Mes 100 recettes de fromages

de Jean-Charles Karmann
Mes 100 recettes de gteaux
de Christophe Felder
Mes 100 recettes d'oeufs
de Jean-Charles Karmann

,e die e livre Supr inou e . Clara

Retrouvez Jean-Charles Karmann sur

www.jc karmann.com

Conception graphique: francism,com

Ralisation: Natacha Marmouget

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www.lamartiniere.fr

200 , Editions iv1inerva, Genv (Suis e)

ISBN ' 9-782-83 7-08868

TOLIS roi s de traduction, d 'adaptation et e reprodu tia n,

sous ql el ue f rme ue ce soi t, rse rvs pour tous pays,

JEAN-CHARLES KARMANN

PHOTOGRAPHIE
P IERRE CABANNCS
STYLISME
C HA TAL G UILLEMAIN

ffiinerva
LE FOIE GRAS, ce produit; millnaire, recle bien des secret;s et; dclenche

bien des passions, En oct;obre 2005, Il\ssemble na t;ionale l'a enPi dclar

l'unanimit; pat;rimoine c ult;urel et; gast;ronomique Pranais ", jugeant;

qu'il r emplissait; t;ou s les c r ires object;iPs qui permet;t;enG de le placer

de Paon incont;est;able dans le pat;rimoine nat;ional "

Cela mrit ait; bien un ouvrage"

Des g\:jpt.iens aux cuisiniers modernes, le Poie gras a inspir bien des grands

c hePs qui en ont. Pait; u ingrdient. incont.ournable de la gast.ro am'e et.

des grands dners de gala,

Aujourd'hui, dans cet; ouvrage, j'ai t;ent. de dmocrat;iser le Poie gras et;

de le poser sur t;ouCes les t.ables au quot.idien, que ce soit. ent;re amis, en

dner d'amoureux, l'o p ' riCIP, en ent.re, en plat., en accompagneme~:. ou

mme en en-cas

J' i voul que t.out.es ces recel:;t;es soient; ral isables par le p l:Js grand

nombre, et; j'ai Pait. de cet.t.e exigence le point. principal de cet; ouvrage,

De cous m s livres - Mes /00 rec etes de fromages, Mes /00 recettes d'ufs

et. maint;enant; Mes /00 recettes de foie gras -, aucun ne mrit;erait. aut.ant;

qu celui-ci de s'intituler Nos 100 recet;t;es,

En ePPet, ie que je m'act;ribue prnt ieusement. et. jalousement. la part;ie

cratilve de ces recetCes, il ma Pallu m'oppu\:jer sur le grand propessionnalisme

de Bruno GoussaulG, direct;eur scie tiPique du CR A (Cent;re de Recherche

et; d'cudes pour 1:Aliment;aCion), qui m'a dir ig dans la perPecCion des

cuissons, sur le calme ol\:Jmpien de mon ami Thierr\:j Gros, qui a su canaliser

mes dlires ; sur la grande prcision de Luis Ra\:jer, qui a ralis les peCices

pices les plus prilleuses. et; sur la rigueur de Nicolas Marcinkowski. qui,

colc let;ce en main, a valu le prix de chacune des recet;Ces et; a vit le

p' e pour vocre porce-monnaie. sans ou lier la pat;ience de Carole Lain, qui.

ne Pois de plus. a bu mes paroles t;ravers mon diccaphone

Si c la ne f'essemble pas a Gravail d' ne b rigade soude 1

Je vous invit.e donc une belle promenade au pa\;js des saveurs gour ma ndes
po r vous paire comprendre, cuisiner, savour er et; adopcer ce produIt;
d'exception qu' ,st; LE FOIE GRAS,

Jean-Charles KARMANN
Foie gras passion
Au co rs de ma carrire de cuisinier, dbuCe il !:J a
bien longcemps, j'ai eu crs Prquemment; l'occasion de
cravai ller des Poies gros et; d'en dguscer couC aucanc.
Aujourd'hui, j'a i souhaiC part;ager avec vous, dons cec
ouvrage, ceCCe passion qu'esc devenu le Poie gros, ec
ses secreCs.
Ava ne de vous dvoi ler mes cenc ides de prparacion
ec de prsencacion de ce produ ic miraculeux, il me
pauC prend re q uelques inst;ant;s pour vous expliquer
cert;a ines choses lmenCaires concernant; le Poie
gros.
Comment:; choisir son Poie gras?
Oie ou canard ?
Au vu des chippres de la producCion annuelle. 580 connes
de POie gros d'oie pour 16000 connes de Poie gros de
conard, il esC videnG que la consommat;ion de Poie
gros de conard a la prPrence de nos pa lais. Ces
deux produics onC des gocs lgremenc d iPPrencs,
mo is t;out; aussi agrables
Si le Poie gros d'oie est; plus gros, plus gros ec de
c ouleur p lus blanche, il donne en bouche une sensat;ion
souple et; rvle un got; lgrement; omer eG agra ble e n cooprat;ives ou en groupement;s de product;eurs,
qUI lui permet; d'Gre cu isin de mulGiples Paons, q ue ce
soit chaud ou prod
Le Poie gros de conard, q uant lui, est; plus pet;it;,
p lus beige, avec un goG p lus soucenu. Il dveloppe en
bouche une sensation puissance et; un got; rond, qui
enveloppent; le palais de saveurs boises, ce qui auGorise
un grand nombre de Pacties gourmandes.
Loie de Toulo use pouvait Pournir des Poies de p lus
de 1 kilogramme La consommat;ion de cet;t;e volail le
est devenue p lus rare, ce q ui a progressivement; Pait;
d isparalt;r e l'espce o u proPit; de l'oie des Landes, oie
grise de t;aille raisonnable qui produit; des poies de t;rs
belle qualit;.
Deux espces, selon la Paveur des leveurs, se
part;agent la production de poie gros de conard . le
conard de Barbarie (Cairin a moschata) et; le conard
mulard Le second est; issu du croisement; du premier
avec la cane de Pkin, et; donne un Poie unanimement;
apprci par les connaisseurs Le Poie des conards est
de bien meilleure q ualic que celui des canes, q ui est;
d'ailleurs souvent; cart de la producGion.
Quelle origine ?
Bien que l'Alsace soit; le berceau hiscoriq ue du Poie
gros en Fronce, cet;t;e rgion ne produit; p lus les
mmes q uant;it;s qu'a ut;rePois. Le Sud-Ouest; esG
devenu, ou Pi! du temps, le t;erroir de prdilect;ion
des leveurs. Il est; quand mme possible de trouver
de t;rs beaux lobes de Poie gros dons bien d'aut;res
rgions pranaises, chez des leveurs qu i respect;enc
des rgles drast;iq ues quant; l'levage, le gavage
et; l'abaGt;age des pa lmipdes. Les Permes landaises
Pournissent; le t;iers de la product;ion pranaise. Les
leveurs du Gers, t;rs st;ruccurs, se sont; regroups
qui leur permet;t;ent; de Pournir des Poies de bonne
t;enue. Et; com men t; parler Poie gros sons avoi r une
pense pour le Prigord, de Sariac Prigueux'? Mme
s i la product;ion rest;e modest;e, elle est; nanmoins de
t;rs belle qualiG.
Au Got;al, plus de c inqua nce dpart;ement;s Pranais
produisent; cet; ing rdient; de choix, dons des rgions
qui peuvenG surprendre . la Picardie, la Normand ie ou
la Bourgogne. L'expansion la p lus spect;aculaire dons ce
domOlne, don s les dern ires annes, serait; sons dout;e
aGGribue la Vende.
 La product;ion mondia le n'est; pas non plus ngliger.
Jusqu'au XIX e sicle, la Hongrie a t; le premier leveur
mond ial d'oies. Aujourd'hui, les product;eurs se sont;
convert; is l'levag e des canards et; respect;ent; t;out;es
les nor mes de qual it;, d'h!::!gi ne et; de t;ransport;, ce
qui leur permet; de pourn ir un t;rs beau produit;. Isral,
Jusqu' prsent; t;roisime pa !::!s product;eur de Poie
d'oie, vient; d'int;erdire le gavage, et; c 'e st; la Jordanie
qui reprend cet;t;e product;ion, dont; une part;ie est;
prpare casher
Quel label ?
Les Poies gras qui disposent; d'un signe oPPiciel
d'identiPicat;ion oPPrent;, b ien ent;endu, une Piabilit;
suprieure celle d'un Poie gras non cert;iPi Il exist;e
deux signes qui at;t;est;ent; d'une qualit; et; d'une orig ine
garont;ies :
L'indicat;ion Gogra phiq ue Prot;ge, ou IGR le signe
oPPic iel europen qui garant;it; une qua lit; et; une
rput;ot;ion lie l'origine. Ce signe a t; at;t;ri bu en souple et de les t;ravailler le plus t;t; possible, dans les
Juin 2000 aux ca nards gras mulards et; de Barbarie du
Sud-Ouest;. L'ind icat;ion gographique Sud-Ouest; ou les
t ermes rg ionaux associs comm e, C halosse,Gascog ne,
Gers, Landes, Querc!::! ou Prigord garant;it; que les
conards ont; t; levs, gavs, abat;t;us et; cuisins
dans l'a ire gog raph ique nomme selon un ca hier des
charges st;rict; et; cont;rl par des organismes agrs
pa r les pouvoirs publics. Pour prt;endre l'IGR les
cona rds dOivent;, ent;re aut;re, imprat;ivement; t;re
levs dans le Sud-Ouest; dura nt; quat;re-vingt;-un jours
minimum sur un parcours herbeux et gavs dans le
Sud-Ouest; durant; douze jours minimum au mals du
Sud -Ouest;.
le label rouge " Foie gros des Landes " a t; cr en
1996. Cet;t;e associat;ion regroupe d eux cent; ci nquant;e
product;eurs-leveurs qui rpondent; un cahier des
c harges t;rs prcis, t;ant; pour l'levage que pour le
gavage. Les palmipdes gras ne peuven t; en aucun cas
t;re gavs avec une pt;e indust;rie lle.
Quel Poie gros utiliser pour 10 cuisson des terrines?
La cuisson des Poies gras, que ce soit; en t;err ines, en
bocaux, au t;orchon, pols ou mme c uisins, demande
une prcision exemplaire. Le choix des Poies est;
ga lement dt;erminant;.
Si vous choisissez des Poies de canard, opt;ez de
prPrence pour des lobes d 'une couleu r beige ivoire
uniPorme, sa ns hmat;ome ni t;ache rouget;re, et;
n'excdant; pas 450 500 grammes.
Les lobes de Poie d'oie devront; t; re bien blancs, sans
t;ache, et; peser ent;re 600 et; 700 g rammes.
Dans t;ous les cas, que ce soit; des Poies d'oie ou des
Poies de canard, il est; impra t;iP de les c hoisir de t;ext;ure
heures suivant; l'a bat;t;age.
Comment dveiner un Poie gros?
est; prPrable de se procurer des Poies
pralablement; dvins chaud, ce qui sig niPie que,
just;e aprs l'abat;t;age, le poie a t; dbarrass de ses
veines.
Si ce n'est; pas le cas, laissez r eposer vot;re POie
t;emprat;ure ambiant;e pendant; 1 heure aPin qu'il
r et;rouve une t;ext;ure semblable ce lle de la pt;e
modeler Sparez ensu it;e le pet;it; lobe du grand lobe,
aplat;issez-Ies dlicat;ement; l'enve r s sur vot;re table
de t rava il, p uis, avec la poince d'un peCiC couceau,
soulevez delica t:;emenC la grosse ve ine situe la base
du g r os lobe ec qui couvre couCe la longu eur du Poie
- a Ct;encion . ce rseau veineux esC compos de deux
couc hes sup e r o ses. Ti rez a lors dou cemenc aPin
d e dcoller le s d eux paisseurs de ve ines sur coutJes
leurs ramiPica Clons. Rea lisez er l:3uiGe 10 mme opraCion
sur le petit lo be (qu i ne possde qu'un seul rseau de
v ines)
SI l'une des vei nes venaiC cosser: reCirez Cous les
petits Pilo m e nts q ui r eSCenc dons le lobe a vec la poin ce
d c ouceau.
Une Pois b ie n dvein, vocre Poie gros esC prC Cre
utilis pour la recetite de voti re choix
Quels t:;ypes de Paie gras t:;rouve-t:;-on
dans le commerce?
Le foie gros cru . il provie nt exclUSivement:; de conard s
gros ou d'oies grosses. Il se prsence soiC crouss,
emball d o ns u n papier de soie, soiC sous vide. Il se
c onse rve ou rPrigraceur e nCre 0 eC 4 oC
Le foie g ros trois souvenc prsenC en Cerrine, en
boca l ou ou t orchon. Ce Poie gros d'oie ou de co nard a
C cuit bosse tempraCure (maximum 63 OC) eC n'a
subi aucune adjonc t ion de sel nitr it, d'ascorbace de
sodium, de c onservaCeur ou de coloranC. Sa daCe limice
de c onserva Cion (DLC) es t de 4 Jour s, selon la cu isson.
Le foie gros m i-cuit Ou juste -cuit . il esC pasceuris. Il
a t c uiC sous vi e, une cempraCure minima le de
63 oC Il peu t contenir d es agen cs conservaCeurs ou
oncioxldda ntis t el s que le sel nitr iC ou l'ascorba ce de
sod ium " se c onserve ou Prais (de 0 4 OC) de plusieurs
jours plusieurs m ois selon les barmes de cu isson
app liq us par le producCeur
Le foie gros en conserve . il esC sCrdis. Il esc cu iC prs
de 1 heure ou-del de 105 oC en bocaux ou en boces de
mcal. Il se conserve plusieurs annes dans un endroi C
sec eC Prais.
Le foie g ros entier prparaCion compose d'un Poie
gros enCier ou d'un ou plusieurs lobes de Poie g ros ec de
son assaisonnemenc Ce produ ic ne doiC pas conCenir
p lus de 30 % de graisse exsude.
Le foie gros "prparaCion com pose de p lusie r s
morceaux de lobe de Poie gros de plus de 20 gra mmes
agglomrs ec d'un assaisonnemenC " Ce produ iC ne
doiC pas c o ncenir p lus de 30 % de gra isse exsude.
Le foie gros truff . ce Poie gros doiC conCe n ir ou moins
3 % de vriCable cruppe (Tuber me/onosporum).
Le bloc d e foie gras . " prparaCion mu lsion ne base
de Poie gros reconstitu e t d 'un assa isonnement. Le
bloc peut ventuellement comporter des morceaux de
lobe de Poie gros " Si l'emballage indique la prsence
de morceaux, il ne p eu t Id en avoir moins de 30 %. La
quant it d 'e au ajouCe ne peut excder 10 %.
Mousse, pure, p::1rfoiC mdaillon de foie d'oie ou conard . ces
produiCs, qui doivent comf=Drter au minimum 50 % de Poie
gras, n'ont en aucun cas le droit l'appellation Poie gras.
Dons tous les cos, pour co ut produit base de
Poie gros, l'emballage doiC impraCivement indiquer
l'appellaCion, la liste des ingrdiencs, les a llergnes,
la temprature de conservation, la date limite de
consom mation (DLC) pour les semi-conserves ou la dace
limite d 'utilisation opCimal e (DLUO) pour les con serves,
l'iden t iPicacion du lot, le poids, le numro d'agrment
sani taire et l'adresse du Pabricant.
La DGCCR F (Direction gnrale de la consommatio n, de
la concurrence et de la rpression des praudes) veille
scrupuleusement ou respec t des rglements
Les incontJournables
Au torchon
Foie g ras de canard au torc ho n et abricots confits,
Fo ie g ras de canard au torchon et dattes confites,
Fo ie g ras de ca nard au torc hon et ppites de figue,
Foie g ras de ca nard au torc hon et c raquant de mendiant.
Foie g ras de canard au torchon et g iro lles au parfum de madre,
Foie gras de canard tradition cuit au torchon,

En terrine
Terrine de foie gras de canard au confit fondant,
Terrine de foie gras de canard au gingembre confit.
Press de foie gras de canard aux pruneaux et vin de no ix,
Foie g ras de canard en fricasse de petits cpes bouchons et vieux porto,
Ma rbr d e foie gras de c anard aux betteraves crues,
Press de foie gras de canard aux lgumes du march,

Rti e ntier
Foie g ras de canard rti au pop-corn,

Foie g ras de canard rti aux crales,

Foie gras de canard rti aux p ices,

Foie gras de ca nard rti aux herbes potag res,

Foie gras de ca nard rti au concass de mendiant et fruits mrs,

Foie gras de ca nard rti en crote de fleur de sel de Gurande,

Cake au foie gras,

C roustade de foie gras de c anard pol au vieux porto,

Minestrone de lgumes d't aux crmeux de fo ie gras,

Sucettes de foie gras d e canard en cheveux d'ange,

Dauphine de foie gras,

Ficelles de foie gras de ca nard aux pices douces,

Fruits mrs dguiss au foie gras,

Mini-blinis allgs de foie gras au pavot bleu,

Petits ufs de caille au foie gras,

Petits rochers de foie gras de canard au concass de mendiant,

Sandwich de foie gras de canard au pain d'pice,

Verrines de lentilles vertes et b runoise de foie gras,

Les entJres
Artic ha ut prigourdin,

Crme brle de foie gras de ca nard,

Escalope de fo ie gras de canard grille pique aux crevisses,

ventail de magret de canard au foie g ras" comme un chausson ",

Lasagnes de foie gras de canard aux lgumes g rills,

Fo ie gras d'Halloween,

Moelleux de foie gras de canard cou lant en c rote de pain d'pice,

Foie gras de canard de nos grands-mres en bocal,

Ravioles de fOie gras de canard aux g irolles,

Salade buissonnire aux deux foies gras,

Tatin de foie gras de cana rd aux amandi nes et coulis cors,

Truffe surprise,

Aspic de foie gras aux langoustines,

Crmes et potages

Ca puccino de pointes d 'asperge verte au mousseux

de foie g ras de cana rd et arme de truffe,
Bisq ue de cana rd aux croustilles de fo ie gras,
Consomme de morilles au foie g ra s,
Crme de len illes au fumet de foie gras,
Velours de potiron au foie gras,
Veloute de fonds d'artichaut au vieux parmesan et foie gras,

Les plat;s
Cassoulet de fo ie gras,
Civet d e foie gras g rille Chamberlan,

Fric sse de queues de langoustine e t foie g ras,

Chou f rci au foie gras de canard,

Tag liatelles au fo ie gras et ptales de parmesan,

Pot-au-feu de fo ie g ras de canard aux lgumes du march,

R - b le de jeune lapin au foie g ras et petites girolles poles,

Pa piette de foie gras au canard confit,

Po me d e terre farcie au foie gras en robe des champs et ch ips de la rd,

Risotto crmeux au foie gras et petits cp es bouchons,

Saint-Jacques en venta il de foie gras,

Tournedos de canettes au foie gras,

Tourte d e foie g ras de canard aux feuilles de b lette,

Steak de foie g ras de c anard, pommes de terre en mousseline,

Gra in de lgumes oublis au fo ie gras et tomme frac he,

Pancak de foie g ras de canard au m ais,

Foie gras de Pques au cacao amer,

Foie gras de la fte des mamans x ptales de rose,

Foie g ras au h vane et vieil armagnac pour la fte des papa s,

Foie gras d e 1 R 01 tion franaise,

Foie g ras e l'Assomption aux fr its d" t et fleur d'oranger,

Foie gras d'oie des vend anges tardives d'octobre,

Foie gras d 'a tomne aux c htaignes et champignons des bOIS,

Marbr d e fo ie gras du beaujolais nouveau,

LesinatJtJendus
Bche de foie gras de ca ard au pime t d 'Espelette,
Foie gras de c anard au torchon " cuit c ru au gros s
Flan de foie g as de ca nard" c om me une pomme au four et calvados,
uf en neige de foie gras el crme lgre aux t ffes,
Fondant e mangue rtie et fOie g ras juste pol,
Foie gr s press pol aux pommes de terr et parmesan,
Foie gras en brioche,
Foie gra en mille-feuilles de g ale e s de sarrasi ,
Blanc -m nger de foie gras de ca ard au co lis de cresson,
Carpaccio de fo ie g ras aux figues fraches,
Crumble de foie gras aux noix du Prigol' ,
Aumnire de fo ie gras de canard 1 b ire et au confit d'oignon,

