de levures et rsidus.
Attention au barboteur lors du dplacement du seau de fermentation, les dformations du plastique provoquent une aspiration de son contenu dans la cuve ! Il vaut mieux le retirer pour la manoeuvre ...

III) L'embouteillage
L'embouteillage permet de conserver la bire afin de pouvoir la boire dans le futur. La fermentation
transforme le sucre en alcool et en CO2 . Le but de la refermentation en bouteille est de dissoudre le CO2 dans
la bire (carbonatation) car il reste cette fois enferm dans la bouteille capsule. Pour permettre la
refermentation et donc une bonne carbonatation, il faut ajouter du sucre. Plus la concentration est grande, plus
la carbonatation sera forte et plus la bire sera ptillante. Pour cette tape je rassemble un nombre suffisant de
bouteilles de tailles et types divers selon mes besoins. Toutes les bouteilles sont ensuite mises tremper dans
une solution de dsinfectant l'oxygne actif afin d'viter tout problme d'infection en bouteille.
Avant de procder l'embouteillage il est l encore conseill de procder un transfert de seau afin de
supprimer tous les rsidus de fermentation. Ceci permet d'avoir une bire plus limpide et un dpt en bouteilles
plus faible. La mthode est la mme que celle dcrit l'tape prcdente pour le passage de la fermentation
primaire la secondaire. Pendant cette tape on peut aussi prlever un chantillon de bire afin de procder
une mesure de densit. Celle-ci doit normalement tre son minimum (entre 1020 et 1010 selon les levures) car
les sucres fermentescibles doivent tre maintenant tous tre transforms en alcool par les levures. La diffrence
entre les densits initiale et finale donne par un petit calcul une estimation du taux d'alcool de la bire. Un outil
de calcul est d'ailleurs disponible dans la rubrique brassage amateur : Comment mesurer l'acoolmie de la
bire ?
Une fois la bire soutire dans le second seau dsinfect, prparer un sirop de sucre selon le dosage que
l'on veut avoir. Pour 20L de bire 7g/L de sucre je dilue donc 140g de sucre dans 1/2L d'eau bouillante. Je
laisse refroidir un peu puis j'ajoute doucement le sirop dans le seau en remuant bien. Il est gnralement
conseill d'ajouter entre 5 et 10 grammes de sucre par litre de bire. Avec 7g/L, le rsultat est trs satisfaisant,
la bire est bien ptillante.
Ne pas abuser sur la dose de sucre lors de l'embouteillage sinon la bouteille risque d'exploser ou se videra toute
seule lors de son ouverture !
Une fois que les bouteilles sont remplies, les capsuler l'aide de la capsuleuse. Attention il existe deux
standards de capsules, le diamtre 26mm pour les petites bouteilles (25, 33 et 50cL) et le diamtre 29mm pour
les grandes bouteilles (37,5 et 75cL). Les bouteilles bouchon mcaniques sont trs apprcies aussi par les
brasseurs amateurs, l encore elles sont rutilisables souhait, vrifier de temps en temps l'tat des caoutchoucs
et bien sur il est conseill de les dsinfecter avec les bouteilles avant utilisation.

IV) La refermentation
Placer les bouteilles debout dans un endroit tempr et temprature stable entre 20 et 25C. Laissez le
tout reposer pendant 1 2 semaines, le temps que la refermentation en bouteilles se fasse bien. Le sucre
introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz
restant enferm dans la bouteille, se mlangera la bire la rendant ainsi gazeuse. On peut remarquer que la
refermentation se passe bien par la prsence d'un dpt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.

V) La maturation
Une fois que la bire a pu refermenter en bouteilles, le lieu idal pour le stockage des bouteilles est un
endroit frais et sec, par exemple une cave ou un garage.
Aprs le dlai de refermentation, la bire serait buvable. Mais c'est l o il faut faire preuve de patience
et attendre que la bire murisse en bouteilles. Une priode de garde plus importante (1 2 mois) ne fera
qu'affiner le got de la bire. Comme le vin, le got de la bire se bonifie avec l'ge. Il est possible de garder la
bire en bouteille pendant plus d'un an. Le got la longue sera moins amer et tendra vers la madrisation,
essayer !

