1. L’agriculture a profondément évolué depuis la seconde guerre mondiale.

Cette révolution agricole qualifiée de "silencieuse" a été soutenue par les

politiques agricoles mises en place par les Etats.
2. Dans tous les pays du monde, la recherche de bons rendements à tout prix
a marqué profondément les générations d'agriculteurs. Petit à petit, les
spectres de la famine qui planaient dans la plupart des pays en voie de
développement s’estompent.
3. Mais cette politique devient inadaptée à notre environnement économique
et social.
4. Si les progrès de l’agriculture ont permis de résoudre l’épineux problème de
la sécurité alimentaire d’autres risques sont nés du développement de
l’agriculture et de l’industrie alimentaire
I.1. GRANDS AXES DE L’EVOLUTION DE L’AGRICULTURE CES
DERNIERES DECENNIES

I.1.1. Impact des révolutions industrielle, biotechnique, des transports et

des communications dans l’agriculture.
La deuxième révolution industrielle a fourni
• - les moyens de la motorisation et de la mécanisation à grande
échelle
• - les moyens d'une fertilisation minérale intense et de traitement
contre les ennemis des cultures et des élevages
- les moyens de conservation et de transformation des produits végétaux et
animaux
La révolution biotechnique a fourni,
• - par la sélection, des variétés de plantes cultivées et des races
d'animaux domestiques à haut rendement potentiel
La révolution des transports, a permis « de désenclaver les exploitations et les
régions agricoles, et leur a permis de s'approvisionner de manière de plus
en plus large et lointaine en engrais, en aliments du bétail et autres moyens
de production, et d'écouler massivement et très loin leurs propres
produits ».
la révolution des communications a fourni les moyens d'information et de
transactions commerciales à distance
• la révolution des communications, basée pour une part sur la révolution
des transports mais aussi sur les télécommunications, a fourni
• - les moyens d'information et de transactions commerciales à distance
La chimie agricole et sélection. a favorisé l’accroissement considérable du
rendement et Les traitements contre les ennemis des principales cultures
I.1.2. La modernisation a aussi touché l’élevage
Avec la machine à traire, l’insémination artificielle, les distributeurs
automatiques de nourriture
I.1.3. Agriculteur d’aujourd’hui
Le fermier moderne a dû devenir de plus en plus un homme d’affaires, qui prend
conscience des dépenses et des profits
communications a fourni les moyens d'information et de transactions
commerciales à distance
• la révolution des communications, basée pour une part sur la révolution
des transports mais aussi sur les télécommunications, a fourni
• - les moyens d'information et de transactions commerciales à distance
La chimie agricole et sélection. a favorisé l’accroissement considérable du
rendement et Les traitements contre les ennemis des principales cultures
I.1.2. La modernisation a aussi touché l’élevage
Avec la machine à traire, l’insémination artificielle, les distributeurs
automatiques de nourriture
I.1.3. Agriculteur d’aujourd’hui
Le fermier moderne a dû devenir de plus en plus un homme d’affaires, qui prend
conscience des dépenses et des profitsla révolution des
I.1.4. Spéculation et économie d’échelle
- Une économie d’échelle est l’accroissement de l’efficience d’une entreprise
grâce à la baisse du coût unitaire des produits obtenue en augmentant la
quantité de la production
- Les fermiers peuvent augmenter le rendement et la productivité et employer
des méthodes qui se prêtent à la mécanisation.
- L'accroissement de la mécanisation se traduit par le déclinde la main
d’œuvre engagée dans l'agriculture en Europe. Au sein de l'UE, 6.9
millions de personnes sont employées dans le secteur agricole
L'intensification de l'agriculture datant des années 1960 à 1980 est aussi connue
sous le terme de révolution verte.
I.1.5. Les limites de la révolution agricole
- La révolution agricole a touché peu de zones dans les pays en développement.
- Elle n'a pu être adoptée que par les grandes exploitations privées ou
publiques,
- de nombreux petits paysans continuent de pratiquer la culture
manuelle ou à traction animale
- la pauvreté extrême et la sous-alimentation chronique sont loin d'avoir disparu
de ces pays.
I.2.1. Qu’est ce que l’agro-alimentaire ? 
En 1804, Nicolas Appert met au point la stérilisation. L’explication scientifique
de ce procédé est découvert par Pasteur en 1860. Cette découverte a permis
la conservation des aliments transformé s et marque le début de l’industrie
agro-alimentaire
1. Définitions :
- Transformation industrielle des produits agricoles en denrées alimentaires
destinées aux hommes et aux animaux (industrie agro-alimentaire)
- ensemble des activités qui concourent à la réalisation de la fonction
« alimentation » c'est-à-dire production agricole, préservation,
transformation et distribution des produits agricoles (système agro-
alimentaire)

. Une diversité d’entreprises

Premier secteur industriel dans beaucoup de pays (France avec près 500 000
salariés),
l’agroalimentaire comprend les industries du poisson, de la viande, des
boissons, des plats préparés, des produits laitiers, des fruits et des
légumes, du sucre, des pâtes, des huiles…
La filière comporte des grands groupes comme des entreprises artisanales
En amont de la chaîne agroalimentaire, les éleveurs et les cultivateurs
produisent les matières premières.
En aval de la chaîne, les commerçants écoulent les produits achetés aux
fabricants. Les laboratoires de recherche et développement sur les animaux
et les plantes, les sociétés de services de transport et de logistique et les
agences de marketing sont des prestataires très présents sur ce marché aux
côtés des fabricants.
Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, les équipements de travail et
l’aménagement des locaux doivent être choisis pour être facilement
nettoyables, adaptés à un contact alimentaire et compatibles avec des
ambiances humides voire corrosives.

I.3. LES NOUVEAUX DÉFIS DE L’AGRICULTURE D’AUJOURD’HUI

Les progrès considérables ont été réalisés depuis cinquante ans.
L’évolution de l’agriculture continue avec de nouveaux enjeux.
Néanmoins, l'horizon semble parfois reculer et des crises surviennent
régulièrement.
Les nouveaux défis de l’agriculture d’aujourd’hui sont :
- la gestion de risques de marché,
- le contrôle de la chaîne logistique
- la sécurité alimentaire
 - Volatilité et risques de marché.
Les prix des marchés agricoles subissent de fortes fluctuations. Il est difficile
pour les agriculteurs et les industriels de la collecte et de la nutrition
animale de maîtriser cette volatilité et de protéger leurs prix d’achat et de
vente ainsi que leurs marges.
- risques logistiques et amélioration des solutions de transport
Dans chaque activité d’approvisionnement et de distribution, comme le transport
routier, ferroviaire ou fluvial, la maîtrise des délais et de la logistique est
primordiale. L’amélioration des solutions de transport constitue un gage de
sécurité et de confiance pour nos fournisseurs et nos clients
- La sécurité alimentaire : une priorité incontournable 
• Grands maux du passé 
• Si l’on jette un coup d’œil dans le passé, les guerres, les famines et les
épidémies de peste, les carences alimentaires ont été communes à toute
l'histoire humaine.
• Beaucoup de prédictions ont dès lors suggéré que la production
alimentaire ne serait pas capable de suivre l’explosion démographique.
• Jusqu'à présent, grâce aux inventions et aux innovations constantes,
l'homme a réussi à relever le défi. 
S’impliquer tout au long de la chaîne d’approvisionnement avec pour objectif
- d’évaluer, de contrôler les risques
- et de garantir aux industriels de l’agroalimentaire la sécurité alimentaire des
produits.
- S’agissant de la prévention, de l’amélioration et du contrôle des risques
physiques, chimiques et bactériologiques, il convient de travailler en
collaboration avec les fournisseurs et les clients, les organisations
professionnelles et les pouvoirs publics,
- Définir les standards et mettre en œuvre des législations sur l’Hygiène et la
Sécurité Alimentaire.
CHAPITRE II.
RISQUES SANITAIRES DANS L’AGRICULTURE

INTRODUCTION

1. Définition de risque

« [Le risque est l'] Éventualité d'un événement ne dépendant pas exclusivement des parties et pouvant
causer la perte d'un objet ou tout autre dommage ; par extension, [le risque est un] événement contre la
survenance duquel on s'assure. » (Petit robert).