Les Poies gras d 'oie

Co d'oie fa rci au foie gras et arfum de truffe,
Foie gras d'oie c haud aux poires fon a tes et la williamine,
Foie gras d 'oie au miel de gewurztraminer,
Foie gras 'oie truff,
Foie gras 'oie au vieux rhum et caramel de canne,
roi~ g ras l'alsacienne,
Lobe de foie gras l' touff
Foie r s d'oie fum,
Rillettes d'oie au foie gras,
C oucroute d e foie d'oie au champagne,
 FOIE GRAS DE CANARD
AU TORCHON ET ABRICOTS CONFITS
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Poie gras de canard
dvein de 450 9 chacun
150 9 d'abricot;s co nPit;s moelleux
4 sachet;s d'inPusion Pruit;e
4 cl de liqueur de pche
1 cuillere caP de Pleur d'oranger
10 9 de sel
3 9 de poivre
Pour cette recette, ous pouvez
utiliser des abricots frais en
saISon AI utezalors un eut peut
peu de glatine ven poudre, q i
rendra pl prahque la dcoupe
de votre fore gras
PROGRESS ION
FaiCes Cid ir la liqueur dons une peClt:;e casserole ec assa isonnez en
sel ee poivre. Versez l'alcool do ns un ploc eC meCCez les lobes de Poie
gros mariner 1 bonne heure.
Ouvrez les abricoCS en deux.
Placez les lobes ploc sur un corchon en c oeon b lanc bien propre eC
garnissez le cencre avec les abricoCs. Roulez le Corchon ee serrez
a vec une bande de gaze aPin d'obCenir un cylindre bien Perme ee bien
rond d'un d iamere de S 6 cenCim t res. Aeeac hez les exermies
avec de la Picel le.
FaiCes bouillir 3 licres d'eau d ans une gronde casserole. AjouCez les
sacheCs d'inPusion ainsi que la c uillere caP d'eau de pleur d'oranger
Plongez le Poie gros au eorchon, recouvrez d'une assieece pour qu'il
soie en im mersion coeale puis laissez cuir e Prmissemene pend nt
lS 20 minuCes, selon le diamCre d u cylindre de Poie gros. Reeirez d u
Peu ee laissez revenir Cempracure ambiance avane de placer ou
,
Prais.
Vous pourrez consommer ce Poie gros pendane 4 6 JOurs ; Il ouro
un maximum de saveur aprs 2 jours ou rPrigraeeur
 FOIE GRAS DE CANARD AU TORCHON
ET DATTES CONFITES
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Poie gros de conard
dvein de 450 9 chacun
100 9 de dat;t;es conPit;es
2 Peuilles de glat;ine
3 bot;t;es de ment;he
4 cl de t;hibarine (alcool de dat;t;e)
10 9 de sel
3 9 de poivre
Je vous p opose ICI un bouillon
la menthe pour pocher
le foie gras,mais vous pouvez
le parfumer avec d'autres
armes et pices.
PROGRESSION
Fait:;es t:;idir la t:;hi ba rine et:; a ssaisonnez en sel et; poivr e.
Fa it:;es ramo lli r les Peuilles d e g lat;ine d ons un bol d'eau t:;empre
p uis gout;t:;ez, pressez et; Pai t;es Pondre t;ot;alement; dons l'alcool de
dat:;t;e
Versez l'a lcool dons un p lot; et:; Pai t;es t;remper les lo bes de Poie '
gros.
Ouvr ez les d a t;t;es en deux et; dnoyaut;ez-Ies.
Plac ez les lobes p lo t; sur un t;orchon en c o t;on b la nc bien propre,
pu is plac ez ou cent;re une lig ne de dat;t;es coupes e n d eux. Arrosez
d e ma r inade lgrement:; gliPie, puis rou lez aPln de conPec t;lonner
un c ylindre b ien Perme. Serrez Port;ement; a vec une bonde de gaze et;
a t;t;achez les ext;rm it;s a vec de la Pic e lle.
Fa it;es bouill ir 3 lit;res d 'e au do ns une gronde c a sserole a vec les
bot;t;es de ment;he et; une poig ne de g r os sel Plongez le Poie gros ou
t;orcho n e t:; recouvr ez-le d'une assie t;t:;e pour qu'i l soit:; en immersion
t;o t;ale. Laissez cuire Pr m issement; pendant; 15 20 ml nut;es, selon le
d iamt;re du cylindre de Poie g r os. Ret;irez d u Peu, la issez r evenir
t;emprat;ure amb ia nt;e et; p lacez ou Prais
La issez mariner 2 jo u r s pour q ue le Po ie g r os o it; u n e sa ve u r
maximale. Vous pourrez le consommer pendant; 4 6 JOurs.
 FOIE GRAS DE CANARD
AU TORCHON ET PEPITES DE FIGUE
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Poie gros de conard Prais
dvein de 450 9 chacun
100 9 de Pigues moelleuses
1 bocce de chym Prais cicronn
4 cl de boukha (alcool de Pigue)
10 9 de sel
Gros sel
Poivre mignonnecce
3 9 de poivre moulu
Vous pouvez utfliser des figues fraiches
en morceaux : placez-les au centre
du foie gras pour avoir une lolie
garniture rouge.
la figue, dont se nourrissaient les oies,
et le foie ont une mme origln8
tymologlqu : fiCUS pour la figue et
flcotum, " aux figues ", pour le foie.
PROGRESSION
Fa iCes Cidir la boukha eC assaisonnez en sel Pin eC poivre moulu.
Lai ssez-la reProidir ec Paices-\:j cremper les lobes de Poie gros
pendanc 2 heures environ.
Ouvrez les Pigues en deux eC graccez l'inCrieur aPin de rcuprer
les graines. Malaxez les graines pour en Poire une pure ec badigeonnez
en les lobes.
Placez les lobes de Poie aux gra ines de Pig ue ploc sur un corchon
en cocon b lanc bien propre, puis roulez le corchon aPin de conpecCionner
un c\:jlindre b ien Perme. Serrez porcemenc avec une bonde de gaze ec
aCCachez les exCrmics avec de la Picelle.
Fa iCes bouil lir 3 licres d'eau dons une gronde casser o le ec Paices
inPuser la bocce de ch\:jm avec une poigne de gros sel ec de poivre
c o nca ss. Plongez le POie gros au corchon eC re couvrez- le d'une
j assiecce p o ur qu'il so iC en immersion cocale Lai ssez cuire
, Prmissemenc pendanc 15 20 minuCes, se lon le diamcre du c\:j lindre
de Poie gros. ReCirez la cass e ro le du Peu ec la issez revenir
cempracure ambia nCe avanC de placer au rPrigraceur
La issez mariner ce Poie gras pendanc 2 jours aPin d'obcen ir un
parpum opcima L Vous pourrez le consommer pendanc 4 6 jours
 FOIE GRAS DE CANARD AU TORCHON
C RAOUANT DE MENDIANT
Pou r 6 personnes
INGRDI ENT S
2 lobes de Poie gras de ca na rd Prais
dvein de 450 9 c hacun
150 9 de mendianc (noix, noisecces,
amandes ePPiles gri lles, noix de cajou,
piscaches, raisins de Smyrne)
1 cuillere so upe de mi e l m il le Pleurs
10 9 de sel
3 9 de poiv re m o ul u
Pour le bouillon
2 bcons de c annell e
1 pince de qua cre-pices
1 cuillere caP de cumin en poudre
Vous pouvez remplacer 'es epices
du bouillon par un vin de noi~ coup
He Dans ce cas le foie gras
sera cclere.
J
PROGR E SSIO N
Assaisonnez les lobes p lat; en sel et; poivre.
Dans un mixeur, concassez grossirement le endiant et; ajoutez la
cuiller e de miel
Sur un t;orchon de cot;on ' Ionc ien ropre, p loc z les lob s de POle
gras plat; et; parsemez de mendia nt; au miel, puis roulez le t;orchon
a Pin de conPect;ionner u c \:J lindre bie Perme Se r rez Port;ement;
a vec une bande d e gaze et at; tJa chez les ext;r ItJs a vec de 1
Picelle
Fai t;es bouillir 3 lit;res d'eau dans une grande c asserole et; ajo ut;ez
les pices, le cumin et; la cannelle Plongez le POie gras a t;orchon et;
recouvrez-le d'une assie tJe pour qu'il soit; en Immersion t;ot;a le. Laissez
c uire de 15 20 m i utes, selon le d iam t;re du c!:Jlindre de poie gr s,
p is la is sez rePro idi r 1 heure t;emp rat;ure a mbia t e a vant; d e
p lacer au r Pr' igrat;eur.
Le POie a t;t;ei ndra une mat;urit; parpa ice aprs 2 Jours de marinade,
vous pourr ez le consommer penda nc 4 6 jours.
 FOIE GRAS DE CANARD AU TORCHON
,
ET GIROLLES AU PARFUM DE MADERE
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Poie gras de canard Prais
dvein de 450 9 chacun
1 cuillere soupe de graisse de canard
250 9 de girolles Praches
1 chalot;e
10 9 de sucre
6 cl de madre
3 1 de bouillon de boeuP bien cors
10 9 de sel
3 9 de poivre moulu
Ce loie 9ra, au got de
promenadedans les sous-boi s ,
pourra prendre le parfum de
mille et un champignons. Il suffira
de remplacer les girolles pa r
des pleuroles, des chanterelles.
des pieds-de-mouton ou loul
autre champignon Issu de
votre cueilleue.
PROGRESSION
FaitJes tJidir l'alcool etJ assaisonnez en sel, poivre etJ sucre.
Versez l'alcool dans un platJ etJ PaitJes mariner les lobes de Poie gras
environ 2 heures, tJempratJure ambiantJe
PendantJ ce tJemps, essu\:jez les girolles une une Je vous conseille
de les essu\:jer etJ non de les laver: sinon elles vontJ se gorger d'eau.
Dans une pole bien chaude, PaitJes Pondre la graisse de canard,
puis PaitJes revenir les girolles Peu vip, assaisonnez en sel Pin etJ poivre
du moulin. En Pin de cuisson, ajoutJez l'chalotJe pralablementJ lave,
pluche etJ hache PinementJ. Dbarrassez etJ laissez reposer la
Pricasse tJempratJure ambiantJe.
Au centJre d'un tJorchon de cotJon blanc bien propre, placez les lobes
de Poie gras, recouvrez-les de la Pricasse de girolles puis roulez le
tJorchon aPin de conPectJionner un c\:jlindre bien Perme. Serrez
PortJementJ avec une bande de gaze etJ atJtJachez les extJrmitJs avec
de la Picelle.
j Dans une grande casserole, PaitJes chaupper le bouillon de bup
jusqu' PrmissementJ. Plongez le Poie gras au tJorchon etJ recouvrez-le
d'une assietJtJe pour qu'il soitJ en immersion tJotJale. Laissez cuire de 15
20 minutJes, selon le diamtJre du c\:jlindre de Poie gras. RetJirez du Peu
etJ laissez revenir tJempratJure pendantJl heure avantJ de placer au
rPrigratJeur.
Le Poie gras arrivera matJuritJ au boutJ de 2 JOurs; vous pourrez
le consommer pendantJ 4 6 jours.
 FOIE GRAS DE CANARD TRADITION
CUIT AU TORCHON
Po ur 6 perso nne s
IN G RDIEN TS
2 lo b es d e Poie gra s de c anard Pra is
d vei n de 450 9 cha c un
4 cl d e mad r e
4 cl de cogna c
3 1 d e bouillon d e poule c o r s
10 9 de se l
3 9 de poivre moulu
6 9 de suc r e
Sur cene mme base. Il est possible
de contee ionne un foie gra nature.
sans alcool, uni uement assaisonne
en sel, poivre e: sucre.
Les premiers foies gras taient
fabriq s il y a plus de 4500 ans
en gypte, sur les bords du Il,
Int de passage de migration
des ca nards et des oies.
PR OG RE SS I O N
Faiees eid ir le modre ee le cognac dons une pee lee casserole,
assa ison nez en sel, poi vre ee sucre. Laissez rePro id ir les a lcools
t.empraeure ambianee pui s, dons un plae bo rd s houes, Pa iees
ma riner les Poies 2 heures environ.
Au cenere d'un eor chon de coeon b lanc bien propre, lgremene
humide, p lacez les lobes de Poie gros puis r oulez le eorchon aPin de
conPec eionner un c\:J lindre b ien Perme. Serrez poreemene a vec une
bonde de gaze ee aeeachez les exer m ies a vec de la Pic elle.
Dons une c a ssero le, Paiees c haupper le bouillon de poule Jusqu'
Prm issemene. Plongez le Poie g ros ou eor chon ee recouvrez- le d'u ne
ass ieeee p ou r qu'il so ie en im me rs ion eoeale . Laissez cuire
Prmissemene de 15 20 m inuees, selon le diamere du c\:J lindre de
Poie gros, puis ree irez du Peu. La issez reProidir dons le boui llon ee
placez le eoue ou rPrigraeeur
La issez ma crer 2 ou 3 jo urs. Le Po ie gros se conser vera de 4
6 jours.
j
\
 CANARD AU CONFIT FONDANT
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Poie gras de canard
dveins de 400 9 chacun
2 cuisses de canard conPices
1 cuillere soupe
de graisse de canard
2 grosses chaloces
6 9 de poivre mignonnecce
6 9 de sucre
5 cl de porco
12 9 de sel
Poivre blanc du moulin
Pow ~ette lecene, vous pouvez
aussI utiliser des confits d'ole ou
mme des confits de ioues de
porc ' Ie rsultat est surprenant
'es! en s'engraissant e x-
mmes avant leur m.gration, ,
que les palmipdes ouven
la force d'accomplir leurs
longs priples migratoires.
PROGRESSION
Fa ites t idir le port;o, ajut;ez le sel. le sucre et; la mignonnet;t;e
cart;ez les lobes de Poie gros de manire obt;enir quat;re morceaux, dposez-les dons
un plot; bords haut;s et; versez le port;o assaisonn Laissez mariner de 2 3 heures
Pendant; ce t;emps, ret;irez la peau des cuisses de conard pu is dsossez-les et; miet;t;ez
les en les crasant; la Pourchet;t;e. At;t;ent;ion, cet;t;e oprat;ion est; m nut;ieuse, cor il ne
Pout; pas laisser de cart;ilage, ce qui endommagerait; la t;errine lors de sa dcoupe.
Dons une pole, Pait;es Pondre 1 c uillere soupe de grOisse de conard, puis pait;es-\d
revenir les chalot;es loves, pluches et; ciseles. Lorsqu'elles prennent; une jolie couleur
blonde, ajout;ez la choir de cuisse de conard miet;t;e et; laissez mijot;er de 4 5 minut;es
RectiPlez l'assaisonnement;. Mouillez ce mlange avec la marinade du Poie gros. Laissez
rduire lgrement;, puis dbarrassez dons un plot; et; la issez revenir t;emprat;ure
a mbiant;e.
Prchauppez vot;re Pour 110 oC (t;h 3-4)
Dons une terrine en porcelaine, placez un demi-lobe de Poie gros Poce vers le Pond, puis
recouvrez de conPIt; miet;t; aux chalot;es Dposez un aut;re demi-lobe de Poie gros par
dessus et; continuez monter la t;errine en couches successives, en t;er inant; par un lobe
de Poie.
Placez la t;errine dons un plot; bords haut;s allant; ou Pour et; versez de l'eau bouillante
mi-haut;eur pour obt;enir un bain-marie; enPournez et; laissez cuire 1heure 15.
Sort;ez d Pour et; la issez reposer t;emprat;ure a mbiant;e pendant; environ 1 heure.
Videz l'eau de cuisson.
Placez sur vot;re t;errine une planchet;t;e de bois de la mme dimension, pralablement;
j embol e dons une peuille de papier sulPuris Pressez avec une bot;e de conserve (ou aut;re
objet; du mme gabarit;). Conservez ou rPrigrat;eur pendant; une dizaine d'heu res,
COujours dons le mme plot; aPin de rcuprer la graisse exsude.
1 sort;ie du rPrigrat;eur; net;t;0\dez les bords de la t;errine, rcuprez la graisse se
t;rouvant; dons le plot; et; Poit;es-Ia Pondre, puis passez-la travers un linge Pin pour en
napper le dessus de la t;erri ne. Replacez la t;errine ou Prais pendant; 2 jours, les parPu ms
n'en seront; que mieux rpondus.
Cet t;e t;errine se conservera de 4 6 jours.
 CANARD AU GINGEMBRE CONFIT
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Poie gras de canard
dveins de 400 g chacun
100 g de gingembre conPit;
1 pet;it; morceau de racine de gingembre
8 g de sel
3 g de poivre du moulin
Il est possible de forcer le
temperament de cette recette en
utilisant un glflgembre non confl e
simplement rap , Il faudra alors mettre
un peu de suc u pour supprime!
1amertume.
PROGRESSION
pluchez la racine de g ingembre ec PaiCes-la inPuser dons 1 Ii Cre
d'eau bou illance. Laissez reProidi r complcemenc puis plongez les
lobes de Poie gros ec placez-les ou rPrigraceur ; laissez-les dgorger
ainsi une dizaine d'heures.
SorCez le Poie gros ec essu~ez- I e avec du papier absorbanC
Assa isonnez en sel eC poivre.
PrchauPPez vocre Pour 110 oC (ch 3-4)
Dons une Cerrine en porcelaine, dposez un lobe de Poie gros Poce
concre le Pond, puis parsemez-le de pca les de gingembre conPiC ;
superposez de mme les aucres morceaux de Poie en inCercalanc des
pcales de gingembre.
Placez vocre Cerrine dons un ploc bords haucs, versez de l'eau
bouillance mi-hauceur pour obcenir un ba in-marie; enPournez ec
laissez c uire 1 heure 15.
i SorCez le ploC du Pour ec laissez reposer cempracure ambianCe
, pendanc environ 1 heure.
Placez sur vo Cre Cerrine une p lanchecce de bois de la mme
dimension, pralablemenc embal le dons une Peu ill e de papier
sulPuris. Pressez avec une bOce de conserve (ou auCre obJec du
mme gabaric) Videz l'eau du ploc ec replacez ou rPrigraceur pour
une dizaine d'heures dons le ploc de cuisson.
la sorCie du rPri gra ceur; necco~ez les bords de la cerrine,
rcuprez la graisse exsude se crouvanc dons le ploc; PaiCes-la
pondre ec PilCrez-la sur la cerrine Cravers un linge Pin; remeccez ou
Prais.
La cerrine ouro une saveur opcimale ou bouc de 2 jours ec vou s
pourrez la consommer pendanc 4 6 jours.
 ET VI N DE NOIX
Pour 6 personnes
INGRDIENT S
2 lobes de Poie gras de canard
dveins de 400 9 chacun
200 9 de pruneaux d'Agen dnoyaut;s
7 cl de vin de noix
6 9 de poivre mignonnet;t;e
12 9 de sel Pin
Hl. es attentio de ne pas
bouillan er les lobes avec des
t Sorcez la cerrine du Pour eC laissez-la reposer cempra tu re
prupeaux qui se/aient trop
chauds. Il fau prendre garde
ne pasfaire fondre le foie
avec ce m ange.
PR OGRESS ION
Fa iCes Cidir le vin de noix dons une petite casserole eC assaison ez
le avec le sel et la m ignonnett:;e de poivre. Ajoutez les pruneaux et
la issez Prmir de 3 4 minu Ces
Hors du Peu, crasez les pruneaux l'a ide d'une spacu le en bois puis
la issez reven ir cempraCure ambiant:;e.
Dposez les lobes de Poie gros do ns un ploc bords haucs et
recouvrez-les d e la prparat:;ion aux pruneaux. Ma la xez-les doucemenC.
Les pruneaux canc Cides, ils vonC doucement:; ramollir les lobes de
Poie gros. Ouand ils commenceron c prendre une cou leur lgrement
brune, p lacez-l es en couc hes success ives don s une t:;errine en
Pa lence.
PrchauPPez le Pour 11 0 oC (Ch 3-4)
Placez la terrine dons un p loc bords hauts alia nC o u our. Versez
de l'eau bouillan ce m i-ha uceur p ou r obtenir un bain-m arie, pu is
enPournez ec laissez cuire 1 heure 15.
ambiance pendanc environ 1heure.
Retirez l'eau de cuisson ec laissez la cerr ine dons le p loc.
Pl acez s ur voCre cerrine une planchecce de boi s de la mme
dimens io n, pra lablement:; emba lle dons une Pe ille de papie r
su lPuris. Pressez avec une boCe de conserve (ou aucre objeC du
mme gabaric). Conservez ou rPrigraceur pendant une douzaine
d'heures.
la sorC ie du rPr igra ceur, lissez le dessus de la te r r ine e t;
rcuprez la graisse qui se crouve dons le p lot:; ; Pa ites-Ia Pondre eC
Pilcrez-Ia sur la Cerrine traver s un linge Pin; remeCtez o u Pra is pour
une d izaine d'heures.
Cet:;t:;e t:;errine ouro un parPum opt:;imal si elle rest:;e ou rPrigraceur
ou moins 2 jour s. Elle se conser vera de 4 6 jours maxim m
 BOUCHONS ET VIEU X PORTO
Pour 6 p e rsonnes
IN G R DIE NT S
2 lo bes de Po ie gra s de c ana r d
d ve ins d e 400 9 c hacun
300 9 de p e t;it; s cpes bouchons
1 grosse chalot;e
1/2 bot;t;e d e persil plat;
1 cuiller e so upe de g lat;ine e n poudre
5 cl d e vi e ux port;o
6 9 d e poivre blan c mignonn e t;t; e
12 9 d e se l Pin
Jai ralis cet erecel1e avec
u e pole de cepes m i v u pcuvez
mettre aussi bien desmorilles ou
de champignons es boIS.
PR OG RE SS I O N
Coupez les lobes de Poie gros en deux dons le sens de l'pa isseur
Assa isonnez avec la moit::;i du sel et du pOivre p uis, d a ns une pole b ien
chaude, polez-Ies trs Portement sur les deux Poces , rservez da ns
un p lot bords hauts et conservez 10 graisse dons la pole
Essu~ ez les cpes; pluchez l'c ha lote e t mincez-la; lovez le persil
et ciselez-le.
PrchauPPez votre Pour 11 0 oC (c h 3-4)
Faites reve nir les cpes dons la gra isse de la pole Ajoutez l'chalote
et le persil. Assaisonnez avec le reste du sel et du poivre. Lo r sque
c ette Pricasse a pris une belle cou leur, dg lacez- la a vec le vieux
porto e t la issez rdu ire de 3 4 m inutes
Do n s un e terr ine e n porce la in e, p lacez u n dem i- lobe po l .
saupoudrez-le d'un peu de gla t ine en poudre puis recouvrez avec la
moiti de la Pricasse de cpes. Con t inuez monter a insi la t erri e
t a vec le r esCe des ingrdients.
, Placez la cerrine dons un p lot bords hauts a llont ou Pour Ver sez
de l'e a u bouillante m i-ha uteur pour o btenir un ba in-m arie, p Uis
enPournez et laissez cuire 45 minutes
Sor t ez la terrine du Po u r e c laissez reposer t:. empra t ure
ambia nt:.e pend a nt:. envi r o n 1 heure.
Placez ou rPrigr at:.eur pendant 2 jours pour q ue l'ensemble des
parPums se diPPuse.
Vous pourrez consommer c e tte t e r ri ne pendant 4 o u [) )ours
 Pour 6 personnes
INGRDIEN TS
2 lo bes de Paie gras de canard
dveins de 400 9 chacun
150 9 de becceraves crues
12 9 de sel
3 9 de poivre blanc du moulin
ans cette recene. Il n'est pas
ncessaire d'ajouter du sucre,
car 1/ est apport naturelle ent
par la betterave.
Il est possible de raliser ce te
terfl e avec de fines tranches
d'artrchaut viole cru La couleur
vire ' gris, mais le fCle gras
garde quand mme une rs
jolie saveur,
PRO G RE SS I O N
PrchauPPez vOCre Pour 110 oC (ch 3-4)
Lovez les becceraves ec pluchez-les, puis coupez-les en rond elles de
1/2 cen ci mcr e d'pa isseur
co rcez les lobes de Poie gros de manir e obCen ir Crois morceaux,
pu is, do ns un pl o c bords hau cs, a ssai sonnez-les avec le sel eC le
poivre. Laissez ramollir cempracure ambiance pendanc 1 heure.
Dons le Pond d'une cerrine en porcelaine, placez un demi-lobe de Poie
gros ec recouvrez-le de rondelles de beccera ve crue, RenouveleL
l'opracion avec le resce de Poie gros e c de becCerave pour moncer
la cerrine. Terminez par un demi-lobe d e Poie gros,
Placez la Cerrine dons un p loc bords haucs, versez d e l'eau
bou illa nce mi-ha uceur pour o bCenir un ba in-ma r ie: enPournez e c
la issez c uire penda nc 1 heure 20
Sorcez la cerrine du Pour eC laissez reposer cempracure
ambianCe pendanc environ 1 heure.
Placez sur vocre Cerr ine une planchecce de bois de la mme
dimension, pra lablemenc emba lle dons une Peuille de papier
su lPuris. Pressez avec une bOce de conserve (ou aucre objec du
mme ga baric). Conservez ou rPrigraceur pendanC une douzaine
d'heures.
la sorCie du rPrigraceur, dmoulez la Cerrine ec dcaillez-Ia en
cr a nches : le Poie g r os aura pris une belle coule r en dgrad
 AUX LGUMES DU MARCH
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Poie gras de canard
dveins de 450 9 chacun
1 cuillere soupe de graisse de canard
50 9 de Pcule de pomme de t:;erre
80 9 de carot:;t:;es nouvelles
80 9 de navet:;s nouveaux
1 poireau
2 branches de cleri
50 9 de pet:;it:;s pois cosss Prais
5 9 de sucre
10 9 de sel Pin
Gros sel (pour les lgumes)
Poivre du moulin
HarmonIsezvotre Iricasse de lgumes
en prenant des lgumes verts en t
(pointes d'asperge, petits pOIS, pois
gourmands, haricots verts) ; utilisez
les reSles de lgumes d'un pot-au-feu
OU, pour une touche provenale,
quelques lgumes grills (courgettes,
aubergines, poivrons).
PROGRESSION
Lavez les lgumes e c pluchez-les. Taillez les caroCCes ec les navecs
en peCiCs ds de 1 cenCimcre de cc mincez Pinemenc le poireau
ainsi que les branches de cleri
FaiCes c uire les lgumes un un dans de l'e au bouillanCe sale, puis
rePrOidissez-les sous l'eau glace eC mlangez-les Cous. Les lgumes
doivenC avoir pris de belles couleurs ec Cre encore croq uancs
gouccez.
Dans une pole bien c haude, Paices Pondre 1 cuillere soupe de
graisse de canard ec Pa iCes revenir les lgumes; ajoucez le sucre puis
vriPiez e C corrigez l'assa isonnemenc. Dbarrassez les lgumes ec
rservez-les au c haud.
Coupez les lobes de Poie gras de canard en deux dans la longueur:
puis assaisonnez-les en sel Pin eC poivre du m ou lin Panez-les dans la
Pcule de pomme de Cerre.
Dans une pole crs chaude, PaiCes c uire les lobes de Po ie gras ainsi
pans sur Peu viP sans ajoucer de maCire grasse Il pauc q ue les Poies
prennenc une belle couleur dore de chaque cC ec qu'une Pourchecce
s'!::) pique sans rsisCance
Prenez alors un dem i-lobe de Poie gras, gouccez-Ie, dposez-le dans
le Pond d'une Cerrine en porcelaine. Recouvrez d'un peu de Pricasse
,
de lgumes. Placez un deuxime m orceau de poie gras ec renouvelez
l'opracion en cermlnanc le moncage de la Cerrine par le dernier
demi-lobe de Po ie gras.
Placez sur vocre cerrine une planchecce de bois de la mme
dimension, pralab lemenC emballe dans une peuille de papier su lPuris
Pressez avec une borce de conserve (ou aucre objec d u mme gabaric).
Conservez au rPrigraCeur pendanC une douzaine d'heures.
la sorCie d u rPrigraceur: lissez la Cerrine ec neccoyez-Ia elle esc
prCe pour le service. Vous pourrez consommer cecc e cerrine
pendanc 3 ou 4 jours.

Pour 6 personnes
INGRDIENT S
1 lo be de Poie gras de canard
non dvein d'environ 500 9
200 9 de pop-corn au caramel
50 9 de sucre
Sel
Poivre du moulin
Vous pouvezraliser ceue recette
avec du pop-corn sal
i
,
Dans ce cas, laites anention vOIre
assaisonnemen de base
Il est possible dpicer lgrement
le pop-cam en le saupoudran
de l'pice de votre choix.
Le foie gl8S sera servi entier,dcoup
en tranches del'am les c nVlves e
accompagn d'une salade croquante
assaisonne il Ihulle de ppin de raisin
et au vinaigre de framboise,
FOIE GRAS DE CANARD
RTI AU POP-CORN
PRO GR E SS I O N
PrchauPPez vot:;re Pour 220 oC (t:;h 7-8),
Assaisonnez le lobe de Poie gras sur t:;out:;es ses Paces en sel Pin et:;
en poivre du moulin . Dposez-l e sur une grille a lla nt:; a u Pour et:; p lacez
la grille sur une plaque pour rcuprer la Pont:;e du lobe. La issez
reposer le Poie gra s t:;empratJure ambiant:;e pendant:; environ
20 minutJes puis enPournez et:; la issez cuire pendant:; 15 20 minutJes,
la sort:;ie du Pour, lai ssez-l e revenir t:;emprat:;ure amb iant:;e
pendant:; 30 minut:;es, pu is p lacez le lobe rt:;i au rPrigrat:;eur jusqu'
ce qu'il redevienne b ien Perme, a u bout:; de 4 5 heures.
Prparez un car a mel . d o ns une c asserole bien propre, versez le
sucre et:; quelques gout:;t:;es d'eau et:; Pait:;es chauPPer sur Peu viP en
remuant:;. Lorsque le sucre commence prendre un peu de cou leur,
retJirez du Peu et:; plongez le Pond de la casserole dans de l'eau proide
aPin d'arrt:;er la cu isson,
SortJez le lobe de POle gras du rPrigrat:;eur, remet:;t:;ez-Ie sur la
gri lle, puis nappez-le de caramel encore t:;ide
Concassez le pop-corn t:;rs rapidement:; au c ut:;t:;er ou au hachoir
lect:;riq ue. At:;t:;ent:;ion, il Paut:; que le pop-corn soit:; just:;e concass et:;
non rduit:; en poudre Parsemez-en ensuit:;e le caramel encore t:;ide
Replacez le poie gras au Prais pendant:; 2 3 heures. Le caramel va
durcir et:; coll er le pop-corn sur le Poie gras. At:;t:;ent:; io n, vot:;re
rPrigrat:;eur doit:; t:;re b ien sec.

Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein d'environ 500 g
200 g de crales ou de muesli
30 cl de liqueur de cerise
Fleur de sel
Mignonnette de poivre
Il vous est pcsslble de varier les
crales selon vos envies.
Vous pOU'lez aussI aller chercher
dans un magasin bio des
crales moins connues, mals
tout aussI riches en vitamines.
FOI E GRAS DE CANARD
A / /
ROTI AUX CEREALES
PROGRESSION
Placez le lobe de Poie gros dons un plot. creux, versez la liqueur de
cerise dessus et. laissez-le mariner 1 heure t.emprat.ure ambiant.e.
PrchauPPez vot.re Pour 220 oC (t.h 7-8)
gout.t.ez le Poie gros, dposez-le sur une grille allant. ou Pour et.
glissez une ploque sou s la grille aPin de rcuprer les graisses
pendant. la cuisson.
Assaisonnez le POle a vec la pleur de sel et. la mlgnonnet.t.e de poivre,
puis enPournez pour une dure de 15 20 minut.es.
Sort.ez le Poie du Po ur lorsqu'II a pris une jolie couleur; puis parsemez
le aussit.t. de crales ou de muesli.
Laissez le Poie revenir t.emprat.ure ambiant.e pendant. 1 heure,
puis placez-le ou Prais pendant. 4 5 heures aPin qu'il redevienne bien
dur:
Au moment. du service, dcoupez le Poie en t.ranches Pines et. placez
les sur une sa lade de t.t.ragone pralablement. assaisonne avec une
huile de noiset.t.e et. du vi naigre de cidre
Ce Poie gros de conard aux crales pourra se conserver de 4
5 jours maximum.

Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non devein d'environ 500 g
1 cuillere caP de cannelle en poudre
1 cuillere caP de cumin en poudre
1 cuillere caP de gingembre en poudre
1 cuillere caP de qua cre-pices
1 cuillere caP de ras-el-hanouc
1 gousse de vanille
Sel Pin
Poivre du moulin
Vous pouvez raliser vous-mme votre
miange d'pices Il faut obtenir un
quIlibre parfait afi n que ce mlange
ne soit ni trop fon ni trop doux.
AHentlon , certaines pices, comme
le safran, ne parfumeront pas le foie
gras et n'apporteront rien 1
FOIE GRAS DE CANARD
~ /
ROTI AUX EPICES
PROGRESSION
PrchauPPez vot;re Pour 220 oC (t;h, 7-8)
Assa isonnez le lobe de Poie gros sur t;out;es ses Paces en sel Pin et;
poivre du moulin, Dposez-le sur une gri lle allant; ou Pour et; glissez une
ploque sous la grille pour rcuprer la graisse de cuisson EnPournez
et; laissez cuire pendant; 10 minut;es.
Ouvrez la gousse de va nille et; grat;t;ez l'int;rleur aPin de rcuprer
les graines.
Sort;ez le Poie gros du Pour et; recouvrez-le de l'ensemble des pices,
pralablement; mlanges, a ins i que des graines de vanille. EnPournez
nouveau pour 10 minut;es. la Pin de la cuisson, sort;ez le Poie du Pour
et; laissez-le revenir t;emprat;ure ambiant;e avant; de le placer ou
rPrigrat;eur pendant; 4 5 heures, jusqu' ce qu'il redevienne bien
dur:
j Dcoupez le poie gros en t;ranches de t;allie mo~enne avant; de le
, prsent;er sur une sa lade de Peuilles de cleri assaisonne d'huile de
t;ruPPe et; de vinaigre balsamique.
Dure de con serva t;ion de 4 5 jours ou Prai s.
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein d'environ 500 g
2 bottes de persil Pris
1 botte d'estragon
2 bottes de cerPeuil
1 botte de ciboulette
1 botte d 'aneth
3 Peuilles de glatine
Sel Pin
Poivre du moulin
Vous pouvez chOiSir d'autres ,
herbes JXlur le melange, y
ajouter de la me the ou d s
herbes il tisane, type verveine ou
IIlleul. ou des herbes de
montagne ou de campagne pour
personnaliser votre recette.
AUX HERBES POTAGRES
PROGRESSION
Lavez pu is ePPeuillez l'ensem ble des herbes. Hachez t;rs Pinement;
les 3/4 de ces herbes dans un robot;. Placez le mlange d'herbes au
cent;re d'un ch ippon en co t;on bien propre. Pressez le mlange aPin
d'en ext;rOlre le jus Assaisonnez ce jus en sel et; en poivre du moul in,
puis met;t;ez le Poie gras mariner dans ce liqu ide pendant; 2
3 heures.
PrchauPPez vot;re Po ur 220 oC (t;h 7-8)
gout;t;ez le Poie gras et; rservez le jus des herbes. Dposez le Poie
sur une grille allant; au Pour et; glissez une plaque sous la grille pour
rcuprer la graisse de cu isson. EnPournez et; laissez cuire pendant;
15 20 minut;es.
Sort;ez le Poie du Pour et; laissez-le revenir t;emprat;ure ambiant;e
avant; de le met;t;re au rPrigrat;eur pendant; 2 3 heures.
Pendant; ce t;emps, Pait;es ramollir les Peuil les de glat;ine dans t;rs
peu d'eau t;ide, puis Pait;es bouillir. Lorsque la glat;ine est; t;ot;alement;
dissout;e, laissez-la revenir t;emprat;ure ambiant;e et; versez-la sur
le JUs des herbes. Mlangez et; laissez prendre au Prais. Lorsque la
gele devien t; visqueuse, nappez-en le lobe de Poie gras.
Concassez grossirement; le rest;e des herbes et; saupoudrez-en le
lobe aPin qu'elles collent; la gele.
Replacez le Poie au Prais pour 2 3 heures puis, ou m o ment; du
service, dco upez-l e en t;ranches paisses. Prsent;e z-Ies sur un
minc d'endives Pinement; coupes et; assaisonn d'une vinaigret;t;e
base de mout;arde l'a nCienne, de vinaigre de vin vieux et; d'hu ile
d'arachide.
Ce Poie gras se conservera au Prais de 4 5 jours
 INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard entier
non dvein de 450 9
15 9 de pruneaux
15 9 d'abricots secs
15 9 de raisins de Smyrne
50 9 de miel de montagne
30 9 de pistaches
30 9 de noix de cajou
30 9 d'amandes mondes
30 9 de pignons de pin
15 9 de raisins secs blonds
5 9 de Pleur de sel Pin
1 9 de poivre du moulin
Vous pouvez personnaliser votre
recelte en choIsissant une autre sorte
de mendiant. Le choix du mendiant doit
cependant rester cohrent." Il en
existe des mlanges tout prts qui se
dgustent l'apritif. Vous pouvez
aussi cheisir des mlanges plus
exotiques basede banane. coco.
goyave el aurres.
PROGRESSION
Sorcez le lobe de Poie gros du rPrigraceur ec laissez-le reposer
pendanc 1 heure cempraCure ambiance
Dons une pecice casserole, PaiCes lgremenc cha uPPer le m iel puis
assaisonnez en sel eC en po ivre. Lorsque le miel esC Po ndu eC bien
Pluide, badigeonnez-en le Poie gros ou p inceau. Replacez-le ou
rPrigraceur aPln de le laisser se parpumer eC mariner pendanc ou
moins 1 heure.
PrchauPPez vot;re Pour 220 oC (t;h 7-8)
Placez le Poie gros sur une grille allant; ou Pour et; glissez une ploque
sous la grille aPin de rcuprer la Pont;e du Poie la cUisson EnPournez
et; laissez cuire pendant; 15 20 minut;es.
Pendant; ce t;emps, concassez grossirement; le mendiant; (pist;aches,
no ix de ca jou, amandes mo ndes, pignons de pin) ou mixeur puis
coupez les abricot;s et; les pruneaux en pet;it;s morceau x.
Mlangez l'ensemble de ces ingrd ient;s dons un pet;it; sa ladier.
Sort;ez le Poie gros du Pour et; recouvrez-le ent;irement; du
mendiant; Laissez-le reposer cemprat;ure penda nt; 1 heure avant;
, de le placer ou rPrigrat;eur pendant; 4 5 heures.
, Lorsque le POle gros sera bien Prais et; dur, dcoupez-le en t;ranches
Pines et; servez- le accompagn d'une salade Peuille -de-chne
assaiso nne d 'un peu d'huile de noix et; de quelques gout;t;es de
vinaigre balsamique.
Ce Poie gros se conservera ou Prais de 4 5 jours.
 INGRDIENTS
PROGRESSION
1 lobe de Poie gras de canard
PrchauPPez votire Pour 220 oC (tih 7-8)
non devein d'environ 500 9
Prpa rez la ptie sel . mlangez dans un sa ladier la moitii de la
400 9 de Pleur de sel de Gurande pleur de sel avec la Parine etJ les blancs d'uP AjoutJez un tJOutJ petJitJ
1 uP encier peu d'eau etJ mala xez aPin d'obtJenir une ptJe homogne. Laissez
3 blancs d'uP reposer 1 heure puis, l'aide d'un rouleau ptJisserie, tJalez la ptJe
150 9 de Parine sur un plan de tirava il Parin jusqu' l'obtJentJion d'une Peuille de 1/2
10 9 de mignonnecce de poivre cenlJimtJre d'paisseur etJ placez au centJre de celle-ci le lobe de Poie
bien Prod Assaisonnez avec un peu de mignonnetJtJe de poivre, puis
rePermez la ptJe sel en veillantJ ce qu'elle recouvre entiirementJ le
lobe.
Vous pouvez parfumer votre
Cassez l'uP entJier etJ batitiez-Ie ; badigeonnez-en tJoutJe la crotJe
croute de sel avec des herbes
de Provence sches, un mlange
de sel.
aux cinq poivres, quelq ues fleurs Placez le lobe sur une Peuille de papier alumin ium dans un platJ allantJ
des champs ou n concasse
au Pour etJ saupoudrez- le du restJe de pleur de sel EnPournez etJ
d' erDes fraiches, ce qui
laissez c uire pendantJ 10 minutJes, FaitJes ensuitJe descendre la
donnera une lgre infusion
la cuisson du foie gras, comme tJempratJure du Pour 180 oC (tJh 6) etJ poursuivez la cu isson penda ntJ
en cocotte. 20 minutJes,
SortJez le platJ du Pour etJ laissez le poie gras revenir tJempratJure
ambiantJe.
La communaut Juive a
Pour la dgustJatJion de ce POie gras, deux possibilitJs s'oPPrentJ
participe activement la
diffusion du oie gras, vous. si vous le servez tJide, dcoupez la crotie de sel, retJirez le Poie
devenu au hl des sicles gras etJ le dcoupez-le, Accompag nez-le d'une compotJine d 'oignons ou
un mets de choix dans
d'une tiombe de choux vertJs ; si vous souhaitJez le servir Proid. placez
cette cuhure. C'est par
son OlalS que le foie gras
le au rPrigratJeur penda ntJ 3 4 heures puis cassez la crotJe de sel
est apparu er. Europe avantJ d'extJraire le lobe etJ d e le dcouper prod Servez-l e a lors sur un
au XVI" sicle. litJ de sa lade,
Ce poie gras se conservera au Prais de 3 4 jours,
 Pour 20 banderilles DE CELERI CRAQUANT
INGRDIENTS
PROGRESSION
1 lobe de Paie de conard de 400 9
Dveinez le poie gras (selon la m t:;hode dPinie dans l'avant:;- p ropos).
200 9 de cleri boule
Dans un plat:;, assaisonnez le lobe avec le sel, le poivre et:; les graines
3 9 de graines de mouearde de mout:;arde. Versez par-dessus le port:;o blanc e t:; la issez mariner de
3 cuilleres soupe de p or eo blanc 2 3 heures. Placez ensuit:;e dans une t:;errine et:; recouvrez de
5 9 de sel p lus ieurs couches de Pil m a liment:;a ire, de Paon que la t:;errine soit:;
2 9 de poivre blanc hermt:;ique.
Dposez la t:;errine dans une casserole d'eau Prmissant:;e et:; laissez

20 piques en bois
c uire 30 min ut:;es environ. Sort:;ez la t:;errine, laissez-la r eposer
t:;emprat:;ure ambiant:;e pendant:; 1 heure, puis placez-la au Prais.
Le Poie gras la graine de mout:;arde doit:; s'panouir dans le
rPrigrat:;eur au moins 2 JOurs avant:; la conPect:;ion des banderilles.
Il ne pourra ensuit:;e se conserver que de 4 6 jours.
Pour conPect:;i onner les banderilles, p luchez la boule de cleri,
t:;aillez-Ia en t:;rs Pines t:;ranch es et:; ret:;aillez-I es en pet:;it:;es t:;agliat:;elles

Ces petites banderilles peuvent

tre confectionnes avec du foie
t de 1,5 2 cent:;imt:;res de large
Paralllement:;, dcoupez da ns la t:;errine de Po ie g ras des pet:;it:;s
c ubes de 1,5 cent:;imt:;re de ct:;.
grasde canard ou avec
Sur les p iques en bois, e nchev t:;rez les t:;agliat:;elles de cle ri et;
du foie gras d'ole
Le parfum donn au foie varie
int:;erca lez des pet:;it:;s cubes de Po ie g ras. ConPec t:;i onnez a insi les
selon le lgume utilis. Vous 20 banderilles, Placez-les sur le t:;our d'une assiet:;t:;e et:; prsent:;ez
pourrez ainsi confectionner l'aprit:;iP Le craquant:; du cleri se mlera parPai t:;ement:; au Pondant:;
un foie gras au piment
du Poie gras D'aut:;res dressages plus pri lleux sont:; ralisabl es avec
a'Espelette et des tagliatelles
de cou rgettes gri ll es. un peu de pat:;ience.
 RISSOLES DE CHTAIGNE AU FOIE

GRAS ET PEPITES DE NOISETTE

Pour 6 personnes PROGRESSION

ConPeccionnez la pce pa in . dans un sa lad ier: mlangez les deux

INGREDIENTS
Parines ec le sel. Di luez la levure dans 18 cent;ili cres d'eau cide, puis
1 pet;it; lobe de Poie gras de canard cru mlangez-la aux Parines,
2 cuilleres soupe de noiset;t;es concasses AjouCez les noisecces concasses la pce, et; laissez-la doubler de
Huile de Prit;ure volume cempracure ambiance.
Dcoupez le Poie de canard en pecics cubes d'environ 2 cenCimcres
Pour la pte pain de CC,

1 cuillere caP de levure de boulanger
200 g de Parine de bl
150 g de Pari ne de cht;aigne
1 cuillere caP de sel
calez la pce pain, puis dcoupez des d isques d'environ
4 cenCimcres de diamcre en vous servanc d'un pecic verre comme
emporce-pice, Placez un pecic cube de Poie gras au cencre de
chaque disque, puis rePermez les bords de la pce ec conPecCionnez
des pecices billes dans le creux de vos mains,
Faices chauPPer l'huile de Pricure 180 oC ec plongez-!:j les rissoles.
Laissez-les dorer de 4 5 minuces, puis gouccez-Ies sur un papier
absorbanc. Servez ces pet;it;es rissoles chaudes l'apriciP

, Variez les saveurs de votre pte il pain,

, Pour lus de laclilt, ous pOlJvez acheter es rouleauxou des boules de
pale pain en gra e slIrface ou chez votre ooulanger. Il vous suffira alors
d'y incorporer un concass de noisettes. que ques amandes grilles ou un
concass d'herbesiraiches.
_e fo e 9 as P 1tre de canard ou d'ole,
 BONBONS DE FOIE GRAS
DE CANARD
pour 6 bonbons PROGRESSION

PrchauPPez votJre Pour 200 oC (tJh 6-7),

INGRDIENTS
DtJailiez le Poie gros en six petJitJs cubes,
30 g de Poie gros de conard ou Ouvrez les groins de ra isin en deux, sons les sparer. ppinez-les etJ
d'oie en terrine nature gratJtJez-les lgrementJ l'intJrieur. Insrez ou centJre de choque
6 gros groins de raisin groin un petJitJ d de Poie gros,
1 uP tJalez les Peuilles de brik ou de pilo sur le plon de tJrava li puis, l'a ide
3 Peuilles de Pilo ou Peuilles de brik d'un pinceau, badigeonnez-les de l'ceuP entJier pralablementJ batJtJu,
Dcoupez les Peuilles en rectJangles assez grands, placez ou cen tJre
un gro in de r o isin puis rePermez etJ donnez la porme de petJitJs
bonbons,
Dposez les bonbons sur la ploque du Pour. enPournez etJ laissez
c uire de 2 3 minutJes maximum. Lo r sque les bonbons sontJ lgrementJ
colo rs, sortJez-les d u Pour etJ disposez-les dons le platJ de service,
Ces petJitJs bonbons peuventJ tJre servis tJides ou Proids,

, Dans cette recette, le raisin protge le foie gras et l'empcne de fondre

dans le four,Vous pouvez remplacer le raisin
que je vous laisse e SOin de choisir.

r toUt autre fruit ou lgume,

, e foie gras fut mis il l'honneur en France pOUl la pr mire fois

lorsqu'on en prsenta Louis XIV: so plaisir fut 'n(ense et le foie

gras est revenu rgulirement sur sa table,

 FAGOTS DE FOIE GRAS

DE CANARD EN FEUILLES
Pour 6 personnes DE MAGRET FUM
INGRDIENTS
PROGRE SS ION
60 g de Paie gras de canard nat;ure
Placez les cranches de magrec les unes canCre les aucres sur une
en t;errine
peuille d e Pi lm a limencaire.
12 t;ranches de magret; de canard Pum Dcai llez le Paie gras e n peciCes baguecces de 1 cencimcre de
avec gras la rge, puis p lacez-les au cencre des cranches de magrec. Repliez les
1/2 bot;t;e d e ciboulet;t;e cranc hes aPin de pormer des pecics boudins.
Gros sel Porcez une casserole d'eau bulliCion avec du gros sel ec Paices-\j
Fleur de sel de Gurande blanc h ir les brins de c ibouleCce 5 secondes, p ui s p long ez-les
im mdiacemen C dans une eau g lace. UCilisez ces brins pou r nouer
crs rgu liremenc les pecics boudins de magrec au Po ie gras.
Dcoupez les boud ins en cronons encre les liens de cibouleCCe.
Parsemez-les de quelques grains de pleur de sel eC servez.

i
,
Vous pouvez raliser ces petits boudins avec un foie gras de canard ou d'Ole.
Vous pouvez aussI parfumer votre foie gras.
Si vous utilisez un magret de canard fum entier, coupez-le plat en uanches fin es
avec une machine jambon pour faciliter la confection des boudins.
 CAKE AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes PROGRESSION

PrchauPPez votre Pour 180 oC (t;h 6).