Patience et persvrance sont les secrets du brasseur sur ce, bon brassage !

Brune

blond
ambr
torrfi

Malt
3,5 EBC
60 EBC
900 EBC

6 kg
1 Kg
250 g

Houblon amer

WEIZEN
METIS

Challenger

50 g

Saaz

Houblon aromatique
50 g
10 mn avant la fin de la cuisson

11 - 2010

pice et aromate

Eau
Emptage
Lavage des
drches

14 l
14 l

Dure premire fermentation 2 j

Dure seconde fermentation 6 j
Dure garde
20 j
Densit initiale
Densit finale
Degr alcoolique

Temprature
19 C
19 C
-7 +2 C

1086
1019
9,20%

AUTRES NOTES
Rajout de 250g de sucre roux + 750g de sucre roux transform en caramel dans la cuve d'bullition. Sucre
l'embouteillage : 8g/l.

DGUSTATION
AUTRES COMMENTAIRES
Cette bire est excellente !!!

Blanche
Witbier

Type: All Grain

Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,00 L

Date: 08/05/2010
Brewer: Fabien
Boil Time: 60 min

Ingredients
Amount
3,00 kg
1,90 kg
0,50 kg
20,00 gm
15,00 gm
15,00 gm
10,00 gm
15,00 gm
1 Pkgs

Item
Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC)
Wheat Malt, Bel (3,9 EBC)
Wheat, Flaked (3,2 EBC)
Styrian Goldings [4,60 %] (60 min)
Hallertauer Hersbrucker [2,80 %] (60 min)
Saaz [3,80 %] (10 min)
Coriander Seed (Boil 10,0 min)
Orange Peel, Sweet (Boil 10,0 min)
Safale WB 06 Yeast-Wheat

Type
Grain
Grain
Grain
Hops
Hops
Hops
Misc
Misc
Yeast-Ale

% or IBU
55,56 %
35,19 %
9,26 %
9,6 IBU
4,4 IBU
2,2 IBU

Beer Profile
Est Original Gravity: 1,056 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,21 %
Est Color: 7,6 EBC

Est Final Gravity: 1,016 SG

Bitterness: 16,2 IBU
Color:
Color

Mash Profile
Mash Name: My Mash
Sparge Water: 16,16 L
Step Time
60 min
10 min

Name
Monopalier
Mash out

Total Grain Weight: 5,40 kg

Sparge Temperature: 75,6 C
My Mash
Description
Add 16,20 L of water at 73,8 C
Add 0,00 L of water at 78,0 C

Fermentation
Primaire : dure 1 semaine 23 C
Secondaire : 4 semaines 16 C
Sucre l'embouteillage : 7g/L

Step Temp
68,0 C
78,0 C

Recette Trappiste brune

J'ai ralis cette recette dans l'optique de m'approcher du got des celbres bires Trappistes brunes, notament
la Rochefort que j'apprcie fortement. Afin de m'approcher au mieux du style, j'ai cultiv un fond de bouteille
de Rochefort 8 afin d'ensemencer le brassin. Le rsultat est magnifique, une bire dont je suis fier, l'arme de la
bire rappelle celui de la Trappiste Rochefort, la bire a un corps puissant qui reste bien en bouche ainsi qu'une
fine amertume douce des houblons Hersbrcker et Saaz. Bire consommer avec modration, le taux d'alcool
avoisine les 11% ! Recette que je referai sans hsiter !

