BUFFET

50 recettes froides ou chaudes

apéritif improvisé, repas de famille,
pique-nique estival...

pour tous les goûts

pour tous les styles
 salé...
Crudités à l’anchoïade 5_
Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_
Pesto de pistaches et tomates séchées 7_
Piquillos farcis 8_
Tapas en verrine 9_
Petits flans au persil 10_
Roulés de courgettes à la feta 12_
Beignets de courgettes 13_
Bouchées d’été 14_
Croques de pain noir au crabe 15_
Bouchées de riz 16_
Makis au saumon 18_
Légumes en feuilles de riz 19_
Tartare de maquereau 20_
Saumon mariné à l’aneth 21_
Effilochée de morue aux poivrons 23_
Tartare de la mer 24_
Petits pâtés créoles 25_
Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_
Croûtons dorés à la brandade 28_
Minicrêpes au yaourt et tarama 29_
Bâtonnets croustillants au crabe 30_
Quiche aux gambas et au cerfeuil 31_
Rouleaux exotiques aux crevettes 32_
Crevettes panées au citron vert 34_
Crevettes croustillantes 35_
Bouchées d’escargots aux cèpes 36_
Terrine de lapin aux pistaches 37_
Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_
Magret fumé pêches au vin 40_
Petits cakes aux figues et au canard 41_
Canard frit 42_

sommaire

2
... et sucré

Macarons maison 45_

Flan de tapioca, coco, cannelle 46_
Crèmes brûlées 47_
Minicakes à la noix de coco 48_
Crumble de prunes 49_
Bizcocho 50_
Cannelés de Bordeaux 51_
Cookies aux deux chocolats 52_

sommaire
Cupcakes tout chocolat 53_
Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_
Truffes aux amandes 55_
Bonbons de riz gluant 56_
Perles du japon à la banane 57_
Fraises en gelée de géranium 58_
Barquettes de fraises au chocolat 59_
Fromage blanc aux abricots 60_
Figues rôties au miel et à la vanille 61_

3
 1 bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 grappe de tomates cerises
4 minicourgettes
4 miniconcombres
2 gousses d’ail
1 botte d’oignons nouveaux
1⁄2 citron confit
2 citrons
1 bouquet d’herbes mélangées (persil,
ciboulette, estragon, menthe, cerfeuil)
2 yaourts nature
2 cuil. à soupe de crème légère
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de vinaigre
1 cuil. à café de moutarde
1 cuil. à café de curry
1 cuil. à café de cumin
sel, poivre

Crudités à croquer
Pour 4 personnes 1. Rincez les légumes, coupez les tomates cerises en quatre
Préparation 25 min
et le reste en fins bâtonnets. Rincez et essorez les herbes.
sans Cuisson
facile Pelez et hachez l’ail.

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 2. Mixez 4 tomates, le citron confit, 1 oignon, le vinaigre,
du sel, du poivre et 1 pincée de curry. Mettez la préparation
dans une coupelle et réservez au frais.

3. Mélangez ensemble les yaourts, la crème, l’ail haché, la

menthe ciselée, le jus d’1/2 citron, la moutarde et 5 pincées
de curry. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez
au frais.

4. Ciselez les herbes et le vert des oignons, mélangez avec

le jus des citrons, l’huile d’olive, 5 pincées de cumin et du
sel. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au
frais.

5. Présentez les crudités dans des verrines et les sauces à

part.
4
 1. Faites cuire les œufs 10 min à l’eau
bouillante, passez-les sous l’eau froide,
écalez-les et coupez-les en deux.

2. Rincez le poivron, le concombre, les carot-

te, découpez-les en fines baguettes. Nettoyez
les radis. Pelez et pressez la gousse d’ail.
Coupez les anchois en petits morceaux.

3. Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une

casserole, ajoutez l’ail et les anchois. Poi-
Pour 4 personnes
vrez.
Préparation 15 min
Cuisson 10 min
4. Présentez les légumes avec les œufs durs,
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH accompagnés de la sauce chaude ou tiède.

Crudités à l’anchoïade
1 poivron rouge
2 carottes
1 concombre
12 radis
1 gousse d’ail
4 œufs
12 filets d’anchois à l’huile d’olive
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

5
 20 tomates cerises
250 g de fromage blanc de campagne
25 g de crème fraîche épaisse
1 bouquet de basilic
sel, poivre

Tomates cerises
à la mousse de fromage blanc
1. Rincez et effeuillez le basilic. Lavez Pour 4 personnes
Préparation 20 min
et essuyez les tomates cerises. Découpez
sans Cuisson
délicatement les chapeaux et réservez-les. facile
Creusez légèrement les tomates avec la pointe
RECETTE_Laurent ROUVRAIS
d’un couteau. PHOTO_Hector BAROTOQUI

2. Mélangez le fromage blanc et la crème

fraîche, salez, poivrez. Battez quelques
minutes au fouet électrique jusqu’à ce que le
mélange devienne mousseux.

3. Garnissez les tomates de mousse au fromage

blanc, remettez les chapeaux. Servez les
tomates sur des feuilles de basilic.

6
1. Effilez et émincez le céleri. Rincez, épépinez
le poivron et coupez-le en morceaux. Rincez et
effeuillez les endives.

2. Mixez les crudités avec les pistaches, les

tomates égouttées et le persil jusqu’à obtenir
une pâte grossière. Versez le jus de citron, du
piment et 1 pincée de sel.

3. Répartissez le pesto dans les feuilles

d’endives et servez à température ambiante.

Pesto de pistaches
et tomates séchées
1⁄2 poivron rouge
1 branche de céleri
2 endives
60 g de pistaches non salées
60 g de tomates séchées
6 brins de persil
1 citron vert
1 pincée de piment d’Espelette
sel

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
sans Cuisson

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

7
 1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez le
basilic.

2. Egouttez les sardines et écrasez-les à

la fourchette. Ajoutez le Carré frais, un
filet de jus de citron, salez légèrement et
poivrez. Mélangez bien pour obtenir une
préparation homogène.

3. Egouttez soigneusement les poivrons,

épongez-les sur du papier absorbant.
Garnissez-les de préparation à la
sardine.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
4. Répartissez les poivrons sur les
sans Cuisson
facile assiettes, versez un filet d’huile d’olive,
répartissez des feuilles de basilic et
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS servez avec des tranches de pain grillé.

Piquillos farcis
1 bocal de poivrons grillés
2 boîtes de sardines à l’huile
d’olive
2 Carrés frais
1 échalote
1 citron
1 bouquet de basilic
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

8
 pour 4 personnes
Préparation 20 min
sans Cuisson
facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1 bocal de poivrons à l’huile

8 crevettes roses cuites
1 bulbe de fenouil
1 petit pot de tapenade verte
1 branche de céleri
250 g de champignons de Paris
4 tranches de pain de mie
1 citron
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Tapas
en verrine
1. Egouttez les poivrons. Rincez
les champignons, coupez le pied.
Retirez les premières côtes du
fenouil. Découpez tous les légumes
en petits morceaux. Coupez le
céleri en bâtonnets. Décortiquez
les crevettes.

2. Dans un bol, mélangez le jus

de citron avec le sel et le
poivre. Ajoutez l’huile d’olive
en émulsionnant à la fourchette.