INGRDIENTS
150 g de Poie gras de canard cru
(ou Poie gras d'oie cru)
150 g de magret; de canard Pum
1 cuillere soupe de graisse
Prparez la pt;e coke' dons un saladier: mlangez la Parine et; la
levure, ajout;ez le sel et; le poivre puis cossez les oeuPs et; mlangez a Pln
d'obt;enir une pt;e homogne. Fait;es chaupper le lait; et; Pait;es-\:j
Pondre la graisse de conard Versez sur la prpara t;ion aux oeuPs et;
mlangez.

de canard ou d'oie Dt;aillez le Poie gros en pet;lt;s ds et; placez-les quelques mlnut;es
dons le bac glaons du rPrigrat;eur:
3 oeuPs de calibre moyen
Dcoupez le magret; de conard en Pine julienne.
150 g de Parine de bl t;ype 55
Incorporez le t;out; la pt;e coke.
1 sachet; de levure
Met;t;ez la pt;e dons un moule coke pUIS enPournez et; laissez cuire
12 cl de lait; ent;ier
de 40 45 minut;es. Pour vriPier la CUisson, piquez le coke avec la
1 pince de sel
point;e d'un cout;eau : elle dOIt; ressort;ir sche.
2 pinces de poivre Just;e avant; de servir: dt;aillez le coke en Pines t;ranches puis en
pet;it;s t;riangles. Fait;es-Ies rcha upper lgrement; ou Pour ou ou
gille-pain et; servez t;l de.

1. Vous pouvezcuire le cake dans des petit:; moules individuels en silicone II lau:, dans ce cas, rduire le
, temps da cUisson a environ 20 mlnules, selon la tarlle des moules.
Vous pouvezaussi parsemer les petits ca~es d'amandes el/lies grilles ou de noisetles concasses.
Vous pouvezajouter un peu de gruyre rp la pilte pour apporler un peu de sou plessE au cake
 DE CANARD POL AU VIEUX PORTO
Pour 6 personnes PROGRESSION

Prcha uPPez vocre Pour 180 oC (ch, 6)

INGRDIENTS
100 g de Poie gras de canard cru
(ou Poie gras d'oie)
1 cuillere caP de Pleur de sel
Pour la pte
ConPec cionnez la p Ce dans un saladier, versez la Porine et POlt es
un puits sur le dessus, Fa itJes tidi r la gf'oisse d'oie ou de canard, sa lez,
poivrez, ajoutez le quaere-pices puis versez-la dans le pu iGS de Par'ine
Mla ngez l'e n sem ble jusqu' obGe ncion d 'une pce, At,Ge nGion, ne la
c r avo illez pas crop, il ne Pout; pas qu 'elle soiC lascique , Laissez-la
reposer Gempra t ure ambianGe 30 minut;es environ,

100 g de graisse d 'o ie ou de canard

Pendant; ce cemps, p parez la Fondue de cho vere . pluchez et
lavez les Feuilles de chou p uis c iselez-les Pinement;,
250 g de Parine
Dans une casserole, Pa iGes Pondf'e la grOisse d e cana rd au 'Ole,
1 pince de quat;re-pices
puis Pait es revenir le chou , Ajou Cez quelques baies e genivre eG
1 cuillere caP de sel Pin
laissez Pondre douceme nt; ; lorsque le chou esC GOGalemen tJ Pondu,
Poivre du moulin
ajoutez la mol Gi du porGo eG le vina igre balsamiq ue, Laissez mijotJer
Peu doux une qui nzaine de minuCes,vriPiez eGc orrigez l'assaisonnemenC,
Pour la fondue de chou vert p uis rservez au chaud
1 cuillere soupe de graisse d'oie ConPec Gionnez les croustades. sur un plan de tJravail Parin, Calez
ou de canard la p ce l'a ide d 'u n r o uleau p t isserie sur une pa isse ur de
100 g de chou vert; 3 millimGres, Dcaillez des petJics r onds eC Pormez des pe it s moul s,

3 g de baies de genivre
EnFournez ec laissez cuir e de 10 12 m inuCes. Lorsque les petiees
coquelines sonG colores, sortez d u FoUr.
10 cl de port;o
Dans le Poie gras cru, t aillez de GouGes petices escalopes.
2 cuilferes soupe de vinaigre balsamique
Au momen t du service, ga rni ssez les crousGades d'un peu de conFie
Sel Pin
de chou eG laissez reposer' sur la porGe du Pour
Poivre du moulin
Da ns une pole Grs chaude, polez les peCIGes esca lopes de poie
gras en li n aller-reGour
Il est possible de confeellonner la
compollne au gTe des saisons. En ere,
i
,
Dglacez avec le resCe du p orGo ec dposez-les une une sur les
crousCades, Parsemez de quelques grains de sel eG servez aussic;6C,
vous pourrez ainsI garnir les croustades
d'une ratatouille.Le foie gras sera alors
un fOI~ glas trais de canard ou d'oie,
 MINESTRONE DE LGUMES DJT
AUX CRMEUX DE FOIE GRAS
Pour 6 verrines PROGRESSION

Lavez les lgumes puis dCOlliez-les en couC peclCs ds.

INGRDIENTS
50 9 de Poie gras d 'oie t;radit;ion en t;errine
100 9 de poivrons vert;s
100 9 de courget;t;es
100 9 d 'aubergines
1 pet;it;e bot;t;e de t;hym
Dans une pole, sur Peu vip' Paices chaupper l'huile d'olive sans la Paire
brler. p uis PaiCes-\:j reve ni r les poivrons verCs AJOucez ensu ice les
aubergines, puis les c ourgecces. FaiCes revenir le couc de 2
3 min uces. AjouCez le Ch\:jm. Une Pois les l g umes bien m ls eC
croquancs, rservez au Prais.
Passez le Poie gras au mixeur aPin d'obcenir une pure

5 cl d'huile d 'olive Da ns un saladier. PouelJCez la crme liquide bien proide ec Pal ces-Ia
monGe r en chan cill\:j Incorporez-la la pure de Poie gras. VriPiez
8 cl de crme liquide
l'assaisonnemenC ec conservez au Prais.
Sel et; poivre
Remplissez moici des pecics verres vodka de m inesCrone de
lgumes, puis recouvrez de c rme cha nCill\:J au Poie gras ; dcorez

Pour adapter cette 'ecette aux

saisons, il ast possible de
1
,
d'une brindille de Ch\:jm. Gardez au Prais.

c nfe tlonner le mineSlrone av~

des lgumestl'hi'Pr, ou avec
quelques le urnes rcupres
d'un Ires bon pot-av-feu
 SUCETTES DE FOIE GRAS DE
CANARD EN CHEVEUX DJANGE
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
50 g de Poie gras de canard
tradition en terrine
Pour les cheveux d'ange
15 morceaux de sucre blanc
3 cuilleres soupe de vin liquoreux ou d'eau
2 gouttes de vinaigre
Vous pouvez uti liser un foie gras parfum
Les cneve ux d'ange peuvent tre
confectionns avec un caramel neutre ou
parfum av~ un ~In liquoreu x
Il exisle dans certaines grandes surtaces
de la barbe papa en petits seaux: vous
pouvez vous en sef1/1r pour habiller vos
bi lles de toie gras , ce sera original. mais
de got moins fm.
PROGRESSION
ConPect;ionnez des pet;it;es billes de Poie gros et; moulez-les dons le
creux de vos moins. Piquez-les sur d es piques en bois et; rservez ou
Prais.
ConPect;ionnez un caramel. dons une casserole Pond pais, Pait;es
pondre les morceaux de sucre avec le vin sur Peu doux. Remuez avec
une cuillre en bois bien propre et; bien sche. Une Pois le sucre Pondu,
augment;ez le Peu. Surveillez la colorat;ion progressive du caramel
sons remuer la cuillre, mois remuez la casserole de t;emps e n
t;emps pour uniPormiser la couleur t;eignez le Peu lorsque le cara mel
a pris une jolie couleur dore. At;t;ent;ion de ne pas laisser le cara me l
colorer t;rop Port; . il aurait; un got; omer Pour qu'il rest;e liquide plus
longt;emps, ajout;ez doucement; 2 gout;t;es de vinaigre, e n Pin de
cuisson et; hors du Peu. Plongez alors le Pond de la casserole dons l'eau
proide pour arrt;er la cuisson.
i~ Pour conPect;ionner les cheveux d'ange, plongez une Pourc het:;t;e
dons la casserole et; ressort;ez-Ia en t;irant; de grands Pils de carame l.
Laissez ret;omber en Pilament;s sur un papier sulPuris pralablement:;
beurr.
Sort;ez ensult;e les sucet;t;es du rPrigrat;eur puis, aux ciseaux,
coupez des pet;it;es mches de cheveux d'ange et; enrou lez-les sur les
billes de Poie gros avant; que le caramel ne durcisse. At;t;ent;ion, cet;t;e
oprat;ion est; dlicat;e pour pouvoir enrouler le carame l, il ne Pout;
pas at;t;endre qu'il soit; t;ot;alement; prod
 DAUPHINE DE FOIE GRAS
Pour 6 personnes PROGRESSION

PrchauPPez votre Pour 180 oC (Gh, 6),

INGRDIENTS
Lovez les pommes de Gerre eG dposez-les dons un plaG rempli de
50 9 de Poie gras de canard en t;errine gros sel. EnPournez eG 100ssez cuire 40 minuGes SorGez les pommes de
80 9 de graisse d'oie ou de canard Gerre du Pour, coupez-les en deux encore chaudes, l'aide d'une
500 9 de pommes de t;erre Parineuses cuillre soupe, reGirez GouGe la pulpe eG passez-la ou presse-pure
4 ceuPs ou ou Gamis,
125 9 de Parine Dons une casserole, PaiGes chaupper le laiG ou l'eau, AjouGez la

25 cl de lait; ou d'eau
graisse de conard ou d'oie eG porGez bulliGion. ReGirez du Peu eG
incorporez la Parine pralablemenG Gamise aPin d'viGer les grumeaux,
3 1 d'huile pour Prit;ure
Mlangez l'aide d'une cuillre en bois puis PaiGes scher la pGe sur
Muscade
Peu doux, Hors du Peu, incorporez un oeuP Remuez nerglquemenG,
Sel Pin
puis ajouGez un deuxime oeuF, remuez nouveau eG ajouGez les deux
Gros sel
derniers; salez, poivrez eG aJouGez la muscade.
Poivre du moulin
Incorporez la pulpe de pomme de Gerre ceGGe pGe.
Dcoupez la Gerrine de POle gros en peGIGs cubes eG incorporez-les
ou mlange prcdenG,
Dons une PriGeuse, PalGes chaupper l'hUile 170 oC
Placez le mlange dons une poche pGisserie eG conPecGionnez des

Faites voluer cette recette en

Incorporant la pte un hachis
t
,
peGiGes billes ou-dessus de l'huile boulllanGe, Laissez-les Prire de
2 3 minuGes, puis gouGGez-les sur du papier absorbanG eG assaisonnez
d'herbes fraiches ou en ulll1sanl de sel Pin,
un foie gras d'oie
Servez ces peGiGes dauphines de Poie gros b ien chaudes l'aprlGiP
Des billes de plus gws calibre
pourron! tre utrll ses comme
garniture pour un plat
 DE CANARD AUX PICES DOUCES
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard de 400 9
1 Picelle de campagne
10 9 de paprika
10 9 de cumin en poudre
10 9 de cannelle
2 9 de sucre
10 9 de Pleur de sel de Gurande
5 9 de sel Pin
2 9 de poivre
ous pouvez utiliser d'autres pices
pour des gouts et des couleurs
dil'erents.
Au XVii" sicle, les cuisimers nt cuisi ne
le foie gras to te les sauces.
Apres un Sicle d'affinages successifs,
il est e fin sorti de l'anonymat
PROGRESSION
Lai ssez ramolli;, le lobe de POie gras t;empra t;ure ambia nt;e
pendant; environ 1 heure avant; de le dveiner (selon la mt;hode
dPinie dans l'avan t;-propos). Vous pouvez demander votre boucher
o u vot;re volailler dE : vous procurer un Poie dj dvein
Dans un plat;, assaisonnez le Poie en sel, poivre et; sucre. Spa rez le
lobe en t;rois part;ies gales puis ajout;ez sur chacune une pince
d'pices. paprika sur l'une, c umin sur la deuxime et; cannelle sur 10
dernire.
Sur des morceaux de pilm t;irable doubls, dposez une peuille de
pap ier sulPu ris e t; p lacez un morceau de poie au x pices, p ui s
conPect;ionnez une pet;it;e Picelle d'environ 4 cent;imt;res de diamt;r e
en roula nt; le Pilm. Lo Picel le d Oit tre de porme c\j lindrique t;rs
rgulire et; bien serre dons le Pllm. Renouvelez l'opra t;ion a vec les
deux aut;res prparat;ions de Poie gras aux pices.
Port;ez une casserole d 'e au bullit io n. Plongez les t rois Picelles aux
pices dans l'eau Prmlssant;e, et recouvrez- les d'une assiet;t;e pour
qu'elles soient; en immersion t;o tale. Laissez cuire r;rmis~;rT'ent; de
6 7 minut;es.
Sort;ez les Picelles de l'eau, placez-les dans un plat; et; laissez reposer
t;emprat;ure ambiant;e de 10 lS minut;es avant; de les met;t;re au
rPrigrat;eur pour au moins 2 jours, aPin de permet;t;re t;ous les
parPums de se dvelopper et; de se mler
Ava nt; de servir: dballez les Picelles de Poie gras, puis placez chacune
sur un plat; diPPrent; a Pin d e pouvoir bien dist;inguer les parPums.
Coupez les Picelles en pet;it;es t;ranches et; posez-les sur des r ondelles
de Picelle de pain lgrement; gri lles au Pour: Disposez dans une
assiet;t;e de service e t; parsemez quelques grains de pleur de sel.
Ces Picelles de Poie gras ne se conserveron t; pas plus de 3 jours
 FRUITS MRS DGUISS AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes PROGRESSION

Dno\:ja ut;ez les dat;t;es et; les pruneaux; ouvr ez les abricot;s et; les
INGRDIENTS
Pigues en deux.
150 200 g de Poie gras de canard Dcoupez le Po ie gros en pet;it;es parcelles de 5 grammes pour les
en tJerrine dat;t;es, les pruneaux et; les abricot;s, et; de 10 grammes pour les
6 belles datJtJes sches Pigues. Garnissez les Pruit;s un un de Poie gros e n le dissimu lant;
6 beaux pruneaux moelleux com p ltlemen t;
6 abricotJs secs moelleux Rser vez o u rP rigra tieur

6 belles Pigues moelleuses

Dressez les Pruit;s dguiss dons un panier en mariantl les couleurs,
et; Pait;es sensa t;ion l'ap l~ i t; i P

t"
,
es! possible de soplustlquer cette recette en prparant le foie grasdiffremment pour ch que frUit:
le foie gras aux dattespourra ne partume avec un alcool de datte, le fOie gras aux pruneaux avec
un Vin de nOIX , celui aux abricots avec une liqueur de pche de vigne, et un peu de boukha dans celui
aux figues lui donners une touche orientale
VOLS pouvez galement choIsir dau res frUits, schsou contils, et utiliser du foie gras en bloc.
 DE FOIE GRAS AU PAVOT BLEU
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
Pour la pte blinis
3 uPs
250 9 de Parine
15 9 de levure de boulanger
1 cuillere caP de sucre en poudre
30 9 de beurre
25 cl de lait demi-crm
1 cuillere caP de sel
2 cuilleres soupe d'huile
Pour la crme de foie gras
40 9 de Poie gras de canard tradition
en terrine
1/2 botte de cerPeuil
1 pince de graines de pavot bleu
20 9 de beurre de truPPe
1 pince de Pleur de sel de Gurande
Vous ))Ouvez confectionner cette
recette avec des blinis achetes da ns
le commerce, mais choisissez-les.
si possible, de trs bonne qualit.
Il est possible de panacher la farine
avec du sarrasin.
Quant a la crme de foie gras, elle
peut lre agrmente de bien
d'Bu tres saveurs, pices ou sucres
PROGRESSION
Commencez par conPeceionner les blinis: Paiees eidir le laie. Dons
un peeie bol, dlayez la levure de boulanger dons 10 ceneilieres de laie
Dons un auere bol, Paiees Pondre le beurre dons le laie reseane.
Dons un saladier, mlangez la Parine avec le sucre, le sel ee les jaunes
d'oeuP Rservez les blancs ou Prais. Mlangez, puis versez leneemene la
levure dlaye ee le laie eidi avec le beurre. Mlangez correceemene
ceeee pee aPin qu'elle soie lisse, Pluide ee sons grumeaux. Couvrez
d'un linge humide ee laissez reposer eempraeure ambianee
pendane environ 2 heures.
Avane de Poire cuire les blinis, baeeez les blancs d'oeup en neige.
Incorporez-les dlicaeemene la pee l'aide d'une spaeule en bois.
Faiees chaupper une pole sur Peu vip, huilez-la gnreusemene ee
versez une louche de pee pour pormer un disque de 5 mi llim eres
d'paisseur. Faiees cuire de 30 40 secondes sur choque Poce.
Rservez les blinis dons une assieeee ee laissez-les reposer
eempraeure ambianee.
Deaillez les blinis en disques de 3 ceneimeres de diamere l'aide
d'un peeie emporee-pice.
Prparez la crme de Poie gros aux eruppes : dons le bol d'un mixeur,
placez le Poie gros ee le beurre de eruPPe, pralablemene rduie en
pommade eempraeure amblanee. Mixez l'ensemble sons que le
mlange devienne erop liquide.
Meeeez le beurre de Poie gros dons une poche peisserie munie
d'une douille cannele. Recouvrez-en eous les mini-blinis, pUIS parsemez
les de quelques groins de pleur de sel ee de quelques graines de pavoe
bleu. Dcorez d'une pluche de cerpeuil.
Rservez les peeies blinis ou Prais ee servez l'aprieiP
 AU FOIE GRAS
Pour 6 personnes PR O GRE SSIO N

Fait:;es cuire les ceuPs de 6 7 minut:;es dans de l'eau bouillant:;e, puis

IN G RDIENT S
la issez- les reProid ir a vant:; de les ca ler Coupez- les en deux p ui s
40 g de Pa ie gras tradition en rc uprez le ja une_
terrine d 'oie ou de canard Placez le Poie gras et:; les jau nes d'ceuP dans le bol d'un un mixeur;
6 uPs de caille m ixez jusq u' l'obt:;ent:; ion d'une crme lisse e t:; sa ns grumeaux de la
1/2 botte de ciboulette consist:;ance d'u ne ma\:jonna ise bien Perme

1 pinc e de Pleur de sel Met:;t:;ez la Parce da ns une poche p t:;isserie m unie d'une douille
cannele, p uis rem p lissez les b lancs d'ceup. Dcorez de quelques grains
de pleur de sel et:; de cibo ulet:;t:;e pralablement:; lave puis t:;aille en
pet:;it:;s brins_
Rser vez a u Pr a is et:; servez l'aprit:;iP.

Ces peuts uf de cail-e swont vos apntifs ;

pour composer une trs belle enlIe_

ral,sezcette recette avec des ufs de poule el

servez accompagne d-une salade

feUilie-de-chne assaisonoe a"huile oe nOIx

 PETITS ROCHERS DE FOIE

GRAS DE CANARD AU /

Pour 6 personnes, CONCASSE DE ~IE~IDIANT

soit 30 petits rochers

PROGRESSION
INGRDIENTS
PrchauPPez votJre Pour 170 oC (tJh 5-6)
300 9 de Poie gras de canard nature
Placez les noisetJtJes etJ les amandes dons deux platJs sons les
30 9 de raisins de Sm~rne
mlanger: enPournez-les etJ, lorsqu'elles aurontJ pris une Jolie couleur
30 9 de noisettes
dore, sort.ez-Ies du Pour etJ laissez-les reProidir
30 9 de pistaches
Concassez les pistJaches, les pignons de pin, les noisetJtJes etJ les
30 9 d'amandes ePPiles
amandes sons les mlanger: bien entJendu. Vous pouvez concasser ce
30 9 de pignons de pin mendiantJ l'aide d'un grand coutJeau ou avec un petJitJ mixeur
lectJrique. AtJtJentJion, la consistJance estJ le secretJ de cetJtJe recetJtJe
il PautJ donc seulementJ les concasser etJ non les rduire en poudre,
aPin de marier le PondantJ du poie gros ou craquantJ du mendiantJ.
Se/vez ces petits rochers bien
frais l'apritif
f
,
Une Pois les diPPrentJs concasss raliss, sortJez le Poie gros
du rPrigratJeur puis dtJaillez-le en tJrentJe petJitJs cubes d'environ
Il est possible d'apporter un pe~
de fantaisie gourmande a cette
10 grammes chacun. Rou lez-les dons vos moins pour obtJenir des
recelle en parfumant le loie gras petJ ltJes billes. Roulez ensuitJe six billes dons choque tJlJpe de brisure et.
avec dIVers alcools ou pices,
dons les raisins de SmlJrne, puis placez-les ou Prais jusqu'ou service.
en utilisant un foie grs5 d'ole,
ou encore en multipliant les
Ingrdients du mendiant

Pour 6 personnes
INGRDIENTS
50 g de Poie gras de canard
t:;radit:;ion en t:;errine
Pour le pain d'pice
60 g de miel mille Pleurs
1/2 cuillere caP de mlange quat:;re-p ices
(gingembre, cannelle, giroPle, muscade)
1/2 cuillere caP d'anis vert:; en grains
1 sac het:; de levure chimique
150 g de Parine de bl t:;ype 55
25 g de Parine de bl noir ou de sarrasin
25 g de sucre roux
Quelques gout:;t:;es de Pleur d'oranger
5 cl de crme liquide
SANDWICH DE FOIE GRAS
DE CANARD AU PAIN DJPICE
PROGRESSION
Prc hauPPez voGre Pour 170 oC (Gh 5-6)
Dons le bol d'un roboG, m langez la GoGa llG des ingrdienGs pour
prparer le pa in d'pice, puis beurrez un moule coke eG versez-~ le
mlange. EnPournez eG la issez cu ire 45 minuGes enviro n. VriPiez la
cuisson du pain d'pice en le p iquanG de la poinGe d 'un couGeau elle
d oiG ressorGir sche. Dmoulez le pain d ' pice eG laissez-le reProidir
Lorsque le pain d'pice eSG GempraGure ambianGe, coupez-l e en
Granches de 4 m illim Gres d'pa isseur e nviron, pui s Gail lez des
Granc hes de la mme pa isseur dons le Poie gros eG conPeCGionnez
des sandwichs.
DGaillez des peGiGs losanges dons les sandwichs pu is rservez ou
Pra is. Servez l'apriGiP
Je vous al donn une recel e de pain d'pice simplissime vous pouvez, bien emendu,
utiliser la v6 re, condition qu'elle ne soit pas trop sucree.
pe Ite ast ce ' beurrez trs lgrement le pain d'pice avan d'y d sel le foie gras.
Cela lui v eral de cerner SI toutefois Il schait
Apportez un peu de fantaisie vos sa dwichs e les parsemant de graines d'anis ou
de pavot qui leur donneront du croquant, ou encore en utilisant un foie gras parlume.

 VERRINES DE LENTILLES VERTES

ET BRUNOISE DE FOIE GRAS
Pour 6 personnes PROGRESSION

Da ns une casser o le d'eau Proide, Paices cremper les lenCil les d e

INGRDIENTS
80 9 de Paie gras de c anard
naCure en Cerrine
100 9 de lenCilles verCes du Puy sches
75 cl de bouillon de poule
2 bran c hes de cleri
2 heures 2 heures 30 puis gouccez-Ies RemeCcez-les dans la
casserole vide de son eau, ajoucez un peu de gros sel. une branche
de c leri eC mouillez d'une Pois eC demie le volume avec de l'eau ou du
boui llo n de poule. La issez cuire PrmissemenC jusqu' ce que les
lenCi lles soienC bien gonPles ec croquances. gouccez, versez dans un
saladier eC rservez au Pra is.

1/2 bocce d 'escragon Coupez le Poie gras en couC peCiCs ds eC Pa iCes de mme avec la
seconde branche de cleri.
3 cuilleres soupe d'huile de noiseCCe
Mlangez les lenCilies avec le Poie gras, le cleri, l'hui le de noiseCCe eC
Sel Pin
la 1/2 boCCe d'escragon pra lablemenc lave eC concasse; recCiPiez
Gros sel
l'assaisonnemenC.
Poivre du moulin
Prparez des peCices verrines rempl issez des pecics verres
vodka de vocre salade de lenCilies a u Poie gras, puis dcorez le dessus

Vous pouvez utiliser une autre

varit de lentilles ou
t
,
avec des pecices Peuilles de cle ri. Rservez au Prais eC servez
l'apriCiP
un fOie gras parfum.
Vous pouvez aussi servir ce petit
apritif tide en agrmentant les
lentilles d'une brunoisede foie
gras pol avec n dglaage
au vinaigre balsamique.
 ARTICHAUT PRIGOURDIN

Pour 6 pers onnes PROGRESSI O N

FaiCes cUire les ceuPs de pou le dons une eau sa le Prmlssance

IN GRD IENT S
pendanc 4 minuCes. Arrcez la cu isson en passanC les ceuPs sous l'eau
250 9 de terrine de Poie gras de Prache ec ca lez-les. La issez revenir cempracure ambianCe.
canard cradit ionnelle Disposez les Ponds d'arCichauC dons un ploc.
6 Ponds d 'a rtichauts cuits au naturel Divisez le Poie gros en six porcs ga les ec garnissez-en les Ponds
6 ce uPs de poule d'arCichauc. Placez les ceuPs cals sur le Poie gros.
5 9 de truPPe ha c he Da ns un sa lad ier, mlangez la crme a vec le jus de cruPPe, les

3 cl de jus de truPPe Cruppes hoches, la c ibou lecce lave ec c isele Pinemenc. Assa isonnez
en sel Pin ec poivre du mou li n.
1/2 botte ciboulette
Nappez les Ponds d 'arCichauc de cecce crme ec servez accompagn
120 9 d e c r m e PraChe
d 'une pecice salade assaisonne au jus de Cruppe.
Sel Pin

Poi vre du moulin

t
,
Vous pouvez servir cette recette en apritif en utilisant des onds
d'artichaut en quartiers et des ufs de ca ille.
Vous pouvez galement dguster cette entre chaude: chauffez
alors les fonds dartk:haut et garnissez-les d'une escalope de foie
gras juste pole et dun uf de poule poch puis nappez d'un jus
de canard rduit ou d'une vinaigrette tide.

!
,
Ce n'est qu'au milieu des annes 1960 que le foie gras s'est install
au coeur des menus gastroncmiques franais.
 CRME BRLE DE FOIE GRAS DE CANARD
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
150 9 de Paie gras cru
6 jaunes d'uP
50 9 de noisecces corrPies concasses
1 cuillere caP de cassonade
50 cl de crme liquide
Poivre du moulin
30 9 de beurre pour les ramequins
Vous pouvez aiouter quelques pices
dans votre crme brle ou Incorporer
les noisettes concasses dans la pte
crme brle pour donner du
croquant cette entre de choIx.
PROGRESSION
Prcha uPPez votJr e Pour 160. oC (tJh 5-6)
Mlangez le Poie gras etJ la crme au mixeu r jusqu' ce que la
prparatJion soitJ b ien lisse. AjoutJez les jaunes d'ceup puis salez etJ
poivrez le mlange.
Beurrez des petJitJs ramequins a ll antJ au Po u r e tJ rpartJissez
dlicatJement. la prparat.ion.
Placez les moules dans un platJ bords haut.s allant. au Pour: puis
versez de l'eau jusqu' mi-hautJeur pour r aliser un ba in-marie.
Sel
EnPournez et. laissez cuire 1 heure environ, pu is ret.irez du Pour et.
laissez reProidir t.empratJure ambiant.e pendant. 30. minut.es avant.
de placer les crmes brles au rPrigrat.eur pour 1 heure 30.
Allumez le gril de vot.re Pour.
Mlangez les noiset.t.es concasses avec la cassonade.
Sort.ez les crmes brles d u rPrigrat.eur etJ saupoudrez-les du
, mlo nge suc r e-no isetJtJes.
Passez-les 30. secondes sous le gril en surveiliantJ b ien etJ servez a vec
une sa lade de tJtJragone assaisonne l'huile de no iset.tJe.
d
 GRILLEE PIOUEE AUX ECREVISSES
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 450 500 9
30 crevisses de caille mo~enne
200 9 de pousse-pierre
15 cl de bisque d'crevisse
40 9 de beurre demi-sel
Fleur de sel
Mignonnet;ce de poivre
Vous pouvez rem placer les
crevisses par de spetits ,
mdaillons Ge homard ou de
langouste pols en aller-retolff
et IIsmbs il l'armagnac.
PROGRESSION
Cht:;rez les crevisses. Si cet:;t:;e oprat:;ion vous semble dlicat:;e,
demandez vot:;re poissonnier de l'eppect:;uer pour vous.
bouillant:;ez les crevisses de 2 3 minut:;es maximum dons une eau
t:;rs chaude et:; bien sale. Dcort:;iquez 12 queues d'crevisse, puis
dcort:;iquez le rest:;e en Paisant:; at:;t:;ent:;ion de laisser la queue
accroche la t:;t:;e. Ces crevisses serviront:; d'lment:;s de dcor
Dcoupez les 12 queues dcort:;iques en pet:;it:;s t:;ronons.
Coupez 6 belles t:;ranches dons le lobe de Poie gros puis, l'aide d'un
cout:;eau, ePPect:;uez des pet:;it:;s t:;rous et:; clout:;ez les t:;ranches avec les
t:;ronons de queues d'crevisse.
Fait:;es chaupper la bisque d'crevisse sur Peu doux.
Dons une eau bien sale et:; bouillant:;e, Pait:;es cuire les pousse-pierre
de 5 6 minut:;es, puis gout:;t:;ez-Ies et:; t:;rempez-Ies dons l'eau glace
j pour que les algues rest:;ent:; bien vert:;es.
PrchauPPez vot:;re Pour 180 oC (t:;h 6)
Au dernier moment:;, Pait:;es revenir les pousse-pierre dons une pole
avec un peu de beurre.
Simult:;anment:;, sur un grill bien chaud, pait es griller les t:;ranches de
Poie gros 2 minut:;es de choque ct:; aPin qu'elles soient:; bien marques
et:; Just:;e cuit:;es. Vous t:;est:;erez la cUisson de vos escalopes de POle gros
avec la point:;e d'un cout:;eau . elle doit:; t:;raverser les escalopes de port:;
en port:; sons t:;rop de rsist:;ance. go ut:;t:;ez sur un papier absorbant:;.
Dressez les assiet:;t:;es placez ou cent:;re un peu de pousse-pierre
pUIS posez dessus une escalope de Poie gros bien chaude. Versez t:;out:;
aut:;our un pet:;it:; cordon de bisque d'crevisse et:; dcorez avec le
rest:;e des crevisses pralablement:; passes ou Pour pendant:; 3
4 minut:;es ; parsemez de noiset:;t:;es de beurre demi-sei, de pleur de sel
et:; de mignonet:;t:;e.
Cet:;t:;e ent:;re sera succulent:;e si elle est:; servie bien chaude.
 ,
EVENTAIL DE MAGRET DE CANARD
AU FOIE GRAS COMME UN CHAUSSON
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
250 g de b loc de Poie gras avec morceaux
2 magrecs de canard gras de belle caille
10 cl d'armagnac
Fleur de sel
Mignonnet;t;e de poivre
Vous pouvez aromatiser votre
bloc de fOie gras avant de garnir
les magrets soit avec une
bru oise de fruits confits
(abrlco s. dattes, figues...), soit
avec un concass dherbes
potagres, soit en le parfumant
avec l'alcool e votre choix.
PROGRESSION
Praciquez de pecices enca illes sur la parcie grasse des magrecs
l'aide de la poince d'un cOUCeau pour viCer qu'ils se rCracCenc
pendanc la c uisson. l'a ide du mme couCeau, praciquez un crou dans
la c hair des magrecs (dans la longueur). Tournez le cOUCeau de parc
ec d'aucre aPin de praciquer un gros crou.
Parcagez le b loc de Poie gras en deux eC insrez les morceaux dans
les Crous des magrecs.
Polez les magrecs dans une pole anCiadhsive bien chaude aPin
qu'ils prennenc une belle cou leur dore sur CouCes leurs Paces.
PrchauPPez voCre Pour 100 oC (ch. 3-4).
Pla c ez les magrecs dans un plac allanc au Po ur. Arrosez- les
d'armagnac, parsemez-les de pleur de sel eC de mignonneCCe de
poivre ; enPournez eC laissez c uire pendanc 15 20 minuces. SorCez le
p lac du Pour. laissez les magrecs revenir cempracure ambianCe
puis placez le plac au Prais.
Lorsque vos magrecs sonc bien Proids, au bouc de 2 heures, cai llez
, les en pecices cranches bien Pines a vec un couCeau crs Pin eC
c oupanc. Placez-les en vencail dans les assieCCes de service.
Vous pourrez accompagner c ec vencail d'un peCiC mesclun de
sa la de ou d'une rmou lade de cleri assaisonne au jus de cruppe.
 LASAGNES DE FOIE GRAS
DE CANARD AUX LGUMES GRILLS
Pour 6 personnes PROGRESSION

Fait:;es cuire les pt:;es en ploques dons une eau bouillant:;e lgrement:;
INGRDIENTS
sale, puis raFrach issez-les en les t:;rempant:; dons l'eau Froide et:;
300 g de Poie gras en terrine tradition gout:;t:;ez-Ies sur un papier absorbant:;
450 g de ptes Praches en plaques Lovez les courget:;t:;es et:; t:;a illez-Ies do ns la longueur en t:;ranches de
700 g de courgettes 1 cent:;imt:;re d' pa isseur. Fait:;es de mme avec les aubergines.
700 g d'aubergines Badigeonnez les lgumes d 'un peu d'hui le d'o live et:; ma rquez-les sur une

Quelques Peuilles de basilic Prais grillade t:;rs c haude.

