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C R É AT I O N G O U R M A N D E C R É AT I O N G O U R M A N D E

Babakube
Une création de Frédéric BAU
Chef Exécutif de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

Recette calculée pour 30 desserts à l’assiette

Pâte à baba
65 g crème fleurette 35% MG Tiédir le lait et la crème à 30°C environ. Y dissoudre la levure,
125 g lait entier le sel et le sucre. Incorporer la farine tamisée.
6g sel Ajouter les 3/4 des œufs. Pétrir légèrement sans donner trop
30 g sucre semoule de corps. Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à
33 g levure de boulanger
405 g farine T55
leur absorption. Fondre le beurre chaud.
200 g œufs entiers Verser le beurre sur la masse et couvrir d’un linge sans mélanger.
120 g beurre Placer à l’étuve à 27/28°C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à
ce que le beurre tombe dessous la pâte.
A l’aide d’une Maryse, homogénéiser la pâte et garnir le flexipan
cubique à moitié. Laisser pousser en étuve une seconde fois.
Enfourner à 200°C quelques minutes pour démarrer la pousse
régulièrement.
Baisser ensuite à 170/175°C et cuire pendant 12 à 14 minutes.

Sirop de clémentine au thé Earl Grey

800 g eau Porter à ébullition l’eau, le sucre cassonade et infuser le thé
220 g sucre cassonade et les zestes environ 7 minutes. Chinoiser. Une fois froid, ajouter
25 g thé Earl Grey le jus de clémentine fraîchement pressé ainsi que le rhum.
20 g zeste de clémentine Placer les babas dans un candissoire et couvrir de sirop.
1400 g jus de clémentine frais
55 g rhum vieux Dillon
Tourner les babas au bout de 15 minutes et laisser une nuit
dans le sirop au frais.

Ganache montée “façon chantilly”

Ganache de base :
450 g crème fleurette 35% MG
55 g sucre inverti
55 g glucose
380 g XOCOMELI
940 g ganache de base
940 g crème fleurette 35% MG
Porter à ébullition les 450 g de crème avec le sucre inverti et le glucose. Verser peu à peu sur les billes de XOCOMELI,
tout en mélangeant bien au centre. Afin de parfaire l’émulsion mixer la ganache en fin de mélange.
Peser la ganache obtenue et ajouter le même poids de crème fleurette liquide et froide. Réserver au réfrigérateur
pendant 2 ou 3 heures ou idéalement une nuit.
Monter le mélange onctueux jusqu’à l’obtention d’une texture qui permette un dressage à la poche.

Sauce Clémentine
LES CHOCOLATS ÉPICÉS
500 g sirop de clémentine au thé Filtrer le sirop récupéré de l’imbibage et mixer avec le Xanthane à froid. Réserver.
2 g Xanthane Réaliser de beaux segments avec les clémentines et réserver-les au frais dans leur jus.
8 clémentines
Avec la collection des couvertures de chocolat épicé, Valrhona invite à la créativité
avec des recettes imaginées pour les professionnels en quête de nouveaux goûts.
Montage et Présentation
Les babas bien imbibés, les placer sur grille pour les égoutter. Couper le chapeau de façon à obtenir un joli cube et trancher le baba dans le sens Pour vous laisser voyager dans une nouvelle palette de saveurs,
de la hauteur. Monter la ganache Xocomeli et garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre. Placer les deux morceaux de baba dans Valrhona vous propose un chocolat épicé en deux versions :
l’assiette de façon harmonieuse et pocher une boule de ganache sur un coin du baba.
A l’aide d’une cuillère chauffée, écraser la boule de ganache sur la longueur de l’assiette. le chocolat épicé salé Xocopili et, en nouveauté, le chocolat épicé sucré Xocomeli.
Agrémenter le dessert de quartier de clémentine et napper de sauce.
Ces deux produits sont source d’étonnement tant par l’originalité
Photos GINKO Romans - Réf : 60666 - 01/08

Note et le parfait équilibre de leurs épices que par le mode d’utilisation suggéré.
Cette recette peut être préparée également avec d’autres agrumes, tels que l’orange, le pamplemousse, la mandarine.