3. Disposez au fond de chaque

verrine du fenouil. Répartissez
ensuite les poivrons et le céleri,
les champignons puis les crevettes
et un peu de tapenade. Ajoutez de
la sauce au citron. Réservez au
frais jusqu’au moment de servir
avec des mouillettes de pain de
mie préalablement toastées.
9
 4 œufs entiers + 2 blancs
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
80 g de comté râpé
Pour 4 personnes 2 bouquets de persil plat
Préparation 15 min
40 g de beurre
Cuisson 25 min
facile 1 cuil. à soupe rase de Maïzena
1 pincée de noix de muscade râpée
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS sel, poivre

Petits flans au persil

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Délayez la
Maïzena avec le lait froid. Battez les œufs en
omelette, ajoutez 10 cl de crème, le lait, le comté
râpé et 1 bouquet de persil ciselée. Assaisonnez
de sel, poivre et muscade.

2. Montez les 2 blancs en neige ferme avec 1 pincée

de sel. Incorporez-les à la préparation précédente
en remuant vivement, répartissez-la dans 4 petits
moules beurrés et enfournez 20 min.

3. Entre-temps, faites bouillir et réduire 10 cl

de crème 5 min à feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez
le reste de persil ciselé.

4. Démoulez les flans, recouvrez-les de crème au

persil et servez.

10
11
 1. Rincez les courgettes et, sans les peler, émincez-les dans le
sens de la longueur. Faites-les cuire 4 min dans l’eau bouillante
salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les et épongez-les sur du papier
absorbant.

2. Rincez, épongez et ciselez les herbes. Ecrasez la feta à la

fourchette et incorporez l’huile d’olive et les herbes. Salez, poivrez
et mélangez.

3. Déposez une cuillère à café de farce sur chaque lamelle de courgettes.

Roulez-les et fermez-les par une petite pique en bois. Servez bien
frais.

Roulés de courgettes
à la feta
3 courgettes
150 g de feta
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 brins de menthe
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

12
 pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

2 courgettes
2 échalotes
2 œufs
150 g de farine tamisée
10 cl de lait
25 cl d’huile
1 pincée de noix de muscade
1 botte de ciboulette
sel, poivre

Beignets de courgettes
1. Rincez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Placez-les
dans passoire et laissez-les dégorger.

2. Dans un saladier, mélangez la farine, la muscade, les œufs, le sel et le

poivre. Versez le lait peu à peu en mélangeant bien afin d’obtenir une pâte
lisse.

3. Essorez les courgettes dans un linge propre. Ajoutez les échalotes finement
hachées et la ciboulette ciselée. Mélangez à la pâte.

4. Faites chauffer l’huile dans une poêle puis déposez délicatement des
cuillerées de préparation. Quand les beignets sont bien dorés, égouttez-les
sur du papier absorbant. Servez-les bien chaud.

13
 8 petits pains
1 talon de jambon cru
1 cœur de romaine
1 oignon blanc
2 gros cornichons malossol
1 cuil. à café de paprika

Bouchées d’été
1. Rincez le cœur de
romaine et détaillez-le en
lanières. Pelez l’oignon
et coupez-le en rondelles.
Egouttez les cornichons et
découpez-les en tranches
fines. Retirez la couenne
du jambon et tranchez-le
grossièrement au couteau.

2. Ouvrez les petits pains

en deux, répartissez
l’oignon, le jambon, les
cornichons et la romaine.
Saupoudrez de paprika et
servez.

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
sans Cuisson
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

14
 1 paquet de pain de seigle
2 avocats mûrs
1 tomate moyenne
1 boîte de crabe
1 jus de citron vert
quelques gouttes de Tabasco vert
sel de céleri
poivre

Croques
de pain noir au crabe
1. Retirez la croûte du pain, coupez- Pour 4 personnes
Préparation 20 min
le en rectangles de même taille. Pelez,
sans Cuisson
épépinez et coupez la tomate en petits
RECETTE_Hector BAROTOQUI
dés. PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Ecrasez la chair des avocats à la

fourchette avec le jus de citron et le
Tabasco. Ajoutez les dés de tomate, salez,
poivrez, mélangez.

3. Tartinez chaque rectangle de pain de

crème d’avocat, déposez de la chair de
crabe égouttée et émiettée sur la moitié
d’entre eux, recouvrez avec le reste de
pain. Réservez au frais jusqu’au moment
de servir.

15
 Pour 4 personnes 1. Rincez le riz, mettez-le dans une casserole avec le
Préparation 50 min
même volume d’eau, portez à ébullition et faites cuire 15
Cuisson 25 min
moyen min à couvert sur feu doux.

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 2. Faites bouillir 4 cuil. de vinaigre avec le sucre et 1
cuil. à café de sel. Ajoutez ce mélange au riz et laissez
refroidir.

Bouchées 3. Faites cuire l’œuf 10 min dans l’eau, écalez-le.

de riz Egouttez le thon. Coupez les crevettes en petits dés.

Emiettez le maquereau.

4. Faites chauffer le court-bouillon dans une casserole et

200 g de riz gluant mettez les pétoncles à pocher 4 min.
(épiceries asiatiques)
1 boîte de miettes de thon à 5. Rincez la salade, la courgette et les tomates. Epluchez
l’huile le radis noir. Coupez la courgette et le radis en rondelles.
200 g de pétoncles Détaillez les feuilles de salade. Evidez les tomates.
décoquillées Découpez les olives.
200 de crevettes roses
décortiquées 6. Superposez 8 morceaux de salade deux par deux, recouvrez
1 filet de maquereau fumé d’un peu de riz, parsemez de miettes de maquereau. Roulez
1 œuf dans un film étirable et réservez au frais.
1 tablette de court-bouillon
1 radis noir 7. Formez des petits triangles avec le riz, recouvrez
12 tomates cerise d’un petit morceau de salade et d’une noix de pétoncle.
1⁄2 salade iceberg Réservez au frais.
1 courgette
1 citron 8. Hachez ensemble le blanc d’œuf, les câpres et les
5 olives noires cornichons. Ajoutez la crème, le wasabi, du jus de citron,
2 cornichons sel et poivre. Mélangez avec un peu de riz et de thon
1 cuil. à café de câpres émietté. Garnissez les tomates cerise de cette préparation.
4 cuil. à soupe de vinaigre Réservez au frais.
de riz (épiceries asiatiques)
2 cuil. à soupe de crème 9. Sur les rondelles de radis, disposez un rond de riz,
fraîche un morceau de crevette, arrosez d’une goutte d’huile,
1 cuil. à soupe d’huile de saupoudrez de jaune d’œuf. Réservez au frais.
sésame
1 cuil. à café de wasabi 10. Disposez des ronds de riz sur les rondelles de
(épiceries asiatiques) courgette, ajoutez des morceaux d’olive et saupoudrez de
1 cuil. à café de paprika paprika. Réservez au frais.
2 cuil. à soupe de sucre en
poudre 11. Découpez les rouleaux de riz en rondelles. Présentez
sel, poivre l’assortiment de bouchées sur un plateau.
16
17
 8 très fines tranches de saumon
frais
8 feuilles de riz
1 jus de citron
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 pincées de poudre de wasabi
1 cuil. à soupe de sésame
1 cuil. à soupe de carotte râpée
sel, poivre

Makis au saumon
Pour 8 personnes 1. Retirez les arêtes du saumon. Laissez-le mariner 20
Préparation 20 min
min dans un mélange de jus de citron, huile d’olive,
sans Cuisson
attente 50 min sel et poivre.
facile

RECETTE_PRISMAPIX 2. Trempez les feuilles de riz dans l’eau froide pour

PHOTO_Laurent ROUVRAIS les ramollir. Egouttez-les et badigeonnez-les avec très
peu de poudre de wasabi. Ajoutez le saumon égoutté et
épongé. Recouvrez de sésame et de carotte râpé. Roulez
bien serré et réservez dans du film étirable. Réservez
au frais 30 min.