Trappiste
Type: All Grain
Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 24,00 L

Date: 20/01/2009
Brewer: Fabien
Boil Time: 90 min

Ingredients
Amount
5,50 kg
0,50 kg
0,50 kg
0,10 kg
0,10 kg
75,00 g
20,00 g
25,00 g
0,50 kg
0,20 kg
1

Item
Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC)
Caraamber (59,1 EBC)
Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC)
Chocolate Malt (800,0 EBC)
Special B Malt (350,0 EBC)
Hallertauer Hersbrucker [3,40 %] (90 min)
Saaz [3,80 %] (15 min)
Hallertauer Hersbrucker [3,40 %] (15 min)
Candi Sugar, Amber (20,0 EBC)
Candi Sugar, Clear (1,0 EBC)
Culture de levure de Rochefort 8

Type
% or IBU
Grain
74,32 %
Grain
6,76 %
Grain
6,76 %
Grain
1,35 %
Grain
1,35 %
Hops
25,1 IBU
Hops
3,5 IBU
Hops
3,9 IBU
Sugar
6,76 %
Sugar
2,70 %
Yeast-Wheat

Beer Profile
Original Gravity: 1,086 SG
Estimated Alcohol : 10,5 %
Est Color: 42,3 EBC

Final Gravity: 1,008 SG

Bitterness: 32,4 IBU
Color:
Color

Mash Profile
Mash Name: Infusion, Full Body Total Grain Weight: 6,70 kg
Sparge Water: 12,66 L
Sparge Temperature: 75,6 C
Single Infusion, Full Body
Step Time Name
Description
Add 19,00 L of water and heat to
30 min
1er palier
55,0 C over 2 min
40 min
2eme palier
Heat to 63,0 C over 2 min
30 min
3eme palier
Heat to 68,0 C over 2 min
10 min
4eme palier
Heat to 78,0 C over 2 min

Fermentation

Step Temp
55,0 C
63,0 C
68,0 C
78,0 C

Primaire Temperature: 22 C pendant 1 semaine

Secondaire Temperature: 12 C pendant 4 semaines
Sucre l'embouteillage: 7g/L

Recette Weizen
C'est une recette de bire blanche du style hefeweizen allemand trs raffraichissante, au got cors mais doux,
fruit et lgrement pic par lutilisation importante de malt de froment. La levure de bire blanche dveloppe
des phnols aux armes poivrs et banane caractristiques de ce type de bire.

Weizen
Weizen/Weissbier
Type: All Grain
Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,00 L

Date: 13/03/2010
Brewer: Fabien
Boil Time: 60 min

Ingredients
Amount
2,50 kg
2,50 kg
0,30 kg
0,20 kg
45,00 gm
1 Pkgs

Item
Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC)
Wheat Malt, Bel (3,9 EBC)
Wheat, Flaked (3,2 EBC)
Caramel/Crystal Malt - 10L (25,0 EBC)
Tettnang [3,80 %] (60 min)
Levure blanche brewferm

Type
Grain
Grain
Grain
Grain
Hops
Yeast-Ale

% or IBU
45,45 %
45,45 %
5,45 %
3,64 %
17,8 IBU

Beer Profile
Original Gravity: 1,057 SG
Alcohol by Vol: 5,54 %
Est Color: 8,2 EBC

Final Gravity: 1,015 SG

Bitterness: 17,8 IBU
Color:
Color

Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Batch
Total Grain Weight: 5,50 kg
Sparge
Sparge Water: 18,11 L
Sparge Temperature: 75,6 C
Single Infusion, Light Body, Batch Sparge
Step Time
Name
Description
60 min
Mash In
Add 14,34 L of water at 74,7 C
10 min
Mash out
Add 0,00 L of water at 78,0 C

Fermentation
Primaire : dure 1 semaine 23 C
Secondaire : 4 semaines 16 C
Sucre l'embouteillage : 7g/L
18 avril 2009

Step Temp
68,0 C
78,0 C

Ralisation dune bire de type Trappiste : 18-22 Litres

Les ingrdients

6 Kg de malt blond
400 g de malt ambr
400g de malt caramel
200 g dorge torrfie
40 g dhoublon de type SAAZ (amrisant)
35 g dhoublon de type Nugget (amrisant)
30g dhoublon de type Golding (amrisant)
10g dhoublon de type Nugget (aromatique)
10g dhoublon de type Golding (aromatique)
20g dhoublon de type saaz (aromatique)
15 Litres deau douce pour lemptage
15 Litres deau douce pour le lavage des drches