 « [Le risque est la] probabilité qu'un effet spécifique se produise dans une période donnée ou dans des
circonstances déterminées. » (Directive n° 96/82 du Conseil de l'Europe du 9 décembre 1996) présenté
comme un événement, le risque a un caractère instantané. Il est donc caractérisé par deux facteurs
prépondérants : la possibilité d'occurrence et la mesure des conséquences.

2. Diversité de risques dans l’agriculture.

3. Les risques sanitaires: les plus dangereux

- Définition : le risque sanitaire est une menace pour l'état de la santé de la population conjuguée à un
risque de déstabilisation des pouvoirs publics chargés de la sécurité sanitaire.

- Dangereux à cause de sa dimension spatiale et de la temporalité

- Conséquences néfastes sur la santé des populations En effet, les aliments impropres à la
consommation peuvent être à l'origine de maladies transmissibles par les denrées alimentaires qui
peuvent se révéler, au mieux, désagréables, et au pire, fatales.

- De nos jours des études apportent des explications sur leurs origines

II.1. IDENTIFICATION DES RISQUES SANITAIRES

Peut-on dire que l’on mange plus mal qu’avant, comme on l’entend souvent affirmer ? Peut-on dire
que les risques alimentaires sont aujourd’hui plus grands que par le passé ?

II.1.1. Le risque alimentaire a toujours existé.

II.1.1.1. Risques sanitaires anciens

a) Pour nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, il consistait à bien connaître ce qui dans leur entourage
naturel était consommable, et ce qui était toxique, et bien souvent ils devaient se tromper. Et dès que
l’agriculture et l’élevage ont commencé à se développer, il y a une dizaine de millénaires, cela s’est
accompagné d’une augmentation de certains risques alimentaires.

b) en cultivant une seule espèce de plante sur de vastes terrains, ou en élevant près de lui des
troupeaux importants d’une même espèce animale, l’homme a du même coup favorisé la
multiplication de leurs parasites, dont il est souvent devenu aussi la victime. La tuberculose humaine
serait ainsi apparue avec l’élevage des bovins, et c’est le bacille de la tuberculose bovine qui aurait
donné naissance, par mutation, à celui de la tuberculose humaine.

En outre,
c) en inventant au cours de son histoire des procédés de conservation des aliments comme le séchage,
le salage, le fumage, l’homme a pris des risques qu’il maîtrisait mal, faute de connaissances, et il y a
sûrement eu bien plus de victimes du botulisme à cause des salaisons familiales mal faites, de cas de
listériose à cause de fromages ou de charcuteries « maison », d’intoxications alimentaires du fait de la
cuisine familiale, que les produits industriels en ont provoqué. Mais évidemment, on parlait d’autant
moins des accidents de ce type qu’ils se situaient à l’échelle d’une famille et qu’on en ignorait bien
souvent les causes.

d) Des avancées dans les pays industrialisés,

- la qualité de la nourriture a plutôt progressé, à preuve l’allongement de l’espérance de vie. On ne

trouve plus de lait « nature » dans les villes, mais celui qu’on y vend est beaucoup plus sûr,
bactériologiquement, que le lait que l’on consommait il y a cinquante ans. Et on n’entend plus parler
de ces aigrefins qui « mouillaient le lait » c’est-à-dire l’étendaient d’eau, d’une propreté parfois
douteuse.

- lorsqu’une listériose est signalée quelque part, ou une trace de benzène dans une boisson gazeuse,
que les chiffres de vente s’effondrent, et que le producteur doit rapatrier sa marchandise.

e) Dans les pays sous-développés, sauf pour les classes riches, cette évolution n’est pas la même. La
protection des consommateurs qui n’ont pas accès aux produits importés des pays industrialisés,
n’existe pas. La corruption est encore plus importante, les règles élémentaires de l’hygiène sont
impossibles à respecter, tant à cause du niveau culturel que du manque de moyens techniques.

II.2.1.2. Origines et manifestations des risques sanitaires modernes

- Le problème des nitrates : Parmi les moins fondées, on peut citer le problème des nitrates dont les
taux sont en augmentation à cause de l’utilisation « généreuse » des engrais, et notamment en
Bretagne à cause des quantités énormes de lisier de porc.

- Le veau aux hormones et aux antibiotiques : Dans la catégorie des risques discutables, il y a aussi le
problème du veau et du boeuf aux hormones. Les américains affirment qu’il ne présente aucun risque.
Les européens mettent cela en doute.

- La vache folle : Le problème de la maladie de la vache folle est lié lui aussi à la recherche du
moyen d’obtenir plus de viande, ou plus de lait, au moindre coût, non pas d’ailleurs dans l’intérêt du
consommateur, qui n’a pas vu le prix du beefsteack diminuer quand ces pratiques ont été introduites,
mais dans celui de l’agroalimentaire. Dans la nature, les bovins broutent de l’herbe et s’en portent très
bien. Mais les bovins herbivores ne grossissaient pas assez vite, ne donnaient pas assez de lait, aux
yeux de l’agroalimentaire. On a donc vendu aux éleveurs des farines carnées comme supplément
alimentaire et, qui plus est, des farines fabriquées à partir non seulement des déchets d’abattoirs ou de
boucherie, mais de cadavres d’animaux morts de maladie. Tout cela se faisait depuis déjà un certain
temps, sans avoir posé de problèmes particuliers, quand les fabricants se sont aperçus qu’avec d’autres
techniques de fabrication ils obtenaient des farines plus nutritives. Manque de chance, ces nouvelles
techniques ne détruisaient pas aussi efficacement les prions, ces protéines anormales responsables de
la dégénérescence cérébrale. C’est sans doute à partir de moutons morts de ce qu’on appelle la
« tremblante », que les premières vaches malades ont été infectées. Et, comme de bien entendu, leurs
cadavres ont servi à la fabrication de nouveaux lots de farines animales.

- La fièvre aphteuse : Mais il n’y a pas que dans le cas de la maladie de la vache folle que
l’État a déterminé sa politique en fonction des intérêts économiques de l’agroalimentaire. L’épidémie
de fièvre aphteuse, qui jusqu’à présent n’a fait que frôler la France, mais qui a fait des ravages en
Grande-Bretagne, en est aussi un bon exemple. C’est pour des raisons économiques, pour ne pas gêner
les exportations, que la vaccination du bétail contre la fièvre aphteuse a été arrêtée en Europe. Et face
au danger d’épidémie à grande échelle, l’État a préféré prendre des mesures d’élimination de tous les
troupeaux suspects, plutôt que de reprendre cette vaccination.

