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Entretien avec

Hans Ulrich Kesselring

FRANÇAIS
ENGLISH
À Jean-Paul Rocher et Lucien Chauvet qui ont eu l’idée Sommaire
de publier la première édition de cet entretien.

5…
Avant-propos
par Marie Rocher
9…
Préface originelle
par Lucien Chauvet
13 …
Entretien de Jules Chauvet
avec Hans Ulrich Kesselring
71 …
Foreward
by Marie Rocher
75 …
Preface of the first edition
by Lucien Chauvet
79 …
Wine in question,
Interview of Jules Chauvet
with Hans Ulrich Kesselring

1 e édition JEAN-PAUL ROCHER éditeur, 1998


© LES ÉDITIONS DE L’ÉPURE / Marie Rocher, Paris 2018
5

Avant-propos
par Marie Rocher

Mon père fut le premier à éditer pour


le grand public, les textes de Jules Chauvet
qu’il prit soin de trier au préalable pour choisir
lesquels publier. Ce fut un travail de plusieurs
années mené en collaboration avec Lucien Chauvet,
frère de Jules. Six ouvrages sont parus de 1997 à
2011 aux éditions Jean-Paul Rocher. Ceux-ci étant
épuisés et les demandes nombreuses d’amateurs
ou de professionnels souhaitant se les procurer,
il semblait essentiel de rendre à nouveau acces-
sibles les écrits de ce personnage incontournable
considéré comme un maître à penser de la vini-
fication sans soufre, qui a inspiré nombre de
vignerons dont Marcel Lapierre et Pierre Overnoy,
d’œnologues, de scientifiques, et plus largement
encore.

Les écrits de Jules Chauvet abordent principalement


les questions de vinification et de dégustation qui
furent ses grands domaines d’études tant scien-
tifiques qu’empiriques. Tous les jours, en fin de
matinée, avant le déjeuner, il accordait un temps
à déguster des vins. Car, selon lui, «Déguster c’est
comparer, c’est donc, à la base connaître. Pour
connaître, il faut multiplier ses investigations en
observant, en notant ses impressions.»
6

L’œuvre de Jules Chauvet apparaît d’autant plus


remarquable, unique, par les contributions scien-
tifiques qu’elle consitute que par les réflexions
qu’elle retranscrit qui vont au-delà du vin.
Il s’y exprime à la fois un langage qui relève des
sciences, et un autre plus littéraire. Comme
l’assemblage d’un vin, l’assemblage de ses mots,
de ses notes, donne un sens technique à la ma-
tière vinicole mais pas seulement. Jules Chauvet
apporte au vin une dimension philosophique et
poètique. Il écrit : «Pour réussir dans le vin, c’est
comme dans la vie, il faut vivre dangereusement.»

Afin de rendre accessible cette œuvre au plus


grand nombre, nous avons – Sabine Bucquet-Grenet
et moi-même – décidé de rééditer l’ensemble des
textes de Jules Chauvet, à l’exception des «études
scientifiques », dans la collection «Jules Chauvet ».
Elle s’adresse à tous, techniciens et non techniciens.
Elle reflète l’homme et son travail ; son approche
analytique, esthétique, humaniste du vin. Jules
Chauvet étant une référence à l’étranger, chaque
publication sera en version bilingue : français, anglais.

En lisant les ouvrages de la collection «Jules Chauvet»,


chacun pourra appréhender le vin, au-delà des
techniques de vinification et de dégustation, comme
un art de sentir, de goûter, de faire, de se questionner,
voire même de contempler.
9

Préface
édition originelle
par Lucien Chauvet

Un souvenir s’impose à moi, en commençant


ces lignes : la visite que me fit en 1991 un des
fidèles touristes - clients de Jules Chauvet ; inter-
rompant la dégustation en cave, il me demanda
timidement s’il pouvait revoir le bureau de mon
frère (l’entreprise était pratiquement morte, et je
m’y trouvais seul comme sur un navire abandonné) , je
l’accompagnai donc, un peu intrigué. Mon visiteur
dégaina alors sa caméra et clic ! clic ! clic ! Il fusilla
sous tous les angles cette pièce un peu misérable,
qui avait connu trois générations. Cela sans un mot...
Des années après, je reste très impressionné par
cette scène, pensant aux touristes qui mitraillent
le bureau de Pasteur, le fauteuil de Benjamin
Franklin, etc. Jean Barbet, qui dirigeait à l’époque
un des négoces de vin les plus réputés du
Mâconnais - Beaujolais, avait pour son ami Jules
Chauvet une immense estime. Il se plaisait à
confier à ses proches : «Jules Chauvet, c’est ma
science et ma conscience... »

Science et conscience trouvent ici une frappante


illustration. Voici le texte intégral d’une interview
réalisée en automne 1981 par Hans Ulrich
Kesselring, viticulteur éclairé de la Suisse aléma-
nique, qui avait fait, comme beaucoup d’autres,
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ses premières armes d’œnologue auprès de Jules


Chauvet, à La Chapelle de Guinchay.