Processus de brassage (classique)

Concasser les grains et les ajouter dans les 15 litres deau pralablement chauff 50C durant 45 minutes
environ. Monter la temprature 63 C durant 15 minutes puis 68C pendant 15 minutes. Continuer 65C
environ durant 30 minutes.
Filtrer le mot et laver les drches avec 15 Litres deau environ 80C. Faire bouillir le mot durant 60 minutes
et y ajouter les houblons amrisants. Pour finir ajouter les houblons aromatiques environ 5 minutes avant la fin
de la cuisson.
La fermentation

Utiliser un sachet de Safale S04 pour la premire fermentation qui dure entre 4 et 5 jours 18C. Effectuer une
seconde fermentation de 35 jours la mme temprature. La mise en garde dure 15 jours des tempratures
comprises entre 0 et 8C.
Le bilan

La densit initiale doit tre de 1080 pour une densit finale de 1016 soit un degr dalcool de 8.3 % environ.
Schma du brassage

Schma de brassage : Bire Trappiste

Varits
% d'acide alpha
Caractristiques
Brewer's Gold
10 %
trs amer
Cascade
houblon amricain trs rpandu : trs aromatique
Fuggles
4%
trs peu amer et bien aromatique
Golding

5%
peu amer et aromatique
Hallertau
5%
peu amer et bien aromatique
Mount Hood
floral et herbac ; houblon amricain cr en 1989
Northern Brewer
7-8 %
bien amer
Record
4-5 %
peu amer
Saaz
6%
assez amer et trs aromatique

Aspect technique [modifier]

La quantit de sucre comprise initialement dans le mot dtermine la quantit d'alcool et de gaz dans la bire
produite. On peut retenir que le taux d'alcool final vaut en gnral un peu plus du tiers du degr Plato.
1P = 1 g de matire sche soluble (essentiellement le sucre) pour 100 g de mot.
La conversion du degr Plato en densit n'est pas linaire, cependant une bonne approximation de cette
conversion est : 1P = 4/1000 degrs de densit. Par exemple, une mesure de 12 Plato donne une densit
approximative de 1,048 = 1 + 12 (4/1000).
Une autre formule de calcul plus exacte est :

o
p est le degr Plato
d est la densit.

 Recette clone Tripel Karmeliet

C'est une recette de bire du style belge blonde triple. Il s'inspire de la clbre bire Tripel Karmeliet aux trois
grains : orge, bl et avoine. D'une couleur blonde dore et une mousse crmeuse. Le got doux et fruit voque
des saveurs pices en bouche en raison d'utilisation d'orange et de coriandre.

Tripel Karmeliet
Belgian Tripel
Type: All Grain
Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,00 L

Date: 31/03/2010
Brewer: Fabien
Boil Time: 80 min

Ingredients
Amount
5,50 kg
0,60 kg
0,40 kg
0,30 kg
0,25 kg
40,00 gm
10,00 gm
20,00 gm
5,00 gm
40,00 gm
0,70 kg
1 Pkgs
1 Pkgs

Item
Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC)
Wheat Malt, Bel (3,9 EBC)
Wheat, Flaked (3,2 EBC)
Caramel/Crystal Malt - 10L (25,0 EBC)
Oats, Flaked (2,0 EBC)
Cascade [6,60 %] (80 min)
Styrian Goldings [5,40 %] (10 min)
Cascade [6,60 %] (10 min)
Coriander Seed (Boil 15,0 min)
Orange Peel, Sweet (Boil 15,0 min)
Candi Sugar, Clear (1,0 EBC)
SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33)
SafBrew Specialty Ale (DCL Yeast #T-58)

Type
Grain
Grain
Grain
Grain
Grain
Hops
Hops
Hops
Misc
Misc
Sugar
Yeast-Ale
Yeast-Ale