- Les OGM : Les consommateurs ont toutes les raisons d’être méfiants vis-à-vis de ce qu’on
veut leur faire ingurgiter. Mais cette méfiance s’exprime parfois à travers des prises de position
irrationnelles, liées au mythe du « tout ce qui est naturel est bon, tout ce qui ne l’est pas est
dangereux »

II.1.2. Les types de risques sanitaires

Une approche systématique pour identifier les dangers potentiels à chaque point de la chaîne
alimentaire (succession d’êtres vivants qui se nourissent les uns des autres)

- la contamination des aliments par une substance chimique ou un microorganisme

La probabilité qu’un aliment soit contaminé par une substance chimique ou un microorganisme débute
dès sa récolte et persiste jusqu’au moment où il est consommé. En général, les risques pour la sécurité
alimentaire se divisent en deux grandes catégories :

La contamination microbiologique (i.e. : bactéries, champignons, virus ou parasites). Cette catégorie

comprend la plupart des cas de symptômes aigus.

Les contaminants chimiques, comprenant les produits chimiques de l’environnement, les résidus
d’antibiotiques, les métaux lourds ou tout autre résidu accidentellement introduit dans la chaîne
alimentaire au cours de la récolte, de l’élevage, du processus industriel, du chargement ou de
l’emballage.

NB: Les risques chimiques et toxicologiques sont associés

- aux pratiques d’élevage (hormones, résidus d’antibiotiques),

- aux pratiques culturales (produits phytosanitaires),

- aux procédés de transformation des produits (par exemple l’acrylamide, un polymère cancérigène qui
se forme dans la caisson de certains produits)

- ou plus largement aux contaminations de l’environnement de production ou de transformation.

Exemple

Les débats récurrents sur l’innocuité des produits phytosanitaires dans les aliments (insecticides,
antiparasitaires…) en sont des exemples.

Le DDT est interdit d’utilisation en Norvège et en Suède depuis 1970, aux États-Unis depuis 1972, en
Grande-Bretagne depuis 1984.

Mycotoxines: Les mycotoxines sont des toxines produites par certains champignons ou levures qui
poussent sur des aliments tels que les cacahuètes, le maïs, le soja, les céréales, les noix, les aliments
pour animaux, les fruits secs et les épices.
Les pesticides 

La procédure d’approbation d’un nouveau produit est très complexe. Elle requiert beaucoup d’études
de toxicité et d’efficacité avant de pouvoir réaliser de véritables tests sur le terrain. Elle inclut aussi
des tests sur la dégradation du produit et ses dérivés au sein des plantes et de l’environnement

Une des principales priorités pour les agriculteurs est d’assurer que leurs produits, qu’ils soient
d’origine végétale ou animale, sont élaborés de manière sûre. Afin d’atteindre cet objectif, ils sont
assistés par une grande variété de services consultatifs donnant des informations sur l’utilisation
correcte des fertilisants, des pesticides et autres produits employés dans l’agriculture.  

Les produits chimiques tels que les pesticides ou les médicaments à destination animale font l’objet
d’une législation stricte. Ils subissent des procédures d’évaluation très rigides avant d’être approuvés
par les autorités européennes ou nationales. Ces tests doivent prouver que le produit, à la dose
d’emploi supposée

Les antibiotiques et les promoteurs de croissance 

L’emploi d’antibiotiques et d’hormones de croissance dans le bétail est un sujet controversé depuis
plusieurs années. L’emploi d’antibiotiques chez le bétail est essentiel pour prévenir la dissémination et
les effets dévastateurs de maladies au sein du troupeau. Dans certains cas, les antibiotiques ont été
ajoutés à la nourriture pour promouvoir la croissance. Il a été démontré que de faibles quantités de
résidus de médicaments peuvent s’immiscer au sein du tissu adipeux, des reins et du foie des animaux,
sans toutefois que l’on puisse prouver que cela comporte un risque pour la santé humaine.

Des hormones ont également été administrées au bétail pour accélérer la croissance et augmenter la
production de lait chez la vache. L’UE a banni l’emploi d’hormones de croissance chez le bétail en
1988. Cependant, cette pratique persiste encore aux USA, au Canada et en Australie. Le sujet demeure
donc encore controversé, particulièrement en termes de commerce international.

La contamination microbienne des aliments

La contamination microbienne des aliments est la principale cause d’intoxications alimentaires et

l’émergence de nouvelles souches pathogènes, comme l’E.Coli O157 et de la Salmonella enteritidis de
type 4, inquiète particulièrement.

Il y a cependant de bonnes raisons de croire que l’application de bonnes pratiques de fabrication a

entraîné une diminution du nombre d’infections microbiologiques d’origine alimentaire.

La pollution industrielle

Les dioxines :

- sont les dérivés de l’incinération (bois, pneus…) et de la production de certains produits chimiques
industriels.

Les dioxines sont des contaminants qui perdurent dans l’environnement pendant plusieurs années et on
peut trouver leur trace aussi bien sur que dans les aliments.

- Pour le poisson, la principale cause de contamination à la dioxine est la pollution marine, tandis que
les autres animaux sont surtout exposés à la dioxine par l’air 

Les métaux lourds

Exemples: le mercure, le plomb et le cadmium.

Le poisson est particulièrement vulnérable à la pollution aux métaux lourds, en raison de

contaminations via les décharges industrielles ou des naufrages accidentels.

L’industrie de la pêche a répondu en pêchant plus de petits poissons des grandes profondeurs, qui ne
sont probablement que peu contaminés par les métaux lourds.

L’UE dispose de normes alimentaires pour le mercure et les autres métaux lourds et les taux sont
suivis régulièrement.

L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) 

Ou “maladie de la vache folle”, est une maladie cérébrale mortelle qui affecte le bétail

on pense que le bétail peut être infecté via une nourriture obtenue à partir de carcasses d’animaux
malades. D’autres voies ne sont cependant pas encore exclues.

les risques sanitaires identifies par la consommation d’aliments issus de plantes transgéniques ou les
risques lies au développement des OGM

Une plante transgénique diffère de l’organisme non modifié par un gène modifié ou ajouté qui code
une protéine jusque là non produite dans la plante. Le risque, peut donc provenir de la molécule
d’ADN elle-même, ou des éventuelles perturbations dues à son insertion dans le génome, soit de la
protéine qu’elle code.

Les manipulations génétiques peuvent induire des changements inattendus et non intentionnels,
certains pouvant être dommageables pour la santé : en laboratoire, les molécules d'ADN peuvent être
coupées et raccordées avec précision mais lorsque ces molécules d'ADN modifiées sont introduites
dans un organisme vivant, il est alors impossible de prédire la totalité de leurs effets sur le
fonctionnement de cet organisme avant sa diffusion de masse.

Les risques sanitaires identifiés par la consommation d’aliments issus de plantes transgéniques sont le
risque d’allergie, le risque de toxicité et le risque de développement d’une résistance à certains
antibiotiques.