3. Tranchez les roulés et servez aussitôt.

18
1. Faites cuire les pois gourmand 3-4 min dans une poêle antiadhésive à feu vif,
avec le thym effeuillé et l’échalote pelée et émincée. Réservez.

2. Faites cuire les petits pois à l’eau salée 5 min. Rafraîchissez-les et réservez.
Rincez les radis et coupez-les en fines lamelles. Pelez et émincez l’oignon. Rincez
la salade.

3. Humidifiez les feuilles de riz une par une entre 2 torchons humides. Sur chaque
feuille, posez une feuille de salade, 3 pois gourmands, 1 morceau d’oignon, 1 cuil.
à soupe de petits pois et 1 radis. Ajoutez 2 petites feuilles de menthe. Roulez
la feuille de riz, en repliant les bords vers l’intérieur. Réservez au frais avec
le reste de légumes.

4. Mixez la menthe avec les pignons de pin, le concentré de tomate et l’huile.

5. Servez la sauce avec les légumes réservés et les rouleaux bien frais.

Légumes en feuilles de riz

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
moyen

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4 feuilles de riz
4 feuilles de laitue iceberg
12 pois gourmands
4 cuil. à soupe de petits pois
4 radis roses
1 échalote
1 oignon blanc avec sa tige
1 brin de thym
8 feuilles de menthe

Pour la sauce :
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de menthe ciselée
1 cuil. à soupe de pignons de pin
1 cuil. à soupe de concentré de
tomate
sel, poivre

19
 4 petits filets de maquereaux
1 citron
pour 4 personnes 1 petite orange non traitée
Préparation 10 min
sans cuisson 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
attente 20 min 1⁄2 cuil. à café de baies roses
6 brins d’aneth
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT sel, poivre

Tartare de maquereau
1. Rincez et essuyez les filets
de maquereaux. Coupez-les en
tout petits dés. Arrosez-
les avec le jus du citron et
l’huile d’olive. Assaisonnez
de sel, de poivre et de baies
roses écrasées. Mélangez.
Couvrez de film étirable et
réservez 20 min au frais.

2. Répartissez ce tartare
dans des cuillères à amuse-
bouche. Parsemez d’un peu
de zeste d’orange râpé et
décorez d’aneth. Réservez
au frais jusqu’au moment de
servir avec du pain grillé.

20
 500 g de filet de saumon frais
1 bouquet d’aneth
2 cl d’alcool anisé (pastis)
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 citron
60 g de sucre en poudre
60 g de fleur de sel
poivre en grains

Saumon
mariné à l’aneth
1. Retirez les arêtes et la peau du filet de saumon. Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Mélangez la fleur de sel avec le sucre, saupoudrez le
sans Cuisson
poisson sur chaque face avec ce mélange. Réservez au attente 30 h
réfrigérateur 24 h, recouvert de film étirable. facile

RECETTE_PRISMAPIX
2. Le lendemain, rincez abondamment et épongez le PHOTO_Laurent ROUVRAIS

filet de saumon. Badigeonnez-le de pastis puis d’huile

d’olive. Recouvrez-le de poivre concassé. Réservez au
frais 6 h sous un film étirable.

3. Rincez et ciselez l’aneth. Mélangez-le, sauf 2 cuil.

à soupe, avec le jus du citron, 4 cuil. d’huile d’olive,
sel et poivre concassé.

4. Coupez le filet de saumon en 8 morceaux. Superposez-

les 2 par 2 en intercalant la préparation à l’aneth.
Servez bien frais, parsemé d’aneth et accompagné d’une
salade de pommes de terre.

21
22
 pour 4 personnes
Préparation 15 min
cuisson 30 min
moyen

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

Effilochée
de morue
aux poivrons
1. La veille, faites tremper la morue dans 700 g de morue salée
de l’eau pour la dessaler. Changez l’eau 2 poivrons rouges
trois ou quatre fois. Le jour même, rincez- 1 gousse d’ail
la généreusement. 1 brin de romarin frais
1 l de lait
2. Le lendemain, préchauffez le four th. 7 12 tranches de baguette
(210 °C). Enfournez les poivrons 30 min. 80 g d’olives dénoyautées
Laissez-les refroidir dans le four éteint. 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment en poudre
3. Hachez grossièrement les olives et le poivre
romarin. Pelez les poivrons, éliminez les
graines et les côtes. Déposez la pulpe
dans un plat, saupoudrez avec le hachis de
romarin et d’olives, arrosez avec 3 cuil. à
soupe d’huile d’olive.

4. Mettez la morue dans une sauteuse, couvrez

de lait et portez sur feu moyen. Lorsque
le liquide frémit, couvrez, éteignez le
feu et laissez pocher 10 min. Egouttez-la,
effeuillez-la à la fourchette, incorporez
peu à peu l’huile d’olive restante, puis
ajoutez le poivre et le piment.

5 Faites griller les tranches de pain,

frottez-les avec l’ail et répartissez
l’effilochée de morue sur ces tartines.
Décorez de poivron mariné et servez.

23
 pour 4 personnes
Préparation 10 min
sans cuisson
attente 1 h
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Tartare
de
la
mer 150 g de filet de cabillaud
150 g de filet de thon
1 citron vert
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 bouquet de coriandre
sel

1. Coupez le poisson en tout petits

dés et arrosez du jus de citron vert.
Ajoutez les graines de coriandre
écrasées, 2 cuil. à soupe de coriandre
ciselée et 1 pincée de sel. Laissez
macérer 1 h au frais.

2. Présentez le tartare dans 8

cuillères à soupe.

24
 Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
facile

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

1 boîte de crabe
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet de ciboulette
200 g de pâte feuilletée
1 œuf
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de gingembre
1 cuil. à soupe de farine
sel, poivre

Petits pâtés créoles

1. Egouttez le crabe. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail,
faites-les fondre doucement dans l’huile. Rincez et ciselez finement
la ciboulette.

2. Dans un saladier, réunissez le crabe, les oignons, l’ail, la ci-

boulette, le blanc de l’œuf, le gingembre, salez, poivrez et mélangez
à la fourchette.

3. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et décou-

pez des disques de 6 cm. Déposez 1 cuil. de préparation au crabe sur
la moitié des disques. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuil. d’eau.
Badigeonnez-en les bords, recouvrez d’un deuxième disque de pâte et
appuyez avec les doigts pour souder les bords.