% or IBU
70,97 %
7,74 %
5,16 %
3,87 %
3,23 %
24,4 IBU
1,7 IBU
4,2 IBU
9,03 %

Beer Profile
Original Gravity: 1,082 SG
Alcohol by Vol: 8,04 %
Est Color: 10,6 EBC

Final Gravity: 1,021 SG

Bitterness: 30,3 IBU
Color:
Color

Mash Profile
Mash Name: Multi paliers
Sparge Water: 15,44 L
Step Time
5 min
10 min
30 min
30 min
5 min
10 min

Name
Emptage
Palier protinique
Palier Maltose
Palier Dextrines
Palier Dextrines2
Dest. Enzymes

Total Grain Weight: 7,05 kg

Sparge Temperature: 75,6 C
Brassage
Description
Add 17,62 L of water at 54,2 C
Heat to 50,0 C over 0 min
Heat to 63,0 C over 13 min
Heat to 68,3 C over 5 min
Heat to 73,0 C over 5 min
Heat to 77,0 C over 9 min

Fermentation
Primaire : dure 1 semaine 23 C

Step Temp
50,0 C
50,0 C
63,0 C
68,3 C
73,0 C
77,0 C

Secondaire : 4 semaines 16 C
Sucre l'embouteillage : 7g/L
Retour

Recette bire de Nol

Recette concue fin Aot afin de subir un long murissement pour tre prte pour les ftes de Nol. J'ai choisi un
profil de bire brune forte, le reste des stock de malts et de houblons y sont passs. Bien trs bien quilibre, au
bon got malt et lgrement malts chocolats. L'association de levures T-58 et S-33 est un rgal. L'amertume
bien qu'leve se marie bien avec le reste tant donn que le corps est puissant. Une bonne bire de dgustation
qui m'a trs agrablement surpris !

Bire de Nol
Type: All Grain
Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 24,00 L

Date: 29/08/2009
Brewer: Fabien
Boil Time: 90 min

Ingredients
Amount
6,00 kg
0,50 kg
0,29 kg
0,20 kg
0,06 kg
33,00 gm
14,00 gm
17,00 gm
20,00 gm
0,50 kg
1 Pkgs
1 Pkgs

Item
Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC)
Caraamber (59,1 EBC)
Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC)
Special B Malt (354,6 EBC)
Chocolate Malt (800,0 EBC)
Goldings, East Kent [4,80 %] (90 min)
Northern Brewer [11,00 %] (90 min)
Magnum [13,00 %] (90 min)
Saaz [3,80 %] (15 min)
Candi Sugar, Amber (10,0 EBC)
SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33)
SafBrew Ale (DCL Yeast #T-58)

Type
Grain
Grain
Grain
Grain
Grain
Hops
Hops
Hops
Hops
Sugar
Yeast-Ale
Yeast-Ale

% or IBU
79,47 %
6,62 %
3,84 %
2,65 %
0,79 %
15,3 IBU
14,9 IBU
21,4 IBU
3,4 IBU
6,62 %

Beer Profile
Original Gravity: 1,088 SG
Estimated Alcohol : 8,57 %
Est Color: 42,2 EBC

Final Gravity: 1,022 SG

Bitterness: 55,1 IBU
Color:
Color

Mash Profile
Mash Name: Infusion, Batch Sparge
Total Grain Weight: 7,05 kg
Sparge Water: 13,62 L
Sparge Temperature: 75,6 C
Single Infusion, Full Body, Batch Sparge
Step Time
Name
Description
60 min
Mash In
Add 18,39 L of water at 74,7 C
10 min
Mash out
Add 0,00 L of water at 78,0 C

Fermentation
Primaire temprature : 1 semaine 24C
Secondaire temprature : 4 semaines 17C
Sucre l'embouteillage : 7g/L

Step Temp
68,0 C
78,0 C

Retour

Recette Irish Red Ale

Recette du style Irish Red Ale classique au houblon East Kent Golding et la levure S-04. L'amertume et
l'alcool sont faibles comme le veut la tradition pour ce style de bire.