Quelques brindilles de th\:jm Prais

Lais se z reFroidir les lgumes dons le rest:;e d'huile d 'o li ve et:;
assaisonnez-les en sel Fin, poivre du moul in et:; p iment:; d'Espelet:;t:;e.
Piment d'Espelette
Dt:;a illez le Foie gros en t:;ranc hes de 1 cm d'paisseur Dons le p lot:;
20 cl d 'huile d 'o live
de service, t:;alez t:;o ut:; d'abord une couche de pt:;es, puis une couche
Sel
de courget:;t:;es, une t:;ranc he de Foie gros, nouveau une couche de
Poivre du moulin
pt:;es et:; rpt:;ez l'oprat:;ion avec les au berg ines et:; le rest:;e de Foie
gros. Terminez avec une couche de pt:;es.

l
Placez sur le plot:; un second plot:; de mme dimensio n qui servira
presser l'ensemble. Laissez une nu it:; ou Frais.
Vous pouvezconfectionner vous-mme vetre pte
Au moment:; du ser vice, dmoulez le plot:; et:; dcoupez des carrs de
lasagne. Pour cela, mettezdans votre mixeur 200 9 de
semoule, 2ufs entiers. 1cuilleree soupe d'eau ~de.
5 cent:;imt:;res de c t:;. Placez-les ou cent:;re des assiet:;t:;es de service.
1CUillere oupe d'huile d'olive, cuillere caf de Avec la point:;e d'un cout:;ea u, prat:;iq uez des pet:;it:;s t:;rous sur le dessus
vinaigre balsamique et 5 9 de sel. Prvoyez fi peu de et:; p lant:;ez une Feuille de basilic ent:;remle d'une b rindille de t:;h\:jm
farine pour travailler la pte Mixez Jusqu' l'obtention
Cela servira de dcor et:; donnera un got:; d't:; ces lasagnes.
d'une pte ferme mais souple. Travaillez au rouleau
ptisserie avec un peu de farine.
Dans la confection es I~s.agnes , vous pouvez jouer a ec
les lgumes du soleil en utilisant des poivrons vert,
rouge, aune, noir ou des tomates sches de bonne
qualit, c'est-dire pas Irop acide
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
200 g de Poie gras cru
6 pet;it;es cit:;rouilles Lit:;t:;le Big Jack
1 gros oignon rouge
1 cuillere soupe de graisse d'oie
10 cl de port:;o vieux
Fleur de sel
Mignonnet:;t:;e de poivre
Vouspouvezralise; celte entre
avec une grosse citrouille. ce qui lem
un plat unique et Impressionnant
au milieu de la table.
En France,aUJourd'hui,
lus de 50 dpartementssont
producteurs de foie gras.
FOIE GRAS DJHALLOWEEN
PROGRESSION
Taillez un pet;it; chapeau sur les c it;rou illes puis, l'a ide d'une cu illre,
ppinez-les et; prlevez la chair. Rser vez les c it;rouil les au Prais ; elles
serviront; de cont;enant; po ur la prsent;at;ion de la recet;t;e.
Faices Pondre la cui llere de graisse d'oie dans une casserole et;
paices-\::j revenir l'Oign on pralablemenc lav, pluch ec hach
PinemenC. Lorsqu'il esC lgremenc brun, ajoucez la pulpe de c iCrou ille.
Laissez mijoCer doucemenc jusqu' l'obcenCi on d'une compoce.
ParPumez a vec le port;o et; assaisonnez de pleur de sel eC de
l m ig nonnet;t;e de po ivre . LOi ssez ce t;t; e compot; in e desscher
doucement;.
Pendant; ce t;emps, t;aillez des pet;it;s cubes dans le Poie gras cru.
Faices-Ies revenir dans une pole anCiadhs ive bien chaude, p uis
gouccez-Ies sur un papier absorbanc.
Mlangez les peCiCs cubes de Poie gras la compocine eC rempl issez
, les ciCrouilles de ce mlange. Tenez au chaud sur la porce du Pour eC
, servez ces ent;res parsemes de quelques grains de Pleur de sel.
 MOELLEUX DE FOIE GRAS DE CANARD

COULANT EN CROTE DE PAIN DJPICE

Pour 6 personnes PROGRESSION

Cassez les ceuPs, assaisonnez-les avec le sel e~ le poivre e~ Poue~~ez

INGRDIENTS
les au ba~~eur lec~rique grande vi~esse penda n~ 10 15 minu~es
200 9 de Poie gras en me~~an~ le bol dans un bain-marie d'ea u bien c haude. Vous devez
100 9 de pain d'pice ob~enir un mlange ~rs mousseux e~ blanc. Rduisez la vi~esse du
4 oeuPs moyens ro bo~ au minimum.
80 9 de Parine Fai~e s Pondre le Poie gras au bain-marie e~ passez-le au chinois.

20 9 de Mazena Rcupr ez 100 grammes de gras Pondu. Rservez le res~e.

Passez le pain d'pice dans un mixeur aPin de le rduire en poudre,

30 9 de beurre
puis mlangez-le a vec la Malzena@e~ la Pari ne.
10 9 de sel
Incorporez d lica ~emen~ le gras du poie Pondu au mlange Parine,
2 9 de poivre
MOIzena e~ pain d'pice e ~ incorpo rez l'ensemb le au mlang e
mousseux. A~~en~ion, ce~~e opra ~i o n es~ ~rs dlica~e.

Paralllemen~, beurrez e~ Parinez des pe~l~s rameq uin s d'une

capaci~ de 140 grammes environ, puis placez-les au Prais. Lorsqu'ils
son~ bien proids, remplissez-en le prem ier quar~ a vec de la p~e .

Mtention, le e ,ps de cuisson f Recouvrez de quelques pragmen~s de Poie gras puis compl~ez a vec
est Ires prcIs: Cest la que , le res~e de la p~e . Placez vos ramequins au Prais pendan~ 2 heu es
rside la russite de la recette
Prc hauPPez vo~re Pour 210 oC (~h 7).
EnPournez les moelleux e~ laissez cuire pendan~ 12 minu~es.

la sor~ie du Pour, laissez les moel leux reposer 3 minu ~es avant::; de
les dmouler au cen~re des assie~~es

Po ur le service, sou ligne z les assie~~es d' une v inaigre~~ e

conPec~ ionne base de vinaigre de miel e~ d 'une huile de vo~re

c hoix.

Pour un b ocal de 500 ml
INGRDIENTS
1 Poie gras de canard dvein de 450 9
1 pet:;it:;e t:;ruPPe (Pacult:;at:;ive)
1 pince de sucre semoule
6 9 de Pleur de sel de Gurande
1 9 de poivre noir moulu
Vous powe1. aromatiser le foie
gras avec de la ruffe,rom me
t Brossez la t:;rupPe e t:; coupez-la t:;r s Pinement:; en lamelles.
dans celte recette, ou avec un
peu d'alcool (cognac, armagnac,
vi eux por 0 , vendangestardives),
Vous pouvez raliser cette
recette avec un foie gras d'oie.
FOIE GRAS DE CANARD
DE NOS GRANDS-MRES
EN BOCAL
PROGRESSION
Pour cet:;t:;e recet:;t:;e, il vous Poudra choisir un POie gros de couleur
ivoir e uniPorme, dvei n et:; de t:;ext:;ure soup le.
Sort:; ez le po ie gros d u rPr igra t:;e u r 2 h e u res ava nt:; de le
t:;rava iller
Da ns une pet:;it:;e t:;asse, mla ngez l'assa isonnement:; de Pleur de sel,
poivre et:; sucre. cart:;ez les lobes du Poie sur le plon de t:;rava il e t:;
assa isonnez-les sur t:;out:;es leurs Paces, puis rabat:;t:;ez-Ies en donna nt:;
o u Poie une por me q ui se rapproc he de celle d'un boca l.
Met:;t:;ez le Poie dons un bocal, p uis glissez des lamelles de t:;ruppe
cont:;re la paro i. RePermez le bocal et:; la issez 1 heure t:;em pra t:;ure
ambian t:;e aPin que les save urs de la t:;ruPPe se rpondent:; do ns le
bocal.
Dons une cocot:;t:;e, p lacez un papier absor bant:; p uis po sez le boca l
dessus, Ca lez-le t:;out:; a ut:;o ur a vec des c hippo ns o u avec d u papier
absorbant:;. Rem p lissez la cocot:;t:;e d'eau proid e jusqu' 5 cen t:;i mt:;res
ou -dessus du boca l. Port:;ez bu ll it:;ion, couvrez et:; compt:;ez 2 heures
de c uisson Prm issemen t:; At:;t:;ent:;ion, surveillez le nivea u de l'ea u en
cours d e cuisson et:; ajout:;ez de l'ea u b ien c ha ude si ncessaire.
Une Po is la cuisson t:;ermine, ret:;i rez la cocot:;t:;e du Peu e t:; laissez
re Pro id ir le bocal dons l'eau t:;emprat:;ure ambia nt:;e. Videz l'ea u,
essu\:jez le bocal, t:;iquet:;ez-Ie en ind iq ua nt:; la dat:;e e t:; e nt:;reposez-Ie
do ns un end r o it:; Pra is, sec et:; obscur
Ce Po ie gros d e co nard la ple u r de se l e t:; a u x t:; r u PPes se
c o nservera Pacilement:; 3 ou 4 o ns.
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
Pour la pte nouilles
3 uPs de poule
300 g de Parine
3 cuilleres soupe d'huile de noix
Sel
Pour la farce
200 g de Poie gras cru
1 cuillere soupe de graisse de canard
250 g de girolles
1 chalot:;e
Pour la sauce
15 cl de jus de canard
25 cl de crme Pleuret:;t:;e
1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
Sel
Poivre du moulin
Vous pouvez changer la farce de ces ravioles en utilisant des
morilles ou rouI autre champignon de saison La sauce peut lre
adapte vos enyleS vous pouvez faire une simple crame d'herbes
l Prparez la souce. Pait:;es rd ui re de moit:;i le jus de conard puis
potageres, BjOuter un peu de parmesan rpe, .
Au XIX' sicle, la mise au polm des procds d'appertisation a
favorise l'mergence des grandes maisons de production de ,
t dlicat:;ement:;
fOie gras. En diffusant leurs produits dans le monde entier, elles
en ont vite feit rundes fleurons de la gastfonomre franaise
DE CANARD AUX GIROLLES
PROGRESSION
ConPect:;ionnez t:;out:; d'abord la pt:;e nouilles' disposez la Parlne en
Pont:;aine et:; met:;t:;ez ou cent:;re les oel ,PS bat:;t:;us, l'hlille et:; sel.
Mlangez le t:;out:; pas plus de 3 minut:;es aPln que la pt:;e ne soit:; pas
t:;rop last:;ique. La issez-la reposer t:;emprat:;ure ambiant:;e 1 heure
avant:; de la t:;rava il ler
Penda nt:; ce t:;emps, essu~ez une une les pet:; it:;es giro lles avec un
linge propre. Il est:; plus simple et:; prudent:; de les essu~er que de les
lover. pendant:; la cuisson, les girolles rendront:; beaucoup d'eau si vous
les avez loves.
Dons une pole bien chaude, Pait:;es Pondre la cuillere de grOisse de
conard et:; Pait:;es revenir les girolles; ajout:;ez l'chalot:;e pral a blemene
love, p luc he et:; Pinement:; hoche.
Simult:;anment:;, t:;aillez le lobe de Poie cru en pet:;it:;s cubes et:; ajout:;ez
les ou dernier moment:; dons la Pricasse de girolles gou t:;t:;ez et:;
laissez revenir t:;emprat:;ure ambiant:;e
l'aide d'un rouleau pt:;isserie, t:;alez la pt:;e nouilles. Taillez dedans
des pet:;it:;s cercles avec un emport:;e-pice appropri ou avec un pet:;it:;
verre. Au cent:;re de choque disque, placez un peu de Parce puis couvrez
d'un aut:;re disque. Pincez le bord avec les doigt:;s pour permer
ajout:;ez la crme, Laissez rduire jusqu' obt:;ent:;ion d'une crme
mousseuse Assaisonnez en se l Pi n et:; poivre du moulin.
Fait:;es cuire les ravioles la vapeur en les disposant:; dons le panier
d'un couscoussier La issez-les cuire de 6 8 minut:;es, puis ret:;irez-Ies
Placez les ravioles dons les assiet:;t:;es de service et:; nappez-les de la
souce, pralablement:; passe ou mixeur pour qu'elle SOIt:; bien
onct:;ueuse et:; mousseuse. Parse mez de quelques groins de Pleu r de
sel et:; de bt:;onnet:;s de ciboulet:;t:;e.
 Pour 6 personnes AUX DEUX FOIES GRAS

IN GRD IENT S
PR OG RE SS I ON
400 9 de Po ie gras cru
Lavez abondamment:; le mesclun l'e au claire puis gout:;t:;ez-Ie.
150 9 de t;errine de Poie gras
Lavez le c leri, pluchez-le et:; t:;aillez-Ie en julienne ou en pet:; it:;s
200 9 de jeunes pousses de bt:;onnet:;s.
mesclun craquant;es ConPect:;ionnez la vinaigret:;t:;e avec le vinaigre d'est:;ragon et:; l'huile de
1/2 boule de cleri no ix. Assa isonnez en sel Pin et:; en poivre du mou lin.
1 bot;t;e de cerPeuil DtJaillez le Poie gras cru en pet:;it:;es escalopes et:; la t:;errine de Poie
30 9 de noi x du Prigord gras en pet:;it:;s copeaux.

30 9 de Pigues sches
Dressez les assiet:;t:;es. Placez a u cen t:; re de chac une un pet:; it:;
bouquet:; de mesclun pralablement:; assa isonn la vinoig ret:;t:;e de
30 9 de pignons de pin
noix, puis parsemez de bt:;onnet:;s de c leri. Disposez les copeaux de
5 cl de vinaigre l'est;ragon
Po ie gras en t:;errine
15 cl d'huile de noix
la dernire minut:;e, polez les pet:;it:;es escalopes de Poie g ras en un
Fleur de sel de Gurande
aller-retJOur Disposez-les peine gout:;t:;es sur la salade et:; parsemez
Sel Pin
d e no ix concasses, de p igno n s de pin, de Pigues pralablement:;
Poivre du moulin t:;a illes en Pine julienne et:; de pet:;it:;es pluche de cerPeui l. Saupoudrez
de quelques crist:;a ux de pleur de sel.
Servez r apidement:; le Po ie gras chaud pourrait:; c uire la sa lade

, Les salades, qu'elles 3<lleOI buissonnires. gourmandes ou landaises s'a ditionoent de multiples
, ingrdients. Vouspouvez y ajouter q Iques tranches de agret fum ou tout autre 1 grdlent qui vous
fera voyager dans celte rgion de prdlleclfon qu'est le SudOuest.
 AUX AMANDINES ET COULIS CORS
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de 500 gnon dvein
400 g de pommes de t:;erre amandines
1 abaisse de pt:;e Peuillet:;e
200 g de pignons de pin
50 g de graisse de canard
15 cl de jus de canard
5 cl de vinaigre balsamique
1/2 bot:;t:;e de cerPeuil
Fleur de sel
Mignonnet:;t:;e
Vous pouvez raliser cette tatln
avec d autres pommes de terre
1
,
que l'amandme. Faitesseulement
attention il ce qu'elles se comportent
bien la cui sson.
Vous pouvez aussi goutter lgrement
les tallns avant de les servir peur que
le gras du foie ne -Olt pas trop
abondant dans l'assle te et ne acha
pas la sauce.
PROGRESSION
Lavez les pommes de tierre eti pluchez-le s, puis tiaillez-Ies en
bouchons rguliers. Coupez ces bouchons en petiities rondelles tirs
Pines eti tirs rgulires.
Dans une pole, Paities chaupper la graisse de canard eti Paities
dorer lgrementi les rondelles de pomme de tierre.
Disposez les rondelles de pom me de tierre en rosaces dans six
petiitis moules tiatiin
PrchauPPez votire Pour 180 oC (tih 6).
Dans une pole bien chaude, sans ajouti de matiire grasse, Pa ities
lgrementi colorer les p ignons de pin. Concassez-les avec un petiiti
roboti lecGrique.
Dtia illez le lobe d e Poie gras en six escalopes paisses puis panez-les
dans le concass de pignons de pin
Faities revenir les tiranches de Poie gras dans une pole sche. elles
doivenG tire colores sur tiouGes les Paces, mais tirs peu cuities.
Placez les tiranches de Poie gras goutities sur la rosace de
pommes de tierre, puis couvrez a vec un rond de peuilletiage du mme
diamtire que le moule. EnPournez eti laissez cu ire pendanti 15
20 minuGes.
Pendanti ce tiemps, Paities rduire le vinaigre balsamique dans une
c assero le e ti mouillez a vec le jus de canard SorGez vo s tiaGins du
Pour
Au momenti du service, nappez les assietities d'un peu de jus de
canard cors eti retiournez la tiatiin sur cetitie sauce. Parsemez de
quelques grains de pleur de sel, de m ignonnetitie de poivre eti dcorez
d'une pluche de cerPeui l. CeGtie entire doiti tire servie tirs chaude.
 TRUFFE SURPRISE
Pour 6 personnes PROGRESSION

SorGez les GruPPes c uiGes de leur jus de c uisson, Vous pouvez pour
INGRDIENTS
ceGGe receGGe uGiliser des GruPPes cuiGes sous vide ou en bOGe, Il PauG
6 b e lles CruPPes cuiCes sim;>lemenG qu'elles soienG de belle Gaille,
120 g de Paie gras en Cerrine Taillez une peGiGe Granche sur la base de choque GruPPe puis, l'aide
5 cl de porCo vieu x d'un couGeau bille, c reusez uniPormmenG l'inGrieur de la GruPPe,
120 g de gele de porco Dons la Gerrine de Poie gros, Gaillez six peGi Ges b illes avec le mme
couGeau puis Parcissez l'inGrieur de c hoque GruPPe avec ces billes,
Placez les GruPPes Parc ies dons un bol puis mouillez a vec le porGo
Laissez macrer une dizai ne d'heures,
Au momenG du service, conc assez la gele de porGo, nappez-en le
Pond des assieGGes puis dposez ou cenGre une belle GruPPe enGire,
Vos inviGs, lorsq u'ils couperonG la GruPPe, ve rronG la surprise
apparaGre.

i
,
Vous pouvez raliser cette recette avec des truffes crues:
elles selOnt plus craquantes. ais plus dllllciles creuser.
Vous pouvez u illser un foie gras parfum, Il faut tou/ours bien respecter
le temps de macration afin que /a truffe puisse parfumer /e foie gras
et donner un mlan e quilibr et noble,
 ASPIC DE FOIE GRAS
AUX LANGOUSTINES
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
300 g de Poie gras de canard en terrine
12 queues de langoustines crues
3 Peuilles de glatine
1/2 botte d 'estragon
25 cl de vin blanc liquoreux
10 g de beurre demi-sel
Sel Pin
Poivre du moulin
La France importe environ 10% des
foies gras qu'elle consomme, achets
t servez en encre.
en Hongrie ou en Bulgarie.
PROGRE SS ION
ConPeccionnez la gele. meccez la glacine cremper dans de l'eau
Proide. ChauPPez le vin ec in corporez la glacine ramo llie, bien
goucce au Pouec. Lo rsque la glacine a cocalemenc Pondu,
dbarrassez la gele dans un sa ladier ec laissez-la reProidir
cempracure ambianCe.
Polez les queues de langouscine dan s le beurre bien chaud,
assaisonnez en sel Pin ec poivre du moulin puis dbarrassez sur un
papier absorbanc ec laissez reProidir
Dcaillez le Poie gras en pecices esca lopes rgulires.
Coulez un peu de gele au Pond de 6 pecics moules ind ivid ue ls ec
laissez prendre au proid. Dcorez avec les Peuilles d'escragon
pralablemenc ePPeuill eC lav. Garnissez chaque moule avec deux
queues de langouscine eC une esca lope de Poie gras, complcez avec
de la gele ec remeccez au proid. Une Pois la gele durcie, dmoulez ec
Accompagnez d 'un e pecice sa lad e de c ham p ignons crus ec
assaisonnez d'un Cra iC d'huile d'olive.
 VERTE AU MOUSSEUX DE FOIE GRAS
DE CANARD ET ARME DE TRUFFE
Po ur 6 personnes
INGRDIENT S
200 g de Foie gras t;radit;io n
1 b o t;t;e d 'a sperg es sauvages
500 g d 'a sperges vert;es
5 g de t;ruFFe hache
100 g de jus d e t;ruFFe
50 cl de bouillon de poule
1 1 d e crme Frache
20 cl de crme Fleuret;t;e
Sel
Poivre du m o ulin
Vous pouvez realiser ce cappuccino
avec des asperges blanches, voire,
hors saison, avec
desasperges en bocal
de trs bonnequalit.
PR OG RESSION
Gr a t;t;ez les a sperges vert;es e t; lovez-les. Rservez-en t;roi s et; Pait;es
cu ire le res t;e dons le boui llon de poule. Lorsqu'elles sont; pra t;iquement;
cu it;es, a jout;ez la crm e Pra che. La issez c uire nouveau penda nt;
30 m inut;es.
Passez les a sperges la crme ou m ixeur Si le pot;age es t; Pilandreux,
passez-le ou ch inois. VriPiez l'assaisonnement; en sel Pin et; en poivre
du moulin, pu is ajout;ez le jus de t;ruppe e t; la moit;i d u POie gros. l\t1 ixez
nouveau e t; rservez ou c haud
Dons un pet;it; c ul-de-poule bien proid. mont;ez la c rme ple uret;t;e en
c hant;ill\:j
Ajout;ez la c ha nt; ill \:j la t; ruppe hoc he et; la m oi t;i d u Poie gros
rest;an t; aprs l'a vo ir pra lablemen t; rd ui t; e n pure ou m ixeur
VriPiez l'assaison nement; et; rservez ou Pra is.
Fa it;es c uire les asperges res t;ant;es d o ns de l'eau bouilla nt;e b ien
sa le p uis passez-les sous l'e a u proide pou r qu'elles r est;en t; bien
vert;es. Dcoupez ces asperges dons la longueur e n t;r anches t;rs
Pines.
,. Fa it;es c u ire les asperges sa uvages 3 minut;es la vapeur aP in
,
qu'elles rest;ent; croqua nt;es.
Dcorez l'int;rieu r de verres rs ist;ant; la c haleur en ploqua nt; d es
t;ra nches d'asperge la paroi. Ve r sez la crme d 'asperge dons les
verres, pu is masquez le dessus d'une gnreuse c ouche de cha nt;ill \:j.
Coupez le Po ie gros res t;an t; en pet;it;s c ubes et; parsemez-en le
dessus des verres.
Dcorez les verres en posa nt; d es poi nt;es d'asperges sauvages sur
le d essus.
Servez r apidement;

Pour 6 personnes
INGRDIENTS
200 g de Paie gros tradition
4 cuisses de c onard conPit
50 g de magret de conard Pum
2 cuilleres soupe de graisse d'oie
ou de conard
2 gros oignons
1 Picelle au x crales
50 cl de bouillon de poule
1 1 de crme Pleurette
Vous pouvez lier lgrement
voIre bisque si vous la trouvez
t
,
trop fluide en ajoutant une
cUillere il soupe de pure de
pommes de terre en flocons.
BISQUE DE CANARD AUX
CROUSTILLES DE FOIE GRAS
PROGRESSION
Lovez les oignons, pluchez-les ec mincez-les Pinemenc.
Dgraissez les c uisses de conard. dsossez-les ec mieccez-Ies.
Dons une gronde casserole, Pa ices Pondre la graisse de cona rd ou
d'oie ec PaiCes r issoler les oignons. Lorsqu'ils onC pris une belle cou leur
blonde, ajoucez le magrec de co nard Pum dcoup en pecics ds,
puis le conard conPiC. Lai ssez r issoler l'ensemble de 3 4 m inuces, pui s
mouillez avec le boui llon de poule. Laissez cuire Prmissemenc
pendanc 15 20 minuCes puis versez la crme eC laissez cuire
nouveau pendanc 20 30 minuCes, coujours PrmissemenC.
Passez le couc ou mixeur en ajoucanc la moiCi du Poie gros cradiCion.
Mixez jusqu' l'obcenCion d'une b isque lisse eC crmeuse.
Paralllemenc, dcoupez la Plce en pecices rondelles eC PaiCes-les
rCir sous le gril du Pour: Tarcinez-Ies ensuiCe gnreusemenc avec le
resce du Poie gros.
Au momenc d e servir: versez la bisque chaude dons des assieCCes
creuses puis dposez d essus les pecics croCons ou Poie gros.
 Pour 6 personnes PROGRESSION

Lovez les carot;t;es, les oignons, les poireaux et; le cleri, pluchez-les
INGRDIENTS
et; coupez-les en t;ronons. Piquez les oignons avec le clou de giroPle
400 g de Poie gras cru Dons une gronde marmit;e, mouillez les carcasses de volaille dons
600 g de belles morilles 3 lit;res d'eau proide Port;ez bullit;ion en cumant; rgulirement;
2 3 kg de carcasses de volaille AJOut;ez la garnit;ure : carot;t;es, oignons, poireaux, cleri et; gousse
(canard ou poule) d'ail. Assaisonnez avec le gros sel et; le poivre. Laissez cuire t;rs
300 g de caroCCes lgre bullit;ion pendant; 4 5 heures sons couvrir Il est; import;ant;

2 blancs de poireau
d'cumer t;rs rgulirement; aPin d'obt;enir un bouillon clair
En Pin de cuisson, Pilt;rez le bouillon en le passant; ou chinois Pi n.
2 gros oignons
Conservez ce consomm ou rPrigrat;eur si son ut;ilisat;ion n'est; pas
3 branches de cleri
immdiat;e. Il est; imprat;iP que le bouillon soit; bien Pilt;r, cela vit;era
1 gousse d'ail
qu'il s'ox~de
1 clou de giroPle
Dt;aillez le Poie gros en t;out; pet;it;s morceaux.
10 g de gros sel
Net;t;o~ez les morilles l'aide d'un t;orchon bien propre Ne les lovez
5 g de mignon eCCe de poivre gris pas l'eau, les champignons s'en gorgeraient; et; la rendraient; la
cUisson Lorsque les morilles sont; bien propres, Parcissez-Ies avec des
morceaux de Poie gros cru. Les morilles doivent; t;re pleines et; bien
gonPles.
Fait;es chauPper le consomm pUIS ajout;ez les morilles. Laissez-les
cuire Prmlssement; pendant; 4 5 minut;es, puis servez dons des
En CUisant, le foie gras librera , assiet;t;es creuses.
un peu de graisse qui nourri ra ,
le consomm. Il est impfatif
de le laisser
Vous pouvez ajouter
ce consomme un peu
de vermicellesou une brunoise
de lgumes
 AU FUMET DE FOIE GRAS
Pour 6 personnes PROGRESSION

Faices gonPl er les lenCi lles dans de l'eau proide penda nc 4

INGRDIENTS
300 g de Poie gras tradition
100 g de magret Pum
1 cuillere soupe de graisse de canard
300 g de lentilles vertes du Puy
2 gros oignons
5 heures.
Lavez les oignons, pluchez-les e c mincez-les.
Dans une casserole, PaiCes revenir les oignons dans la g raisse de
ca nard Lorsq u'ils onc pris une jolie couleur blonde, ajoucez le magrec
Pum dcoup en pecics morcea ux. AjouCez les lenCilles goucces ec
mouillez avec le boui llon de poule. Lai ssez cuire les lenCilles 45 minuCes

50 c l de bouillon de poule
environ ec a joucez la crme Prac he. Laissez c uire nouveau pendanc
20 minuces. Passez au mixeur aPin d 'o bCenir un pocage crmeux ec
1 1 de crme liquide
lgremenc li.
Fleur de sel de Gurande
AjouCez le Poie gras ec mixez nouveau.
Mignonette de poivre
VriPiez l'a ssaisonnemenC en sel ec en poivre, puis versez dans des
assieCces c reuses bien chaudes.

Vous pouvez alo te- celle crme

e pet, equantit de lentilles on
t
,
Ixees. quelques cr ton de pain
ou des pta i de comte ~!e 1.
 VELOURS DE POTIRON
AU FOIE GRAS
Pour 6 personnes PROGRESSION

Dcoupez le c ha peau du pot; iron pu is ppinez-le l'a ide d'une

INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard de
400 gnon dvein
1 beau pot;iron
1 gros oignon rouge
15 cl de port;o vieu x
c uillre sou pe, prlevez la pu lpe du pot;iron. Rservez la coque.
Lavez l'Oig non, pluc hez-le et; mincez-le.
Dans une c asserole, Pait;es revenir le lobe de Poie gras pralablement;
t;aill en g r os morceaux sans ajou t; de mat;ire grasse ; lorsqu'i l est;
prat;iquement; Pond u, ajout;ez l'oignon
Dglacez avec le port;o et; ajout;ez la pu lpe de pot;iron. Lai ssez

1 1 de crme Pleuret;t;e revenir le t;out; et; mouillez avec la crme pleuret;t;e. Laissez cuire
Prmissement; pendant; 20 minut;es. Passez au mixeur pot;age et;
Sel
vriPiez l'assaisonne ment;.
Poivre du moulin
Laissez au chaud puis, au moment; d u service, versez et; prsent;ez
dans la coque du pot;iron.