II.2. RESPECT DES NORMES ET SECURITE DANS LA PRODUCTION AGRICOLE ET

L’AGRO-ALIMENTAIRE

Le risque zéro n’existant pas il convient d’éviter ou de diminuer les risques en respectant les normes

II.2.1. Normes dans la production agricole et l’agro-alimentaire 

II.2.1.1. Normes dans la production agricole

- Définition: Une norme, du latin norma « équerre, règle », désigne un état habituellement répandu,
moyen, considéré le plus souvent comme une règle à suivre.

Ce terme générique désigne un ensemble de caractéristiques décrivant un objet, un être, qui peut être
virtuel ou non.
Tout ce qui entre dans une norme est considéré comme « normal », alors que ce qui en sort est
« anormal ». Ces termes peuvent sous-entendre ou non des jugements de valeur.

 - Exemples de quelques normes à respecter

a) Normes de pollution des eaux dans l'agriculture

- Normalement il doit y avoir des contrôles organisés par les distributeurs d'eau. (a proximité des
forages destiné a l'eau potable, certaines matières sont interdites à l'épandage (ex: les boux de station
d'épuration car présence de métaux lourd en faible quantité).

Le risque zéro n’existant pas il convient d’éviter ou de diminuer les risques en respectant les normes

II.2.1. Normes dans la production agricole et l’agro-alimentaire 

II.2.1.1. Normes dans la production agricole

- Définition: Une norme, du latin norma « équerre, règle », désigne un état habituellement répandu,
moyen, considéré le plus souvent comme une règle à suivre.

Ce terme générique désigne un ensemble de caractéristiques décrivant un objet, un être, qui peut être
virtuel ou non.

Tout ce qui entre dans une norme est considéré comme « normal », alors que ce qui en sort est
« anormal ». Ces termes peuvent sous-entendre ou non des jugements de valeur.

 - Exemples de quelques normes à respecter

a) Normes de pollution des eaux dans l'agriculture

- Normalement il doit y avoir des contrôles organisés par les distributeurs d'eau. (a proximité des
forages destiné a l'eau potable, certaines matières sont interdites à l'épandage (ex: les boux de station
d'épuration car présence de métaux lourd en faible quantité).

II.2.1.2. Normes agroalimentaires

 Qui élabore ces normes agroalimentaires? En général

- Les organismes nationaux ou internationaux, comme l'Organisation Internationale de Normalisation

(ISO), spécialement chargés de l'élaboration des normes et/ou de la sécurité sanitaire des aliments)

- L'industrie agroalimentaire elle-même, par l'intermédiaire d'une instance représentative telle que le
British Retail Consortium (BRC).  

Définition ISO:

- document établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages
communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou
leurs résultats garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné (normes
publiques/privées) = standard

Ainsi les normes ne sont pas seulement utilisées pour la normalisation, mais également comme
«directives», c’est-à-dire pour le renforcement institutionnel.
Les normes de produits sont les spécifications et critères se rapportant aux caractéristiques des
produits.

Les normes de processus sont les critères concernant la façon dont les produits sont faits.

Les normes sociales et environnementales dans l’agriculture sont essentiellement des normes de
processus.

Certification

- La certification est une procédure par laquelle une tierce partie donne l’assurance écrite qu’un
produit, processus ou service est en conformité avec certaines normes[8]. La certification peut être vue
comme une forme de communication le long de la filière d’approvisionnement.

- Le certificat montre à l’acheteur que le fournisseur obéit à certaines normes, ce qui peut s’avérer plus
convaincant que si le fournisseur lui-même en avait donné l’assurance.

- L’organisme accomplissant la certification est appelé organisme de certification ou certificateur

Accréditation

Le programme de certification est le système de règles, de procédures et de gestion pour réaliser la

certification, y compris les normes par rapport auxquelles la certification est faite. Un seul organisme
de certification peut mettre en œuvre plusieurs programmes de certification différents.

- Pour assurer que les organismes de certification ont la capacité de mettre en œuvre des programmes
de certification, ils sont évalués et accrédités par un organe faisant autorité. Les organismes de
certification doivent éventuellement être accrédités par un institut gouvernemental ou para-étatique,
qui évalue la conformité aux directives adoptées par l’ISO, l’Union européenne ou autre entité pour le
fonctionnement des organismes de certification et d’inspection

Labels

- Un symbole indiquant que la conformité aux normes a été vérifiée.

- L’utilisation du label est habituellement contrôlée par l’organe d’élaboration de normes.

- Le label peut appartenir aux organismes de certification lorsque ceux-ci certifient par rapport à leurs
propres normes spécifiques.

II.2.3. Comment se mettre aux normes

Les solutions pour se mettre aux normes sont nombreuses mais les plus en vogue sont celles des
analyses microbiologiques et des formations sur l’hygiène

- Le suivi via des analyses régulières

Afin d’évaluer la qualité et le respect des règles d’hygiène de son établissement, le responsable peut
aussi faire appel à un laboratoire d’analyses microbiologique agréé : cela permet de confirmer
l’efficacité des moyens mis en place pour être aux normes, ou au contraire de constater la présence de
germes potentiellement contaminants. Ce recours est efficace pour identifier les risques d’intoxications
alimentaires, dont les médias sont férus.-

- Des formations…
C’est pourquoi des formations hygiène sont proposées à l’ensemble des professionnels concernés. Les
restaurateurs, gérants de charcuterie ou d’usine agro-alimentaire peuvent y assister afin de se
conformer aux normes de sécurité sanitaire.

Chaque structure agro-alimentaire gagnerait à suivre une formation hygiène car la moindre erreur ou le
moindre manquement peut être fatale pour les clients comme pour la survie de l’entreprise.

En Europe la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers –
points critiques pour leur maîtrise) permet de mettre en place au sein de la société un système
d’application, d’auto-évaluation et de correction de l’état sanitaire des services et produits
commercialisés.

- Respect des chaînes de valeurs

La contamination microbienne des aliments

La contamination microbienne des aliments est la principale cause d’intoxications alimentaires et

l’émergence de nouvelles souches pathogènes, comme l’E.Coli O157 et de la Salmonella enteritidis de
type 4, inquiète particulièrement. Il y a cependant de bonnes raisons de croire que l’application de
bonnes pratiques de fabrication a entraîné une diminution du nombre d’infections microbiologiques
d’origine alimentaire.

La pollution industrielle

Les dioxines :

- sont les dérivés de l’incinération (bois, pneus…) et de la production de certains produits chimiques
industriels. Les dioxines sont des contaminants qui perdurent dans l’environnement pendant plusieurs
années et on peut trouver leur trace aussi bien sur que dans les aliments.

- Pour le poisson, la principale cause de contamination à la dioxine est la pollution marine, tandis que
les autres animaux sont surtout exposés à la dioxine par l’air 

Conclusion du chapitre II

De fait, le nombre de dangers potentiels a nettement augmenté avec le développement Le respect des
normes permet de les éviter Ce s normes doivent être respectées aussi bien par tous les acteurs de la
chaîne alimentaire Malgré toute l’attention portée à la sécurité des aliments les risques persistent Mais
comment les gérer?

CHAPITRE III.
GESTION DES RISQUES SANITAIRES DANS L’AGRICULTURE ET L’AGRO-
ALIMENTAIRE

INTRODUCTION

Définition de gestion des risques:

La gestion des risques constitue un ensemble de concepts, de démarches et d'outils destinés à
identifier et à contrôler les risques qui pèsent sur la vie de l'entreprise afin de les réduire et de
rechercher la meilleure couverture possible.

