Sonia Ezgulian

6 M2 DE CUISINE, PLUS TARD | SONIA EZGULIAN

Sept ans après la parution de 6 m2 de cui-
sine, chroniques extraordinaires d’un res-
taurant ordinaire, un recueil de nouvelles
retraçant son parcours de journaliste qui
abandonne sa carrière pour devenir cui-
sinière et ouvrir un restaurant à Lyon,
Sonia Ezgulian récidive et raconte cette fois-
ci ses expériences de cliente de restaurant.
Chaque chapitre de ce nouvel opus évoque
des anecdotes insolites, loufoques.
Les histoires sont ponctuées d’une quaran-
taine de recettes signées Sonia Ezgulian
et aussi Michel Troisgros, Eugénie Brazier,
Jacques Décoret, Floriant Rémont, Jean- Chroniques extraordinaires d’une cliente presque ordinaire
Michel Carrette, Connie Zagora, Laurent
Ozan…
250 g de croustillantes histoires de tables
à déguster !

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de

la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets…

12 €
ISBN : 978-2-35255-281-9
 Sonia Ezgulian

Chroniques extraordinaires d’une cliente presque ordinaire

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2018

MISE EN APPÉTIT
Je n’ai pas osé écrire en majuscules et souligné
trois fois cette phrase d’introduction : « toutes
les anecdotes de ce livre sont rigoureusement
vraies ». L’incongruité de certaines situations,
le sans-gêne et l’extraordinaire imagination des
serveurs et des clients de restaurant pourraient
vous faire douter. Mais croyez-moi, la limite est
loin d’être atteinte.

En 1989, au Théâtre national de Chaillot à

Paris, j’assistais à une représentation de la
pièce Lapin chasseur de Macha Makeïeff et
Jérôme Deschamps. Le spectacle dévoilait les
deux facettes de la vie d’un restaurant, côté
salle puis côté cuisines, avec des personnes
loufoques et des intrigues désopilantes. Je
découvrais pour la première fois les talentueux
François Morel, Yolande Moreau, Olivier
Saladin qui deviendront quelques années plus
tard les inoubliables « Deschiens » de la série
sur Canal +. Sans rivaliser avec la truculence
de Lapin chasseur, les restaurants restent à
mes yeux de véritables scènes de théâtre. Je
profite de chaque repas pour consigner des
anecdotes, celles qui sont réunies dans ce
livre, une succession de saynètes ponctuée par
des recettes, les miennes et celles des chefs des
restaurants dans lesquelles j’ai saisi ces cocasses
moments de vie.

Une œuvre en six actes intitulés

– Vous prendrez bien un apéritif pour
commencer ?
– Suivez-moi, 
je vous indique votre table…
– Aujourd’hui,
 le chef vous propose…
– Qu’est-ce que nous allons boire avec
ce repas ?
– Bonne continuation ?
– Un petit dessert pour finir en beauté