Vous pouvez parsemer ce

ootage de q elques petrts
croutons revenus au beurre
clanll ou aloute une Iricasse
de lgumes oublis
(petrts lIonons de salsilis.
quelques c osnes ou
des billes de pollmallon).
 VELOUT DE FONDS DJARTICHAUT
AU VIEU X PARMESAN ET FOIE GRAS
Po ur 6 pe rsonnes
IN G RDIENT S
400 g de Poie gras de c anard c ru
6 Po nd s d 'art:;ic haut:;
150 g d e p armesan vieu x
50 cl d e b o uillon de poule
1 1 de crme Pleuret:;t:;e
Sel Pin
Poivre du moulin
Vous pouvez ajouter il ce velout
quelques copeaux de fond d'articnaut
cru. pour lui apporter un peu de
croquant trs agrable.
PROGRESS ION
Taillez les Ponds d'areichaue en gros morceaux.
Coupez la moiei du Poie gras en gros m o rc eaux e e Paiees-Ies
revenir dans un e ca sse ro le. Ajoueez les Ponds d'areichaue e e
50 grammes de parmesan pralablemene rp. Mouillez avec le bouillon
d e poule ee laissez cuire de 40 50 minuees Prmissemene. Versez
ensuiee la c rme ee laissez cuire encore 20 m inuees, Passez au mixeu
ee receiPiez l'a ssaisonnemene en sel Pin ee en poivre du mouli n,
ConPeceionnez des peeies cu bes dan s le Poie gras reseane e e
Pa iees-Ies dorer quelques secondes dans une pOle bien chaude sa ns
maeire grasse, puis goueeez sur un papier absorbane.
Versez da ns des a ssieeees de service, d corez a vec quelques c ubes
de Poie gras ee parsemez de peales de parmesan.
,
 Pour 6 personnes CASSOULET DE FOIE GRAS
INGRDIENTS
PROGRESSION
1 lobe de Poie gras non dvein de 450 g
Fait:;es t:;remper les haricot:;s dans de l'eau prolde pendant:; une
3 cuisses de canard ou d'oie con Pites
douzaine d'heures.
1 magret de canard Pum gout:;t:;ez les haricot:;s et:; placez-les dons une marmit:;e avec l'oignon
200 g de graisse de canard p iqu des clous de giroPle, le t:;h\:jm et:; la carot:;t:;e coupe en pet:;it:;s
6 saucisses de canard morceaux dons le sens de la longueu r; mouillez haut:;eur d'eau proide
1 kg de haricots blancs secs et:; aJout:;ez 1 c uillere caP de Pleur de sel. Fait:;es cu ire 1 heure
1 tomate Perme pet:;it:;s bouillons.

1 carotte
Frot:;t:;ez l'int:;rie ur d'un grand rc ipient:; en t:;erre c uit:;e avec la
gousse d'ail puis t:;art:;inez gnreusement:; l'int:;rieur du rcipient:; avec
1 oignon
la graisse de conard proide.
1 gousse d'ail
Ret:;irez la garnit:;ure des haricot:;s et:; t:;apissez le Pond du rcipient:;
2 clous de giroPle
avec la moit:;i des haricot:;s. Met:; t:;ez dessus le magret:; de conard
1 branche de thym
coup en gros morceaux, les saucisses de co nard ainsi que la t:;omat:;e
50 g de mie de pain rassis
coupe en gros morceaux. Ajout:;ez le rest:;e des haricot:;s et:; versez
Fleur de sel une louche de bouillon de cuisson.
Sel Pin Placez le rcipient:; ou Pour 160 oC (t:;h. 5-6) sons couvrir pendant:;
Poivre du moulin 2 heures. Tou t:;es les 20 minut:;es environ, en Poncez dlica t:;ement:; la
pellic ule qui s'est:; Porme sur le cassoulet:;.
Pendant:; ce t:;emps, dt:;aillez les cuisses de co nard ou d'oie en
Voil une recet ede cassoulet traditionnelle, mai svous
pouvez lui apporter votre touche ~rsonnelle tin modifiant les
i
,
morceaux.
Placez le lobe de Poie gros ent:;ier sur le dessus du cassoulet:; ou Pour
alalS n de la garniture ; fai ublis du canard, mals vous
pouvez apporter q elques morceauxde cochon
et:; la issez a insi environ 15 mi nu t:;es, jusqu' ce qu'il pren ne une colorat:;i on
(jambonneau, lard fum, saucisses...). homogne. Appu\:jez ensuit:;e dl icat:;ement:; sur le Poie gros aPin de

Les fermiers landais se sont econvertis avec

succs dans l'levage des canards : prs d'un laie
t l'enpou ir sous les haricot:;s et:; ajout:;ez les morceaux de cuisses de
conard; mlangez
Saupoudrez le cassoulet:; a vec la mie de pain rdu it:;e en chapelure
gras franais sur trols vient des Land,s et:; remet:;tez une dernire Pois au Pour pendant:; 4 5 m inut:;es environ,
jusqu' c e que le dessus soit:; dor et:; croust:;i llant:;
Servez ce cassoulet:; dans la marmit:;e bien chaude.
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de 500 gnon dvein
100 g de graisse de canard
150 g de lard Pum
2 carot;t;es
250 g de champignons de Paris
2 oignons
2 gousses d'ail
1 branche de t;hym
4 t;ranches de pain de mie
150 g de Parine
1 pet;it;e Peuille de laurier
20 pet;it;s oignons grelot;s
1 bot;t;e de persil plat; cisel
2 1 de vin rouge de t;rs bonne qualit;
10 cl de sang de porc (chez vot;re charcut;ier)
40 g de beurre
1 cuillere caP de sucre
i
l
Cette recette est Inspire de
celle du vritable civet de livre.
Vous pouvez y apporter des
modifications, mais elle dOit
quand mme rester une lolie
recette de chasse,
PROGRESSION
La vez les oignons et; les carat t:;es, pluchez-les et coupez-les en gros
morceaux.
Dans un plat; creux, placez le lobe de Poie gras puis disposez t;out:;
aut;our les oignons et; les carot;t;es coups, la branche de t:;h~m, la
pet;it;e peuille de laurier et; les 2 gousses d'ail pralablement pluches
et; dgermes. Mou il lez haut;eur avec le vin rouge et; laissez mariner
penda nt une bonne douzOine d'heures.
gout;t;ez ensuit;e le Poie gras et; rcuprez la garnit:;ure aromat;ique.
Dans une casserole, Pait;es Pondre la graisse de canard et:; met:; t:; ez-~
la garnit:; ure revenir. Lorsqu'elle commence prendre une jolie
couleur, saupoudrez de Parine et; laissez colorer nouveau. Mouillez
ensuit:;e avec le vin de la marinade et; laissez cuire Prmissement
pend an t:; 1 heure.
Pendant; ce t;emps, prchauPPez le gril du Pour et; placez le lobe de
Poie gras sur une grille et; enPournez pour 3 4 minut;es
Passez ensuit;e la sauce au chinois Pin dans une casserole o vous aurez
plac le Poie gras. Fait:;es miJOt;er Prmissement; pendant; environ
30 minut;es, puis gout;t;ez le Poie et; passez nouveau la sauce au chinois
Laissez remonr encore Prmissement; et; versez t;out; doucement:; le
sang de perc en Pouet;t;ant; nergiquement; At;t;ent;Ion une Pcis la sauce
lie au sang de porc, il ne Poudra plus la Paire bouillir Rservez au c ha ud
Paralllement:;, prparez la garnit;ure Fait;es glacer les pet;it;s oignons
grelot:;s dans un peu d'eau addit;ionne de sucre. Coupez les champignons
en pet;it;s quart;iers et; Pait;es-Ies reven ir au beurre. Coupez le lard Pum
en lardons et; Pait;es-Ie rissoler dans une pole. gout:;t;ez l'e nsemb le.
ConPect;ionnez des pet;it;s crot;ons avec le pa in de mie pUIS, dans un
plat:; de service, placez le POle gras ent:;ie r encore chaud et; nappez-le
de sauce; parsemez de garnit;ure, saupoudrez de persil plat; lav et;
cisel, et; dcorez de pet;,t;s crot;ons.
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
1 cuillere soupe de graisse de canard
18 langoust;ines de belle t;aille
1 branche de cleri
2 carot;t;es
1 belle t;omat;e mre
2 cuilleres caP de concent;r
de t;omat;e
1 oignon
1 bouquet; garni
(persil, t;hym, laurier, Peuille de poireau)
1/2 bot;t;e de cerPeuil
30 cl de Pumet; de crust;ac
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
50 cl de crme Pleuret;t;e
OU6 pouvez raliser la mme
rece1\e avec des ecrevisses,
un homa rd ou une langouste.
PROGRESSION
Dco rt::;iquez les queues des langoust::;ines c rues et::; rservez au Prais.
Conservez les carcasses et::; c oncassez-les l'a ide d'un pi lon
Dans une casserole, Pait::;es chauPPer la graisse de c anard et::; Pa it::;es
~ reven ir les carcasses de lang oust::; ines . Ajou t::; ez l'o ignon et::; les
carot::;t::;es pralablement::; lavs, pluchs e t::; coups en pet::;it::;s morceaux.
Ajout::;ez la branche de c leri puis laissez revenir de 2 3 minut::;es.
r lambez avec le cognac, pu is ajout::;ez le vin blanc et::; ie Pumet::; de
c rus t::;ac, le bouquet::; garni, le c onc ent::;r de t::;omat::;e et::; la t::;om at::;e
coupe en deux et::; ppine aPin d'vi t::;er l'amert::;ume. Loissez c uire
30 minut::;es Prmissement::;, pu is passez au c hinois Pin. Laissez rduire
no uveau et::; ajout::;ez la c rme liquide. La issez rduire enc ore jusqu'
c e q ue le mlange soit::; onct::;ueux.
Dt::;aillez le lobe de Poie gras en belles escalopes paisses.
Au m o ment::; du servic e, Pait::;es poc her les esc alopes de Poie gras
dans la b isque de langoust::;ine de 5 6 minut::;es.
SI mu 1t::;anment::;, Pa it::;es c u ire les queues de langoust::;ine dans une
pole ant::;iadhsive jusqu' ce q u'elles soient::; Joliment::; d ores.
gout::;t::;ez les escalopes de Poie gras et::; p lac ez-les au cent::;re
d 'assiet::;t::;es chaudes. Plac ez dessus les queues de langoust::;ines en
bat::;Oilie.
Mixez la bisque aPin de la rendre mousseuse et::; arienne. Soulignez
les assiet::;t::;es d'un t::;rait::; de cet::;t::;e sauce. Dcorez d'un pet::;it::; bouquet::;
j de cerpeuil et::; servez bien chaud
\
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 400 g
800 g de canard (magret ou cuisse)
cuit au bouillon
100 g de magret de canard Pum
150 g de crpine de porc
2 uPs entiers
1 beau chou vert
3 gros oignons
2 carottes
3 chalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
1 brindille de thym
1 litre de bouillon de poule
Sel Pin
Poivre du moulin
Il vous est possible de confection;~e despetrtschoux
individuels. Pour cela,retuez les feUilles du chou, ,
puisposez l'intrieur de chac' ne d'elles un peu
de farce et n peu de fOie gras CIU, refermez-les
et aites-Ies cUire individuellement
Vous PQuvez faire colorer le chou en augmentant la
chaleur du four en fin de cuisson et en dcouvrant
votre cocottepour le lai sser colorer.
PROGRESSION
Ret.irez les Feuilles ext.rieures du chou puis Fait.es-Ie blanchir de 20
25 minut.es dans de l'eau bouillant.e bien sale RaFrac hissez-le dans
une eau t.rs Froide et; gout.t.ez-Ie dans une passoire.
Paralllement;, prparez la Farce . placez la viande de canard dans
un mixeur a vec le magret. Fum, 2 oignon s, les cha lot.es, l'ail
pralablement. pluch et. dgerm ainsi que le persil lav Frot.t.ez la
brind ille de t;h\:Jm pour en ext;raire les pet;it.es Feuilles. Ajout;ez les uFs,
salez, poivrez et. mixez bien aFin de rendre cet.t.e Farce homogne
Ouvrez lgrement. le c hou avec soin. Sans casser les Feuilles,
prlevez le cent.re en le coupant. la base l'aide d'un pet.it. cout.eau.
Ret.irez dlicat.ement; la nervure cent.rale puis dFait.es doucement. le
cur du chou et. posez les Feuilles sur un linge dans l'ordre o elles
ont. t. prleves.
Une Fois le cur ret.ir, met;t.ez la place la Farce et. le lobe de Foie
gras au cent.re. Recouvrez ensuit.e en replaant; les Feuilles de c hou
dans l'ordre inverse de celui o elles ont. t. enleves, et. reconst;it.uez
ainSI le chou,
PrchauFFez vot.re Four 180 oC (t;h 6)
Rincez la crpine, essorez-la et. t.endez-Ia sur un linge. Disposez le
chou t.rs dlicat;ement. au cent.re de la crpine et. enveloppez-le
complt.ement., puis reFermez le linge et. pressez bien aFin d'ext.raire
le maximum de liquide.
,
Dans une cocot;t.e allant. au Four, Fait;es suer l'oignon rest.ant; lav,
pluch et; m inc Finement. ainsi que les ca rot.t;es minces en
rondelles. Mouil lez avec le bouillon de poule et. disposez le chou au
cent.re. Fait.es cuire 1 heure couvert. au Four
Au t.erme de la c u isson, gout.t.ez le cho u, ret.irez la crpine et.
servez bien cha ud
 TAGLIATELLES AU FOIE GRAS

ET PETALES DE PARMESAN

Pour 6 personnes PROGRESSION

ConPect;ionnez les t;agliat;elles sur un plan de t;ravail, t amisez la

INGRDIENTS Parine puis Porm ez un puit;s au cc nt;re et; versez le sel. Ca ssez les
450 9 de bloc de Poie gras ceuPs dans le puit;s et;, du bout; des dOlgt;s, mlangez la Pari ne avec les
60 9 de parmesan ceups pour pormer la pt;e . Mlangez, aplat;issez, pt;r issez
4 uPs nergiquement; la pt;e qui doit; devenir souple et; lastique Formez

300 9 de Parine t:;amise t:;ype 45
1 cuillere soupe d'huile d'olive
1 cuillere caP de sel Pin
1 bot:;t:;e de cerPeuil
une Jolie boule bien homogne et; rservez-la dans un t;orchon ou d a ns
un papier Pilm pour vit;er qu'une crot;e ne se Porme. La issez reposer
30 minut;es.
Farinez gnreusement; la boule de p t;e p uis, l'aide d'un r ou leau
pt;isserie, t;alez-Ia en une Pine couche et; roulez la peuille o bt;enue sur
elle-mme Dcoupez des pet;it;es lanires de 1 cenCi Cre de large
Arez les cagliace lles obt;enues.
Da ns une cassero le, Pait;es bo u illir de l'eau sa le et; m ettez le s

VOliS pouvez parfumer votre pte

il tagliatelles en al utan! des
t t;agliat;elles c uire de 2 5 minut;es selon l'paisseu r g out;tez-Ies
et; parPumez- les d'un Pilet; d'huile d 'o li ve. l'ai de d'un conome,
conPect;ionnez des pt;ales dans le bloc de Poie gras bien Fr oid, a insi
pices(muscade. c rry, paprika.
safran.. .) OIJ un peu de parmesan
que dans le bloc de parmesan.
rp Vous p uvezaussi Disposez les t;agliat;elles bien c haudes dans les assiett;es de service
confectionner cetterecette avec et; parsemez-les de pt;ales de POie gras et; de parmesan. Dcor ez de
dautres ptes (spaghettis.
quelques pluches de cerPeuil.
vermicelles.. .).
Ce plat peul tre propos en plat
principa l ouen enlie, en
portions plus rduites
 CANARD AUX LEGUMES DU MARCHE
Pour 6 personnes PROGRESSION

Lavez les carot;t;es, les poireaux et; les navet;s, pluchez-les et; coupez
INGRDIENTS
les en gros morceaux. Coupez le chou en gros morceaux
1 lobe de Paie gras et; lavez-les grande eau.
6 carot:;t:;es pluchez les pommes de t;erre
3 poireaux Dans une casserole, POIt;es Prmir le bouillon de volaille et; m et;t;ez les
4 pommes de t:;erre lgumes cuire un un, sauP les pommes de t;erre qUI doivent; cuire
1 chou vert:; dans une aut;re eau.

4 navet:;s
Lorsque les lgumes sont; cuit;s, plongez le lobe de Poie gras dans le
bouillon de volaille aux lgumes. Laissez-le cuire Prmissement;
2 1de bouillon de volaille bien cors
pendant; 15 20 minut;es
1 cuillere caP de mignonnet:;t:;e
Placez le Poie gras sur un plat; et; dcoupez-le en t;ranches
de poivre
gnreuses. Dans des assiet;t;es creuses, placez une belle t;ranche de
Fleur de sel
Poie gras poche avec un assort;iment; de lgumes et; un peu de
bouillon. Saupoudrez de quelques grains de mignonnet;t;e de poivre et;
de crist;aux de pleur de sel. Accompagnez ce pot;-au-peu de t;ranches
de pain just;e rt;ies

Pour confectionner un
merveilleux pot-au-feu de canard
l
aU foie gras. Il suffit d'Incorporer
quelques morceaux de canard
la finde la cuisson des lgumes
- des magrets fraispoches dans
le bouillon, des cuisses de
canard confites outout aUlfe
morceau de canard
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 rbles de lapin dsosss
1 lo be de Poie gras de canard
non dvein de 400 450 g
2 cuilleres soupe de graisse de canard
1 crpine de porc
15 g de t;ruPPe
4 chalot;es
300 g de girolles
Sel Pin
Poivre du moulin
Vous pouvez proposer ces rblesde
lapin en plat chau . ou en entre,
dcoups en fines lamelles el servis
IrOlds sur une sillade.
La Hongrie et la Jordanie son! les plLS
9 ands producieUIs de foie gras aprs
la France, SUiviS par la Bulgarie,
la Pologne el la Ra manie.
PROGRESSION
tJa lez les rbles de lopin sur le p lon de tJravai l etJ assaisonnez-les en
sel Pin etJ en poivr e d u moulin.
Coupez de quatJre six tJranc hes Pines de tJru PPe puis hochez le
restJe.
p luchez 2 chalotJes etJ m incez-les PinementJ. Do ns une pole,
PaitJes-les revenir dons un peu de graisse de conard jusqu' ce qu 'el les
deviennentJ lgrementJ b londes, pu is ajou tJez le hachis de tJruPPe , SI
vous avez ut:; ili s des tJruPPes en bol:Je, dg lacez avec le jus de tJruPPe.
l'aide d'une cuillre soupe, nappez l'i ntJrleur des rbles de lopin
du mlange obtJenu.
Taillez le lobe d e Poie gros en deux morceaux dons la longueur; ils
doiventJ avoir la mme long ueur que les rbles. Placez ces morceaux
de Poie gros ou centJre d es rbles et:; rabat:;tJez les panouPles dessus.
Trempez la crpine dons l'e au puis pressez-la e tJ tJalez-la sur un
linge. Coupez-la en d eux etJ disposez deux lamelles d e tJruPPe ou centJre
de choque morceau. Placez dessus les rb les de lopin Parc is e tJ
emballez-les dons la crpine. Assaison nez en se l Pin etJ en poivre du
moulin, etJ dposez dons un platJ rtJir a liantJ ou Pour.
Prchauppez votJre Pour 160 oC (tJh. 5-6).
EnPournez les rbles e tJ la issez cu ire pendantJ e nvir on 40 m inutJes.
,
,
Penda ntJ ce tJemps, prparez la Pricasse de g ir olles: essu\:jez les
petJitJes g iro lles (il estJ prPrable d'essu\:jer les c hampig nons plutJtJ
que de les lover gronde eau, cor ils e n rendra ie ntJ beauco up la
cuisson etJ seraientJ m oins gotJeux). Dons une pole, Pa itJes Pondre la
gra isse de conard restJantJe e tJ m etJtJez-\:J les g iro ll es reven ir ;
assaisonnez en sel Pin etJ en poivre du moulin En Pi n de cuisson, ajou tJez
le restJe des cha lotJes hoches etJ la issez Pinir de cuire.
Dba rrassez la Pric asse de girolles sur un plot:; de servic e, et:;
dposez par-dessus les rbles de lopin rtJis etJ bien dors.
 PAUPIETTE DE FOIE GRAS
AU CANARD CONFIT
Pour 6 personnes PROGRESSION

FaiCes Cidir les cu isses de conard con Pl ces, pu is en levez la pea u eC

INGRDIENTS
mieCCez la choir
1 lobe d e Poie gras de canard Paralllemenc, pluchez les caroCCes e c coupez-les en brunoise, a insi
3 c ui sses de canard conPit;es que les bronc hes de c leri. Mlangez l'miecC de conard conPiC.
1 crpine de porc MeCCez la mie des cranches de pain de compagne mariner da ns le
2 carot;t;es la iC, puis m langez l'miecc de conard AjouCez les oeups enciers e C
2 branches de cleri la demi-bocce d'escragon love ec c o ncasse. Ma la xez la Parce aPin

2 ceuPs moyens
qu'e lle soiC bien homogne. Assa iso nnez en sel Pin ec en po ivre d u
moulin.
1/2 bo t;t; e d 'est;ragon
Rincez la crpine, essorez-la ec Cendez-la sur un li nge ; d coupez-la
3 t;ran c hes d e pain d e campagne
en peCiCs carrs de 15 cenCimcres de c C Disposez 1 c uille re
10 c l d e lait; e nt;ier
soupe de Pa r c e o u c encre de c haque carr Placez dessus une belle
Se l Pin
esca lope de Po ie gras cai lle d a ns le lo be. Re co uvrez d 'un peu
Po ivre du m o ulin
de Parce po ur masquer l'esca lo pe, p ui s replie z la c rpine aPin de
conPecCionner des pecices paup iecces.
Prcha uPPez voCre Pour 150 oC (ch, 5),
Une Po is les pa up iecces ra li ses, Paices-Ies lgremenc co lorer
Ces petites paupiettes peuvent
dans une pole a nCiadhsive pas crop chaude.
aussi tre confectionnes avec

Disposez ensuiCe les paupiecces dons un p loc e c Cerm inez la c uisson

du foie gras d'oie.

La farce peu tre base d'oie,

ou Pou r pendanc 20 minuCes.
de canard ou encore de porc.
Sor Cez les paupiecces du Pour, ell es d o ive n C cre lgremenc
co lores e c moelleuses. Servez-les bien chaud es, accompagnes d'un
JUs d e volaille brun ou d'une souce prigueux ou prigourd ine.
 POMME DE TERRE FARCIE AU FOIE GRAS
EN ROBE DES CHAMPS ET CHIPS DE LARD
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de 450 9
6 pommes de t:;erre de t:;aille moyenne
6 t:;ranches de lard Pines
10 9 de Pleur de sel
3 9 de mignonn et:;t:;e de poivre
Cette recette peut tre pro pose en
accompagnement d'une viande fOuge,
ou servir d'entre. accompagne d'une
petite salade de mche l'huile de
noisette.
PROGRESSION
PrchauFFez voCre Four 180 oC (Ch 6)
Lovez les pommes de cerre eC enve loppez-les dons un papier
aluminium prala blemenc saupoudr de Fleur de sel ec de m ignonecce
Dposez-les dons un p loc allanc ou Four ec enFournez pour une dure
de 45 minuCes environ.
Pendanc ce cemps, caillez de belles escalopes dons le lobe de Foie
gros ec Faices-Ies revenir 1 minuCe de choque cC dons une pole
anciadhsive bien chaude. Les escalopines doivenC cre dores, mois
pas COuC FaiC cuices,
FaiCes ba isser la cempracure de voCre Four 70 oC (ch. 2-3) ec
enFournez les Fines cranches de lord pen danc 45 m inuCes pour
conFecCionner les chips,
Enlevez le papier a lumi nium des pommes de Cerre. Co upez un
couvercle sur le dessus ec enlevez un peu de pulpe l'a ide d'une
cuillre soupe, Remplacez la pulpe par une esca lope de Foie gros
prcuice, Replacez le co uvercle, reFermez lgremenc le papier
a luminium (qui doiC la isser enCrevoir le dessus de la pomme de cerre)
ec remeCCez ou Four de 3 4 minuCes.
SorCez les pommes de Cerre du Four eC placez les chips de lord
Fum dessus. Ces ch ips apportJeronc du craquanc ceCCe receCce eC
l'assaisonneronc lgremenc grce ou sel du lord Fum.

RISOTTO CREMEUX AU FOIE GRAS
ET PETITS CPES BOUCHONS
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de l'oie gras de canard non dvein
500 9 de peeies cpes bouchons
100 9 de come rp
300 9 de riz rond pour risoeeo
2 chaloees
1/2 boeee de cerPeuil
1/2 boeee d'eseragon
1 1 de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crme liquide
3 cuilleres soupe d'huile de noiseeee
Sel Pin
Poivre du moulin
Vous pouvez serVIr ce risotto En
entree ou co mme garmture d'u
ooisSQn ou d'une viande blanche.
/
PROGRESSION
Lovez les chalot;es, pluc hez-les et; hochez-les Pinement;. Dons un
polon, POIt;es chaupper la moit;i de l'huile de nOiset;t;e et, Pait;es- suer
la moit;i des chaloces. AJOut;ez le riz rond et:; laissez chauPPer Peu
doux de 2 3 minuces t;out; en mlangeanc d l icaCement; l'a ide d 'une
spat;ule en bois aPin de bien l'enrober de mat;ire grosse. Mouillez
ensuit;e avec le vin blanc. Laissez rdUire prati que ment; sec en
remuant; rguliremenc po r q ue le riz n'attache pas. Incorporez
pet;it; pet;it; le bouillon de volaille, jusqu' ce que le riz soiC ouill
haut;eur. Salez eC poivrez lgre menC. Laissez cuire Prmissement;
une vingt;aine de minut;es enViron, pour obt;enir une parPOIt e CUISSOn,
t;out; en mlangea nc r gulireme nc.
Paralllement;, prparez la Pricasse de cpes bouchons . essu\:jez
les et; Pait;es-Ies revenir dons l'huile de noiset;t;e rest;ant;e. Ajo uCez le
resL.,e des chalot;es.
Mlangez la Pricasse de c hamp ignons au riz, pu is Pouet;t;ez la
cr me liquide aPi n d'obt;en ir une crme mont;e In co rporez
dllcat;ement; la crme ainsi que le comt rp, l'est;ragon et le
c er Peuil concass.
Dcoupez de petites escalopes de Poie gros dons le lobe et; polez
les rapidement; dons une pole ant;iad hslve bien chaude sons aJoue
de mat;ire grosse. Dposez dlicat;ement; ces peeiees escalopines
colores sur le risot;c;o crmeux.
Vous pouvez dcorer ce plot; de quelques Peuilles de basilic just;e Prit;
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
200 g de Poie gras de canard cru
2 cuillere s caP de graisse de canard
18 noi x de Saint:;-Jacques
2 carot:;t:;es
2 navet:;s
1 courget:;t:;e
30 cl de jus de volaille brun
Fleur de sel de Gurande
Poivre du moulin
Je prfre servir les Saint-Jacquesiuste
cuites plu 6t que trop cuites. Soyez vigilant
lors de leur cuisson au four.
Vous pouvez accompagner ces Saint
Jacques de ptes fraiches, d'une mlni
ratatouille ou d'autres lgumes parfums.
L'Espagne est de loin le plus gros
Importateur de foie gras franais, devamle
Japon, le Benelux, la Suisse et l'Alle a9 s.
PROGRESSI O N
Lovez les carocces ec les navecs, pluchez-les eC Colliez- les en peclce
brunoise. Dca illez la courge cce de la mme Faon e n gardan c la
peau.
Dons une casserole, FOi ces c hau FFer la grai sse de conard , puis
Faices r even ir l'ensemble des lgumes Ca ills en brunoise. La issez cu ire
Feu doux de 8 10 minuces. Les lgumes doivenC rescer croquancs.
PrchauFFez vocre Fou r 160 oC (Ch 5-6).
Para ll lemenc, prchau FFez ForCeme nc une grillade eC marquez les
Sa inC-Jacques : el les doivenC Cre jusce marques, no n cu ices.
Disposez-les dons un p lo c de cu isson.
Ta illez de pecices escalopes dans le lobe de Fo ie gras puis Faices-Ies
r evenir Crs rapidemenc des deux ccs dons une pole anciad hsive,
a Fin de les colorer lgremen c (elles ne doivenC pas Cre cuices)
i
,
Pr aciquez de pecices incisions sur les Sa inC-Jacques ec glissez d o ns
c elles-ci les esc alopes de Foie gros poles. Assaisonnez en Fleur de sel
ec poivre du m o ulin . EnFo ur nez e c la issez c uire de 3 4 min uCes
maximum.
Tapissez le Fond des assiecces de service de bru noise de lgumes,
disposez dessus les Sa inC-Jacques jusCe sorCies du Fou r ec soulig nez
d'un CraiC de jus de vola ille brun jusce chauFF.
,
,
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 450 g
4 Pilets de canette
5 g de poivre cinq-baies
Cristaux de Pleur de sel
Vous pouvez rallser cene
recette avec des magrets
de canar SI vous tes
plus nombre x.
Vouspouvezaussi remplacer
le foie gras cru par un foie gras
oloc parfum (champignon .
herbe scu pices). Il faudra alors
chOisir un accompagnement
adapte.
PROGRESSION
Dposez sur le plan de eravai l les Pilees de ca neeee ce gra isse vers le bas.
Assa iso nnez-les de quelques grains de pleu r de se l ee du m lange de ba ies
pralablemene concasses.
Dcoupez le lobe de Poie gras en deux dans le sens de la longueur ec aplaeissez
lgremene les demi-lobes.
Disposez l'une de ces deux grandes escalopes sur l'un des Pilees de canecee ee
recouvrez avec un deuxime Pilee. Praeiquez de mme pour les aueres Pilees de
caneeee. Avec de la Ficelle de cuisine, Picelez les caneeees ers rguliremene pour
obeen ir des eournedos bien ronds. Dcoupez les caneeees enere chaque eour de
Picelle sur une paisseur de 3 4 ceneimeres, aPin d'obeenir des peeics eournedos
individuels.
Dans une pole aneiadhsive bien chaude, po lez les eournedos de
3 4 m lnuees de chaque ce
Disposez les eournedos dans les assieeees de ser vice ee recouvr ez-les d'une sauce
prigueux. Accompagnez de pees praches, d'un cras de pommes de eerre ou
d'un mlange de lgumes veres pols.
 Po ur 6 personnes
I N GR DIENT S
Pour la pte d oig t:;s Jusqu' obt:;ent:;ion d'une p t:;e homogne (ajout:;ez quelques gout:;t:;es d'eau si beSOin)
2 ce uPs e nCiers
200 9 de suc r e sem o ule
500 9 d e Parine
250 9 d e beurre
1 pinc e de sel
Pour la garniture
200 9 de bloc d e Poie gra s
1 peCiCe bocce de Peuill es d e bl e cce
cces Pines (bl e cc e blo nde)
300 9 de pommes rein e CC es
2 ceuPs enCiers
3 jaunes d'ce uP
100 9 de pignon s d e pin
50 cl de laiC enCier
50 9 de beurre demi-sel
Sel Pin
Poivre du m o ulin
Vous pouvez prculre les pommes
reinettes ou Intgrer a 'a loune des
petites escalopes de IOle gras polees, pet:;it s ciseaux EnPournez pour 40 mi nut es environ, Ouand les bords se dcollent:; de la
o s pouvezaussi, bien sr, raliser
des tourtes IndiViduelles,
P R O GRESSION
Prpar ez la pt:;e sur un plo n de t:;ravall, versez la Par ine, creusez un PUlt:;S et:; cossez-y les
ceuPs AJout:;ez le beurre en pommade, le suc re et:; le sel Mlangez les ingrdient:;s du bout:; des
La issez r eposer la pt:;e le t:;emps de prparer la garniwre
PrchauPPez vot:;re Pour 120 oC (t:;h 4)
Enlevez les ct:;es des blet:;t:;es (gardez-les pour une outr e utilisat:;ion) aPin de ne conserver
que le ver t:;, Emincez les Peuilles en la nires, lavez-les l'e au Froide plusieurs Pois, jusq u' ce que
l'eau ne soit:; plus t:;eine de vert:;, Ce r inage permet:; de supprimer l'omercume de la b let:;t:;e,
gout:;t:;ez la chipponna de en la pressant:; ent:;re vos mains
Dans une casserole, Poit:;es chaupper le beurre demi-sel puis Poit:;es revenir les peuilles de
bl t:; , Assa isonnez en sel Pin et:; en poivre du moulin.
Dcoupez le bloc de Poie gros en pet:;it:;es parcelles
Dans une casserole, Poit:;es t:;ichr le lait:; en t:;ier et:; ajout:;ez les parcelles de POle gros, Versez
ensuit:;e dons un mixeur pot:;age et:; cossez les ceu ps un un en mixant:; nergiquement:;,
Ajout:;ez enPin les jaunes d'uf:; assaisonnez en sel Pin et:; en poivre du moulin.
Lorsque les Peuilles de blet:; sont:; bien Pondues, c hauppez la casserole sur Peu t:;rs doux
et:; versez dedans COut:; dlicamentJ le mlange se t:;rouvant:; dans le mixeur Laissez cu ire
sans cesser de remuer jusqu' l'o bnt:;ion d'une pt:;e Pluide mois p r ise,
Dcoupez la pt:;e en deux port:;ions gales, Aba issez l'une d'elles ou rouleau Jusqu' obnir
une abaisse de 3 ou 4 millimt:;res d'paisseur
Lovez les pom mes, pluc hez-les et:; mincez-les,
Ga rnissez de pt:;e une t:;our t:;ire pralablement huile et:; Pa r ine, et:; piquez la pt:;e l'a ide
d'une pourchet:;t:;e t:;a lez au Pond les Peuilles de b let:;t:;es ou Poie gros puis p lacez les morceaux
de pomme par-dessus a insi que les pignons de p in,
Recouvrez le Cout:; de la seconde abaisse de pt:;e et:; ourlez les bords,
Piquez la surPoce d e la pt:;e avec une pourchet:;t:;e ou dessinez des becs d'oiseau avec de
tourtire, la t:;ourt:;e est:; cuit:;e
Servez la so rt:;ie du Pour, accompag n d'u ne sa lade c r aq ua nt:;e assa iso nne
l'hu ile d e no ix,
 STEAK DE FOIE GRAS DE CANARD)
POMMES DE TERRE EN MOUSSELINE
Pour 6 personnes
INGRDIENT S
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein
1 kg de pommes de Cerre raCCes
(d e caille uniPorme)
15 cl de laiC enCier
10 cl de crme Pleurecce
250 g de beurre
20 g de Pleur de sel de Gurande
At enllon, cette recette est trs
riche. 11 faudra prv ir une entle
lgre avam de .guster ce
steak e 'oie gras.
Les bea ux foies gras viennent
toujours des beaux anlmaux.
Les eleveurs doies ou de
canards veillent donc toujouls
ce que leurs conditions de vie
soient les meilleures possible.
PROGRESSION
Dt;a illez six gros st;eaks ou esca lopes dans le lobe de Poie gras.
Rservez au Prais.
ConPect;ionnez la mousseline' Pait;es cuire les pommes de t;erre I
l'eau sale gout;t;ez-Ies et; pelez-l es encore t;ides puis passez-les au
moulin I lgumes (grille Pinel
Desschez lg rement; la pure I Peu doux en remuant;
vigoureusement; avec une spat;ule en bois durant; 4 I 5 minut;es.
AJOut;ez le beurre bien Proid et; bien dur coup en morceaux. Remuez
nergiquement; pour incorporer le beurre et; rendre la pure lisse et;
onct;ueuse. Terminez la mousseline en incorporant; le la it; et; la crme,
pralablement; bouillis, en pet;it; Pilet; et; mla ngez vigoureusement; a u
Pouet;. Pa rsemez de pet;it;es p a r ce lles de beurre et; rservez a u
i
,
c ha ud.
Da ns une pole ant;iadhsi ve, pOlez les escalopes de Poie gras.
Lorsqu'elles sont; dores de chaque ct;, plant;ez la point;e d'un
cout;eau dedans pour vriPier la cuisson elle doit; t;raverser les
escalopes avec une lgre r s ist;ance. gout;t;ez les escalopes et;
rservez.
, Dans les assiet;t;es de service, dposez deux 2 cUilleres de moussel ine
et; disposez dessus une escalope de Poie gras chaud ; parsemez de
quelques crist;aux de pleur de sel. Vous pouvez prat;iquer un pet;it; t;rou
dans la pure aPin d'~ verser 1 cuillere de la graisse Pondue dans la
pole
 AU FOIE GRAS ET TOMME FRAICHE
Pour 6 personnes PROGRESSION