Elle est aussi un ensemble de processus par lequel un exploitant opère en utilisant des ressources
et en gérant des situations dont les conséquences sont incertaines.

2. Difficultés à gérer les risques sanitaires

3. Différents modes de gestion de risques

A côté du dispositif de veille et d’évaluation essentiellement assuré par des agences, les fonctions
de décision et de gestion des risques sanitaires relèvent de la décision publique.

III.1. POURQUOI LE RISQUE SANITAIRE EST AU CENTRE DES ATTENTIONS

Les évolutions récentes dans l’agriculture sont marquées par des changements qui concernent
au premier chef l’espace et le temps.

- L’espace, d’abord : les échelles auxquelles on doit analyser les dangers sanitaires ont été
fondamentalement modifiées. Les risques ne sont plus seulement appréciées au niveau familial et
local à des échelles nationales, continentales, puis globales.

- Le temps, ensuite : les temporalités sur lesquelles on doit gérer ces risques se sont contractées.

On est passé d’une gestion sur le long cours, insistant sur l’éducation à l’hygiène et la réduction
progressive des dangers, à une gestion dans l’instant et dans l’urgence,

la microbiologie prévisionnelle. Née dans les années 1990 est un nouveau champ d’application
des mathématiques, celui de la modélisation et de la prévision des risques associés aux
développements microbiens dans les aliments

La complexité des dangers dans l’agriculture

La prise en compte des dangers biologiques et microbiologiques reste aujourd’hui au cœur des
procédures de fabrication et de contrôle

- changement de régime dans l’évaluation et la gestion du risque

il devient essentiel de remonter à la source des dangers dans « la vie du produit » et anticiper les
liens de causalité de l’amont à l’aval.

une multiplication des enjeux et acteurs impliqués.

ce sont désormais des politiques de santé publique qui sont concernées – sécurité des aliments,
qualité de l’alimentation, impact des régimes alimentaires.

Le cadre juridique s’est inscrit progressivement dans une harmonisation réglementaire

internationale

III.2. LES MODES DE GESTION DES RISQUES SANITAIRES DANS L’AGRICULTURE

III.2.1. La gestion des risques : un aspect stratégique pour toute organisation.

 La gestion des risques s'inscrit dans la politique générale de l'entreprise notamment la politique
qualité, sécurité et environnement qui est devenu un aspect stratégique pour toute organisation.

La sécurité est définie comme l'ensemble des mesures de prévention et de réaction mises en
œuvre pour faire face à une situation d'exposition au risque.

La qualité se définit comme l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit qui lui
confèrent l'aptitude à satisfaire un besoin. La qualité pour l'entreprise est un objectif stratégique
moderne.

III.2.2. Les modes de gestion des risques sanitaires dans l’agriculture

Définition: La gestion consiste à explorer les différentes solutions possibles et leurs conséquences
puis de mettre en œuvre les mesures permettant de prévenir, réduire, réparer ou compenser les
risques identifiés

III.2.2.1. En quoi consiste la gestion des risques sanitaires des aliments

- Il s’agit d’une part de définir les normes garantissant un niveau élevé de protection sanitaire et
les règles encadrant certaines activités afin d’obtenir le niveau de risque le plus faible

- Il s’agit d’autre part de mettre en place des plans de réponse aux urgences sanitaires et aux
situations exceptionnelles.

- D’informer les populations concernées

- De développer une culture partagée du risque dans la société.

III.2.2.2. Eléments d’un système national de contrôle alimentaire

a) Objectifs des systèmes nationaux de contrôle alimentaire :

- protection de la santé publique en limitant le risque de maladies d’origine alimentaire;

- protection des consommateurs contre des produits alimentaires malsains, gâtés, mal étiquetés
ou falsifiés;

- contribution au développement économique en préservant la confiance du consommateur dans

le système de production alimentaire et en instaurant des bases réglementaires judicieuses pour
le commerce national et international des produits alimentaires.

a) Éléments constitutifs

Bien que les composantes et les priorités d’un système de contrôle alimentaire varient d’un pays
à l’autre, la plupart des systèmes comprennent généralement les composantes suivantes:

- Législation et règlements alimentaires

Concernant la législation

L’élaboration de lois et de règlements alimentaires pertinents et applicables ( pour un système

moderne de contrôle)
 donner des définitions juridiques des aliments insalubres, assorties de prescriptions sur les
instruments à mettre en œuvre pour retirer ces aliments insalubres du commerce et punir, a
posteriori, les responsables.

Doter les organismes de contrôle alimentaire d’un mandat clair

Permettre aux autorités compétentes d’intégrer des approches préventives au système.

Règlements

Donner aux gouvernements de normes alimentaires mises à jour.

- Gestion du contrôle des aliments

L’efficacité des systèmes de contrôle alimentaire exige une coordination stratégique et

opérationnelle au niveau international

a) Éléments constitutifs

Bien que les composantes et les priorités d’un système de contrôle alimentaire varient d’un pays
à l’autre, la plupart des systèmes comprennent généralement les composantes suivantes:

- Législation et règlements alimentaires

Concernant la législation

L’élaboration de lois et de règlements alimentaires pertinents et applicables ( pour un système

moderne de contrôle)

donner des définitions juridiques des aliments insalubres, assorties de prescriptions sur les
instruments à mettre en œuvre pour retirer ces aliments insalubres du commerce et punir, a
posteriori, les responsables.

Doter les organismes de contrôle alimentaire d’un mandat clair

Permettre aux autorités compétentes d’intégrer des approches préventives au système.

Règlements

Donner aux gouvernements de normes alimentaires mises à jour.

- Gestion du contrôle des aliments

L’efficacité des systèmes de contrôle alimentaire exige une coordination stratégique et

opérationnelle au niveau international

- évaluation des systèmes HACCP et de leur mise en application;

- échantillonnage des produits alimentaires au cours des opérations de récolte, de

transformation, d’entreposage, de transport ou de vente, afin d’établir leur conformité, de

fournir les données nécessaires aux évaluations de risque et d’identifier les contrevenants;

- détection des différentes formes de décomposition des aliments par un contrôle

organoleptique; identification des aliments impropres à la consommation humaine ou

des aliments vendus de façon à tromper le consommateur et adoption des mesures correctives
nécessaires;

- constatation, collecte et transmission des preuves d’infraction et présence au tribunal

afin de soutenir l’accusation; mesures encourageant les initiatives favorables à une bonne
application de la réglementation en particulier au moyen de procédures d’assurance qualité;

- inspection, échantillonnage et certification de denrées alimentaires dans le cadre des

- procédures d’inspection à l’importation/exportation;

- inspections axées sur les risques dans les établissements opérant dans le cadre de
programmes de maîtrise des risques, tels que le système HACCP.

-Services de laboratoire: surveillance des aliments et données épidémiologiques

Les laboratoires sont une composante essentielle du système de contrôle alimentaire

Tous les laboratoires d’analyse des aliments ne relèvent pas nécessairement d’un organisme ou
d’un ministère et un certain nombre d’entre eux peuvent être placés sous l’autorité des États,
des provinces et des administrations locales

Les laboratoires doivent être dotés de moyens adaptés aux analyses physiques, microbiologiques
et chimiques

Information, éducation, communication et formation

Les systèmes de contrôle alimentaire doivent jouer un rôle dans le transfert de l’information,
l’éducation et le conseil aux différentes parties prenantes du circuit allant de la ferme à la table à
savoir:

- fournir les informations factuelles et objectives des consommateurs,

- présenter, fournir de brochures d’information et de programmes d’éducation aux responsables

et aux travailleurs de l’industrie alimentaire;

mettre au point de programmes de formation des formateurs

- fournir de publications de référence aux agents de vulgarisation qui oeuvrent dans les
domaines de l’agriculture et de la santé.