IRA
Irish Red Ale
Type: All Grain
Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 25,00 L

Date: 01/08/2009
Brewer: Fabien
Boil Time: 80 min

Ingredients
Amount
4,25 kg
0,42 kg
0,18 kg
0,08 kg
0,05 kg
22,00 gm
7,00 gm
10,00 gm
1 Pkgs

Item
Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC)
Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC)
Cara-Pils/Dextrine (5,0 EBC)
Black Barley (Stout) (1000,0 EBC)
Special B Malt (300,0 EBC)
Goldings, East Kent [4,80 %] (80 min)
Northern Brewer [11,20 %] (80 min)
Goldings, East Kent [4,80 %] (15 min)
SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04)

Type
Grain
Grain
Grain
Grain
Grain
Hops
Hops
Hops
Yeast-Ale

% or IBU
85,34 %
8,43 %
3,61 %
1,61 %
1,00 %
12,0 IBU
8,9 IBU
2,6 IBU

Beer Profile
Original Gravity: 1,056 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5 %

Final Gravity: 1,013 SG

Bitterness: 23,4 IBU
Color:
Color

Est Color: 33,0 EBC

Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Batch
Total Grain Weight: 4,98 kg
Sparge
Sparge Water: 17,95 L
Sparge Temperature: 78 C
Single Infusion, Full Body, Batch Sparge
Step Time Name
Description
70 min
Mash In
Add 12,99 L of water at 74,7 C
10 min
Mash out
Add 0,00 L of water at 78,0 C

Fermentation
Primaire : dure 1 semaine 24 C
Secondaire : 3 semaines 20 C
Sucre l'embouteillage : 7g/L
Retour

Step Temp
68,0 C
78,0 C

Recette Pilsner
Recette du style germanique pilsner, il est important de bien laisser la bire au frais la cave pour une
fermentation longue, le mieux tant "d'oublier" la cuve de fermentation la cave 12C pendant un bon mois,
la levure de fermentation basse est plus lente travailler mais le rsultat est sublime ! L'amertume lgrement
pic, dlicate et subtile des houblons Saaz et Styrian Golding est un rgal. A consommer aprs une bonne
priode de murissement.

Pils
Type: All Grain
Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 24,00 L

Date: 17/01/2010
Brewer: Fabien
Boil Time: 80 min

Ingredients
Amount
4,20 kg
0,50 kg
0,30 kg
25,00 gm
35,00 gm
20,00 gm
1 Pkgs

Item
Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC)
Vienna Malt (6,9 EBC)
Munich Malt (17,7 EBC)
Saaz [3,80 %] (80 min)
Styrian Goldings [4,60 %] (80 min)
Saaz [3,80 %] (10 min)
SafLager Lager (DCL Yeast #S-23)

Type
Grain
Grain
Grain
Hops
Hops
Hops
Yeast-Lager

% or IBU
84,00 %
10,00 %
6,00 %
11,6 IBU
19,6 IBU
3,2 IBU

Beer Profile
Original Gravity: 1,057 SG
Estimated Alcohol : 5,53 %
Est Color: 8,3 EBC

Final Gravity: 1,014 SG

Bitterness: 34,3 IBU
Color:
Color

Mash Profile
Mash Name: Infusion, Batch Sparge
Total Grain Weight: 5,00 kg
Sparge Water: 13,29 L
Sparge Temperature: 75,6 C
Single Infusion, Light Body, Batch Sparge
Step Time
Name
Description
60 min
Beta
Add 16,67 L of water at 66,5 C
30 min
Alpha
Add 0,00 L of water at 72,0 C
10 min
Mash out
Add 0,00 L of water at 78,0 C

Fermentation
Primaire temprature : 2 semaines 12C
Secondaire temprature : 3 semaines 10C
Sucre l'embouteillage : 7g/L
Retour

Step Temp
62,0 C
72,0 C
78,0 C

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011

... ET ALORS!
2011