Lovez tJous les lgumes etJ pluchez-les, Coupez-les en gros m orceaux

INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 500 9
2 cuilleres caP de graisse de canard
200 9 de t:;omme de Savoie Prache
200 9 de t:;opinambours
etJ PaitJes-les cuire un un dons une eau boui lla nt,e tJrs sale,
Lorsqu'ils sontJ cuitJs, lgrementJ craquantJs, go u t, tJez- les et
reProidissez-les l'eau Proide,
Dons une casserole, PaitJes cha upper la graisse d e conard. p uis
PaitJes revenir l'ensemble des lgumes jusqu' l'obtJencio n d'u ne lgre
couleur dore, AjoutJez les gousses d'ail pralab lem entJ pluc hes,

200 9 de saisi Pis

dgermes etJ PinementJ hoches, Assaisonnez en sel Pin et::; en poivre
du moulin,
200 9 de pt:;isson
Disposez l'ensemble de cetJtJe Pricasse dons un p lotJ gratiin a llant;
2 gousses d'ail
ou Pour,
200 9 de crosnes
Dcoupez le Poie gros en be lles esca lopes paisses puis, dons une
200 9 de panais
pole antJiadhslve, PaitJes-les revenir 20 secondes sur c hoque poce
Sel Pin
Les escalopes doiventJ tJre dores mois non c uit.es.
Poivre du moulin Disposez ces escalopes de Poie gros sur les lgumes dons le platJ
gratJin, puis saupoudrez de tJomme Prache pralablement; r pe
PrchauPPez le gril de votJre Pour etJ enPournez pendantJ 4
5 min utJes, Le grot,in doitJ tJre dor mois non b"jl ; il ouro par l
Vous pouvez real'ser ce gratin
avec bien d'autres lgumes, m me cu it:; le Poie gros,
oublis ou non , les restes cfe Au momentJ du serVice, dposez le p latJ bien chaud ou centJre de la
legumes d'un pot-su-feu ICle!l,
tJable
poireau;.; carolles) ou bien plus
estivai, un ensemble de lgumes
du soleil (courgettes, aubergines,
poivrons), OU8 nt au fromage,
vous pouvezaussi en changer ,
Il fa Ut simpleme ri! qu11 soit fra '$
et non agressif, afin de ne pas
couvrl r le got du foie gras.
 DE CANARD AU MAIS
Pour 6 personnes PROGRESSION

Dans une cassero le, Pai tes bo uillir le lait, la crme et 70 gra m m es de
INGRDIENTS
beurre. Ajoutez la pure en Pl ocon s en pluie Pi ne et Pouettez
1 lobe de Poie gras de canard nergiquement. Assaisonnez en sel Pin, en pOivre du m o ulin et en
de 450 gnon dvein muscade rpe. Laissez revenir temprature ambiante puis
120 9 de mas en grains ajoutez les oeuPs un un, sa ns c esser de Poue tte r
70 9 de pure en Plocons (Plocons Pins) Ajoutez le mais en grai ns en remua nt l'aide d'une c ui llre.
3 ceuPs ent;iers Coupez le lobe de Poie gras en pe t:;it s cubes et ajoutez-l es au

1 noix de muscade rpe

mlang e.
PrchauPPez votre Pour 180 oC (t h 6).
30 9 de Parine
Graissez les moules et Parinez-Ies lgr ement a Pin que les pancakes
20 cl de lait;
n'accrochent pas la cui sso n. Rpa r t:; issez le mlange dans les moules.
20 cl de crme liquide
EnPournez pour une dure de 15 minu tes.
70 9 de beurre Prais + 20 9 pour les moules
Les pancakes doivent tre lgrement colors sur le dessus et
Sel Pin rester moelleux l'in t rieur
Poivre du moulin Dmoulez et servez bien chaud

Ces pancakes pourront tre servis en i

entree avec une pe~te salade \
lgrement assaisonne ou soulignes
d'une sauce mad ~re ou aUt truffes
Ils pourronl aussi servir de garniture il
une volaille ou une viande blanche
suprme de pintade ou pav de ea u
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
dvein de 500 9
1 branche mOlJenne de sapin de Nordmann
15 9 de bonbo ns la sve de pin
7 9 de sel Pin
2 9 de poivre blanc moulu
Pour le repre
100 9 de Parine
Vous pouvez don el u got
de seve plus prononc votre
t dans un p lat:;, Coupez-le en t:;ranches Pines et:; ser vez bien Pra is,
foie gras en me ant un peu plus
de bonbons ou en le soulignant
avant cUisson dun Irait
d'alcool de sapin,
AUX PINES DE SAPIN
PROGRESSION
Polez rapidement:; et:; Port:;ement:; le lobe de POie gras puis gout:;t:;ez
le sur un papier absorbant:;, Assaisonnez- le en sel, en poivre e t:; avec les
bonbons la sve de pin pralablement:; rduit:;s en poudre dans un
m ixeur:
Prc hauPPez vot:;re Pour 180 oC (t:;h 6)
Dans le Pond d'une cocot:;t:;e a lla nt:; au Pour. dposez un morceau de
branche d e sapin puis le lobe de Poie gras par-dessus, Recouvrez a vec
le rest:;e de la branche, puis met:;t:;ez le couvercle,
Prparez un repre (u ne pt:;e) avec 100 g de Parine di lue dans un
peu d'eau, Fermez hermt:;iquement:; la cocot:;t:;e a vec cet;t;e pt:;e,
EnPou rnez la cocot:;t;e et:; laissez c uire pendant:; 25 m inuLes, Sor t:;ez-Ia
du Pour puis, lorsqu'e lle est:; redescend ue t:;emprat;ure ambiant:;e,
placez-la au rPrigrat:;eur et:; laissez reposer 2 jo urs,
Cassez le repre (la c rot:;e) et:; sort:;ez le Poie gras, Ret:;irez-en les
pines de sapin qui seraien t:; vent:;uelleme nt:; colles et:; dposez-le
 INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
dvein de 450 500 9
150 9 de petites Pves pluches
3 9 de cannelle en poudre
3 9 de quatre-pices
6 9 de sel Pin
3 9 de poivre blanc moulu
Vous pouvez Jouer avec diffrentes ,
pices, selon VOS gots mais attention:
utilisezdes pices adaptes,
quihbres et pa s trop fortes,
PROGRESSION
Placez le Poie gras plat. dans un plat. rebords pu is assaisonnez-le
a vec le sel, le poivre, le quat.re-pices et. la canne lle. Laissez-le mariner
pendant. 1 heure t.emprat.ure ambiant.e.
Simult.anment., plongez les Pves dans une eau boui llance sale 3
4 minut.es puis gout.t.ez-Ies et. p lacez-les dans de l'eau glace pour
qu'elles rest.ent. bien vert.es,
PrchauPPez vocre Pour 110 oC (t.h 3-4)
Pour monCer la t.errine : mlangez dlicat.emenC le Poie gras avec
les Pves puis t.assez le dans une t.errine en porcelaine,
Dans un plat. bain-marie allant. au Pour. dposez la t.errine et.
mouil lez mi-haut.eur d'eau bou illant.e, EnPournez et. laissez cu ire
pendant. 1 heure,
la sort.ie du Pour. laissez redescendre la t.emprat.ure pendant.
30 m inut.es, puis pressez la t.errine : posez dessus une p lanc het.t.e
emba lle de papier sulPuris et. pressez avec une bot.e de c onserve
ou une aut.re t.errine de mme dimension, Placez au Prais pour 4
5 heures,
Rcuprez la graisse obt.enue aprs la presse, Pait.es-Ia Pondre et.
passez-la Cravers un linge propre,
Dmoulez, net.co\:)ez la t.errine et. replacez-\:) le Poie gras, puis cou lez
sur le dessus la graisse Pondue eC PilCre,
Remet.t.ez nouveau au rPrigrat.eur pour 2 Jours environ, aPin
que les parPums se d iPPusenc de Paon opt.imale et. rgulire,
Le dlai de consommat.ion de vot.re t.errine sera de 4 jours,
Au moment. du service, dcoupez la t.errine en t.ranches Pines et.
servez accompagn d'une pet.it.e galet.t.e la pt.e d'amande pour
voquer les Rois mages,
 /
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
250 g de Poie gras de canard
250 g de Poie gras d'oie bien blanc dvein
3 cl de marc de gewurzcraminer
30 cl de porco rouge
6 g de sel
3 cours de moulin poivre blanc
3 cours de moulin poivre noir
Cette recette mle parfaitement
fOIe d'Ole et de canard ~ole sera
fondante et onctueuse alors que
le canard rvlera des parfums
plus puissants e l sera un peu
plus ferme. Vous pouvez
parfumez cette terrine avec les
alcools de vos envies.
PROGRESSION
Fait:;es mariner les Poies gros dons deux plat:;s dist:;inct:;s. Pour le Poie
gros d'oie, prparez une marinade avec le marc de gewurzt:;raminer,
le poivre blanc et:; 3 grammes de sel, pour le Poie gros de conard, le
port:;o rouge, le poivre noir et:; 3 gra mmes de sel. Laissez ces deux
marinades t:;emprat:;ure ambiant:;e pendant:; 1 heure.
Dons une t:;errine en porcelaine d'une cont:;enance de 500 grammes,
p lacez t:;out:; d'abord le Poie gros de co nard. Pressez-le et:; aplat:;issez
b ien la surPace, puis dposez par-dessus le Poie gros d'oie; pressez
nouveau.
PrchauPPez vot:;re Pour 110 oC (t:;h 3-4)
Dons un plot:; bain-marie allant:; ou Pour, dposez la t:;errine et:;
mouillez mi-haut:;eur d'eau bouillant:;e. EnPournez et:; lai ssez cu ire
pendant:; 1 heure.
la sort:;ie du pour, laissez revenir t:;emprat:;ure ambiant:;e pendant:;
30 minut:;es avant:; de presser la t:;errine posez dessus une planchet:;t:;e
f embal le de papier sulPuris et:; pressez avec une bot:;e de conserve
, ou une aut:;re t:;errine de mme d imension; placez ou Prais pendant:; ou
moins 4 heures.
Rcuprez la graisse o bt:;enue aprs la presse, Pait:;es-Ia pondr'e et:;
passez-la t:;raver s un linge propre.
Dmoulez, net:;t:;oyez la t:;errine et:; replacez-y le Poie gros, puis cou lez
sur le dessus la graisse Pondue et:; Pilt:;re.
Remet:;t:;ez ou rPrigrat:;eur pendant:; ou moins 2 jours a Pin que les
saveurs se rpart:;issent:; de Paon ho mogne.
Le soir du 14 Pvrier, dmoulez la t:;errine, coupez-la en t:;ranches et:;
servez en dbut:; de repos, accompagn de quelques Pruit:;s mrs ou
de mendiant:; croquant:;.
 AUX GRIOTTINES DU PRINTEMPS
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 lobes de Paie gras de canard
dvein de 450 9
150 9 de griottines
50 9 d 'alcool de grillotine
12 9 de sel Pin
3 9 de poivre blanc
Vous pouvez choisir d'autres
petites cerises il la liqueur , faites
simplement attentio au
pourcentage de sucre dans la
marinade des petits frurts, Bien
entendu, ne choisissez pas de
lruns noyau, car la dcoupe
se rait trs dlicate
PROGRESSION
Commencez par cart;er et; sparer les pet;it;s lobes de Poie gras
des grands,
Placez les griot;t;ines dans une pet;it;e casserole a vec l'alcool, le sel
et; le poivre, pu is Pait;es t;idir. Arrosez les deux lobes de ce mlange,
ajo ut;ez les Pruit;s et; lai ssez macrer t;emprat;ure ambiant;e
pendant; 2 heures 30 environ,
PrchauPPez vot;re Pour 110 oC (t;h 3-4)
Placez un des grands lo bes dans le Pond d'une t;errine en porcelaine,
Pace cont;re le Pond Prat;iquez sur ce lobe des pet;it;s t;rous avec le
bout; du doigt; puis p lacez une cerise dans chaque t;rou, Recouvrez les
cerises a vec un pet;it; lo be de Po ie gras et; renouve lez l'oprat;io n
jusqu'en haut; de la t;errine. Placez la t;errine dans un plat; bords
haut;s a llant; au Pour et; enPournez pour 1 heure 15.
Sort;ez la t;errine du Pour et; laissez reposer t;emprat;ure
ambiant;e pendant; 30 40 minut;es, Dcoupez une pet;it;e planchet;t;e
de bois de la dimensio n de la t;errine, emballez-la de papier sulPuris
et; appliquez-la sur la t;errine ; pressez avec une bOt;e de conserve
(vous pouvez galement; raliser cet;t;e oprat;ion a vec une au t;re
t;e rrine de la mme t;aille que la premire), Lai ssez prendre au
rPrigrat;eur pendant; au mo ins 1 nuit;,
Le lendemain, rcuprez le surplus de graisse Fait;es Pondre cet;t;e
graisse et; passez-la dans un linge Pin, Dmoulez le Poie gras, net;t;o~ez
la t;errine et; replacez-~ le Po ie gras, l'aide d'une cu illre soupe
t;ide, lissez le dessus de la t;errine puis coulez dlicat;ement; la graisse
Pondue dessus, Laissez nouveau reposer au rPrigrat;eur pendant;
une bo nne Journe.
Cet;t;e t;errine sera parPai t;e aprs 2 jours de repos et; vous pourrez
la consommer pendant; 4 6 jours,
 AU CACAO AMER
Po ur 6 p e rsonnes
IN G R DI ENT S
1 lobe d e Poie g ras de canard
dvein de 500 9
60 9 de choc olat:; cro quer
20 9 d e beurre
6 9 de sel
3 9 de poivre de Sichuan
Pour celte recette faites attention
au choix du chocolat: Il dOit lIe noir et
de trs bonne qualit. Vous pouvez
galement le parfumer avec une pice
ou une liqueur
PR OGRESS I O N
Laissez le Poie gros ramollir cempracure ambianCe puis p lacez-le
encre deux Peuil les de Pilm Cirable. l'a ide d'un rouleau pCisserie,
Calez-le pour obCenir une ga lecce de 1 cenCimcre d ' paisseur
Fa ices Pondre le c hocolac ou bain-marie ec a joucez le beurre, le sel
ec le poivre de Sichuan.
Badigeonnez le poie gros avec le chocolac Pondu puis rou lez le couC
de Paon crs serre pour obcenir une bche.
Embal lez la bche dons une Peui lle de papier sulPuris puis dons un
corc hon nou a ux deux exCrmiCs. Serrez crs PorC l'a ide d'une
bonde de gaze ou d'un papier Pilm
Plongez la bc he, coujours enveloppe, dons une casserole d'eau
, Prmissa nce (90 OC) eC la issez-la cuire pendanC 40 minuces. Le cem ps
de cuisson pourra varier un peu selon le diamCre de vocre bche.
SorCez la bche de l'eau, laissez-la reProidir 30 m inuCes cempracure
ambianCe puis p lacez-la ou Prais pendanc 2 jours, aPin que les armes
se d iPPusenc harmonieusemenc.
DCo lliez la bche en Cranches ec dguscez ce surprenanc Poie gros
en enCre.
 FOIE GRAS DE LA FTE DES
MAMANS AUX PTALES DE ROSE
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Paie gras de canard
dvein de 450 500 9
1 rose nat;urelle
80 9 de conPit; de rose
6 9 de sel
3 9 de poivre
La cuisine au ~ fleurs est une tradlbon
gourmande. Neanmoins, 1/ faut prter
une attention particulire aux choix de
ces fleurs: elles dOiven re cultives
il l'eauminrale, sans ajout d'engrals ou
de produits ch imiques.Seuls quelques
fleuristes pourront vous donner
des conseils pertinents sur le choix
de ces fleurs gGurmandes.
PROGRESSION
FaiCes chauPPer le conPiC de rose.
DCachez Cous les pca les de la r ose eC lavez-l es dlicaCemenc
l'eau claire. Plongez-les ensuiCe dans le c onPiC PrmissanC.
Paralllemenc, placez le lobe de Poie gras dans un plac r ebords eC
la issez-le cempracure ambianCe 30. minuCes. Recouvrez-le ensuice
de conPiC d e rose eC de pca les jusce Cides. Assaisonnez en sel eC
en po ivre eC laissez mariner cempraCure ambianCe pendanc
1 heure 30.
Moulez le lobe de Po ie gras dans une Cerrlne d e porce lai ne.
Prcha uPPez voCre Pour 11 0. oC (Ch 3-4)
Placez la Cerrine dans un ba in- marie, enPournez ec laissez cuire
pendanc 1heure.
la sorCie du Po ur, laissez rePro idir la Cerrine CempraCure
pendanc 30. mi nuCes, pui s placez-la au rPrigraceur
Le dveloppemenc des parPums de la Cerrine sera opcimal au bouC
de 2 jours. Vous devrez la consomm er sous 4 jours.
Au momenc du ser vice, coupez le Poie gras, di sposez- le dans les
ass ieCCes de service eC accompag nez- le d'une peciCe sal ade d e
pcales de Pleurs, une Paon d ouce eC agrable d e souhaiCer une
Crs bonne PCe a ux mamans
 FOIE GRAS AU HAVAi\IE ET VIEIL
ARMAGNAC POUR LA FETE DES PAPAS
Po ur 6 p e rsonnes
IN G RDIENT S
500 g de Po ie gra s d 'oie d ve in
1/2 c igare de La Hava ne
4 cl d 'armag nac
6 g de sel
3 g d e poivre
Je vous laisse choisir la quallte
et la puissance de votre cigare.
insi que le millsime pl us ou
moins ancien de l'armagnac
{vou s pouvez d'aille U/ s le
remplacer par du cognac ou par
le digestif prfr de votre papal.
Des personnages clbres de tous
bords ont port le foie gras au pinacle. ,
Rdel Castro en raffolerait
PROGRE SS I O N
Aplat;issez lgrement; le lobe de Po ie gras et; la issez-le reposer
t;emprat;ure ambiant;e pendant; 1 heure 30 envir on.
Dans une pet;it;e c a sserole, Pa it;es t;idir l'a rmagnac , salez, poivrez et;
ajout;ez le c ig a re pralablement; c ise l t;rs Pinement;. La issez inPuser
c e mlange p u is versez-l e sur le Po ie gras; la issez mariner a ins i
pendant; 1 heure envir on.
Dposez le lobe de Poie dans une t;er r ine en porc elaine, pressez-le
puis p lacez la t;errine dans un plat; bain -marie a llant; au Pour Mouillez
mi-haut;eur avec de l'eau b o ui llant;e, en Po urnez e t; laissez cuire
pendant; 1 heure.
,
la sort;ie du Po u r, la issez la t; err ine reve ni r t;e mprat;ure
ambiant;e pendant; 30 minut;es avant; de la p lacer au Pra is.
Laissez reposer au Pra is 2 jo urs aP in que les parPums soie nt;
diPPuss de Paon hom ogne.
Pour le service, le JOur de la Pt;e d es papas, dco upez des Pines
t;ranches de cet;t;e t;errine e c a ccom pagnez d'un pa in de cam pagne
t ou a ux cr ales Just;e grill ec servi t;id e
 FOIE
,
GRAS DE LA
REVOLUTION FRANAISE

Pour 6 personnes PROGRESSION

Dcoupez le lobe de Poie gras en gros c ubes de 3 cen t:; imt:;res d e

INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 500 g
2 magret;s de c anard gras
2 cuilleres soupe de grai sse de canard
ct:; et:; r servez au Pra is.
Dgra issez les magre t:;s de cana r d e t:; coupez- les ga le m e nt:; e n
c ubes de 3 cent:;imt:;res.
Para ll lement:;, Pa it:;e s c ha u pper la gra isse de ca nard dans une
casserole e t:; a jout:;ez les 2 gousses d'a il p luches et:; dgermes, les

200 g de t;omat;es cerises
2 gousses d 'ail
2 Peuilles de laurier
2 brindilles de t;hym Prais
Sel et; poivre
Vous po vezaccompagner ces brochettes
d' ne Noe ratatouille parfume il l'huiledes
Baux-de-Provence ou d'unepomme de terre cune
sous la cendre du barbecue. Il vous est aus
2 peuilles de la ur ier e t:; les brind illes de t:;hldm Pra is. Plongez les cubes de
magret:; d ans cet:;t:;e hui le chaude e t:; a rrt:;ez le Peu t:;o ut:; de su it:;e.
La issez revenir t:;empra t:;ure ambiant:;e.
Assaisonnez les c ubes de Po ie gras avec le sel et:; le po ivre.
gout:;t:;ez les cubes de m agret:; p uis, sur des piques en bois, int:;erca lez
un cube de magret:;, un cube de Poie g r a s, une t:;omat:;e c er ise : rit:;rez
l'oprat:;ion pour garn ir t:;out:;es les p iques.
All umez vot;re barbecue p uis Pa it;es ra pidement:; griller vos pet;it;es
j brochet;t;es de t:;ous les ct;s.
, At;t:;en t:;io n b ien q ue les c ubes de magret; soient:; prc uit;s, li Po ut;
q u'ils arrivent:; c uisson ida le e n m m e t:;emps q ue les cubes de Poie
1

possible, avec la graisse roc pre de la c Isson

gras - c'est; l q ue rside la d iPPicult:; de la r ec et:;t:;e.
des magrets, de faire des petits gratonsen taillan!
ce gras e lullenne et en le faisant frire dans 1huile
de marinade bien chaude. Parsemez-en vos
brochettes. cela leur apportera du croustillant.
Cette recette sera idale pour animer
vos barbecues du 14 juillet
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
dvein de 450 g
2 pches de vigne
10 g de cassonade
3 cl de Pleur d 'oranger
5 cl d'alcool de pche
6 g de sel Pin
2 g de poivre blanc du moulin
Vous pouvez uti liser d'autres fruits d't
comme des brugnons, des pches blanches
ou des abricots frais. vitez les rUlls
trop acides comme les fruiis rouges
(groseilles. cassis et autres)
Vous pouvez accompagner cette terrine
ambiant:;e pendant:; 1 heure, puis pressez- la
d'un petit mesclun de roquette sauvage
assaisonn l'huile d'olive et relev de
quelques gouttes de Inaigre de framboise.
PROGRESSION
Dposez le Poie gras dans un p lat:; et:; laissez-le doucement:; ramollir
t:;emprat:;ure ambiant:;e pendant:; 1 heure 30
Pendant:; ce mps, Pait:;es bouillir de l'eau dans une casserole et:; p longez
id les pches de vigne pendant:; 30 40 secondes. Sort:;ez-Ies de l'eau et:;
passez-les de suit:;e dans l'eau g lace aPin de pouvoir dt:;ocher la peau
t:;rs Pacilement:;. pluchez les pches et:; t:;aillez-Ies en pet:;it:;s quart:;iers.
Dans une pole ant:;iadhsive, sur Peu vip, Pait:;es revenir les quart:;iers
de pche pra lablement:; sucrs la casso nade. Lorsqu'ils commencent:;
colorer lgrement:;, dglacez avec l'a lcool de pche et:; ret:;irez du
peu avant:; que l'alcool ne Plambe.
PrchauPPez vot:;re Pour 110 oC (t:;h. 3 -4)
Aplat:;issez le lobe de Poie gras puis assaisonnez- le en sel et:; en poivre.
Badigeonnez-le de pleur d'oranger et:; de jus de cuisson d es pches.
Une Pois les pches t:;emprat:;ure ambiant:;e, placez-les au cent:;re du
lobe puis repliez celui-c i et:; placez-le dans une t:;errine crasez-le lgrement:;
j aPin de ne pas laisser se pormer des bulles d'air Placez la t:;errine dans un
, plat:; a llant:; au Pour. puis mouillez mi-haut:;eur avec de l'eau bouil lan.
EnPournez la t:;errine et:; la issez cuire au bain-marie pendant:; 1 heure.
la sort:; ie du Pour, laissez la t:;errine reve nir t:;emprat:;ure
posez dessus une
p lanchet:;t:;e emballe de papier sulPu ris et:; pressez avec une bot:;e de
conserve ou une t:;errine du mme gabarit:;
Rcuprez le surplus de graisse aprs la presse et:; Pait:;es- Ie Pondre.
Li ssez la surPace de la t:;errine puis cou lez dessus la graisse Pondue,
Pilt:;re t:;ravers un linge propre.
Placez la t:;errine au rPrigrat:;eur Elle arrivera mat:;urit:; au bout:;
de 2 jours.
Une pois ent:;ame, cet:;t:;e t:;errine devra t:;re consomme sous 3
4 jours.
 VEf\IDANGES TARDIVES DJOCTOBRE
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 Paie gras d'oie dvein de 750 9
(qualit; ext;ra)
1 belle grappe de raisin blanc
2 Peuilles de glat;ine
15 cl de gewurzt;raminer vendanges t;ardives
10 9 de sel Pin
3 9 de poivre blanc moulu
Vous pouvez remplacer les grains ,
de ra'sin blanc par du raisin noir
Vous pouvez galeme nt utiliser
un autre vin de vendanges tardives,
et garnir l'intrieur de votre terrine
avec des petits raisins secs
pralablemen gonfis avec un vin
de vendanges tardives.
PROGRESSION
Laissez le Foie cempracu re a mbianCe duranc 1 heure aFin qu'i l
r amoll isse.
Pendanc ce mps, grainez les raisins blancs, pluchez-les ec ppinez-les.
Dans une pecice casserole, ver sez 10 cenciliCres de vin puis porcez
Fine bulliCion.
Fa iCes cremper les Feui lles de glacine dans de l'ea u Cide. Lorsq u'elles
so nC ramollies, goucc ez -Ies, pr essez -l es ec ajo ucez -Ies au
gewurzcraminer Frmi ssanC.
Dans une cerrine, meccez les grains de raisin pluchs eC versez
d essus la gele de gewurzcraminer: Placez la cerrine au rFrigraceur.
Assa isonnez le Foie en sel ec en poivre ec versez le resce de vin.
La issez mariner pendanc 1 heure.
PrchauFFez vocre Four 11 0 oC (Ch 3-4).
Sorcez du rFrigraceu r la cerrine o la gele de ra isins esc prise,
pui s garnissez cecce Cerr ine avec le Foie d'oie assaisonn.
Placez le couC au bain-marie dans une plaque allanc au Four. Mouillez la
rrine d'eau bouillan mi-hauur. EnFournez ec laissez cuire 1heure 30
la sorCie du Four; laissez r evenir cempracure a m bia nCe penda nc
30 minuces avanc de presser la cerrine posez dessus une planchecce
emballe de papier sulFuris ec pressez a vec une bOce de conserve
ou une auCre cerrine de mme d imension; placez au Frais pendanc
2 heu res.
Rcuprez la graisse obcenue aprs la presse, FaiCes-la Fond re ec
passez-la Cravers un linge propre.
Dmoulez, necco\:)ez la Cerrine ec replacez-\:) le Foie gras, puis cou lez
sur le dessus la graisse Fondue ec Filcre.
La issez nouveau prendre au rFrigraceur. La cerrine acceindra
sa maCuric au bouc de 2 3 jours.
Une Fois encame, la Cerrine devra cre consomme sous 4 jours.
 FOIE GRAS DJAUTOMNE AUX CHTAIGNES
ET CHAMPIGNONS DES BOIS
Po ur 6 personnes PROGRESSION

Lai ssez le Paie ramollir cempraCure ambianCe dans un plaC

IN G RDIENT S
pendanc 1heure 30 environ puis assaisonnez-le avec 6 grammes de sel
1 Poie gra s de ca nard dvein de 450 9 ec 2 grammes de poivre blanc du moulin.
1 c uillere soupe de graisse de c anard Paralllemenc, prpa r ez une Pricasse de champignons essu~ez les
100 9 de girolles champignons ec concassez-les grossiremenc
100 9 de pleurot;es pluchez l' chaloce ec hachez-la PinemenC.
1 chalot;e Dans une pole, Paices c ha uPPer la graisse de canard puis PaiCes

50 9 de c ht;aignes prc uit;es

revenir les ch ampignons pendanc 2 3 minuces. En Pin de cuisson,
ajoucez l'cha loCe. RecCiPiez l'assa isonnemenc en sel eC en poivre du
Sel Pin
moulin. Dbarrassez ec laissez revenir cempracure ambiance.
Poivre du moulin
PrchauPPez voCre Pour 11 0 oC (Ch. 3-4)
Mlangez dlicacemenc le Poie avec les chcaignes prcuices eC la
Pricasse de champignons eC placez ce mlange dans une cerrine de
porcelaine en cassanC lgremenc.
Il est prfrable a'essuyer EnPournez la Cerrine au bain-marie eC laissez cuire 1 heure.
les champignons plute! que de les laver la sorC ie du Pour; laissez revenir cempracure ambiance puis
car Ils se gOlgera,ent d'eau Bten rendraient
placez la Cerrine au rPr igraceur pendanc 2 3 jours, ce qui
alors beauco p la cuisson
Vou spouvez raser une frlcassee avec permeccra l'e nsemble des saveurs de se dvelopper
le champignons de votre choIx : 9,,0Iles, Une Pois encame, la Cerrine devr a Cre consomme dans les
morilles. champignons de Paris,
4 jours.
chanterelles, Irompettes-de-Ia-mort. et
bien d'au res champignons cueillis sur les
sentiers de vos promenades dautomne.
Les chlBlgnes peuvent tre remplaces
par des marrons slls ne sonl pas trop secs.
 MARBR DE FOIE GRAS
Pour 6 personnes OU BEAUJOLAIS NOUVEAU
INGRDIENTS
PROGRESSION
1 lobe de Poie gras de canard
Dans une casserole, port;ez le vin rouge bullit;ion et; ajout;ez le sel,
dvein de 500 9
le poivre. le miel et; le bt;on de c annelle. Fait;es Plamber le vi n rouge.
1 bouteille de beaujolais nouveau Lorsque les Plammes d isparaissent;, ret;irez du Peu et; couvrez a vec un
50 9 de miel mille Pleurs couvercle pour laisser inPuser le mlange Lorsque vous pourrez
1 bton de c annelle poser vot;re main nue cont;re la casserole, le vin sera t;emprat;ure
8 9 de sel idale pour \::l Paire mariner le Poie.
2 9 de poivre Dposez le lobe de Poie gras dans un saladier puis versez dessus le
m lange e ncore t;i de La issez mariner t;emprat;ure ambiant;e
pendant; environ 1heure, puis couvrez le sa ladier avec une assiet;t;e ou
un papier Pilm et; placez au rPrigra t;eur pendant; 24 heures.
la sort;ie du rPrigrat;eur, placez le Po ie et; la marinade dans une
casserole. Fait;es c hauPPer sur Peu doux et; laissez doucement; le vin
Cette terrine sera trs mont;er Prm issement; Laissez ensuit;e cuire de 15 20 minut;es
agrablement accompagne selon la t;oille du Poie.
d'une gele de vin rouge.
gout;t;ez le Poie et; placez- le dans une t;err ine. Posez dessus une
p lanchet;t;e emballe de pa pier sulPuris et; pressez avec une bot;e de
conserve o u une t;erri ne du mme gabarit; ; laissez prendre au
rPrigrat;eur pendant; au moins 12 heures.
Enlevez la presse et; lissez la t;errine. Elle ser a encore meilleure si
vous la laissez macrer 2 jours.
Le dlai de consommat;ion de la t;errine est; de 5 jours.
 BCHE DE FOIE GRAS DE CANARD
AU PIMENT DJESPELETTE
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
dvein de 500 g
50 g de con Pit de coing
2 Peuilles de glatine
4 g de piment d'Espelette
6 g de sel Pin
Il eSI Impratif de laissel un temp~ f
de matUlal,on de 2 lOUIS au mOins .
le dlai de consommation sera
ensuite de 3 il 4Jeur;
Il est possible de remplacer le con Il
de comg par un confit de cerise noire
OU confll d'abricot.
PROGRESSION
Fait;es ramollir les Feuilles de glat;ine dans de l'ea u t;ide
Dans une casserole, Fait;es c hauFFer lgrement; le conFit; de coi ng
puis ajout;ez le piment;, le sel et; les Feuilles de glat;ine gout;t;es,
Mon t;ez cet; ensemble Frmissement jusqu' ce que les Feu illes de
glat;ine sOient; t;ot;alement; dissout;es,
Paralllement;, placez le lobe de Foie gras ent;re deux Feuilles de
papier Film ou de papier sulFuris l'aide d'un rouleau pt;isserle,
aplat;issez-Ie aFin d'obt;enir une " abaisse" de Foie gras de
1,5 cen t;imt;re d'paisseur
Re t;irez le papier sulFuris ou papier Film et;, l'aide d'un pinceau,
badigeonnez largement; le Foie gras avec la m lasse de coing au
pi ment;, Ro ulez- le ensuit;e t;rs serr exact;ement; com me vous le
Feriez pour un gt;eaux roul, puis emballez-le dans une Feuille de
papier sulFuris; serrez Fort;ement; l'aide d'un papier Film et; nouez
les deux ext;rmits,
Port;ez une casserol e d'eau Frmissement; (90 OC) et; plongez-y le
, rouleau de Foie gras, Laissez-le cu ire 40 minut;es, Sort;ez-Ie de l'eau et;
laissez-le reposer t;emprat;ure ambiant;e pendant; 30 m inut;es,
Placez-le au rFrigrat;eur pendant; 2 jours aFin que les parFums se
diFFusent; largeme nt;,
Au moment; du service, coupez d e Fines t;ra nc hes de Foie gras et;
accompagnez-les d'une pet;it;e sa la de de roquet;t;e sauvage
assaisonne l'huile d'olive.
 FOIE GRAS DE CANARD AU TORCHON
CUIT CRU AU GROS SEL

Pour 6 personnes PROGRESSION

LOissez le Foie r eposer tJempra t;ur e ambia nt;e pellda nt; 1 heure,
INGRDIENTS
p uis assaisonnez-le en sel et; poivre. Roulez-le dans Ulle Feuille de papier
1 lobe de Poie gras de canard sulPur is puis dans un t:;or cho n bie n serr. Nouez les deux ext:J r m it:;s
dvein de 500 g pu is serrez soitJ l'a ide d'un papier pilm, soit:; l'a id e d'une bande de
3 kg de gros sel gaze. Il estJ im pratJiF que le Foie gras soitJ tJrs serr etJ de Forme
6 g de sel Pin c~ l l nd ri que parFaitJe.