III.2.3. Surveillance et contrôle des établissements agroalimentaires

Les agents de l’Etat sont chargés du contrôle de l’application par les professionnels des
réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Ce contrôle se situe à trois niveaux différents :

III.2.3.1. Le premier constitue en la vérification du respect des prescriptions classiques

conformément à la conception, l’aménagement, l’équipement et l’entretien des locaux, le
comportement du personnel et sa propreté.
III.2.3.2. Le second niveau découle des principes des autocontrôles que doit mettre en place tout
professionnel de l’agro-alimentaire et des moyens spécifiques qu’il aura choisi de mettre en
oeuvre pour répondre à l’obligation de sécurité des aliments.

III.2.3.3. Le troisième niveau consiste en la mise en oeuvre de plans de surveillance dont

l’objectif est d’estimer la contamination de produits destinés à la consommation humaine par les
substances susceptibles de constituer un risque pour la santé du consommateur. Les agents de
contrôle réalisent des prélèvements dans les industries agro-alimentaires et dans les élevages en
vue de rechercher des résidus médicamenteux dans les denrées alimentaires (dont les substances
antimicrobiennes, les facteurs de croissance, etc.), des contaminants physiques (contaminants
radioactifs) et des contaminants chimiques (métaux lourds, cadmium, pesticides, dioxines, etc.).
Ces plans permettent de suivre les couples "aliment/contaminant" méritant une attention
particulière.

III.3. FONCTIONNEMENT DU SYSTEME DE GESTION DES RISQUES SANITAIRES DANS

UN PAYS

II.3.1. Rôle joué par l’Etat 

L’Etat définit les règles visant à assurer la sécurité des consommateurs et en particulier la
protection de la santé publique.

Il a notamment pour mission de veiller à la qualité et à la sécurité des aliments. Son engagement
en la matière concerne la prévention et gestion des risques sanitaires liés aux denrées
alimentaires.

Cette action passe par

l’inspection sanitaire permanente dans les abattoirs

l’inspection itinérante dans les établissements de mise sur le marchés (laiteries et fromageries,
ateliers de production de viande, entrepôts,...), dans les établissements de restauration collective
et de remise directe aux consommateurs

le contrôle à l’importation en provenance de pays Tiers.

Le contrôle et la surveillance de la contamination des denrées sont effectués également à travers

la réalisation de plans de contrôle et de surveillance des résidus chimiques dans les principales
denrées alimentaires d’origine animale, du contrôle de la contamination ou de la qualité
bactériologique de viande et produits laitiers et du contrôle de la contamination par les
radionucléides.
La protection de la santé publique implique également la gestion des alertes sanitaires, qu’elles
soient européennes, nationales ou locales.

 III.3.2. Etude des cas de gestion sanitaires

Les exemples de gestion de risques observés en France et au Cameroun

III.3.2.1. La gestion des risques sanitaires au Cameroun

 D’où l’impératif de développer un système national efficient de normalisation et de promotion

de la Qualité, pour améliorer la compétitivité des entreprises camerounaises tant au niveau local
qu’international, afin de permettre au Cameroun de jouer pleinement son rôle de moteur dans
le commerce sous-régional et de participer substantiellement au commerce international.

C’est conscient d’un tel enjeu que le Président de la République, Son Excellence Paul BIYA a

créé par Décret n° 2009/296 du 17 septembre 2009, l’Agence des Normes et de la Qualité

(ANOR), avec pour principales missions :

 l’élaboration et l'homologation des normes

 la certification de la conformité aux normes

 la promotion des normes et de la démarche qualité auprès des administrations publiques

parapubliques et des organisations du secteur privé

 le suivi de la coopération avec les organismes internationaux et les comités spécialisés dans

le domaine de la normalisation et de la qualité;

 la conduite des études relatives à la normalisation et de l’élaboration des propositions de

mesures visant à améliorer la qualité des produits et services et le respect des normes;

 la diffusion des informations et de la documentation sur les normes et la qualité.

L’ANOR dirigée par Monsieur BOOTO à NGON Charles, Directeur Général, est un bras
séculier

de l’Etat. Ce dernier a opté pour une bonne gouvernance et pour une gestion stratégique de

l’ANOR. Les activités sont en parfaite cohérence avec la politique du Gouvernement. Sa vision
est

de mettre en place une véritable infrastructure qualité performante pour une meilleure
contribution

de la normalisation à l’émergence du Cameroun à l’horizon 2035, à travers à moyen terme

l’amélioration de sa valeur ajoutée à la création de richesses et d’emplois.

A ce titre, les actions de l’ANOR sont en parfaite cohérence avec les choix stratégiques des

principaux documents cadres de politique du Gouvernement (DSCE, stratégies sectorielles,

ministérielles) et les engagements pris par le Chef de l’Etat dans ses différents discours et dans

son Programme des Grandes Réalisations.

Cependant, l’importance des normes n’est pas toujours facile à démontrer, en raison d’une
insuffisance d’études sur l’impact et les bénéfices des normes dans l’environnement socio-

économique camerounais.

Le Cameroun à travers l’Agence des Normes et de la Qualité (ANOR) a été sélectionné pour

participer à l’application de la méthodologie de l’Organisation Internationale de la

Normalisation

(ISO) pour évaluer les avantages économiques des normes.

Il s’agit d’une « Méthodologie pour évaluer et communiquer les avantages économiques des

normes consensuelles », élaborée par l’ISO avec le soutien de Roland Berger Strategy

Consultants (RBSC) et mise à la disposition des membres de l’ISO en mars 2010. Celle-ci

propose un cadre général pour l’évaluation économique des avantages des normes, dans le but

d’appuyer la conception et l’élaboration d’études sur ce sujet.

L’application de la méthodologie se fait sous forme d’étude de cas dans une entreprise utilisant
les

normes.

Ainsi, l'ANOR a choisi d'analyser les avantages économiques des normes en termes d'économie

de coûts et de qualité du produit à travers une étude de l'entreprise Chococam, entreprise du

secteur industriel et de la filière agro-industrie, spécialisée dans la fabrication et la

commercialisation du chocolat.

b) La gestion des risques sanitaires en France

 La gestion des risques sanitaires en France consiste généralement à explorer différentes
hypothèses de réponse à une crise et de mesurer leurs conséquences puis de mettre en œuvre les
mesures permettant de prévenir, réduire, réparer ou compenser les risques identifiés.

 Cette approche s'est traduite par :

 - la production des plans de réponse aux urgences sanitaires et aux situations exceptionnelles (ex
: plan de pandémie grippale, plans blancs, plan biotox,…) ;

- l'information des populations et le développement d'une culture partagée du risque dans la

société (ex : campagne de sensibilisation, éducation,…) 
 - la mise en place d'un système de veille et d'évaluation (cf. agences sanitaires) ; L’évaluation du
risque sanitaire dans les études d’impact a pour objectifs d’étudier les effets potentiels sur la
santé d’une activité et de proposer des mesures compensatoires adaptées. Il s’agit d’un outil
d’aide à la décision. Pour améliorer la lisibilité de l’évaluation du risque sanitaire, une synthèse
reprenant les différentes voies d’exposition est nécessaire. Il est important de préciser que les
choix effectués dans le cadre de l’évaluation devront être clairement présentés et justifiés.