4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déposez les pâtés sur une pla-
que à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface
avec du jaune d’œuf. Enfournez 20 min. Servez chauds ou tièdes.

25
26
 16 huîtres
1 carotte
Cuillères
1 échalote
4 brins d’estragon
d’huîtres
1 oignon
15 g de beurre aux petits
10 cl de vin blanc
poivre légumes
Pour 4 personnes 1. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez
Préparation 20 min
leur eau. Pelez et râpez la carotte. Pelez et hachez
Cuisson 5 min
moyen l’échalote. Pelez et coupez l’oignon en rondelles,
détachez les anneaux.
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Faites fondre l’échalote dans le beurre chaud,
sans la laisser colorer. Ajoutez la carotte râpée,
2 brins d’estragon, le vin blanc et l’eau filtrée.
Poivrez et portez à très légers bouillons, à couvert.
Laissez cuire 5 min, ajoutez les huîtres et, hors du
feu, laissez en attente 2 min.

3. Retirez l’estragon et répartissez la préparation

dans des cuillères avec un peu de sauce. Poivrez
et servez décoré de brins d’estragon effeuillé et
d’anneaux d’oignon.

27
 1. Placez la morue dans une casserole d’eau froide, portez à
ébullition, baissez le feu et laissez pocher 10 min.

2. Effeuillez la morue égouttée, pilez avec l’ail pelé et

émincé. Remettez dans une casserole, chauffez doucement en
incorporant petit à petit le lait chaud et l’huile d’olive en
filet sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.

3. Coupez la fougasse en tranches, faites-les dorer doucement

à l’huile d’olive.

4. Servez la brandade chaude ou froide bien poivrée sur les pour 4 personnes
croûtons. Préparation 20 min
Cuisson 35 min

Croûtons dorés
facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

à la brandade
500 g de filets de morue sous vide
1 fougasse aux olives
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
10 cl de lait
poivre

28
 pour 4 personnes
Préparation 15 min
attente 30 min
Cuisson 20 min
moyen

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

125 g de farine
1 œuf
3 yaourts veloutés nature
10 cl de lait
150 g de poutargue
1 cuil. à soupe d’huile
1 pincée de sel
poivre

Minicrêpes
au yaourt et tarama
1. Mélangez la farine, l’œuf, le sel et 2 yaourts. Ajoutez le lait
progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et un peu épaisse.
Laissez reposer cette pâte à crêpes 30 min.

2. Récupérez les œufs de la poutargue en raclant bien la membrane

protectrice. Mixez-les avec le yaourt restant, poivrez et réservez
le tarama au frais.

3. Huilez une poêle à miniblinis antiadhésive, faites cuire les

petites crêpes épaisses et bien dorées sur chaque face.

4. Servez les crêpes avec le tarama et un jus de citron.

29
 1. Egouttez le crabe. Pelez et 1 boîte de chair de crabe Pour 4 personnes
Préparation 20 min
hachez l’oignon et l’ail. Emincez le 1 blanc de poireau
cuisson 15 min
poireau. ciboulette
RECETTE_Monique MOURGUES
1 oignon
PHOTO_Francis KOMPALITCH
2. Dans une casserole, faites chauffer 2 gousses d’ail
1 cuil. d’huile d’arachide, ajoutez 1 œuf
le poireau, l’oignon et l’ail hachés, 8 feuilles de brick
2 cuil. à soupe d’eau. Laissez cuire 1 cuil. à soupe de sauce soja
doucement sans colorer. 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à soupe d’huile de noisette
3. Dans un saladier, mélangez la 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
préparation précédente, le crabe, la 4 cuil. à soupe d’huile d’arachide
ciboulette ciselée, le blanc d’œuf. 1 pointe de purée de piment
Salez, poivrez. sel, poivre

Bâtonnets croustillants
au crabe
4. Coupez en deux chaque feuille de
brick, badigeonnez-les avec le jaune
d’œuf mélangé à 2 cuil. à soupe
d’eau. Déposez au centre de chaque
brick 1 cuil. à soupe de farce,
rabattez les bords, puis roulez en
forme de bâtonnets. Faites-les dorer
sur toutes leurs faces dans une poêle
avec l’huile d’arachide restante.

5. Dans un bol, mélangez la sauce

soja avec le vinaigre de cidre, les
huiles de noisettes et d’olive, la
purée de piment.

6. Servez les petits bâtonnets chauds

ou tièdes avec la sauce

30
 pour 2 personnes
Préparation 20 min
cuisson 15 min

RECETTE_Christophe LEROY
PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

1. Préparez la pâte de la quiche:

Travaillez la farine, le sel et le
beurre dans un saladier, puis ajoutez
l’eau, mélangez et réservez au
réfrigérateur.

2. Confectionnez la préparation en
mélangeant les oeufs, le jaune, la
crème et le lait. Assaisonnez bien de
sel, de poivre et de noix de muscade
fraîchement râpée.

Quiche
aux gambas et au cerfeuil
4 gambas
3. Étalez la pâte à l’aide d’un
4 brins de cerfeuil
rouleau à pâtisserie sur une épaisseur
20 g de fromage râpe
de 3 mm et foncez-en quatre moules à
1 tomate
tartelette.

Pour la pâte:
4. Préchauffez le four à 180 °C (th.
500 g de farine
6). Décortiquez les gambas et coupez-
1 pincée de sel
les en quatre. Mettez-en quatre
250 g de beurre
morceaux dans chaque fond de pâte,
130 cl d’eau
puis versez dessus la préparation
et repartissez le fromage râpé, le
Pour la préparation:
cerfeuil émincé et la tomate épépinée
1 jaune d’oeuf
et coupée en dès.
2 oeufs entiers
375 g de crème fraîche
5. Enfournez les quiches et laissez-
125 cl de lait
les cuire pendant 15 min. Servez tiède
Noix de muscade
ou froid.
Sel
Poivre

31
 500 g de crevettes roses décortiquées
1 citron vert
1 bouquet d’herbes mélangées
3 œufs
30 g de beurre
25 cl de lait
25 cl de lait de coco
250 g de farine
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de graines de sésame
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 pincée de piment en poudre
sel

Rouleaux exotiques
aux crevettes
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
cuisson 20 min
attente 30 min
1. Battez les œufs en omelette. Dans un
RECETTE_Monique MOURGUES saladier, mélangez la farine, le sel et les
PHOTO_Francis KOMPALITCH
œufs au fouet. Versez peu à peu le lait et
le lait de coco pour obtenir une pâte lisse.
Couvrez et réservez 30 min.

2. Fendez les crevettes dans la longueur. Rincez

et ciselez les herbes, réservez quelques brins
de ciboulette. Faites griller les graines de
sésame. Faites cuire les crêpes dans une grande
poêle badigeonnée de beurre fondu.

3. Sur chaque crêpe, déposez les demi-crevettes

et les herbes, roulez puis coupez-la en 2 ou
3 tronçons, maintenez-les avec des brins de
ciboulette. Parsemez de graines de sésame.
Dans un bol, malangez le jus de citron, la
sauce soja, le sucre et le piment.

4. Dégustez les rouleaux en les trempant dans

la sauce.