Toutes les recettes sont de Sonia Ezgulian et

prévues pour 4 personnes sauf indication contraire.
 Vous prendrez bien un apéritif
pour commencer ?
Le Train Bleu, gare de Lyon, Paris, 11 h 29
– Bonjour, je voudrais réserver votre table la
moins triste ? 
Le responsable de salle regarde, incrédule, la
dame élégante qui se présente à lui :
– Plaît-il Madame ?  – Allô ! On m’a conseillé votre restaurant mais
– Oui, je viens déjeuner avec une amie très
déprimée ! J’essaie de soigner tous les détails
pour passer un bon moment avec elle !
Jus bonne mine
Recette d’Emmanuel Auger
Pour 2 grands verres
4 poires Comice bien mûres
10 grains de raisins blancs
1 citron jaune
1 tronçon d’1 cm de gingembre frais
8 feuilles de menthe
Retirez le trognon des poires, coupez-les en
petits dés. Pelez le citron à vif. Épluchez le
gingembre et émincez-le en lamelles. Passez
10
tous les ingrédients à l’extracteur et servez
ce jus très frais.
***
j’hésite, c’est vraiment bon ? 
***
– Bien sûr, Madame, la meilleure table du
restaurant, c’est noté.
La serveuse raccroche, inscrit la réservation
sur le cahier et ajoute deux étoiles à côté du
nom de la cliente.
Accoudée au comptoir, avec vue imprenable sur
le carnet de réservations, j’interroge la serveuse
à propos de cette particule.
– Nous aussi, nous avons notre système de
classement… mais pour les clients ! À la dif-
férence du Michelin, plus le client dispose
d’étoiles, plus son cas est critique. Au téléphone,
nous avons appris à repérer les cas, nous
11
 sommes ainsi préparés à toute éventualité.
Certains clients, très pénibles, sont même
surnommés Supernova.
***
– Absolument Monsieur Perrin, votre table
habituelle !  blanc s’il vous plaît ?
Le serveur raccroche et note le numéro de la
table de cet habitué, en fonction du jour de
réservation : la 11, un peu austère, près du
porte-manteau pour le repas avec les collègues
de travail le mardi ; la 8, table ronde près de
la fenêtre pour déjeuner en famille le samedi
avec sa femme, et la 14, petite table discrète
au fond du restaurant pour dîner le jeudi avec
sa maîtresse.
***
Bar américain, Lyon, 18 h 55
– S’il vous plaît… Monsieur… ? S’il vous plaît…
Houhou…
Après trente-cinq minutes passées à tenter de
capter l’attention du serveur, qui virevolte entre
les tables de la terrasse de cette grande brasserie
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lyonnaise, je décide de mettre fin à ce manège
épuisant. Je compose le numéro de téléphone
de la brasserie, inscrit sur la carte que j’ai eu le
temps de consulter dans ses moindres détails.
– Bonjour, je suis la cliente de la table près
de l’angle nord de votre brasserie, puis-je
commander deux Americano et un verre de vin
 
Le patron me demande s’il s’agit d’une blague et
vient en personne pour constater la chose, nous
servir nos consommations sans que le serveur
nous accorde la moindre attention !
Americano
Pour un verre
2 cl de Martini rouge
4 cl de Campari
10 cl d’eau gazeuse
1 lamelle d’orange
1 lamelle de citron
Déposez 3 glaçons dans un verre. Versez le
Campari, le Martini et l’eau gazeuse. Mélangez
délicatement. Glissez les tranches d’agrumes
et dégustez.
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 L’immense terrasse d’un café,
place Francisque Régaud, Lyon, 16 h 30
La terrasse se découpe en trois « carrés » c’est-
à-dire des espaces, chacun géré par un serveur.
Nous sommes dirigés vers le premier carré,
bondé. Le serveur en charge de cet espace prend
frénétiquement les commandes, court dans les
allées avec son plateau chargé de boissons.
Nous remarquons un second serveur qui se
tient droit et totalement inactif à l’autre angle
de la terrasse. Mon mari, Emmanuel se lève,
s’approche de lui et demande s’il peut prendre
notre commande.
– Ah non Monsieur, je suis en charge de ce
carré uniquement !
– Et si nous changeons de table, vous nous
servirez ?
Après avoir déménagé et posé nos sacs à
l’extrémité de la terrasse presque déserte, nous
savourons notre boisson fraîche et nous nous
entretenons quelques instants avec le jeune
serveur.
– Mais pourquoi parquez-vous tous les gens
chez votre collègue, ce n’est pas très profes-
sionnel ?
– Je m’en fiche, je suis viré et je termine mon
14
service dans vingt minutes ! Le patron est un
con, le serveur un lèche-botte. Cette pagaille,
c’est ma prime de départ !
***
• Champagne la coupe 17 e
• Martini le verre 6 e
• Whisky le verre 13 e
La dame sembla vraiment intriguée par ce
qu’elle lit sur la carte, la serveuse s’avance
gentiment pour proposer son aide.
– 5 e (prononcé euh), c’est quoi comme unité
de mesure ?
– Ce sont des euros, Madame.
Sucettes de « chicago » pistaché
1 chicago (saucisson à cuire de petit diamètre
et de petite taille)
30 g de farine
100 g de pistaches vertes
50 g de chapelure fine
1 œuf
1 filet d’huile d’arachide
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 Plongez le saucisson dans une grande
casserole d’eau, portez à ébullition et laissez
mijoter à feu très doux pendant 15 minutes.
Laissez le saucisson refroidir dans son eau
de cuisson. Retirez la peau et séchez le
saucisson sur du papier absorbant avant de
le couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Tamisez la farine et disposez-la dans
une première assiette. Battez l’œuf avec
2 cuillères à soupe d’eau et versez-le dans
une deuxième assiette. Mixez la chapelure et
les pistaches vertes, étalez cette préparation
dans une troisième assiette.
Passez les tranches de saucisson dans la
farine et tapotez-les pour ôter l’excédent de
farine. Trempez les tranches dans l’œuf battu
puis la chapelure de pistache. Faites dorer
les tranches de saucisson dans une poêle
avec l’huile d’arachide. Piquez les tranches
de saucisson sur un long pique en bois et
dégustez-les tièdes en sirotant un Americano.
***
16
Terrasse du Riad du Club Med, Marrakech,
13 heures
Le serveur est très attentionné, nous apporte
quelques olives, toasts et préparations à tartiner
pour patienter jusqu’à l’arrivée de nos entrées.
Lorsque ces dernières semblent prêtes à l’envoi,
le serveur nous demande timidement avec
une poésie involontaire :
– Puis-je vous enlever la patience ?
Mélange marocain, olives et citrons confits
100 g d’olives vertes cassées
1 citron confit Beldis
2 pincées de graines de cumin
100 g de fèves cuites
1 piment oiseau frais
1 filet d’huile d’olive
Dans le mortier, écrasez les graines de
cumin. Mélangez-les aux olives, aux fèves
et au citron coupé en petits dés. Émincez
finement le piment. Arrosez d’huile d’olive,
mélangez et servez.
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 Suivez-moi,
je vous indique votre table…