Les principes de l’évaluation des risques sanitaires sont les suivants :

Le principe de prudence scientifique : il consiste à adopter, en cas d’absence de données reconnues,

des hypothèses raisonnablement majorantes définies pour chaque cas à prendre en compte.

Le principe de proportionnalité : il veille à ce qu’il y ait cohérence entre le degré d’approfondissement

de l’étude et l’importance des incidences prévisibles de la pollution. Ce principe peut conduire à
définir une démarche par approches successives dans l’évaluation des risques pour la santé. Elle n’est
pas déterminée a priori en fonction du type d’activité.

Le principe de spécificité : il assure la pertinence de l’étude par rapport à l’usage et aux

caractéristiques du site et de son environnement. Elle doit prendre en compte le mieux possible les
caractéristiques propres du site, de la source de pollution et des populations potentiellement exposées.

Le principe de transparence : les hypothèses, outils utilisés, font l’objet de choix cohérents et
expliqués par l’évaluateur, afin que la logique du raisonnement puisse être suivie et discutée par les
différentes parties intéressées.

- l'élaboration de normes garantissant un niveau élevé de protection sanitaire et de règles encadrant

certaines activités (normes, lois, guides de bonnes pratiques, autorisations, décisions de police
sanitaire…) ;

Direction générale de la Santé (DGS) en France

- la production des plans de réponse aux urgences sanitaires et aux situations exceptionnelles (ex : plan
de pandémie grippale, plans blancs, plan biotox,…),

- l'information des populations et le développement d'une culture partagée du risque dans la société (ex
: campagne de sensibilisation, éducation,…), 

- la mise en place d'un système de veille et d'évaluation,

- l'élaboration de normes garantissant un niveau élevé de protection sanitaire et de règles encadrant

certaines activités (normes, lois, guides de bonnes pratiques, autorisations, décisions de police
sanitaire…),

 
CHAPITRE V.
SECURITE ET SANTE DANS L’AGRICULTURE
ET L’AGRO ALIMENTAIRE

Introduction

- Le débat écologique et les "coûts sociaux" de la modernisation agricole nous amènent à

réfléchir sur l'orientation du progrès technique dans l'agriculture.

- pour les écologistes le modèle actuel de modernisation agricole met en cause, en général, sa
base technique elle-même

- la crise qui frappe l'agriculture des pays développés depuis quelques années déjà, et la faillite
récente des fermiers américains renforcent la remise en cause du modèle même de
modernisation agricole

- On redécouvre la logique de l'agriculture paysanne traditionnelle : la paysannerie avait

empiriquement appris à valoriser au maximum, sans les détruire, les ressources existantes dans
son environnement.

IV.1. LES EXCES DE L’AGRICULTURE PRODUCTIVISTE DANS LES PAYS DEVELOPPES

IV.1.1. Les bienfaits de l’agriculture productiviste

Agriculture productiviste : agriculture qui recherche une production maximale et des

rendements élevés en utilisant les techniques de production les plus efficaces. Cette agriculture
intégrée aux filières agro-alimentaires travaille pour la consommation de masse

Diminution significative de la malnutrition

Effets de la production agricole actuelle :

- augmentation de l'efficacité de la production

- Réduire le coût de production en Europe

- Augmenté la variété des produits alimentaires disponibles.

- augmentation de l'efficacité de la production

- Réduire le coût de production en Europe

- Augmenté la variété des produits alimentaires disponibles.

IV.1.2. Conséquences mal maîtrisées sur les revenus, l'environnement et la qualité des produits

Cette agriculture semble avoir atteint certaines limites :

On pense généralement que l'agriculture intensive permet de faire baisser les prix, mais à bien
observer elle a au contraire un coût exorbitant pour les consommateurs (Isabelle Saporta, 2013.

Dans les pays européens on croit que l'agriculture française fournit une nourriture pas chère.
Mais, si vous y ajoutez le coût prohibitif des subventions de la politique agricole commune
(PAC), qui s'élèvent pour la seule France à 57 Mds € en 2010, le prix de la dépollution des eaux
et l'explosion des cancers liée à la malbouffe, la facture de l'agriculture intensive devient très
salée.

Pour l'eau par exemple, les agriculteurs sont responsables de 70 à 80% des nitrates ou des
phosphates présents dans les rivières. Et, pourtant, ils ne paient que 1% des frais de dépollution.
Les 99% restants sont payés par les Français.

Dans le Sud où l'eau manque, le miracle de la prime à l'irrigation a représenté 134 M€ en 2005.
Grace à cette prime on produit facilement une culture inadaptée comme le maïs qui
normalement réclame pour son développement beaucoup d'eau et de soleil. Mais ce système est à
courte vue. La France ne sera jamais assez grande, et les coûts n'y seront jamais assez bas pour
se battre à armes égales avec le Brésil, la Russie ou l'Ukraine. C'est une guerre perdue d'avance.
Un système absurde qui ne profite qu'aux coopératives géantes et aux très gros agriculteurs.

-Les résidus de pesticides qui se retrouvent dans nos assiettes augmentent les risques de cancer.
Ensuite, les porcs ou les poulets sont gavés d'antibiotiques. Or, les molécules sont les mêmes
pour les humains et pour les bêtes. A force de traitements, on a créé des bactéries super
résistantes. Cette résistance aux antibiotiques, c'est chaque année en Europe 25 000 morts.
Quand on voit la composition des aliments pour bétail, de nouveaux scandales sanitaires tels que
celui la vache folle nous pendent au nez.

elle est souvent en situation de surproduction, ce qui entraîne une baisse des prix et des revenus
des paysans

- elle consomme beaucoup d’engrais et de produits chimiques dont les rejets polluent les sols et
les eaux.

- A force de chercher des rendements de plus en plus élevés, elle peut aussi mettre en jeu la santé
des consommateurs : utilisation d’hormones dans les élevages américains, maladie de la vache
folle en Europe…

IV.2. VERS UNE AGRICULTURE NOURRICIERE ET DURABLE  ?

IV.2.1. Le nouveau défi que doit relever le monde agricole du XXIe siècle

Nourrir la planète, préserver la santé des consommateurs et respecter l’environnement tel est le.

IV.2.1.La voie de réussite: mise en œuvre d’une « révolution doublement verte » (Griffon M.
1996)

- « révolution verte : intensification importante des agricultures qui s’appuie sur l’utilisation des
semences améliorées, l’irrigation et l’apport des produits chimiques (engrais, pesticides). En
Asie, la révolution verte a permis de tripler les rendements des cultures céréalières en 20 ans. La
défaillance de la première révolution verte

Les objectifs de cette révolution doublement verte

En fait, il y’a besoin d’une révolution qui soit plus productive que la première révolution verte et
qui soit plus  « verte. » en termes de conservation des ressources naturelles et de protection de
l’environnement, une révolution doublement verte.
IV.3. INNOVER AVEC UNE AGRICULTURE "ECOLO-INTENSIVE

L’agriculture écologique s’inscrit dans la perspective de la révolution doublement verte et

commence à se concrétiser avec l'appui de la recherche agronomique.