32
33
 16 crevettes crues surgelées
2 citrons verts
2 cuil. de farine
1 œuf
2 cuil. à soupe de chapelure dorée
4 cuil. à soupe de sauce aigre-douce
huile de friture

Crevettes panées
au citron vert
1. Décongelez et décortiquez les
crevettes. Roulez-les rapidement
dans la farine, l’œuf battu puis la
chapelure.

2. Portez le bain de friture à

température. Faites frire les crevettes
3 min. Egouttez-les sur du papier
absorbant et réservez au chaud.

3. Prélevez les zestes d’1 citron et le

jus des 2 citrons. Mélangez-les avec la
sauce aigre-douce.

4. Répartissez la sauce dans 4

coupelles individuelles. Servez avec
les crevettes bien chaudes.

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

34
 1. Rincez le poivron et faites-le griller au four
30 min environ. Pelez-le et retirez les graines.
Mixez-le poivron avec le jus de citron et la
cassonade. Pelez et râpez le gingembre.

2. Décortiquez les crevettes en laissant le bout

de la queue, incisez le dos avec un couteau et
retirez le boyau gris.

3. Mélangez le jaune d’œuf, le lait et les graines

de la gousse de vanille. Roulez les crevettes
dans ce mélange puis dans la chapelure.

4. Pelez l’avocat, coupez-le en quartiers et

faites-les frire à l’huile d’olive dans une poêle
antiadhésive 2 min sur chaque face.

5. Faites chauffer le bain de friture et plongez

Pour 4 personnes les crevettes 3 min dans l’huile. Egouttez-les
Préparation 30 min
sur du papier absorbant.
Cuisson 30 min
moyen
6. Servez les crevettes avec le coulis de poivron,
RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS le gingembre râpé et l’avocat frit.

Crevettes croustillantes
16 grosses crevettes crues
1 avocat
1 poivron rouge
1 citron
1 cuil. à soupe de chapelure
1 gousse de vanille
1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe de cassonade
1 petit morceau de gingembre
10 cl de lait
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
huile de friture
sel, poivre

35
 1. Ebouillantez la ciboulette 1 min, égouttez, Pour 4 personnes
réservez. Ramollissez les feuilles de riz à l’eau
Préparation 45 min
Cuisson 2 min
froide, égouttez-les au fur et à mesure. facile

RECETTE_Hector BAROTOQUI
2. Déposez sur chaque feuille 2 escargots, 2 lamelles PHOTO_Laurent ROUVRAIS
de cèpes, 1⁄2 cuil. à café d’oignons frits, du
cerfeuil, salez, poivrez. Formez un paquet, fermez
avec un brin de ciboulette.

3. Plongez les bouchées 2 min dans le bain de friture

à température, égouttez sur du papier absorbant,
servez aussitôt.

Bouchées d’escargots
aux cèpes
1 boîte d’escargots de Bourgogne
100 g de cèpes à l’huile
1 paquet d’oignons frits
1 bouquet de cerfeuil
1 paquet de petites feuilles de riz
1 bouquet de ciboulette
bain de friture
sel, poivre

36
 pour une terrine de 750 g
Préparation 30 min
cuisson 1 h 30
attente 48 h
moyen

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Faites tremper la crépine dans de

l’eau fraîche. Pelez et hachez l’oignon,
l’ail et les échalotes. Coupez la chair
du lapin en morceaux, hachez-la avec les
morceaux de poitrine et d’échine de porc,
les échalotes, l’oignon et l’ail. Salez,
poivrez, assaisonnez de muscade. Ajoutez le
cognac et les pistaches, mélangez bien.

Terrine de lapin
2. Bardez une terrine, remplissez à mi-
hauteur de hachis, déposez le foie et les
aux pistaches
rognons de lapin dégraissés et coupés en
petits morceaux au milieu, terminez par
1 lapin de 1,2 kg désossé
le hachis jusqu’à 1 cm du bord. Disposez
150 g d’échine de porc
les feuilles de laurier, de sauge et les
100 g de poitrine de porc
branches de thym sur le dessus. Egouttez
1 oignon rouge
la crépine, couvrez le pâté, rabattez les
100 g de pistaches crues
bords dans la terrine.
2 échalotes
1 gousse d’ail
3. Faites cuire sans couvercle, au four dans
1 barde de lard
un bain-marie, 1 h 30 à th. 5 (150 °C).
1 crépine
1 petit bouquet de thym
4. Mettez le couvercle et réservez au
2 feuilles de laurier
réfrigérateur 48 h minimum avant de
10 cl de cognac
servir.
2 branches de sauge
1 pincée de noix de muscade

37
 250 g de filet de dinde
200 g de lentilles vertes
12 saucisses cocktail
1 pomme
2 carottes
1. Pelez les carottes et découpez-les en dés
2 échalotes
minuscules. Pelez l’oignon. Versez les lentilles
1 oignon
dans une casserole, ajoutez les carottes, l’oignon
1 bouquet garni
piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Ne
20 g de beurre
salez pas, versez 2 l d’eau froide. Portez sur
2 cuil. à soupe de sauce soja
le feu, comptez 30 min de cuisson à partir de la
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
reprise de l’ébullition. Egouttez les lentilles,
1 clou de girofle
retirez l’oignon et le bouquet garni.
sel, poivre

2. Pelez et hachez les échalotes, faites-les

blondir dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive,
ajoutez les lentilles, salez et poivrez. Mélangez
et réservez au chaud.

3. Découpez la viande et la pomme non épluchée

en petits morceaux. Formez des brochettes en
alternant, de la viande, de la pomme et les
saucisses cockail. Dans une grande poêle, faites
chauffer l’huile d’olive restante et le beurre.
Mettez les brochettes à dorer sur toutes leurs
faces. Arrosez à la fin avec la sauce soja. Servez
bien chaud avec les lentilles.

Minibrochettes
de volaille aux lentilles
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

38
39
 6 tranches de pain de mie rond
« spécial canapés »
1 paquet de magret de canard
fumé en tranches
2 pêches jaunes
50 cl de vin rouge
1 bouquet de ciboulette
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle en poudre
1 cuil. à café de vinaigre de
cerise
poivre

Magret fumé
pêches au vin 1. Pelez et faites pocher les pêches 20
min dans le vin rouge avec la gousse de
vanille fendue en deux. Laissez tiédir
pour 12 canapés
dans le jus de cuisson, égouttez et
Préparation 30 min
sans Cuisson coupez les pêches en lamelles.

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS 2. Toastez les tranches de pain de mie,
coupez-les en deux. Déposez sur chaque
demi-tranche 1 lamelle de magret fumé,
1 lamelle de pêche au vin, quelques
brins de ciboulette ciselée et 1 goutte
de vinaigre de cerise.

3. Présentez les canapés parsemés d’un

peu de cannelle et de poivre.

40
 100 g de magret de canard séché et fumé
50 g de figues sèches
40 g de beurre
2 œufs

1. Découpez le magret et les 10 cl de crème fluide

figues en tout petits dés. Beurrez 150 g de farine

des petits moules avec 20 g de 1 cuil. à café de levure chimique

beurre fondu. sel, poivre

Petits cakes aux figues

2. Préchauffez le four th. 6 (180
°C). Ecrasez à la fourchette le
et au canard
beurre restant, puis ajoutez
la crème et les œufs battus en
omelette. Fouettez énergiquement
et ajoutez peu à peu la farine
et la levure, salez, poivrez.
Incorporez les figues et le
magret. Vous devez obtenir une
pâte onctueuse.