Chocolaterie Valrhona
26600 Tain-l’Hermitage - France - Tél. +33 (0)4 75 07 90 90 - Fax +33 (0)4 75 08 05 17
www.valrhona.com
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DE L’ENTRÉE AU DESSERT, DÉCOUVREZ XOCOPILI ET XOCOMELI

“Après avoir donné la dimension salée au chocolat en créant XOCOPILI, le premier chocolat noir salé et épicé, mon âme de pâtissier a refait surface avec le chocolat
épicé et sucré. XOCOMELI est une source de créativité pour vous, assembleurs de saveurs et de textures. Sous son habit blanc, il renferme de la rondeur,
de la chaleur, du style. En toute élégance, en toute discrétion, ses épices offrent un capital gustatif et créatif rare.
Laissez-vous emporter par ses notes épicées pour vos nouvelles créations gourmandes. Encore une façon de vous distinguer et de fabriquer encore plus de rêve,
de différence et de plaisir. Vive la douceur !”
Frédéric Bau - Chef Exécutif de l’École du Grand Chocolat Valrhona

XOCOPILI XOCOMELI
Billes de chocolat noir épicé et salé Billes de chocolat noir épicé
Découvrez toutes les perspectives créatives pour applications en dessert...
du chocolat en cuisine ! Applications Un chocolat épicé à la richesse aromatique
Recommandé pour :
• Cuisine au chocolat extraordinaire ! Applications
Des billes de chocolat salé associé à un subtil mélange d’épices. • Mousse • Ganache bonbon
• Sauce Un mariage exotique frais et réconfortant d'épices sucrées, • Ganache pâtisserie
Toute la puissance et l’amertume d’un chocolat à 72% de cacao :
• Boisson chocolat fruitées et hespéridées moulues : • Mousse
- Une amertume intensément dosée, • Sauce
• Décor - Gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre,
- Une longueur en bouche généreuse, • Glace et sorbet
Possible pour : café, extrait de café.
- Un grand caractère pour une puissance chocolat sans égale, • Ganache bonbon • Boisson chocolat
complice de multiples associations de goûts. Toute la rondeur du chocolat à 57% de cacao, associée • Nappage
• Ganache pâtisserie à la fraîcheur piquante des épices :
• Glaces et sorbets • Crémeux
- Une forte attaque "gingembre". • Soufflés
• Nappage
- Des notes fraîches et anisées. • Biscuits
- Un fond chaud chocolaté/fruité. • Bavaroises
Toute la puissance aromatique d’épices - Une longueur en bouche épicée délicatement poivrée.
rigoureusement sélectionnées :
- Rehaussez et exhalez les goûts de tous les mets :
viandes blanches, poissons, agneaux, légumes frais ou secs,
elle se mariera à merveille avec les meilleurs recettes
des Grands Chefs.
- Un mélange explosif de paprika, curry, cardamome, piment
d’Espelette. Un produit facile d’emploi :
- Un goût unique, différenciant qui ralliera tous les gourmands. - Présenté sous forme de billes qui facilitent son emploi,
- Une couleur chaude et profonde pour vos recettes. ce chocolat est d’une grande polyvalence technique.
Compostelle
- Le pot refermable permettra de conserver votre produit entamé.
Un produit facile d’emploi :
- Présenté sous forme de billes qui facilitent son emploi,
Conditionnement et conservation ce chocolat est d’une grande polyvalence technique. Conditionnement et conservation
- Le pot refermable permettra de conserver votre produit entamé.
Code 5145 Code 6566
Conditionnement Pot refermable de 1kg Conditionnement Pot refermable de 1kg
Cityzz
sous forme de perles de 2,3 g env. sous forme de perles de 2,3 g env.
Composition Chocolat noir 72% Composition Chocolat noir 57%
Epices (proportions variables) Epices (proportions variables)
Conservation DLUO* = 14 mois, Conservation DLUO* = 12 mois,
DVC** = 7 mois à 16°C-18°C DVC** = 6 mois à 16°C-18°C
* DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale (Durée de vie maximale à partir de la date de fabrication). * DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale (Durée de vie maximale à partir de la date de fabrication).
** DVC : Durée de Vie Commerciale (Durée de vie minimale garantie au départ de Valrhona). ** DVC : Durée de Vie Commerciale (Durée de vie minimale garantie au départ de Valrhona).