Les bienfaits de l’agriculture biologique

L’agriculture écologique s’inscrit dans la perspective de la révolution doublement verte et

commence à se concrétiser avec l'appui de la recherche agronomique.

 Rejeter la voie des OGM qui est très critiquée de nos jours

- D’abord celle des OGM et plus largement de la génétique. Cette voie est fortement contestée en
Europe.

Il n’y a en effet aucune raison de dire que la qualité des semences est la réponse à tous nos
problèmes. Mais il n’y a pas non de raisons de rejeter cette technique à priori.

Sur le plan énergétique : les sources d’énergie sont de plus en plus chères

L’agriculture conventionnelle est intensive en énergie. Pendant plusieurs décennies, l’énergie n’a
pas coûté cher. On l’a utilisé abondamment pour la motorisation et pour la production
d’intrants chimique (engrais, pesticides). Environnement : éviter la catastrophe écologique

L’agriculture conventionnelle fait face à une série de contraintes environnementales.

- Si on continue à de ne pas tenir compte de l’environnement, et que l’on déforeste en Amérique

Latine, en Amazonie, au Congo ou en Asie du Sud-Est, on peut continuer à produire toujours
plus pour l’alimentation animale et humaine, mais au prix d’une catastrophe écologique

- il faut donc arriver à augmenter raisonnablement la production en limitant l’extension des

surfaces et en augmentant les rendements par des méthodes non destructives de la qualité de
l’environnement.

- L'agro-écologie pour réduire l'usage des insecticides

Pour une production biologique des vivres

- L'agro-écologie pour réduire l'usage des insecticides

L’agriculture biologique : une solution à tous ces problèmes  

L’agriculture biologique a été conçue :

- pour limiter au maximum les atteintes à l’environnement.

Il y a des secteurs où elle est incontournable, comme le maraîchage ou l’arboriculture. Par

contre, dans les grandes cultures, ses performances ne sont pas encore à la hauteur. Dans ce
secteur, si on refuse les herbicides, on a recours au labour, qui est extrêmement coûteux en
énergie, et qui est une pratique anti-environnementale car elle détruit les capacités du sol à se
régénérer.

- C’est une voie médiane qui consiste :

à utiliser au maximum les fonctionnalités des écosystèmes comme ressource de protection, sans
refuser les apports des techniques conventionnelles, mais de façon subsidiaire et cohérente
écologiquement.

Avant l’agriculteur disposait de solutions techniques qui s’appliquaient quel que soit le milieu.

Aujourd’hui, si l’on veut prendre en compte les écosystèmes, c’est la technologie qui doit
s’adapter à l’hétérogénéité du milieu. Cela demande beaucoup plus de connaissances et
d’analyse, et cela nécessite d’être capables de gérer la complexité.

C’est un nouveau modèle d’agriculture intensive en intelligence qu’il faut mettre en place. Mais
cela va rendre le métier d’agriculteur beaucoup plus intéressant.

les solutions existantes et déjà utilisées par certains agriculteurs :

- semis direct sous couverture végétale,

- agroforesterie,

- lutte biologique en sont quelques exemples.

Quelles peuvent être les politiques d’accompagnement à mettre en œuvre pour réformer
l’agriculture. Un représentant laotien a témoigné du succès de l’expérience menée dans le pays.

- Au Costa Rica, la loi permet le paiement de services écologiques. Cette loi pourrait notamment
constituer un levier de diffusion de l’agriculture écologiquement intensive dans le pays.

L'agro-écologie associe le développement de l'agriculture à la ''protection-régénération'' de

l'environnement naturel. Les techniques agro-écologiques incluent le contrôle biologique (lutte
contre les maladies et les indésirables par des prédateurs naturels), l'agroforesterie (arbres et
cultures sur les mêmes parcelles de terre), le stockage naturel de l'eau, les cultures intercalaires,
l'utilisation de fumier biologique ou encore le mélange culture-bétail. Toutes ces techniques ont
pour caractéristique commune le faible- voire zéro- recours aux intrants extérieurs (engrais
chimiques et pesticides). Ces techniques culturales, comme le semis direct, permettent
notamment de renouveler les sols en encourageant l'usage de phytosanitaires naturels (neem,
caelcedra, cassia amara, cendres de bois…). Ces méthodes favorisent aussi une fertilisation
organique, la constitution de haies vives abritant la biodiversité ou encore le reboisement des
surfaces.

Les exemples de nouvelles pratiques

La fertilité écologique d’un sol est due à la décomposition de la biomasse. S’il y a peu de
biomasse (par exemple si on enlève les résidus de culture pour les valoriser ailleurs) le
mécanisme écologique est ténu. Si à l’inverse, on utilise la totalité de la potentialité de
production de la photosynthèse, on peut maximiser la production. Il ne faut plus aucun sol nu. Il
faut que les terres soient couvertes en permanence par des plantes, pendant toute l’année. Une
partie des terres sont utilisées pour la production alimentaire, et une autre pour transformer les
rayons du soleil en biomasse qui va nourrir la fertilité des sols. Cela implique de revoir une
bonne partie des assolements.

L’Agence nationale pour la recherche (ANR) a entrepris des recherches pour mieux comprendre
comment fonctionne le sol, de façon à l’optimiser. On sait que le carbone joue un rôle clé dans le
fonctionnement des sols. Du carbone sous une forme de type charbon de bois aurait des
capacités de fixation des molécules de matières organiques, de l’eau et des nutriments à
l’intérieur de la terre. On s’interroge sur l’apport de carbone dans les sols, ce qui permettrait de
stabiliser leur structure, et de stocker ce carbone pour lutter contre l’effet de serre.

Pour la défense des cultures, la lutte intégrée qui combine la lutte biologique, l’emploi de
variétés résistantes et éventuellement l’emploi de pesticides en dernier recours, est une voie
d’avenir. Cela nécessite d’être extrêmement attentif aux cultures et aux invasions de maladies
et/ou de ravageurs. Chaque producteur combine lui-même sa stratégie de défense des cultures en
fonction des caractéristiques locales.

Pour Michel Griffon (2013) , il y a aussi une voie – encore assez futuriste – qui est celle de la «
bio-inspiration », qui vise à utiliser la connaissance du monde vivant comme source d’inspiration
industrielle. Dans un grand nombre de plantes, il existe des mécanismes naturels de résistance
aux attaques d’insectes. Ce mécanisme existe dans le génome. Si on sait identifier précisément la
molécule responsable de la défense de la plante, on peut s’en inspirer pour la reproduire par
voie de synthèse ou par des bactéries génétiquement modifiées dans des réacteurs. Cela peut
permettre d’avoir des traitements plus efficaces.

Il faut repenser les paysages pour qu’ils soient plus productifs et soient producteurs de services
écologiques et qu’ils soient plus esthétiques. Il faut revenir aux haies. Mais des haies «
technologiques » avec des choix précis dans les espèces qui les habitent, et qui permettent de
contribuer à la régulation de l’eau et fournissent une biodiversité utile. Au même titre qu’il y a
des infrastructures industrielles, il y a des infrastructures agricoles. Leur réhabilitation et leur
entretien a un coût.