Restaurant Soleil d’Agadir, Lille, 19 h 30 2 pincées de cumin moulu

L’immense salle de ce restaurant, spécialisé dans
le couscous et le tajine, est encore déserte et
silencieuse. On nous installe à une extrémité.
Quelques minutes plus tard, un couple se pré-
sente à l’accueil. Le serveur leur demande où
ils souhaitent dîner. Sans hésiter, l’homme se
dirige d’un pas décidé droit vers nous, traverse
la salle sans un regard pour les quarante-deux
autres tables vides et s’assied, avec sa femme,
à la table voisine de la nôtre. Nous les regar-
dons stupéfaits, ils nous sourient et se mettent
à bavarder tous les deux joyeusement, sans plus
nous prêter attention. Leurs mots résonnent
dans la salle vide, nous mangeons en silence
notre plat, en suivant leurs conversations
malgré nous, au bord de l’éclat de rires à chaque
instant.
Tanjia comme à Marrakech
4 pincées de curcuma
10 pistils de safran
1 citron confit Beldis
6 gousses d’ail
1 piment frais
1 filet d’huile d’olive
sel fin, poivre du moulin
Coupez le jarret de bœuf en gros morceaux
et mélangez-les dans une cocotte avec l’huile
d’olive, le cumin moulu, le curcuma, les pis-
tils de safran, le citron confit coupé en petits
dés, l’oignon violet émincé, les gousses d’ail
hachées, le piment frais coupé en lamelles,
du sel et du poivre. Laissez mariner quelques
heures avant d’ajouter 20 cl d’eau. Recouvrez
et enfournez 4 heures à 160  oC. Servez la
tanjia avec de la semoule ou des pommes
de terre cuites à l’eau.