3 g de poivre Ta pi ssez de gros sel le Fond d'u n plat; la rges r e bords iV1e tJt;ez-\:j le
Foie gras etJ recouvrez-le gnreusement:; de gros sei. Placez-le d a ns
le bas de vot:;r e rFr igratJeur penda nt:; 2 jours
RetJirez le gros sel puis enlevez la bande d e g aze, le t;orchon e tJ le
papier Film . le Foie gra s estJ bien Ferme etJ c ui tJ pa r le gros sel.
Coupez de larges tJronches de Foie gra s etJ servez-les en entre,
acco mpagnes de Gr anc hes de pain de ca m pag r1e lgre m e nt
grilles
Voil une raon surprenante el Ofiginale
de cuire le foie gras. Cependant. soyez
trs vigilant quarn au dlai
de conservation Il ne sera que de
" IOUrSma~lmum , ca r, mme si le foie
gras es! toujours bon, sa qualit
bactriologique est largement altre.
 FLAN DE FOIE GRAS DE CANARD
COMME UNE POMME AU FOUR
ET CALVADOS
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
300 9 de Poie gras de canard cru
6 pommes Pruits cuire type golden
8 ceuPs entiers
5 cuilleres caP de calvados
50 cl de lait entier
20 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
Ce te technique oe cuisson de
tian vegetal peut se faire soit
avec des fruits (pommes, poires,
pches.. 1 SOit avec des lgumes
(pommes de terre, poivrons pou
un foie gras d't ..)
PROGRE SS ION
PrchauPPez vocre Pour 180 oC (ch 6),
Dcoupez un chapeau sur les pommes puis, l'aide d'une cui llre,
reCirez la pulpe en gardanc une pecice bordure de 1cencimcre couC
aucour ec d ans le Po nd des pommes. MeCCez un pecic morceau de
beurre l'inCrieur puis assaisonnez en sel Pin eC en poivre du moulin
Placez les pommes dans un p lac al lanc au Pour ec Pa iCes prcuire
pendanc 5 7 minuCes.
Pendanc ce cemps, pr'por"ez le plan de Po ie gras: coupez le Poie
gras en peCiCs ds, Por"cez le laiC bulliCio n p uis la issez-le bouillir ec
Paices-y po nd l"e les ds de Po ie gras, Passez ensu ice au mixeur en
a joucanc les ceuPs ec le ca lvados,
Sorcez les pommes du POUl" e C versez dedans l'apparei l Plan en
le passanG au c h ino is Pin. EnPo urnez no uvea u e G laissez cuire
20 m inuGes. Assul"ez-vous que les Plans sonG b ien c uiGs en \:J p la nGa t.
la lame d'un couGeau : e lle doiC l"essorGir sche,
Replacez les peGiCs c hapeaux de pomme sur les Plans e G servez bien
c haud
 UF EN
,
NEIGE DE FOIE GRAS / ,

ET CREME LEGERE AUX TRUFFES

Pour 6 personnes PROGRESSION

Prparez la crme de tJruPPe cassez les uPs etJ sparez les

INGRDIENTS
blancs des jaunes. Dans une casserole portJez le laitJ bullitJion.
200 g de Poie gras en t:;errine ParalllementJ, PouetJtJez nergiquement; 18S jaunes en ~ incorporantJ
5 g de t:;ruPPe hache le jus de tJruPPe ; assaisonnez en sel Pin etJ poivre du moulin. Versez
4 ceuPs Prais ent:;iers dlicatJementJ le laitJ bouillantJ sur les Jaunes sans cesser de PouetJtJer
50 cl de lait:; ent:;ier puis versez le tJoutJ dans la casserole etJ PaitJes cUire de 4 5 minutJes
5 cl de jus de t:;ruPPe Peu tJrs doux, en PouetJtJantJ nergiquementJ Dbarrassez dans un

1 pince de sel Pin

saladier etJ laissez reproidir
MontJez les blancs d'up en neige avec 1pince de sel Pin au batJtJeur
Poivre du moulin
lectJrique. Commencez vitJesse rduitJe etJ augmentJez doucementJ
la vitJesse aPln d'obtJenir une neige tJrs Perme. AjoutJez la tJruPPe
hache tJrs PinementJ etJ mlangez bien.
Dans une grande casserole, PaitJes bouillir une grande quantJitJ
d'eau lgrementJ sal. l'aide de deux cuillres en bois, prlevez une
portJion de blancs d'up en neige etJ posez-la sur l'eau PrmissantJe.
RetJournez-la au boutJ de 30 secondes etJ PaitJes-la pocher 30 secondes
de l'autJre ctJ. Pochez ainsi les boules de blancs d'up tJrois par
tJrois, puis goutJtJez-les sur un papier absorbantJ, sans tJrop les
entJasser Laissez reProidir
Coupez le Poie gras en petJitJs ds.
l'aide d'une petJitJe cuillre, creusez les blancs en neige etJ remplissez
les avec quelques cubes de Poie gras puis dposez-les dlicatJementJ
sur un litJ de crme de tJruPPe.
 FONDANT DE MANGUE RTIE

ET FOIE GRAS JUSTE POLE

Pour 6 personnes PROGRESSION

PrchauFFez le Pour en posit;ion gril.

INGRDIENT S
1 beau lobe de Poie d'oie cru de 700 q
2 belles mangues bien mres
1 zeste de citron vert
3 cuilleres soupe de sucre cassonade
Epluchez et; t;a illez les mangues en t;ranches d'l cent;imt;re d'paisseur
r-; dposez-les sur un papier aluminium sur la grille du Four
Rpe?: le zest;e do c it;ron vert; sur les t;ranc hes de mangues, a jout;ez
la pince de quat;re-pices, assaisonnez en sel Pin et; poivre du moulin.
Saupoudrez avec le sucre cassonade.

5 cl de vinaigre de mangue ou Pruit exotique Placez les t;ran ches de mangue sous le gri l du Pour pendant;
5 minut;es environ Jusq u' ce qu'elles caraml isent; lgrement;
1 pince de quatre-pices
Paralllement;, dcoupez de belles t;ranches dans le lobe de Foie
1 pince de sel Pin
gras cru . Dans une pole ant;iadhsive bien chaude, Pait;es revenir les
Fleur de sel
esca lopes 3 m inut;es de c haque ct; jusqu' ce qu'elles soient; bien
Poivre du moulin
colores et; just;es c uit;es, (la point;e d'un cout;eau doit; les t;raver ser
avec une lgre rs ist;ance) Dbarrassez les esca lopes sur un plat; et;
rservez au chaud Videz le gras de la pole e t; dglacez avec le
vinaigre de mangue.
Dressez les assiet;t;es en p laant; au cent;re de ce lles-ci une t;ranc he
de mangue rt;ie ; dposez dessus une escalope de Foie gras pole
et; nappez avec le dglaage de la pole. Servez bien chaud, parsem
de Fleur de sel.
 Pour 6 personnes PROGRESSION

Lovez les pommes de tierre, pluchez-les eti tiaillez-Ies en lamelles

INGRDIENT S
paisses.
2 lobes de Poie gras de canard Dcoupez les lobes de Poie gros en deux dons le sens de la longueur
non dvein de 450 9 Assaisonnez les demi-lobes avec le sel eti le poivre
300 9 de pommes de t:;erre t:;~pe charlot:;t:;e Dtiaillez le bloc de parmesa n en ptioles.
200 9 de vieux parmesan en bloc Do ns une pole antiiadhsive bien c haude, polez vos lobes de Poie
8 9 de sel gros jusqu' ce q u'ils soie nti lgrementi colors eti pratiiquementi

3 9 de poivre du moulin
c uitis. VriPiez la c uisson avec la po intie d 'un coutiea u elle doiti
tiranspercer le Poie so ns tirop de rsistiance. goutitiez les lobes de
poie gros sur un papier absorbanti eti rservez la gra isse
Dons cetitie graisse, Paities cuire vos lamelles de pomme de tierre
jusqu' ce qu'elles soienti parPaitiementi cuities e ti lgrementi dores.
Dons une tierrine, placez un demi-lobe de Poie gros pol Parsemez
le de quelques ptioles de parmesan, pu is couvrez de tiranches de
pomme de tierre. Recouvrez de ptioles de parmesan, placez un
deuxi m e demi-lobe de Poie gros, p uis rptiez l'opratiion jusqu'e n
hauti de la tierrine. Pressez cetitie tierrine a vec une seconde tierrine

Vous po ez raliser cette

recette en menant une cuisson
t
,
de mme dimension eti placez le tiouti ou Prais ; lai ssez durcir ou
rPrig ratieur pendan ti 2 jours aPin de lai sser les saveurs se
eo ternne classique, Il faudra mlanger.
alors precuire les pommes de
Au momenti du service, cou pez des tiranches eti servez-les parsemes
terr e et monter le foie gras
otalemeot cru dans la errine,
de quelques groins de pl eur de sel eti d'une petiitie sa lade de
puis raliser une cuisson roquetitie
au bain-marie (voi r le chapitre
Ceti tie tierrine ouro une dure de con somma tii o n de 3 jo urs
des terrines).
maximum. Au-de l, la c hair des p o mmes d e tie rre commencera
noirc ir.

Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 400 9
Pour la pte brioche
2 ceuPs
70 9 de sucre
500 9 de Parine t;ype 55
30 9 de levure de boulanger Prache
15 cl de lait; ent;ier
Beurre pour le moule
12 9 de sel Pin
Vous pouvezservir cette bnochede en e uee, ,
accompagne dune petite salade craquante, ou en
plat, chaude,souligne d'une sauceprigueux ou
d'une rduction e vieux madre.
Jusque dans les annes 1950, 0 servait le foie
gras il la fin du repas. Une habitude qui n'a pas
t
5 rvcu, pour le bonheur de nos papilles,
FOIE GRAS EN BRIOCHE
PROGRE SS ION
Placez le lobe de Poie gras au rPrigratJeur pour qu'il soitJ b ie n
prod
Prparez la ptJe brioche . dans un bol, dla\:jez la levure dans le
la itJ tJide. Placez le sel et le sucr e dans la cuve d'un batJtJeur avec la
Parine. Versez d oucement le laitJ cont;enant; la levure puis ojoutJez les
oeuPs un un. BatJtJez pet;itJe vitJesse pendantJ 4 minutJes. Il PautJ que
la pte soitJ lisse etJ homogne Recouvrez-la d'un linge humide etJ
laissez-la reposer tJemprature ambiantJe pendant; 1 heure,
Aprs ce t;em ps de repos, tJravalllez lgrement la ptJe avec les
mains puis la issez-la gonPler une seconde Pois une t;empra tJure de
30 oC minimum.
Sur le plan de tJravail. tJa lez la pt;e brioche trs lgr emen t
Pari ne l'aid e d'un rou leau ptJisserie. Emball z le lobe de Poie gras
dedans et; disposez ceGGe boule dans un moule brioche beurr.
PrchauPPez votJre Pour 180 oC (t;h, 6).
Laissez la pGe gonPler pendant; 1 heure 30 avantJ de la mettre au
Pour pendanG environ 45 minuGes.
la sorcie du Pour, laissez reposer 15 m inuGes avanG de servir

Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 500 g
4 cuilleres soupe de graisse de canard
400 g de pommes de terre type amandine
300 g d'oignons rouges
1 cuillere soupe de miel mille Pleurs
Sel Pin
Poivre du moulin
Pour la pte galette
330 g de Parine de bl noir
10 g de gros sel
50 cl d'eau Proide
25 cl de lait entier
1 ceuP
la tOle gras se savoure frels, mais pas glac
Il eSI recommand ae le 501111 du rirlgelateur
au moins une demi-heure avant de le servir.
DE GALETTES DE SARRASIN
PROGRESSION
Prparez les galet:;t:;es de sarrasin dans un salad ier; met:;t:;ez la
Farine et:; le gros sel puis mlangez l'a ide d'u n Fouet:; en versa nt:;
l'eau et:; le la it:; en deux ou t:;rois Fois. Vous devez obt:;enir une pt:;e
lisse et:; paisse, laquelle vous ajout:;erez l'oeuF bat:;t:;u aFin que vos
galet:;t:;es prennent:; une jo lie colorat:;ion lors de la c uisson. Recouvrez le
saladier de Film a liment:;a ire e t:; laissez la pt:;e reposer de 1 2 heures au
rFrigrat:;eur
Graissez une crpire ou une pole l'aide d'un papier absorbant:;
imbib d'hu ile. Versez une louche de pt:;e et:; laissez la galet:;t:;e colorer
t:;out:; doucement:; aFin qu'e lle so it:; Facile dcoller la spa t:;ule.
Ret:;ournez-Ia et:; laissez-la cu ire 1 minut:;e sur l'aut:;re Face Rservez les
galet:;t:;es t:;emprat:;ure ambiant:;e.
Prparez la compot:;e d'oignons rouges. lavez-les, pluchez-les e t:;
mincez-les. Dans une casserole, Fait:;es Fondre 2 c uilleres soupe de
graisse de canard puis Fait:;es-\:j revenir les o ignons Lorsqu' il s
commencent:; colorer lgrement:;, ajoucez le miel aFin de les Faire
conFire. Lorsqu'ils sont:; b ien conFit:;s, ret:;irez la casserole du Feu et:;
rservez.
Prparez a lors les pet:;it:;es pommes saut:;es lavez les pommes de
t:;erre et:; pluchez-les pu is coupez-les en t:;ranches Fines. Dans une
pole, Fait:;es chauFFer la graisse de canard rest:;ant:;e et:; Fait:;es
revenir les pommes de t:;erre pour qu'elles soient:; colores; prenez
garde ne pas les casser gout:;t:;ez-Ies, assaisonnez-les en sel Fin et:;
en poivre du moulin puis rservez au chaud
 F-
Coupez de larges tiranches dans le lobe de Poie g ras puis, dans une
pole bien c haude et; sche, Pait:;es c uire les escalopes en les laissant:;
colore de 1 2 m inut;es de c hoque ct:;. Le Poie dOit:; a voir une jo lie
couleur blonde l'a ide d 'un c outeau, vous devez pouvoir t:;ranspercer
les escalopes sons rsist:;ance. Eg out:;t:;ez sur un papier absorba nt:;
Prc auPPez votire Pour 200 oC (t:;h 6-7)
Montez les m ille-Peuilles caillez des pet:;it:;s r onds dons les galet:;t:;es
l'aide d'un verre ou d 'un emporte-pice de 5 cencimt:;res de diamt:;re.
Placez un d isque de crpe dans le Pond d 'une assiet:;t:;e. D osez
dessus une Pine couche de con Pit d'oignon, une pet;it;e esca lope de Poie
gros chaud puis u ne a ucre r o ndelle de ga let:;t:;e de sa rras in et:;
conclnuez l'opration avec les pommes de t:;erre risso les, une pec it:;e
escalope de Paie gros c haud ; t:;erminez par un disque de gale t:;t:;e de
sarrasin. Prparez a insi six m ille-Peuilles.
Passez les mille-peuilles ou Pour chaud pendant:; 2 3 m inut:;es just:;e
avant:; de servir

t
,
Vous pouvez accompagner cette prparationde lgumes ou d'un petit mesclun
de salade assaisonne de vinaigre te rehausse au chouchen (alcool Breton).
Cette reee te m'a te inspire par Ro and Ceaver, breton de souche et grand
dfenseur des galettes de sarrasin.
 BLANC-MANGER DE FOIE GRAS DE
CANARD AU COULIS DE CRESSON
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
250 9 de Poie gras en t:;errine t:;radit:;ion
6 Peuilles de glat:;ine
30 9 d e noi se t:;t:;es concasses
1 bot:;t:;e de cresson
75 cl de lait:; ent:;ier
15 cl d'huile de noiset:;t:;e
Sel
Poivre du moulin
Vous pouvezremplacer le coulis
de cresson, peut,lre un peu
fO I par un coulis d'pinard
de ttragone ou de toma e bien
sucr aflll q e ,'acidit ne fausse
pas le gout du foie gras,
PROGRESSION
Fait;es t;idlr le lait; dans une cassero le sur Peu doux,
Pendant; ce t;emps, coupez le Poie gras en pet;it;s ds rguliers,
Fait;es ramollir les Peuilles de glat;ine dan s de l'eau t;lde puis
mlangez-les au la it; et; port;ez bullit;ion, Ret;irez la casserole du Peu
et; plon gez-\::! les ds de Poie gras, LOis sez revenir t;emprat;ure
ambiant;e et; assaisonnez en sel pin et; en poivre du moulin,
Lavez le cresson et; ePPeuillez-le, Incorporez 1/4 des Peuilles au lait; au
Poie gras,
Dans des pet;it;s moules ind ividue ls (pet;it;s verres, moules aspic) ou
dans un p lat; Pamilial, versez le mlange de lait; et; de Poie gras au
c resson, At;t;ent;ion rpart;issez bie n les ds de Poie gras, qui
pourraient; t;re t;ombs dans le Pond de la prparat;ion,
Plongez le rest;e du c resson pendant; 20 secondes dans une
casserole d'eau bouillant;e bien sa le, puis gout;t;ez-Ie et; placez-le
t;rs vit;e dans un bol de glaons aPin qu'il rest;e b ien vert:;, gout;t;ez-Ie
et; mixez-le avec un appareil lect;rique en mont;ant; doucemen t; le
co ul is l'huile de noiset;t;e, Assaisonnez en sel Pin et; en pO ivre du
moulin,
Au m oment; du service, nappez les assiet;t;es de coulis de cresson
pu is dmoulez au cent:;re un pet;it:; b lanc-manger au Poie gras et:;
parsem ez le dessus de noiset;t;es concasses
 CARPACCIO DE FOIE GRAS
AUX FIGUES FRACHES
Pour 6 personnes PROGRE SS ION

Placez le Poie gras cru au Prais, Lorsqu'il est; bien dur. sort;ez-Ie du

INGRDIENTS
rPrigrat;eur et;, l'aide d'un cout;eau t;rs Pin et; bien aigu is, ou

250 g de Poie gras cru l'a ide d'une machine jambon, coupez-le en Pins pt;ales, puis coupez

6 Pigues PraChes bien mres les Pigues Praches ent;ires de la mme paon,

100 g de roquette sauvage Paralllement;, lavez la sa lade et; coupez-la e n t;ro nons mO\:jens

1 cuillere soupe de vinaigre Dans les assiet;t;es de prsent;at;ion, ral isez un lit; de roquet;t;e. Puis,

balsamique vieu x joli ment;, parsemez- le de pt;a les de Poie gras cru et; de pt;ales de

Pigue,

3 cuilleres soupe d 'huile d'olive

langez l'huile d'olive avec le vinaigre balsa miq ue et; assaisonnez

Fleur de sel
d oucement; les assiet;t;es.

1 pince de mignonnette aux 5 poivres

Parsemez le t;out; de Pleur de sel et; de mignonne t;t;e aux 5 poivres,

Voil une jolie salade d't, dal1S laquelle vous pourrez, bien entendu,

remplacer les ligues par desoches bien mres, des brugnons 0

tout autre fruit d't qui saura donner une touche de velours sucr il vos ssie1tes,

Vous pouvezajouter un peu de miel de lava de vo re Vinaigrette,

 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
120 9 de Poie gras cru
3 cuisses de canard conPit
100 9 de gsiers conPits
40 9 de magret Pum coup Pinement
600 9 de blancs de poireau
2 cuilleres soupe de graisse d'oie
Pour les miettes
150 9 de comt vieux
150 9 de chapelure croustillante
80 9 de beurre demi-sel
Sel
Poivre du moulin
Vous pouvez faire v&rier la
pte de ce crumble en y
incorporant des nOIX, qUI
apporteronl du croquanl, ou
bien en aJoutanl il l'appareil
qui cons~t\Je le crumble des
magrets de canard frais
coups en des el re~en us , ou
toure autre partie du canard
qui se mallerait parfaitement
avec cette recette.
AUX NOIX DU PERIGORD
PROGRESSION
RetJirez la peau des cuisses de conard conFitJ etJ mietJtJez la choir
dons un saladier
FaitJes revenir les gsiers con Fits la pole etJ crasez-les la
FourchetJtJe. Mlangez-les aux cuisses de conard me tJtJes
ParalllementJ, lovez les blancs de poireau l'eau courantJe etJ
mincez-les FinementJ. FaitJes-les compotJer dons une casserole dons la
graisse d'oie pralablementJ Fondue. Lorsque les poireaux sontJ bien
compotJs, ajoutJez l'mietJtJ de cuisses de conard etJ les gsiers
crass.
Taillez le magretJ de conard en julienne etJ ajoutJez-les l'ensemble.
Coupez le Foie gros cru en petJitJs ds etJ mlangez le tJoutJ dons la
casserole en portJantJ bullitJion pendantJ peine 2 minutJes
Remplissez un platJ sabotJ de ce mlange
PrchauFFez votJre Four 240 oC (tJh 8)
Prparez les mietJtJes dons le bol d'un mixeur lectJrique, placez le
comtJ vieux, la chapelure etJ le beurre en pommade. Mixez l'ensemble
grossirementJ, salez, poivrez etJ tJalez les mietJtJes obtJenues sur
votJre platJ, EnFournez etJ laissez cuire de 5 6 minutJes. Le dessus du
platJ doitJ tJre jolimentJ color
la sortJie du Four: prsentJez le platJ ou milieu de la tJable en entJre
chaude.
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras de canard
non dvein de 400 g
150 g de pain noir ou aux crales
1 cuillere soupe de graisse de canard
3 gros oignons
6 Peuilles de brik
30 g de cassonade
1 1 de bire blonde
Sel
Poivre du moulin
ous pouvez remplacer le confit
d'oignon pa r un chutney de
lgumes ou par une compote
d'chalotes ou de chou fris,
selon les saisons et
les tendances.
Ce te recette ayant
une connotation alsacie nne,
vouspouvez la raliser avec
un foie gras doie.
PROGRES S I O N
ConPect;ionnez le conPit; d'oignon lovez les oignons, pluchez-les et;
mincez-les grossirement;
Dons une cassero le, Pa it;es Pondre la graisse de conard et; Pa it;es
revenir les o ignons Jusqu' colorat;ion. Ajout;ez la cassonade, a ssaisonnez
en sel Pin et; en poivre du moulin et; aJout;ez 10 cent;ilit;res de bire
blonde Laissez compot; er environ 1 heure Peu doux en remua nt;
rgulirem ent; pour que le conP it; ne colle pas au Pond de la
casserole.
Fa it;es mariner le Poie gras dans la b ire rest;ant;e pendant; 4
5 heures puis mont;ez la b ire avec le Poie gras Prmissement; sur
Peu doux et; la issez c uire doucement; pendant; 10 15 m inut;es. Ret;irez
du Peu et; laissez revenir t;emprat;ure ambiant;e, puis p lacez le POie
gras, t;oujours dans la bire, a u r Prigrat;eur pendant; 4 bonnes
heures.
Pour le mont;age, gout;t;ez le Poie gras et; coupez six escalopines
assez paisses.
PrchauPPez vot;re Pour 170 oC (t;h 5-6)
t;alez les peuilles de brik sur le p lan de t;ravail et; placez ou cent;re
de chacune une pet;it;e t;ranche de pain noir ou aux crales. Placez
dessus une gnreuse c uillere soupe de conPit; d'oignon et; une
t;ranche de Poie g ra s la b ire. RePermez les Peuilles de brik en
aumnires en pinant; les bords. Fa it;es t;enir choque aumnire avec
une pet;it;e pique en bois.
EnPournez pour 5 8 m inut;es. Les Peuilles de brik commenceront;
colorer et; devenir croust;illant;es.
la sort;ie du Pour; servez rapidement; cet;t;e e nt;re doit; t;re
dgust;e t;ide
 Po ur 6 personnes GRAS ET PARFUM DE TRUFFE
INGRDIENTS
PR OGR E SS I O N
200 g de Poie gros d 'oie
Re~ i rez, sons l'abmer, la pea u des cous d'oie en en Ioissan~ une
250 g de magret:; d 'oie
par~ie sur la poi ~r i ne - cela servira rePermer les cous Parc is,
3 cous d 'oie avec la peau
Dons un hac ho ir. passez deux Pois l'chi ne de porc e ~ le magre~ d'oie
250 9 d'chine de porc la g ri lle Pi ne. Placez ce hac his dons un sa lad ier p uis mla ngez-le a ux
lOg de t:;ruPPe pices, ou cog nac e~ la ~ru PPe gross iremen~ hoche, Assa iso nnez
2 raclures de noix de musc ade en sel Pin e~ en poivre du moulin. La issez ensui~e la Parce reposer o u
3 1de bouill o n de volaille Pra is pendan~ 2 heures enviro n,

1 cuill e r e so upe de cogna c Dc oupez le Poie gros en gros b~onne~s,

Ficelez l 'ex~rmi~ des cous dons le u r par~ i e la p lu s Pi ne puis
1 pin ce de quat:;re-pices
rempl issez-les d e Parc e. Glissez ou cen ~ re un b~onne~ de Poie gros
Sel Pin
d'oie, Repliez l 'ex~r mi~ p uis cousez l'a ide d 'une Picelle de bouc herie,
Poivre du moulin
Do ns une c asserole, Po i ~es Prm ir les 3 Ii~res d e bouillon de volail le
puis Pai~es-IJ c uire les cous d'oie pendo n ~ 50 m i nu~es Prm i ssemen~ ,

A~~en~ion le bouillon ne do i ~ pas bouillir. c ela dchirerai~ la peau du

cou,
Ces cous arcispeuvent tre j La issez reProidir dons le bo uil lon puis p lacez o u Prais pendan~ 2
proposs froi s, , 3 heures aPin que les cous Parc is redeviennen~ b ien durs.
en hors-d' re, ou chaud
en pla! pour un dfner, ils seront
alors accompagnes d'une salade
braise avec une sauce madre
ou d'u e pure de pommes
de terre lgrement parfume
la graisse d'oie et assalsonnee
avec une raclure de noix
de muscade.
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras d'oie
non dvein de 700 g environ
3 poires Williams
20 cl de williamine (alcool de poire)
2 cuilleres soupe de miel de Pleurs
3 g de poivre de Sichuan
Sel Pin
Poivre du moulin
Vouspouvez servir ces
escalopes accompagnes d'une
petlle salade ou d'une tombe
de lgumes croquan s, ou
encore de chi sde poir
conlectlonn-es avec de Imes
tranches de pOIre sches
au 'oor 70 ' C penda t
3 4heures.
ET A LA WILLIAMINE
PROGRESSION
Placez le lobe de Poie gras t:.emprat:.ure ambiant:.e dans un
sa ladier et:. Pait:.es-Ie macre r de 3 4 heures dans l'a lcool de poire.
Pendant:. ce t:.emps, lavez les poires et:. t:.aillez dans la longueur. sans
les p lu cher, d es t:.ranches paisses d'environ 1/2 cen t:.i mt:.re
d'paisseur.
Dans une pole, port:.ez le miel bu llit:.ion et:. Pait:.es-\:j conPire les
t:.ranches de poire . elles doivent:. devenir t:.ranslucides et:. prendre une
couleur lgrement:. brune, Parsemez les poires de grains de poivre
de Sichuan et:. la issez inPuser gout:.t:.ez ensuit:.e les t:.ranches de poire
dans une assiet:.t:.e et:. rservez le jus de cuisson,
gout:.t:.ez le Poie gras et:. rcuprez l'alcool de la marinade, Mlangez
la moit:.i de cet:. alcool avec le miel de cuisson des poires
Dcoupez le Poie gras en t:.ranches paisses et:. assaisonnez en sel
Pin et:. en poivre, Dans une pole ant:.iadhsive b ien chaude, Pait:.es-Ies
cuire 2 minut:.es de chaque ct:. aP in qu'elles prennent:. une jolie cou leur
j dore, VriPiez la cuisson en piquant:. les escalopes a vec la point::;e d'un
, pet::;it::; cout::;eau elle doit:. les t::;ransperce r avec une lgre rsist:.ance
gout::;t::;ez les esca lopes et:. videz la pole de l'excdent::; de graisse puis
replacez-les dans la pole Peu doux. Fait:.es Plamber a vec l'alcool de
cu isson mlang au miel de cu isso n des Pruit::;s. Lai ssez r duire
lgrement::;.
Dans les assiet:.t:.es de service, p lacez 1 ou 2 t::;ranches de poire
conPit::;e, dposez dessus les esca lopes de Po ie gras et:. nappez
lgrement::; de la rduct:.ion d'alcool et:. du jus de cuisson des
escalopes,
Servez bien chaud
 Pour 6 personnes DE GEWURZTRAMINER
INGRDIENTS
PROGRESSION
1 Poie gras d 'oie dvein de 750 9
Placez le Poie gros dons un ploc cempracure ambiance ec
3 cuilleres so upe de miel
couvrez-le.
de gewurzt;raminer
Dons une pecice casserole, Paices Cid ir le miel de gewurzcraminer
5 cl de gewurzt;raminer avec le sel, le poivre eC le vin blanc. Lorsque le sel esc bien dissous,
vendanges t;ardives la issez l''eveni r ce mlange cempraCure ambianCe ec versez-le sur
10 9 de sel Pin le Poie. Laissez mariner de 2 3 heures puis placez le Poie gros dons
2 9 de poivre blanc une Cerrine en porcelaine.
PrchauPPez voCre Pour 110 oC (ch 3-4)
EnPournez la Cerrine dons un bain -marie eC laissez cuire pendanc

Cette temne s'accompagne trs

bien dune petite salade de chou
i
,

1 heure 15. En Pin de cuisson, sorCez la Cerrine du Pour ec laissez-la

reposer 1heure cempl"acure ambianCe avanC de la p lacer ou Prois
cru juste mince et parfume de
pour 4 5 heures.
g nlvre ou, plus simplement,

Dguscez ceCCe Cerrine 2 ou 3 jours aprs sa pabricaCion, elle n'en

dans un dressage al'assiette,

dune geJee de geW1JrZ1raminer. sera que plus savoureuse.

Consommez la Cerrine dons un dlai de 3 4 jours aprs l'avoir

En 1650, on complBn
plus de 60 fabricantsde
t
,
enCame.

foie gras Strasbourg.

