Module de premier intervention et la

prévention des risques professionnels dans

le restaurant

A /La prévention des risques professionnels dans les restaurants

La restauration est un vaste secteur économique , et connait un fort développement à la mesure

des nouveaux styles ou contraintes de vie qui augmentent la fréquence des repas pris hors
domicile : le nombre des personnes qui sont employées dans les restaurants s’est accru, de
même que les potentialités de risques d’accidents du travail, en particulier pour des salariés
souvent à contrat précaire, jeunes, peu formés et peu expérimentés.
Les travailleurs qui effectuent des activités dans les cuisines sont exposés à des risques :

- physiques (chutes, troubles musculo-squelettiques, coupures, brulures),

- chimiques (détergents, désinfectants,....),
- biologiques (allergies cutanées et respiratoires)
- psychologiques (horaires atypiques, pressions de la clientèle).
Des mesures de prévention collective et individuelle sont ainsi indispensables pour permettre
de réduire fortement la fréquence et la gravité des accidents du travail dans les restaurants. 

B / Les principaux risques professionnels dans les restaurants

Il y a deux grands types de métiers :

- travail dans la cuisine
- travail en salle,
- parfois confondus dans le cas de l’employé polyvalent en restauration rapide.
- Le travail en cuisine concerne les cuisiniers et les commis de cuisine (« plongeurs ») qui
assurent la préparation des repas et le nettoyage des postes de travail, de la vaisselle et des
ustensiles de cuisine.
- Le travail en salle concerne les serveurs, les barmen, garçons de café et sommeliers, qui
assurent le service des repas et des boissons à table, au buffet ou au comptoir.

Les principaux risques professionnels dans les cuisines des restaurants

Les cuisiniers sont confrontés à des risques liés au processus de préparation des repas
(fours, tables de cuisson, chambres froides, outils tranchants, fumées de cuisson, sols
glissants ...).

L’utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou

encore de produits chimiques pour certaines tâches comme la plonge, l'entretien des
locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, provoquent des
dangers de toute sorte. Les conditions de travail en cuisine sont propices aux chutes de
plain-pied :

 sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de denrées alimentaires,

du renversement de liquides, d’huile.
 Le fonctionnement même des matériels de cuisson, s'accompagne inévitablement d'un
cortège de vapeurs d'eau, de fumées grasses, d'odeurs plus ou moins tenaces et de
dégagements calorifiques qui se répandent dans la cuisine elle-même et bien souvent,
au-delà, dans les autres pièces.
- Les chutes de plain-pied
La chute de plain-pied lors de la circulation dans les locaux (glissades sur les sols
mouillés ou inégaux, encombrés, mal éclairés, ou avec des carrelages défectueux, dans
les escaliers menant aux caves ..., heurts avec des objets ou des rebords et angles de
meubles dans des locaux exigus) sont fréquentes, avec des conséquences lésionnelles
 cutanées et/ou ostéo-articulaires : la foulure, l'entorse, les contusions, les plaies
cutanées, la fracture sont les lésions les plus courantes.
- Des chutes d’objets stockés en hauteur sur des racks ou des étagères, ou
effondrements de palettes ou caisses mal empilées, des chutes depuis des moyens
d’accès en hauteur improvisés (chaise, ..), génèrent des fractures, traumatismes crâniens,
écrasements des membres...
- Les coupures
Les risques de coupures avec les couteaux et autres instruments à main ou
électromécaniques tranchants (trancheur à viande, hachoir, malaxeur, éplucheuse à
légumes ...) sont omniprésents, avec surinfection fréquente. Ces coupures peuvent
survenir en utilisant, en nettoyant ou par contact avec un objet tranchant mal rangé.
Certaines parties des machines, les opérations de nettoyage et de maintenance, les
réglages, les démarrages sont sources d'accidents du fait des pièces en mouvement : en
particulier lors des mises en marche intempestives, des arrêts anormaux suite à un
bourrage ou à une rupture d’énergie : coupures aux mains, lacérations des avant-bras ou
écrasements lors des nettoyages par exemple, ou lors des déplacements des éléments
mobiles des machines, frictions, coincements...
- Les brulures
Les cuisiniers sont exposés aux risques thermiques liés à l’utilisation de produits chauds
et de sources de chaleur (cuisinières, fours, friteuses, rôtissoires ...) : brûlures soit par
vapeur (eau bouillante, ...), soit par projection (huile, eau, sauce ...), soit par contact
(anse, ustensile, plat, porte de l’appareil ...).
- Les risques des postures et manutentions
Les cuisiniers figurent parmi les métiers concernés par les troubles musculo-
squelettiques, c'est-à-dire les affections péri-articulaires provoquant des douleurs des
poignets (syndrome du canal carpien), des coudes (épicondylite, épitrochléite), des
épaules (tendinites des bras tendus) et des lésions chroniques de la colonne vertébrale
(cervicalgies, lombalgies).
Les manutentions manuelles et les déplacements de charges sont en effet nombreux :
 port de marmites
 , plats,
 poêles pleines
 , piles d’assiettes,
 casiers à bouteilles,
 chargement et déchargement des fours et lave-vaisselle ...
 les manipulations répétitives effectuées à un rythme soutenu dans la préparation des
plats et pâtisseries
 , des postures contraignantes

sont sources de pathologies musculo-tendineuses des membres supérieurs.