3. Répartissez la pâte dans les

moules sans les remplir jusqu’au
bord. Enfournez 25 min. Vérifiez
la cuisson avec la pointe d’un
couteau. Servez sans attendre.

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 25 min

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

41
 Pour 2 personnes
Préparation 10 min
attente2 h
Cuisson 2 min

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
6 aiguillettes de canard
3 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 paquet de pâte kadaïf (épiceries orientales)
sauce hoïsin (épiceries asiatiques)
huile de friture

Canard frit
1. Déposez les aiguillettes de
canard dans un plat creux avec
le miel et le soja, mélangez
bien, laissez mariner 2 h.

2. Enroulez chaque morceau de

canard dans la pâte kadaïf, fai-
tes-les frire 1 min dans un bain
d’huile à température (ils ne
doivent pas dorer).

3. Servez aussitôt avec la sauce

hoïsin.

42
43
44
 105 g de blancs d’œufs (3 blancs vieillis,
sortis du frigo 2 à 5jours)
135 g de poudre d’amandes
225 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
Colorant alimentaire rouge et violet en poudre
Confiture de cassis, de framboise
2 petites cigarettes en biscuit très fines ou galettes
bretonnes en biscuit réduits en miettes ou épices

Macarons maison Pour 8 personnes

Préparation 15 min
Cuisson 35 min
attente 12 h
1. Préchauffez le four à 140 °C. Mixez et tamisez les
RECETTE_Laurence MOUTON
amandes en poudre ainsi que le sucre glace. La poudre
PHOTO_Laurence MOUTON
obtenue doit être très fine.

2. Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre semoule

pour serrer les blancs. Ajoutez le colorant (une pointe de
couteau), en continuant de monter les blancs en neige.

3. Couvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier

de cuisson. Garnissez une poche à douille et dressez des
petits ronds réguliers de 4 cm pour les petits 6 cm pour
les grands. Parsemez de miettes des biscuits ou des épices
(poivres, anis, noisettes concassés). Laissez croûtez (la
pâte doit être sèche lorsque vous la touchez). Enfournez
et faites cuire entre 12 à 15 min à 140°C.

4. Sortez du four, laissez refroidir avant de les décoller.

Garnissez avec des confitures de votre choix (évitez des
confitures trop coulantes). Vous pouvez préparez à l ‘avance
en les filmant pour éviter que les coques se dessèchent ou
les congeler. Il est préférable d’attendre 12 à 24 h avant
de déguster !

45
 1. Mettez l’eau à chauffer dans une
casserole avec le tapioca et la cannelle
à feu moyen. Laissez frémir 10 min jusqu’à
ce que le tapioca devienne translucide et
que le mélange épaississe.

2. Ajoutez le sucre de palme, le sel et 1

tasse de lait de coco. Faites cuire 5 min
en remuant constamment jusqu’à ce que le
mélange devienne très épais.

3. Versez la préparation dans des ramequins

aux parois humectées ou légèrement huilées.
Laissez refroidir. Mettez le flan à prendre
au réfrigérateur pendant 1 h au moins. Il
doit être très ferme.

4. Démoulez le flan. Mélangez le restant de

lait de coco avec la cassonade. Nappez-en
le flan avant de le déguster. Vous pouvez
aussi l’accompagner de sirop de sucre de
palme ou d’érable.

Flan de tapioca,
Pour 4 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
coco, cannelle
attente 1 h
1 tasse de tapioca (perles du Japon)
RECETTE_Maureen JANSEN 2 tasses d’eau
PHOTO_Laurence MOUTON
1 bâton de cannelle
100 g de sucre de palme

Conseils: 2 tasses de lait de coco

Attention le lait de 1 pincée de sel

coco tâche énormément ! 2 cuil. à soupe de cassonade
Le sucre de palme
confère sa saveur toute
particulière à ce flan.

46
 1. Faites bouillir la crème fleurette avec la gousse de
vanille fendue en deux, la badiane et la cardamome.
Laissez refroidir et retirez les épices.

2. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre

jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème
sur ce mélange en remuant. Reversez le tout dans la
casserole jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe
la cuillère.

3. Préchauffez le four th. 4/5 (130 °C). Versez la

crème dans 4 ramequins, enfournez et laissez cuire
pour 4 personnes
Préparation 15 min environ 40 min. Sortez et laissez refroidir les crèmes
cuisson 40 min au frais. Saupoudrez chaque crème de sucre roux,
caraméliser à l’aide d’un chalumeau (ou sous le gril
RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS du four) juste avant de servir.

Crèmes
brûlées
50 cl de crème fleurette
5 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
1 grain de cardamome verte
100 g de sucre en poudre
1 fleur de badiane
sucre roux parfumé au gingembre

47
 Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Préchauffez le four th. 4 (120°C).

Dans une jatte posée au-dessus
d’une casserole d’eau frémissante,
mélangez le sucre, le sel et les
200 g de noix de coco râpée
blancs d’œufs.
3 blancs d’œufs
Fouettez le mélange, à petite
200 g de sucre en poudre
vitesse, 15 min. Au bout de ce
1 cuil. à soupe d’huile
temps, retirez du feu puis continuez
1 pincée de sel
à fouetter encore 5 min, jusqu’à
ce que la préparation soit tiède.

Minicakes Incorporez peu à peu, à la spatule,

la noix de coco râpée.

à la noix de coco 2. Déposez 12 caissettes de papier

plissé sur une plaque à pâtisserie
(superposez-les trois par trois pour
les consolider). Remplissez-les de
pâte aux trois quarts. Enfournez 30
min.

3. Laissez refroidir sur une

grille. Vous pourrez conserver ces
gâteaux une semaine dans une boîte
hermétiquement fermée.

48
 1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez
les prunes. Coupez-les en deux et disposez-les
dans un plat creux allant au four. Faces coupées
vers le bas. Ajoutez le vin, la vanille coupée en
deux. Enfournez durant 15 min puis retournez les
fruits faces coupées vers le haut, puis faites
cuire à nouveau 15 min.

pour 4-6 personnes

Préparation 10 min 2. Pendant ce temps préparez les miettes de
cuisson 45 min pain d’épices mélangées au beurre ramolli et au
sucre. Répartissez ce mélange sur les prunes et
RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON faites cuire 10 à 15 min. La chapelure doit être
bien dorée. Servez chaud.