 Pour 6 personnes
INGRDIENT S
1 lobe de Po ie gros d'oie
de 750 800 g
1 borde de lord
1 belle t:;ruPPe du Prigord
5 cl de jus de t:;ruPPe
1 cuillere soupe de modre
o u d'armagnac
10 g de se l Pin
3 g de poivre moulu blanc
Cette emne a t chemise ambiant:;e pendant:; 1 heure avant:; de la placer ou rPrigrat:;eur pour
avec une barde de lard,
tradlt on alsacienne. Celle-cl
sert il proteger le fOie gras
lors de la cuisson en
permettant une diffusion de
chaleur mOins violente.
FOIE GRAS DJOIE TRUFFE
PR OG R ESS I O N
Laissez le Poie g r as t:;emprat:;ure ambiant:;e pendant:; 1 heure a Pi
qu'il soit:; mallab le, pui s assaisonnez-le en sel Pi n e t:; en poivre d u moulin.
Nappez-le du jus de t:;ruPpe p r alablemen t:; m lang l'a lcool.
l'a ide d'une pe t:;it:;e b r osse souple, b rossez la t:;ruPpe pour bien la
net:;t:;o~er Cou pez-la en rondelles assez pa isses.
Chemisez une t:;erri ne avec la borde de lord e n la laissa nt:; dpasser
de la t:;errine p uis crasez le lo be de Poie gras l'int:;rieur Incisez-le
a vec la point:;e d'un cout:;eau, puis placez les rondelles de t:;ruppe dons
les Pent:;es. RePermez ces pet:;it:;es incisions avec vos doig t:;s en vit:;ant:;
les b ulles d 'air Lissez la surPace du Poie et:; couvrez-le en ra bat:;t:;ant:; la
borde dessus.
Laissez reposer la t:;e r r ine o u rPr igra t:;e ur pendant:; 4 5 heu res.
PrchauPPez vot:; re Pour 110 oC (t:;h. 3-4) et:; enPournez la t:;errine ou
bain-marie pendant:; 1 heure 30 environ.
Sort:;ez la t:;errine du Pour et:; laissez-la reProidir t:;empr at:;ure
2 ou 3 jours aPin qu'elle o it:; un parpum homogne et:; agrable.
Vous pour rez consommer la t:;er r ine pendant:; un dla i de 3 4 jours
aprs l'avoir ent:;a me
 Po ur 6 personnes PROGRE SS I O N

D t;a illez le Poie gras en esca lop in es d'environ 2 cent;imt;res

INGRDIENT S
d'paisseur Assaisonnez en sel et; en poivre du mo ulin.
1 lo b e de Po ie gras d 'oie Dans un pet;II::; verre, mlangez le sirop de sucre de c anne avec le
no n d ve in de 700 750 g r hum.
200 g d 'achards d e lgumes (pr pars) Da ns une pole ant;ia d hsive b ie n c ha ude, Pait;es revenir les petilt;es
10 cl de siro p d e suc re de c anne esc alopes de Poie gras. Lorsqu'elles sont; b ien colores sur les deux
8 cl d e rhum vieu x Pac es, versez le mlange de sirop et; de r hum. Laissez c aramliser

Sel Pin
l'ense mble.
Fa it;es t;id ir les a c hards en les passant; une d iza ine de m inut;es a u
Po ivre du m o ulin
Pour pra lablement; prc hauPP 120 oC (t;h 4) puis d posez dessus
les p et;it;es esca lopes de POie gras a u carame l de r hum; nappez
lgrement; avec la sauce obt;enue
Servez b ien chaude cet;t;e ent;re Port; exot;ique.

Cer.e recelte 8 ne ambian e antillaise q 1n'est pas pour dplaire.

Elle vient de la Guadeloupe et m'a et inspire par mon ami Pierre Koury

cus pouvez raliser les acharda de lgumes en taillant une lulrenne

de carottes,cleris et olreaux et en la travaillant avec des pice locales

{curcuma, curry safran.. J.

Vous poUVEIl aussi dresser ces pe ites esc<l1 pines dans une canne sucre

ouvene en deuxdans le sens de la longueur. Cela fera un dressage

to t f it tend nce

 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras d'oie qualit
extra de 700 9
100 9 de barde de lard
5 cl de kirsch
12 9 de sel pic (voir ci-dessous)
4 9 de poivre gris moulu
Cette recette est un pur produit
de la tradition alsacienne,
Vous pouvez accompagner
la terrine de fruits de saison,
d'une gele de gewurztraminer
ou de kirsch. ou de bien d'autres
produits alsaciens.
C'est Jean-Pierre Clause,
officier de bouche du marchal
de Contades, gOU'Ierneur de
l'Alsace, que l'on doit la prem ire
recette de pt de foie gras.
PROGRESSION
Pour prparer le sel pic, Paices raliser ce mlange d'pices pulvris
par voCre herborisCe 2 g de sarrieCCe sche moulue, 2 g de sauge
sche moulue, 2 g de romarin sch moulu, 2 g de pimenc d'Espelecce,
4 g de basilic sch moulu, 6 g de marjolaine sche moulue, 6 g de macis
sch moulu, 6 g de gingembre en poudre, 6 g de clous de giroPle moulus,
6 g de ch~m sch moulu, 6 g de cardamome moulue, 12 g de coriandre
moulue, 12 g de poivre b lanc moulu, 12 g de poivre noir moulu, 2 g de noix
de muscade rpe. Conservez le mlange d'pices dons une boCe bien
hermcique aPin de le garder l'a bri de l'air, de l'humidiC, de la lumire eC
de la cha leur. Pour obCenir 100 gram mes de sel pic, pr levez
5 grammes de ce mlange eC mlangez-le 95 grammes de sel Pin.
j Placez le Poie gras dvein dans un ploc eC laissez-le revenir
,
Cempracure ambiance pendanc 1ou 2 heures aPin qu'il soiC lgremenc
mallable. Assaisonnez-le de sel pic eC poivre moulu sur CouCes ses
Paces eC l'inCrieur puis versez le kirsch dessus. Laissez le Poie
macrer de 2 3 heures, puis placez-le dans une Cerrine en le pressanc
porCemenc aPin d'liminer les bulles d'air, qui, la cuisson, Pormeraienc
des peCices masses de graisse. Posez la barde de lard dessus.
PrchauPPez voCre Pour 110 oC (ch 3-4)
EnPournez la cerrine dans un bain-marie ec laissez-la c uire pendanc
1 heure 15. Sorcez-Ia du Pour, reCirez la borde de lard ec laissez la
cempracure descendre pendanc 1 heure. Placez ensuice la cerrine
dans un ploc bords haucs bien sec ec pressez en posanc dessus une
auCre Cerrine du mme gabaric
Placez au Pra is pour 3 4 heures, puis rcuprez la graisse; Pa iCes
la Pondre eC reversez-la sur le Poie gras.
RemeCCez la Cerrine au Prais eC laissez-la macrer pendanc 2 ou
3 jours aPin que les parPums soienc bien rparCis.
Une Pois enCame, la cerr ine se conservera pendanc 3 4 jours.
 LOBE DE FOIE GRAS LiTOUFFE

Po ur 6 p e rs onnes PR OG RE SSIO N

IN G R DIENTS
1 lo be de Poie gra s d 'o ie
no n dvein de 750 9
400 9 de chair saucis se
3 9 d e b aies d e genivre
Dans un p lat;, p lacez le POie gras t;empra t;ure ambian t;e, puis
a ssa isonnez-le sur t;out;es ses Paces en sel Pin et; en poivre d u moulin.
Paralllement;, mlangez les baies de genivre la chair sauc isse.
PrchauPPez vot;re Pour 150 oC (t;h. 5).
Dans une cocot;t;e allant; au Pour et; munie de son couvercle, dposez
la c hair saucisse dans le Pond et; habillez les paroi s. Disposez le lobe

100 9 de Parine
de Poie gras e t; recouvr ez nouveau d e chair sa ucisse: le Poie doit;
t;re t;o t;a lement; enpoui. RePermez la cocot;t;e, pu is prparez une
10 9 d e sel Pin
pt;e lut;er en mlangeant; la Parine a vec un peu d 'e au. Soudez le
3 9 de p o ivre du moulin
couver cle avec cet;t;e pt;e. EnPournez la cocot;t;e pour une dure de
1 heure 35.
Sort;ez la cocot;t;e du Pour et; la issez la reven ir t;empra t;u re
ambiant;e avant; de la placer a u Pra is. La issez les saveurs arriver
mat;urit; pendant; 2 jours pu is cassez vot;re r epre, ou pt;e
Vous pouvez parfumer la chair lut;er ", et; coupez de larges t;ranches dans cet;t;e t;errine du t;erroir
saucisse avec l'alcool de votre aux got;s subt;ils.
choix ou un hachis d'herbes. Dans
ceMe recette, elle sert de
protection au lobe de foie gras,
qui CUIl tout dou e ent puisqu'II
n'est pa en contact avec les
parois de la cocotte. De ce fait,la
chair saucisse sera parfume
parlagraisse du foie et le foie le
sera par la chair sauc~se.
 Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 lobe de Poie gras non dvein
de 750 800 9
1 cuillere caP de poudre de t:;hym
1 pince de poudre de laurier
40 9 de Pleur de sel
10 9 de poivre de Sichuan
Pet:;it:;s sarment:;s de vigne
200 9 de sciure de bois
Soyez attemlf au chOiX de la sCIure el prccurez-vous-Ia
venl\iallement chez un fabricant de saumon fum ou
t Placez la bot;e cont;enant; le Poie gros sur cet;t;e seconde bot;e ; la
votre charcutier, Vous pouvezaussi rcuperer de la
sCIure de tonneau ayant serli il la vinificatIOn de certains
grands 'lIns, d'Alsace d6 prfelence, des balflques il
whisky, reduites en sciure, pa rtumeront egaiement tres
pas que la Pume soit; chaude. ne laissez donc pas la sciure s'embraser,
agrablement voue foie gra s.
Attention toUtes les sciures ne peuven t pas tre u~lIse s
pour le fumage des aliments.
FOIE GRAS DJOIE FUME
PROGRESSION
Placez le Poie dons un plot; t;emprat;ure ambiant;e puis assaisonnez
le avec la pleur de sel pralablement; mlange ou t h\:J m et; ou laurier
moulus et; ou poivre. Tossez bien ce gros sel sur t;out;es les Paces du
Poie gros et; laissez mariner ainsi penda nt 1 heure 30.
Paralllement;, percez un grand nombre de t;rous dons le Pond o 'une
bot;e en Pero At;t;ent;ion cet;t;e bot;e doit; t;re munie d 'un couvercle,
qui ne sera perc que d'un seul t;rou.
Sort;ez le Poie du plot; et; dbarrassez-le de la t;ot; a lit; de son
assaisonnement; en le Prot;t;ant; l'aide d'un papier absorbant; ou d'un
t;orchon de cot;on bien propre. Dposez-le dons la bot;e perce et;
rePermez avec le couvercle.
Dons une aut;re bot;e de mme gabarit;, Palt;es brler les sarments
de vigne et; t;ouPPez ce pet;it; Peu ovec de la sciure. cela dgage
inst;ant;anment; une Pume paisse.
Pume, en passant; t;ravers les t;rous, Pumera le Poie gros. Il Poudra
compt;er de 2 heures 2 heures 30. de pumage selon le gabarit; du Poie.
Cet;t;e part;ie de la recet;t;e est; t;rs dlicat;e. Pendant; la progression,
sO\:jez vigilant; quant; la qualit; et; la qua nt::;i t; de Pume. Il ne Pout;
m a is ne laissez pas non plus la Pume s't;ouPPer.
En Pin de pumage, placez le lobe de Poie gros ou Prais 3 4 heures.
Lorsqu'il ouro durCI, coupez-le en t;ranches t;rs Pines et; dgust;ez-Ies
en ent;re, accompagnes d'une pet;it;e salade lgrement; assaisonne
aPin de ne pas alt;rer la subt;ilit; du pumage.
 AU FOIE GRAS
Pour 6 personnes PROGRESSION

INGRDIENTS
1 lobe de Paie gras d 'oie
dvein de 750 g
3 cuisses d'oie grasse
2 kg de graisse d'oie
3 branches de chym Prais
Placez les cuisses d 'oie dons un plot; creux et; masquez le dessus
avec le gros sel mlang ou poivre, ou t;h\:j m et; ou laurier La issez les
cu isses macrer pendant; environ 12 heures.
Dons une casserole, Pa it;es t;idir la graisse d'oie, Sort;ez les cu isses
d'oie du gros sel et; essu\:jez-Ies l'aide d'un linge propre, Placez-les
dons la graisse d'oie Prmissant;e et; laissez cuire 5 heures.
Au bout; de 5 heures, ajout;ez le lobe de Poie gros ent;ier, Laissez le

3 Peuilles de laurier Prais

t;out; conPire encore 1 heure.
gout;t;ez les cuisses et; le Poie, puis ret;irez la peau des cuisses et;
200 g de gros sel marin
dsossez-les dons un plo t;. Cet;t;e oprat;ion sera plus Pacile ral iser
10 g de mignonnecce de poivre
si vous la prat;iquez c haud m iet;t;ez la choir des cuisses l'a ide
d'une Pourc he t;t;e, puis malaxez- la avec le Poie gros. Mlangez bien,
mois en la issant; des morceaux d'oie dons la pt;e. Rpart;issez les
r illet;t;es obt;enues dons des pet;it;s ramequins e t; placez-les o u Prais.

Vous pouvez raliser la mme

recette avec du canard,
Vous pouvez aussi parfumer ces
l Laissez reposer de 3 4 heures. Lorsque les r illet;t;es ont; b ien durci,
servez-l es en ent;re, accompag nes de t;ra nches de pa in de
compagne rt;ies et; croust;illant;es.

rillettes en y ajoutant, au moment

de malaxer, soit un alcool, soit
un hachis d'herbes fraiches.
soi! un concass de mendiant
qui apportera un peu de
croquant cette recette
moelleuse,
 AU CHAMPAGNE
Pour 6 personnes PROGRESSION

Lovez la c ho uc r o ut:;e gronde eau e t:; essor ez-la soigneusement:;

INGRDIENTS
Ren o uve lez l'opra t:;i o n plu s ieurs Po is s i ncessa ire, Schez la
1 lobe de Poie gras d'oie c houc r out:;e dons un linge
non dvein de 750 g Dons une gronde casserole, Pait:;es Pondre la graisse d'oie, Ajout:;ez la
250 g de magret:; Pum choucrout:;e et:; mouillez avec le Pond de volaille et:; le vin blanc,
2 magret:;s d'oie Prais Aromat:;isez avec les baies de genivre, les clous de giroPle, le cumin, le

300 g de manchons d'oie conPit:;s t:;h~m et:; le laurier; sa lez, poivrez, Fait:;es c uire 1heure 30 couvert:; sur
Peu doux, Ajout:;ez le mag ret:; Pum pralablement:; coup dons la
6 saucisses d'oie
longueur en t:;ran c hes Pines, puis les magret:;s d'oie coups en gros
1/2 bout:;eille de champagne brut:;
morceaux, Poursuivez la c uisson sur Peu doux pendant:; 1 heure,
Sel Pin
Ajout:;ez les saucisses, les pommes de t:;erre just:;e loves et:; peles,
Poivre noir du moulin
Laissez cuire couve rt:; pendant:; environ 30 minut:;es, jusqu' ce que les
pommes de t:;erre soien t:; t:;endres, Ajout:;ez les manchons d'oie conPit:;s,
Pour la garniture
Prchauppez vot:;re Po ur 250 oC (t:;h 8-9)
1,3 kg de choucrout:;e crue
Placez le lobe de Po ie gros dons un plot:;, enPournez-le et:; Pa it:;es-Ie
3 pommes de t:;erre chair Perme
colorer de 4 5 minut:;es, Lor squ'i l a obt:;enu une jolie couleur dore,
50 g de graisse d 'oie
placez-le sur le dessus de la c ho uc r o ut:;e e t:; versez le c hampag ne
2 clous de giroPle
dessus, Couvr ez e t:; la issez c uire nouvea u pendant:; 30 minut:;es,
3 Peuilles de laurier Dressez cet:;t:;e c houcrout:;e dons un plot:; c r eux prchauPP.
1 brindille de t:;hym

1 cuillere coP de cumin en poudre

, cuillere caP de baies de genivre

Cette recette trs claSSique est un plat de terroir alsacien, Vous pouvez donc lui apporter
20 cl de Pond de volaille
une fantaisie gourmande en changeant la garniture ou en y ajoutant des morceaux d'oie confits,
20 cl de vin blanc d'Alsace Vous pouvez raliser cette recette avec du canard,
Fruits & Pruits secs MA GUE POMME
Fondanc de angue r tie e Pole gras FI de Paie gras de ca ard comme
ABRICOT jusce po -l, 153 ne po me au Pour " et; colv dos 150
Foie g" as de ana au co hon et Tourte de Paie g as de cona rd aux
rrcots conPits, 16 NOISETTE Qeuilles de lec;ce, 12
Foie gras de canard roei a u concass BI ne-manger de POie gra de conard
e endianc ec P UICS mrs, 39 a u coulis de cresson, 160 POP-COR 1
Fruit mr s dguis ~ uu Poie gr s,58 Cr e brle de Pole 9 as d canard. 71 F ie gras de canard rti au p-cor , 34
Foie gro s de conar d ou torchon et
AMANDE craqua ne de mendiant, 20 PRU NEAU
Foie gras de co na rd u tor'chan et Peeits rochel's de Paie gros ou concass Foie gros de con r r 6tl ou concass
c aq uant de mendiant, 20 de endi nt, 62 de mendia t C pr ui s 1 - rs, 39
Foie 9 ,s de conard l' Ot, u concass Frulcs mr s dguiss au Poie gros, 58
de mendiant et Pruits mrs, 3 NOIX Pres de Pole gras de conard aux
P CIC rochers de Paie gras au concass Foie gras de conard ou torchon ee prun ux et vin e nOIX, 28
e m ndlanc, 6;:: caquant de mendiant, 20
Rissoles de chtoign a raie ras ee RAISI
CHTAIGNE ppie s de oisetCe, 46 Bonbons d pOle gras de canard. 47
Foie g ra s d'a tomne aux chtaignes ee Salade b issonnir e aux deux Paies gros, Foie gras de ca'1ard au iJOr chon et;
champig nons des Is, 142 85 craquant; de mendiant, 20
Rissoles de chcolgne ou Paie gras et Foie g r s de conard r6tl ou conc ss
ppites de noisetGe, 46 NOIX DE CAJOU de mend iont et Prults mrs, 39
Foie gras de canard raGi au ooncasse Foie gras d 'oie d s vendonges cor'dlves
COING de mendiant et Prults mrs, 39 d'octobr e, 141
Bche de Poie gras d cana u pi mene Petlcs rocher s de Poie ras aU cOllcoss
'Espelette, 148 P HE DE VIGNE de mendiont, 62
Foie gros de l'Assompcion aux Pruics
DATIf d'et e et PI ur d 'o ranger, 140 Lgumes
Foie g r'Os de con rd a torchon et
aeces onPites, 18 PISTACHE ACHARDS
FrulGs m s dguiss au Pale gras, 58 FOI Sjra de canard au torchon ee Foie g ros a'oie au vie x rhum t c r ame!
craquant de mendia nt, 20 de conne, 176
FVE FOie gro s de canard r t;i u concass
Foie gras e l'piphanie aux Pves et; de me<ldiant et PrUllJS mrs, 39 ARTICHAUT
pices a'Orient, 129 PeClt rochers de Poie gros au concoss Arvichaut p Igou dln, 70
de mendi nt, 62 Velout e ponds d'artichaut ou vieux
FIGUE parmesan e POle gro ,9",
Carpaccio de Poie gr 's aux Pigues PI NO DE PIN
Praiches, 161 Peclts r ochers de POle gr os au concass ASPERGE
Foie gras de conard a oorc ,on et de menaia nlJ, 62 Cappuccino de Inces d'asperge vef't;e
ppiI:;es de Pig e, 1 Salade buis onnir e oux deux POies 9 s, 0 ..1 mousseux de P ie gras de conard et;
Frules mrs d . guis' s au POle gras, 58 85 orame ae truPPe, 91
So l de ulsson i aux d eux POles ras, Tat;ln de Poie gras de canard aux
8 am ndines et couliS cors, 86 AUBERGII E
Tourte d Paie gras de conard aux Lasagnes de POle gras de ca nar d aux
GR10TTlNES Peuilles de blelJt e, 121 lgumes grills, 75
F ie gros conard aux gr iottines du Minescrcne de lgumes d't aux
p Incemps, 132 POIRE crmeux de Poie gras, 52
Foie gros d'oie chaud aux poires
MAs Pondantes et 0 la wllliamine, 172 BETTERAVE
Pa ncok de Poie 9 s de conard ou M rbr d POle g s de con rd a x
mas, 125 bet;cerDves cr e , 32
BLETTE
LENTILLE
POTIRO N

Tourte de Poie gras de c n rd aux

C e d e le ,t;1I1 saP met e Paie
Velours oe pot;i n au Poie gros, 98

PeulIles de bler.;t;e. 121

gros, 97

rrlnes d lentilles ver't;es et; bru :olse

ROQUETTE

CA OnE
de Pole gros, 66
Carpaccio de Pole gros aux Plgues

Civet; ae Pole gros grille Chomberlan, 104

Praiches, 61

C nso me e ma Illes a POle 9 o s. 96

NAVET

Poc- u-Peu de Paie g os d e c ano aux

Poc-au-Peu e Paie gros d e conar d aux
SALSIFI

lgume du more . \\0

lgumes du mOl' c . 110
Gr ocl e lg umes ou lis au Pole g s

Press de Pale 'os d~ c no d oux

Pr e s de Paie gr s de co a ou ~
et; co me Proic he. 124

lgumes du ar che. 3
lgumes du march, 33

TOMATE

CELERI PA AIS
Foie gr s de la Rvolution PronOlse, 139

Banderilles de Paie gros ce c ano d en Gracin de lgu es 0 blis au POie gros

C gllowelles cie cleri c raq onG. 4.1 c omme Proic e, 24

TOPIN MBOUR

P ess de Poie 9 s de canar aux Grocln de l umes oublies a POle g o s

lgumes d mar . 33 PTIS 0 et. ta me Proche, 124

u !=>Oie os
CHOU VERT
Champignons
hou Parci au Paie gros de co d, 106

Cr'ous e e Poie gNs de ca (lrd

PETIT POIS
CPE

ol au vieux orto. 51
Pr ess de r aie gr o s de cor r c aux
FOie gros de co nar' d en P ie sse de

Pot-au-peu e ole gras de con rd au x

lgumes du marc h, 33
petits cpes ouchons et v'eux OI'tO, 29

lg es du march. 1 0
Risot;to crmeux ou Poie g o s et; tit;s

POIREAU
cpes bo chon , 116

CHOUCROUTE Conso m de mor illes ou Poie gros, 96

C auc uce de Poie d 'oie au champog'le, Crumble de POie gr o s aux oix du

\8 Prigord, 1 4
Civet de Poie gros grill Cha be Ion 104

Pot-o -pe d e Poi l'OS de conard aux

CITROUILLE lgumes d morc e, 10

G IROLLE

Foie g"'ClS d'Haliowee , 78 Press de ie n s de c an rd aux

Foie gros 'automne aux ch Ignes eC

lgu mes d march, 33

cha pigno s s bois, 142

COURG~E Foie gras de c na rd au torch n Li

Los gnes de Paie gros de ca aM a x

POIVR
girolles ou p rPum de m dre, 22

lgumes grills, 75
Mtnest;rone de lgumes d ' t aux
Rble de Jeune Iopl au Poie gros et

tnestrone de lgumes d't; aux

c rmeux de P le gra s, 52
petlces gir olles poles, 1 1

c meux e Poie g as, 52

a . les d e Paie gros de c n rd aux

POMME DE TERRE
irolles, 84

ChoucrouLe e Poie o'ole ou cha pogne, '83

er de Paie g s de cOlla d
Da phi e de P ie gros, 56
MORILLE

cresson. 160
Foie gro s n mille ,Peullies de galetces de
Consomm de illes a Pole 9 os, 96

sa osln,l58

C ROS E
Foie gros re pol ux pom es de
PLEURonE

Grotl d lgumes ublts 0' Pole g os

te r e C p e , 154
Foie gro s d'oucomne aux ch ignes eC

et comme P aic he, 124

Po me de t~rr'e r cie ou Poie gras en
c ham i nons des is, 142

ro des champs et chips de lo r d, 115

HARICOT BLA C
Poc;-a u-Pe ' de r aie gros de conar d aux

C S50'- let; de Poie gros, 102

lgumes d' m l'C , 10

Steak de Paie gros de conol'd. pom es

de cerre en mo ;sseline, 122

T ti de Poie s d conol~d aux

oman ln s eC coul t co s, 8

 RUFFE
Art;ichaut pr igourdin, 70
ppuccino de pointe d 'aspe e ver te
u ma sse x de oie gro s d conard et
a r me d e t r uFPe, 9
Co d'oie Parci au FOie gros e t porpum
e truPPe, 170
Foie gros de conard d e nos gronds
mres en bocal. 82
Mini-b linis allgs de Paie gros au pavoe
bleu, 60
uP en n Ige de Foie gros ee crme
lgr e aux er uPFes, 152
RObie de jeune lop in ou Pele gros et
eeiees 91rolles poles, 111
TruPFe su prise, 88
Foie gros d' ie e FP, 175
Crust;acs et; Pruit;s de mer
ECREVISSE
Escalope de Paie g ros d e co n r d grill
p iq e aux crevisses, 72
LA GOUSTINE
Aspic e Paie gros aux Ion oust;ines, 90
Fr icasse de qu ues de 1 ngoust;ine ee
pole gros, 105
SAI T-JACQUES
Solnt>Jacques e 'vent ail de Foie gros, 118
Viandes et; volailles
CANARD
Bisque de conard aux croustille" de Paie
gros, 94
Coke au Paie gras, 50
Cassoulee de Paie gros, 102
Chou Parei ou Paie gros de canard. 106
Crme de leneilles ou pumee de Paie
gros, 97
Crumble de Paie gros aux noix du
Prigord, 164
Eveneail de magree de canard ou Paie
gros comme un chausson ", 74
Fagoes de Paie gros de conard en
Peuilles de magree Pum, 48
Foie gros de la Rvolueion pranaise, 139
Paupieeee de Paie gros ou conard
conPie, 114
Ter r ine de Paie gros de conard ou
conPie Pondant , 24
CANETTE
Tournedos de caneeees ou Paie gros, 120
LAPIN
Rble d jeun lopin ou Paie gros ee
peclces girolles poles, 111
LARD
Cive de Paie gros grill Chamberlan, 104
Foie gros l'alsacienne, 178
Foie gros d 'oie I:7rUPP, 175
Pomme de eerre Parcie ou Poie gros en
robe des c hamps ee chips de lord, 115
UF DE CAILLE
Peeies oeuPs de caille ou Poie gros, 61
OIE
Cou d'Ole Parci a paie gros ee parPum
de eruPPe, 170
Choucrouee de Poie d'oie ou
cha mpagne, 183
Rillettes d'oie ou Paie gros, 182
PORC
Cou d'oie ParCi ou Poie gros ee parpum
de eruPPe, 170
Lobe de Poie gros l'eouPPe, 179
Paupieeee de Poie gros ou conard
conPie, I14
Fromages
COMTE
Crumble de Paie gras aux noix du
Prigord, 164
Risoeeo crmeux o u Poie gros ee peeles
cpes bouchons, 116
PARMESAN
Foie gros press po l aux pommes de
eerre ee parmesan, 154
Tagliaeelles au Paie gros ee peoles de
parmesan, 108
Veloue de Pends d 'areichaue ou vieux
parmesan ee Peie gros, 99
TOMM E DE SAVOIE
Graein d e lgumes oublis ou Paie gros
ee eomme Frache, 124
Alcools
ARMAGNAC
ventail de magree de conard u Paie
gros comme un chausson ", 74
Foie gras ou havane ee vieil armagnac
pour la Pee des papas, 138
BIRE
Aumni ' re de POle gros de conard la
bire ec Ou conpie d'oignon, 166
BOUKHA (ALCOOL DE FIGUE)
Foie gros de conard ou tor chon eC
pepiees de Pigue, 19
CALVADOS
Flan de Poie gros de conard " comme
une pomme ou Pour" et calvados, 150
CHAMPAGNE
Choucroute de Poie d 'Ole ou champagne,
183
COG NAC
Foie gros de conard eradleion cuie ou
eorchon,23
Fricasse de queues de langoustine ee
Paie gros, 105
LlOUEUR DE CERISE
Sucr Herbes & plantes
Foie gras d conard rti aux cr les, 36

liqueur de p e
CHOCOLAT
ME T E

FOie ra de con rd ou tJQr c 0 et:;

Foie gros de Pques ou cacao omer, 133
Foie gros de canard ou torchon et;

bricot:; conPit:;S, 16
dacces conFites, 18

GINGEMBRE CONFIT

MADERE
Ter Ine de Paie gros de co a d ou
POUSSE-PIERRE

Foie gras de conard a tore' on et:;

gingembre co Pit;, 26
Escalope de Paie gras de c nard grille

girolles au po Pum de m dre, 22

pique aux crevisses, 72

FOie r as de con rd tradition cuit:; au

MIEL

t:;orc hon, 23
Foie gras d'o ie ou miel de
ROSE

gewu rzt;r aminer, 174

Foie gr os de la Pt;e des mamans aux

PORTO Foie gros de co nard au t;orchon et;

pt;ales de r ose, 136

Crousca e de Foie gras de canar d croquant; de mendiant;, 20

l o u vieux rm, 51
Foie gr os de conard r t;i ou concass
SAPIN

Duo de Poies ras de ,0 Sa int; Vole tin, 130

de mendiant:; et; P uit;s mrs, 39
Foie gras de Nol aux pines de sapin, 128

FOie gras d 'Halloween, 78

Marbr de Poie gros du beaujolaiS

Foie ras de conard n Pr icasse de

nouveau, 144
TABAC

t:;it:;s c s bo chans et ieux por m , 29

Sandwic de Paie gros de conard ou
Foie gras ou havane et; vieil armagnac

Terrine de Poie gras de canard ou

pain d'pice, 64
pour la Pce des papas, 138

conPit; Pondant;, 24

TruPPe surprise, 88
PAl. D'PICE
THYM

Velour s de pot:;iron o u Poie gr s, 98

Moelle x de Paie gros de canard coulant:;
Foie gros de conard au t:;or c hon et;

en crot;e de poin d'pice, 80

ppit;es de Pigue, 19

RHU
SandWich oe Pale gros de conard ou

F ie ras d'oie o u vie x ~hu et:; caramel

pain d' pice, 64

deeanne, ;76

THIBARI E (ALCOOL DE DATIE)

Foie 9 os de co n rd o u torchon et;

d t;tes conPit;es, 18

VI 1\1 BLANC

Aspe de Poie g saux 10 go t;i es, 90

Foie 9 s 'oie o u miel de

gewur zeraminer , 174

Foie '- ras d'oie des V ndanges t:;o rd ives,

il

Fricasse de queue de 1 ngoustine et

Pole ras, 105

Risot;t;o crmeux ou Poie gros et:; petit;s

c pes bo cha s, 116

VIN DE NOl

Pr ess de Peie gras de conard aux

pruneaux et; vin de noix, 28

VI ROU E

Civet:; de Paie g s grill C mber lan, 1 4

M br d e Paie gras d ujOIOi

, ou ea u Ll4

USTENSILES
Les st;ages et; les week-ends gourmands
Les coul:;eoux Zwlili ~ 0[11:; c up avec ml ucie l'ensemble

de mes rececs, ce i CI donn n ,issance . L.n c uteou "

Loisirs Accueil Gers
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t;o t; de sUIt;e un ensemble de Pans prt;s bondir

C'est; donc dans une relle bo ne humeur que j'ai pu

cr ir e ce t;roisime ouvrage et; c'est; t;out;

na turellement; que l'ensemble de mes remerciement;s

se irige ver s ma garde rap roche.

Un gra nd merci a :

Stphanie Vukovic, et; t;out;e l'quipe de Minerva, pour

son sout ie pe manent; ( quand le Club des aut;eurs

Mi erva ?) ;

Ant;oine Cam, pour une belle premire, mais

certainement; pas une dernire ;

Je n Pierre St;phan, t;oujours le meilleur port;e parole

d e mes ouvrages ;

Fr ancis m. qui persist;e et; signe avec t;alent; le st;\:j le de

cet;t;e collec t;ion ;

Pierre Cabannes," mon ., phot;ographe (pourrais-je

Paire un jour un ouvrage sans lui ?) ;

Cha nt;al Guillemin, pour son shopping t;out; en pinesse ;

Marc Claret;cn, t oujours prsent;, qui va cert;ainement;

devenir avec cet; ouvrage mon meilleur lect;eur

Jean-Charles KARMANN

Jean-Charles Karmann est c hef de c uisine chez Saint-Laure t astronom e

Paris e me mbre actif de l'Internationale des Toques Bla c hes. Ce cuisinier
pa s "' io nn e 43 ans a appris son mtier chez les plu s gran ds de la
gas ro omie fran ise : au C rillon, ch z Faugeron, c hez P ngaud, au Bristol o
il fut laurat du concours" Jeu ne cu isine" prsid par Jol Robuchon.
Aux ditions Mlne rva, il est l'a uteur de M s /00 recel es de fromages et
Me 00 recet es d'ufs.
Photographe spc iali dans les sujets c ulinaires, Pierre Cabannes a 1 n les
images de nombreux livres, parm i 1 squels Mes /00 ~ c ttes de fromages,
Mes /00 recettes d'ufs et La Volaille d Christian Constant aux dl ons Min rva

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