- Les produits chimiques
Il y a risque d’agression chimique par contact avec des produits de nettoyage et de
désinfection des locaux et surfaces de travail, chambres froides ... Toutes les opérations
d'entretien et de nettoyage font appel, pour débarrasser des surfaces inertes (sols, murs,
plans de travail, ...) de toutes souillures visibles et inactiver ou tuer les micro-organismes
présents, à des agents détergents, détartrants et désinfectants qui utilisent souvent des
produits chimiques très agressifs susceptibles de provoquer des intoxications par
inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires, ou des sensibilisations
allergiques (eczéma, asthme...).
- Les risques biologiques
La manipulation constante des denrées alimentaires peut entrainer des troubles cutanés :
dermites d'irritation, dermatites allergiques de contact aux protéines animales (viande,
foie, poissons, crustacés ou coquillages) et végétales (légumes, fruits, épices) ou aux
enzymes et additifs alimentaires (amylase, acide benzoïque ...).
La fréquence des infections secondaires de blessures cutanées par des germes
pathogènes contenus par exemple dans les déchets, les viscères, les eaux de
nettoyage... est élevée (panaris des doigts ...).
On peut noter aussi une contamination transcutanée par contact direct des muqueuses
oculaires en cas de projections accidentelles ou manuportée par frottement des yeux.

 Les principaux risques professionnels dans les salles des restaurants

Les déplacements incessants pour servir la clientèle et débarrasser les tables avec des
plats, des assiettes, des bouteilles, des plateaux de verres, dans une exigence de rapidité
de service, exposent les serveurs à des risques de chutes et de coupures par bris de
 verre ou de vaisselle, de brulures avec des plats chauds ou des marmites bouillantes. Ce
risque est aggravé par la présence de plusieurs niveaux, par l’exiguïté entre les tables,
par la forte fréquentation (imprévus liés aux obstacles comme les sacs, bagages,
animaux, jeux d’enfants ...).
Une forte sollicitation des bras tendus sont à l’origine de fréquentes tendinites des
épaules. Le travail debout en permanence, le piétinement peuvent être la cause de
pathologies circulatoires de type veineux (jambes lourdes, varices, œdème des membres
inférieurs), de podalgies et de douleurs rachidiennes.

 Les risques psychosociaux dans les restaurants

La charge mentale de l’emploi (horaires importants et irréguliers, travail de nuit, le week-
end et les jours féries, exigences de rapidité et de qualité de service, contacts avec la
clientèle, sollicitation constante de la mémoire pour les commandes), due aux pointes
d’activité, aux exigences des clients et des employeurs, est source de pathologies
psychosomatiques.
Le travail sous pression lors du « coup de feu » des heures de repas, des demandes
conflictuelles, urgentes de clients pressés ou insatisfaits voire violents (gestes ou propos
déplacés), génèrent des conséquences émotionnelles pouvant s’avérer difficiles à
supporter psychologiquement et, à la longue, induisent un stress permanent sur le lieu de
travail qui peut provoquer des altérations psychologiquesLes travailleurs saisonniers en
restauration, en majorité des étudiants ou des demandeurs d’emplois ayant aucune ou
peu d’expérience professionnelle, sont les plus vulnérables.

 Autres risques dans les restaurants

Les risques d’incendie
 des brûleurs à gaz,
 Les fuites de gaz carbonique CO2 peuvent être à l’origine de malaises voire d’asphyxie.
 Les gênes auditives provoquées par le travail dans un environnement bruyant
 la possibilité des contacts avec des conducteurs électriques sous tension aggravée par le
milieu humide

D / Les mesures de prévention des risques et le secourisme dans les restaurants

Aux restaurants faire d’une analyse des risques pour permettre une intervention efficace et une
très bonne protection et prévention et faire des bons gestes de

 L’installation des cuisines

 Les équipements des cuisines et des salles de restaurant

 La sécurité des matériels et la prévention de leurs nuisances sonores

 Prévention des risques chimiques des produits détergents et désinfectants

 Le respect des règles d’hygiène

- La tenue vestimentaire

- Les vestiaires

- L’hygiène des mains

- ’élimination des déchets en cuisine

- L’entretien des locaux

 - les premier secours ( secourisme )

E / Les premiers gestes de secours :

En cas d’accident la conduite à tenir pour secourir une victime est :protéger –examiner –
alerter –secourir .

1/LA PROTECTION :
• La protection : victime ;ces biens ;soutien psychologique ;la foule ;le froid ;la chaleur etc……

• Les dégagements d’urgence

2/ L’ALERTE :
  PROTECTION CIVILE = 15
 POLICE = 19
 GENDARMERIE =177

3/LA VICTIME S’ÉTOUFFE :

• La désobstruction des VA chez l’adulte :

TECHNIQUE DE 5 CLAQUES ENTRE LES OMOPLATES

TECHNIQUE HEMLICH

4/LA VICTIME SAIGNE ABONDAMMENT :

• HEMORRAGIE EXTERNE

COMPRESSION DIRECTE
HEMORRAGIE EXTERIORISEE (NEZ )

5/LA VICTIME EST INCONSCIENTE ET RESPIRE :

• La position latérale de sécurité PLS
6/LA VICTIME INCONSCIENTE NE RESPIRE PAS :
• La RCP réanimation cardio-pulmonaire
7/LA VICTIME SE PLAINT D’UN MALAISE :
8/LA VICTIME SE PLAINT APRES UN TRAUMATISME :
• La plaie grave

• La plaie simple

• La brûlure

 brûlure

• Le traumatisme du dos, du cou

• Le traumatisme des membres