1 kg de jarret de bœuf ***

1 oignon violet

18 19
 Un bistrot napolitain aux abords de la gare Spaghettis aux fruits de mer
de Lyon, Paris, 19 heures
Les clients sont casés au chausse-pied dans
ce petit restaurant « comme là-bas », décoré
de tableaux représentants le Vésuve, la télé-
vision crachant les matchs de foot du cham-
pionnat italien, de la variété italienne dans les
hauts-parleurs, en musique d’ambiance, même
s’il n’en manque pas dans ce lieu. Six clients
arrivent et précisent qu’ils ont réservé une
table avec banquette. La serveuse, cheveux en
bataille, bracelet de force et tatouages, les
conduit à la table avec banquettes, prévues
chacune pour accueillir trois personnes. Étran-
gement, deux clients s’installent confortable-
ment sur une des banquettes, les quatre autres
se serrent comme des sardines sur l’autre.
La serveuse, pensant à un moment de distrac-
tion de la part des six clients, leur suggère une
répartition plus équitable. Imperturbables,
les clients dînent, les uns très à l’aise, les autres
au coude à coude.
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Pour 6 personnes
600 g de spaghettis
500 g de palourdes
300 g de moules
4 grosses gambas crues
12 tomates Pomodorini del piennolo (à défaut
des tomates cerise)
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de câpres
4 brins de persil plat
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
sel fin, poivre du moulin
Plongez les spaghettis dans une grande
casserole d’eau bouillante salée, 9 à 11 min-
utes (selon le temps indiqué sur le paquet).
L’important est de cuire les spaghettis al
dente. Dans une sauteuse, faites revenir les
gousses d’ail émincées dans l’huile d’olive
sans les laisser colorer.
Ajoutez les gambas sans les décortiquer
et le reste des fruits de mer préalablement
nettoyés. Incorporez les tomates coupées
en quartiers et mélangez bien. Laissez
21
 cuire à feu vif jusqu’à ce que les coquillages
s’ouvrent. Assaisonnez de sel et de poivre,
ajoutez les câpres puis les spaghettis égouttés
ainsi qu’une petite louche de l’eau de cuisson
des pâtes.
Laissez les pâtes s’imprégner de toutes les
saveurs, en remuant sans cesse pendant
1 minute à feu très vif. Servez aussitôt avec
du persil ciselé.
***
Une brasserie chic du boulevard
Montparnasse, Paris, 12 h 45
L’homme, arrivé en avance dans l’élégante
brasserie très fréquentée, s’est installé à sa table
en attendant ses invités. Il sort une première
fois pour tirer rapidement quelques bouffées
sur une cigarette. Quand il franchit le seuil du
restaurant, le jeune homme à l’accueil, distrait
ou méthodique, le salue de nouveau et lui sou-
haite la bienvenue. Il hausse les épaules, secoue
la tête en levant les yeux au ciel puis file à sa
table. Ses invités tardent, l’homme ressort au
bout d’un quart d’heure pour griller un autre
clope. Le jeune homme, derrière son pupitre,
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l’accueille à nouveau avec ses formules toutes
prêtes de bienvenue et là, le client excédé
s’exclame :
– Ah non Monsieur, cela fait trois fois que vous
me saluez, c’est à peine croyable d’être si peu
physionomiste en faisant ce métier ! Une telle
incompétence ne laisse rien présager de bon
pour la suite du repas. Je me demande si je vais
rester déjeuner.
Les invités du client courroucé arrivent à ce
moment précis, le jeune homme tétanisé ne
prononce plus un seul mot de bienvenue et
les conduit en silence à leur table…
Huîtres au citron caviar, mouillettes beurrées
aux algues
12 huîtres Isigny
1 citron caviar
4 tranches de pain de seigle
100 g de beurre demi-sel
1 cuillère à café de paillettes d’algues mélangées
poivre du moulin (Voastipériféry ou May Chang)
Hachez les paillettes d’algues et incorporez-
les au beurre demi-sel.
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 Malaxez longuement et réservez au frais.
Taillez des mouillettes de pain de seigle et
tartinez-les de beurre aux algues. Ouvrez les
huîtres, jetez l’eau contenue dans la coquille,
sectionnez le muscle. Coupez le citron caviar
en deux verticalement, pressez légèrement
pour recueillir les « billes » de pulpe. Répar-
tissez-les dans les huîtres, poivrez légère-
ment. Dégustez sans tarder.
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Aujourd’hui,