M. Kesselring eut la délicate attention de


m’envoyer en 1990, c’est - à - dire un an après
la disparition de mon frère, les cassettes de
l’enregistrement dont j’ignorais l’existence et qui
constituent pour tous un souvenir irremplaçable.
Irremplaçable aussi bien par leur contenu, qui a
en maints endroits l’accent d’une confession, que
par la voix humaine qu’elles restituent. L’éditeur
et moi avons voulu que le lecteur puisse vérita-
blement «entendre » le dialogue, nous avons veillé
à ce que rien ne vienne altérer la spontanéité de
l’entretien, que le vécu soit écrasant... c’est pour-
quoi nous n’avons rien retranché des hésitations,
des répétitions, des phrases inachevées, des
maladresses d’expression... autrement dit, par
fidélité, nous n’avons pas fait la toilette du document.

Mars 1998
13 LE VIN E N Q U ESTIO N

Hans Ulrich
Kesselring
Jules
Chauvet _
Monsieur Chauvet, comment avez-vous choisi votre métier ?
C’est venu naturellement, avec l’environnement.
_
Votre père ?
Oui, j’ai eu mon arrière-grand-père, mon grand-
père et mon père.
_
Vous n’avez pas étudié avant, à Berlin ?
Oh non ! après, après… C’est-à-dire que j’ai
commencé à apprendre le métier, après avoir
terminé mes études, et ensuite je me suis
intéressé au vin ; je me suis posé des questions
qui m’ont emmené assez loin. Voilà.
_
Donc, c’était après la vocation ou après la mort de votre
père que vous avez…
Ah non ! C’était avant la mort de mon père.
C’est avant que je me suis posé des questions,
sur certaines maladies du vin. Elles m’ont emmené
très loin parce que je n’obtenais pas de réponses
valables avec les documents que je possédais
ou avec les gens que je connaissais. J’ai donc
cherché un peu partout.
Entretien _
Automne 1981 Mais après le bachot, vous avez encore étudié chez Warburg ?
Les crochets correspondent à l’intervention de l’autre interlocuteur Après le bachot, j’ai étudié moi-même.
14 J u l e s CHAU VE T 15 LE VIN E N Q U ESTIO N