Crumble
de prunes
300 gr de prunes
310 ml de vin doux sucré
100 g de pain d’épices émietté
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
2 cuil. à soupe de sucre roux
40 g de beurre

49
 pour 6 personnes
Préparation 10 min
cuisson 20 min

RECETTE_Maureen JANSEN
PHOTO_Laurence MOUTON

Pour la pâte :
Bizcocho
1. Mixez (ou fouettez) les oeufs avec
130 g de farine le sucre jusqu’à obtention d’un mélange
130 g de sucre mousseux.
4 oeufs
1 cuil. à café de levure 2. Mélangez la farine avec la levure.
Incorporez-les délicatement au mélange
Pour aromatiser les gâteaux : d’oeufs et de sucre. Préchauffez le
coulis de fruits four à 180 °C.
fruits frais
pépites de chocolat 3. Répartissez la pâte dans des petits
confiture moules. Incorporez à chacun 1 cuil. à
soupe de l’un des ingrédients suggérés
Conseils:
Le bizcocho est
Pour décorer les gâteaux : pour aromatiser les gâteaux. Enfournez
une recette
sucres de couleur fantaisie et laissez cuire 20 à 30 min.
traditionnelle
coulis de fruits
espagnole qui
fruits frais 4. Avant de servir, décorez les gâteaux
donne un gâteau
pépites de chocolat avec notre suggestion d’ingrédients
léger et très
confiture selon votre inspiration.
mousseux. Vous
crème chantilly
pouvez également
le réaliser dans
un grand moule.

50
 pour 12 cannelés
Préparation 30 min
cuisson 1 h 30
attente 12 h

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

Cannelés de Bordeaux
2 jaunes d’oeufs 1. Fendez la vanille avec une pointe de
50 cl de lait entier couteau pour retirer la chair et la mettre
50 g de beurre dans une casserole ainsi que la gousse
175 g de farine avec le lait, le sucre et le beurre.
250 g de sucre Portez à ébullition. Laissez refroidir
1 gousse de vanille complètement. Ôtez la vanille.
3 cuil. à soupe de bon rhum
Beurre fondu pour les moules 2. Ajoutez doucement et progressivement
Moules pour cannelés en cuivre les jaunes d’oeufs, la farine et le rhum.
ou en silicone La pâte doit être sans grumeaux.
3. Beurrez les moules avec le beurre
fondu à l’aide d’un pinceau, recommencer
l’opération après avoir attendu 3
minutes. Déposez la pâte dans chaque
moule à l’aide d’une petite louche.
Faites cuire 1 heure 30. Démoulez dès la
sortie du four.

Conseils:
Le temps de cuisson
est nécessaire pour
la caramélisation
des cannelés.
Il est préférable de
préparer la pâte 12h
à l’avance.
Conservez-la au
réfrigérateur.

51
 pour 36 gâteaux
Préparation 15 min
cuisson 15 min

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

120 g de farine
120 g de cacao en poudre
1 1⁄2 cuil. à café de levure chimique
120 g de chocolat noir
120 g de chocolat au lait
120 g de beurre
300 g de sucre
150 g de beurre de cacahuète
3 œufs
50 g de sucre glace

Cookies aux deux chocolats

1. Préchauffez le four th. 6 (170 °). Hachez le chocolat
au lait au couteau (de la taille de pépites). Faites
fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie,
laissez refroidir puis ajoutez le sucre et les œufs
battus. Incorporez la farine, la levure chimique et le
cacao, mélangez bien, ajoutez les pépites de chocolat au
lait, mélangez bien.

2. Déposez un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie,

prélevez 1 cuil. à café de pâte, aplatissez-la légèrement
sur la plaque, répétez l’opération en laissant 5 cm entre
les cookies, enfournez et faites cuire 15 min, laissez
refroidir.

3. Mélangez le beurre de cacahuète et le sucre glace,

déposez un peu de mélange sur un cookie, posez un second
cookie par-dessus, pressez légèrement pour les coller
entre eux.

52
 150 g de beurre mou
180 g de sucre fin non raffiné
150 g de cacao en poudre
2 oeufs
pour 10 cupcakes 130 g de farine
Préparation 10 min
1 cuil. à café de levure chimique
cuisson 10 min

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

Cupcakes tout chocolat

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Dans un bol mettez le beurre et le sucre

fouettez jusqu’à obtenir une pâte jaune
claire et homogène. Ajoutez la farine, la
levure, les oeufs et le cacao et mélangez
intimement le tout.

3. Versez cette préparation dans des petits

moules en papier ou en silicone, faites
cuire 10 min. Le centre des cupcakes doit
être un peu mou.

4. Servez tièdes ou froid avec de la

crème anglaise ou de la glace vanille, un
expresso.

53
 1. Faites cuire 10 à 15 min à feu moyen
le lait, le beurre et le cacao dans une
grande casserole. Tournez régulièrement.
Mettez dans un plat et faites refroidir
au moins 2 heures.

2. Formez ensuite à l’aide d’une petite

cuillère des boules de la valeur d’une
bille. Roulez-les dans la main légèrement
beurrée.
Saupoudrez de sucre glace ou de granulés

pour 30 bonbons de sucre ou chocolat, de la noix de coco

Préparation 15 min râpée. Gardez au frais.
cuisson 15 min

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON Brigaderos
ou bonbons de fêtes
1 boîte de lait concentré sucré 395g
4 c à s de chocolat en poudre amer
25 de beurre

Pour le décor :
granulés de chocolat
sucre de couleur
chocolat en poudre
noix de coco râpée

54
 pour 4 personnes
Préparation 40 min
cuisson 10 min
attente 1 h
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

250 g de chocolat noir amer

50 g de poudre d’amandes + 30 g
80 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1 cuil. à soupe de sirop d’orgeat
1 cuil. à soupe de lait
1 cuil. à café de café soluble
2 cl de rhum

Truffes aux amandes

1. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bain-
marie.

2. Délayez le café soluble dans le lait tiédi et le rhum. Fouettez

le beurre mou avec le sucre glace, le sirop d’orgeat et la poudre
d’amandes. Versez peu à peu le chocolat fondu, ajoutez le café,
mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Réservez au
frais.

3. Dans la préparation bien ferme, prélevez de petites portions avec

une cuillère et roulez-les dans le creux de la main de façon à former
des boulettes de taille régulière.

4. Saupoudrez les truffes avec de la poudre d’amandes. Réservez au

frais 1 h. Servez dans des petites caissettes en papier.

55
 400 g de riz gluant blanc
250 ml de lait de coco
3 cuil. à soupe de sucre de palme (ou sucre brun)
1 banane (ou mangue, ou abricot, ou prune)

Pour enrober les bonbons :

sucres fantaisie
poudre de sésame grillé
grains de sésame grillés

pour 4 personnes
Préparation 30 min
cuisson 45 min
attente 12 h

RECETTE_Maureen JANSEN
PHOTO_-TON

Bonbons
de riz gluant
Conseils: 1. Faites tremper le riz la veille dans une
Également appelé riz glutineux, le riz grande quantité d’eau froide.
gluant contient une quantité importante
de gluten qui lui confère sa texture 2. Égouttez le riz. Mettez-le à cuire à
particulière. Sa préparation nécessite la vapeur 45 min à 1 h. Dans un saladier,
un trempage préalable de 8-12 h.
mélangez le lait de coco et le sucre.
Versez le riz dans un saladier. Rincez
Versez-y le riz brûlant. Mélangez, couvrez
à l’eau courante en mélangeant les
et laissez le riz absorber le lait de coco
grains à la main jusqu’à ce que l’eau
pendant 15 minutes.
soit claire. Couvrez largement d’eau
froide et laissez tremper ainsi.
3. Prenez de petites quantités de riz et
Égouttez et cuisez le riz à la vapeur
faites-les rouler entre les paumes afin
pendant 45 min à 1 h jusqu’à ce que
d’obtenir des boulettes de la taille d’une
les grains deviennent translucides et
balle de ping-pong. À l’aide du pouce,
collants. Pour cuire riz et semoule à
introduisez un petit morceau de fruit frais
la vapeur, disposez au préalable sur
le tamis une mousseline ou du papier
dans chaque boulette et refermez. Roulez les

sulfurisé perforé de petits trous à boulettes dans les différentes garnitures

l’aide d’une aiguille. disposées dans des assiettes.