le chef vous propose…
Les intitulés de plats sont une source inépui-
sable de drôleries, de quiproquos et même de
poésie culinaire !
Quand elle manie avec excès les superlatifs et
les pléonasmes, cette poésie frôle le ridicule à
l’image de ce Magnifique saumon en gravlax cuit
dans son sel qui brouille aussi la compréhension
de certains clients.
– S’il vous plaît, mon saumon n’est pas cuit.
– C’est la recette qui veut ça Madame, le gravlax
est une marinade composée de sel et de poivre.
– Pourriez-vous quand même le faire cuire à la
poêle pour que je puisse le manger ?
Saumon gravlax à la betterave et aux graines
de fenouil
600 g de filet de saumon avec peau
100 g de gros sel
100 g de sucre
1cuillère à café rase de grains de poivre blanc
1 betterave cuite
2 pincées de graines de fenouil
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 Demandez au poissonnier d’écailler la peau
du saumon. Désarêtez-le soigneusement.
Mixez la betterave en purée. Dans un sala-
dier, mélangez le gros sel, le sucre, la purée de
betterave et les grains de poivre blanc et les
graines de fenouil grossièrement concassés.
Déposez la moitié de ce mélange dans le fond
d’un grand plat, étalez le filet de saumon.
Recouvrez avec le reste du mélange.
Enveloppez de film alimentaire transparent
et déposez un poids pour bien lester. Laissez
mariner une nuit au réfrigérateur. Après ce
temps de marinade, rincez soigneusement
le filet de saumon sous un filet d’eau froide.
Séchez-le sur du papier absorbant et cou-
pez des tranches assez épaisses. Servez les
tranches de gravlax avec de la crème fraîche
épaisse et du citron vert.
***
Écrire le menu du jour sur l’ardoise est souvent
une tâche réalisée à la hâte, dans le stress des
derniers préparatifs avant le service. Le serveur
se renseigne en cuisine, n’ose pas demander des
précisions au chef de mauvaise humeur et cela
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donne du Velouté de petits marrons à la place de
potimarron ou encore une Poêlée de profiteroles
à la place de poêlée de girolles.
Et aussi, inscrit par un serveur exilé à Lyon
et nostalgique de son Sud natal : … purée de
Vitrolles à la place de purée de vitelotte.
Sans oublier le : fondant au chocolat à la fleur de
sel de Gardanne à la place de Guérande
***
Un des énoncés métaphoriques que je préfère
est celui choisi par ce bistrotier, qui ne souhai-
tait pas nommer le célèbre plat de bréchets de
volaille en persillade comme tous ses confrères,
grenouilles du pauvre. Il a inscrit sur l’ardoise de
son restaurant,
Spécialité du chef : grenouilles à plumes !
Grenouilles à plumes
Inspiration libre d’après une recette populaire
1,2 kg de bréchets de poulet (à commander
chez le volailler)
50 g de farine
50 g de beurre demi-sel
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 1 filet d’huile de tournesol
10 brins de persil
4 gousses d’ail
sel fin, poivre du moulin
Assaisonnez les bréchets de sel et de poivre.
Saupoudrez-les de farine. Dans une grande
sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile.
Quand le mélange commence à chanter,
incorporez les bréchets et faites-les cuire
10 minutes à feu vite en les remuant sou-
vent pour qu’ils soient dorés uniformément.
Ajoutez le persil et les gousses d’ail, fine-
ment hachés. Poursuivez la cuisson encore
1 minute en mélangeant pour enrober les
bréchets de persillade. Servez aussitôt et
dégustez avec les doigts !
***
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Mulko, Paris, 12 h 30
La découverte d’un plat est toujours un bon-
heur. L’autre jour, dans un surprenant – et déli-
cieux – bistrot israélien, le serveur m’explique
le meorav, une spécialité de Jérusalem à base
de cuisse de poulet effilochée, de foie de vo-
laille, de cœur et de gésier, le tout arrosé avec
du jus de poulet.
– Nous servons ce plat avec des légumes vivants.
Impressionnée par la liste des premiers ingré-
dients de ce plat, j’ose à peine demander des
explications à propos de ces végétaux.
– Ce sont des légumes cultivés avec soin, sans
traitement, et servis simplement émincés, crus.
– Ouf, des crudités quoi ! rétorquai-je.
***
– Je vais prendre le plat végétarien, le pot-au-feu
de tentacules.
– … de tubercules, Monsieur.
***
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