_
Comment se fait-il que vous êtes allé à Berlin, chez Warburg ? Et bien, ma foi, j’ai travaillé !
Parce qu’auparavant, j’ai travaillé à la faculté des _
sciences de Lyon, dans un laboratoire de chimie- Travaillé comment ? En dégustation ?
biologie justement et j’ai essayé de répondre aux J’ai travaillé beaucoup : en laboratoire, et aussi
questions que je m’étais posées. Je suis resté normalement comme dans le métier… J’ai essayé
plusieurs années à Lyon mais ça ne me suffisait de comprendre ce qui se passait. Voilà. Non,
pas, je suis donc parti à Berlin. remarquez… le travail, c’est le travail, je ne me
_ souviens pas, je sais que j’ai beaucoup travaillé,
Quel était le sujet de votre travail à Berlin ? c’est tout.
C’étaient les relations entre la faculté de croissance _
d’un micro-organisme en présence ou non de C’est peut-être un peu sommaire comme réponse parce
fer dans le milieu (le vin). C’est-à-dire que j’avais que c’est un journal pour des chimistes, alors si vous
observé que les cellules du Mycoderma vini ne pouviez expliciter un peu…
faisaient plus de croissance lorsque le milieu, J’ai fait beaucoup de chimie, beaucoup de biologie,
lorsque le vin ne contenait plus de fer. Je me suis de la physique, etc. Je me suis intéressé à toutes
arrêté là-dessus, vous comprenez. Je me suis dit les sciences.
alors, mais quel est le rôle du fer ? _
_ Oui, naturellement, pour l’œnologie, c’est une combinaison
Pour la croissance de ce… de toutes…
Oui. Comme c’était un organisme aérobie, le fer … de toutes les sciences.
intervenait dans le ferment transporteur d’oxygène, _
qui permettait au micro-organisme de tirer son On gratte un peu à la surface…
énergie et de faire sa croissance. Alors, ça m’a Non. C’est pas le tout de gratter en surface, il faut
emmené très très loin, parce qu’à ce moment-là, posséder les principes fondamentaux, généraux.
le laboratoire de Berlin travaillait beaucoup sur Il faut connaître beaucoup de choses pour aborder
ces pigments respiratoires à base de fer. l’œnologie. Et, comme je ne les connaissais pas,
_ j’ai été obligé de travailler beaucoup.
C’était quelle espèce de fer ? _
C’est le fer hématinique, c’est-à-dire le fer qu’on Mais pourtant, on n’a pas assez de temps pour se préparer
trouve dans le sang, dans l’hémoglobine. C’est un dans toutes les matières, alors il faut bien faire un choix ?
fer extrêmement complexe, qu’on appelle le fer Il faut beaucoup travailler.
tétrapyrrolique et qu’on trouve chez les orga- _
nismes vivants, animaux et végétaux. C’est là Oui, mais il faut quand même faire un choix, parce que vous…
qu’on a vu qu’il y avait une unité dans la nature. Ah mais oui ! Mais moi j’avais choisi et pour
_ aborder l’œnologie, il a fallu travailler beaucoup
On aborde la deuxième question, la préparation du travail… dans les autres sciences. Voilà, c’est tout.
Alors, comment avez-vous préparé ?
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_ _
Bon alors, on arrive à la troisième question, qui est la fasci- Je crois que c’est un but qu’on n’atteindra jamais.
nation… Je n’ose pas y penser…
Qu’est-ce qui m’a fasciné dans le travail ? Justement, il y a beaucoup de choses à découvrir
_ encore.
Si vous trouvez ces questions bêtes ou trop intimes, alors _
vous me le dites avant de les aborder… [Rires] C’est encore beaucoup plus complexe…
Dans le travail, mais dans quel travail ? Est-ce que Ah, mais c’est sûr, c’est sûr.
c’est le travail du vin, est-ce que c’est le travail _
que j’ai fait pour essayer d’expliquer le vin ? Dans la biologie, pour moi, c’est toujours une manifestation
Je ne sais pas. Remarquez, ce qui m’a fasciné de la création…
évidemment c’est le vin, il n’y a pas de doute ; Ah oui ! Bien sûr.
mais au-delà du vin, je crois que j’ai surtout été _
fasciné par la biologie. La biologie c’est le vin, le On a discuté de ça ce matin, d’ailleurs c’est peut-être
vin c’est la biologie, vous prenez ça comme vous encore bien plus complexe que la création du macrocosme.
voulez, mais j’ai un peu confondu les deux choses : C’est le microcosme qui est aussi fascinant ou bien même
parce que le travail du vin – pour vinifier le vin –, plus fascinant…
c’est un travail de microbiologiste, il n’y a pas de C’est beaucoup plus fascinant encore…
doute, c’est un travail de biologiste et si l’on veut _
le saisir, il faut faire beaucoup de biologie. En C’est encore bien plus complexe…
faisant de la biologie, j’ai été fasciné par la C’est-à-dire que si on revient au vin, le vin n’est
biologie. Vous comprenez ? qu’un petit reflet de tout ça ; mais quand on se
_ penche sur la biologie et sur la microbiologie,
Alors vous étiez heureux que cet intérêt rejoigne l’intérêt alors là, c’est l’infini, l’infini !
naturel pour votre métier ? _
Ah oui oui oui ! Remarquez, je crois que le vin m’a Oui mais vous avez dit, en parlant de la microbiologie que
conduit à la biologie. pour le moment, ces dernières années, c’est la malolactique
_ qui vous a intéressé.
Ce n’était pas le contraire ? Ah oui, actuellement. C’est-à-dire qu’on s’est
Ah non ! C’est d’abord le vin qui m’a conduit à la beaucoup intéressés aux levures, avec Monsieur
biologie, puis la biologie m’a relancé beaucoup Bréchot d’ailleurs. On s’est surtout intéressés
plus loin, mais sans que je quitte le vin. C’est-à- aux levures, d’abord pour la croissance sans air,
dire que j’ai continué à étudier la biologie, mais la croissance des levures en anaérobiose. Alors,
sans perdre de vue que le vin était là. Alors, ce on a traité le sujet comme on a pu et puis ensuite
que j’ai pu apprendre, j’ai essayé de l’utiliser pour on a stoppé. On avait des problèmes avec la
comprendre le vin. Mais je peux vous dire tout de fermentation malolactique – on est dessus depuis
suite que je n’ai pas encore compris le vin. une dizaine d’années – on est sur le problème et
nous n’avons pas terminé. Et puis ce n’est pas
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_
encore terminé, ce n’est pas demain que ce sera Et avec l’automne… Avec la récolte, le choix…
terminé. Oui, évidemment, ça nous prend beaucoup de
_ temps. C’est toujours un moment de suspense
Vous en êtes à quel point à présent avec la malolactique, parce qu’on ne sait jamais quelle est la qualité du
disons le programme de cette année ? vin que nous allons obtenir avec une vendange
Vous verrez. Nous avons de fortes présomptions, donnée. C’est toujours : qu’est-ce que ce sera ?
on a fait des hypothèses qui nous ont montré Alors ça, c’est passionnant. Enfin, vous avez les
indirectement – je ne dis pas directement – que mêmes problèmes chez vous…
la croissance des bactéries se faisait sur l’acide _
malique et non sur les sucres comme on le dit. Et le choix des jeunes vins, ça se fait toujours comme
Mais il faut le démontrer, et c’est très difficile à autrefois ? Il n’y a pas d’autres moyens que d’aller à la cave
démontrer. On pense le faire. On avait essayé l’an des viticulteurs ?
dernier, mais nos expériences n’ont pas été au Bien sûr, le choix se fait comme ça, c’est-à-dire
bout. Elles ont d’abord très bien marché, mais que lorsque les vins nouveaux sont terminés, il
au dernier stade nous avons tout détruit, incon- faut les choisir.
sciemment et sans le savoir, et nous sommes obli- _
gés de recommencer. Autrement dit, nous avons L’analyse aide un tout petit peu là-dedans ou c’est
perdu un an. surtout le nez ?
_ On fait l’analyse pour être sûr de la composition
Comment ça se fait ? du vin, qu’il n’y ait pas de défaut, que le vin ne
Et bien, parce que nous avions travaillé avec des contienne plus de sucre, plus d’acide malique, plus
isotopes, des produits marqués. Ainsi, on pensait d’acide citrique, etc., alors ensuite c’est uniquement
justement avec ces isotopes pouvoir retrouver un de la dégustation. Uniquement de la dégustation.
carbone marqué dans l’acide acétique produit _
et dans l’acide lactique, etc., et nous avons com- Surtout la dégustation ?
mis l’imprudence de placer nos essais, lorsqu’ils Oui, oui ! Uniquement. Uniquement.
ont été terminés, dans un réfrigérateur. Le froid _
a provoqué une précipitation de matières colo- Et, est-ce que vous pouvez nous dire comment vous
rantes et d’acide tartrique qui nous a empêchés dégustez à la cave ? Est-ce qu’il y a un truc spécial ?
de contrôler les radiations. Et c’était terminé. Je ne déguste jamais dans la cave, toujours à l’air
C’est ce qu’on appelle un effet de quashing, c’est libre et à la lumière, à la lumière solaire, enfin au jour.
un terme anglais. Et bien voilà, on est obligés de _
recommencer. On a perdu un an. Peut-être serait-il intéressant pour les gens d’expliquer
_ comment vous vous préparez à la dégustation ? Comme un
Qu’est-ce que vous dites de la question suivante, je trouve ami américain qui me disait que c’était bien pour le palais
qu’elle est un peu bête : comment passez-vous vos journées ? de boire de la bière avant une dégustation de vin, pour
Et bien je travaille. Je travaille sans arrêt. [Rires] préparer le palais…
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Oui, c’est possible, je ne sais pas, je ne l’ai jamais