56
 1. Faites tremper les perles
du japon dans le lait durant
10 min.

2. Faites chauffez le lait de

coco avec le sucre brun, portez
à ébullition, ajoutez les
1 boîte de lait de coco
perles et remuez constamment
100 ml de lait de riz ou au soja ou animal
jusqu’à ce qu’elles deviennent
3 petites bananes
translucides environ 20 min.
30 g de perles du Japon
30 g de sucre brun
3. Ajoutez les bananes coupées
1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge
en fines rondelles et faites
(facultatif)
cuire encore 10 min. Mélangez
le colorant aux perles et

Perles du japon tournez délicatement. Servez

tiède ou froide.

à la banane
pour 4 personnes
Préparation 25 min
cuisson 30 min
attente 10 min

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

57
 1. Utilisez des fleurs qui ne soient
pas traitées, lavez-les. Faites
bouillir l’eau et ajoutez les
feuilles et les fleurs de géraniums.
Dès que l’eau est à nouveau à
ébullition, baissez le feu et
faites infuser 15 minutes. Retirez
les feuilles et les fleurs.

2. Faites ramollir la gélatine dans

un peu d’eau.

3. Faites bouillir l’eau infusée,

ajoutez-y la gélatine ramollie et
faites dissoudre le sucre. Laissez
refroidir.

Fraises
en gelée de géranium
4. Coupez les fraises en morceaux. 400 ml d’eau
Versez la moitié de la gelée dans 2 feuilles et fleurs de géranium rose
chaque verre ou coupelle et ajoutez ou environ 30 pétales de roses
les fraises. 60 g de sucre
1 1/2 feuilles de gélatine
5. Mettez au réfrigérateur pour 5 400 g de fraises
à 6 heures puis versez le reste de
la gelée et laissez toute la nuit. pour 4 personnes
Servez comme dessert ou au petit- Préparation 10 min
cuisson 20 min
déjeuner.
attente 12 h

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

58
 16 fraises
8 sablés écossais (shortbread)
150 g de chocolat blanc 1. Faites fondre le chocolat blanc
50 g de chocolat noir au bain-marie. Hachez le chocolat
noir.

2. Rincez les fraises et épongez-

les. Trempez-les dans le chocolat
blanc puis roulez-les dans le
chocolat noir.

3. Posez 2 fraises sur chaque

biscuit et laissez-les durcir.
Servez rapidement.

Barquettes de fraises
au chocolat
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
facile

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

59
 8 abricots
400 g de fromage blanc
4 cuil. à soupe de pistaches non salées
50 g de sucre
2 cuil. à soupe de miel liquide

Fromage blanc aux abricots

Pour 4 personnes
1. Misez les pistaches pour obtenir
Préparation 15 min
sans Cuisson une pâte.
facile

RECETTE_PRISMAPIX 2. Rincez les abricots, découpez-les

PHOTO_Laurent ROUVRAIS en quartiers. Répartissez-les dans 4
verrines.

3. Battez le fromage blanc avec le

sucre, versez-le sur les abricots.
Ajoutez le miel et 1 cuillère de
pistaches. Servez très frais.

60
 pour 6-8 personnes
Préparation 10 min
cuisson 25 min

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON 1. Coupez en croix l’extrémité
pointue de chaque figue. Placez
les figues dans le plat de
cuisson.

12-14 figues fraîches, fermes mais légèrement mûres
1/2 Gousse de vanille
ou 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
200 g de crème fraîche
1/2 zeste d’orange et de citron finement coupé
2 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe de Cognac
Le jus d’une orange
2. Coupez la gousse de vanille en
deux et grattez avec la pointe
d’un couteau l’intérieur de la
gousse (ignorez cette étape avec
l’extrait de vanille). Mélangez
la crème fraîche, le zeste
d’orange et de citron avec les
grains de la gousse de vanille
ou l’extrait dans un récipient.

Figues rôties au miel et à

la vanille
3. Ouvrez légèrement les figues
et introduisez une 1/2 cuillère
à café de miel puis de Cognac
dans chaque figue ainsi qu’une
cuillère à café de crème
fraîche. Coupez des morceaux de
gousse de vanille et placez-les
dans le plat puis versez le jus
d’orange.

4.Faites cuire durant 25-30

minutes en arrosant de temps en
temps avec le jus de cuisson,
jusqu’à ce que les figues soient
ramollies mais pas avachies.

61

b Fromage blanc aux abricots 60_
Barquettes de fraises au chocolat 59_
Bâtonnets croustillants au crabe 30_
Beignets de courgettes 13_
Bizcocho 50_
Bonbons de riz gluant 56_
Bouchées d’escargots aux cèpes 36_
Bouchées d’été 14_
Bouchées de riz 16_
Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_
index
c p
Canard frit 42_
Cannelés de Bordeaux 51_
Cookies aux deux chocolats 52_
Crèmes brûlées 47_
Crevettes croustillantes 35_
Crevettes panées au citron vert 34_
Croques de pain noir au crabe 15_
Croûtons dorés à la brandade 28_
Crudités à croquer 4_
Crudités à l’anchoïade 5_
Crumble de prunes 49_
Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_
Cupcakes tout chocolat 53_
e t
Effilochée de morue aux poivrons 23_
62
f
Figues rôties au miel et à la vanille 61_
Flan de tapioca, coco, cannelle 46_
Fraises en gelée de géranium 58_
l
Légumes en feuilles de riz 19_
m
Macarons maison 45_
Magret fumé pêches au vin 40_
Makis au saumon 18_
Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_
Minicakes à la noix de coco 48_
Minicrêpes au yaourt et tarama 29_
Perles du japon à la banane 57_
Pesto de pistaches et tomates séchées 7_
Petits cakes aux figues et au canard 41_
Petits flans au persil 10_
Petits pâtés créoles 25_
Piquillos farcis 8_
q
Quiche aux gambas et au cerfeuil 31_
r
Rouleaux exotiques aux crevettes 32_
Roulés de courgettes à la feta 12_
s
Saumon mariné à l’aneth 21_
Tapas en verrine 9_
Tartare de la mer 24_
Tartare de maquereau 20_
Terrine de lapin aux pistaches 37_
Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_
Truffes aux amandes 55_
une réalisation ès-cuisine
photographies © Prismapix / ès-cuisine
© 2011 éditions ès-cuisine
direction éditoriale : prisma presse
conception graphique : shirley leong ho
maquette exécution chromie : claire nijnikoff
imprimé par adm imprimerie numérique
buffet !
Dumque ibi diu moratur
commeatus opperiens,
quorum translationem ex
Aquitania verni imbres so-
lito crebriores prohibe-
bant auctique torrentes,
Herculanus advenit pro-
tector domesticus, Hermo-
genis ex magistro equitum
filius, apud ConstantI.