fait, c’est bien possible. Mais je crois que si on
veut bien se préparer, il vaut mieux déguster un
peu avant les repas – c’est-à-dire qu’il faut se
rapprocher du repas –, pourquoi ? Parce qu’à
ce moment-là vous avez de l’appétit, et l’appétit
augmente la sensibilité. Voilà. Et, si on veut bien
déguster encore, je crois qu’il faut faire plusieurs
dégustations de vins, ce qu’on appelle des dégus-
tations à blanc – c’est-à-dire qu’on ne retient
pas – mais simplement pour «mettre l’appareil en
marche ». Car évidemment, votre appareil est au
repos avant de déguster. La comparaison qu’on
emploie : lorsque vous faites courir cent mètres à
un athlète, vous ne le faites pas courir au saut du
lit ; il se lève et il commence à s’entraîner. Il faut
aussi s’entraîner avant de faire une dégustation.
_
C’est peut-être qu’on revient toujours au premier vin. Car,
d’après mon expérience, souvent, lorsque je goûte le
premier vin d’une série, je le juge mal.
Oui, c’est ça ! Mais alors, il faut faire très atten-
tion. Précisément, il faut déguster quelques vins
sans les retenir, ainsi mettre son appareil en
marche et ensuite on commence. Et il y a d’autres
raisons, tous les vins ont une odeur vineuse, tous
les vins sentent le vin. Vous savez que lorsqu’on
a senti longtemps une même odeur, il y a un phé-
nomène de fatigue qui intervient : on ne sent plus
cette odeur. Par exemple, le boulanger ne sent
plus le pain dans sa boutique, le charcutier ne
sent plus la charcuterie. Autrement dit, lorsque
vous avez dégusté à la suite cinq ou six vins, vous
ne sentez plus l’odeur vineuse, vous ne l’avez
plus. Mais votre fatigue n’est pas telle que vous
ne sentez pas toutes les nuances d’autres vins
qui vont apparaître. L’odeur vineuse a disparu